12 minute read
Suksessfaktor: Drinker med meksikansk historie og kultur
KONSEPT
Suksessfaktor: Drinker med meksikansk historie og kultur
Cocktailene er lekne, eksperimentelle og i stadig forandring ved baren Limantour i Mexico by, og de gir en smakebit av meksikansk kultur og historie.
TEKST Tone Aguilar
FOTO Limantour, Baltra og Xaman
Vi utforsker hele tiden nye ingredienser og smaker for cocktailene våre, sier Pablo Pasti, hovedbartender ved baren Limantour i bydelen Roma Norte i Mexico by.
Baren ble i fjor rangert som nummer ti på listen over The World’s 50 Best Bars, en liste de har vært fast innslag på siden 2013.
Pablo forteller de er stolte av å representere Mexico på denne listen.
– Og vi benytter alltid lokale råvarer og ingredienser som karakteriserer Mexico i cocktailene våre, presiserer han.
Et pusterom
Limantour er et pusterom i et hektisk meksikansk storbyliv.
– Vi er et sted som spesielt egner seg til å slå av en prat mens en nyter en god cocktail, fortsetter Pablo.
– Dette reflekteres i en god og serviceinnstilt holdning, understreker han.
I juryens begrunnelse for å plassere Limantour som verdens tiende beste bar, trekkes den enkle og rene dekoren frem samt at baren alltid er full av folk og at det er et levende og morsomt sted.
– Alle barens ansatte liker jobben vår, og vi synes det er morsomt å jobbe, sier Pablo. – Dette er nok noe som smitter over på kundene og som bidrar til en god atmosfære. Og ikke minst, så reflekteres det i cocktailenes smak.
Inspirert av omgivelsene
Når han skal skape en ny cocktail, hvilket er en kontinuerlig kreativ prosess, bruker han sine nære omgivelser som inspirasjon.
– Alt som omgir oss; smakene, luktene og fargene samt nabolaget og hverdagslivet er hvor jeg henter mest inspirasjon fra, uttaler bartenderen.
HØYRE Baltra er Limantours søsterbar og for dem som foretrekker klassiske cocktailer.
To ganger i året byttes menyen ut. Noen av cocktailene er klassikere som alltid befinner seg på menyen, blant dem Mr. Pink, en drikk som beskrives som frisk og subtil.
– Dette er en av favorittene til dem som besøker oss, forteller Pablo. – Den er en kombinasjon av gin, grapefruktjuice, rosmarinsirup, basilikum og sitron.
Delen av menyen som byttes ut, designes ut fra et tema.
– Vi tenker hele tiden på hvordan cocktailene kan representere Mexicos kunst, musikk, kultur og historie, sier han.
Tema for disse cocktailene har for eksempel vært meksikanske forfattere hvor en av cocktailene var inspirert av novellen Pedro Pàramo av Juan Rulfo. Denne besto av meksikansk kaffe, whiskey, mole og chili.
HØYRE Pablo Pasti er Limantours hovedbartender.
HØYRE Cacao Trip: Hvit portvin, vodka, ristede kakaobønner, Perrier, Fever Tree tonic.
Mexicos karakteristiske markeder har også være tema og inspirasjon for cocktailene som har blitt servert ved Limantour.
Det siste temaet er kakao og førkolumbiske kulturer.
– Hva som er interessant er at drinkene ikke smaker av sjokolade, sier Pablo.
De bruker her blant annet ristede kakaoskall og fermentert kakao.
Et rikt univers
Ingrediensene i Limantour’s cocktailer er følgelig dypt forankret i Mexicos kultur.
– Vi er dessuten opptatt av å bruke lokale råvarer, presisere Pablo og legger til:
– I tillegg til at det gir cocktailene en egen identitet, så er det også en måte vi kan støtte lokale jordbruksprodusenter på.
Det å bruke lokale produkter og produktene som jorda gir, mener Pablo er en av hovedtendensene i Mexicos barunivers.
Et univers som er variert og utbredt. Ifølge det nasjonale instituttet for statistikk, INEGI, så finnes det totalt i landet over 31.000 barer. I overkant av 2.000 av disse befinner seg i Mexico by.
