Tribune de Geneve-Millesime 2023

Le terroir genevois revisité par le chef étoilé Olivier Jean de The Woodward

Page 6

Bulles de Noël avec nos experts Xavier Chevallay & Geoffrey Bentrari

Page 10

Les secrets de la cuisine Nikkei du Chef Kato du restaurant Izumi

Page 12

Paolo Basso, Meilleur sommelier du Monde 2013

C’est au Caveau de Bacchus, à Genève, autour de superbes flacons, que nous avons rencontré Paolo Basso.

Installé dans le Tessin, Paolo Basso fait partie du groupe restreint des 6 sommeliers du monde à avoir remporté à la fois le titre de Meilleur sommelier d’Europe (en 2010) et de Meilleur sommelier du Monde (en 2013). Après ce dernier concours, sa carrière a pris un tournant important, intense, plein d’engagements et d’opportunités, qui lui a permis de diversifier son éventail d’activités et d’être actif en tant que consultant, enseignant, négociant et aujourd’hui, producteur de vin. « Produire mon vin m’a convaincu de rester au Tessin pour poursuivre ma passion et me rapprocher de la vigne. Ce choix est dû d’une part au lieu où j’habite, Ligornetto, un des villages viticoles du canton du Tessin, et d’autre part au désir de vivre le vin sous tous ses aspects, de la production à la consommation en menant une activité professionnelle sur plusieurs fronts » nous commente Paolo Passo.

Egalement consultant depuis 2014, il sélectionne des vins pour la compagnie aérienne Air France, qui a obtenu le très convoité « Best Airline Wine List of the World » en 2018 et 2019.

Insatiable, il organise et anime des masterclasses, des dégustations, des séminaires et des événements dédiés au vin. Et Paolo Basso de renchérir « En tant qu’enseignant, je forme les futurs managers de l’hôtellerie de luxe à l’Institut d’enseignement supérieur Glion à Montreux ». La conversation se poursuit, « Mon entreprise, Paolo Basso Wine, basée à Ligornetto, est également active dans le commerce du vin. Grâce à la boutique en ligne, vous avez la possibilité d’acheter mes cinq vins, ainsi que ceux d’autres producteurs que je sélectionne rigoureusement et avec lesquels je partage une passion commune : la recherche constante et permanente de la qualité, sous toutes ses facettes. Il s’agit de producteurs scrupuleux, certains inconnus, d’autres véritables stars qui aiment leur métier et la terre qu’ils travaillent ». Page 3

L’éditorial Entre cuisine Nikkeï, art, champagne, parfum, peinture…

Thibault

Reichell Responsable du supplément

En ces veilles de fêtes de fin d’année 2023, cette édition fait la part belle à une véritable expérience « oenogastronomique » au travers d’un voyage sensoriel.

Nous ferons escale au restaurant Izumi - lové au sein du Four Seasons Hotel des Bergues, un palace incontournable pour les voyageurs privilégiés et les hommes d’Etat du monde entier séjournant à Genève – à la rencontre du chef Kato qui nous dévoilera une partie des secrets de la cuisine Nikkeï. Avec l’aide de Salvatore Salerno, Chef sommelier, l’exercice consistera à marier la cuisine Nikkei de Toshikazu Kato - inspirée des traditions culinaires japonaises et péruviennes - à une sélection de flacons. Bien entendu, souvent décrit comme du vin de riz, le saké est un incontournable. Mais il existe comme vous le verrez de nombreuses autres alliances. Nous nous poserons également dans un autre lieu incontournable de la scène gastronomique genevoise, The Woodward. Nous rencontrerons Olivier Jean, le chef doublement étoilé de l’hôtel genevois. Il nous confiera sa prédilection pour les circuits courts genevois : légumes du potager de Gaia, œufs de la ferme de Lignon, etc. Et sa recherche obstinée à établir une association gustative idéale des produits, notamment avec ceux issus du terroir genevois et à offrir une véritable constance dans la qualité et la cohérence des plats proposés à la carte. Paolo Basso et Eric Duret, respectivement Meilleur sommelier du Monde 2013 et Meilleur sommelier d’Europe 1998 se confieront sur leur passion du vin, Xavier Chevallay et Geoffrey Bentrari se réuniront autour d’une dégustation de vins effervescents genevois, etc. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année en formulant avec vous l’espoir que 2024 échappera à la folie destructrice des hommes…

Saveurs de la cuisine Nikkeï 12

Émotions autour de l’art, la musique, la peinture et le vin 22

3

Paolo Basso et Eric Duret [

Amicalement vôtre ]

C’est au Caveau de Bacchus à Genève que nous avons rendez-vous avec Paolo Basso. Loin de sa base arrière située dans le vignoble tessinois, le Meilleur sommelier du Monde 2013 a souhaité convier son ami Eric Duret–Meilleur sommelier d’Europe 1998 et Directeur des achats du Caveau de Bacchus–pour cet entretien bachique. Plutôt bordeaux ou bourgogne ? Millésimes coups de cœur ? Souvenirs d’une dégustation exceptionnelle ? Les deux sommeliers émérites se livrent…

D’où vous est venue votre passion pour le vin ?

E. Duret : Très certainement, lors de ma formation. Avec la découverte des étiquettes, des diverses régions viticoles et de la large palette aromatique du vin…

P. Basso : Probablement grâce à la cave de mon grand-père, définie pendant mon enfance comme « le lieu interdit ». Un endroit qui, dans mon fantasme d’enfant, cachait qui sait quel secret. Aujourd’hui encore, je trouve le vin fascinant car il est porteur de mystères.

Quels conseils donneriez-vous à un amateur qui souhaite découvrir le vin ?

E. Duret : Ressentir ses émotions, oser les exprimer, déguster avec le cœur afin de comprendre son style de goût et de cépage. Prendre quelques notes et des photos des étiquettes permet une bonne mémorisation. Il est bien de se faire conseiller par un caviste.

P. Basso : Être curieux, se débarrasser des préjugés, écouter mais raisonner lucidement sans adhérer les yeux fermés aux modes et aux tendances. Le vin est un produit très complexe et il faut beaucoup de pratique et d’expérience pour en percevoir toutes les subtilités.

Quels sont vos goûts en matiére de vins suisses ?

E. Duret : Pour les vins blancs, j’ai deux cépages. Le chasselas, qui me procure beaucoup de plaisir, notamment avec de vieux millésimes et le savagnin, surnommé « Païen » en HautValais. Il évolue dans un registre très racé, avec une grande fraîcheur pour accompagner des poissons en sauce ou des volailles. Magnifique avec un peu de vieillissement ! Pour les vins rouges, le pinot noir est vraiment très bien vinifié à ce jour en Suisse et son niveau qualitatif augmente. Les syrah du Valais sont également superbes. Dans un registre plus épicé, solaire, avec des notes de poivre. Un superbe cépage pour des plats avec du caractère.

P. Basso : Depuis que je suis producteur, il est clair que mes préférences ont changé et que je consacre toute mon attention à mes vins. Mais, comme je l’ai dit, je n’ai pas de préjugés et je déguste les vins de toutes les régions de Suisse en toute impartialité, en tenant compte de leurs caractéristiques. Mon ouverture d’esprit, mon sens de la découverte et de la connaissance ne me permettent pas de m’arrêter à des préférences au détriment d’autres découvertes possibles.

Plutôt bordeaux ou bourgogne ?

E. Duret : J’aime beaucoup la finesse, la dentelle des pinots noirs en général. De Bourgogne, mais aussi de Suisse et d’Allemagne. Mais j’aime aussi déguster des bordeaux de Pauillac et Saint-Julien, car je suis toujours surpris de l’évolution lente et de l’équilibre de ces vins dans le temps !

P. Basso : Comme je l’ai dit, je n’ai pas d’idées préconçues et je suis très ouvert, mais en ce moment, il est plus facile pour le même budget de trouver mieux à Bordeaux.

Vos millésimes coups de cœur à Bordeaux ?

E. Duret : Le millésime 2016 est très complet, avec du volume, une très belle concentration, des tanins fins, bien enrobés. Le Millésime 2010 est aussi d’une grande intensité avec de la profondeur, des tanins serrés obtenus par des raisins de grande maturité. Une agréable fraîcheur soutient la dégustation de ce millésime. On observe une évolution de longue garde.

P. Basso : 2005, 2009, 2010, 2015, 2016, 2022. Pas de surprise.

Et en Bourgogne ?

E. Duret : Je suis toujours surpris, étonné par le millésime 2003. Un millésime solaire…

Dans l’antre du Caveau de Bacchus

Paolo Basso et Eric Duret - Directeur des achats du Caveau de Bacchus - dans les caves du Caveau de Bacchus avec son restaurant « Chez Bacchus » et sa boutique dédiée aux spiritueux « Bacchus Spirits » situé Cours de Rive à Genève. La première boutique du Caveau de Bacchus a vu le jour en 1999. Deux autres vinothèques ont ouvert ensuite leurs portes à Gstaad et Gland.

“2005, 2009, 2010, 2015, 2016, 2022 sont mes millésimes coups de cœur à Bordeaux”

P. Basso : 2009, 2010, 2015, 2016, 2019, 2020. Pas de surprise non plus.

Avez-vous un souvenir d’une dégustation exceptionnelle ?

E. Duret : Une dégustation de vieux sauternes avec Jean-Pierre Esmilaire, Au Cygne, 2 macarons Michelin, à proximité du Parc naturel des Vosges. Nous avons dégusté différents châteaux dont Yquem 1983 et 1945, Gilette 1967 et 1937. Un voyage dans le temps !

P. Basso : Il faut faire la différence entre ce que l’on trouve dans le verre et tout ce qui l’entoure. Il y a des contextes de dégustation qui sont exceptionnels pour ce qu’ils représentent en tant qu’événements. Et c’est précisément dans ces contextes qu’il faut faire attention à ne pas donner une influence psychologique positive et percevoir les vins comme plus qualitatifs qu’ils ne le sont. Après ce préambule, les dégustations les plus surprenantes sont celles des vieux millésimes. Ici, il n’y a pas d’artifice : s’il s’agit d’un grand vin, il se révélera. Et s’il s’agit d’une simple étiquette « marketée », il ne restera pas dans l’Histoire.

Le Caveau de Bacchus, très belle œnothèque dans laquelle nous nous retrouvons, propose une large sélection de spiritueux, notamment

une centaine de whiskies, une cinquantaine de rhums et de prestigieux cognacs. Quels sont vos goûts personnels en spiritueux ? E. Duret : Il y a quelques années, on a pu, avec quelques confréres MOF Sommeliers, être à l’origine de la création de la cuvée des MOF Sommeliers avec La Liqueur de la Grande Chartreuse, un moment privilégié avec les moines distillateurs. J’aime l’équilibre de ces différentes cuvées de liqueurs, La cuvée MOF garde une belle fraîcheur, des arômes d’anis, de réglisse.

P. Basso : Je m’oriente principalement vers le whisky, le cognac et l’armagnac. Serait-ce parce qu’ils partagent une influence climatique océanique commune ? Mais là aussi, comme pour le vin, le facteur humain est déterminant pour la qualité du produit.

Est-ce que votre palais a évolué au fil des années ?

E. Duret : J’apprécie des profils de vins plus en finesse, en élégance ! La force est très facile à obtenir, mais la subtilité est beaucoup plus complexe à maitriser en vinification ! Comme en peinture, je recherche l’élégance.

P. Basso : Oui, sans aucun doute ! Et il continue d’évoluer. Mais en fait, ce n’est pas le palais qui évolue, car il n’assure qu’une fonction de

perception et transmet ensuite ces « données » à notre cerveau. Ce qui évolue, c’est le « processeur » de dégustation que nous avons dans notre tête. Plus nous faisons d’expériences de dégustation, plus notre base de données sera étoffée et plus le processus de dégustation sera pertinent. Si vous deviez associer de grands vins aux modèles de voitures suivantes : Rolls Royce Silver Cloud, Ferrari GT Coupé et Porsche 911 Turbo S, quelles seraient vos “alliances” ? E. Duret : Pour la Rolls Royce Silver Cloud, je choisirai un bourgogne. Un richebourg, ce grand cru à la charpente imposante, avec sa puissance et la noblesse de son terroir. Avec la Ferrari GT Coupé, je m’orienterai vers le vignoble italien, avec un Barolo Riserva 2016 de chez Reverdito. Un vin de grande pureté, noble, élégant, avec de la classe ! Avec la Porsche 911 Turbo S, avec le profil sportif de cette voiture, j’associerai une syrah de Saint-Léonard de Marie-Bernard Gillioz en Valais. Racée, ronde, épicée, charpentée, magnifique !

P. Basso : La Rolls Royce Silver Cloud évoque pour moi le prestige, l’opulence et la sérénité. Je dirai donc un champagne Krug Clos du Mesnil 2002. La Ferrari 250 GT Coupé est élégante, exclusive, historique. Je l’associerai à un grand vin italien, un Barolo Le Vigne 2016 de Luciano Sandrone. Un millésime exceptionnel. La Porsche 911 Turbo S est énergique, dynamique et précise. Je l’associe à mon vin emblématique du Tessin, le Rosso di Chiara et son millésime 2020 exceptionnel.

