I denne vinkjelleren sidestilles poesi og filosofi med vitenskap

AUSTRALIA

I denne vinkjelleren sidestilles poesi og filosofi med vitenskap

Ray Nadeson og Maree Collis er ikke som andre vinprodusenter. På Lethbridge i vinområdet Geelong utenfor Melbourne lager de viner som er mer inspirert av poesi, filosofi og kunst enn laboratorieutstyr og teknologi.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Lethbridge

Mange tror at siden vi begge har en doktorgrad, jeg i nevrobiologi og Maree i kjemi, så har vi et laboratorium fylt opp med det siste innen utstyr, men det er faktisk å langt unna sannheten som det er mulig å komme, slår Ray Nadeson fast.

Med Lethbridge har han sammen med kona Maree Collis bygd opp et konsept de kaller «real wines» som betyr viner som uttrykker sine respektive terroir og som er framstilt med minst mulig ekstern påvirkning. I dag er ikke det så uvanlig, og heller ikke i Australia, men paret skiller seg likevel ut.

– Selvsagt påvirker bakgrunnen vår måten vi jobber på, men på en annen måte enn hva de fleste forventer. Jeg er mye mer opptatt av filosofi og har alltid en bok med poesi med meg hvor enn jeg går. Med kunnskap får du frihet. For å kunne balansere på kanten av stupet, og dra ting i maksimal retning, må du alltid vite hvor grensen går, og bare kunnskap kan fortelle deg det, hevder han.

HØYRE Heller ikke etikettene, eller sementeggene, er som hos alle andre.

Ray forteller at 35 år med fjellklatring har hjulpet ham i denne prosessen. – Når du klatrer, må du alltid vite hvor kanten er, og vite når du må snu, sier han.

Kritisk til tradisjoner alene

Årsaken til at han i sin tid valgte vitenskap som karrierevei, var fordi den eneste måten å komme virkelig nær naturen på, er å skaffe seg kunnskap.

Ray mener at kunnskap som er nedarvet gjennom mange generasjoner, ofte kan være en begrensning for en vinbonde. Det gjør at du er bundet av tradisjonene, mens vitenskap forteller deg hvorfor tradisjonene er som de er, og kan hjelpe deg å styre unna fallgruver, som erfaringer ikke klarer å forutse.

– Når målet er å oppnå balanse og skjønnhet som eksempelvis for en vin, vil ikke tradisjonene alene lede deg til målet, mener han. – Vinene jeg lager er et resultat av min akkumulerte kunnskap og erfaring, og altså aldri bare gjennom vitenskap, poesi eller filosofi.

Klimaendringene forsterker dessuten dette forholdet, nemlig at vitenskap blir viktigere enn tradisjonene. – Vi er i en kjølig del av Australia, men opplever at forskjellene mellom årganger blir mer og mer ekstreme. De økende temperaturene også hos oss i kjølige Geelong, gjør at vi har valgt søreuropeiske og mer varmekjære druesorter som nebbiolo, for å kunne forstå hva som skjer, påpeker han.

Jeg spør ham om han får hjelp av ikke-vitenskapelige retninger som poesi og kunst i sin kreativitet.

– Absolutt, jeg ga ikke opp min opprinnelige karriere for å produsere alkohol, ler han.

Ray jobbet 15 år med forskning innen nevrobiologi før han valgte vin som levebrød. Ray er eldste sønnen i en familie hvor «alle» har valgt medisin gjennom flere generasjoner, men hvor det i søskenflokken er flere som følger hjertet, heller enn tradisjonen. – Søsteren min er forfatter og broren min er kunstner, og jeg liker både å skrive og skape ting, sier han og avslører sine evner til å kombinere filosofi og vitenskap med et håndverk.

«Når målet er å oppnå balanse og skjønnhet som eksempelvis for en vin, vil ikke tradisjonene alene lede deg til målet.»

UNDER Lethbridges kjeller i Geelong.

– For meg er matematikk den reneste formen for vitenskap som finnes. Den trenger fysikken for å forklare forholdene og sammenhengene nærmere, kjemi er en ytterligere tilnærming, mens biologi er en annen mer helhetlig tilnærming. Vin er på samme måte som biologi en helhetlig prosess, så mens jeg har dette helhetlige perspektivet, har Maree en kjemikers mer detaljerte tilnærming, og det er en helt fantastisk kombinasjon, forklarer han entusiastisk.

Vin er mer enn kunst

De kan dermed forholde seg teoretisk til en løsning, før den rulles ut. – Jeg kan spørre Maree om hvordan polymiseringen (omdanning, red.anm.) av fenolene kommer til å forandres, om vi setter gjæringstankene ut i sola, eller hva som skjer med polymiseringen om vi endrer eikesorten for fatene, uten å faktisk måtte gjøre det. Men det er alltid kreativiteten som setter i gang denne type prosesser, forklarer Ray og legger til:

– Vi bruker vitenskap for å forstå mest mulig, men likevel er det en del ting vi aldri kan forklare gjennom vitenskapen, ting som er mer mystiske, og det er her det er viktig å løsne litt på snippen og være friere med en mer kunstnerisk tilnærming.

