Cafe Europa 44 - Summer 2011 by Michael Segal

E E E 1 U 1 S FF N 0 O IS CO 2 ’S F IS T O T A H D H H T L W R IC O O IN R T W E ST ID U

L IA T N SE ES

E ID U G

www.scae.com

R U O Y

Voice of the Speciality Coffee Association of Europe No. 44 • Summer 2011 De stem van de Speciality Coffee Association of Europe Nr. 44, Zomer 2011

A A W M O SH

Café Europa

-VY [OL YLHS [HZ[L VM JVMMLL

The first cup This our bumper issue for SCAE World of Coffee 2011. To all of you fortunate enough to come to Maastricht, we welcome you to the show and to this special number packed with articles about you-know-what, as well as the guide for Europe’s biggest speciality event of the year, proudly offered to you by the Speciality Coffee Association of Europe. The Netherlands has a long, proud tradition of coffee and is home to many time-honoured names in the coffee business, as well as talented newcomers. World of Coffee is a fantastic opportunity to see for yourself what's happening in our beloved speciality coffee community. Coffee professionals from around the world will flock to Maastricht to experience the joys of speciality coffee, to learn, to talk, to listen and to enjoy themselves. We've got a rich offering of conference events, workshops, competitions, and social events. Read on, and enjoy the show. Charles Prager Editor

De eerste kop Dit is onze laatste uitgave voor SCAE World of Coffee 2011. We verwelkomen iedereen die het geluk heeft naar Maastricht te komen bij de show en bij dit speciale nummer vol artikelen over uweet-wel, en de catalogus voor Europa's grootste specialistische koffie-evenement van het jaar, u met trots aangeboden door de Speciality Coffee Association of Europe. Nederland heeft een lange, trotse koffiegeschiedenis en is de thuisbasis van veel langgekoesterde namen in de koffieindustrie, maar ook van getalenteerde nieuwkomers. World of Coffee is een geweldige kans om zelf te zien wat er gaande is in onze geliefde wereld van speciale koffie. Koffieprofessionals uit de hele wereld komen samen in Maastricht om te genieten van de geneugten van speciale koffie, om te leren, te praten, te luisteren en plezier te maken. We hebben een rijk aanbod aan conferenties, workshops, wedstrijden en sociale evenementen. Lees verder, en geniet van de show. Charles Prager Editor

SCAE World of Coffee • Maastricht 2011 SHOW GUIDE

. . . . . . . . . . . . . . . .see

Centre Section

PLUS: Coffee people: Espresso machine designer and manufacturer Kees van der Westen . . . . . .2 Een koffievolk: ontwerper en producent van espressoapparaten Kees van der Westen Pop-up! The SOK Summer Espresso Lab in Amsterdam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 De SOK Summer Espresso Lab in Amsterdam Cupper’s Guide: the intriguing and beautiful coffees from Indonesia . . . . .8 Cupper’s guide: de intrigerende en prachtige koffies uit Indonesië SCAE Gold Cup Programme: Help us re-examine the Gold Cup standard – Take part in our tasting preference survey at the Gold Cup stand in Maastricht . . . . . . . .21 SCAE Gold Cup-programma: Doe mee aan de herbeoordeling van de Gold Cup-standaard – neem deel aan ons smaakvoorkeurenonderzoek bij de Gold Cup-stand in Maastricht Ever since the early 1600s, the Dutch have been into coffee . . . . . . . . . .23 Al sinds het begin van 1600 zijn de Nederlanders bezig met Koffie National chapters: SCAE in the Netherlands . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 SCAE Nederland SCAE and speciality coffee in Belgium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 SCAE en speciality coffee in Belgie “Learning about coffee is an endless processs” – SCAE Young Entrepreneur Award winner Heili Politanov . . . . . . . . . . .30 “Leren over koffie is een proces zonder einde” – SCAE Young Entrepreneur Award winnaar Heili Politanov Master Brewer: Filter coffee and the impact of pre-infusion . . . . . . . . . .32 Meesterzetter: Filterkoffie en de invloed van pre-infusie Opening a new café – Design it right, build it once by Tom Palm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Een nieuw café openen – laat het in één keer staan met de juiste inrichting, door Tom Palm Round-up of international news . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Samenvatting van internationaal nieuws Index of advertisers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Coffee calendar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Café Europa No. 44, Summer 2011 © Copyright 2011, Speciality Coffee Association of Europe Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Cover photo © Gerben Hettinga Printed by Metro Commercial Printing Ltd, Watford Address all correspondence to: SCAE Secretariat, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK. Tel.: + 44 (0)1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080 E-mail: secretary@scae.com

www.scae.com

The Speciality Coffee Association of Europe is a company limited by guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg. No. 3612500. Copies of the SCAE by-laws are available from the Secretariat. VAT Reg. no. GB 894 2009 15. Views expressed in Café Europa do not necessarily represent those of its Editor, the Communications Committee or the Publisher, the Speciality Coffee Association of Europe. Articles and contributions by members are invited; please contact the Editor. Communications Committee: Colin Smith (Chairman), Marc-Pierre Dietrich, Charles Prager, Grant Rattray, Michael Segal, Jeremy Southgate, Mick Wheeler, David Veal Editor: Charles Prager • E-mail: editor@scae.com Advertisement Manager: Charles Prager Tel.: + 44 (0)20 8896 1796 Mobile: +44 (0)7710 265 661 E-mail: editor@scae.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •1•

Coffee people Een koffievolk

CHARLES PRAGER meets espresso machine designer and manufacturer Kees van der Westen (www.keesvanderwesten.com)

Dutch master he Netherlands is hardly the first place where you would expect to find espresso machines being manufactured, but a plant in Waalre, near Eindhoven – Kees van der Westen Espressionistic Works B.V. – turns out some of the most iconic designs in the industry.

to make an espresso machine. The Italians have a real flair for design – in cars, furniture, and fashion – but most espresso machines, and espresso is Italian – look like boxes. So, as a stubborn young student, I decided to show them how things might be improved.”

I meet Kees van der Westen, founder of the enterprise, at last year’s SCAE event in London, where he was exhibiting the very first prototype of his latest model, the Spirit espresso machine. “It’s been quite a development,” he says. “It has a multiple boiler set-up, with an independent boiler for each group and a separate steam boiler. The steam boiler is huge – 14 litres in the two-group, and 20 litres in the three-group machine. We make the coffee boilers and groups ourselves. The steam boiler is made in Italy to our own design. All the other components are made by us or designed by us.” The model on display is, technologically a fully modern two-group machine, boasting PID control for each boiler (the three-group version will follow), and it stands high above the countertop. Kees comments, “This makes its easier to clean under the machine, and it helps to give it a very slim look.”

He hasn’t disappointed. “The inspiration of the Spirit,” he says, “is clearly from the old-style fighter planes of the Second World War – planes like the Mustang and the Spitfire. We’re searching for a kind of ‘vintage’ look. Every machine that we create has to have a sense of speed. Like espresso, which is a speedy coffee.” Looking around at the other machines on display – the Mirage, the Speedster – you see what he means. He adds, “The look of the Spirit was considered modern 30 years ago. It still has a modern look, and hopefully it will have a long life span and still look modern thirty years from now.”

Photo: Charles Prager

Speed machines The look is important. Anyone who has seen one of the many different Mirage models now available, or the Speedster, will know that these machines are designed not just to make espresso, but also to make a statement. In one way, this is the raison d'être of the entire enterprise. “It all started,” Kees tells me, “as a final project for my industrial design studies in 1984/85. By chance, I decided Left: Kees van der Westen in London Links: Kees van der Westen in Londen

But looks, even looks this good, aren’t everything, Kees has had three and a half decades of working with espresso machine technology. When he made his very first machine, he bought a complete espresso machine from a distributor in Holland, took out the parts he needed, and built his design around them. In this way, he says, “I learned the techniques from the ground up and how things work.” For a while, all his machines were one-offs – designed and then built only once, using components from various manufacturers. The first machine that he built in any numbers was the Stromboli model, of which just thirteen were made. The second, using components from La Marzocco, was the now-classic Mistral. Later, he says, “we started to make our own groups and build our own boilers and other parts. Today, most of the parts are made in Holland, near Eindhoven, a busy industrial area,

CHARLES PRAGER ontmoet ontwerper en producent van espressoapparaten Kees van der Westen (www.keesvanderwesten.com)

Nederlandse meester Nederland is nauwelijks een plek waar we aan zouden denken als we het hebben over het maken van espressoapparaten, maar in een fabriek in Waalre, in de buurt van Eindhoven, maakt Kees van der Westen Espressionistic Works B.V. een aantal van de sprekendste designs in de industrie. Ik ontmoette Kees van der Westen, oprichter van de onderneming, vorig jaar tijdens het SCAE-evenement in Londen, waar hij stond met zijn allereerste prototype van zijn nieuwste model, het espressoapparaat Spirit. “Het is een hele ontwikkeling geweest,” vertelt hij. "Hij heeft een opzet met meerdere boilers, met een onafhankelijke boiler voor iedere groep en een afzonderlijke stoomboiler. De stoomboiler is enorm, 14 liter in het tweegroeps-, en 20 liter in het driegroepsapparaat. We maken de koffieboilers en groepen zelf. De stoomboiler is in Italië naar ons ontwerp gemaakt. Alle andere onderdelen worden door ons gemaakt en ontworpen." Het model dat tentoongesteld wordt, technologisch een volledig modern tweegroepsapparaat, beschikt over PID-bediening voor iedere boiler (de driegroepsversie volgt later) en torent hoog boven het aanrecht uit. Kees vertelt, “Zo is het eenvoudiger om onder het apparaat schoon te maken, en het zorgt ervoor dat het apparaat er slanker uitziet.” SPEED-APPARATEN De look is belangrijk. Iedereen die een van de vele verschillende Mirage-modellen of de Speedster gezien heeft, weet dat deze apparaten niet alleen ontwikkeld zijn om espresso te maken, maar ook om een statement te maken. Aan de ene kant is dit de raison d'être van het gehele bedrijf. "Het begon in 1984/85 allemaal,’ vertelt Kees me, “als eindproject voor mijn opleiding industrieel ontwerp. Ik besloot zomaar om een espressoapparaat te maken. De Italianen hebben echt gevoel voor design, in auto’s, meubels en mode, maar de meeste espressoapparaten, en espresso is Italiaans, zien eruit als een doos. Dus als eigenwijze jonge student besloot ik ze te laten zien hoe ze daar iets aan konden doen.” Hij is zijn belofte nagekomen. “De inspiratie voor de Spirit, komt,” zo vertelt hij, “duidelijk van oude gevechtsvliegtuigen uit de Tweede Wereldoorlog, vliegtuigen als de Mustang en de Spitfire. We zijn op zoek naar een soort ‘vintage-look’. Ieder apparaat dat we maken moet een gevoel van snelheid uitstralen. Zoals espresso zelf, een snelle koffie.” Als je naar de andere apparaten kijkt die tentoongesteld zijn, de Mirage, de Speedster, dat zie je wat hij bedoelt. Hij vertelt verder, “De look van de Spirit was 30 jaar geleden modern. Hij heeft nog steeds een moderne look, en hopelijk heeft hij een lange houdbaarheidsdatum en ziet hij er over dertig jaar nog steeds modern uit.” Maar uitstraling, hoe mooi ook, is niet alles. Kees heeft al 35 jaar ervaring met het werken met de technologie van espressoapparaten. Toen hij zijn eerste apparaat maakte, kocht hij van een distributeur in Nederland een compleet apparaat, haalde daar de onderdelen uit die hij nodig had en bouwde daar omheen zijn eigen design. "Op deze manier leerde ik de technieken vanaf de basis en zag ik hoe dingen werkten,” vertelt hij. Een tijdje waren zijn apparaten eenmalige exemplaren die ontwikkeld en vervolgens eenmaal gebouwd werden met onderdelen van verschillende producenten. Het eerste apparaat dat hij in meerdere exemplaren maakte was de Stromboli, waarvan hij er slechts dertien maakte. Het tweede, gemaakt met onderdelen van La Marzocco, was de inmiddels klassieke Mistral. Later, vertelt hij, “begonnen we onze eigen groepen te maken en onze eigen boilers en

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •3•

The inspiration for all this, of course, are the old, traditional lever-action espresso machines, “I like the lever machines very much”, he says. “They still make very good espresso very easily. There are four reasons why this happens: the pressure goes down during the extraction, the temperature also comes down slightly. there’s no pulsing from a pump, and the infusion is magnificent! Implementing pressure profiling in a pump machine adds just one of those aspects, of course, so we’re still a long way from duplicating the lever machines. But we’re working on it.” While we’ve been talking, others have gathered who want to speak to Kees. We say our good-byes, and Kees turns to talk with one of them. Before I go, I take one last, longing look at my own special favourite, the Mistral. I want one.

Photo: Charles Prager

Prototype of the Spirit Prototype van de Spirit Photo: Charles Prager

Pressure profiling As for the future, the company is now working on ‘pressure profiling’ – altering the pressure of the hot water during the brewing process – and how this profiling influences the taste of the espresso. “The main thing with espresso,” he explains, “is that water is pushed through the coffee at a high pressure. But high pressure on its own is not enough. You need to extract the oils and fats from ground coffee, which is something like a powder, and do this with water. Now, water and fat don’t mix well together, so it’s very important that the infusion process is perfect, to wet and preheat the grounds and soften the fats and oils. Therefore you need to have that high pressure at the start of the extraction. Afterwards, there seems to be an advantage in easing off the pressure slightly during the extraction, to avoid getting a bitter taste. In any case, the pressure profiling that we implement will be completely adaptable, so everyone can find their own most advantageous profile.”

andere onderdelen te bouwen. Op dit moment worden de meeste onderdelen in Nederland gemaakt, in de buurt van Eindhoven, een industrieel gebied, dus wij zitten goed. En veel andere onderdelen worden in Italië en Spanje gekocht, maar het merendeel hiervan wordt aangepast of speciaal voor ons gebouwd, naar ons eigen ontwerp en specificaties.”

A Speedster espresso machine Een Speedster-espressoapparaat Photo: Charles Prager

which is lucky for us. And a lot of other parts are bought in Italy and Spain, but most of these parts are modified or built specifically for us, to our own design and specifications.“

A Mirage espresso machine Een Mirage-espressoapparaat

DRUKPROFIELEN Met het oog op de toekomst werkt het bedrijf nu aan ‘drukprofielen’, het veranderen van de druk van heet water tijdens het zetten, en hoe dit profiel van invloed is op de smaak van espresso. “Het belangrijkste bij espresso is dat water met hoge druk door de koffie gedrukt wordt." vertelt hij. Maar alleen hoge druk is niet genoeg. Er moeten oliën en vetten uit de koffie geëxtraheerd worden, die een soort poeder is, en dit moet met water gebeuren. Maar water en vet mengen niet goed, dus het is heel belangrijk dat het infusieproces perfect is, om de koffie te bevochtigen en voorverwarmen en de vetten en oliën te verzachten. Daarom is die hoge druk aan het begin van de extractie nodig. Daarna lijkt het beter te zijn de druk enigszins te verlagen tijdens de extractie, om een bittere smaak te voorkomen. In ieder geval is het drukprofiel dat we implementeren volledig aan te passen, zodat iedereen een profiel kan zoeken dat bij zijn smaak past.” De inspiratie hiervoor zijn, natuurlijk, de oude traditionele espressoapparaten met hendel. “Ik ben dol op de apparaten met hendel,” vertelt hij. “Je kunt er nog steeds heel eenvoudig goede espresso mee maken. Er zijn vier redenen waarom dit gebeurt: de druk daalt tijdens de extractie en de temperatuur daalt ook enigszins. Er is geen pomp met pulserende werking, en de infusie is geweldig! Door een drukprofiel aan een pompapparaat toe te voegen wordt natuurlijk slechts één van die aspecten toegevoegd, dus we hebben nog een lange weg te gaan voordat we de apparaten met hendel kunnen evenaren. Maar we doen ons best.” Tijdens ons gesprek zijn er steeds meer mensen om ons heen komen staan die Kees willen spreken. We nemen afscheid, en Kees gaat een gesprek met een van de anderen aan. Voordat ik ga, kijk ik nog een keer naar mijn eigen favoriet, de Mistral. Ik wil hem hebben.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •4•

Carpe diem by SANDER SCHAT

Pop-up! The SOK Summer Espresso Lab Carpe diem he owner of the frozen yoghurt shop had an adjacent shop space vacant here in Amsterdam, and she asked us, “So, is it possible for you to open up this Thursday?” Onno, Kees and myself, Sander, looked at each other, thought about it for about 10 seconds and said, “Sure, no problem. Let’s do it!”.

It was Sunday evening, and now suddenly we had to build a complete bar within four days – starting with nothing but passion for good coffee and a lot of motivation! And after just four days, we’d managed to have a new bar, great design, some nice ’summer yellow’ paint work, and a good espresso machine. The SOK (Sander, Onno, Kees) Summer Espresso Lab is open for business!

The SOK bar Although we opened the popup bar in April, to run for just six months, we named it ‘Summer Espresso Lab’ and painted it yellow to make it summer all the time. Onno and I are baristas, and Kees is a roaster. Together we have created our own place to learn more about coffee. Not having a contract with any coffee-roaster makes it a great place to have many different coffees from different roasters, since we strongly believe there is no ’true‘ approach on coffee, just a knowledgeable and personal one.

So what is this lab all about? Since everything happened so fast, we didn't had any idea what we wanted to do with this bar, except to serve some tasty coffees and provide a high level of service to our customers. We created a place where baristas from all over the

Netherlands (and Europe, even from across the world) are welcome to help out for a day and experience a different bar, a different machine and some different coffees. This way, we all benefit from it. SOK has some great people behind the bar, and they get to experience a whole new setting. We think that good coffee is not a target on itself, but an ongoing process – one in which motivation and passion is perhaps even more important then hitting that perfect espresso every time. Making mistakes and learning from them makes you a better person and a better barista. We at SOK want to learn as much as we can during this pop-up period, not only about espresso, pour-over and colddrip coffee, but also how to build and grow a coffee-loving community, and how to properly run a bar with high standards. And we want to share all back to the community and to anyone else who is interested.

Our coffees With Kees, we are experimenting on our own SOK blend. The art of good blending must not be underestimated, of course, and we are really keen on getting it right. Every week, we make improvements to our roast and to its components. This is an major area for us to play with and explore. Onno and I realise that we are very lucky to have Kees on board, not only for his subtle humour, but also his skills as roaster. With Kees, we have our own supplier of coffee and of customised roasting profiles. Besides our SOK blend, we love the ‘specials’ we receive. These give us a great opportunity to see what roasters from

Door SANDER SCHAT

Pop-up! SOK Summer Espresso Lab In vier dagen een bar openen!? Elke ondernemer zou eerst met een plan van aanpak beginnen, uitrekenen wat de kosten en inkomsten zijn, kijken of de locatie wel geschikt is, genoeg traffic en wat komt er op het menu? Helaas, daar was geen tijd voor. Een kans om niet te laten liggen toen de eigenares van frozen yogurt FROZZ ons op zondagavond vroeg of wij, Onno, Kees, en Sander voor donderdagavond een espressobar konden openenen. Na een kort moment van bezinning zeiden we vol overtuiging “Sure! Laten we het gewoon doen!” Vier dagen later was het ons gelukt! Met behulp van een club enthousiaste mensen zijn we erin geslaagd om een strak designde bar te laten ontwikkelen en een espresso-machine te regelen. Topkoffie en wat barista-ervaring was ons begin van een 6 maanden project genaamd : SOK (Sander, Onno, Kees), Summer Espresso Lab. DE SOK BAR SOK is een plek geworden waar wij als barista’s onze koffiekennis verder kunnen ontwikkelen. Een hypermoderne Synesso espressomachine en vele verschillende koffies maken deze plek tot een ware leerschool voor een gemotiveerd barista. Niet alleen binnen espresso, filter of zelfs cold-drip zullen wij veel leren, maar zeker ook hoe het is om een espressobar te runnen. Wat werkt wel, wat werkt niet. Onno en Sander zijn jarenlange barista’s op locatie, en zien dit als de uitgelezen mogelijkheid om hun kennis van koffie te vergroten. Van koffiecatering op locatie naar espressobar is een behoorlijke leercurve die zij graag ondergaan. WAT GAAT SOK DE KOMENDE PERIODE DOEN? Door de supersnelle start was dit in het begin niet helemaal helder, behalve dat we goede koffie wilden bereiden en een hoge klantenservice wilden verlenen. Nu we een paar weken open zijn, beginnen we langzaam te zien waar we staan en waar we naar toe willen. Koffie is niet alleen het bereiken van een gedefinieerd “eindpunt”, maar een immer voortdurende leergang van fouten en inzichten. Zowel op het gebied van technische skills als barista, als zowel de hele kijk op de (speciality) koffiewereld van hoe deze werkt en deze zich ontwikkelt. Ook het zoeken en openstaan voor je “eigen” smaak ontwikkeling binnen de algehele koffiebeleving is een mooi avontuur waar we zeker mee bezig zijn. ONZE KOFFIES We werken dan ook graag met verschillende branders, omdat we zo meer kijk krijgen op de benadering van koffie en smaak. Square Mile, HasBean, Phil&Sebastian, Counter Culture, SevenSeeds en vele anderen zijn of komen allemaal langs! Naast al die verschillende “specials” hebben we ook SOK-koffie. Een blend, samengesteld door Kees, wordt langzaam getweaked en getuned naar onze SOK-smaak. Afhankelijk van de settings van de espressomachine (zoals temperatuur, drukvariaties, gewicht) kunnen we onze blend en roastprofile gaan aanpassen. Een process waar we ons zeker bewust van zijn dat dit een hele mooie kans is om als barista’s hier zélf mee aan de slag te kunnen.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •6•

all over the world are doing with coffee, and to see what it is possible to do with roasting profiles. So far, we’ve had coffees in the shop from Square Mile Coffee Roasters in London, Phil & Sebastian Coffee Roasters in Calgary, Has Bean Coffee in the UK and from Seven Seeds in Melbourne, and many more are on their way.

ONZE SYNESSO ESPRESSO MACHINE SOK beschikt over een tweegroeps Synesso Hydra, de eerste in Nederland, die dankzij de onuitputtelijke energie van koffieliefhebber én Synessoimporteur Gerben Hettinga, in de bar staat. Een unieke machine uit Seattle die gemaakt is door koffie-lovers voor koffielovers.

Our Synesso Espresso Machine We have a two-group Synesso Hydra – the first in the Netherlands – provided by Gerben Hettinga. We at SOK are very proud to work on this machine. It is a fine piece of engineering, which offers pressure profiling, which is a new step in our barista careers.

De Synesso bestaat uit twee individueel in te stellen groepen, die elk hun eigen temperatuur en drukprofiel kunnen krijgen, afhankelijk van de gebruikte koffieblend. Drukprofiel is een redelijk nieuw fenomeen binnen het baristavak en ook wij van SOK moeten en willen graag hiermee aan de slag om te zien wat de invloed hiervan is. Op internet wordt er al redelijk veel over gesproken, zowel positief als negatief. En wij willen graag zelf ervaren wat de mogelijkheden zijn.

Pressure-profiling itself is new, and we don’t know yet what the benefits are and what settings work best. This is another play area for us baristas to learn about. On the coffee scene, a lot is said about pressure profiling – both good and bad. Well, the only way to reach a our own opinion about what it does to the taste of coffee is not read things on the internet, but to try out pressure profiling ourselves in the coming months.

SOK Summer Espresso Lab Hartenstraat 34, Amsterdam www.sokamsterdam.nl info@sokamsterdam.nl twitter: @sokamsterdam

Photo: Gerben Hettinga

Come visit So, together with our new Synesso machine and some great coffees, SOK will be a barista-heaven this summer! If you are in the neighborhood, and looking for some great coffee, come and check us out! Or, if you want to come over for a day or two to work with us this summer, let us know! Who knows if there will be a second SOK somewhere, someday? * SOK is run by Sander Schat, twice Dutch Barista Champion, Onno van Zanten, Latte Art Champion and runner-up Barista Champion, assisted by Kees Kraakman, Aeropress Champion, 2011.

KOM LANGS! Al deze ingrediënten en componenten maken van SOK deze zomer een superbar om verder te leren als barista. Niet alleen staan Sander, Onno en Kees achter de bar, maar zal tijdens de drukke dagen ook gebruik gemaakt worden van de kunsten van andere baristas uit Nederland of zelfs Europa. Op die manier leren we van elkaar en verspreiden de opgedane baristaskills zich verder. In Amsterdam en op zoek naar goede espresso? Kom eens langs en zie wat er gebeurt in de SOK-bar. Een wisselend baristateam, verschillende koffies, zetmethodes en menu ‘s maken de SOK-bar een inspirerende plek om langs te gaan. * SOK is een project van Sander Schat, tweevoudig Dutch Barista Champion, Onno van Zanten, Latte Art Champion en runnerup Barista Champion, geassisteerd door Kees Kraakman, Aeropress Champion, 2011. SOK summer espresso lab Hartenstraat 34, Amsterdam www.sokamsterdam.nl info@sokamsterdam.nl twitter: @sokamsterdam

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •7•

Cupper’s Guide: Indonesia Cupper’s guide: Indonesië

By LÉON ZAAL of Greencof B.V.

Door LÉON ZAAL – Greencof B.V.

From Aceh to West Guinea – the intriguing and beautiful coffees from Indonesia

Van Atjeh tot West Guinea: de intrigerende en prachtige koffies uit Indonesië

he history of coffee in Indonesia goes back to the end of the 17th century. Written records show that the Dutch governor in Malabar, India, sent a Yemeni or arabica coffee (Coffea arabica) seedling to his colleague Henricus Zwaardecroon, the Dutch governor of Batavia (now Jakarta) in 1696. These first seedlings were planted at Kadawoeng, near Batavia. Earthquake and flooding destroyed the plants, forcing Zwaardecroon to apply for a new shipment of seedlings from Malabar. These seedlings arrived in 1699 and were planted at safer and higher grounds in the mountainous areas of West Java. The plants grew, and in 1711 the first exports were shipped from the port of Batavia to Europe by the Dutch East Indies Trading Company, also known by its Dutch initials VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie).

Within 10 years, exports rose to 60 tonnes a year, a quantity that rapidly increased throughout the following years. In 1724, the Amsterdam market traded over 600 tons of Java coffee. In the early years, coffee was sold for 3 guilders per kilogram in Amsterdam – the equivalent of several hundreds of US dollars today. By the end of the 18th century the price had dropped to 0.6 guilders per kilogram, making the ’black gold‘ accessible to a much larger part of the population, setting the base for further expansion in production. Outside Arabia and Ethiopia, Indonesia became the first region where coffee was widely cultivated. The colonial government expanded coffee production from the mid-18th century by the creation of coffee plantations in Central Java and the islands of Sulawesi (formerly known as Celebes),

Bali and southern Sumatra. In Sulawesi, the first coffee was planted in 1750. It took northern Sumatra much longer to start growing its famous highland coffees. Around Lake Toba, growing first took place only in 1888, followed by the first growing around Lake Laut Tawar in 1924. The large plantations on the Ijen Plateau in eastern Java were only established by Dutch colonists in the late 1800s.

The era of government control From the early part of the nineteenth century up to 1905, coffee cultivation on the island of Java was carried on under a Dutch government monopoly, apart from the five years (1811-1816) when the British were in control. The government monopoly was first established when Marshal Daendels, acting for the crown of Holland, took over control of the islands from the VOC. Before that time, the princes of Preanger (West Java) had raised all the coffee under the provisions of a treaty by which they paid an annual tribute in coffee to the VOC, in exchange for the privilege of retaining their land revenues. Under Daendels, each native family was required to keep 1,000 coffee trees on village lands and to give 40% of the crop to the government, delivered cleaned and sorted to the government store. When the Dutch government recovered the islands from the British, the new governor Van Den Bosch changed the system: under his ruling each family was required to raise and care for 650 trees and to deliver the total crop, cleaned and sorted, to the government store at a fixed price. This system was known as the Cultuurstelsel (cultivation system). In practice, this system

De koffiegeschiedenis van Indonesië gaat terug tot eind 17e eeuw. Officiele stukken tonen aan dat de Nederlandse gouverneur in Malabar in India plantgoed van een Jemen- of arabica-koffie (Coffea arabica) naar zijn collega Henricus Zwaardecroon, Nederlands gouverneur in Batavia (nu Jakarta), stuurde in 1696. Dit eerste plantgoed werden geplant in Kadawoeng, in de buurt van Batavia. De planten werden vernietigd door aardbevingen en overstromingen, waardoor Zwaardecroon een nieuwe zending uit Malabar moest laten komen. Dit plantgoed arriveerde in 1699 en werd op een veiligere en hoger gelegen plek geplant, in de bergen van West-Java. De planten groeiden en in 1711 werden door de Nederlandse Vereenigde Oostindische Compagnie (ook bekend onder de afkorting VOC) de eerste partijen verscheept van de haven van Batavia naar Europa. Binnen tien jaar steeg de export naar 60 ton per jaar, een hoeveelheid die in de daaropvolgende jaren snel zou stijgen. In 1724 werd op de Amsterdamse beurs meer dan 600 ton Javaanse koffie verhandeld. In de beginjaren werd koffie in Amsterdam verkocht voor 3 gulden per kilo, het equivalent van een paar honderd Amerikaanse dollars nu. Aan het eind van de 18e eeuw was de prijs gedaald naar 60 guldencent per kilo, waardoor het ‘zwarte goud’ bereikbaar werd voor een groter deel van de bevolking, hetgeen de basis vormde voor een verdere uitbreiding van de productie. Buiten Arabië en Ethiopië werd Indonesië de eerste regio waar koffie grootschalig verbouwd werd. De koloniale overheid breidde de koffieproductie vanaf halverwege de 18e eeuw uit door het stichten van koffieplantages in Centraal Java en de eilanden Sulawesi (voorheen bekend onder de naam Celebes), Bali en het zuiden van Sumatra. In Sulawesi werd de eerste koffie geplant in 1750. Het duurde veel langer voor in Sumatra gestart werd met het verbouwen van de beroemde highland-koffie. Rond het Toba-meer werd pas in 1888 voor het eerst koffie verbouwd, en pas in 1924 werd begonnen met het verbouwen rond het meer Laut Tawar. De grote plantages op het Ijen-plateau in het oosten van Java werden pas eind 1800 door Nederlandse kolonisten gesticht. HET TIJDPERK VAN OVERHEIDSCONTROLE Vanaf begin 19e eeuw tot 1905 werd de koffieteelt op het eiland Java uitgevoerd onder een Nederlands overheidsmonopolie, met uitzondering van de vijf jaar (1811-1816) tijdens welke het eiland onder Brits gezag viel. Het overheidsmonopolie werd voor het eerst ingevoerd toen majoor Daendels, handelend uit naam van de nederlandse kroon, de leiding over de eilanden van de VOC overnam. Voor die tijd hadden de prinsen van Preanger (WestJava) contractueel vastgelegd dat een jaarlijkse bijdrage in koffie betaald werd aan de VOC, in ruil voor het privilege van het behoud van hun land en landopbrengsten. Onder Daendels moest ieder inheems gezin 1000 koffiestruiken op dorpsgrond houden, en 40% van de oogst aan de overheid afstaan, die schoon en gesorteerd aan de overheidswinkel afgeleverd moest worden. Toen de Nederlandse overheid de eilanden weer heroverden op de Britten, wijzigde de nieuwe gouverneur Van Den Bosch het systeem. Onder zijn leiding moest ieder gezin 650 struiken houden en verzorgen en de totale opbrengst, schoon en gesorteerd, tegen een vaste prijs afleveren bij het overheidsdepot. Dit systeem stond

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •8•

The Cultuurstelsel resulted in government control of more than 80% of the total crop, leaving the balance to privately operated plantations, some of them owned by native princes who, in treaty with the Dutch, had been able to retain some of their original sovereign rights. These privately operated plantations were run much more efficiently, and yield per tree was much greater than on government plantations, where forced labour, naturally, was apt to be careless and indifferent. In the course of time, privately operated plantations expanded beyond those under government control, and, by the end of the 19th century, privately operated plantations produced more coffee in total than those under government control. Ultimately the Dutch government withdrew from the coffee business in Java in 1905 and from all coffee cultivation on the islands in 1918-19. All the coffee produced on the then ‘Dutch’ islands was Coffea arabica, basically originating from the first seedlings planted in 1699. Disaster struck in 1876, when coffee leaf rust disease, starting at the Sukabumi plantations in West Java, swept through the islands, wiping out the bulk of the Dutch root stocks (all from the typica cultivar), by the end of the century. The Dutch responded by replacing the Coffea arabica first with Coffea liberica and later with Coffea canephora (robusta). Coffee at that time was also grown on the islands of East Timor and Flores, both under Portuguese control. This coffee was Coffea arabica but used different root stocks. The coffee trees on East Timor and Flores were not affected to the same degree by coffee leaf rust disease, and it is claimed that, even today, some coffee in East Timor can be traced back to the 17th century. From the moment that the Dutch government ceased

bekend onder de naam Cultuurstelsel. In de praktijk bezorgde dit systeem de lokale bevolking veel problemen. De prijzen die betaald werd voor de koffie was veel te laag en door het systeem werden boeren gedwongen de rijstteelt te verwaarlozen waardoor honger en armoede ontstond onder de lokale bevolking.

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

brought great hardship for the farmers, as the prices paid for the crops were far too low, while the system forced farmers to divert from rice production, causing hunger and poverty amongst the local population.

