Escargots français

L’art d'un élevage qui prend tout son temps...

French snails : a breeding art that is taking all its time...

Au même titre que la baguette, l’escargot est un emblème de la tradition culinaire dans le monde. Les Français, qui restent largement attachés à ce délicieux patrimoine, ont pourtant bien du mal à mettre sur leur table un produit alliant le goût d’antan et une traçabilité sans faille. En effet, depuis de nombreuses années, la France ne produisait plus que 3% des gastéropodes consommés sur le territoire ! Heureusement, des éleveurs passionnés défendent, notamment au cœur de la Touraine un escargot qui assure le renouveau de cette spécialité. Membre fondateur de la filière « né, élevé et transformé en France », Romain Belloir offre les saveurs d’autrefois et une production 100 % hexagonale. Aujourd’hui il élève huit millions d’escargots par an, sur plus de deux hectares, en Charente et en Touraine. Et c’est très rassurant pour les amateurs. En effet, jusqu’à aujourd’hui, 95 % des gastéropodes consommés dans l’hexagone étaient importés des pays de l’Est, où ils sont ramassés à l’état sauvage, sans aucune certitude sur leur provenance exacte ni aucun contrôle phytosanitaire sérieux. Comment vérifier que la veille d’un ramassage, un agriculteur n’a pas traité son champ en lisière de forêt avec des pesticides et insecticides ? Ici, la traçabilité et la qualité nutritionnelle sont totales. Les escargots naissent et sont élevés en France, entourés d’une main-d’œuvre 100% française. Idem pour leur transformation. Dans ses recettes traditionnelles, (bocaux, préparations, surgelés...) on utilise du beurre, du persil, ou encore de l’ail français, de préférence issus d’une agriculture raisonnée et locale. La vedette est ici le Gros Gris, reconnu pour la tendresse de sa chair. La totalité de la production provient de ses propres sites de Touraine, au cœur du Jardin de la France. Là, un soin tout particulier est apporté à leur élevage, dans le respect scrupuleux de l’environnement et avec une alimentation issue de l’agriculture française. Le site, alimenté en eau de source, est engagé dans une démarche zéro pesticide dans les parcs. Les Gélines de Racan, dont l’élevage est voisin, sont même mises à contribution pour nettoyer tout naturellement les restes de la nourriture donnée aux escargots, ainsi que les œufs qu’ils ont pondus. Ces petites poules du terroir sont ainsi lâchées dans les parcs après chaque période de production. Cette dernière est menée au rythme des saisons. De janvier à mars, le terrain est préparé pour l’arrivée des naissains d’escargots entre mars et juin. Puis, en octobre, c’est le temps du ramassage. Les escargots arrivés à maturité sont plongés en hibernation, avant d’être blanchis, préparés, conditionnés… et dégustés par les gourmands. Like the baguette, the snail is an emblem of culinary tradition around the world. The French, who remain largely attached to this delicious heritage, find it very difficult nevertheless to put on their table a produce combining the taste of yesteryear and flawless traceability. For many years indeed, France had only produced 3% of the gastropods consumed on the territory! Fortunately, passionate breeders, especially in the heart of Touraine, are defending a snail that is ensuring the revival of this specialty. Romain Belloir, founding member of the “born, raised and transformed in France” sector, offers the flavours of yesteryear and a 100% French production. Today he raises eight million snails a year, on more than two hectares in Charente and Touraine. And this is very reassuring for amateurs. Indeed, until today, 95% of the gastropods consumed in France were imported from Eastern European countries, where they are collected in the wild, without any certainty about their exact origin or any serious phytosanitary control. How do we know that the day before a harvest, a farmer has not treated his field on the edge of the forest with pesticides and insecticides? Here, we have full traceability and nutritional quality. Snails are born and raised in France, in the care of a 100% French workforce. Same goes for their processing. In its traditional recipes (jars, preparations, frozen foods, etc.), butter, parsley, and even French garlic are used, preferably from sustainable and local agriculture. The star here is the Gros Gris, recognised for the tenderness of its flesh. All of the production comes from its own sites in Touraine, in the heart of the Jardin de la France. There, special care is taken in their breeding, with scrupulous respect for the environment and with food from French agriculture. The site, supplied with spring water, is committed to a zero pesticide approach in the parks. The Racan gélines, whose breeding farm is next door, are even used to naturally clean the remains of the food given to the snails, as well as the eggs they have laid. These little local hens are thus released in the parks after each production period. The latter is carried out according to the rhythm of the seasons. From January to March, the ground is prepared for the arrival of snail spats between March and June. Then, in October, it's pick-up time. Snails that have reached maturity are plunged into hibernation, before being blanched, prepared, packaged... and tasted by connoisseurs.