■ ■ ■

Les vins produits par Paolo Basso

C’est au cœur de la Suisse italienne que Paolo Basso est également viticulteur. Ses vins, dont les cuvées sont dédiées à sa fille Chiara, ont été plusieurs fois récompensés. Zoom sur les millésimes récents :

• Fiore di Chiara, Bianco del Ticino, 2021 C’est un merlot vinifié en blanc, complété par du chardonnay et du sauvignon. Un blanc frais et floral qui accompagne les apéritifs, les entrées et les plats de poisson légers.

CHF 25.50

• Il Bianco di Chiara, merlot blanc, 2021 100 % merlot blanc. Vin élégant et complexe, qui met en valeur les entrées et les plats de poisson les plus élaborés.

CHF 31.50

• Il Bouquet di Chiara, merlot, 2021 100 % merlot de Mendrisiotto et Sopraceneri. Vin qui accompagne la cuisine traditionnelle, comme les risottos, les plats de pâtes, les viandes à longue cuisson et les fromages.

CHF 19.90

• Il Rosso di Chiara, Rosso del Ticino, 2021 80 % merlot, 10 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc. Vin rouge, structuré et persistant. Irremplaçable avec le risotto, il met en valeur le bœuf, l’agneau, le chevreau, le gibier et les fromages affinés.

CHF 44.-

• Le Rosé, Rosé de merlot, 2022

Ce rosé conserve la personnalité du merlot tessinois, avec sa fine structure et son élégance. Il accompagne les apéritifs et rehausse les plats de poisson, la cuisine orientale parfumée, les sushis, le veau en sauce au thon et les plats typiques de l’été.

CHF 24.-

Entretien

■ ■ ■

Votre plus belle verticale ?

E. Duret : Difficile d’en sélectionner une seule…

P. Basso : Compliqué. Mais en 2023, cela serait la verticale à Pessac-Léognan de quarante millésimes de Domaine de Chevalier. C’était comme un voyage dans le temps.

Quels sont les plus anciens millésimes que vous ayez dégustés ?

E. Duret : J’ai ressenti une immense émotion lors d’une dégustation en Jura, au Château d’Arlay. Après quelques millésimes classiques, le vigneron Alain de Laguiche nous a ouvert un vin Jaune de 1893, une bouteille lourde, soufflée à la bouche, d’une jeunesse impressionnante. Complexité des arômes, une bouche fraîche avec des notes de noix, rancio, curry. Le temps s’arrête quand on déguste un vin de cet âge !

Un œnophile qui aimait célébrer le vin !

P. Basso : John Fitzgerald Kennedy. Je suis sûr qu’autour d’une bonne bouteille de vin, il aurait encore beaucoup de choses à dire et de révélations à faire.

Quels parallèles feriez-vous entre champagne et parfum ?

E. Duret : Comme le vin ou le champagne, le parfum est une expression aromatique de la personne qui le porte, un marqueur identitaire. Son style peut être floral, épicé, fruité ! On identifie un parfum a une personne, on le change suivant les saisons. J’aime analyser la complexité, l’intensité des arômes d’un parfum comme celles d’un vin.

“En Europe, les amateurs sont plus influencés par l’histoire et aux États-Unis par les notes des critiques.”

P. Basso : J’ai eu la chance de déguster le millésime 1945 de nombreux châteaux. Mais je pense aussi à un Château Yquem de 1926 et à un Château Margaux de 1899 qui avaient encore une jeunesse étonnante.

Que pensez-vous du bio ?

E. Duret : C’est un type de culture important à ce jour, complexe dans le travail de la vigne selon la climatologie. Le bio a ses limites comme les normes pour les doses de cuivre dans le sol et de soufre dans le vin qui sont encore hautes.

P. Basso : Tout d’abord, il faut clairement le distinguer du soi-disant «nature». L’agriculture biologique est connue, codifiée et contrôlée. Dans les régions où elle peut être pratiquée, c’est une bonne chose qu’elle le soit. Mais elle doit rester secondaire par rapport à la qualité du vin. Le vin doit d’abord être bon. Et s’il est produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique, c’est encore mieux. Aujourd’hui, malheureusement, on a tendance à utiliser le mot «bio» et encore plus «nature» comme prétexte pour justifier des vins présentant de graves défauts olfactifs et gustatifs.

Paolo Basso

P. Basso : Les deux sont intrigants et séduisants, mais si le champagne vous révèle ensuite la vérité, le parfum vous la masque.

Le champagne est-il un vin féminin ?

E. Duret : Ce terme, « vin féminin » me semble négatif. il y a des vins élégants, aériens, et des vins structurés, charpentés. C’est une notion de goût, de saison, de moment ! Il y a des champagnes 100% chardonnay de la Côte des Blancs qui sont très fins, longilignes et épurés. Et des pinot noirs ou pinots meuniers plus charpentés.

P. Basso : Oui, j’ai deux femmes à la maison et je peux confirmer que le champagne est un vin particulièrement apprécié des femmes. Bien qu’une dame m’ait fait remarquer un jour que je parlais de vins féminins, et que les femmes aimaient la virilité ...

Au cours de votre carrière, vous avez dégusté un grand nombre de champagnes. Quels sont vos souvenirs les plus marquants ?

E. Duret : La dégustation avec Paolo Basso pour fêter son titre mondial. Un magnum de Dom Pérignon 1966 avec des notes de fruits secs, de brioche, de cacao, une bulle très fine. De beaux moments d’émotions et de partage !

P. Basso : J’ai eu la chance d’avoir accès à des

Feriez-vous un parallèle entre grands vins et haute horlogerie ?

E. Duret : Le parallèle en effet peut se faire, l’humain à une place forte dans les deux professions. La rigueur dans la vigne, dans la cave ou à la manufacture avec l’excellence du geste, la patience, la précision des matériaux. Tout est orchestré pour traverser le temps !

P. Basso : Oui, il faut du savoir-faire, de l’expérience et de la précision dans les deux domaines. Mais si dans l’horlogerie, en mettant de côté les impératifs de production, on peut prendre son temps pour fabriquer le produit, pour le vin, il faut suivre la nature et être prêt à le faire lorsque les raisins sont mûrs pour les vendanges. Dans le vignoble, il faut être beaucoup plus réactif.

Quelle est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

E. Duret : Benoît Violier était un ami. Il m’a toujours impressionné dans la précision de ses plats. Un chef hors norme, d’une grande exigence, avec une rigueur de travail et cette recherche permanente de l’excellence !

P. Basso : Sans citer son nom, cela serait celle avec un grand chef français ayant 19/20 Gault & Millau et trois étoiles Michelin.

Avec quel personnage célèbre (mort ou vivant) aimeriez-vous partager une belle bouteille ?

E. Duret : J’aimerais partager un flacon avec Thomas Jefferson, troisième président des États-Unis, élu en 1800. Un défenseur du vin avec une position philosophique sur ce sujet et une soif de connaissances viticoles !

dégustations très exclusives avec plusieurs marques et je me sens mal à l’aise de n’en citer que quelques-unes. S’il le fallait vraiment, je dirais que chez Krug, Ruinart et Duval-Leroy, j’ai dégusté quelques bouteilles de leurs caves historiques qui m’ont fait vibrer. Je m’excuse auprès des autres si je ne les ai pas mentionnés.

Si vous dégustiez une flûte de champagne avec un livre, lequel serait-il ?

E. Duret : Le Parfum de l’écrivain et dramaturge allemand Patrick Süskind.

P. Basso : Si je fais les deux choses en même temps, je ne pourrai pas leur accorder l’attention qu’elles méritent. La seule chose que je puisse faire pour accompagner un champagne est de manger. Et lorsque je lis un livre, je ne me concentre que sur cela.

Les grands amateurs de vins ont-ils des profils différents aux Etats-Unis, en Europe et en Asie ?

E. Duret : Le choix des vins de ces grands amateurs est proche, on retrouve souvent les mêmes grandes étiquettes internationales.

P. Basso : En Europe, les amateurs sont plus influencés par l’histoire, aux États-Unis par les notes des critiques, en Asie (Japon exclu), par la possibilité de spéculer ou par le rapprochement à un style de vie occidental. Les Japonais, eux, veulent décortiquer le vin pour en comprendre tous les secrets.

En savoir+ : www.caveaudebacchus.ch et www.paolobasso.store

Texte : Viviane Lafargue

• Photos : Leif Carlsson

On en parle...

Ultima Collection renforce sa présence dans le monde du luxe en Suisse avec trois nouveaux établissements de prestige.

Renforçant son portefeuille prestigieux, le groupe Ultima Collection*, reconnu pour ses propriétés privées ultraluxueuses - sous la direction de ses cofondateurs Max-Hervé George et Byron Baciocchi - a vu le jour en 2016 avec le lancement de sa première propriété, Ultima Gstaad. L’ambition des deux hommes étaient de proposer une hôtellerie de luxe répondant aux attentes de la nouvelle génération de voyageurs, dans des destinations exceptionnelles. Aujourd’hui, qu’il s’agisse d’hôtels 5 étoiles, de chalets en stations de ski, de villas urbaines ou au bord de l’eau, le groupe compte des propriétés en Suisse à Genève, Gstaad et Crans Montana. Mais aussi en France à Megève et Courchevel et à Corfou en Grèce. L’ouverture prochaine de trois nouveaux établissements en Suisse - Ultima Geneva Quai Wilson, Ultima Cologny et Ultima Gstaad Promenade - renforcera la position de ce jeune groupe dans le segment du luxe. Les trois propriétés bénéficieront des services Ultima Signature, qui permettent aux clients de profiter d’une expérience hors du commun, personnalisée en fonction de leurs attentes. Chef privé à votre disposition pour créer des parenthèses culinaires uniques, espace de cuisine teppanyaki, cave à vin proposant les plus beaux flacons que la terre puisse produire : Romanée-Conti Montrachet Grand Cru 1985, Petrus 1945, Dom Pérignon 1961, etc. Située sur la rive droite du lac Léman, au cœur de Genève, et devant ouvrir ses portes en avril 2024, Ultima Quai Wilson sera une échappée urbaine unique au bord du lac, dotée d’une série de cinq appartements modernes et privés, chacun ayant son propre étage. Les cinq résidences, qui compteront trois à six chambres bénéficieront d’un service cinq étoiles. Byron Baciocchi, cofondateur d’Ultima Collection nous confie que « chaque appartement sera composé des meilleurs matériaux venus d’Italie. Les intérieurs présenteront des variations de tons et de textures, avec des parquets en bois, des matières nobles et des lustres spectaculaires, donnant à la fois une ambiance chaleureuse et opulente à l’ensemble du

“Chef privé à votre disposition pour créer des parenthèses culinaires uniques, espace de cuisine teppanyaki, cave à vin proposant les plus beaux flacons que la terre puisse produire : Romanée-Conti Montrachet Grand Cru 1985, Petrus 1945, Dom Pérignon 1961, etc…”

Ultima Quai Wilson à Genève Combinant des parquets fins, des tissus soyeux et des lustres aux éclairages spectaculaires, la résidence respire la sophistication et le raffinement.

bâtiment. Les hôtes apprécieront très certainement le confort des chambres spacieuses, dont la principale s’étend sur plus de 26 mètres carrés et offre une vue imprenable sur le lac comme depuis les espaces de vie. En outre, la propriété disposera d’un espace bien-être comprenant un jacuzzi, un sauna, un hammam et deux cabines de soins privées ». À Gstaad, où le groupe est né en 2016, Ultima Gstaad Promenade profitera d’un emplacement de choix sur la Promenade et se destinera à être le plus grand chalet privé et le plus luxueux de la station dès juin 2024. Byron Baciocchi, cofondateur d’Ultima Collection nous précise que « le chalet disposera d’un espace considérable sur quatre étages, avec des suites à huit chambres et une maison des Invités indépendante avec une chambre, deux vastes salons et leur balcon central et enfin une cheminée impressionnante. La propriété comprendra également des pièces dédiées au divertissement avec un cinéma, une salle de jeux, une salle d’arcade et un bar, ainsi qu’un espace de bien-être avec un spa, un sauna, une piscine intérieure et un hammam, pour prendre soin du corps, de l’esprit et de l’âme de ses hôtes. Les matériaux les plus nobles ont été sélectionnés et fabriqués pour créer le parfait décor des plus belles expériences alpines, avec des touches de caractère et des textures qui apaisent et éveillent les sens ».

Et, début 2025, nichée dans la campagne de Cologny, le quartier le plus exclusif de Genève, Ultima Cologny offrira deux villas spectaculaires au bord du lac, au design épuré et sophistiqué, symboles d’un art-de-vivre contemporain exceptionnel.

*Ultima Capital SA, société mère d’Ultima Collection et cotée à la bourse BX Swiss depuis 2019 a connu une croissance significative ces dernières années. Elle détient et développe un portefeuille de 48 résidences, chalets et villas dans 11 destinations en Suisse, en France et en Grèce. Ultima Capital SA a publié ses résultats pour l’exercice clos le 31 décembre 2022. Pour l’ensemble de l’année, la société a déclaré un chiffre d’affaires de 16,84 millions de francs suisses, contre 14,24 millions l’année précédente.

En savoir+ : www.ultimacollection.com/fr

Tout schuss à Megève La cave à vin généreusement remplie du chalet Ultima Megève.

INGREDIENTS

L’Atelier Robuchon décroche sa seconde étoile au Guide Michelin Olivier Jean, le chef doublement étoilé de l’hôtel genevois The Woodward. Dans un cadre à dominantes de bois sombre et de rouge vif, on s’installe à des tables en hauteur ou bien au comptoir avec vue sur la cuisine ouverte pour commander un menu dégustation ou végétarien, ou encore un des « small plates » proposés à la carte.