Coffea arabica in all its splendour Coffea arabica in al zijn pracht

control over coffee cultivation , smallholders throughout Indonesia began to grow coffee as a cash crop. Today, close to 92% of the coffee production is in the hands of smallholders, acting independently or under the wings of a cooperative. The balance is produced by government plantations (the famous PTPXII estates in East Java – nationalised after Indonesia’s independence) or by private estates located on various islands. Based on the data recently published by ICO, Indonesia is currently the world’s third largest producer of coffee (9.5 million bags of 60 kg in 2010) and the fourth biggest exporter of coffee (projection 2010: 6.2 million bags of 60 kg). Around 85% of Indonesia’s exports are robusta coffee, the majority coming from the southern part of the island of Sumatra. Although these robustas are known and appreciated by roasters worldwide, especially the fully washed robustas from Java, Indonesia’s great reputation as coffee producing country is not linked to robusta coffee. The beautiful arabica coffees produced on the

Het Cultuurstelsel resulteerde in overheidscontrole over meer dan 80% van de totale oogst. De rest was in handen van particulier bewerkte plantages waarvan sommige in handen waren van lokale prinsen die in staat waren geweest een deel van hun soevereine rechten te behouden. Deze particuliere plantages werden veel efficiënter gerund en de opbrengst per struik was veel groter dan bij overheidsplantages waar de gedwongen arbeiders veel minder nauwkeurig werkten. In de loop der tijd breidden particuliere plantages verder uit dan die onder overheidscontrole en tegen het eind van de 19e eeuw produceerden particuliere plantages in totaal meer koffie dan de overheidsplantages. Uiteindelijk trok de Nederlandse overheid zich in 1905 terug uit de koffieindustrie op Java en in 1918-19 uit de gehele koffieteelt op de eilanden. Alle koffie die op de toen ‘Nederlandse’ eilanden geproduceerd werd was Coffea arabica welke in de basis afstamde van in 1699 gebruikte plantgoed. In 1876 sloeg het noodlot toe toen bladroest over de eilanden waardde vanaf de Sukabumi plantages in WestJava, waardoor het merendeel van de Nederlandse struiken (allemaal van het type cultivar) tegen het eind van de eeuw verwoest waren. Daarop vervingen de Nederlanders de Coffea arabica eerst voor Coffea liberica en later voor Coffea canephora (robusta). Tegen die tijd werd ook koffie verbouwd op de eilanden OostTimor en Flores, beide onder Portugese controle. Dit was ook Coffea arabica maar er werd gebruik gemaakt van andere soorten. De koffiestruiken op Oost-Timor en Flores werden niet in dezelfde mate getroffen door bladroest en er wordt tot op de dag van vandaag beweerd dat sommige koffiestruiken in Oost-Timor teruggeleid kunnen worden tot de 17e eeuw. Vanaf het moment dat de koffieteelt niet langer onder Nederlandse overheidscontrole viel begonnen kleine boeren in heel Indonesië koffie te verbouwen als middel van bestaan. Tegenwoordig is bijna 92% van de koffieproductie in handen van kleine boeren, die onafhankelijk of onder de vleugels van een coöperatie actief zijn. De rest wordt geproduceerd op overheidsplantages (de beroemde PTPXII-estates in Oost-Java – genationaliseerd na de onafhankelijkheid van Indonesië) of door particuliere estates op de verschillende eilanden. Op basis van onlangs gepubliceerde gegevens door ICO is Indonesië de op twee na grootste producent van koffie (9,5 miljoen zakken à 60 kilo in 2010) en de op drie na grootste exporteur van koffie (prognose 2010: 6,2 miljoen zakken à 60 kg). Ongeveer 85% van de export van Indonesië is robusta

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 •9•

Classification of Indonesian coffees

Classificatie van Indonesische koffie

Until early 1990, the classification of coffee was determined by the percentage of triage. Since then, the grading is based on analytical numbers. This applies to both arabica and robusta, regardless of the way the coffee is processed (dry method, semi-washed or fully washed). The grading is linked to the number of defects per 300 g. In short:

Tot begin 1990 werd de classificatie van koffie bepaald aan de hand van het percentage triage. Sindsdien wordt de beoordeling gebaseerd op analytische getallen. Dit geldt voor zowel arabica als robusta, ongeacht de manier waarop de koffie verwerkt wordt (‘dry processed’, ‘semi-washed’ of ‘fully washed’) De gradering is gekoppeld aan het aantal defecten per 300 g. In het kort:

Grading of Indonesian coffees Grade 1 maximum 11 defects Grade 2 between 12-25 defects Grade 3 between 26-44 defects Grade 4 between 45-80 defects Grade 5 between 81-150 defects Grade 6 between 151-225 defects

GRADERING VAN INDONESISCHE KOFFIE Grade 1 Maximaal 11 defecten Grade 2 tussen 12 – 25 defecten Grade 3 tussen 26 – 44 defecten Grade 4 tussen 45 – 80 defecten Grade 5 tussen 81 – 150 defecten Grade 6 tussen 151 – 225 defecten

The grade 6 variety is also referred to as 20/25, which refers to the percentage of triage in the coffee. The defects per 300 g of green coffee are calculated as follows:

Grade 6 wordt ook wel 20/25 genoemd, verwijzend naar het percentage triage in de koffie. De defecten per 300 gr ongebrande koffie worden als volgt berekend:

Scoring of defects in Indonesia coffees 1. Black bean ........................................................1 2. Partly Black bean............................................1/2 3. Broken Black bean ........................................1/2 4. Cherry ..............................................................1 5. Brown beans....................................................1/4 6. Pulp, big piece ................................................1 7. Pulp, medium size..........................................1/2 8. Pulp, small........................................................1/5 9. Parchment........................................................1/2 10. Husk, big piece................................................1/2 11. Husk, medium size ........................................1/5 12. Husk, small ......................................................1/10 13. Broken bean ....................................................1/5 14. Unripe bean ....................................................1/5 15. Insect damaged bean, slightly ....................1/10 16. Insect damaged bean, severe ......................1/5 17. Spotted / stained beans ................................1/10 (for washed coffee only) 18. Branch, soil or stone; big piece ..................5 19. Branch, soil or stone; medium....................2 20. Branch, soil, stone; small piece ..................1

BEOORDELING VAN DEFECTEN IN INDONESISCHE KOFFIE 1. Zwarte boon ................................................1 2. Gedeeltelijk zwarte boon ..........................1/2 3. Gebroken zwarte boon ..............................1/2 4. Bes ................................................................1 5. Bruine boon ................................................1/4 6. Pulp, grote afmeting ..................................1 7. Pulp, gemiddelde afmeting ........................1/2 8. Pulp, kleine afmeting ................................1/5 9. Hoornschil ....................................................1/2 10. Kaf, grote afmeting ..................................1/2 11. Kaf, gemiddelde afmeting..........................1/5 12. Kaf, kleine afmeting ..................................1/10 13. Gebroken boon............................................1/5 14. Onrijpe boon................................................1/5 15. Door insect beschadigde boon, licht..........1/10 16. Door insect beschadigde boon, ernstig ....1/5 17. Bonen met vlekken/stippen ........................1/10 (alleen voor gewassen koffie) 18. Tak, aarde of steen: grote afmeting ........5 19. Tak, aarde of steen: gemiddeld..................2 20. Tak, aarde of steen: kleine grote afmeting 1

All natural (dry processed) robustas are referred to as EK, which is an abbreviation of the Dutch words “Eerste Kwaliteit”, meaning first quality. EK Special is used for coffee with bigger screen size, the classification of which is based on the number of beans in a 100 g sample. The lower the number of beans per 100 g, the bigger the beans are. For example, Indonesia robusta grade 2 EK special ELB 350 = an extra large bean robusta with a maximum of 350 beans per 100 g and a maximum of 25 defects per 300 g. When the dry processed robusta coffee is polished, the abbreviation AP (after polishing) is used instead of EK.

Alle ‘dry processed’ robusta’s worden EK genoemd, een afkorting van de woorden “Eerste Kwaliteit”. EK Special wordt gebruikt voor bonen met een grote afmeting waarvan de classificatie gebaseerd is op het aantal bonen per 100 gr. Hoe lager het aantal bonen per 100 gr, hoe groter de bonen zijn. Indonesia robusta grade 2 EK special ELB 350 is bijvoorbeeld een robusta met maximaal 350 bonen per 100 gr en maximaal 25 defecten per 300gr. Als de robusta koffie gepolijst wordt, wordt de afkorting AP (After Polishing) gebruikt in plaats van EK.

Almost all Indonesian robusta coffee is dry processed, with the exception of semi-washed (hand pulped) and fully washed robusta coffees produced on the island of Java. Fully washed coffee from the island of Java, be it robusta or arabica, is linked to the abbreviation WIB, which stands for the Dutch words West Indische Bereiding which refers to the way coffee was wet processed by the Dutch in the Antilles. The screen size of Java WIB robusta coffee is expressed as LB (large bean), MB (medium bean), or SB (small bean), while the screen size of Java WIB arabica is expressed as X (large bean), M (medium bean), S (small bean) or PB (peaberry).

Bijna alle Indonesische koffie wordt ‘dry processed’ met uitzondering van ‘semi washed’ (met de hand gepulpt) en gewassen robusta koffie die op het eiland Java geproduceerd wordt. Gewassen koffie van het eiland Java, zowel robusta als arabica, is gekoppeld aan de afkorting WIB, die staat voor West Indische Bereiding, hetgeen verwijst naar de manier waarop koffie door de Nederlanders verwerkt werd op de Antillen. De afmeting van de Java WIB robusta koffie wordt uitgedrukt als LB (Large Bean), MB (Medium Bean) of SB (Small Bean) en de afmeting van de Java WIB arabica wordt uitgedrukt als X (grote boon), M (gemiddeld grote boon), S (kleine boon) of PB (Peaberry).

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 10 •

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

koffie waarvan de meerderheid afkomstig is van het zuidelijke deel van het eiland Sumatra. Hoewel deze robusta koffie in grote hoeveelheden gebruikt wordt door koffiebranders wereldwijd, vooral de gewassen robusta van Java, is de reputatie van Indonesië als koffieproducent niet gekoppeld aan robusta koffie. De prachtige arabica koffie varieteiten die op de eilanden Sumatra, Java, Sulawesi, Bali en Flores worden verbouwd, zijn de koffies die kenners wereldwijd graag drinken. Hoewel de archipel Indonesië bestaat uit totaal 17.508 eilanden, wordt op slechts een paar daarvan koffie verbouwd.

Coffee plantation near Pondok Gajah, Aceh Koffieplantage in de buurt van Pondok Gajah, Atjeh

islands of Sumatra, Java, Sulawesi, Bali and Flores have made Indonesia an origin much searched for by speciality roasters worldwide. While the nation of Indonesia comprises a total of 17,508 islands, only few of them produce coffee.

Coffee production today In 2009, coffee production was as follows (in metric tonnes): Arabica Robusta Sumatra 56,079 437,137 Java 6,445 72,748 Bali 2,968 13,259 Flores 4,094 19,888 Sulawesi 24,472 31,708 Maluku 736 1,196 New Guinea 200 2,786 Kalimantan 0 4,169 TOTAL 94,994 58,2891

Main varieties Throughout the years following the devastating coffee leaf rust at the end of the 19th century, new Coffea arabica varieties were planted on the islands throughout Indonesia, especially after Indonesia’s independence. To date, there are more than 20 Coffea arabica varieties commercially grown in Indonesia. They fall into six main categories: • Typica: this is the original cultivar introduced by the Dutch at the end of the 17th century. Much of the Typica was destroyed by coffee leaf rust disease in the late 19th century. However, both the Bergendal and Sidikalang varieties of Typica can still

be found in Sumatra, especially at higher altitudes. • Hibrido de Timor (HDT): this variety, also referred to as ‘TimTim’, is a natural cross between arabica and robusta. It was first collected in East Timor in 1978 and planted in Aceh in 1979. • Linie S: this is a group of varieties that was originally developed in India from the Bourbon cultivar. The most common are S-288 and S-795 which are, amongst others, found around Lake Toba, in Aceh and on the island of Flores. • Ethiopian lines: these include Rambung and Abyssinia, which were brought to Java in 1928 and later to Aceh. Another group of Ethiopian varieties planted in Sumatra are called ’USDA‘, after an American project that brought these varieties to Indonesia in the 1950s. • Caturra: a mutation of Bourbon coffee, originally from Brazil. • Catimor: a cross between arabica and robusta, in general not appreciated for its great flavour. However, there are numerous types of Catimor, including one farmers have named Ateng Jaluk. The locally adapted Catimor varieties are known for their excellent cup characteristics.

KOFFIEPRODUCTIE NU In 2009 waren de productiecijfers als volgt (in metrische ton) Arabica Robusta Sumatra 56,079 437,137 Java 6445 72,748 Bali 2968 13,259 Flores 4094 19,888 Sulawesi 24.472 31,708 Maluku 736 1,196 New Guinea 200 2,786 Kalimantan 0 4,169 TOTAL 94,994 582,891 BELANGRIJKSTE TYPES Tijdens de jaren na de verwoestende bladroest ziekte aan het eind van de 19e eeuw werden nieuwe Coffea arabica soorten geplant op verschillende eilanden in Indonesië, vooral na de onafhankelijkheid van Indonesië. Op dit moment worden er meer dan 20 Coffea arabica soorten commercieel verbouwd in Indonesië. Ze vallen onder zes hoofdcategorieën: • Typica: dit is de originele cultivar die door de Nederlanders eind 17e eeuw geïntroduceerd werd. Veel van de Typica werd door bladroest eind 19e eeuw verwoest. Maar de soorten Bergendal en Sidikalang van de Typica kunnen nog steeds gevonden worden op Sumatra, vooral in hoger gelegen gebieden. • Hibrido de Timor (HDT): deze soort, ook wel ‘TimTim’ genaamd, is een natuurlijke kruising tussen arabica en robusta. Hij werd voor het eerst in 1978 geoogst in Oost-Timor en in Atjeh geplant in 1979. • Linie S: dit is een groep die origineel in India ontstaan is als afgeleide van de Bourbon cultivar. De meest voorkomende zijn S-288 en S-795, die onder andere gevonden worden rond het Toba-meer, in Atjeh en in Flores. • Ethiopische soorten: hieronder vallen Rambung en Abyssinia die in 1928 naar Java gebracht werden en later naar Atjeh. Een andere groep Ethiopische soorten die in Sumatra geplant is wordt 'USDA' genoemd, naar een Amerikaans project waardoor deze soorten in de jaren 50 in Indonesië terecht kwamen. • Caturra: een mutatie van Bourbon koffie, origineel uit Brazilië. • Catimor: een kruising tussen arabica en robusta, in het algemeen niet gewaardeerd om zijn geweldige smaak. Er zijn echter verschillende soorten Catimor, waaronder één die boeren de naam “Ateng Jaluk” meegegeven hebben. De lokaal aangepaste Catimor soorten staan bekend om hun uitstekende smaak eigenschappen. Zoals al eerder vermeld is de grote reputatie van Indonesië als koffieland niet gekoppeld aan robusta koffie. Het is de prachtige arabica koffie die op de eilanden Sumatra, Java, Sulawesi, Bali en Flores geproduceerd wordt die Indonesië tot een geweldige koffieproducent maken. Alle arabica koffie in Indonesië wordt met de hand geplukt, of deze nu verbouwd wordt door kleine boeren of op particuliere of overheidsplantages. Omdat koffiebessen niet allemaal tegelijkertijd rijpen oogsten boeren meermaals tot de oogst voltooid is. Op deze manier plukken ze alleen de rode, rijpe bessen hetgeen uiteindelijk resulteert in de beste kwaliteit qua aroma en smaak. Er wordt gebruik gemaakt van drie processen: de droge, half gewassen en gewassen methode. De meerderheid van

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 11 •

As mentioned earlier, Indonesia’s great reputation as coffee producing country is not linked to robusta coffee. It is the beautiful arabica coffee produced on the islands of Sumatra, Java, Sulawesi, Bali and Flores that make Indonesia a great coffee producing origin. All arabica coffee in Indonesia is picked by hand, whether it is grown by smallholders or on private or government estates. As coffee cherries do not all ripen at the same time, farmers harvest at regular intervals until the crop has finished. This allows them to pick only red, ripe cherries to achieve the best quality in appearance, aroma and taste. Three main processes are used: the dry, wet hulled (semi-washed) and fully washed methods. The majority of Indonesian arabica is wet hulled, with the exception of the fully washed Java arabica coffee produced by private and government estates on the island of Java and by some private estates located on the islands of Sumatra, Sulawesi and Bali.

way of processing the coffee in stages gives the coffee beans their famous bluish-green appearance, and this processing method is claimed to be the main contributor to the heavy body/low acidity characteristics for which Indonesian semiwashed arabica coffee is known. This wet hulling is called giling basah in the local Bahasa language. After hulling the wet coffee beans (then called kopi labu) are dried until they reach an average moisture level of 1718%, at which stage the coffee beans (then called asalan) are often moved to a warehouse in or near to the port of shipment, where the coffee is made ready for export, with a final drying giving a maximum 12.5% moisture content, followed by sorting, handpicking and bagging. The time needed to get from kopi labu until the coffee beans are ready for export very much depends on weather conditions. Normally, it takes a few days to bring moisture down to the maximum 12.5% level for export, but lack of sunshine and high humidity may slow down the process considerably, which may have negative impact on the overall quality of the coffee.

The processing of arabica coffee which ultimately are ‘wet hulled’ starts with the picking by hand of the ripe cherries by the farmers. The farmers subsequently remove the outer skin from the cherries mechanically by using small scale pulping equipment called luwak.

The processors hull the coffee in a semi-wet state. This

SUMATRA Almost 60% of Indonesia’s production of arabica coffee is produced on the island of Sumatra. Arabica coffee from this western-most island is Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

After pulping, the coffee beans, still coated with mucilage, are then stored for up to a day, sometimes in water. Following this waiting period, the mucilage is washed off, after which the coffee is partially dried for sale. This drying often takes place in front of the farmer’s house on plastic tarpaulins. Independent farmers sell their coffee (which is, in fact, still wet parchment with a 40-50% moisture content!) to collectors who, in turn, sell the coffee to processors. The coffee from farmers who are members of a cooperative directly – or indirectly via collectors contracted by the cooperative – is delivered to the cooperative’s central warehouse, where further processing takes place.

Going from west to east, let’s look at the islands on which Indonesia’s famous arabica coffees are produced.

de Indonesische arabica is ‘semi washed’ met uitzondering van de gewassen Java arabica koffie die door particuliere en overheidsplantages geproduceerd wordt op het eiland Java en door een aantal particuliere plantages op de eilanden Sumatra, Sulawesi en Bali. De verwerking van semi washed arabica koffie begint met het met de hand plukken van de rijpe bessen door de boeren. De boeren verwijderen vervolgens mechanisch de buitenste laag van de bessen met behulp van een kleinschalige pulpmachine die luwak genoemd wordt. Na het pulpen worden de koffiebonen, waar de pulpresten nog aan zitten, maximaal een dag bewaard, soms in water. Na deze bewaarperiode worden de pulpresten er af gewassen waarna de koffie gedeeltelijk gedroogd wordt voor verkoop. Dit drogen vindt vaak plaats voor het huis van de boer op plastic zeilen. Onafhankelijke boeren verkopen hun koffie (die nog steeds nat is met een vochtpercentage van 40-50%!) aan opkopers die op hun beurt de koffie weer aan ‘processors’ verkopen. De koffie van de boeren die direct lid zijn van een coöperatie, of indirect via opkopers die onder contract van de coöperatie staan, wordt aan het centrale magazijn van de coöperatie geleverd, waar de verdere verwerking plaatsvindt. De processors hullen de parchment koffie in een halfnatte staat. Door deze verwerkingswijze krijgen de koffiebonen hun beroemde blauw/groene kleur en van deze methode wordt gezegd dat het de belangrijkste factor is voor de ‘heavy body/low acidity’ waar de semi-washed Indonesische arabica koffie om bekend staat. Het hullen van de koffie in natte staat wordt giling basah genoemd in de lokale taal Bahasa. Na het hullen worden de natte koffiebonen (die dan kopi labu heten) gedroogd tot ze een gemiddeld vochtpercentage hebben van 17-18%. De koffiebonen (dan asalan genaamd) worden dan meestal naar een opslagplek in of in de buurt van de verschepingshaven vervoerd waar de koffie een laatste droging ondergaat tot een vochtpercentage bereikt is van max 12,5%. Hierna volgt het sorteren, het met de hand schonen van de koffie en het vullen van de balen. De tijd welke nodig is vanaf kopi labu tot de koffiebonen gereed zijn voor export is heel erg afhankelijk van de weersomstandigheden. Normaal gesproken duurt het een paar dagen om het vochtpercentage tot 12,5% te brengen maar door gebrek aan zon en een hoge luchtvochtigheidsgraad kan dit proces aanzienlijk vertraagd worden, wat een negatieve invloed kan hebben op de algemene kwaliteit van de koffie. Gaande van west naar oost, op welke eilanden worden de beroemde arabica bonen van Indonesië verbouwd.

SUMATRA

Wet parchment just before hulling Natte hoornschil voor het pellen

Bijna 60% van de productie van arabica koffie van Indonesië vindt plaats op het eiland Sumatra. De arabica koffie van dit meest westelijk gelegen eiland is intrigerend en complex. Met uitzondering van een particuliere plantage in het gebied Sidikalang (ten zuidwesten van het Tobameer), wordt alle koffie verwerkt volgens de ‘giling basah methode. Arabica koffie wordt in verschillende regio’s op het eiland Sumatra verbouwd.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 12 •

MAKES YOU A CHAMPION The world’s best baristas have rated it as the best espresso machine on the market. Aurelia unveils its qualities at first touch: • excellent extraction quality • maximum thermal stability in every use condition • optimal frothing performance with dry steam • extremely easy to use If this wasn’t enough, Aurelia also respects barista’s health; being the only espresso machine ever produced with ergonomic certification.

memphiscom.it

Many important features to make any coﬀee shop a champion in making espressos

www.nuovasimonelli.com

Aceh The most northern production area is in the highlands around Lake Laut Tawar in the centre of the autonomous province of Aceh. This area is also referred to as the Gayo Mountains, named after the local inhabitants. Arabica coffee from this region, grown on an altitude of 1100 – 1300 metres, is known for its heavy body, low acidity and occasionally earthy tones. It is a coffee with an intense flavour, with faint tobacco, cocoa or vanilla notes. The average yearly production amounts to 35,000 tonnes, which corresponds to around 60% of Sumatra’s total arabica production. All coffee is produced by smallholders, each owning an average of a single hectare on which they produce up to 1,000 kg per year (which corresponds to around 700 kgs exportable quality). Mostly, this is 100% organic coffee. During the past ten years, many smallholders in the Gayo Mountain area have formed cooperatives, which has strengthened their position towards independent collectors and which paved the way for them to become Fairtrade and/or organic certified. The crop season in the Gayo highlands runs from October/November till May/June. Shipment of new crop coffee normally starts in November/December.

Sumatra Lintong arabica On the hills at the eastern part of Lake Toba (from south to north) the famous Sumatra Lintong arabica is produced,

ATJEH Het meest noordelijk gelegen productiegebied zijn de bergen rond het meer Laut Tawar in het midden van de autonome provincie Atjeh. Deze streek wordt ook wel het Gayo gebergte genoemd, naar de lokale inwoners. Arabica koffie uit deze regio, verbouwd op een hoogte van 1100-1300 meter, staat bekend om zijn ‘heave body, low acidity en soms ‘earthy tones’. Het is een koffie met een intense smaak, met Drying hand pulped coffee on tarpaulins hints van tabak, cacao of Drogen van met de hand gepulpte koffie op dekzeilen vanille. De gemiddelde jaarprooften by farmers belonging to ductie kan oplopen tot 35.000 ton, wat neerkomt komt ongeveer 60% van de totale arabica productie van Sumatra. Alle koffie the Batak, a collective term wordt verbouwd door kleine boeren die ieder ongeveer een used to identify a number of hectare plantage in bezit hebben waar ze tot 1000 kilo per jaar op ethnic groups found in North produceren (hetgeen overeenkomtmet ongeveer 700 kilo export Sumatra with distinct, albeit kwaliteit). Het betreft voornamelijk organische koffie. Gedurende related, de afgelopen tien jaar hebben vele kleine boeren in het Gayo languages and customs, very gebergte coöperaties gevormd, waardoor ze een sterkere positie different from other ethnic hebben tegenover onafhankelijke opkopers en wat de weg vrijgroups. The name Lintong maakte om een fairtrade of een organische certificering te verkricomes from the town of jgen. Het oogstseizoen in het Gayo gebergte loopt van Lintong Nihuta, where the oktober/november tot mei/juni. Het verschepen van de nieuwe Lintong koffieoogst begint normaal gesproken in november/december. coffee, hand-pulped and dried

by the farmers, is brought to market. Lintong coffee is grown at altitudes between 800 and 1,500 metres, and the way the coffee is processed is similar to the way the coffee is processed further north in the Gayo Mountains. Unlike the wet hulled arabica from the Gayo Mountains, however, Lintong coffee has a slightly higher acidity, while still keeping an excellent body. The coffee often is brisk, a little tangerine-like and much appreciated by those who are looking for a coffee with heavy body but without the earthy tones that a wet hulled arabica from the Gayo Mountains often has.

Sidikalang arabica West of Lake Toba, Sidikalang arabica is produced, named South China Sea Zuid-Chinese zee

Medan

ra at m Su

Lake Toba The second region of Sumatra producing arabica coffee is the highlands around Lake Toba, a massive crater lake in the north of the island. The highlands consist of weathered volcanic soils that incorporate significant important micro-nutrients most suitable for the cultivation of coffee.

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

intriguing and complex. With the exception of a private estate in the Sidikalang area (southwest of Lake Toba), all coffees are processed as per the giling basah method. Arabica coffee is produced on the island of Sumatra in different regions.

TOBA-MEER De tweede regio op Sumatra waar arabica koffie verbouwd wordt is het gebergte rond het Toba-meer, een groot kratermeer in het noorden van het eiland. Het gebergte bestaat uit verweerde vulkanische bodem met belangrijke microvoedingsstoffen die heel geschikt zijn voor het verbouwen van koffie. Sumatra Lintong arabica Op de heuvels in het oostelijke deel van het Toba-meer (van zuid naar noord) wordt de beroemde Sumatra Lintong arabica verbouwd, veelal door boeren behorende tot de Batak, een verzamelnaam welke gebruikt wordt om een aantal ethische groepen in het noorden van Sumatra aan te duiden met opvallende, hoewel gerelateerde, talen en gebruiken, die heel erg verschillen van die van andere etnische groepen. De naam Lintong komt van de plaats Lintong Nihuta, waar de Lintong-koffie door de boeren op de lokale markt wordt verkocht. Lintong koffie wordt verbouwd op een hoogte tussen 800 en 1500 meter en de manier waarop de koffie verwerkt wordt is vergelijkbaar met de manier van verwerken verder in het noorden in het Gayo gebergte. In tegenstelling tot de semi washed arabica uit het Gayo gebergte heeft de Lintong koffie echter een iets hogere zuurgraad maar nog steeds een uitstekende body. De koffie wordt vooral gewaardeerd door mensen die op zoek zijn naar een koffie met een stevige body maar zonder de “earthy Sulawesi tones’ welke veelal aanwezig zijn bij de semi washed arabica uit het Gayo gebergte.

Bali

Flores

Java

Indonesian Archipelago • Indonesische archipel

Sidikalang arabica Ten westen van het Toba-meer wordt Sidikalang arabica verbouwd, vernoemd naar een kleine plaats in de streek PakPak Barat. De hoogte is

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 14 •

Total annual production around Lake Toba is estimated to be around 15,000 tonnes. As further north, all coffee is produced by smallholders. Much of the coffee produced is 100% organic. Unlike their colleagues in the Gayo Mountain area, farmers around Lake Toba have barely formed cooperatives. As a result, fairtrade and/or organic certified coffees from the Lake Toba area are much less available as they are from the Lake Laut Tawar area. Almost all coffee produced in northern Sumatra is physically routed via the city of Medan and shipped via the port of Belawan. Most exporters first bring the coffee to their warehouse (gudang) in Medan to further dry the coffee, and then sort, handpick and bag the coffee before filling a container for export. In this way they make sure that the quality of the coffee matches the quality contracted. Wet-hulled arabica coffee from North Sumatra is often referred to as Sumatra Mandheling arabica. In fact, the word ‘Mandheling’ is a derivation of the name of the Mandailing people from the Tapanuli region of Sumatra, located south of Lake Toba. It is said that a Japanese soldier, when stationed in Sumatra during WWII, once asked a local Sumatran from where his coffee originated. The man mistakenly thought he was asked about his ethnicity and replied “Mandailing”. Returning back to Sumatra in 1969 as coffee buyer, the former Japanese soldier asked for his ’Mandheling’ coffee. A trade name was born. Mandailing is also a region

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

after a small town in the PakPak Barat region. The altitude is the same as for Lintong coffee, between 800 and 1,500 metres. Although located near to the Lintong area, Sidikalang arabica has a different flavour profile, and is closer to a classic Mandheling. The area has its own special long bean type, a form of typica, also called Sidikalang. This cultivar is found less and less frequently in Sumatra.

hetzelfde als bij Lintong-koffie, tussen 800 en 1500 meter. Hoewel de streek in de buurt ligt van Lintong heeft Sidikalang arabica een ander smaakprofiel dat dichter ligt bij een klassieke Mandheling. De streek heeft zijn eigen speciale lange typica boon die ook Sidikalang genoemd wordt. Deze cultivar wordt minder steeds minder aangetroffen op Sumatra. De totale jaarproductie rond het Toba-meer is ongeveer 15.000 ton. Net als in het noorden wordt alle koffie verbouwd door kleine boeren. Veel van de verbouwde koffie is 100% organisch. In tegenstelling tot hun collega’s in het Gayo gebergte hebben de boeren rond het Toba-meer nog nauwelijks coöperaties gevormd. Daarom is fairtrade en/of organisch gecertificeerde koffie van rond het Toba-meer veel minder verkrijgbaar dan uit de streek rond het meer Laut Tawar. Vrijwel alle koffie die in het noorden van Sumatra verbouwd wordt, wordt fysiek via de stad Medan vervoerd en wordt verscheept via de haven van Belawan. De meeste exporteurs brengen hun koffie eerst naar hun Selling wet parchment arabica coffee at Lintong Nihuta market opslagruimte (gudang) in Medan Verkopen van natte arabica-koffie met hoornschil op de markt om de koffie daar verder te laten in Lintong Nihuta drogen. Vervolgens wordt de koffie gesorteerd, met de hand geschoond en in balen verpakt in West Sumatra. Many years voordat de koffie in een container gestuft wordt voor verscheping. ago, this region produced Op deze manier weten exporteurs zeker dat de kwaliteit van de arabica coffee as well. After koffie overeenkomt met de contractueel afgesproken kwaliteit. harvesting, the farmers

pulped their coffee, after which they dried the coffee, keeping the coffee in parchment for many months before selling it to collectors. Hulling was only done shortly before the coffee was to be made export ready. As such, this coffee was completely different from that produced by the wet hulling method. The coffee was known as Sumatra Arabica DP. Today, this denomination now stands for dry processed coffee from many parts of Indonesia, gathered by local exporters in their warehouses in Medan or Surabaya. Sumatra Arabica DP is appreciated by roasters as a heavy bodied coffee for blending, especially when it is at least one crop old. This coffee, however, is not classified as a speciality coffee.

Semi washed arabica koffie uit Noord-Sumatra wordt vaak Mandheling arabica genoemd. Het woord ‘Mandheling’ is afgeleid van de naam van het volk Mandailing uit de streek Tapanuli in Sumatra, gelegen ten zuiden van het Toba-meer. Er wordt gezegd dat een Japanse soldaat die tijdens de Tweede Wereldoorlog in Sumatra gelegerd was, een lokale inwoner eens gevraagd heeft waar zijn koffie vandaan kwam. De man dacht dat hem gevraagd werd naar zijn afkomst en zei "Mandailing”. Toen de voormalige soldaat in 1969 als koffiekoper terug kwam op Sumatra, vroeg de Japanse soldaat naar zijn ‘Mandheling koffie’. Een handelsnaam was geboren. Mandailing is ook een regio in West-Sumatra. Lang geleden werd in deze regio ook arabica koffie verbouwd. Na de oogst pulpten de boeren hun koffie, lieten deze vervolgens maandenlang in parchment drogen alvorens de koffie aan opkopers te verkopen. Het hullen werd pas gedaan kort voor de koffie gereed gemaakt werd voor de export. Deze koffie was dan ook anders dan de handgepulpte koffie die geproduceerd werd volgens de ‘giling basah’ methode. De koffie stond bekend als Sumatra Arabica DP. Tegenwoordig staat deze benaming voor ‘dry processed’ koffie uit vele delen van Indonesië die door lokale exporteurs in hun pakhuizen in Medan of Surabaya opgeslagen wordt. Sumatra Arabica DP wordt door branders gebruikt als een zware koffie die geschikt is om te mengen, vooral als hij ten minste één oogst oud is. Deze koffie is echter niet geclassificeerd als speciality koffie.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 15 •

Coffee produced at the four estates is handpicked, wet processed and sun-dried. In other words, this is fully washed coffee, different from the giling basah method used on the island of Sumatra. PTPN XII’s fully washed Java arabicas are highly appreciated by coffee consumers the world over. The coffees are full-bodied, clean, complex, with hints of cocoa flavour and distant floral notes. They are smooth and subtle coffees. The main cultivars are Java Typica and USDA. The coffees are offered in the following screen sizes: X (retained by a screen hole of 6,5 mm, M (6.0 mm) and S (5.0 mm). Occasionally, peaberries (PB) are sold. Sometimes an estate will age part of their

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

Java’s arabica coffee production is centred on the Ijen Plateau at the far eastern side of the island and is primarily grown on large estates, originally built by the Dutch at the end of the 19th century. These estates were nationalised by the Indonesian government, once independence was declared, and since 1958 they have been managed by the state-owned PT Perkebunan Nusantara XII or PTPN XII. In total, they manage four estates: Blawan, Jampit, Pancoer and Kayumas. Blawan is the biggest estate, at 2,487 ha in total, located at altitudes of around 900 to 1500 metres, and producing up to 1,500 tonnes a year. Jampit is the second biggest estate, at 1,483 ha, located at around 1,100 – 1,600 metres, and producing up to 1,400 tonnes annually. Pancoer and Kayumas are both around 400 ha and are both located at an altitude between 700 and 1,550 metres. Both estates produce up to 350 tonnes a year, bringing a total from the four estates of 3,600 tonnes. This, however, is based on ideal circumstances, and production numbers can vary considerably. For example: in 2008, Jampit produced 1,355 tonnes of coffee, but only 450 tonnes in 2009. Also, while the Blawan and Jampit estates are both UTZ certified, none of the estates are fairtrade, organic or Rainforest Alliance certified.