Når det kommer til den sensoriske siden av vin, ser Ray på vinen med samme øyne som et kunstverk, men innrømmer at de samtidig er dypt forskjellige. – Når du smaker en vin, oppstår et samspill mellom deg og vinen, på samme måte som med et maleri, men også annerledes siden en vin utvikler seg rent fysiologisk, men det gjør ikke et maleri. Og det er dette forholdet som gjør vin så fascinerende, også siden vinen påvirker alle sansene og dermed mer enn et kunstverk, hevder han.

Et annet forhold som skiller vin fra kunst, er at opplevelsen deles på en annen måte med andre. Ray er veldig opptatt av den sosiale siden av vinen.

– Jeg lager ikke vin for markedet, men for mennesker, slår han fast. – Jeg ønsker ikke å lage typiske australske viner, siden jeg ikke er en typisk australier. Vi har ikke engang ståltanker i vinkjelleren. Vi tilsetter ingen ting, alt er naturlig. Jeg ønsker å endre folks oppfatning av australsk vin.

Med 61 ulike viner fordelt på 120.000 flasker, er Lethbridge så absolutt en atypisk australsk vinprodusent. Også i måten hver av disse 61 vinene kommer til.

De lager for det meste viner av én enkelt druesort, og for en chardonnay er det druekarakteren som skal fremheves. Oh La La er én av fem chardonnayer og deres svar på bourgogne blanc, ifølge Ray.

Sammenligner med musikk

Det er en veldig elegant og småkompleks chardonnay, med lite som minner om Australia. Mens den får druer fra Henty i vestre Victoria, også kjent som det kjøligste underområdet på fastlands-Australia, er det i Geelong og Moorabool Valley, rett sør for Melbourne, at Lethbrigde har vinkjelleren sin. Herfra kommer også noe av druematerialet.

Geelong er det eldste vinområdet på sørkysten, etablert i 1840, men mesteparten ble omplantet på midten av 90-tallet. Geelong skiller seg fra andre områder, også naboen Mornington, ved at folk var mer individuelle og fra ulike etnisiteter som har gjort at den har forblitt ukjent.

Geelong betyr hvit klippe på aboriginer siden jordsmonnet er kalkstein. Det gjør at Geelong skiller seg fra resten av Australia ved at jordsmonnet er mye yngre, og av vulkansk opprinnelse. Dette bidrar også til at vinene herfra har mer europeisk karakter. Dessuten er Geelong det eneste kjøligklimaområdet i Australia som har kalksteinsjordsmonn. Hvilket gjør det ekstra egnet for druer som chardonnay og pinot noir.

Ray sammenligner filosofien med musikk (og han er virkelig altetende, fra punk til klassisk):

– Om Lethbridge er et musikkstykke — en Mozart-konsert — og chardonnay er en fiolin, så skal du kunne skille ut den som spiller instrumentet. Det betyr at du skal kunne kjenne igjen både druesorten, Geelong og min signatur, mener han.

Lethbrigde lager intet mindre enn ni ulike pinot noir-er. Den som er tilgjengelig i Norge, heter bare Pinot Noir og får druer fra fire ulike vinmarker i Geelong. En herlig australsk pinot som er som en Burgund-premier cru med stor og deilig munnfølelse, tydelig jordsmonnspreg, flott frukt og syrlighet samt fine slanke tanniner.

– Når du har laget noe vellykket, ønsker du å gjenskape det, men da ender du opp med å følge en oppskrift og det ønsker jeg jo ikke. Derfor skapte vi Between 5 Bells – som er vårt svar på jam – altså improvisasjon, og helt uten press til å leve opp til forventninger, forklarer han.

VENSTRE Ray Nadeson og Maree Collis sjekker fatene sammen.

Oransjevin, men bruker ikke navnet

Her er de helt frie når det kommer til druemiks og opprinnelse. Deres Between 5 Bells Pet-nat er en slik sprø vin som gjærer kontinuerlig gjennom vinhøsten. Etter hvert som en druesort er moden tilsettes den sammen med de andre. 2019 er en miks av chardonnay, pinot gris, pinot noir, viognier, og moscato giallo og er en veldig kul saltpreget petnat med sødmefylt lys tropisk frukt.

– Distributører og vinmonopoler hater disse vinene, siden de ikke har noen faste elementer, bortsett fra kanskje navnet, ler han og sier at han ikke bryr seg om det, men at det er viktig å kjenne på denne friheten også når han lager de mer klassiske vinene, for å kunne lage virkelig god vin.

Han skjenker Between 5 Bells Red, en innsmigrende rødvin med fint skallpreg og saftig rød og mørkere frukt. Når han skal forklare prosessen for denne vinen, husker han ikke detaljene. – Jeg tar ikke vare på noen notater om disse vinene, for å ikke bli påvirket neste gang jeg skal lage den, hevder han. Men når han smaker den sammen med meg, tre år senere, husker han plutselig hva det var som var inspirasjonen. – I 2015 hadde jeg vært i de italienske alpene og besøkt Elisabetta Foradori, og smakt hennes teroldego-er. Så den type leskende fruktighet var det jeg ønsket å gjenskape, sier Ray.

