Tribune de Geneve-Millesime 2022

Le terroir

par Michel Roth

Président Wilson

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9 sommeliers nous parlent du « champagne » suisse

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Les nouvelles tendances du spiritourisme en Europe

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Nicolas Vanier, L’aventurier du Grand Nord

Ecrivain, réalisateur, grand voyageur, Nicolas Vanier, sensible à la nature suisse, est aussi un véritable hédoniste.

Dans chacun de ses projets, qui bénéficient d’une large couverture médiatique, Nicolas Vanier, que certains d’entre vous ont pu rencontrer lors de conférences en Suisse romande, incarne la preuve par l’exemple que la passion, la détermination, l’audace et une forte capacité d’adaptation, permettent sans nul doute de se dépasser et d’accomplir de réelles performances, à la fois physiques et mentales.

Après « Donne-moi des ailes », « l’Ecole Buissonnière » et le mythique « Belle et Sébastien », les amateurs du 7ème art ont découvert à nouveau Nicolas Vanier en 2022, avec la réalisation de son dernier film « Champagne ! ». Dans ce film de potes, Nicolas Vanier raconte l’histoire d’une vigneronne champenoise, incarnée par Elsa Zylberstein, qui reçoit pour un week-end une bande de copains (Stéphane De Groodt, François-Xavier Demaison, Éric Elmosnino, Sylvie Testud...). « C’estunfilmàlagloire del’amitiéetduchampagne,unecomédie quinousfaitcomprendrequel’amitiéest rareetqu’ilfautlaprotéger,mêmesiparfois quelquesembûchespeuventsetrouversur cejolichemin… »commente Nicolas Vanier. Et de rajouter, « Jerêvaisdecetteproximité avec la vigne. Ça me touche, car je suis petit-filsdepaysanetj’airetrouvéchezles vigneronscetamourpourlaterrequeje voyaisdanslesyeuxdemongrand-père ». Et le réalisateur de raconter avec enthousiasme cette dégustation dans les vignes avec un viticulteur « bio » ainsi que le rôle de la viticultrice campée par Elsa Zylberstein, qui évoque dans le film, sa conversion au bio. En pleine préparation de son prochain film « C’est le monde à l’envers ! », nous l’avons rencontré en cette fin d’année dans le Morvan sur les lieux du tournage, en compagnie de Vitalie Taittinger, Présidente des champagnes Taittinger, dont les caves de la Maison ont servi de décors pour le film « Champagne ! ». Entre deux coupes de champagnes, réflexions sur les préoccupations soulevées par son prochain film… Page 3

L’éditorial Dans les caves des hôtels de luxe de Genève

Thibault Reichell

Responsable du supplément

Dans ce troisième opus de Millésime, nous vous emmenons dans les plus beaux hôtels de luxe de Genève. Nous vous ferons (re)découvrir les cuisines des grands chefs de ces établissements de prestige. Mais aussi les sommeliers capables de répondre aux plus hautes exigences en termes d’accords mets vins.

Ainsi, le Chef étoilé Michel Roth évoquera « le terroir genevois inattendu : Du champ à l’assiette... » au Président Wilson. Car, aujourd’hui, les chefs de cuisine se soucient de plus en plus des différents enjeux environnementaux et climatiques. A cette occasion, son sommelier, Geoffrey Bentrari, nous livrera sa sélection de vins genevois qui sublimeront les plats de fête.

Nous irons également à la rencontre de Dominique Gauthier, un autre chef étoilé qui officie au Chat-Botté du Beau Rivage Genève, une table dont la réputation n’est plus à faire et qui renferme de superbes flacons surveillés religieusement par Mikaël Grou.

Massimiliano Sena, également chef étoilé, nous accueillera avec son sommelier Salvatore Salerno au Four Seasons, Hôtel des Bergues, cet établissement de luxe qui se dresse fièrement en bordure du lac Léman, refuge privilégié pour les fortunés et grands de ce monde.

Dernier arrivé sur la place des étoilés de Genève, Olivier Jean, accompagné de Martin Cappelaere, nous fera pénétrer dans l’Atelier Robuchon du Woodward.

Sans oublier d’autres escales à la rencontre des chefs et sommeliers de La Réserve, de l’InterContinental, de l’Hôtel d’Angleterre, du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix et du Mandarin Oriental… A la lumière de ces étoiles, nous vous souhaitons, avec un peu d’avance, nos meilleurs vœux pour 2023.

Nicolas Vanier [ C’est le monde à l’envers ! ]

On connaît tous Nicolas Vanier comme « L’aventurier aux chiens de traîneaux ». En effet, cet explorateur, écrivain et réalisateur français nous fait rêver et vivre ses périples depuis de nombreuses années. Cette vie « à la dure » ne l’empêche pas d’être un véritable hédoniste. Hédonisme qu’il partage avec son épouse, l’écrivaine Diane Vanier, à ses côtés lors de ses nombreuses expéditions, auteur entre autres du livre culinaire « Le petit livre de la France gourmande ».

En cette fin d’année, c’est dans le Morvan que nous avons rencontré Nicolas Vanier lors du tournage de son prochain film « C’est le monde à l’envers ! ». Nous avions convié à cette rencontre Vitalie Taittinger, Présidente des champagnes Taittinger. Mais quels sont les liens entre Vitalie Taittinger et l’aventurier Nicolas Vanier ? Ils sont de plusieurs ordres… Tout d’abord le champagne, qui les passionne tous les deux… Les caves de la Maison Taittinger ont servi de décor pour le dernier film « Champagne ! » de Nicolas. Ensuite, la nature, pour laquelle ils partagent tous les deux une véritable passion. Mais aussi l’aventure, car Vitalie a été bercée par les souvenirs de son grand-père qui, parallèlement à ses activités d’entrepreneur, a bien connu l’explorateur suisse Paul-Emile Victor dont il a partagé une des expéditions. Et, pour finir, les préoccupations écologiques et sociétales soulevées par le prochain film de Nicolas Vanier. Entre deux coupes de champagnes, en espérant que ce film ne soit pas prémonitoire, rencontre…

Mais tout d’abord, come-back sur le passé… Nicolas Vanier a toujours été soucieux de transmettre son amour de la nature et des hommes qui vivent en harmonie avec elle. Au fil des décennies et de ses expéditions – des dizaines de milliers de kilomètres parcourus avec ses chiens, de l’Alaska à la Sibérie en passant par le Canada, la Laponie, la Mongolie, la Chine et la Russie – il a pris la mesure des dérèglements climatiques et de l’épuisement des ressources naturelles. Plus que jamais, il a à cœur aujourd’hui de partager son engagement pour une écologie positive en faveur de la protection de la planète. Il donne d’ailleurs chaque année de nombreuses conférences dans les écoles et plusieurs établissements portent son nom. Parallèlement à l’écriture, il est passé derrière la caméra en 2004 en tournant « Le Dernier Trappeur ». Il a, depuis, réalisé de nombreux films à succès, parmi lesquels « Belle et Sébastien », « L’École buissonnière » et « Donne-moi des ailes ». Son prochain film « C’est le monde à l’envers ! » ( le livre éponyme est sorti en septembre dernier) dont le tournage vient de s’achever, soulève bien des interrogations sur le monde à venir…

La forme d’expression que vous avez choisie pour raconter cette histoire qui porte un message fort, sur l’écologie et l’avenir du monde, est celle d’une comédie*. Pourquoi vouloir traiter un sujet si grave, sous une forme qui peut paraître « distrayante » ? À partir du moment où on écrit un livre, ou qu’on réalise un film, on est dans une recherche de partage.On a envie de s’adresser au plus grand nombre, et pour faire passer des messages, il faut toujours s’appuyer sur du positif. Je n’ai évidemment pas la prétention de pouvoir changer le monde avec un livre ou avec un film, mais ce que j’aime faire, c’est soulever un débat, des discussions. Et ce que je raconte ici génère des situations qui peuvent prêter à rire, alors j’en profite avec délectation.

Qu’est-ce que la fiction permet de raconter qu’un rapport ne racontera jamais ? Avec « C’est le monde à l’envers ! », je m’appuie sur la fiction parce que la situation décrite n’est pas encore arrivée. Un cataclysme climatique d’une telle ampleur que le chaos s’installe, jetant les familles sur les routes. Pour Stanislas, l’un des personnages principaux, un trader parisien implacable qui se croyait à l’abri de tout parce qu’il a « tout », c’est le début de l’exode et la découverte rocambolesque de la vie à la campagne, d’une vie à reconstruire sur d’autres bases.

Concrètement, le monde à l’envers, ça veut dire quoi ?

Derrière ce roman et ce film, je veux parler de quelque chose qui m’inquiète beaucoup : ceux qu’on appelle aujourd’hui « les réfugiés climatiques », dont le nombre s’accroît de dizaines de milliers chaque jour. Car – et c’est totalement injuste – ce n’est pas dans les pays qui ont

Changer le monde pour le préserver Dans le Morvan, le réalisateur Nicolas Vanier et Vitalie Taittinger sur le tournage de « Le monde à l’envers ! ». Deux univers différents mais la même préoccupation de la nature, de son respect et des défis à venir afin que le monde ne sombre pas dans un chaos climatique…

provoqué le réchauf- fement climatique que les effets désastreux se font le plus fortement ressentir. Arrivera un moment, et ce moment est très proche – je ne suis pas un expert, je ne suis pas un scientifique, mais j’ai lu avec attention les 500 pages du rapport du GIEC – où des dizaines, des centaines de millions de personnes ne pourront plus vivre là où ils sont. Par notre faute ! Comment imaginer que ces personnes, qu’on a en quelque sorte mises dehors, ne vont pas nous demander de les secourir ? Qu’est-ce qu’on fera le jour où ça arrivera ? On va ériger un mur de 20 mètres de haut ? Leur tirer dessus pour qu’ils ne le franchissent pas ?

Est-ce à dire qu’aujourd’hui chacun est enfermé dans une sorte d’aveuglement ? On ne regarde plus l’autre, on ne regarde plus le monde... Absolument. Avec un égoïsme complètement

démesuré. Égoïsme par rapport aux générations futures déjà, puisqu’on continue à se comporter exactement de la même façon, alors même qu’on sait, depuis quatre ou cinq ans qu’on est définitivement en train de détruire ce sur quoi les générations futures pourront éventuellement vivre ou survivre. On augmente tous les jours la dette, on s’en fiche complètement, on n’en parle même pas pendant les campagnes présidentielles, on augmente la consommation et la surconsommation de tout, alors même que, encore une fois, on a les chiffres ! On a les simulations. On sait qu’on va dans le mur ! Mais pour cette fin d’année, profitons quand même d’une coupe de champagne… www.nicolasvanier.com

Synopsis du film “ Le monde à l’envers ! ”

Le climat s’emballe, l’économie s’effondre... Stanislas, trader redouté des buildings de La Défense, se retrouve démuni : plus d’eau, plus d’électricité, plus de connexion, et plus de compte en banque. Sa femme, Sophie, le convainc d’aller trouver refuge avec leur fils à la campagne chez Patrick, un agriculteur dont Stanislas vient juste d’acheter la ferme en opérant un placement financier. Mais Patrick et Constance, son épouse, ont aussi tout perdu avec la crise, et ils n’entendent pas céder leurs terres à ces Parisiens fraichement débarqués sur leur propriété. Malgré tout ce qui les oppose, ces deux familles vont devoir apprendre à vivre ensemble avec comme seules ressources, celles que la nature offre et ainsi inventer les codes d’un nouveau monde.

Vitalie TAITTINGER

Présidente de Champagne Taittinger

Depuis 1932, la famille Taittinger produit des vins de champagne reconnus dans le monde entier. Le mécénat est inscrit dans ses racines depuis plusieurs générations. Elle s’implique dans de nombreuses causes, principalement dans le monde de l’art et la préservation du patrimoine en participant à l’œuvre sociétale et en contribuant à ce que la culture française se perpétue. Les combats environnementaux font également parties de ses préoccupations et engagements.

Que pensez-vous de l’engagement de Nicolas Vanier ?

J’aime son sens de l’engagement et surtout la façon dont il l’exerce. C’est un homme au parcours singulier, un homme libre. Son approche de la nature provient de ce qu’il a vécu lors de ses expéditions. Il défend un modèle qu’il aime et qu’il a envie de transmettre aux générations suivantes. De nombreux experts nous alertent et nous expliquent que nous n’avons que quelques années pour changer la donne. Ce qu’apporte Nicolas Vanier est primordial, il nous encourage à prendre soin de la terre par l’amour, par le plaisir et non par la peur. C’est ce que j’ai aimé dans son dernier livre qu’il adapte actuellement pour le grand écran. Faut-il rêver que le monde change ?

Bien sûr qu’il faut rêver pour que le monde change ! Le rêve est une projection liée au plaisir. Je ne crois pas que nous puissions aller quelque part sans envie. Le sens du devoir existe, mais il n’est pas aussi contagieux que le modèle du rêve. Or aujourd’hui, il faut une mobilisation générale sur ces enjeux planétaires ! C’est une opportunité rare de réussir à dépasser les clivages nationaux, régionaux, politiques ou autres. En ce sens, Nicolas Vanier a raison, le cinéma est un vecteur essentiel. Il est là pour nous inspirer en ayant la faculté de parler de la réalité avec la force de l’art.

Comment vous impliquez-vous ?

Tirant notre raison d’être du vignoble, nous ne pouvons pas échapper aux questions environnementales. Notre maison doit se projeter dans le futur avec une forme de hauteur sur les sujets d’avenir, d’où l’importance des questions liées à l’environnement, à la RSE. Nous sommes engagés pour une viticulture durable depuis une quinzaine d’années, et certifiés HVE, VDC depuis 2017. Notre trésor est ce vignoble de 288 hectares. Une grande partie de la qualité de nos vins repose sur ce terroir. Nous n’avons pas d’autre solution que de transmettre un patrimoine vivant en bon état. C’est la racine de notre engagement pour une viticulture durable. Mon père a donné le premier cap avec l’enherbement, politique de zéro herbicide. Cet objectif imposait un travail extrêmement physique de la part de ceux qui travaillent dans nos vignes. Aujourd’hui nous continuons dans ce sens et cherchons à avoir le regard le plus juste sur chacune de nos parcelles, nous adaptons le soin en fonction de ce que nous connaissons d’elles, gélives ou non, sensibles à l’humidité ou pas, beaucoup de paramètres qui reposent sur l’observation de ceux qui pétrissent la terre tous les jours. La preuve même que dans cet engagement environnemental, le maillon humain est essentiel. C’est lui qui porte cet espoir. Individuellement ou collectivement, chacun peut s’emparer de ce projet pour la planète, quelle que soit l’échelle à laquelle il agit !

www.taittinger.com

*Au casting : Michaël Youn, Valérie Bonneton, Éric Elmosnino, Barbara Schulz, François Berléand et Yannick Noah.

Caves de luxe

Hôtel Président Wilson 

David DEVEL

Chef du restaurant Bayview by Michel Roth

Filet de bœuf GRTA maturé, flammekueche moderne et capuccino de pomme de terre de Jussy truffé, sauce Périgueux

Filet de bœuf de race Simmental de la ferme Bieri à Avully, maturé 4 à 5 semaines puis coloré à la poêle avec des aromates et servi avec une sauce Périgueux à base de jus de bœuf, de porto, de madère et de truffe. On y ajoute au dernier moment un condiment à base de vinaigre de coing sur le dessus pour donner du tonus au plat. En garniture nous avons des salsifis dont la moitié est poché dans un sirop à base de fleurs séchées d’hibiscus et l’autre moitié dans un sirop au safran de Genève.

