Grand Chapitre International Fribourg

UNE RENTRÉE QUI DÉMENAGE AU BAILLIAGE DE GÉNEVE!

Texte: Sabrina Lavaux, Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs – Bailliage de GENÈVE, Vice-Chargée de Presse Photo: Patrice Fileppi

Le comité a fait fort en cette rentrée en organisant pour la première fois en Suisse le jeudi 19 septembre 2019, un concours cantonal des jeunes rôtisseurs visant le concours national suivi d’un dîner de grande qualité avec remise des prix.

Fort d’un nouveau comité mis sur pied par le nouveau Bailli de Genève en début d’année, les membres et amis de la chaîne ont vécu une épopée remarquable pour ce premier événement soutenu par Irma Dütsch qui s’est exprimée en affirmant que « Nadim et son équipe étaient un exemple à suivre pour la chaîne ». Le concours a su s’entourer des meilleurs professionnels. Le comité a le souhait de devenir précurseur dans de nombreux domaines afin de donner un nouveau souffle à la chaîne pour la rendre plus attractive grâce à de nouveaux événements.

L’équipe pour ce concours s’est composée de Nicolas Meylan, échanson et GM du Mövenpick Genève. Yoann Le Bihan, Chef exécutif du Mandarin Oriental, Sabrina Lavaux, experte des leviers humains de l’hospitalité, Vice-Chargée de Presse, Alain Brunier, Vice-Chargé de Missions honoraire et Directeur Général de l’école hôtelière de Genève avec l’appui de Stéphane Taffonneau, Chef du Café du Levant, officier maître rôtisseurs. – Kevin Vasselin, Beau-Rivage, Le Chat Botté : gagnant du concours – Suivi de près par Julien Maillard, Le Jardin, Le Richemond – Enfin Patchay Mogan, Mandarin Oriental – Theo Jaquier, Mandarin Oriental – Aurélien Ferey, Mövenpick Genève

Ces jeunes cuisiniers ont été créatifs, impliqués, respectueux des règles et sont sortis enchantés de l’expérience intergénérationnelle proposée. Le Jury a été encadré par la célèbre Irma Dütsch, son époux Hans-Jörg pour la gestion culinaire ainsi que de Stéphane Faval de l’EHG. Un autre professionnel incontournable présent était Dominique Gauthier du grand restaurant Le Chat Botté.

L’hôtel Le Richemond a offert une soirée de haute voltige pour célébrer la participation des jeunes talents. Un menu signature automnal cuisiné sur mesure par le chef Philippe Bourrel et son pâtissier M. Sébastien Quazzola.

Pour attirer les plus jeunes, conserver les codes tout en les réinventant et créer un réseau de passionnés sachant équilibrer le savoir-faire, le savoir-être et le sens du détail, la Vice Chargée de Presse poste chaque semaine sur les réseaux sociaux, INSTAGRAM, FACEBOOK et LINKEDIN. Le nouveau site internet de Genève est d’ailleurs en construction par Philippe Desgeorges afin de faire transpirer ce nouveau rythme. Par ailleurs, le Bailli de Genève est heureux d’annoncer que la ville de Genève a été désignée pour accueillir à l’automne 2020 un Grand Chapitre International et le comité est vraiment décidé à faire vivre une expérience gastronomique unique !!!

«SOLSTICE D’ÉTÉ» UND MARIAGE DER BEIDEN BAILLIAGEN BÂLE-VILLE UND SOLEURE

Text und Fotos: Reto Schläppi, Vice-Chargé de Presse

Für den Bezirk Gösgen im Kanton Solothurn war es ein Anlass der Superlative. Während dem liebevollen Apéro auf Schloss Wartenfels bei Lostorf hatten wir bereits eine tolle Aussicht auf den nächsten Halt beim neuen Mitglied Gasthaus zum Schloss Falkenstein, Niedergösgen, wo das folgende «Déjeuner de Bienvenue» mit gleichzeitiger mariage stattfinden sollte.