Le Lunch-Menu de L’Atelier Robuchon est d’un excellent rapport qualité-prix !

LE POIREAU CRAYON DE GENÈVE en mimosa relevé au wasabi, truite gravelax, coriandre RECETTE

• Poireaux crayon de Genève

100 gr poireaux crayon de Genève

12 gr vinaigrette wasabi

30 gr blancs d’œufs

8 gr jaunes d’œufs

1 pincée de ciboulette

1 pointe de pavot

1 pincée de piment d’Espelette

1 petit zeste de citron vert

• Mimosa

1 jaune d’œuf

1 jaune d’œuf cuit

30 gr d’huile de pépins de raisin

3 gr de moutarde

• Truite en gravelax 120 gr de filet de truite

10 gr de vinaigrette wasabi

1 pincée de ciboulette ciselée piment d’Espelette 1 petit zeste de citron vert

• Vinaigrette wasabi 70 gr d’huile d’olive

18 gr de pâte de wasabi

12 gr de vinaigre de Xerès

• Poireaux crayon de Genève

Laver les poireaux-crayon, couper le pied à l’aide d’un couteau et diviser en deux la partie verte, rincer à l’eau claire. Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Egoutter et déposer sur une assiette, puis laisser refroidir. Assaisonner avec tous les éléments.

• Mimosa Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, l’huile de pépins de raisins, la moutarde, puis ajouter un jaune d’œuf cuit et placer dans une poche à douille.

• Truite en gravelax Tailler les filets de truite en cubes et assaisonner.

• Vinaigrette au wasabi Mélanger le wasabi et le vinaigre de Xerès et monter à l’huile d’olive.

• Guacamole Mixer l’avocat, le jus de citron, la coriandre, le basilic, puis saler à votre convenance.

Dresser le tout joliment en couronne en répartissant équitablement sur 4 petites assiettes.

Le terroir genevois revisité par le chef étoilé de The Woodward

Dans l’élaboration de ses plats, Olivier Jean, le chef doublement étoilé de l’hôtel genevois The Woodward, est soucieux des enjeux environnementaux et climatiques. Il privilégie les circuits courts genevois : légumes du potager de Gaia, œufs de la ferme de Lignon… Rencontre.

Le chef Olivier Jean se met à table

Olivier JEAN

Chef Exécutif The Woodward

L’hôtel The Woodward s’élève majestueux sur la rive droite du lac Léman. C’est au cœur de ce 5 étoiles genevois que le chef Olivier Jean, fidèle disciple de Joël Robuchon, officie de main de maître. Au sein de cette nouvelle adresse confidentielle, nouvellement capée de 2 étoiles au Guide Michelin, le chef dévoile une cuisine intuitive autour de deux tables exquises : L’Atelier Robuchon et Le Jardinier…

Si je vous demande trois dates marquantes dans votre vie, que me répondez-vous ?

Le 22 juin 2013 je reçois l’appel du chef Joël Robuchon, il m’annonce que je pars à Taiwan en qualité de chef exécutif pour l’Atelier Robuchon de Taipei. Le 14 mars 2018, je me vois décerner une première étoile par le prestigieux guide Michelin, une récompense partagée avec ma brigade de L’Atelier Robuchon à Taipei. Enfin, le 2 octobre 2023 c’est une immense joie avec la récompense d’une 2e étoile Michelin pour l’Atelier Robuchon de Genève, tout juste deux ans après l’ouverture de l’hôtel The Woodward.

Une belle consécration avec l’obtention de cette seconde étoile au Guide Michelin suisse…

C’est effectivement l’accomplissement d’une vie… Cette récompense consacre des années de travail intense, des milliers de services effectués, les efforts de toute une équipe.

Aujourd’hui, comment définiriez-vous le « style » Olivier Jean ?

Je suis toujours animé par la volonté d’être plus performant jour après jour et je recherche sans cesse le produit de saison de qualité, à sa maturité optimale.

Quels souvenirs gardez-vous de Joël Robuchon ?

Je garde le souvenir d’un homme à la fois passionné et passionnant. Intransigeant mais aussi très attaché à la transmission et inscrit dans la bienveillance.

Votre proximité avec la terre joue-t-elle un rôle dans votre respect du produit ?

A 300 %, oui, je le confirme, que le produit soit issu de la terre ou de la mer.

Quels produits locaux peut-on retrouver à votre carte ?

Je pense au savoureux bœuf suisse, aux légumes frais du potager de Gaia livrés chaque mardi, aux fromages suisses, aux œufs de la ferme de Lignon, située à près de 6 km de l’hôtel, etc. Ces produits sont d’une qualité exceptionnelle.

Quel regard portez-vous sur les chefs populaires et médiatiques issus de la télévision qui intègrent de grands hôtels ? Je trouve cela particulièrement intéressant, cela pimente le marché et aide les hôtels à développer leur offre culinaire.

A votre carte, on trouve la « carotte en velouté soyeux parfumé au carvi, voile de scamorza, basilic thai ». Est-ce votre légume préféré ?

La carotte est certainement dans mon top 3 des légumes préférés avec l’artichaut et le cardon, parce que l’on peut consommer ces produits tant crus que cuits, jusqu’au cœur pour le cardon.

L’Atelier Robuchon propose de nombreux vins genevois. Les alliances sont-elles aisées ?

Absolument, les vins genevois sont d’une grande richesse, ils offrent une large palette de goûts et permettent de nombreux accords.

Comment l’inspiration vous vient-elle ?

L’inspiration me vient souvent par le produit directement ou la saison, il arrive que les idées me viennent à l’occasion d’un footing, d’un repas ou d’un voyage. La création n’a pas de limites…

Pourriez-vous nous donner quelques exemples de plats qui traduisent votre philosophie ?

La carotte en velouté travaillée avec un goût fumé est un plat végétarien que j’aime proposer. Le caviar impérial servi pointé est représentatif de ma philosophie, il requiert précision et minutie, selon le schéma du cadran d’une montre. Le filet de bœuf suisse en interprétation Rossini est un plat signature, le bœuf est poché avec le foie. Le bar de ligne, poché à la verveine, étuvée de laitue de mer, coques et couteaux actuellement à la carte, est un plat iodé et fin, que j’apprécie particulièrement. ■ ■ ■

L’Atelier Robuchon de The Woodward

Le restaurant gastronomique de l’hôtel de luxe

■ ■ ■

Quelle est votre plus grande émotion gastronomique ?

L’une de mes plus belles émotions fut une fondue moitié-moitié dans un restaurant genevois… ou encore les filets de perche servis avec un beurre citron, ce n’est pas une légende, c’est absolument délicieux.

Quelles sont vos épices préférées ?

J’aime notamment le curry madras, le ras el-hanout, le poivre, le curcuma ou encore la badiane. Ces épices sont à utiliser avec parcimonie, sinon elles ont tendance à masquer le goût original d’un bon produit.

Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ? Actuellement nous avons d’excellents retours avec Le Gruyère AOP en soufflé vapeur « minute », velours gourmand aux champignons. Ce plat associe la légèreté de la préparation à la puissance du goût.

En savoir+ :

www.oetkercollection.com/hotels/the-woodward

Texte : Hervé de l’Antenne • Photos : Leif Carlsson

“Les Genevois sont exigeants, avec un palais développé. Pour les séduire, j’ai préparé un menu mettant en avant les produits du terroir travaillés de façon surprenante.”

De nombreux produits arborent le logo Genève Région-Terre Avenir (GRTA). Ce label rassemble des exploitants agricoles de toutes les filières : céréales et oléagineux, maraîchage, viticulture, arboriculture, horticulture et apiculture. Les éleveurs de bovins, caprins, porcins, ovins, bisons et volailles produisent également sous ce label.

• Quelques exemples de produits frais :

- Légumes (aubergines, concombres, salades, oignons, radis, courgettes, courges, cardons, etc.)

- Herbes aromatiques (persil, basilic, etc.)

- Fruits (pommes, poires, raisins, petits fruits, etc.)

- Fleurs coupées et plantes en pots

- Lait

• Quelques exemples de produits transformés :

- Pain - Viandes - Terrines - Fromages - Yaourts

- Sirops - Confitures - Vins - Jus de fruits - Soupes

- Pâtes - Huiles

La vision du chef

Après avoir passé six ans à la tête de l’Atelier de Taipei, conduit les ouvertures aux EtatsUnis, c’est à Genève que le Chef français, originaire de Valence, écrit le chapitre suivant de sa riche carrière. Outre des classiques signés Joël Robuchon, à l’image du caviar impérial, du boeuf Rossini, du homard bleu ravigoté au poivre noir, l’Atelier propose également les créations du chef conçues spécialement pour cette adresse. Pour ce faire, Olivier Jean, fervent défenseur de l’économie circulaire, est allé piocher dans ce que le terroir genevois a de meilleur à offrir. La cuisine du Chef mêle spécialités locales aux influences asiatiques. Sa consécration récente, avec deux étoiles au Guide Michelin, lui donne raison…

L es alliances du sommelier

DOMAINE DUGERDIL DARDAGNY, INDIGENÈVE GARANOIR 2021

Sophie Dugerdil a repris l’exploitation de son père en 2004. Le Domaine Dugerdil Dardagny compte aujourd’hui 9 hectares et conduit sa vigne en bio avec une production de 35 000 bouteilles dans le complet respect de la terre. Au niveau de la dégustation, cet IndiGenève Garanoir 2021 présente une robe rouge rubis. On retrouve une magnifique complexité de fruits rouges, de cerises noires et de baies sauvages ainsi que des sensations florales et d’épices douces. La bouche est riche et succulente, parfumée de fruits. La prise tannique soyeuse soutient l’agréable fraîcheur. Longue finale. CHF 21.-

En

“Les vins genevois sont d’une grande richesse, ils offrent une large palette de goûts et permettent de nombreux accords”

DOMAINE LES HUTINS, VIOGNIER DARDAGNY 2022

La tradition œnologique de la famille Hutin a commencé au début des années 1900. Le domaine de 19 hectares, situé sur la commune de Dardagny est conduit par Émilienne Hutin Zumbach. La famille cultive plusieurs variétés et a commencé à suivre les critères de l’agriculture biologique. Au niveau de la dégustation, ce Viognier Dardagny 2022 présente une robe jaune doré avec des reflets verts. Profil aromatique précis et élégant qui s’approche de notes de fruits à chair jaune, de fleurs d’acacia et d’amandes, de fruits tropicaux à peine nuancés et de notes de crème pâtissière. Frais et savoureux en bouche avec une composante aromatique intense et bien intégrée. Longue persistance.

CHF 25.-

DOMAINE NOVELLE LE GRAND CLOS, ICONIQUE MERLOT 2018

Depuis les années 1980, le Domaine Novelle le Grand Clos propose des vins d’une grande élégance. La collection Iconique, représente les vins emblématiques de Jean-Michel Novelle. Au niveau de la dégustation, cet Iconique Merlot 2018 présente une robe d’un rubis intense. Bouquet stratifié où se succèdent des tonalités insistantes de fruits noirs, de mûre acide, de prune, de myrtille et de cassis, le tout enveloppé par de copieuses sensations d’épices douces et d’arômes de torréfaction. En bouche, ce millésime présente une masse vigoureuse et une grande chaleur, avec des tanins soyeux qui se fondent dans des réminiscences obstinées de fruits et des réflexes balsamiques. Finale de grande extension aromatique. CHF 40.-

Né en 1987, fils de restaurateurs, Gianfranco Fabiano aborde le monde du vin en 2008.

Il fait ses débuts en salle au restaurant triplement étoilé La Pergola du chef Heinzbeck au Cavalieri Hilton de Rome. En 2010, arrivée au Sofitel Roma Villa Borghese, qui a reçu le titre de Luxury Rooftop View Hotel, lors des World Luxury Hotel Awards. Il suit la formation de la prestigieuse et reconnue Associazione Italiana Sommelier et obtient son diplôme. Par la suite, il obtient un master en F&B Management à la Business School du journal économique et financier Il Sole 24 Ore. Gianfranco suit des nombreuses formations au sein du groupe Accor Hospitality, où il acquiert des compétences en management hôtelier. Il dirigera en tant que Chef sommelier la cave du Sofitel de Rome, mentionné dans le guide Michelin en 2016, jusqu’en 2021. La même année, il part en Suisse travailler aux côtés du chef étoilé Philippe Chevrier, d’abord au Domaine de Châteauvieux en tant que sommelier, puis Manager dans l’un des établissements de Philippe Chevrier. Depuis janvier 2023, Gianfranco évolue au sein de l’hôtel The Woodward, en qualité de Chef sommelier.

