Lager ikke bare godt øl, men skjøtter også belgisk kulturarv

At belgiske 3 Fonteinen har den stjerneog kultstatusen som de har i dag, skyldes stahet, og en utrettelig vilje til å tenke nytt. Surølbryggeriet ruller ikke bare ut det ene lekkerbiskenen etter den andre, det jobbes også med tanke på framtidig bærekraft, for belgisk ølkultur som sådan.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO 3 Fonteinen

Gaëtan Claes er salgs- og markedssjef for 3 Fonteinen. –Det er en enkel jobb, fordi ølet selger seg selv, sier han og ler. Men det betyr ikke at han og hans kolleger hviler på laurbærene etter den store interessen som vies dette bryggeriet.

– Vi har åtte forskjellige øl i kjerneporteføljen vår samtidig som vi eksperimenterer mer og mer under navnet Spelingen van het Lot — eller Twist of Fate. Dette er «one-batch experiments», og alltid innenfor lambic- og gueuze-tradisjonen, hvor vi har brukt lokale frukter eller spesielle fat. Vi ønsker å spre disse ølene over hele verden, for inntil nylig var disse ølene kun mulig å nyte på bryggeriet.

Han forteller at de fikk forespørsler fra barer over hele verden som tryglet om å få slike surøl. Hver bar får kun én eller to kasser. I Norge er det Brygg i Oslo som er «den utvalgte».

De siste belgiske ferskner

Et av de mest ettertraktete ølene er Zenne y Frontera som er en lambic som har ligget på sherryfat. Brygg fikk to kasser av to forskjellige batcher. –Dette er et prosjekt og produkt vi er svært

stolte av, og det er det eneste belgiske ølet som har vært på topp 100-lista til Untappd, smiler Gaëtan.

–Vi begynte å ekspandere for et par år siden da en del unge gærne mennesker begynte å jobbe for bryggeriet. Nå er vi 20 ansatte og de fleste er mellom 20-35. Det gjorde at mange kule ideer oppstod. Vårt første eksperiment Twist of Fate 1.1 ble flasket i slutten av 2017, forklarer han.

Det var et øl brygget etter lambictradisjonen, men uten hvete, bare ulike typer byggmalt, og som ble fatmodnet i 30 måneder.

–F or det meste jobber vi med lokale råvarer. I mange av disse prosjektene har vi brukt store mengder plommer, rabarbra, rips, solbær, og bjørnebær. Noen av produktene har vi måtte justere litt på, men om sluttproduktet er bra nok, kan vi putte det inn i porteføljen vår. Ferskenølet var først en del av Twist of Fate, men nå har vi relansert det som perzik som er det flamske ordet for fersken. Dette ølet er blitt viktig for oss, forteller Gaëtan.

Det er kun én bonde i Belgia som fortsatt produserer fersken, og hvis avlingen uteblir et år, kan de ikke brygge ølet. Ferskentrær var et svært vanlig syn i Belgia på 1950-60-tallet, men ryktene sier at regjeringen oppfordret folket til å kutte ned trærne og plante andre ting. På grunn av globalisering var fersken fra Spania billigere enn de belgiske, derfor forsvant mange, og nå er det altså kun én dyrker igjen.

«Det er kun én bonde i Belgia som fortsatt produserer fersken, og de blir til ølet perzik»

DETTE ER LAMBIC OG GUEUZE

Lambic er et spontangjæret øl brygget med lagret humle, to tredeler hvetemalt og en tredel umaltet hvete. Gjæringen starter i et koelschip — åpent kar — og fullføres i eikefat hvor ølet forblir til det skal blandes. Gueuze er en blanding av både ung og fatlagret lambic. Lambic er det franske navnet og lambiek det flamske. På samme måte som geuze er flamsk og gueuze er fransk. 3 Fonteinen ligger i kommunen Beersel rett sør for Brussel, på flamsk side, mens andre surølbryggerier ligger rett over grensen, i Vallonia som er franskspråklig. Derfor brukes disse begrepene om hverandre.

Oude geuze betyr ekstra lagret øl bestående av to tredeler ett år gammel lambic og en tredel minst to år gammel lambic. Kriek er lambic tilsatt kirsebær. Oude kriek geuze er blandet og fatlagret lambic brygget med kirsebær.