JAVA De arabica koffieproductie van Java concentreert zich vooral op en rond het Ijen Plateau in het oostelijke deel van het eiland en wordt voornamelijk verbouwd op grote plantages die aan het eind van de 19e eeuw door de Nederlanders gebouwd zijn. De plantages werden door de Indonesische overheid genationaliseerd na de onafhankelijkheidsverklaring en sinds 1958 worden ze beheerd door het overheidsThe traditional way of bag marking bedrijf PT Perkebunan NusanTraditionele manier van zakken markeren tara XII oftewel PTPN XII. In coffee for up to three to four totaal worden vier plantages beheerd: Blawan, Jampit, Pancoer en Kayumas. Blawan is de grootste plantage van in totaal 2487 years. While ageing, the beans hectare, gelegen op een hoogte van ongeveer 900 tot 1500 meter. turn from green to brown, Er wordt tot 1500 ton per jaar geproduceerd. Jampit is de op één gaining strength in flavour and na grootste plantage van 1483 hectare op ongeveer 1100 tot 1600 body, while losing acidity. The meter, waar jaarlijks tot 1400 ton geproduceerd wordt. Pancoer en aged coffee from Java is referred Kayumas zijn allebei ongeveer 400 hectare groot en liggen allebei to as Old Brown Java. op een hoogte tussen 700 en 1550 meter. Beide plantages produceren tot 350 ton per jaar, wat het totaal van de vier plantages op PTPN XII also produces 3600 ton brengt. Dit is echter gebaseerd op ideale high quality fully washed omstandigheden; de productieaantallen kunnen aanzienlijk robustas on seven estates. The afwijken. Als voorbeeld: in 2008 produceerde Jampit 1355 ton biggest one is Malangsari koffie, in 2009 slechts 450 ton. De plantages Blawan en Jampit (producing up to 1,700 hebben een UTZ-certificering, geen van de plantages hebben een tonnes/yr) followed by Kaliselofairtrade, Rainforest Alliance of een organische certificering. giri (up to 800 tonnes),

Silosanen (up to 630 tonnes), Bangelan (up to 420 tonnes), Ngrangkah Pawon (also referred to as Satak, up to 350 tonnes), Gunung Gumitir (up to 320 tonnes) and Renteng (also referred to as Rayap, up to 140 tonnes). With the exception of Silosanen, all estates are UTZ certified, none of them however are fairtrade, organic or Rainforest Alliance certified. The government estate fully washed robustas in general are considered speciality coffees and are

De koffie die op de vier plantages geproduceerd wordt, wordt met de hand geplukt, nat verwerkt en in de zon gedroogd. Met andere woorden, dit is gewassen koffie, anders dan de giling basa methode die op het eiland Sumatra gebruikt wordt. PTPN XII’s gewassen Java arabica wordt gewaardeerd door koffiedrinkers wereldwijd. De koffie heeft een volle body, is complex met hints van cacao. Een soepele en subtiele koffie. De belangrijkste cultivars zijn Java Typica en USDA. De koffie wordt in de volgende formaten aangeboden: X (bepaald door een gat van 65 mm, M (6,0 mm) en S (5,0 mm). Af en toe worden peaberries (PB) verkocht. Soms laat een plantage een deel van hun koffie drie tot vier jaar rijpen. Tijdens het rijpen verandert de kleur van de boon van groen in bruin en krijgt hij steeds meer smaak en body. De gerijpte koffie uit Java wordt Old Brown Java genoemd.

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

JAVA

Entrance of PTPN XII – Jampit Estate Ingang van PTPN XII – Jampit-plantage

PTPN XII produceert ook gewassen robusta van hoge kwaliteit op zeven plantages. De grootste is Malangsari (die tot 1700 ton per jaar produceert), gevolgd door Kaliselogiri (tot 800 ton), Silosanen (tot 630 ton) , Bangelan (tot 420 ton) Ngrangkah Pawon (ook wel Satak genoemd, tot 350 ton), Gunung Gumitir (tot 320 ton) en Renteng (ook wel Rayap genoemd, tot 140 ton). Met uitzondering van Silosanen hebben alle plantages een UTZ certificering. Geen van allen hebben ze een fairtrade-, organisch of Rainforest

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 16 •

much appreciated by Italian roasters producing high quality espresso coffee, as using PTPN XII fully washed robusta coffee in their blends results in a thicker and better crema. Next to PTPN XII, fully washed Java arabica and robusta are also produced by private estates located in East Java. These coffees are lower priced than the government estate coffees, while their quality, especially of the fully washed robustas, comes close to the quality produced by the government estates. Flowering months for the Java arabica and robusta coffees are October and November, with harvesting from May/June until September.

SULAWESI Another Indonesian island which is famous for its high quality arabica coffee is Sulawesi, formerly known as Celebes.

Tana Toraja The primary region for high altitude arabica production is a mountainous area called Tana Toraja, located in the central highlands of South Sulawesi. Coffee is produced at altitudes between 1,000 and 1,700 metres, and the yearly production in the Toraja area ranges from 5,000 to 10,000 tonnes. Coffee from this area is referred to as Indonesia Sulawesi Toraja arabica. Further south of Tana Toraja lies the region of Enrekang. The capital of this region is Kalosi, whose name is often used as brand name for speciality coffee originating from the central highlands of South Sulawesi. In fact the name should only be used for the high quality arabica coffee produced in the Enrekang region. In this region coffee is grown at altitudes between 1,000 and 1,600 metres. Yearly production ranges from 5,000 to 10,000 tonnes. With the exception of one private estate that produces a fully washed Toraja arabica, both the Toraja and Kalosi arabicas are produced as per the same wet hulling (giling basah) method used in Northern Sumatra. Both coffees are clean

and sound in the cup, with heavy body, medium to low acidity, and excellent aroma. In general, these are a bit sweeter than the high grown arabicas in Northern Sumatra, due to the chocolatey notes you often find in both varieties.

Mamasa and Gowa regions Arabica coffee is also grown at lower altitudes and in much smaller quantities in the Mamasa region (west of Tana Toraja) and in the Gowa region (southeast of Ujung Pandang, nowadays officially named Makassar again). Coffee grown in the Gowa region is planted around the Malakaji mountains. The soil and growing conditions are very different from the central highlands and the cup of ‘Malakaji’ arabica is definitely inferior to the excellent cup of a Toraja or Kalosi arabica. In fact, ’Malakaji’ arabica is occasionally mixed with high grown coffees by some exporters to lower the export price of the coffee (or to make more money). Roasters will know they have a ‘Malakaji’ blend if their Sulawesi coffee has a very uneven roast and if the cup is inferior. This has forced exporters (and traders) to use the word ‘genuine’ in their product description (e.g., Genuine Toraja arabica or Genuine Kalosi arabica) to inform buyers that their coffee is free from ‘Malakaji’ arabica. As in Northern Sumatra, the vast majority of coffee produced on Sulawesi comes from independent smallholders, each owning an average 1 to 1.5 ha on which they produce an average of one tonne a year, alongside other crops like vegetables, tobacco, chillies, etc. Cooperatives hardly exist, with the result that none of Sulawesi’s highland coffee is Fairtrade certified, while other certifications, so far, are solely linked to private estateproduced fully washed Toraja arabicas.

FLORES The small island of Flores is located about 350 km east of Bali, north west of Timor. Replete with both active and inactive volcanoes which

Alliance-certificering. De gewassen robusta van de overheidsplantages wordt in het algemeen gezien als speciality koffie en wordt zeer gewaardeerd door Italiaanse koffiebranders omdat het gebruik van PTPN XII gewassen robusta in hun koffie leidt tot een dikkere en betere schuimlaag. Gewassen Java arabica en robusta wordt niet alleen op de PTPN XII plantages geproduceerd maar ook door particuliere plantages in Oost-Java. Deze koffie is lager geprijsd dan de koffie van de overheidsplantages maar de kwaliteit, vooral die van gewassen robusta, komt dicht in de buurt van de kwaliteit die op de overheidsplantages geproduceerd wordt. De bloeimaanden voor de Java arabica en robusta zijn oktober en november, de oogst vindt plaats van mei/juni tot september.

SULAWESI Een ander eiland dat bekend staat om zijn arabica koffie van hoge kwaliteit is Sulawesi, voorheen genaamd Celebes. TANA TORAJA De belangrijkste regio voor arabica productie op hoogte is het berggebied met de naam Tana Toraja, gelegen in het centrale deel van Zuid-Sulawesi. De koffie wordt daar geproduceerd op hoogtes tussen 1000 en 1700 meter en de jaarproductie in de streek Toraja varieert van 5000 tot 10000 ton. Koffie uit deze streek wordt Indonesia Sulawesi Toraja arabica genoemd. Ten zuiden van Tana Toraja ligt de streek Enrekang. De hoofdstad van deze streek is Kalosi, waarvan de naam vaak gebruikt wordt als merknaam voor speciality koffie uit de centrale hooglanden van Zuid-Sulawesi. De naam mag eigenlijk alleen gebruikt worden voor de arabica koffie van hoge kwaliteit welke in de regio Enrekang geproduceerd wordt. In deze streek wordt koffie verbouwd op hoogtes tussen 1000 en 1600 meter. De jaarproductie varieert van 5000 tot 10000 ton. Met uitzondering van één particuliere plantage die een gewassen Toraja arabica produceert worden zowel de Toraja als de Kalosi arabica geproduceerd volgens dezelfde ‘giling basah’ methode als in het noorden van Sumatra. Beide koffies zijn ‘clean in the cup’ en kennen een heavy body, low to medium acidity en een uitstekend aroma. In het algemeen smaken ze wat zoeter dan de arabica varieteiten van NoordSumatra door de chocoladeachtige tinten die in beide soorten worden aangetroffen. MAMASA AND GOWA Arabica-koffie wordt ook minder hoog en in veel kleinere hoeveelheden verbouwd in de streek Mamasa (ten westen van Tana Toraja) en in de streek Gowa (ten zuidoosten van Ujung Pandang, nu officieel weer Makassar genaamd). Koffie welke verbouwd wordt in de streek Gowa wordt geplant rond de Makakaji bergen. De grond en groeiomstandigheden zijn anders dan die in de centrale hooglanden en de kwaliteit van een Malakaji arabica is inferieur aan die van een Toraja of Kalosi arabica. De Malakaji arabica wordt door sommige exporteurs soms gemengd met Toraja of Kalosi koffie om de exportprijs van de koffie te verlagen (of om meer geld te verdienen). Als koffiebranders een Sulawesi koffie hebben met een zeer ongelijkmatige branding en met een inferieure cup weten ze dat ze een Malakaji blend hebben. Als gevolg hiervan moesten exporteurs (en handelaren) het woord ‘genuine’ gaan gebruiken in hun productomschrijving (bijv. Genuine Toraja arabica of Genuine Kalosi arabica) om hun kopers te laten weten dat er geen Malakaji arabica in de koffie zit. Net als in Noord-Sumatra komt de meerderheid van de koffie die op het eiland Sulawesi verbouwd wordt van onafhankelijke kleine boeren die ongeveer 1 tot 1,5 hectare in bezit hebben

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 18 •

BALI The production of arabica coffee on the island of Bali is rather low, and according to the official figures, in 2009 only 2,968 tonnes were produced, mostly in the Kintamani Highlands at altitude between 1,000 and 1,500 metres. The island is capable of producing a very good quality fully washed Bali arabica, but availability has been small, and so far overall

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

waarop ze gemiddeld een ton koffie per jaar produceren, naast andere gewassen als groente, tabak, peper, enz. Er bestaan bijna geen coöperaties met als gevolg dat vrjwel geen van de hooglandkoffies van Sulawesi een fairtrade- of organische certificering heeft.

FLORES

Hand picking the coffee Met de hand koffie plukken

demand has been rather limited. Bali coffee, like coffee from Flores, is mostly sold and shipped as asalan or parchment coffee to Java-based exporters, who process the coffee up to export quality, after which the coffee is shipped from Surabaya. When properly processed, a fully washed, often organic certified arabica coffee from Bali is an excellent coffee, sweet, smooth and with good body, often with citrus notes.

KOPI LUWAK The variety that obviously needs to be part of this report is Kopi Luwak, the world's most expensive coffee. Kopi Luwak is made from the beans of coffee berries that have been eaten by the Asian palm civet, called Luwak. A civet eats the berries for their fleshy pulp. While it is searching for coffee berries, a civet is quite picky, and it consumes only ripe

Het kleine eiland Flores ligt op ongeveer 350 km ten oosten van Bali, ten noordwesten van Timor. Flores, vol actieve en inactieve vulkanen die gezorgd hebben voor een vruchtbare grond die ideaal is voor organische koffieproductie, wordt de laatste jaren steeds bekender als bron van soepele, zachte robusta koffie. De koffie wordt verbouwd in de hooglanden in de gebieden Manggarai en Ngada, op een hoogte tussen 400 en 1000 meter voor robusta koffie en 1000 tot 1600 in het geval van arabica koffie, en allemaal voornamelijk door kleine boeren. Hoewel op Flores nog steeds een goede kwaliteit arabica koffie geproduceerd wordt, zowel gewassen als semi washed, heeft het eiland haar reputatie als leverancier van uitstekende kwaliteit arabica de afgelopen tien jaar verloren door de schommelende kwaliteit van de arabica koffie. Het feit dat Flores geen eigen haven heeft waar vandaan internationale verschepingen plaats kunnen vinden is niet echt bevorderend voor het stabiliseren van de kwaliteit. Flores arabica koffie wordt voornamelijk verkocht en verscheept als asalan koffie aan exporteurs op Java, die de koffie verwerken tot koffie van exportkwaliteit. De koffie wordt vervolgens van Surabaya naar bestemmingen over de hele wereld verscheept, waarbij vaak niet eens gerefereerd wordt aan Flores als herkomst. Er zijn door verschillende processors/exporteurs pogingen gedaan om Flores arabica weer in haar oude glorie als topkoffie maar tot nu toe is er nog geen consistentie in beschikbaarheid en toevoer. Het toekomstige succes hangt af van de manier waarop de lokale industrie de verwerking van Flores arabica koffie kan regelen vanaf het moment dat de rijpe bessen geplukt worden tot het moment dat de koffie in balen wordt verpakt en verscheept wordt. De kwaliteit moet tijdens iedere fase gecontroleerd worden. Als dit allemaal goed geregeld is, dan kan Flores arabica weer één van ’s werelds beste koffies worden.

Photo: Léon Zaal, Greencof B.V.

created fertile soils ideal for organic coffee production, in recent years Flores has become better known as source of smooth, gentle robusta coffees. Coffee is produced in the highlands of the districts of Manggarai and Ngada, at altitudes between 400 and 1,000 metres for robusta coffees and 1,000 to 1,600 in the case of arabicas, all of this grown mainly by smallholders. Although still able to produce beautiful arabica coffees – both fully washed as well as wet hulled – Flores has lost its reputation for outstanding quality during the past decade, due to the fluctuating quality of their arabica coffee. The fact that Flores does not have an own port from where international shipments can take place has not helped in this respect. Flores arabica coffee is mostly sold and shipped as asalan coffee to Java-based exporters, who process the coffee up to export quality, after which the coffee is shipped from Surabaya to destinations worldwide, often not even linked to Flores as its origin. Several attempts have been made by various processors/exporters to restore Flores arabica its past glory as a strong bodied coffee with medium acidity and excellent flavour, but so far there has not been any consistency in availability and supply. Future success depends on the way the local industry is able to control the processing of Flores arabica coffee from the moment ripe beans are picked to the moment the coffee is bagged and shipped, monitoring and safeguarding the quality of the coffee during every step in the chain. Once all this is put in good order, Flores arabica can become one of world’s best coffees again.

BALI

Coffee drying (parchment and asalan) Drogen van koffie (perkament en asalan)

De productie van arabica koffie op het eiland Bali is kleinschalig. Volgens officiële cijfers werd in 2009 slechts 2968 ton geproduceerd, voornamelijk in het Kintamani-gebergte op een hoogte tussen 1000 en 1500 meter. Op het eiland kan een zeer goede kwaliteit gewassen Bali arabica verbouwd worden, maar de beschikbaarheid is laag en tot nu toe is de algemene vraag beperkt. Bali koffie wordt, net als de koffie van Flores, meestal verkocht als asalan of

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 19 •

Photo: Praveenp/Wikipedia

parchment koffie aan exporteurs op Java die de koffie verwerken tot exportkwaliteit.Als de bonen goed verwerkt worden is een gewassen, vaak met organisch keurmerk, arabica-koffie van Bali een uitstekende koffie; zoet, soepel en met een goede body, vaak met citrustinten.

KOPI LUWAK De varieteit die niet mag ontbreken in deze cupping guide is Kopi Luwak, de duurste koffie ter wereld. Kopi Luwak is koffie gemaakt van de bonen van koffiebessen die gegeten zijn door de Aziatische palmcivet, genaamd Luwak. Een civet eet de bessen om hun vleespulp. Een civet die zoekt naar koffiebessen is heel kieskeurig en eet alleen de rijpe koffiebessen. Na ongeveer anderhalve dag in de darmen van de civet worden de parchment bonen in klompjes uitgepoept. Er wordt gezegd dat tijdens de vertering proteïnen worden afgebroken waardoor de bitterheid van de koffie vermindert en de koffie dus zoeter smaakt.

Wild Kopi Luwak Wilde Kopi Luwak

ones. After spending about a day and a half in the civet's digestive tract, the beans are excreted in clumps, with their shape intact, but still in parchment and still covered with some mucilage. It is claimed that during digestion proteins are broken down, which lowers the bitterness in the coffee, enhancing sweetness in the cup. There are two kinds of Kopi Luwak: the traditional wild variety and the ‘caged’ variety. The traditional wild variety involves excreted beans that which are found in the forests of Aceh, Java, Sulawesi and Bali. The difference in time between the moment the beans are excreted and the moment the beans are gathered can vary considerably – from hours to months. Wild Kopi Luwak can consist of different species of coffee beans: arabica, robusta or liberica (the latter still growing in the wild in Indonesia). Once found, the beans are washed by hand, sun-dried, hulled and subsequently sold to a collector. The variety in species of beans, the considerable time differences in finding the beans, the soil conditions where the beans were found, the moment washing took place and the time needed to dry the coffee all influence the cup of a Wild Kopi Luwak. When properly roasted, the coffee is described as being syrupy, smooth, with chocolate under-

tones, sometimes a bit earthy. Wild Kopi Luwak has a brownish/greyish colour and the beans appear a bit shrunk. Nowadays it is rather difficult to get hold of Wild Kopi Luwak and, when offered from origin, the question remains if the coffee is indeed ‘wild’. The ‘caged’ variety originates from civets that are kept in captivity, either by smallholders or on government estates in East Java. ‘Caged Kopi Luwak’ in principle is immediately collected once excreted, then washed, sundried, hulled and made ‘export ready’ in bags of 1 lb or 20 kilos. As one can control the beans consumed by the civet, caged Kopi Luwak is offered in two varieties: Kopi Luwak arabica and Kopi Luwak robusta. The one in high demand is the arabica variety. Caged Kopi Luwak arabica has a pale greenish colour when it has been freshly processed. The coffee, obviously, is more stable in the cup as the wild version. Although not as exquisite as the wild version, Kopi Luwak originating from civets kept in cages is still an exceptional coffee. Much is said about coffee from Indonesia but all what is written is only a fraction of what can be said about the coffees from Indonesia. I hope this cupping guide gives the reader an idea of the history and beauty of the high quality coffees Indonesia has to offer.

Er zijn twee soorten Kopi Luwak: de traditionele wilde versie en de ‘gekooide’ versie. De traditionele wilde versie bestaat uit uitwerpselen die gevonden worden in de bossen van Atjeh, Java, Sulawesi en Bali. De tijdsverschillen tussen het moment dat de bonen worden uitgepoept en het moment dat de bonen verzameld worden, kunnen aanzienlijk verschillen – van uren tot maanden. Wilde Kopi Luwak kan uit verschillende soorten koffiebonen bestaan: arabica, robusta of liberica (de laatste groeien nog steeds in het wild in Indonesië). Als de bonen gevonden worden, worden ze met de hand gewassen, in de zon gedroogd en vervolgens verkocht aan een opkoper. De verschillende soorten bonen, de aanzienlijke tijdsverschillen bij het vinden van de bonen, de bodemcondities waar de bonen gevonden worden, het moment dat het wassen plaatsvindt en hoe lang de bonen gedroogd worden is allemaal van invloed op de smaak van Wilde Kopi Luwak. Indien juist gebrand wordt de koffie omschreven als siroopachtig, soepel, met chocoladetonen en soms een beetje aardesmaak. Wilde Kopi Luwak heeft een bruine/grijze kleur en de bonen lijken wat gekrompen. Tegenwoordig is het erg moeilijk Wilde Kopi Luwak in origine aan te kopen en als het vanuit origine aangeboden wordt blijft het de vraag of de koffie inderdaad ‘wild’ is. De ‘gekooide’ versie komt van civetkatten die in gevangenschap gehouden worden, door kleine boeren of op overheidsplantages in Oost-Java. ‘Caged Kopi Luwak’ wordt in principe meteen na het uitpoepen verzameld en vervolgens gewassen, zongedroogd en ‘exportgereed’ gemaakt in zakken van 1 lb of 20 kilo. Omdat de bonen die door de civetkat gegeten worden, gecontroleerd kunnen worden, wordt Caged Kopi Luwak in twee soorten aangeboden: Kopi Luwak arabica en Kopi Luwak robusta. Er is vooral veel vraag naar de arabica-soort. Ongebrande Caged Kopi Luwak arabica heeft een licht groene kleur. De koffie is veel stabieler in de cup dan de wilde versie. Hoewel hij niet zo exquisiet is als de wilde versie is een Caged Kopi Luwak nog steeds een bijzondere koffie. Veel is gemeld over de koffies uit Indonesië. Alles bij elkaar betreft het echter maar een fractie van wat er verteld kan worden over koffie uit Indonesië. Ik hoop dat dit artikel de lezer een idee geeft van de geschiedenis en pracht van de koffies die Indonesië te bieden heeft.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 20 •

SCAE Gold Cup-programma DAVID WALSH, van de R & D-afdeling van Marco Beverage Systems rapporten

SCAE Gold Cup Programme DAVID WALSH of Marco Beverage Systems’ R&D department reports

Help us re-examine the Gold Cup standard – participate in our tasting preference survey at the Gold Cup stand in Maastricht e talk a lot about the journey of coffee – the process of the series of steps, over a time span of months, that take us from the seed inside the coffee cherry all the way down the road, to a hot cup of your favourite brew. Each step in the process has a chance

to impact on that final cup – positively, negatively or neutrally. We often bestow near mythical powers upon those early in the chain – the farmers – or even one step further back – nature itself – and imagine the rightful task of those in the final steps of the process as

Doe mee aan de herbeoordeling van de Gold Cup-standaard – neem deel aan ons smaakvoorkeurenonderzoek bij de Gold Cup-stand in Maastricht We hebben het veel over de reis van koffie, het proces van de stappen die ons, gedurende een aantal maanden, van het zaadje in de koffiebes helemaal meeneemt tot in een kop donkerbruine vloeistof. Iedere stap in het proces heeft invloed op die uiteindelijke kop koffie – positief, negatief of neutraal. We kennen vaak bijna mythische krachten toe aan de processen in het begin van het proces, de boeren, of zelfs nog één stap terug, de natuur zelf, en denken dat de laatste stappen in het processen gewoon wat stappen zijn die nou eenmaal uitgevoerd moeten worden. Dit wekt de indruk dat ze op zijn best een neutrale invloed hebben. Abstract gezien is dit geweldige reclame voor de boon, en misschien is het wel goed om onze aandacht weer eens te richten op dit deel van het proces. Maar het doet ook enorm veel afbreuk aan wat er in die laatste stap bereikt kan worden. Zonder malen en zetten is er geen kop donkerbruine vloeistof. In plaats van dit maar gewoon af te werken, kunnen we deze laatste stappen miss-

OUR TEAM IS DEDICATED

to providing a value-added service & just-in-time delivery of the world's signature gourmet speciality green coffee, JAMAICA BLUE MOUNTAIN,

to European roasters either directly or through our network of wholesale distributors.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 21 •

merely one of getting out of the way. This suggests that the best they can achieve is to have a neutral impact. In the abstract, this is great marketing for the bean, and it perhaps rightly shifts some of the focus back on this part of the chain. But it also greatly diminishes what can be accomplished in that final yard. Grinding and brewing are vital steps in developing the potential of the coffee you are working with. Instead of, at best, getting out of the way, perhaps we can start to see these final steps of the journey as positively impacting on the entire process. The Gold Cup Research Programme got off to a buoyant start in Dublin earlier this year. The number of participants greatly exceeded expectations and provided ample statistical data for re-evaluating questions of extraction and strength in brewed coffee. The programme is still young, but in Maastricht this June, at SCAE World of Coffee, it hopes to draw taste preference data from a wider pan-European audience. In Maastricht, repeating what we have done successfully earlier this year in Dublin, we will be offering participants five cups of coffee to taste – all using the same coffee and all prepared to the same strength, but with each sample brewed to one of five different extraction percentages. We want you to tell us which you prefer. Coffee will be brewed to exacting recipes and tested each hour to ensure consistency and accuracy. We will offer you the cups in a randomised order, and ask you to taste it without sugar or milk. We’ll ask you for no more than a few minutes of your time to fill out a small form and rate the five coffee samples.

From past studies of coffee extraction, target areas or ‘regions of interest’ have been set out in the brewing control charts. Currently, these centre at an extraction of around extractions of 20% ±2%. Anecdotal evidence suggests that this may be close to the true centre, but perhaps slightly misaligned. Also, when there is evidence for a taste preference, we currently don’t know what the degree of that preference is. All that we can say now is that we know a preference has been demonstrated, but that such a preference may be slight or may be strong. Both cannot hold equal weight when it comes to making the decision to brew coffee. While the question we are asking is a very simple one, it is aimed at creating a foundation for better knowledge. If we establish an extraction preference, then we can look again at strength, and we can look at how reaching equal extractions but at different contact times – or at different grind sizes, or at different temperatures – may exhibit preferences outside the limits set by our current best practices. It is important that we question what we know, or what we think we know, rather than blindly accepting the dogma of the past. It may be that the dogma holds true, but it is better that we can establish a reasoned basis for that conclusion. You have a part to play in this. Visit the Gold Cup Stand at SCAE World of Coffee in Maastricht, and help us to define our gold standards. * For more information on the SCAE Gold Cup Programme, visit http://scae.com/the-scaegold-cup-programme

chien eens gaan zien als het deel van de reis dat een positieve invloed heeft op het gehele proces. Het Gold Cup Research-programma had eerder dit jaar in Dublin een vliegende start. Het aantal deelnemers overtrof de verwachtingen aanzienlijk en zorgde voor voldoende statistische gegevens voor het opnieuw evalueren van de vragen van extractie en de sterkte van gezette koffie. Het programma is nog niet zo oud, maar we hopen in Maastricht in juni tijdens SCAE World of Coffee gegevens te verzamelen over de smaakvoorkeuren van een breder pan-Europees publiek. In Maastricht, waar we een herhaling gaan uitvoeren van wat we dit jaar eerder met succes in Dublin gedaan hebben, bieden we deelnemers vijf koppen koffie aan om te proeven, allemaal gezet van dezelfde koffie en met dezelfde sterkte, maar iedere kop is gezet met een van vijf verschillende extractiepercentages. Wij willen van u weten welke u het lekkerst vindt. De koffie wordt volgens extractierecepten gezet en ieder uur getest om te zorgen voor consistentie en nauwkeurigheid. We bieden u de koffie in willekeurige volgorde aan, en vragen u hem te proeven zonder melk of suiker. We vragen u slechts om een paar minuten van uw tijd om een kort formulier in te vullen en de vijf koffiemonsters te beoordelen. In vorige onderzoeken naar koffie-extractie zijn doelgebieden of ‘interesseregio’s’ in kaart gebracht in grafieken. Op dit moment centreren die om een extractie van ongeveer 20% ±2%. Anekdotisch bewijsmateriaal suggereert dat dit dicht bij het ware centrum kan zijn, maar wellicht met een kleine afwijking. En als er bewijs voor een smaakvoorkeur bestaat, dan weten wij op dit moment niet wat de mate van die voorkeur is. We kunnen nu alleen zeggen dat er een voorkeur aangetoond is, maar dat een dergelijke voorkeur licht of heel sterk kan zijn. Beide voorkeuren kunnen niet tegelijk meegenomen worden bij het zetten van een kop koffie. Hoewel onze vraag een eenvoudige vraag is, is hij bedoeld om een basis te leggen voor kennisuitbreiding. Als we een extractievoorkeur kunnen vaststellen, dan kunnen we de sterkte opnieuw onder de loep nemen en kunnen we bekijken hoe het bereiken van gelijkmatige extractie bij verschillende contacttijden, of bij verschillende maalgroottes, of bij verschillende temperaturen, kan leiden tot voorkeuren buiten de grenzen die gesteld zijn door onze huidige beste praktijken. Het is belangrijk dat we vraagtekens zetten bij wat we weten, of wat we denken te weten, in plaats van blind het dogma van het verleden over te nemen. Het kan zijn dat dit dogma waar blijkt te zijn, maar het is beter om een onderbouwde basis te hebben voor die conclusie. U moet hieraan deelnemen. Kom tijdens SCAE World of Coffee in Maastricht naar de Gold Cup-stand, en help ons bij het opstellen van de gouden standaards. * Ga voor meer informatie over het SCAE Gold Cup-programma naar http://scae.com/the-scae-gold-cup-programme

The SCAE Gold Cup Programme is sponsored by:

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 22 •

SHOW GUIDE

CONTENTS

G G 2 Pr G 4 es -8 D id G a i W ly ent G -9 Vi ork Pro s Le G 10 Co llag sho gra tte G 12 A- mp e Fo p S mm r G 18 -2 Ex Z E eti rum che es 0 du Sp plo xhib tion E ve les on re ito s nt so Ma rs s rs as Di tri re ct cto ry

YOUR GUIDE TO WHAT’S ON

SCAE WORLD OF COFFEE MAASTRICHT 22-24 JUNE 2011

NILS ERICHSEN

Dear Members and Friends of SCAE,

Beste leden en vrienden van SCAE,

We welcome you all to this year’s SCAE event in the fantastic city of Maastricht.

We verwelkomen u dit jaar op het SCAE-evenement in de fantastische stad Maastricht.

Again, we look forward to meeting coffee enthusiasts from across Europe, and also from the speciality coffee movements from all over the globe.

We kijken er weer naar uit kennis te maken met koffieliefhebbers uit heel Europa, en ook met speciale koffieliefhebbers uit de hele wereld.

This year’s SCAE show is set to be another great event, with a full programme that encompasses five world championships: World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, World Cup Tasters, World Cezve/Ibrik, and World Brewers Cup.

De SCAE van dit jaar wordt weer een geweldig evenement, met een vol programma, waaronder vijf wereldkampioenschappen: World Latte Art, World Coffee in Good Spirits, World Cup Tasters, World Cezve/Ibrik, en ook World Brewers Cup.

Also, we will host some very interesting special events that you can find in our programme, namely the newly created Roasters’ Village, and also the sensory research for the Gold Cup Programme conducted by our Education Committee.

We organiseren ook een paar zeer interessante speciale evenementen die u in ons programma kunt vinden, namelijk het nieuw in het leven geroepen Roasters’ Village, en ook het zintuiglijke onderzoek voor het Gold Cup-programma, dat wordt uitgevoerd door ons opleidingscomité.

The workshop programme this year showcases the launch of the new SCAE Coffee Diploma system. This is an educational system aimed at meeting the needs of coffee professionals everywhere, ensuring recognised standards of expertise and competence.

Het workshop-programma van dit jaar omvat de lancering van het nieuwe SCAE Koffiediplomasysteem. Dit is een opleidingssysteem dat gericht is op de wensen van koffieprofessionals over de hele wereld, om te zorgen voor erkende expertisestandaards en competentie.

We are also delighted that our friends and partners from the Netherlands have joined us in organising a fantastic social programme that will allow all of us to enjoy locations in the city of Maastricht.

We vinden het ook heerlijk dat onze vrienden en partners uit Nederland samen met ons een fantastisch sociaal programma organiseren waarmee we kunnen geniet van prachtige plekken in de stad Maastricht.