Il y a également quelques feuilles de choux de Bruxelles revenues à la poêle qui renferment un tartare de bœuf. Nous servons également un cappuccino de pomme de terre de Jussy, surmontées d’une émulsion à la truffe et de poudre de cacao. Enfin la flammekueche moderne est composée d’une fine pâte croustillante, d’une soubise d’oignon au thym, de billes de coing pochées à l’hibiscus et au safran, de feuilles de choux de Bruxelles et de gratons de bœuf croustillants.

“Sublime avec le Domaine Château-du-Crest, Cuvée Les Tragiques 2018”

Michel Roth, un chef engagé

Pour ce chef étoilé, la population peut également, par ses choix de consommation, soutenir la production locale.

Le terroir genevois inattendu au Président Wilson

Aujourd’hui, les chefs de cuisine se soucient de plus en plus des différents enjeux environnementaux et climatiques. Pour ces fêtes de fin d’année, nous avons demandé au Chef étoilé Michel Roth de nous proposer un plat inspiré du terroir genevois. Du champ à l’assiette…

En préambule, saviez-vous que l’Hôtel Président, ce lieu chargé d’histoire, fut le siège social de la Société des Nations, fondé par Thomas Woodrow Wilson, Président des Etats-Unis de 1913 à 1921, puis celui du Haut-Commissariat des Droits de l’Homme ? Depuis, l’hôtel aujourd’hui nommé Président Wilson a été complétement rénové autour de trois thèmes : l’eau, le paysage environnant et la lumière. L’eau, par son omniprésence dans le contexte où se situe l’hôtel. Le paysage environnant, avec au premier plan la promenade du Quai Wilson, le lac et, en toile de fond, les Alpes. Enfin la lumière, sans cesse changeante, révélant des éléments subtils.

Parmi les offres gastronomiques du Président Wilson, le restaurant Bayview by Michel Roth. Dans ce décor aux allures de yacht amarré dans la rade face au Mont-Blanc, Michel Roth (Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991, 1 étoile au Guide Michelin, 18/20 au Gault & Millau), officie en tant que Chef exécutif et conseiller culinaire. Il est secondé par David Devel, jeune chef talentueux, troisième mondial en 2005 au concours des Olympiades des métiers et exemple de persévérance et de fidélité. En effet, rentré comme commis à Paris, chez le chef triplement étoilé Guy Savoy, temple de la gastronomie, il en est reparti 14 ans plus tard Chef exécutif… avant de rejoindre Michel Roth.

Avec une équipe en salle dirigée par Christophe Vandoolaeghe, la passion et le sérieux du Chef sommelier Geoffrey Bentrari, élu en Suisse « Meilleur sommelier de l’année 2010 » par Gault & Millau, l’ambition des deux chefs est aujourd’hui de décrocher une seconde étoile. Rencontre avec Michel Roth et Geoffrey Bentrari autour du terroir gastronomique genevois souvent méconnu et de ses vins.

Le chef se met à table

Aujourd’hui, les chefs de cuisine se soucient de plus en plus des différents enjeux environnementaux et climatiques. Et on retrouve souvent cette préoccupation dans leurs discours orientés autour d’une économie circulaire et leur dessein d’inciter la jeune génération à se tourner vers une alimentation saine. Michel Roth et David Devel du Président Wilson font partis de ces chefs… En effet, la sensibilisation de la population à l’agriculture et à l’alimentation de proximité est fondamentale. Et l’agriculture est de plus en plus prête à répondre aux attentes des consommateurs. Recréer un lien entre le producteur et le consommateur est un des objectifs que partagent de nombreux chefs sur la place de Genève.

En tant que Chef, quel est votre rapport à l’agriculture de proximité ?

Dans un contexte de réorganisation du territoire, elle répond totalement à des enjeux écologiques liés notamment aux déplacements. Egalement, en raison d’une demande sociétale de plus en plus importante, les circuits alimentaires de proximité, en réduisant le nombre d’intermédiaires au minimum, tendent à se développer.

Quelques mots sur le label GRTA ?

L’objectif de ce label était de combler le fossé entre les paysans producteurs et les milliers de citadins consommateurs de la région de Genève, en construisant un pont entre la campagne et la ville. C’est la marque de garantie de l’agriculture genevoise qui permet de certifier que le produit

est issu du terroir genevois et respecte les normes de qualité, de traçabilité et d’équité. Mais encore le respect de l’environnement et également le refus des plantes et animaux génétiquement modifiés. Point important, ce label est contrôlé par un organisme indépendant. A l’heure d’aujourd’hui, je pense que ceci répond aux attentes du consommateur en favorisant les principes de développement durable.

Et tous ces produits proviennent de Genève ? Effectivement. Les zones de production et de

transformation sont le canton de Genève et sa zone franche. Cette proximité permet de réduire l’impact environnemental du transport, pour une agriculture durable. Savez-vous qu’il existe autour de Genève plus de 500 produits du terroir certifiés ?

Et concernant la saisonnalité ?

Il est important que nous la respections. Il est fondamental par exemple de savoir qu’un artichaut poivrade se consomme entre mai et juillet, une asperge verte entre mars et mai, la chicorée rouge entre mai et novembre, etc. ■ ■ ■

Le restaurant Bayview par Michel Roth

Ce restaurant au design épuré, au style contemporain et au service raffiné, tient la vedette depuis sa réouverture, en accueillant les happy fews de la Place de Genève.

■ ■ ■ Avez-vous quelques noms de vos fournisseurs à communiquer à nos lecteurs pour ces fêtes de fin d’année ?

Pour les fruits et légumes, je pourrais vous citer Brasier primeurs à Carouge. Situés aux portes de Genève, sur la commune de Troinex, Les Jardins de Trajets cultivent de nombreuses variétés de saisons, bio, traditionnelles, exotiques ou oubliées. Vous avez aussi la famille Vuagnat à Jussy et le Petit Primeur à Confignon. Concernant les poissons, Gastromer est un grossiste installé à Plan-les-ouates. Au niveau des viandes, la boucherie du Molard à Genève ainsi que la Famille Chenevard à Jussy. Etc. Mais beaucoup des interlocuteurs que je vous ai cités ne livrent malheureusement pas aux particuliers.

“Savez-vous qu’il existe autour de Genéve plus de 500 produits du terroir certifiés ?”

Le label GRTA rassemble des exploitants agricoles de toutes les filières : céréales et oléagineux, maraîchage, viticulture, arboriculture, horticulture et apiculture. Les éleveurs de bovins, caprins, porcins, ovins, bisons et volailles produisent également sous ce label.

• Quelques exemples de produits frais :

- Légumes (aubergines, concombres, salades, oignons, radis, courgettes, courges, cardons, etc.)

- Herbes aromatiques (persil, basilic, etc.)

- Fruits (pommes, poires, raisins, petits fruits, etc.)

- Fleurs coupées et plantes en pots - Lait

• Quelques exemples de produits transformés :

- Pain - Viandes - Terrines - Fromages

- Yaourts - Sirops - Confitures - Vins

- Jus de fruits - Soupes - Pâtes - Huiles

Le saviez-vous

1680

Surface en m2 de la

12 000

Quantité de bouteilles de vins qui dorment dans la cave du Président Wilson. Belle carte très variée de vins suisses.

10

A l’occasion du 10ème anniversaire du Bayview, le restaurant du Président Wilson a organisé une soirée exceptionnelle en novembre 2022 autour d’un menu « 10 ans-10 signatures de Michel Roth ».

2010

Année d’obtention du titre de Meilleur sommelier de Suisse par Gault & Millau pour Geoffrey Bentrari, le Chef sommelier du Président Wilson.

En savoir + www.hotelpresidentwilson.com

Caves de luxe 5

Hôtel Président Wilson

L es alliances du sommelier

DOMAINE DE LA RÉPUBLIQUE ET CANTON DE GENÈVE CHASSELAS

2021

Situé sur les coteaux de Lully, c’est un domaine de 6 hectares qui a pour vocation une approche technique viticole et œnologique. Thierry Anet conduit un travail innovant et respectueux de l’environnement afin de produire des vins de haute qualité.

• La dégustation : Un vin blanc d’un jaune clair lumineux, dans l’insolence de sa jeunesse. Il circule avec souplesse dans le verre. Le nez est d’une minéralité franche avec des arômes de poire William, de raisins frais et en contrepoint une note insolite d’amande fraiche. En bouche, une première gorgée aux mille pétillements, puis se dessine la vigueur des fruits jeunes et simples, toujours de poire et de raisins. Une fougue toute printanière.

En savoir+ : www.ge.ch

DOMAINE VILLARD ET FILS SAVAGNIN BLANC

2021

“Le domaine des bouteilles obscures miroitent sous l’œil exercé de Geoffrey Bentrari élu en 2010, Meilleur Sommelier de Suisse par Gault & Millau”

CAVE DE GENÈVE CŒUR DE CLÉMENCE - GAMARET 2019

Philipe Villard est un paysan dépaysant. Il travaille la vigne et la vinification et produit également ses propres plans de vigne sur un vignoble de 6 hectares à Anières. Chez lui les vins sont d’une incroyable justesse en maturité.

• La dégustation : La robe est jaune citron avec des reflets vert clair. Le nez est plaisant avec des arômes de pêche blanche et d’agrumes ; le pamplemousse nous fait monter l’eau à la bouche. La bouche justement, dans sa complexité, est incisive de rhubarbe, de zeste de citron, avec une minéralité vivifiante. La dynamique du cépage est la source de la vivacité dégagée par ce vin très jeune. Davantage de temps contribuera à lui donner sa pleine mesure.

En savoir+ : www.vinsvillard.ch

La Cave de Genève est un nom que l’on n’oublie pas... Derrière cette cave, il y a Florian Barthassat, l’œnologue en charge des vins rouges, qui a relevé le défi du bastion coopératif uni pour le meilleur de la diversité des vins de Genève. A la cave il œuvre pour un idéal où il n’y a guère de secret, juste la recherche qualitative du raisin bien mûr.

• La dégustation : D’un beau rouge grenat foncé, ce vin s’affirme au nez avec des notes de tabac, de cerises confites et surtout une dominante de figues sèches. Il tapisse la bouche dans toute sa rondeur de mûres, de myrtilles sauvages, de cerises kirschées et d’un cuir de fraîcheur et de jeunesse étonnantes. Le tout avec des tanins déjà presque fondus, il offre une belle et agréable longueur en bouche. Avec des cépages expressifs pour seuls ingrédients, les vignerons de la cave de Genève multiplient les antidotes à la morosité dans toutes les couleurs du vin.

En savoir+ : www.cavedegeneve.ch

DOMAINE CHÂTEAU-DU-CREST • CUVÉE LES TRAGIQUES 2018

Assemblage de cabernet, gamaret, merlot, malbec, syrah, cette cuvée spéciale 2018, en édition limitée à 1200 bouteilles numérotées sous le nom « Les Tragiques », vient du titre d’un poème épique écrit par Agrippa d’Aubigné et présenté comme son œuvre majeure. Ce calviniste convaincu y dénonce l’horreur des guerres de religion. Il avait acheté et reconstruit Le domaine de Jussy en 1624.

Ason arrivée à Genève en 2012, Michel Roth nous confie : « Le propriétaire, Charles Tamman, m’a laissé carte blancheetn’aexigéuneseulechose, defaireduBayviewl’undesmeilleurs restaurants de la ville. J’ai eu un coup de cœur pour cet hôtel et j’aime le côté famille dans le travail.C’estdoncnaturellementquej’aiaccepté de relever ce défi en apposant ma signature ici, à Genève, au sein d’une équipe jeune et passionnée ». A ses côtés en cuisine, David Devel (Chef du Bayview) et Didier Steudler (Chef pâtissier), on rejoint Michel Roth dans cette aventure. En quête d’excellence, c’est donc animés de la même passion que ces trois personnalités ont posé leur empreinte gastronomique à Genève. Côté salle, le ballet des serveurs est orchestré par Christophe Vandoolaeghe (Directeur du restaurant).

Le royaume de Bacchus est quant à lui sous la direction experte de Geoffrey Bentrari, Chef sommelier). Ce dernier, élu en 2010 Meilleur sommelier de Suisse par Gault & Millau, nous livre sa sélection de vins de Genève pour ces fêtes de fin d’année…

DOMAINE MERMOUD

MONDEUSE

2020

Avec Damien Mermoud on s’écarte des sentiers battus et on oublie les repères qui nous ont été inculqués pour retrouver l’essence du vin. Des cépages traditionnels maîtrisés à la mondeuse épicée, ses bouteilles nous secouent de gourmandise.

• La dégustation : Ce vin a la robe d’un rouge sombre. Le nez est sophistiqué avec des notes de cassis, de poivre, de violette et de réglisse ainsi que des notes vanillées. En bouche ce cépage extraordinaire s’exprime sur des notes épicées et végétales avec également des arômes de cuir. Le vin offre une densité de matière impressionnante avec des tanins savoureux. La richesse en alcool n’est pas tout, il faut savoir que son degré alcool reste bas. La mondeuse, ce cépage rouge de l’Arc alpin est moderne et désaltérante sans trop d’alcool.

En savoir+ : www.mermoud-vignerons.ch

• La dégustation : La robe est d’un rouge sombre avec des reflets noir. Le vin présente de l’évolution, le nez est resserré sur des arômes délicats très intenses de cassis et de cerise mais aussi de cuir et de crin de cheval.

Ce nez est splendide, complexe et concentré, métissé d’un boisé épicé. Le vin tapisse la bouche dans sa rondeur.

Le support corsé en générosité nous surprend, largement balayé par des tanins subtils déjà dans leur évolution, puis viennent des saveurs de fruits compotés voir cacaotés en finale.

DOMAINE GRAND’COUR

JEAN-PIERRE PELLEGRIN

2018

Vigneron œnologue qui a repris le domaine familial en 1989, Jean Pierre Pellegrin possède un vignoble de 15 hectares à Peissy (Satigny) où il cultive sur des coteaux vallonnés pas moins de 25 cépages. Il met ses idées en bouteille en vinifiant des vins authentiques et vivants.

• La dégustation : D’un beau rouge grenat foncé, ce vin s’affirme au nez avec des notes de réglisse et surtout, en dominance, de cerise et de prune. L’attaque en bouche procure une ribambelle d saveurs inédites entre puissance et retenue. Cet assemblage est un équilibre parfait entre la souplesse et la fraîcheur conjugué à l’élégance de cépages plus solaires.  La finesse tapisse la bouche dans toute sa rondeur de mûres sauvages, de cerises juteuses et de vanille douce. Avec des tanins presque déjà fondus, il offre une belle et agréable longueur en bouche.

En savoir+ :

Domaine Grand’Cour Route de Peissy 48 - 1242 Peissy

Une rapsodie de saveurs. La maturité  des raisins  et l’élevage sur bois en font un vin qui allie le luxe et l’authenticité bouillante du vignoble Genevois.