DOMAINE GRAND’COURJ.-P PELLEGRIN, S DE SYRAH 2018

Jean-Pierre Pellegrin surnommé « l’horloger du vin » pour la rigueur et la précision de ses vins, est aujourd’hui l’un des vignerons les plus importants de la scène genevoise. Ses vins ont la réputation d’être uniques et rares. La cuvée S de Syrah 2018 présente une robe rubis avec des nuances violettes. On note un bagage olfactif raffiné avec une empreinte évidente de bois parfumé avec des sensations de baies martelées. Très riche en structure et chaleureux en bouche, avec une grande correspondance gusto-olfactive, une texture tannique dense et fine qui se fond en équilibre et en harmonie avec les notes fruitées et épicées intenses. Les échos minéraux donnent vie à une finale interminable. CHF 109.-

DOMAINE GRAND’COURJ.-P PELLEGRIN, C DE CHARDONNAY 2020

On ne présente plus JeanPierre Pellegrin, ce vigneron genevois qui a d’abord étudié l’archéologie. Cette connaissance lui a d’ailleurs été très utile lorsque, à l’âge de 28 ans, il a décidé de reprendre le domaine viticole familial de six cents ans, le Domaine Grand’Cour à Peissy-Satigny. La cuvée C de chardonnay 2020 présente une robe d’un jaune lumineux avec un nez assez jeune, typique des grands vins. Sensations de fruits blancs et de papaye, puis de cédrat confit, de miel de fleurs et de bouffées de vanille. Notes torréfiées de café vert et de noisette. Bouche souple et élégante. Longue traînée salée et fraîche d’une grande persistance qui approfondira le côté épicé et minéral dans le futur.

CHF 55.-

“Les cépages blancs genevois sont nombreux : chasselas, pinot blanc, sauvignon, aligoté mais aussi muscat, kerner viognier... ”

Découvrir The Woodward Hôtel

Une demeure d’exception au bord du lac Léman Depuis le 1er septembre 2021, un peu plus de cent ans après son inauguration, le bâtiment du 37 quai Wilson accueille The Woodward, un hôtel cinq étoiles. Le siècle dernier, chefs d’État, têtes couronnées et artistes du monde entier, tout le gotha du XXe siècle avait l’habitude de se réunir derrière la façade néoclassique de cette bâtisse historique construite en 1901 par l’architecte français François Durel. Baptisée Hôtel Bellevue, l’institution a par la suite laissé la place à une banque privée avant d’être rachetée par le groupe Bastion Holdings qui lui a redonné aujourd’hui son faste d’antan. Situé au centre de Genève, Quai Wilson, face au lac et au Mont Blanc, The Woodward, jouit d’un emplacement exceptionnel dans un bâtiment historique au style post haussmannien. L’établissement entièrement rénové par le cabinet d’architecture de renom PierreYves Rochon offre 26 suites spacieuses au style raffiné et contemporain, deux restaurants gastronomiques signés par les chefs étoilés Olivier Jean et Alain Verzeroli, ainsi qu’un Spa Guerlain dédiés à l’accueil d’une clientèle internationale.

Chacune des 26 suites, pensées comme de véritables appartements, ont été savamment imaginées et aménagées de façon à présenter un caractère commun.

It takes time to become an icon

Rencontre effervescente

[

Xavier Chevallay & Geoffrey Bentrari ]

Xavier CHEVALLAY Œnologue Fondateur de XC Œnologie

Au début des années 1990, ce genevois a lancé le laboratoire XC Œnologie avant de proposer à des vignerons d’élaborer leurs vins effervescents. Depuis plus de trente ans, de nombreux viticulteurs lui amènent leurs cuvées de vin clair destinées à la prise de mousse et la magie continue d’opérer… Il faut dire que la méthode traditionnelle de prise de mousse, la plus apte à obtenir un vin effervescent de qualité, demande un savoirfaire, des techniques et une expérience sans grand rapport avec la vinification classique. Autant de raisons qui font que souvent, la seconde fermentation en bouteille est soustraitée. Xavier Chevallay produit chaque année environ 120 000 flacons de vins effervescents représentants environ 80 cuvées différentes. En savoir+ : www.xcoenologie.ch

Autour

d’une dégustation de vins effervescents genevois, c’est à la nouvelle boutique Les Cuvées du Terroir* que nous avons rendez-vous avec Xavier Chevallay, spécialiste genevois des vins effervescents « à façon », et Geoffrey Bentrari, Meilleur sommelier suisse 2010 et Chef sommelier au Président Wilson*****.

Reconnus de plus en plus lors de concours internationaux, les vins effervescents suisses s’améliorent-ils d’année en année ?

Effectivement, certains viticulteurs cherchent à produire des vins effervescents très élaborés. Pour cela, ils investissent en recherche et en temps : sélection de cépages adéquats, pressurage champenois en trois passages (seul le « cœur de cuvée » étant conservé), temps d’élevage sur lies prolongé à deux ans, voire beaucoup plus. Certains viticulteurs font souvent le voyage en Champagne pour aller chercher les informations à la source…

Un dialogue préalable avec le viticulteur est-il nécessaire avant l’élaboration par vos soins de vins effervescents ?

C’est effectivement la première étape. Lors d’une conversation, le viticulteur me dit ce qu’il souhaite produire comme vin effervescent et nous parlons alors des spécificités que doit avoir le vin de base.

Justement, quelles spécificités doit avoir le vin de base ?

D’une manière générale, outre un degré d’alcool plus modeste, il faut que la pulpe du raisin soit pressée en tassant le moins possible les pépins et la peau pour conserver l’acidité et la qualité de la bulle.

C’est à partir de ce moment que vous rentrez en action ?

C’est-à-dire jusqu’à ce que le CO2 émis par la seconde fermentation créée les bulles dans le liquide. A ce moment-là, on prélève du vin grâce à une aiguille piquée dans le bouchon pour l’analyser, notamment au niveau de son niveau d’alcool et de sucre. Le vin effervescent va alors patienter au minimum 6 mois sur lattes, le gaz continuant à se dissoudre.

ensuite les dégorger.

Dégustation de vins effervescents genevois

En ces veilles de fêtes de fin d’année : Geoffrey Bentrari - Meilleur sommelier suisse 2010 et Chef sommelier au

Président Wilson***** - et Xavier Chevallay - expert des vins effervescents

« à façon » - en pleine dégustation à la nouvelle boutique Les Cuvées du Terroir.

Et en quoi consiste le dégorgement ?

*Plus d’une vingtaine de caves du canton se sont regroupées pour vous offrir cet espace de découverte. Dégustation tous les jeudis soir en présence du producteur.

Rue Lissignol 10, proche Manor Genève Tel. : 076 295 8002

En savoir+ : https://cuveesduterroir.ch/

Le saviez-vous ?

LES TENDANCES DES VINS

EFFERVESCENTS EN 2024

• Croissance du segment haut de gamme La premiumisation est perceptible dans le secteur des vins effervescents.

• Essor des vins mousseux biologiques et biodynamiques La demande de vins mousseux biologiques et biodynamiques, élaborés selon des pratiques durables et respectueuses de l’environnement, pourrait augmenter.

• Croissance continue des vins mousseux rosés

Les vins mousseux rosés ont gagné en popularité et cette tendance pourrait se poursuivre en 2024 avec une quête de vins plus légers et plus fruités.

• Intérêt accru pour les vins mousseux à faible teneur en alcool ou sans alcool Comme de plus en plus de personnes adoptent un mode de vie plus sain, il pourrait y avoir une demande croissante pour des vins mousseux à faible teneur en alcool ou sans alcool.

Sources : Concours Mondial de Bruxelles

Après la vendange et la première fermentation chez le vigneron, les bouteilles nous sont expédiées et nous commençons à intervenir en introduisant du sucre et de la levure dans le vin. Ceci va produire une seconde fermentation dans les bouteilles qui sont ensuite stockées à l’horizontale à 10 à 15 degrés de trois à six semaines, jusqu’à la prise de mousse.

C’est alors l’étape du remuage ?

Effectivement. Les bouteilles sont lentement tournées de huitième de tour en huitième de tour et toujours vers l’avant. Au bout d’une semaine, elles se trouvent la tête en bas. Ceci permet de rassembler les lies sur le bouchon pour pouvoir

Ceci consiste à plonger l’extrémité de la bouteille dans un liquide à moins 25 degrés pour enfermer les lies dans le bouchon. En ouvrant le flacon, la pression permet d’évacuer les impuretés tout en gardant un maximum de vin et de bulles. Il reste ensuite à rajouter une liqueur, pour définir le style du vin, qui sera plus ou moins sucré. Puis, de refermer et étiqueter les bouteilles garnies de leur muselet et de leur coiffe.

Texte : Serge Gonthier • Photos : Nicolas Righetti

Les alliances du sommelier du Président Wilson

Geoffrey BENTRARI

Chef sommelier du Président Wilson***** Restaurant Bayview

DOMAINE DE LA VIGNE

BLANCHE, COLOGNY BRUT Méthode traditionnelle, 60 % pinot blanc, 40 % aligoté. D’un jaune doré avec de fines bulles. Le nez très pur tranche avec un côté agrume. Douce note de calcaire. La bouche est fraîche, aérienne, d’une expression droite et sobre. Touche saline en finale. Vignoble aux qualités ascendantes. Parfait pour un apéritif avec des cannelés à la noix de Saint-Jacques.

CHF 26.-

Domaine de la vigne blanche

Route de Vandœuvres 13 1223 Cologny

Omble chevalier, sauce coquillages, raviole à la brousse Accord extraordinaire entre des vins effervescents genevois et l’omble Chevalier, le poisson roi des Alpes. La chair de ce poisson noble mérite d’être cuisinée de manière simple et sa préparation avec une sauce coquillages, raviole à la brousse, est magnifiquement exécutée ici dans la cuisine classique mais audacieuse du Chef étoilé Michel Roth au restaurant Bayview.

En savoir+ : www.restaurantbayview.com

L’effervescence du vignoble genevois écumé par Geoffrey Bentrari.

LA CAVE DE GENÈVE, BACCARAT BRUT ROSÉ Cépage pinot noir. Rosé brillant. Le nez de fraise et de groseilles, d’une douceur acidulée, se confirme en bouche. La bulle est dynamique, accompagnant le palais du début à la fin. La finale, plus estivale, bouscule par l’amertume rafraîchissante propre au pinot noir. Idéal avec une tarte aux cèpes en forêt, chapeau cœur coulant, jus cazette et gel sapin.

CHF 12.-

La Cave de Genève Rue du Pré Bouvier 30 1242 Satigny

DOMAINE DE MIOLAN, L’ETOILE DE MIOLAN Gewürztraminer méthode traditionnelle sec. Belle couleur ambrée, un nez surmaturé et légèrement floral qui révèle des fruits exotiques tels que le litchi frais et le bonbon anglais. En bouche, les bulles sont fondues dans un jus tendre où l’on retrouve la matière, l’aromatique et l’acidité du cépage en toute fin. Idéal avec un omble chevalier sauce coquillages et raviole à la brousse.

CHF 22.-

Domaine de Miolan 83, ch. des Princes 1244 Choulex

CAVE DE SÉZENOVE, BARTHOLIE pinot meunier (60 %) et pinot noir (40 %). Extra brut méthode traditionnelle. Vin doré aux bulles miniaturisées. Nez de pommes compotées et beurrées. Bouche aux saveurs acidulées avec des arômes de fleurs blanches et de noisette et une subtile touche d’agrume. Un léger perlant prolonge le plaisir en bouche. Idéal avec la Lotte et gnocchis de panais, sauce coco, feuille de lime.

CHF 29.-

Cave de Sézenove Vieux-Chemin-de-Bernex 88 Sézenove

DOMAINE LES HUTINS, BLANC DE BLANC

Chardonnay (100 %), méthode traditionnelle. Très pâle, le nez s’ouvre sur des arômes acidulés de rhubarbe et d’ananas. En bouche s’affirment des saveurs de pamplemousse avec sa légère amertume et de citron vert un peu râpeux. Idéal avec des Noix de Saint-Jacques des côtes lémaniques en deux cuissons, chou-fleur et sa sublimation bergamote.

CHF 27.-

Domaine les Hutins Chemin de Brive 8 1283, Dardagny

Dossier

Cuisine Nikkei

[ Les secrets du Chef

Kato ]

Avec sa vue sur le Lac Leman, la vieille ville et les lointains sommets enneigés des Alpes, le Four Seasons Hotel des Bergues est un palace incontournable pour les voyageurs privilégiés et les hommes d’État du monde entier séjournant à Genève. Décoré par le célèbre architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon, l’élégant Four Seasons, lové dans un bâtiment historique datant de 1834, est un lieu incontournable de la scène gastronomique genevoise.

Bien connu du monde des happy few, le palace possède deux spots gastronomiques incontournables à Genève. En effet, on y retrouve le restaurant Il Lago qui propose une cuisine transalpine avec tout son raffinement dans un superbe décor de pilastres et de scènes peintes. Et le restaurant Izumi, avec son nouveau chef Toshikazu Kato, offre un cadre élégant avec sa terrasse face à l’une des plus belles vues sur Genève et son célèbre Jet d’eau. La décoration intérieure en bois sombre et les tons chauds rappellent la nature tandis que la terrasse panoramique accueille les hôtes pendant les mois les plus chauds de l’année ou exceptionnellement en cette fin d’année pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Les saveurs raffinées et délicates de la cuisine japonaise se mêlent ici à celles, corsées, de la cuisine péruvienne, pour donner naissance à d’exquises créations gastronomiques. Nous avons rendez-vous aujourd’hui à Izumi avec Toshikazu Kato, Chef exécutif du restaurant Izumi et Salvatore Salerno, Beverage manager du Four Seasons Hotel des Bergues, en charge de veiller sur les précieux flacons que renferment les caves des restaurants. En ces veilles de fêtes de fin d’année, l’exercice consiste à marier la cuisine Nikkei de Toshikazu Kato - inspirée des traditions culinaires japonaises et péruviennes, et composée à partir des meilleurs produits de saison - à une sélection de flacons. Bien entendu, souvent décrit comme du vin de riz, le saké - le nom japonais du saké est nihonshu, dont « nihon » signifie Japon - la boisson alcoolisée japonaise la plus célèbre est un incontournable. Mais il existe de nombreuses autres alliances. Extraits…

Texte : Jade, Swana et Jeyla Smailovic • Photos : Leif Carlsson • Direction artistique : Ange Reichell

Saveurs 13

A la découverte de la cuisine Nikkei Toshikazu Kato et Salvatore Salerno se prêtent à un jeu d’alliances gastronomiques et bachiques parfois surprenantes autour d’une cuisine inspirée de traditions culinaires japonaises et péruviennes.

