Hot, men ikke bare gjennom krydderstyrke

from Aperitif nr. 3 – 2020 / Et magasin om mat og drikke

by Apéritif AS

LEDER

INDIA

Hot, men ikke bare gjennom krydderstyrke

En middag på Masque i Mumbai er en god demonstrasjon på dette subkontintentets store kulinariske mangfold. Kjøkkensjefen Prateek Sadhu mener byen blir den neste hotte gastronomiske destinasjonen.

TEKST Bart de Vries

FOTO Masque/Rohan Hande

Sent, men godt har en ny generasjon av indiske kjøkkensjefer startet en veritabel redefineringsprosess for Indias gastronomi. Prateek Sadhu er en av dem.

Fra sin restaurant Masque i Mumbai utforsker han rikdommen i det indiske kjøkken ved å tolke på ny gamle retter og teknikker. Han og hans businesspartner Aditi Dugar har bygd opp et nettverk av leverandører som dokumenterer et stort utvalg av bærekraftig dyrkede og framstilte råvarer som brukes i restaurantens 10-retters meny. Den får følge av smaksintense cocktails og mocktails som ved siden av en god vinmeny, gjør opplevelsen komplett. Men om du forventer klassisk tikka masala, biryani eller sprø dosas, så får du det ikke her.

OVER Prateek Sadhu har tatt med seg ideer fra vår del av verden.

Sesongavhengig

India har alltid vært et kulinarisk mekka. Landet som er omtrent 12 ganger størrelsen av Frankrike, har mer å by på enn hva de fleste klarer å forestille seg. Variasjonen er enorm: Fra høyfjellskjøkkenet i Himalaya til de krydrete Chettinad-rettene i de tropiske strøkene sør for Tamil Nadu; fra det lett søtlige Gujarati-kjøkkenet i vest til den østasiatiske innflytelsen på kjøkkenet i de sju statene øst for Bangladesh.

Dette til tross bød det å spise på restaurant i India, fram til for et tiår siden, sjelden på noe mer enn det samme du kunne få hjemme hos noen. En ny generasjon av velutdannede og veltrente kokker med internasjonal erfaring har forandret bildet.

33 år gamle Prateek Sadhu er helt i front for denne generasjonen. Han er født i Kashmir, og har eksamen fra Culinary Institute of America med veldig gode resultater og har erfaring fra restauranter som Alinea og The French Laundry. I København jobbet han på Noma og var en tur innom Amass hvor han ble god venn med Matt Orlando. Det var dette vennskapet som ga ham det nødvendige dyttet for å satse på sesong- og råvarebasert fine dining i hjemlandet. Sammen med businesspartner Aditi Dugar åpnet han Masque i Mumbais Mahalaxmi-område.

Gatemat

Mumbaikars eller bombayitter som er navnet på innbyggerne i Indias største by, har alltid vært trofaste og stolte av sine gatemat-tradisjoner. Over hele byen popper det fra tidlig ettermiddag opp små boder som tilbyr alt fra pani puri — sprø frityrboller fylt med yoghurt, tamarind og koriandervann — til bhel — sprø risboller med løk, koriander, potet, tamarind og gjerne granateple.

Mens Dehli har en lang tradisjon med et kongelig kjøkken — mogulene som regjerte over kontinentet holdt til her — så er Mumbai en mye yngre by. Den ble grunnlagt av portugiserne på 1500-tallet og navnet betyr god havn (bom baia på portugisisk). Byen utviklet seg til et handelssenter, og ikke en kongens by. Dette kan være en av årsakene til at Mumbai var raskere til å hive seg på den globale fine dining-bølgen.

