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Rencontre by Strip Food
Stéphane Brunerie Auteur StripFood.fr
Émile Auté, paysan du thé français...
Produire du thé en France ? Quelle drôle d’idée ! Il s’agit pourtant du projet un peu fou d’Émile Auté, dont les plantations se situent en Bretagne et dans le Perche. Rencontre avec ce véritable paysan du thé qui m’a reçu près de Vendôme, dans le nord du
Loir-et-Cher, au sein de son atelier adossé à sa pépinière. C’est chez lui, à Sargé-sur-Braye dans le Loir-et-Cher, qu’Émile Auté m’a donné rendez-vous. Il m’accueille à la Maison Montplaisir qui affiche fièrement sa plaque de membre du Collège Culinaire de France – cette association fondée par de grands chefs français œuvre à soutenir les producteurs et artisans qui contribuent à sauvegarder notre patrimoine culinaire. Au cœur du hameau, en bordure de nationale, Émile Auté se projette dans un tiers-lieu qui ressemblerait à une véritable place de village, avec le grand jardin aménagé en différents petits îlots dédiés à la culture du thé. Au fond de la parcelle, une grande serre abrite déjà les futurs plants. Face à ce jardin et à côté de son atelier, différents corps de métiers verront le jour. L'ouverture au public est prévue mi juin pour des visites de pépinières et les parcours dégustation dans le jardin.
Bienvenue dans l’univers d’Émile Auté, le paysan du thé français !
Son histoire commence à Cognac où, après une carrière dans la restauration sur l’île d’Oléron, Émile Auté a travaillé comme barman au sein d’un bar à cocktails. C’est à cette époque qu’il s’initie à la création d’infusions et de thés à partir de la cueillette de fleurs comestibles et d’herbes sauvages. Mais, porté par l’envie de créer et de produire lui-même, ce passionné du monde végétal né à Blois décide de tout plaquer en 2015 et s’installe alors dans le Loir-et-Cher, la terre d’où il est originaire.
Emile Auté, French tea farmer...
What a strange idea to produce tea in France! It is however the rather crazy project of Émile Auté, whose plantations are located in Brittany and in the Perche region. I met this true tea farmer who welcomed me near Vendôme, in the north of the Loir-et-Cher region in his workshop next to his nursery.
It was at his home in Sargé-sur-Braye in the Loir-et-Cher, that Émile Auté invited me to meet him. He welcomed me at the Maison Montplaisir, proudly displaying its membership plaque from the Collège Culinaire de France—an association founded by great French chefs working to support producers and artisans who contribute to safeguarding our culinary heritage. In the heart of the hamlet, on the edge of the main road, Émile Auté envisions a third place that would resemble a real village square, with the large garden laid out in various small islands dedicated to tea growing. At the back of the plot, a large greenhouse is already housing the future plants. Opposite this garden and next to his workshop, various trades will be created. The opening to the public is planned for mid-June for visits to the nursery and tasting tours in the garden.
Welcome to the world of Emile Auté, the French tea farmer!
His story begins in Cognac where, after a career in the restaurant business on the island of Oléron, Émile Auté worked as a barman in a cocktail bar. It was during this time that he was introduced to the creation of infusions and teas from harvesting edible flowers and wild herbs. However, driven by the desire to create and produce his own products, this Blois-born plant enthusiast decided to leave everything behind in 2015 and moved to his native land of Loir-et-Cher.
« C’est en lisant le premier numéro du magazine Kaizen que j’ai eu un déclic. L’appel de la nature devient plus fort et je décide de changer de vie » "It was when I read the first issue of the Kaizen magazine that something clicked. The pull from nature became stronger and I decided to change my life."
