Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°2 Numérique by Adfields

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges... From Castles to Inns...

Vins

Sélection de fêtes, par Frédéric Brochen A selection by Frédéric Brochen

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons ! Ready, steady, cook!

MICHEL TRAMA

Un art de vivre l’excellence ! A lifestyle of excellence!

PUYMIROL

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens ! These artists who enlighten our senses! 2014 - N° 2 - 9,50 € AUTOMNE/HIVER 2014

La Bonne Auberge R E S TA U R A N T

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1 rue Olivier de Clisson - 44190 Clisson TĂŠl. +33 (0) 240 540 190 labonneauberge2@wanadoo.fr

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Jérôme Crochet - Directeur

Éditorial “Nous vous avons réservé une parenthèse attendue chez nos amis britanniques, épris et gourmands de la culture gastronomique française. Même s’ils ont tendance à penser que leur popotte est devenue supérieure, à en croire un article récent du Times qui proclamait “Britain became what France used to be like” ! À force de revisiter nos plats, nos chefs en perdraient-ils la tradition ? Ils vont vous démontrer que c’est tout le contraire dans ce numéro très gibiers, très champignons, très disciples d’Escoffier. Nombreuses gratitudes à toutes les maisons et chefs qui nous ont ouvert leurs portes, afin de nous permettre la réalisation de ce magazine. À tous les amoureux du bon et du bien boire, aux épicuriens, permettez-moi de vous souhaiter une belle année 2015, du soleil plein les assiettes et des papilles en friselis. Puissent nos itinéraires y contribuer !” “We have made a small diversion, anticipated by our British gourmet friends, lovers of French gastronomy culture, even if they tend to think that their cooking has become superior, according to a recent article in the Times proclaiming that “Britain became what France used to be like!” By continually revisiting our dishes, could it be that our chefs are losing the tradition? They will show you that this is quite the opposite in this issue, very full of game, very full of mushrooms and very much disciples of Escoffier. Lots of gratitude to all the establishments and chefs who have opened their doors, their secrets to enable us to produce this magazine. To all lovers of good eating and good drinking and to epicureans, let me wish you a great year for 2015, with plates full of sunshine and awakened taste buds. May our itineraries contribute to it! “ 3

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Michel Trama à Puymirol

Préface de Michel Trama “Pour arriver à Puymirol, le gourmand se transformera en pélerin et prendra les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. À la croisée de la Guyenne et du Quercy voici “La Gascogne”, pays de goût et d’affection, mon pays d’adoption, au cœur du terroir français où les meilleurs produits nobles, truffes, volailles, gibiers, agneaux, pigeons du Lauragais, foie gras, tomates du Marmandais, ail, légumes de paysans, fraises, prunes, vins de Bordeaux et du Sud-Ouest, sont bénis des Dieux. Quelle chance pour un cuisinier d’épouser toutes ces richesses de la terre, de mettre en scène tous ces trésors de cette Gascogne en étant leur serviteur, en ajoutant de la passion et de l’amour, est un grand honneur pour moi. Très heureux aussi que l’itinéraire de ce gourmand, curieux des bons endroits, des savoir-faire, soit venu pour vous dans ce Sud-Ouest.” “To arrive at Puymirol, the gourmet will become a pilgrim and take the route of Santiago de Compostela. At the crossroads of Guyenne and Quercy lies “Gascony”, country of taste and affection, my adopted country, at the heart of the French terroir where the best noble products, truffles, poultry, game, lambs, pigeons of Lauragais, foie gras, tomatoes of Marmande, garlic, farmer vegetables, strawberries, plums and wines of Bordeaux and the South West are blessed by the gods. What a chance it is for a cook to embrace all these riches of the earth, to stage all these treasures of Gascony by being their servant, adding passion and love, what a great honour for me. I’m also very happy that the itinerary of this gourmet, curious of good places and savoir-faire has come to you in this Southwest.”

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE DU NUMÉRO 2 AUTOMNE-HIVER 2014

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Éditorial Jérôme Crochet Préface Michel Trama Le magazine par Jacques Vincent London is magic Shopping à Londres Fish and chips Le Rivea - Bulgari Hôtel Recette de Damien Leroux Berry Bros & Rudd

LE CAVIAR 20-25

Une exigence passionnelle...

GUYENNE 26-27 28-37 34-35 38-39 40-43 44-45

Guyenne, province française Michel Trama Recettes Michel Trama La Poule d’Or Le pruneau d’Agen Vignerons de Sigoulès

PROVENCE 46-47 48-51

Èze, un goût de paradis La Chèvre d’Or

Recette Ronan Kervarrec Le Tiara Miramar Beach Recettes Fabrice Giraud La Bastide Saint-Antoine

BAIE DE CANCALE 96-97 La baie aux trésors... 98-101 Les Maisons de Bricourt 100 Recette Olivier Roellinger 102-103 Le Marité

ENVIE DE TRADITIONS 60-61 Envie de traditions ! VINS SÉLECTIONNÉS POUR VOUS 62-65 Gibiers à plumes, à poils ! 104-107 Vins de fêtes par Frédéric Brochen 66-70 Fruits des bois, champignons. 108-111 Nos itinéraires vineux 71-73 Truffe, tuber melanosporum ! GOODIES DE LA RÉDACTION Recettes de Michel Trama 112-113 Plaisirs Gourmands Jacques Chibois, Didier Édon, 114-115 Lectures Gourmandes et Thierry Jimenez 116-117 La cocotte-minute® 74-75 Hiver, la récolte des olives 118 Itinéraires bis - La Galerie B 76-77 La Galette des Rois 119 Itinéraires bis - Carnet d’adresses VAL DE LOIRE 120-121 Itinéraires bis - Le Beau Rivage 78-79 Val de Loire ARTISTES 80-81 En cuisine avec Didier Édon 122-123 Yann Gateau 82-83 Le Château de Razay 124-125 Jean-Yves Boissé 84-87 L’Aubinière 126-127 Patrick Deutschmann 88-89 Clarion Hôtel Château Belmont L’HUÎTRE 128 Crédits 90-95 La reine des fêtes ! Ce numéro 2 est dédié, au très grand vigneron de Bourgueil Pierre Caslot, décédé le 25 Octobre dernier. Pensées affectueuses à toute sa famille.

Réalisation : La Terre Entière - Photos : Matthieu Cellard

LONDRES 8-9 10-11 12-13 14-17 16 18-19

50 52-57 56 58-59

C H Â T E A U

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Jacques Vincent - Chroniqueur gastronomique

Le magazine Itinéraires d’un gourmand “La Vocation : des plus belles, des plus charmantes, des plus gourmandes Maisons de nos régions visitées, de bons vins et les beaux domaines viticoles de vignerons accueillants, passionnés, passionnants ! Le Tourisme en France constitue un incontestable réservoir de croissance alors que d’autres secteurs sont pour le moindre, en difficulté... Le pays recèle une formidable diversité de sites, de régions, de demeures, de curiosités, évidemment susceptibles d’intéresser et d’accueillir un grand nombre d’hôtes gourmands, exigeants, du monde entier. Cette “France des régions” qui décline heureusement gastronomie, belles demeures, artisans, artisanat, a déjà séduit bien des clientèles à travers le monde. Mais cette vocation du magazine “Itinéraires d’un gourmand” à visiter et fréquenter nos régions, a son exigence : celle de ne pas vous décevoir. Pour cela, vous savez que notre déontologie est omniprésente afin de vous garantir la réussite de vos séjours dans nos établissements cités. Dans cet esprit, nous vous remercions de continuer à nous être fidèles en espérant que ce numéro vous donnera totale satisfaction”. “The mission: the most beautiful, the most charming, the most gourmet homes visited in our regions, fine wines and wonderful vineyards from welcoming, passionate and exciting winemakers! Tourism in France is an undeniable source of growth while other areas are for the least, in trouble ... The country has a great diversity of sites, regions, dwellings and curiosities, obviously of interest to demanding worldwide gourmet guests and able to welcome a large number of them. This “France of regions” which happily offers gastronomy, beautiful homes, artisans and craftsmanship has already attracted many customers worldwide. But this “Itinéraires d’un gourmand” mission to visit and patronise our regions has a requirement not to disappoint you. To do this, you know that our ethics are pervasive in order to guarantee the success of your stay in the institutions mentioned. In this spirit, we thank you for your continued faithfulness in the hope that this issue will give you total satisfaction”.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

London is

Photo Bikeworldtravel

t si vous alliez chercher les tables étoilées à Londres ? Savez-vous qu’il y existe pas moins de 65 établissements qui ont cette distinction, dont neuf avec 2 étoiles et trois avec le graal de 3 ! Si les emblématiques chefs français Alain Ducasse, Hélène Darroze, Joël Rebuchon y sont présents, c’est le médiatique Gordon Ramsay qui fait office de grand chef, avec pas moins de 15 établissements, dont plusieurs étoilés... Good appétit in London.

Looking for stars What if you were looking for starred restaurants in London? Do you know that there are no less than 65 institutions that have this distinction, of which nine have two stars and three have reached the Holy Grail of 3! If iconic French chefs Alain Ducasse, Hélène Darroze, Joël Rebuchon are present there, it is the mediatised Gordon Ramsay who serves as the great chef, with no less than 15 institutions, including several starred ones... “Bon appetit” in London.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

magic! Sur la piste des étoiles

Article Jérôme Crochet

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Photo Michalis Palis

HORS FRONTIÈRES

Shopping Allons donc à Londres... 10

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

omme à Paris, certains quartiers ont des airs d’un autre siècle, âge glorieux où les villes s’enrichissaient de leurs plus belles réalisations architecturales, qui aujourd’hui encore rassurent les esprits, même les plus contemporains. Grands magasins, luxueux complexes hôteliers, résidences et jardins privés se sont parés de leurs décorations... Quels rues et boulevards de rêve à la portée de si peu de portemonnaies et quelle foule pourtant lors de ces grands jours de soldes où l’on oublie les respectueuses politesses d’outre-Manche, pour agripper la veste, la jupe ou le pull en Shetland qui grâce au “vintage” retrouve une jeunesse, même s’il gratte toujours autant ! Londres, on y vient de toute l’Europe pour ses soldes. Les parisiennes et bruxelloises y affolent leurs cartes, Londres avec l’Eurostar est à une heure ou presque ! Côté gastronomie, il est résolu le temps de la cuisine “So british” et des clichés tellement caricaturaux des plats anglais qu’aucun français digne de ce nom n’aurait pu avaler. N’avez-vous entendu ci et là des “qu’est-ce qu’on bouffe mal à Londres”... Cela a toujours été l’apanage de ceux qui ne savent pas manger, déguster, découvrir un exotisme de la valeur d’une traversée de la Manche. Filez à London en toute sérénité, des grands chefs vous y attendent... Et privilégiez les traditions culinaires anglo-saxonnes pour mieux vous plonger dans l’esprit de la ville, de ses quartiers qui comme dans toute capitale proposent un tour du monde du savoir-cuisiner. Et si le pays vous manque tant que ça, plus de treize grands restaurants typiquement français vous sauveront ! En attendant, nous, on se fait sur le comptoir un Fish and Chips...

Let’s go to London... s in Paris, some neighbourhoods seem to be from another century, a glorious age where the finest architectural achievements were enriching cities, which still reassure minds nowadays, even the most contemporary ones. Department stores, luxurious hotel resorts, residential homes and private gardens have been adorned with decorations... Such dream streets and boulevards within the reach of so few budgets and yet what a crowd in these great days of sales where one forgets British courtesy in order to grab the jacket, skirt or Shetland sweater re-born thanks to the “vintage” style, even if it makes you itch as much as before! People come to London from all over Europe for its sales. The women from Paris and Brussels go crazy with their credit cards as London is only an hour or so away by Eurostar! Gastronomy wise, long gone are the “très British” cuisine and the caricatured clichés of English dishes that no true Frenchman could have swallowed. Have you ever heard here and there: “we eat so badly in London”... It has always been the prerogative of those who do not know how to eat, enjoy and discover the exoticism of a Channel crossing. Head for London in all confidence where great chefs await you... And do select the Anglo-Saxon culinary traditions to better immerse yourself in the spirit of the city and its neighborhoods as, like in any city, it offers you a world tour of the know-how in cooking. And if you are homesick that much, there are more than thirteen majorly typical French restaurants that will save you! As for us, we are eating Fish and Chips over the counter...

La splendeur des grandes galeries commerciales fait le régal des dénicheurs de “bon coup” lors des périodes de soldes toujours aussi légendaires... Ci-dessous le célèbre et intemporel quartier Mayfair où se côtoient de très grandes tables et chefs de renom. The splendour of the large shopping malls is the delight of bargain hunters looking for a good deal during the ever so legendary sales ... Below the famous and timeless Mayfair district where great tables stand alongside renowned chefs…

www.londonpass.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

www.visitlondon.com

Photo Draghicich

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

ttention, nous ne parlons pas de fast-fooding industriel!! Ce n’est pas le genre... Mais la tradition a du bon, du ttrès bon même parfois ! Nous ne reviendrons pas sur ce grand débat politico-lobbying du “fait-maison sauce hollandaise” fort critiqué à juste titre par de très nombreux chefs qui se lèvent tôt, épluchent et confectionnent de leurs mains, pendant que d’autres sont des chefs d’orchestre du sous-vide et du tout-prêt. Une usine à gaz typiquement française, sans mijotage, aucun, avant instauration générale ! S’il y a tradition, il y a fait sur place ! En conséquence, un “Fish and Chips”, c’est de l’autre côté de la Manche que cela se passe. “Chips” cela signifie “frites” pour un anglais ou une personne habitant le Commonwealth. Contrairement aux américains qui parlent de “french fries”, même si pour un français, qui dit “frite”, dit Belge ! Le français lui, appelle “chips”, une fine tranche de pomme de terre qui a frit, ce qui correspondra à “crips” pour un anglais... Vous suivez ? La différence se situe dans la taille de la pomme de terre, plus épaisse pour les “chips” anglaises !

eware, we are not talking about industrial fast-food! This is not the style ... But tradition is good, very good even! We will not dwell on the great political-lobbying debate of the “homemade à la Hollande” very rightly criticized by many chefs who get up early, do peeling and make things with their own hands, while others are culinary conductors of the vacuum packed and ready-made. A typically French kludge with no “simmering” whatsoever prior to general instauration! If there is a tradition, it is made on the spot! Consequently: “Fish and Chips”, this is where it all happens on the other side of the Channel. “Chips” means “fries” for an Englishman or a person from the Commonwealth. Unlike Americans who speak of “French fries”, even for a Frenchman, “fries” equal Belgian! The French call “chips” a thin slice of fried potato, which correspond to “crisp” for the English ...Do you follow? The difference lies in the size of the potato, thicker for English “chips”! Fish and Chips is a long tradition of ultimate takeaways associated with England. Historically, the very first appearance of a merchant selling “Fish and Chips” was probably around 1860 in Oldham, Lancashire. The original recipe possibly came to England around the seventeenth century from the Sephardi Jews from the Portuguese Jewish emigration after their expulsion from Spain.

Le Fish and Chips est de longue tradition associé à l’Angleterre, comme plat à emporter par excellence. Historiquement, la toute première apparition d’une enseigne vendant des “Fish and Chips” fût certainement autour de 1860 dans le Lancashire, à Oldham. La recette originale serait arrivée en Angleterre vers le XVIIème siècle par les Sérafades issus de l’émigration juive portugaise, après leur expulsion d’Espagne.

Its quality lies, as in any dish, in the freshness and the choice of its ingredients. The most widespread recipe is a fish fillet coated with a batter made of egg, flour, salt and English ale. It is then deep fried, sprinkled with salt and drizzled with malt vinegar. Often served in a paper cone with chips and preferably homemade ketchup. The preferred fish in the British tradition are cod or haddock. Overall, the fish used matches typical local fishing so that in Ireland for instance, you will find skate or haddock ... Gastronomically speaking, some restaurants will offer you a variant with prawns under the name of “Scampi and Chips”, also excellent. A kind of chic twist.

Sa qualité n’est, comme toute préparation, que liée à la fraîcheur et au choix des ingrédients qui la composent. La recette la plus répandue est un filet de poisson enduit d’une pâte à base d’œuf, de farine, de sel et de bière anglaise. Puis plongé dans la friture, saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt. Servi dans du papier souvent sous forme de cornet avec des chips et un ketchup maison de préférence. Les poissons à privilégier dans la tradition britannique sont la Morue, le Cabillaud ou l’Aiglefin. Globalement, le poisson utilisé joue avec la typicité de la pêche locale, ainsi en Irlande vous trouverez de la Raie, du Haddock... Gastronomiquement, certains restaurants vous proposeront une variante avec des langoustines sous le nom de “Scampi and Chips”, excellent aussi. Une sorte de revisité chic.

Here’s a little gourmet nod so much tastier than the burgers of every street corner, before inviting you to taste at 171 Knightsbridge “La cuisine du soleil”, yes... in London!

Voici un petit clin d’œil gourmand bien meilleur que les hamburgers de chaque coin de rue, et avant de vous emmener déguster au 171 Knightsbridge “La cuisine du soleil”, oui, à Londres...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

s a sort of bridge over the Channel, this is the magazine’s small nod towards our beloved Provence region. A cuisine with Mediterranean colours and sunny vegetable accents with a selection of handmade pasta with herbs, asparagus or morel mushrooms, ravioli stuffed with artichokes, lamb chops with new potatoes and broad beans in season, a fish soup “La Riviera” to unnerve the iconic bouillabaisse of Marseille, without forgetting a revisited salade niçoise in a pancake made from chickpea flour, water and olive oil! Most of the ingredients, especially vegetables, come from local producers and markets of the British Isles. Listen... Only the absence of the singing of cicadas reminds you that you are in the heart of London! The Rivea restaurant located in the Bulgari Hotel and Residences opened in May 2014 and was launched by internationally renowned chef Alain Ducasse. At the head of the kitchens is Damien Leroux, a chef in his thirties who spent the majority of his career in Provence and Monaco, of which more than ten years were spent under the coaching of Alain Ducasse. The two men know each other perfectly and appreciate one another, they have visited the live markets of Provence and Italy many times together to prepare their best recipes. “The restaurant encompasses the essence of my cuisine, interpreted by my passionate young chef Damien, inspired by the many artisan producers we met on the Côte d’Azur. Damien’s passion for vegetables is reflected in his dishes, where he focuses on the diversity of their flavours and textures” proclaimed loudly Alain Ducasse at the inauguration. Sylvain Ercoli, general manager, confirmed it, “I have known and admired Alain for many years. Our hotel is very proud to have the first urban Rivea and we look forward to welcoming our customers there, our London colleagues and travellers from around the world. “ The decoration and atmosphere is really soft, from the Riviera blues to accents of chrome, silver and mahogany. The personnel is in harmony with a casual elegance. The wine list is in unison with a beautiful array of bottles from Provence and Southern France and also the Rhône Valley, Northern Italy and Tuscany. Not to mention the Marc de Provence.

Bulgari Hotel & Residences LONDON

Damien Leroux - Alain Ducasse

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

LONDRES - ANGLETERRE Article Jérôme Crochet - Photos Pierre Monetta

Rivea London

’est un petit clin d’œil du magazine, une sorte de passerelle au “Je suis ravi d’apporter dessus de la Manche, à notre région tant aimée qu’est la Provence. Une cuisine aux couleurs méditérannéennes, aux accents des Rivea à une telle scène légumes du soleil : sélection de pâtes faites à la main, aux herbes, aux culinaire vibrante asperges vertes, aux morilles, des raviolis farcis aux artichauts, côtes d’agneau aux pommes de terre nouvelles et fèves en saison, une soupe comme Londres.” de poissons “La Riviera” à faire trembler l’emblématique bouillabaisse de Marseille, sans oublier une salade niçoise revisitée dans une crêpe Alain Ducasse à base de farine de pois chiche, eau et huile d’olive ! La plupart des ingrédients, en particulier les légumes, proviennent des îles Britanniques, de producteurs locaux et de marchés. Écoutez... Seul l’absence du chant des cigales vous rapelle que vous êtes au cœur de Londres ! C’est en Mai 2014 que le restaurant Rivea a ouvert sa table, au Bulgari Hôtel & Residences, lancé par le chef de renommée internationale Alain Ducasse. À la tête des cuisines, le chef Damien Leroux, la trentaine, qui a passé la grande majorité de sa carrière en Provence et à Monaco, dont plus de dix ans sous la tutelle d’Alain Ducasse. Les deux hommes se connaissent parfaitement, s’apprécient, ont visité ensemble maintes fois les marchés vivants de Provence et d’Italie, pour élaborer leurs meilleures recettes. “Le restaurant englobe l’essence de ma cuisine, interprétée par mon jeune chef passionné, Damien, inspiré par les nombreux producteurs artisanaux que nous avons rencontré sur la Côte d’Azur. La passion de Damien pour les légumes transparaît dans ses plats, où il met l’accent sur la diversité de leurs saveurs et leurs textures” lançait haut et fort Alain Ducasse lors de l’inauguration. Sylvain Ercoli, le directeur général, insistait encore, “Je connais et admire Alain depuis de nombreuses années. Notre Hôtel est très fier d’avoir le premier Rivea urbain et nous avons hâte d’y accueillir nos clients, collègues Infos pratiques : Londoniens et voyageurs du monde entier”. Une décoration et une atmosphère toute en douceur, qui passe des bleus Bulgari Hôtel & Residences ***** azuréens, aux accents de chrome, d’argent, d’acajou. Un personnel en 171 Knightsbridge Londres SW7 1DW harmonie et élégante décontraction. La carte des vins est à l’unisson, avec une belle palette de flacons de Tél. +44 (0) 20 8968 0202 www.rivealondon.com Provence et du Sud de la France, mais aussi de la Vallée du Rhône, vins www.bulgarihotels.com du nord de l’Italie et de Toscane. Sans oublier le Marc de Provence !

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Bulgari Hôtel & Residences : Au coeur de Knightsbridge de Londres, il est la parfaite expression de l’esthétique et du glamour intemporel Bulgari. Conçu par Antonio Citterio et Patricia Viel, l’hôtel rend hommage aux origines d’orfèvrerie de Bulgari. 85 chambres et suites élégantes complètent des installations exceptionnelles, qui comprennent le magnifique Bulgari Spa, mis sur deux étages avec une piscine de 25 mètres ; une salle pouvant accueillir jusqu’à 140 couverts pour un dîner événementiel, une salle de cinéma privée ; Le Bar et The Edward Sahakian Cigar Lounge boutique Bulgari. Aujourd’hui filiale du groupe LVMH, Bulgari a été fondée à Rome en 1884 avec un seul magasin de bijoux et s’est imposée progressivement avec ses créations de bijoux, emblèmes de l’excellence italienne. Le succès international a fait évoluer la société dans le rôle d’un acteur mondial et diversifié sur le marché du luxe, avec un réseau de magasins dans les plus prestigieuses zones de shopping à travers le monde et un éventail de produits et services composé de bijoux, montres et accessoires, des parfums et des hôtels.

RECETTES DE CHEFS

DAMIEN LEROUX - RIVEA LONDON

Rivea Salad Preparation for the socca batter: Ingredients for the socca: - Pour the chick-pea flour into a bowl and whisk with the water, the salt - 150g chick-pea flour and the olive oil. Let the mixture rest at room temperature for 1 hour. - 450g water Preparation for the garnish: - 5g olive oil - Wash the vegetables and the salad. - 5g salt - Chop the lettuce into 1cm large strips starting from the top of the leaves and working your way down. - Cut the red pepper, cucumber and fennel, each in sticks of 1cm x 3cm. Ingredients for the garnish: - 1 Romaine lettuce - Cut the tomatoes into quarters. - 1 red pepper - Pick the leaves from the basil and the parsley, chop them. In a pan of cold water, bring the eggs to a boil and cook for 10 minutes. - 30g cherry tomatoes - 1 fennel - Cool down the eggs under running cold water. Peel them. - 1 cucumber - Cut the eggs into ½ cm large slices. - 10g stoned black olives - Drain the olives, the tuna and the anchovies on absorbing paper to - ¼ bunch of parsley remove the surplus of olive oil. Cut the olives in half. - Roughly chop the tuna and the anchovies. - ¼ bunch of basil - Carefully mix all the ingredients in a bowl. - 2 table spoons of olive oil Cooking: - 1 lemon - In a hot anti-stick pan of 22cm diameter, pour a dash of olive oil. - 2 eggs - Pour in a ladleful of the chick-pea batter; it should be the same - 5g anchovies in oil thickness as a French crepe. - 20g canned tuna in oil - Cook until you see the top of the socca begin to blister and the bottom - 5g salt turns golden brown. Place the pan in the oven at 220° during 3 minutes - 2g white pepper to finish the cooking. Remove the pan from the oven and turn over the socca. Sear it and keep it on a plate. Repeat for 8 socca. Do not place them on top of each other. Dress the plate: Season the garnish with olive oil, lemon juice, salt and pepper to your preference. Place the garnish on the warm socca, wrap it and add a bit of pepper on the top. Serve 2 warm garnished socca per person.

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°2 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Côtes de Provence Miraval Rosé 2013

Grenache, Cinsault, Rolle, Syrah Les vins signés Miraval sont une véritable symphonie en bouche. Comme pour symboliser l’histoire de cette propriété vouée à la culture, à la musique depuis les années 70. Une valeur sûre ! Contacter le vigneron : miraval-provence.com

HÃ&#x201D;TEL-RESTAURANT HHHHH

Raffinement londonien avec Damien Leroux ! Refinement in London with Damien Leroux Rivea Restaurant LONDRES

LONDRES - ANGLETERRE

t is a truly international institution, recognised by some as the best commercial wine and spirits’ merchant in the world! Let’s say that Berry Bros & Rudd have been the supplier of the British royal family since the reign of King George III perpetuating the quality and English tradition it embodies within the depths of its history. It is still managed today by a member of the Berry and Rudd family. No. 3 of St James’ street is nonetheless a not-to-be missed tourist curiosity. It is in this very place that, in 1698, the company was founded by the widow Bourne in place of King Henry VIII’s tennis courts of which one wall still remains by Pickering Place. Engraved in this glorious past, the history of Berry Bros & Rudd is dotted with endless innovations: first air-conditioned cellars, first commercial site on the internet, social networking, ebooks and referencing Chinese wines ... All are part of a motto that the establishment loves to circulate around and that every customer who is looking for a bottle is asking: is it good to drink? “When you buy from Berry Bros & Rudd, you can be sure that the answer is yes.” Viewed from France and its independent wine merchants who are the spokespeople of the winemakers, the picture is somewhat symbolic, but for its customers, seen from England and the many international representations of the firm, the argument has been proof of quality assurance for over three centuries. Because wine and spirits’ education does not stop at the act of purchase, Berry Bros & Rudd is also a recognised and awarded wine school. There are more than 4,000 selected labels to satisfy the wine and spirits lovers from around the world, from the best vintages that we sometimes cannot even find in France, to a beautiful array of affordable references, discovery or initiation for all. The house is of course known for the quality of its advice and praises especially names and winemakers it represents. But does it not make sense? We have noted in particular areas we know well through our itineraries: Huet, Caslot, Jourdan-Pichard, Terrebrune, Tempier… Berry Bros & Rudd is also its own brand and a smart collection of wines and spirits.

Berry Bros & Rudd LONDON

Berry Bros & Rudd launched in late 2010 their London Dry Gin No. 3, this is a real event in the world of spirits and their gin has stacked every year since, medals and distinctions without moderation!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2 N°1

WINE & SPIRIT MERCHANTS

LONDRES - ANGLETERRE Article Jérôme Crochet - Photos Berry Bros & Rudd

Berry Bros & Rudd

’est une véritable institution internationale, reconnue par certains comme la meilleure enseigne commerciale du vin et de spiritueux au monde ! Il faut préciser que Berry Bros & Rudd est fournisseur de la famille royale britannique depuis le règne du roi George III et perpétue la qualité et la tradition anglaise qu’elle incarne au plus profond de son histoire. La direction est toujours tenue par un membre de la famille Berry et Rudd. Le n°3 de la rue Saint-James n’en est pas moins une curiosité touristique incontournable, c’est là même qu’en 1698 l’entreprise fut créée par la veuve Bourne en lieu et place des courts de tennis du roi Henri VIII dont un mur fait foi de vestige dans le passage Pickering. Gravée dans ce passé glorieux, l’histoire de Berry Bros & Rudd est parsemée d’innovations incessantes : premières caves climatisées, premier site marchand sur internet, réseaux sociaux, ebooks, référencement de vins chinois... Toutes sont inscrites dans une devise que la maison aime à diffuser et qui se pose à chaque client qui recherche un flacon : est-il bon à boire ? “Lorsque vous achetez chez Berry Bros & Rudd, vous pouvez être sûr que la réponse est Oui”. Vu de la France et ses cavistes indépendants qui se font les porte-paroles des vignerons, l’image est quelque peu symbolique, mais vu de l’Angleterre et les nombreuses représentations de la firme à l’international, pour sa clientèle, l’argument est preuve d’assurance qualité depuis plus de trois siècles. L’éducation aux vins et aux spiritueux ne s’arrêtant pas au seul acte d’achat, Berry Bros & Rudd c’est aussi une école du vin reconnue et primée. Ce sont plus de 4.000 étiquettes sélectionnées pour satisfaire les amateurs de vins ou de spiritueux du monde entier, des plus grands crus que nous ne trouvons parfois même plus en France, à une belle palette de références à prix abordable et de découverte ou d’initiation pour tous. La Maison est bien entendue reconnue pour la qualité de ses conseils et vantent plus particulièrement les appellations et vignerons qu’elle représente. Mais est-ce bien illogique ? Nous avons remarqué plus particulièrement des domaines que nous connaissons bien au travers de nos itinéraires : Huet, Caslot, JourdanPichard, Terrebrune, Tempier... Berry Bros & Rudd, c’est aussi en marque propre, une collection soignée de vins et de spiritueux.

“Le lien le plus étroit entre ceux qui font le vin et ceux qui le boivent”. 3 est un chiffre magique !

Infos pratiques : Berry Bros & Rudd 3 St James’s Street London SW1A 1EG Tél. +44 (0) 800 280 2440 www.bbr.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Berry Bros & Rudd lancent fin 2010 leur London Dry Gin N°3, c’est un véritable événement dans le monde des spiritueux et leur gin va empiler depuis et chaque année, médailles et distinctions sans modération ! Notes de dégustation : Un nez vif et frais avec une attaque relevée de genièvre. Une bouche soutenue par des notes florales, épicées et estivales, des saveurs de cardamome. Papilles en éveil d’agrumes, pamplemousse et orange douce qui contribuent à un fruité vif, complété par le “piquant” du gingembre contrasté par la coriandre. La texture et la sensation en bouche démontrent les pouvoirs du n ° 3 comme un gin d’une très grande qualité.