Økologisk dyrket - mesterlig laget

Bonterra Organic Vineyards har 30 års erfaring med økologisk og bærekraftig dyrking av druer hvor jorden behandles med dypeste respekt. Resultatet er sunne vinstokker og smakfulle druer med en

konsentrasjon, renhet og eleganse som en riktig kvalitetsvin krever.

Bonterra Organic Chardonnay – ren, balansert og elegant i velkjent Bonterra-stil •Perfekt til fisk og skalldyr

Pris: 159,90 Vinmonopolnr.: 4651601

Tar på seg ansvar for kirsebærene også

Kirsebær har naturlig nok en spesiell plass i lambicbryggernes hjerte. Men ikke hvilke som helst kirsebær.

–Schaarbeekse er en svært sjelden lokal kirsebærsort, som er det ideelle kirsebær for surøl. Vi har et samarbeid med 70 familier som har 1-2 trær i hagen sin. I mars hvert år sender vi dem et brev og i juni ringer vi og trygler om å få kirsebærene deres. De plukker bærene for oss og frakter dem til bryggeriet, gjerne rundt 10 kg. Vi betaler en høy pris for dette, 7,50 euro per kg. Men for oss er disse bærene verdifulle, forklarer han og legger til:

–Det som gjør dette til en kostbar ingrediens å jobbe med, er at bærene må håndplukkes akkurat i det de er modne. Skallet skal gå fra en intens rød farge til en litt med svartrød farge når de er blitt modne. Så det tar veldig lang tid å plukke alle sammen. Alle bærene kan ikke plukkes samtidig, fordi da vil ikke smaken være optimal.

For noen tiår siden var det fullt opp av disse trærne, men nå er det ikke mange av dem igjen.

–V i er nå i samarbeid med botanikerekspert som har tatt 300 frø fra ville kirsebærskudd. Han har nå plantet disse hos oss. Allerede i høst kan vi begynne å dele ut planter fordi det er stor interesse for disse trærne i Belgia. Men det tar enda sju år før de gir oss syrlige kirsebær, forklarer Gaëtan.

UNDER Schaarbeeksekirsebærene.

OVER Surøl fra 3 Fonteinen skal komme fra flaske. Dermed basta.

Disse bærene er svært små, sure og ideelle for lambic. De har en konsentrert smak, tynt skall og er veldig syrlige. Steinen gir en smak av vanilje og mandler. 3 Fonteinens schaarbeeksekriek lages ved at bærene trekker i lambic i ett år og modnes deretter i flaske i ett år.

–Vi lager også en vanlig kriek, men for øyeblikket er ikke den brygget med belgiske kirsebær. Vi bruker en sort fra Øst-Europa som er ganske lik. Når vi lager fruktøl, bruker vi hele frukten med kjernen til maserasjonen, ingen ferdig juice eller sirup. Vi har relativt høy maserasjonsgrad i forhold til andre produsenter, våre fruktøl er derfor ekstremt fruktige. På våre 4000 liters ståltanker kjører vi 2000 liter frukt og 2000 liter med ung lambic og lar det maserere i 5-6 måneder, som er ganske lenge. Men vi ønsker å få med alle de delikate smakene og aromaene. Spesielt fra steinen, forklarer han.

Krise skapte nytt produkt

At 3 Fonteinen brygger lambic, er av forholdsvis ny dato. Det hele startet i 1883 med blanding og fatmodning av lokalt brygget lambic som ble servert sammen med mat fra baren i landsbyen Lot. Siden 1982 skjøttes virksomheten av brødrene Armand og Guido Debelder. Mens Guido i all hovedsak jobbet med restaurantdelen, tok Armand seg av blandingen. På midten av 90-tallet var interessen for lambic rekordlav, og det var da Armand, sta som han er, bestemte seg for å brygge. Fra 1998 har 3 Fonteinen brygget lambic, og er fortsatt det eneste bryggeriet som også blander lambic. Det fikk bedriften gjennom tøffe tider, ikke bare da, men også senere.

Ironically, there is a certain ‘je ne sais quoi’ to our wines. Ironically, there is a certain ‘je ne sais quoi’ to our wines.

