OMGD Special

CONCOURS DES JEUNES CHEFS RÔTISSEURS

JUNGE TALENTE BEGEISTERN MIT AUSGEFALLENEN KREATIONEN

Text und Fotos: Annette Weber, Chargée de Presse

Der Tag beginnt früh für die sieben jungen Köche, die sich dieses Jahr dem Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs im Bildungszentrum Interlaken (BZI) stellen. Zuerst wird ausgelost, in welcher Reihenfolge die Kandidaten antreten. Anschliessend haben die jungen Köche eine halbe Stunde Zeit, um aus einem vordefinierten Warenkorb ein Drei-GangMenü zu entwerfen. Einige Pflichtzutaten sind vorgegeben: Jakobsmuscheln, Krevetten und Frischlachs zur Vorspeise, Bressehuhn und Gänseleber zum Hauptgang sowie Luise Birnen und ein Mandelfächer zum Dessert.

Sobald das Menü steht, haben die Kandidaten jeweils exakt 3,5 Stunden Zeit, um die drei Gänge zuzubereiten und anzurichten. Um 12.30 Uhr werden die ersten drei Vorspeisen der Jury vorgesetzt, die weiteren Gänge folgen im Viertelstundentakt. Wie in vorherigen Jahren besteht die Jury aus drei professionellen und drei Amateur-Juroren, Irma Dütsch, Conseiller Culinaire, präsidiert die Jury. Bewertet werden die Speisen in den Kategorien Präsentation, Geschmack und Originalität. Doch bereits in der Küche werden die Kandidaten beobachtet und bewertet. Max Alexander Hauser, Vice-Conseiller Culinaire und Officier Commandeur, sowie Marco Hächler, Chef de cuisine im Belvédère Strandhotel & Restaurant Spiez, stellen dieses Jahr die Jury de Cuisine und beachten das Können der Kandidaten während der Zubereitung.

Nach insgesamt 21 Gängen und spannenden Variationen des Grundmenüs zieht sich die Jury zurück und vergibt abschliessend ihre Punkte. Die ersten drei Plätze des diesjährigen Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs gehen an: 1. Rang Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Genève 2. Rang Julien Maillard, Hotel Richemont, Genève 3. Rang Nataly Quispealaya Buttgenbach, Hotel Splendide Royal, Lugano

Der diesjährige Sieger, Kévin Vasselin, hat mit seiner kreativen Menüabfolge die Jury überzeugt:

Vorspeise

Noix de Saint Jacques et crevette géante poêlée, saumon confit à l’huile d’olive, déclinaisons de chou-fleur et émulsion safranée

Hauptgang

Suprême de volaille de Bresse en croûte de noisettes et persil, cuisse roulée et fourrée au foie gras de canard poêlé, purée de céleri rave et ses spaghetti à l’huile de truffe, jus de volaille

Dessert

Sauce au chocolat et éventail aux amandes

Am 26. September 2020 wird Kévin Vasselin in Paris beim Concours International antreten und die Schweiz vertreten. Die Durchführung eines solchen Events setzt viel Vorbereitung und Unterstützung voraus. Ohne die grosszügige Hilfe von Sponsoren wäre der Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs nicht denkbar. Ein grosser Dank geht an den Titelpartner Victorinox, der nebst dem Pokal und den edlen Messern für jeden Kandidaten den Event auch finanziell unterstützt. Dank der Firma Schwob konnten die Teilnehmenden sowohl während der Arbeit in der Küche als auch an der festlichen Siegerehrung in den feinsten Berufskleidern auftreten. Ein besonderer Dank geht auch an das BZI in Interlaken, welches die professionellen Räumlichkeiten zur Verfügung stellte und dem Concours so erneut zur grössten Zufriedenheit aller Beteiligten als Austragungsort dienen konnte. Für die Bereitstellung der erstklassigen Waren geht ein grosser Dank an die Boucherie du Palais in Carouge (Bressehuhn, Gänseleber) und die Dörig & Brandl AG in Schlieren (Jakobsmuscheln, Krevetten, Lachsrückenfilets). Herzlichen Dank an alle Beteiligten, die diesen Anlass möglich gemacht haben!

BAILLIAGES

« LA CUISINE C’EST UN ART QUI, POUR NE PAS S’ABÂTARDIR, A BESOIN DE FANTAISIE, D’UN PETIT GRAIN DE FOLIE. »

Yves Courrière, écrivain et journaliste

INDEX

59 BAILLIAGE D’ARGOVIE 62 BAILLIAGE DE GENÉ VE 65 BAILLIAGE DE SOLEURE 66 BAILLIAGE DE SAINT-GALL 68 BAILLIAGE DE FRIBOURG 69 BAILLIAGE DU TESSIN-SOTTOCENERI 70 BAILLIAGE DE SUISSE INTERIEURE 72 BAILLAGE DU TESSIN-SOPRACENERI 74 BAILLIAGE DU PAYS DE VAUD 77 BAILLIAGE DU VALAIS 78 BAILLIAGE DE ZURICH-CAMPAGNE 80 BAILLIAGE DE ZURICH-VILLE 82 BAILLIAGE DE ZURICH-VILLE

LEBER, TRÄNEN UND BITTERE SCHOKOLADE

IN DER BAILLIAGE D'ARGOVIE

Text: Marilyn Mathis, Vice-Chargée de Presse Fotos: Marilyn Mathis, Vice-Chargée de Presse, und Christian Bossert, Chevalier

Ein üblicher Sonntag im Januar?