CULTURE

Caviar

Une exigence passionnelle... Article et photos : Jérôme Crochet et Kaviari

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

ne belle histoire familiale comme nous les aimons. La passion du meilleur, de l’excellence, a façonné avec les années un socle de compétences rares et reconnues mondialement. Comprenons-nous bien : le caviar, c’est un peu comme un gemmologue qui parcourt le monde à la recherche du minéral le plus pur, de la perle aux reflets uniques. D’ailleurs, on ne parle pas de boutique, mais d’atelier, c’est dire si le capital “artisan-créateur” est au cœur du métier ! Comme pour le café on parle de gringos, et l’on visite régulièrement des “fermes” aux quatre océans du monde, des rives de la mer Caspienne à l’Adriatique, du Danube aux grands lacs de Chine, berceaux des plus grands caviars. C’est les mains dans le tamis auprès des pêcheurs et des grands experts iraniens, appelés “masters”, que Jacques Nebot, depuis les années 70 et avec des figures comme Robert de Lalagade, respire et vise l’exception, l’irréprochable produit. En provenance de l’univers du luxe, notamment chez Sonia Rykiel, Raphaël Bouchez va croiser en 1985 sur le chemin du caviar, Jacques Nebot alors à la tête du Groupe Hédiard. Lequel va lui transmettre durant cinq années son expertise et lui faire rencontrer les masters iraniens pour apprendre les gestes séculaires. Il sera nommé directeur de la filière caviar du groupe. Les deux hommes s’apprécient et la complicité qui naît entre eux sur le terrain les conduira à associer leurs talents pour créer la société Kaviari en 2001, au cœur de Paris. La sélection exigente des caviars, la traçabilité, le travail dans les fermes autour d’un cahier des charges rigoureux, ont fait au fil des ans de Kaviari un fournisseur des plus grands chefs étoilés : Alain Ducasse, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud...

his is a great family story just as we like them. A passion for the best and for excellence has shaped a rare skills base over the years that is recognised worldwide. Let’s be clear about this: caviar is like a gemologist who travels the world in search of the purest mineral, of a pearl with unique reflections. Besides, we do not talk about a shop, but a workshop, so much the capital “artisancreator” is at the heart of the trade! Like with coffee, we talk about “gringos” and we regularly visit some “farms” at the four oceans of the world, from the shores of the Caspian Sea to the Adriatic, from the Danube to the great lakes of China, cradles of the greatest caviar. It’s with his hands in the sieve alongside fishermen and great Iranian experts called “masters” that Jacques Nebot, since the 70s, with figures like Robert Lalagade, breathes and aims for exception and a flawless product. Coming from the world of luxury, especially at Sonia Rykiel’s, Raphaël Bouchez crossed Jacques Nebot’s caviar path in 1985, then head of the Hediard Group. Over the course of five years he transferred his expertise and made him meet the Iranian masters to learn the ageold gestures. He was then appointed director of the firm’s caviar sector. Both men appreciated each other and the complicity that developed between them in the field will lead them to combine their talents to create the Kaviari company in 2001 in the heart of Paris. The demanding selection of caviar traceability and work on the farms around rigorous specifications have, over the years, made Kaviari a supplier to major rated chefs like Alain Ducasse, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud...

Apprécier la qualité du caviar est un art : à l’œil, au nez, en main et en bouche. On pourra ainsi estimer sa valeur sur la régularité des grains, le calibre, la teinte, la brillance, le fumet, la saveur... Assessing the quality of caviar is an art: for the eye and the nose, in the hand and in the palate. It gives the ability to estimate its value on the regularity of the grains, the size, the hue, the brightness, the aroma and the flavour...

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aviari nous a fait le plaisir de nous ouvrir ses portes afin de mieux vous faire découvrir les caviars. Nous avons été accueillis merveilleusement par Katya Deslandes et Karin Nebot (la fille) Directrice Générale en gestion du marketing et de la communication. D’un caviar Béluga Impérial à un Osciètre Prestige, la maison propose une gamme privilégiant les meilleurs caviars du moment, ici, comme pour le vin, on parle de grands crus. Face à la disparition progressive des esturgeons en Mer Caspienne et Mer Noire, Kaviari s’est engagée dans une démarche éco-responsable et travaille avec les meilleures fermes d’aquaculture dans le monde, dans un souci d’élevage dans des condtions naturelles, en veillant à la pérennisation d’un savoir-faire traditionnel, à la sélection attentive des œufs, à une fabrication suivant les conseils de ses propres experts iraniens et enfin à l’affinage dans ses chambres froides parisiennes. Partons par exemple, en Mer Caspienne où l’on remonte un esturgeon femelle. Les deux périodes de ponte sont au printemps et en automne. Les œufs sont ensuite extraits de la rogue, la poche ovarienne contenant les précieux grains. Avec une extrême

délicatesse, ils sont versés sur un tamis, puis triés avant d’être légèrement salés. C’est ce salage minutieux dont chaque “master” a le secret qui donne toute sa qualité au caviar. Sous son œil vigilant, les grains sont brassés puis versés dans les fameuses boîtes de 1,8 kg, un conditionnement d’origine inchangé depuis des générations et qui reste le meilleur récipient pour le transport et la conservation du caviar. Une boîte égal un poisson ! Mais un poisson peut faire plusieurs boîtes... Commence ensuite le travail de maturation qui donnera au caviar tout son caractère et ses arômes. Une alchimie intime qui ressemble à celle des eaux de vie. Les boîtes, conservées en chambres froides, sont retournées régulièrement par l’expert maison, qui tel un maître de chai, veille sur chaque lot avec ferveur en connaissant sur chacune des boîtes : l’origine, l’âge, la subtilité aromatique. L’expert Kaviari qui nous a orchestré cette dégustation, c’est Bruno Higos, une passion du caviar depuis trente ans. Une fois à maturation, entre 6 à 9 mois, le caviar est reconditionné pour la vente.

De gauche à droite (from left to right) : 1- Jérôme Crochet, Katya Deslandes et l’expert Bruno Higos ! 2- Boîtes de 1,8 kg en chambres de maturation, 3- Bruno ouvre l’une des boîtes de notre dégustation, 4- Laurent Nebot (en charge du développement externe de la marque), Jacques Nebot, Karin Nebot et Raphaël Bouchez.

aviari gave us the pleasure of opening their doors to us in order to help you better discover caviar. We were wonderfully greeted by Katya Deslandes and Karin Nebot general director marketing (the daughter). From an Imperial Beluga caviar to an Ossetra Prestige, the company offers a range favouring the best caviars available and, just like wine, we talk about great vintages. Faced with the gradual extinction of sturgeons from the Caspian and Black Seas, Kaviari has embarked on an eco-friendly approach and works with the best aquaculture farms in the world, in respect of breeding in natural conditions, ensuring the perpetuation of traditional knowledge, with a careful selection of eggs, a manufacture according to the advice of its own Iranian experts and finally the ripening in its Parisian cold rooms. Let’s go, for instance, to the Caspian Sea fishing for a female sturgeon. The two spawning seasons are spring and autumn. The eggs are then extracted from the roe, the ovarian sac containing the precious grains. With extreme delicacy, they are placed on a sieve and sorted before being lightly salted. It is this careful salting which each “master” has the secret that gives caviar all its quality. Under a watchful eye, the

grains are stirred and then poured into the famous boxes of 1.8 kg, unchanged packaging for generations and still the best container for the transport and preservation of caviar. One box equals a fish! But a fish can make several boxes... Then the process of maturation begins that will give the caviar all its character and aroma. It is an intimate alchemy that looks like fruit brandy making. The boxes, stored in cold rooms, are turned over regularly by the in-house expert, who, like a cellar master, watches over each batch fervently knowing about each box: its origin, age and its aromatic subtlety. The Kaviari expert who organised this tasting for us is Bruno Higos and his thirty- year passion for caviar. Once matured, between 6 and 9 months, the caviar is repackaged for sale.

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Baeri Royal

el est le métier perpétué par Kaviari aujourd’hui, maîtrisant ainsi pour sa clientèle exigeante, tout l’itinéraire et la douce vie du caviar jusque dans son atelier parisien proche du canal Saint-Martin, un ancien port ! Laurent Nebot (le fils) est, avec son père Jacques et avec Raphaël Bouchez, les “globenégociant-affineur” de la maison, en perpétuelle recherche pour vous, des meilleurs caviars à travers le monde. Voici de quoi mieux vous repérer dans les différentes variétés de caviar que vous rencontrerez dans les merveilleuses préparations ou recettes des chefs et sur la boutique du site kaviari.fr Seul votre porte-monnaie vous apportera de la modération...

En-K de Kaviari Une collection astucieuse de portions de 15g au choix parmi 4 caviars pour une évasion délicieuse et voluptueuse ! A clever collection of servings of 15g of your choice among four caviars for a delicious and sensual escape!

www.culturecaviar.fr

www.kaviari.fr

uch is the profession perpetuated by Kaviari today, mastering for its demanding customers the itinerary and the sweet life of caviar all the way into its Paris workshop near the Canal Saint-Martin, an old port! Laurent Nebot (the son) is with his father Jacques and Raphael Bouchez, the “globe-trader-refiner” of the house, in perpetual search for the best caviar worldwide for you. Enough of equipping you to better identify the different varieties of caviar you will encounter in wonderful preparations or the chefs’ recipes and in the store of the kaviari.fr site! Only your wallet will bring you to moderation...

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Beluga

Esturgeon Blanc Un caviar surprenant aux notes de noix fraîches. White sturgeon A surprising caviar with a hint of fresh nuts.

Esturgeon originaire de Sibérie pour un caviar aux saveurs légères et boisées. Native sturgeon of Siberia for a caviar with light and woody flavours.

Caviar festif et de séduction avec grains de belle taille aux fragrances noisettées. Festive and seductive caviar with good size grains of nutty fragrance.

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C’est le préféré des grands chefs ! Grains dorés et fermes à la finale d’amande. The favourite amongst great chefs! Golden and firm grains with an almond finish.

Le plus prestigieux car le plus rare. Un caviar magique aux saveurs beurrées. The most prestigious as the rarest. A magical caviar with buttery flavours.

Guyenne, province française...

Photo Krzych-34

Guyenne, french province...

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La Guyenne, ancienne grande province du Sud-Ouest et de l’Aquitaine fut terre française et anglaise, offerte en dot par Richard Cœur de Lion à sa sœur Jeanne d’Angleterre qui épousait Raymond VI, Comte de Toulouse. Elle sera définitivement reprise par la France en 1453 avec la bataille de Castillon, mettant fin à la guerre de cent ans. Aujourd’hui elle ne possède plus de réalité administrative. Nous vous proposons d’y faire un petit itinéraire en passant par Puymirol et son emblématique chef Michel Trama, puis Agen aux portes du Quercy pour son célèbre pruneau et de remonter par Bergerac pour ses vins. Guyenne, a former great South-West and Aquitaine province was a French and English land, offered as a dowry by Richard the Lion Heart to his sister Joan of England who was marrying Raymond VI, Count of Toulouse. It was finally taken back by France in 1453 in the Battle of Castillon, which ended the Hundred Years War. Today, it no longer has administrative authority. We propose to make a small detour through Puymirol and its iconic chef Michel Trama, then Agen near the Quercy region, famous for its dried plums before going up to Bergerac for its wines.

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omme par symbole d’une expression culinaire donnant la priorité à ce que la nature a de meilleur à nous offrir, cet écrin de pain pour bolet de nos forêts. Nouvelle création offerte en “exclusivité” à vous chers lecteurs, par Michel Trama ! Trama: Route to the culinary genius... As a symbol of culinary expression giving priority to what nature has best to offer, here is this bread “jewellery box” for the bolete of our forests. A new creation offered “exclusively” by Michel Trama to our dear readers!

PAYS AGENAIS

Trama

Itinéraire vers le génie culinaire... 29

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erched in the heart of the village of Puymirol, the old fortified town of Raymond VII has become over the years one of the great houses of French gastronomy. Behind its facade of the Rue Royale, it hides a patio with a swimming pool, a very pleasant “cloister” for breakfast in the summer and a succession of rooms and halls, each more astonishing than the other, designed by Jacques Garcia, a decorator friend. It was here, in 1978, that Maryse and Michel Trama decided to settle down as innkeepers, far from palaces and mass tourism. A bit of a crazy bet for this self-taught cook, but a love gamble for this house and its stone. There are feelings and attractions we have no control over, they shape our lives and cannot be debated. Michel Trama is constantly seeking the emotional touch that will make your stay, your meal a memorable one. His cooking is carried by it, as if to get back a time lost in his youth, sharing the pleasure of good eating with his guests. His meal preparation is an emotion and a daily stage of the product and tastes especially taken from his own vegetable garden, a real source of Mother Nature’s fertile fantasy. Push through this majestic wooden door that has withstood time and enter the Florentine world of the Aubergade, a guaranteed decorative change of scenery, shades of colour and fabrics affected by the flash of a gold-lit ray of the Agen sun. From rooms to living rooms, the light plays with intimacy and luxury. Contemporary touches mixed with baroque notes, nuances in shades of white stone, sour or deep transparencies are as many sources of inspirations matched to graphic culinary creations refined in their volume. The transition through the Ingres studio in Montparnasse is a precursor to the decorative arts from which the chef is still inspired as a starting point towards the excellence of an artistic elegance signing his dishes. The personnel are in tune. The building breathes history, and the spirit of the Count of Toulouse, who died in 1249 in Millau keeps watch over the walls and is probably no stranger to good exhalations going around in the rooms, which would have been already the case in his time in this Epicurean province of France. Should we sit down to dinner now? Michel Trama Jacques Cousteau had indeed found him to be an excellent diver. But Michel saw fishing stars in a slightly different way! Forgive us this familiar joke but there are some amazing and exciting journeys. Amazed by the work of chef Guérard, Michel got his first star in the space of three years in 1981, then a second and a third in 2004 and was elected the same year as “best chef of the year” by all the other chefs from the Michelin red guide. Something to be proud of! Twice “Best Chef of the Year” by the Gault and Millau in 1989 and 1991 with a score of 19.5 / 20! Self taught, Michel Trama is an example to all and a great hope of success for today’s youth who likes to work and learn at his side. But his greatest star, his guide is certainly Maryse his lovely and caring wife, inhabited by a delicious thoughtfulness for all her customers.

Trama

PUYMIROL

Maryse et Michel Trama

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

PUYMIROL - AQUITAINE Article et photos Jérôme Crochet

Michel Trama

erchée au cœur du village de Puymirol, l’ancienne bastide de “Je vois tous les clients. Raymond VII, est devenue au fil des ans, une des grandes maisons de la gastronomie française. Elle cache derrière sa façade de la L’affectif est pour moi rue Royale, un patio avec sa piscine, un “cloître” fort agréable en belle une notion vitale. saison pour le petit déjeuner et une succession de pièces et salles, toutes plus étonnantes les unes que les autres, imaginées par le décorateur ami C’est ce que j’appelle Jacques Garcia. la psychologie du goût.” C’est ici, en 1978, que Maryse et Michel Trama ont décidé de poser leur vie d’aubergiste, loin des palaces et des grands flux touristiques. Un pari Michel Trama un peu fou pour ce cuisinier autodidacte, mais un pari d’amour pour cette maison et ses pierres. Il y a des sentiments, des attirances, que l’on ne maîtrise pas, qui forgent votre vie et qui ne se discutent pas. Michel Trama cherche en permanence la touche affective qui fera de votre passage, de votre repas, un moment inoubliable. Sa cuisine est portée par cela, comme pour récupérer un temps qu’il a perdu dans sa jeunesse, donnant ainsi le plaisir du bon manger en partage pour ses convives. Sa confection du repas est une émotion et une mise en scène quotidienne du produit et des goûts, puisés notamment dans son propre potager, véritable source d’un imaginaire fertil de dame nature. Poussez cette majestueuse porte de bois qui a résisté aux temps et entrez dans un monde florentin, dépaysement décoratif garanti, nuances de couleurs et d’étoffes touchées par l’éclat d’un or qu’éclaire un rayon de soleil agennais. Des chambres aux salons, la lumière joue avec l’intimité et le luxe. Touches contemporaines mêlées aux notes baroques, nuances en camaïeu de pierre blanche, transparences acidulées ou profondes sont autant de sources d’inspirations mariées aux créations culinaires graphiques et épurées dans leur volume. Le passage à l’atelier d’Ingres à Montparnasse est un signe précurseur aux arts décoratifs dont le chef s’inspire encore comme une ligne de départ, vers l’excellence d’une Infos pratiques : élégance artistique qui signe ses assiettes. Le personnel est au diapason. La bâtisse respire l’histoire, et l’esprit du Comte de Toulouse qui s’est L’Aubergade - Michel Trama ***** éteint en 1249 à Millau (clin d’œil ?), veille encore sur les murs et n’est 52 rue Royale probablement pas étranger aux bonnes exhalaisons qui parcourent les 47270 Puymirol salles, ce qui devait déjà être le cas à son époque dans cette province Tél. +33 (0) 553 953 146 www.trama.fr épicurienne de France. trama@aubergade.com Et si nous passions à table maintenant ?

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Michel Trama Le commandant Cousteau avait bien décelé en lui un excellent plongeur. Mais la pêche aux étoiles, Michel l’a vu autrement ! Permettez-nous cette boutade familière, mais il est des parcours étonnants et passionnants. Émerveillé par le travail du chef Guérard, Michel en trois ans, va obtenir en 1981 sa première étoile, puis une deuxième, puis une troisième en 2004 et élu “le meilleur chef de l’année” par tous les autres chefs étoilés du guide rouge. Quelle fierté ! Deux fois “meilleur chef de l’année” par le Gault & Millau en 1989 et 1991 avec la note de 19,5/20 ! Autodidacte, Michel Trama est un exemple pour tous et un formidable espoir vers la réussite pour toute la jeunesse actuelle qui aime à travailler, à apprendre à ses côtés. Mais sa plus belle étoile, son guide, est assurément Maryse, sa charmante et attentionnée épouse, habitée d’une délicieuse prévenance pour toute sa clientèle.

Les Cristallines DE MICHEL TRAMA

The Cristallines are to Michel Trama what pommes soufflées, tarte Tatin and many other culinary “mistakes” are to world gastronomy. Since 1986, he signs virtually every dish with a real light and science staging of the product, whether fruit or vegetable. Apple, pear, lemon, orange, pineapple, porcini mushroom, cabbage, carrot, aubergine, onion, fennel, tomato, compete with delicacy and lightness. This oven baking technique, born of a coincidence in the kitchens of the Aubergade, is now copied without restraint in numerous establishments where the chefs sometimes forget to render unto Caesar what is Caesar’s... This gem, this stone brought to the history of contemporary cuisine is reason alone to visit this beautiful and great region of Aquitaine during your gourmet itineraries. Michel Trama is a great genius of culinary arts and an endearing professional. Respect!

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

PUYMIROL - AQUITAINE Article et photos Jérôme Crochet

Les Cristallines sont à Michel Trama ce que les pommes soufflées, la tarte Tatin et bien d’autres “erreurs” sont à la gastronomie mondiale. Depuis 1986, il signe ainsi pratiquement chaque assiette par une véritable mise en lumière et mise en science du produit, qu’il soit fruit ou légume. Pomme, poire, citron, orange, ananas, cèpe, chou, carotte, aubergine, oignon, fenouil, tomate, rivalisent de délicatesse et de légèreté. Cette technique de cuisson au four qu’un hasard a fait naître dans les cuisines de l’Aubergade, est aujourd’hui copiée sans modération dans bon nombre de maisons où les chefs oublient parfois de rendre à César ce qui appartient à César... Ce cristal, cette pierre apportée à l’histoire de la cuisine contemporaine est à elle seule une obligation de détour lors de vos itinéraires gourmands dans cette belle et grande région de l’Aquitaine. Michel Trama est un très grand génie des arts culinaires et un professionnel attachant. Respect !

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RECETTES DE CHEFS

MICHEL TRAMA

Joue de bœuf au vin rouge aux billes de carottes Préparation joue de bœuf : - Réaliser un court-bouillon avec une carotte, un oignon, un bouquet garni et deux clous de girofle. - Mettre à froid les joues de bœuf dans le court-bouillon et porter à ébullition 24 heures à 72°C. - Réserver dans le bouillon. Préparation de la sauce : - Pendant ce temps préparer la sauce vin rouge. - Prendre une bouteille de vin rouge corsé, réduire à 25cl, ajouter une échalote, une branche de céleri, deux baies de genièvre, quatre grains de poivre, 250gr de jus de viande ou bouillon de poule ainsi que les 125g de sirop de mûres. - Mélanger le tout, cuire et légèrement réduire de 1/3. - Passer la sauce au chinois. Garniture : - Faire de petites billes à la cuillère parisienne dans les deux carottes, les cuire à l’anglaise. - Réserver. - Réchauffer les joues de bœuf dans le bouillon. Les égoutter. - Les placer dans chaque assiette puis napper de la sauce au vin. - Parsemer les billes de carottes sur chaque joue. - Servir bien chaud.

Ingrédients (4 personnes) : - Joues de bœuf dégraissées (4) - Bouteille de vin rouge (75cl) - Échalote (1) - Bouquet garni (1) - Oignon (1) - Branche de céleri (1) - Baie de genièvre (2) - Grain de poivre (4) - Jus de viande ou bouillon de volaille - Sirop de mûre (250g à réduire à 125g) - Carotte (3) - Sel et poivre du moulin

Le sommelier propose :

Brulhois

Domaine Bois de Simon Louis Camille 2010

Merlot, Cabernet et Cabernet franc C’est une toute petite appellation située au sudouest d’Agen. Parfaitement in-situ avec cette magnifique recette. Bouche très fruitée. Contacter le vigneron : domaineduboisdesimon.com

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre ou de pâtes.

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RECETTES DE CHEFS

MICHEL TRAMA

Hamburger de foie gras chaud au cèpes, sauce Ketcep® Préparation : - Éplucher et laver les cèpes, sans laisser tremper. - Les tailler en gros dés, sauter à la graisse de canard 5mn. - Déglacer au vinaigre de vin vieux, et réduire de 2/3. - Mixer aussitôt pour obtenir un appareil crémeux. - Assaisonner et refroidir rapidement. - Réserver en bouteille pour le service. Garniture : - Détailler les pommes de terre en tranches de 1,5cm d’épaisseur. - Confire dans la graisse de canard, 15mn. - Éplucher et laver les cèpes, sous le robinet. - Faire une mirepoix des queues de cèpe, et les sauter à la graisse de canard avec assaisonnement. - Poêler les têtes également à la graisse avec une gousse d’ail en chemise écrasée et une branche de thym, assaisonner et réserver. - Trancher le foie gras à 70g, assaisonner, et le saisir vivement, à la poêle, réserver au chaud, sur grille. Dressage : - Sur assiette chaude, centrer une tranche de pomme de terre confite, garnie de mirepoix de cèpes. - Ajouter la tranche de foie gras poêlée. - Surmonter de la tête de cèpe, bien chaude, avec quelques pétales d’ail frites. - Servir avec, la sauce Ketcep®.

Ingrédients (4 personnes) : - Foie gras (300g) - Cèpes (4 beaux) - Pommes de terre (150g) - Graisse de canard (20g) - Pincée de sel et de poivre - Ail (10g) - Thym en branche - Pétales d’ail frites (30) Ketcep : - Gros cèpes (3) - Vinaigre de vin vieux (20g) - Graisse de canard (30g) - Pincée de sel et de poivre

Le sommelier propose :

Madiran

Château Montus La Tyre 2007

Le hamburger de foie gras chaud est un plat signature de Michel Trama, créé en 1987 !

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Tannat Vin riche et profond doté de complexité et d’une grande concentration. Bouche très élégante avec une finale sur la fraîcheur et l’harmonie. La Tyre est un Madiran d’exception. Contacter le vigneron : brumont.fr

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HÃ&#x201D;TEL-RESTAURANT HHHHH

En territoire agenais, une des plus grandes tables de France ! One of the famous tables of France in Agen territory! Trama PUYMIROL

PUYMIROL - AQUITAINE

his is a country inn, one might say, like a stopover in the trail of lords and knights in the middle of the city of Puymirol, with a huge central table that invites to the banquet, where one likes to feast with mates. At the helm of conviviality: Christopher Trama. This medieval building next to the “Trama” headquarters offers household food, the middle-class cuisine from traditional French recipe cooking books, barely touched by the fashion of the “revisited”. The excellent value for money is very fitting here and has already been awarded a “Bib Gourmand” from Michelin and two “toques” by Gault & Millau. Here we talk about fricassee, salmis, quiches, pies, terrines, roasts... Chef Michel Trama is having fun and goes back to basics with a stuffed potato with pig’s feet and snails, a confit lamb shank with white beans, a grain fed chicken with a red wine vinegar sauce and tarragon, a rice pudding and caramel, a Cabécou from the Lot area and a huge floating island... And for a gourmet delight for four, order the famous chicken in salt crust with its herbs sauce! That Poule d’Or is such a great idea, fulfilling the Trama family and the already loyal customers of Puymirol and its surroundings. How beautiful this place is!

Trama

La Poule d’Or PUYMIROL

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AUBERGE

PUYMIROL - AQUITAINE Article et photos Jérôme Crochet

La Poule d’Or

Trama, une famille en or ! Michel, Maryse et Christopher

’est une auberge de campagne pourrait-on dire, comme une halte “La Poule d’Or est sur le chemin des seigneurs et des chevaliers, au beau milieu de la cité de Puymirol, avec une immense table centrale qui ouvre au un cocktail de bonheur, festin, où l’on aime ripailler entre copains. de qualité et de chaleur, Aux commandes de la convivialité : Christopher Trama. Cette batisse médiévale adjacente avec la maison mère “Trama”, propose qui me correspond bien.” une cuisine de nos familles, la cuisine bourgeoise des livres de recettes traditionnelles françaises, à peine effleurées par la mode du “revisité”. Christopher Trama L’excellent rapport qualité-prix est de mise ici et déjà récompensé d’un Bib Gourmand décerné par le guide Michelin et de deux Toques au Gault & Millau. Ici l’on parle de fricassée, de salmis, de quiches, de tourtes, de terrines, de rôtis... Le chef Michel Trama s’amuse et retourne aux sources avec une pomme de terre farcie aux pieds de cochon et aux escargots, une souris d’agneau confite aux haricots blancs, un poulet de grain sauce vinaigre de vin et à l’estragon, un riz au lait et caramel, un Cabécou du Lot, un énorme œuf à la neige... Et pour un plaisir gourmand à quatre, commandez le fameux poulet en croûte de sel avec sa sauce aux herbes ! Quelle bonne idée que cette Poule d’Or qui vient combler les Trama et les clients déjà fidèles de Puymirol et ses alentours. Quelle est belle cette maison !

Infos pratiques : La Poule d’Or 52 rue Royale 47270 Puymirol Tél. +33 (0) 553 952 900 www.trama.fr trama@aubergade.com

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utrefois appelé “prune d’Agen”, “prune datte”, puis “robe du sergent” avant la Révolution en rapport aux habits des sergents de police, elle prit son nom “d’ente” vers 1850, en référence du vieux français “l’enter” qui signifiait “greffer” pour un pruniculteur. Le véritable pruneau d’Agen est obligatoirement issu d’un prunier d’Ente. Brillant, charnu, sucré et bon pour la santé, le pruneau d’Agen regorge de bien des qualités nutritives pour la peau, pour les sportifs, mais également des atouts minceur. Sa valeur la plus répandue est sa teneur en fibre, mais certaines sont encore trop méconnues : vitamines anti-oxydantes, teneur en oligo-éléments contre l’ostéoporose, teneur en calcium et vitamine D pour le capital osseux, potassium et flavonoïdes contre les maladies cardiovasculaires, l’anxiété et l’hypertension ! Alors adoptez-le au quotidien, tel quel ou en le cuisinant de bien des façons. Dans cette culture en poupe du bien-manger que les grandes tables gastronomiques appliquent, le pruneau d’Agen fait un vrai come-back !

Le pruneau d’Agen Osez l’autre trésor noir...

The Agen dried plum. Try the other black treasure...

ormerly called “Agen plum”, “plum date” and “Sergeant’s dress” before the French revolution in relation to the clothes of the police sergeants, it took its name of “Ente” in 1850, referring to the Old French “l’enter“ meaning “grafted” to an arborist. The real Agen dried plum is essentially from an Ente plum tree. Shiny, fleshy, sweet and good for the health, the Agen dried plum is not only packed with many nutritional properties for the skin, for athletes, but also has slimming assets. Its most common value is in its fibre content, but some values are still too little known: antioxidant vitamins, mineral nutrients against osteoporosis, calcium and vitamin D for healthy bones, potassium and flavonoids against cardiovascular diseases, anxiety and high blood pressure! So, get your daily ration, on its own or cooking it in many ways. In this successful culture of good eating that renowned gourmet restaurants embrace, the Agen dried plum is making a real comeback!

Article Jérôme Crochet et Obraz - photos Maeva Destombes, Élodie Petit et Myrtille Couten

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

he Agen dried plum is a heritage, a know-how, a French gem known for its guaranteed quality. From production to processing, the product is mastered, appreciated and recognized. Since 2002, the Agen dried plum benefits from the PGI (Protected Geographical Indication): a guarantee of origin and quality. The PGI norm guarantees to the consumer the source of the Agen dried plum, the “Ente plum” variety and that it is produced, harvested and processed in the Agen region. Despite a global overproduction, France now ranks in 3rd place after California and Chile enjoying a certain reputation that the national dried plum trade association chaired by Jacques Pomies endeavours to perpetuate and strengthen. Agen dried plums in France represent 1,400 farms on 13,000 hectares concentrated in Lot-et-Garonne, about 10,000 jobs for a turnover of € 200 million. From harvesting to processing after a rigorous selection of the fruit for the quality and excellence, the entire sector works hard to conquer exporting markets. Today, the Nordic countries, Britain, Italy and Spain in particular are major importers of French expertise and the geographical concept is essential. New lines of orchard, irrigation systems, tools for better control of drying costs and environmental impacts represent many innovations and progress towards product excellence that are part of the daily lives of south-western producers and processors. Working with top chefs and pastry chefs on the Agen dried plum is an undeniable development of the product in all its forms. Their talent is tested to surpass it and we’ll mention Gilles Epié (Citrus Étoile), Laurent Jeannin (The Bristol), Kunihisa Goto (The Axel), the locals Michel Trama and Eric Mariottat, of course, and many others... Make sure there is an IGP label on your packaging. This is a guarantee of the true Agen dried plum for the success of your recipe or simply for your enjoyment. Since it’s good for your health, eat it without restraint throughout the year!

www.pruneau.fr

e pruneau d’Agen, c’est un patrimoine, un savoir-faire, un bijou de la France connu pour sa garantie de qualité. De la production à la transformation, le produit est maîtrisé, apprécié, reconnu. Depuis 2002, le pruneau d’Agen bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée) : un gage d’origine et de qualité. La norme IGP garantit au consommateur la provenance du pruneau d’Agen, de la variété “prunes d’Ente”, produite, récoltée et transformée dans la région d’Agen. Malgré une surproduction mondiale du pruneau, la France se place aujourd’hui en 3ème position après la Californie et le Chili bénéficiant d’une notoriété certaine que s’éforce de perpétuer et renforcer le bureau national interprofessionnel du pruneau présidé par Jacques Pomies. Le pruneau d’Agen en France, c’est 1.400 exploitations agricoles sur 13.000 hectares concentrés en Lot-et-Garonne, environ 10.000 emplois pour un chiffre d’affaires de 200 millions d’euros. Tout le secteur se bat, de la récolte à la transformation après une sélection rigoureuse du fruit, pour la qualité et une excellence pour conquérir des marchés à l’export. Aujourd’hui, les pays nordiques, l’Angleterre, l’Italie, l’Espagne notamment, sont de gros importateurs du savoir-faire français et la notion géographique est essentielle. Nouvelles conduites de verger, systèmes d’irrigation, outils pour mieux maitriser les coûts de séchage, et les impacts sur l’environnement, sont autant d’innovations et de progrès vers l’excellence du produit qui font le quotidien des producteurs et des transformateurs aquitains. Travailler avec de grands cuisiniers et pâtissiers sur le pruneau d’Agen est une mise en valeur indéniable du produit sous toutes ses formes. Leur talent est mis à l’épreuve pour le sublimer, on citera Gilles Epié (Citrus Étoile), Laurent Jeannin (Le Bristol), Kunihisa Goto (L’Axel), Michel Trama et Éric Mariottat, les locaux bien évidemment et beaucoup d’autres... S’assurer de la mention IGP sur votre emballage c’est la garantie du vrai pruneau d’Agen et de la réussite de votre recette ou tout simplement de votre régal. Et sans modération, tout au long de l’année puisque c’est bon pour votre santé !

En cette fin d’année, le boulanger Paul, a créé ce pain de fêtes aux pruneaux et au Roquefort. Ça change de l’ordinaire et réveille les papilles !