Unapologetically British www.hattingleyvalley.co.uk

I 2009 hadde de en fatal termostatulykke som gjorde at de mistet et helt års arbeid og stod på randen av konkurs. Ølet som ikke ble oksidert eller eksploderte, endte opp i fire sesongutgaver av Armand’4 (et ordspill på Armands stolthet) som ble solgt til en høyere pris i 2011 og 2012. Det ble redningen, sammen med blant annet Armands Spirit — et øldestillat som lanseres i Norge i år.

–Teknisk sett har vi ikke brygget det ølet igjen, men siden 2016 er Cuvée Armand & Gaston på en måte avtakeren. Med Armand’4 var det første gang vi laget et øl av 100 prosent egen lambic, og slik blir også Cuvée Armand & Gaston produsert. Det blir veldig spennende å se hvordan ølet vil utvikle seg om noen år. Jeg er overbevist om at den vil leve opp til forventningene selv om det nok ikke vil oppnå samme status som Armand’4 på grunn av historien, men smaken vil fortsatt være veldig god, lover Gaëtan som personlig foretrekker nykomlingen.

De kjøper fortsatt vørter fra andre bryggerier. Forskjellen på Oude Geuze og Oude Geuze Cuvée Armand & Gaston er at den første er laget av lambic fra Lindemans, Boon, De Troch i tillegg til deres egen.

Før var det 300 blanderier — geuzestekerij — og 70 lambic-bryggerier i Belgia, nå er det kun 12 lambic-produsenter igjen. Men den økte etterspørselen gjør at det kommer flere aktører på markedet. få sådd det hos de andre bøndene, forklarer Gaëtan og legger til:

–F or oss er dette logisk fordi ølet vårt ble alltid brygget med belgisk korn inn til et par tiår siden. I dag brygges kun 4 prosent av belgisk øl med lokalt korn. Siden bøndene ikke har økonomi til å betale for lager og foredling av kornet, begynte vi å investere i prosjektet. Vi ønsket å starte en bevegelse, noe vi er veldig stolte av, derfor er vi i dialog med andre belgiske bryggerier som kan bli med i nettverket.

Gaëtan Claes forteller i en epost at 9. april var en milepæl for 3 Fonteinen. Da brygget de for første gang med 100 prosent økologisk dyrket Pajottenland-hvete.

UNDER

Fatgjæringen og -modningen er en viktig forberedelse til det lange livet i flaske.

Målet er lokalt dyrket korn

Av samme grunn lanserte 3 Fonteinen nylig planene for et bryggverk nummer to.

–Planene er ikke å doble volumet. Målet vårt er å lagre lambicene lenger enn det vi har gjort til nå. Nå lagres de på varmrommet i seks måneder, men på sikt ønsker vi at de skal få stå der i ett år. Det gir ølet mer smak, hevder Gaëtan og legger til:

–En gueuze kan lagres i 20-40 år. Vi skriver 20 år som best før på etiketten, og datoen vil alltid være 26. oktober fra det året. Det er Armands bursdag og en hyllest til ham.

I fjor startet 3 Fonteinen et samarbeid med 15 lokale bønder i Payottenland som er regionen hvor bryggeriet ligger. Det innebærer å søke gjennom kornlagre over hele verden for å finne gamle belgiske kornsorter som ikke eksisterer lengre og hvor kunnskapen også er blitt borte underveis.

–En av våre ansatte koordinerer kontakten med bøndene og gjør DNA-researchen. En av bøndene er veldig inne i prosjektet, en ganske ung fyr, så hos han har vi en åker hvor vi har plantet 25 forskjellige typer hvete. Vi tester det først hos han, og så håper vi på å

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

FIND ALL AUSTRIAN WINES LISTED IN NORWAY HERE.

Nestled between the continental warmth and cool northern currents, Austrian wines flourish in the heart of Europe. These ideal climatic conditions foster the growth of noble and elegant wines with EU-protected designation of origin. You can always spot them by the red-white-red capsule tops and the official quality wine check number on the label. austrianwine.com

OVER Forastero består av Noilly Prat, fermentert sour, vaniljelikør og cacao milk punch.