Sommer und Sonnenschein werden seit jeher bei der Chaîne des Rôtisseurs aufwendig gefeiert. So wird mit dem Sonnenwende-Fest «Solstice d’été» auch der längste Tag im Jahr würdig in bester Gesellschaft verbracht, – Die Bailliage de Soleure mit Bailli Gilbert Ernst konnte sogar zum ersten Mal gleichzeitig ein Bienvenue vom Gasthaus zum Schloss Falkenstein durchführen. Mit Live-Musik und jazzigen Beats wurde die mariage mit der Bailliage de Bâle-Ville erfolgreich gefeiert.

Schon beim Apéro mit intimer Schlossführung «Wartenfels» meinte Bailli Salvatore Santo von der Bailliage de Bâle-Ville: «Dieser Event wird unvergesslich.» Er muss es wissen, war der Anlass eine, wenn auch kurze, mariage mit den Ehrengästen aus Basel. Vor perfekter Kulisse wurde passender leichter Sommerwein von Brunner Getränke AG mit den ganz tollen Häppchen vom professionellen Catering-Service des Chäs-Egge Gretzenbach zu Klängen von Fabian Capaldi, dem Top-Nachwuchstalent am Saxophon, mit seiner Begleitung Shanty Wyser (Orgel) und leichtem Jazz serviert. Die anschliessende Verschiebung mit dem Chaîne-Bus zum neuen Mitglied der Bailliage de Soleure, Gasthaus zum Schloss Falkenstein, wurde von den Teilnehmern dankbar angenommen. Die Übergabe der renommierten Plakette wurde mit einem frisch zubereiteten Menü inklusive Zwischengängen und Molekularküche bis zum Dessertbuffet richtig gefeiert. Renato Würgler, seit 2018 Gastgeber im Falkenstein: «Wir sind richtig stolz, nun auch bei der Chaîne des Rôtisseurs international aufzufallen.» Zu Klängen der Live-Musik von Christian Sommer wurde noch vor dem Dessert getanzt! Wer sich wohlfühlte, genoss den Event auf der Gartenterrasse gleich doppelt. Der krönende Abschluss war das gemeinsame Anschneiden der «Hochzeitstorte» mit dem Wappen der Chaîne durch die beiden Baillis, die Vorsitzenden der Kantonalgruppen.

CHIANTI CLASSICO BRUNELLO DI MONTALCINO PARMIGIANO REGGIANO

37. kulinarische Reise der Bailliage de Saint-Gall

Text: Jacques Sinz, Bailli du Bailliage de Saint-Gall Fotos: Ivo Steiner, Grand Officier

Donnerstag:

Champagner-Stopp in Bellinzona und Weiterfahrt zum Déjeuner im Ristorante La Coldana in Lodi. Das Dîner im Ristorante Da Remo in der Altstadt von Monteriggioni war das Highlight des ersten Tages.

Freitag:

Besuch der Azienda Agricola Il Paradiso di Frassina in Montalcino. Carlo Cignozzi berieselt seine Reben ganzjährig mit Mozart-Klängen. Die Resultate und Erfahrungen werden von den landwirtschaftlichen Fakultäten der Universitäten Florenz und Pisa wissenschaftlich ausgewertet. Auf dem Podere Le Ripi von Francesco Illy wird Biodynamie grossgeschrieben. Als Exklusivität wird auch ein Rebberg mit «Bonsai-Reben» bepflanzt, mit mehr, dafür kleineren Reben pro Hektar.

Als kulturellen Ausgleich zur Önologie führte uns Signora Giorgia Casadio durch die Abbazia di Sant’Antimo und das mittelalterliche Städtchen Montalcino.

In Panzano, im Chianti-Classico-Gebiet, hat Dario Cecchini zum Dîner in seiner Antica Macelleria geladen. Ein eindrückliches Erlebnis für die Liebhaberinnen und Liebhaber der Bistecca Fiorentina und weiterer Fleischspezialitäten vom Holzkohlengrill.

Samstag:

Sight-Seeing-Tour durch die Rebberge des Chianti und Besuch der Tenuta Villa Trasqua in Castellina. Sven Hulsbergen, Besitzer des Weinguts, führte uns kompetent durch seine Weinkeller. Der Lunch wurde auf der Aussichtsterrasse serviert mit beeindruckender 360°-Sicht über die Toscana.

Mit Signora Giorgia Casadio besuchten wir am Nachmittag die Altstadt von Siena mit ihrer jahrhundertealten Geschichte und der stilvollen Architektur.