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RECETTES DE CHEFS

LAURENT JEANNIN - LE BRISTOL

Tartelette aux pruneaux d’Agen Confection de la pâte sucrée : - Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. - Ajouter ensuite les oeufs à température ambiante et la vanille liquide. - Finir le mélange avec la farine et le sel fin. - Étaler la pâte à 2 millimètres, détailler les cercles à tartelettes beurrés. - Cuire 10 mn à 150°C au four ventilé. Confection de l’appareil soufflé : - Au batteur, monter les jaunes, l’oeuf et le sucre ensemble pendant 10 mn, jusqu’à obtenir de la mousse (similaire à du sabayon). À côté, mélanger le beurre et le praliné puis ajouter le sabayon petit à petit. Confection de l’opaline : - Chauffer les deux éléments ensemble à 175°C. - Étaler sur un papier cuisson. Laisser refroidir, concasser, mixer. Pour obtenir des cercles de même taille, couler l’opaline en fine couche dans des emporte-pièces et cuire au four pendant 30 secondes. Confection de la garniture : - Concasser les trois éléments. - Bien mélanger et disposer au fond de la tartelette. - Ajouter l’appareil soufflé dans les tartelettes. - Cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 mn. À la sortie du four, déposer un disque de caramel sur les tartelettes. - Accompagner d’un pruneau d’Agen en décoration. Noisettes et pécans caramélisés : - Dans une casserole, faire chauffer 150g de sucre avec 50g d’eau. - Monter à 117°C. - Ajouter les fruits secs et caraméliser. Débarrasser sur papier cuisson. - Laisser refroidir et concasser. Peut s’accompagner d’une glace à l’Armagnac.

Ingredients (4 personnes) : Pâte sucrée : - 175g de beurre en plaque - 125g de sucre glace - 32g de poudre d’amande - 68g d’oeuf entier - 1 bouchon de vanille liquide - 1 pincée de sel - 312g de farine gruau Appareil soufflé : - 3 jaunes d’oeufs - 1 oeuf - 20g de sucre - 30g de beurre pommade - 70g de praliné de noisettes Opaline caramel : - 150g de fondant - 100g de glucose Garniture : - Noisettes caramélisées concassées - Pécans caramélisés concassés - Pruneaux d’Agen pochés hachés

43 15

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Laurent Jeannin Chef Pâtissier Le Bristol Paris

Avec sa générosité et sa sensibilité certaine dans la saveur et le dressage, Laurent Jeannin transcende toujours le produit français de façon à ce qu’il reflète sa créativité. Curieux et inventif, il met en lumière des produits tels que le pruneau d’Agen avec prouesse, en respectant le moelleux et la légèreté.

or once, we will not talk about a castle, but winemakers! Some routes, outside of the GPS’ fastest journey recommendation to go to Puymirol, get us to discover very commendable addresses. Sigoulès winemakers (third generation) carry the values and the pioneering spirit of their ancestors, who in 1939, by creating a common tool for the wine making process would revolutionise the Bergerac habits. Today this represents over 150 winemakers for nearly 1,000 hectares of vines in production. An ambitious policy of quality based on specifications, rigorous plot control throughout the year and mastering volume being produced, allows to present a range of wines of Bergerac, Montbazillac, Saussignac and of Perigord, with qualities worthy to stand out in appellation competitions. This sometimes frustrates big names, but it is the attraction of blind tastings! 2014 marks a milestone in the history of the winery with important work, new vat management, thermoregulation and optimised monitoring of vinification stages. The quality of grape remains the basis for a most particular kind of attention. Great brands members and more confidential wines can coexist without fear, having the constant goal of the ideal wine, typical of the appellation. These winemakers and cellar masters do an admirable job. Note that the Hachette wine guide 2015 honours two other vintages from the Sigoulès winemakers (Rose de Sigoulès doux 2012 and Haut Païs Rosé 2013) as a favourite. President Philippe Allain can be proud! These winemakers possess vineyards a few miles away from the more mediatised enclosed plot, châteaux or Domaine. Enrich your cellar and cheer up your friends with these wines from Sigoulès! Hard to find a better quality-pleasure-price ratio. Test, you will see...

Trama

Vignerons de Sigoulès SIGOULÈS

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VIGNERONS

SIGOULÈS - AQUITAINE Article et photos Jérôme Crochet

De gauche à droite : Lionel Condeau Maître de Chai, Mary-José Martineau Secrétaire Commerciale, Gilles Vernhes Responsable Technique

Vignerons de Sigoulès

our une fois, nous ne parlerons pas d’un château, mais de vignerons, certains itinéraires, hors des recommandations rapides d’un gps pour aller vers Puymirol, nous font découvrir des adresses fort recommandables. Les vignerons de Sigoulès (la troisième génération) portent les valeurs et l’esprit pionnier de leurs ancêtres, qui en 1939 en créant un outil commun de vinification allaient révolutionner les habitudes bergeracoises. Ce sont aujourd’hui plus de 150 vignerons pour près de 1.000 hectares de vigne en production. Une politique qualité ambitieuse basée sur des cahiers des charges, un contrôle rigoureux des parcelles tout au long de l’année et une maîtrise des volumes produits, permettent de présenter une gamme de vins de Bergerac, Montbazillac, Saussignac, et du Périgord, aux qualités dignes de se distinguer lors de concours d’appellations. Cela contrarie quelques grands noms parfois, mais c’est tout l’intérêt des dégustations à l’aveugle ! 2014, marque une étape dans l’histoire de la Cave avec d’importants travaux réalisés, nouvelle gestion des cuves, thermorégulation et suivi optimisé des étapes de la vinification. La qualité des raisins reste la source même d’une attention toute particulière. Grandes marques adhérentes et vins plus confidentiels peuvent ainsi cohabiter sans crainte et avec l’objectif permanent du vin idéal et caractéristique de l’appellation. Ces vignerons et maître de chai, font un admirable travail.

Nous souhaitons plus particulièrement mettre à l’honneur : - L’Audace 2011 Bergerac Rouge Une vraie et sincère émotion en dégustation, parfait sur des gibiers. Vin de garde. - Château La Besage 2011 Côtes de Bergerac Rouge de la famille Le Naour. La bouche est bien équilibrée, fruitée et très belle en longueur. À noter que le guide Hachette des vins 2015, honore avec un coup de cœur deux autres cuvées des Vignerons de Sigoulès (Rose de Sigoulès doux 2012 et Haut Païs Rosé 2013).

Infos pratiques : Vignerons de Sigoulès Mescoules 24240 Sigoulès Tél. +33 (0) 553 615 500 www.vigneronsdesigoules.com contact@vigneronsdesigoules.fr

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Le Président Philippe Allain peut être fier ! Ces vignerons possèdent des vignes à quelques lieues de clos, châteaux ou domaines bien plus médiatiques. Enrichissez votre cave et enjouez vos amis avec ces vins de Sigoulès ! Difficile de trouver meilleur rapport qualité/ plaisir/prix. Testez, vous verrez...

Èze, un goût

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de paradis...

Eze, a taste of paradise...

“The cliff road panorama is really an enchantment... The twists and turns of the coast offer a magnificent background at each step… The ruins of Eze, planted on a cone shaped rock, with a picturesque sugar loaf style village inevitably arrest our gaze. It is the most beautiful view point of the road, the most complete, the best composed. There is the tremendous opening of mountains in the foreground that lets the Saracen fortress appear at the bottom of an abyss dominating another abyss.” George Sand 1868

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Photo Fabio Lotti

“C’est bien réellement une féerie que le panorama de la corniche… Les sinuosités de la côte offrent à chaque pas un décor magnifique… Les ruines d’Èze, plantées sur un cône de rocher, avec un pittoresque village en pain de sucre, arrêtent forcément le regard. C’est le plus beau point de vue de la route, le plus complet, le mieux composé. On a pour premier plan la formidable brèche de montagnes qui s’ouvre à point pour laisser apparaître la forteresse sarrasine au fond d’un abîme dominant un autre abîme.” George Sand 1868

hotel, a patio for an Indian summer or an autumn-winter that is not really one thanks to this enchanting and soothing climate. At the heart of certain listed medieval villages or behind the walls of historic houses, are some hidden hotels, courtyards, gardens and unbelievable terraces. These places are accessible to a privileged clientele, but why not treat yourself to a piece of the dream if you wish, before a spectacular view overlooking the bay of Villefranche-sur-Mer and the Mediterranean. Here is La Chèvre d’Or in Eze Village! It is one of the best views of the French Riviera at 400 meters of altitude in unique surroundings to keep an unforgettable memory. La Chèvre d’Or is a true paradise setting above the big blue. At the heart of the city of Eze, between Nice and Monaco, this hotel, flagship of Relais & Châteaux since 1954, offers a rare atmosphere, full of beauty and tranquillity. The restaurant: two Michelin stars, unmissable, undeniable and an authentic Mediterranean and Breton cuisine. A fortunate discovery. To the Eden, first of all! Open only for dinner, the restaurant invites you to travel with a contemporary play on Mediterranean flavours. A cuisine dedicated to the tastes between land and sea, sincere, generous, subtle and affirmed according to Ronan Kervarrec. Or, with one of the best views of the French Riviera, a real haven of peace, the Café au Jardin. Near the pool, a magical place to enjoy a casual meal, “chic and the simplest” grill where the freshest products, of the highest quality and impeccable cooking, served with elegance, are king. Like this scorpion fish on that particular day! What is there to say? Nothing but to savour ... There are definitely places where the mistral wind blows but always with a spirit of perfection. Everything invites to linger on, the beauty of the place, the facilities studied in great detail, the outdoor pool, the steeple of a wrought rotunda as graceful as a bird cage, the small patios and this terraced garden. And what about the wonderful welcome from Mr. Thierry Naidu, the director and general manager who adopts you as his own as if it was all natural as well as the care from his associates. The entire team of La Chèvre d’Or is committed to share with you their love for the good and the beautiful and above all the desire to constantly give you joy through attention that is never stifling. All with a sense of delicacy and purity in this golden casket! Above all, extend your pleasure in a room of the height and feeling that you can touch the stars... 38 bright rooms all scattered in the heart of the village, offer their guests an extreme refinement and a different setting each time. 6 suites pay homage to artists who came to soak up the lights and beauty of the place: Zlatko Balokovic, Samuel Barlow, Friedrich Nietzsche, Luis Navarro, Marc Ferrero, Jean Cocteau.

La Chèvre d’Or ÈZE VILLAGE

Thierry Naidu - Ronan Kervarrec

15 48

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2 N°1

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

ÈZE VILLAGE - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Nicolas Dubreuil, Pascal Lattes et Cook and Shoot

La Chèvre d’Or

n hôtel, une terrasse pour un été indien ou un automne-hiver qui n’en est pas un, grâce à ce climat enchanteur et bienfaisant. Au cœur de certains villages médiévaux, classés où derrières des murs de demeures historiques, se cachent des hôtels, des patios, des jardins et des terrasses inouïs. Ces lieux sont accessibles à une clientèle privilégiée, mais pourquoi ne pas vous offrir un bout de rêve selon vos envies, devant un panorama époustouflant dominant la baie de Villefranche-sur-Mer et la Méditerranée. Voici la Chèvre d’Or à Èze Village ! Un des plus beaux panoramas de la Côte d’Azur à 400 mètres d’altitude dans un cadre exceptionnel, pour garder un souvenir inoubliable. La Chèvre d’Or est un véritable écrin paradisiaque au dessus de la grande bleue. Au cœur de la cité d’Èze, entre Nice et Monaco, cet hôtel, fleuron des Relais & Châteaux depuis 1954, offre une ambiance rare, pleine de beauté et de tranquilité. La Table : deux étoiles Michelin, incontournable, incontestable, une cuisine méditerranéenne et bretonne authentique. Heureux itinéraire. À l’Eden, tout d’abord ! Ouvert uniquement au dîner, ce restaurant vous invite au voyage jouant avec modernité sur les saveurs méditerranéennes. Une cuisine dédiée aux goûts entre terre et mer, sincère, généreuse, subtile et affirmée, dixit Ronan Kervarrec, le chef. Ou, avec une des plus belles vues de la Côte d’Azur, véritable havre de paix, le Café au Jardin. Près de la piscine, un lieu magique pour déguster un repas décontracté, grill “chic et simplissime” où le produit de première fraîcheur, de première qualité, de cuisson irréprochable, servi avec élégance, est roi. Comme ce jour cette rascasse ! Quoi dire ? Sinon se taire et savourer... Il est décidément des lieux où souffle parfois le mistral mais toujours l’esprit de la perfection. Parce que la beauté des lieux, les aménagements étudiés dans les moindres détails, cette piscine extérieure, ce clocher d’une rotonde en fer forgé gracieuse comme une cage d’oiseau, ces petites terrasses, ce jardin en restanques, tout invite à s’attarder. Que dire de l’accueil merveilleux de Monsieur Thierry Naidu, le directeur et manager général qui vous adopte parmi les siens comme si c’était tout naturel et la bienveillance de ses collaborateurs. Toute l’équipe de la Chèvre d’Or s’attache à vous faire partager leur goût pour le bon et

“Une cuisine dédiée aux goûts entre terre et mer, sincère, généreuse, subtile et affirmée” Ronan Kervarrec

le beau et de surtout en permanence le désir de vous donner du bonheur au fil d’attentions jamais étouffantes. Avec un sens de la délicatesse, de la pureté dans cet écrin doré ! Surtout, prolongez votre plaisir dans une chambre à la hauteur et l’impression de pouvoir toucher les étoiles... 38 chambres lumineuses, toutes disséminées dans le cœur du village, offrent à leurs hôtes un raffinement extrême et un décor différent à chaque fois. 6 suites rendent hommage à des artistes venus s’imprégner des lumières et de la beauté des lieux : Zlatko Balokovic, Samuel Barlow, Friedrich Nietzsche, Luis Navarro, Marc Ferrero, Jean Cocteau. Infos pratiques : Phoenix Hotel Collection Château de la Chèvre d’Or ***** Rue du Barri 06360 Èze Tél. +33 (0) 492 106 666 www.chevredor.com

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Ronan Kervarrec Un chef breton talentueux en bord de Méditerranée à la Chèvre d’Or, vénérable et grandissime maison où il officie comme chef de cuisine depuis plus de deux ans. Une véritable révélation lors de notre passage et dégustation de la cuisine de ce maestro des fourneaux ! Assurée, précise, personnelle, juste de cuisson, des assiettes épurées sans chichi ni tralala. C’est goûteux, original comme ce tourteau de casier, ce turbot côtier sauvage de... Bretagne bien sûr. Nous vous invitons à découvrir ce reportage complet et dithyrambique sur Ronan Kervarrec, auréolé de deux étoiles au guide rouge, car notre plaisir, notre satisfaction furent totale. Quelques spécialités : - Liche de Méditerranée - Foie gras poêlé de canard des Landes “Dupérier” - Tourteau de casier - Le Chapon de Méditerranée - Turbot côtier sauvage de Bretagne - Pigeon Royal Maine-Anjou - La création, vision d’un citron de Menton - Le vacherin parfumé litchis, roses et framboises...

RECETTES DE CHEFS

RONAN KERVARREC - LA CHÈVRE D’OR

Homard “Breton” vivant de casier, la queue poêlée au beurre de gingembre puis lustrée d’un caramel de fenouil. Déroulé : - Choisir des homards vivants d’environ 500g. - Faire un trou dans la tête et le cuisiner 3mn en l’arrosant avec le beurre et le gingembre, décortiquer et tenir au chaud. - Faire la pâte à gnocchis et farcir du mélange. - Éplucher les carottes et en cuire 4 à l’anglaise et faire une purée avec le reste. - Confectionner le caramel de fenouil, émincer le fenouil, le faire suer à l’huile d’olive puis ajouter le Pastis qui aura été flambé, le vin blanc et le jus d’orange. - Réduire et mouiller avec l’eau, ajouter les ingrédients, cuire à couvert, passer et réduire à consistance d’un caramel, puis lustrer les queues et les pinces de homard. - Dresser harmonieusement sur une assiette et servir avec une bisque de homard.

Ingrédients pour 4 personnes Homard Breton : - Homard Breton x4 (environ 500g) - Eau 1L - Sel gros 33g - Beurre demi-sel 50g - Gingembre 25g - Ail 10g - Romarin 1g Caramel de fenouil : - Fenouil bulbe émincé 1Kg - Orange jus 1,4Kg - Eau 200 cl - Vin blanc 200cl - Pastis 90cl - Huile d’olive 100cl - Graine de fenouil 25g - Badiane 3g - Sucre semoule 5g - Sel fin 4g Gnocchi citron : - Pomme de terre Ratte 550g - Farine 150g - Parmesan poudre 100g - Citron confit 30g - Œuf 1 - Jus de citron 2cl

50 15

Farce homard : - Coude et pince de homard 100g - Estragon 8g - Crème de homard réduit 10g Carottes fanes : - Carottes fanes 10 - Oignon blanc 1 - Ail gousse 5g - Huile d’olive 15g - Sel fin 2g - Jus d’orange 20cl - Eau 1L - Gros sel 10g

ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°2 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Thierry Naidu, directeur et Manager général de la Chèvre d’Or, est le fondateur du groupe Phoenix Hôtel Management Company qui a en gestion de nombreux autres établissements. Dans le sud de la France (Mas des Herbes Blanches, la Vague de Saint-Paul, Riad Villa Blanche, Port Palace Hôtel), au Maroc (Riad Villa Blanche), au Portugal (Hôtel Bela Vista), en Sardaigne (Grand Hôtel Poltu Quatu), à Bali (Villa Infinity Bali) et en Thaïlande (Infinity Residences & Resort Koh Samui). phoenixhotelcollection.com

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

L’esprit de la perfection dans un écrin doré ! The spirit of perfection in a golden place! La Chèvre d’Or ÈZE VILLAGE

ÈZE VILLAGE - CÔTE D’AZUR

utside the Croisette in Cannes and its five-star hotels (Martinez, Gray d’Albion, Majestic ...), is the Tiara Miramar Beach: a “hidden” treasure! Prime location, nestled in lush greenery with palm trees and olive trees and a waterfront deck, this place is a gem, re-opened in the Spring of 2014 following an extensive refurbishment. The fabulous panorama, its infinity pool and private beach alone would almost warrant the trip. Thus this establishment is placed in the five star niche, obviously essential. The view on the Mediterranean from here is breath taking, the rooms and suites are all competing for comfort: spacious, bright and richly equipped. The same spirit prevails in most of them but not in a flashy luxury, more like “Palace of the Arabian Nights.” Each room and suite overlooks the sea and an often-starry sky. The beauty of the French Riviera is an invitation to encounters between sky and sea, to gastronomy and flavours of the south in the natural setting of its red rocks cove. At sunset, the musical atmosphere sets the tempo for balmy nights where thousands of lights twinkle across the creek. A gallery overlooking the sea to live an unforgettable experience. Paradox! In one of the most “palatial” palaces of the French Riviera, an international showcase, the manager and the chef are the most modest men we know at this level of quality. Their engaging personality, each in his field, will certainly contribute to the success of the Miramar Beach Hotel & Spa and the Tiara Yaktsa!

Tiara Miramar Beach THÉOULE-SUR-MER

Jérôme Montantème - Fabrice Giraud 15 52

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2 N°1

HÔTEL-RESTAURANT-SPA HHHHH

THÉOULE-SUR-MER - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Tiara Miramar

Tiara Miramar Beach

ors de la Croisette à Cannes et de ses hôtels cinq étoiles “Notre challenge passe (Martinez, Gray d’Albion, Majestic...), le Tiara Miramar Beach : un trésor “caché” ! Situation privilégiée, niché dans son par une haute qualité écrin de verdure, de palmiers, d’oliviers, les pieds dans l’eau ou presque, de service pour notre c’est une pépite, ré-ouverte au printemps 2014 après d’importants travaux. Le fabuleux panorama, sa piscine à débordement, sa plage clientèle.” privée vaudrait presque à elle seule le déplacement. Cet établissement, se place ainsi sur le créneau des cinq étoiles, forcément incontournable. Jérôme Montantème La vue d’ici est imprenable sur la Méditerranée, les chambres et suites rivalisent de confort : spacieuses, lumineuses, richement équipées. Le même esprit règne dans la plupart de celles-ci et dans un luxe pas tapageur mais un peu “palais des mille et une nuits”. Chaque chambre et suite donnent sur la mer et un ciel très souvent étoilé. Les beautés de la Côte d’Azur, une invitation aux rencontres entre ciel et mer, gastronomie et saveurs du sud dans l’écrin naturel de sa crique de roches rouges. Au coucher de soleil, l’ambiance musicale donne le tempo des douces nuits, alors que des milliers de lumières scintillent sur toute la crique. Un balcon sur la mer, pour vivre une expérience inoubliable. Paradoxe ! Dans un des palaces les plus palacéens de la Côte d’Azur, une vitrine internationale, le directeur, le chef de cuisine, sont des hommes les plus modestes que nous connaissions à ce niveau de qualité. Leur personnalité attachante, chacun en son domaine, participera, c’est sûr, à la réussite, au succès du Tiara Miramar Beach Hôtel & Spa et du Tiara Yaktsa !

Infos pratiques : Tiara Miramar Beach Hôtel & Spa ***** 6 Boulevard de l’Esquillon 06590 Théoule-sur-Mer Tél. +33 (0) 492 286 030 www.tiara-hotels.com

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Jérôme Montantème, le tout jeune (42 ans) directeur général du Tiara Miramar Beach, a déjà un beau parcours à son actif dans la restauration et l’hôtellerie de luxe. Cet homme élégant, raffiné, au sourire “ravageur”, “carnassier”, d’une gentillesse spontanée, naturelle, maîtrise l’art et la manière d’accueillir sa belle clientèle. Ce qui lui vaut d’être considéré comme l’un des tout meilleurs directeurs de palace en Côte d’Azur !

Jérôme Montantème The very young (42 years old) CEO of the Tiara Miramar Beach, has already been on a great career path in luxury restaurants and hotels. This elegant man, refined, with a “ravishing”, “inviting” smile and a spontaneous and natural kindness, masters the art and the know-how of welcoming his beautiful clientele. As such he is regarded as one of the best director of a Côte d’Azur palace!

iara Miramar Beach, perched on the hill in one of the most stunning places of the Riviera. When evening falls it is ecstasy! We sit down in one of the two restaurants to taste and savour chef Fabrice Giraud’s cuisine. He gives free rein to his southern temperament through a Provencal cuisine, infused with childhood memories. At the restaurant L’Or Bleu overlooking the bay, Fabrice Giraud, displays refined recipes that vary with the seasons and what the market offers at the time as well as his discoveries

Fabrice Giraud Chef de cuisine

brought back from his travels: rock octopus in jelly, siphon potato aioli, shallow fried St. Peter fish in truffle butter; Fresh tuna with lime and ginger syrup, vegetables from the garden and mini shoots; duck Foie gras pressed lobe with delicate Asian flavors; confit of meagre with olive oil, tangy spicy red wine sauce Istanbul style and aubergines baked à la Royale; Poultry Supreme, cockles broth, potato cap, spinach with Shichimi Togarashi powders. On the desserts side, an amazing Jivara Valrhona chocolate mousse, crémeux and yuzu sorbet; Cherries and fromage blanc mousse, sorbet and cloud of grapefruit, Vacherin, strawberries, ginger, ice cream, meringue ... At the Lounge Bar du Bistro M, Fabrice Giraud invites us to taste the anchoïade, the brandade, the gazpacho and the genuine golden panisse with olive oil. At the Moya, the beach restaurant, the chef reinvents tartars: with beef, wolffish Provencal, veal and mango, courgettes, beetroots and green apple gorgonzola, beefsteak tomato and pistou. Generous portions of grilled beef, lamb, camarones shrimp (superb ...) cockerel with Espelette pepper, fish of the day with aromas of the garrigue, thyme and rosemary ... For us, Fabrice Giraud is an “original” chef whom we have the pleasure to honour in recognition of his expertise, his modesty and a true lucidity of cuisine.

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HÔTEL-RESTAURANT-SPA HHHHH

THÉOULE-SUR-MER - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Tiara Miramar

Tiara Miramar Beach

ôtel Tiara Miramar Beach, accroché à la colline dans un des endroits les plus bluffant de la Riviera. Quand le soir tombe c’est l’extase ! On s’attable alors dans l’un des deux restaurants pour goûter et savourer la cuisine du chef Fabrice Giraud. Il laisse libre cours à son tempérament méridional à travers une cuisine provençale, imprégnée de souvenirs d’enfance.

“Une cuisine d’inspiration, pimentée d’une pincée d’exotisme savamment dosée...”

Au restaurant L’Or Bleu qui domine la baie, Fabrice Giraud, affiche des Fabrice Giraud recettes raffinées qui varient selon les saisons et les arrivages des marchés, ainsi que ses découvertes ramenées de ses voyages : Poulpe de roche en gelée, siphon de pomme aïoli ; Saint-Pierre côtier poêlé beurre de truffe ; Thon frais au sirop de citron vert gingembre, crudités du potager et mini pousses ; Foie gras de canard en lobe pressé aux délicates saveurs d’Asie ; Maigre confit à l’huile d’olive, sauce corsée au vin rouge acidulé et aubergines brûlées en Royale Façon Istanbul ; Volaille Suprême, bouillon de coques, pomme bouchon, épinards poudres Shichimi Togarashi. Côté desserts, une étonnante mousse au chocolat Jivara Valrhona, crémeux et sorbet yuzu ; Cerises et mousse fromage blanc, sorbet et nuage de pamplemousse ; Vacherin, fraises, gingembre, glace, meringue... Au Lounge Bar du Bistrot M, Fabrice Giraud nous invite à déguster l’anchoïade, la brandade, le gaspacho et l’authentique panisse dorée à l’huile d’olive. Au Moya, le restaurant de la plage, le chef réinvente les tartares : au bœuf, au loup à la provençale, au veau et mangue, de courgettes, de betteraves et pommes verte gorgonzola, de tomates Cœur de bœuf et pistou. Généreuses grillades de bœuf, d’agneau, les camarones (superbes...), coquelet au piment d’Espelette, la pêche du jour “au sentir” la garrigue, le thym, le romarin... Pour nous, Fabrice Giraud est un chef “originel”que nous avons plaisir de mettre à l’honneur pour récompenser son savoir-faire, sa modestie et une lucidité certaine pour la cuisine.

Infos pratiques : Tiara Miramar Beach Hôtel & Spa ***** 6 Boulevard de l’Esquillon 06590 Théoule-sur-Mer Tél. +33 (0) 492 286 030 www.tiara-hotels.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Chef Fabrice Giraud. Nommé chef des cuisines du Tiara Yaktsa et du Tiara Miramar Beach, ce chef met aujourd’hui à profit sa longue expérience (20 ans) de chef voyageur à Shanghaï, Istanbul, Belgique, en France à Bordeaux, dans le Périgord, dans des restaurants étoilés comme La Grande Cascade à Paris, le Chanteclerc au Negresco à Nice, l’Hôtel de Paris à Monaco avec Alain Ducasse. Ce chef talentueux, élégant, d’une approche aisée, a choisi pour les deux restaurants, des menus et des assiettes saveurs. Chef Fabrice Giraud. Appointed executive chef at the Tiara Yaktsa and Tiara Miramar Beach, this chef is now putting his long experience (20 years) to good use as traveller chef in Shanghai, Istanbul, Belgium and in Bordeaux, France in starrated restaurants like La Grande Cascade in Paris, the Chantecler at the Negresco in Nice and the Hotel de Paris in Monaco with Alain Ducasse. This talented chef, elegant, easy to approach, has selected flavoursome menus and dishes for both restaurants.

RECETTES DE CHEFS

FABRICE GIRAUD - TIARA MIRAMAR BEACH

Dorades poêlées au fenouil confit

Rouget à la Niçoise

Déroulé : - Éplucher et laver le fenouil, l’oignon puis émincer finement à la mandoline et démarer la cuisson à l’huile d’olive, ail et thym. - Faire cuire fondant puis ajouter les artichauts tournés et émincés. - Cuire, rectifier l’assaisonnement et ajouter la tomate confite. - Mouler en cercle sur l’assiette - Faire une vinaigrette tiède avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique réduit. - Poêler les dorades côté peau et présenter sur le fenouil. - Ajouter les copeaux de parmesan et l’aneth fraîche.

Pour le concassé de tomates : - Monder, épépiner, hacher grossièrement les tomates - Ciseler les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive vierge Xtra - Une fois fondus, sans coloration, ajouter la tomate, le concentré, l’ail et les herbes. - Mijoter jusqu’à complète évaporation de l’eau. Vérifier assaisonnement. Déroulé : - Réchauffer le concassé et le dresser en cercle - Déposer dessus les feuilles de basilic et le rouget poêlé. - Faire une sauce tiède en faisant une purée d’olives, avec le vinaigre et l’huile d’olive. - Pour finir, une pincée de fleur de sel au piment d’Espelette.

Ingrédients 4 personnes : - Dorades roses (3) de 600g - Fenouil frais bulbe (3) de 600g - Oignon blanc 400g - Artichauts Camus (2) 400g - Tomate confite italienne 30g - Huile d’olive vierge Xtra 10cl - Vinaigre balsamique 5cl - Aneth (demi botte) - Parmesan copeaux 30g - Fleur de sel 2g - Piment d’Espelette 2g - Ail frais 10g - Branche de thym frais

Conseil du sommelier :

Ingrédients 4 personnes : - 2 beaux rougets de 500g - Concassé de tomates 400g - Purée d’olive Tagiash 20g - Fleur de sel piment d’Espelette Pour le concassé : - Tomates 1kg - Concentré de tomate 50g - Oignons 250g - Purée d’ail 5g - Sucre, sel, poivre, thym, ail, laurier, huile d’olive Xtra Pour la purée d’olive : - 12 olives Tagiash - huile d’olive - vinaigre balsamique 2cl

Palette Blanc Henri Bonnaud 2012

Ugni blanc, Clairette rose et Clairette blanche l’AOC Palette est la plus petite appellation de Provence et l’une des plus anciennes, plantée de vieux cépages provençaux respectés et préservés par quelques producteurs et surplombée par la Sainte-Victoire. Vin unique et exceptionnel ! Contacter le vigneron : chateau-henri-bonnaud.fr

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°2 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Conseil du sommelier :

Bellet Rosé

Domaine de Toasc 2013

60% Braquet, 40% Grenache, C’est un rosé de gastronomie, issu de vignes de plus de 15 ans en vendanges manuelles. Belle robe saumonée pâle et lumineuse. Très belles expressions du cépage Braquet, légèrement iodé puis notes de mûres et d’épices. Contacter le vigneron : domainedetoasc.com

HÔTEL-RESTAURANT-SPA HHHHH

Un balcon sur la mer pour une expérience inoubliable ! A gallery overlooking the sea, for an unforgettable experience! Tiara Miramar Beach THÉOULE-SUR-MER

THÉOULE-SUR-MER - CÔTE D’AZUR

t is winter at Jacques Chibois’ Bastide Saint Antoine where olive harvesting has begun, the bougainvilleas are still in blossom and “Master Jacques’”new recipes and new harmonies make us push and enter the gates of the Bastide Saint Antoine even in this season and especially in this season! Beautiful provencal dwelling between Cannes and Grasse, a warm atmosphere that fully fits the house of Master Jacques and his team. Not easy for us, and it’s an understatement, to tell you about Jacques Chibois once more because everything has already been said about the talent, kindness, availability and reliability of this ex-cep-tion-nal chef... Coming from his native Limousin, Master Jacques and the French Riviera is a beautiful story that has lasted over 30 years! The cuisine of this exceptional cook is a cuisine of today, a free cuisine that erases boundaries with a special nod to nearby Italy. A cuisine as pretty visually as it is pleasing to taste with values remaining strong. Business lunches, extended family meals to celebrate big events that mark a life, lunch and dinner for residents. At the Bastide Saint-Antoine, on all occasions, you will never be far from heaven! And what about the immense kindness, the efficient, elegant, and very courteous service from all of Jacques Chibois’ employees. I must say they all have strong personalities like their “boss” and you never get bored with them. In the kitchen, for “lord” Chibois, a knack that is not debatable, precision, control and persistence of excellence in the plate. As for the wine list, always accurate and impressive with its density on the great as well as the small labels. Frederick, the maître-d-sommelier kindly guides you in the choice of wines. Another assett in this Bastide of happiness: a charming Odette Chibois, incredibly simple, humourous but effective. A flowered courtyard away from the traffic and the noise, a rarity in this part of the hills above Cannes. We like it, we like it a lot! At the Bastide Saint-Antoine, enough to go green and allow ourselves to indulge: the die is cast!