Our special thanks go to our partners from the Maastricht Exhibition Centre and Conference. They have teamed with us all along the way to prepare for what we hope will be another successful World of Coffee, hosted by SCAE. Maastricht, a thriving city in the triangle between Belgium, the Netherlands and Germany, will be a great host town, making our event special for all participants. Last, but not least, please make contact with David Veal, our new Executive Director and with the whole team at the SCAE Secretariat. Everybody is very keen to meet you, and we look forward to some interesting, lively and fruitful discussions, and our 2011 event in Maastricht promises to be an unforgettable experience. Finally, please mark you calendars for next year’s SCAE World of Coffee, which will take place in the wonderful city of Vienna, from 13th to 15th June, 2012. Kind regards,

Nils Erichsen and Marc Käppeli

VERWELKOMEN

Photo: Charles Prager

WELCOME

SCAE president’s letter

Onze speciale dank gaat uit naar onze partners van het MECC. Ze hebben samen met ons een evenement voorbereid waarvan we hopen dat het weer een succesvolle World of Coffee wordt, georganiseerd door SCAE. Maastricht, een bloeiende stad gelegen in de driehoek tussen België, Nederland en Duitsland, is een geweldige gaststad die ervoor zorgt dat ons evenement voor alle deelnemers een speciale gebeurtenis wordt. Maak tenslotte kennis met David Veal, onze nieuwe Executive Director en met het hele secretariaatteam van SCAE. Iedereen wil graag kennis met u maken, en wij kijken uit naar een paar interessante, levendige en vruchtbare gesprekken en het evenement van 2011 in Maastricht belooft een onvergetelijke ervaring te worden. En vergeet niet de data voor de SCAE World of Coffee van volgend jaar alvast in uw agenda te noteren. We zijn dan in de prachtige stad Wenen, van 13 tot 15 juni 2012. Met vriendelijke groet, Nils Erichsen en Marc Käppeli

G-2

G-3

NILS ERICHSEN

Dear Members and Friends of SCAE,

Beste leden en vrienden van SCAE,

We welcome you all to this year’s SCAE event in the fantastic city of Maastricht.

We verwelkomen u dit jaar op het SCAE-evenement in de fantastische stad Maastricht.

Again, we look forward to meeting coffee enthusiasts from across Europe, and also from the speciality coffee movements from all over the globe.

We kijken er weer naar uit kennis te maken met koffieliefhebbers uit heel Europa, en ook met speciale koffieliefhebbers uit de hele wereld.

Nils Erichsen and Marc Käppeli

VERWELKOMEN

Photo: Charles Prager

WELCOME

SCAE president’s letter

G-2

G-3

8:00 – 17:00

VE N U E

8:00 – 9:30

Breakfast for Baristas (Former Champions), Plein 1992, Coffee Lovers, De Annex, Maastricht €5.00 All baristas and company are invited to have breakfast with former champions, ask them anything you like and get excited about the competition! Ticket sales/collections: Barista Embassy at the MECC and the ‘Mobile Embassy’ in the City of Maastricht (blue Volkswagen van).

9:00 – 11:00

Brewers Cup Practice Time

Set-up of Stages and Qualified Testing Room

Tuesday 21 June 8:00 – 17:00

Judges Workshop MECC 2.7/2.8

16.00

SCAE Annual General Meeting MECC

18.00

SCAE Welcome Reception, City Hall at Market Square (de Markt)

SH O W

EV EN T

VE N U E SH O W

Monday 20 June

EV EN T

DAY ONE/PRE-SHOW

Pre-show events

DAY TWO

programme Thursday 23 June

programme Wednesday 22 June

Art Bar

10:30 – 12:00 World Cup Tasters Championship – Semi Finals Round

Stage 2

10:00 – 14:00 World Latte Art Championship – Semi Finals Round

Stage 1

13:00 – 17:00 World Cezve/Ibrik Championship

Stage 2

12:00 – 17:00 Coffee in Good Spirits Finalists Practice Time

Art Bar

14:00 – 17:00 Latte Art Finalists Practice Time

Backstage 1

14:30 – 17:00 World Brewers Cup – Finals

Stage 1

Room 6

Day One – Wednesday 22 June 8:00 – 9:00

Brewers Cup Competitors Meeting Art Bar

8:00 – 9:00

Latte Art Competitors Meeting

Stage 1

8:00 – 9:00

Coffee in Good Spirits Competitors Meeting

Stage 1

9:00 – 12:00

Coffee In Good Spirits Practice Time

Backstage 1

9:00 – 11:00

Brewers Cup Practice Time

Art Bar

10:00 – 13:00 World Cup Tasters Championship – Round 1

Stage 2

10:00 – 17:00 World Latte Art Championship – Round 1

Art Bar

11:00 – 12:00 Cezve/Ibrik Competitors Meeting

Backstage 2

11:00 – 15:00 World Brewers Cup – Round 1

Brew Bar

12:00 – 17:00 World Coffee in Good Spirits Championship – Round 1

Stage 1

12:30 – 17:00 Latte Art Practice Time

Backstage 1

13:00 – 17:00 Cezve/Ibrik Championship Practice Time

Backstage 2

11:00 – 15:00 World Brewers Cup – Round 1 (Day 1)

Brew Bar

2100 – 0.00

G-4

Coffee Kids Party – Dominikaner Church, Dominikanerkerkplein, Maastrickt. Tickets €10.00 Ticket sales/collections: Barista Embassy at the MECC and the ‘Mobile Embassy’ in the City of Maastricht (blue Volkswagen van).

Looking for your next coffee challenge? Join the SCAE’s rewarding programme for Authorised SCAE Trainers (AST’s). Following the launch of the new SCAE Coffee Diploma System at the World of Coffee, Maastricht, the SCAE invites expressions of interest from members with ambition and expertise, to lead the Coffee Diploma modules. C O F F E E D I P L O M A

Successful applicants will be required to attend a training seminar at our training facility near Chelmsford in Essex. The next available course commences 12 September 2011. For queries and to register your expression of interest, please email secretary@scae.com by 1 August 2011.

G-5

8:00 – 17:00

VE N U E

8:00 – 9:30

9:00 – 11:00

Brewers Cup Practice Time

Set-up of Stages and Qualified Testing Room

Tuesday 21 June 8:00 – 17:00

Judges Workshop MECC 2.7/2.8

16.00

SCAE Annual General Meeting MECC

18.00

SCAE Welcome Reception, City Hall at Market Square (de Markt)

SH O W

EV EN T

VE N U E SH O W

Monday 20 June

EV EN T

DAY ONE/PRE-SHOW

Pre-show events

DAY TWO

programme Thursday 23 June

programme Wednesday 22 June

Art Bar

10:30 – 12:00 World Cup Tasters Championship – Semi Finals Round

Stage 2

10:00 – 14:00 World Latte Art Championship – Semi Finals Round

Stage 1

13:00 – 17:00 World Cezve/Ibrik Championship

Stage 2

12:00 – 17:00 Coffee in Good Spirits Finalists Practice Time

Art Bar

14:00 – 17:00 Latte Art Finalists Practice Time

Backstage 1

14:30 – 17:00 World Brewers Cup – Finals

Stage 1

Room 6

Day One – Wednesday 22 June 8:00 – 9:00

Brewers Cup Competitors Meeting Art Bar

8:00 – 9:00

Latte Art Competitors Meeting

Stage 1

8:00 – 9:00

Coffee in Good Spirits Competitors Meeting

Stage 1

9:00 – 12:00

Coffee In Good Spirits Practice Time

Backstage 1

9:00 – 11:00

Brewers Cup Practice Time

Art Bar

10:00 – 13:00 World Cup Tasters Championship – Round 1

Stage 2

10:00 – 17:00 World Latte Art Championship – Round 1

Art Bar

11:00 – 12:00 Cezve/Ibrik Competitors Meeting

Backstage 2

11:00 – 15:00 World Brewers Cup – Round 1

Brew Bar

12:00 – 17:00 World Coffee in Good Spirits Championship – Round 1

Stage 1

12:30 – 17:00 Latte Art Practice Time

Backstage 1

13:00 – 17:00 Cezve/Ibrik Championship Practice Time

Backstage 2

11:00 – 15:00 World Brewers Cup – Round 1 (Day 1)

Brew Bar

2100 – 0.00

G-4

G-5

20:30 – 2:00

TBD

‘Sweet Fantasy’ Barista Party (ticketed event), Bonnefanten Museum/Café Ipanema Ticket collections from Natvia Sweet, Fantasy stand at show

Social Drinks, the AfterParty, Official Party, call it whatever you want. Sweet Fantasy is definitely the party not to be missed! All coffee enthusiasts from around the world, let’s unite at the closing party of the SCAE World of Coffee Event! Sweet Fantasy is the official AfterParty of WCE. After the long three day’s event and competitions, head down to the party where you can relax, socialise, and have a great time with everyone! The party promises to delight all your senses with intriguing themed performances, amazing signature cocktails and food, coffee smack down, and tunes from local DJs. The Sweet Fantasy party is an exclusive and highly desired ticket amongst the world’s coffee elite. Get yourself registered to attend this party at www.sweetfantasyparty.com (tickets are limited) and don’t forget to bring your dancing shoes! The Sweet Fantasy party is brought to the coffee world by

Natvia, the world’s best 100% natural, low calorie sweetener. Natvia has been specially crafted for coffee and is loved by baristas around the globe. Natvia’s sponsorship of the party demonstrates their commitment to the coffee industry and promises to give the event the much anticipated flair that is exciting the WCE attendees and local Maastricht community. Venue: Café Ipanema, Bonnefantenmuseum Avenue Ceramique 250, NL 6221 KX Maastricht Time: 20.30 – 2.00 Tickets can be collected at WCE event. Please visit www.sweetfantasyparty.com for updates and news closer to the event date. Follow Sweet Fantasy on Twitter : @SweetFantasy_11 Be a Sweet Fantasy Facebook Fan: Sweet Fantasy Party (http://www.facebook.com/pages/Sweet Fantasy Party/190 409897667943)

Education is central to the SCAE’s commitment and vision of raising standards of coffee

In the next issue of Café Europa, we will be reporting on your experiences of new Coffee Diploma at Maastricht. Please email your comments to jeremy@scae.com For full details, visit www.scae.com

COURSES • Green Coffee Level 1 and Level 2 • Sensory and Cup Tasting Level 1 and Level 2 • Roasting Level 1 and Level 2 • Grinding and Brewing Level 1 and Brewing Level 2 • Barista Level 1 and Level 2

Green Coffee

Sensory & Cup Tasting

Roasting

Grinding & Brewing

Barista

CERTIFICATIONS New Certifications • Green Coffee Level 1, Green Coffee level 2 • Sensory & Cup Tasting Level 1, Sensory & Cup Tasting Level 2 • Roasting Level 1, Roasting Level 2 • Grinding & Brewing Level 1 Existing Certifications • Grinding & Brewing Level 2 (Gold Cup Brewmaster) • Barista Level 1 • Barista Level 2

G-6

Courses are taught by industry experts, known as Authorised SCAE Trainers (AST’s), The AST’s will be trained professionals, armed with new learning resources,

Certification is awarded for each course completed and carries a number of credits (see illustration). A total of 100 credits must be achieved, consisting of both Level one and Level two certifications, in order to achieve the full Coffee Diploma.

Cr ed its

18:30 – 19:30 WCE Committee/Wrap Up Meeting

Stage 1 and 2

Awards Ceremony

EX A M

TBD

including a calibrated learning and awards system to standardise course content, delivery and certification.

Stage 1

excellence across the world. Following on from the success of previous training courses, the SCAE has invested in building this new Coffee Diploma System that will increase accessibility through the addition of new specialist courses. The new module format provides a more flexible learning approach, which can be tailored to individual and business requirements. SCAE strives to provide the industry with a cohesive learning programme that will benchmark standards and ultimately deliver a better coffee world.

Cr ed its

14:00 – 16:00 World Coffee in Good Spirits Championship – Finals

The World of Coffee event in Maastricht will provide some visitors with the first taste of the new Coffee Diploma System. A series of Coffee Diploma courses are being launched through the Workshop Programme and provide a cross-section of specialist modules, offering candidates a unique opportunity to gain practical training, examination and certification all under one roof. What a great time the show promises to be – with so many experts, trainers and members of the Education Committee on hand – to showcase the Coffee Diploma System.

Stage 1

LE VE L

12:00 – 14:00 World Latte Art Championship – Finals

Stage 2

As the eagerly awaited SCAE Coffee Diploma System launches in Maastricht, this new module-based learning system provides greater accessibility and integration of specialist skills-based learning for individuals and businesses.

LE VE L

VE N U E SH O W

EV EN T

DAY THREE

10:30 – 11:30 World Cup Tasters Championship – Finals

Coffee Diploma Goes Live

TRAINING

education

programme Friday 24 June

G-7

20:30 – 2:00

TBD

‘Sweet Fantasy’ Barista Party (ticketed event), Bonnefanten Museum/Café Ipanema Ticket collections from Natvia Sweet, Fantasy stand at show

Education is central to the SCAE’s commitment and vision of raising standards of coffee

In the next issue of Café Europa, we will be reporting on your experiences of new Coffee Diploma at Maastricht. Please email your comments to jeremy@scae.com For full details, visit www.scae.com

Green Coffee

Sensory & Cup Tasting

Roasting

Grinding & Brewing

Barista

G-6

Courses are taught by industry experts, known as Authorised SCAE Trainers (AST’s), The AST’s will be trained professionals, armed with new learning resources,

Cr ed its

18:30 – 19:30 WCE Committee/Wrap Up Meeting

Stage 1 and 2

Awards Ceremony

EX A M

TBD

including a calibrated learning and awards system to standardise course content, delivery and certification.

Stage 1

Cr ed its

14:00 – 16:00 World Coffee in Good Spirits Championship – Finals

Stage 1

LE VE L

12:00 – 14:00 World Latte Art Championship – Finals

Stage 2

LE VE L

VE N U E SH O W

EV EN T

DAY THREE

10:30 – 11:30 World Cup Tasters Championship – Finals

Coffee Diploma Goes Live

TRAINING

education

programme Friday 24 June

G-7

RO O M

2 RO O M

1 RO O M

EVENTS

The Village Forum Programme

Wednesday 22nd June 10.40 -13.00

14.00 -17.00

Barista Certifiers Calibration Barbara Held

SCAE Coffee Diploma Sensory Level 1 John Thompson

Roasting Single Origins Dennis Jackman

Mastering Latte Art Peter Hernou (World Latte Art Champion)

SCAE Coffee Diploma Green Coffee Level 1 John Thompson

Roasting for Beginners Jan Schuitemaker

10.00 -1300

SCAE Coffee Diploma Barista Level 1 Andrej Godina & Giovanni Bortol

SCAE Coffee Diploma Brewing and Grinding Level 1 Paul Stack

14.00 -17.00

14.00 - 14.20 15.45 - 16.05

14.00 – 14.20

SCAE Coffee Diploma Roasting Level 1 Filip Åkerblom An Introduction to Espresso Cup Tasting Andre Godina & Giovanni Bortol

SCAE Coffee Diploma Advanced Brewing Methods Level 2 David Locker

SCAE Coffee Diploma Barista Level 1 Andre Godina & Giovanni Bortol

SCAE Coffee Diploma Green Coffee Level 1 John Thompson

Starting Your Own Business What You Need to Know Colin Smith & Jan Schuitemaker

Barista Certifiers Calibration Nana Holte, Susanne Feier & Seong Lee

Written Examinations

Blending for Roasting Success Kees Klaakman

Friday 24th June 10.00 -13.00

Thursday 23rd June 10.45 - 11.05 11.30 - 13.00

Presentation by Anita Aerni, UTZ Certified Panel Discussion: How Will the Industry Cope with Prices at $4.00/lb? Panellists: Jose Sette, Judy Gains Chase & Andrea Thompson Introduction to World Coffee Events, Cindy Chang Presentation of the SCAE Coffee Diploma System, Paul Stack

Introduction to the Extract MoJo, Vince Fedele Panel Discussion: Is Sustainability Sustainable? Panellists: Chris Wunderlich; Paul Zuiderbeek & Sara Morrocchi Presentation by the East African Fine Coffees Association (EAFCA)

Workshop Speaker Profiles

10.00 -16.30

14.00 -17.00

Wednesday 22nd June 10.40 - 11.00 Presentation by SCAN 11.45 - 13.00 Panel discussion: Trends in the European Coffee Industry Panellists: Jeffrey Young & Albert Berghoff 14.30 – 17.00 Flavour of India Awards

Friday 24th June 10.45 - 11.05 11.45 - 13.00

Thursday 23rd June

3hr Workshop €100; 6hr workshop €200; SCAE Coffee Diploma certification (Espresso, Sensory, Green Coffee, Roasting) €100

G-8

EVENTS

village forum

workshop schedule

Willem Boot Willem Boot founded Boot Coffee Consulting in 1999 with the goal to improve quality throughout the coffee industry. He roasted his first batch of coffee at the age of 14 and obtained a Masters degree in Business Economics at the University of Amsterdam. During the 1990s Willem was co-owner of his family's coffee company, The Golden Coffee Box. As a consultant, Willem has been managing quality improvement programmes in several countries including Colombia, Panama and Honduras. He has worked as a marketing strategist for coffee industries in Ethiopia and El Salvador. He has been a lead trainer for the "Q"cupping and Grading programme and a head judge at many international coffee events. Over the years, hundreds of industry professionals have travelled to his coffee studio in Mill Valley, California to attend roast profiling or cupping courses. Every year Willem donates at least one month of his time to non-profit causes. In 2006, a long-time dream was realised. He planted the first Geisha coffee tree at his farm La Mula in Panama.

Dennis Jackson Dennis is currently a coffee consultant in the United States and Eastern Europe, specialising in roasting, cupping and sourcing green coffee. Dennis recently came back to the US, after one year in Prague Czech Republic, working with La Boheme Café as their speciality roast master and general coffee consultant. Dennis is a certified lab instructor for SCAA and past member of the Roasters’ Guild Executive Committee. He earned his Q Grade Cupper accreditation from the Coffee Quality Institute and is currently working towards becoming a certified Q Grade instructor. He has served five times as a COE judge and twice as a judge for the ‘Taste of Harvest’ in East Africa.

Jan Schuitemaker Jan entered the coffee business in 2002, starting out with a retail coffee and tea store with instore coffee roasting. Since 2005 he has traded as an independent speciality coffee roaster through co-ownership with CoffeeXperts, of Enkhuizen, Netherlands.

Andrej Godina Andrej with a PhD in Science, Technology and Economy in the Coffee Industry. (University of Trieste, Italy) is a Master Barista, a SCAE Authorised Trainer, and a coffee expert member of Chamber of Commerce in Trieste. He specialises in green coffee and espresso cup evaluation. His PhD thesis was entitled ‘The Perceived Quality of the Espresso Cup and How this Perception Affects Consumer Choices’.

John Thompson John has over 15 years’ in speciality coffee, working on projects from the field through to retailing. His work at origin has spanned several continents, and he is fortunate to have worked closely with coffee growers in several countries in developing long-term relationships, sustainable buying programmes, and quality improvement initiatives. He now trains and consults with a range of clients across the globe through his company, Coffee Nexus, primarily on projects related to sourcing, sensory evaluation and roasting.

G-9

RO O M

2 RO O M

1 RO O M

EVENTS

The Village Forum Programme

Wednesday 22nd June 10.40 -13.00

14.00 -17.00

Barista Certifiers Calibration Barbara Held

SCAE Coffee Diploma Sensory Level 1 John Thompson

Roasting Single Origins Dennis Jackman

Mastering Latte Art Peter Hernou (World Latte Art Champion)

SCAE Coffee Diploma Green Coffee Level 1 John Thompson

Roasting for Beginners Jan Schuitemaker

10.00 -1300

SCAE Coffee Diploma Barista Level 1 Andrej Godina & Giovanni Bortol

SCAE Coffee Diploma Brewing and Grinding Level 1 Paul Stack

14.00 -17.00

14.00 - 14.20 15.45 - 16.05

14.00 – 14.20

SCAE Coffee Diploma Roasting Level 1 Filip Åkerblom An Introduction to Espresso Cup Tasting Andre Godina & Giovanni Bortol

SCAE Coffee Diploma Advanced Brewing Methods Level 2 David Locker

SCAE Coffee Diploma Barista Level 1 Andre Godina & Giovanni Bortol

SCAE Coffee Diploma Green Coffee Level 1 John Thompson

Starting Your Own Business What You Need to Know Colin Smith & Jan Schuitemaker

Barista Certifiers Calibration Nana Holte, Susanne Feier & Seong Lee

Written Examinations

Blending for Roasting Success Kees Klaakman

Friday 24th June 10.00 -13.00

Thursday 23rd June 10.45 - 11.05 11.30 - 13.00

Workshop Speaker Profiles

10.00 -16.30

14.00 -17.00

Friday 24th June 10.45 - 11.05 11.45 - 13.00

Thursday 23rd June

3hr Workshop €100; 6hr workshop €200; SCAE Coffee Diploma certification (Espresso, Sensory, Green Coffee, Roasting) €100

G-8

EVENTS

village forum

workshop schedule

G-9

COMPETITION SCHEDULE

2011 WORLD CHAMPIONSHIPS

G-10 G-11

COMPETITION SCHEDULE

2011 WORLD CHAMPIONSHIPS

G-10 G-11

DIRECTORY

AL-EZZI INDUSTRIES – B66 ALLIANCE FOR COFFEE EXCELLENCE – C48 ANCAP SPA – F80 Via Libia n1. 37066 Sommacampagna (VR) – ITALY Tel: 0039 0458293088 E-mail: export@ancap.it Web: www.ancap.it Contact: Mr. Enrico Lorenzato E-mail: Enrico.lorenzato@ancap.it Ancap is a leading Italian manufacturer of high quality Feldspatic Hard porcelain for household and Horeca. Specialised in production (100% made in Italy in our premises near Verona) of typically Italian Espresso/Cappuccino cups as used in Espresso bars and Coffee shops worldwide. Professional shape, heavy body, temperature keeping and durable resistance. We can also arrange to have any of our crockery branded with your company logo. The branding we supply is an “in-glaze” process which means it will withstand dishwashing without fading.

AQUA RÖMER GmbH – E100 Pur Pur Boller Straße 132 73035 Göppingen Tel: +49 7161 4038-49 E-mail: ute.sachs@aquaroemer.de With more than 200 employees, AQUA RÖMER GmbH is the second-largest spring water producer in the German state of Baden-Württemberg. With headquarters in Göppingen, it also maintains locations in Bad Niedernau and Mainhardt. AQUA RÖMER brands include PUR PUR, AquaRömer, Göppinger, Leicht&Fit, Jebenhausener Schlossquelle and Bad Niedernauer Römerquelle. The company looks back on a tradition of over 600 years and is committed to supplying superior mineral water which rightly deserves the title of foodstuff. PUR PUR, the new premium water for the preparation of coffee, accentuates a coffee’s flavour profile to its best due to its balanced composition. Its excellence is attested by 44 independent coffee experts in extensive cup tastings. PUR PUR also stands out by its natural purity, preserves the coffee machine and is also a flavourful pleasure when used as a glass of water accompanying a coffee.

Championships, Maastricht 2011. Used by millions of Baristas the world over, we take your pleasure seriously.

AZO BLASER CAFÉ - E64 Güterstrasse 4 Postfach 3001 Bern Tel: ++41 (0)31 380 55 55 Fax: ++41 (0)31 380 55 40 E-mail: info@blasercafe.ch Web: www.blasercafe.ch Blasercafé is an entity wholly-owned by Blaser family registered as a private shareholder company under the name of Blaser Café AG based in Berne, Switzerland. It is a part of Blacafé Holding AG, which is headed up by Markus Blaser, a thirdgeneration family member. The Managing Director of Blasercafé AG is Marc Käppeli, a representative of the fourth generation.

ARCUS BV – A40 ANIMO B.V. – E104 Dr. A. F. Philipsweg 47 9403 AD ASSEN Postbus / P.O. Box 71 9400 AB ASSEN Tel: +31(0)592 376358 Fax: +31(0)592 341751 E-mail: msmalbil@animo.nl Web: www.animo.eu For 60 years Animo has been the specialist in high quality coffee brewing systems and vending machines for professional use. Our self-developed equipment is made of durable materials and is well known for its unique design and quality. Worldwide we offer commercial and technical support to our distributors. From our wide product range we can provide the right application for every situation. We will introduce our new Bean2Cup machine at World of Coffee: the new OptiBean. More information about the machine can be found on www.optibean.eu

Bradley's Tea c/o Arcus BV De Weegschaal 13, 5215 MN ‘s-Hertogenbosch, Holland Contact: Ceriel Ostermann (Sales manager) Tel: +31-73 623 0400 E-mail: c.ostermann@arcusbv.com Web: www.bradleys.nl Bradley’s is a premium tea brand for horeca, offices and catering. It stands for Quality, Choice and Presentation. One brand with different concepts for each market segment, including Fair Trade & Organic.

ASACHIMICI GROUP PULYCAFF – G90 Asachimici Group Pulycaff via N.Sauro, 24 26039 Vescovato (CREMONA) ITALY Tel: +39 0372830494 Fax: +39 0372830029 E-mail: info@asachimici.com website: www.pulycaff.com 50 years of PulyCaff - "The Secret to Successful Coffee" - See Pulycaff, Pulymilk and Pulygrind in action at the World

G-12

BOOT KOFFIE – The Golden Coffee Box BLUE MOUNTAIN COFFEE EUROPE – C24 Tel: +44 (0)20 7584 6379 Email: pdb@bluemountaincoffeejamaica.com Web: www.bluemountaincoffeejamaica.com Blue Mountain Coffee (Europe) Limited is the principal importer & distributor of Jamaica Blue Mountain Green Coffee (the signature gourmet speciality coffee) into Europe. We work directly with roasters and through a network of wholesale representatives in such centres as Antwerp, Hamburg, Valencia, Trieste & Moscow & operate on a value added basis providing both comprehensive pre- & post-sales services. We pioneered a Just-In-Time delivery service to cut out delay & long lead-in times.

BRANDMEESTER'S – E106 BSCA Vanúsia Nogueira (Executive Director): exec@bsca.com.br Luiz Paulo Pereira (President): pres@bsca.com.br Dyala Castilho (Assistant): dyala@bsca.com.br Web: ite: www.bsca.com.br BSCA - Brazil Speciality Coffee Association's objective is to bring together producers of speciality coffees and to promote Brazilian speciality coffees, also known as gourmet coffees, while stimulating constant technical improvement and more efficient services during their commercialization. BSCA members are companies and individuals directly involved in the production and development of such coffees.

BÜHLER AG – B42 Gupfenstrasse 5 9240 Uzwil Switzerland Contact: Ms. Christina Yildiz Tel: +41 71 955 32 69 Fax: +41 71 955 35 82 E-mail: christina.yildiz@buhlergroup.com Web: www.buhlergroup.com Buhler is the global specialist and technology partner in the supply of plants and services for processing grain and food as well as for manufacturing advanced materials. As partner in solutions and providers of technically demanding and innovative components, systems and process plants, the Buhler name stands for high standards of technical progress and productivity. The Group holds leading market positions as solution provider for the cocoa, chocolate or coffee industry.

BUNN-O-MATIC CORP. – G80 BUNN Ltd. 7 Beaufort Court, Roebuck Way, Knowlhill Milton Keynes, MK5 8HL United Kingdom T: (+44) 1908 241 222 F: (+44) 1908 241 224 international@bunn.com Web: www.bunnomatic.com BUNN -- a partner you can count on for profitable, reliable beverage equipment and great service for customers around the world. The Bunn-O-Matic Corporation manufactures a complete line of dispensed beverage equipment - Coffee brewers and

grinders; iced tea brewers; granita, and juice machines; hot water systems; water and paper filters.

CAFÉ DE COSTA RICA – D40 Café de Costa Rica (ICAFE) Calle 1, Avenida 18-20, San José PO Box 37-1000 Tel: (506) 2243- 7862 Mob: (506) 8373- 0507 Fax: (506) 2223- 6025 Email: mporras@icafe.cr Email: marceporrase@gmail.com Web: http://www.cafedecostarica.com/ Costa Rica’s coffee has been recognized worldwide for the right combination of volcanic soils, tropical climates and appropriate altitudes, which give the product high organoleptic quality, present in each of the eight well-defined production zones. We celebrate more than 200 years of experience, tradition, social and environmental commitment, turned into quality and reliability in the international market.

C.M.A. S.p.A. is today a world leader manufacturer of espresso coffee machines: from traditional to fully automatics to semi-professional equipment. Founded in 1967, it has become a synonym of reliable, technologically and aesthetically advanced coffee and cappuccino machines which are chosen by importers and coffee roasters in 130 countries around the world.

COFFEE BOARD OF INDIA – H100

DIRECTORY

exhibitors A-Z

COFFEE EDUCATION NETWORK – A64 COFFEE KIDS – E50 Coffee Kids c/o Elisa Kelly 24 Ashby House Loughborough Estate Brixton London SW9 7SJ, UK +44(0)7581713457 E-mail: info-uk@coffeekids.org Coffee Kids works with coffee farming families to improve their lives and livelihoods. Together with our partners in coffee growing countries, we develop projects in education, health awareness, income diversification, food security and capacity building, all of which address the most pressing community needs — those identified by the communities themselves.

CIMBALI GROUP SPA – D82 Gruppo Cimbali SPA VIA A. MANZONI, 17 20082 - BINASCO (MI) ITALY Tel: +39 (02) 90049265 E-mail: silvia.ruggerio@gruppocimbali.com Web: www.cimbali.com Cimbali has been producing espresso and cappuccino machines since 1912. The extraordinary passion for quality and a renowned talent for innovation led the company to become an ambassador of the espresso coffee culture in the world. Cimbali operates in more than 100 countries and exports more than 70% of its production.

C.M.A. S.P.A. – ASTORIA – F120 Via Condotti Bardini, 1 31058 SUSEGANA (TV) ITALY Tel: +39 0438 6615 Fax: +39 0438 60657 E-mail: cma@cmaspa.com Web: www.astoria.com

COFFEE-TECH ENGINEERING – D80 Coffee-tech Engineering Moshav Mazliach 29 76836 Israel Tel: +972 8 9254872 Fax: +972 8 9283494 E-mail: mail@coffee-tech.com Web: www.coffee-tech.com Coffee-Tech Engineering is passionate about making the best coffee roasters in the world. We dare to write such a compelling statement because we build our coffee roasters along unmatched set of standards: fun and easy operation, superb coffee roasting results, clean and green roasting process, cutting-edge compact design, superb production quality and maintenance free coffee roasters.

G-13

DIRECTORY

Championships, Maastricht 2011. Used by millions of Baristas the world over, we take your pleasure seriously.

G-12

grinders; iced tea brewers; granita, and juice machines; hot water systems; water and paper filters.

COFFEE BOARD OF INDIA – H100

DIRECTORY

exhibitors A-Z

C.M.A. S.P.A. – ASTORIA – F120 Via Condotti Bardini, 1 31058 SUSEGANA (TV) ITALY Tel: +39 0438 6615 Fax: +39 0438 60657 E-mail: cma@cmaspa.com Web: www.astoria.com

G-13

DIRECTORY

COFFEE CONSULATE – C88 Fabrikstationsstraße 45-49 68163 Mannheim Germany Tel: +49 621 40 17 10 73 Fax: +49 621 40 17 10 74 E-mail: info@coffee-consulate.com Web: www.coffee-consulate.com Coffee Consulate is a European information and training centre devoted to the fascination of coffee – based on scientific background. It offers a wide range of services and trainings and also a variety of professional materials for coffee-training, coffee-analytics and baristas. The training centre provides professionals a wide range of workshops, training opportunities and courses devoted to building in-depth knowledge on every aspect of coffee: growing coffee, roasting and the preparation of coffee-based drinks. Coffee Consulate is the only training centre to hold the EEC certified “coffeologist”programme. Trainers come from various parts of the coffee industry and boast expertise across many areas. Regular teaching languages at Coffee Consulate are German and English. Other languages on request.

DALLA CORTE – G102 Dalla Corte s.r.l. Via Zambeletti 10 20021 Baranzate, Tel: +39 02 45486443 E-mail: info@dallacorte.com Web: www.dallacorte.com With the aim of guaranteeing the ultimate enjoyment of espresso, Dalla Corte develops semi-automatic espresso machines that make it possible to control all relevant parameters in a simple and intuitive way. Our goal is to help everyone turn their individual concepts of the perfect coffee into reality, in the simplest and best possible way.

DETPAK – D86

napkins, trays, clams and wraps. Please contact us for further information.

DR WAKEFIELD – D44 DUROBOR S.A. – F60 Durobor SA Rue Mademoiselle Hanicq 39 7060 Soignies Belgium Tel: +32 67 28 27 11 Fax: +32 67 28 27 19 E-mail: export@durobor.com Web: www.durobor.com Recognised around the world for its specific glasses dedicated to the world of Eat & Drink, Durobor® glasses combine the joys of Design and Art de la table. Durobor® stands out as a manufacturer, designer , decorator & leader concepts.

EAFCA

Natvia is a 100% natural, low calorie sweetener seducing palettes with its unique blend of naturally sweet ingredients derived from the Stevia plant. Containing no aspartame or saccharin, Natvia is a healthy alternative to artificial sweeteners and sugar. Truly a guilt free, sweet pleasure Natvia has a beautifully sweet taste that will be enjoyed by everyone and is ideal for health and weight conscious individuals. Natvia has been specially crafted for coffee with a taste profile created by some of the world’s best coffee aficionados. That’s why the best baristas around the world love Natvia.

GIESEN COFFEE ROASTERS – F40 Industrieweg 15 7071 CK Ulft The Netherlands Mob: +31(0)6 51 34 69 47 Tel: +31(0)315 68 13 77 Fax: +31(0)315 68 32 24 Web: www.giesencoffeeroasters.eu

ESPRESSO WAREHOUSE

We have been supplying “Everything but the coffee” since 1996 to the cafe bar and HORECA sector. Part of Matthew Algie & Co. Ltd. the coffee roaster, founded in Scotland 1864 and based in Glasgow. Suppliers of quality barista hardware and ancillaries as well as Suki tea, Chocolate Abyss drinking chocolate, Wooden Spoon biscuits and cakes and boutique design paper cups.