En savoir+ : www.domaineducrest.ch

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Caves de luxe

Hôtel Président Wilson 

Geoffrey BENTRARI

Chef sommelier

Hôtel Président Wilson

« Révisable tous les dix ans depuis sa création en 1955, le nouveau classement des vins de Saint-Emilion a vu apparaître le Château Montlabert comme Grand Cru Classé de Saint-Emilion en 2022 »

C

ontrairement à celui des Crus Classés du Médoc en 1855, le classement de SaintEmilion a la particularité d’évoluer. En effet, révisable tous les dix ans depuis sa création en 1955, le nouveau classement des vins de Saint-Emilion a été dévoilé en septembre dernier par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Ce nouveau classement voit apparaître le Château Montlabert comme Grand Cru Classé de Saint-Emilion. Depuis 1750 où elle apparaît sous son patronyme actuel, propriété depuis 2008 de la famille Castel, à la tête d’une vingtaine de domaines en France, ce château saint-émilionnais entièrement rénové récolte les fruits de plusieurs années d’investissement à la vigne et aux chais. En effet, la famille Castel s’est donné le temps et les moyens de la réflexion pour dessiner les contours d’une nouvelle histoire et d’une nouvelle ambition.Pendant plusieurs années, ce sont les 21 hectares de vignes qui ont monopolisé l’attention de l’équipe en charge du domaine. Et c’est naturellement par-là que la famille Castel a choisi de commencer. Plus de dix ans séparent l’acquisition de la propriété de la construction de l’outil de vinification : le temps nécessaire à la compréhension et à l’écoute du sol pour révéler au mieux la singularité du terroir dans le respect des écosystèmes. Un nouveau chai a été érigé sur les plans de l’architecte bordelais Olivier Chadebost, reconnu pour sa contribution dans des propriétés bordelaises de prestige. La Croix de Montlabert est le second vin de la propriété. Les amateurs de vins pourront retrouver le premier vin du Château sur le site internet de La Cave Royale.

Le chiffre 1750

Depuis cette date où elle apparaît sous son patronyme actuel, la propriété Montlabert a toujours conjugué activité viticole et appartenance familiale.

Le saviez-vous ?

Un œnologue conseil reconnu…

Depuis 2011, l’œnologue Hubert de Boüard, par ailleurs copropriétaire avec sa famille du Château Angelus, accompagne et conseille le Château Montlabert dans la recherche d’une définition toujours plus précise et qualitative des vins. Une décision judicieuse de la famille Castel de s’adjoindre les services d’un des acteurs majeurs (Hubert de Boüard conseille plus de 80 vignobles à Bordeaux) parmi les consultants de la région bordelaise.

L’alliance du Chef

Filet de bœuf suisse maturé, oignon doux confit farci, sauce Périgueux

« Une belle alliance avec ce Château Montlabert 2015 »

Constituez votre cave

Château Montlabert 2018

Grand Cru Classé–Saint Emilio

• Assemblage : Merlot (80%) et cabernet franc (20%)

• La dégustation : Ce Château Montlabert 2018 est d’un rouge profond chocolaté aux reflets ton sur ton. Son nez s’exprime dans une concentration de réglisse, d’anis, et de cumin. La bouche est délicate et équilibrée. La sapidité entre en résonance avec les saveurs du fruit rouge de terre légère, ainsi qu’avec celle du grué de cacao. La puissance des cépages composés à 80% de merlot et 20% de cabernet franc est maîtrisée dans son amplitude. Les tanins affichent une belle constitution et annoncent une finale persistante.

Une viticulture durable Certifié Terra Vitis depuis le millésime 2011, le Château Montlabert conduit son vignoble selon une démarche éco responsable. Les différents parcellaires de la propriété sont cultivés comme un jardin, avec la plus grande précision et attention.

162 ÈME VENTE DES VINS DES HOSPICES DE BEAUNE

Dans une salle des ventes bondée sous les Halles de Beaune, face à un public de plus de 700 personnes, la 162ème édition de la vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune a atteint un total de 31 millions d’euros, établissant un record pour toute vente aux enchères de vin organisée par Sotheby’s. C’est aussi le plus haut total jamais atteint pour une vente aux enchères caritative de vins, soit plus du double du précédent record pour la vente des vins des Hospices de Beaune, établi en 2018. En cette année 2022, les Hospices de Beaune s’associaient pour la deuxième fois à Sotheby’s pour organiser et accueillir la vente aux enchères. Rencontre avec Amayès Aouli, Directeur Europe Sotheby’s Wine & Spirits.

• Les notes des critiques de vins :

- Decanter : 96/100

- James Suckling : 93/100

- Wine Enthusiast : 92/100

• Prix caviste : CHF 32.-

En

Geoffrey BENTRARI

Chef sommelier

Hôtel Président Wilson

Le chiffre

Le saviez-vous ?

Une millésime exceptionnel

Amayès Aouli, Directeur Europe Sotheby’s Wine & Spirits.

Aux origines de cette vente

À propos des Hospices civils de Beaune

324 000 €

Cinq pièces de Bâtard-

Montrachet Grand Cru, Cuvée Dames de Flandres, se sont vendues 324.000 € chacune, soit plus du double de l’estimation haute avant la vente.

À propos de Sotheby’s Wine

La vente présentait 802 pièces de vin abritant 51 cuvées du millésime 2022, réparties en 620 fûts de vins rouges et 182 fûts de vins blancs, fruits du vignoble couvrant 60 hectares du Domaine des Hospices, qui est dans sa deuxième année de conversion biologique. Le prix moyen frais inclus par pièce, tant pour les cuvées de vins rouges que pour les cuvées de vins blancs, a connu une augmentation par rapport à 2021.Globalement, le prix moyen frais inclus par lot incluant la Pièce des Présidents et les spiritueux s’élève à 39.155 €, soit une hausse de 12 %. Le prix moyen hors frais des vins rouges et blancs est en hausse de 8,28 % par rapport à l’année dernière (35.974 € en 2022, 33.223 € en 2021).

Fondée en 1744, Sotheby’s est la référence mondiale en matière d’art et de luxe. Sotheby’s promeut l’expertise et la préservation des œuvres d’art et des objets rares par le biais de ventes aux enchères et achats immédiats tels que les ventes privées, une boutique en ligne et retail. Les ventes aux enchères mondiales annuelles de Sotheby’s Wine ont atteint le montant exceptionnel de 92 millions de dollars en 2020.

La Pièce des Présidents

Au profit de deux associations

La Pièce des Présidents* s’est vendue pour un montant record de 810.000 € au profit de deux organisations, l’association Princesse Margot, qui soutient les enfants atteints de cancer, et l’organisation Vision du Monde, dont la mission est de venir en aide aux enfants vulnérables.

*Un Corton Grand Cru unique, issu de l’assemblage de trois des plus beaux terroirs du Domaine des Hospices de Beaune : Corton Renardes, Corton Bressandes et Corton Chaume.

« Le vignoble suisse me caractérise bien, je suis serein, solide et d’un caractère pentu »

Comment définiriez-vous les vins de Bourgogne ? Ce vignoble est une mine d’or. C’est vrai pour son terroir ou son histoire. Aujourd’hui, la Bourgogne commence à se désacraliser…

Avez-vous un souvenir particulier d’une escapade en Bourgogne ?

La visite en petit comité des Hospices des Beaune…

Au cours de vos dégustations, quelle est le Grand Cru dont vous gardez un souvenir exceptionnel ?

Récemment j’ai eu la chance de déguster un Gevrey Chambertin 2002 de chez Geantet-Pansiot.

Avec quels plats se marient le mieux les vins de Bourgogne ?

Avec des vols-au-vent, des écrevisses ou des ris de veau…

Comprenez-vous que les ventes de vins aux enchères des vins de Bourgogne dépassent aujourd’hui celles de Bordeaux ?

Tout à fait. Historiquement, la Bourgogne est un terroir riche. Il n’y qu’à se référer aux moines vignerons du Moyen Âge et par la suite à leurs successeurs. Tout ceci justifie la valeur actuelle de ses vins.

Quelques mots sur la vente de vins des Hospices de Beaune ?

Une très belle vente caritative qui donne aussi chaque année un baromètre sur le marché et l’image des vins de Bourgogne.

8 Caves de luxe

Beau-Rivage Genève 

Michelin, 18/20 au Gault et Millau) vous invitent à la Table du Chef pour une expérience gastronomique privilégiée que vient sublimer un menu de saison sur mesure.

MLe saviez-vous ?

1865

Cette date marque le début de l’histoire du Beau-Rivage… Saviez-vous que c’est dans cet hôtel qu’a été installé le premier ascenseur de Suisse ?

390

Le prix en francs suisse du menu du nouvel an élaboré par le chef étoilé

Dominique Gauthier : Saumon bio de Lostallo, Turbot, Homard…

28 800

Parmi les flacons les plus chers à la carte de Mikaël Grou, un Pétrus 1982 à CHF 28 800, mais aussi un Margaux 1928 à CHF 18 000.

170

Prix en francs suisses d’un bon-cadeau pour une initiation de 90 minutes par Mikaël Grou aux accords mets et vins.

Le Beau-Rivage, une icône genevoise

Dans l’antre du Beau-Rivage, le Chat-Botté est une table dont la réputation n’est plus à faire. Avec un pavillon tonnelle abritant les millésimes les plus prestigieux et un salon bibliothèque où les hôtes ont tout loisir de débuter ou terminer leur repas, ce lieu est une institution.

Le chef se met à table

élange d’Art nouveau et de baroque, le Beau-Rivage est un établissement hors du temps, édifié en 1865. Le palace, qui distille son raffinement sur les bords du Lac Léman, a accueilli de nombreuses personnalités et événements depuis sa création : Sissi Impératrice d’Autriche en 1898, le Maharadjah de Patiala en 1925, Roosevelt en 1947 pour la création de l’Onu, le Shah d’Iran… Encore aujourd’hui, le temps semble suspendu. Rencontre avec Dominique Gauthier, élu Chef suisse de l’année en 2009 par Gault et Millau. On parlera d’une cuisine créative, d’inspiration méditerranéenne, agrémentée souvent de notes asiatiques.

En ces périodes de fêtes, est-il possible de dîner dans une suite ?

Si nous parlions vins suisses ?

“Il est possible de dîner pour les fêtes dans une suite. Un moment de qualité où nous réalisons un menu d’exception de concert avec notre Chef Sommelier Mikaël GROU.”

En effet, jusqu’à fin Janvier, nos hôtes peuvent privatiser le temps d’une soirée nos plus belles suites. Parmi les espaces disponibles, la célèbre suite Sissi où l’Impératrice d’Autriche avait l’habitude de séjourner lors de ses nombreuses visites à Genève. Un moment exceptionnel où nous réalisons un menu d’exception de concert avec notre Chef sommelier Mikaël GROU qui, avant le dîner, fait vivre aux convives une expérience exclusive au cœur de la cave historique de l’hôtel.

Votre cave est extraordinaire… Nous avons 12 000 bouteilles dont un Haut-Brion 1921, le plus vieux millésime. Outre les incontournables Bordeaux, on trouve des vins issus d’autres régions de France, du Nouveau Monde et de remarquables vins genevois.

J’ai commencé à déguster des vins suisses il y a maintenant plus de vingt-cinq ans à mon arrivée en Suisse. A l’époque, j’ai été surpris de découvrir leurs qualités exceptionnelles et la diversité du terroir suisse. Bien-sûr les principaux cépages cultivés en Suisse sont le pinot noir, le chasselas, le gamay et le merlot. Mais on trouve des cépages indigènes étonnants comme le gamaret, le garanoir ou la petite arvine, le plus connu d’entre eux… Peu d’amateurs le savent, mais la Suisse a plus de 200 cépages, dont 40 variétés indigènes très anciennes et uniques au monde. Au niveau des alliances avec des mets, certaines sont des évidences presque universelles, d’autres sont davantage liées à des cultures et des habitudes de consommation locale.

Aujourd’hui, je suis un réel amoureux du terroir suisse et un ambassadeur de ses vins dès que je me déplace à l’étranger.

Êtes-vous toujours engagé dans le développement durable ? En effet, depuis 2009, nous nous engageons pleinement pour le développement social, économique et environnemental. Aujourd’hui, 65% des produits du Chat-Botté sont d’origine locale. Nous travaillons main dans la main avec les producteurs de la région pour soutenir notre terroir.

En savoir + www.beau-rivage.com

L es alliances du sommelier

Mikaël GROU

Chef sommelier Beau-Rivage Genève

« Près de dix millésimes du Domaine de Chevalier, de 1970 à 2016, sont présents au Beau-Rivage à la carte des vins. »

Enserré dans un écrin de verdure, le vignoble de Chevalier est situé à Bordeaux dans l’appellation Pessac-Léognan. Cette appellation dont la majorité des vins sont connus pour leur qualité toujours suivie, constante sans jamais être uniforme. Ce sont des vins confirmés, pour la majorité, abordables et d’un excellent rapport qualité-prix.

Pouvez-vous nous parler du Domaine de Chevalier ?

Ses origines remontent au XVIIIème siècle. Il est d’ailleurs représenté en 1783 sur la carte de Pierre de Belleyme, l’ingénieur géographe de Louis XVI. D’abord sous le nom gascon de « Chivaley » qui deviendra ensuite Domaine de Chevalier au début du XIXème siècle. Depuis 1983, le domaine est la propriété de la famille Bernard. Depuis près de 40 ans, sous l’égide d’Olivier Bernard, se perpétue un esprit d’équilibre et de recherche de la perfection. Ce domaine de 67 hectares appartient à l’élite des Grands Crus Classés de Bordeaux. Que ce soit en rouge ou en blanc, les deux couleurs sont classées. Plutôt blanc ou rouge ?

Les rouges sont d’un classicisme savoureux et le Domaine de Chevalier blanc est reconnu comme l’un des plus grands vins blancs secs du monde. Quels sont les millésimes que l’on peut retrouver à votre carte ?

Près de dix millésimes du Domaine de Chevalier sont présents au Beau-Rivage à la carte des vins. En rouge nous avons les millésimes 2016, 2009, 1990 et 1970. Et en blancs les millésimes 2009, 2007, 2004, 1999, 1992 et 1980.

Le Domaine de Chevalier–situé dans l’une des zones froides de l’appellation, en bordure de la forêt des Landes–est tenu comme un jardin. Chevalier incarne la finesse et l’élégance, sans que le potentiel de garde soit hypothéqué.

L’alliance du Chef

La crevette Gambero Rosso, cèpes et curry imperator « C’est un accord que j’affectionne particulièrement, l’intensitéducrustacéavecunesauceetunegarniture nécessitantlasapiditéd’unvinrougeélégant. »

Constituez votre cave

Domaine de Chevalier 2018 (Rouge) Pessac-Léognan

• Assemblage : Cabernet sauvignon (65%), merlot (30%) et petit verdot (5%)

• La dégustation : Grand nez ciselé et complexe dominé par un cocktail de fruits rouges et noirs. Fines touches épicées. Bouche ample, charnue, dense. Vin puissant mais frais, charnu mais délicat. Très grand potentiel de garde.

• Les notes des critiques de vins : - James Suckling : 99/100

- Wine Spectator : 96/100 - Bettane & Desseauve : 96/100

• Prix caviste : CHF 80.-

En savoir +

www.domainedechevalier.com

Mikaël Grou, Chef sommelier du Beau-Rivage, finaliste en 2022 du concours du Meilleur sommelier de France, et Dominique Gauthier, Chef du restaurant Le Chat-Botté (1 étoile au Guide

Prendre soin de nos terres et de ceux qui y travaillent, pousser chaque jour les limites de l’exigence et de la qualité pour produire le meilleur de ce que nous pouvons vous offrir sont au cœur de la marque familiale Perse latitudes. Vins, lieux de restauration et d’hospitalité, huile d’olive et miel proviennent de cette même passion et de l’amour du beau et de l’exceptionnel.