La Bastide Saint-Antoine GRASSE

Jacques Chibois

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

GRASSE - CÔTE D’AZUR Article Jacques Vincent - Photos Didier Bouko, Jérôme Crochet

Dîner du Réveillon 31 Décembre 2014 La Royale d’Asperges aux Grains de Caviar Les Médaillons de Crabe au Chou Vert à la Crème de Caviar, Langoustines, pointillés de Sauce Bigarade

La Bastide Saint-Antoine

’hiver à la Bastide Saint-Antoine chez Jacques Chibois, où la “La grande saison cueillette des olives a commencé, les bougainvilliers toujours en fleurs et les nouvelles recettes, les nouveaux accords de “Maître du gibier et de la truffe Jacques” font pousser et franchir les portes de la Bastide Saint-Antoine est de retour à la bastide, même en cette saison, surtout en cette saison ! Belle demeure provençale entre Cannes et Grasse, une atmosphère plaisirs à partager !” chaleureuse qui configure pleinement dans la maison de Maître Jacques Jacques Chibois et de toute son équipe. Pas facile pour nous et c’est un euphémisme de vous parler encore de Jacques Chibois, car tout a déjà été dit sur le talent, la gentillesse, la disponibilité, le sérieux de ce cuisinier ex-cep-tion-nel... Venu de son limousin natal, Maître Jacques et la Côte d’Azur, c’est une belle histoire qui dure depuis plus de 30 ans ! La cuisine de ce chef d’exception s’inscrit dans celle d’aujourd’hui, une cuisine libre qui gomme les frontières avec de jolis clins d’œil à l’Italie toute proche. Une cuisine aussi jolie à voir que plaisante à goûter. Et les valeurs sûres restent solides. Déjeuners d’affaires, repas de famille avec prolongation pour fêter un grand événement qui marque une vie, déjeuners et dîners pour les résidents. À la Bastide Saint-Antoine, en toutes occasions, vous ne serez jamais très loin du paradis ! Que dire de l’immense gentillesse, du service efficace, élégant, très courtois de tous les collaborateurs de Jacques Chibois. Il faut dire qu’ils ont tous du caractère, comme leur “patron” et que l’on ne s’ennuie jamais en leur compagnie. En cuisine, pour le “seigneur” Chibois, un coup de patte qui ne se discute pas, précision, maîtrise et obstination de l’excellence en assiette. Quant à la carte des vins, elle vise juste et est toujours aussi bluffante par sa densité sur les grandes comme sur les petites étiquettes. Frédéric, le maître d’hôtel-sommelier, vous guidera aimablement dans le choix des Infos pratiques : vins (voir également pages 104 à 107). À l’actif aussi de cette Bastide du bonheur : une Odette Chibois La Bastide Saint-Antoine ***** enjôleuse, d’une simplicité incroyable, rieuse mais efficace. Une cour 48 Avenue Henri Dunant fleurie à l’écart du passage et du bruit, une rareté dans cette partie des 06130 Grasse hauteurs de Cannes. Nous on aime, on aime même beaucoup ! À la Tél. 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com Bastide Saint-Antoine, de quoi se mettre au vert sans rien se refuser : la info@jacques-chibois.com messe est dite !

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Les Noix de Saint-Jacques dorées, avec leur rapé de Truffe Blanche, sur leur Fondue de Céleri Rave, aux Pétales de Choux de Bruxelles, Sauce aux petits Mousserons des Prés La Langouste à l’étuvée de Navet Blanc, dans son Jus, à l’Emulsion de Poivre et de Tonka La Fine Mitonnée de douze Champignons des Bois, en Sabayon de Truffe Les Lames de Truffe, avec leur Parmentier de Châtaignes au Foie Gras poêlé, Coulis de Haricots Blancs à la Truffe Le Très Convoité Boeuf Wagyu dit de Kobé en Filet rôti, Coulis de Potimaron à la Carotte, Pain d’Epices, Dés de Confit de Coings et sa Racine de Cerfeuil Le Soufflé de Vieux Comté à la Truffe et son Coulis La Symphonie des Saveurs, Ensoleillée de Fruits des Iles, Litchi, Mangue, Passion, Fraîcheur de Feijoas du jardin, tout en Chocolat

Envie de traditions ! Gibiers, champignons, truffes sont à l’honneur sur les cartes... De la forêt aux plaines giboyeuses, nous avons suivi les chefs Jacques Chibois, Didier Édon, Michel Trama et Thierry Jimenez, pour partager avec vous leur passion de la nature et vous offrir quelques-unes de leurs recettes. Articles Jacques Vincent et Jérôme Crochet

Game, mushrooms, truffles take centre stage on the menus ... From forests to game rich plains, we have followed chefs Jacques Chibois, Didier Edon, Michel Trama and Thierry Gimenez to share their passion for nature with you and offer you some of their recipes. It is not always easy to let go of the warm seasons! It is the period of grape-harvest, of mushrooms and traditional dishes where the reds have replaced rosé wines on the table. We went to establishments where the art of cooking game is very fitting for menus in such seasons, where chefs will bring you the joy and pleasure of winter flavours. Not only hare, deer, wild boar, girolle, bolete, truffles but also shellfish, oysters and beasts of prey make their return to our plates. Muted atmosphere, windows becoming real pictures of a flamboyant or crystalline nature, crackling fireplaces, chandeliers party to your gourmet moments and very different tastes and flavours. Then the festivities, where one wants to pull out all the stops and also break the bank to delight both those who receive and those who offer.

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Photo AdamFichna

Craving traditions!

Il n’est pas toujours facile de rompre avec la belle saison ! Période des vendanges, des champignons, des plats de tradition où sur les tables les vins rouges remplacent les vins rosés. Nous sommes allés dans des maisons où l’art de cuisiner le gibier est de mise sur la carte en pareilles saisons, où des chefs sauront vous apporter la joie, le plaisir des saveurs hivernales. Lièvre, biche, sanglier, girolle, bolet, truffe, mais aussi crustacés, huîtres, carnassiers, marquent leur retour dans les assiettes. Des ambiances feutrées, des fenêtres qui deviennent de véritables tableaux d’une nature flamboyante ou cristalline, des cheminées qui crépitent, des chandeliers complices de vos instants gourmands, des goûts et des saveurs si différents. Puis, le temps des fêtes où forcément l’envie de mettre les petits plats dans les grands se présente, mais aussi de casser sa tirelire pour réjouir autant ceux qui reçoivent que ceux qui offrent. J.V.

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À plumes, à poils !

Feathered and furry! Large or small, game remains a delicacy as soon as autumn comes back and is even adorned with great pomp for a new year’s dish as in the time of the great royal hunts of Sologne. But some traditions of hunters-chefs are lost within the new generations and it is a real concern for the elders to see the age-old expertise that has built the entire structure of the “bourgeois” cuisine vanishing. Great chefs are hunters, they hunt most of all preconceived ideas, honouring game in their cuisine, as to perpetuate the natural balance that our fields and forests offer us. The fashion of the “do good” environmentalist and those who are unaware of the management of a species population, worse, who never set foot outside pavements but remain on the beaten path are in no position to say what is good or evil in our countryside! Ladies and Gentlemen, send the dishes...

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Photos Didier Bouko

Petit ou grand, le gibier reste un mets de choix dès que l’automne revient, il se pare même en grande pompe pour un plat de nouvel an comme aux temps des grandes chasses royales de Sologne. Mais certaines traditions de chefs-chasseurs se perdent dans les nouvelles générations et c’est une vraie inquiétude pour les anciens de voir s’éteindre des savoir-faire ancestraux qui ont bâti toute la structure de la cuisine dite “bourgeoise”. Les grands chefs sont des chasseurs, ils chassent avant tout les idées reçues, en honorant dans leur cuisine le gibier, comme pour perpétuer l’équilibre naturel que nos champs, nos forêts, nous offrent. La mode du “faire bien” naturaliste et ceux qui méconnaissent la gestion d’une population d’espèce animale, pire qui ne mettent jamais les pieds hors des trottoirs mais restent sur leurs sentiers battus, sont bien mal placés pour dire ce qui est bien ou mal dans nos campagnes ! Mesdames, Messieurs, envoyons les plats... J.C.

La faisane en chartreuse provençale par Jacques Chibois La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06)

Déroulé : - Coupez les fenouils en quatre, ôtez le cœur et émincez les feuilles. - Faites-les cuire dans un litre d’eau bouillante salée (à 20g) pendant 6 minutes, égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les à nouveau. - Taillez le saucisson en fins bâtonnets. - Dans une casserole, faites chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et fondre l’oignon émincé avec des lardons. - Quand l’oignon est blond, ajoutez le saucisson puis le fenouil, la fleur de thym et le cumin. Laissez mijoter 5 minutes. - Posez les faisanes bridées, saler et poivrer le côté chair touchant la carcasse dans un plat, avec une cuillerée d’huile, une gousse d’ail en chemise écrasée et deux brindilles de thym et faites cuire 15 minutes à four chaud (180/200°, therm. 6/7). - Sortez-les du four, laissez reposer les faisanes sur une grille après les avoir couvertes d’un papier d’aluminium. - Levez les suprêmes et les cuisses et les déposer dans un autre allant au four beurré. Confection du jus : - Concassez les carcasses à l’aide d’un gros couteau ou d’un hachoir, faite-les revenir dans une casserole avec un fond épais pour avoir une bonne coloration et ajouter une petite garniture aromatique, oignons, carottes, ail, bouquet garni, poivre mignonette. - Faites colorer, ajoutez une pointe de cognac et de vin blanc. - Mettre de l’eau à hauteur des carcasses, cuire 20 minutes après ébullition et passer le jus dans une petite casserole. Et faite réduire si nécessaire. Dressage : - Réchauffez les cuisses et les suprêmes au four chaud pendant 5 à 10 minutes environ et vérifier la température des faisanes, ainsi que les légumes dans une casserole sur un feu doux en remuant quelques fois. - Les déposer dans une assiette ou dans un plat et disposez les cuisses et les suprêmes sur la chartreuse et arrosez de jus ou servez à part.

Ingrédients (4 personnes) : - 2 Faisanes - 50g de saucisson à l’ail en fines tranches - 50g de tous petits lardons - 4 bulbes de fenouil - ½ oignon doux - 3 cuillerées d’huile d’olive - 1 brindille de thym - 1 toute petite pincée de fleurs de thym - 1 toute petite pincée de cumin en poudre - Sel, poivre

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Le sommelier propose :

Côtes Catalanes

Domaine Cazes Canon du Maréchal 2013

50% Syrah 40% Merlot 10% Grenache Noir Les vignes de l’ancienne propriété du Maréchal Joffre se portent à merveille!! Vin bio et biodynamique. Bouche ronde et fruitée. Contacter le vigneron : cazes-rivesaltes.com

Photos Jacques Vincent

Ballottine de Canard Colvert par Thierry Jimenez L’Auberge du XII Siècle à Saché (37) e

Déroulé : - Désosser entièrement le colvert - Faire une farce 1/3 de colvert 1/3 de porc 1/3 de filet de veau. - Mélanger le tout avec une poêlée de trompettes de la mort. - Ajouter une pincée d’estragon haché et échalote. - Disposer sur votre colvert puis rouler en forme de rôti, ficeler. - Pocher dans une infusion de canard 30mn, puis rôtir au four 30mn. - Servir avec une sauce vin rouge lié avec le foie du colvert. - Accompagner d’une purée de céleri rave et quelques lamelles de truffes.

Ingrédients (4 personnes) : - 1 Colvert - Poitrine de porc - 1 petit filet de veau - 100g de trompettes de la mort - Sel et poivre - Estragon 1 pincée - 1 échalote

Départ avec les chiens...

Thierry, à l’affût... Le sommelier propose :

Chinon

Domaine Fabrice Gasnier Cuvée Fabrice

Cabernet franc Depuis quatre générations le domaine est situé à Cravant-les-Côteaux. Des Chinon comme on les aime, qui expriment bien dans le verre toute la spécificité de cette appellation. Très agréable, floral et juste en équilibre. Contacter le vigneron : domainefabricegasnier.com

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Le Pigeonneau aux épices, carottes fondantes à l’orange par Michel Trama Trama à Puymirol (47)

Carottes confites : - Éplucher les carottes dans un rondeau mettre les carottes, le jus d’orange, l’ail, le sucre et l’huile d’olive Fanes de carottes : - Frire les fanes à 140°C, égoutté sur papier absorbant, saler, réserver. Sauce épices : - Caraméliser les oignons et les carottes, déglacer au vinaigre, ajouter le miel et porter à 102°C, ajouter le vin rouge et réduire, ajouter le fond de canard, le gingembre, les zestes, la coriandre et les épices, réduire à consistance et passées au chinois étamine. Pigeons : - Cuire les pigeons à feu vif et les colorer, glacer les carottes avec leur jus de cuisson. - Poser les pigeons dans l’assiette, napper de sauce et poser quelques graines de baie rose, râper un peu de zeste de combawa sur le pigeon + huile de café. - Disposer les carottes à côté sur les fanes.

Ingrédients (4 personnes) : - Jeunes pigeons désossés (4) Carottes confites à l’orange : - Carottes fanes (0,3kg) - Oranges (4) - Gousse d’ail haché fin (1) - Cumin entier (2g) - Huile d’olive (5ml) - Cuillère à café de sucre (1/2) Epices : Mélange - Sel (60g) - Gingembre, Coriandre, Cannelle (2g) - “5 épices” (2g) - Poivre (2g) Sauce épices : - Vin rouge flambé (1L) - Vinaigre de vin rouge (0,25cl) - Fond de canard (0,25cl) - Carotte en brunoise caramélisée (1) - Oignon en brunoise caramélisée (1) - Miel (125g) - Julienne de gingembre (5g) - Zestes de citron (2) - Cuillère à soupe de graine de coriandre - Cuillère à soupe de mélanges d’épices Fanes de carottes frites : - Fanes de carottes (8) - Huile d’arachide (1L) - Sel fin

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Le sommelier propose :

Cahors

Château Lagrezette Le Pigeonnier 2008

Malbec Un vin équilibré, élégant, rond, harmonieux, puissant avec très belle longueur en bouche ? Notes de vanille et réglisse sur des petits fruits rouges. Peut vieillir en se bonifiant durant 25 ans. Contacter le vigneron : chateau-lagrezette.com

Le pigeonneau de racan, Risotto des Béatilles et Carpaccio de Cèpes par Didier Édon Les Hautes Roches à Rochecorbon (37)

Déroulé : - Faire la farce pour les cuisses et le risotto, faire suer les échalotes ciselées, faire revenir les foies et les cœurs, flamber avec le Cognac, assaisonner. - Laisser refroidir puis hacher, et, avec une fourchette, incorporer le foie gras et le boudin noir. - Farcir les cuisses et envelopper avec la crépine. - Confectionner le risotto et, en fin de cuisson, incorporer la farce restante. - Faire cuire les suprêmes et les cuisses. Mise en place : - Disposer le carpaccio de cèpes (à température ambiante) sur le fond des assiettes. - Assaisonner le carpaccio d’huile d’olive et de vinaigrette balsamique, puis saler et poivrer. - Dresser dessus, à l’aide d’un emporte-pièce, le risotto noir, déposer dessus un suprême et une cuisse de pigeon, et agrémenter de copeaux de Sainte-Maure et de pluches de cerfeuil. Service : - Devant les convives, verser un jus de pigeon beurré (1/3).

Ingrédients (4 personnes) : - 4 Suprêmes et 4 cuisses de pigeonneaux désossées - 2 Tranches de foie gras chaud (1/2 par personne) - 100 g de riz « Arborio » - 50g de crépine - 3dl de jus de pigeon beurré et assaisonné (2/3 + 1/3) - 2 têtes de cèpes « bouchon » par personne - Quelques copeaux de Sainte-Maure très secs - Cognac Pour le Risotto : - Foies et cœurs des pigeons - 50g de boudin noir - Bouillon de pigeon (2/3) - Parmesan - 50g de foie gras terrine - Échalotes ciselées - Huile d’olive - Vinaigre balsamique - Poivre de Penja - Cerfeuil

Le sommelier propose :

Bourgueil

Domaine de la Chevalerie Famille Caslot Grand Mont 2011 Cabernet franc Magnifique cuvée très gourmande issue d’une parcelle moins connue du Domaine, car acquise il y a 5 ans à mi-pente du côteau de Benais, très bien exposé. Contacter le vigneron : domainedelachevalerie.fr

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Fruits des bois !

Photos Didier Bouko

De tout temps, en tous temps, en famille ou entre amis, le plaisir est là, intact. Trompettes, girolles, bolets, pieds de mouton, chanterelles, lactaires, mousserons, amanites des Césars... Partir en forêt à la recherche de champignons avec son panier et son couteau avec lame courbe et brosse de poils de sanglier. Si ce n’est pas le cas, sacrilège ! Mais, pas toujours évident d’être sûr de ce que l’on ramasse, attention aux variétés parfois toxiques, même chez les cèpes ! Alors, un bon conseil, foncez dans les restaurants, car non seulement vous y mangerez en sécurité, mais vous y apprendrez que le champignon révèle toute sa saveur avec un peu de cuisson, voir pas du tout, en carpaccio ! Promenons-nous dans les bois avec Maître Jacques comme guide... J.C. Fruits of the woods! In all times, at all times, with family or friends, the pleasure is here, unchanged. Horns of plenty, girolles, boletes, sweet tooth, chanterelles, milk-caps, fairy rings, Caesars’ mushrooms... Going to the woods in search of mushrooms with one’s basket and mushroom picking curved knife with boar bristle brush. Sacrilege then, if this is not the case! But it is not always so easy to be sure of what we pick up, beware of some poisonous varieties, even among the boletes! So, some good advice, head for the restaurants, because not only will you eat safely, but you will learn that fungi reveal all their flavours with little cooking or none at all as carpaccio! A stroll in the woods with Master Jacques as a guide...

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Les Viennois de Ris-de-Veau à la Cazette, Huîtres du Rohello et rémoulade de girolles à l’orange. par Didier Édon Les Hautes Roches à Rochecorbon (37)

Déroulé : - Paner les tranches de Ris-de-veau : les fariner, les passer (une seule face) dans l’œuf battu puis les paner avec le mélange (cazette/chapelure). - Faire cuire les viennois à l’huile et au beurre dans une poêle. - Couper les girolles en fines tranches puis graisser avec la vinaigrette orange relevée avec un peu de moutarde. - Ouvrir les huîtres, garder le jus, les détacher et les pocher 20 à 30 secondes selon la grosseur dans une eau salée bouillante. Égoutter. - Émulsionner à chaud le jus d’huîtres avec un peu de beurre pour obtenir, à l’aide d’un mixer, une mousse. Service : - Sur une assiette, disposer deux viennois de Ris-de-Veau - Déposer une huître tiède dessus. - Servir avec la rémoulade de girolles et la vinaigrette à l’orange, puis un nuage de mousse.

Ingrédients (4 personnes) : - Tranches de Ris-de-Veau (2 par personne) - Huitres creuses (2 par personne) - Girolles nettoyées et triées (30g par personne) Pour la Vinaigrette à l’Orange : - Huile d’olive - Jus d’orange réduit - Poivre de Penja Pour les Viennois : - Cazette - Chapelure - 1 œuf - 1 cuillère de farine - Huile d’arachide - ½ cuillère de moutarde - Cerfeuil en pluches.

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Le sommelier propose :

Vouvray

Frédéric Bourillon Indigène 2009

Chenin Pas plus de 6.000 bouteilles par millésime pour cette cuvée. Élevage sur lie pendant toute une année. Cuvée référence pour ce grand vigneron ligérien. Contacter le vigneron : bourillon.com

Les Pistes (petits calamars de Méditerranée) sautées aux girolles, sauce noix et safran par Jacques Chibois La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06)

Confection de la sauce : Hachez finement les échalotes, les mettre dans une petite casserole. Ajoutez le Vermouth, le vin blanc, le Cognac et le Tamari. Montez en ébullition et cuire doucement à feu moyen. Laissez évaporer 1/3, puis, incorporez l’eau, la crème, le beurre, l’huile de noix et le lait 0% de matière grasse et quelques gouttes de jus de citron. Cuire 5 minutes à feu doux, puis, passez avec un petit chinois étamine dans une autre petite casserole. Pendre une autre toute petite casserole, ajoutez 20 g de cette sauce avec la pincée de Safran. Préparation des girolles : Dans une poêle non-adhésive, mettre les girolles sans matière grasse et les saler et poivrer. Leur faire rendre rapidement l’eau et les égoutter. Laver cette poêle, la remettre en chauffe avec une pointe de beurre, puis, ajoutez les girolles avec les échalotes bien hachées, lavées et égouttées. Les cuire à feu moyen sans les faire colorer pendant 5 à 8 minutes en les remuant constamment et vérifier l’assaisonnement. Préparation des pistes : Prendre une casserole non-adhésive, bien la faire chauffer, ajoutez ensuite les pistes et leur faire rendre rapidement l’eau, les égoutter. Les remettre dans la même casserole lavée, bien chaude avec l’huile d’olive, ensuite, les assaisonner de sel et poivre, saupoudrer de safran légèrement. Incorporez un petit peu de purée d’ail qu’on aura obtenu en grattant avec une pointe de couteau. Avant de servir, mettez un petit filet de citron, le parmesan râpé et la ciboulette. Dressage : Mettre au centre d’une assiette les petites girolles bien chaudes ainsi que les pistes posées sur elles. Nappez de sauce noix émulsionnée à l’aide d’un petit mixeur, puis, faites un trait de sauce safran sur l’assiette. Piquez quelques petites salades de couleur ou de cerfeuil ou de roquette à votre choix.

Ingrédients (4 personnes) : - 1 citron - 1 gousse d’ail - 1 pincée de safran poudre - 300g petites girolles fraîches (Nettoyées et lavées) - 1 cuillère à s. de ciboulette - 20g d’échalotes épluchées - 100g de pistes - 10g d’huile d’olive - 20g de beurre - 10g de parmesan - Sel, Poivre Pour la sauce : - 30g d’échalotes épluchées - 2 cuillères à s. de Vermouth (Noilly Prat) - 2 cuillères à s. de vin blanc - 1 cuillère à s. de Cognac - 2 cuillères à s. de Tamari - 100g d’eau - 30g de crème Fleurette - 20g de beurre - 20g d’huile de noix - 10g de lait (0% de matière grasse)

Le sommelier propose :

Côtes de Provence

Château Demonpère Blanc 2013

Vermentino (Rolle) Géraldine et Yves Journel, heureux propriétaires d’un domaine cultivé depuis le XVe siècle, travaillent ce cépage du Massif des Maures avec merveille. La fraîcheur et l’élégance ! Contacter le vigneron : chateau-demonpere.com

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Homard Bleu fumé aux Sarments de Vigne, “Soleil d’Automne” par Didier Édon Les Hautes Roches à Rochecorbon (37)

Déroulé : - Cuire le homard en court-bouillon, le décortiquer à chaud et le “fumer” avec les sarments. - Faire la bisque “Minute” : - Suer les carottes et l’oignon au beurre et les têtes de homards. - Déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec la crème. - Laisser infuser 30 minutes, passer au chinois étamine et assaisonner. - Cuisiner le “Soleil d’Automne” : - Poêler, rôtir, faire sauter et assaisonner (coing confit et rôti, figue “à la plancha”, cèpes grillés, raisins poêlés et déglacés au vinaigre balsamique). - Dans une grande assiette creuse, dresser harmonieusement le homard, les pinces avec la raviole, le foie-gras chaud et le magret fumé agrémenté d’un trait de réduction de caramel de homard et déposer le “Soleil d’Automne”. - Verser la bisque devant les convives.

Ingrédients (4 personnes) : - Un petit homard par personne (300/350g) cuit au court-bouillon. - 4 ravioles de rillettes de canard (cuisses confites au gras) - Cuisses confites au gras - 4 escalopes de foie-gras de canard poêlées. - 4 tranches de magret fumé en julienne. Pour le “Soleil d’Automne” - À votre convenance, châtaignes cuites, grappes de raisin, coing confit, figues, cèpes et champignons divers. Pour la bisque : - Carotte, oignon - Vin blanc (1dl), - Crème liquide (2dl), - Beurre - Sel et poivre de Penja.

Le sommelier propose :

Vouvray demi-sec Philippe Foreau

Le Clos Naudin 2007

Chenin Philippe Foreau est un fin gourmet et il cisèle le cépage Chenin comme un joaillier, pour lui donner une finesse et une justesse d’accord assez remarquables. Belle longueur en bouche. Contacter le vigneron : 02 47 52 71 46

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Tuber Melanosporum !

Photos Didier Bouko

La truffe et son parfum de légende se développe dans le secret des profondeurs de la terre. Faut-il rappeler que c’est un fruit issu d’un champignon dénommé ici “tuber melanosporum” ? Cette alchimie qui parvient à nos papilles, n’est possible qu’au travers de l’arbre, le chêne le plus souvent, mais aussi noisetier, tilleul ou charme. Cette relation de partenariat entre l’arbre et le champignon, plus connue sous le nom de symbiose, a pour fondement des échanges mutuels : l’arbre donne des sucres au champignon, en échange de quoi celui-ci l’aide à capter l’eau et ses éléments minéraux. L’homme qui s’est longtemps limité à n’être qu’un “cueilleur” de truffes est devenu producteur, grâce à la maîtrise de la mycorhization et de la taille des arbres. La production démarre vers la 7ème année pour prendre sa vitesse de croisière dès la 11ème. Les rendements moyens d’après une étude de la Fédération Française de Trufficulture, sont de l’ordre de 100g par arbre par an. Mais les aléas climatiques font que les années se suivent mais ne se ressemblent pas ! J.V. Tuber Melanosporum! Truffles and their legendary fragrance grow in the secret depths of the earth. Must it again be said that it is a fruit derived from a fungus called “tuber melanosporum” here? This alchemy that reaches our taste buds is only possible through the tree, the oak more often, but also hazel, lime or hornbeams. This partner relationship between the tree and the fungus, known as the symbiosis, has mutual exchanges as a basis: the tree provides sugars to the fungus and in exchange it helps capture the water and minerals. Man who has long been limited to being a “picker” of truffles became a producer, through the mastering of mycorrhiza and the pruning of trees. Production starts in its 7th year to get into full stride from the 11th year. Average yields, from a study of the French Truffle Federation, are of the order of 100g per tree per year. But with weather conditions no two years are alike!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

L’homme, le chien et la truffe...

Man, dog and truffles... Once more, the dog is indeed man’s best friend. Essential for hunting, he became the companion of truffle hunting, ousting the pig over the years in our countryside. Appreciated since ancient history by the Egyptians and Romans, it made its first real gourmet appearance in France from Dijon on the table of King Francis the 1st. If the main production was for a long time from the Lot department in the nineteenth century, it is today, with approximately 80% of the tonnage sold, coming from Vaucluse, way ahead of Burgundy, Poitou and Touraine. There are six varieties of truffles used in gastronomy: - Tuber magnatum, known as the Alba white truffle, by far the most expensive and most sought after species. - Tuber melanosporum, known as the Perigord black truffle, truffle of Tricastin or truffle of Provence, the queen of truffles. - Tuber brumale called winter truffle or rougeotte in Provence. - Tuber aestivum called Mayenque or white summer truffle with a subtle scent of undergrowth. - Tuber uncinatum Chatin, called Burgundy truffle, close to the Tuber aestivum with a more pronounced smell and taste. - Tuber mesentericum, called Lorraine truffle with a pleasing smell of liquorice and almond.

Une fois de plus, le chien est bien le meilleur ami de l’homme. Indispensable à la chasse, il est devenu le compagnon de recherche de la truffe, détrônant au fil des ans le cochon dans nos campagnes. Appréciée depuis l’antiquité par les égyptiens et les romains, elle fera sa vraie première apparition gastronomique en France, sur la table de François 1er et en provenance de Dijon. Si la production principale fût longtemps du Lot au XIXe siècle, elle est aujourd’hui avec environ 80% du tonnage commercialisé, en provenance du Vaucluse. Loin devant la Bourgogne, le Poitou et la Touraine. Il existe six variétés de truffes utilisées en gastronomie : - Tuber magnatum, dite truffe blanche d’Alba, de très loin l’espèce la plus chère et la plus recherchée. - Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence, la reine des truffes. - Tuber brumale dite truffe musquée, ou rougeotte en Provence. - Tuber aestivum dite truffe Mayenque ou truffe blanche d’été, à l’odeur subtile de sous-bois. - Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne, proche de la Tuber aestivum, odeur et goût plus prononcés. - Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d’amande.

Truffle or not truffle? The Chinese truffle is to the black truffle, called Tuber melanosporum, what lumpfish roe is to caviar! The price, rarity and sometimes shortages, create cheating. Often used as decoration, its gastronomic interest is much lower. Truffle markets are the best places to talk and exchange with producers. Very many chefs like our friend Jacques Chibois opposite, organise great meetings every year around the famous fungi. Besides, one truffle of 30g will only cost you a few euros for a lot of pleasure!

Truffe ou pas truffe ? La truffe chinoise est à la truffe noire dite Tuber Melanosporum, ce que les œufs de lump sont au caviar ! Le prix, la rareté et parfois la pénurie, créent la triche. Utilisée souvent comme décoration, son intérêt gastronomique est bien moindre. Les marchés à la truffe sont les meilleurs endroits pour parler et échanger avec les producteurs. De très nombeux chefs, comme notre ami Jacques Chibois ci-contre, organisent chaque année de belles rencontres autour du fameux champignon. Et puis, une seule truffe de 30g ne vous coûtera que quelques euros pour beaucoup de plaisir ! J.C.

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Le Fin Mousseux de Champignons aux Lames de Truffes, Au Fondant de Foie Gras Terrine par Jacques Chibois La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06)

Déroulé : - Mettre à fondre le beurre dans une casserole de 1,5L à 2L environ, sur un feu doux. Ajouter les échalotes coupées finement, tourner très souvent afin d’avoir une coloration blonde et régulière c’est à dire laisser cuire pendant 5 mn. - Ensuite ajouter les champignons de Paris lavés et émincés, laisser mijoter doucement 3 à 5 mn en tournant également. - Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat, cuire pendant 2 mn, verser l’eau, la crème et la pincée du bouillon, cuire à couvert pendant 5 mn après ébullition. - Éplucher les truffes à l’aide d’un petit couteau d’office ou d’un couteau économe après les avoir bien brossées et lavées. Rajouter les épluchures dans la cuisson des champignons. Saler et poivrer. - Verser cette cuisson dans un bol mixer et transformer cette soupe en fin mousseux sur la vitesse la plus forte pendant quelques minutes. - Recuire très légèrement ce mousseux dans une casserole, faire bouillir avec le porto et quelques gouttes de jus de citron. - Vérifier l’assaisonnement et à l’aide d’un fouet bien reformer l’esprit mousseux. - Déposer au fond d’une soupière ou d’une assiette le foie gras coupé en petits dés d’1 cm. - Garnir avec une louche ce mousseux délicatement sur le foie gras et disposer des lamelles très fines de truffes.

Ingrédients (4 personnes) : - 30g de Beurre - 50g d’Echalotes épluchées - 200g de Champignons de Paris lavés - 2 Cuillères à soupe de Vin blanc - 2 Cuillères à Soupe de Noilly Prat - 100g de Crème Fleurette - 1 Pincée de Bouillon de Volaille lyophilisé - 1/2 Cuillère à Soupe de Porto - 300g d’Eau - 80g de Truffes Noires d’Hiver - 100g de Terrine de foie gras coupée en petits dés de 1cm - 1/2 Citron

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Le sommelier propose :

Reuilly

Domaine Les Poëte Rouge 2011

Pinot Noir Guillaume, l’un des trois fils de Jean-Michel Sorbe est à la tête de ce domaine. Tout le talent du vigneron se retrouve dans cette cuvée sur un millésime particulièrement difficile. Réussi ! Contacter le vigneron : lespoete.com

À Lambesc, à La Claudy... L’hiver, c’est aussi la récolte des olives !

