Rosa revolusjon

CHAMPAGNE

Rosa revolusjon

Dagens rosa champagne varierer fra de letteste delikate stiler til mer rike og fyldige, med farger fra helt lys fersken til nærmest rødvinsdybde. Champagnen kan fremstå som frisk og fruktig for nåkonsum, for middels lang lagring eller være langtidsmodnede, som de nyere Oenotheque-utgavene. Aldri har utvalget av roséchampagne vært bredere enn nå.

TEKST Ann J Samuelsen

FOTO Produsentene

Den vanlige metode for produksjon av roséchampagne har fra gammelt av vært å tilføre en liten andel rødvin før en blanding av baseviner tappes på flaske for andregangsgjæringen og modningen på bunnfallet. Rødvinsmengden kan variere fra 5-20 prosent og være enten pinot noir, meunier eller en blanding med disse to druene. Variasjonen innen roséchampagnesegmentet var derfor mye mindre før. I den senere tid har champagnehusene, og da spesielt mindre produsenter (druedyrkere som produserer egen champagne), tatt i bruk andre metoder. Det har bidratt til at utvalget av roséchampagne er betraktelig større og mye mer interessant enn tidligere.

De nye typene av roséchampagne lages gjennom maserasjon av drueskallet sammen med druemosten. I Frankrike kalles denne metoden saignée. Noen bruker også denne metoden i kombinasjon med å blande inn rødvin.

Tanninmestring

En rekke andre faktorer bidrar til de mange forskjellige typene av slik champagne, deriblant temperatur under maserasjon og tiden den tar, om det røres underveis, samt hvilken drue- eller drueblanding som anvendes. På lignende måte vil det også være variasjon i metoden med å blande inn rødvin, blant annet hvilken type rødvin som brukes, hvor druene kommer fra i Champagne, alder på rødvinen og andel reservevin. Disse forholdene kommer i tillegg til alle de vanlige elementer som bidrar til å skape de forskjellige stilene av champagne.

En av de største utfordringene med å kreere en roséchampagne, er å balansere smaksbildet med teksturen. Tanniner smaker bittert og uttørrende og kan tilføre champagnen en ekstra dimensjon, men kan like gjerne redusere kvaliteten om tanninene ikke behandles korrekt. Det viktigste ved tilsetting av rødvin i en roséchampagne er at rødvinen er bløt, rik og aromatisk. De beske tanninene som kan finnes i pinot noir- og meunier-druenes skall, kan forstyrre finessen i en roséchampagne. Vinmaker Cyril Brun ved Charles Heidsieck balanserer den oppgaven meget bra. Charles Heidsieck Millésime Rosé produseres ved tilsetting av åtte prosent rødvin, hvor rundt halvparten av druene kommer fra Montagne de Reims og resten fra Côte des Bar. Den siste er valgt for sin fruktighet, bløthet og fylde, mens den første for sin kompleksitet, krydderog mineralkarakter. Sammen med feilfri framstilling av rødvinen resulterer dette i en utsøkt elegant og kompleks roséchampagne med et langt lagringspotensial.

Utfordringen med tanniner er minst like viktig ved bruk av maserasjonsteknikker. Det kreves derfor at vinmakeren har gode rutiner for en best mulig håndtering av tanninene. Det aller viktigste er å passe på temperatur og tid slik at kun den mengden av aroma og farge som trengs ekstraheres, uten å få med de bitre tanninene. Kjellermester hos Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon, løser dette problemet ved å bruke kaldmaserasjon av hele druer.

Perfekte matchampagner

Bruksområdet for roséchampagne er betraktelig utvidet med den store bredden som nå finnes på markedet. Ikke minst gjelder dette i kombinasjon med mat, fordi roséchampagne er en av de mest allsidige champagnene når det kommer til å kombinere med mat. For eksempel til retter med laks, tunfisk, bouillabaisse, and, due, vaktel, kalv, lam, ost som Brie og Epoisses, samt sauser laget med bær. En fantastisk kombinasjon er Olivier Horiots meget karakteristiske og rike Sève Rosé de Saignée servert til rosastekt andebryst med granateple og valnøttsalat.

OVER Pol Roger bruker for det meste druer fra Montagne de Reims for sin årgangsrosé.

Champagnehuset Pol Roger i Epernay lager sin elegante og strukturerte årgangsroséchampagne på den tradisjonelle måten med å tilføre rødvin. Basevinen er den samme som for deres vanlige årgangschampagne som består av 60/40 pinot noir og chardonnay. For farge tilsettes 15 prosent rødvin av pinot noir av druer fra de beste cru-ene i Montagne de Reims, Bouzy og Ambonnay samt litt fra Cumières i Grande Vallée de la Marne. Denne champagnen får seks år med bunnfallet i flasken før omkorking. Det gir champagnen en fin autolytisk karakter med en rik bouquet av krydrete skogsbær, ristet brød og kjeks med en vedvarende mousse.

Ruinart Champagne bruker også tilsetting av ferdig rødvin ved produksjon av sine roséchampagner. Ruinart anvender imidlertid forskjellige druer for de to rosa utgavene. Mens deres non vintage har omtrent samme forhold i drueblanding som Pol Roger, bruker Ruinart kun chardonnay for førstegangsgjæringen av sin prestisjecuvée Dom Ruinart Rosé Champagne. Roséchampagnen uten årgang har en intens fruktighet med tiltalende krydrete røde og mørke bær. Dom Ruinart Rosé på sin side får hele tolv år med bunnfallet i flasken har en mer toasty, elegant stil med stor finesse og superfin mousse.