Château Pavie

1er Grand Cru Classé "A" — Saint-Émilion

Arômes de Pavie

Château Monbousquet

Clos Lunelles

Esprit de Pavie

La Table de Pavie

Restaurant L’Envers du Décor

Huile d’Olive La Clusière

Miel de Pavie

Domaine de Pavie - 33330 Saint-Émilion - France - www.perselatitudes.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Hôtel de Pavie

10 Caves de luxe

Beau-Rivage Genève 

Amour de Deutz 2011

Fleuron de la Maison Deutz, la cuvée Amour de Deutz est aujourd’hui iconique. La relative jeunesse du millésime met en évidence, à la dégustation, un grand potentiel d’évolution de garde. Sublime accompagnée de caviar, sushi, sashimi et carpaccio de thon. Mais la structure du millésime permettra beaucoup d’autres alliances avec notamment du homard.

Le chiffre

1838

Mikaël GROU

Chef sommelier Beau-Rivage Genève

« Une page entière de la carte, avec près de 30 références, est consacrée à l’histoire de la Maison Deutz. Avec notamment la cuvée prestige Amour de Deutz…»

La renommée de cette Maison de Champagne–fondée en 1838 par deux négociants en vins, Pierre-Hubert Geldermann et William Deutz–n’est plus à faire… Son Président, à qui la Maison doit beaucoup sa renommée, cessera d’exercer ses fonctions en cette fin d’année après avoir dirigé près d’un quart de siècle Deutz. Assurément, son empreinte perdurera… Son successeur est Marc Hoellinger, figure solide du paysage champenois. Autre changement significatif, Caroline Latrive succède à Michel Davesne, en tant que prochaine Cheffe de caves de la Maison Deutz.

Quelques mots sur Deutz ?

C’est au cœur des caves de la Maison d’Aÿ, à 30 mètres de profondeur, dans les galeries (appelées « berceaux » chez Deutz), situées sur les coteaux anoblis « Patrimoine Mondial de l’Unesco » que les vins de la Maison bénéficient d’un vieillissement prolongé.

La Maison Deutz est très présente à votre carte des vins ?

Effectivement. Elle occupe à la carte du Beau-Rivage une place prépondérante. Une page entière de la carte, avec près de 30 références, est consacrée à l’histoire de la Maison Deutz. Avec des formats divers, comme bien sûr la bouteille (75cl) mais aussi le magnum (150 cl), le jéroboam (300 cl) et le mathusalem (600 cl).

Quelques exemples de cuvées ?

Nous avons de la Maison Deutz les blancs, avec la cuvée du Chat-Botté, un brut sans année ainsi que plusieurs millésimes de William Deutz (2007, 2002, 1998, 1996, 1995, 1990 et 1988). Mais aussi les blancs de blancs comme par exemple Amour de Deutz en millésimes 2011, 2010 et 2008. Et encore les blancs de noirs ou les rosés.

Date de création de la Maison Deutz-Geldermann par William Deutz, né vingtneuf ans plus tôt à Aix-laChapelle, et Pierre-Hubert Geldermann, Une belle histoire franco-allemande.

Mikaël GROU

Chef sommelier Beau-Rivage Genève

« Plusieurs millésimes de Pape Clément figurent à notre carte. Nous avons en blanc le millésime 2009. Et en rouge, 2009, 2007, 2004 et 1970.»

Le Château Pape Clément, Grand Cru Classé de Graves, est l’un des fleurons du large éventail de vignobles que possède Bernard Magrez de par le monde. Celui que l’on dénomme souvent « L’homme aux 40 châteaux », a acquis son tout premier vignoble dans les années 1980. Entrepreneur hors norme, passionné et en perpétuelle quête d’excellence, il ne cesse de se renouveler… Une des dernières actualités de Pape Clément concerne le lancement de son Club NFT. Après avoir conquis le secteur du luxe, les NFT bousculent le monde du vin et des Grands Crus Classés. Rareté, exclusivité, désirabilité et traçabilité : le lien entre ces actifs numériques et l’univers des grands vins est assez naturel. Bernard Magrez ne l’a pas ignoré et signe son entrée dans le web3. A l’occasion de la 770ème vendange du Château Pape Clément, le Grand Cru Classé iconique de la Maison Bernard Magrez met en vente 1252 NFT qui fonctionneront comme des cartes de membre numériques. Les détenteurs de chaque NFT rejoindront ainsi le Club et bénéficieront de plusieurs avantages (cuvée anniversaire, œuvre digitale, événements…).

Quelques mots sur Pape Clément ?

Ses origines remontent à 1252… Bertrand de Goth, nommé Pape en 1305, prend le nom de Clément V. Son frère lui lègue alors le domaine de Pessac qui devient le Château Pape Clément, avec le vin et la légende qui naîtront par la suite.

Plusieurs millésimes figurent à votre carte… En effet, nous avons en blanc le millésime 2009. Et en rouge, 2009, 2007, 2004 et 1970.

Le saviez-vous ?

Collection des mathusalems

Amour de Deutz

La Collection des mathusalems Amour de Deutz est certainement l’aboutissement de la présentation d’exception dont rêvait William Deutz. En effet, depuis la récolte 1999, dans chacun des millésimes retenus par les œnologues pour la cuvée Amour de Deutz, 365 mathusalems sont créés, 366 si l’année l’exige. Dans cette quantité limitée, chaque flacon est numéroté.

L’alliance du Chef Grenouilles de Vallorbe, épinard et ail « Platidéalquisemarieparfaitementàlafinesse d’AmourdeDeutz2011 »

Constituez votre cave

William Deutz 2013

Ce vignoble a la particularité de se situer aux portes de Bordeaux ?

Situé à Pessac, à quelques kilomètres de Bordeaux, le vignoble de plus de 60 ha s’étend sur un terroir exceptionnel, mélange de sols gravelo-sableux et argilo-calcaires reposant sur un sous-sol calcaire riche en fer. L’encépagement rouge (30 ha) est constitué de cabernet sauvignon (60 %) et de merlot (40 %). Le blanc (2,5 ha) se compose de sauvignon blanc et de sémillon (45 % chacun), complété par de la muscadelle (10 %).

Le saviez-vous ?

PC4, un assemblage de quatre millésimes

Inédit à Bordeaux et d’une grande rareté, la cuvée « PC4 » de Pape Clément, en édition limitée, bouscule l’ordre établi et propose un assemblage unique à de grands amateurs de vin dans le monde. Deux lettres et un chiffre. PC pour Pape Clément et 4 car le flacon réunit 4 millésimes (2000, 2005, 2010 et 2015).

Pour Bernard Magrez, «2000est,àcejour,leplus accompli des Pape Clément et 2005 se montre encoretrèspuissant,trèsdense.2010,quantàlui, mixelaforceetlajeunesse.2015exprimeaussicette fougue, il est en outre l’expression d’une nouvelle ère.Lorsdesmultiplesessais,nousavionscommencéparlesassemblertouslesquatreàpartségales. Maisilafallumodifierl’assemblage».Etderajouter: « Bordeauxdoitsurprendrelemondeduvin.Sans cela,larégionperdradesoninfluence.Laconcurrence internationale est féroce, et il est difficile d’avancer sans idées innovantes. Le PC4 s’inscrit dansunelogique. »

• Prix :  CHF 2 500

En savoir + www.chateau-pape-clement.fr

L’alliance du Chef

Le chevreuil d’Autriche, butternut, agrumes et poivre fumé « IdéalaveccePapeClément2009. Seul la puissance et la délicatesse savent faire le lien entre chasse et agrumes »

• Assemblage : Pinot noir (77%, provenant principalement des terroirs de Aÿ, Bouzy, Mailly et Verzenay). Chardonnay (20%, provenant majoritairement du terroir d’Avize). Pinot meunier (3% provenant essentiellement du terroir de Venteuil).

• La dégustation : Le nez fin et délicat est très expressif. Il révèle une belle richesse aromatique de fruits jaunes : le coing, la pêche ou l’abricot, rehaussée par une touche de miel. La bouche est dynamique et fruitée. Le pinot noir annonce la structure sans contrarier la finesse du chardonnay et la souplesse du cépage meunier. A l’image d’un coureur de fond, William Deutz 2013, encore timide, n’en est qu’à son premier tour de piste. A la fois frais, précis et enveloppant, le vin développe d’agréables arômes de fruits jaunes bien mûrs en accord avec l’examen olfactif : mirabelle poêlée, pêche….

• Les notes des critiques de vins

- James Suckling : 96/100 - Bettane & Desseauve : 95/100 - Falstaff : 94/100

• Prix caviste : CHF 150.-

En savoir + www.champagne-deutz.com

Le chiffre 90

C’est le prix en francs suisses du menu servi à la Table du Château Pape Clément. Avec une offre œnotouristique diversifiée, il est possible de se restaurer et de séjourner à Pape Clément dans une des cinq suites d’exception.

Lors d’un séjour à Pape Clément, happy fews, connaisseurs avertis ou dégustateurs avisés ont la possibilité d’affiner leurs connaissances œnologiques, de faire des dégustations exceptionnelles et de pénétrer les arcanes du vin dans la fastueuse intimité du château.

Au-delà des Millésimes rares Recréer l’année parfaite

Grand Siècle Nº23 en magnum. En allocation. www.laurent-perrier.com - # grandsiecle

Caves de luxe

Beau-Rivage Genève 

Mikaël GROU

Chef sommelier Beau-Rivage Genève

« Plusieurs millésimes de Pichon-Longueville Comtesse de Lalande figurent à notre carte, dont les millésimes 2015, 2010, 2009, 2004, 1996 et 1975.»

Propriété de la famille Rouzaud–Champagnes Louis Roederer et Deutz depuis 2007, le Château PichonLongueville Comtesse de Lalande, 2ème Grand Cru Classé en 1855, poursuit sa course vers l’excellence avec des derniers millésimes précis et droits. A la tête de la propriété, Nicolas Glumineau, en signant son dixième millésime, donne un second souffle à Pichon Comtesse et multiplie les innovations technologiques permettant de livrer des vins proches de la perfection. Ainsi le nouveau cuvier, construit en 2013, qui, avec ses 63 cuves, permet d’effectuer une vinification parcellaire parfaite. Et plus récemment la mise en service d’un robot autonome guidé par un satellite qui est utilisé pour maîtriser l’enherbement (entretiendudessousderang).

Quelques mots sur Pichon-Longueville Comtesse de Lalande ?

Son vignoble s’étend sur une centaine d’hectares. Il fait figure d’exception au sein de l’appellation Pauillac, car 11 hectares se trouvent sur la commune de Saint-Julien. Son encépagement fait la part belle au cabernet sauvignon (64 %), complété par le merlot (27 %), 6 % de cabernet franc et 3 % de petit verdot.

Le Château est adepte de la biodynamie…

En effet, depuis une dizaine d’années, les principes de la biodynamie ont été intégrés sur un tiers du domaine. Et en 2021, une démarche de conversion en bio a été lancée sur l’ensemble du vignoble.

Avec un millésime 2022 qui confirme cette tendance ? Effectivement, c’est le second millésime 100% bio, dont 60% en biodynamie.

Mikaël GROU

Chef sommelier Beau-Rivage Genève

«Des cuvées classiques jusqu’aux cuvées de prestige, plusieurs millésimes de Louis Roederer sont présents à notre carte. »

Aujourd’hui, Collection de Louis Roederer s’inscrit dans les pas du Brut Premier et poursuit désormais sous ce nom l’histoire de cette cuvée. Celle-ci s’appuie sur un assemblage multi millésimé issu d’une sélection de parcelles choisies au cœur des terroirs champenois, avec une priorité donnée aux pratiques viticoles durables et à des engagements environnementaux forts. D’ailleurs, 115 hectares viennent de franchir la 3ème année d’audit de certification vers l’agriculture biologique AB.

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Le chiffre

100

Le nombre de parcelles sur lesquelles s’étend le vignoble de Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Chacune d’entre elles a été identifiée, répertoriée et analysée pour que les vignes qui y sont plantées s’adaptent totalement aux spécificités du terroir.

L’alliance du Chef

Pour Nicolas Glumineau, Directeur général de Pichon Longueville, Comtesse de Lalande « Siunecivilisation estunensembledevaleursetdesavoir-faire,unefaçon devivre,uneesthétique,PichonComtesseenest l’héritier.Unecivilisationquenousnousdevonsde continuermaisaussideréinventer ».

Parlez-nous de la création de la Maison Louis Roederer ?

Fondée en 1776, la maison a été dynamisée par Louis Roederer qui l’a dirigée de 1832 à 1870 et qui en a fait une très grande Maison de champagne, fournisseur du tsar, et d’une grande régularité qualitative qui perdure. Elle possède aujourd’hui son propre vignoble de plus de 240 hectares.

Quelles cuvées de cette Maison retrouve-t-on à votre carte ?

Des cuvées classiques jusqu’aux cuvées de prestige, plusieurs millésimes de Louis Roederer sont présents à notre carte. Nous avons bien entendu le Brut Premier sans année, mais aussi un Brut millésimé 2008 ou les iconiques cuvées Cristal en blanc (1994 et 2002) ou en rosé (2005 et 2007).

A ce sujet, la cuvée Cristal a une histoire singulière…

En effet, elle a été créée pour le tsar Alexandre II en 1876. Elle est en général composée de 55% de pinot noir et 45% de chardonnay. Tout en délicatesse, Cristal est l’une des cuvées les plus raffinées qui soit. Avec son fond plat et son verre transparent, c’est une bouteille reconnaissable entre toutes.

Côte de veau suisse fumée au thym, artichauts poivrades, citron confit et olives taggiasche « L’équilibre du Millésime 2015 de Pichon Comtesse sublime le citron confit et la tendresse du veau »

Le saviez-vous ?

Une histoire de famille

La terre de Pichon Longueville raconte l’histoire du domaine dont l’origine remonte à 1688. En 1850, Virginie de Pichon Longueville, Comtesse de Lalande par son mariage, hérite ainsi que ses deux sœurs des 3/5èmes du vignoble de leur père, qui portera quelques années plus tard le nom de château Pichon Longueville Comtesse de Lalande.

Constituez votre cave

Château Pichon Longueville, Comtesse de Lalande 2019 2ème Grand Cru Classé en 1855–Pauillac

• Assemblage : Cabernet Sauvignon (71%), merlot (23%) et cabernet Franc (6%).

• La dégustation : Les notes de cèdre, de cacao et de crème pâtissière marquent immédiatement le nez de ce vin qui exhale ensuite des notes pures et enivrantes de cassis et pivoine. Longue et épaissse, la structure aromatique évolue depuis des notes classiques de cédrat et épices (clou de girofle, poivre noir), vers des nuances gourmandes de praliné et cassis. L’attaque est nette, la bouche homogène. On note un milieu de bouche très aérien et une finale gourmande et saline, étirée grâce à des tanins soyeux, précis et bien intégrés.

• Les notes des critiques de vins

- Yves Beck : 100/100

- Neal Martin (Vinous) : 99/100

- Jeb Dunnuck : 99/100

• Prix caviste : CHF 259.-

En savoir + www.pichon-comtesse.com

Pour la 3ème année consécutive, les champagnes de la maison familiale Louis Roederer ont été désignés comme les vins champenois les plus admirés du monde par la revue britannique « Drinks International ».

Constituez votre cave

Louis Roederer. Collection 243

• Assemblage : Chardonnay (42%), pinot noir (40%) et meunier (18%).