Photos Docteur Folimage

Tous les ans dans le village de Lambesc, à “La Claudy”, comme dans beaucoup d’autres propriétés provençales, l’hiver permet de réunir famille et amis pour participer à la cueillette des olives. L’occasion de discuter autour des arbres, de partager de bons moments et de bons repas revigorants, car souvent le mistral est aussi de la partie. Chez Claudy et Didier Daimay, la récolte est principalement destinée à la production d’huile d’olive, pressée localement au Moulin du Petit Janet à 200m du domaine (un bilan Carbone exceptionnel !), pour obtenir une huile d’olive fruitée verte ou fruitée noire. Une transformation qui se fait donc pratiquement sur place, pour compléter une démarche de production écologique. En effet, l’huile d’olive du Domaine La Claudy est passée pour sa production 2014 sous le label “AB” (Agriculture Biologique), s’inscrivant en toute logique d’une pratique rigoureuse de culture : - traitement bio à base d’algues et de bouillie bordelaise - apport de fumier ovin bio chaque année - taille progressive pour maintenir la production Lors d’un prochain séjour à La Claudy, propriété avec ses chambres d’hôtes et ses gites, profitez-en pour demander à Claudy ou Didier une petite dégustation de leurs huiles... Vous repartirez avec des bouteilles, assurément !

Winter is also the time for olive harvesting! Every year in the village of Lambesc, at “La Claudy” as in many other Provencal properties, winter brings together family and friends to participate in the harvesting of olives. It is an opportunity to chat around the trees, share good times and good invigorating meals as the mistral wind is often taking part. At Claudy and Didier Daimay’s, the crop is mainly for the production of olive oil, locally pressed at the Petit Janet mill, 200m from the domaine (an exceptional carbon audit) to obtain a green ou black fruity olive oil. A transformation done locally to complete an ecological production process. Indeed, the olive oil from the Domaine La Claudy has been registered in 2014 under the label AB (Agriculture Biologique – Organic farming) fitting logically into a rigorous cultivation practice: - organic-based algae and Bordeaux mixture treatment - annual provision of organic ovine manure - gradual pruning to maintain production For your future stay at La Claudy, a property with its guest rooms and cottages, take the opportunity to ask Claudy or Didier for a small tasting of their oils ... You will certainly leave with some bottles!

Infos pratiques : À La Claudy Chemin du Petit Janet 13410 LAMBESC Tél. 06 18 67 71 47 www.a-la-claudy.com

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À Grasse, chez Maître Jacques... Jacques Chibois : Expert en huile d’olive... “La Bastide Saint-Antoine” possède un parc merveilleux avec restanques où s’épanouissent des oliviers depuis des milliers d’années. C’est dire si l’arbre de “l’or de Méditerranée”, comme la surnomme les nutritionnistes pour ses nombreuses qualités, est intimement lié au paysage grassois. La récolte s’y étale de la mi-Novembre à la fin Avril selon le degré de maturité du fruit. Récoltées à la main ou à la gaule, les olives sont apportées au Moulin de Saint-Anne, situé sur les hauteurs de Grasse. Ce sont pas moins de 1.400 oliviers pour une production d’environ 12 tonnes d’huile d’olive qui serviront essentiellement au chef Chibois pour sa cuisine. “Comme le vin, l’huile d’olive a ses crus, ses bonnes et ses mauvaises années.” Et comme le vin, l’huile d’olive entre dans la préparation de ses nombreux plats et même de desserts. Une partie de la production de cette huile savoureuse et 100% biologique est vendue à la Bastide. Jacques Chibois: Expert in olive oil ... “La Bastide Saint-Antoine” has a wonderful park with terraces where olive trees have been thriving for thousands of years. Such a “gold of the Mediterranean” tree, as nicknamed by nutritionists for its many qualities, is intimately linked to the landscape of the Grasse region. Harvesting spreads from midNovember to late April depending on the degree of maturity of the fruit. Harvested by hand or with a rod, olives are brought to the Mill of Saint-Anne, located in the hills of Grasse. No less than 1,400 olive trees producing approximately 12 tons of olive oil which will essentially be used by chef Chibois for his cuisine. “Like wine, olive oil has its vintages, its good and bad years.” And like wine, olive oil is used in the preparation of numerous dishes and even desserts. A part of the production of this delicious 100% organic oil is sold at the Bastide.

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Infos pratiques : La Bastide Saint-Antoine ***** 48 Avenue Henri Dunant 06130 Grasse Tél. 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com info@jacques-chibois.com

La galette des rois Photo Pixel & Création

Symbolique de quel roi ?

Article de Kilien Stengel, enseignant et auteur gastronomique www.kilienstengel.blogspot.com

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attachée à la célébration de l’Epiphanie, la galette des Rois fait partie des coutumes les plus solidement enracinées. Cette tradition remonte à la lointaine antiquité orientale et romaine ; on la retrouve, sous des formes diverses, dans toutes nos provinces, où les quêteurs, jeunes gens ou mendiants, passaient à travers le village pour réclamer la “part à Dieu” du gâteau traditionnel. Tradition vivante s’il en est, ce gâteau des Rois où se dissimule une fève et que l’on partage en famille ou entre amis, le 6 janvier, jour de l’Épiphanie. Multiples sont les légendes qui affirment connaître l’origine de cette coutume. À partir du XIe siècle, les chanoines du chapitre de Besançon avaient pris l’habitude de tirer au sort leur futur “responsable” en cachant dans un pain une petite pièce d’argent. Adoptée progressivement par d’autres chapitres, cette coutume finit par se généraliser, avec quelques modifications, cependant : le pain devint galette ou brioche et la piécette d’argent, une pièce d’or chez les riches, une fève dans les familles pauvres. Mais cette tradition semble s’enraciner plus profondément. Dans tout l’Empire romain, vers la même période de l’année et pendant sept jours consécutifs, avaient lieu de grandes fêtes en l’honneur de Saturne, ce dieu de l’âge d’or qui apporte paix, abondance et prospérité. Au cours des saturnales, le tirage au sort accordait à un roi bouffon l’autorité suprême sur maîtres et esclaves, qui se trouvaient ainsi sur un pied d’égalité. En l’honneur du “roi de la fête”, les réjouissances se multipliaient : orgies “sacrées”, festins et beuveries se succédaient, toutes les barrières sexuelles tombaient pour un temps. La fève rituelle en est le dernier témoignage... Bien cachée sous un appétissant gâteau : brioche en couronne dans la France méridionale, galette feuilletée partout ailleurs. Encore cette fève est-elle parvenue jusqu’à nous joliment transformée, puisque la graine d’antan a cédé la place à des poupons emmaillotés, des animaux à plume ou à poil, des bateaux, locomotives, personnages de bandes dessinées..., en plastique, métal ou porcelaine dont la ville de Clamecy (Nièvre) en est le fief. Sous la Révolution, elle ne disparut pas mais prit la forme d’un bonnet phrygien, tandis que la fête des Rois, jugée anticivique était rebaptisée “fête du bon voisinage” (les repas de quartiers ne datent pas d’hier), et l’ex-gâteau des Rois, transformé en “gâteau de l’Egalité”. Voici le rite du partage du gâteau des Rois, tel qu’on le pratiquait à Marseille au XVIIe siècle : “Après qu’on a béni la table et que tout le monde est assis, le gâteau dans lequel nous cachons une fève, afin que celui qui la rencontrera soit salué et reconnu roi du festin, est apporté devant le chef de famille par celui de la maison à qui l’on donne ce soin. D’ordinaire c’est un petit enfant. A son défaut, on prend le plus jeune...Le gâteau est mis dans une serviette bien blanche et bien fine, tout coupé et partagé, et les parts y sont mêlées pour empêcher qu’il n’y ait de fraude dans le sort...Celui qui en est chargé s’avance vers le chef de maison et lui demande, après une profonde révérence, à qui il désire que les parts soient données. Le père de famille lui ordonne d’en prendre une pour Dieu et de distribuer les autres... selon l’ordre et la dignité de chacun...” Le rituel du partage du gâteau différait peu selon les régions. Dans l’Orléanais, on réservait aussi une part pour la Vierge. En Bretagne, dans le Finistère, on gardait précieusement la part des absents. La façon dont elle se conservait témoignait quelquefois de leur état de santé ; si le gâteau montrait des signes de moisissure, cela signifiait qu’ils étaient malades, et s’il jaunissait, c’était un très mauvais présage. Une fois les parts distribuées, et la fève tirée, toute l’assemblée proclamait ”Vive le roi !” et s’écriait ensuite “Le roi boit”, chaque fois que l’heureux élu portait son verre à sa bouche. À douze, le voisin de table du roi ou de la reine ne manquait point de lui essuyer les lèvres dès qu’il faisait mine de lever son verre. Et en Bresse, on noircissait au bouchon ceux qui avaient oublié de s’exclamer “Le roi boit !”. La “part à Dieu” - et éventuellement “la part à la Vierge” - revenait en fait soit aux quêteurs traditionnels : jeunes gens déguisés en Rois mages, l’un d’eux barbouillé de suie, tous revêtus d’une chemise blanche serrée à la taille par une ceinture et coiffés de bonnets pointus décorés d’étoiles de papier (Bourgogne-Bresse), soit aux pauvres sous la conduite d’une matrone qui avait l’expérience du cérémonial traditionnel (Orléanais), soit aux mendiants le plus souvent. Au XIXe siècle, en Flandre, dans la région de Bailleul, des enfants, des femmes et des vieillards s’en allaient le soir de l’Epiphanie par groupes de trois. Ils étaient munis les uns d’un bâton surmonté d’une étoile de carton, les autres d’un

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instrument composé d’un arc et d’une vessie qu’on faisait résonner au moyen d’un archet (le rommelpot). Dans les chaumières morvandelles, on se bornait à confectionner un gâteau de sarrazin ou de froment cuit sous la cendre avec une noisette en guise de fève. Dans certains villages, on mettait deux amandes dans le gâteau. Si un jeune homme trouvait un de ces fruits, et une jeune fille l’autre, le roi et la reine s’embrassaient et esquissaient quelques pas de danse. Cette galette des Rois, également nommée Gateau des rois, s’appelle encore “pithiviers” (feuilleté) dans le Loiret, “pastis” (brioché) dans le Sud de la France, “nourolle” en Normandie, ou “galette comtoise” si elle est sèche c’est-à-dire sans garniture. Jadis aromatisées à la fleur d’oranger, aujourd’hui les garnitures sont innombrables : à la crème pâtissière, à l’amande, au chocolat, aux poires, à la confiture de framboise,…

The King Cake, A symbol of which king?

Associated with the celebration of the Epiphany, the King Cake is one of the most deeply rooted customs. This tradition dates back to the distant Eastern and Roman antiquity; it is found in various forms in all our provinces, where collectors, young people or beggars, were passing through the village to claim the traditional cake’s “share of God”. A living tradition if anything, this King cake where a figurine – “fève” - is hidden is shared with family or friends on January 6, day of the Epiphany. Many are the legends that claim to know the origin of this custom. From the eleventh century, the canons of the Besançon chapter had become used to randomly selecting their future “leader” by hiding a small silver coin in a loaf of bread. Gradually adopted by other chapters, this custom eventually became widespread with however, some modifications: the bread became a cake or a brioche and the small silver coin, a gold coin for the rich and a bean in poor families. But this tradition seems to be rooted even more deeply. Throughout the Roman Empire, at about the same time of year and for seven consecutive days, great feasts were held in honour of Saturn, this god of the golden age that brings peace, abundance and prosperity. During the Saturnalia, the draw gave a jester king supreme authority over masters and slaves, who were thus on an equal footing. In honour of the “king of the party”, the festivities multiplied: “sacred” orgies, feasting and carousing followed one another and all sexual barriers fell for a time. The ritual “fève” – bean - is the last witness of it ... It is well hidden under an appetizing cake: crown shape brioche in southern France - puff cake everywhere else. And yet this “fève” has come down to us lovingly transformed, as the seed of yesteryear has given way to swaddled infants, furry or feathered animals, ships, locomotives, cartoon characters ... in plastic, metal or porcelain which the city of Clamecy (in Nièvre) is its heartland. During the Revolution, it did not disappear but took the form of a Phrygian cap, while the King’s feast, judged anticivic was renamed “Neighbourliness day” (neighbourhoods’ shared meals are nothing new) and the ex-King’s cake became the “cake of Equality.” The ritual of sharing the cake differed little across regions. In Orléans, a share was also reserved for the Virgin Mary. In Finistère , Brittany, the absentees’ share was preciously guarded. The way it was preserved testified sometimes of their health; if the cake was showing signs of mould, it meant that they were sick and if it was turning yellow, it was a very bad omen. Once the shares were distributed and the bean picked up, the whole assembly proclaimed “Long live the king!” and then exclaimed “The king drinks” every time the chosen one was lifting up his glass. After the 12th time, the person sitting next to the king or the queen never failed to wipe his lips when he pretended to lift up his glass. And in Bresse, those who had forgotten to exclaim “The king drinks” were blackened with the soot of burnt cork. The “share of God” - and eventually “the Virgin’s share” - was in fact given to either the traditional collectors: young men dressed as the Three Kings, one of them smeared with soot, all dressed in a white shirt tightened at the waist with a belt and wearing pointed hats decorated with paper stars (Burgundy-Bresse) or to the poor led by a matron who had the experience of the traditional ceremony (Orléans) or more often to beggars. In the nineteenth century, in Flanders, in the region of Bailleul, children, women and old people were going in groups of three during the night of the Epiphany. Some of them were equipped with a stick topped with a cardboard star, others with an instrument consisting of a bow and arrow and a bladder that was resonating with the help of a bow (the rommelpot). In the cottages of Morvan, people simply made a buckwheat or wheat cake cooked in ashes with a hazelnut for the bean. In some villages, people used to put two almonds in the cake. If a young man found one of those fruits, and a young girl the other, the king and queen kissed and executed a few dance steps. This King Cake, also known as the “galette des rois” is still called “pithiviers” (puffed) in the Loiret, “pastis” (brioche) in the South of France, “nourolle” in Normandy, or “galette comtoise” if it is “dry” that is without topping. Formerly flavoured with orange blossom, the toppings are countless nowadays: with custard, almond, chocolate, pear or raspberry jam...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2 N°1

Val de Loire

Photo Stevanzz

Les châteaux et belles demeures de tuffeau ont leurs reflets et leurs écrins naturels qui se sont parés de leurs camaïeux envoûtants, avant de se confondre dans le blanc des gelées hivernales ou des flocons. Mais le feu dans les cheminées vous accueillera avec toute la chaleur historique et humaine qui l’accompagne.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Gastronomiquement parlant, nous ne le dirons jamais assez, le Val de Loire n’a pas d’identité propre, à part quelque rillette ou friture de poisson, contrairement à l’Alsace, au Lyonnais, à la Provence... Et c’est sa grande force ! Les aubergistes, puis les restaurateurs ont toujours dû s’adapter aux envies des rois et des seigneurs au pouvoir. Ils se devaient de faire une cuisine d’identité nationale et non locale. Et la Vallée de la Loire, terre de tous les excès architecturaux de la flamboyante renaissance, fut le théâtre derrière les fourneaux, de l’élaboration des plus grands codes de ce qui fait la gastronomie française, car ici, on cultive, on pêche, on chasse, on élève, on boit ! Voici quelques maisons et chefs qui représentent bien cette culture ligérienne. Castles and beautiful mansions made of tuffeau have their reflections and their natural settings adorned with their spellbinding shades before merging into the white of the winter frosts or the snowflakes. The fire in the hearths will welcome you with all the historical and human warmth that accompanies it. Gastronomically speaking, we can never say it enough, the Loire Valley does not have its own identity apart from some rillette or small fried fish, unlike the Alsace, the Lyonnais or the Provence regions... It’s its great strength! Innkeepers and restaurant owners have always had to adapt to the desires of kings and lords in power. They had to make a cuisine of national identity, not a local one. And the Loire Valley, the land of all the architectural excesses of the flamboyant renaissance, was the scene behind the stove, of the elaboration of the greatest codes that are what gastronomy is today, because here, we grow, we fish, we hunt, we breed and we drink! Here are some houses and chefs who really represent this Loire culture.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

LES HAUTES ROCHES

En cuisine avec Didier Édon...

ette chance que nous avons ! Un jour avec Didier Édon en Touraine, chef du “Domaine Les Hautes Roches”, cuisine étoilée depuis 1990. Une adresse digne de la plus belle carte postale ligérienne que l’on puisse trouver, des chambres troglodytiques, son manoir de tuffeau et la Loire royale pour signature sauvage, en amont de Tours. Il y a une phrase qui revient en permanence en salle ici : “aujourd’hui, le chef vous propose...” ! Depuis toujours c’est ainsi, Didier Édon est un créateur au quotidien, il compose, interprète une mélodie de produits en provenance de l’océan (sa Bretagne) et ce que la production locale a de meilleur. Le Val de Loire est un potager extraordinaire, ses forêts et ses plaines giboyeuses, ses rivières et son fleuve riches en espèces de poissons, sa charcuterie toujours aussi rabelaisienne. Tout en s’appuyant sur les gammes traditionnelles acquises dans sa jeunesse auprès de grands cuisiniers, mais aussi de son grand-père à la pêche. Sa cuisine est très affective et joue la corde du sensoriel par un mariage subtil des goûts et des parfums, en privilégiant l’authenticité du produit. Didier aime travailler avec sa brigade la partition d’une transmission d’exigence de la réussite d’un plat, d’oser un accord inattendu, voire décalé (entre une huître et des cocos, par exemple aujourd’hui !). La charmante Barbara, le seconde depuis plusieurs années et maintenant leur complicité fait des merveilles. Si Didier Édon reste un homme de l’océan au plus profond de son âme, son cœur est bien ancré dans cette Touraine dont il est devenu au fil des ans un ambassadeur, un guide, un phare, comme un clin d’œil à la fameuse lanterne du Sire Corbon située sur la roche, à quelques mètres de là et qui veille sur la Loire depuis le XIIIe siècle. Par son esprit créatif et sa soif de l’amitié, vous le verrez souvent partager ses pianos avec d’autres cuisiniers (Olivier Arlot, Didier Frébout, Philippe Morvan...) ou jouer des accords avec des vignerons (Frédéric Bourillon, Vincent Carême, Damien Delécheneau...). Maestro !

ow lucky we are! A day with Didier Édon in Touraine, chef of the “Domaine Les Hautes Roches” star-rated cuisine since 1990. An address worthy of the prettiest Loire postcard one can find with the troglodyte-cave rooms, its tuffeau mansion and the royal Loire for a wild signature upstream of Tours. There is a phrase that always comes back: “Today, the chef suggests...”! It has always been so, everyday Didier Édon creates, composes and plays a melody of products from the ocean (his Brittany) and what the local produce has best to offer. The Loire Valley is an extraordinary vegetable garden, its forests and rich-game plains, its rivers rich in fish species and its forever Rabelaisian “charcuteries”. While relying on the traditional range acquired in his youth with great chefs but also with his grandfather when he was fishing, his cuisine is very emotional and plays the sensory chord with a subtle association of tastes and flavours, favouring the authenticity of the product. Didier likes to play the score of a demanding transmission of the success of a dish with his team and dare an unexpected or even odd association (between an oyster and coconut for today’s example!). The lovely Barbara has been assisting him for several years now and their complicity makes wonders. If Didier Édon remains a man of the ocean in the depths of his soul, his heart is firmly rooted in the Touraine from which he became an ambassador, a guide and a beacon over the years, as a nod to the famous lantern of Lord Corbon situated on the rock a few meters away, watching over the Loire since the thirteenth century. By his creative spirit and his thirst for friendship, you will often see him share his range cooking with other regional chefs (Olivier Arlot, Didier Frébout, Philippe Morvan ...) or winemakers (Frédéric Bourillon, Vincent Carême, Damien Delécheneau ...). Maestro!

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ROCHECORBON - VAL DE LOIRE Article et photos Jérôme Crochet

Situé entre les rives de la Loire et la falaise de tuffeau, le Domaine des Hautes Roches est une halte obligatoire dans la Vallée des Rois. L’accueil, la qualité des prestations, les chambres insolites creusées à même la roche, en fond une adresse unique en France. Ajouter à cela la table de Didier Édon et vous vivrez une expérience inoubliable de l’art de vivre. Prenez un peu de temps avant le repas, au “troglo-bar”, de savourez un vin de Touraine (Vouvray, Bourgueil, Chinon, Montlouis...), cela vous donnera assurément l’envie d’aller rencontrer un vigneron !

Infos pratiques : Les Hautes Roches **** 86 Quai de la Loire 37210 Rochecorbon Tél. +33 (0)247 528 888 hautesroches@relaischateaux.com www.leshautesroches.com

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Located between the banks of the Loire and the tuffeau cliff, the Domaine des Hautes Roches is a mandatory stop in the Valley of the Kings. The welcome, the quality of service and the unusual rooms carved into the rock make it a unique address in France. Add to this Didier Edon’s table and you will live an unforgettable experience in the art of living. Before the meal, take some time at the “troglodyte-bar” to enjoy a wine of Touraine (Vouvray, Bourgueil, Chinon, Montlouis ...) it will certainly make you want to go and meet a winemaker!

Photo Jérôme Crochet

n 2002, the sale of the Château de Razay in Céré-la-Ronde, was a godsend and a dream come true for Michèle and Jacques Duvivier, both lovers of beautiful stone. But it was especially the acquisition of a magnificent 35-hectare park, with centennial trees, which would become a space for their animals. Not a few dogs or cats, but ... horses, llamas, alpacas, pot-bellied pigs, swans, peacocks, zebus, bulls, yaks, almost a hundred! A true ark of fun for kids and parents who stay there. After the refurbishment of the castle, bedrooms, the orangery reception room and seminar rooms emerged. Then came 5 charming cottages at the edge of the wood, then two tree houses perched 6 meters high! Nature lovers will certainly be thrilled. Michele does everything to satisfy her customers with a smile that matches the delight of your eyes discovering this enchanting place. You are not on the site of a large hotel group, you are simply at Michele and Jacques’. There are cosy rooms in the castle all in harmony with the décor with comfortable bathrooms. How about a little bit of sport activity with tennis, swimming pool, a walk in the park, then a romantic pause on a bench in the shade of a majestic tree? A wedding? A private reception? A seminar? One night or a week for your holidays? No hesitation for this haven of peace, near the castle of Montpoupon, Montrésor or Chenonceaux... Relaxing!

Château de Razay CÉRÉ-LA-RONDE

Michèle Duvivier 82

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CHAMBRES D’HÔTES

CÉRÉ-LA-RONDE - TOURAINE Article et photos Jérôme Crochet

Le Château de Razay

n 2002, la mise en vente du Château de Razay, à Céré-la-Ronde, fût une aubaine et la concrétisation d’un rêve pour les deux amoureux des belles pierres que sont Michèle et Jacques Duvivier. Mais ce fut surtout l’acquisition d’un parc magnifique de 35 hectares, aux arbres plus que centenaires, qui allait devenir un espace pour leurs animaux. Non, pas quelques chiens ou chats, mais... des chevaux, lamas, alpagas, cochons du Vietnam, cygnes, paons, zébus, taureaux, yacks, près d’une centaine ! Une véritable arche de plaisir pour les enfants et parents qui séjournent ici. Après une restauration du Château, chambres, salle de réception à l’Orangerie, salles de séminaires voient le jour. Puis 5 ravissants chalets ont poussé en lisière du bois, puis deux cabanes dans les arbres, perchées à 6 mètres de hauteur ! Les amoureux de la nature seront comblés, assurément. Michèle fait tout pour satisfaire sa clientèle, avec un sourire qui correspond à ravir avec celui de vos yeux découvrant ce lieu enchanteur. Ici, vous n’êtes pas dans un site d’un grand groupe hôtelier, vous êtes chez Michèle et Jacques, simplement. Chambres douillettes au château et en harmonie avec le décor, salles de bains confortables. Un peu de sport avec le tennis, la piscine, la promenade dans le parc, puis faites une pause sur un banc romantique à l’ombre d’un arbre majestueux. Un mariage ? Une réception privée ? Un séminaire ? Une nuit, une semaine pendant vos vacances ? Pas d’hésitation pour ce havre de paix, proche du Château de Montpoupon, de Montrésor, de Chenonceaux... Reposant !

Osez la nature, osez une nuit dans les arbres au cœur du parc et avec vus sur la grande clairière qui sert d’écrin au château. Dépaysant à souhait et une sacrée bonne idée si vous venez avec des enfants. Très bien aménagées avec tout le confort souhaitable lorsque l’on est perché à plus de 6 mètres et en toute sécurité. Et si vous avez le vertige, rassurez-vous, il existe aussi des “cabanes” en accès direct avec le sous-bois... À essayer absolument ! Dare Nature, dare one night in the trees in the heart of the park with a view on the large clearing which serves as a backdrop to the castle. Exotic to perfection and a brilliant idea if you come with children. Very well equipped with all the comfort and safety you need when you are perched 6 meters high. And if you suffer from vertigo, rest assured, there are also cabins with direct access to the woodland ... A must try!

Infos pratiques : Château de Razay Michèle et Jacques Duvivier 37460 Céré-la-Ronde Tél. +33 (0) 247 943 833 www.chateauderazay.com contact@chateauderazay.com

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t the heart of the Loire Valley, light and atmosphere of a contemporary spirit ... The Aubinière is a classy address in Touraine and it is quite a joy to enter this lovely place in a green setting. Bright rooms, spa, swimming pool and relaxation overlooking nature and vineyards. A gentle lifestyle because each moment of the day in this place has its refuge. There is the same attention to detail in dishes on the part of Jacques Arrayet, an imaginative chef when it comes to lightening up old recipes and giving it a purer version. It fullfills all the senses. An artist’s hand is that of Jacques Arrayet! It is a characteristic of young talented chefs, who get us off the beaten path to add new locations to your gourmet travels. Since arriving in Saint-Ouen-les-Vignes, near Amboise and its castle, word of mouth has worked well and the food-lovers are growing in numbers to visit this small town, a few miles from the castle of La Fourchette owned by Mick Jagger. The paths of glory are impenetrable. Jacques Arrayet is a chef trying his hardest to renew himself and to make this free cuisine his own, being the one that saves us from all the excesses of fashion and even those of tradition. Here is a man who cooks without angst, certain of his talent. Whether one is in the Aubinière at the logfire season or that of the blossoming fruit trees , Jacques Arrayet and his wife defend as a way of life this wonderful profession of “innkeeper”. There is a very contemporary and superb cellar on display for customers faithful to the spirit of the place. The Aubinière is an address in Touraine that has many virtues!

L’Aubinière

SAINT-OUEN-LES-VIGNES

Odile et Jacques Arrayet

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SAINT-OUEN-LES-VIGNES - VAL DE LOIRE Article Jacques Vincent - Photos Eliophot

L’Aubinière

u cœur du Val de Loire, lumière, atmosphère dans un esprit contemporain... L’Aubinière, une adresse en Touraine, chic comme tout. Bonheur d’entrer dans ce joli cadre serti de verdure. Chambres lumineuses, spa, piscine et détente donnant sur la nature et les vignes. Un art de vivre tout en douceur car en ce lieu, tous les moments de la journée ont leur refuge.

“La cuisine est une quête perpétuelle de saveurs, de liaisons au terroir, de nuances de couleur, ayant pour écrin une assiette.”

Dans l’assiette, même souci du détail de la part de Jacques Arrayet, chef imaginatif dès qu’il s’agit d’alléger les recettes anciennes et d’en donner une version épurée. Tous les sens sont comblés. Une main d’artiste, celle de Jacques Arrayet ! C’est le propre des jeunes chefs talentueux, que de Jacques Arrayet nous sortir des routes rebattues et d’ajouter de nouvelles adresses sur nos itinéraires, puis vos itinéraires gourmands. Depuis son arrivée à Saint-Ouen-les-Vignes, tout près d’Amboise et de son château, le bouche à oreille a fonctionné. Et ils sont de plus en plus nombreux, les gourmands, à se rendre dans cette petite localité à quelques lieues du château de La Fourchette appartenant à Mick Jagger. Les chemins de la gloire sont impénétrables. Jacques Arrayet, un chef appliqué à se renouveler, à faire sienne cette cuisine libre qui nous sauve de tous les excès des modes et même ceux de la tradition.. Voilà un homme qui cuisine sans état d’âme, sûr de son talent. Que l’on se trouve à l’Aubinière à la saison des feux de bois ou à celle des arbres fruitiers en fleur ; Jacques Arrayet et son épouse défendent comme un art de vivre ce beau métier “d’aubergiste”. Cave superbe à la vue des clients fidèles à l’esprit des lieux : très contemporaine. L’Aubinière, une adresse en Touraine qui a beaucoup de vertus !

Infos pratiques : L’Aubinière **** 29 rue Jules-Gautier 37530 Saint-Ouen-les-Vignes Tél. +33 (0) 247 301 529 www.aubiniere.com reservation@aubiniere.com

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- Le Homard, Cassolette aux légumes, bouillon rhubarbe - Le St Pierre, Asperges vertes et blanches, févettes, un beurre d’orange - Cabillaud en vapeur d’aromates sur une embeurrée de jeunes poireaux tuile de pain et sa garniture croquante, crémé de crustacés - Marbré de foie gras et poulette, caramel balsamique et pimprenelle compotée de navet et raisin golden au Vouvray moelleux - Marbré de jarret de porc en fine gelée d’herbes, petit mesclun, caramel de betterave - La Pomme de Ris de veau, Rotie au grain de café, carottes multicolores, cappuccino de morilles - Selle d’agneau à l’ail nouveau et le gigot en bonbon croustillant l’artichaut poivrade, la courgette et les fèves cuisinés à l’envie - Caille sur une fricassée de radis, oignons et carottes bouillon monté au beurre de fanes - Soupe de cerises au vin rouge épicé, glace vanille, madeleines citron - Ganache Bahibé à la fève de Tonka sur un sablé cacao, quenelle de mascarpone, crème glacée arabica.

RECETTES DE CHEFS

JACQUES ARRAYET - L’AUBINIÈRE

Ingrédients pour 4 personnes : - 16 Saint-Jacques - 1 potimarron - 1 gros oignons jaune - 3dl de fond blanc de volaille - Huile d’olive - Huile de noisette - Jeunes pousses d’épinard - 2dl lait entier à infuser avec 150g de noisettes fraîches - Mélange d’herbes (shizo pourpre, cerfeuil, persil) - Sel

Saint-Jacques rôties sur une fine purée de Potimarron, salade d’herbes, Cappuccino noisette Réalisation : - Faire revenir l’oignon finement émincé dans l’huile d’olive. - Éplucher le potimarron, taillez-le finement et ajouter aux oignons, puis mouiller avec le fond blanc. - Laisser cuire 20/25 minutes puis réduire en fine purée. - Infuser le lait et les noisettes pendant 2 heures sur le coin du feu, mixer et passer au chinois fin, mettre de côté. - Laver les herbes et jeunes pousses d’épinard, concasser quelques noisettes et les faire torréfier. Dressage de l’assiette : - Faire snacker les Saint-Jacques. - Mettre au centre de l’assiette la purée de potimarron. - Assaisonner le mélange d’herbes et d’épinard avec un peu d’huile de noisette et de sel de Guérande. - Faire mousser l’infusion de lait avec quelques gouttes d’huile de noisette. - Déposer cette infusion avec une cuillère au centre de la purée de potimarron et disposer la salade d’herbes dessus. - Mettre les Saint-Jacques autour ainsi que les noisettes torréfiées.

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Notre conseil accord :

Montlouis-sur-Loire La Taille aux Loups Clos Michet 2011

Chenin, Jacky Blot est devenu le véritable ambassadeur de cette appellation, n’en déplaise à certains ! Remarquable vinification et grande fraîcheur. Une typicité qui fait des merveilles en bouche. Contacter le vigneron : jackyblot.fr

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Esprit contemporain en Touraine à l’Aubinière ! Contemporary spirit in Touraine at L’Aubinière L’Aubinière

SAINT-OUEN-LES-VIGNES

SAINT-OUEN-LES-VIGNES - VAL DE LOIRE

RECETTES DE CHEFS Christophe LOYER & Antoine AUBLET - CHÂTEAU BELMONT

Tarte fine aux cèpes et copeaux de Pata Negra, beurre d’aromates Déroulé : - Réaliser une compotée d’oignons et brunoise de cèpes. - Ciseler les oignons et les faire suer au beurre, ajouter la brunoise de cèpes, l’ail et le persil haché. Assaisonner. - Tailler de belles lamelles de cèpes et les faire colorer des deux côtés à l’huile d’olive. - Couper des rectangles de feuilletage (14x5) et les cuire entre 2 plaques. - Étaler la compotée sur le feuilletage puis chevaucher les lamelles de cèpes. - Préparer le beurre d’aromates : beurre noisette, échalotes, lardons, noix, persil, ciboulette, estragon, jus de citron et sauce soja. - Dresser la tarte sur une assiette, ajouter le beurre d’aromates, les copeaux de Pata Negra et quelques feuilles de roquette.

