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A Cradle of 群星璀璨
Stars
来自全球的名厨 厨 聚集在餐厅 广场前（前排中间 位置白发戴着 眼镜的便是主角 阿兰 · 杜卡斯 )
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“与摩纳哥的相遇，是我生命中神奇而重要的时刻。这个 终年阳光普照、界于法国和意大利之间的蔚蓝海岸地区， 激发并赋予了我烹饪创作的灵感” —— 阿兰 · 杜卡斯 february 2013
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“我始终认为，烹饪应该尽可能 多地纯化和提炼食材原有的自然 味道。上乘新鲜的食材才是餐桌上 真正的主角。我感谢勤恳的农民， 正是他们的劳动，令我们有可能将 最好的产品呈献给所有人。 ” ——阿兰 · 杜卡斯
去 从左至右 星光大厅内的 地中海市场 ； 名厨阿兰 · 杜卡斯
年 11 月 17 日，对位于摩纳 哥公国蒙特卡洛巴黎大饭 店内的路易十五 (Le Louis
清晨，所有受邀的名厨身着洁白的制服，在蒙特卡 洛的赌城广场上围成“25”的字样，仰望置于高处的 照相机镜头，绽放出灿烂的笑容，此情此景，正可
Joël Robuchon Monte Carlo、 一 星 餐 厅 Yoshi 和 Vistamar，还有世界上第一家位于酒店内的米其林 三星餐厅——路易十五 (Le Louis XV)。 位于摩纳哥大赌场旁的巴黎大饭店，拥有美好
谓星光璀璨，盛况空前。
XV) 餐厅而言，是一个重要
为期 3 天的盛典活动为这些全世界最顶尖厨房
的日子——自 1987 年开张至今，餐厅创
的掌门人们创造了切磋交流的绝好机会——烹饪演
时代风格的优雅建筑，每一个推动旋转门进入饭店 的人，都会为这个传奇宫殿内的华丽陈设感到惊艳。
示、新趋势演讲、还有规模盛大的地中海市场，将
而置于其中的路易十五餐厅，则是全球饕客的
造了上百款经典菜肴，培养了大批世界
地中海菜肴的精髓发挥得淋漓尽致，也为路易十五
向往之地——这座豪华的凡尔赛宫廷风格的餐厅，
名厨，见证了众多历史时刻，如今，迎
餐厅叱咤风云 25 年的光辉岁月写下了灿烂的篇章。
有着典雅的壁画、天鹅绒帷帐、水晶吊灯和布满墙
1987-2012 辉煌 25 年
放在每张桌上的纯银小鸟 ...... 所有的细节都堪称完
国 土 面 积 仅 约 2 平 方 公 里 的 摩 纳 哥， 拥 有 全 世
美。不大的空间内，每次仅能容纳 50 位客人用餐，
界 最 高 密 度 的 顶 级 餐 厅 —— 米 其 林 二 星 餐 厅
而服务人员的无微不至体现在方方面面。这家餐厅
来了 25 周年的盛大庆典——来自全球五 大洲、25 个国家、带着 300 颗米其林星 的 240 位名厨，在此汇聚一堂，共襄盛举。 shangliu tatler
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壁的大镜子、精巧细洁的骨瓷餐具、水晶酒杯、摆
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阿兰 · 杜卡斯和他的朋友们 在受邀参加本次盛宴的厨师名单上，不乏当今世上最具声望的世界级名厨和众 多冉冉升起的厨界新星。许多厨师曾经跟随杜卡斯在路易十五餐厅接受训练、 获得成长，许多则是杜卡斯的私人好友。其中包括 Joël Robuchon、Michel Guérard、Frederic Anton、Noma 掌门人 René Redzepi，还有顶尖的女厨 师 Elena Arzak Espina 等。
Joël Robuchon 代表餐厅 ：L’atelier de Joël Robuchon( 巴黎 ) 米其林二星 www.joel-robuchon.net Joël Robuchon 目前为止一共拥有 26 颗米其林星，是全世 界拥有最多米其林星的名厨。在他全球的每家餐厅里，他都 坚持法国烹饪的真髓，对食材精挑细选，坚持原味。并为厨 坛培养出一大批栋梁之材。 2003 年 , 他在巴黎第七区创立了 第一家 L’Atelier de Joël Robuchon，引入开放式厨房概念。