Mit einem Viergangmenü im Ristorante Casalta in Strove fand dieser Tag einen würdigen Abschluss.

Sonntag:

Besuch der Azienda Agricola Biologica Iris in Lesignano de’ Bagni in der Emilia Romagna. Umberto Avanzini demonstrierte uns alle Schritte der Produktion des «Bio Parmigiano Reggiano», vom Einliefern der Milch bis zur Pflege der Käselaibe.

Der anschliessende Degustations-Lunch mit Käse- und Fleischspezialitäten sowie mit dem (obligaten) Lambrusco aus der Region rundete diese einmalige und interessante Reise in die Toscana ab. BAILLIAGE DE SAINT-GALL

Texte: Gabriele Wittlin, Vice-Chargée de Presse, Bailliage de Fribourg Photo: idem

Sous forme de brioche safranée en forme de boule aplatie, la Cuchaule fait partie des spécialités fribourgeoises. Sa croûte est brune car dorée à l’œuf et elle doit comporter des entailles en forme de losanges. Le safran, épice indispensable, lui confère un intérieur jaune. Aujourd’hui ce pain brioché est souvent consommé au déjeuner et est incontournable lors des festivités de la Bénichon qui ont lieu à travers tout le canton chaque automne. le vaudois Edouard Burnet a publié un article, dans lequel on pouvait lire qu’au cours des XVIIIe et XIXe siècles, des champs de safran ont été cultivés un peu partout en Suisse. Au XXe siècle par contre, les tentatives de culture du safran ont tourné court. Bien que le climat Suisse rende cette culture possible, elle reste fastidieuse et ne rapporte rien. Seule subsiste la culture du safran à Mund (VS). Elle pourrait bien être un vestige de cet « âge d’or ».

Selon l’Association Patrimoine Culinaire Suisse, une sentence arbitrale de 1558 contient la plus ancienne attestation du mot cuchaule rencontrée à ce jour. Plusieurs textes des XIXe et XXe siècles renferment des remarques, allusions ou descriptions de cette spécialité. Seule la raison de l’apparition du safran dans la cuchaule n’a, jusqu’à ce jour, pas été élucidée. En revanche, la présence de cette épice exotique dans une brioche fribourgeoise n’est pas autrement étonnante, car les épices faisaient l’objet d’un commerce important dans toute l’Europe et ce dès la Renaissance. L’importance des épices dans la cuisine fribourgeoise des XVe et XVIe siècle est d’ailleurs soulignée dans un article publié en 1898 par le Dr Antonin Favre. Celui-ci relève en particulier la mention du safran «d’Orta ou de Montferrat» dans une ordonnance fribourgeoise de 1428. L’intérêt pour cette épice explique peut-être un fait peu connu : En 1901, Et comme l’a relaté Anne Rey-Mermet dans La Liberté du 17 mars 2018, l’association des boulangers-pâtissiers du canton de Fribourg avait décidé en mai 2015 de se lancer dans la quête d’une demande d’enregistrement de la cuchaule en appellation d’origine protégée (AOP). Pour mémoire : cette appellation qui garantit que la spécialité «a été produite, transformée et élaborée dans une aire géographique délimitée. Une fois que le label aura été attribué, cette spécialité ne pourra plus être produite hors du Canton, du moins pas sous ce nom.» Pour pouvoir porter l’appellation «Cuchaule» le produit devra non seulement être élaboré à l’intérieur des frontières cantonales, mais être composé de matières premières provenant du canton de Fribourg. La seule opposition formulée contre cet enregistrement a été rejetée par l’office fédéral de l’agriculture.

Testo: Giovanni Mangiaracina, Vice-Chargé de Presse du Bailliage du Ticino-Sottoceneri Photos: Roger Nava, ospite e amico della Chaîne

Sulla scia delle novità che il nostro comitato ha portato nel programma annuale vi voglio ricordare le due belle gite che abbiamo fatto in Italia.

L’obiettivo principale, oltre che visitare e scoprire due splendide città, Parma e quest’anno Mantova, è stato quello di fare un giro enogastronomico assaporando vari piatti tipici dei due territori.