GREENCOF B.V. – F68

As part of the Detmold Group, founded in 1948, Detpak is regarded as a leading packaging manufacturer globally since its founding in 1980. We offer an extensive range of paper and board packaging solutions including cups, lids, cartons, bags,

G-14

EXPRESSO WEST / MAHIKÖNIG / LA MARZOCCO – C20 FLUJO PTY LTD – G120 NATVIA 4/1a Windsor Place Windsor VIC 3181 Tel: +61 3 9521 1553 Fax: +61 3 9521 1557 Mob: +61 4 1622 5747 Web: www.natvia.com

Rondweg-zuid 95 7102 JD WINTERSWIJK Tel: +31543- 5121416 E-mail: info@hesselinkkoffie.eu web: www.hesselinkkoffie.eu Fingerprinted (sustainable coffee) E-mail: info@fingerprinted.eu Web: www.fingerprinted.eu Hesselink coffee (1885) a gourmet roaster, in the out or home market specialised with total concept, like cups, sugar, milk etc. Our specialism is the better Espresso, from top quality Arabica for the hotels, restaurant and bars. This is combined with supplying Espresso equipment. Moreover, we give much attention to sustainability in our company, for this reason we also have alongside our “normal” coffee, a 100% Rainforest & sustainable coffee under the name FINGERPRINTED. We also roast for several companies a private label coffee.

Appelsteeg 3 1621 BD Hoorn The Netherlands Tel: 0031-229-547040 Fax: 0031-229-270479 Email: info@greencof.com web: www.greencof.com

7071 PC Ulft The Netherlands Tel: (+31) 315-241655 Email: info@koffiebrander.nl Web: www.bmi-coffeeproducts.com Web: www.koffiebrander.nl JOPER is the manufacturer of Joper coffeeroasters and Bussink Machinery International is european salesagent of Joper Coffeeroasters. Jopers sells coffeeroasters from capacity sampleroaster, shoproasters 1,3,5 & 15 kilo, till big industrial coffeeroasters from 30 till 240 kilo. Also all the optional equipment like coffeesilo's for green or roasted coffee, coffeegrinders, BMI Afterburners, coffee displaybins for instore selling. Everything for a coffeeroastery at Stand C 40

GUATEMALAN COFFEES / ANACAFÉ – B20 5 calle 0-50 zona 14, Guatemala, Guatemala 01014 Tel: +502 2311.1950 Fax: +502 2243.8372 E-mail: promotion@guatemalancoffees.com Web: www.guatemalancoffees.com The Guatemalan National Coffee Association (Anacafé) represents the interests of 90,000 coffee producers.

INTERAMERICAN COFFEE GMBH – G84 Coffee Plaza | Am Sandtorpark 4 D-20457 Hamburg Tel: +49 (0)40 - 373 367 Fax: +49 (0)40 - 373 123 E-mail: info@iacoffee.de Web: www.iaccoffee.de InterAmerican Coffee is the specialty coffee importing division of the Hamburg based Neumann Kaffee Gruppe. Our mission is to source high quality green coffees from around the world and supply them to the specialty coffee community of Europe. From tree to cup, a first class service is provided, tailor made for the requirements of each individual client.

IT & M – D62 JOPER – C40 Bussink Machinery International european sales agent of Joper 't Goor 35

expect to promote solid criteria about coffee, encouraging the responsible consumption of specialty coffees and stimulating the education of the producer, micro roasters, specialty coffee shops and the end consumer. In other words, the entire coffee supply chain. We simply put all our efforts to make our corporate philosophy a reality.

MAX HAVELAAR FAIR TRADE – G44 MAZZER LUIGI SRL NUOVA SIMONELLI – E80

LORING SMART ROAST INC. – B28 Loring Smart Roast, Inc. 3200 Dutton Avenue, Suite 413 Santa Rosa, CA 95407, USA Contact: Ron Kleist, Tel: +1-707-526-7215, Email: ron@smartroaster.com Web: www.smartroaster.com Loring Smart Roast manufactures coffee roasters that consistently produce better tasting coffee at much lower operating costs and with much lower greenhouse gas emissions. Loring’s patented process removes the oxygen from the roast chamber and the smoke from the exhaust while reducing gas consumption up to 80%. Taste and see!

MARE TERRA S.L. – H80 Greencof B.V. is founded with one main focus: the trade of green unroasted specialty coffee from countries worldwide to clients worldwide. In Europe our attention is directed to roasters of any size whom we offer a broad range of green coffee varieties from spot position as well as the possibility to buy full container loads on back-to-back basis for shipments directly from origin.

Detpak Europe BV ECI 5, 6041 MA ROERMOND The Netherlands Contact: Delano Stijns Sales & Marketing Representative Tel: +31 (0) 475 316 164 Fax: +31 (0) 475 316 349 Mob:+31 (0) 615 499 861 E-mail: delano.stijns@detpak.com Web: www.detpak.com

HAMADANI MOCCA HESSELINK KOFFIE – A20

EMBASSY OF BRAZIL IN THE NETHERLANDS 8-10 Lawmoor Road, Glasgow, Scotland, G5 0UL, U.K Tel:+44 (0)141 420 2422 Fax: +44 (0)141 420 2377 Email: enquiries@expressowarehouse.com Contact: Conal Lavery conallavery@espressowarehouse.com D: +44 (0)141 420 2264 Mob: +44 (0) 780 847 9665 Web: www.espressowarehouse.com

Anacafé has established the brand Guatemalan Coffees, to represent the exceptional and complex quality of Guatemala’s Cup Profile, renowned and valued by the most demanding markets around the world.

DIRECTORY

exhibitors A-Z

Contact: Alejandra Selva Pasaje Mercé Rodoreda 10-12 BAJOS Castelldefels, Barcelona, Spain Tel: +34 936363947 Email: marketing@fincasdecafe.es Web: www.fincasdecafe.es MareTerra, speciality green coffee importer since 1978. Experts in single estate and certified geographic origin coffees, MareTerra has its head office in Barcelona, Spain. MareTerra specializes in coffees from Central America and Brazil. Its main goal is to promote single origin coffees, serving as the link between the producer and the consumer, with the invaluable support of micro roasters and specialty coffee shops. “Do we make Coffee?” Is a phrase repeated hundreds of times and hundreds of times something like coffee is served. Mareterra is constantly seeking for excellence related to coffees. We offer a wide range of specialty coffees directly from single origin countries. We are based on principles of quality, sustainability, traceability, and above all, our close relation with the producer. We

NUOVA SIMONELLI S .P.A. VIA MADONNA D`ANTEGIANO 6 62020 BELFORTE DEL CHIENTI ITALY Tel: +39-0733-9501 Fax: +39-0733-950240 E-mail: n.simonelli@nuovasimonelli.it 75 years of espresso coffee machines in 112 countries in the world through constant product and process innovation and continuous research in the field of technology. Nuova Simonelli, WBC technical sponsor, is the right partner for the barista who aims to excellence in the cup.

ORIGEM BRAZIL COFFEE GROUP – D60 Rua XV de Novembro 41 4º andar sls 44/46 Santos-SP Brazil CEP 11010151 Tel: +55 13 33219 7525 E-mail: origembrazil@origembrazil.com.br Web: www.origembrazil.com.br To produce "High Quality Brazilian Estate Coffee" and provide buyers with their future demands for such a product. The result was the development of a selected group who truly understand the demands and efforts necessary to supply the speciality coffee market. Each group member is expected to adhere to strict guidelines established by Origem Brazil and its members in order to remain true to the mission of delivering high quality estate coffee. These include: * Full commitment to quality practices from the selection of the plants to the final processing of the coffee beans. * Constantly and consistently maintaining and improving existing technology. * Specific and defined production standards.

G-15

DIRECTORY

DETPAK – D86

napkins, trays, clams and wraps. Please contact us for further information.

EAFCA

GIESEN COFFEE ROASTERS – F40 Industrieweg 15 7071 CK Ulft The Netherlands Mob: +31(0)6 51 34 69 47 Tel: +31(0)315 68 13 77 Fax: +31(0)315 68 32 24 Web: www.giesencoffeeroasters.eu

ESPRESSO WAREHOUSE

GREENCOF B.V. – F68

G-14

EXPRESSO WEST / MAHIKÖNIG / LA MARZOCCO – C20 FLUJO PTY LTD – G120 NATVIA 4/1a Windsor Place Windsor VIC 3181 Tel: +61 3 9521 1553 Fax: +61 3 9521 1557 Mob: +61 4 1622 5747 Web: www.natvia.com

Appelsteeg 3 1621 BD Hoorn The Netherlands Tel: 0031-229-547040 Fax: 0031-229-270479 Email: info@greencof.com web: www.greencof.com

IT & M – D62 JOPER – C40 Bussink Machinery International european sales agent of Joper 't Goor 35

MAX HAVELAAR FAIR TRADE – G44 MAZZER LUIGI SRL NUOVA SIMONELLI – E80

HAMADANI MOCCA HESSELINK KOFFIE – A20

DIRECTORY

exhibitors A-Z

G-15

DIRECTORY

* Meeting volume demands year after year. * Being aware of and active in environmental conservation. * Respect for the social and economic impact on the lives of estate employees

PENTAIR WATER BELGIUM BVBA – D68 Tony Monks CWS-1 EMEA Marketing Manager, Pentair Water Belgium bvba Toekomstlaan 30 Herentals, B-2200 Belgium E-mail: tony.monks@pentair.com Office: +32 (0)14 283 504 GSM: +44 77 11 715 420 Fax: +32 (0)14 283 505 Web: www.everpure.co.uk Web: www.pentairfoodservice.com Pentair is a global diversified operating company serving the commercial, industrial, municipal and residential markets through innovative solutions under strong brand names. Pentair’s Water Segment – including global Filtration, Flow Technologies, and Pool businesses – helps deliver safe, clean water to people who need it. Pentair’s Technical Products Segment helps protect electrical and electronic equipment and the people who use it. With 16,000 employees worldwide, Pentair generated 2007 sales of $3.30 billion. Everpure has become a leading manufacturer of innovative, quality and reliable commercial water treatment products, solutions and services worldwide, ensuring every glass of water served is clean, clear and consistent. Headquartered in Hanover Park, Ill., Everpure is the most recognized name in the food industry, providing many well-known companies, such as Starbucks®, Coca-Cola®, and Walt Disney World®, with premiumquality water.

PHUCSINH CORPORATION – E90 Middle Floor, H3 Building, 384 Hoang Dieu Str, Dist.4, Hochiminh City - Vietnam. Tel: +84 8 38266251 Fax: +84 8 38266250/38268616 E-mail: admin@phucsinh.com Web: www.phucsinhcoffee.com / www.phucsinh.com A coffee Trading, Packaging & Processing House in Vietnam. Our product range is various kinds of green robusta coffee, green arabica coffee, and excelsa. They are carefully selected from reliable sources and processed at our high-tech factory. Our aim is to achieve a lasting business co-operation with all our clients on a win-win basis.

G-16

Web: www.rastal.com

PROBAT – B22 Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH Reeser Str. 94, 46446 Emmerich am Rhein/Germany Web: www.probat.com PROBAT - The brand of choice for premium roasters. If you want the best, you can’t compromise. That’s why roasting means not just a love of fine coffee, but also a feel for everything that really matters: quality, lasting value and the expertise to achieve the best roast. We supply the right equipment for your own roasting. PROBAT – the original since 1868

RAJA EUROPE – E84 Raja Europe BV Borgharenweg 130 6222 AA Maastricht Tel: 00 31 (0)43 4079200 Web: www.raja-europe.nl Raja Europe is the European sales office for a ceramics manufacturer from the Far East. We have offices in the Netherlands and the United Kingdom, from where we advise our customers and assist them with everything from the development to the delivery of ceramic products. We are part of a listed multinational based in Bangkok, Thailand. Our factory has years of experience in manufacturing top-quality ceramic products, so it’s no surprise that it has a very good reputation as a “Private Label“ producer. These products are exported all over the world to the giftware industry, professional markets, licensees, the retail sector, decorators, and ceramics manufacturers. Raja Europe stands for passion and creativity in ceramics.

RASTAL stands for modern, innovative design for drinking-vessels. In Germany and throughout the world. For brands and consumers. RASTAL is a dynamic, internationally oriented brand enterprise and offers consulting, design, production, decoration services and logistics concepts, making RASTAL a leading partner of the beverage industry. Creativity and experience, consistent customer orientation and modern quality management are the basis.

RIOBA – F102 Metro AG Corporate Own Brand Management Isabel Müller Metro-Strasse 1 40235 Düsseldorf Tel: +49-211-969 2335 Email: isabel.mueller@metro.de Web: www.metro-cc.com RIOBA is a complete solution for the world of “Coffee & More“ from durable, professional-quality coffee machines, awardwinning espresso beans and disposable or porcelain cups. The RIOBA food range includes tasty muffins, donuts and cupcakes, as well as biscuits and chocolate snaps. With our products we guarantee consistently high quality, meaning we can offer you the look and feel of an expensive franchise with none of the associated costs.

RWANDA COFFEE DEVELOPMENT AUTHORITY – C86 SALVADORIAN COFFEE COUNCIL – B26 Jefe Depto. Exportaciones Consejo Salvadoreño del Café Final 1a. Av. Nte. y 13 C. Pte. Santa Tecla, La Libertad Tel: 2267-6600 ext. 217 Contact name: Paola Salazar

RASTAL GMBH & CO. KG – A28 Rastal-Straße 1 D-56203 Höhr-Grenzhausen Tel: +49 (0) 26 24/16-351 Fax: +49 (0) 26 24/16-108 E-mail: thomas.weichmann@rastal.com

TECHNIVORM B.V. – E60 Industrieweg 20 3958 VR Amerongen The Netherlands Tel: +31 343 453161 Fax: +31 343 451527 E-mail: i.tendonkelaar@technivorm.com Web: www.technivorm.com Contact name: Ina ten Donkelaar Ever since 1964 TECHNIVORM MOCCAMASTER stands for the real taste of Coffee! The quality of our hand built coffeemakers is beyond dispute and guarantees a first class beverage in full compliance with the ECBC/SCAA/SCAE requirements. The all important pre-brewing grind should be perfect. Try our ECBC approved grinding systems!

TRABOCCA B.V. – F100 Trabocca B.V. Prins Hendrikkade 14 1012 TL Amsterdam The Netherlands Tel: +31 (0)20 4074499 Web: www.trabocca.com Trabocca your sourcing company for specialty coffee. Trabocca, our trading company based in the Netherlands, dedicates itself to sourcing African Speciality Coffee. Our focus is on Ethiopia specialising in certified coffee. Other key countries are Kenya, Rwanda, Yemen, Sumatra, Papua New Guinea, Brazil, Colombia, Panama and Costa Rica.

UTZ CERTIFIED – E44 THE CUP OF EXCELLENCE Contact: Grant Rattray, Managing Director Tel: +44 7779 573779Email: grant@cupofexcellence.org Web: www.cupofexcellence.org The Cup of Excellence is a strict competition that selects the very best coffee produced in 9 participating countries for that particular year. The winning coffees are chosen by a select group of national and international cuppers. Only coffees that continuously score 84+ progress in the competition. The final winners are awarded the prestigious Cup of Excellence® and sold to the highest bidder at an Internet auction.

De Ruyterkade 6 bg 1013 AA Amsterdam The Netherlands Phone: +31 20 530 8000 Fax: +31 20 530 8099 E-mail: info@utzcertified.org Web: http://www.utzcertified.org/ UTZ CERTIFIED is one of the leading coffee sustainability programs worldwide and has grown to a multi-commodity program including now cocoa, tea and palm oil. With the vision of achieving sustainable supply chains, farmers are enabled to improve their productivity, product quality and efficiency with care for people and environment. This raises the standard of living of the farming communities. Consumers can enjoy their favourite brand and simultaneously contribute to a sustainable world. Companies can trust that their products are Good Inside.

SANDALJ TRADING CO. SPA – C60 Via Rossini 14 Trieste (Italy) Tel: +390406767911 Fax: +39040360636 E-mail: info@sandalj.com Web: www.sandalj.com The Sandalj Trading Company is a traditional importer of fine coffees for the worldwide espresso market. The company offers the best single origins and ready-to-use traditional Italian green coffee blends. The Italian Coffee Academy provides educational courses focused on espresso coffees.

RANCILIO – B80

SCAE – B10

TOPER ROASTERS – C26 Tel: +902322540121- Ext:16 Tel2: +902322372147 Fax: +902322372147 E-mail: info@toper.com Web: www.toper.com or www.cafemino.com Contact: Ramazan Karakundakoglu General Manager “Toper” is one of the leading manufacturers of coffee processing equipment as roasters, grinders, sesame roasting machines, poppy roasting machines, sugar grinding machines, nut roasting machines, packing machinery, mixers, loaders etc. in the world. Since 1954 we have been supplying machine industry with our good quality and affordable equipment.

WALKÜRE – F82

demands of hotels and catering trade, finding success in niche markets. Our coffee cups and coffee makers are internationally known. True to the company motto: “Future needs a past”, the secret of our success is – most modern technologies, a high level of innovation, a timeless design and our motivated, high skilled employees. Various awards verify our creativity. We are specialized in the manufacture of porcelain, which is particularly demanding in terms of expertise and manufacturing technology: Porcelain, made to fulfil unusual applications. Porcelain, which is based on a clear and timeless design. Porcelain, which is functional and impressive. Our products have set trends, which considerably changed the face of the market. As a medium sized family owned business, we are flexible: 112 years of experience coupled with the latest technology not only makes things easier, it also makes almost anything possible. This is not only the case for custom-made designs, it rather applies for your and our everyday products, for every cup, plate and each series.

DIRECTORY

exhibitors A-Z

WATER & MORE – G62 WEBER PACKAGING – D67 WEGA S.R.L. – C80 Via Condotti Bardini, 1 31058 SUSEGANA (TV) ITALY Tel. +39 0438 1884811 Fax +39 0438 1884890 E-mail: info@wega.it Web: www.wega.it Wega was established in 1985, with the view to produce and supply high quality professional espresso coffee machines. In just over two decades, Wega has become a market leader throughout the world thanks to its constant search for quality, innovation and design. Wega is further represented, in 85 countries by importers, coffee roasters and representative agents.

Erste Bayreuther Porzellanfabrik Walküre Siegmund Paul Meyer GmbH Gravenreutherstr. 5 95445 Bayreuth Tel: +49 921 78930-0 Fax: +49 921 78930-880 E-mail: info@walkuere.de Web: www.walkuere.de The Porcelain Factory Walküre is a family owned enterprise and today is managed by the fourth generation. We are manufacturing high-quality hard porcelain bearing the stamp “Made in Germany” for over one century now. Walküre is specialized in distribution for the

G-17

DIRECTORY

* Meeting volume demands year after year. * Being aware of and active in environmental conservation. * Respect for the social and economic impact on the lives of estate employees

G-16

Web: www.rastal.com

RASTAL GMBH & CO. KG – A28 Rastal-Straße 1 D-56203 Höhr-Grenzhausen Tel: +49 (0) 26 24/16-351 Fax: +49 (0) 26 24/16-108 E-mail: thomas.weichmann@rastal.com

RANCILIO – B80

SCAE – B10

WALKÜRE – F82

DIRECTORY

exhibitors A-Z

G-17

explore Maastricht CITY GUIDE

CITY GUIDE

explore Maastricht

Maastricht, the good life WORDS Lonneke Dijkhuis

Maastricht has been my home for 13 years now. I first moved here to attend university. I was very impressed by the look and feel of this beautiful city. It is very compact and provides everything you need and more. The rich culture and architecture are what Maastricht is known for in the Netherlands, but what is even better is the way of life!

When you live in Maastricht it is very common to do a lot of socialising outside of your home, meeting up with friends for coffee in one of the many café bars or over lunch, enjoy delicious local cuisine and let the conversation flow. For business meetings, book a table at a stylish café and meet there for a drink and get down to business. At night, the fun really starts. Go out for a pre-dinner drink at one of the many terraces, and if you like it there you can almost certainly stay for dinner. Maastricht is known for its food and several restaurants have been awarded Michelin stars. Note that most kitchens close at 21.30. Maastricht has the highest density of cafés in the Netherlands, so you are sure to find your own favourite. Most of the bars and cafés have terraces outside which are great in the summer time!

Maastricht is also a very vibrant university city, students from Holland and around the world. Student life has its perks, including parties galore and affordable restaurants. To help you find your way every visitor of SCAE World of Coffee Maastricht 2011 receives 3 city maps. Look for the Dinner and Drinks city map to guide you to the best restaurants and bars Maastricht has to offer. When you want the complete Maastricht experience put on your walking shoes. The streets are full of reminders that Maastricht once was a Roman settlement. The city has a rich architectural heritage combining the best of the old and the new. My own favourite is the shopping centre at the Market Square, where the entrance at

‘In Maastricht, people are either partying or preparing to party.’ Hoenderstraat offers a wonderful viewpoint.

Our city also looks to the future. The striking Bonnefanten Museum (pictured opposite left) houses a new collection of international contemporary art, and the Centre Ceramique, located in the hypermodern Céramique district, presents frequentlychanging exhibitions of modern and contemporary art. During SCAE World of Coffee, there is an exhibition of interest to coffee lovers – Marjon Driessen’s ‘The Borrowed Book’. There are shops for everything and everyone. Maastricht has department stores and many

G-18

There is a saying, ‘In Maastricht, people are either partying or preparing to party.’ We enjoy hosting lot of events in our city every year, such as the European Fine Art Fair (TEFAF), Preuvenemint, Carnival, and Magical Maastricht. We guarantee that you won’t be bored during your time here. During SCAE World of Coffee there are many special events including: on Wednesday 22 June, SCAE Netherlands is hosting a party for Coffee Kids at the Dominican Church; on Thursday the 23rd, you are invited to wake up early and join us and former SCAE champions for breakfast at Plein 1992; and finally, don’t miss Natvia’s Friday night Barista Party ‘Sweet Fantasy’ at Ipanema. To register for these and more

social events, please visit the website www.scae-events.com The last city map contains something rather special, the World of Coffee Tour, offering something for every coffee lover to sample. It shows sixteen different locations around the city where you can taste speciality coffee brought to Maastricht supplied by speciality roasters in Holland and abroad. We believe this to be a great selection of the world and Maastricht’s finest coffees. As you take the tour you can enjoy the city at the same time. To add to your enjoyment in Maastricht, we have created a ‘Barista Embassy‘ – look out for a blue Volkswagen van in the city centre, at the MECC and at various locations around the city. We – the SCAE Netherlands and the Maastricht tourist office – can help you find your way around. We will try to answer your questions and give you tips on restaurants and bars. Our Barista Embassy will also function as a last-minute ticket sales point, so you won’t miss out on any ticketed activities.

Thanks to The Maastricht tourist office & Lonneke Dijkhuis

Maastricht is home to an impressive variety of historical museums and sites, ranging from artefacts from the Roman era (in the underground museum beneath the Derlon Hotel), to the treasure chambers of Saint Servatius, from the Museum of Natural History to the Museum at the Vrijthof, located in the Spanish Government Museum.

exclusive and specialist boutiques. A day's shopping in Maastricht is an appealing and a very special experience, since most shops are in the historical centre. Don’t just stay on the high street though, the best little shops are tucked away in the side streets. You can find lots of shopping tips on the Highlights city map.

G-19

explore Maastricht CITY GUIDE

CITY GUIDE

explore Maastricht

Maastricht, the good life WORDS Lonneke Dijkhuis

‘In Maastricht, people are either partying or preparing to party.’ Hoenderstraat offers a wonderful viewpoint.

G-18

Thanks to The Maastricht tourist office & Lonneke Dijkhuis

G-19

SPECIAL THANKS

show sponsors MAIN SPONSORS

Water Sponsor – Pur Pur

Welcome Party – Bunn

The Village – Coffee Board of India

Photography Competition – Utz Certified

WORKSHOP SPONSORS

Grinders - Mahlkoenig

Brewers – Marco & Bunn

Green Coffee – InterAmerican Coffee

Roasting machines – Giesen

Espresso Machines – Dalla Corte

Water - Pentair

MEDIA PARTNERS

Fresh Cup Magazine

Coffee & Cocoa International

Coffee & Tea International

THE SCAE GOLD CUP PROGRAMME SPONSORS The SCAE Gold Cup Programme is sponsored by:

G-20

Coffee culture Koffie cultuur

by ANNEMARIE TIEMES, SCAE National Coordinator for Holland

Ever since the early 1600s, the Dutch have been into coffee Dutch merchant, it is said, stole a coffee plant in Mecca and transported it, via the Dutch East India Company, to the country’s colonies, where he founded the first plantations. At the beginning of the 1700s, the first shipment of coffee beans was sent to the Netherlands. The coffee beans in this shipment played a key role in speading coffee around the world. A coffee seedling was sent from Amsterdam to Louis XIV of France. Offspring of that plant eventually ended up in the New World, where they served as the beginning of some of the enormous planta-

tions fuelling the coffee production that exists today. Ever since those times, the Dutch have been dealing in the coffee trade and drinking coffee. Today, it is impossible to imagine life without a cup of coffee. The first thing people ask their visitors is “would you like a cup of coffee?” The same goes for every business meeting. For us in Holland, coffee is more than just a drink, it’s part of life, and part of being polite. At home, people used to drink mostly percolated coffee. Supermarket shelves were stuffed with blends of several brands. To make

door ANNEMARIE TIEMES, SCAE Nationaal Coordinator voor Nederland

Al sinds het begin van 1600 zijn de Nederlanders bezig met Koffie Het was een Hollandse koopman, die de eerste koffieplant uit Mekka stal om er vervolgens via de Verenigde Oost-Indische Compagnie in de Nederlandse koloniën de eerste plantages mee op te zetten. Begin 1700 werd de eerste zending naar Nederland gestuurd, waarna de koffieplant, die bij de zending zat, een sleutelrol speelde in de verdeling van koffie in de Nieuwe Wereld. Een nazaat van deze plant werd aan Frankrijk geschonken. Nakomelingen hiervan zijn uiteindelijk in de Nieuwe wereld terecht gekomen, waar ze aan het begin stonden van de enorme plantages en koffieproductie van tegenwoordig. Sinds de Nederlanders zich bezig hielden met de handel in koffie en daardoor ook het drinken ervan, is het kopje koffie niet meer weg te denken uit ons dagelijks leven. Het eerste wat aan visite wordt gevraagd bij binnenkomst is of men een kopje koffie wil. Elke zakenbespreking begint met dezelfde vraag. Voor ons is koffie meer dan zomaar een drankje, het is deel van de gezelligheid en beleefdheid. Thuis werd vooral filterkoffie gedronken, in supermarkten stonden de schappen vol met blends van diverse merken, waarin een duidelijk aandeel goedkope robusta aanwezig was. Om de koffie nog enigszins

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 23 •

Next, interest in espresso and espresso-based drinks caused the profession of barista to come into existence in the Netherlands, and more and more espresso bars were opened in the largest cities of the country. This, in its turn, increased the interest in speciality coffee. The espresso bars are not to be confused with the very Dutch concept of a coffee shop, where coffee is certainly not the biggest selling stimulant! And while the Dutch still mostly drink coffee at home or in bars, the concept coffee-to-go is booming. Starbucks started the year by announcing the opening of more branches – a clear sign of interest in the Dutch market. A flourishing home barista culture has also arisen. It is populated by enthusiasts stimulated by web forums such as Koffiepraat and Thuisbarista, and of course by all the international web sites offering increasingly good information. The increasing use of the internet has made the coffee world accessible to everyone, allowing people to go online and order freshly roasted coffee to be delivered to their home. This has brought an enormous increase in the quality of coffee, compared to the quality of coffee that was being sold in supermarkets. Because of the increasing knowledge, the interest in barista competitions increased as well. The number of participants in the Netherlands has been growing every year since the start of the competitions. In the beginning, you could win a title if you used a house blend! Today, you

Photo: Martijn Verhaeg

the coffee somewhat drinkable, large amounts of sugar and milk were added. Coffee was a drink that took time to be gain in being appreciated. Youngsters in particular still associate coffee with the bitter, astringent drink from their youth. This explains the success of lattes and other drinks with a variety of syrups added. The consumption of espresso also increased, helped by the increase in international travel, as people became more interested in tasting other coffee flavours from other parts of the world. Espresso machines for use at home became cheaper, enabling the less wealthy to buy them.

Jury at the 2011 Aeropress championship Jury bij het Aeropress kampioenschap

really need use a beautiful single estate or micro-lot coffee if you want to have a real chance to win a title. Companies like Coffee Company and Lebkov encourage their baristas to participate in competitions to improve their skills and enhance the business’s reputation. Since the rise in interest in brewed coffee – or as we often call it, ‘Slow Coffee’, which was chosen as the trendiest word of 2010 – the speciality coffee sector has been booming. People still drink large amounts of espresso; however brew stations are appearing in one bar after another. The American company Stumptown Coffee Roasters opened a pop-up branch in Amsterdam from May to September last year. Brewed coffees were especially popular, and the speciality coffee cuppings that were regularly held were a great success. In companies like Screaming Beans and the Espressofabriek, there is an unimaginably big range of beverages using several different methods of making coffee available from their brew bars. The Hopper espresso bar in Rotterdam regularly organises cupping afternoons, with coffees from foreign roasting companies. Speciality coffee is becoming increasingly important in these espresso bars. All these bars sell single origins at the least, and

aangenaam drinkbaar te maken werden grote hoeveelheden suiker en melk toegevoegd. Koffie was een drank, die je moest leren drinken. Vooral bij de jongeren zie je dat die associatie met die bittere astringente drank uit hun jeugd nog duidelijk aanwezig is en wordt meteen het succes van de Lattes en andere dranken met diverse siropen verklaard. Met het toenemen van de internationale reizen nam ook het nuttigen van espresso toe. De ogen of liever smaak van de mensen voor het bestaan van verschillende smaken in koffie en zelfs in koffie vanuit diverse werelddelen werden geopend. De espresso machines voor thuisgebruik werden beter betaalbaar, er kwamen meer goedkope merken, waardoor espresso ook voor de mindere kapitaalkrachtige Nederlander binnen bereik kwam.

Met de belangstelling voor espresso en espresso gebaseerde dranken deed ook het vak Barista zijn intrede in Nederland. In de grote steden werden steeds meer espressobars geopend. . Vandaar uit nam de belangstelling voor de Speciality Coffee toe. Niet te verwarren met het eveneens zeer Nederlandse Coffeeshop, waar koffie zeker niet het belangrijkste te verkrijgen genotmiddel is. En hoewel de Nederlander nog steeds meer koffie zittend ergens in een café of thuis drinkt, begint nu ook Coffee-to-go een steeds grotere afname te vinden. Starbucks begint dit jaar meer vestigingen te openen, een duidelijk signaal, dat de markt interessant voor hen begint te worden. Een bloeiende thuis Barista cultuur ontstond, enthousiastelingen, die gevoed door fora als “Koffiepraat” en “Thuisbarista” en natuurlijk alle internationale sites steeds beter geïnformeerd werden. Met het toenemend gebruik van Internet werd opeens de wereld bereikbaar. Men kon koffie bestellen en die werd gebrand en supervers thuisgeleverd. Een enorme kwaliteit verbetering ten opzichte van de supermarkt koffie. Door toenemende kennis steeg ook de honger naar competitie. Sinds het begin van de barista wedstrijden in Nederland neemt elk jaar het aantal deelnemers toe. En waar je in het begin genoeg had aan een zakje houseblend, moet je in deze tijd toch al een goede Single Estate meenemen wil je enige kans maken. Ketens als Coffee Company en Lebkov stimuleren hun barista’s om mee te doen aan wedstrijden om zo het niveau omhoog te doen gaan en het aanzien van de zaak te laten stijgen. Sinds de opkomst van de “Slow Coffee”-verkozen tot trendwoord van 2010- zit de Speciality Coffee sector in een raket omhoog. Hoewel er nog steeds heel veel espresso gedronken wordt, begint nu in de ene bar na de andere een Brewstation te verschijnen. Vorig jaar in Amsterdam opende het Amerikaanse Stumptown een pop-up vestiging van mei tot september. Vooral het slow-coffee gebeuren liep er goed en de cuppings die regelmatig georganiseerd werden van Speciality Coffees waren een groot succes. In zaken als Screaming Beans en Espressofabriek zijn de diverse zetmethoden uit de Brewbar een niet meer weg te denken aanbod. Espressobar Hopper in Rotterdam organiseert regelmatig cupping

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 24 •

Is there nothing but good news about the speciality sector then? The answer is: unfortunately not. Beside the growing group of entrepreneurs who are aware of the added value of using good coffee, there are still a lot of businesses for which coffee quality is the least important factor. Despite the enormous margins that can be earned from a cup of coffee, it still doesn’t always get the attention it deserves in preparation and handling. A chef can spend hours getting a dish just right, buying the freshest, highest quality ingredients, but still buy coffee as cheaply as possible and even in large quantities to get the price even lower. The realisation of the fact that guests leave your restaurant, or coffee bar, with the taste of that last cup of coffee imprinted in their memory, hasn’t yet hit home. Moreover, many foodservice entrepreneurs don’t realise that the cost difference between offering a good quality coffee, versus a bad or mediocre quality one, is just a few cents per cup. They underestimate the consumer, who does care. A lot of coffee manufacturers offer barista training, so that people can learn to get more out of their coffee without any great investment, but the uptake needs to be greater. At the present time, however, customers are developing increasing knowledge about what they want, and they’re not afraid to ask for it. So, in the long term, we will see an improvement of the coffee served in restaurants and other outlets. One point on which to focus, in my own opinion, is that we need to be careful not to lose the hesitant consumer, who wants to know more, but, when daring to ask a question, immediately gets lost and scared away by the mountain of information sometimes served up by a passionate barista. Although coffee nerds can get all kinds of wonderful flavours and aromas out of their coffee using scales, refractometers and other technical equipment, we need to remember that

Photo: Harm Domisse

more frequently, single estate and micro-lot coffees, in addition to their standard house blends.

middagen met koffie van internationale roasting company’s. In deze espresso bars neemt Speciality Coffee een steeds grotere plaats in. Er is overal, behalve de standaard aanwezige houseblend, ook een single origin of single estates en micro-lots aanwezig op de molen. Is er dan alleen maar goed nieuws over de Speciality sector? Helaas niet, behalve die groeiende groep ondernemers, die zich bewust zijn van de meerwaarde van een goede koffie in de molen, zijn er nog steeds heel veel gelegenheden, waar koffie een ondergeschoven kindje is. Ondanks de enorme marges, die er op een kopje koffie verdiend kunnen worden, krijgt het nog steeds niet de aandacht die de bereiding nodig heeft. Waar een chef-kok onbeperkt kan prutsen aan een gerecht en alleen werkt met de beste en meest verse ingrediënten, wordt de koffie vaak zo goedkoop mogelijk ingekocht, daarbij in grote hoeveelheden want Esther Maasdam, Dutch Latte Art Champion 2011 dan is de prijs nog iets lager. Het 2011 Latte Art Kampioen Esther Maasdam besef van het feit, dat je gast met de smaak van dat laatste kopje koffie in zijn mond de deur uitloopt, is nog niet geheel doorgethis is coffee’s Formula 1, top drongen. Ook weten veel ondernemers niet hoe weinig het in de prijs professional level of the sport. per kopje uitmaakt of de kwaliteit matig of goed is en onderschatten Below that level, there are a lot of ze de consument, die daar wel waarde aan is gaan hechten. Veel people working with coffee on a koffieleveranciers bieden ook trainingen aan, zodat de ondernemer more recreational basis. zonder veel investeringen toch zijn kwaliteit omhoog kan laten gaan. Ook daar wordt niet serieus mee omgegaan. Maar de consument There is still a long way to wordt steeds mondiger en zo zullen we op de lange termijn echt wel go, but speciality coffee in een verbetering van het kopje koffie moeten gaan zien. Holland has certainly begun its

climb. In the last year alone, in many cities across the country, espresso bars have opened, working with different concepts, all with coffee as their central focus. One example is The Village Coffee & Music, in Utrecht, adding a passion for music to a love of speciality coffee. Others are the previously mentioned espresso bars Hopper, in Rotterdam, Espressofabriek and Screaming Beans in Amsterdam, or the pop-up SOK Summer Espresso Lab, also in Amsterdam. Everywhere we are seeing new little bars where baristas with lots of love for the product strive to offer the most beautiful cups of coffee to their guests. That is our future. Where the first go, the others will follow. I have faith in a beautiful future for speciality coffee in the Netherlands.

