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农夫集市
贝鲁特的农夫市集汇聚 了周围山区的丰富出产
那些市集
教我的事
文、图／陆洋、林凡靖，编辑／钱成熙
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图／庄方
“我始终认为，烹饪不该是项复杂的创造，而 是应该尽可能多地纯化和提炼食材原有的自 然味道。上乘新鲜的食材才是餐桌上真正的 主角。我该感谢勤恳的农民、种植者、屠夫、 渔民、蘑菇采摘者，正是他们的劳动，令我们 有可能将最好的产品呈现给所有的人。也正 是因此，每一道菜背后都有它自己的故事， 每一个食材供应商，都有理由继续对食材之 美不懈追求。” ——阿兰·杜卡斯
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农夫集市
间的市集不尽相同，却又各有各的不同。
传统美食的良好搭档，其蕴含的维生素C是柑
世
农夫市集可能是了解一个地方的在地食
橘类的2倍，和火腿、香肠搭配一起吃最好，
材、饮食文化、人们的生活状态以及创意
通常都是放在木板上呈上。被称为“甲虫豆”
精神的最佳场所。
（Käferbohne）的豆类被装在塑料袋里齐整地
厨师们爱去市集，为的是在与食材亲密接触的过程中
摆放在摊档上，这种特殊的豆类品种通常用
寻找烹饪的灵感；普通百姓爱去市集，简简单单的摊
来做汤和沙拉，也是格拉茨的特色食材。
档、流动小货车上装载着最为新鲜的原料与食材，而
除了各种生鲜蔬菜水果和肉类制品，在格拉
这些会在几个小时之后成为餐桌上独一无二的美餐；
茨的农夫市集上还能找到数量繁多的本地葡
像我这样的旅行者也爱去市集，那些美丽的鲜花、新
萄酒和各类果汁饮品。施泰尔马克州产的葡
鲜的水果和蔬菜，还有各式各样本地原产的奶制品、
萄酒口感大多偏干，而这里出产一种很特别的
火腿、蜂蜜、饮料、调味品……构成了真真正正、最
玫瑰酒Schilcher。格拉茨当地的300多家酒农
为生动鲜活的在地体验。
还将制造的第一批年轻的白葡萄酒以Steirische Junker为共同的注册商标，也是市集上的热销
奥地利格拉茨：现买现吃
产品。
没人可以抵挡格拉茨农夫市集的诱惑！
Kaiser Josef Platz 8, 8010 Graz; 43-316/80750
Graz Farmer's Market
格拉茨是奥地利的农业重镇，仅在格拉茨地区周边 就散落着超过800个大大小小的农庄，堪称全奥地 利之最。
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卢森堡：市集联合国
在市中心新古典主义风格歌剧院的后面，是以奥地利
Place Guillaume广场位于卢森堡市老城中心，
皇帝名字命名的Kaiser Josef广场。这里也是格拉茨农
紧邻市政厅，以荷兰国王及卢森堡大公威廉
夫市集的所在地——每周一至周六上午6点到下午1
二世命名。广场周围遍布着众多小巧别致的
点，格拉茨当地的农民会带着菜园里新鲜采摘的蔬菜
餐厅，是各种音乐会和文化活动的举办场所。
水果和各种农副产品来这个市集卖。
每周三和周六上午7点到下午1点半，这里也
本地人喜欢愉悦地逛完一个上午之后，在广场周边随
是卢森堡传统农夫市集的固定举办地，可以
便找家小餐馆，把从市场上买好的新鲜食材交给餐馆
找到数量众多的卢森堡当地原产新鲜食材及
加工烹饪。这种围绕广场一周的小餐馆被本地人称作
农副产品。
Schanbelweide。
卢森堡的地理位置特殊，与比利时、德国及法
格拉茨的农夫市集也是当地农产品和食材的最佳体
国接壤，国内半数以上都是外来人口，饮食文
现：香喷喷的农夫面包有心形面包、半小麦面包、石
