Chef’s Table

AUGURI DONNA LEON

Donna Leon feiert diesen September ihren 80. Geburtstag. Grund genug, auf ihr literarisches Schaffen anzustossen, bei dem auch Kulinariker fündig werden – wenn auch der Wein nicht die Hauptrolle spielt.

Foto Philipp Rohner

Rezepte ________ Roberta Pianaro Fotos ________ @ Regine Mosimann / Diogenes Verlag

Milde Gaben

Commissario Brunettis einundreissigster Fall

Donna Leon Diogenes Verlag 352 Seiten CHF 34.–

DIOGENES.CH

Sie ist fl eissig wie ein Bienchen, liebt die Musik von Händel und zieht Eiscreme einem Glas Wein vor – Donna Leon, die amerikanische Autorin mit Schweizer Pass, ist ein Glücksfall für Krimifans. Denn ihre Geschichten spielen nicht an einem düsteren Schauplatz, sondern im atemberaubenden Venedig. Soeben ist «Milde Gaben» erschienen, der 31. Fall des Commissario Brunetti.

Etwas älter ist das Buch «Bei den Brunettis zu Gast» – eine Assemblage aus Rezepten von Roberta Pianaro und kulinarischen Geschichten von Donna. Das ideale Buch, durch das man sich während einer Saison zu zweit durchkochen sollte. Zu entdecken gibt es 11 Antipasti, 30 Primi Piatti, 12 Gemüsegerichte, 12 Fisch- und Meeresfrüchtekreationen, 17 Carni und 9 Desserts. Arbeitsaufteilung: Einer kocht und der andere liest Donnas Kurzgeschichten dazu. Abgesehen davon, dass es sich um köstliche Klassiker aus unserem Nachbarland handelt, sind die Rezepte einfach zuzubereiten – auch für Gelegenheitsköche. Und Leon verwendet Zutaten, die auch eine breite Weinkombination erlauben. Persönlich würde ich bei den Klassikern aus Italien bleiben, die perfekt zu den kulinarischen Kreationen harmonieren, angefangen beim Prosecco über den Soave bis zum Chianti Classico und Barolo.

INTERVIEW MIT DONNA LEON

HABEN SIE SCHON EINMAL EIN WEINGUT BESUCHT UND WAS HABEN SIE DORT GELERNT?

Venedig ist eines der Domizile von Donna Leon und hier handeln jeweils auch die Geschichten von Commissario Brunetti. Fotos Philipp Rohner

Ich habe ein Weingut in Südtirol besucht und einige Stunden damit verbracht, durch die Weinberge und die Cantina zu spazieren und die Grundlagen des Prozesses zu lernen, der – sozusagen – mit der Traube in der Flasche endet. Es ist bemerkenswert anspruchsvoll und filigran und erfordert jahrelanges Studium und Erfahrung. Dieser Vorgang, die Traube in die Flasche zu füllen, ist faszinierend, sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst.

ICH WEISS, DASS SIE WEIN NUR GELEGENTLICH GENIESSEN – ABER HABEN SIE EINEN BESONDEREN WEINMOMENT, AN DEN SIE SICH ERINNERN?

Ja, als ich Freunde besuchte, die Wein anbauen, fiel mir auf, wie wichtig der Schutz des Bodens ist. Damit meine ich, ihn frei von Düngemitteln und Pestiziden zu halten, die sich im Boden und schliesslich in der Traube ablagern. Mir wurde klar, wie tief die Liebe einiger Winzer zu ihrem Land ist und wie stark ihr Wunsch ist, es zu schützen. Sie sagten mir, dass Weintrauben wie Oliven Erde brauchen, die reich an Mikroorganismen ist, wenn sie schmackhafte und gesunde Früchte tragen sollen.

WELCHE ROLLE SPIELT WEIN IM LEBEN VON COMMISSARIO BRUNETTI? HAT ER EINEN FAVORITEN?

Momentan ist sein Favorit der Rosé Trento DOC von Endrizzi, den ich Freunden auch gerne als Aperitivo serviere.

UNWEIT VON VENEDIG GIBT ES VIELE WEINGÜTER – HABEN SIE JEMALS DARAN GEDACHT, EINE BRUNETTIGESCHICHTE MIT VERBINDUNGEN ZUR WEINWELT ZU ERSTELLEN?

Ja, ich habe oft darüber nachgedacht, aber ich habe Zeit mit Winzern und Weinhändlern verbracht, und ich sehe dort eine Kunst, die studiert, gelernt und geliebt werden muss. Ich habe weder die Fähigkeit noch die Hingabe, sie zu lernen. Ausserdem hat Shakespeare bereits jemanden in einem Weinfass ertränkt, also könnte ich diese Szene nicht in einem Buch verwenden.

IN IHREN BÜCHERN KOMMT IMMER WIEDER EINMAL EIN GLAS «OMBRA» VOR. IST ES EIN BESTIMMTER WEIN UND WOZU WIRD ER GENOSSEN?