Parma: città d’arte emiliana, città della lirica, riconosciuta dall’Unesco come «città creativa per la gastronomia», famosa per il parmigiano e per i suoi prosciutti. Durante la giornata abbiamo visitato la piazza Duomo con la Cattedrale ed il Battistero per passare in seguito al Palazzo della Pilotta con il Teatro Farnese. Nell’ottima pausa pranzo presso la Trattoria Antichi Sapori dello chef Davide Censi abbiamo gustato tra i vari piatti i tortelli alle erbette accompagnati da un immancabile squisito Lambrusco. A pancia piena ci siamo spostati a Langhirano per visitare un famoso salumificio dove ci è stata spiegata, fase dopo fase, la preparazione e la lavorazione per ottenere il famoso prosciutto. La degustazione di questo prodotto con un buon vino locale ha concluso la splendida giornata. Mantova: storica città d’arte lombarda grazie all’eredità lasciata dai duchi Gonzaga che per oltre quattro secoli hanno governato e dominato la città, regalando splendidi palazzi, castelli, chiese, che ancora oggi ne testimoniano la loro potenza. Attraversando il piccolo centro storico abbiamo visitato la Basilica di Sant’Andrea, passando a lato della Torre dell’Orologio con la Chiesa di San Lorenzo. Nella piazza Sordello abbiamo ammirato il Palazzo Vescovile, il Palazzo del Capitano e l’mmenso Palazzo Ducale. A sud della città abbiamo visitato il bellissimo Palazzo Te, capolavoro assoluto del Rinascimento italiano, rifugio di Francesco Gonzaga, dimora per lo svago e il divertimento lontano dalla moglie. Il Palazzo con le sue sale decorate, tra le quali la Sala dei Cavalli, la Sala dei Giganti e la Sala di Amore e Psiche ha lasciato tutto il gruppo a bocca aperta per la bellezza di dipinti e affreschi. Non poteva mancare la meritata pausa pranzo in un ottimo ristorante dove abbiamo gustato un menu di specialità mantovane con alcuni piatti storici rivisitati dal bravo chef Carlo Govi dell’omonimo ristorante. Nel pomeriggio ci siamo lasciati cullare da una bella escursione in battello lungo i laghi e il fiume Mincio che circondano la città di Mantova.

Ancora una volta l’amicizia e la convivialità hanno reso piacevole l’esperienza di queste apprezzate gite.

NACHHALTIGKEIT IM KUNSTBEREICH IM URNERLAND

Text: Landolt-Kistler Myriam, Vice-Chancellier Argentier du Bailliage Suisse Intérieure Fotos: Christoph Hürlimann

Künstlerin: Hema Upadhyay Künstler: Sonarghare Parag

Künstler (v.l.): Robert Longo / Markus Lüpertz / Julian Opie Künstler: Rya Komu

Im Rahmen des 1.-August-Anlasses der Bailliage Suisse Intérieure öffneten Christoph Hürlimann (Vice-Chancellier Argentier HON) und seine Partnerin Elisabeth Weber die Tore zu ihren über viele Jahre mit viel Leidenschaft gesammelten Kunstschätzen. Diese sind im ehemaligen Zeughaus, im «Kunstdepot Göschenen» untergebracht und nur auf persönliche Einladung zu besichtigen.

Kunst und Leidenschaft kann Nachhaltigkeit schaffen. Aus diesem Gedankengut ist die private «Stiftung Kunstdepot» im abgelegenen 500-Seelen-Dorf Göschenen auf 1111 m ü. M. von Christoph und Elisabeth 2014 ins Leben gerufen worden. Dort haben jeweils drei Künstler aus diversen Ländern die Möglichkeit, sich eine gewisse Zeit ganz intensiv mit ihrer eigenen Arbeit auseinanderzusetzen, was durch die Abgeschiedenheit der Gegend sehr inspirierend sein kann. Was bleibt, sind neu gewonnene Freundschaften, Netzwerke und der sogenannte Fussabdruck. 50 solcher «Spuren» der Arbeiten der jeweiligen Künstler während ihres Aufenthaltes säumen schon das Treppenhaus des Kunstdepots.

Momentan sind es drei indische Künstler, die im Kunstdepot in Göschenen untergebracht sind, wobei einer davon, Sonarghare Parag, einen Teil seines Schaffens in der aktuellen Ausstellung im ehemaligen Getreidedepot in Altdorf zeigen durfte (überdimensionale Bilder, gemalt anhand einer Fotografie). Christoph Hürlimann führte uns zusammen mit dem im eigenen Land schon sehr bekannten Künstler durch seine Ausstellung.