Keineswegs! Obwohl grau und kalt mit einem Mix von Schnee und Regen, ist es ein perfekter Tag, um sich verwöhnen zu lassen!

Der 20. Januar 2019 war für die Bailliage d’Argovie ein ganz besonderer Tag. Das Restaurant Federal wurde unter der Leitung von Maître Rôtisseur Rudolf Zünd in die Chaîne aufgenommen. Ein Restaurant, das Geschichte schreibt, in dessen Wänden schon viele Punkte erkocht wurden.

Seit rund 2 Jahren führt Rudolf Zünd, welcher von allen liebevoll «Ruedi» genannt wird, mit seiner Tochter Aline den Betrieb. Ruedi ist für das Kochen zuständig, Aline für den engagierten und herzlichen Service: das perfekte Duo. Im Hintergrund nicht zu vergessen die Frau von Ruedi, Fabienne, welche an diesem besonderen Anlass auch unter den Gästen weilte und immer ein wachsames Auge hatte, damit es den Gästen an nichts fehlte. Das Federal ist eine kleine, aber feine «Beiz» im schönen Städtchen Zofingen. Beim Vordereingang wurde man herzlich vom Komitee und der Gastgeberin empfangen. Nach einer herzlichen Begrüssung ging es direkt in die Bar, wo bereits ein sehr feiner Schaumwein (Schloss Raggendorf Sekt «Federal Special Edition») in den perfekt polierten Gläsern wartete. Verwöhnt wurde man mit diversen Apérohäppchen wie Lachsbrötchen, feinem Tunatatar auf Apfelgelée, Käsechips und überbackenen Austern Rockefeller. Vor allem Letztere waren im Nu vergriffen.

Als die letzten Gäste eintrafen, begrüsste der Bailli d’Argovie offiziell mit seiner Rede alle Anwesenden und freute sich aufrichtig über die vielen Gäste, teils auch aus anderen Bailliagen. Mit einem ganz speziellen Gruss freute er sich über die Teilnahme von unserer Conseiller Culinaire vom Comité National, Madame Irma Dütsch. Ebenso anwesend war der Bailli de Soleure, Gilbert Ernst, zusammen mit seiner Vice-Chargée de Presse Ursula dos Santos. Auch Gäste der

Bailliagen Zurich-Ville und BE-Oberland fehlten nicht. Zudem fanden sich einige Freunde von Ruedi Zünd ein. Alles in allem war es eine tolle und gut gemischte Gemeinschaft von Confréres und Consœurs sowie Freunden der guten Küche.

Ein Feuerwerk nach dem andern

Nun wurden wir in den Speisesaal gebeten. Ein wunderschönes übersichtliches Lokal mit viel Charme, bis auf den letzten Platz ausgebucht. Kaum hatten alle den Platz eingenommen, begannen auch schon die angeregten Tischgespräche. Die Menükarte versprach ein richtiges Abenteuer. Der Zopf mit der passenden Schweizertrüffel-Butter fungierte als perfektes Ensemble zum Einstimmen.

Flott und herzlich kündigte uns Aline den 1. Gang an: Gebratene Entenleber auf weisser Rahmpolenta mit Perigord-Trüffel.

Gerne zitiere ich hier Daniel Schneider, Vice-Conseiller Gastronomique: «Die Entenleber perfekt gebraten. Entenleber ist im Aroma etwas ‹wildiger›, kräftiger und ausgeprägter als Gänseleber. Die Polenta schön cremig, mit einem würzigen, erdigen Trüffelgeschmack». Bereits zum Auftakt eine wunderbare Aromakomposition. Und einfach herrlich dazu der «Süsser» von Thomas Bisang aus Dagmersellen. Die Gespräche transformierten sich zu einem «Mmmmh, ausgezeichnet, exzellent, hervorragend». Nach einem derart fulminanten Start freute man sich umso mehr auf das nächste Kunstwerk.

Die Suppe – Weinschaumsuppe mit Blätterteiggebäck, mit Salz und Pfeffer schön abgeschmeckt. Auch in der Temperatur genau richtig. Die Prussien mit dem herzhaft würzigen Geschmack dazu, meisterhaft. Der Grüne Veltliner, Smaragd aus der Wachau, eine überaus passende Begleitung.