Jernkunst

Masque holder til i en av de gamle tekstilfabrikkene i labyrinten av trange gater i Mahalaxmi. På kveldstid er det mye roligere her enn hva normalen er for Mumbai, i hvert fall på dagtid. Til tross for de kraftig økende eiendomsprisene er området fortsatt «i utvikling». Det er høyt under taket på Masque og det gir stedet en

VENSTRE Pani puri av mais.

industriaktig karakter, som forsterkes av den kunstneriske bruken av jernrør som skiller baren fra spisebordene som er uten duker. En trapp leder opp til en messanin med flere sitteplasser. Belysningen er dempet og ventileringen står på fullt, men atmosfæren er livlig og alle bordene er booket som er et godt tegn bare en uke etter nyttårsfeiringen.

På samme måte som Virgilio Martinez i Peru, så henter Prateek Sadhu og hans team inspirasjon fra landets enorme tilbud av ingredienser.

Han bruker utvalgte leverandører, men så mye som 60 prosent, for det meste frukt og grønnsaker, kommer fra restaurantens egen gård utenfor Pune, delstaten Maharashtras nest største by etter Mumbai.

Retten med salatskudd og Himalaya-ost og melon er eksempelvis ment å demonstrere kvaliteten på gårdens produkter.

Selv om det ikke alltid er like enkelt å oppdage, stammer mange retter fra lokale måter å lage mat på. Yakhni (kraft) er

«Mange retter stammer fra lokale måter å lage mat på.»

laget av kyllingbein med kyllinglever, Kashmir-morkler, shiitake og fermentert shiitake-saft, kombu og vannkastanjer, som får en finish av en olje laget av koji-fementert ris. Dette er en perfekt balansert kreasjon som likevel er vanskelig å lokalisere til Kashmir. Prateek Sadhus ide er å vise at India som først og fremst er kjent for krydderbruken, også kan frambringe umami-rike ingredienser og tilberedninger. Noe han lykkes umåtelig godt med.

Latinorytmer

På den andre siden smaker hjemmelaget katlam, som er en kashmirsk myk bolle servert med mangrovekrabbe, eple- og gurkemeiechutney, crème fraîche, aubergine og chilisaus, umiskjennelig indisk.

– Det indiske kjøkken har alltid vært under påvirkning utenfra gjennom innvandring. Det vi nå mener er typisk indisk er ofte retter som kommer fra andre deler av Sentral-Asia, sier han. – Derfor er jeg ikke redd for å forandre noe. Hos oss studerer vi gamle retter med et kritisk blikk og bruker bare det vi synes er bra. Mitt kjøkken handler ikke bare om ingredienser og sesong, men også om evolusjon og regionalkarakter.

Han er med andre ord ikke redd for å introdusere fremmede ingredienser eller teknikker. Gresskarfudgen er eksempelvis inspirert av den tradisjonelle bundi som er en søtsak laget av kikertmel og som spises til ære for Hanuman, en av de mest populære guddommene i hinduismen. Men Masques versjon er laget som engelsk fudge.

Rettene minner ofte om Massimo Botturas (Osteria Francescana) ved at det er snakk om smaker som er dypt rotfestet i Prateeks minner, og for så vidt i indernes kollektive arv. Men for å forstå hva som kommer fra eksempelvis Kashmir, eller andre regioner, må du har en dyp kjennskap til indisk matkultur. For europeere er

HØYRE

Jernrør understreker lokalets industrihistorie.

VENSTRE Til venstre er vegetarutgaven med beter og til høyre med barramundi-abbor.

dette ikke lett. Men rettene er uten unntak svært smaks- og aromaintense. Innimellom kan de minne om noe du har smakt andre steder i verden. Et sprøtt avlangt maisskall med avocadofyll er som om den klassiske Mumbai-pani puri-en danser til latinorytmer.

«I India er vegetar ikke en bærekraftorientert trend, men derimot dypt rotfestet i kulturen, særlig blant hinduene.»

Vegetar

I India er vegetar ikke en bærekraftorientert trend, men derimot dypt rotfestet i kulturen, særlig blant hinduene. Mer enn 40 prosent av gjestene velger vegetarmenyen. Gresskar-ostekake er et alternativ til den forseggjorte svinekjøttretten hvor kjøttet er marinert i tre dager og deretter røykt (for øvrig inspirert av en østindisk klassiker). Og beter med tyggemotstand erstatter rå barramundi-abbor i en rett med kokos, sprø quinoa og kaffirlimeblader — en rett som er inspirert av Kerala.