Saveurs

À la table d’Izumi

Afin de cerner les contours et les origines de sa cuisine Nikkei, Toshikazu Kato se prête à un jeu de questions réponses. Rencontre…

Pouvez-vous vous présenter, Chef Kato ?

J’ai grandi dans la région de Kantó, l’île principale du Japon, et plus précisément à Honshu. Je me suis orienté vers la cuisine dès mon plus jeune âge, inspiré par mon oncle qui tenait un izakaya, un bar japonais traditionnel. D’ailleurs, adolescent, je travaillais à ses côtés, et ceci m’a donné le goût pour l’environnement intense et rythmé des cuisines. J’ai commencé à travailler pour le groupe Four Seasons à Tokyo, où j’ai appris l’art de la préparation des sushis, puis j’ai poursuivi ma carrière dans plusieurs établissements du groupe, dont le Four Seasons Hotel de Mumbai et celui de Dubaï à Jumeirah Beach. Pendant mon séjour au Qatar, à Doha, j’ai travaillé comme sous-chef pendant deux ans au sein du plus grand restaurant Nobu du monde. J’ai également été Chef éxécutif

un crabe royal rôti, beurre shiso, carabineros et yuzu. Ou encore un caviar impérial de Sologne accompagné de condiments japonais ou une huître en kadaif et sa truffe blanche.

Qu’entendez-vous par Menu Omakase ?

En japonais, le mot Omakase signifie littéralement « se confier à ». En quelque sorte, vous accordez votre confiance au chef qui élaborera pour vous un menu unique !

L’expérience Omakase est composée de plusieurs services, alliant plats chauds et froids. Tous sont préparés dans une large variété de styles afin de vous faire découvrir un éventail de saveurs. Chacun des plats raconte une histoire…

en Russie au Four Seasons Hotel Saint Petersburg et je suis à ce jour Chef éxécutif au Four Seasons Hotel des Bergues.

A vos débuts, a-t-il été difficile de quitter votre Japon natal ?

En effet. Je me souviens que ma première affectation à Mumbai a été un choc culturel. Tout était nouveau et différent, et je ne parlais pas anglais. J’étais encore jeune, je pleurais tous les jours. Mais le Chef exécutif de l’hôtel, originaire d’Italie, savait ce que je ressentais et il m’a encouragé à prendre mon temps. Il m’a ouvert les yeux. Six mois plus tard, j’adorais l’Inde…

Vous êtes, paraît-il, adepte d’une approche « de la ferme à la table » ?

Vous proposez à Izumi une cuisine Nikkei. Comment définiriez-vous ce courant culinaire ?

La signature Grand Vintage

Le 76e millésime de la Maison Moët & Chandon

“J’avais l’habitude de surfer près de Tokyo, alors j’ai vraiment envie de faire du ski en Suisse.”

En effet, je privilégie autant que possible les produits de la région. Je m’approvisionne notamment en perches d’eau douce provenant des lacs suisses et travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux pour la viande d’agneau et de bœuf de qualité premium, issu de vaches qui paissent dans les alpages, en plus de la viande wagyu que j’importe du Japon. Et les poissons d’eau salée et les fruits de mer proviennent d’une pêche éthique et respectueuse, ou d’élevage responsable.

Que proposez-vous en ce mois de décembre ?

Nous avons élaboré à Izumi une sélection de plats festifs. Il sera ainsi possible de déguster des mets japonais revisités, comme un tataki de thon rouge (chutoro), une fricassée de champignons shiitakes ou un magret de canard hoba yaki. Le soir du réveillon du Nouvel An*, nos hôtes auront le privilège de dîner sur l’emblématique toit terrasse de l’hôtel et d’y déguster un menu Omakase. Ils pourront découvrir des compositions culinaires comme par exemple une sélection de sushis festifs,

La cuisine Nikkei est la rencontre explosive entre la culture péruvienne et la culture japonaise. Après les migrations espagnoles, chinoises et italiennes, le Pérou a connu à la fin du XIXe siècle une importante vague migratoire japonaise. De nombreux paysans ont débarqué au Pérou en quête d’une terre promise, composant une main d’œuvre bon marché. Ces migrants « nikkei », littéralement « d’origine japonaise » s’intéressaient alors aux plats emblématiques de la culture « criolla », le noyau dur de la cuisine péruvienne qui s’est structurée au moment de la conquête espagnole. Le croisement des influences est donc le fondement de la cuisine Nikkei. Vous retrouverez des produits japonais dans des recettes péruviennes ou, à l’inverse, des produits péruviens dans des plats japonais. Cette fusion culturelle se retrouve dans certains condiments comme le yuzu kosho qui mélange le piment péruvien ají avec l’agrume japonais yuzu. Mais aussi dans des plats emblématiques comme la tostada, tortilla croustillante originaire d’Amérique du Sud avec laquelle vous pouvez servir du poisson cru et une sauce au wasabi qui rappelleront les saveurs japonaises. Situés tous les deux en bordure de l’océan Pacifique, le Pérou et le Japon partagent la culture du poisson, notamment du poisson cru. La cuisine Nikkei joue sur la puissance des assaisonnements et la subtilité.

En savoir+ : www.fourseasons.com/geneva

*Le dîner de la Saint-Sylvestre servi sur la terrasse d’Izumi est proposé à CHF 500.- (par personne, vins non compris).

Le chiffre

76

Depuis 1842, Moët & Chandon a produit seulement 76 champagnes millésimés de la collection Grand Vintage.

Le saviez-vous ?

44 % de pinot noir Avec un assemblage composé de 32 % de chardonnay, 24 % de pinot meunier et 44 % de pinot noir, la proportion de pinot noir dans le Grand Vintage 2015 est particulièrement importante… Il faut remonter à 2009 (50 %) et 1996 (50 %) pour avoir une proportion aussi élevée !

MOËT & CHANDON • GRAND VINTAGE 2015

LA RECETTE DU CHEF TACOS DE HOMARD

Préparation 30 MIN Difficulté 

Ingrédients

• 80 g de chair de homard cuit

• 4 tortillas à la farine

• 5 g d’oignon blanc houblonné

• 1 pincée de sel de Maldon

Personnes 1

• 30 g de crème fraîche

• 10 g de wasabi

• Beurre

• Epices et poivre au goût (facultatif)

01

02

03

Salvatore SALERNO

Mélanger la crème fraîche, le wasabi et les oignons pour réaliser la sauce.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la chair de homard. Faire chauffer délicatement environ 6 minutes, en mélangeant le moins possible pour éviter de trop défaire la chair.

Griller les tortillas dans une poêle non huilée à feu vif, le temps qu’elles ramollissent environ 30 secondes de chaque côté. Garnir les 4 tortillas de chair de homard et de sauce. Décorez.

Chef sommelier • Four Seasons Hotel des Bergues

« Chaque Grand Vintage est unique et se distingue des autres vins de la Maison. Précieusement gardé dans la Réserve des Grands Vintages, au cœur des caves champenoises, chacun est le reflet d’une récolte annuelle remarquable ».

Que représente la collection Grand Vintage chez Moët & Chandon ?

C’est une collection composée de champagnes réalisés à partir de la vendange d’une unique année, particulièrement exceptionnelle. Ce sont donc, par définition, des champagnes millésimés.

Quelques mots sur le Grand Vintage 2015 ?

Ce millésime est l’expression d’une année reflétant le savoir-faire, l’expérience et l’expertise de Benoît Gouez, Chef de cave de la Maison Moët & Chandon. Il est garant de l’ADN gustatif de la Maison et a signé un beau millésime. Depuis 1842, Moët & Chandon a produit seulement 76 champagnes millésimés.

Et si vous nous parliez de la dégustation de ce Grand Vintage 2015 ?

Il est l’expression d’une année incertaine caractérisée par une période de chaleur extrême dans la région, qui a enregistré des températures les plus élevées depuis 1961. A l’œil, sa robe est d’un jaune clair et présente de fines bulles. Au nez, on note un bouquet tendre et végétal avec des notes de mie de pain, de brioche fraîche et de pâte d’amande. Puis des notes de fleur de sureau, pêche blanche et pastèque qui se terminent par des saveurs de garrigue. En bouche, on décèle des nuances florales, anisées et mentholées qui apportent de la légèreté et de la fraîcheur.

• Prix : CHF 60.-

En savoir+ : www.moet.com

A propos de Moët & Chandon Saviez-vous que Moët Imperial, le champagne emblématique de la Maison, doit son nom à l’Empereur Napoléon Bonaparte ? Il a d’ailleurs décerné à Jean-Rémy Moët la Légion d’Honneur, la plus haute décoration honorifique française. Et, selon la légende, Napoléon et ses troupes auraient inventé la tradition de sabrer des bouteilles de champagne Moët pour célébrer une victoire.

Une fin d’année féérique

Le chef Toshikazu Kato a élaboré une sélection de plats festifs disponibles pendant tout le mois de décembre. Il est ainsi possible de déguster des mets japonais revisités comme un tataki de thon rouge (chutoro), une fricassée de champignons shiitakes ou un magret de canard hoba yaki. Le soir du réveillon de la Saint Sylvestre, les hôtes auront le privilège de dîner sur l’emblématique toit terrasse de l’hôtel et d’y déguster un menu Omakase. Le chef mettra ainsi en avant sa créativité pour donner vie à des compositions culinaires dignes de l’occasion : plat de sushis festif et wagyu grillé au beurre de tisazu aux champignons et à l’artichaut croustillant. Un pianiste agrémentera l’ambiance de la soirée.

Les Comtes de Champagne Barons de Rothschild...

C’est en hommage aux Comtes de Champagne que Taittinger a créé en 1952 sa plus précieuse cuvée, le Comtes de Champagne Blanc de Blancs.

Les champagnes Barons de Rothschild appartiennent aux trois branches de la famille Rothschild (Mouton Rothschild, Lafite Rothschild et Clarke*).

L’instant dégustation

Salvatore SALERNO

Chef sommelier Composé exclusivement de chardonnays, ce millésime 2012 présente de fines bulles. Son nez nous transporte dans un univers complexe avec des notes d’agrumes confits, de poires et d’abricots. On note des arômes pâtissiers et briochés. La bouche est généreuse et se construit sur une ossature crayeuse lui conférant une intensité de saveurs. Une très belle densité aromatique…

• Prix : CHF 185.-

En savoir+ : www.taittinger.com

Le saviez-vous ?

Une élaboration précise des vins

Après la vendange, la Maison vinifie ses crus en petits contenants (bois et inox) et procède à un élevage prolongé de plus de 9 mois. Cela permet au Chef de cave d’affiner avec précision l’assemblage issu d’une sélection des meilleurs jus des premiers et grands crus avec une forte proportion de chardonnay de la Côte des blancs.

TAITTINGER • COMTES DE CHAMPAGNE 2012 LA RECETTE DU CHEF TARTARE CHUTORO*

Préparation 20 MIN Difficulté  Personnes 1

Ingrédients

• 50 g de thon mi-gras

• 5 g de caviar

• 15 ml de sauce soja

• Epices, sel et poivre au goût (facultatif)

• Gingembre

• Wasabi

• Huile de sésame

01 02 03

Hachez le thon au couteau, ajoutez la sauce de soja, le gingembre, le wasabi dilué dans la sauce de soja, l’huile de sésame.

Mettez le mélange préparé avec le thon dans un emporte-pièce en inox.

Au moment du service, démoulez le tartare. Déposez le caviar dessus et versez la sauce soja au wasabi autour du tartare de thon.

* Quelle est la différence entre le chutoro, l’otoro et l’akami dans le thon rouge ?

Il s’agit des 3 différentes parties du thon. L’otoro (ventrêche) de couleur rosée, la plus grasse (35 %) est la plus recherchée et donc la plus chère. Le chutoro, plus foncé, est moins gras et se trouve juste sous la peau du dos et du ventre. L’akami, rouge et peu gras, est le plus utilisé et désigne en gros les autres parties du thon.

Un pinacle de chardonnay

La rencontre inédite de l’intensité unique du chardonnay d’Aÿ avec la pureté emblématique du chardonnay de la Côte des Blancs pour cette cuvée Lallier…

L’instant dégustation

Salvatore SALERNO

Chef sommelier

La robe est d’un jaune clair avec des reflets émeraude.

Au nez, les notes sont florales (aubépine, acacia, fleurs de vigne) et pâtissières (beurre frais, noisette, praline). En bouche, la pureté et la fraîcheur légendaires du chardonnay dominent et le terroir d’Aÿ apporte une délicate puissance. Notes fraîches d’agrumes (citron, yuzu).