• La dégustation : Couleur or brillant aux reflets chatoyants. Au nez, notes de fruits jaunes, d’agrumes sucrés et de jasmin. Bouche dense, profonde, trame riche et structurée. Impression de puissance.

• Les notes des critiques de vins

- James Suckling : 94/100

- Vinous : 92/100

- Wine Spectator : 92/100

• Prix caviste : CHF 60.-

L’alliance du Chef

Coquilles Saint-Jacques de plongée, citron caviar et radis daïkon

« Superbe sur cette cuvée de Louis Roederer… La noblessedelamoustilleavecl’onctuositédelanoix »

En savoir + www.louis-roederer.com

www.lemillesime.ch

Le Millésime

Siegenthaler Frères SA

Spécialistesenvins depuis plus de 30 ans

Bordeaux

Château Vieux Taillefer

Bourgogne

Denis Mortet

Lucien le Moine

Humbert...

Champagne

Henri Giraud

Corse

Abbatucci

Roussillon Clos des Fées

Gauby

Languedoc Roc d´Anglade...

Loire

Fosse Sèche

Roches Neuves

Provence Clos de l´Ours...

Vallée du Rhône Jamet

Marcoux Rayas

Henri Bonneau Santa Duc

Allemagne Egon Müller

Italie

Comm G.B. Burlotto

Guido Porro

Le Millésime -Siegenthaler Frères SA

Rue des Marronniers 1B -1800 Vevey

+41 021 923 58 13 /info@lemillesime.ch

Beau-Rivage Genève 

Femme de Champagne

Cette cuvée a été imaginée pour valoriser les meilleures parcelles de la Maison aux noms évocateurs comme Montaigu de Chouilly, Chapelle d’Avize, La Côte, Petite et Grande Roses, Carelle et Volibarts de Mesnil sur Oger. Un vin distingué au port altier marqué par des notes d’agrumes et de pâtisserie. Son profil plein et enveloppant lui donne une place de choix à table.

Le chiffre

200

C’est le nombre d’hectares détenus par la Maison Duval Leroy. Le vignoble couvre environ un tiers des approvisionnements. Il est composé essentiellement de parcelles situées dans tous les grands crus de la Côte des Blancs et il est bien implanté dans les «grandsnoirs» de la Montagne de Reims.

Le saviez-vous ?

Une approche écologique

Mikaël GROU

Chef sommelier Beau-Rivage Genève

« Plusieurs cuvées de Duval Leroy figurent à notre carte.

Parmi elles, Rosé PrestigePremier Cru Femme de Champagne 2002. »

C’est au sud de la Côte des Blancs, à Vertus, que Carol Duval-Leroy a construit au fil des années la réputation de sa Maison de champagne. A la tête de la Maison depuis 1991, suite au décès de son époux, cette femme de caractère a su hisser le style maison vers le haut de gamme avant de passer le témoin à ses trois fils Charles, Julien et Louis.

Quelques mots sur les origines du champagne Duval-Leroy ?

Cette Maison a été créée en 1859 par l’association de deux hommes, un vigneron, Jules Duval, et un négociant, Armand-Édouard Leroy. Duval-Leroy est aujourd’hui une des dernières grandes Maisons indépendantes et familiales de champagne. Les vignes recouvrent 150 hectares, avec une part importante de grands crus de la Côte des Blancs, et donc de chardonnay. Et elle a été la première Maison en 1911 à avoir apposé la mention «Premier cru» sur son étiquette.

Quel est le style des vins de la Maison DuvalLeroy ?

La Maison propose des vins au style posé et facile, qui affichent tous un ensemble cohérent et une certaine finesse.

Parlez-nous de la gamme des vins ?

Elle compte un peu plus d’une dizaine de références différentes. Parmi elles, le Brut réserve joue sur l’art de l’assemblage de pinots et de chardonnays. Le Rosé Prestige, Premier Cru joue l’harmonie et la séduction dans la modernité. Précieuses Parcelles, Petit Meslier révèle un vin souple et fruité qui évolue dans le temps. Et Femme de Champagne est la cuvée phare de la Maison.

S’inscrivant dans un temps long, la Maison Duval Leroy mène plusieurs actions. Rangs enherbés pour lutter contre l’érosion et limiter au minimum les intrants, aménagements hydrauliques des coteaux pour éviter de polluer les eaux souterraines, plantation de haies et d’arbustes pour restaurer des niches écologiques... La protection de l’environnement, déjà intégrée dans la conduite du vignoble, a été renforcée par l’installation d’une solution solaire photovoltaïque inédite pour une Maison de champagne.

L’alliance du Chef

Le bar de ligne de l’ile d’Yeu, coques et safran du Mont Liban « Avec ce Femme de Champagne 2002, nous avonslasubtilitéd’unchampagnevineuxalliéà l’iodeetauxépicesdouces »

Constituez votre cave

Duval-Leroy. Rosé Prestige–Premier Cru

• Assemblage : Chardonnay et pinot noir.

• La dégustation : Cuvée créée uniquement à partir de raisins

Grands Crus et Premiers Crus.

Robe rose de couleur profonde. On note au nez des arômes de cerises sauvages, fruits rouges et figues. La bouche possède une belle structure, à la vinosité fruitée, profonde et élégante.

• Les notes des critiques de vins - Robert Parker : 92/100 - Wine Spectator : 91/100 - Jancis Robinson : 16/20

• Prix caviste : CHF 43.-

En savoir + www.duval-leroy.com

14 Caves de luxe

Four Seasons • Hôtel des Bergues

Le

Le saviez-vous ?

25 900

Prix en francs suisses d’un bourgogne, Musigny Grand Cru 2016 de Georges Roumier, le plus cher à la carte du restaurant.

15 000

Nombre de bouteilles de vins qui séjournent dans la cave du Palace. Parmi lesquelles, le plus ancien millésime, un Château Cheval Blanc 1978.

1 000 000

Valorisation en francs suisses de la cave de l’Hôtel des Bergues : Barbaresco Sori Tildi Gaja 2008, Montrachet Grand Cru Romanée-Conti 2012… 1

L’étoile décernée par le Guide Michelin au chef Massimiliano Sena, récompensé depuis des années pour sa cuisine du sud de l’Italie

Ade France, de Suisse…

La cave d’exception de l’Hôtel des Bergues

Premier palace de Genève construit en 1834, cet établissement de luxe qui se dresse fièrement en bordure du lac Léman, est toujours un refuge privilégié pour les happy fews fortunés et les grands de ce monde.

Le chef se met à table

vec ses vues enchanteresses sur le lac et les lointains sommets enneigés des Alpes, l’Hôtel des Bergues est « the place to be » en cette fin d’année. En effet, les décorations de Noël et l’ambiance chaleureuse de l’hôtel sont idéales pour vivre des moments de convivialité autour de la table. Rencontre avec le Chef Massimiliano Sena, une étoile au Guide Michelin, élu Chef de l’année 2022 ayant obtenu le Pastificio dei Campi Award de l’édition annuelle du classement  I Migliori RistorantiItalianinelMondo.

Si vous nous parliez de gastronomie ?

15 000 bouteilles de la cave du restaurant. Il est sensible aux vins italiens avec un attachement particulier au vignoble de l’Etna, en Sicilie, en raison de ses origines natales. On l’oublie mais l’Etna abrite un vignoble singulier, producteur de rouges tanniques comme de blancs minéraux et floraux. Mais Salvatore a su constituer au fil des ans une magnifique carte autour de vins suisses et bien sûr italiens, mais aussi de bourgognes et bordeaux. Pour ces derniers, son millésime à la carte le plus ancien est un Château Cheval Blanc 1978.

“Ma plus grande émotion est d’avoir emmené mon fils Gabry, portant une veste de chef, dans ma cuisine…”

L’offre de restauration à l’Hôtel des Bergues est à la fois riche et diversifiée, permettant un vaste choix d’options répondant à tous les goûts. A Il Lago, nous proposons certainement les meilleures spécialités italiennes de Genève. Je rends hommage à mes origines du sud de l’Italie, à travers des recettes traditionnelles revisitées et des créations pour lesquelles nous avons sélectionné les meilleurs ingrédients autour de la région de Genève et en Italie. Et le chef japonais Toshikazu Kato du restaurant Izumi propose un concept unique de cuisine Nikkei, servie sur l’impressionnant toit terrasse de l’Hôtel qui offre une vue à 360 degrés sur la ville.

Votre cave fait partie des plus importantes… En effet, le chef sommelier Salvatore Salerno, Meilleur sommelier d’Italie en 2014, veille sur les

L es alliances du sommelier

Le Guide Michelin vous décerne chaque année une étoile, quels sont vos « plats signatures » ? Ce sont les langoustines aux légumes de saison, salicorne et bisque ou peut-être le risotto aux pommes vertes agrémenté de céleri et de café.

Quel est votre plus beau souvenir en cuisine ? Il y en a beaucoup dont celui de l’obtention de la première étoile au Guide Michelin. Mais l’émotion la plus forte que j’ai ressentie s’est produite lorsque j’ai amené mon fils Gabry dans la cuisine pour la première fois et qu’il portait la veste de chef. Un grand moment en espérant qu’un jour il puisse vivre la même émotion que moi en tant que chef.

Une valeur sûre dans le bordelais

La famille Barton, incarnée aujourd’hui par Lilian Sartorius, son mari Michel et ses deux enfants Mélanie et Damien président à la destinée du Château Léoville-Barton, ce Saint-Julien, 2ème Grand Cru Classé en 1855. Depuis des décennies, LéovilleBarton, à la carte du Four Seasons Hôtel des Bergues avec ses millésimes 2010 et 2003, a su s’attirer l’affection des amateurs du monde entier. Des vins au style gourmand, flatteur, vieillissant bien et une politique de prix des plus raisonnables. Pour Salvatore Salerno, « ce millésime, encore dans sa jeunesse, évoque une atmosphère parfumée rappelantlafleurdetilleul,lavioletteetlarose.C’est un vin charpenté aux saveurs profondes et persistantes. Les tanins sont soyeux, élégants et ronds en bouche. Sa texture est raffinée, sa puissance harmonieuse, son équilibre est magique.Unvrai régal ».

L’alliance du Chef Turbot cuit aux herbes, variation de betteraves, topinambour et sauce coquillages « Un délice avec la cuvée Garrus du Château d’Esclans »

Le rosé le plus cher du monde Château du XVIII ème siècle situé en Provence, le Château d’Esclans est une demeure de style toscan bordée d’une allée de platanes. Sur ses caves, les plus anciennes de la région, s’élevait à l’origine un château médiéval dont on peut encore apercevoir les vestiges. Il a été racheté successivement par plusieurs propriétaires jusqu’à être repris en 2006 par Sacha Lichine. Ce vigneron d’origine russe a fait ses classes dans le Bordelais auprès de son père Alexis Lichine, expert viticole et lui-même propriétaire. Associé à Patrick Léon, l’œnologue de Mouton Rothschild pendant 27 ans, Sacha Lichine a décidé de bouleverser le monde du vin en produisant des rosés haut de gamme. Pour Salvatore Salerno, « c’estunvincomplexe,rondet mûrauxarômesdemielrappelantlepamplemousse rose.Laboucheexprime une belle minéralité persistanted’agrumeset demelon ».

16 Caves de luxe

Four Seasons • Hôtel des Bergues 

Salvatore SALERNO

Chef sommelier

Four Seasons Hôtel des Bergues

« Nous proposons à notre carte les millésimes

2017 et 2012 de Rauzan-Ségla, ce 2ème Grand

Cru Classé en 1855 à Margaux »

Saviez-vous que la Maison de haute couture Chanel n’est pas seulement présente dans l’univers de la mode ? Elle possède en effet également des propriétés viticoles dont deux des plus beaux fleurons de Bordeaux, les châteaux Canon et Rauzan-Ségla.

Quelques mots sur les vins de Rauzan-Ségla que vous possédez à votre carte ?

L’origine de Rauzan-Ségla remonte, avec Pierre de Rauzan, à plus de trois siècles et demi. Aujourd’hui, la propriété, ainsi que les autres domaines de la Maison Chanel, sont dirigées par Nicolas Audebert. Son vin est élaboré avec méticulosité et précision à partir des cabernets sauvignons et des merlots les plus fins. Quand le cabernet franc et le petit verdot entrent dans l’assemblage, ils ajoutent un niveau de complexité au vin.

La vinification est guidée par la recherche de la précision…

Les 70 hectares du vignoble de Rauzan-Ségla, plantés des quatre cépages bordelais dont nous venons de parler, couvrent la diversité géologique et pédologique de l’appellation Margaux. Concernant la vinification, l’utilisation de petites cuves permet de créer une série de lots correspondant à des découpages parcellaires très affinés.

Les amateurs connaissent peu Ségla, le second vin de Rauzan-Ségla…

Ségla est issu des vignes qui gravitent autour du cœur du vignoble. Sa vocation est de faire pénétrer les amateurs de vin dans l’univers de la propriété. Il partage avec son aîné un style tout en délicatesse. C’est un vin de tempérament à boire dans la fougue de sa jeunesse.

Le chiffre

1661

L’année 1661 inaugure l’histoire de ce qui deviendra Rauzan-Ségla date à laquelle

Pierre de Rauzan achète la Maison noble de Gassies. Ce pionnier de la révolution viticole médocaine est à la fois marchand, fermier et propriétaire de vignes. Pivot de sa réussite, son rôle de régisseur par contrat de fermage de deux des plus grands crus médocains, Château Margaux et Château Latour, en fait alors une personnalité de renom.

L’alliance du Chef Tartare de veau, crème de parmesan, salade d’artichauts et truffe blanche «  IdéalavecceRauzan-Ségla2017, trèsdoux,soyeuxetd’unefinesse pureetprofonde »

Caves Ouvertes, c’est samedi !

De nombreux domaines vous accueillent tous les samedis dans leur cave pour un moment unique de partage.

Rauzan-Ségla à la carte des Bergues Floral et sophistiqué, le millésime 2017 offre une composition subtile aux notes de fruits à coque et d’épices. L’orange maltaise, si douce et sucrée, épouse les teintes acidulées de l’abricot bien mûr. Le tabac en filigrane est doux et aromatisé, la fraise, poudrée et confite. La figue se mêle au biscuit et la rose prend des accents de cannelle. Un vin longiligne et élancé, au sillage complexe mais délicat.

Le saviez-vous ?

Rauzan versus Rausan

Le Z règne à nouveau en maître depuis 1994, mettant fin à la querelle orthographique apparue au début du XXème siècle lorsque la famille Cruse, alors propriétaire, modifie l’orthographe du nom. Rauzan et Rausan cohabitent pour un temps, parfois sur un même millésime. La présence d’un S sur un millésime antérieur à 1994 ne signale en aucun cas une contrefaçon mais constitue une survivance de cette période.

Constituez votre cave

Château Rauzan-Ségla 2016

2ème Grand Cru Classé en 1855–Margaux

• Assemblage : Cabernet Sauvignon (68%), merlot (30%), petit verdot (2%).

• La dégustation : Le nez diffuse des notes de fruits noirs relevés d’épices. Cette tonalité se confirme lorsqu’apparaissent la griotte et la mûre rehaussées de poivre rose. Effluves d’encens, café grillé, pointe de muscade et de bâton de réglisse. En bouche, notes de violette, de menthe, et de chocolat. L’éventail est complexe, bâti sur un corps dense, serré et précis. Pas de surmaturité ni de lourdeur mais de la tension tout au long de l’évolution. La chair est ferme et tendue, les tanins sont d’une grande précision. Le cabernet sauvignon imprime toute sa densité dans un très bel équilibre.