UNA CALDA ESTATE RICCA DI SAPORI AL RISTORANTE VILLA ORSELINA

Testo: Stefano Pelagatti, Vice-Chargé de Presse du Bailliage BAILLAGE du Tessin-Sopra Ceneri Nicola Nembrini, Vice-Conseiller Gastronomique du Bailliage du Tessin-Sopra Ceneri Foto: Stefano Pelagatti, Vice-Chargé de Presse du Bailliage du Tessin-Sopra Ceneri

Aperitivo di benvenuto con il Bailli sig. Edy Amonini, il Direttore Villa Orselina sig. Daniel Schälli, un ospite e il Vice-Conseiller Gastronomique sig. Nicola Nembrini (da sinistra a destra)

Siamo stati accolti in modo squisito e garbato dal nuovo direttore di Villa Orselina, signor Daniel Schälli, che per noi è stato grande piacere incontrare nuovamente dopo una lunga esperienza in alberghi di primissima categoria della regione ed ora approdato quale responsabile alla direzione di questa stupenda struttura 5 stelle che si affaccia sul Lago Maggiore con una vista a dir poco mozzafiato.

Daniel ci ha infatti accompagnato, come è sua abitudine, durante tutte le fasi del Dîner Amical sedendo simpaticamente insieme a noi al tavolo ed assaporando le prelibatezze preparate dalla nuova brigata bianca responsabile della cucina.

Infatti all'inizio della stagione estiva 2018 Riccardo Scamarcio è subentrato alla guida della cucina di Villa Orselina. Il trentasettenne italiano con la sua cucina, basata su specialità mediterrane, esalta con naturale talento prodotti regionali e di stagione. Al suo fianco il Maître d'hôtel Andrea Pannozzo, trentaduenne italiano, è responsabile del servizio presso

Risotto Acquerello al pompelmo rosso mantecato al mascarpone e tartare di gambero rosso

Nell’enoteca di Villa Orselina con i sigg. Edy Amonini – Bailli, Daniel Schälli – Direttore Villa Orselina, Nicola Nembrini – Vice-Conseiller Gastronomique e Stefano Pelagatti – ViceChargè de Presse

Il Ristorante Villa Orselina, La Pergola, il Panorama Lounge & Bar e della cantina dei vini. Insieme accompagnano gli ospiti nel loro percorso culinario durante l’intero soggiorno.

Dopo essersi diplomato presso la scuola alberghiera, Riccardo Scamarcio ha acquisito esperienza in varie località svizzere come Gstaad, Thun e Interlaken dal 2001 al 2005. Stabilitosi nella primavera del 2006 sul Lago Maggiore, lavora come chef de partie al Ristorante San Martino di Porto Ronco e dall’anno 2007 come sous chef presso il Ristorante Osteria del Centenario di Muralto.

In seguito, Chef Scamarcio, è responsabile della cucina del Ristorante del Golf Patriziale di Ascona prima di ricoprire il ruolo di Chef nel 2010 al Romantik Hotel Castello Seeschloss di Ascona. Dalla primavera 2018 prende in carica la conduzione della cucina di Villa Orselina.

Brigata bianca e brigata nera con i sigg. Daniel Schälli – Direttore Villa Orselina, Edy Amonini - Bailli, Riccardo Scamarcio – Chef, Nicola Nembrini – Vice-Conseiller Gastronomique

Chef Riccardo Scamarcio

Dîner Amical del 10 agosto 2018

Il menu ha proposto una entrata con una “Caprese rivisitata” composta da una mousse di pomodoro, mozzarella di bufala e schiuma al basilico, fresca, leggera e particolarmente indicata per aprire una cena estiva.

Il risotto Acquerello a seguire è stato il piatto più riuscito della serata, mantecatura perfetta con il giusto assemblaggio del pompelmo, il tutto squisitamente abbinato al gambero rosso.

Il piatto forte è stato un filetto di manzo in manto di speck nostrano, cotto correttamente, con crema di piselli e spuma di caprino.