• Prix : CHF 68.En savoir+ : www. champagne-lallier.com

Le chiffre

2005

Fondée en 2005 et dirigée par Frédéric Mairesse, la Maison Champagne Barons de Rothschild, forte de l’expérience viticole de la famille à travers le monde à travers le monde, élabore des cuvées dont le style singulier mêle harmonieusement finesse, équilibre et pureté.

BARONS DE ROTHSCHILD • RARE COLLECTION BLANC DE BLANCS 2013

LA RECETTE DU CHEF

CRABE ROYAL D’ALASKA, RIZ CROUSTILLANT

Le chiffre

1906

Depuis cette date, la Maison de Champagne Lallier, enracinée à Aÿ, porte le nom de son fondateur, René Lallier, écologiste avant-gardiste.

LALLIER • BLANC DE BLANCS

LA RECETTE DU CHEF TURBOT RÔTI, SAUCE JALAPENO

Préparation 20 MIN Difficulté  Personnes 1

Ingrédients

• 70 g de filet de Turbot

• Oignon rouge émincé

• 30 g de Jalapeno

• Ail

• Coriandre fraîche

• 30 ml de vinaigre de riz

• Sel, poivre

• Epices (facultatif)

01 02 03

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, saisir pendant 5 minutes le filet de Turbot.

Pour la sauce jalapeno, placer tous les ingrédients dans un mixer et mettre en route jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.

Versez la sauce jalapeno autour du Turbot et dressez le plat.

Préparation 20 MIN Difficulté  Personnes 1

Ingrédients

• 30 g de chair de crabe royal cuite

• 2 g de piment jalapeno haché

• 2 g d’oignon rouge haché

• 10 ml de vinaigre de shiso

• 60 g de riz à sushi cuit

• Huile d’olive

• Ciboulette

• Epices, sel et poivre au goût (facultatif)

Un nouveau

01

02

03

Préparez du riz à sushi, le faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant.

Mélangez la chair de crabe royal avec l’huile d’olive et la ciboulette.

Mélangez l’oignon rouge haché, le vinaigre de shiso, le piment jalapeno haché et l’oignon rouge haché. Dressez le plat.

programme d’investissement

Au-delà du lancement de deux nouvelles cuvées au sein de sa gamme Rare Collection, avec un Blanc de Blancs et un rosé, tous deux du millésime 2013, la Maison Barons de Rothschild a engagé d’importants investissements en Champagne qui s’inscrivent dans une démarche de développement durable et d’amélioration continue de la qualité des vins. « L’intégrationdansle paysagelocal,lapréservation de l’environnement et la faible consommation d’énergie ont été des éléments clés de chacun des deuxprojetsauservicede laqualitéetdel’excellence de nos vins », commente Frédéric Mairesse, Directeur général de Champagne Barons de Rothschild.

“Champagne Barons de Rothschild lance des travaux d’envergure.”

moûts jusqu’au tirage. Nous avons conçu unecuveriedeprécision,mettantenavantla dimensionparcellairedenotrevinificationet une sélection de différents contenants en inox, bois et béton pour mettre en valeur chaque cru. L’objectif est évidemment de soutenir le développement futur de la Maison et de pérenniser notre exigence de qualité », complète Guillaume Lété, Chef de cave de la Maison Champagne Barons de Rothschild. Ce lieu permettra également de recevoir à titre privé les invités de la Maison pour des expériences. L’inauguration est prévue en 2025.

Le programme se compose de deux volets distincts : Le premier, à Vertus, repose sur la rénovation du bâtiment attenant au clos acquis en 2013. Il permettra l’élaboration des vins dans des conditions idéales. « Ce site concentrera toutes les activités de vinification de la Maison, depuis la réception des

Le second à Oger, dans un style plus contemporain et écoresponsable, a pour objet la construction d’un tout nouveau site de production. Il sera dédié aux étapes de vieillissement des bouteilles sur lattes, de remuage, de dégorgement, d’habillage et enfin, à l’expédition de nos cuvées. Il accueillera les premières bouteilles début 2024.

*Groupe Edmond de Rothschild

TdG • Millésime

...une histoire de famille

Découvrez l’alliance de la cuisine Nikkei du Chef Kato du restaurant Izumi autour de la cuvée Rare Collection Blanc de Blancs 2013.

Amour de Deutz

Inspirée par l’angelot gracile dont elle tire son nom, Amour de Deutz est une cuvée iconique…

“En bouche, on décèle des notes épicées de poivre blanc et de safran qui laissent place à une finale plus saline. Ce Rare Collection Blanc de Blancs 2013 est superbe avec le Crabe royal d’Alaska, riz croustillant du Chef Kato.”

Salvatore SALERNO

Chef sommelier • Four Seasons Hotel des Bergues

«Le champagne Barons de Rothschild a agrandi récemment sa gamme Rare Collection avec un Blanc de Blancs et un rosé, tous deux du millésime 2013. »

Contrairement à ce que l’on peut imaginer, la Maison Champagne Barons de Rothschild est une jeune maison…

Effectivement. En 2003, Benjamin de Rothschild (disparu en 2021) et propriétaire du Château Clarke, à Moulis-en-Médoc, proposa à ses cousins, Eric, de Lafite Rothschild, et Philippe, de Mouton Rothschild, de s’associer en vue créer leur propre marque de champagne. C’est ainsi que la Maison fut créée en 2005. Auréolés de leur longue histoire viticole, ils auraient pu arriver en Champagne en terrain conquis. Au lieu de cela, ils sont arrivés discrètement. Au début, ils n’ont pas acheté de vignes et ont commencé l’aventure sur la base d’approvisionnements…

En 2013 l’aventure pend une nouvelle tournure ?

C’est cette année que la famille fit l’acquisition d’un bâtiment historique avec des caves anciennes, d’un clos et d’un hectare de vignes de chardonnays. Aujourd’hui, la maison Rothschild possède 8 hectares en Côte des Blancs et dans la Montagne de Reims, dont la production complète 77 hectares sous contrat. En quasi-totalité des premiers et grands crus. Le projet de réhabilitation

totale du site de Vertus, l’ambition de travailler en vinifications parcellaires laisse augurer encore de nouveaux progrès.

Quel est le style des vins de la maison ? Je le définirai par élégant et tout en finesse.

Quelques mots sur la cuvée Rare Collection, Blanc de Blancs 2013 ?

Le champagne Barons de Rothschild a agrandi récemment sa gamme Rare Collection avec un Blanc de Blancs et un rosé, tous deux du millésime 2013. Le Blanc de Blancs se compose exclusivement de chardonnays issus de 4 Grands Crus de la Côte des Blancs : Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-surOger. C’est une production confidentielle. Il présente une robe d’un bel éclat or pâle. Au nez, avec une belle minéralité, les agrumes frais répondent aux touches d’abricots secs et aux arômes briochés. En bouche, on décèle des notes épicées de poivre blanc et de safran qui laissent place à une finale plus saline. Il est superbe avec le Crabe royal d’Alaska, riz croustillant du Chef Kato.

• Prix : CHF 290.-

En savoir+ : www.champagne-bdr.com

Le chiffre

100

C’est le pourcentage de chardonnay* dans Amour de Deutz 2013.

*Issu des grands terroirs d’Avize (39 %), Oger (24 %), Mesnil (22 %), Vertus (10 %), Villers-Marmery et Trépail (5 %).

Le saviez-vous ?

Des caves à 30 mètres de profondeur

C’est au cœur des caves de la Maison d’Aÿ, à 30 mètres de profondeur, dans des galeries (appelées « berceaux » chez Deutz) situées sous les coteaux anoblis Patrimoine Mondial de L’Unesco, que les vins de la Maison bénéficient d’un vieillissement prolongé et unique.

DEUTZ • AMOUR DE DEUTZ 2013

LA RECETTE DU CHEF WAGYU NIGIRI

Préparation 20 MIN Difficulté  Personnes 1

Ingrédients

• 12 g x 2 de bœuf Wagyu*

• 1 pièce d’oursin frais

• 25 g de riz à sushi

• Wasabi

• Epices, sel et poivre au goût (facultatif)

01

02

03

Mettez le bœuf Wagyu dans une enceinte réfrigérée entre 0 et 4°C pendant 2 h. Faire des boules de riz d’environ 12 g par pièce et recouvrir de bœuf Wagyu.

Saisir légèrement le bœuf au chalumeau. Puis, ajoutez l’oursin et le wasabi sur le bœuf.

*4 races pures de bœuf Wagyu Une classification des différentes races de Wagyu japonais est réalisée suivant la couleur de leur robe, rouge ou noire, et plusieurs lignées ou rameaux génétiques caractérisent chacune d’elles. Ainsi, pour le bœuf Wagyu noir, 3 lignées se distinguent, suivant leur terroir d’origine : Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hyògo, Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori et Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d’Okayama.

Salvatore SALERNO

Chef sommelier • Four Seasons Hotel des Bergues

« Reconnu par les plus grands amateurs à travers le monde, le style particulier du champagne Deutz constitue un signe de ralliement… »

La Maison Deutz va bientôt célébrer son bicentenaire…

En effet, la Maison de champagne Deutz a été fondée en 1838, à Aÿ, le cru le plus anciennement célèbre de la Champagne viticole, par William Deutz et Pierre-Hubert Geldermann. Propriété aujourd’hui de la famille Rouzaud (champagnes Louis Roederer), cette Maison est restée fidèle à la philosophie des fondateurs en réalisant des assemblages de caractère constant dans le pur style Deutz.

Comment définiriez-vous ce « pur style Deutz » ? Les 3 mots qui me viennent à l’esprit sont, élégance, distinction et finesse. Des vins ciselés, destinés aux connaisseurs.

Quelques mots sur Amour de Deutz 2013 ?

C’est une cuvée qui est exclusivement élaborée à

partir de chardonnay issu des grands terroirs d’Avize, Oger, Mesnil, Vertus, Villers-Marmery et Trépail. La robe est lumineuse et d’un bel or clair. On remarque une effervescence d’une grande finesse. Le nez est pur, délicat, floral, légèrement pâtissier. On retrouve des notes de fleurs blanches et d’agrumes. Il est tout en équilibre et en harmonie. C’est un champagne délicat qui vous prend par la main avec sa bouche fraîche, délicate, complexe, élégante, très longue, qui s’épanouit sur une belle acidité avec des notes de fruits et de fleurs. La finale, minérale, apporte une dimension supplémentaire au vin. Un champagne avec un très beau potentiel de garde. Cet Amour de Deutz 2013 se marie à merveille avec la cuisine Nikkeï du Chef Kato.

• Prix : CHF 229.-

En savoir+ : www.champagne-deutz.com

Une majorité de Grand Cru et Premier Cru. Fondée en 1838, la Maison de champagne Deutz, située au cœur du village d’Aÿ, est dépositaire d’un patrimoine constitué patiemment au fil des générations. Aujourd’hui, exploitant / propriétaire de 46 hectares, Champagne Deutz s’approvisionne sur plus de 350 hectares de vignoble, provenant essentiellement des crus historiques de la Champagne, la grande majorité étant classés Grand Cru et Premier Cru.

2304190_Lallier_Tribune-de-Genève.indd

Une architecture inédite…

Le Château Cantenac Brown vient de dévoiler un chai écoresponsable unique au monde.

Le chiffre

2023

Le millésime 2023 de Cantenac Brown sera le premier millésime à bénéficier des prouesses techniques du nouveau chai bioclimatique de ce troisième cru classé de Margaux. Un exploit d’architecture écoresponsable livré à la veille du premier jour des vendanges 2023. Un chai en pisé, une technique de construction millénaire en terre crue au service du terroir de Cantenac Brown. Une architecture inédite dans le monde du vin qui va permettre au propriétaire Tristan Le Lous et à son directeur José Sanfins d’être encore plus précis dans la création des vins.

L’instant dégustation

Salvatore SALERNO • Chef sommelier

Issu d’un assemblage dominé par le cabernet sauvignon (69 %), complété par du merlot (28 %) et du cabernet franc (3 %), Château Cantenac Brown 2018 présente toute la typicité d’un grand Margaux grâce à la maturité parfaite de chaque cépage. Rondeur, équilibre, concentration, ce 3 cru classé en 1855 continue de s’inscrire comme une valeur sûre de son appellation.

• Prix : CHF 67.En savoir+ : www.cantenacbrown.com

CHÂTEAU CANTENAC BROWN 2018

LA RECETTE DU CHEF • AGNEAU RÔTI

Préparation : 60 MIN | Difficulté :  | Personnes : 1

Ingrédients

• 150 g de côtelettes d’agneau

• 120 g de purée de pomme de terre

• 20 g de purée de coriandre

• Beurre

• 30 ml de sauce anticucho

• 2 g de ciboulette

• ½ citron vert grillé

• Epices, sel et poivre au goût (facultatif).

01 02 03

Faire cuire les côtelettes d’agneau, arrosez de sauce anticucho et parsemez de ciboulette hachée.

Faire griller le citron vert. Mélangez la purée de pomme de terre, le beurre, la purée de coriandre.

Dressez le tout et versez la sauce anticucho.

Un nouveau chapitre…

Aprés plus de 3 ans de travaux de rénovation des chais et du cuvier, le Château Léoville Barton écrit un nouveau chapitre de son histoire bicentenaire.