Een punt van aandacht is in mijn opinie wel, dat we moeten oppassen, dat de twijfelende consument, die eigenlijk wel wat meer over koffie wil weten, niet wordt afgeschrikt door de stortvloed van informatie, die over zijn onwetende hoofd wordt uitgestort zodra hij een vraag stelt aan een bevlogen barista. Hoewel de koffie-nerd het allerbeste uit zijn koffie wil en kan halen, met het gebruik van weegschalen, refractometers en andere technische apparatuur, zullen we ons moeten realiseren, dat dat topsport is en er nog een hele groep daaronder is die meer op een recreatieve basis met koffie omgaat. Al met al is er nog een lange weg te gaan, maar mogen we concluderen dat de Speciality Coffee sector zeker aan het begin van een enorme opmars staat. Alleen al in het laatste jaar zijn er in verschillende steden in het land leuke espressobars open gegaan, waar met diverse concepten, koffie centraal staat. Ik noem hierin een “the Village” in Utrecht, waar passievol Speciality Coffee en muziek wordt gecombineerd. Het eerder genoemde Hopper in Rotterdam, Espressofabriek en Screaming Beans in Amsterdam of de Pop-up espressobar SOK. Overal in Nederland zie je ze verschijnen, die kleine barretjes, waar de barista met heel veel liefde voor het product zijn best staat te doen om de gast het mooiste kopje koffie voor te schotelen. Laten we dat als de toekomst zien en waar de eersten gaan, zal de rest volgen. Ik heb vertrouwen in een mooie toekomst voor Speciality Coffee in Nederland.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 25 •

SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE

NEDERL AND

National chapters by ANNEMARIE TIEMES, SCAE National Coordinator for Holland

SCAE in the Netherlands peciality Coffee has been booming over the past few years and continues to do so. One proof of this is the history of the foundation, Dutch Coffee Promotion (DCP). In 2002, Paul van der Hulst, from Peeze Coffee, decided that the time had come to improve the coffee culture in The Netherlands and organised the first Dutch Barista Championship. In the same year, Jeroen Veldkamp, the current chairman of the foundation, wanted to start a barista guild. Unfortunately, there were too few Dutch baristas at that time, so the barista guild was postponed. Over the following years, more and more coffee enthusiasts met each other, and their common passion led to the establishment of the Dutch Coffee Promotion foundation in 2007.

Paul van der Hulst, being both a SCAE member and DCP board member, became the first National Coordinator for SCAE in the Netherlands, with Louis Claus and afterwards Jeroen Veldkamp as worthy successors.

Nowadays… Annemarie Tiemes (that’s me) was chosen as National Coordinator for SCAE after Jeroen stood down in 2010. SCAE has taken on a more prominent role and merged with DCP. The name was changed to SCAE Netherlands/Dutch Coffee Promotion, and the foundation became more professional. Our activities First of all, SCAE Netherlands is responsible for the organisation of all championships. Judge certification courses are offered, we have a coffee trainers’ network,

and SCAE courses for baristas and brewmasters take place in locations across the country. Although Netherlands is not a big country, every year there are around 40 participants for the Barista and Latte Art Championships. Participation in the Cup Tasters Championships is also good, with 32 competitors in the most recent edition.

This year… In May 2011, the final of the Dutch Barista Championship took place in Amsterdam. Around 350 spectators gathered in the Goudfazant hotel to watch Yakup Aydin become our national champion. He had been on the victory platform several times before, but had never before taken first place. Sander Schat, twice national champion, took the silver medal. Richard Zijlstra triumphed in Rotterdam to win the Coffee in Good Spirits Championship. In the two previous editions of this championship, he had come in second, but this time he beat the competition with a great performance. Kiona Malinka will represent our country in the Cezve/Ibrik championship. During the weekend of 15 and 16 May, the Experience Coffee/Experience Tea trade fair took place in Utrecht. For the first time, multiple Dutch championships took place during this second edition which resulted in four new Dutch coffee champions of whom we can be very proud! At the same event, the chapter's new logo and name were also launched – or to put it into the words of chairman

Nationaal afdelingen

door ANNEMARIE TIEMES, SCAE Nationaal Coordinator voor Nederland

SCAE Nederland Speciality coffee heeft de afgelopen jaren een grote vlucht genomen. Dat blijkt ook uit de geschiedenis van Dutch Coffee Promotion. In 2002 besloot Paul van der Hulst van Peeze Koffie dat het tijd werd om onze koffiecultuur naar een hoger plan te tillen en organiseerde de eerste Nederlandse baristakampioenschappen. In datzelfde jaar wilde Jeroen Veldkamp (nu voorzitter van de stichting) een baristagilde oprichten. Helaas bleken er nog te weinig Nederlandse barista’s te zijn, waardoor dit initiatief nog even in de ijskast werd gezet. In de loop van de daaropvolgende jaren vonden steeds meer koffieliefhebbers elkaar en hun gezamenlijke passie leidde in 2007 tot de oprichting van de stichting Dutch Coffee Promotion. Paul van der Hulst werd als SCAE-lid en bestuurslid van DCP ook de eerste Nationaal Coördinator voor SCAE in Nederland. Hij zag in Louis Claus en daarna Jeroen Veldkamp waardige opvolgers. ANNO NU… In 2010 werd na het terugtreden van Jeroen Annemarie Tiemes gekozen als NC en met haar kwam SCAE meer in beeld. De naam werd veranderd naar SCAE-Nederland|Dutch Coffee Promotion en de stichting werd verder geprofessionaliseerd. WAT DOEN WIJ? SCAE Nederland is verantwoordelijk voor de organisatie van alle kampioenschappen. Jurytrainingen en –certificeringen worden aangeboden, er is een Trainers Netwerk en vele SCAE- Barista en Brewmaster trainingen vinden plaats op diverse lokaties door het hele land. Nederland is geen groot land, toch zijn er elk jaar rond de 40 deelnemers voor het Barista en Latte Art Kampioenschap. Ook het Cuptasters Championship is goed bezet met 32 deelnemers. DIT JAAR… In mei 2010 vond de finale van het Dutch Barista Championship plaats in Amsterdam. In Hotel de Goudfazant zagen de circa 350 toeschouwers hoe Yakup Aydin eindelijk Nationaal Kampioen werd na meerdere keren op het ereschavot te hebben gestaan en tweevoudig Barista Kampioen Sander Schat naar de tweede plaats verwees. Ditzelfde werd herhaald door Richard Zijlstra in Coffee in Good Spirits, na twee tweede plaatsen was ook hij in Rotterdam te sterk voor de concurrentie. Voor de Cezve/Ibrik zal Kiona Malinka ons land vertegenwoordigen. Het weekend van 15 – 16 mei vond in Utrecht de vakbeurs Beleef koffie| Beleef Thee plaats. Tijdens deze tweede editie was er voor het eerst een veelvoud aan Nederlandse kampioenschappen met vier nieuwe Nederlandse koffiekampioenen,waar we trots op kunnen zijn.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 26 •

Jeroen Veldkamp: “During the Dutch Barista Championship last year we, SCAE The Netherlands and Dutch Coffee Promotion, became engaged. This year we got married and will now go on further under one name. SCAE The Netherlands will try to organise many spectacular events and promote speciality coffee even more.”

On Wednesday evening, there is time to relax and talk about what will be an exciting day. We meet in the unique Dominicaner church, where Drinks in the Dominicaner will take place, an event of which the total proceeds go to Coffee Kids. During the event you can relax, but who knows what will happen later on…

The Dutch championship Latte Art and the Dutch Cup Tasters Championship took place in the theatre during the trade fair and were both very well attended. The participants were stimulated by around 400 spectators!

On Thursday, you can start the day with the Meet the Champions Breakfast. This will clear your mind, and maybe you will even receive a tip that will help you to win a championship! In the city centre, on the square in front of Coffee Lovers, you will enjoy breakfast with former world champions such as James Hoffmann, Peter Hernou and Stephen Morrisey; to name just a few.

The Brewers Cup and Aeropress Championship took place in the large brew bar, where the public could follow the participants closely and taste the coffee that was presented to the judges afterwards. Frans Taapken won the Brewers Cup, and Kees Kraakman was the winner of the Aeropress Championship. In Maastricht, Esther Maasdam will will represent Netherlands in the Latte Art Championship, and Sander Reuderink in the Cup Tasters Championship. The collaboration with Belgium was unique during this edition. The two countries jointly organised the Brewers Cup, so that, together, we could crown two persons as champions this year. This is the first time in history that the Netherlands succeeded in creating a complete team. Now we will also have a chance to win the Nations Cup!

SCAE World of Coffee For the first time, this year SCAE World of Coffee will be held in the Netherlands. SCAE Netherlands is very proud to welcome the rest of the coffee-loving world to the beautiful city of Maastricht. We have created a fantastic Social Programme. To start with, on Tuesday evening, the city of Maastricht will host a reception in the historic town hall.

The close of this fantastic event is the Sweet Fantasy Barista Party, the queen of all parties during the event. Natvia hosts the party. Not to be missed! Maastricht 2011 will be an event to remember always…

Ook werd het nieuwe logo en de nieuwe naam gepresenteerd. Zoals voorzitter, Jeroen Veldkamp het uitdrukte: “Vorig jaar tijdens het Dutch Barista Championship hebben we, SCAE Nederland en Dutch Coffee Promotion, ons verloofd. Nu zijn we getrouwd en gaan we verder onder één naam. SCAE Nederland zal er alles aan doen om nog veel mooie evenementen neer te zetten en Speciality Coffee verder te promoten.” Tijdens de beurs hebben het Nederlands Kampioenschap Latte Art en het Dutch Cuptasters Championship in het theater plaatsgevonden onder grote publieke belangstelling. Rond de 400 toeschouwers moedigden de deelnemers aan. Het Slow Coffee en Aeropress Championship vonden plaats in de grote Brewbar, waar het publiek de deelnemers van nabij kon volgen en zo mee kon proeven van de koffie, die aan de jury werd gepresenteerd. Een unicum was de coöperatie met België, waarmee samen het Slow Coffee Championship werd georganiseerd en waardoor uiteindelijk twee nationale kampioenen gekroond werden. In Maastricht zullen voor Latte Art Esther Maasdam, voor Cuptasters Sander Reuderink en voor Slow Coffee oftewel de Brewers Cup Frans Taapken deelnemen. Het Aeropress Championship werd gewonnen door Kees Kraakman. Hiermee heeft Nederland voor het eerst in de geschiedenis een compleet team op de been om dit jaar eindelijk een kans te kunnen maken op de Nations Cup. SCAE WORLD OF COFFEE In 2011 vindt SCAE World of Coffee voor het eerst in Nederland plaats. Als SCAE Nederland zijn wij er bijzonder trots op de rest van de koffieminnende wereld in het mooie Maastricht te mogen ontvangen. We hebben er alles aan gedaan om een geweldig “social program” te organiseren. De stad Maastricht biedt een receptie in het historische stadhuis aan op de dinsdag avond.

AGM SCAE Annual General Meeting SCAE Members please note that the SCAE Annual General Meeting will be held on Tuesday 21st June 2011 at the Maastricht Exhibition and Congress Centre (MECC), Forum 100 6229 GV Maastricht, Postbus 1630 6201 BP, Maastricht, Netherlands. The meeting will commence at 4:00pm in Room 6. All members are welcome to attend

Na een dag van enerverende voorrondes is het woensdagavond tijd om even geestelijk tot rust komen en de dag te bespreken in de unieke Dominicaner Kerk. Hier vindt “Drinks in the Dominicaner” plaats, een happening, waarbij het bedrag van de entree geheel ten goede komt aan Coffee Kids. Je kunt relaxen, maar misschien gebeurt er ook nog van alles. Dan donderdag. Om alles weer op scherp te zetten en misschien die tip te krijgen die je kampioen kunt maken, kun je de dag beginnen met het “Meet the Champions”Breakfast. Midden in de stad op het Plein voor Coffee Lovers kun je ontbijten met exwereld kampioenen als James Hoffmann, Peter Hernou en Stephen Morrisey om maar een paar namen te noemen. De afsluiter van dit geweldige event is de Barista Party, die alle eerdere party’s in het niet laat vallen. Natvia presenteert de Sweet Fantasy Party. Dit mag je gewoon niet missen. Maastricht 2011 wordt een evenement om te herrineren.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 27 •

Photo: Charles Prager

Coffee cultures by INGRID BOGAERT, SCAE National Coordinator for Belgium

SCAE and speciality coffee in Belgium offee for a long time had the image of being an old-fashioned drink, one that was somehow unattractive to young people. That’s changed, ad the trend today favours a refined and highquality product – something hip and smart for young consumers.

We can state, in all modesty, that the SCAE initiatives in Belgium have certainly speeded things up in this respect. The foundations for a Belgian chapter of the SCAE were laid down some six years ago, under the leadership of Alain Vandewaeter and Manu Demets. The first Belgian Barista Championships were held in February 2006. When Peter Deprez became the first Belgian Barista Champion, we immediately had a leading light in our own country, and he became the pioneer of the barista world in heart and soul. There were no other competitive coffee disciplines at the time, but the number of participants in the barista championship grew steadily, and the standard of competition rose higher and higher.

shaken up and reborn. As a result of this (r)evolution, all the professional partners involved in the coffee process – from dealers in green coffee to roasters, machine manufacturers, water filter manufacturers, milk and biscuit producers as well as all their suppliers – have started to think about things and look closely at their own products. Specific workshops are being organised at the moment in every segment of the coffee market, each of them having the aim of improving the quality of the coffee product.

Breakthrough moment: Peter Hernou wins the 2009 World Latte Art Championship in Cologne Doorbraak: Peter Hernou wint het Wereldkampioenschap Latte Art in Keulen

Specific new products, such as cappuccino milk, new single origins, specially-designed espresso glassware and china, as well as new coffee concepts and new ways of brewing coffee (such as ‘slow coffee’), are entering the market.

Koffie cultuur

The terms ‘barista’ and ‘coffee sommelier’ are now familiar terms, not just in the out-of-home market, but also among ordinary consumers, who are becoming increasingly critical and continuing to push professionals in the hotel, restaurant and catering world to improve quality.

Daar waar koffie in de loop der jaren te veel een imago kreeg van oubollig en onaantrekkelijk voor jonge mensen, is de huidige trend nu van koffie een edel en kwalitatief product te maken dat hip en aantrekkelijk is voor een jong publiek. In alle bescheidenheid kunnen we stellen dat de Belgische SCAE -initiatieven in dit opzicht zeker voor een stroomversnelling hebben gezorgd.

This continued until 2009, when Peter Hernou followed his victory at the Belgian championship with an immediate breakthrough, winning the World Latte Art Championship in Cologne. Jeroen De Corte carried on the tradition barely a year later, winning the World Coffee in Good Spirits Championship.

Special, contemporary espresso shops, as well as ‘community coffee bars’ where like-minded people gather, are appearing more frequently on the street scene, with the highest numbers, of course in our larger towns.

The coffee scene in Belgium was being thoroughly

The barista behind the bar in these establishments is no

door INGRID BOGAERT, SCAE Nationaal Coordinator voor Belgie

SCAE en speciality coffee in Belgie

Een zestal jaren geleden werden onder leiding van Alain Vandewaeter en Manu Demets de eerste grondvesten gelegd voor een Belgische SCAE Chapter. Reeds in februari 2006, werden de eerste Belgische Barista Kampioenschappen georganiseerd. Met Peter Deprez als eerste Belgische Barista Kampioen hadden we meteen een voorloper in eigen land en werd hij de pionier in hart en nieren van het baristagebeuren. Van andere koffie-wedstrijddisciplines was toen nog geen sprake doch het aantal deelnemers voor het baristakampioenschap groeide gestaag en het wedstrijdniveau werd steeds hoger en hoger. Tot in 2009 het ijs volledig gebroken werd met Peter Hernou die na zijn Belgisch Kampioenschap meteen doorbrak als wereld-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 28 •

longer an ordinary counter person who simply dishes up a cup of coffee, but is increasingly becoming a coffee specialist who takes pride in the job. Menus no longer list just the classic espressos, lungos or cappuccinos, but also the barista's own coffee creations and special creations, plus speciality coffees, with detailed explanations for each. We can also cautiously state that there are initial signs that a number of star chefs are paying attention to the quality of the coffee that rounds off an exquisite meal. Where there is a focus on coffee quality – as

part of beverage training in hotel colleges, through workshops and in coffee competitions – people are being given basic coffee knowledge, and students are being trained so that they will have the right tools for working in coffee quality later on in their professional lives. In conclusion, we can say. with some pride that Belgium has made great progress in the field of coffee quality in recent years, thanks to the activities carried out by the SCAE and by Belgian Coffee Education, working in collaboration with our Belgian coffee ambassadors for coffee excellence..

kampioen op het wereldkampioenschap Latte ART in Keulen. Nauwelijks een jaar later volgde Jeroen De Corte hierop als wereldkampioen Coffee in Good Spirits. Het koffielandschap in België werd volledig door elkaar geschud en herboren. Door deze (r) evolutie, is elke professionele partner, betrokken in het koffie-proces, van de ruwe koffiehandelaar over de koffiebrander, de machineconstructeurs, waterfilterleverancier, melk- en koekjesproducent als ook alle andere toeleveranciers, beginnen nadenken en zijn eigen product gaan herbekijken. In elk segment van de koffiemarkt worden momenteel specifieke workshops georganiseerd, telkens met het oog op kwaliteitsverbetering van het koffie-product. Nieuwe specifieke producten zoals cappuccinomelk, single origins, uitgedokterd espresso-glaswerk en porselein, maar ook nieuwe koffieconcepten en nieuwe zetmethoden van koffie zoals oa de slow coffee, vinden hun intrede in de markt. De term “ barista” of “ sommelier van de koffie” geraakt meer en meer ingeburgerd, niet alleen in de out of home markt, doch ook bij de gewone consument die meer en meer kritisch wordt en de professionele mensen uit de horeca voortdurend aanzet tot kwaliteitsverbetering. Specifieke en eigentijds espressoshops, ook de zogenaamde “community coffee bars”, waar mensen met een zelfde gedachtegoed elkaar ontmoeten, komen meer en meer in het straatbeeld te voorschijn met uiteraard de hoogste concentratie in de grootsteden. De barista achter de bar, is op deze plaatsen niet langer een ordinaire barman die een bakje koffie aflevert doch wordt meer en meer de koffie-specialist die een echte jobfierheid uitstraalt. Op de menu-kaart vind je niet enkel meer de klassieke espresso’s, lungo’s of cappuccino’s doch nieuwe eigen koffiecreaties, koftails als ook speciality coffees met voor elke type koffie de desbetreffende uitleg. Zeer voorzichtig kunnen we stellen dat nu ook de eerste tekenen bij enkele sterrenchefs aanwezig zijn, die aandacht willen schenken aan de koffiekwaliteit als afsluiter van een overheerlijke maaltijd. Daar waar nu zelfs in de hotelscholen, via workshops en specifieke koffie-wedstrijden voor hotelscholen, in het pakket drankenleer meer en meer aandacht wordt geschonken aan koffie en kwaliteit, wordt er werkelijk aan de basis gewerkt en worden de leerlingen opgeleid om later in het professionele leven de juiste bagage te hebben om mee aan de koffiekwaliteit te werken. Concluderend kunnen we met enige fierheid stellen dat België, de laatste jaren op vlak van koffiekwaliteit met grote schreden vooruit is gegaan dankzij de SCAE en de Belgian Coffee Education- werking in samenwerking met onze Belgische koffie-ambassadeurs/

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 29 •

Photo: courtesy of Heili Politanov

SCAE Awards for CoffeeExcellence

Door CHARLES PRAGER

SCAE Young Entrepreneur Award winnaar Heili Politanov – “Leren over koffie is een proces zonder einde” Estlanders drinken maar ongeveer 4.5 kilo koffie per persoon per jaar, dik onder het gemiddelde van 12 kilo van buurland Finland. Heili Politanov, winnaar van de SCAE Young Entrepreneur Award for Coffee Excellence 2010, hoopt dat allemaal te veranderen. Samen met partner Annar Alas, runt ze Gourmet Coffee (www.gourmetcoffee.ee) in de hoofdstad van Estland, Talinn. De zaak startte als branderij in 2008, waar alleen hoogste kwaliteit koffie werd gebrand. Sinds die tijd is het bedrijf gegroeid en heeft nu ook een trainingscentrum en café. Zodra je het café binnen loopt vind je een menukaart met daarop ongeveer een dozijn Single Estate koffies en twee blends. Hier draait het allemaal om de smaak van de koffie.

Learning about coffee ‘from the ground up’: Heili Politanov on a coffee farm in Nicaragua Leren over Koffie vanaf de bodem omhoog: Heili Politanov op een koffie plantage in Nicaragua

SCAE Awards for Coffee Excellence by CHARLES PRAGER

SCAE Young Entrepreneur Award winner Heili Politanov – “Learning about coffee is an endless process” stonians drink only around 4.5 kg per capita a year, well below the 12 kg figure of nearby Finland, Heili Politanov, winner of SCAE’s 2010 Young Entrepreneur Award for Coffee Excellence, hopes to change all that.

Together with partner Annar Alas, she runs Gourmet Coffee (www.gourmetcoffee.ee) in the Estonian capital, Tallinn. The business started as a roastery in 2008, roasting top quality coffees. Since then, the enterprise has grown to include a training centre and café. If you walk into the café, you’ll find a menu that lists around a dozen single-estate coffees and

two blends. It’s all about the taste of the coffee. With experience both as a chef and in importing and selling spices, her education in taste and quality had already begun. Around ten years ago, she went to work for Paulig. She spent some five and half years there, by the end of which she was responsible for development, marketing and sales for Estonia, Latvia and Lithuania. At that point, she says “I wanted to learn more about coffee, to go into it more deeply. Then, quite by chance, I had an offer from Nicaragua…” She accepted it. The offer was from Roberto Bendana – owner of Café Don

Door haar ervaring als chef-kok en importeur van kruiden en specerijen was haar opleiding op het gebied van smaak en kwaliteit in feite al begonnen. Circa tien jaar geleden ging ze werken voor Paulig. Binnen vijf en een half jaar was ze daar verantwoordelijk voor de ontwikkeling, marketing en verkoop voor Estland, Letland en Litouwen. Op dat punt gekomen realiseerde ze zich dat ze meer wilde leren over koffie en er dieper op in wilde gaan.Toevallig kwam op hetzelfde moment een aanbod om naar Nicaragua te gaan en dat ze graag aannam. Het aanbod kwam van Roberto Bendana- eigenaar van Cafe Don Paco's en directeur van de Alliance for Coffee Excellence in Nicaragua- om aan de slag te gaan als consultant en barista trainer voor zijn bedrijf. Het was de beste beslissing van haar leven. Ze verbleef vier maanden in het land. Dit was in 2008 en ze herinnert zich,"Ik werkte als barista-trainer en adviseerde samen met anderen Roberto in het creëren van espressoblends. We leerden van de cuppers daar over het proeven van koffie. Het was twee-richting verkeer: zij vertelden ons, wat zij en wij vertelden hen, wat wij wisten. Op de plantages daar leerde ik veel over koffie op botanisch gebied en over de groei, verwerking en waarom koffie smaakt zoals het smaakt." Na die vier maanden, keerde ze terug naar Estonia. " Ik had het gevoel, dat ik er nu klaar voor was om een bedrijf te starten," zei ze, " het was niet, dat ik dacht dat ik alles wist, maar meer dat ik me nu sterk genoeg voelde om het lange project van het branden van koffie aan te gaan. Ik denk, dat het leren over koffie een proces zonder einde is. Niemand kan zeggen, dat hij er alles van weet." Ze ging in zee met business partner Annar Alas en Gourmet Coffee was geboren. Ze werken met een Probat L12 Brander en leverden afgelopen jaar ongeveer zes ton gebrande koffie af- niet slecht in een land met circa 1.35 miljoen inwoners. Sinds die tijd hebben ze een café geopend (in 2010) en natuurlijk het trainingscentrum. Beiden zijn gecertificeerde trainers, hebben het World Barista Championship en andere koffie-kampioenschappen gejureerd. Ze halen hun koffie van koffieplantages in diverse regio's van Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panama, Costa Rica,

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 30 •

She spent four months in the country in 2008. She recalls, “I worked as barista trainer and, with others, consulted with Roberto in creating espresso blends. We were learning from the cuppers about cupping coffees. It was a two-way programme: we all shared what we knew. And, on plantations there, I really learned about coffee botanically and about growing, processing, and understanding why coffee tastes the way it does.“ After those four months, she returned to Estonia. “I felt I was now ready to start a business,” she says, “It wasn’t that I thought that I knew everything, but rather that I felt strong enough to start a long journey in roasted coffee. I think that learning about coffee is an endless process. No one say can that they know everything about it.” She got together with business partner Annar Alas, and Gourmet Coffee was born. They roast on a Probat L12 machine, and last year roasted around six tonnes of coffee – not bad in a country of just around 1.35 million people. Since then, of course, their café has opened (in 2010) and they have a training centre. Both of them are qualified trainers and have judged in the World Barista Championship and other coffee championships. They source their coffee farms in different regions of Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panama, Costa Rica, Brazil, Colombia, Bolivia, Rwanda, Kenya, Ethiopia and Indonesia. These single-estate coffees are offered in three different roasts to cover all drinking preferences. “Estonians like both dark roasted and light roasted coffees,” she says, “and we in Estonia drink the second lightest roasted coffee after Finland.” Their coffee shop is unique in Estonia. With a dozen different single estates each

Photo: courtesy of Heili Politanov

Paco and a director of the Alliance for Coffee Excellence – to work for his company as a consultant and barista trainer. Heili says, “So I left for Nicaragua. That was the best decision in my life.”

Brazil, Colombia, Bolivia, Rwanda, Kenya, Ethiopia and Indonesia. Deze Single-Estate koffie worden in drie verschillende brandingen aangeboden om aan alle smaken tegemoet te komen. "In Estland houden we van zowel licht als donker gebrande koffie", vertelt ze, " ik denk, dat we hier wel de lichtst gebrande koffie drinken op Finland na."

roasted to three different profiles, plus two blends, there’s an enormous choice. Moreover, she says, “We are developing our roasts all the time. Coffee is a living product and changes all the time. So we don’t stand still.” We sell our coffee to Horeca clients and to customers in our café. Every day, two of the coffees on sale are picked as ‘coffees of the day’ and are brewed into thermal pots, but you can have any of the coffees on offer, including the coffees of the day, brewed fresh, using a ceramic filter. You can also buy any of the coffees as whole beans, or have it ground as you wish, to take home with you.

Hun koffieshop is uniek in Estland. Met een dozijn verschillende single estates in drie verschillende brandingen en ook nog twee verschillende blends is de keuze enorm. Wel blijven ze steeds hun brandingen ontwikkelen. "Koffie is een levend product en verandert constant. Wij blijven niet stilstaan,” vertelt ze. De koffie wordt verkocht aan horecagelegenheden en in het café. Elke dag worden twee koffies uitgekozen als "koffie van de dag" en gezet in thermoskannen. Maar je kunt elke koffie kiezen, ook de koffie van de dag en die wordt vers voor je gezet met behulp van filter van keramiek. De koffie is ook te koop, als bonen, maar ook gemalen naar wens voor thuisgebruik. Van elke verkochte koffie is een A4 beschikbaar met informatie over de farm en eigenaar, maar ook hoogte, regenval, gemiddelde temperatuur, land en regio van oorsprong, eventuele certificeringen van de farm plus smaakprofielen en algemene informatie over het land en de regio. Heili zegt hierover, " iedereen kan zo alles te weten komen over de koffie, die ze drinken. Onze policy is dat we alles willen delen, wat wij weten over koffie. Anders leert niemand wat. Ik denk, dat onze gasten houden van hoe wij het doen. Ze leren steeds meer en hoe meer ze weten, hoe beter ze de koffie op z'n waarde kunnen schatten." Over de toekomst, zegt ze, " We zouden graag meer café's openen, onze branderij uitbreiden en meer "Cup of Excellence" reizen doen. En we willen de Estlandse koffiecultuur brengen op het punt, waar het zou moeten zijn."

For every coffee on offer, there is an A4 information sheet, covering the name of the farm, the owner, as well as information on its altitude, rainfall, average temperature, the country of origin and the region, any certifications the farm may have, plus tasting notes and further general information about the country, region and farm. Heili says, “This is so that everyone can read about the coffee and know what it is. Our policy is that we have to share everything we know about the coffee. Otherwise, nobody can learn. I think people like what we are doing. They are learning more and more and, the more knowledge that they have, the more they value the coffee.” As for the future, she says, “We would like to open more coffee shops, expand our roastery, and travel more with the Cup of Excellence. And we want to take Estonian coffee culture to the level where it should be.”

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 31 •

Master Brewer by DAVID LOCKER of BUNN Corporation

Filter coffee and the impact of pre-infusion hen we brew a filter coffee, we are trying to evenly extract 1822% of the solids in the ground coffee and dissolve them in water to a strength of somewhere close to 1.4%. This is a very small target to aim for, and we expect our coffee brewing equipment to manage this every time all on its own.

With coffees from different origins, differing roast profiles and different ages, we need our brewer to be flexible enough to cope with these conditions and still brew a ‘perfect’ cup. Modern filter brewers offer various tools to do so, one of which is pre-infusion.

What is pre-infusion? Pre-infusion is wetting the ground coffee and pausing before beginning the brew. In the first stage of the brewing cycle, we need to wet the coffee evenly and completely. Until this is done, the coffee, like a new towel, rejects the water, and the soluble components are difficult to extract. Completely wetting the coffee grounds prepares the bed for ideal extraction. Each gram of coffee absorbs approximately two millilitres of water. Pre-infusion allows this to happen at the very beginning of the brewing process. It is also a great tool for extracting the ideal amount from freshly roasted coffee, as the coffee grounds normally reject water in the first stage due to the fact that they are releasing gases.