Après une longue période de formation autour du thé et de nombreux voyages à travers le monde, il se lance en premier lieu dans la création de thés aromatisés. Il achète du thé en Asie et en Inde pour réaliser ses propres créations avec des fleurs, de vrais fruits et des baies qu’il déshydrate luimême, ou encore des épices. Ses clients sont des épiceries fines ou de vrac, des salons de thé ou encore des hôtels et restaurants. Émile Auté propose rapidement des ateliers pour apprendre à faire son propre thé. Ils sont destinés aux professionnels mais aussi aux amateurs. Comme un parfumeur, il travaille méticuleusement les assemblages qui vont réussir à incarner à merveille l’identité souhaitée. Il a ainsi créé une série de "thés des châteaux" : pour le Clos Lucé à Amboise, il a composé un thé vert avec des baies sauvages et du basilic ; pour le Château de Valmer un thé vert, raisins et fleurs de sureau ; et, pour le château de Chenonceau, un thé à la fraise et à la rose.
Émile compte aujourd’hui plus de 100 revendeurs sur le territoire français, dont une dizaine d’établissements étoilés. Tous sont venus à lui grâce au média le plus puissant, le bouche-à-oreille. Il forme tous ses revendeurs à la consommation de ses produits, afin d’en faire de véritables connaisseurs et ambassadeurs. Lorsqu’il évoque le jour où la Cheffe Anne-Sophie Pic lui a envoyé un message pour le rencontrer, son visage s’émerveille. Il est également très fier d’avoir intégré le restaurant Nicolas Carro (Hôtel de Carantec), mais aussi celui de Nicolas Conraux, chef de la Butte à Plouider, tous deux en Bretagne, dans le Finistère. Ses créations sont parfois proposées en accord mets et thés, ou bien comme ingrédients d’élaborations culinaires (granités, gelées ou encore desserts comme l’île flottante au thé). Émile a ensuite décidé d’aller encore plus loin en lançant sa propre production de thé français, ce qui lui a permis d’entrer dans "la cour des grands". S’inspirant de la permaculture et de l’agroforesterie, la volonté de celui qui est désormais un "paysan du thé" est de créer, avec d’autres producteurs, une véritable filière qui pourrait se substituer à l’importation.
Dans le Loir-et-Cher, derrière son atelier, on trouve sa pépinière et, un peu plus loin, un ESAT à qui il va confier bientôt l’ensachage et l’expédition de ses produits. Ses plantations sont quant à elles en Bretagne à Saint-Polde-Léon, dans la baie de Morlaix – une région au climat particulièrement propice à la culture du thé – ainsi que dans le Perche. Il se défend de vouloir singer une culture qui n’est pas la sienne et revendique clairement la production d’un thé de terroir avec ses propres méthodes de production et de transformation. En effet, comme pour le vin, les plants de thé prennent véritablement le After a long period of training in tea and numerous trips around the world, he began to create flavoured teas. He buys tea in Asia and India to make his own creations with flowers, real fruits and berries that he dehydrates himself, and with spices too. His customers are delis, tea rooms, and hotels and restaurants. Émile Auté soon offered workshops on how to make your own tea. They are for professionals and amateurs alike. Like a perfumer, he meticulously works on the blends that will succeed in perfectly embodying the desired identity. He has thus created a series of "château teas": for the Clos Lucé in Amboise, he created a green tea with wild berries and basil; for the Château de Valmer, a green tea with grapes and elderflowers; and, for the Château de Chenonceau, a strawberry and rose tea.
Today, Émile has more than 100 retailers in France, including a dozen star-rated establishments. They all came to him through the most powerful medium: word of mouth. He trains all his retailers in the consumption of his products, in order to make them true connoisseurs and ambassadors. When recalling the day chef Anne-Sophie Pic sent him a message to meet him, his face is lit up. He is also very proud to have joined the restaurant Nicolas Carro (Hôtel de Carantec), but also that of Nicolas Conraux, chef of La Butte in Plouider, both in Brittany in Finistère. His creations are sometimes offered as food and tea pairings, or as ingredients in culinary preparations (granités, jellies or even desserts such as the tea floating island). Émile then decided to go even further by launching his own production of French tea, which allowed him to enter the "big league". Inspired by permaculture and agroforestry, the desire of the man who is now a "tea farmer" is to create a real industry with other producers that could replace imports.