Ingrédients (4 personnes) : - 500g de cèpes - 3 oignons - 2 gousses d’ail - 5 branches de persil - 1 noix de beurre - Sel et poivre - 1 c. à soupe d’huile d’olive - Pâte feuilletée pour rectangles - 20 copeaux de Pata Negra - 20 feuilles de roquette Pour le beurre d’aromates : - 50 à 75g de beurre - 50g de lardons - 5 noix fraîches - 5 branches de persil - 10 feuilles d’estragon - 1 citron - 20cl de sauce soja - 2 échalotes

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Le sommelier propose :

Chinon

Château de Coulaine Clos de Turpenay 2008

Cabernet franc C’est un beau Chinon qui mérite une petite décantation en carafe, car supporte bien la garde. Une belle élégance en bouche, notes épicées, attaque franche. Contacter le vigneron : +33 (0) 247 984 451

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TOURS - VAL DE LOIRE Article Jacques Vincent - Photos Belmont

o experience a different gourmet Tours, come to the Château de Belmont located in the former home of Jean Bardet from the top of the iconic Avenue de la Tranchée, nowadays dedicated 80% to the tramway. One finds there a harmonious match between an old stone house alongside a more contemporary architecture (culture shock style) and a cuisine that forgets lethargy and treading water and is full of qualities, resources with a certain creativity but above all inspired by fresh products. Feast on a lobster omelette au gratin, a velvety iced Dubarry, a traditional baked sole Meunière, a rabbit stew, a fried meagre fillet with lemongrass, a ToursMontélimar nougat, the fine apple tart and the Caribbean chocolate fondant... The Château de Belmont, its table and its rooms have remained welcoming even after the necessary work carried out after Jean Bardet’s retirement. Wines sing the glory of the region (Vouvray, Montlouis, Chinon, Bourgueil, St. Nicolas de Bourgueil) and of the Centre. If our editorial board had a deliberate symbol for sympathy, this Château de Belmont and his team would certainly get this distinction with first and foremost its director Bertrand Lelaure! We will only tell you about it in this issue of our magazine, as who would deny a well made cuisine at an unbeatable price? An affinity between our editorial team and this establishment that is lasting, lasting.

Christophe LOYER et Antoine AUBLET

Clarion Hôtel Château Belmont Bertrand Lelaure et le Domaine Pascal Jolivet

our vivre Tours gourmand différemment, venez au Clarion Hôtel Château Belmont dans l’ancienne maison sis de Jean Bardet en haut de l’emblématique tranchée de la ville, vouée dorénavant à 80% au tramway. L’on y découvre un mariage harmonieux d’une maison ancienne de pierre qui côtoie une architecture plus contemporaine (style choc des cultures) et une cuisine qui oublie la léthargie et le “sur-place”, pleine de qualités, de ressources et une certaine créativité. Mais par dessus tout inspirée des produits frais. Régalez-vous avec l’omelette de homard gratinée, le velouté glacé Dubarry, la traditionnelle sole cuite Meunière, le pot-au-feu de lapin, le filet de maigre poêlé à la citronnelle, le nougat de Tours à Montélimar, la tarte fine aux pommes, le fondant au chocolat Caraïbe... Le Château de Belmont avec sa table, ses chambres, sont restées accueillantes même après les travaux qu’imposait le départ à la retraite de Jean Bardet. Les vins chantent la gloire de la région (Vouvray, Montlouis, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil) et du Centre. Si nous avions à la rédaction un symbole exprès pour la sympathie, à coup sûr, ce Château de Belmont et son équipe décrocheraient cette distinction, son directeur Bertand Lelaure en-tête ! On se contentera de vous en parler dans ce numéro : car qui refuserait une cuisine bien faite à prix imbattable ? De plus, il existe une certaine affinité entre la rédaction et cette maison qui dure, qui dure...

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Très régulièrement, les vendredis, Bertrand Lelaure invite un vigneron pour des soirées dégustations en toute convivialité. Very regularly on Fridays, Bertrand Lelaure invites a winemaker for wine tasting evenings in all friendliness. Infos pratiques : Clarion Hôtel Château Belmont **** 57 Rue de Groison 37100 Tours Tél. +33 (0) 247 466 500 www.chateaubelmont.com accueil@chateaubelmont.com

Photo Saint-Kerber

L’huître... Article Jérôme Crochet

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Cabanes d’ostréiculteurs au Cap Ferret Oyster farmer huts in Cap Ferret

La reine des fêtes ! Oysters, the queen of parties!

ne hundred and twenty thousand tons! It is about the total amount produced in recent seasons by the French oyster farmers, France being the first producer and consumer country of Europe. It is between Christmas and New Year’s Day that more than half of this production will be in the spotlight on tables adorned with their festive clothes. The oyster is eaten at will, it lavishes all the benefits of the sea and its nutrients, for so few calories, ladies. An essential dish for these days of gastronomic abuse! Three dozen oysters please! Yes, but which ones? How about a little tour of parks and regional methods of oyster farming in France... The oyster is first of all a spat, a kind of larva that attaches itself to collectors made of wood, slate, iron, plastic or in tile. Then, depending on the region, they will be grouped around the age of six months in large pockets of deep water, on the ground, raised up on “tables” or even glued to concrete blocks suspended on a string. Throughout the year, the oyster farmers work with the tides, verifying, turning over, managing the evolution of each oyster to ensure optimal development and guarantee its quality regardless of the breeding method. Then around the age of two or three years, there is refining, which is to make “claire” oysters and have them take on a blue-green pigment called “marennine”. Did you know that oysters bred on other French coasts, but refined before commercialisation in the oyster beds of Marennes-Oléron will be labelled “Marennes-Oléron” oysters only if they have spent six months in this geographical region? You can also find other labels such as AOC (Controlled Designation of Origin), AOP (Protected Designation of Origin), CCP (Product Conformity Certificate) and even the Red Label.

Photos Saint-Kerber

ent-vingt mille tonnes ! C’est environ la quantité totale produite ces dernières saisons par les ostréiculteurs français, la France étant le premier pays producteur et consommateur d’Europe. C’est entre Noël et le Jour de l’An que plus de la moitié de cette production sera mise à l’honneur sur les tables parées de leurs habits de fêtes. L’huître se consomme presque à volonté, on lui prodigue tous les bienfaits de la mer et de ses nutriments, pour si peu de calories mesdames. Un met essentiel en ces dates d’abus gastronomiques ! Trois douzaines d’huîtres s’il vous plaît ! Oui, mais lesquelles ? Et si l’on faisait un petit tour des parcs et méthodes des terroirs ostréicoles de France... L’huître, c’est d’abord un “naissain”, sorte de larve qui se fixe sur des collecteurs en bois, ardoise, fer, plastique ou sous forme de tuile. Puis selon la région, elle seront regroupées vers l’âge de six mois dans des grandes poches en eau profonde, au sol, en surélevé sur des “tables”, voir collées à des plots de béton sur fils suspendus. Toute l’année, les ostréiculteurs vont au rythme des marées, les vérifier, les retourner, gérer l’évolution de chaque huître pour lui assurer un développement optimal et garantir sa qualité, quelque soit la méthode d’élevage. Puis vers l’âge de deux ou trois ans, on parlera d’affinage, qui consiste à rendre les huîtres claires et de prendre une pigmentation bleu-verte appelée marennine. Le saviez-vous, des huîtres élevées sur d’autres côtes françaises, mais affinées avant leur commercialisation dans les claires de Marennes-Oléron seront qualifiées de “Huîtres Marennes-Oléron” uniquement si elles ont passé 6 mois dans ce bassin géographique. Vous trouverez également d’autres labels comme l’AOC (Apellation d’Origine Contrôlée), AOP (Apellation d’Origine Protégée), CCP (Certification de Conformité de Produit) et même le Label Rouge.

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De gauche à droite : 1 - En Aquitaine, les pieux du Cap Ferret 2 - Dans le sud de la France, l’étang de Thau et ses tables suspendues 3 et 4 - Les tables de poches et les bassins d’affinage en baie de Cancale En fond à gauche, les claires de Marennes-Oléron

Photo Philippe Devanne

Huitres Saint-Kerber

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From left to right: 1 - In Aquitaine, the stakes of Cap Ferret 2 - In the south of France, the Etang de Thau lagoon and its suspended tables 3 and 4 - The tables of pockets and the refining pools in the bay of Cancale Bottom left, the oyster beds of Marennes-Oléron

Symboliquement, quatre grandes régions d’ostréiculture, quatre grandes familles, quatre noms connus de tous les amateurs et présents sur toutes les grandes tables gastronomiques, des produits d’exception : - dans le bassin de Marennes-Oléron, l’histoire de l’huître se conjugue avec l’entreprise de la famille Gillardeau. À la fin du XIXe Siècle, le jeune Henri sera le premier ostréiculteur à engager la qualité de ses produits en apposant une étiquette portant son nom ! Les “Gillardeau” sont élevées pendant 4 ans selon des règles très strictes transmises de génération en génération. Quelques 60 manipulations sont nécessaires ! - au Cap Ferret en Aquitaine, les Parcs de l’Impératrice font référence aux parcs impériaux créés sur le bassin d’Arcachon à la demande de NapoléonIIII. Joël Dupuch, sixième génération d’ostréiculteurs, est devenu la figure emblématique de toute la région (film Les petits mouchoirs). Il est entouré de deux passionnés, Philippe Dayot et Serge Cazaux. Des parcs situés dans les zones les plus riches du bassin (riches, assurément), leurs huîtres sont élevées dans des conditions optimales. - si vous situez la ville de Sète dans le sud de la France, vous situez l’étang de Thau. Depuis trois générations, la famille Tarbouriech y est présente et engagée par la passion du coquillage. C’est aujourd’hui Florent qui dirige de main de maître l’entreprise “Medi Thau” et ses parcs à huîtres, avec la plus grande attention au respect d’une démarche de préservation environnementale. Connaître et maîtriser le produit (moules, huîtres, coquillages), sa fragilité, ses richesses gustatives et nutritionnelles est bien plus qu’un symbole, c’est un objectif quotidien partagé par toute son équipe et à l’origine d’une qualité irréprochable. - depuis toujours, en Baie de Cancale, les “jardiniers de la mer” comme on les appelle, élèvent des huîtres. Par sa configuration circulaire aux fonds peu profonds, la baie qui fait face au Mont Saint-Michel à la silhouette dessinée au loin, est propice aux eaux brassées régulièrement. Ce sont ces conditions privilégiées qui assurent à l’huître cancalaise une qualité reconnue à travers le monde. La marque “Parcs Saint-Kerber” naît ici en 1970 dans l’entreprise familiale ostréicole “La Glacière Cancalaise”, fondée par François Louvet en 1930. Des variétés préservées et magnifiques ! La patience, les connaissances acquises pendant des générations, un travail incessant, de multiples manipulations, peuvent permettre d’accéder à l’excellence appréciée par les clients. Mais l’ostréiculture est loin d’être une science exacte qui se répète d’année en année, la nature en décide trop souvent autrement. Les bassins français, de tous temps, ont dû affronter des épidémies allant jusqu’à l’extinction d’espèces, mais le savoir-faire de quelques familles par leur humilité face au produit, a toujours permis l’adaptation, le renouvellement, la résurrection de l’huître.

Symbolically, four large oyster farming regions, four great families, four names known to all connoisseurs and present on all major gastronomic tables; exceptional products: - In the Marennes-Oléron basin, the history of the oyster is combined with the business of the Gillardeau family. At the end of the nineteenth century, the young Henry was the first oyster farmer to put forward the quality of his products by affixing a label bearing his name! The “Gillardeau” are cultivated for 4 years under strict rules handed down from generation to generation. Some 60 operations are required! - At the Cap Ferret in Aquitaine, Les Parcs de l’Impératrice refer to imperial parks created in the Arcachon basin at the request of Napoleon III. Joël Dupuch, the sixth generation of oyster farmers, has become the figurehead of the entire region (see movie Little White Lies). Two passionate people, Philippe Dayot and Serge Cazaux support him. Parks are located in the basin’s richest areas (and wealthy), their oysters are cultivated in optimal conditions. - If you can locate the town of Sète in the south of France, you can locate the Thau lagoon. For three generations, the family Tarbouriech has been present there and involved through its passion for shellfish. Today it is Florent who masterfully directs the company “Medi Thau” and its oyster parks, with the utmost attention to comply with an environmental preservation approach. Understanding and mastering the product (mussels, oysters, shellfish), its fragility, its taste and nutritional wealth are much more than a symbol, it is a daily goal shared by the whole of his team and at the origin of a flawless quality. - Since always, in the Bay of Cancale, the “gardeners of the sea” as they are called, cultivate oysters. The bay facing Mont Saint-Michel seen in the distance with its circular configuration and shallow waters, is conducive to water being regularly stirred. It is these privileged conditions that give the Cancale oyster a quality recognized worldwide. The brand “Parcs SaintKerber” was born here in 1970 in the family oyster farming business “La Glacière Cancalaise” founded in 1930 by François Louvet. Beautiful preserved varieties! Patience, knowledge acquired over generations, incessant work and multiple manipulations can allow access to excellence appreciated by the customers. But oyster farming is far from being an exact science that is repeated year after year, nature, too often, decides otherwise. The French basins have had to face epidemics, in all times, almost to the extinction of species, but the expertise of some families and their humility in front of the product, have always permitted the adaptation, renewal and resurrection of the oyster.

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Photos Saint-Kerber

L’huître creuse “Spéciale” des parcs Saint-Kerber

L’huître plate ou “Belon”

Photo Auryndrinkson

L’huître plate “Pied de Cheval”

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

La magnifique huître creuse “Tsarskaya” des parcs Saint-Kerber

Les différentes variétés de France que vous pouvez rencontrer sur les étals : - Les huîtres plates, Ostrea edulis, jusqu’en 1868, étaient les seules connues en France. Elles sont aujourd’hui les plus rares. Appelées Gravette sur le bassin d’Arcachon, Belon en Bretagne et Normandie. La variété Pied de Cheval étant la plus grosse. - Les huîtres portugaises, Crassostrea angulata, firent son apparition en 1868 dans l’estuaire de la Gironde. À l’origine, une cargaison avariée, suite à une tempête retardant le départ du navire le Morlaisien, est jetée à l’eau. Les seules huîtres survivantes vont coloniser toutes les côtes Atlantique. Elle sera élevée jusqu’en 1970, date d’extinction de l’espèce par une épizootie. - Les huîtres creuses, Crassostrea gigas, appelée aussi “huître japonaise”. Importées en 1971 du Japon et du Canada, pour repeupler les parcs après la disparition de l’huître portugaise. C’est l’espèce présente dans la majeure partie de la production française. Il est intéressant de noter que pratiquement la totalité des naissains viennent d’Arcachon, de la Baie de Bourgneuf et de Charente-Maritime. Et l’huître triploïde ? Commercialisée depuis l’an 2000, cette huître a la particularité d’être stérile, donc sans période “laiteuse” liée à la reproduction. D’où son surnom de “quatre saisons”. Elle représente un intérêt économique car se développe plus vite et peut être vendue toute l’année (30% des ventes environ). Ceci est le résultat d’une manipulation de son nombre de chromosomes (3 au lieu de 2) et non de ses gênes. Une incidence sur le patrimoine biologique ? Quelle transparence doit-on avoir visà-vis des consommateurs ? Quelle indépendance des ostréiculteurs dans l’avenir ? À suivre... L’huître sur la table, c’est la mer dans votre assiette ! Ouvrez-les 1/2 heure avant de les consommer. Videz-les de leur eau, elles vont en renouveler une nettement bien plus goûteuse. Croquez-les pour mieux apprécier leur saveur, au naturel de préférence. The different varieties of France that you may encounter on the shelves: - The European flat oyster, Ostrea edulis, were the only ones known in France until 1868. Today they are the rarest. Called Gravette in the Arcachon basin and Belon in Brittany and Normandy. The Pied de Cheval variety is the largest. - The Portuguese oyster, Crassostrea angulata, made its appearance in 1868 in the estuary of the Gironde. Originally, a damaged shipment after a storm delaying the departure of the vessel Morlaisien was thrown into the water. The only surviving oysters colonised the Infos pratiques : entire Atlantic coast. They were cultivated until CNC-France 1970, the date of their extinction by an epizootic. 122, rue de Javel 75015 Paris - The true oyster, Crassostrea gigas, also known Tél. +33 (0) 142 860 824 as “Japanese oyster.” Imported in 1971 from www.cnc-france.com Japan and Canada, to repopulate the parks after the disappearance of the Portuguese oyster. This is Ostréiculteurs cités : the species present in the majority of the French Les Parcs Saint-Kerber production. L’Aurore It is interesting to note that almost all of the spats 35260 Cancale come from Arcachon, the bay of Bourgneuf and Tél. +33 (0) 299 896 529 www.saintkerber.com Charente-Maritime. And triploid oysters? Marketed since 2000, Les Parcs de l’Impératrice this oyster has the particularity of being sterile, 10 Avenue de la Pointe aux Chevaux so no “milky” period related to reproduction. 33950 Lège - Cap Ferret Hence its nickname “Four Seasons”. It represents Tél. +33 (0) 556 604 881 an economic interest because it grows faster and www.parcdelimperatrice.fr can be sold throughout the year (about 30% Gillardeau of sales). This is the result of a manipulation of BP70 the number of chromosomes (three instead of 17560 Bourcefranc Le Chapus Tél. +33 (0) 546 850 384 two) and not of its genes. What incidence on the www.speciales-gillardeau.fr biological heritage? How transparent should we Medi Thau Marée be with consumers? What independence from Mas de Montpénèdre oyster farmers in the future? 34340 Marseillan To be continued... Tél. +33 (0) 467 772 321 Oysters on the table are the sea in your plate! www.medithau.com Open them 1/2 hour before eating. Empty them of their water, they will renew a tastier Merci tout particulièrement one. Bite on them to appreciate their natural aux Parcs Saint-Kerber pour leur précieuse aide picturale. flavour, preferably on its own.

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Le meilleur de la mer... PATRICK MOREAU ARTISAN POISSONNIER Halles Centrales - Place Gaston Paillhou - 37000 Tours

Tél. 02 47 43 06 74

Cancale

Photo Fotoedu

La baie aux trésors...

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Nous sommes bien loin de la Côte d’Azur, mais cette petite baie, bien protégée, en prend parfois les allures, le soir, avec ses reflets dorés... Elle fait comme un lien entre la Bretagne avec la Pointe du Grouin à l’Ouest et la Normandie à l’Est, avec la grande baie protectrice du Mont Saint-Michel, classée au Patrimoine Mondial de l’Unesco. Depuis les temps anciens, Cancale est réputée pour ses huîtres plates (p. 93), véritable trésor naturel mais fragile. L’ostréiculture reste aujourd’hui l’activité économique principale. Elle fut également le berceau des marins engagés sur les grands voiliers, les “terre-neuviers”, dont les derniers quitteront les chantiers de la Houle au début du XXe siècle. Natif de Cancale, nous allons vous emmener chez Olivier Roellinger, un chef à la vie très épicée, puis comme il se doit, partir en mer sur le dernier terreneuvier du patrimoine maritime français, le Marité.

Cancale, a treasure bay... We are quite far from the French Riviera, but this small and well protected bay sometimes takes on the appearance of it in the evening, with its golden hues... It forms a link between Brittany with La Pointe du Grouin in the West and Normandy in the East, with the large protective bay of Mont Saint-Michel, a Unesco World Heritage site. Since ancient times, Cancale is famous for its flat oysters (p. 93), a true but fragile natural treasure. Today, oyster farming remains the main economic activity. It was also the birthplace of the seamen employed on large sailing boats, the “terre-neuviers”, from which the last ones left the Houle shipyard in the early twentieth century. A native of Cancale, we will take you to Olivier Roellinger, a chef with a very spicy life and as it should be, we will go to sea on Le Marité, the last terre-neuvier of the French maritime heritage.

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hat history and what a wonderful and unique adventure that these Maisons de Bricourt are, proud as a granite setting overlooking the ocean. History for these endearing Breton women, anchored deep in the Chouan maternal family. Wonderful because the young Olivier, by transforming this “malouinière” into a restaurant, rapidly hoisted it to the firmament of the stars of gastronomy. And unique because in his fifties, in full glory, this cook so humble and discreet, retook his freedom to devote his life to the transmission of culinary knowledge. So, as a writer who moves to another novel or a captain who sails towards new horizons, in memory of all those male discoverers of new spices in the heyday of the route to India, Olivier Roellinger established a kind of vessel which he is the admiral of with his wife Jane. At Château Richeux, there are rooms and apartments between heaven and earth, facing the sea, in soft, warm colours and the restaurant Le Coquillage, a true joy of tastes and products of the ocean. The spice route in its “Entrepôts”, the hotel Les Rimains at Cancale and its marine cottages, a meeting place for treats at Le Grain de Vanille and to communicate his love of gastronomy, the Corsair cooking school! Olivier Roellinger has remained in his soul the child who plays at being Captain Troy or Surcouf or the explorer Charcot, traveling the world in search of the best spices. True expert in peppers and their varieties, he is not without reminding us of these “masters” of caviar which we speak of in this issue (p.20), as the peppercorn has its varieties, its colours and its strengths. Not to mention the sweet Madagascar vanilla (his favourite) with Olivier’s sweet as well as his savoury associations. Working with people in these distant lands, in their villages, perpetuating their ancestral traditions of cultivation and harvesting, Olivier Roellinger has become a symbol of great humanity, even with running a commercial business that remains equitable! His quest will always start in the bay of Cancale, with the shellfish pickers and Breton fishermen who supply the restaurant with all the wonderful seafood with which Olivier will then compose his complex spices’ powders and thus will enhance them and make them dance in your plate. “With Jane and the whole crew, we are offering you a new way of living gourmet moments through the restaurant meal: adapting it to circumstances, wishes and financial means. May everyone experience the best according to his choices, his desires and possibilities. “

les

Maisons de Bricourt SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES

Jane et Olivier Roellinger 15 98

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HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

LE COQUILLAGE - SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES Article Jérôme Crochet - Photos Maisons de Bricourt

Restaurant Le Coquillage

uelle histoire, quelle aventure merveilleuse et si unique que “Le Coquillage ces Maisons de Bricourt, fières comme un écrin de granit surplombant la baie de Cancale. Histoire, celle de ces femmes n’est pas un restaurant, bretonnes attachantes et ancrées au plus profond de la famille maternelle mais une “salle à manger” Chouan. Merveilleuse, car en transformant en 1982 cette malouinière en restaurant, le jeune Olivier la hissera au firmament des étoiles de dans une villa des la gastronomie. Et unique, car à la cinquantaine, en pleine gloire, ce années 20.” cuisinier si humble et discret, reprendra sa liberté pour consacrer sa vie à la transmission des savoirs culinaires. Jane et Olivier Roellinger Alors, comme un écrivain qui passe à un autre roman, un capitaine qui part vers de nouveaux horizons, en mémoire à tous ces hommes découvreurs de nouveaux épices aux grandes heures de gloire de la route des Indes, Olivier Roellinger va fonder une sorte de vaisseau dont il sera l’amiral avec sa femme Jane : Le Château Richeux, les chambres et appartements entre ciel et terre, face à la mer, aux couleurs douces et chaleureuses et le restaurant Le Coquillage, véritable bonheur du goût et des produits de l’océan. La route des épices dans ses Entrepôts. L’hôtel Les Rimains à Cancale et des gîtes marins. Un lieu de rencontre autour de gourmandises Le Grain de Vanille et pour communiquer son amour de la gastronomie, l’école de cuisine Corsaire ! Olivier Roellinger est resté dans son âme l’enfant qui joue au capitaine Troy ou à Surcouf, à l’explorateur Charcot, en parcourant le monde à la recherche des meilleurs épices. Véritable expert des poivres, de leurs variétés, il n’est pas sans nous rappeler ces “masters” du caviar dont nous Infos pratiques : parlons dans ce numéro (p.20), car le grain de poivre a ses variétés, ses Château Richeux ***** couleurs, ses puissances. Et que dire de la douce vanille de Madagascar & Restaurant Le Coquillage (sa préférée) qu’il marie aussi bien en sucré qu’en salé. En travaillant avec Le Buot les hommes sur ces terres lointaines, dans leurs villages, perpétuant leurs 35350 Saint-Méloir-des-Ondes traditions ancestrales de culture et de récolte, Olivier Roellinger, est devenu Tél. +33 (0) 299 896 476 un symbôle d’une grande humanité, même si l’activité commerciale reste www.maisons-de-bricourt.com de mise, mais équitablement ! Sa quête commencera toujours en baie de Cancale, avec les ramasseurs de coquillages, les pêcheurs bretons, qui Les Entrepôts Épices-Roellinger 1 rue Duguesclin approvisionnent le restaurant de tous ces merveilleux fruits de la mer 35260 Cancale pour lesquels, Olivier composera alors, ses poudres complexes d’épices et Tél. +33 (0) 223 151 391 ainsi, les valorisera et les fera danser dans votre assiette.

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Photo Jérôme Crochet

“Avec Jane et tout l’équipage, nous vous proposons une nouvelle manière de vivre des moments gourmands qu’est le repas au restaurant : l’adapter aux circonstances, aux envies, aux moyens financiers. Que chacun puisse vivre le meilleur en fonction des ses choix, de ses désirs et de ses possibilités.” - Taille de St-Jacques de plongée, pommes acides et langues d’oursins. - Langoustines et lamelles de seiche, “vinaigrette de Neptune” et fenouillette sauvage - Les huîtres aux aromates : sarrasin wakamé, citrons et poivre de Ceylan - Homard au cacao, piment et Xérès (en hommage au Cancalais de la Ravardière) - Le foie gras de canard cuit au torchon, poivre de Madagascar et pralin noisette cajou - Bar en cuisson douce, bouquets royaux et parfum du Siam - Le pigeonneau de Paul sur les braises, piment “Chipotlé Meco”, poires et vinaigre de cidre - Un filet de bœuf (race normande), huîtres et échalotes grises du potager “sauce à l’eau de mer” - La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparées par Mathieu.

RECETTES DE CHEFS

JANE ET OLIVIER ROELLINGER - LE COQUILLAGE

L’huître, l’artichaut et la pomme Préparation : Pour l’huile d’Angélique : - Porter l’huile à 65°C, ajouter l’angélique. Laisser infuser deux heures, puis filtrer. - Ouvrir les huîtres, décoller les “poissons” avec soin en sectionnant le pied. Filtrer le jus des huîtres et le réserver sur les huîtres dans une petite casserole. Réaliser la sauce : - Poêler rapidement le foie gras assaisonné et déglacer avec le vinaigre de cidre. Débarrasser dans un bol haut. Ajouter la pomme pelée, épépinée et taillée en morceaux, le jus de pomme, l’huile de pépin de raisin, le blanc d’œuf et mixer fortement. - Filtrer à la passoire fine en pressant fortement le tout. - Réserver dans une casserole. - Dans un saladier, verser l’huile de pépin de raisin et le jus d’un citron. - Garder le citron restant, coupé en 2, pour frotter les cœurs d’artichaut au fur et à mesure que vous les débarrasserez de leurs feuilles en les tournant au couteau, pour ne récupérer que les cœurs. - Supprimer le foin avec une cuillère à café. - Émincer très finement les coeurs, les mettre dans le saladier avec le jus de citron et l’huile. - Préparer une julienne avec les radis et la pomme. - Ajouter le cerfeuil effeuillé et deux cuillères à café “d’huile d’angélique”. Réalisation : - Monter la sauce en température en la fouettant régulièrement sans la faire bouillir. - Tiédir les huîtres dans leur eau. - Sauter rapidement, dans une poêle antiadhésive les tranches des petits artichauts avec quelques gouttes d’huile de pépins de raisin, elles doivent rester croquantes. - Dans les assiettes, disposer les huîtres, napper les espaces de sauce, Ingrédients pour 4 personnes ajouter la julienne et les tranches d’artichauts. - 12 huîtres creuses n°1 - Parsemer de cerfeuil et ajouter quelques gouttes d’huile d’angélique. - 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin “Pendant des années, j’ai considéré que les plus beaux accords avec - 2 citrons l’huître était le choux et le curry et puis un jour d’automne 2000 - 2 petits artichauts lorsque les pommes sont prêtes à cueillir et que les huîtres redeviennent - 6 radis rouges charnues, j’ai créé ce plat comme une évidence avec cette croque - ½ pomme granny smith fraîche et poivré du radis et ce goût “vert tendre” de l’huile d’angélique.” - ½ botte de cerfeuil Dernière minute : Sauce : - Cuire séparément les carottes et le céleri dans un peu d’eau salée - 50g de foie gras avec une noix de beurre. - Chauffer le bouillon clair à une température de 85° C et y pocher - ½ pomme granny smith le foie pendant 2 min. - 4 c à s de jus de pomme - Tiédir les huîtres dans leur eau filtrée, à une température inférieure à - 1 c à s d’huile pépin de raisin 70° C. - 2 c à s de vinaigre de cidre - Disposer dans chaque assiette creuse 4 huîtres, 3 morceaux de foie gras, - 1 c à s de blanc d’œuf des lamelles de carotte et céleri. - Rectifier l’assaisonnement en sel du bouillon avec un peu de jus Huile d’angélique d’huîtres. - 1 branche d’angélique - Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame. fraîchement coupée - Ajouter le bouillon bouillant. Parsemer de lanières d’ache. - 10cl d’huile de pépin de raisin - Saupoudrer le foie gras d’un peu de mélange d‘épices.

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°2 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Notre conseil accord :

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle

55% Chardonnay, 45% Pinot Noir, La cuvée bénéficie d’un long mûrissement de sept à huit ans en cave, parfois plus si le chef de cave le juge nécessaire ! Remarquable sur des accords “terre et mer”. Contacter le vigneron : laurent-perrier.com

HÔTEL-RESTAURANT HHHHH

Un vaisseau aux mille voyages vers les épices ! A ship with a thousand voyages towards spices! Maisons de Bricourt CANCALE

MAISONS DE BRICOURT - CANCALE

Photo Jérôme Crochet

Le Marité, une belle aventure qui dure grâce à de nombreuses associations, partenaires, entreprises spécialisées et de nombreux “amis” passionnés, sans lesquels rien de tout cela serait posssible. Le meilleur moyen de les encourager est de mettre sur vos gps la destination “Port de Granville” afin d’y faire une sortie en mer ou simplement une visite ! Même les enfants à bord, seront heureux d’écouter les consignes du Capitaine Matthieu Alluin et de son sympathique équipage, afin de hisser les voiles en toute sécurité. Bien meilleur qu’une partie de console, assurément !

The Marité, a great adventure that is lasting thanks to the many associations, partners, specialised companies and many passionate “friends”, without whom none of this would be possible. The best way to encourage them is to set your GPS destination to “Port de Granville” in order to go on a sea trip or just pay a visit! Even children on board will be happy to listen to the instructions of Captain Matthew Alluin and his friendly crew on how to hoist the sails in safety. So much better, surely, than video games! Reportage parrainé par

Partenaire officiel www.owatrol.com

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TOURISME INSOLITE

LE MARITÉ - PORT DE GRANVILLE Article Jérôme Crochet - Photos Jérôme Crochet et GIP Marité

Le Marité, back to the past...

