18e siècle
Marie-Antoine Carême (1784–1833)
Pâtissier, chef cuisinier et auteur culinaire français, connu comme « le roi des chefs et le chef des rois » il est le premier à qui l’on attribue l’appellation de « chef ». On le considère comme le représentant éminent du concept français de la Haute Cuisine et comme le fondateur de ce style à la fois grandiose et très couru par les cours royales de son époque. En pratique, il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées qui atteignent parfois plusieurs mètres de haut, et qu’il dessine méticuleusement, comme on dessinerait un bâtiment d’architecture. Il est également à l’origine de la remise en question de la cuisine, en la considérant avec plus de légèreté. On lui doit aussi la création de la toque (1821) en plus d’avoir rédigé de nombreux ouvrages sur la cuisine dont l’Art de la cuisine française, une encyclopédie en cinq volumes (1833–1834).
19e siècle
19e siècle Auguste Escoffier (1846–1935)
Chef-cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français, il est celui qui a modernisé et codifié la cuisine de Marie-Antoine Carême. Créant de nombreuses recettes dans des établissements de prestige, il fait connaître la cuisine française au monde entier. C’est lui qui a développé le concept de « brigade de cuisine » qui consiste à rationaliser la répartition des tâches dans l’équipe. Ce qui participe fortement à l’image de marque du Chef (propre, méticuleux, bienveillant, etc.) Citons un extrait de sa pensée très avant-gardiste que l’on retrouve dans la préface de son Guide Culinaire (1912) : « Un changement progressif s’imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petitsneveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. »
20e siècle
20e siècle Michel Guérard (1933)
Pâtissier et chef cuisinier français, considéré comme l’un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine française, il est internationalement connu pour sa « cuisine minceur » particulièrement savoureuse et hautement gastronomique. Il a été le premier grand chef à s’associer à l’industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé. Il obtient trois étoiles au Guide Michelin en 1977, date à laquelle il publie également la Cuisine Gourmande. Selon lui, un bon cuisinier « doit savoir faire le pain et le vin ». Il s’initie donc à l’art de la boulange, et rachète en 1983 les chais et vignes d’un château landais. Plus récemment, au cours de l’année 2013, il crée son école de cuisine de santé, l’Institut Michel Guérard, qui devient le premier centre national d’enseignement en cuisine santé.
21e siècle
21e siècle Cyril Lignac (1977)
Glacier, pâtissier, chocolatier et chef cuisinier français, il est surtout connu pour avoir fait (et faire encore) partie d’émissions culinaires à la télévision sur M6. Actuellement étoilé, il poursuit son ascension en ouvrant des nouveaux établissements à Paris. Au-delà de cette notoriété médiatique, il est actuellement très engagé dans la recherche d’une cuisine saine et équilibré. Aussi, il signe très régulièrement des livres de recettes pour la maison d’édition Hachette, comme par exemple Génération Chef. En 2008, il est choisi pour parrainer l’opération « Un fruit pour la récrée » lancée par le Ministère de l’Agriculture. Ce programme consiste en une distribution gratuite de fruits dans les écoles primaires et secondaires dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation. Cette nomination l’inscrit dans une démarche éco-responsable, qui se retrouve dans sa manière de travailler des produits de saison et locaux.