Le chiffre

8

C’est sous la présidence de Lilian Barton Sartorius et avec l’arrivée de la 8e génération de Barton, Mélanie et Damien, que le grand projet de rénovation et d’extension de l’ensemble de l’outil technique des châteaux Langoa-Barton et LéovilleBarton - tous les deux crus classés en 1855. - voit le jour. Un projet architectural qui s’inscrit dans le temps, à l’image de cette histoire familiale. Le nouveau cuvier voit une augmentation significative du nombre de cuves, dont les contenances sont plus variées, de manière à affiner la sélection intra-parcellaire. Une attention toute particulière est portée à la dimension écologique.

L’instant dégustation

Salvatore SALERNO • Chef sommelier

Issu d’un assemblage dominé par le cabernet sauvignon (73 %), complété par du merlot (26 %) et du cabernet franc (1 %), ce superbe second sru slassé de Saint-Julien fait preuve d’une régularité impressionnante et toujours qualitative. Léoville Barton signe avec ce millésime 2005 un vin harmonieux et élégant, tout en volume et rondeur sans renier la complexité et la délicatesse. De très belles sensations magnifiant le terroir qui ressort dans toute sa noblesse.

• Prix : CHF 210.En savoir+ : www.leoville-barton.com

CHÂTEAU

LEOVILLE BARTON 2005

LA RECETTE DU CHEF • WAGYU TATAKI

Préparation : 20 MIN | Difficulté :  | Personnes : 1

Ingrédients

• 40 g de boeuf Wagyu

• 30 ml de ponzu

• Huile de truffe

• Aji Amarillo haché

• Ciboulette

• Ail frit

• Epices, sel et poivre au goût.

01 02 03

Saisisssez le bœuf Wagyu* dans une poêle avec du sel et du poivre.

Tranchez le finement en morceaux et disposez-le sur l’assiette. Arrosez de sauce (mélangez du ponzu et de l’huile de truffe).

Ajoutez l’ail frit, la ciboulette, l’aji amarillo sur le dessus.

*Le secret du Chef Le bœuf Wagyu doit toujours être préparé et déposé à froid dans la poêle en raison de la grande concentration de matières grasses dans le muscle.

Trois siècles d’histoire…

La famille de Malet Roquefort est propriétaire depuis plus de trois siècles du Château La Gaffelière, Premier Grand Cru Classé Saint-Emilion.

Le chiffre

1705

La vigne est présente sur les terres du Château La Gaffelière depuis l’époque gallo-romaine et, depuis

1705, la famille de Malet Roquefort en est propriétaire.

CHÂTEAU

LA GAFFELIERE 2018

LA RECETTE DU CHEF

WAGYU GYOZA*

Préparation 40 MIN Difficulté 

Ingrédients

• 100 g de boeuf Wagyu

• 20 g de cornichons Takana

• Oignon frais haché

• 2 g de fécule de pomme de terre

01

02

03

Personnes 1

• 5 pièces de ravioles • Epices, sel et poivre au goût (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients et enveloppez dans un emballage 20 g par morceau.

Cuire à la poêle 2 minutes en allongeant avec un peu d’eau. Mettre un couvercle durant la cuisson.

Changez de poêle et ajoutez de l’huile d’olive.

Grillez légèrement les gyoza afin de donner un aspect croustillant en dessous.

*Le gyoza est une recette de raviole d’origine asiatique et plus particulièrement japonaise. On retrouve souvent le gyoza dans les assiettes de sushis, avec les makis. Comme il s’agit d’une recette à base de pâte, elle se décline aussi bien en sucré qu’en salé.

Salvatore SALERNO

Chef sommelier • Four Seasons Hotel des Bergues

« La vigne est présente sur les terres du Château La Gaffelière depuis l’époque gallo-romaine comme l’attestent de nombreuses mosaïques. »

La famille de Malet Roquefort est ancrée à Saint-Emilion depuis des siècles ?

En effet, ses origines à Saint-Emilion remontent à 1705 donc à plus de trois siècles. Elle possède d’ailleurs plusieurs châteaux en plus de La Gaffelière, Premier Grand Cru Classé SaintEmilion, qui est son fleuron : Château Armens et Château Puyblanquet - tous deux Saint-Emilion Grand Cru - mais aussi Château La Connivence, un pomerol, et Château Chapelle d’Aliénor, un bordeaux supérieur.

Comment définiriez-vous le style actuel des vins de La Gaffelière ?

Si je devais parler des derniers millésimes, je dirais qu’ils sont à la fois puissants, racés et soyeux.

Quelques mots sur son terroir ?

Niché entre les collines des châteaux Pavie et Ausone, le vignoble s’étend sur 22 hectares en Premier Grand Cru Classé et une agriculture raisonnée y est pratiquée.

Que pensez-vous du millésime 2018 ?

Il est composé d’un assemblage de merlot (70 %) et de cabernet franc (30 %). Le nez s’ouvre avec discrétion avec des fruits noirs et de fines nuances florales. La bouche est éblouissante de finesse avec un fruité croquant et de très beaux tanins. Un potentiel de garde d’au moins 20 ans. Il s’inscrit dans la lignée des grands La Gaffelière ! Idéal avec le Wagyu gyoza du Chef Kato… • Prix : CHF 78.-

En savoir+ : www.gaffeliere.com

Le saviez-vous ?

Le second vin de La Gaffelière

Outre son grand vin, le domaine produit un second vin, le Clos La Gaffelière. Composé à 90 % de merlot, il possède de beaux arômes de fruits noirs. C’est un vin élégant à l’image de son grand frère.

• Prix : CHF 32.-

PUBLICITÉ

Clase Azul, la marque des happy few… Les tequilas et mezcals haut de gamme Clase Azul ne se boivent ni en « Shot », ni comme ingrédient de cocktails. On les déguste tranquillement comme un vieux whisky. Ces bouteilles en céramique de Santa Maria Canchesdá, soigneusement peintes et qui rappellent des moulins à poivre surdimensionnés, attirent tous les regards. Hormis un ornement doré, chaque bouteille porte la signature du maître distillateur et de l’artiste indigène (appartenant au peuple Mazahua) qui l’a conçue. Dans le cas de la Tequila Gold, il s’agit d’une fleur à quatre pétales qui évoque le cinquième soleil et rend hommage à l’esprit combatif des femmes du Guerrero. La couleur de la bouteille est dorée au centre. La tequila Clase Azul Gold est censée évoquer le coucher de soleil doré au Mexique, lorsque la nuit recouvre lentement la lumière du jour. Il s’agit d’une jeune tequila composée d’un mélange de Tequila Plata, d’un Reposado spécial vieilli en barriques et d’un Extra Anejo vieilli en fûts de whisky américain. Pour sa finition, la tequila dorée a été élevée dans des fûts de sherry.

• Prix Clase Azul Gold 70 cl : CHF 530.En savoir+ : www.claseazul.com

La

des happy few PUBLICITÉ

Saint-Moritz,

CLASE AZUL GOLD

LA RECETTE DU CHEF • KING CRAB TEMPURA

Préparation : 20 MIN | Difficulté : 

| Personnes : 1

Ingrédients

• 150 g de pattes de crabe royal

• Champignons maitaké

• Oignon rouge tranché

• Coriandre

• Ananas pelé

• Ponzu

• Aji amarillo

• Jalapeno tranché

• Epices, sel et poivre au goût (facultatif)

01

Épluchez la chair du crabe royal, appliquez la farine, trempez-la dans la pâte tempura et faites-la frire 1 minute dans une friteuse à 180 degrés. Faire de même avec le champignon maitaké.

02 Grillez l’ananas jusqu’à ce qu’il devienne brun. Mélangez le ponzu, l’aji amarillo pour la sauce.

03

Placez l’ananas grillé en-dessous et déposez le crabe royal ainsi que les autres ingrédients dont l’oignon émincé, la coriandre et la tranche de jalapeno. Versez la sauce.

Pour les amateurs de la cuisine Nikkei Si vous êtes adepte de la cuisine Nikkei, le restaurant Izumi du Four Seasons Hotel des Bergues est très certainement l’un des meilleurs restaurants de Genève.

Les racines culinaires japonaises du Chef Toshikazu Kato se marient à merveille avec la gastronomie péruvienne pour un résultat éblouissant.

Le poisson cru se marie autant à des saveurs sud américaines épicées, qu’à la richesse de la truffe.

Et, si le Black Cod Miso Zuke, plat signature de l’Izumi est toujours fidéle au poste, c’est avec des côtelettes d’agneau rôties, sauce Miso Anticucho ou encore un excellent turbot rôti, sauce au Jalpeño et Coriandre que Toshikazu Kato signe sa carte. Niché au dernier étage de l’hôtel, le restaurant offre une vue imprenable sur le Jura.

“En japonais, le mot Omakase signifie littéralement « se confier à ».

En quelque sorte, vous accordez votre confiance au chef qui élaborera pour vous un menu unique ! ”

CAVES OUVERTES, C’EST SAMEDI !

De nombreux domaines vous accueillent tous les samedis dans leur cave pour un moment unique de partage.

©

Rencontre hédoniste autour du Rosé Vintage 2016

C’est au Beau-Rivage Palace de Lausanne, en ces veilles de fêtes, que nous avons rendez-vous avec Pierre-Marie Faure - Chef sommelier de Sandoz Foundation Hotels(1) - afin d’évoquer la signature Louis Roederer.

(1) Beau-Rivage Palace*****, Lausanne Palace*****, Riffelap Resort*****, Hôtel Palafitte*****, Hôtel Angleterre & Résidence****, Château d’Ouchy****

Une fragrance sur mesure associée au millésime 2015…

Avec son Blanc de Blancs millésime 2015, Champagne Jacquart a décidé de créer une fragrance pour mieux mettre en valeur sa cuvée. Rencontre avec son œnologue Joëlle Weiss…

Le chiffre

1876

C’est cette année que Louis Roederer crée pour le Tsar un nouveau champagne et lance une idée nouvelle : la première « cuvée de prestige » qui naît alors sous le nom de « Cristal ».

Le saviez-vous ?

Collaboration artistique entre JeanCharles Gutner et Roederer A Paris, dans le cadre du rendez-vous biennal « Révélations » au Grand Palais Ephémère, Louis Roederer et le photographe Jean-Charles Gutner se sont associés pour une exposition intitulée « Solar Panel » mettant en lumière la beauté des feuilles de vignes.

En savoir+ : www.jeancharlesgutner.com

Qu’évoque pour vous la signature Louis Roederer ?

La Maison Roederer évoque pour moi l’élégance, la remise en question constante au service de l’évolution et de la qualité. Elle fait rêver grand nombre de gastronomes avec ses cuvées...

Nous sommes réunis autour d’un flacon Rosé Vintage 2016 de Louis Roederer. Quel serait pour vous le livre idéal qui accompagnerait ce millésime ?

Le champagne est un vin de fête et de partage et la lecture d’un livre ne serait pas judicieuse à mon sens. Je n’imaginerais pas déguster une telle cuvée sans une bonne compagnie et une bonne conversation.

Et quel morceau de musique s’assortirait le mieux à sa dégustation ?

Feeling good de la chanteuse américaine Nina Simone. Se sentir bien, posséder la vigueur de l’esprit et du corps, n’est-ce pas la première des conditions d’un bel optimisme rayonnant ?

Avec quel plat de la célèbre cheffe française AnneSophie Pic qui préside aux destinées de la table étoilée du Beau-Rivage Palace, marieriez-vous ce millésime 2016 ?

Très certainement avec le Homard bleu, tomate en aigre doux, bouillon tomaté et légèrement epicé au café Bourbon Pointu de la Réunion et safran.

Constituez votre cave

Louis Roederer, Brut Rosé Vintage 2016

• Assemblage : 38% chardonnay, 62% pinot noir.

• La dégustation : À l’œil, couleur saumonée à reflets rouges brillants. Effervescence fine, délicate mais dynamique. Au nez, bouquet estival, de belle intensité et fraîcheur aromatique, mêlant les fruits jaunes, les fruits rouges légèrement acidulés (groseille) et les agrumes (orange sanguine). Bouche à l’attaque caressante, juteuse et concentrée mais immédiatement suivie par une fraîcheur saline et calcaire qui rend la

Conservez-vous un souvenir particulier d’un voyage sensoriel autour du champagne Louis Roederer ?

Ma premiere dégustation de Collection 243… J’ai toujours pensé que le Brut Premier de Louis Roederer etait une des cuvées les plus abouties à ce niveau. Cependant la complexité gustative, le touché de bouche de Collection 243 est simplement admirable.

À l’heure de la COP 28, Louis Roederer qui compte 115 hectares certifiés bio porte une attention particulière à la restauration de la biodiversité champenoise. Pensez-vous que la conversion du vignoble en agriculture biologique doit être une priorité ?

Nous sommes à un moment charnière dans le monde du vin au regard de notre ancien monde. Nous arrivons au bout du travail de sélection « cépages / terroirs » réalisé par les générations d’antan. Cette période est un peu trouble car elle va entraîner des bouleversements dans l’univers du vin. Choix de porte-greffes différents, clones ou encépagements vont être réajustés dans les décennies à venir. Concernant la Champagne, il y a déjà eu un ajustement avec l’autorisation du cépage voltis*. Il faut une viticulture plus propre, qu’elle concerne les personnes qui travaillent dans les vignes ou les consommateurs.

* Le voltis serait le premier cépage résistant au mildiou et à l’oïdium à figurer dans un cahier des charges AOC.

matière très voluptueuse et délicate. Fruits mûrs et croquants (pêche de vigne, nectarine) et agrumes (citron) donnent une allure zestée.