化也自然受到周边邻国的大量影响。近年来，
炉烤面包、坚果面包等特色品种，可以空口吃，也可
更是因为来自意大利和葡萄牙的移民众多，饮
以配当地的手工香肠和种类繁多的奶酪。
食文化上也受到这两国影响。在卢森堡逛农
格拉兹所在的施泰尔马克州，盛产南瓜籽。有些农庄
夫市集，是一种非常“国际化”的体验——市
也在市集上卖加工过的、各种口味的南瓜籽：有咸味
集上的摊主除了卢森堡本地人，还有很多来
的、生姜口味的、焦糖味的，还有外面裹上巧克力的。
自邻国或葡萄牙和意大利的移民。本地人大
也可以觅到当地小型农庄自制的南瓜籽油。
多精通卢森堡语、法语和德语，即便是讨价还
在市场上闲情漫步，光是看着那些个头硕大的李子、
价，也能听到各种不同的语言交织起伏。
苹果，色泽鲜亮的草莓、树莓就令人欣喜不已了。格
卢森堡农夫市集主要分花市、蔬果、奶制品、
拉茨盛产一种以城市名称命名的生菜，叫做Grazer
肉类制品、海产品、饮品和加工食品几个不同
Krauthäuptel，每年的3月到11月在市集上都能找到这
区域，大多以敞开式流动货车的形式呈现。
种“生菜中的贵族”。这里的火腿也是味道一级棒，
在市集上可以找到卢森堡当地的奶酪品种
Vulcano烟熏火腿的熟成期通常在6个月以上，是当地
Kachkeis和软性奶酪品种Cancoillotte，还有包
人相当热爱的火腿品种之一。本地的辣根，是奥地利
装精美的本地特产蜂蜜、橄榄油以及来自莫
上图起顺时针 ：在马尔默参加市集，还能参观农场 ；农 户自制的各种腌菜 ；卖相一般但味道很好的番茄 左页上图起 ：水果旁摆着新鲜酿制的果醋 ；市集上能寻 到各种农产品
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农夫集市
泽尔申根地区的起泡酒。此外还有来自意大利的松
游客，也许是由于它只在每个月的第一个周六
露、橄榄、罐装干番茄、意大利面等。
开张半天的缘故。
我最喜欢来自卢森堡的茶叶品牌Téi vum Séi，柠檬黄
Pyrmont Growers 规模不大，仅设几十个摊
色的纸盒包装，简单素雅，茶叶品种繁多，大多由卢
位。市集的特色是“只贩卖当地当季的食
森堡国内种植的花草晾干后与茶叶混合制成，有独一
材”，这个“当地”指的不仅是澳大利亚本
无二的清新味道。
土，其范围狭窄到只容得下悉尼及距悉尼不
Luxembourg Farmers’Market Place Guillaume II & Place de Paris; 开放时间：每周三和周六7:30-13:00
超过2小时车程的地方。拜近几年烹饪界追求 食材本地化风潮所赐，Pyrmont Growers农夫 市场一向是悉尼各大酒店、餐厅乃至当地居 民采购的必到之地。
南澳农庄商店：另一种市集体验
滋滋冒油的现烤走地鸡排、十三种风味不同 的橄榄油、刚刚采摘下来的有机牛油果和番
可能是地广人稀的缘故，在澳洲，如果不是大城市居
茄……摊主们大都很热情，一圈试吃下来，肚
民，很多人更倾向于去有特色的农庄主经营的农庄商
子已经半饱。最受欢迎的是Lisun牌菌菇，创办
店选购新鲜食材。
者是个微生物学家，他在废弃的火车隧道里
Maggie Beer是澳洲名厨、美食作家、电视节目主持人
种蘑菇，改变了澳大利亚只有白蘑菇的历史。
和餐馆经营者。1978年，她和丈夫Colin在南澳的巴罗
每周六，他在Pyrmont Growers农夫市场示范
萨谷创建了一家农场餐厅与农庄商店合二为一的店
如何用金针菇、木耳等这些当地人不了解的
铺，前往巴罗萨谷的人都不会错过这里。在这里可以
菌菇制作西餐，做出的意大利面和蘑菇汤通
找到她的烹饪书，还有一系列精心挑选、来自当地农