When and why do you use pre-infusion? Pre-infusion is important because it allows control over the wetting stage of the brew. This can significantly improve the resulting beverage. You would normally use a pre-infusion:

When you want to increase extraction If you increase the contact time of the water over the coffee bed, you will increase the extraction percentage. By programming a pre-infusion, you will automatically increase the contact time. When using freshly roasted coffee Freshly roasted coffee is still in the process of releasing the CO2 created in the roasting process, and is very hard to brew successfully. Because the gas leaves the coffee grounds in an accelerated fashion as soon as hot water is added, each of the particles in the coffee grounds will find itself in a small bubble. Naturally, this bubble will float on the water in the brew funnel, a cause of overflowing/under-extraction. This is a barrier to good extraction, as the water cannot access the coffee’s surface. This can be somewhat mitigated by using pre-infusion. Pausing after wetting the coffee allows the gases to escape, leaves the coffee particles better ready to accept water and give up their soluble compounds. When using grind and brew method When using grind-on-demand with filter coffee, gases are released at the point that the coffee beans are broken up by the grinder. This has a similar effect as brewing freshly roasted coffee. By setting a pre-infusion time, you allow the coffee time to de-gas and accept the water, and this will allow the coffee solubles to be extracted. When you are in hard water areas Sometimes, in hard water areas, it’s hard to extract the ideal amount of coffee particles from the coffee bed. Pre-infusion will enable you to increase the contact time of the water on your coffee, which, in turn will

Meesterzetter

Door DAVID LOCKER van BUNN Corporation

Filterkoffie en de invloed van pre-infusie Als we filterkoffie zetten, proberen we precies 18-22% van de vaste stoffen in de gemalen koffie te extraheren en ze in het water op te lossen tot een sterkte van ongeveer 1,4%. Dit is een bescheiden doel, en we verwachten dat ons koffiezetapparaat dit iedere keer uit zichzelf bereikt. Met koffie van verschillende herkomst, verschillende brandprofielen en verschillende leeftijden, moet ons koffiezetapparaat flexibel genoeg zijn om om te kunnen gaan met deze omstandigheden en altijd een perfecte kop kunnen zetten. Moderne filterapparaten beschikken over verschillende middelen om dat te bereiken. Eén daarvan is pre-infusie. WAT IS PRE-INFUSIE? Pre-infusie is het bevochtigen van de gemalen koffie en pauzeren voor het beginnen met het zetten. Tijdens de eerste fase van het koffie zetten moeten we de koffie gelijkmatig en volledig nat maken. Als dit nog niet volledig gebeurd is zal de koffie, net als een nieuwe handdoek, het water afstoten en zijn de oplosbare onderdelen moeilijk te extraheren. Door het volledig bevochtigen van de gemalen koffie wordt het bed bereid voor de ideale extractie. Iedere gram koffie absorbeert ongeveer twee millimeter water. Door pre-infusie kan dit al aan het eerste begin van het zetproces plaatsvinden. Het is ook een goede manier om de ideale hoeveelheid vers gebrande koffie te extraheren, omdat de gemalen koffie normaal gesproken in de eerste fase water afstoot omdat het gassen afgeeft. WANNEER EN WAAROM GEBRUIK MAKEN VAN PRE-INFUSIE? Pre-infusie is belangrijk omdat u zo de bevochtigingsfase van de koffie kunt regelen. Zo krijgt u een veel lekkerdere kop koffie. Normaal gesproken gebruikt u een pre-infusie: Wanneer u de extractie wilt verhogen Als u de contacttijd van het water met het koffiebed verlengt, verhoogt u het extractiepercentage. Door een pre-infusie te programmeren, verlengt u automatisch de contacttijd. Wanneer u vers gebrande koffie gebruikt Vers gebrande koffie geeft nog CO2 af die ontstaan is tijdens het brandproces, en het is heel moeilijk deze koffie goed te zetten. Omdat het gas de koffiebonen in versneld tempo verlaat zodra er warm water wordt toegevoegd, bevinden alle deeltjes in de koffiebonen zich in een kleine bel. Natuurlijk drijft deze bel op het water in de trechter; een teken van te veel water/te weinig extractie. Hierdoor is de extractie niet optimaal, omdat het water het oppervlak van de koffie niet kan binnendringen. Dit kan iets verminderd worden door het gebruik van pre-infusie. Stop na het bevochtigen van de koffie even om de gassen te laten ontsnappen, zo kunnen de koffiedeeltjes water beter opnemen en hun oplosbare onderdelen afgeven.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 32 •

Practical test

SCAE Coffee Brewing Control Chart SCAE grafiek voor zetten van koffie

Here are the findings of three brews using different preinfusion amounts/times, showing their respective impact on the strength/ extraction of the final brew.

Brewing ratio: grams per litre Zetratio: gram per liter 90g 85g

80g

75g

70g

65g

60g

55g

1.65% 1.60%

Strong Underdeveloped Strong Sterk Sterk Niet goed ontwikkeld

1.55%

Strength – solubles concentration Sterkte – oplosbare concentratie

1.50%

Praktische test Hier staan de bevindingen van drie zetmethoden waarbij gebruik gemaakt is van verschillende preinfusiehoeveelheden /tijden, met hun respectieve invloed op de sterkte/ extractie van de uiteindelijke koffie.

1.45%

Strong Bitter Sterk Bitter

1.40% 1.35% 1.30%

Underdeveloped Niet goed ontwikkeld

SCAE Ideal SCAE ideal

Bitter Bitter

1.20% 1.15% 1.10%

Weak Underdeveloped Slap Niet goed ontwikkeld

Weak Bitter Slap Bitter

Weak Slap

2.5ltr 2.5ltr 2.5ltr

Zetnummer Water hoeveelheid

40g

1.05% 14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26% 27%

Three different pre-infusion strategies compared Drie verschillende pre-infusiestrategieën vergeleken

ONE TWO THREE

45g

1.25%

Extraction – solubles yield Extractie – hoeveelheid perswater

Water Brew no. volume

50g

Wanneer u de maalen zetmethode gebruikt Als u maalt met filterkoffie, worden gassen losgelaten op het punt dat de koffiebonen door de maler gebroken worden. Dit heeft een vergelijkbaar effect als het zetten van vers gebrande koffie. Door een pre-infusietijd in te stellen, kan het gas de koffie verlaten en het water opnemen, en zo kan het perswater geëxtraheerd worden.

Total contact time Strength

Coffee weight

Time delay

Preinfusion

150g 150g 150g

N/A 10 sec 50 sec

N/A 350 ml 350 ml

3:35 3:45 4:25

1.25 1.42 1.60

17.79 20.24 22.85

Koffiegewicht

Tijdsvertraging

Preinfusie

Total contacttijd

Sterkte

Extractie

Note: The above figures have been formulated by the MojoToGo software Opmerking: Bovenstaande cijfers zijn geformuleerd met de MojoToGo-software

increase the extraction. Hard water is already full of minerals and makes it hard for the coffee to accept more soluble solids, such as those found in coffee. Thus, you have to allow more time in the brewing process to enable them to be dissolved.

Summary As you can see in the results of the practical brewing test, the initial brew (without pre-infusion) gave a slightly underextracted beverage. This was a little weak and the flavours were underdeveloped.

Three key points 1. You must not allow the bed to collapse after the initial dose of water. The pause between pre-infusion and the rest of the brew cycle should not be too great, or else you will not be able to raise the bed of coffee grounds again. 2. You must use at least 2 ml of water per gram of coffee (e.g., 60g of coffee = 120 ml water) 3. You must wet all grounds in this phase

The second brew, with a small pre-infusion, gave a much better result, with a fuller bodied cup. This brought the extraction into the ideal range, between 18% and 22%. When we extended the preinfusion time beyond the practical limit, it allowed the coffee bed to dry out. Though this resulted in a stronger and more extracted coffee, we have reached the point at which extending the pre-infusion time will be detrimental to the coffee.

Extraction

Als u in een gebied met hard water woont Soms is het in gebieden met hard water moeilijk om de ideale hoeveelheid koffiedeeltjes uit het koffiebed te extraheren. Met pre-infusie kunt u de contacttijd van het water met uw koffie verhogen, waarmee u de extractie weer verhoogt. Hard water zit al vol mineralen en daarom is het voor koffie moeilijk meer perswater op te nemen, zoals aangetroffen in koffie. Hiervoor is dus tijdens het zetproces meer tijd nodig om de deeltjes op te lossen.

DRIE BELANGRIJKE PUNTEN 1. U moet zorgen dat het bed niet inzakt na de initiële dosis water. De pauze tussen pre-infusie en de rest van het zetten mag niet te lang zijn, anders kunt u het bed met koffie niet meer opnieuw laten rijzen. 2. U moet ten minste 2 ml water per gram koffie gebruiken (bijv. 60 gr koffie = 120 ml water) 3. U moet alle koffie in deze fase bevochtigen SAMENVATTING Zoals u in de resultaten van de praktische koffietest kunt zien, resulteerde de eerste zetmethode (zonder pre-infusie) tot een licht ondergeëxtraheerde koffie. Dit was een slappe koffie en de smaken kwamen niet helemaal tot hun recht. Bij de tweede zetmethode, met korte pre-infusie, behaalden we een veel beter resultaat met een koffie met meer body. Dit leidde tot een extractie in de ideale percentages, tussen 18 en 22%. Toen we de pre-infusietijd verlengden buiten de praktische limiet, droogde het koffiebed uit. Hoewel dit leidde tot een sterkere en beter geëxtraheerde koffie, hebben we een punt bereikt waarop het verlengen van de pre-infusietijd slecht is voor de koffie.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 33 •

Your coffee business Uw koffieshop

This first article in our new series focusing on coffee business issues is by TOM PALM of US-based coffee shop and café design specialists Design & Layout Services (www.designlayout.com)

Opening a new café – design it right, build it once pening a new café can be a real challenge, especially if you have never done it before. Many of the problems that a new café owner encounters occur during the two months between signing a lease and getting a building permit. These include issues such as parking, restrooms, access for the disabled, fire exits, supply of water and gas and electricity, sewage, waste disposal, exhaust emissions, and various health and safety regulations. These matters require extensive research prior to signing the lease. Once these have been successfully dealt with, you then face the next phase of opening a new café – the floor plan design.

A common approach to the design of a new café concept is to plan the space from the front to the back. The primary focus is on the atmosphere and design elements in the customer areas. These may include the style and type of seating, a roaster, retail displays, internet stations or a fireplace. Then architectural features such as soffits and lighting are combined with colors and finishes to create your image and identity. It is in the “front of the house” where your concept and brand identity are realized.

Planning first for efficiency These design elements are crucial to differentiate your café concept in the marketplace. However, this approach has a tendency to underplay the importance of the service counters and the back room storage needs. These are the areas that your employees depend on for

logical equipment placement, functional work space and adequate storage needs. When the employee areas are designed last, efficiency, labour costs, speed of service, customer retention and profits are adversely affected. The challenge of any design is to balance the desires for unique and appealing design elements (customer areas) with the needs for functional work and storage areas (employee areas).

The demands of your menu Before you can begin your layout, you must first decide what items will be served on your menu. Coffee, espresso, tea, smoothies, pastry, cookies, sandwiches, soup, salads, and ice cream are common menu items. Your menu will dictate the equipment needed to support that menu. For example; bakery items purchased from a local bakery and delivered daily will only require a display case for merchandising. However, when the cookies and muffins are baked on-site, your equipment will change to include a storage freezer, convection oven and a work table. If you will be preparing sandwiches on site, a separate vegetable preparation sink, a sandwich preparation table and additional refrigeration will be required. Thus, you need to decide early in the design process what items will be prepared and stored on-site and what items will be purchased from an outside vendor. Efficiency in the kitchen and storeroom When you come to design your floor plan, start with the

Dit eerste artikel in onze nieuwe reeks artikelen die gericht die gericht zijn op koffie bedrijven is geschreven is geschreven door TOM PALM van de Amerikaanse koffieshop en café-inrichtingsspecialisten Design & Layout Services (www.designlayout.com)

Een nieuw café openen – laat het in één keer staan met de juiste inrichting Het openen van een nieuw café kan een enorme uitdaging zijn, vooral als u het nooit eerder gedaan hebt. Veel problemen waar een nieuwe café-eigenaar tegenaan loopt, steken de kop op tijdens de twee maanden tussen het tekenen van het huurcontract en het verkrijgen van een bouwvergunning. Hieronder vallen problemen als parkeerplaatsen, toiletten, toegang voor gehandicapten, nooduitgangen, toevoer van water, gas en elektriciteit, riolering, afvalverwerking, uitstootwaarden en verschillende gezondheids- en veiligheidsregels. Deze zaken dienen uitgebreid onderzocht te worden voor het tekenen van het huurcontract. Als deze zaken opgelost zijn, begint de volgende fase in het openen van een nieuw café - het ontwerpen van de indeling. Een veelvoorkomende aanpak die gebruikt wordt voor het indelen van een nieuw caféconcept is het plannen van de ruimte van achter naar voren. De primaire focus ligt op de sfeer en de designelementen in de klantruimtes. Hieronder kunnen vallen de stijl en het soort stoelen, een oven, retail displays, internetstations of een open haard. Vervolgens worden architectonische kenmerken als binnenwelvingen en verlichting gecombineerd met kleuren en afwerkingen die samen zorgen voor uw imago en identiteit. Aan de ‘voorkant van het huis’ worden uw concept en merkidentiteit duidelijk. EERST PLANNEN IS EFFICIËNTER De designelementen zijn essentieel om uw café te laten opvallen tussen de rest. Maar bij deze aanpak gebeurt het echter snel dat het belang van de toonbanken en de opbergbenodigdheden in de achterkamer ondergeschoven worden. Deze ruimtes moeten goed uitgerust zijn voor uw medewerkers; logische plaatsing van apparatuur, functionele werkruimte en voldoende opbergruimte. Als de werknemersruimtes als laatste worden ingedeeld, dan heeft dit nadelige invloeden op de efficiency, arbeidskosten, servicesnelheid, klantbehoud en winst. Bij ieder ontwerp is het een uitdaging de wensen tot een unieke en aantrekkelijke inrichting (klantruimtes) in balans te brengen met de wens om functionele werken voorraadruimtes (werknemersruimtes). WAT UW MENU U VOORSCHRIJFT Voordat u met de indeling kunt beginnen, moet u eerst besluiten wat er op het menu komt te staan. Koffie, espresso, thee, smoothies, gebak, koekjes, broodjes, soep, salade en ijs zijn items die vaak op menu’s staan. Uw menu bepaalt welke apparatuur u nodig hebt. Voor bijvoorbeeld gebak dat u koopt bij een lokale bakker en dat dagelijks bezorgd wordt, hebt u alleen een vitrine nodig. Als de koekjes en muffins echter in uw café gebakken worden, dan moet u beschikken over een vriezer, oven en een werkblad. Als u zelf broodjes gaat bereiden, dan hebt u een aparte wasbak voor groenten, een bereidingstafel en een extra koelkast nodig. U moet dus vroeg tijdens de inrichtingsfase beslissen welke items in uw zaak bereid en bewaard worden, en welke items u gaat aanschaffen bij een externe verkoper. EFFICIËNTIE IN DE KEUKEN EN DE VOORRAADRUIMTE Als u de ruimte gaat indelen, begin dan bij de keuken en de voor-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 34 •

kitchen and storeroom. Working from the back of the space to the front, first design the positioning of essential pieces of equipment – ranging from dry storage, refrigerated storage, to food preparation and washing equipment for chinaware, cutlery, and other serving ware. Remember, local health regulations will dictate the minimum requirements for a water heater, mop sink, three compartment sink, hand sinks, and adequate refrigeration and dry storage needs. So, before you begin designing the location of your fireplace and retail displays, get the design for your storeroom and kitchen areas done first.

Front and back service counters Now you are ready to design your front and back service counters into your floor plan. In these areas, your employees must have efficient work space and the proper equipment to deliver orders quickly to customers.

The counters will incorporate built-in equipment, readily accessible to the employee (cups, ice, refrigeration, refuse disposal, plates etc.). Equipment should be strategically arranged so that each employee has their own work station (cash, espresso, sandwiches, etc.). The longer the lead time for an order to be prepared, the further from the cash register the customer needs to move. This prevents a back-up at the cash register when a customer orders three espresso-based drinks and the customer behind them just wants a large house blend coffee. With the operational areas of your café properly planned first, the remaining balance of the space is available for you to creating your own personal design elements – the atmosphere that customers will inseparately associate with your café. This is just as much a part of your brand as the coffee that you serve.

raadruimte. Werk van de achterkant van de ruimte naar voren en bepaal eerst de plaatsing van de belangrijkste apparatuur, variërend van droge opslag, gekoelde opslag tot voedselbereiding en afwassen Denk aan de voorschriften van de lokale gezondheidsregels die minimale eisen stellen aan waterverwarming, spoelbak, wasbak met drie compartimenten, wasbak en voldoende koeling en droge opslag. Dus voordat u begint met de locatie van de open haard en de retail display, moet u zorgen dat de voorraad- en bereidingsruimtes ingedeeld zijn. TOONBANKEN VOOR EN ACHTER Nu kunt u de toonbank voor en achter in uw ontwerp gaan plaatsen. In deze ruimtes moeten de werknemers kunnen beschikken over een efficiënte werkruimte en de juiste apparatuur om de klanten snel van hun bestelling te voorzien. De toonbanken beschikken over ingebouwde apparatuur, die direct door de medewerker gebruikt kan worden (mokken, ijs, koeling, afvalbak, borden, enz.) De apparatuur moet strategisch geplaatst worden, zodat iedere werknemer zijn eigen werkstation heeft (kassa, espresso, broodjes, enz.). Hoe langer het duurt voor een bestelling bereid is, hoe verder de klant van de kassa moet staan. Dit voorkomt een lange rij bij de kassa als een klant drie koppen koffie op basis van espresso bestelt, en de klant achter hem alleen maar een normale kop koffie wil. Als de operationele ruimtes van uw café goed ingedeeld zijn, dan kunt u de rest van de ruimte naar persoonlijke smaak inrichten; een sfeer die klanten direct met uw café associëren. Dit is net zozeer bepalend voor uw merk als de koffie die u serveert.

WHAT WILL AN EVERPURE CLARIS WATER FILTER MEAN TO YOUR BUSINESS? • High quality water • Simple system to adjust and operate • Reduced equipment down time • Reduced running costs • High capacity, long life cartridges

WHAT WILL IT MEAN TO YOUR CUSTOMERS? • A Perfect Coffee. Everytime!

D SE EA CR TY IN CI % APA C

FOR MORE DETAILS EMAIL sales@everpure-europe.com or contact your local EVERPURE distributor Tel: +32 14 283 500 Fax: +32 14 283 505

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 35 •

Briefing Briefing

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL on the latest in the speciality coffee sector

Round-up of international news NETHERLANDS: The SCAE's Annual General Meeting set for June 21 in Maastricht All SCAE members are welcome to attend the 2011 Annual General Meeting of the Association, which is scheduled for June 21, in Maastricht, the Secretariat announced in late May. The AGM will take place at 4:00pm on Tuesday, June 21, in Room 6 at the Maastricht Exhibition and Congress Centre, Forum 100, 6229 GV Maastricht, in the same complex that will host the SCAE's World of Coffee event, June 22-24. You can download the Agenda for the Annual General Meeting from the website, www.scae.com. GERMANY: Nine new Authorised Trainers join the SCAE fold in Munich Nine new trainers are now authorised by the SCAE as a result of the latest Authorised SCAE Trainers course, held in Munich in mid-May, Heinz Trachsel of the Education Committee reports. The course was managed by Heinz Trachsel and given by Goran Huber, SCAE Authorised Trainer from Innsbruck. The new trainers come from Germany, Switzerland, Austria and (for the first time) Luxembourg. You can see the full list of SCAE Authorised Trainers on the website, www.scae.com. NETHERLANDS: SCAE launches new membership offer for Maastricht: 18 months for the price of 12 The SCAE will be offering 18 months membership for the price of 12 months for anyone that joins the Association at World of Coffee in Maastricht, June 22-24. The offer, exclusively for new members joining at World of Coffee, will be available at the SCAE stand at the Maastricht event. Under the offer, which is open to all categories of SCAE membership, your will be able to enjoy all of the advantages, including annual international events, field trips and site visits, World Championship competitions in a number of coffee disciplines, getting involved in local SCAE chapters and their training and events (in your own language), free subscriptions not only to the SCAE's Café Europa but also to Fresh Cup magazine, member access and special member discounts for online resources and much more. The only condition that applies for

the special offer is that it is timelimited to applications made in person, during the World of Coffee event at Maastricht. SLOVAKIA: Monika Pálová shows her skill to become 2011 Slovak Barista Champion  In an incredibly strong and balanced competition, a participant in last year's Slovak Latte Art Championship, Monika Pálová won this year's Slovak Barista Championship in early May, National Coordinator Marian Galuška reports. She managed to raise the level and quality of Slovak events, building on her experience working in one of the best cafes in Dublin, Ireland. She could well become the one to beat among the best of the Slovak baristas for some time to come. In second place was last year`s winner, Stanislav Cibuľa, who used his traditional skills so well that deciding the winner was probably only down to his opponent's relaxed performance.  FInishing in third place was a very talented freshman from Kosice, Tomaš Štofan, who stood out from the others in front of the international jury as an unusual talent.  Heartiest congratulations to all the contestants! The winner of the Slovak Barista Championship 2011 travels to Bogota in June to defend the colours of Slovakia against international competition from over 60 countries at the World Barista Championship.   At the second edition of the Latte Art Championship, the leading position also changed. In this discipline Stanislav Cibuľa dominated the proceedings, and his cappuccinos convinced the jury that he should rightly take first place.  He came just ahead of a hopeful and very skilful Jana Práčková, whose slight hesitation cost her the title this year, but gave her second place overall, ahead of competition newcomer Soňa Lihocká. She is blessed with skilful hands and, especially, great attention to detail in preparing latte art.  We warmly congratulate the winner, and he goes to Maastricht to represent Slovakia in the World Championship – good luck to him!   The second Slovak Coffee in Good Spirits contest was marked by an overall improvement in the performance of the competitors. First place was won by Mayo Galuška, who triumphed over two other great baristas: Martin Hudák, a new face in the championships (who came second) and Štofan Tomaš, who finished in third place (as well as being Slovakia's third best barista in 2011).  Heartiest

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL over de nieuwste trends op het gebied van speciale koffie

Samenvatting van internationaal nieuws NEDERLAND: De jaarlijkse vergadering van SCAE op 21 juni in Maastricht Alle leden van SCAE zijn uitgenodigd deel te nemen aan de jaarlijkse vergadering van 2011 van de associatie, die gepland staat voor 21 juni in Maastricht, zo heeft het secretariaat eind mei bekend gemaakt. De AV vindt plaats op dinsdag 21 juni om 16.00 uur in kamer 6 in het MECC, Forum 100, 6229 GV Maastricht, in hetzelfde complex waar van 22 tot 24 juni SCAE’s World of Coffee gehouden worden. U kunt de agenda voor de algemene vergadering op de website downloaden, www.scae.com.

DUITSLAND: Negen nieuwe bevoegde trainers bij SCAE in München Negen nieuwe trainers hebben hun bevoegdheid gekregen van SCAE na de laatste Authorised SCAE Trainerscursus die half mei in München georganiseerd werd, vertelt Heinz Trachsel van de opleidingscommissie. De cursus werd beheerd door Heinz Trachsel en gegeven door Goran Huber, SCAE Authorished Trainer uit Innsbruck. De nieuwe trainers komen uit Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk en (voor het eerst) Luxemburg. U kunt de volledige lijst met SCAE Authorised Trainers op de website zien, www.scae.com.

NEDERLAND: SCAE heeft nieuwe lidmaatschapsaanbieding voor Maastricht: 18 maanden voor de prijs van 12 De SCAE biedt iedereen die in Maastricht tijdens World of Coffee van 22 tot 24 juni lid wordt van de associatie 18 maanden lidmaatschap voor de prijs van 12 aan. Het aanbod, exclusief voor nieuwe leden die zich inschrijven tijdens World of Coffee, is beschikbaar bij de SCAE-stand tijdens het evenement in Maastricht. Met deze aanbieding, die geldig is voor alle categorieën SCAElidmaatschap, kunt u profiteren van alle voordelen, waaronder jaarlijkse internationale evenementen, excursies en locatiebezoeken, wereldkampioenschappen in verschillende koffiedisciplines, meedoen aan lokale SCAEafdelingen en hun trainingen en evenementen (in uw eigen taal), gratis abonnementen, niet alleen op SCAE's Café Europa maar ook op het tijdschrift Fresh Cup, lidmaatschapstoegang en speciale ledenkortingen voor online middelen en nog veel meer. De enige voorwaarde die verbonden is aan het speciale aanbod is dat het beperkt is tot aanmeldingen die persoonlijk gedaan worden tijdens het World of Coffee-evenement in Maastricht.

SLOWAKIJE: Monika Pálová laat zie waarom ze het Slovaakse Barista-kampioenschap van 2011 gewonnen heeft Tijdens een zeer sterke en gebalanceerde wedstrijd, won een deelnemer aan het Slowaakse Art-kampioenschap van vorig jaar, Monika Pálová, de Slowaakse Barista-kampioenschappen begin mei dit jaar, vertelt nationaal coördinator Marian Galuška. Ze wist de lat en de kwaliteit voor de Slowaakse kampioenschappen hoger te leggen door gebruik te maken van de ervaring die ze had opgedaan tijdens haar werkzaamheden in één van de beste cafés in Dublin in Ierland. Ze zou de komende jaren best wel eens aan de top van de Slowaakse barista's kunnen staan. De winnaar van vorig jaar, Stanislav Cibul’a, werd tweede, die zijn traditionele vaardigheden zo goed inzette dat hij waarschijnlijk alleen maar tweede werd omdat zijn tegenstander nog beter was. Op de derde plaats is een zeer getalenteerde nieuwkomer uit Kosice geëindigd, Tomaš Štofan, die voor de internationale jury opviel als uitzonderlijk talent. Welgemeende felicitaties voor alle deelnemers! De winnaar van het Slowaakse Barista-kampioenschap 2011 reist in juni naar Bogotá om Slowakije te verdedigen tegen internationale deelnemers uit meer dan 60 landen tijdens het wereldkampioenschap Barista. Tijdens de tweede editie van het Latte Art-kampioenschap is de toppositie ook in handen gekomen van iemand anders. In deze discipline stond Stanislav Cibuľa bovenaan de lijst, en met zijn cappuccino’s wist hij de jury te overtuigen dat hij deze plek moest behouden.   Hij eindige net boven een hoopvolle en zeer vakkundige Jana Práčková, die door haar lichte aarzeling dit jaar de titel aan zich voorbij zag gaan, maar haar toch een tweede plek opleverde, voor de nieuwkomer in de wedstrijd Soňa Lihocká. Zij

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 36 •

congratulations to all, as the winner is goes to Maastricht to represent Slovakia at the World Championships. HUNGARY: Sándor Tóth becomes Hungary's new Barista Champion and Coffee in Good Spirits Champion  After the three-year reign of champion barista Attila Molnár, the Hungarian Coffee Championships in late March brought us a new champion – Sándor Tóth – who also won the Coffee In Good Spirit championship, reports Regional Coordinator Tibor Hajcsunk. Sándor Tóth scored the highest among the 17 contestants competing in the Barista Championship, showing his passion, knowledge and enthusiasm to the judges and to the audience. F  or the second time, the Hungarian Coffee Championships were organised during the Csodálatos Kávé (Wonderful Coffee) Exhibition. This year, we had increased interest from the baristi, who wanted to show off their knowledge to the audience which gave its enthusiastic support continuously to the contestants during the three days of the Championships. B   esides the Barista Championship, we organised the Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasting and Cezve/Ibrik Championships. For the first time, we even made a place for enthusiastic amateurs to try out their skills at the competition, in a section that we called Amateur Barista Championship. Five of them had the courage to take their chance, and I can tell some of them were very good. I hope next year they will be among the professionals. Altogether 28 baristi competed, many of them in two or even three championships. Both the audience and the professionals found that the quality of the presentations in each category had increased compared to the last year. The organisers and the Hungarian SCAE chapter were pleased with the knowledge and passion of baristi and they very much look forward to seeing our champions at the World Championships in both Bogotá and Maastricht. We would like to thank our respected judges Pauline Sherwood, John Sherwood, Marc-Pierre Dietrich, Marian Galuska, and Silvia Constantin for coming from abroad and giving their support to us, helping to raise the standard of the Hungarian Championships and for their valuable advice. Thanks too, to the national judges and volunteers. A special thank you to our sponsors, without whom this event could not happen: • Astoria - espresso coffee machines, • Mahlkönig - grinders, • Technivorm - filter coffee machines, • KSW - milk • TGI Osmosis Water and More responsible for clean water. • Thanks to our media partners: Pincér Magazine and Helyi Téma Here are the ranksings of the winners in the championships: 7th Hungarian Barista Championship 1. Sándor Tóth 2. Ádám Török 3. Tibor Várady 4. Éva Szőnyi 5. Miklós Gál

6. János Gudmon

3rd Hungarian Latte Art Championship 1. László Balázs 2. Ádám Török 3. Péter Cserkó 4. Lajos Horváth 5. Balázs Somogyvári 6. Antal Kovács 2nd Hungarian Coffee In Good Spirits Championship 1. Sándor Tóth 2. Péter Hajdú 3. Miklós Gál 4. Csaba Balogh 3rd Hungarian Cup Tasting Championship 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lajos Horváth Márk Cseresznyés Péter Hajdú Balázs Somogyvári Szabolcs Temesvári Zsuzsa Zicho

2nd Hungarian Cezve/Ibrik Championship 1. Zoltán Kiss 2. Vivien Tóth 1st Hungarian Amateur Championship 1. Zsuzsa Zicho 2. Tamás Stofán 3. Dóra Dragonya 4. Péter Pap 5. János Kun We would like to congratulate all participants!

is gezegend met vakkundige handen en vooral geweldige aandacht voor detail bij het bereiden van latte art. We feliciteren de winnaar van harte, en hij gaat naar Maastricht om Slowakije daar tijdens de wereldkampioenschappen te verdedigen - Veel succes! De tweede Slowaakse Coffee in Good Spirits-wedstrijd werd gekenmerkt door een algemene verbetering van de prestaties van de deelnemers. De eerste plaats werd gewonnen door Mayo Galuška, die twee andere geweldige barista’s achter zich liet: Martin Hudák, een nieuw gezicht bij de kampioenschappen (die tweede werd) en Štofan Tomaš, die als derde eindigde (hij is ook de op twee na beste barista van Slowakije van 2011). Onze welgemeende felicitaties aan iedereen, en de winnaar gaat naar Maastricht om Slowakije tijdens de wereldkampioenschappen te verdedigen.

