Chef’s Table

GUTEN APPETIT IM CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT

Essen, trinken, singen und vor allem die önologische Tradition aufrechterhalten –das sind einige der Aufgaben der «Chevaliers du Tastevin». Die Bruderschaft hat seit 1934 ihren Sitz im Burgund im Château du Clos de Vougeot. Hier laden sie regelmässig zu kulinarischen Genussmomenten ein.

Rezepte ________ Stéphane Ory Fotos ________ Matthieu Cellard

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Die Bruderschaft vereint Genuss, Tradition und das Burgund.

Zugegeben, die Rezepte sind nicht alle ganz einfach – aber sie sind wunderbar inspirierend, wenn man historisch interessiert ist und auch der Güte der Burgunderweine nicht abgeneigt ist.

Die Rede ist von den sehr französisch geprägten Kreationen, die jeweils an den Banketten der «Chevaliers du Tastevin» serviert werden. Von der «Chartreuse d’asperges» über den «Homard pattes bleues rôti» bis zum «Carré de porcelet fermier» und den «Poires confites à la vigneronne». 45 solcher

Die Weinbruderschaft Confrérie des Chevaliers du Tastevin trifft sich mehrmals pro Jahr, um eine historische Tradition aufrecht zu erhalten. Natürlich kommen Essen und Trinken nicht zu kurz.

Rezepte sind im wunderschön bebilderten Band «Au Château du Clos de Vougeot – Bon appétit et large soif!» zusammengetragen – was allerdings nur der Hälfte des Buches entspricht. Die andere Hälfte widmet sich der Geschichte des bekannten Châteaus im Herzen des Burgunds, dessen Ursprünge weit zurückliegen. Vom 12. Jahrhundert an bauten die Mönche der Abtei Cîteaux inmitten der Weinberge Gebäude, die sich dem Weinbau widmeten, vom Gär- bis zum Wein- und Fasskeller. Im 16. Jahrhundert wurde der Bau durch ein Hauptgebäude im Renaissancestil vollendet. Das Schloss ist heute von den Mauern des «Clos de Vougeot», einer der wichtigsten Appellationen des Burgunds, umgeben. Und auch wenn das Château heute keinen Wein mehr produziert, beschert es Frankreich einen seiner schönsten Tables d’hôte, der auch Sitz der Confrérie des Chevaliers du Tastevin ist. «Hier bewirten wir bis zu 600 Personen zum Abendessen und das mehr als ein Dutzend Mal pro Jahr», erklärt Olivier Walch, von dem eines der folgenden zwei Rezepte stammt.

Chevaliers du Tastevin

Seit 1934 hat es sich die Confrérie des Chevaliers du Tastevin zur Aufgabe gemacht, alles Burgundische zu fördern, insbesondere seine einmaligen Weine und die traditionelle Küche, wie auch das Überleben – und Revival – der Feste, Bräuche und Folklore sowie die Entwicklung des Tourismus in der Region. Mit 12000 Chevaliers auf der ganzen Welt setzt sich die Confrérie dafür ein, den Ruf des Burgunds – und des Burgunders – im Geiste der Grand-CruGeselligkeit zu verteidigen. Als Akteur bei allen wichtigen Ereignissen der Region war die Confrérie massgeblich an der Schaffung des Wanderweinfestivals Saint Vincent Tournante, der Tastevinage und der Restaurierung des Château du Clos de Vougeot beteiligt. Die Ursprünge der Bruderschaft gehen auf eine Krise des Burgunds zurück. Anfangs der 1930er, während der schweren Wirtschaftskrise, blieb der Wein aus Mangel an Käufern in den Kellern. Die Confrérie des Chevaliers du Tastevin wurde am 16. November 1934 im Caveau Nuiton, Nuits-Saint-Georges, offiziell unterzeichnet und registriert, um den Verkauf und die Promotion der Weine wieder anzukurbeln.

«Au Château du Clos de Vougeot – Bon appétit et large soif!»

Emmanuelle Jary und Stéphane Ory Fotos Matthieu Cellard Glénat 224 Seiten € 49.–

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KÜRBIS IN DER SCHALE

Von Stéphane Ory (Clos de Vougeot)

Zutaten für 12 Personen

Kürbisse

• 15 kleine Kürbisse • 125g Zucker • 2 Zwiebeln • 100g Butter • Salz, Pfeffer

Forelle

• 1 grosses Filet der Wildforelle • 250g feines Salz • 150g Zucker • 1 Orange • 1 Limette • 1 gelbe Zitrone • ¼ Bund frischer Petersilie • 0,5dl flüssiger Rahm

Dekoration

• Römersalat • 2 Petersilien-Zweige • Essbare Blumen

Minuten 120

Zubereitung Kürbisse

12 Kürbisse dekorieren, Kerne entfernen, beiseitestellen. Die Kürbisse 5 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abkühlen.