上图起顺时针 ：农庄商店的枝头 ；在 Maggie Beer's 采购完毕，可以现场享受当地出产 ；在 Pyrmont Growers 买菌类 左页上图起 ：Pyrmont Growers 的创始人夫妇 ；在 Pyrmont Growers 展示的食物原料还带着土地气息
常需要靠抢。
庄的新鲜食材和调味品。
另一个比较有意思的农夫市场是每周六上午
农庄商店的一侧另辟一间烹饪教室，不定期举行各类
在Manly West 公立学校操场上设摊的Manly
烹饪讲座和菜肴演示，酸葡萄汁（Verjuice）是用葡萄
West Organic市场，它的卖点在“全有机”，规
榨制而成的酸味浓厚的果汁。而Maggie尤爱用此入馔
模也比Pyrmont Growers大一些，这里的各式
烹饪菜肴，并开发了一系列Verjuice菜谱，每天下午两
牛奶软糖、果酱、蔬果和酸辣酱料特别受孩子
点，在她的烹饪教室内还有Verjuice菜肴烹饪演示。
欢迎，值得一买。
同样位于南澳的McLaren Vale，也有一家极富特色的
Pyrmont Growers Pyrmont Bay Park，Pirrama Road，Pyrmont
农庄商店Producers of McLaren Vale。经营者David和 Tori是一对夫妻，在自家农场种了250多棵果树，还驯
Manly West Organic
养家禽、酿葡萄酒。他们的商店与餐厅有极为简约的 现代化设计，橄榄油、Verjuice、果醋、苹果西打、富
Manly West Public School, Hill Street, Balgowlah; 61431/532378;
有澳洲特色的水果 都是主打产品。购物之余，在
www.manlywestmarket.com.au
他家吃一顿简单的午餐或去他家的小型酿酒工坊观
丹麦后花园菲英岛
赏葡萄酒酿制过程也是个不错选择。 Maggie Beer’s Farm Shop
Pheasant Farm Rd Nuriootpa SA; 61-8/85624477; www.maggiebeer.com.au
周六早晨8点半，欧登塞市中心的黑修士广
Producers of McLaren Vale
广场上挤满大大小小的摊档和流动小货车：
67 Branson road, McLaren Vale, SA; 61-8/83230060; www.
草莓、丹麦小土豆、白芦笋……各式各样的
场（Sorte Brødre Torv）上早已是人头攒动。
producers.net.au
比起名声在外的悉尼鱼市场和年轻艺术家云集的帕丁 顿集市，岩石区附近的Pyrmont Growers农夫市场罕有 102 travelplus.cn
图／本刊资料（右上图）
悉尼小众集市
蔬菜、水果、面包、奶酪、肉制品应有尽有； 形形色色的农庄自产蜂蜜和果酱被装在一个 个小巧的玻璃罐里贩售；小狗形状的遮阳伞 与伞下的水碗是陪伴主人们前来选购的宠物 们的最佳休憩场所；广场一角还有人兴致勃
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勃地拉着手风琴。 欧登塞，是丹麦第二大岛菲英岛的首府，也是作家安
瑞典马尔默：农庄启示录
徒生的故乡。菲英岛因其肥沃的土壤、良好的自然环
每年初夏，马尔默市政府都会在马尔默城堡
境和栽培技艺，遍布着数量繁多的有机农场，向来都
旁的公园举行极具创意的大型园艺展示会。
享有“丹麦农业后花园”的美誉。今日，很多庄园依
公园被分割成不同区域展示以家庭为单位的
旧保留着制造奶制品的传统。这里的畜牧业发达，奶
有机种植的最新成果，此外还有凝聚每户人
制品多为手工制作，种类更是超过1500种。
家巧妙心思的园艺设计展示，可以在此寻找
形形色色的“庄园奶酪”大多是小规模制造的产物，
布置自家花园的灵感。在公园中央的大风车
口感存在着多样而细微的差异。而有一种奶酪，却是
下、成排的白色大帐篷内，是规模庞大的农夫