«Un ombra» ist der Legende nach ein Glas Wein, das getrunken wurde, als die Sonne weit genug untergegangen war, um hinter dem Glockenturm von San Marco zu verschwinden und einen Schatten (un ombra) zu erzeugen. So konnten sich Männer dort versammeln, um zu trinken und zu reden.

WAS TRINKEN SIE DENN ALS APERITIF?

Leitungswasser.

«Un ombra» ist der Legende nach ein Glas Wein, das getrunken wurde, als die Sonne weit genug untergegangen war, um hinter dem Glockenturm von San Marco zu verschwinden und einen Schatten (un ombra) zu erzeugen.

PENNE RIGATE MIT TOMATEN, ZWIEBELN, SPECK UND PEPERONCINO

Von Roberta Pianaro aus dem Buch «Bei den Brunettis zu Gast»

Zutaten für 2 Personen

• 350 g Penne rigate • 150 g milder, luftgetrockneter Speck (pancetta), gewürfelt • 600 g reife Tomaten • 100 g Zwiebeln, in Scheiben • 2 Peperoncini, zerkleinert • 2 Rosmarinzweige • 1 Lorbeerblatt • 10 EL Olivenöl Extra Vergine • Salz • 1 Glas trockener Weisswein (z.B. Soave oder Pinot Grigio) • 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Olivenöl in eine grosse beschichtete Pfanne geben. Zwiebeln, einen Rosmarinzweig, Peperoncini und eine Prise Salz zugeben und mit ein wenig Wasser so lange anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Nicht anbrennen lassen.

Dann die gewaschenen und klein geschnittenen Tomaten zufügen und zu einer cremigen Sauce einkochen, dabei ab und zu ein wenig Wein angiessen und mit Salz abschmecken.

Während die Penne kochen, die Speckwürfel mit dem zweiten Rosmarinzweig und dem Lorbeerblatt in einer kleinen Pfanne auslassen.

Die Pasta absieben, in die Tomatensauce schütten, den ausgelassenen Speck darübergeben, mit Parmesan bestreuen, gut umrühren und heiss servieren.

Weinbegleitung

Ein klares Gericht für einen Rotwein oder Rosé. Beim Roten eignet sich ein Chianti Classico sehr gut, da sich die SangioveseTraube perfekt mit der Tomate und den Peperoncini vermählt. Auch ein Rosso di Montalcino geht perfekt. Wer lieber einen Norditaliener entkorkt, kann hier auch einen Valpolicella servieren.

WEINBIRNEN MIT JOGHURT

Von Roberta Pianaro aus dem Buch «Bei den Brunettis zu Gast»

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kaiserbirnen • 150 g griechisches Joghurt • 5 Nelken • 1 Prise Zimt • 3 EL Zucker • 1 Glas weisser Dessertwein (Recioto di Soave)

Minuten 30

Mittel Zubereitung

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in der Mitte leicht aushöhlen und nebeneinander in eine beschichtete Kasserolle legen. Mit Zimt und Zucker bestreuen, die Nelken zugeben und den Dessertwein angiessen. Zugedeckt 10 Minuten bei starker Hitze kochen, dann den Deckel abnehmen, Hitze reduzieren und noch etwa 15 Minuten weiterköcheln, damit der Saft einkocht und die Birnen leicht karamellisieren.

Die Birnen auf einer Serviceplatte anrichten, jeweils mit 1 Esslöffel kaltem Joghurt garnieren und lauwarm servieren.

Das Gericht lässt sich hervorragend durch Glace abrunden.

Weinbegleitung

Warum nicht denselben Süsswein servieren, den man auch für die Zubereitung dieses Desserts verwendet hat? Ein Recioto di Soave ist perfekt, wie aber auch ein Passito Bianco.

KICHERERBSENBÄLLCHEN (PALLICINE DI CECI)

Von Roberta Pianaro aus dem Buch «Bei den Brunettis zu Gast»

Zutaten

• 250g Kichererbsen aus der Dose • 1 Bund glatte Petersilie • 1 Teelöffel Backpulver • 1 Knobauchzehe ohne Trieb, gepresst • 1 Prise Salz • 1 Prise Pfeffer • 4 Esslöffel Paniermehl • 1 Ei • 1 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine • Reichlich Sonnenblumenöl zum

Frittieren

Zubereitung

Die Kichererbsen in warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Kichererbsen zusammen mit der glatten Petersilie im Mixer zerkleinern, die Masse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, festen Teig verrühren. Mit nassen Händen kleine, walnussgrosse Bällchen formen. Frittieröl in einer hochwandigen Pfanne oder Fritteuse erhitzen.

Wenn das Öl heiss ist, nach und nach jeweils einige Bällchen hineingeben, ab und zu wenden und knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiss servieren.

Weinbegleitung

Hierzu können diverse AperitifWeine serviert werden. Natürlich schmeckt ein eiskaltes Glas Prosecco immer gut – aber auch ein Bellini zum Beispiel. Passend auch ein trockener Soave oder gar ein Trebbiano. Wer gerne etwas Farbe ins Spiel bringt, kann hier mit allerhand Roséweinen auftrumpfen – von der Provence bis zur Toskana.