Eierne av Limantour har også to andre barer i metropolen, Baltra og Xaman.
Alt til storkjøkken
Vi er Servicegrossistene:
– Mens Limantour er et åpent og vennlig sted hvor du kan drikke noe nytt, så er Baltra mer intim og for dem som foretrekker klassiske cocktailer, sier Pablo.
Baltra er oppkalt etter en av Galapagos-øyene og har Charles Darwin som tema for sin dekorasjon.
– Xaman på sin side er for dem som liker å utforske det mystiske, musikk og drikker, fortsetter han. – Denne baren har den beste musikken.
Pablo forteller at Limantour så vel som dens søsterbarer, hele tiden arbeider for å gi de besøkende den beste baropplevelse.
– Og nøkkelen her er en konstant læring, understreker Pablo. – Vi lærer og iverksetter nye ting hele tiden.
VENSTRE Amazonia lages med mezcal, Xila agavelikør, charanda (meksikansk rom), maraschino, svarte sesamfrø, vanilje, krydder og jordbær.
Louis Roederer Champagne Louis Roederer Champagne
Kan champagnen du drikker faktisk gjøre mer enn å tilføre boblende ekstase? Champagnehuset Louis Roederer, særlig kjent for Cristal champagne, og som har vært i bransjen siden 1776 ville sagt ja! Det glasset med bobler kan også utgjøre en forskjell for bærekraftig utvikling. Da Louis Roederer lanserte 2012 årgangen av Cristal her i Norge rett før jul, førte de økologisk og biodynamisk champagne opp på dagsorden.
Kan champagnen du drikker faktisk gjøre mer enn å tilføre boblende ekstase? Champagnehuset Louis Roederer, særlig kjent for Cristal champagne, og som har vært i bransjen siden 1776 ville sagt ja! Det glasset med bobler kan også utgjøre en forskjell for bærekraftig utvikling. Da Louis Roederer lanserte 2012 årgangen av Cristal her i Norge rett før jul, førte de økologisk og biodynamisk champagne opp på dagsorden.
Samspill med naturen er ekstremt viktig for å oppnå den ønskede kvaliteten på vinen. Derfor har Louis Roederer valgt en bærekraftig tilnærming, og jobbet etter biodynamiske prinsipper i store deler av vinmarken sin i snart 20 år. Halvparten av de 242 hektar (70% av deres totale produksjon) med grand -og premier cru vinmark champagehuset Louis Roederer eier, ble økologisk sertifisert i 2018 og dyrkes også biodynamisk. Dette utgjør den største andel økologisk vinmark som er eiet av kun én champagneprodusent. «Det er én ting å være biodynamisk på 20 hektar vinmark, men 120 hektar er en helt annen verden og en stor utfordring, særlig logistisk», sier Roederer’s kjellermester Jean-Baptiste Lécaillon. Han forteller videre at 2017 årgangen, som var veldig tøff, med mye fukt og hete i august, førte til en stor andel botrytis-infiserte vinranker. Her klarte de økologisk og biodynamisk dyrkede rankene seg langt bedre enn de tradisjonelt dyrkede. Nylanserte Cristal 2012 er 100% fra biodynamisk vinmark. I tillegg til Cristal brukes også druene fra de biodynamiske parsellene i Cristal Rosé, Blanc de Blancs og deres Brut Nature. Resten av Roederer’s vinmark kultiveres under prinisppet HVE – Haute Valeur Environnementale, som også er en mer bærekraftig tilnærming enn tradisjonell vindyrking, men med litt mildere krav. Biodynamisk jordbruk er økende, men fortsatt er det bare ca. 5% av verdens vinmarker som er økologisk eller biodynamisk sertifisert, og bare 2% av total vinmark i Champagne dyrkes biodynamisk. Biodynamisk vindyrking tar lenger tid enn konvensjonell dyrking fordi det også er viktig å følge månens og planetenes posisjoner. Hest er også vanlig å benytte til ploging mellom vinrankene for å unngå å komprimere jorden unødig.