菲英岛独有的，在农夫市集中也能觅到踪影——这种
市集和园艺用具交易展览会。与其说是个农
被称为“烟熏奶酪”的软性奶酪，有着柔软的质地，
夫市集，不如说更像个大型欢乐嘉年华。孩子
圆盘状的奶酪表面呈现浅浅的棕色，入口时有着淡淡
们在草地上快乐地打滚，大人们在一旁铺上
的烟熏味儿，即便与简单的面包搭配食用也是别有风
野餐垫子悠然地开始午餐。
味。
精美的巧克力、瑞典农庄蜂蜜、果酱、奶酪、
烟熏奶酪可以说是丹麦唯一原创的奶酪品种，其历史
饼干、蜜饯果干、芥末酱、蔬菜水果、新鲜的
可以追溯到古老的维京时代。在菲英岛上制作烟熏奶
烹饪用香草或是植物种子在这个农夫市集上
酪则始于18世纪初期。传统烟熏奶酪一般都是用现
应有尽有。π
割的稻草来熏制，在特制的烘炉中，以90-120℃的温
Malmö Garden show Malmö Arena/Place: Slottsträdgården, Sweden；每年 5月底-6月初
度，只用短短几分钟熏制而成。 除了奶酪，农夫市集上的本地农庄蜂蜜也颇有特色。 菲英岛的养蜂者大多是小型机构或个人，所以在酿制 蜂蜜的过程中保留了众多传统作法，比如因为蜂后无 法飞到很远的地方，养蜂人往往带着装有蜂后的小箱
农夫市集指南
子在岛上环游，并通过为蜂后人工受孕来控制蜜蜂的
去农夫集市需注意以下事项:
基因。小规模的养蜂户还喜欢采用冷加工工艺来制作
1. 提前了解当地出产和当季食物。
蜂蜜，无怪乎这里的蜂蜜口感细腻，仿佛能从中感受
2. 想买到最好的产品，越早去越好。若想省
到岛上花卉的独特味道。
钱则可选在市集结束前前往，通常可以打折。
离蜂蜜摊档不远，是卖水果、果汁的摊位。在丹麦， 连最常见的苹果都有几十个种类。早先丹麦人在自
3. 带上足够大和结实的购物袋，以及备好零
上图起顺时针 ：典型的夏日农夫市集时刻 ；鲜榨血橙 汁 ；现场制作特色食物 左页上图起 ：市集让人挑花了眼 ；除了食物还有鲜花
钱。农夫们很可能不会为你准备这些。 4. 多和摊主交流，了解他和他的食物 , 以及
家果园内种各种水果，果园边上就是养家禽的地方，
当地风土的故事。
家禽来回走动可以让土地少生杂草，粪便又可以肥
5. 在可接受的范围内，试着要个折扣。
沃土壤；再加上适宜的气候条件，使得这里的苹果甜 而多汁。我特别喜欢菲英岛产的最古老的苹果品种之
除文中提到外，几乎世界各大城市的周末都
一——Ingrid Marie，甜美多汁，又带着淡淡的酸味。
有农夫市集的身影，有些还不止一个。
有时，在市集上还能找到一些由当地的微型啤酒坊 酿制的特色啤酒。整个菲英岛上有大量家族经营的 啤酒酿制坊，加上菲英岛上栽培的啤酒花，啤酒品 种丰富多样：有用小麦酿制的啤酒、有传统的贮藏啤
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www.farmersmarkets.org.au 是 澳 洲 农 夫 市 集
的 协 会 网 站。www.localharvest.org 和 www. localfoods.org.uk 分 别提 供 美国和英国关于
农夫市集、农夫商店及本地食物的讯息，还 有当令食物月历。国内现在也有了农夫市集。
酒、艾尔啤酒，也有专门为复活节和圣诞节酿制的
北京的有机农夫市集和上海的农好农夫市集、
季节啤酒。
圣甲虫生态农夫市集举办地点及时间每周在
Farmer’s Market Odense Sortebrødre Torv 1，5000 Odense C;
下社区菜店“集室”已开张，位于三元桥曙
开放时间：每周三和周六8:00-13:00
光西里凤凰商街。
其新浪微博上发布，此外，有机农夫市集名
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