HONGARIJE: Sándor Tóth wordt Hongarije’s nieuwe Barista-kampioen en winnaar van Coffee in Good Spirits Na drie jaar moest titelverdediger barista Attila Molnár van de Hongaarse koffiekampioenschappen eind maart zijn titel overdragen aan een nieuwe kampioen, Sándor Tóth, die ook de wedstrijd Coffee In Good Spirit won, vertelt regionaal coördinator Tibor Hajcsunk. Sándor Tóth scoorde het hoogst van de 17 deelnemers die meededen aan het Barista-kampioenschap. Hij toonde de juryleden en het publiek zijn passie, kennis en enthousiasme. Voor de tweede keer werden de Hongaarse koffiekampioenschappen gehouden tijdens de tentoonstelling Csodálatos Kávé (geweldige koffie). Dit jaar hadden we gezorgd voor meer interesse onder de barista’s, die het publiek hun kennis wilden tonen, dat op zijn beurt de deelnemers voortdurend steunde tijdens het drie dagen durende kampioenschap. Naast het Barista-kampioenschap hebben we ook de kampioenschappen Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasting en Cezve/Ibrik georganiseerd. Voor het eerst hadden we ook plaatsen voor enthousiaste amateurs om hun vaardigheden in de wedstrijd te tonen, in een onderdeel dat we Amateur Barista-kampioenschappen genoemd hebben. Vijf van hen hadden de moed een kans te wagen, en ik kan u vertellen dat een aantal van hen erg goed was. Ik hoop dat ze volgend jaar bij de professionals zullen deelnemen. In totaal deden 28 barista’s mee, waarvan vele in twee of zelfs drie kampioenschappen. Zowel het publiek als de professionals vonden dat de kwaliteit van de presentatie in iedere categorie gestegen was in vergelijking met vorig jaar. De organisatoren en de Hongaarse afdeling van SCAE waren tevreden over de kennis en passie van de barista’s en ze kijken ernaar uit onze kampioenen aan het werk te zien tijdens de kampioenschappen in Bogotá en Maastricht. Wij willen de gerespecteerde juryleden Pauline Sherwood, John Sherwood, Marc-Pierre Dietrich, Marian Galuska en Silvia Constantin bedanken voor hun komst en steun. Met hun waardevolle advies kunnen we het niveau van de Hongaarse kampioenschappen verhogen. Ook gaat onze dank uit naar de nationale juryleden en vrijwilligers. Een speciaal bedankje aan onze sponsoren, zonder wie dit evenement niet had kunnen plaatsvinden: • Astoria - espressokoffieapparaten, • Mahlkönig - koffiemolens, • Technivorm - filterkoffieapparaten, • KSW - melk • TGI Osmosis Water and More – verantwoordelijk voor schoon water. • Dankwoord voor onze mediapartners: Pincér Magazine en Helyi Téma De scorelijsten: VII. Hongaars Barista-kampioenschap 1. Sándor Tóth 2. Ádám Török 3. Tibor Várady 4. Éva Szőnyi 5. Miklós Gál 6. János Gudmon  III. Hongaars Latte Art-kampioenschap 1. László Balázs 2. Ádám Török 3. Péter Cserkó 4.. Lajos Horváth 5. Balázs Somogyvári 6. Antal Kovács  II. Hongaars Coffee In Good Spiritkampioenschap 1. Sándor Tóth

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 37 •

CROATIA: Matija Hrkač becomes Croatian barista champion for the second year in a row Some 16 baristas from 12 different distributors came together in mid-April for the prize of winning a trip to take part in the first World Barista Championship in an origin country, Croatian National Coordinator Domagoj Trusić reports. However, a few of them still have a lot to learn as baristas before they will be able to live their dream, so last year's winner Matija Hrkač had a comfortable win, casually passing through the semi-finals and dominating the finals of the Croatian Barista Championship this year. The ‘dark horse’ of the competition, Josip Novačić, was caught out in the finals, by running over time.   We all had a very high level of expectation from this year's baristas, so the scores were generally low.   We managed to avoid conflicts of interest in the judging, as judges were changed when baristas from the same company as the judges went on stage. We also had great help in calibration from head judge Vittorio Agosti.   In addition to watching the competition, the spectators were also able to visit the small exhibition of our sponsors. The scores were as follows: 1. Matija Hrkač, 606.5 points (Square Mile Coffee), independent barista trainer for Lavazza and some others, Zagreb 2. Mateja Vidović, 486.6 points (Caffe Porto, Jamaica Blue Mountain), barista in the bookshop cafe Filodrammatica, Rijeka 3. Alen Mijalić, 474 points (Illy), barista in the cafe bar Giro espresso, Šibenik 4. Goran Grozdanić 442 points (Caffe Porto, Etiopia Sidamo G2), owner of the cafe bar "Pijaca", Rijeka 5. Tomislav Stančić 398 points (Mokarabia President), owner of the "Mihovil bar", Šibenik 6. Josip Novačić (overtime) (Lavazza), barista in the cafe bar "Bodega", Zagreb Our judges were: • Head judge: Vittorio Agosti, Italy, WBC official judge Sensory judges: • Nikola Žiganto, Opatija, roaster cafe Porto , 7th place cupper in the World Cup Tasters Championship • Zlatko Miletić , Zagreb, barista trainer and manager of Posh bara • Tomislav Mrdeža, Šibenik, barista trainer for Illycaffe • Zoran Trkulja, Šibenik, barista for Mokarabia caffe and barista trainer • Mario Karlica, Zagreb, training manager for Lavazza coffee and barista trainer • Marko Brajković, Zagreb, brand manager for Vivascaffe coffee and barista Technical judges: • Rudolf Rettig, Zagreb, barista trainer for Franck cafe • Nik Orosi, Zagreb, owner of cafe bar Eliscaffe and roaster • Zlatko Vukičević, Šibenik, owner of cafe bar Giro espresso

LITHUANIA: Coffee Culture Days 2011 event crowns new barista and latte art champions This year's Kavos Kuituros Dienos – Coffee Culture Days, including the Lithuanian coffee championships – were very successful, leaving only good memories and emotions, reports National Coordinator Darius Vezelis. In all, 22 baristas competed for the Lithuanian Barista Championship, and five for the Latte Art championship, and the whole two-day event at the beginning of April attracted a great deal of attention from both the public and the media. T   he 2011 Lithuanian Barista Champion is Domas Ivonis, with 520.5 points, with Mindaugus Ryskus taking second place by achieving 510.5 points and Ieva Malijauskaite in third place with 505 points. Remarkably, all three of the winners were

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 38 •

2. Péter Hajdú 3. Miklós Gál 4. Csaba Balogh  III. Hongaars Cup Tasting-kampioenschap 1. Lajos Horváth 2. Márk Cseresznyés 3. Péter Hajdú 4. Balázs Somogyvári 5. Szabolcs Temesvári 6. Zsuzsa Zicho  II. Hongaars Cezve/Ibrik-kampioenschap 1. Zoltán Kiss 2. Vivien Tóth  I. Hongaars amateurkampioenschap 1. Zsuzsa Zicho 2. Tamás Stofán 3. Dóra Dragonya 4. Péter Pap 5. János Kun Hierbij feliciteren we alle deelnemers! KROATIË: Matija Hrkač wint tweede jaar op rij Kroatisch baristakampioenschap

16 barista’s van 12 verschillende distributeurs kwamen half april samen om een gooi te doen naar de reis die gewonnen kon worden in het eerste World Barista-kampioenschap in een herkomstland, vertelt Kroatisch Nationaal Coördinator Domagoj Trusić. Een aantal van hen moet echter nog veel leren als barista voordat ze echt heel goed zijn, dus de winnaar van vorig jaar, Matija Hrkač, wist eenvoudig te winnen. Hij haalde op zijn sloffen de halve finale en domineert de finale van het Kroatische Barista-kampioenschap later dit jaar. De "outsider" van de wedstrijd, Josip Novačić, werd tijdens de finale gediskwalificeerd, omdat hij de tijdslimiet overschreed. We hadden allemaal hoge verwachtingen van de deelnemers van dit jaar, dus de scores waren over het algemeen laag. We konden belangenverstrengeling onder de juryleden voorkomen door de juryleden te wisselen als barista’s en juryleden van hetzelfde bedrijf tegelijk moesten optreden. We kregen bij de kalibratie ook veel hulp van hoofdjurylid Vittorio Agosti. Naast de wedstrijd konden de toeschouwers ook genieten van een kleine tentoonstelling van onze sponsoren. De scores waren als volgt: 1. Matija Hrkač, 606,5 punten (Square Mile Coffee), onafhankelijke barista-trainer voor Lavazza en een aantal anderen, Zagreb 2. Mateja Vidović, 486,6 punten (Caffe Porto, Jamaica Blue Mountain), barista in het boekwinkelcafé Filodrammatica, Rijeka 3. Alen Mijalić, 474 punten (Illy), barista in de café-bar Giro espresso, Šibenik 4. Goran Grozdanić 442 punten (Caffe Porto, Etiopia Sidamo G2), eigen van café-bar "Pijaca", Rijeka 5. Tomislav Stančić 398 punten (Mokarabia President), eigenaar van de "Mihovil bar", Šibenik 6. Josip Novačić (over tijd) (Lavazza), barista in de café-bar "Bodega", Zagreb Onze juryleden waren: • Voorzitter: Vittorio Agosti, Italië, officieel jurylid WBC Zintuiglijke juryleden: • Nikola Žiganto, Opatija, roaster cafe Porto , 7e plaats cupper tijdens het World Cup Tasterskampioenschap • Zlatko Miletić , Zagreb, barista-trainer en manager van Posh bara • Tomislav Mrdeža, Šibenik, barista-trainer voor Illycaffe • Zoran Trkulja, Šibenik, barista voor Mokarabia caffe en barista-trainer • Mario Karlica, Zagreb, training manager voor

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 39 •

from the same coffee chain, Vero Cafe. I  n Latte Art, Seivijus Matiejunas was the winner, followed by Mindaugus Ryskus in second, and Domas Ivonis coming third. T   he judging panel was distinguished, led by chief judges Marc-Pierre Dietrich of the UK and Marek Robacha from Poland. The tasting judges were Andris Petkevics (Latvia), Christian Bothe (Germany), Georg Lauridsen (Denmark), Vytautas Kratulis (Lithuania), Anatolij Gustinovich (Latvia), Darius Kuodis (Lithuania), Charles Fleer (USA) and Andrius Valiauga (Ireland/Lithuania). Our technical judges were Ingemars Dzenis (Latvia), Domas Balandis (Lithuania), Jamie Banwell (UK) and Marcin Moczydlowski (Poland). Y   ou can see a gallery of pictures from the event at the website www.kavosdienos.lt. ITALY: Sign up now for SCAE’s October visit to La Spaziale and Petroncini in Bologna SCAE members have been exclusively invited to visit two of the top coffee equipment manufacturers in Italy, Buhler-Petroncini and La Spaziale, at their factories in the Bologna area in October, tour organiser Colin Smith reports. The trip, which is to run October 17 - 21, includes visits to the production plants of roasting machine manufacturer Buhler-Petroncini and espresso machine maker La Spaziale, also includes a workshop session that will highlight the technology behind the functioning of modern roasting and espresso machines.   The tour

trade@drwakefield.com

concludes with a visit to the Host show in Milan, which includes the biannual SIC coffee exhibition.   The programme for the tour is as follows: • Monday October 17 - Arrive in Bologna, meet at hotel (to be arranged) • Tuesday October 18 - Collected by La Spaziale for a day at the factory, including lunch provided by La Spaziale - Evening meal at hotel, sponsored by Buhler-Petroncini • Wednesday October 19 - Collected by Buhler- Petroncini for a day at the factory. Meals provided by Buhler- Petroncini • Thursday October 20 - Morning free time to visit Bologna  - Afternoon - bus transfer to Milan sponsored by Buhler-Petroncini. Hotel in Milan (to be arranged) • Friday October 21 - bus transfer to Host/SIC exhibition and entry to the exhibition, organised by Buhler-Petroncini Depart Milan at your leisure The regular trip concludes in Milan on Friday, but should you wish to leave from Bologna (and not go to Milan), please indicate that when you book the trip.  Participants will pay their own fare to Bologna and return from Milan. La Spaziale will arrange transfers from Bologna airport to the hotel at a specific time (depending on arrival times).  The cost of the trip will be €500, to cover hotel costs, and this amount is payable in advance to the SCAE. Those on the trip will also need to pay for two meals during the four days, and any extra charges in addition to the room costs at the hotels.  If you are interested

www.drwakefield.com

•

Lavazza coffee en barista-trainer Marko Brajković, Zagreb, brand manager voor Vivascaffe coffee en barista

Technische juryleden: • Rudolf Rettig, Zagreb, barista-trainer voor Franck cafe • Nik Orosi, Zagreb, eigenaar van café-bar Eliscaffe en roaster • Zlatko Vukičević, Šibenik, eigenaar van café-bar Giro espresso

LITOUWEN: Tijdens Coffee Culture Days 2011 worden nieuwe barista- en latte artkampioenen bekend De Kavos Kuituros Dienos, Coffee Culture Days, van dit jaar, inclusief de Litouwse koffiekampioenschappen, waren zeer succesvol en zorgden voor veel goede herinneringen en gevoelens, vertelt Nationaal Coördinator Darius Vezelis. In totaal namen 22 barista’s deel aan de Litouwse Barista-kampioenschappen, en vijf aan het Latte Art-kampioenschap. Het twee dagen durende evenement trok begin april veel aandacht onder het publiek en de media. De Litouwse Barista-kampioen 2011 is Domas Ivonis, met 520,5 punten. Mindaugus Ryskus eindigde als tweede met 510,5 punten, en Ieva Malijauskaite werd met 505 punten derde. Opvallend genoeg werkten alle drie de winnaars voor dezelfde koffieketen, Vero Cafe. Bij Latte Art werd Seivijus Matiejunas de winnaar, gevolgd door Mindaugus Ryskus. Domas Ivonis werd derde. De jury was prominent, aangevoerd door hoofdjuryleden Marc-Pierre Dietrich uit het Verenigd Koninkrijk en Marek Robacha uit Polen. De smaakjury bestond uit Andris Petkevics (Letland), Christian Bothe (Duitsland), Georg Lauridsen (Denemarken), Vytautas Kratulis (Litouwen), Anatolij Gustinovich (Letland), Darius Kuodis (Letland), Charles Fleer (VS) en Andrius Valiauga (Ierland/Litouwen). Onze technische juryleden waren Ingemars Dzenis (Letland), Domas Balandis (Litouwen), Jamie Banwell (VK) en Marcin Moczydlowski (Polen).   U kunt op de website een galerij met foto's van het evenement bekijken www.kavosdienos.lt.

ITALIË: Schrijf u nu in voor het bezoek van SCAE aan La Spaziale en Petroncini in Bologne in oktober Leden van SCAE zijn exclusief uitgenodigd voor een bezoek aan twee van de beste koffieproducenten in Italië, Buhler-Petroncini en La Spaziale, in hun fabriek in de omgeving van Bologne in oktober, vertelt touroperator Colin Smith. De tour, die duurt van 17 tot 21 oktober, omvat een bezoek aan de productiefabrieken van maalmachineproducent Buhler-Petrocine en espressoapparaatproducent La Spaziale, en tevens een workshop waarin de technologie achter de werking van modern branden espressoapparaten behandeld wordt. De tour eindigt met een bezoek aan de Host-show in Milaan, met de tweejaarlijkse SIC-koffietentoonstelling. Het programma voor de tour is als volgt: • Maandag 17 oktober – Aankomst in Bologne, verzamelen in hotel (nog te boeken) • Dinsdag 18 oktober – Opgehaald door La Spaziale voor een dag in de fabriek, inclusief lunch verzorgd door La Spaziale, avondmaaltijd in het hotel, gesponsord door Buhler-Petroncini • Woensdag 19 oktober – Opgehaald door Buhler-Petroncini voor een dag in de fabriek. Maaltijden aangeboden door Buhler-Petroncini. • Donderdag 20 oktober – ochtend vrij te besteden in Bologne, middag bus transfer naar Milaan gesponsord door Buhler-Petroncini. Hotel in Milaan (nog te boeken) • Vrijdag 21 oktober – bus transfer naar Host/SIC-tentoonstelling en toegang tot de tentoonstelling, georganiseerd door Buhler-Petroncini, vertrek uit Milaan naar eigen wens De tour eindigt op vrijdag in Milaan, maar als u vanuit Bologne wilt vertrekken (en niet naar Milaan wilt gaan), geef dit dan aan als u de reis boekt. Deelnemers betalen zelf de reis naar Bologne en de terugreis vanuit Milaan. La Spaziale regelt transfers van het vliegveld in Bologne naar het hotel op een specifieke tijd (afhankelijk van aankomsttijden). De kosten van de reis zijn €500 voor hotelkosten, en dit bedrag dient van tevoren voldaan te worden aan de SCAE. Tijdens de reis dient ook betaald te worden voor twee maaltijden gedurende de vier dagen, en extra kosten naast de hotelkamerkosten.  Als u interesse hebt in deze reis, gesponsord door La Spaziale en Buhler-Petroncini, neemt u dan contact op met het secretariaat van SCAE via secretary@scae.com (of +44 (0) 12454 26060) en laat uw naam, telefoonnummer en e-mailadres achter. We vragen om een aanbetaling als we voldoende geïnteresseerde deelnemers hebben. Er is plaats voor maximaal 20 deelnemers, dus 'wie het eerst komt, die het eerst maalt'. Dat betekent dat wanneer u interesse hebt in deze unieke kans een kijkje te nemen in twee van de belangrijkste bedrijven in deze sector, u zo spoedig mogelijk contact op moeten nemen met het secretariaat.

POLEN: Iza Popiołek wint voor derde jaar op rij de Poolse Barista-kampioenschappen Na drie dagen hard werken, spanning, emoties en plezier eind maart werd Iza Popiołek tijdens de Poolse Barista-kampioenschappen voor de derde keer op rij winnaar, meldt Tomasz Obracaj van de Poolse afdeling. Leszek Jędrasik is onze kampioen Latte Art 2011, en Ela Citak is onze

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 40 •

in the tour, sponsored by La Spaziale and Buhler-Petroncini, please contact the SCAE Secretariat at secretary@scae.com (or +44 (0) 12454 26060) and leave your name, telephone number and email address. We will ask for a deposit when we have a viable number of interested applicants.  The tour will be limited to 20 participants, so it will be operated on a ‘first come, first served’ basis. That means that if you are interested in this unique opportunity for an inside look at two of the most important companies in the sector, make sure to contact the Secretariat as soon as possible. POLAND: Iza Popiołek wins the Polish Barista Championship for the third year in a row  After three days of hard work, excitement, emotions and fun in late March, the 10th Polish Barista Championships finals are over with Iza Popiołek winning the title of Polish Barista Champion 2011 for the third time running, reports the Polish chapter's Tomasz Obracaj. Leszek Jędrasik is our 2011 Champion in Latte Art, while Ela Citak is our 2011 Champion in Coffee in Good Spirits.   Błażej Stempin, who won the Polish Cup Tasting Championship 2011 last September, will also represent Poland in the upcoming World Championships.   We wish them all success and thank all competitors, judges, event organisers, sponsors and helpers for a great job!   For more

details, see the Polish chapter page on the website, www.scae.com. NETHERLANDS: Practical Workshops at Maastricht set to include the first Coffee Diploma sessions   The SCAE has announced a range of practical Workshop sessions to be held at its World of Coffee event in Maastricht, June 22-24. The sessions, led by acknowledged experts in their coffee fields, cover a range of topics from green coffee through roasting to basic and advanced espresso techniques.   This year, for the first time, many of the sessions can be counted as credit toward a qualification under the Association's new Coffee Diploma programme.   To download the full programme of Workshops at Maastricht, visit our website.   Attendees can book Workshop sessions – many of which have limited places available – via a special online booking system – just visit the website, www.scae.com, to access it. For more details, contact SCAE Events Coordinator Amanda Webb at amanda@scae.com. ITALY: Francesco Sanapo becomes Italian Barista Champion for the second year in a row  Francesco Sanapo became Italian Barista Champion for the second time in mid-March in a contest where the contestants were able to communicate their passion mixed with a high level of professionalism, reports Valentina

kampioen Coffee in Good Spirits van 2011.   Błażej Stempin, die afgelopen september het Poolse kampioenschap Cup Tasting won, vertegenwoordigt Polen tijdens de komende wereldkampioenschappen. We wensen ze alle succes en bedanken alle deelnemers, juryleden, organisatoren, sponsoren en helpers voor hun inzet!   Ga voor meer informatie naar de pagina van de Poolse afdeling op de website www.scae.com.

NEDERLAND: Praktische workshops in Maastricht voor eerste koffiediplomasessies   De SCAE heeft aangekondigd een aantal praktische workshops te organiseren tijdens World of Coffee in Maastricht, van 22 tot 24 juni. De sessies, die georganiseerd worden door toonaangevende experts in hun eigen koffiegebied, bespreken een reeks onderwerpen van groene koffie tot het branden tot basis en geavanceerde espressotechnieken. Dit jaar kunnen veel van de sessies voor het eerst gebruikt worden als punten voor een kwalificatie onder het nieuwe koffiediplomaprogramma van de associatie. Zie www.scae.com het volledige programma met workshops in Maastricht te downloaden. Deelnemers kunnen een workshop boeken, waarvan vele met een beperkt aantal plaatsen, via een speciaal online boekingssysteem. U kunt dit bereiken via de website www.scae.com. Neem voor meer informatie contact op met de evenementencoördinator van SCAE, Amanda Webb via amanda@scae.com.

ITALIË: Francesco Sanapo wint tweede jaar op rij Italiaans barista-kampioenschap Francesco Sanapo is half maart voor de tweede keer Italiaans Baristakampioen geworden in een wedstrijd waarin de deelnemers hun passie konden combineren met een hoge dosis professionaliteit, meldt Valentina Cuomo van de Italiaanse afdeling van SCAE. In Italië is het beroep van barista onlangs zeer specialistisch geworden, en er bestaat een steeds groeiende vijver met talent, en bedrijven om dat talent tijdens wedstrijden te sponsoren en steunen. Dit toont duidelijk aan dat de sector groeiende is. Sanapo maakte voor het tweede jaar op rij indruk op de jury tijdens de wedstrijd in Carrara dit jaar en werd Italiaans Baristakampioen, waarmee hij een plek verdiende voor de wereldkampioenschappen Barista in Bogotá in Colombia. Een jury bestaande uit vier zintuiglijke juryleden en twee technische juryleden beoordeelde iedere espresso, cappuccino en kenmerkend drankje en bekeek de technische vaardigheid, smaak en presentatievaardigheden van iedere deelnemer. Onder de 24 deel-

COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV

= ISO 9001:2008 =

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 41 •

Cuomo of the SCAE's Italian chapter. In Italy, the barista profession recently has become highly specialised and there exists an ever-increasing pool of talent – and of companies to sponsor and support that talent at competitions. This clearly shows that the sector is growing.  Sanapo, for the second consecutive year, impressed the judges at this year's competition in Carrara enough to become Italian Barista Champion, earning himself a place in the World Barista Championship in June in Bogotá, Colombia.  A jury of four sensory judges and two technical judges evaluated every single espresso, cappuccino and signature drink and closely examined the contestants' technical ability, taste and presentation skills.  Among the 24 competitors in the race, Sanapo, with his Brazilian blend, came through with a perfect performance and a great coffee. Second place went to Elisa Molle from Frosinone, who amazed the judges with an incredible improvement in skill compared to 2010. Eddy Righi from Modena took third place and was able to stand – for the fourth year in a row – on the podium among the best baristas in Italy.  Francesco Sanapo's championship-winning score was a recordbreaking 725 points out of 800, and it was clear that he had reached this goal by incredibly thorough preparation. All of this really paid off, as his performance brought a real art to his perfect 15-minute presentation, obviously the result of months of practice.  In fact, the performance level of all the baristi seems to get higher every year, and now all the contestants appear to be at WBC level. We have great hopes that our new Champion will arrive in Bogotá in June with the proper spirit to achieve greatness in the world's top barista competition. RUSSIA: Seven coffee nations compete in the light-hearted European Team Coffee Challenge in St Petersburg  The SCAE's Russian chapter, headed by National Coordinator Chris Speirs, welcomed seven countries to the glorious city of St. Petersburg, still wrapped in a deep blanket of snow, for the 2011 edition of the European Team Coffee Challenge, reports Pauline Sherwood. At the opening dinner of the event, our new Executive Director,

David Veal, welcomed Poland, Finland, Switzerland, Ireland, Ukraine, UK and, of course, Russian teams to three days of fun, learning and cultural exchanges, accompanied by blinis, vodka, borscht and lots of interesting tasting experiences, especially with some great coffee blends roasted and presented by the teams – and Russia came out top in that event!   Andrew Hetzel came all the way from Hawaii to give a very interesting presentation on the current state of the world coffee market, with some insights into how we might deal with the very high prices everyone is facing. Alexander Tsibaev of Montana Coffee led the teams through the process of identifying defects in coffee, followed by a test to see if they had absorbed the technique - and the UK did best at that.   There was a photography competition – you will see some great results soon! – and one of the highlights of the ETCC this year was a 'Ready, Steady, Cook' evening led by one of Russia's most famous chefs in his training school. Each team was given a set of ingredients to produce part of the menu for the evening and we were all served the results – which were very impressive: soups, stuffed pork loin, salmon en papillotte, potatoes dauphinoise, salads and a tiramisu to finish. Our teams not only know their coffee, they can really cook too!  During one day, there was a roasting competition on an electric Toper roaster, using the blends the teams had chosen from a tasting held beforehand. The roasts had to be designed to highlight the particular nuances of seven different coffee brewing methods, like aero press, espresso and filter. The UK had the good fortune to draw the Cezve method, to take advantage of the skills of their team member Aysin Aydodgu, who is the current World Cezve/Ibrik Champion! She even persuaded one of the exhibitors to let her wear a Georgian costume displayed on their stand! Again, the Russians triumphed here, with their demonstration of the Geyser method. W   hen not roasting, the teams were each allocated a different coffee shop in the city at which they had to persuade the general public to taste the coffee and make donations to the chosen charity, the Raisa Gorbachev Fund for Children with Leukaemia. They added to their

nemers wist Sanapo met zijn Braziliaanse mix op te vallen door perfecte prestaties en een geweldige koffie. De tweede plaats ging naar Elisa Molle uit Frosinone, die de jury verbaasde met een enorme verbetering van haar vaardigheden ten opzichte van 2010. Eddy Righi uit Modena eindigde als derde en kon voor het vierde jaar op rij op het podium staan als een van de beste barista’s in Italië. De winnende score van kampioen Francesco Sanapo was het recordaantal punten van 725 uit 800, en het was duidelijk dat hij dit bereikt had door een voortreffelijke voorbereiding. Dit wierp duidelijk zijn vruchten af, omdat zijn 15 minuten durende presentatie echt kunst was, een duidelijk resultaat van maanden oefening. Het prestatieniveau van alle barista’s leek zelfs hoger dit jaar, en nu lijken alle deelnemers op het WBCniveau te staan. We hebben goede hoop dat onze nieuwe kampioen in juni in Bogotá met de juiste energie verschijnt om veel te bereiken in de wereldtop van de barista’s.

RUSLAND: Zeven koffielanden doen mee aan lichte European Coffee Challenge in Sint Petersburg  De Russische afdeling van SCAE, voorgezeten door nationaal coördinator Chris Speirs, verwelkomde zeven landen in de prachtige stad St. Petersburg, dat nog bedekt was onder een dikke laag sneeuw, voor de editie 2011 van de European Team Coffee Challenge, meldt Pauline Sherwood. Tijdens het openingsdiner van het evenement verwelkomde onze nieuwe Executive Director, David Veal, teams uit Polen, Finland, Zwitserland, Ierland, Oekraïne, VK en natuurlijk Rusland bij drie dagen vol plezier, leermomenten en cultuuruitwisselingen, vergezeld met blinis, wodka, borscht en veel interessante smaakervaringen, vooral met geweldige koffieblends die door de teams gemixt en gepresenteerd werden: En Rusland bleek tijdens dat evenement bij de top te horen! Andrew Hetzel kwam helemaal uit Hawaï om een interessante presentatie te geven over de huidige status van de wereldkoffiemarkt, met inzichten over hoe we kunnen omgaan met de zeer hoge prijzen waar we allemaal mee te maken hebben. Alexander Tsibaev van Montana Coffee leidde de teams bij het proces van het identificeren van defecten in koffie, gevolgd door een test om te zien of ze de techniek onder de knie hadden. Het Verenigd Koninkrijk was hier het beste in. Er was een fotografiewedstrijd waarvan u snel de resultaten zult zien! - en één van de hoogtepunten van de ETCC van dit jaar was de ‘Ready, Steady, Cook’ avond, georganiseerd door een van de meest bekende chefs van Rusland in zijn opleidingsinstituut. Ieder team kreeg een reeks ingrediënten waarmee een deel van het menu voor de avond bereid moest worden, en we kregen allemaal de indrukwekkende resultaten voorgezet: soep, gevulde varkenslende, zalm en papillotte, aardappels dauphin, salade en een tiramisu als toetje. Onze teams weet niet alleen alles van koffie, ze kunnen ook nog koken! Eén dag werd er een brandwedstrijd gehouden op een elektrische Toperbrander, waarbij de blends gebruikt werden die de teams tijdens een proef eerder hadden gekozen. De combinaties dienden de verschillende nuances van zeven verschillende zetmethoden te bevatten, zoals aeropress, espresso en filter. De VK had het geluk de Cezve-methode te trekken, waarbij ze gebruik konden maken van de vaardigheden van hun teamlid Aysin Aydodgu, die de regerend wereldkampioen Cezve/Ibrik is! Ze overtuigde zelfs één van de juryleden om haar een Georgisch kostuum te laten dragen dat in hun stand te zien was! Nogmaals, de Russen triomfeerden hier met hun demonstratie van de Geyser-methode.    Als ze niet aan het branden waren, kregen de teams een koffieshop in de stad toegewezen waar ze het publiek moesten overhalen koffie te proeven en een donatie te doen aan het gekozen goede doel, het Raisa Gorbachev Fund voor kinderen met leukemie. Ze verhoogden dit bedrag door koffie te verkopen tijdens de tentoonstelling die tegelijkertijd plaatsvond. Ze hebben een indrukwekkend totaal van 25.000 roebel opgehaald (ongeveer €620) voor het goede doel. We werden allemaal erg goed verzorgd in het nieuw geopende Holiday Inn, dat naast een metrostation lag, dus maakten we ook

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 42 •

funds by selling coffee around the exhibition that was taking place at the same time. They collected an impressive total of 25,000 rubles (about €620) for the charity. W   e were very well looked after at the newly-opened Holiday Inn, conveniently next to a metro station, so we were also introduced to the deepest underground system in the world. Fortunately, we had Russian baristas shepherding us everywhere, so no one got lost – although we noticed that St Petersburg has added to its appeal as a tourist destination by introducing lots of signage in English. A   s usual at the ETCC events (this was the fourth), this was a great event for our young people in the coffee trade to get to know each other – and we know that our industry is in good hands if their enthusiasm and skills are anything to go by. T   hank you to Chris and his team for being excellent hosts; everyone really appreciated the opportunity to participate in this great fun event. In the end, the UK won by just six points, ahead of Ukraine, with Russia coming third. But at the ETCC, winning is not the most important thing; it is encouraging our young people to take the coffee industry forward into whatever lies ahead for our favourite beverage! N   ow we are all wondering where the ETCC will be next year. TURKEY: The Turkish Coffee Stars 2011 finds new champions for Maastricht and Bogotá Özkan Yetik won the Turkish

National Barista Championship 2011 after coming through against a strong field of other baristi at the Turkish Coffee Stars 2011 event in Antalya in early March, the SCAE's Turkish National Coordinator Serif Basaran reports. The new champion will go on to compete at the World Barista Championship to be held in Bogota, Colombia, June 2 - 5.   More champions chosen during the competitions will represent Turkey at the World Championships at the World of Coffee event in Maastricht, June 22 - 24. They are dual champion Seckin Sinanoglu (who triumphed in both the Coffee in Good Spirits and Cup Tasting competitions), Emre Tolan (the Latte Art winner) and Turgay Yildizli (who is the new Cezve champion).    A huge draw for the media this year was an enormous 31.5-squaremetre picture of the famous founder of modern Turkey, Kemal Atatürk, constructed completely of cups of coffee, using 80 kg of coffee, 400 litres of milk and 600 litres of water, all contained in 6,050 coffee cups. It took 20 hours for National Coordinator Serif Basaran, and the baristi that helped him, to complete the mammoth task of putting it together before the Exhibition, but the effort paid off, as the striking image was broadcast on over 15 TV channels, published in 40 newspapers and on over 100 websites.

meteen kennis met het diepst gelegen metrosysteem ter wereld. Gelukkig werden we overal begeleid door de Russische barista’s, dus er is niemand verdwaald, hoewel we wel zagen dat St. Petersburg voor toeristen aantrekkelijker is geworden door de bewegwijzering in het Engels. Zoals gewoonlijk tijdens de ETCC-evenementen (dit was de vierde keer), was dit een geweldig evenementen voor jonge mensen in de koffiebusiness om kennis met elkaar te maken, en we weten dat de industrie in goede handen is als we moeten afgaan op hun enthousiasme en vaardigheden. Met dank aan Chris en zijn team als uitstekende gastheren, iedereen vond het geweldig om deel te nemen aan dit fantastische evenement. Uiteindelijk heeft het VK gewonnen met slechts zes punten voorsprong, voor de Oekraïne en Rusland, dat derde werd. Maar bij de ETCC is winnen niet het belangrijkst; we willen onze jonge mensen aanmoedigen de koffie-industrie verder te brengen naar wat er nog allemaal in het verschiet ligt voor ons favoriete drankje! En nu vragen we ons allemaal af waar de ETCC volgend jaar gehouden wordt . . .

TURKIJE: Tijdens de Turkse Coffee Stars 2011 worden nieuwe kampioenen voor Maastricht en Bogotá gevonden Özkan Yetik won het Turkse nationale Barista-kampioenschap 2011 nadat hij een aantal sterke barista's achter zich had gelaten tijdens de Barista-kampioenschappen in Antalya begin maart, vertelt Turks Nationaal Coördinator van de SCAE Serif Basaran. De nieuwe kampioen gaat deelnemen aan het wereldkampioenschap Barista dat in Bogotá in Colombia gehouden wordt van 2 tot 5 juni. Andere kampioenen die tijdens de wedstrijden gekozen zijn, gaan Turkije vertegenwoordigen op de wereldkampioenschappen tijdens World of Coffee in Maastricht, van 22 tot 24 juni. Dit zijn dubbel kampioen Seckin Sinanoglu (die zegevierde tijdens zowel de Coffee in Good Spirits en Cup Tasting-wedstrijden), Emre Tolan (winnaar van Latte Art) en Turgay Yildizli (de nieuwe Cevzekampioen). Een enorme mediatrekker dit jaar was de afbeelding van 31,5 vierkante meter van de bekende stichter van modern Turkije, Kemal Atatürk, die volledig gemaakt was van koppen koffie, waarvoor 80 kg koffie, 400 liter melk en 600 liter water gebruikt was, dat allemaal in 6050 koffiekopjes zat. Het heeft de Nationaal Coördinator Serif Basaran en de barista’s die hem geholpen hebben 20 uur gekost om dit voor de tentoonstelling af te krijgen, maar de inspanningen werden beloond; de enorme afbeelding werd op meer dan 15 televisiekanalen getoond en gepubliceerd in 40 kranten en op meer dan 100 websites.

COMPANY WITH ENVIRONMENTAL MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV

COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV

= ISO 14001:2004 =

= ISO 9001:2008 =

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 43 •

BWT – The Water Company

Evolution never stops:

Highlights of BWT water+more

Index of Advertisers Anacafé - Guatemalan Coffees

Ancap SpA

38, 39

Blue Mountain Coffee (Europe) Limited

CMA SpA

Coffee Board of India

IBC

D.R. Wakefield Co. Ltd

Dalla Corte srl

Demus Lab

Demus SpA

Everpure Europe

Guatemalan Coffees – Anacafé

Greencof

Marco Beverage Systems

Mare Terra

Nuova Simonelli

Schluter Trading SA

0BC

TAF

Technivorm B.V.

IFC

water+more by BWT

World Coffee Events

Show Guide, G-10/11

Coffee Calendar bestmax filter cartridges:

Even more efficiency and profitability! Optimum water and maximum profitability for every requirement and every water need – the success of our customers in HORECA, Vending and High Street Bakers.

bestmax PREMIUM:

The revolutionary filter system with magnesium enrichment! Optimal aroma and unique crema – the patented AromaPLUS formula with Mg2+ insures perfect delivery of every product characteristic.

info@water-and-more.de www.water-and-more.com

SCAE Event 2011 Speciality Coffee Association of Europe June 22-24, 2011 – Maastricht, Netherlands Contact: Amanda Webb, Event Coordinator, SCAE Secretariat Tel: +44 (0) 1245 426 060 Mobile: +44 (0)7717 858 863 Fax: +44 (0) 1245 426 080 E-mail: amanda@scae.com Or visit our website: www.scae.com SIC International Coffee Exhibition – HOST October 21-25, 2011 – Milan, Italy Contact: Fiera Milano Exhibition Manager Simona Greco Tel: +39 02 4997.6616 E-mail: simona.greco@fieramilano.it http://host.fieramilano.it/ SINTERCAFE XXV 25th Anniversary November 9-13. 2011 – Los Sueños Marriott Ocean & Golf Resort, Pacific Coast, Costa Rica Tel.: +506 2231-3528

Fax: +506 2231-3518 Email: info@sintercafe.com www.sintercafe.com 9th African Fine Coffee Conference & Exhibition February 16-18, 2012 – Ethiopia Contact: EAFCA, Kampala, Uganda Tel: +256 (0)414 269 140/1/7 E-mail: bellingeri@eafca.org www.africanfinestcoffee.com SCAA Specialty Coffee Event 2012 – Symposium April 18-19, 2012 24th Annual Exposition April 19-22, 2012 Portland, Oregon, USA E-mail: registration@scaa.org www.scaa.org SCAE Wonderful World of Coffee Vienna 2012 + World Coffee Events June 13-15, 2012 – Vienna, Austria Contact: SCAE Secretariat Tel: +44 (0) 1245 426 060 E-mail: secretary@scae.com www.scae.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 44 • Summer 2011 • 44 •