Fortsatt familieeid
Champagnehuset ble grunnlagt i 1776, men det var Louis Roederer, som arvet vineriet fra sin onkel i 1833, som fikk hjulene i gang. Han tok kontroll over hvert enkelt ledd i vinproduksjonen, spisset stil og smak på vinene, og kjøpte grand cru vinmarker i Champagne – en nokså uvanlig tilnærming. De fleste andre store champagnehus kjøpte da, som nå, druene til sine cuvéer. Louis Roederer er et av svært få store champagnehus som fortsatt er familieeid, og er drevet av 7. generasjon Roederer, Frédéric Rouzaud. Cristal var en av de aller første såkalte prestisjecuvéene som ble lansert i Champagne på 1920-tallet, og har siden fungert som et kvalitetsstempel for Louis Roederer. Deres cuvéer er som regel dominert av Pinot Noir, og kjellermester Lécaillon sørger for at vinene fra de 410 parsellene de eier holdes i egne tanker helt frem til cuvéen skal blandes. Louis Roederer Brut Premier er kjent for å være en av de mest elegante non-vintage cuvéer fra de store champagnehusene, med sin friske, distinkt kremete og kjekspregete karakter.
- en bærekraftig tilnærming
Kan champagnen du drikker faktisk gjøre mer enn å tilføre boblende ekstase? Champagnehuset Louis Roederer, særlig kjent for Cristal champagne, og som har vært i bransjen siden 1776 ville sagt ja! Det glasset med bobler kan også utgjøre en forskjell for bærekraftig utvikling. Da Louis Roederer lanserte 2012 årgangen av Cristal her i Norge rett før jul, førte de økologisk og biodynamisk champagne opp på dagsorden.
Samspill med naturen er ekstremt viktig for å oppnå den ønskede kvaliteten på vinen. Derfor har Louis Roederer valgt en bærekraftig tilnærming, og jobbet etter biodynamiske prinsipper i store deler av vinmarken sin i snart 20 år. Halvparten av de 242 hektar (70% av deres totale produksjon) med grand -og premier cru vinmark champagehuset Louis Roederer eier, ble økologisk sertifisert i 2018 og dyrkes også biodynamisk. Dette utgjør den største andel økologisk vinmark som er eiet av kun én champagneprodusent. «Det er én ting å være biodynamisk på 20 hektar vinmark, men 120 hektar er en helt annen verden og en stor utfordring, særlig logistisk», sier Roederer’s kjellermester Jean-Baptiste Lécaillon. Han forteller videre at 2017 årgangen, som var veldig tøff, med mye fukt og hete i august, førte til en stor andel botrytis-infiserte vinranker. Her klarte de økologisk og biodynamisk dyrkede rankene seg langt bedre enn de tradisjonelt dyrkede. Nylanserte Cristal 2012 er 100% fra biodynamisk vinmark. I tillegg til Cristal brukes også druene fra de biodynamiske parsellene i Cristal Rosé, Blanc de Blancs og deres Brut Nature. Resten av Roederer’s vinmark kultiveres under prinisppet HVE – Haute Valeur Environnementale, som også er en mer bærekraftig tilnærming enn tradisjonell vindyrking, men med litt mildere krav. Biodynamisk jordbruk er økende, men fortsatt er det bare ca. 5% av verdens vinmarker som er økologisk eller biodynamisk sertifisert, og bare 2% av total vinmark i Champagne dyrkes biodynamisk. Biodynamisk vindyrking tar lenger tid enn konvensjonell dyrking fordi det også er viktig å følge månens og planetenes posisjoner. Hest er også vanlig å benytte til ploging mellom vinrankene for å unngå å komprimere jorden unødig.