Die Kürbiskerne während 30 Minuten zusammen mit dem Zucker aufkochen.

Die restlichen 3 Kürbisse schälen und in Würfel schneiden.

Zwiebel schälen, zerkleinern und in Butter anbraten, dann die Kürbiswürfel beigeben und etwas Wasser hinzufügen. 30 Minuten delikat köcheln lassen und Salz und Pfeffer beifügen. Anschliessend mixen und warm stellen.

Forelle

Forellenfilet entgräten. Abspülen, trocken tupfen, in eine Schüssel geben und mit Salz, Zucker und mit den Zitronenschalen bedecken.

24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Das Filet unter kaltem Wasser spülen, abtrocknen und in 5mm grosse Würfelchen schneiden. Eine Hälfte dieser Würfelchen mit frisch gehackter Petersilie mixen und die andere während 5 Minuten im flüssigen Rahm delikat aufkochen und dann im Mixer mixen.

Anschliessend die ungekochte Hälfte der Forellenwürfel dazugeben.

Weinbegleitung

Persönlich würde ich hier klar einen etwas kräftigeren Weisswein servieren, wobei ein kräftiger Rosé sicher auch mundet. Beim Weisswein eignet sich ein cremiger, nicht zu aromatischer Chardonnay perfekt - zum Beispiel ein Meursault oder gar ein Puligny-Montrachet, der sich ideal mit den salzigen Forellen- und süssen Kürbisnoten vermählen wird.

Anrichten

Die ausgehöhlten Kürbisse zuerst mit den gewürfelten Forellen füllen, dann mit der Kürbiscreme auffüllen.

Als Dekoration können die Kürbiskerne, die essbaren Blumen, der Römersalat und Petersilien-Zweige verwendet werden.

POCHIERTE EIER IN ROTWEINSAUCE

Œufs en meurette à la Vigneronne

Von Olivier Walch (Clos de Vougeot)

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Zutaten für 8 Personen

• 16 frische Eier • 1 Liter Geflügelbrühe • 1 Flasche kräftiger roter Burgunder • 150g geräucherter Bauchspeck • 150g Kalbsbrust • 150g Rinderhaxe • 2 Karotten • 1 Lauch • 2 Zwiebeln • 2 Schalotten • 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter) • 1 Knoblauchknolle • 70g Mehl • 3 Esslöffel Entenfett • 2 Teelöffel Zucker • 1 Bund Petersilie • 1 Stück Zartbitterschokolade

Saucenzugabe

• 100g Butter • 300g gesalzener Speck in Wasser blanchiert • 40 kleine blanchierte Zwiebeln • 500g Champignons • 16 Knoblauch-Croutons

Minuten 90

Zubereitung Sauce

Zwiebel, Karotten und Schalotten schälen und so wie den Lauch in ca. 1cm grosse Würfel schneiden. Gleiches gilt für die Kalbsbrust, den geräucherten Bauchspeck und die Rinderhaxe.

Den Knoblauch und die Petersilienblätter fein hacken - die Petersilienstiele aufheben.

Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse anbraten, anbräunen und den Zucker hinzufügen, um alles zu karamellisieren.

Mit Mehl bestreuen und goldgelb anbraten.

Mit der Geflügelbrühe und dem Rotwein löschen und den Knoblauch, das Bouquet garni (Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter), Salz, Pfeffer und die Petersilienstiele hinzufügen. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen.

Durch ein Sieb giessen, ein Stück Zartbitterschokolade hinzufügen, aufkochen lassen und abschmecken.

Saucenzugabe

Den Speck in 30g Butter anbraten und beiseitestellen.

Die Zwiebeln in 30g Butter mit einer Prise Zucker anbraten und karamellisieren lassen.

Die Champignons mit der restlichen Butter dünsten.

Alles vermischen und in die Sauce geben. Die Eier in siedendem Essigwasser (3 Liter Wasser, 45cl Weinessig) 3 bis 5 Minuten lang pochieren. Die Eier auf den KnoblauchCroutons anrichten, die Zugabe beifügen, das Ganze mit der Sauce übergiessen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Mittel Weinbegleitung

Da es in diesem BurgundKlassiker bereits Rotwein hat, würde ich auch einen Rotwein servieren. Zum Beispiel einen etwas schwereren Pommard, der genügend Kraft hat, um nicht von den eher kräftigen Fleisch-, Speck- und Knoblaucharomen überdeckt zu werden. Auch ein Fixin oder Morey-Saint-Denis können dazu perfekt passen.

Clos de Vougeot – ein Château, das die Geschichte des Burgunds perfekt widerspiegelt.