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Kalbsbacken-Pralinen 4 Oberländer Kalbsbacken Salz und Pfeffer 30 ml ausgelassene Alpbutter aus Meiringen 15 g Oberländer Speck, gewürfelt Mattener Röstgemüse: 1⁄2 Zwiebel, 1⁄3 Sellerie, 1⁄2 Rüebli, 1⁄4 Knoblauch 10 g Tomatenpüree 8 dl Rotwein, Spiez, Blauburgunder 2 dl Sauerbratensauce 2 Lorbeerblätter 5 Nelken 10 schwarze Pfefferkörner 2 Zweige je Rosmarin und Thymian Mehl, Ei, Haferflocken
Calf cheek pralines 4 Oberland calf cheeks salt and pepper 30 ml clarified alpine butter from the Meiringen dairy 15 g cubed Oberland bacon Matten mirepoix: 1 ⁄2 onion, 1⁄3 celery, 1⁄2 carrot, 1⁄4 garlic 10 g tomato puree 8 dl red wine, Spiez Pinot Noir 4 dl Sauerbraten gravy 2 bay leaves 5 cloves 10 black peppercorns 2 sprigs each rosemary and thyme flour, egg, oatmeal
Filet von Oberländer Jungrind 600 g Filet vom Oberländer Jungrind am Stück Salz und Pfeffer 30 ml ausgelassene Alpbutter von der Molkerei Meiringen 2 Knoblauchzehen aus Kirchdorf, zerdrückt 3 Zweige je Rosmarin, Thymian Alpbutter-Würfel von der Molkerei Meiringen 60 g
Fillet of Oberland yearling 600 g fillet of Oberland yearling, whole Salt and pepper 30 ml clarified alpine butter from the Meiringen dairy 2 garlic cloves from Kirchdorf, crushed 3 sprigs each rosemary and thyme cubed alpine butter from the Meiringen dairy 60 g
Sauerbraten und Sauce Sauerbraten Beize mit Mirepoix 9 dl 11⁄2 kg Unterseener Jungrind-Schulter 75 ml ausgelassene Alpbutter aus Meiringen 30 g Tomatenpüree 2 dl Rotwein, Spiez, Blauburgunder Maizena, Salz, Pfeffer Kräutergarten-Vinaigrette
Sauberbraten and gravy Sauerbraten marinade with mirepoix 9 dl 11⁄2 kg Unterseen yearling chuck 75 ml clarified alpine butter from the Meiringen dairy 30 g tomato puree 2 dl red wine, Spiez Pinot Noir cornstarch, salt, pepper herb garden vinaigrette
Anrichten Kartoffeln (Stock, Brat, Gaufrettes) Gemüse und Kräuter Kalbsjus Steinsalz aus Bex
Serving
potatoes (mashed potatoes, home fries or waffle fries) Vegetables and herbs Veal jus Stone salt from Bex