Le Marité

Retour vers le passé...

evivez la grande expérience des terre-neuvas et embarquez de l’autre côté de la baie du Mont Saint-Michel, à Granville, sur un véritable patrimoine vivant, unique grand témoin du métier de la pêche morutière sur les bancs de Terre-Neuve. Des sorties en mer organisées très régulièrement, des visites à bord, raviront grands et petits. Soyez prêts à hisser la grand voile ! Oui, le public est invité à participer à la navigation et à découvrir la marine à voile. Sa cérémonie de bénédiction a eu lieu l’été 1923, et sa vocation ne durera que quelques années, car la crise de 1930 va frapper durement le monde de la pêche et l’arrivée de la vapeur et le chalutage vont vite prendre le pas sur la voile. Le Marité deviendra tour à tour, caboteur suédois, réquisitionné pendant la guerre pour le transport de marchandise vers l’Angleterre (il passera au travers des u-boats, mines et raids aériens), transformé en bateau à moteur (trois mats et beaupré déposés) pour la pêche au hareng, puis abandonné après un dernier voyage en Écosse en 1973... Ce seront ensuite deux suédois passionnés de voile qui après de nombreuses années de chantier redonneront au Marité toute sa voilure et sa fierté. En 1992, il fera une escale nostalgique dans son port natal de Fécamp. En 1998, ils décideront de passer la main et le navire, sous l’impulsion de Jacques Chauveau et de Gérard d’Aboville, reprendra le chemin de la Normandie après la création d’un Groupement d’Intérêt Public. Commencera alors pour Le Marité une nouvelle vie d’ambassadeur, après une restauration complète en 2005. Récompensant bien des années de souffrance et de bons services !

Infos pratiques : GIP Marité Maison du Département 50050 Saint-Lo Tél. +33 (0) 233 501 703 www.lemarite.com Une idée cadeau originale ? Offrez des journées de navigation ! Possibilité également de privatisation pour séminaires à quai ou navigation.

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elive the great experience of the terre-neuvas fishermen and embark on the other side of the bay of Mont SaintMichel, at Granville, on a true living heritage, a unique great witness of the art of cod fishery on the banks of Newfoundland. Boat trips organised very regularly and visits aboard, will delight young and old. Be prepared to hoist the mainsail! Yes, the public is invited to participate in the navigation and discover sailing ships. Its blessing ceremony took place in the summer of 1923, and its vocation only lasted a few years, as the 1930 crisis hit the world of fishing hardest and the introduction of steam and trawling soon took precedence over sailing. The Marité became in turn, a Swedish coaster requisitioned during the war to transport goods to England (it slipped through u-boats, mines and airstrikes), a ship transformed into a motorboat (the three masts and bowsprit removed) for herring fishing and then abandoned after a last trip to Scotland in 1973 ... Then two Swedish sailing enthusiasts, after many years of work, restored all its sails and pride to the Marité. In 1992, it made a nostalgic stop in her native port of Fécamp. In 1998 they decided to hand over the ship which, under the impetus of Jacques Chauveau and Gérard d’Aboville, took the path to Normandy again after the creation of a Public Interest Group. The Marité then started a new life as an ambassador after a complete restoration in 2005 thus rewarding many years of suffering and good service!

Blancs de fêtes ! par Frédéric Brochen... Sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse) Gault Millau d’Or 2013, Prix Philippe Faure-Brac 2014...

LANGUEDOC DOMAINE SAINT-SYLVESTRE Blanc 2012

SANTENAY DOMAINE OLIVIER Le Biévaux - L’Air de Rien 2012

VACQUEYRAS DOMAINE ALAIN IGNACE Ô Pré de Juliette 2012

Situé sur l’une des plus belles parcelles du Larzac, Vincent Guizard a su créer un vin blanc hors norme avec une grande maîtrise de vinification. Assemblage de Marsanne, Roussanne et Viognier. Élevé dans des fûts bourguignons, on va rechercher la pureté, la complexité, ainsi que la longueur en bouche, tout en conservant sa fraîcheur. Bon vin de garde.

Grâce à la qualité de son terroir ce Santenay d’une grande élégance, axé sur la minéralité et la fraîcheur, nous procure un réel plaisir ; Chardonnay mûr aux arômes de noisette, amande, miel et fleur, sont en harmonie, la bouche est ample et racée, subtile en fin bouche, doté d’une finale désaltérante.

En cours de conversion bio, voilà un joli vin blanc intense et séduisant. Nez flatteur, petite note exotique et florale. En bouche du fruit, des arômes gourmands qui évoluent sur l’abricot frais, une finale fraîche et élégante. Très bon vin de convivialité.

Located on one of the most beautiful plots of the Larzac, Vincent Guizard has been able to create an extraordinary white wine with a great vinification mastery. A blend of Marsanne, Roussanne and Viognier, aged in Burgundian barrels, one seeks the purity, the complexity as well as the length in the mouth while retaining its freshness. Good wine for aging.

Thanks to the quality of its terroir this very elegant Santenay based on minerality and freshness gives us real pleasure; ripe Chardonnay with aromas of hazelnut, almond, honey and flower all in harmony, ample and elegant mouth, subtle at the end with a refreshing finish. www.domaineolivier.fr

www.domaine-saint-sylvestre.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Currently converted to being organic, here’s a pretty intense and seductive white wine. Flattering nose and small exotic floral note. Some fruit in mouth, gourmet flavours evolving towards fresh apricot, a fresh and elegant finish. Very good convivial wine. www.vignobleignace.com

Donnons-lui la parole ! Lire ses commentaires, les analyser, les savourer puis les retenir en mémoire pour des évasions vineuses futures et des achats éventuels. Let him speak! Read his comments, analyse them, savour them and then memorise them for future vinous escapes and potential purchases.

SAINT-POURÇAIN DOMAINE GROSBOT-BARBARA Prince Charles-Henri Lobkowicz 2012

BELLET DOMAINE DE LA SOURCE Blanc 2012

CHAMPAGNE NATHALIE FALMET Tentation Rosée

Un micro climat doté d’un assemblage assez rare de Chardonnay et Tressallier très bien maîtrisé, un élevage sur des barriques de la vallée de Tronçay joliment distingué, avec beaucoup de maturité. Au nez des arômes de toasté, de grillé et fruits secs. Il y a de la profondeur et de la puissance ainsi qu’une finale fraîche sans lourdeur. Un vin rare parfaitement équilibré qui demande à vieillir quelques temps, ne pas hésiter à le carafer.

Près de Nice sur un très beau coteau face à la mer. Le Rolle, ce cépage qui donne des vins blancs d’exception !! Ici on va rechercher la fraîcheur, la simplicité, les notes d’agrumes dominées par la mandarine. En bouche une belle expression de fruits frais, facile à consommer, une finale fraîche et minérale, un vrai vin de plaisir.

Issu des côtes des Bars c’est un magnifique Champagne rosé de Pinot Noir dont la couleur est prononcée. Franc, tout à la fois fruité et fumé ; Il offre une vraie présence en bouche. Délicat avec de fines bulles, la finale est tendre et majestueuse. Ce Champagne de plaisir saura vous séduire.

A microclimate with a fairly rare blend of very well mastered Chardonnay and Tressallier, aging on tronçais barrels, beautifully distinguished with a great maturity. Toasty, grilled and dried fruit nose. It has depth and power and a fresh finale without being heavy. A perfectly balanced rare wine that needs to age a little, do not hesitate to decant.

Near Nice on a beautiful hillside facing the sea. Le Rolle is a variety that provides exceptional white wines!! Here one looks for freshness, simplicity, the citrus notes dominated by tangerine, in the mouth a beautiful expression of fresh fruit easy to consume, a fresh, mineral finish, a real pleasure wine. www.domainedelasource.fr

www.domaine-grosbot-barbara.com

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Stemming from the Côtes des Bars is a beautiful Rosé Champagne of pinot noir whose colour is pronounced. Frank and both fruity and smoky; it has a real presence in the mouth. Delicate with a fine bubble, the finish is soft and majestic. This Champagne of pleasure will seduce you. www.champagne-falmet.com

Rouges de fêtes ! par Frédéric Brochen... Sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse) Gault Millau d’Or 2013, Prix Philippe Faure-Brac 2014...

FIXIN ROUGE DOMAINE PHILIPPE NADDEF Fixin 2011

BAUX DE PROVENCE ROUGE DOMAINE HENRI MILAN Le Clos 2006

CÔTES DE PROVENCE ROUGE CHÂTEAU BARBEIRANNE Tradition 2009

1 hectare de vignes seulement pour cette cuvée située à la hauteur des premiers crus. C’est un vin fruité, puissant avec de la profondeur, qui reste élégant. En bouche les tanins sont souples, il y a de la générosité et de la longueur. Le Pinot Noir mûr est expressif. Une belle bouteille de Bourgogne !

Dominé par le Grenache Noir, Henri Milan est celui qui maîtrise le mieux les vins sans soufre. Cette cuvée au nez est puissante, généreuse et légèrement épicée. La bouche est riche, beaucoup de fruit mûr avec quelques notes d’herbes de garrigue. Les tanins sont souples, la fin de bouche est longue et soyeuse dominée par une touche de lavande et de cassis sauvage.

Situé sur les coteaux du massifs des Maures en Provence ce vin d’assemblage Syrah et Cabernet sauvignon est très bon. La Couleur est grenat avec des reflets violacés. Le nez est complexe, chocolat, café, fruits mûrs, petite note vanillée et fumée qui nous rappelle le petit élevage en barrique ! La Bouche est juteuse et souple, les tanins sont fondus, tout est bien maîtrisé et fin pour ce vin du Sud.

Dominated by the black Grenache, Henri Milan is the one who best masters wines without sulphur. The nose of this vintage is powerful, generous and slightly spicy. The mouth is rich, lots of ripe fruit with hints of garrigue herbs, tannins are supple, the end of mouth is long and silky dominated by a touch of lavender and wild blackcurrant.

Located on the slopes of the Maures hillsides in Provence this blend of Syrah and Cabernet Sauvignon wine is very good. The colour is garnet with purple highlights. The nose is complex, chocolate, coffee, ripe fruit, a little hint of vanilla and smoke that reminds us of the little aging in barrel! The mouth is juicy and supple, tannins are blended, everything is well controlled and refined for this southern wine.

Only 1 hectare of vines for this vintage at the “premiers crus” level. This is a fruity, powerful wine with depth that remains elegant. In the mouth the tannins are soft, there is generosity and length. The ripe pinot noir is expressive. A nice bottle of Burgundy! www.bourgogne-naddef.com

www.domaine-milan.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

www.chateau-barbeiranne.com

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CORSE ROUGE DOMAINE VECCHIO Mélusine 2011

CHINON ROUGE DOMAINE GROSBOIS Clos du Noyer 2012

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE ROUGE DOMAINE DE LA BISCARELLE Les Anglaises 2011

Non loin de Bastia, aux pieds des montagnes de la Castagniccia. Ce vin baptisé Mélusine est 100% Nielluciu, cépage autochtone du nord de la Corse. Parfums de réglisse, de violette, fruits cuits et de vanille, sont en éveil. La bouche est pulpeuse, ce vin d’altitude charmeur développe des arômes de fruits mûrs et torréfiés, très appréciable. Ample et racé c’est un grand vin de garde équilibré qui saura nous réchauffer cet hiver.

Intense et complexe, voici l’expression d’un pur Cabernet Franc. Bien fruité avec quelques nuances épicées et de l’amplitude. La bouche vous procure de bonnes sensations et du plaisir, il y a du volume, de la rondeur et des tanins, la vinification est très bien faite. On est sur du velours avec une finale très fruitée et fraîche.

Belle robe profonde sombre aux reflets bleutés, ce vin à base de plus 95% de vieilles vignes de Grenache est impressionnant. Au nez, il y a une diversité d’expression qui se manifeste par des fruits rouges très mûrs, du réglisse, du poivre et des arômes de sous-bois, tout cela sans exubérance. La bouche riche est persistante, conjuguée de note de garrigue. Pourtant il n y a pas d’élevage en barrique, on garde la pureté du jus. Très bon vin de garde.

Not far from Bastia, at the foot of the mountains of Castagnicia. This wine christened Melusine is 100% Nielluciu, an indigenous grape variety of northern Corsica. Aromas of liquorice, violets, stewed fruit and vanilla are awakened, the mouth is luscious, this charming wine of altitude develops aromas of ripe and roasted fruit, much appreciated. Generous and purebred this is a great balanced wine for aging that will warm you up this winter. www.domainevecchio.com

Intense and complex, here is an expression of a pure cabernet franc. Really fruity with some spicy notes and amplitude. The mouth gives you good feelings and pleasure, there is volume, roundness and tannins, the vinification is very well done. Very velvety with a very fresh and fruity finish. www.domainegrosbois.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Beautiful deep dark colour with blue highlights, this wine made from 95% of old Grenache vines is impressive. In the nose, there is a diversity of expression manifested by very ripe red fruits, liquorice, black pepper and aromas of underwood, all without exuberance. The rich mouth is persistent, combined with a note of garrigue. Yet there is no barrel aging, the purity of the juice is kept. Very good wine for aging. www.labiscarelle.com

Coups de cœur vineux de nos rédacteurs...

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

JASNIÈRES BLANC LA CAVE DE DAUVERS 2013

VOUVRAY BRUT DOMAINE BOURILLON DORLÉANS Cuvée Premium

CHABLIS BLANC WILLIAM FÈVRE Les Pierres Blanches 2011

Ils ne sont que quelques vignerons méticuleux à travailler correctement les Jasnières et les Côteaux-du-Loir. Jeunes ils seront d’une robe jaune pâle aux reflets verts, secs avec une fraîcheur étonnante. Mais certaines années, ils peuvent se bonnifier avec le temps et prendre des reflets d’or, des notes de fleurs blanches et de miel. Parfois même, en vendanges tardives, ils deviendront de grands moelleux ! À découvrir.

Frédéric Bourillon est l’un des meilleurs vignerons de l’appellation et maîtrise le Chenin à merveille avec cette cuvée, capable de rivaliser sur votre table avec n’importe quel Champagne ! Très fines bulles persistantes, nez très joli aux accents d’amandes brûlées, puis beurrées et notes d’agrumes. Très belle bouche, tendre et finale assez longue avec une remarquable souplesse.

Associant un beau fruité à une agréable fraîcheur, et une minéralité si caractéristique, Chablis est une appellation de référence dans le monde entier. Les parcelles du Domaine William Fèvre reposent sur un soussol Kimméridgien et bénéficient de conditions d’expositions idéales pour donner vie à de très grands vins. Idéal avec les huîtres et fruits de mer.

Frédéric Bourillon is one of the best winemakers in the appellation and masters Chenin beautifully with this vintage, able to compete with any Champagne on your table! Very fine persistent bubbles, lovely nose with hints of burnt and buttered almonds and citrus notes. Beautiful mouth, tender and final, quite lengthy with remarkable suppleness.

Combining a beautiful fruity note with pleasing freshness and a characteristic minerality, Chablis is an appellation of reference worldwide. The plots of Domaine William Fèvre rest on a Kimmeridgian subsoil and enjoy ideal exposure conditions to give life to very great wines. Also ideal with oysters and seafood platters.

There are only a few meticulous winemakers able to work properly on Jasnières and Côteaux du Loir. Young, they will be a pale yellow colour with green glints, dry with a surprising freshness. But for some of the years they can improve over time and acquire golden highlights and notes of white flowers and honey. With late harvesting, they will sometimes even become great sweet wines! To be discovered.

www.bourillon.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

www.williamfevre.fr

Les blancs : leur grande diversité, des plus secs au plus liquoreux, vous permet toutes les audaces en accords sur les mets de fêtes. Osez un Chablis sur du homard froid ou du saumon fumé, un Jasnières sur le fromage de chèvre, un Condrieu ou un Saumur sur le foie gras, un Saussignac sur un nougat glacé aux fruits confits, un Vouvray brut sur des langoustines avec sauce mousseline...

Whites: their great diversity, from the driest to the sweetest allow you to dare any associations with dishes for the festivities. Dare to use a Chablis with cold lobster or smoked salmon, a Jasnières with goat cheese, a Condrieu or a Saumur with foie gras, a Saussignac with a frozen nougat with candied fruit or a dry Vouvray with langoustines and a mousseline sauce...

SAUSSIGNAC BLANC VIGNERONS DE SIGOULÈS Légende

CONDRIEU BLANC DOMAINE GEORGES VERNAY Les Chaillées de l’Enfer 2012

SAUMUR BLANC CHÂTEAU DE BRÉZÉ Clos Bonne Nouvelle 2011

Comme la plupart des vins liquoreux d’exception, vous l’apprécierez tout particulièrement à l’apéritif, sur un foie gras du Périgord, un dessert au chocolat ou encore une brioche... Ce liquoreux est issu de 90 % Sémillon assemblé à 10% de Muscadelle. Une sélection des meilleures grappes issues de vignes d’au moins 25 ans.

Le vignoble très accidenté rend toute mécanisation impossible. Parcourant cette parcelle, les anciens s’écriaient toujours : “On est à l’Enfer”. Opulent et corsé, ce vin à toujours un remarquable équilibre, avec une explosion aromatique qui donne un sacré tonus en évitant toute lourdeur. Il a l’amabilité de donner une grande part de lui-même dès sa prime jeunesse mais ne dévoilera toute sa gamme qu’après quelques années.

Le Comte de Colbert en est le propriétaire, rien que cela vous plonge immédiatement dans la grande histoire des châteaux de la Loire. Et ici, les caves souterraines valent le détour ! En agriculture biologique, le domaine exploité par Arnaud Lambert, propose ici un vin généreux aux reflets de bronze. Accents de mirabelle et fruits confits avec une fin de pamplemousse. Idéal sur foie gras, mais plus généralement apéritifs et desserts.

This very hilly vineyard makes any mechanisation impossible. Going through this plot, the elders always shouted: “We’re in hell.” Opulent and full-bodied, this wine always has a remarkable balance, with an aromatic explosion that gives a brilliant tonus avoiding any heaviness. It is kind enough to give much of itself from its youth but will give all its range after a few years.

The Count of Colbert is the owner, that alone immerses you immediately in the great history of the castles of the Loire. And here, the underground cellars warrant a visit! In organic farming, the area operated by Arnaud Lambert offers here a generous wine with hints of bronze, accents of Mirabelle plum and candied fruit with a grapefruit finish. Ideal with foie gras, but more generally with aperitif and desserts.

Like most exceptional sweet wines, you will particularly enjoy it as an aperitif, with a foie gras from Périgord, a chocolate dessert or a sweet brioche ... This sweet wine comes from 90% Semillon blended with 10 % Muscadelle. A selection of the best grapes from vines of at least 25 years old. www.vigneronsdesigoules.com

www.domaine-georges-vernay.fr

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www.chateaudebreze.com

Coups de cœur vineux de nos rédacteurs...

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SAUMUR ROUGE CHÂTEAU DE BERRYE 2011

CHINON ROUGE OLGA RAFFAULT Les Picasses 2009

SANCERRE ROUGE PASCAL JOLIVET Initial 2012

Avec cette cuvée, ce millésime, Jacques Pareuil signe un vin intensément puissant, relevé d’épices et finement réglissé. La bouche est pleine et conserve toute son élégance, longuement. Une superbe finale. Il y a de la recherche chez ce vigneron passionné, passionnant, une concentration élégante, certes un peu de fût. Un talent fou pour aller chercher le meilleur du fruit !

La cuvée “Les Picasses”, un grand vin de garde, charpenté, aux doux tanins fondus, un bouquet subtile et complexe de griottes, pruneaux, réglisse et cacao. Élevage en foudre entre 12 et 14 mois. Vendanges manuelles, peu filtré, sans déherbants chimiques, sans engrais. Un vin remarquable, alliant finesse, le boisé et le fruité. La différence se marque en bouche avec une finale intense.

À Sancerre, le Domaine Pascal Jolivet fait preuve d’une originalité et possède son propre style. Mariage subtil des trois types de sols (calcaire, silex et argile) avec leurs caractères, un peu comme en Champagne pour associer les cépages selon leur minéralité. Il obtient ainsi des vins avec des arômes bien retenus, une acidité bien intégrée, en conservant toute la présence du fruit. 100% Pinot noir.

With this vintage and this particular year, Jacques Pareuil signs an intensely powerful wine, spiced with a fine liquorice aroma. The mouth is full and retains all its elegance for a long time. A superb finish. There is carefulness in this passionate and exciting winemaker, elegant concentration, albeit a little taste of barrel. An unbelievable talent to get the best of the fruit!

The vintage “Les Picasses” is a great wine for aging, robust, with sweet melted tannins, a subtle and complex bouquet of sour cherries, dried plums, liquorice and cocoa . Aging in foudre between 12 and 14 months. Manual harvesting, very little filter with no chemical weed control or fertilizer. A remarkable wine, uniting finesse and the woody and fruity. The difference is marked in the mouth with an intense finish.

In Sancerre, the Domaine Pascal Jolivet demonstrates originality and has its own style. Subtle blend of three soil types (chalk, flint and clay) with their characters, much like Champagne associating grape varieties according to their minerality. He obtains wines with affirmed aromas, wellintegrated acidity retaining all the presence of the fruit. 100% Pinot Noir.

www.chateaudeberrye.com

www.olga-raffault.com

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www.pascal-jolivet.com

Les rouges : merveilleux accompagnateurs de la cuisine automnale. Du gibier à poil, à plume, des champignons forestiers, des mijotés, des daubes, des plats dits roboratifs, du terroir, solides, bref comme disent les anciens : “une cuisine qui tient au corps !” Pas une cuisine en pointillé, à l’éprouvette, au dé à coudre qui n’a souvent rien à voire avec le terroir de la cuisine française et son authenticité reconnue et appréciée dans le monde entier !

Reds: wonderful companions of automnal cuisine. With furry or feathery game, forest mushrooms, casseroles, stews, invigorating dishes of the terroir, solid, in short as the old generation says: “a hearty cuisine!” Not a “nouvelle cuisine”, in a test tube and with a thimble which often has nothing to do with the terroir of the French cuisine and its authenticity recognised and appreciated around the world!

BERGERAC ROUGE CLOS D’YVIGNE Le Prince 2011

CÔTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE DOMAINE LES BÉATES Terra d’Or Rouge 2007

CÔTES-DE-PROVENCE ROUGE CHÂTEAU MALHERBE Pointe du Diable 2011

Patricia Atkinson est britannique et son cœur depuis 25 ans, a élu domicile dans une charmante maison de pierre entourée de vignes près de Bergerac. Écrivaine elle est devenue vigneronne par passion. Elle crée des vins élégants, racés, ronds, avec une maîtrise de l’élevage en barrique qui ne prend jamais le dessus sur le fruit. Médaille d’Or à Macon en 2013.

Des vendanges manuelles et en légère surmaturité, élevage en fût de chêne de 14 à 16 mois. Une robe profonde, belle concentration, nez animal, fruits rouges macérés, suave, harmonieux, capiteux. En bouche ce vin a une attaque franche, il a du volume, de la mache. Une présence de tanins qui évoluent vers la finesse. Mariage avec des viandes rouges, à la perfection avec du gibier, carré d’agneau.

Des vendanges fin Septembre 2011 de Grenache (40%), Syrah (40%) Cabernet Sauvignon (20%), pour une production presque confidentielle. Cette magnifique cuvée, très aromatique à des accents de violette, d’épices, de réglisse, de petits fruits rouges. Une finale fraîche et minérale pour des accords avec des viandes grillées. Mais essayez-le sur des fromages secs, une révélation !

Manual harvesting and slightly overripe, aging in oak barrels for 14 to 16 months. A deep colour, good concentration, an animal nose, macerated red fruits, smooth, harmonious and heady. In the mouth this wine has a bold attack, it has volume and mache. Presence of tannins that evolve towards finesse. Great with red meat, perfection with game or a rack of lamb.

Harvesting at the end of September 2011 of Grenache (40%), Syrah (40%) and Cabernet Sauvignon (20%), for an almost confidential production. This magnificent vintage, very aromatic has hints of violets, spices, liquorice and small red berries. A fresh, mineral finish to go with grilled meats. But try it on dry cheeses, a revelation!

Patricia Atkinson is British and her heart has elected a charming stone house surrounded by vineyards near Bergerac 25 years ago. A writer, she became a winemaker through passion. She creates elegant wines, purebred, round, with a mastery of barrel aging that never takes over the fruit. Gold medal in Macon in 2013. www.vigneronsdesigoules.com

www.lesbeates.com

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www.chateau-malherbe.com

Coups de cœur de produits gourmands...

agnifiquement gourmandes ces petites rillettes de poissons de Loire élaborées par le pêcheur lui-même. Nicolas Hérault est pêcheur professionnel basé à Huismes en Touraine. Alose, silure, barbeau, anguille, mulet, brochet, sandre... soit plus de 15 espèces d’eau douce sont pêchées selon les saisons et immédiatement estampillées, préparées dans une rigueur de qualité et de fraîcheur. Idéal à l’apéro !

nglais évidemment ! Cette société est basée dans le Dorset, en bord de Manche sur une côte classée au Patrimoine de l’Humanité. Créée en 1984 par Mike et Lorraine Brehme. C’est lors d’un voyage autour du monde qu’ils découvrent de nouvelles saveurs de thés qui vont les inspirer. Les thés proviennent des meilleures plantations de thé d’Afrique, d’Inde et du Sri Lanka, en agriculture biologique et en commerce équitable !

Marvelously tasty these small fish “rillettes” from the river Loire developed by Nicolas Herault, a commercial fisherman based in Huismes in Touraine. Shad, catfish, barb, eel, mullet, pike, zander ... more than 15 freshwater species are harvested seasonally and immediately conditioned and prepared in rigorous quality and freshness. Ideal as an aperitif!

British of course! This company is based in Dorset, along the English Channel, on a coast listed in the World Heritage. Created in 1984 by Mike and Lorraine Brehme who were inspired by new flavors of tea discovered while on a trip around the world. The teas, all organic and fair trade come from the best plantations in Africa, India and Sri Lanka!

www.nhpecheurdeloire.fr

www.clipper-teas.fr

Neuville is the new name for Jacques Batard’s oil mills, well known to gourmet lovers and created in 1850 by Mr. Goujon. They were named Batard nearly a century later before changing in 2003 after a retirement that ended this dynasty. So Neuville is adding local value to the Poitou region which is producing the walnuts used in manufacture. Offers several kinds of oils but also vinegars and mustards ...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

euville, c’est le nouveau nom des huileries Jacques Batard, bien connues des gastronomes et crées en 1850 par Monsieur Goujon. C’est près d’un siècle après qu’elles furent baptisées Batard, avant de changer en 2003 après un départ en retraite mettant fin à cette dynastie. Neuville donc, ajoutant ainsi une valeur locale du Poitou d’où viennent les noix utilisées pour la fabrication. Plusieurs accords d’huiles, mais aussi vinaigres, moutardes...

www.huilerie-de-neuville.com

Treats! For three generations, the Kambly brand is the symbol of traditional Swiss fine biscuits. The story began with the “Bretzeli” of Emmental according to a family recipe. Not the cheese but in the beautiful meadows and valleys where flows the river Emme ... An authentic craftsmanship quality to create sweet, chocolate or savory treats, by master confectioners with passion.

This aperitif made of Vouvray wine, eaude-vie (fruit brandy) and pear syrup is surprisingly and delightfully original. As for the pear, Christine Hérin knows it all! Crafting “poires tapées” for the last twenty years, she has revived this ancient knowledge of conservation of this fruit, unique to the Loire Valley. This was actually a whole industry in the nineteenth century. This alternative use of the fruit in an aperitif is also an old recipe that Christine has revived.

Gourmet fruit recipes are a daily occupation for the Favols company, located in the southwest of France who created the “Sublime-Bio” range. The work of the fruit is an inherited technique from a great French tradition, to reveal all the subtleties and pleasures it provides. Innovative jams, sweet or savory condiments, vegetable spread, all are wonderful to eat alone or on cheeses, meats, etc.

ourmandises ! Depuis trois générations, la marque Kambly est le symbole de la tradition Suisse de la biscuiterie fine. L’histoire a commencé par le “Bretzeli” de l’Emmental selon une recette familiale. Pas le fromage, mais dans la magnifique région de prairies et vallées où coule une rivière, l’Emme... Une qualité artisanale authentique pour réaliser des plaisirs sucrés, chocolatés ou salés, par des maîtres confiseurs et toujours avec le cœur.

www.kambly.fr

tonnant et délicieusement original que cet apéritif à base de vin de Vouvray, d’eau de vie et de sirop de poire. Et la poire, Christine Hérin, elle connaît ! Artiste de la poire tapée depuis une vingtaine d’année, elle a redonné vie à ce savoir-faire ancestral de conservation de ce fruit, unique au Val de Loire. Ce fut d’ailleurs une véritable industrie au XIXe siècle. Cette variante d’utilisation du fruit en apéritif est également une ancienne recette, que Christine a fait renaître.

www.poirestapees.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

ecettes gourmandes aux fruits sont le quotiden de la société Favols, située dans le sud-ouest et qui a créé la gamme Sublim-Bio. Le travail du fruit est héréditaire d’une technique de grande tradition française, afin de révéler toutes les subtilités et plaisirs qu’il procure. Confitures aux associations innovantes, condiments sucrés ou salés, tartinables de légumes, sont autant de merveilles à consommer seuls ou sur des fromages, des viandes, etc.

www.sublim-bio.com

Coups de cœur de lectures gourmandes...

ourquoi ne pas s’inspirer des plus grands chefs, pour réaliser de simples recettes ? Une tourte à la volaille de Bresse, une souris d’agneau braisée, une poêlée de mousserons et moules, un clafoutis aux cerises... Simple, efficace, les quelques trucs et astuces détaillés pas à pas dans une logique éducative fidèle à cette collection où les étoilés se livrent sans concession. “La mémoire remplit la papillothèque, plus elle est garnie, mieux l’on cuisine” dixit Guy Savoy ! Why not take inspiration from the greatest chefs to make simple recipes? A Bresse chicken pie, a braised lamb shank, panfried fairy ring mushrooms and mussels, a cherry clafoutis ... Simple, efficient with tips and tricks that are detailed step by step in a true educational logic, faithful to this collection into which star-rated chefs engage themselves without compromise. “The memory fills up the taste buds, the more it is filled, the better one cooks” according to Guy Savoy! Éditions Ducasse

utodidacte, fier de le revendiquer, Michel Trama (voir notre article) n’aurait peut-être jamais fait cette erreur un jour en cuisine, celle qui allait devenir plus qu’une signature, une technique référence dans la gastronomie française, si son côté inventeur, créatif ne l’avait poussé à une liberté hors des sentiers. Ce livre est un inventaire de ses célèbres Cristallines, histoire de vous donner l’envie de jouer à Trama ! Self-taught and proclaiming it loud and clear, Michel Trama (see article) would perhaps never have made that mistake one day in the kitchen, the one that would become more than a signature and a technical reference in French gastronomy, if his innovative and creative side hadn’t pushed him to a freedom off the beaten path. This book is an inventory of his famous Cristallines, just to make you want to play at being Trama! Éditions de la Martinière

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

remier à écrire sur la cuisine de ses contemporains d’Outre-Manche, le chef français Alfred Suzanne (1839-1916), destinait originellement ce traité de l’alimentation aux cuisiniers français disséminés dans le RoyaumeUni pour qu’ils se familiarisent avec les pratiques locales. On y découvre qu’à la fin du XIXe siècle, une cuisine à forte identité, gourmande, riche en produits de qualité, y est bien pratiquée. Dans la collection Archives Nutritives. As the first one to write about the cuisine of his contemporaries across the Channel, the French chef Alfred Suzanne (18391916), originally destined it for the French cooks scattered across the UK to familiarise themselves with local practices. It reveals that at the end of the nineteenth century, a cuisine with a strong identity, food-loving and rich in quality products, was well practiced. Archives Nutritives collection. Éditions Menufretin

KEI

Kobayashi est dans un livre majestueux, et vous ouvre, couleur après couleur, toute sa palette créative et son culot culinaire en toute maîtrise et sans pudeur ! KEI Kobayashi opens up in a majestic book, colour after colour, all his creative palette and his culinary boldness in true mastery and without reserve!

ncontournablement le cadeau à faire pour les fêtes, une véritable bible des vins de France et du Monde. L’histoire, les cépages, la vinification la dégustation, les nouvelles règlementations, toute l’expertise des éditions Hachette acquise sur le terrain est dans cet ouvrage. Le vignoble et ses appellations sont passés en revue d’une façon très ludique et fort bien illustrée. S’il vous fallait un livre référence sur le vin, c’est celui-là ! A must as a gift for the festivities, a true bible of wines from France and the world. The history, grape varieties, winemaking, tasting and the new regulations, all the expertise of Hachette editions acquired in the field is in this book. The vineyards and their designations are reviewed in a very playful way and are very well illustrated. If you needed a reference book on wine, this is the one! Éditions Hachette

Desires of itineraries or cravings for miles or kilometres? We might as well treat ourselves by penetrating into the heart of the history of the American automobile industry and the Chevrolet brand that has reigned supreme on “thoroughbred” sports car with the Corvette for over 60 years. Engineers, designers, marketing, competition, stars and everything that has made the Corvette an iconic car. A book created in collaboration with General Motors.