• Les notes des critiques de vins :

- CellarTracker : 93/100

- Wine Spectator : 92/100

- James Suckling : 95/100

• Prix caviste : CHF 87.-

Le chiffre

1964

C’est l’année de naissance du Champagne Jacquart lorsqu’une trentaine d’artisans-vignerons se lancent dans une aventure extraordinaire : mettre en commun leur savoir-faire et leur vignoble exceptionnel pour proposer des vins de qualité.

Le saviez-vous ?

300 hectares de vignes dans plus de 60 crus Installé depuis 2009 dans le somptueux hôtel de Brimont à Reims, le Champagne Jacquart est produit sur 300 hectares de vignes répartis dans plus de 60 crus.

Avant d’évoquer la création de votre fragrance et le Blanc de Blancs millésime 2015, si vous deviez résumer en trois mots les caractéristiques de vos champagnes ?

Je dirai sans hésiter, droits, aériens, fins.

Vous défendez une approche contemporaine du champagne… Avec une création récente en 1964, nous sommes une maison jeune et avons la liberté de construire notre propre histoire. Nous produisons des champagnes de jour, avec beaucoup de fraîcheur et un style contemporain qui repose notamment sur la mise en lumière du chardonnay. Ce style est le fruit d’un travail de sélection rigoureux et se décline dans les différents vins, depuis la cuvée Mosaïque jusqu’aux rares cuvées Alpha.

Quelques mots sur votre cuvée Blanc de Blancs 2015 ?

C’est un Blanc de Blancs qui sort des chemins traditionnels. L’univers aromatique évoque volontiers celui de la parfumerie avec on retrouve des notes hespéridées, une fraîcheur mentholée rappelant des arômes résineux, comme l’épicéa, ainsi qu’une belle floralité, inspirée des fleurs d’alpage, comme l’edelweiss. Pour contrebalancer la maturité de ce millésime très chaud, nous avons créé un assemblage de premiers et grands crus issus de la Côte des Blancs, mais

Constituez votre cave Champagne Jacquart, Blanc de Blancs 2015

• Assemblage : 100 % chardonnay - Premiers et Grands Crus.

• La dégustation : À l’œil, on note une effervescence fine et subtile. La cuvée éveille le nez par sa tonicité avant de l’enrober de ses notes de fleurs blanches et de plantes sauvages. En bouche, l’attaque souple et fraîche laisse place à une effervescence fine soutenue par une acidité citronnée, presque tendre, marquant ici encore, l’équilibre parfait. Ciselé comme une dentelle de Calais,

aussi de la Montagne de Reims, où nous sommes allés chercher des chardonnays frais et subtils. Mais revenons à la création originale d’une fragrance, pourquoi avoir créé une signature olfactive ?

Avec ses notes d’une fraîcheur, mentholée et aérienne notre Blanc de Blancs 2015 marque une rupture avec les classiques du genre. Quand nous l’avons décrit pour la première fois, nous avons utilisé tellement de termes issus de l’univers de la parfumerie et notamment des eaux de Cologne (hespéridés, zesté, fleur des alpages, edelweiss, muguet, épicéa, pin, menthe poivrée, thym, …) que nous avons décidé de créer une signature olfactive.

Comment avez-vous alors procédé ?

Nous nous sommes rapprochés de Grégory Piaud de Glencoe, nez et unique parfumeur installé en Champagne pour créer un parfum d’intérieur évoquant le caractère et le style de notre Blanc de Blancs 2015. Cette fragrance se veut le prolongement de notre cuvée sans en être une réplique. L’idée n’était pas de calquer à tout prix les arômes du champagne mais d’être vraiment dans un prolongement pour proposer une expérience olfactive unique. Cette fragrance est un prélude à la dégustation de notre Blanc de blancs 2015.

En savoir+ : www.champagne-jacquart.com

le champagne dévoile une grande pureté, se développant tout en longueur sur la partie aérienne de la bouche, mise en lumière par un retour charnu et mûr.

• Les notes des critiques de vins :

- Wine Enthusiast : 91/100

- Decanter : 92/100

- James Suckling : 93/100

• Prix caviste : CHF 90.-

Pierre-Marie FAURE

Chef sommelier Sandoz Foundation Hotels

Joëlle WEISS

Œnologue de Champagne Jacquart

© Thomas Buchwalder

Accords art et vins

Une nouvelle approche…

Il existe une nouvelle façon d’apprendre à déguster le vin d’une manière moins formelle, mais rationnelle, que la plus classique dégustation analytique. Nous avons rencontré Gildas l’Hostis*, Maitre d’enseignement senior à l’École hôtelière de Lausanne.

Gildas L’HOSTIS

Maitre d’enseignement senior à l’École hôtelière de Lausanne

Vous prônez une approche « synesthésique » de la dégustation…

Disons plutôt « pseudo » synesthésique. Les synesthètes associent de manière involontaire, arbitraire différents sens. Par exemple, ils associent des graphèmes à des couleurs, de la musique, une couleur spécifique ou un son, à un goût particulier. La méthode que j’emploie s’appuie sur des associations volontaires, provoquées, de manière disons plus rationnelle. La méthode délaisse la dégustation analytique traditionnelle du vin ainsi que l’omniprésente « grille » de dégustation pour la remplacer par une pratique plus imaginative qui fait appel à de nombreux sens. J’encourage à pratiquer l’association de vins en créant des correspondances avec des peintures, mais aussi avec la musique…

Quelle serait donc votre sensibilité artistique concernant Grand Siècle Itération n°26 de Laurent-Perrier ?

C’est une cuvée qui développe beaucoup d’énergie… Elle est complexe, aromatique, élégante, raffinée, avec de la vivacité. Mais elle est aussi très tendre, charnelle, sensuelle. Par conséquent, j’associerais cette cuvée avec Sull’aria…che soave zeffiretto de l’opéra de Mozart, Les Noces de Figaro. Je pense qu’une voix de mezzo-soprano s’associe parfaitement avec cette cuvée. Elle se situe entre le soprano et le contralto. Le son est riche,

plus sombre, plus chaud, plus rond que le soprano tout en conservant beaucoup de vivacité.

Et concernant la cuvée Alexandra Rosé 2012 ?

Je suggérerai comme accord une peinture issue de la série des Cerisiers en Fleurs de l’artiste contemporain Damien Hirst, pour son côté joyeux, pétillant, complexe.

Les Cerisiers en fleurs évoquent les impressionnistes, les néo-impressionnistes et aussi Jackson Pollock.

Et sur le Blanc de Blancs Brut Nature de LaurentPerrier ?

C’est un champagne vif, dynamique mais très bien équilibré. Pour moi, ce vin a un aspect doux et tendre, tout en restant lumineux. C’est pourquoi je l’associe à la voix de soprano de la néo-zélandaise Kiri te Kanawa interprétant Mi tradì quell’alma ingrata de l’opéra Don Giovanni, acte 2. Cet opéra est très aromatique, aérien et tendre à la fois. L’ambitus de sa voix tend à être large car elle peut développer des notes extrêmement hautes tout en restant souples. C’est très expressif ! Mais nous aurions pu l’associer à la sculpture Torso-sheaf de Jean (Hans) Arp. Ici, ce qui me rappelle le vin, c’est la minéralité et les courbes très sinueuses. Cette sculpture est extrêmement pure et comme le Blanc de Blancs, elle ne présente aucun artifice. En savoir+ : www.laurent-perrier.com

Millésimes en musique

au Château Pichon Longueville

Comtesse de Lalande

Nicolas Glumineau, Directeur général du prestigieux château bordelais Pichon Comtesse nous livre sa playlist.

Nicolas GLUMINEAU

Directeur général du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2ème Grand Cru Classé en 1855 • Pauillac

Pourquoi avoir créé une playlist qui associe les millésimes de Pichon Comtesse à des musiques ?

Il y a une forme d’expression très subjective à travers la réalisation d’un nouvel assemblage. Comme un musicien interprète une partition, le vigneron compose un millésime avec ce que la nature lui a donné. Et puis le plaisir très personnel de choisir une belle bouteille et la musique que je vais écouter en la dégustant.

Comment réunit-on dans une playlist Richard Wagner, Beethoven, Bach mais aussi les Rolling Stones, The Cure ou encore les Sex Pistols ? Classique, Jazz, Rock … tout peut s’accorder avec un vin ! J’ai choisi des œuvres dont le titre était évocateur du millésime et de sa qualité ou des conditions de sa production. Mais, parfois, il s’agit simplement aussi d’un titre créé l’année du millésime ; d’autres fois, il y a une évocation plus personnelle…

Pensez-vous comme Giuseppe Verdi que le bonheur n’est qu’éphémère ?

L’extase est éphémère ; le bonheur est plus durable, car somme de plusieurs extases, et donc probablement encore plus appréciable.

Voilà plus de 10 ans que vous dirigez Pichon Comtesse. Depuis votre arrivée, quel serait votre millésime en musique préféré ?

Expressif, funambule, grandiloquent, poétique, inédit … Pichon Comtesse 2020 associé au titre Aladdin Sane

(A lad insane…) de David Bowie, interprété par un groupe éphémère et idéal composé de Kate Bush (chant et piano), Robert Smith (guitare), Steven Severin (basse) et Stewart Copeland (batterie).

Le superbe millésime 1990 est associé à The X format du saxophoniste Steve Coleman. Depuis, quel millésime pourrait rivaliser avec lui ? Probablement 2009. Densité, profondeur, longueur. Envolées lyriques, rythmique ludique extravagante, expressivité virtuose. Le grand millésime qui ouvre une nouvelle ère. L’artiste de génie qui crée ce qui préfigure le mouvement de demain.

On dit souvent de vous que vous signez des vins avec un supplément d’âme ?

Il y a une dimension très subjective dans la révélation d’un nouvel assemblage. Nos sens sont en éveil, à l’extrême, au moment d’en définir la version finale. Nous avons la chance de faire un métier exceptionnel, aux côtés de la nature, sur des terroirs d’une grande qualité, essayant de faire cohabiter empirisme ancestral et connaissances scientifiques. Quand on a le luxe de servir une propriété comme Pichon Comtesse, on ne triche pas, on s’implique pour la mettre en exergue et la porter au plus haut. Il y a donc une part de nous-mêmes dans les vins que nous faisons. C’est très intime et très sincère… En savoir+ : www.pichon-comtesse.com

Le chiffre

1812

André-Michel Pierlot s’installe à Tours-sur-Marne comme négociant en Vins de Champagne. C’est dans ce village classé Grand Cru qu’il fonde ce qui deviendra la Maison

LaurentPerrier.

Le saviez-vous ?

La réussite d’une Maison familiale

Le succès du champagne Laurent-Perrier est le fruit de l’énergie d’une famille menée par Bernard de Nonancourt - Président Directeur Général en 1948 - et dont le travail est aujourd’hui poursuivi par ses filles Alexandra et Stéphanie.

Constituez votre cave

Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature

• Assemblage : chardonnay -100 % - de la Côte des Blancs (Avize, Cramant, Oiry, Chouilly) et de la Montagne de Reims (TourssurMarne, Villers-Marmery, Rilly-La-Montagne).

• La dégustation : à l’oeil, on perçoit une robe blanche avec une effervescence fine et persistante. Le nez est minéral avec des notes d’agrumes. Après une attaque vive, ce Blanc de Blancs brut nature s’exprime en

bouche avec une présence très équilibrée pour terminer avec une finale tout en fraîcheur, très citronnée.

• Les notes des critiques de vins :

- Bettane+Desseauve : 92/100

- Decanter : 95/100

- Gault&Millau : 16/20

• Prix caviste : CHF 108.-

*Egalement enseignant pour Kedge Business school en France et formateur pour Franck Thomas formation.

Le chiffre

62

C’est le nombre de millésimes du Château Pichon Comtesse associés à des morceaux de musiques par Nicolas Glumineau. De Jean-Sébastien Bach à David Bowie, en passant par Maurice Ravel ou The Cure…

Millésimes en musique, Pichon Comtesse

A écouter sur les plateformes Spotify et Deezer. Instagram : pichon_comtesse

Constituez votre cave

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2018

2e Grand Cru Classé de Pauillac en 1855

• Assemblage : cabernet sauvignon (71 %), merlot (23 %), cabernet franc (5 %) et petit verdot (1 %).

• La dégustation : exceptionnelle finesse pour ce Grand Cru Classé de Pauillac. Au nez, on découvre des notes de fruits noirs et rouges accompagnées de délicates notes florales aux parfums de violette et de pivoine. On retrouve également des notes de cèdre et des notes fumées rappelant le tabac. La bouche est

Le saviez-vous ?

Platon : le vin et la musique Pour Platon la « bonne musique » devait respecter l’harmonie naturelle de la nature, et permettre à l’âme humaine d’entrer en communion avec son environnement. Elle devait être pure, jamais excessive. Pour le philosophe, le vin et la musique étaient deux instruments politiques. Ils soulageaient et élevaient l’âme, non pas vers les divinités, mais vers l’échange et la perception politico-philosophique.

puissante et tannique. Une belle précision. Un vin profond, intense. Une très grande réussite…

• Les notes des critiques de vins :

- Bettane+Desseauve : 98/100

- Wine Spectator : 98/100

- Yves Beck : 100/100

• L’alliance : pavé de cerf truffé et châtaignes au mie.

• Prix caviste : CHF 235.-