• Les notes des critiques de vins

- James Suckling : 98/100

- Vinous (Antonio Galloni) : 97+/100

- Decanter : 96/100

• Prix caviste : CHF 91.-

EN DIRECT DE LA PROPRIÉTÉ

Nicolas AUDEBERT

Directeur Général des vignobles Chanel

Le Château Canon est entré de plein pied dans le XXIème siècle lorsqu’il a été racheté en 1996 par la Maison Chanel. Vingt ans ont été nécessaires pour restructurer le vignoble, consolider les galeries souterraines et redonner à ce Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, sous la direction de Nicolas Audebert, Directeur général des vignobles Chanel (Rauzan-Segla, Canon, Berliquet et le Domaine de l’île), la propriété a retrouvé son lustre d’origine.

Rencontre…

Vous êtes à la direction des vignobles Chanel depuis 2014 ?

Effectivement. J’arrivais d’Argentine, où j’officiais en tant qu’œnologue et vinificateur de Cheval des Andes, une joint-venture entre Terrazas de los

Andes, filiale de Moët-Hennessy, et Château Cheval-Blanc, Premier Grand Cru Classé de SaintEmilion. Le malbec est arrivé à Mendoza depuis Bordeaux il y a 150 ans. J’ai pris la même route dans l’autre sens, c’est un retour à mes racines…

Quelles sont les origines du Château Canon ? Cette propriété au nom guerrier est née de la fascination d’un marin pour cette terre de SaintEmilion. C’est en 1760 que le corsaire Jacques Kanon a fait l’acquisition d’un domaine viticole entouré de vignes. Il ne se doutait pas que 250 ans plus tard il serait devenu un Château réputé dans le monde entier pour son vin classé parmi les tous premiers crus dont le nom est passé à la postérité, même si, au fil de l’histoire, le K du patronyme est devenu un C.

Quelques mots sur votre second vin ?

C’est avec la même précision que celle de Château Canon, qu’est élaboré Croix Canon, notre second vin. Il est issu d’un assemblage dominé par le merlot auquel le cabernet franc vient s’associer. Le vin est ensuite élevé pendant 18 mois en barriques de chêne français. C’est un vin complexe, aux notes fruitées et minérales à la texture serrée et fondue. Une harmonieuse palette aromatique pour Croix Canon, qui occupe désormais une place clé au sein de l’appellation.

Vous êtes paraît-il très engagés au niveau des initiatives environnementales… Nous sommes tous très concernés. Que ce soit à Canon ou sur l’ensemble de nos propriétés. Processus viticoles, vinicoles, logistique, tous les postes sont passés au crible selon trois axes, rayonnement des propriétés, engagement RSE et transformation culturelle. Le champ des préconisations est large : vigne, trajets des salariés, bien-être des saisonniers, identification des prestataires sérieux, mais aussi allègement des bouteilles, traçabilité des matières sèches, valorisation des déchets, bilan carbone, etc. Nous faisons d’ailleurs partie des 13 entreprises pionnières inscrites dans le programme « Bordeaux, cultivons demain ».

Caves de luxe 17

Four Seasons • Hôtel des Bergues

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Salvatore SALERNO

Chef sommelier Four Seasons Hôtel des Bergues

« À Pavie, le terroir n’est pas seulement bon, il est exceptionnel.

D’autant plus qu’il est vaste.

37 hectares d’un seul tenant…»

Le nouveau classement décennal des Grands Crus Classés de Saint-Émilion a confirmé en 2022 le Château Pavie à sa place de Premier Grand Cru Classé « A », l’Olympe de la rive droite de Bordeaux. Une belle réussite pour Chantal et Gérard Perse qui ont construit, en un peu plus de 20 ans autour de Château Pavie dont ils sont propriétaires, un groupe devenu l’un des principaux acteurs de la viticulture bordelaise et de l’œnotourisme avec notamment l’Hôtel de Pavie, 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux. Les happy fews se rendant à Saint-Emilion, pourront découvrir également La Table de Pavie–Yannick Alléno, 2 macarons au Guide Michelin. Aujourd’hui la marque Perse latitudes chapeaute cinq vignobles sur la rive droite de Bordeaux, au sommet desquels rayonne Château Pavie. La meilleure façon d’en juger consiste à pousser les portes du domaine, le seul de sa catégorie à proposer des visites sur rendez-vous. Il invite les amateurs à découvrir un univers où le chœur des hommes répond au chant de la terre. Là où la beauté de la nature rencontre la précision du savoir-faire.

Si vous nous parliez du Château Pavie ?

À Pavie, le terroir n’est pas seulement bon, il est exceptionnel. D’autant plus qu’il est vaste. 37 hectares d’un seul tenant… Dans le SaintEmilionnais, où la superficie moyenne est plutôt de 7 hectares, c’est colossal. La tension et la fraîcheur des vins issus des parcelles calcaires du plateau est compensée par la rondeur de ceux qui proviennent des pieds du milieu et du bas de côte, plus ronds. Dans le verre, ça donne une complexité inoubliable.

Connaissez-vous les autres vins de Gérard Perse ?

Malheureusement, je ne les ai pas tous dégustés…

A Saint-Emilion, la famille Perse produit également Arômes de Pavie, le second vin de Château Pavie. Sur la même appellation, elle exploite Château Monbousquet, (Grand Cru Classé). C’est sur ce domaine acheté en 1993 que Gérard Perse a fait ses armes en tant que viticulteur. Sur l’appellation Castillon-Côtes de Bordeaux, il a acquis en 2001 Clos Lunelles, 8,5 hectares de vignes situés dans le prolongement du plateau calcaire de Saint-Emilion. Enfin, il a créé Esprit de Pavie, un vin en appellation Bordeaux, qui répond à l’envie de partager sa passion avec le plus grand nombre.

Quels millésimes de Pavie possédez-vous à votre carte des vins ?

Nous avons en ce moment les millésimes 2015 et 2009 qui se marient très bien avec la cuisine de notre chef étoilé Massimiliano Sena.

Constituez votre cave Château Pavie 2016

1er Grand Cru Classé «A»–Saint-Emilion

• Assemblage : Merlot (60%), cabernet sauvignon (18%) et cabernet franc (22%).

• La dégustation : La robe de ce 2016 est surprenante... On relève un bouquet intense mariant des petits fruits noirs tels que des myrtilles et mûres ainsi qu’une pointe vanillée. La bouche est dense et ronde, fruitée, épicée avec une très belle allonge. Les tannins sont très présents mais très fins. Année exceptionnelle à Saint-Emilion et précisément au Château Pavie. Il sera nécessaire de le conserver en cave une huitaine d’années afin de libérer son puissant bouquet aromatique.

• Les notes des critiques de vins - James Suckling : 100/100

- Vinous (Antonio Galloni) : 98+/100 - Robert Parker (Lisa Perroti) : 98-100/100

• Prix caviste : CHF 550.-

La superbe du millésime 2015 Pour Yves Beck, dégustateur suisse ayant une parfaite connaissance du monde viticole bordelais–www. yvesbeck.wine–le millésime 2015 du Château Pavie obtient la note de 97/100 : « En bouche, le vin est ample, crémeux et puissant. Les tannins sont parfaitement intégrés et se révèlent très lentement… ».

En

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L’alliance du Chef Agneau de Vessy, variation de carottes et agrumes avec son Baba à la carotte « Idéal pour accompagner le millésime2015duChâteauPavie »

Le chiffre

21

C’est le nombre de parcelles sur lesquelles est implanté le Château Pavie. 21 parcelles très « techniques » auxquelles correspondent, pour chacune d’entre elles, un cépage et une année de plantation.

Le saviez-vous ?

Une véritable success story

L’accomplissement d’un changement de vie a été amorcé il y a plus de 30 ans pour Chantal et Gérard Perse. De la ville à la vigne, cet autodidacte a creusé le sillon d’un vigneron affranchi sur l’une des plus prestigieuses appellations au monde : Saint-Émilion. Rien ne prédestinait pourtant Gérard Perse à cette vie… Né en 1949, premier fils d’une famille modeste de 9 enfants, il s’échappe adolescent en faisant du vélo. Il rencontre son épouse Chantal sur un podium. C’est sa bonne étoile. Il enchaîne les métiers (jockey, peintre en bâtiment, marchand de fruits et légumes) avant de saisir le tournant de la grande distribution dans les années 80. Il est volontaire et visionnaire. On lui fait confiance et on l’aide à ouvrir un premier supermarché en région parisienne. À force de travail et de détermination, il bâtit progressivement un véritable empire. À la tête de plusieurs super et hypermarchés, il emploie jusqu’à 1 500 personnes, avant de tout céder pour Château Pavie. C’était en 1998.

Caves de luxe 19

Les sommeliers en parlent...

Quelques bulles genevoises pour les fêtes ?

Symboles festifs dans le monde entier, les vins effervescents accompagnent les grandes occasions : mariages, anniversaires, fêtes, diplômes… Véritable vecteurs sociaux et émotionnels, ils rassemblent les gens, notamment en cette période de fêtes de fin d’année.

Rencontres bachiques

Peut-on célébrer les fêtes de fin d’année autour d’un vin effervescent de Genève ? Que pensez-vous de ces « champagnes genevois ? Telles sont les questions que nous avons posées à notre panel de sommeliers.

1 Geoffrey BENTRARI

Hôtel Président Wilson

« Oui bien sûr. Loin du productivisme des bulles champenoises, nous pouvons clairement profiter des bulles locales. J’opterais pour le Brut d’Altesse du Domaine de la Mermière. »

2 Mikaël GROU

Beau-Rivage Genève

« Ils ont leur place sur de nombreuses tables. Je pense à La tendresse à l’état brut du Domaine des Lolliets. »

3 Salvatore SALERNO

Four Seasons Hôtel des Bergues

« Je suis étonné par la qualité de ces vins. Et plus précisément par ceux de La Grande Cuvée Baccarat de La Cave de Genève. »

4 Stéphane MONY Hôtel d’Angleterre

« Tout à fait. Je garde un très bon souvenir d’une dégustation du Brut d’Altesse du Domaine de la Mermière. »

5 Samuel BÉATRIX

Ritz-Carlton Hôtel de la Paix

« On peut bien-sûr célébrer la fin d’année avec les bulles de son terroir. Je recommanderais Lune Blanche du Château L’Evêque. »

6 Martin CAPPELAERE

The Woodward

« Très certainement mais je n’ai pas la prétention d’avoir assez d’expérience de ces vins pour me prononcer. »

7 Guillaume BRÉMOND

La Réserve Genève

« Je recommanderais La Bulle du Domaine de Chafalet, un 100% pinot noir ainsi que La Barjak du Domaine de la Printanière. »

8 Matthew CARBOTTA

InterContinental Genève

« J’ai eu l’occasion de déguster récemment mon premier vin mousseux genevois : le Baccarat Brut Blanc de Blancs. Un vin très agréable avec une belle tension, des bulles fines et constantes. »

9 Tomas BOCIK

Mandarin Oriental Genève

« Si je devais en choisir un, je dirais l’ExtraBrut Cottier-Pellegrin, qui se marie parfaitement bien avec des huîtres. »

BACCARAT

Blanc de Blancs

Ce chardonnay arbore une robe pâle aux reflets dorés qui présente des bulles fines et persistantes. Au nez, mariage subtil de notes fruitées et florales. En bouche, l’attaque fraîche et souple souligne avec délicatesse la finesse de son perlage, signe d’une qualité non démentie au fil du temps.

www.cavedegeneve.ch

En s’appuyant sur la diversité des terroirs, microclimats et cépages, parfois même indigènes, les vignerons suisses n’ont jamais été aussi nombreux qu’en 2022 à produire des vins d’une qualité aussi exceptionnelle. Cependant, peu d’amateurs connaissent leurs vins effervescents. Focus sur ces vins oubliés de Genève qui figurent parmi les plus reconnus de cette catégorie.

A Genève, deux méthodes cohabitent pour fabriquer ces vins de fête dont le plus célèbre dans le monde reste quand même le champagne de nos amis français, vin effervescent protégé par une appellation d’origine contrôlée extrêmement stricte.

La Cave de Genève a joué un rôle de précurseur en Suisse en proposant dès les années soixante des vins effervescents.

« LaCavedeGenèveaétépionnièreenproduction de«champagne»ducru,aveclelancementdela gammeBaccaratquipétilledepuisundemi-siècle et qui profite aujourd’hui d’une demande en hausse, tant au niveau local que national » confirme Florian Barthassat, œnologue de la Cave de Genève.

Il nous livre ici les secrets de ce mousseux genevois : « Avant tout, il s’agit de ne pas confondre mousseux et pétillant. Le mousseux s’opposeaupétillantdanslamesureoù,pource dernier,legazcarboniqueestajouté,alorsqueles bulles du mousseux sont issues d’un processus naturel.Lapressioncontenuedansunmousseux estsouventsupérieureà5bars ». Et concernant le processus de fabrication ? « Pourfabriquerun mousseux et créer des bulles, deux méthodes prévalent à Genève. Nous avons la méthode traditionnelle,dite« champenoise ».

Pour réussir vos accords mets-vins…

DOMAINE DES GRAVES

Folie Rose Vin élaboré selon la méthode traditionnelle champenoise. De couleur rose saumon. Un nez fruité, délicat avec des notes de fruits rouges comme la fraise et la myrtille. On retrouve en bouche cette dominance de fruits rouges et une légère sucrosité. Bon équilibre acidité/volume. Finale en bouche rafraîchissante. www.domainedesgraves.ch

DOMAINE DE LA PLANTA

Polaris

Elaboré à base de pinot blanc (65%) et de chardonnay (35%), ce vin effervescent est vinifié selon la méthode traditionnelle. Avec des notes de fleurs blanches et de brioche, de fines bulles, c’est un incontournable au Domaine de la Planta. Elevage de 9 mois sur lattes.

www.domainedelaplanta.ch

CAVE

DE SÉZENOVE

Bartholie Méthode traditionnelle composée de pinot meunier (60%) et pinot noir (40%). Blanc de noirs extra brut. Au nez, bouquet de fruits rouges. S’y ajoute une délicate note acidulée, évoquant la granny smith et une discrète note miellée. La bouche est élégante, tapissant le palais d’un fruit très harmonieux. www.bbosseau.ch

Le saviez-vous ?

Comment fabrique-t-on le Baccarat ?

1 • On sélectionne la vigne. L’objectif n’est pas d’avoir des raisins trop mûrs.

2 • On vendange tôt. Les vendanges commencent toujours avec les raisins pour les mousseux afin d’avoir de l’acidité et pas trop de sucre.

3 • On vinifie comme pour un vin standard. On obtient un vin de base avec relativement peu d’alcool et une acidité assez marquée.

4 • On ajoute du sucre et des levures à ce vin de base. Les levures vont consommer les sucres et produire une quantité importante de gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle la « prise de mousse ». La subtilité tient au fait que cette fermentation se fait dans un milieu clos et hermétique (une cuve à la Cave de Genève ou une bouteille, en Champagne). Tout le gaz produit est emprisonné dans le liquide, ce qui créé de la pression et donc l’effervescence.

5 • On refroidit ensuite le vin pendant plusieurs jours pour permettre une solubilisation optimale du gaz carbonique. On assiste alors à la naissance du perlage fin et léger qui fait la réputation du Baccarat.

6 • On filtre et on met en bouteille en veillant à ce que le gaz ne s’échappe pas.