Både fisken og betene er infusert med en olje av karriblader, indisk kjøkkens ukronte krydderkonge som er vanskelig å få tak i utenfor subkontinentet og derfor er en stor smaksopplevelse når du er i India.

Dens salt-søte aroma og smak er vanskelig å forklare, men bringer assosiasjoner til den varme og støvete lufta i en indisk by som er gjennomsyret med osen fra de vedfyrte ovnene og lukten av ristet sikori — en populær kaffeerstatning.

UNDER Snegler, turnipskrem og løkblomster.

VENSTRE Gresskarostekaken er ikke en dessert, men et vegetarisk alternativ til svinekjøtt.

Fleksibilitet gir nye muligheter

Prateek Sadhu liker å eksperimentere og oppmuntrer sine ansatte til å gjøre det også.

The Masque Lab er hvor restaurantens kokker tester ut nye ingredienser eller smakskombinasjoner, utforsker konsepter som snute-til-hale eller rot-til-blad samt kryssing av nye ukjente kulinariske områder med de eksisterende.

Prateek har selvsagt det siste ordet, og skiller klinten fra hveten. I mellomtiden har de bygd opp så stor grad av tillit at laboratoriet også tar imot gjester. Ikke ulikt Simon Rogans Aulis på l’Enclume i Nord-Englands Lake District, så får spisegjester mulighet til å ta del i den kreative prosessen i en topprestaurant.

På denne måten sikres en pipeline av innovative retter samtidig som unge lovende indiske kokker får gode treningsforhold.

Kreativitet, ut-av-boksen-tenking og gjennomgående forståelse for restaurantens kjerne stimuleres også ved at de ansatte får lov å prøve seg på forskjellige arenaer. Sommelieren jobbet for eksempel på kjøkkenet dagen etter vårt besøk. På samme måte er det vanlig å møte på en kokk som hovmester.

Gewürztraminer og riesling med restsødme

Vinlisten er fortsatt styrt av den noe foreldete ideen om at det indiske kjøkken passer aller best med aromatiske halvtørre hvitviner. Som Alsaces gewürztraminere og tyske rieslinger med restsødme. India som vinland er fortsatt på spebarnstadiet. Det viktigste vinområdet ligger ved byen

HØYRE Katlam-brød med syltet chili-smør.

Nashik 20 mil nordvest for Mumbai. Her finner vi i dag en rekke solide vinprodusenter som fortjener oppmerksomhet. Likevel er det stort sett de samme merkene du tilbys uansett hvor du spiser. Hvilket forteller at vin er ikke et alternativ for mange. Ikke bare er avhold på samme måte som vegetar, dypt forankret i kulturen, også det forholdet at mange delstater er tørrlagte, og at de som tillater alkohol sørger for å skattelegge så det svir. I tillegg har mange stater samme system som i USA, som betyr at en vin får pristillegg flere ganger gjennom distribusjonskjeden. Til tross for alle disse begrensningene er Masques vinliste blant de beste i India. I tillegg er sommelierene kunnskapsrike og lærevillige. Og finner du ikke noe som passer, er det alltid mange cocktails å velge mellom, med og uten alkohol.

I det hele får du på Masque en opplevelse som er både autentisk indisk og moderne kosmopolitisk og som gjenspeiler kontrastene i et land i endring. Tradisjoner står sterkt, men det moderne tas imot med åpne armer. Masque er selvsagt primært et sted for Mumbais elite og besøkende med god råd, men rettene viser til fulle de dype kulinariske røttene til denne utrolig mangfoldige landet. Ikke rart at Prateek Sadhu spår Mumbai som den neste hotte gastronomiske destinasjonen.