Ha chiuso la cena un fresco dessert composto da una sfera di cioccolato fondente con mousse di frutto della passione. Vini abbinati Chardonnay Crevoglio 2015, azienda Borgo Maragliano, Loazzolo, Piemonte e un ottimo merlot ticinese, Tre Perle 2013, Paolo Hefti, Verscio.

VISITE DE LA BRASSERIE DU BOXER À YVERDON-LES-BAINS UNE SORTIE OMGD DU BAILLIAGE DU PAYS DE VAUD

Texte et photos : Henri Rollier, Vice-Chargé de Presse

La production de bière a fortement augmenté en Suisse ces dernières années. Ce constat a conduit le Bailliage du Pays de Vaud à organiser une sortie OMGD, le jeudi 4 juillet 2019, sur le thème de la bière avec pour base la visite de la Brasserie Boxer, à Yverdon-les-Bains.

La production de bière en Suisse et dans le monde

Il est probable que de la bière ait été déjà brassée dans la Suisse celtique et gallo-romaine, mais le premier élément visible fut l’arrivée au VIIe siècle de moines bénédictins irlandais, qui ont fondé l’Abbaye de Saint-Gall et amené leur savoir brassicole. Mais ce n’est que vers le XVIIe siècle que la production nt’étendit notamment dans les cautons de Berne et Zurich. C’est dans la deuxième moitié du XIXe siècle que la production connut une très forte extension, principalement à la suite d’innovations techniques dans la conservation des levures, l’invention des machines frigorifiques et le passage à la basse fermentation. Ainsi la consommation annuelle de bière par tête passa de 4,8 litres en 1850 à 36 litres en 1885. Les décennies suivantes ont vu d’importants changements du marché, de la taille et du nombre des brasseries et de la concurrence.

Aujourd’hui, la consommation annuelle de bière par habitant en Suisse, bien qu’aillant passé à 55 litres en 2018, poste notre pays très loin des top-consommateurs. Le podium voit la République Tchèque en tête, avec 143,3 litres par habitant, devant la Namibie (108 litres), l’Autriche (106 litres) et l’Allemagne (104 litres). La Suisse ne figure même pas dans le Top 35.

Au niveau de la production, la Chine est en tête, avec en 2017 une production annuelle de 414 millions d’hectolitres, suivie des États-Unis, avec 217 millions d’hectolitres. La Suisse est largement derrière, avec 4,7 millions d’hectolitres.

Petite anecdote : le 18 mars 2019 le Bailliage de Shanghai de la Chaîne des Rôtisseurs a organisé un événement OMGD «Dîner et dégustation de bière» : les convives ont pu choisir parmi plus de 100 bières différentes proposées !

Malgré ces chiffres apparemment bas, la Suisse connait un boom du nombre de brasseries qui augmente chaque année : à fin octobre 2018, 995 brasseries étaient inscrites au registre, contre 833 un an plus tôt. Et même si le 99 % de la bière produite en Suisse est le fait d’une cinquantaine de moyennes et grandes brasseries, le développement des micro-brasseries artisanales a contribué à redonner des lettres de noblesse à la bière. Le canton de Vaud a connu une forte augmentation des brasseries artisanales : elles sont aujourd’hui plus de cinquante. La Bière du Boxer

Bière du Boxer (nommée Brasserie Boxer jusqu’en 1997) a été fondée le 6 avril 1960, à Lausanne. L’initiateur et premier directeur de l’entreprise, Albert Heusser, a utilisé comme nom et comme emblème la race de son chien : un boxer ! La production a commencé en 1962 à Romanel-sur-Lausanne. Boxer a été reprise en 1997 par trois investisseurs suisses. En 2012 le site de production a été déplacé à Yverdon-les-Bains. C’est au 1er janvier 2018, que Bière du Boxer et la brasserie zurichoise Doppelleu ont fusionné. Il y a ainsi deux sites de production, chacun gardant des productions traditionnelles.

Les quatre constituants principaux nécessaires pour la production de la bière sont l’orge, le houblon, la levure et l’eau. Les cinq étapes de la production de la bière sont le maltage, le brassage, la cuisson du moût, la fermentation alcoolique et la garde. Toutes ces étapes sont faites sur le site de la brasserie, à Yverdon-les-Bains.