Le processus se fait dans la bouteille, la même quecellequiseraconsommée.C’estainsiqu’est produit le champagne et nombre de vignerons genevoisutilisentégalementcetteméthodepour leurs effervescents » nous indique Florian Barthassat. Et de rajouter « ilexisteégalementla méthode en cuve close. Le processus d’effervescencesefaitdansunecuvehermétique résistanteàlapression.C’estainsiqu’estfabriqué leProsecco.C’estlaméthodequenouspratiquons pour élaborer notre Baccarat avec bien sûr du raisin provenant uniquement de vignes genevoises. Cette technique nécessite un savoirfaireetdeséquipementsspécifiques ».

En savoir + www.cavedegeneve.ch

DOMAINE DE LA PRINTANIÈRE La Barjak Le vignoble du Domaine de la Printanière est constitué de dix hectares répartis sur trois communes : Avully, Dardagny et Satigny (Choully). Concernant son vin effervescent, méthode traditionnelle composée de chardonnay (60%) et pinot noir (40%). Elevage sur lies pendant 12 mois minimum. www.laprintaniere.ch

DOMAINE DES CURIADES

Mousseux Méthode Traditionnelle Depuis 1909, le Domaine des Curiades est entre les mains de la famille Dupraz. Les 27 crus du Domaine sont issus de 14 hectares dont l’encépagement a été enrichi au fil des générations, atteignant aujourd’hui 13 cépages différents. Brut composé de chardonnay (50%) et pinot noir (50%). www.curiades.ch

20 Caves de luxe

Alexandre Cardiga, Chef de Cuisine et Stéphane Mony, Chef sommelier dans le Cigar Lounge de l’Hôtel d’Angleterre : un salon fréquenté par les amateurs de cigares, hôtes et locaux, qui apprécient particulièrement son cadre cossu et son offre de cigares de classe mondiale.

LLe saviez-vous ?

1872

Date de construction de l’hôtel avec une façade impressionnante conçue par le célèbre architecte Anthony Krafft.

31 000

Le prix en francs suisses d’une carafe de cognac Louis XIII « Black Pearl », assemblage contenant jusqu’à 1200 eaux de vies exceptionnelles.

2 400

Quantité de bouteilles de vins de la cave de l’Hôtel d’Angleterre. Parmi elles, un Domaine de la Romanée-Conti 1990 proposé à CHF 11 500 au restaurant.

280

Le prix en francs suisses de la soirée du nouvel an. Foie gras à la poudre de pistache, Granité au champagne, Filet de daurade royale et salicornes…

Le style british de l’Hôtel d’Angleterre

Cette maison reçut de nombreux hôtes célèbres, dont Goethe, Byron et Shelley. L’empereur

Joseph II d’Autriche y logea en 1777. L’hôtel accueillit au cours de l’été 1810 l’ex-impératrice

Joséphine mais aussi en 1814, Marie-Louise, seconde épouse de Napoléon, etc.

Le chef se met à table

es rives du Lac Léman de Genève sont habituées au luxe des grands hôtels, dont certains sont vieux de plus d’un siècle. L’Hôtel d’Angleterre est de ceuxlà. La saveur britannique de cet hôtel est évidente. Au Windows Restaurant, la vue sur le lac Léman et les montagnes lointaines mettent en valeur les plats créatifs du chef Alexandre Cardiga.

Rencontre…

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Nous proposons au Windows Restaurant une cuisine contemporaine, offrant une sélection de plats du monde qui s’inspire de mes nombreux voyages. Des crêpes Suzette préparées à table avec la théâtralité qui s’impose aux délicieux sashimis de saumon…

Votre plat signature ?

Un Bacalhau com natas, une morue cuite à basse température, accompagnée d’oignons confits et d’une légère béchamel.

Votre sommelier Stéphane Mony a constitué une cave intéressante…

de mer. Ainsi qu’un Chardonnay 2021 que l’on peut accompagner d’un poisson grillé, de moules ou d’un fromage de chèvre.

Le Léopard Bar de l’Hôtel d’Angleterre est certainement l’un des établissements nocturnes parmi les plus appréciés de Genève ?

“Peter Finlayson s’y est établi en 1989 et son domaine comporte 160 hectares, mais avec seulement 19 hectares de vignes.”

Les amateurs de très bonnes bouteilles pourront se régaler avec des crus réputés comme des Petrus, Latour, Yquem, Romanée Conti, Penfolds… Mais nous avons une carte assez vaste et de belles découvertes en vins italiens et suisses, notamment de Genève.

La famille du propriétaire de l’Hôtel d’Angleterre possède également un vignoble en Afrique du Sud ?

Il s’agit du domaine Bouchard Finlayson. Nous proposons d’ailleurs à notre carte plusieurs de ses vins dont un Sauvignon blanc 2021 qui se marie très bien avec des poissons, crevettes et fruits

En effet, Fabio Dotolo propose une carte de vins prestigieuse, des cocktails créatifs et une large sélection de whiskies, avec plus de 50 options de pur malt et de blends.

Si vous êtes à la recherche de quelque chose d’unique, ne manquez pas notre cocktail signature, le « Dom Louis XIII », qui marie le champagne Dom Pérignon au très luxueux cognac Louis XIII. Nous proposons également un délicieux menu avec quelques-uns de nos plats signatures les plus appréciés ; du fameux sandwich au steak du Leopard Bar à notre célèbre cheesecake. Le Leopard Bar est également une adresse très prisée pour venir écouter un concert et notre Cigar Room, qui dispose d’une sélection de cigares de classe mondiale, est ouvert pour prendre un verre.

En savoir +

L es alliances du sommelier

Stéphane MONY

Chef sommelier de l’Hôtel d’Angleterre

« Le blanc de blancs de Besserat de Bellefon, qui bénéficie d’un processus unique et singulier d’élaboration perpétué depuis 1930 par les chefs de caves de cette Maison, figure à notre carte des vins. »

Pouvez-vous nous présenter Besserat de Bellefon ?

L’histoire de cette Maison remonte à 1843, année au cours de laquelle Edmond de Besserat, fonde sa Maison à Épernay. Elle sera nommée officiellement Besserat de Bellefon en 1920, après le mariage d’Edmond avec Yvonne de Méric de Bellefon.  Elle laisse depuis près de deux siècles son empreinte sur les tables et hauts lieux du monde en élaborant des vins réservés au secteur exclusif de la gastronomie, de l’hôtellerie, des cavistes et des épiceries fines.

Elle vient d’ailleurs d’être récompensée par un Prix… En effet, avec l’arrivée récente de Nathalie Doucet à sa Présidence, elle vient d’être élue en Champagne Maison de l’année 2022, lors de la traditionnelle cérémonie de la remise des Trophées champenois.

La Cuvée des Moines de Besserat de Bellefon a une histoire singulière… …Qui marqua d’ailleurs l’envol de la Maison… 1930 fut marquée par une commande spéciale. Celle de la Samaritaine de Luxe, le restaurant du grand magasin parisien, qui demanda à la Maison champenoise de lui élaborer un vin finement pétillant, avec une mousse légère, afin d’accompagner tout un repas. Ceci donna naissance à la Cuvée des Moines, en référence aux moines, inventeurs du champagne selon la légende. Depuis, les champagnes de cette Maison possèdent une bulle 30% plus légère que la plupart des autres Maisons, dans un style assumé depuis toujours.

Ce blanc de blancs, assemblage 100% chardonnay, est la signature

Haute Couture de la Maison de champagne Besserat de Bellefon.

L’alliance du Chef

Filet de daurade royale, écrasé de patate douce citronnée, broccolini et salicornes « Une belle association avec ce blanc de blancs de BesseratdeBellefon »

Constituez votre cave

Besserat de Bellefon. Réserve Collection

Pour la première fois, La Maison Besserat de Bellefon dévoile quelques-uns de ses flacons les plus précieux en édition spéciale : les millésimes 1985, 1986, 1990 et 1992, réunis au sein de sa « Réserve Collection ». Véritables trésors, ces vins issus de vendanges prestigieuses du siècle dernier, offrent une expérience de dégustation unique pour les amateurs éclairés ou les collectionneurs. Leur potentiel de garde exceptionnel en fait des grands vins de gastronomie.

• Assemblage : Chardonnay, meunier et pinot noir.

• Prix caviste : En éditions limitées

Réserve Collection 1985 (1 500 ex.) : CHF 357.Réserve Collection 1986 (1 000 ex.) : CHF 357.Réserve Collection 1990 (1 500 ex.) : CHF 408.Réserve Collection 1992 (3 000 ex.) : CHF 306.-

En savoir + www.besseratdebellefon.com

Caves de luxe 21

Hôtel d’Angleterre

Stéphane MONY

Chef sommelier de l’Hôtel d’Angleterre

« Ruinart est la seule Maison de champagne que nous servons au verre. Avec notamment, en cuvées, le blanc de blancs, le rosé et « R ». On retrouve ces cuvées en bouteilles non millésimées. Et avec un Jéroboam, millésime 2010 pour le blanc de blancs. »

Pouvez-vous revenir sur les origines de Dom Ruinart ?

On doit l’histoire de ce champagne au moine bénédictin Dom Ruinart qui est né au XVIIème siècle. Théologien et historien brillant, il est appelé à 23 ans à l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés, l’un des plus importants centres d’étude du monde chrétien, à deux pas de Paris. Là, lui parviennent les échos de la vie mondaine et de ses engouements, notamment pour ce nouveau « vin de bulles » qui ne se dénomme pas encore « champagne » mais qui est de plus en plus connu par les amateurs aristocrates. Il transmet son savoir et sa vision du champagne à son neveu Nicolas Ruinart.

C’est à ce moment qu’est né le champagne

Ruinart ?

Il faudra attendre l’arrêté royal du 25 mai 1728. Par cet arrêté, le roi Louis XV autorise le transport du vin en bouteilles, alors qu’avant cette date le vin ne pouvait voyager qu’en fûts, chose impossible pour le vin de champagne. Fortement inspiré par son oncle, en 1729, Nicolas Ruinart pose alors les fondements de la Maison de champagne en commençant par transférer la Maison et les caves à Reims, à l’emplacement actuel. C’est ainsi qu’est née la première Maison de champagne au monde.

…Et que l’entreposage des champagnes dans Les Crayères a commencé ?

Effectivement. C’est à la fin du 18ème siècle que la famille Ruinart a l’intuition que les crayères, anciennes carrières de craie blanche, sont capables d’offrir les conditions optimales pour le vieillissement de ses vins. Creusée dans le sous-sol calcaire de la capitale de la Champagne, à près de 40 mètres de profondeur, la vingtaine de crayères de la Maison Ruinart s’étend sur deux niveaux et 8 kilomètres. Ces cathédrales de craie, toujours en activité, sont les seules de la ville de Reims à être à la fois inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO et classées site historique.

Est-il vrai que le premier champagne rosé de l’histoire a été commercialisé par Ruinart ?

En effet, en 1764, ce fut le premier champagne rosé de l’Histoire. Il était connu sous le nom « œil de perdrix » du fait de à sa couleur. Aujourd’hui encore, cet assemblage étonnant de quarante à cinquante crus, alliant la fraîcheur du chardonnay au fruité du pinot noir offre un rosé versatile et structuré, caractérisé par des notes de fruits exotiques et une perception gustative délicate en bouche.

C’est à cette période que le commerce de champagne de cette Maison a commencé à se développer ?

Les premiers échanges commerciaux se sont fait avec le nord de la France, notamment à Lille qui représentait 67% des ventes. Puis sont venus le développement de Paris et d’autres villes… Ruinart a procédé à sa première exportation de champagne rosé en Allemagne en 1764, comme en atteste le livre de comptes de la Maison.

Quels flacons de cette Maison avez-vous à votre carte ?

Cette Maison est la seule Maison de champagne que nous servons au verre. Avec notamment en cuvées, le blanc de blancs, le rosé et « R ». On retrouve ces cuvées en bouteilles non millésimées. Et avec un Jéroboam, millésime 2010 pour le blanc de blancs.

Un champagne de garde D’une grande puissance aromatique, le Ruinart blanc de blancs non millésime a la pureté intacte des cépages chardonnay dont il est issu à 100%.

DOM RUINART 2010

Pressé de tourteau citronné, coulis de mangue et œufs de Tobiko Une alliance parfaite avec ce Dom Ruinart 2010

Alexandre CARDIGA

Che de l’Hôtel d’Angleterre

Constituez votre cave

Dom Ruinart 2010

• Assemblage : 100% chardonnay issu uniquement de Grands Crus (dont 90% de la Côte des Blancs).

• La dégustation : À l’œil :

La robe est jaune dorée avec de légers reflets vert d’eau. Les bulles sont fines. Au nez : On souligne une note poudrée, florale (Iris) et minérale (roche humide) évoquant l’univers chypré de la parfumerie. Dominent ensuite des notes toastées et épicées. Ainsi que des notes zestées d’agrumes mûrs qui dynamisent l’aromatique de ce millésime.

En bouche : À la fois riche et tendu, ce millésime 2010 est séveux, expressif et concentré. Il s’impose avec une grande intensité aromatique. Des arômes de feuille de figuier se mêlent à des notes de thé noir et d’épices fraîches. La matière se développe et persiste, à la fois ferme et dirigée. Le vin se prolonge avec une finale sous le signe de la fraîcheur relevée par une élégante amertume. Une sensation séveuse et tactile se dégage, un grand vin de chardonnay.

• Prix caviste : CHF 220.-

Le chiffre 100

Comme 100%... Le pourcentage de chardonnay issu uniquement de Grands Crus pour cette cuvée de Dom Ruinart 2010 : 90% proviennent de la Côte des Blancs (Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Chouilly & Cramant) et 10% du versant nord de la Montagne de Reims (Sillery).

Le saviez-vous ?

Le chardonnay, signature de Ruinart

Cette idée neuve, adoptée dans les années 50, à contre-courant de ce qui se faisait à l’époque, traduisait la volonté de proposer des vins à la structure fine, mettant en valeur l’élégance et la fraîcheur du chardonnay. Un choix éclairé, une vision, et un cépage devenu emblématique de toutes les cuvées Ruinart.

Un millésime Dom Ruinart en est l’expression la plus aboutie. Une rareté imposée par un niveau d’exigence élevé. Du choix des terroirs à la mise en bouteille, du vieillissement au dégorgement, chaque étape de l’élaboration de cette cuvée millésimée, née dans l’intuition d’une année prometteuse, contribue à la naissance d’un grand vin. Et, on l’oublie souvent, c’est déjà à la vigne que l’idée d’un millésime peut poindre. Le raisin reflète les conditions climatiques de l’année et on note déjà l’empreinte particulière qu’il peut laisser sur le vin… Et comment le vieillissement permettrat-il d’en souligner l’expression ? Dictées par le climat, les caractéristiques du millésime découvertes dans la vigne avant même la récolte, le chef de caves les gardera en tête lors des futures dégustations des vins clairs. L’étape décisive, qui les confortera, ou pas, réside dans la décision de donner naissance à une nouvelle cuvée millésimée. Seuls sont sélectionnés les chardonnays provenant de terroirs d’exception, principalement classés Grand Cru. Ceux de la Côte des Blancs, le royaume du cépage, jouissant d’une exposition Est, et ceux de la Montagne de Reims, orientés vers le NordEst, notamment autour du Grand Cru de Sillery, fief historique de la Maison. Là, le chardonnay profite d’un ensoleillement optimal, cultivé sur des sols crayeux qui régulent parfaitement l’état hydrique de la vigne en captant durant l’hiver un maximum d’eau et en la restituant en douceur à la vigne en été.