Med Between 5 Bells ønsker de også å ta oppmerksomheten bort fra tendensen til å overanalysere alt. Derfor – noe som kan høres ut som en motsigelse – inneholder etiketten alle mulige nerde-detaljer. – Men vi vil ikke at du skal lese dem, bare nyte vinen, ler han.

Navnet kommer fra diktet Five Bells av den australske poeten Kenneth Slessor, et dikt de fleste australiere har et anstrengt forhold til siden de ble tvunget til å lære det utenat og analysere det på skolen. – Problemet er at det er ikke et dikt med en dypere mening, heller en sørgemarsj over en død venn, men likevel stemningsfylt. Slik vil jeg at det skal være med disse vinene. De er jo bare viner, slår han fast.

Det betyr at de ikke ønsker signatur fra verken område eller druer, men likevel at vinmakeren skinner gjennom. Between 5 Bells finnes i fem ulike farger. Han viser fram den som kalles Amber, ravfarget, son antyder hvitvinsdruer med skallkontakt.

– Jeg liker ikke å bruke ordet oransjevin siden alle andre bruker det, men det er altså det Amber er, ler han og forklarer at dette er hans lek med skallkontakt og et bevis på at du kan lage slik vin uten å ha tatoveringer.

Nebbiolo og solerabobler

En av de mest spennende vinene Lethbridge lager er nebbioloen som kommer fra Malakoff i Pyrenees, Victoria, lenger nord. Den har nær sagt selvsagt en spesiell historie.

– Maree sa en dag til meg at «nå Ray må du slutte å lage alle disse små mengdene med vin av sære druer fra andre områder enn Geelong». Dette var i 2013 og samtidig fikk jeg etter mange års masing, endelig napp hos en som dyrket nebbiolo. Det var Maree som tok telefonen da han ringte og tilbød oss druene, så det endte med at hun likegodt

VENSTRE Innhøstingsteamet som består av gode venner, tar seg en velfortjent pust i bakken.

Girl With The Balloon Rosé Trocken Biodynamic 2019 LANSERES I MAI

Balloon Girl Frappato Sicilia

11396701 Balloon Girl Frappato Sicilia DOC 0,75 L

11396605 Balloon Girl Frappato Sicilia DOC 1,5 L 11396507 Balloon Girl Frappato Sicilia DOC 3,0 L

kjøpte parsellen til meg i bursdagsgave, ler Ray og viser at det på etiketten står «hva kjøper du til din ektemann som kjøper alt han ønsker selv». Det som ikke står på etiketten, er at overskuddet fra denne vinen går til å finansiere Rays (kostbare) klatre-lidenskap. – Så da skjønner du at jeg er mest opptatt av å selge denne vinen, ler han, og nå høyt.

2016 er tredje årgang og den har en veldig deilig sødmefylt og svært aromatisk druekarakter med masse krydder også i smaken og ikke minst god struktur.

Dette er den mest gjennomførte oldschool-vinen Ray lager. Det betyr 60-100 dager skallkontakt i store 5000 liter eikefat og deretter to år i 2500 liters botti. – Jeg elsker nebbiolo av samme grunn som jeg elsker pinot noir, filosoferer han.

Den kommer fra vinmark med rundt 20 år gamle vinplanter som vokser i australsk urjordsmonn, rundt 500 millioner år gammelt, så altså noe helt annet enn Barolo. Que Syrah kommer fra samme vinmark som nebbioloen som gir en nordrhonsk karakter.

– Jeg smaker veldig sjelden mine egne viner etter at jeg har sendt dem ut av kjelleren, og drikker dem aldri selv, sier Ray ganske overraskende. Det vi kan slå fast, er at han ikke vet hva han går glipp av. Og at det blir mer til oss andre.

Men om han holder det når det kommer til deres seneste lansering, Nadeson Collis Coda, har jeg ikke konfrontert ham med, for denne vinen som det bare finnes 1000 flasker av, er noe av det mest spesielle som er kommet fra Lethbridge. En musserende vin hvor basevinen av chardonnay og pinot noir er laget etter soleraprinsippet. Den er dermed en blanding av flere årganger mellom 2006 og 2016. Deretter fikk en tredel av flaskene to år på bunnfallet etter andregangsgjæring før omkorking uten dosage, og resten omkorkes etter tre og fire år. Med en pris på 145 australske dollar er dette neppe en vin som ser våre breddegrader, men et bevis på hvor langt Ray og Maree er villige til å gå for å demonstrere sin filosofi.

HØYRE Fatkjelleren til Lethbrigde innholder til enhver tid nærmere 60 ulike viner.

OVER Pol Rogers roséchampagne får modne seks år med bunnfallet i flasken før omkorking.