Boulud Daniel 代表餐厅 ：Restaurant Daniel ( 纽约 ) 米其林三星 www.danielnyc.com 来自法国里昂的 Daniel Boulud，他的美国生涯始于华盛顿， 之后他在纽约曼哈顿开设的餐厅 Daniel 大获成功，迅速成 为世界上最热门的餐厅之一。从 2001 年起 , 他先后在拉斯维
Menu
加斯、棕榈滩、伦敦、新加坡、北京、蒙特利尔和多伦多等 地开设餐厅。
Elena Arzak Espina 代表餐厅 ：Restaurant Arzak( 圣塞巴斯蒂安 ) 米其林三星 获得荣誉 ：Veuve Clicquot 世界最佳女厨师大奖 (2012) www.arzak.info Elena Arzak Espina 的父亲 Juan Maria Arzak 是新派巴斯克
菜单 ( 冬季 )
Legumes , sauce olive, pain imprime de Primeurs de nos Paysans a cru蔬菜配橄榄酱 新鲜
iar Gamberoni de San Remo, cav 酱 鱼子 圣雷莫对虾、鱼汤 喱配
s icchio, Champignons sylvestre Riso a la Courge rouge et rad 红菊苣和野蘑菇 时令蔬菜，南瓜、
pique de citron confit, Loup de mediterranee en filet oignon rouge Fenouil, poivrons fondants et 与红洋葱 小茴香、辣椒 柠檬汁煨地中海鲈鱼，
s au sautoir Nice et petite capres, artichaut Lapin de ferme aux olives de 兔肉、小刺山柑与朝鲜蓟 尼斯橄榄农场
Chevres affines pour nous Notre selection de formages de 奶酪 精选山羊
mascarpone dans leur jus tiede, sorbet au ys -pa ere rri a L’ de s boi de Fraises 卡冯冰霜配新鲜浆果 马斯
Piemont Souffle chaud aux noisettes du 酥 皮埃蒙特榛子蛋奶
in Ducasse Mignardises et Chocolats Ala力 餐后小甜点与巧克
见证了摩纳哥历史上的大量重要事件，包括阿尔伯 特二世王子与 Charlene Wittstock 的婚礼盛宴。
1987 年 5 月，摩纳哥兰尼埃三世亲王和蒙特卡 洛滨海度假酒店集团 (Monte-Carlo SBM) 委托给年 仅 30 岁的阿兰 · 杜卡斯 (Alain Ducasse) 一项艰巨的
2003 Champagne Dom Perignon Larue 200 ‘La Garenne’ 9 Domaine Puligny-Montrachet 1er Cru ssis Ca 9 ’ 200 Chateau Barbanau ‘Kalahari Pomerol 8 199 gile van Chateau L’E de Provence-Cabasse Domaine Gavoty 2010 Cote Brachetto-Piemont Italie Forteto Pian Del Sogni 2007
每一道菜背后都有它自己的 故事，每一个食材供应商，都有 理由继续对食材之美不懈追求
René Redzepi 代表餐厅 ：Noma( 哥本哈根 ) 米其林二星 www.noma.dk René Redzepi 是炙手可热的 Noma 餐厅的主厨和创始人。
任务——令路易十五餐厅成为世界上第一家在酒店
这家 2003 年开张的小餐厅，在坚持选用当地食材结合北欧 烹饪传统的基础上创新连连。自 2008 年以来，每年都获得 米其林二星殊荣，并连续三年荣膺“ San Pellegrino 世界 50 最佳餐厅”榜单的榜首。