Ulysse Collin i Côte de Sézanne på den annen side, gjør som mange av de andre små og bruker maserasjon for uttrekk av ønsket farge og aroma. Hans enkeltvinmarksrosé Les Maillons Rosé de Saignée er en fokusert, intens og karakterfull champagne med en saltlignende mineralitet. Den er laget med 100 prosent pinot noir som

er maserert 24-36 timer avhengig av den fenoliske modningen til druene. Olivier Collin liker ikke å bruke reservevin for sin roséchampagne, derfor kommer druene fra kun én årgang, men de velger likevel å bruke betegnelsen non vintage.

Ulike oppskrifter

Champagne Deutz kombinerer metodene maserasjon og innblanding av ferdig rødvin. De lager tre typer roséchampagne; én uten og én med årgang samt én prestisjecuvée kalt Amour de Deutz. Det brukes chardonnay og pinot noir for alle tre, men i ulike blandingsforhold. Fra 10 prosent chardonnay til 43 prosent for toppcuvéen. Det brukes en maserasjon på 1-2 dager for farge og karakter. Før flasketapping tilsettes rødvin, åtte prosent fra Aÿ og Bouzy for de to første, mens Amour de Deutz får ni prosent rødvin fra Aÿ og Mareuil sur Aÿ. Dosage er rundt ni gram per liter for alle tre. Men lagring med bunnfallet i flasken varierer fra henholdsvis tre og seks år og opptil ni år for Amour de Deutz. Resultatet er en ren og fruktig non vintage med flotte aromaer av granateple, rips og kirsebær. Vintage-utgaven er mer vinøs med krydrete kirsebær og fersken med en rundere munnfølelse og fin tekstur. Amour de Deutz er en elegant roséchampagne med jordbær- og kirsebæraroma, fin autolytisk karakter av kjeks og brioche samt en kremet munnfølelse og kalklignende mineralstruktur.

Laurent-Perrier er et av få større champagnehus som velger å anvende maserasjon for sin Cuvée Rosé uten årgang. Selv om Laurent-Perrier har valgt chardonnay som symbol for sin husstil, er deres roséchampagne laget med 100

OVER Fra Charles Heidsiecks kjeller.

HØYRE Cyril Brun er vinmaker hos Charles Heidsieck.

HØYRE

Aurélien Laherte lager meunierbasert roséchampagne.

prosent pinot noir. Druesaften får være i kontakt med drueskallet i 48-72 timer for å oppnå ønsket farge og smak. Flaskemodning etter andregangsgjæringen er fire år før den korkes om. Resultatet er en floral og vinøs roséchampagne med en attraktiv kirsebæraroma samt en flott tekstur.

Yann Alexandre i Petite Montagne de Reims skaper en delikat stil av roséchampagne. Deres Les Blanches Terres er laget med 92 prosent chardonnay og resten rødvin av pinot noir. Metoden de bruker for å skape denne stilen er å gjære 15 prosent av chardonnayen i brukte eikefat og blokkere for den malolaktiske gjæringen. Den resterende chardonnayen gjæres i ståltanker hvor malolaktisk gjæring gjennomføres. De tilfører også 15 prosent reservevin før ferdig rødvin tilsettes. Vinen får deretter 48 måneder med bunnfallet i flasken som gir champagnen en herlig kremaktig munnfølelse med delikat rød fruktaroma og en forfriskende floral avslutning.

Modnes inntil 40 år

Champagne Laherte Frères i Chavot, Vallée de la Marne produserer en spennende enkeltvinmarkschampagne, Les Beaudiers, etter saignéemetoden med meunierdruer. Det er en presis, konsentrert og fyldig roséchampagne med frukt av granateple og moreller. Fargen er intens rød etter 20 timers maserasjon med drueskallet. Det utføres ikke malolaktisk gjæring for denne vinen for å sikre ekstra friskhet, og dosagen er 3 gram per liter.

Mange tenker at roséchampagner skal drikkes unge, men de kan også være lagringsdyktige hvis de lages for det formålet. En fascinerende og moden roséchampagne jeg smakte i 2019 var Meunier Rosé Saignée 2004 i magnumflaske fra Champagne Roger Barnier i Villevenard, Côte de Sézanne. Champagnen var blitt korket om dagen før og var en utrolig frisk champagne for sin alder. En imponerende meunierchampagne med stor kompleksitet i sin tertiære bouquet og flott mousse etter fjorten år med bunnfallet i flasken.

Denne champagnen var laget med meunierdruer fra gamle vinstokker som vokser i leire og kalkjord. Det ble utført en maserasjon på 24 timer for ønsket farge og aroma. Etter førstegangsgjæring ble vinen lagret to måneder i gamle eiketønner og malolaktisk gjæring ble ikke utført før andregangsgjæringen i flaske, ifølge vinmaker Frederic Berthelot.

Dom Pérignon har i flere år jobbet med modnere utgaver av champagne. Kjellermester Richard Geoffroy lanserte i år 2000 Oenotheque-serien med champagne som relanseres på et senere tidspunkt. I 2014 endret de denne serien til P2 og P3. Dette forklares med at en vanlig champagne som er lagret 7-10 år nå kalles P1, en champagne som har modnet ekstra lenge, det vil si 12-20 år, er P2, mens P3 er champagner som er lagret 35-40 år i kjelleren før omkorking. Dom Perignon P2 Rosé Brut 1996 fikk hele 23 års lagring før den ble relansert. Dette hadde utviklet den til en av de ypperste roséchampagner på markedet – raffinert og superkompleks med en nydelig tertiærbouquet. Et eksempel på at tiden jobber også for godt laget roséchampagne.

Handcrafted by our partners of 25 years, a single Zapotek Family in the village of San Luis Del Rio in Oaxaca.

Traditionally produced. Artisanal, handmade,Single village mezcal.

Sip it. Don’t shoot it.

UNDER Kriek lambic er den perfekte sommerdrikk.