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厨房里的旅行家 食谱会旅行，味道却只留在原地。文、图／陆洋
只有深入当地厨房 才能学会制造原汁 原味的本土味道
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游学
美国烹饪学院：专业级美食殿堂 知道我要去CIA上课，我的美国朋友瞪大了眼 睛。我连忙解释：那是位于加州的名厨摇篮——美 国烹饪学院（The Culinary Institute of America）。 这个学院创立于1946年，是全世界最大的烹
任
何一本权威的烹饪书都无法真实重现当 地的原汁原味——无论对食材分量的描 述如何精确，对烹饪步骤的叙述如何详
尽，依葫芦画瓢地在厨房里试图重现异域料理的味 道，每每总觉缺了些什么……那何不上一堂本地菜 肴烹饪课呢？
泰国：从市场出发 我起了个大早去清迈的菜市场买菜，那儿不是 游客通常去的当地最大食品杂货批发市场Warorot Market，而是位于Mae Rim村的本地菜市。它规模
不如Warorot那般庞大，可东西却着实丰富——本 地皮蛋，蛋壳被染成鲜嫩的粉色；各式海鲜、家 禽、肉类；泰国料理中常用的香蕉花、黄姜、小圆 茄、柠檬草、小鸟椒，各式咖喱、鱼露；珍稀的时令 食材蚂蚁卵、本地大松菇……一应俱全。 来自清迈四季酒店烹饪学校的讲师，是我的 最佳向导，每经过一个摊档都会对食材和如何运 用描述一番。泰菜食材复杂，调味讲究，且从南到 北，每个地方都有特色的风味和饮食文化——南
曼谷文华东方酒店 烹饪学院 周一至周六，4,000 泰 铢/人 48 Oriental Avenue, Bangkok; 66-2/6599000; www.mandarinoriental. com/bangkok 清迈四季酒店 烹饪学院 每次最多可容纳 8 名学 员。也有专设的可容纳 16 人的大课。非酒店住 客需提前预订。周一至 周六，6,000 泰铢／人 Mae Rim-Samoeng Old Road, 50180 Mae Rim, Chiang Mai; 66-53/298181; www.fourseasons.com/ chiangmai
这家工房被白桦林环绕，宛如一个袖珍奶酪
外，还为包括我这样的业余爱好者提供一系列短期
博物馆：巨大的木质奶牛模型、大量关于奶酪生
课程。
产和历史的照片、各时期奶制品包装盒，还有电
位于纳帕谷心脏地带的CIA加州分校，矗立在
影、动画片中曾出现过的和奶制品相关的小故事，
西山之上，如同一座城堡。穿过放置巨型酒桶的长
都能在这里找到。除了可以在二楼的直营店内试
廊，走上蓝色扶梯，教室本身就是真真正正的超大
吃各种口味的奶制品、购买富良野特殊风味的奶
厨房——按分工分成不同区域，每个区域都有齐备
酪外，还能在体验教室里学习黄油、冰淇淋、奶
的用具、专门放调味料的小房间，当日授课使用的
酪的制作。我上的奶酪体验课为时一小时，原材
食材齐整地堆放在料理台上。学生们年龄、背景参
料非常简单：两瓶富良野新鲜的低温杀菌鲜牛奶、
差不齐：很多本身就是专业厨师前来进修，也有不
鲜奶油和乳酸。整个过程也同样简单：将鲜奶和
少高中毕业后希望从事餐饮业的年轻人。
奶油倒入可以设定温度的电热壶内，用力搅拌，
课程结束后，我最喜欢去逛学院的商店——
适当加入乳酸，边加边搅动，20 多次后，将混合
香料市场（Spice Islands Market Place）。这里卖的可
的成果倒在带纱布的网筛上，轻轻拍打 5 分钟，
不仅只香料，从烹饪器具、厨房用具到各类菜谱、
直到水分完全沥干，最后再把奶酪放进搅拌碗里，
葡萄酒书、烹饪百科全书……无所不有，全然是
揉搓搅拌到光滑就完成了。乐趣在于，工房会事
烹饪爱好者的“天堂杂货店”。屡获殊荣的学院餐
先发给每个人空的奶酪盒和画笔，可以自己设计
厅——Wine Spectator Restaurant也令我大快朵颐：
奶酪包装盒和标签，最后将制作好的奶酪装在自
大厨说不定就是刚在校园擦肩而过的某位同学呢！
己手绘的包装盒中带回家。π
美国烹饪学院加州分校 每周六、日 13:30 The CIA at Greystone, 2555 Main street St.Helena; 1-707/9672320; www.ciachef.edu
北海道富良野奶酪工房 可于当日直接参加黄 油、冰淇淋和奶酪的制 作体验课程，面包制作 需至少 2 人参加，提 前 3 天预约。黄油或冰 淇淋制作（40 分钟）： 680 円 / 人；奶酪或面 包制作（60 分钟）： 850 円 / 人。每年 4-10 月开放 北海道富良野市字中 5 区 ; 81-167/231156;
边享用自己的烹饪成果。学校旁还有一片香草种植 园，种着香茅、高良姜、姜黄、大蒜等原料。 每次来清迈我都会去吃当地特色的黄咖喱面条 汤（Kaow soi Gai）。而这堂烹饪课正合我意：我学着 将一半生鸡蛋面条扔进热油锅里炸成金黄，另一半
吃饭；以曼谷为中心的中部比较富饶，口味略显清
面条放汤料里，加洋葱和酱菜调味，而炸得香脆的
淡；而北部的清迈因为临近金三角，口味上受外来
面条则放在汤料上。此外我还学了几道传统泰国北
影响较多，是多元融合的代表。我们在市场上东尝
方特色菜——北泰猪肉沙律（Larb Muang Moo）、用
西尝，买了一大堆新鲜食材。
香蕉叶包裹腌制红罗非鱼烤制而成的北泰烤鱼（Pla
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工房。
饪学院，除了为餐饮和酒店从业人士提供专业课程
树环绕，可以在此一边眺望远处素贴山的美景，一
用滚水煮熟。用椰浆和黄咖喱调制成汤料，将煮熟的
位于清迈四季度假村内的烹饪学校是传统的
多年前，日本友人从北海道带来的一块红酒口 味奶酪，让我第一次知道了这家位于富良野的奶酪
www.furano-cheese.jp
部相对贫瘠，所以调味辛辣，以此可以少吃菜、多
兰纳风格凉亭，亭台外的一片露天用餐区，四周绿
日本北海道富良野奶酪工房： 与奶制品亲密接触
Tub Tim Ping），还有北泰风味的香辣大虾（Narm Prik ong Goong）。
左图起顺时针： 北海道富良野 奶酪工房外观； CIA的导师正在 耐心讲授烹饪原理； CIA的烹 饪课演示。 左页左图起顺时针： 清迈四季酒店烹饪学院； 各式 调料是泰菜的精髓； 泰式烤虾
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