内的米其林三星餐厅，期限是 4 年。 受任之时，年轻的阿兰 · 杜卡斯刚刚经历了一 次空难事件，身体上的创伤令他行动不便。可仅仅
33 个月之后，时年 33 岁的他就凭借天赋和努力赢得
的新鲜食材，也赋予了阿兰·杜卡斯无穷的创作灵感。
阿兰 · 杜卡斯，1956 年 9 月出生于法国西南部
发现对我而言，简直就像是第二次生命。这里阳光
的 Orthez， 在家乡的小农场里长大， 从祖母那里
充沛，土地肥沃，清澈的海水孕育了肥嫩鲜美的鱼
获得了烹饪的最初启蒙。16 岁起开始在法国各地学
类和海鲜，连桌上的橄榄油都凝聚着自然的醇和滋
习厨艺， 之后跟随 Michel Guerard、Roger Verge、
味。我始终认为，烹饪不该是项复杂的创造，而是
Alain Chapel 等多位法国名厨，并建立了他自己的
应该尽可能多地纯化和提炼食材原有的自然味道。
烹饪哲学：尊重食材，尊重原味，最大程度地发挥
上乘新鲜的食材才是餐桌上真正的主角。我该感谢
式是融合法餐技巧和日本料理的精髓，选用最为上乘、新鲜 的时令食材。1983 年，开设了自己第一家餐厅 Ultimo’s。6 年后 , 在悉尼郊外的 Rozelle 开了他的 Tetsuya’s。2000 年， 餐厅搬迁到目前位于悉尼市中心的花园宅邸内。
勤恳的农民、种植者、屠夫、渔民、蘑菇采摘者，
他是目前世界上唯一一位在全球 3 个城市各拥
正是他们的劳动，令我们有可能将最好的产品呈献
有一家米其林三星餐厅的厨师。他在全球十多个城
给所有的人。也正是因此，每一道菜背后都有它自
市内，建立了自己强大的餐饮商业帝国，他是极富
己的故事，每一个食材供应商，都有理由继续对食
影响力的美食作家，也是众多世界级厨师的导师。
材之美不懈追求。 ” 直到 25 年后的今天，尊重食材和原味，揭示
无可厚非是当今厨坛的教父级人物。 蔚蓝海岸与利古里亚的丘陵地带，孕育了丰富
Tetsuya Wakuda 代表餐厅 ：Tetsuya’s( 澳大利亚悉尼 ) www.tetsuyas.com Tetsuya Wakuda 是澳大利亚最有声望的名厨。他的烹饪方
“我 23 岁时，发现了地中海的特别之处。这个
了这项艰难挑战。
出食材的自然本色。
酒单
有一个独特的“味道实验室” ， 烹饪的创始人。 在她的餐厅里， 收藏来自全球超过 1,500 种烹饪原料和食材。她将巴斯克地 区的本地食材和创新烹饪技巧融合，创造出前所未有的美味。
大自然的味道——一直都是阿兰 · 杜卡斯烹饪时秉
董振祥 ( 大董 ) 左下图起顺时针 路易十五餐厅 25 周年晚宴菜单 ； 新鲜上乘的食材 是烹饪的关键， 白松露以及海鲜 的新鲜程度决定了 菜品的质量
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代表餐厅 ：北京大董烤鸭店
www.dadongdadong.com 当代中国烹饪的代表人物，在餐饮界的经验超过 30 年。多 年来，大董一直致力于包括鲁菜、粤菜、川菜、浙菜等中国 各地传统烹饪的研究，并对西餐烹饪也颇有心得。他吸收百 家之长，创造出自己独有的烹饪方式，并在经典和传统烹饪 的基础上加入创新元素。
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阿兰 · 杜卡斯 全球精选餐厅 摩纳哥蒙特卡洛 ：
Le Louis XV Monte-Carlo La Trattoria-Sporting Monte-Carlo Le Grill
下图起顺时针 全球 240 位名厨 为路易十五餐厅 25 周年共襄盛举 ； 厨房里厨师们 正在忙碌着准备 晚上的盛宴 ； 帝国大厅内的 世纪豪宴
法国 ：
Alain Ducasse au Plaza Athenee ( 巴黎 ) La Cour Jardin ( 巴黎 ) Rech ( 巴黎 ) Le Relais Plaza ( 巴黎 ) Le Jules Verne ( 巴黎 ) Aux Lyonnais ( 巴黎 ) Benoit ( 巴黎 ) La Bastide de Moustiers (Moustiers-Sainte-Marie) L’Hostellerie de L’Abbaye de la Celle (La Celle-en-Provence) Spoon At Byblos (Saint Tropez) 英国 ：