In the Loir-et-Cher, behind his workshop, there is his nursery and, a little further on, an ESAT to which he will soon entrust the bagging and shipping of his products. His plantations are in Brittany, Saint-Pol-de-Léon, the Bay of Morlaix—a region with a particularly favourable climate for growing tea—as well as in the Perche. He does not want to ape a culture that is not his own and clearly claims to produce a local tea with his own production and processing methods. Indeed, as with wine, tea plants truly take on the taste of the land where they are grown. To go even further and reinforce this local taste, he revisits Milky oolong, a tea with a sweet and milky taste (which tea lovers often compare to a milky tea but without milk) too often found enhanced with flavourings in the shops. Émile brews his freshly picked leaves in a steam bath of milk from Percheron cows or “chèvres des fossés” (French goats from Brittany) to give it a naturally tender and creamy taste.
goût du terroir où ils sont cultivés. Pour aller encore plus loin et renforcer ce goût local, il revisite le Milky oolong, un thé au goût sucré et lacté (que les amateurs comparent souvent à un thé au lait mais sans lait) et que l’on retrouve trop souvent rehaussé d’arômes dans le commerce. Émile fait infuser ses feuilles fraîchement cueillies dans un bain de vapeur de lait de vaches percheronnes ou de chèvres des fossés pour lui donner naturellement un goût tendre et crémeux.
Émile Auté revendique également un mode de préparation spécifique. Ses thés de France nécessitent une maîtrise de l’infusion avec du matériel adapté pour tirer jusqu’à huit infusions successives lors d’une dégustation. Savoir prendre le temps reste la clef pour accéder à cette belle expérience gustative. Afin de rendre ce thé breton accessible à ceux ne maîtrisant pas tout cet art de la préparation, il vient de créer "Fin Prêt", un thé déjà infusé plus d’une douzaine d’heures à boire chaud ou froid. Du thé blanc, des pommes, des poires et des fraises cultivées en Bretagne : voilà tout ce qui compose ce thé glacé, infusé dans une eau locale sans sucre ajouté. Les étiquettes sont en papier recyclé et les encres sont d’origine végétale. Ce thé sera disponible uniquement en Bretagne chez ses revendeurs et restaurateurs partenaires.
La dernière création en date d’Émile Auté est un pu-erh (une famille de thés fermentés), un thé dont l’affinage a été prolongé dans des barriques réformées de Cognac pour une expérience gustative unique. Ce thé puissant et boisé fait ressortir les fragrances du bois de chêne et, bien sûr, le goût incomparable du cognac – mais sans l’alcool, car les barriques sont vidées de tout liquide avant d’être remplies de feuilles de thé. Un clin d’œil avec son métier d’origine de barman, mais surtout l’occasion d’oser la réconciliation entre deux mondes traditionnels qui ne communiquent jamais en Chine, le monde du thé et celui de l’alcool de riz (le Baiju ou le Mei Kuei Lu). Émile Auté also claims a specific method of preparation. His teas from France require a mastery of infusion with the appropriate equipment to draw up to eight successive infusions during a tasting. Knowing how to take the time remains the key to this beautiful taste experience. In order to make this Breton tea accessible to those who have not mastered the art of preparation, he has just created "Fin Prêt", a tea that has already been brewed for more than a dozen hours and can be drunk hot or cold. White tea, apples, pears and strawberries grown in Brittany: that's all that makes up this iced tea, brewed in local water with no added sugar. The labels are made of recycled paper and the inks are of vegetal origin. This tea will only be available in Brittany from its partner retailers and restaurants.
Emile Auté's latest creation is a pu-erh (a family of fermented teas), a tea that has been aged in reformed Cognac barrels for a unique taste experience. This powerful, woody tea brings out the fragrance of oak and, of course, the unmistakable taste of cognac—but without the alcohol, as the barrels are emptied of all liquid before being filled with tea leaves. A nod to his original profession as a barman, but above all an opportunity to dare reconcile two traditional worlds that never communicate in China, the world of tea and that of rize alcohol (Baiju or Mei Kuei Lu).
Les nouveaux design des packs de thés ont été créés par Laurie Dyevre, artiste botaniste de la "Voie Sociale Edition"