GAULT&MILLAU SCHWEIZ

Das «Federal» in der Zofinger Altstadt ist für Gourmets das erste Haus am Platz, zieht immer wieder gute Köche an. Seit zwei Jahren steht Rudolf Zünd am Herd. Er war viele Jahre als Schiffskoch auf allen Weltmeeren unterwegs. Seine Vorliebe für Fisch und Krustentiere ist auf der Karte denn auch nicht zu übersehen. *** «Es gibt ein Sprichwort von François de la Rochefoucauld (1613 –1680): ‹Essen ist ein Bedürfnis, geniessen eine Kunst›. Und Ruedi … dein Hauptgang hat mich in diesem Sinne heute zu einem Künstler gemacht …», so Daniel Schneider bei der Verdankung der Brigaden.

Weiter ging es mit dem Fischgang. Zanderfilet (Sander Lucioperca) auf Randen-Carpaccio mit mallorquinischen Salzflocken und Frühlingszwiebeln. Das Filet auf der Haut gebraten, die Haut schön kross und wunderbar im Geschmack. Das fettarme, feste, weisse Fleisch war erstklassig, einfach eine Delikatesse. Die Randen- und Zwiebelaromen haben den Eigengeschmack vom Fisch hervorragend begleitet. Und auch bei diesem Gang der «Smaragd» eine hervorragende Begleitung.

Wir näherten uns dem Höhepunkt – dem Hauptgang: Côte de Bœuf am Stück gebraten. Mit Rotwein-Béarnaise, Kartoffelpüree und Markt-Gemüse. Das Rinds-Carré war wunderbar und saftig. Dazu ein Saucenklassiker! Die Textur der Sauce schön cremig und im Geschmack absolut hervorragend; dazu das knackige Marktgemüse und DER «Klassiker» von Ruedi: Kartoffelstock-Macchiato im Glas serviert. Es war nicht nur schön anzuschauen, sondern auch exquisit im Goût. Und zum Trinken? Den perfekten Begleiter für diesen kräftigen und harmonischen Hauptgang. Passend dazu der ebenfalls kräftige San Roman, Tinta de Toro 2013, der aus der Magnum-Flasche serviert wurde und «… beim Abgang nach bitterer Schokolade» schmeckte, so ein Weinliebhaber.

Nach dieser unglaublichen Komposition der verschiedenen Gänge wurde eine Pause eingelegt, welche der Bailli d’Argovie, Markus Grunder, gekonnt nutzte und das Wort ergriff.

Doppelte Freude

Bailli Markus Grunder konnte eine weitere Nominationsurkunde aus der eigenen Reihe und eine Tafel an einen neuen Betrieb überreichen.

Marilyn Mathis wurde 2014 im Tessin inthronisiert und hat im vergangenen Jahr zugesagt, auf 2019 einen Platz im Komitee einzunehmen. «Hiermit überreiche ich ihr heute die Nominationsurkunde von Paris als Vice-Chargée de Presse», so Grunder und schritt zum effektiven Höhepunkt des Tages, die Übergabe der Messingtafel!

Zur vielfältigen Kultur des Kantons Aargau gehört unter anderem auch die gehobene Gastronomie. Diese gepflegte Tisch- und Tafelkultur wird weltweit in der Chaîne des Rôtisseurs gelebt und ausgewählte Betriebe werden aufgenommen. Diese Anerkennung wurde nun durch die Verleihung des Titels «Maître Rôtisseur» an «Ruedi» Zünd gewährt und dadurch das Restaurant Federal in Zofingen als Chaîne-Betrieb aufgenommen. «So ein Betrieb gehört einfach in die Châine», so Grunder, und überreichte Ruedi die Tafel, welcher diese mit Stolz entgegennahm, ist es doch immer mit viel Aufwand und Schweiss verbunden, eine solche Anerkennung zu erhalten. Nachdem sich Ruedi beim Komitee, den Mitgliedern, Gästen und vor allem bei seiner Familie für die Unterstützung bedankte, waren alle zu Tränen gerührt.

Süsses und Käse

Nachdem dies alles verdaut war, kam zu guter Letzt die Dessertvariation «Federal» oder eine Auswahl an Käse. Das Dessert – eine geballte Ladung an süssen Leckereien: Panna Cotta, caramelisierte Banane, Mandelparfait, Toblerone-Mousse, Waldbeerensorbet und gebrannte Creme nach «Rosa Tschudi».

Die exquisite Auswahl an Käse von Bruno Roth, Zofingen, mundete hervorragend und beendete ein grossartiges «Bienvenue», welches in bester Erinnerung bleiben wird.

Dass Liebe bekanntlich durch den Magen geht, wurde mit diesem exquisiten Dîner, welches mit viel Herzblut zubereitet wurde, einmal mehr bewiesen. Dies hat Daniel Schneider, Vice-Conseiller Gastronomique, bei seiner tollen und zutreffenden Verdankungsrede auch deutlich und mehrmals hervorgehoben.

Wir freuen uns sehr auf viele tolle Dîners oder Déjeuners im neuen Chaîne-Betrieb Federal Zofingen. Vielen lieben Dank für die tollen Stunden!

Herzlichst

Marilyn Mathis Vice-Chargée de Presse