Alain Ducasse at The Dorchester ( 伦敦 )
这些平时在厨房内叱咤 风云、主宰着全世界 最顶尖餐厅的名厨们今天 成为了聚光灯下的主角
的“地中海市场” ，在此展示来自意大利和法国蔚蓝
嘉宾们徐徐入场，在金壁辉煌的大厅内落座，享受
海岸地区、超过 100 种的优质农产品，并通过烹饪
由行政总厨弗兰克 · 塞如提 (Franck Cerutti)、主厨
表演等方式，展现了地中海烹饪的无限魅力。
多米尼克 · 罗利 (Dominique Lory) 和阿兰 · 杜卡斯
参加现场烹饪表演的 14 位厨师包括来自意大利
为晚宴创制的纪念菜肴。这些平时在厨房内叱咤风
的 Fulvio Pierangelini，来自美国的 David Chang 和
云、主宰着全世界最顶尖餐厅后台的名厨们在今天
Daniel Patterson，来自苏格兰的 Tom Kitchin 以及
成为了晚宴聚光灯下的主角嘉宾。席间谈笑风生，
来自中国北京的大董等等。
豪华的纪念飨宴令路易十五餐厅 25 周年纪念活动达
阿兰 · 杜卡斯请参加烹饪演示的 14 位厨师，从 市场上展示的农产品中挑选他们中意的食材，借由
与此同时，从纽约到圣彼得堡、从香港到拉斯 维加斯、从巴黎到伦敦，位于世界各地的其他阿兰·杜
食材对各地烹饪技法的兼容性。演示过后，是互动
卡斯餐厅，也正以自己独特的方式向路易十五餐厅
承的哲学和坚持的原则。即便是在装饰华丽的路易
和品尝时间，每位嘉宾都在活动中获得了全新的味
十五餐厅，端上桌来的，从来都不会是花哨的不名
觉体验。
大厅之一，每年都会在这里举行盛大的嘉年华会和
25 周年庆典活动表示致意——在巴黎的儒勒 · 凡尔 纳 (Jules Verne) 餐厅，主厨 Jemmy Brouet 创造了地 中海风味十足的原汁炖红鲷鱼； 在东京的Beige餐厅， 主厨 Kei Kojima 在他的菜单上添加了一道柑橘烤乳 鸽；在拉斯维加斯的 MIX 餐厅、伦敦 Dorchester 酒 店的 Alain Ducasse 餐厅、普罗旺斯的 Hostellerie de L'Abbaye de la Celle 餐厅，每一位主厨都以地中海
各类招待宴会。
食材和烹饪方式为灵感，向跨过四分之一个世纪的
帝国大厅，世纪豪宴 位于蒙特卡洛巴黎大饭店内的帝国大厅 (Salle Empire)，是地中海蔚蓝海岸地区最为宏伟的宴会
星光大厅内的地中海市场 家的 240 位米其林厨师汇聚一堂，交流体验和烹饪 心得，11 月 17 日，他们将 1,000 平方米的摩纳哥俱 乐部的星光大厅 (Salle des Etoiles) 变成了热闹非凡
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■文、图 陆洋
在 11 月 16 日到 18 日的 3 天时间里，来自全球 25 个国
2012 年 11 月 17 日晚上 8 点 30 分， 身着盛装的
Benoit ( 纽约 ) MIX ( 拉斯维加斯 ) Adour at The St. Regis ( 华盛顿 ) 日本 ：
Beige Alain Ducasse ( 东京 )
到了高潮。
他们的烹饪方式对食材进行加工，以此体现地中海
食物，而是真真正正的自然味道。
美国 ：
路易十五餐厅呈上最好的生日献礼。
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Benoit ( 东京 ) Le Comptoir de Benoit ( 大阪 ) 其他地区 ： IDAM( 卡塔尔多哈 ) MIX ( 俄罗斯圣彼得堡 )
La Trattoria Toscana( 意大利 Castiglione Della Pescaia) Spoon by Alain Ducasse( 香港 )