BAILLIAGE DU PAYS DE VAUD La visite de la Brasserie

Notre groupe de visiteurs a été bien accueilli et guidé en suivant, dans le dédale complexe des installations, le processus de production et de mise en bouteilles et en fûts. En plus de la qualité des explications reçues, nous avons tous été impressionnés par la propreté du site et par la haute technicité des installations, à la fois actionnées et surveillées par des processus informatisés de haut niveau. La visite s’est terminée par une dégustation savoureuse et la découverte pour chacun de nouvelles bières dont la réputée Boxer Brunette ! Le repas de midi au Restaurant Le Ranch

Après la dégustation-apéritive, nous nous sommes déplacés, à 10 minutes à pied, toujours à Yverdon-les-Bains, au Restaurant Le Ranch. Cet établissement, bien situé en zone tranquille, avec vue sur le lac de Neuchâtel, a été ouvert en 2005 par Manuela et Hervé Ferrolho. Après un accueil souriant, nous avons apprécié un bon repas simple, haut en couleurs et savoureux.

À LA DÉCOUVERTE DES RARETÉS DU TERROIR VALAISAN

Texte: Pascal Curdy, Vice-Chargé de presse du Bailliage du Valais Reprise partielle d’un texte de France Massy, Nouvelliste Photo: Sabine Papilloud

La Bailliage du Valais veut s’intéresser aux raretés de son terroir. Vous découvrirez, en plusieurs épisodes, divers articles relatant des cépages oubliés, de vins redécouverts, des vinifications particulières, tout ça en terres valaisannes. A tout seigneur, tout honneur. Pour débuter cette série, visitons notre Vice-Echanson du Bailliage valaisan, lui qui fut très apprécié lors de notre Grand Chapitre de Zermatt début septembre. Il est le propriétaire de la cave Albert Mathier & Fils à Salquenen. Amédée Mathier, puisque c’est de lui qu’il s’agit, vinifie du vin orange ou vin en amphore depuis de longues années et sa cave peut se targuer d’avoir été la première en Suisse à le faire. La date de la première production de son vin orange est l’année 2009. Très tendance aujourd’hui, il est issu de cépages blancs vinifiés comme un vin rouge. Au final, un vin tannique, aux reflets ambrés et aux arômes charmeurs et envoûtants. L’origine de la création de ses vins orange, car aujourd’hui Amédée en produit plusieurs, remonte à 2006 déjà lors d’un voyage en Géorgie. Là-bas, il découvre les Kveris (amphores) en terre cuite dans lesquelles, depuis plus de 7500 ans, les Géorgiens vinifient leurs vins. Comment se passe une vinification en amphore ? A savoir, tout d’abord, que la cave Albert Mathier, vinifie dans de véritables amphores en terre cuite d’1,5 cm d’épaisseur et d’une contenance de 400 à 2 500 litres et non dans des œufs en béton ou plastique. Celles-ci sont également, comme cela se fait en Géorgie, enterrées dans le sol à l’extérieur dans les vignes, mais aussi à l’intérieur dans une cave intérieure appelée «un marani», espace de visite et de dégustation dénommé, par Amédée, «l’Amphorium». Lors de la vendange, les raisins sont égrappés et rejoignent directement les amphores. Après les classiques deux fermentations, les amphores seront fermées au suif de cave. Ensuite, bien à l’abri, sans stress, ni agressions extérieures, le vin se dessine, affirme sa personnalité, vit. Douze mois plus tard, arrive le moment tant attendu de la découverte. Le couvercle est descellé et la surprise frappe à la porte, car chaque année le vin est différent. En sort un vin ambré, orange et quasiment limpide, les parties troubles ayant chuté. Il ne reste plus qu’à le déguster et, là, ressortent souvent des notes de thé, de tabac et une légère touche iodée. Après encore douze mois en barrique, Fadri Kuonen, l’architecte des vins Albert Mathier, finalisera l’assemblage de la meilleure des façons. Le vin sera ensuite commercialisé sous le copyright AMPHORE. Le dernier né des vins orange de la famille Albert Mathier se prénomme «O». Celui-ci séjourne en amphore 3 mois et sa dégustation et son approche sont plus aisées, mais attention, il recèle bien des trésors comme ses grands frères «Amphore Noir» et «Amphore Blanc». A vous de les découvrir maintenant… Amédée se fera une joie et un honneur de vous accueillir.