Formidable book on the cuisine of the young Japanese chef Kei Kobayashi, who learned his trade with numerous French stars whose technical virtuosity and product knowledge can only honour our gastronomic tradition. The graphics of each plate being so perfect, photographer Richard Haughton only had to choose lighting that wasn’t harsh. A visual treat!

nvies d’itinéraires, envies de miles ou de kilomètres ? Autant se faire plaisir, en pénétrant au cœur de l’histoire de l’industrie automobile américaine et la marque Chevrolet qui règne sans partage sur les sportives “pursang” avec Corvette, depuis plus de 60 ans. Ingénieurs, concepteurs, marketing, compétition, stars, tout ce qui a fait de la Corvette une emblématique voiture. Ouvrage réalisé en collaboration avec General Motors.

Éditions E-T-A-I

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

edoutable ouvrage sur la cuisine de ce jeune chef japonais, Kei Kobayashi, qui a fait ses armes sous de nombreuses étoiles françaises et dont la virtuosité technique, sa connaissance du produit, ne font que mettre à l’honneur notre tradition gastronomique. Le photographe Richard Haughton n’avait plus qu’à choisir une lumière sans agressivité, le graphisme de chaque assiette étant si parfait. Un régal visuel !

Éditions Chêne

La cocotte-minute

Article de Michel Douard - Photo de Didier Laget www.oazar.eu

Dépêchons-nous de mieux manger...

*Marque déposée et propriété de la société Seb.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

l paraît que nous sommes toujours sous pression, que notre rythme de vie s’est encore accéléré… et pourtant, la cocotte minute a disparu de nos cuisines. Ce lourd ustensile de métal, atteignant une température de cuisson de 122° et dont le sifflet de la valve de dépressurisation a ponctué notre jeunesse, n’a plus les faveurs de la ménagère et n’apparaît pas dans Top Chef. Je prends à témoin Didier, alors qu’il me montre fièrement sa dernière photo de cocotte : - Je ne rêve pas, plus personne ne se sert de ce truc-là. - Attends un peu, elle sera bientôt “tendance”. Vois comme elle est vintage ! - Elle est tellement vintage qu’on en trouve plein les videgreniers. - Et moi je te dis qu’en y consacrant une double page, on prend de l’avance sur la concurrence. Et le voilà qui compare l’invention de Denis Papin, aujourd’hui marque déposée par SEB, à l’éternelle Vespa, à la Coccinelle néo-rétro, à la radio fifties dotée d’un port USB et autres objets du passé revisités. Devant ma moue dubitative, il veut enfoncer le clou et se met à fouiller dans une pile de journaux étrangers, puis me brandit sous le nez un article de la rubrique culinaire du New-York Time Magazine de 2013 annonçant le retour en force du “pressure cooker”, rapide, diététique et délicieusement suranné. - T’es bien d’accord qu’on est toujours en retard sur les Américains ? -… - Eh ben tu peux être sûr qu’en 2015, les designers vont se pencher sur les lignes de la cocotte et que les snobinards de la gastronomie ne jureront que par elle. En attendant, à table.

The pressure cooker Let’s hurry to eat better

Rumor has it that we are always under pressure and that our pace of life has accelerated again ... and yet, the pressure cooker has disappeared from our kitchens. This heavy metal utensil, reaching a cooking temperature of 122 ° whose pressure valve whistle punctuated our youth, no longer finds favor with the housewives and does not appear on top cooking shows anymore. I take Didier as a witness as he proudly shows me his latest photo of the pressure cooker. - I’m not inventing things, no one uses this stuff anymore. - Wait a minute, it will soon be “trendy”. See how vintage is it! - Yes, so vintage that you find it in all the garage sales. - And I tell you that by devoting a double-page on it, we will get ahead of the competition. And so he starts comparing Denis Papin’s invention, a registered trademark of SEB, to the eternal Vespa, the new retro Beetle, the fifties style radio with a USB port and other revisited objects of the past. Faced with my sceptical frown he wants to drive the point home and begins rummaging through a pile of foreign newspapers to brandish in my face an article from the culinary section of the 2013 New York Time Magazine announcing the big comeback of the cooker, quick, healthy and deliciously old fashioned. - You do agree that we are always lagging behind the Americans? - ... - Well you can be sure that in 2015, designers will be looking at the lines of the pressure cooker and the snobs of gastronomy will swear by it. Meanwhile, let’s eat.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2 N°1

ITINÉRAIRES BIS - CARNET D’ADRESSES GOURMANDES...

his restaurant looks like a gallery! This little charmer of a bistro has a very good reputation and often displays original large posters of postwar cinema. They were the years when Brigitte Bardot, Jean Gabin, Jean-Paul Belmondo, Alain Delon and many others sparkled in the firmament of our cinemas. The owner, David Beguin, creates a classic cuisine, revisited and very “tasty”. He earned his stripes with big names in cooking on the French Riviera where part of his family resides, especially his uncle who is crazy about cinema. Logical you would say, Cannes is the international showcase of the 7th art. For David, product is king, not man (incidentally, the man is rather discreet!). The great flights that fall like a souffle and the long-winded and annoying labels are not really his vision of cooking. David Beguin stubbornly strives for excellence and for the revelation of the product often flawless, a close-up cuisine, to the truest, the simplest and the purest. He possesses a metronome in the eye for cooking. Very often his dishes and his plates leave no room for error and that’s what attracted us in the first place, with the decor in the colours of good food and the service! Hallelujah! With this gallery B, chic bistro of flavours, Loches and the surrounding Touraine have found an excellent table, one of those places that exudes professionalism, because being a cook with a capital “C” is a trade, a beautiful trade, a hard but exciting trade! When a desire inhabits a master chef, the extreme desire to please food-lovers is there.

La Galerie B

Article Jacques Vincent - Photos Galerie B

e restaurant ressemble à une galerie ! Ce petit bistrot charmeur qui a une très bonne réputation, expose des grandes affiches, souvent des originaux, de cinéma, d’un cinéma des années après-guerre. Les années où Brigitte Bardot, Jean Gabin, Jean-Paul Belmondo, Alain Delon et bien d’autres, scintillaient au firmament de notre cinéma. Le patron, David Béguin, réalise une cuisine classique, revue et très “goûtue”. Il a fait ses armes auprès de grands noms de la cuisine sur la Côte d’Azur où réside une partie de sa famille et surtout son “tonton”, qui est fou de cinéma. Normal nous direz vous, Cannes étant la vitrine internationale du 7ème art. Pour David, c’est le produit qui est roi, pas l’homme (d’ailleurs, l’homme est plutôt du genre discret !). Les grandes envolées qui retombent comme un soufflé, les intitulés à rallonge et agaçants, ne sont vraiment pas sa vision de la cuisine. David Béguin s’obstine à viser l’excellence, à trouver le révélateur du produit souvent irréprochable, cuisine au plus près, au plus vrai, au plus simple, au plus épuré. Un métronome dans l’œil pour la cuisson. Bien souvent ses plats, ses assiettes ne laissent aucune place à l’erreur : et c’est bien cela qui nous a séduit dans un premier temps, puis la déco aux couleurs de la gourmandise, puis le service ! Alléluia ! Avec cette galerie B, bistrot chic et de saveurs, Loches et la Touraine environnante, ont trouvé une excellente table, une de ces adresses qui respirent le professionnalisme, car être Cuisinier avec un “C” majuscule, est un métier, un beau métier, un dur métier, mais passionnant ! Quand un désir habite le maître queux, la volonté extrême de faire plaisir aux gourmands est là.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Infos pratiques : La Galerie B 26-28 Grande Rue 37600 Loches Tél. +33 (0) 236 054 532 www.restaurant-lagalerieb.fr

Carnet d’adresses

Château de Noirieux 49125 Briollay

Hôtel le Haut des Lys 37510 Villandry

Chez Anja et Gérard Côme : naturel et franchise, haute cuisine et gourmandise, générosité et gentillesse. Le Château de Noirieux, un art de vivre d’autrefois, parfaitement adapté au confort d’aujourd’hui. At Anja and Gérard Côme’s there is naturalness, honesty, “haute cuisine”, love of good food, generosity and kindness. The Château de Noirieux is a lifestyle of yesteryear perfectly adapted to modern comfort.

Au cœur de la “Loire Valley”, juste au dessus du village et des célèbres jardins de Villandry, voici un hôtel qui offre des prestations et un accueil dignes des plus grandes maisons ! On s’y arrête, on y revient ! At the heart of the Loire Valley, just above the village and famous gardens of Villandry, here is a hotel that offers amenities and hospitality worthy of big establishments! A place to stop and come back!

Carnet d’adresses

La Bonne Auberge 44190 Clisson

Auberge de l’Île 37220 L’Île Bouchard

La Bonne Auberge, une adresse en Muscadet qui a toutes les vertus. La magie a frappé là : par le truchement de Serge Poiron qui vaut autant pour les qualités d’homme que de cuisinier et de son épouse Chantale. La Bonne Auberge is a Muscadet address that has all the virtues. Magic has struck there through Serge Poiron who is just as worthy for his qualities as a man or a cook and his wife Chantale.

Grâce à l’hospitalité souriante, très anticonformiste de Geneviève et Pierre Koniecko, on peut prévoir de prendre son temps. En cuisine, une tradition imaginative et créative pour un résultat éloquent, époustouflant. Thanks to Geneviève and Pierre Koniecko’s cheerful and unconventionnal hospitality, one can plan to linger on here. In the kitchen, an imaginative and creative tradition for an eloquent and mind-blowing result.

Carnet d’adresses

Le Mas Candille 06250 Mougins

L’Océan 44490 Le Croisic

Nous vous avions présenté Le Mas Candille dans notre précédent numéro, depuis, le chef a changé ! C’est David Chauvac qui est aux commandes pour une cuisine toujours aussi ensoleillée ! We presented Le Mas Candille in our previous issue, since then the chef has changed! David Chauvac is at the controls for a still sunny cuisine!

Figure de proue du Croisic, l’Océan rayonne d’élégance et de caractère. Monsieur Gérard Louis est le représentant d’une formidable culture de la cuisine, bien secondé par son épouse, sa fille, son gendre et son petit-fils ! Figurehead of Le Croisic, L’Océan radiates elegance and character. Gérard Louis represents a formidable cooking culture ably assisted by his wife, his daughter, his son-in-law and his grandson!

Tél. +33 (0) 241 425 005 - www.chateaudenoirieux.com

Tél. +33 (0) 247 219 090 - www.lehautdeslys.com

Tél. +33 (0) 240 540 190 - labonneauberge2@wanadoo.fr

Tél. +33 (0) 247 585 107 - www.aubergedelile.fr

Tél. +33 (0) 492 284 343 - www.lemascandille.com

Tél. +33 (0) 240 629 003 - www.restaurantlocean.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

ITINÉRAIRES BIS - CARNET D’ADRESSES GOURMANDES...

Photo Jacques Vincent

Poularde de Bresse en Vessie La Veille : - Faire tremper la vessie dans de l’eau froide. - Faire suer les juliennes de Poireaux, Carottes et Céleris ensemble au beurre. En fin de cuisson ajouter la julienne de Courgettes, mélanger le tout, assaisonner, ajouter la brunoise de Truffe et laisser refroidir. - Faire poêler le Foie gras de chaque côté sans le cuire, assaisonner puis le refroidir rapidement au réfrigérateur. - Farcir la volaille de Bresse avec le mélange de julienne et le foie gras de façon à ce que la julienne enveloppe le foie gras. - Insérer les lamelles de Truffe sous la peau de la volaille en pratiquant de petites incisions. Puis ficeler la volaille. - Introduire la volaille farcie et ficelée dans la vessie en ajoutant le porto, le cognac, le jus de truffes, la fleur de sel et le poivre mignonette. - Refermer la vessie en ficelant très fort pour étancher la poche ainsi formée. - Laisser reposer dans un plat au réfrigérateur à minima 24 h pour que les arômes se mélangent bien. Le jour J : - Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole ou un faitout. - Plonger délicatement la vessie et laisser cuire à frémissement pendant 3 heures voire plus suivant le poids initial de la volaille. - Présenter la volaille en vessie gonflée sur un plat avec l’accompagnement de légumes, percer délicatement la vessie, et découper la volaille de façon traditionnelle.

Ingrédients (4 personnes) : - 1 Volaille de Bresse d’environ 1,3kg - 1 Vessie de bœuf Pour la farce : - 100g de Poireaux coupés en julienne - 100g de Carottes coupées en julienne - 100g de Céleris coupés en julienne - 100g de Courgettes coupées en julienne - 250g de Foie gras de Canard cru - 50g de Truffe noire taillée en brunoise - 50g de Truffe noire en lamelles Pour la cuisson : - 20cl de Porto rouge - 20cl de Cognac - 10cl de Jus de Truffe - 10g de Fleur de sel - 10g de Poivre mignonette Pour l’accompagnement et la sauce: - Prévoir une variété de jeunes légumes cuits vapeur en accompagnement. - Pour la sauce, élaborer une sauce Albuféra.

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°2 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

Le sommelier propose :

Côte-Rôtie

Domaine Georges Vernay Maison Rouge 2011 Syrah Issu de vieilles vignes de Syrah sur le lieu-dit Maison Rouge, ce Côte-Rôtie est structuré, fin et élégant. Une bouche soyeuse et séduisante. Grand potentiel de vieillissement. Contacter le vigneron : domaine-georges-vernay.fr

HÔTEL-RESTAURANT HHHH

CONDRIEU - RHÔNE Article Jacques Vincent - Photos Le Beau Rivage

he Beau Rivage in Condrieu belongs to those institutions where the definition of an innkeeper is not an empty word. This establishment keeps its rank firmly and proudly faced with the youth and sometimes the insolence of young chefs who want to shake up people’s habits, imagining a free cuisine that forgets and pulverises references and creates recipes against tradition. The Beau Rivage gives off the aroma of a good place and we come to it with the same ineffable pleasure we take when we put on our slippers! Yet, there is nothing either uptight or even ingenious “new interpretations” here and there. Happy in its environment, it is unmissable and typical of the region. The succulent fattened young hen in bladder (see opposite) presented on a cart and carved up in the room in front of you in the old fashion way, gives real meaning to the concept of service. At the Beau Rivage there is a great way of French living: quality, rigor, seriousness compete with each other without an embarrassing over the top service. The Humann family rules over the Beau Rivage, along the Rhone and its barges, with sometimes the assistance of Miss Léa Humann. The menu shows an interesting range of classical yet flexible solid values. The service and welcome cultivate competence and friendliness without taking on airs that would make people run away. Everything that one needs is present at the Beau Rivage to give the desire to return to this establishment where everything is sound: a model in its field.

Le Beau Rivage

e Beau Rivage à Condrieu appartient à ces établissements où la définition d’aubergiste n’est pas un vain mot. Cette maison tient fermement, fièrement son rang face à la jeunesse et à l’insolence parfois de jeunes chefs qui veulent bousculer les habitudes, imaginer une cuisine libre qui oublie, qui pulvérisent les références et font des recettes à contre-pied de la tradition. Au Beau Rivage, ça “sent” la bonne maison, on y vient avec le même plaisir ineffable qu’on prend à enfiler ses charentaises ! Pourtant, rien de figé et même d’ingénieuses “revisitations”, ci et là. Bien dans son jus, c’est in situ, comme incontournable, bien de la région. La succulente poularde en vessie (voir ci-contre) que l’on présente sur chariot et qui est découpée en salle, devant vous, comme autrefois, redonne un vrai sens à la notion de service. Il flotte au Beau Rivage un certain bien vivre à la française : qualité, rigueur, sérieux, se disputent la place sans que l’on se sente gêné par une obséquiosité pesante. La famille Humann règne sur ce Beau Rivage, en bord de Rhône et de ses péniches, avec parfois l’assistance de mademoiselle Humann : Léa. La carte présente une partition intéressante du registre classique pas sclérosé, des valeurs sûres. Le service, l’accueil, cultivent compétence, convivialité sans prendre les grands airs qui font fuir. Tout ce qu’il faut est bien présent au Beau Rivage pour donner l’envie de repousser la porte de cet établissement, où tout est solide : une référence dans son domaine.

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Infos pratiques : Hôtellerie Le Beau Rivage **** 2 rue du Beau Rivage 69420 Condrieu Tél. +33 (0) 474 568 282 www.hotel-beaurivage.com infos@hotel-beaurivage.com

rtist... Here is definitely the best expression and definition of the word. Variations in materials, colours, and humorous provocation, but absolute rigor in aesthetics and the delicacy of line and volume. The work awakens, the title sells, Yann Gateau alarms and inexorably entertains: “the human condition amuses me and makes me despair, like many hypersensitive people, I laugh and sometimes transgress ... so as not to cry.” Very passionate about cars and a connoisseur, he cannot stop thinking about it all the time. His latest creations, on a more “design” style, are wonderful revelations of it. Religion wise, immerse yourself in a series of divine diversions raising a number of societal issues. And when the semiotics expert and art critic Pierre-Fresnault Deruelle writes: “Yann Gateau is one of those” DIYers “ to whom the production of unusual objects is an end in itself, in other words a manifestation of art. He is not the first (nor the last) involved in this kind of exercise. From Arman to Ernst, from Spoerri to Kienholz including Man Ray, there are countless composite works where things “in a certain order reassembled” (to which funny titles are sometimes added) retranslate the world in some small form (that is to say, in”formulas”) unexpected and revealing.” Enough said!

“Jésus de Milo”

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

“Console Fiat 500”

“Meuble 2 CV”

Yann Gateau

ez-moi !”

e, égoutt

“De grâc

“Cri du CO2”

rtiste... C’est certainement ici la meilleure expression et définition du mot. Variations dans la matière, dans les couleurs, dans la provocation humoristique, mais rigueur absolue dans l’esthétisme et la finesse du trait ou du volume. L’œuvre éveille, le titre racolle, Yann Gateau affole et amuse inexorablement : “la condition humaine m’amuse et me désespère, ce faisant comme beaucoup d’hypersensibles, je ris et parfois transgresse... Pour ne pas pleurer”. Grand passionné et connaisseur d’automobile, il ne peut s’empêcher d’y penser à chaque instant. Ses dernières créations, portées plus design, en sont de magnifiques révélations. Côté religion, laissez-vous emporter dans une suite de détournements divins soulevant nombre de questions sociétales. Et quand le Siémologue et critique d’art, Pierre Fresnault-Deruelle, prend sa plume : “Yann Gateau fait partie de ces “bricolleurs” (avec deux L) pour qui la fabrication d’objets insolites est une fin, autrement dit une manifestation de l’art. Il n’est pas le premier (ni le dernier) qui s’adonne à ce genre d’exercice. D’Arman à Ernst et de Spoerri à Kienholz en passant par Man Ray, on ne compte plus les œuvres composites où les choses ”en un certain ordre ré-assemblées” (à quoi s’ajoutent, parfois, des titres drôles) retraduisent le monde en de petites formes (c’est-à-dire en “formules”) inattendues et révélatrices.” Tout est dit !

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ? - Le ragout de gésiers (j’adore les abats) que me préparait la grandmère de mon meilleur ami quand nous étions plus jeunes, sinon un plateau de fruits de mer, je ne m’en lasse pas.

Infos pratiques : Yann Gateau 9, rue Charles Gille 37000 Tours Tél. +33 (0) 247 750 808 www.yanngateau.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Quel est votre vin préféré ? J’adore particulièrement les vins “charpentés” qui racontent une histoire, Chinon, Bourgogne pinot noir (Givry) idéal pour accompagner les mets du carnassier.

o say that Jean-Yves Boissé is a painter with an unusual background is an understatement. Born in Loches in 1954, he was the sixth in a family of seven children. His mother was a homemaker and his father a mason. Very soon, a true passion for drawing and painting emerges in the boy. His parents eventually bought him some tubes of paint and he won a first prize at the age of 12. With such beginnings, his career seems to be all mapped out: school, college, high school, Fine Arts. “No, all this was not for me. I had more serious things to do.” We are in 1968. He starts his apprenticeship. He will be a painter ... in the building trade and there will be little room for art. He waited twenty years to go back to art again in 1988. “I’ve always been attracted by a sense of detail and the balance of colour. One day I decided to decorate spaces rather than paint them.” He learns again, slowly, quietly, the art of composition. Five years later, he loses his job and decides to bite the bullet. He does not want walls anymore, only canvases and specializes in still life. “Still life is a particular kind of painting. A genre that everyone knows and feels familiar with that pervades the collective imagination. It has entered into all the French homes via reproductions hanging on the walls of the living room. We are never surprised to see these paintings of game, fruit, everyday objects or dishes because we grew up with it and we have kept this reassuring feeling of déjà vu”.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

“Coupe de fruits et carafe”

“Pichet en étain, tasse et clémentines”

“Retour de chassse”

“Côte de bœuf”

“Bol de prunes”

Jean-Yves Boissé

’est peu dire que Jean-Yves Boissé est un peintre au parcours atypique. Né à Loches en 1954, il est le sixième d’une fratrie de sept enfants. Sa mère est au foyer, son père est maçon. Très vite, on décèle chez ce garçon une véritable passion pour le dessin et la peinture. Ses parents finissent par lui acheter quelques tubes et gagne un premier prix. Il a 12 ans. Avec de pareils débuts, on se dit que sa carrière est toute tracée : école, collège, lycée, Beaux Arts. “Non, ce n’était pas pour moi tout ça. J’avais des choses plus sérieuses à faire”. On est en 1968. Il entre en apprentissage. Il sera peintre… en bâtiment et il ne restera que peu de place pour l’art. Il attendra vingt ans pour s’y remettre, en 1988. “J’ai toujours été attiré par le sens du détail et le mariage des couleurs. Un jour j’ai choisi de décorer les espaces plutôt que les peindre”. Il réapprend, doucement, tranquillement, l’art de la composition. Cinq ans plus tard, il est licencié et décide de faire le grand saut. Il ne veut plus de murs, il ne veut que des toiles et se spécialise dans la nature morte. “C’est un genre de peinture particulier, la nature morte. Un genre que tout le monde connaît, avec lequel on se sent en familiarité et qui imprègne l’imaginaire collectif. Elle est entrée dans toutes les maisons françaises via les reproductions accrochées aux murs du salon. On n’est jamais surpris de voir ces tableaux représentant du gibier, des fruits, des objets usuels, de la vaisselle, parce qu’on a grandi avec. Et qu’on en a gardé ce sentiment rassurant de déjà vu”.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ? - Une langue de bœuf, celle préparée par ma belle-maman ! Quel est votre vin préféré ? - Un Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé du Château Clos Fourtet.

Infos pratiques : Jean-Yves Boissé 2bis Impasse Plantin 37000 Tours Tél.+33 (0) 247 461 288 jean-yves.boisse.pagesperso-orange.fr jean-yves.boisse@wanadoo.fr

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Jean-Yves Boissé est Sociétaire des Artistes Français. Collection particulière : France, États-Unis, Grande Bretagne, Suisse, Belgique.

atrick Deutschmann was born between Amboise and Blois and spent his childhood on the banks of the river Loire. Faithful to his Touraine’s roots he moved to Artannes near Saché where Balzac stayed and where Calder worked. He remembers how he always drew and filled with colours his childhood compositions that, with age and time, have become strong colour paintings. He offers a painting style on the edge of a stylised figurative art and of a less and less structured abstraction in a harmonious and dreamlike fairyland made of signs and symbols. He is licensed in Modern Literature and History of Art. A great admirer of Art Deco and everything related to the art of the 30s and 50s he says he is always moved by a painting from Braque or Matisse. He loves the music of Gershwin, Purcell and ... Freddy Mercury while a “fan” of Bashung and Léo Ferré. His favourite movie remains “Death in Venice” by Visconti. In the present times and with the current oppressive atmosphere, it is good to get an eyeful of this whole palette of bright colours, from which each and everyone can feed like prescriptions for happiness and joy. An insider will probably see a bridge, a tree, a village, or another, some art expressive of an overall harmony of pigments placed with great subtlety and precision in multiple figures that fly to infinity and way beyond the simple look. Discreet, delicious, stylish, Patrick Deutschmann will welcome you in all friendliness in his studio in the valley of the Indre.

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Patrick Deutschmann

atrick Deutschmann est né entre Amboise et Blois et passe son enfance sur les bords de la loire. Fidèle à sa Touraine il s’est installé à Artannes tout près de Saché où séjourna Balzac et travailla Calder. Il se souvient avoir toujours dessiné et rempli de couleurs ses compositions d’enfant qui avec l’âge et le temps sont devenues des toiles fortes en couleurs. Il propose une peinture à la limite d’un figuratif stylisé et d’une abstraction de plus en plus déstructurée dans une harmonieuse et onirique féérie faite de signes et de symboles. Titulaire d’une licence de Lettres Modernes et d’Histoire de l’Art. Très admiratif de l’Art Déco et de tout ce qui touche à l’art des années 30 et 50 il se dit toujours ému devant une toile de Braque ou de Matisse. Il aime la musique de Gershwin, Purcell et…Freddy Mercury tout en étant “fan” de Bashung et Léo Ferré. Son film préféré demeure “Mort à Venise” de Visconti. Par les temps présents et l’atmosphère pesante ambiante, qu’il est bon de prendre plein les yeux toute cette palette de couleurs vives, dont chacun peut se nourrir, telles des prescriptions vers le bonheur et la joie. Un initié y verra sans doute un pont, un arbre, un village, l’autre un art expressif d’une harmonie globale de pigments déposés avec une grande subtilité et précision, dans de multiples figures qui s’envolent vers l’infini et bien au-delà du simple regard. Discret, délicieux, élégant, Patrick Deutschmann vous accueillera dans son atelier dans la vallée de l’Indre, en toute convivialité.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ? - Une belle préparation de ris de veau ou une bonne côte de bœuf entre amis. Quel est votre vin préféré ? - Un Chinon vieilles vignes en rouge et un Vouvray moelleux de 1990 ou 2005 en blanc, histoire d’ouvrir les papilles ! Infos pratiques : Patrick Deutschmann 53 Avenue de la Vallée du Lys 37260 Artannes-sur-Indre Tél.+33 (0) 247 657 631 patoudeu37@gmail.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2

Patrick Deutschmann est sociétaire de la Fondation Taylor et du Mérite Artistique Européen.

CRÉDITS

Ont collaboré avec notre service rédaction à ce numéro : LONDRES N°2 - Automne-Hiver 2014

London is magic! : photo Fotolia (Bikeworldtravel)

ADFIELDS Éditions - N° Éditeur 978-2-9537489

Shopping : photos Fotolia (Michalis Palis, Rick Henzel, Sam Spiro), Élisabeth Lejal

ISSN : 2273-6212 - CPPAP : En cours

Fish and chips : photos Fotolia (Draghicich, Roberto Zilli)

COUVERTURE :

Rivea London - Bulgari Hôtel : photos Pierre Monetta, Bulgari Hôtel, Miraval

Michel Trama (hôtel-restaurant Trama à Puymirol - 47) - Photo Jérôme Crochet

Berry Bros & Rudd : photos Berry Bros & Rudd, Joakim Blockstrom CAVIAR

SOCIÉTÉ ÉDITRICE :

Une exigence passionnelle : photos Kaviari et Jérôme Crochet, service presse L’Arrière Cuisine

Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1

GUYENNE

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Province française : photos Fotolia (Krzych)

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Trama : photos Jérôme Crochet Recettes Michel Trama : photos Jérôme Crochet

RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO :

La Poule d’Or : photos Jérôme Crochet

Jérôme Crochet - direction@adfields.com

Le pruneau : photos Maeva Destombes, Élodie Petit, Frédéric Perrot, Paul boulanger.

Jacques Vincent - redaction@adfields.com

Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr

Stylisme : Myrtille Couten. Service presse : Agence Obraz

Vignerons de Sigoulès : photos Jérôme Crochet

Kilien Stengel - kilien.stengel@iehca.eu

PROVENCE

TRADUCTION ANGLAISE :

Èze : photo Fotolia (Fabio Lotti)

Florence Cannelle et Ruth Brodie

La Chèvre d’Or : photos Nicolas Dubreuil, Pascal Lattes, Cook & Shoot, Fotolia (vvr).

MAQUETTE ET MISE EN PAGE :

Dessin : Peynet

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Tiara Miramar Beach : photos Tiara Miramar Beach, Jacques Vincent,

Adfields +33 (0) 247 669 067- publicite@adfields.com

Service presse : Corinne Long Communication Bastide Saint-Antoine : photos Didier Bouko, Jérôme Crochet

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

ENVIE DE TRADITIONS

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée par Adfields.

Envie de traditions : photo Fotolia (Adam Fichna)

À plumes, à poils : photos Didier Bouko

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Fruits des bois : photos Didier Bouko Tuber Mélanosporum : photos Didier Bouko, Fotolia (Gio-1978, MB) Recettes Jacques Chibois : photos Didier Bouko Recettes Didier Édon : photos Jérôme Crochet Recettes Thierry Jimenez : photos Jacques Vincent Recettes Michel Trama : photos Jérôme Crochet Olives “À La Claudy” : photos Docteur Folimage Olives “Jacques Chibois” : photos Bastide Saint-Antoine, Jérôme Crochet Galette des Rois : Article Kilien Stengel. photo Fotolia (Pixel & Création).

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VAL DE LOIRE

Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive the magazine’s next issues: Post this slip along with your payment to: ADFIELDS BP.61547 37015 TOURS CEDEX 1 - FR

Val de Loire : Photo Fotolia (Stevanzz) En cuisine avec Didier Édon : photos Jérôme Crochet Château de Razay : photos Jérôme Crochet L’Aubinière : photos Eliophot

OUI, je désire recevoir le prochain numéro du magazine

Château de Belmont : photos Château de Belmont, Jérôme Crochet L’HUÎTRE La reine des fêtes : photos Parcs Saint-Kerber, Fotolia (MangAllyPop)

“Itinéraires d’un Gourmand” directement à mon adresse. Yes, I would like to receive the next issue of your magazine “Itinéraires d’un Gourmand” directly to my address.

Date

Europe 6,50 €

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Autres / Others 10 €

et Jacques Vincent Différentes variétés : photos Parcs Saint-Kerber, Fotolia (Auryndrikson), Paul Gregg (Côté Mer) Sources : Comité National de la Conchyculture, Parcs Saint-Kerber, Gillardeau, Medi Thau,

Prix du numéro 9,50 € + frais de port : Price per issue 9,50 € + delivery charge France 4,50 €

Les quatres régions : photos Fotolia (Fovivafoto, Philippe Devanne, Bluesky), iStock (Fotoedu),

Parcs de l’Impératrice, Wikipedia. Service presse : Valérie Kéréver.

CANCALE /

La baie aux trésors : Photo iStock (Fotoedu) Maisons de Bricourt : photos Maisons de Bricourt, Jérôme Crochet Le Marité : photos GIP Marité et Jérôme Crochet VINS SÉLECTIONNÉS POUR VOUS Vins de fêtes par Frédéric Brochen : photos Jérôme Crochet, Domaine Milan, Château Barbeiranne,

Nom / Last name Prénom / First name Adresse / Address

Domaine Grosbois, Domaine La Biscarelle, Domaine Olivier, Domaine Alain Ignace,

Champagne Falmet. Nos itinéraires vineux : photos Jérôme Crochet, Château Malherbe GOODIES DE LA RÉDACTION Plaisirs gourmands et lectures gourmandes : photos Jérôme Crochet La Cocotte Minute : Article Michel Douard et photo Didier Laget

Code Postal / Post / Zip Code

Itinéraires Bis - Galerie B : photos Galerie B

Ville / City

ARTISTES

Pays / Country Email Téléphone / Phone

Itinéraires Bis - Le Beau Rivage : photos Beau Rivage et Jacques Vincent Yann Gateau Jean-Yves Boissé Patrick Deutschmann Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

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Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°2 Numérique

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Itinéraires d'un gourmand FR & UK - Décembre 2014