Fortsatt familieeid
Champagnehuset ble grunnlagt i 1776, men det var Louis Roederer, som arvet vineriet fra sin onkel i 1833, som fikk hjulene i gang. Han tok kontroll over hvert enkelt ledd i vinproduksjonen, spisset stil og smak på vinene, og kjøpte grand cru vinmarker i Champagne – en nokså uvanlig tilnærming. De fleste andre store champagnehus kjøpte da, som nå, druene til sine cuvéer. Louis Roederer er et av svært få store champagnehus som fortsatt er familieeid, og er drevet av 7. generasjon Roederer, Frédéric Rouzaud. Cristal var en av de aller første såkalte prestisjecuvéene som ble lansert i Champagne på 1920-tallet, og har siden fungert som et kvalitetsstempel for Louis Roederer. Deres cuvéer er som regel dominert av Pinot Noir, og kjellermester Lécaillon sørger for at vinene fra de 410 parsellene de eier holdes i egne tanker helt frem til cuvéen skal blandes. Louis Roederer Brut Premier er kjent for å være en av de mest elegante non-vintage cuvéer fra de store champagnehusene, med sin friske, distinkt kremete og kjekspregete karakter.
- en bærekraftig tilnærming
Samspill med naturen er ekstremt viktig for å oppnå den ønskede kvaliteten på vinen. Derfor har Louis Roederer valgt en bærekraftig tilnærming, og jobbet etter biodynamiske prinsipper i store deler av vinmarken sin i snart 20 år. Halvparten av de 242 hektar (70% av deres totale produksjon) med grand -og premier cru vinmark champagehuset Louis Roederer eier, ble økologisk sertifisert i 2018 og dyrkes også biodynamisk. Dette utgjør den største andel økologisk vinmark som er eiet av kun én champagneprodusent. «Det er én ting å være biodynamisk på 20 hektar vinmark, men 120 hektar er en helt annen verden og en stor utfordring, , sier Roederer’s kjellermester Jean-Baptiste Lécaillon. Han forteller videre at 2017 årgangen, som var veldig tøff, med mye fukt og hete i august, førte til en stor andel botrytis-infiserte vinranker. Her klarte de økologisk og biodynamisk dyrkede rankene seg langt bedre enn de tradisjonelt dyrkede. Nylanserte Cristal 2012 er 100% fra biodynamisk vinmark. I tillegg til Cristal brukes også druene fra de biodynamiske parsellene i Cristal Rosé, Blanc de Blancs og deres Brut Nature. Resten av Roederer’s vinmark kultiveres under prinisppet HVE – Haute Valeur Environnementale, som også er en mer bærekraftig tilnærming enn tradisjonell vindyrking, men med litt mildere krav. Biodynamisk jordbruk er økende, men fortsatt er det bare ca. 5% av verdens vinmarker som er økologisk eller biodynamisk sertifisert, og bare 2% av total vinmark i Champagne dyrkes biodynamisk. Biodynamisk vindyrking tar lenger tid enn konvensjonell dyrking fordi det også er viktig å følge månens og planetenes posisjoner. Hest er også vanlig å benytte til ploging mellom vinrankene for å unngå å komprimere jorden unødig.
Fortsatt familieeid
Champagnehuset ble grunnlagt i 1776, men det var Louis Roederer, som arvet vineriet fra sin onkel i 1833, som fikk hjulene i gang. Han tok kontroll over hvert enkelt ledd i vinproduksjonen, spisset stil og smak på vinene, og kjøpte grand cru vinmarker i Champagne – en nokså uvanlig tilnærming. De fleste andre store champagnehus kjøpte da, som nå, druene til sine cuvéer. Louis Roederer er et av svært få store champagnehus som fortsatt er familieeid, og er drevet av 7. generasjon Roederer, Frédéric Rouzaud. Cristal var en av de aller første såkalte prestisjecuvéene som ble lansert i Champagne på 1920-tallet, og har siden fungert som et kvalitetsstempel for Louis Roederer. Deres cuvéer er som regel dominert av Pinot Noir, og kjellermester Lécaillon sørger for at vinene fra de 410 parsellene de eier holdes i egne tanker helt frem til cuvéen skal blandes. Louis Roederer Brut Premier er kjent for å være en av de mest elegante non-vintage cuvéer fra de store champagnehusene, med sin friske, distinkt kremete og kjekspregete karakter.
UNDER Den gjærede agavesaften pulque er en veldig tradisjonsrik drikk i Mexico.