L’alliance du Chef

Salade de quinoa, feta, avocat, graines et citron Beldi  « Idéal avec ce Ruinart blanc de blancsélégantetrond »

22

Caves de luxe

The Ritz-Carlton • Hôtel de la Paix 

Une architecture italienne

Mêlant architecture italienne et design moderne, le hall marbré de cet hôtel de luxe est surprenant. Un lustre étincelant installé au-dessus d’un espace à coursives, évoque à la fois style contemporain et faste historique.

Le chef se met à table

Saviez-vous que cet hôtel a été le témoin d’événements historiques mémorables dont le dîner des réclamations de l’Alabama en 1872, ces revendications pour dommages émises par le gouvernement fédéral des Etats-Unis contre le gouvernement du Royaume-Uni pour l’aide secrète fournie par ce dernier aux Etats confédérés d’Amérique lors de la guerre de sécession ? Ou que des personnages historiques comme Garibaldi, Victor Hugo ou la Princesse de Monaco Grace Kelly ont fréquenté ce lieu ?

Rencontre avec Rosario Abramo, disciple de Joël Robuchon et Chef du Living Room Bar & Kitchen.

Votre établissement rend hommage à la scène gastronomique genevoise ?

Quelle est votre source d’inspiration ?

De par mes origines italiennes, je suis inspiré par les parfums et les saveurs méditerranéennes. Je suis un défenseur des ingrédients biologiques et régionaux ainsi que du commerce équitable. Je m’efforce de faire de chaque plat une expérience sensorielle.

“Célébré par des générations successives de la haute société, l’hôtel

Samuel Béatrix qui officie comme Food and Beverage Manager est passionné de vins…

L es alliances du sommelier

Samuel BÉATRIX

Directeur F&B • Ritz-Carlton Hôtel de la Paix

« Le Brut Barons de Rothschild, au dosage minimaliste, présent à notre carte est issu d’un assemblage de 60% de chardonnay et 40% de pinot noir »

Au fil des siècles, l’histoire de la famille Rothschild continue de fasciner… L’une des dynasties les plus puissantes du monde, présente dans des secteurs d’activité aussi divers que ceux de la finance, l’hôtellerie de prestige, l’art, les grands domaines viticoles… était jusqu’en 2005 absente en Champagne. C’est à cette époque que trois branches de la famille* ont décidé d’unir leurs forces en créant leur propre Maison sous la marque « Barons de Rothschild », aujourd’hui dirigée par Frédéric Mairesse.

Ainsi d’ailleurs que pour les Grands et Premiers Crus ?

C’est en effet 90% de l’approvisionnement total des 85 hectares. C’est au cœur des terroirs d’exception de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims que la famille a construit son vignoble et travaille quotidiennement aux côtés des vignerons qui l’ont rejoint dans cette aventure.

Si vous deviez définir le style de ces champagnes ?

Je dirai que l’on retrouve la finesse du chardonnay

“C’est en 2005 que trois branches de la famille* ont décidé d’unir leurs forces en créant leur propre Maison sous la marque « Barons de Rothschild », aujourd’hui dirigée par Frédéric Mairesse**.”

C’est ainsi, qu’en toute discrétion, l’aventure a débuté dans le vignoble champenois et plus précisément à Vertus. A ce jour, la Maison s’est constituée un domaine de 8 hectares, ainsi qu’un réseau d’approvisionnement principalement situé dans les Grands crus et Premiers crus de la Côte des blancs et de la Montage de Reims.

et l’harmonie aromatique issue des grands terroirs sélectionnés.

Depuis 2016 la Maison élabore les cuvées Ritz, Barons de Rothschild ?

C’est le fruit d’un partenariat historique et exclusif avec le Ritz de Paris et le Ritz de Londres qui symbolise dans le monde le raffinement et l’art de vivre à la française.

Au Fiskebar où officie la Cheffe italienne Francesca Fucci, cette dernière repousse les limites des délices nordiques traditionnels avec des techniques culinaires expérimentales. Il est également possible de déguster une sélection de bouchées scandinaves avec des cocktails innovants au Fred by Fiskebar. Et me concernant, je propose au Living Room Bar & Kitchen une cuisine locale créative composé de produits frais, saisonniers et en circuits courts. Avec des plats signatures tel que le risotto Mantecato.

de

la Paix est un lieu qui fut le témoin d’un grand nombre d’événements historiques mondiaux.”

1865

Le saviez-vous ?

Date d’ouverture du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix sur les rives du lac Léman de Genève.

69

Tous les derniers mardis du mois, prix en francs suisses d’une dégustation de 4 caviars accompagnée d’un blanc de blancs de LaurentPerrier.

Effectivement et avec une sensibilité encore plus importante pour le champagne. Précédemment, il a travaillé plusieurs années aux côtés du chef triplement étoilé Alexandre Mazzia et a développé ses compétences dans le vignoble champenois. Il y a dégusté des champagnes de viticulteurs incroyables comme les champagnes Mouzon-Leroux, Hostomme… Pour lui, c’est d’ailleurs avec le champagne qu’existe la plus grande diversité d’accords.

En savoir + www.ritzcarlton.com/geneva

3 000

Nombre de bouteilles de vins détenues dans la cave. Parmi lesquelles de nombreuses références de champagnes de vignerons.

149

Prix en francs suisses du menu de la soirée du Nouvel An élaboré par le Chef Rosario Abramo au Living Room Bar & Kitchen

La famille Rothschild élabore ses grands vins de Champagne sur un site de production à taille humaine dans une cuverie parmi les plus exclusives de la région. Constituée de petites cuves, elle reçoit des volumes limités (entre 30 et 60 hl seulement) qui permettent de vinifier en parcellaire et d’affiner avec précision l’assemblage issu d’une sélection des meilleurs terroirs, dont une part est conservée en réserve pour les cuvées futures.

Des investissements en cours sur Vertus et Oger vont être déployés en 2023 et 2024 pour affiner et moderniser encore le process, le tout piloté par Guillaume Lété le Chef de Cave de la maison. On comprend que la famille Rothschild souhaite se doter des meilleurs outils pour accompagner la sortie d’autres cuvées d’exceptions dans un proche futur.

Le chardonnay est omniprésent dans les champagnes Barons de Rothschild… Effectivement. C’est la signature de la Maison, il représente plus de 70% des approvisionnements en raisins de Barons de Rothschild. Le chardonnay constitue 50% à 60% minimum de l’assemblage de toutes les cuvées, voire plus de 90% pour les rosés.

Pouvez-vous nous parler du Brut de cette Maison présent à vos cartes des vins ? Il est issu d’un assemblage de 60% de chardonnay et 40% de pinot noir. Ce champagne au dosage minimaliste conserve intacte toute l’expression du terroir. Il a une robe soyeuse aux reflets or pâle et à l’effervescence d’une grande finesse Au nez, il est tout en minéralité et en salinité, accompagné de notes de fruits à chair blanche comme la poire et la pêche Après aération, le nez se laisse surprendre par un vin mature, déjà brioché, aux arômes évolués de raisin sec, figue et fève tonka. Au palais, on note une belle salinité accentuée par des notes poivrées et d’abricot, apportant tension, équilibre et longueur. Sa sucrosité naturelle et son long vieillissement lui offrent une finale d’une grande richesse aromatique. Il se marie parfaitement avec des huîtres, un carpaccio de langoustines ou des sushis. Mais aussi avec un médaillon de veau accompagné de pâtes fraîches aux truffes blanches.

*Les trois branches de la Famille Rothschild à l’initiative du champagne Barons de Rothschild sont représentées par le Baron Philippe Sereys de Rothschild (Château Mouton Rothschild), le Baron Benjamin, malheureusement décédé depuis, et son épouse Ariane (Groupe Edmond de Rothschild) ainsi que par le Baron Eric de Rothschild et sa fille Saskia (Château Lafite Rothschild).

**Frédéric Mairesse, diplômé de l’Insead, ingénieur agronome et oenologue, commence en 1989 chez Danone et rejoint en 1992 Seagram avant d’intégrer le groupe LVMH quatre ans plus tard en tant que directeur des opérations pour les maisons de Champagne du groupe à Reims. En 2002, il « s’expatrie » dans la vallée du Rhône pour diriger la maison Ogier à Châteauneuf du Pape, puis il remonte dans le nord de l’appellation en 2005 chez Paul Jaboulet Aîné et à Bordeaux au Château La Lagune comme Directeur Général. En 2010, il rejoint la famille Rothschild pour conduire leur projet Champenois qu’il développe depuis à travers le monde.

Une nouvelle identité

Pour les fêtes de fin d’année, champagne Barons de Rothschild présente sa gamme de champagnes non millésimés avec un nouvel habillage et des coffrets repensés.

Dans le prolongement du renouveau de l’identité globale de la Maison et du lancement de la cuvée de prestige Rothschild Rare Collection 2012 arborant ces nouveaux codes visuels, ce changement d’habillage complet de la gamme marque une étape significative.

Pour Frédéric Mairesse, Directeur Général du Champagne Barons de Rothschild, « Après plus de 2ansd’existencecommercialeavecl’habillaged’origine,nousavonsprisletempsderetravaillerdans ledétaill’identitédelaMaisonpouraffirmertoujoursplusfortnossingularitésetnotrepositionnement hautdegamme,toutenmodernitéetenélégance,àl’imagedenosGrandsVinsdeChampagne».

Rosario Abramo, Chef du Living Room Bar & Kitchen–à l’origine nommé Alabama Room en raison du premier arbitrage international des temps modernes–et Samuel Béatrix, Food and Beverage Manager.

A la carte du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix Faiblement dosé et conservé au moins six mois après dégorgement, le Brut de la Maison Barons de Rothschild se révèle riche et complexe. Fruit d’un assemblage de chardonnay (60%) et pinot noir (40%), il offre une structure en bouche agréable et une délicate finesse.

L’alliance du Chef

Lotte en Médaillon basse température, Crème d’Huitres « Céline », moules, lentilles noires « Idéal avec ce Brut de la Maison Barons de Rothschild »

Le saviez-vous ?

Concordia, integritas, industria

Concordia, integritas, industria… la devise familiale légendaire des Rothschild pose un trépied de valeurs. Le style Rothschild, que l’on ne peut réduire à l’art de vivre, semble y puiser aujourd’hui sa modernité… Pour Ariane de Rothschild, « cette deviseestmodernecarellen’estàaucunmoment statique et ouvre une pluralité de sens. La concordia exprime ainsi l’unité mais dans la différence;l’integritasnesauraitseréduireàune éthiquequasiabstraiteetextrémiste;pasplusque l’industrian’estsynonymedesimpleproduction, mais rime tout autant avec créativité et innovation ».

• Concordia : Divinité romaine, symbolisant l’union politique entre les habitants d’une même région ou l’affection entre les membres d’une même race, d’une même famille.

• Integritas : Ce mot latin signifie “totalité, état d’être intact” et “innocence, probité”. Le mot “intégrité” apparaît en français au XVe siècle, avec les mêmes significations de totalité et de probité que le mot latin.

• Industria : Ce mot latin signifie “activité” en général et “application”, dérivé de “industrius”.

En

Constituez votre cave

Barons de Rothschild

Rare Collection, Blanc de Blancs 2012

A l’occasion de la sortie du millésime 2012, la gamme prestige du champagne Barons de Rothschild devient Rare Collection et propose pour la première fois un rosé vintage en plus d’un blanc de blancs.

• Assemblage : 100% chardonnay (4 grands crus de la Côte des Blancs uniquement : Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger).

• La dégustation : A l’œil : robe d’un bel éclat or pâle aux reflets cristallins. Au nez, la minéralité fraîche et crayeuse accompagne l’ampleur et la richesse de ce millésime solaire. Les notes de fruits à chair blanche, de citron confit, s’ouvrent ensuite sur des arômes de torréfaction, de fruits secs type abricot et d’amandes grillées. Au palais, l’attaque ample, fraîche et verticale révèle une grande complexité. Des notes d’agrumes et de zeste de citron soutiennent une finale longue aux accents toastés de moka et de vanille, et signent une harmonie parfaite entre fraîcheur et caractère.

• Les notes des critiques de vins :

- Decanter : 96/100

- Falstaff : 96/100

- Jane Anson : 96/100

• Prix caviste : CHF 240.-

LA SIGNATURE ROTHSCHILD

Trois branches de la Famille Rothschild sont à l’initiative en 2005 du champagne Barons de Rothschild. Elles sont aujourd’hui représentées par le Baron Philippe Sereys de Rothschild (Château Mouton Rothschild), le Baron Benjamin, malheureusement décédé depuis, et son épouse Ariane (Groupe Edmond de Rothschild) ainsi que par le Baron Eric de Rothschild et sa fille Saskia (Château Lafite Rothschild). Ainsi, passionnés par les plus grands terroirs viticoles en France et dans le monde, les Barons se sont unis pour la première fois de leur histoire pour entreprendre la création d’un domaine commun et élaborer ensemble une interprétation singulière d’un grand vin de Champagne. Come-back sur l’histoire…Mayer Amschel Rothschild, le fondateur de la dynastie, est né en Allemagne en 1744 dans le ghetto juif de Francfort, nommé la « rue des Juifs » était l’endroit le plus insalubre et surpeuplé de la ville. Les grilles du ghetto étaient fermées tous les soirs, les juifs n’avaient pas le statut de citoyen, la ville leur était interdite et ils avaient l’obligation de porter un brassard jaune. Surdoué, il était destiné à devenir rabbin par son père, simple colporteur, qui lui fait suivre les meilleures écoles rabbiniques. À l’adolescence, il lit beaucoup de livres d’économie et de finance. Il accumule de grandes

“la seule manière d’y arriver est de devenir « riche parmi les riches ».”

connaissances dans ce domaine. Par ailleurs, il comprend vite que sa condition le place dans une position d’infériorité. Il pense que la seule manière d’y arriver est de devenir « riche parmi les riches » et la suite lui donnera raison puisqu’il finira par acheter la citoyenneté pour les juifs du Ghetto. Dans son entreprise, il a été soutenu par sa femme Gutle, notamment pour la comptabilité. L’histoire de Mayer Amschel Rothschild est celle d’un homme qui, à force de travail et d’intelligence, malgré les humiliations de toutes sortes, parvint à se hisser audessus de sa condition et à s’imposer comme un intermédiaire financier incontournable au service des familles princières de son époque. Il enverra ses 5 fils dans toute l’Europe pour créer la première banque du continent. Même devenus très riches, Mayer et Gutle restèrent toute leur vie dans leur maison du Ghetto et ne changèrent pas leur mode de vie. Il fut d’ailleurs élevé au titre de Baron à titre posthume. Cette dynastie engendrera sept générations d’hommes et de femmes, dotés d’une connaissance aiguë de leur époque. Animés par la passion d’innover et d’entreprendre, ils jouent encore aujourd’hui un rôle essentiel dans la constitution du patrimoine financier, culturel, scientifique et intellectuel mondial.

Vins de fêtes

24 Caves de luxe

The Ritz-Carlton • Hôtel de la Paix 

Samuel BÉATRIX

Directeur F&B

Ritz-Carlton Hôtel de la Paix

« La cuvée Grand Siècle s’accorde parfaitement avec un mets délicat comme un carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar… »

Pouvez-vous nous parler de la cuvée Grand Siècle ?

Pour la plupart des Maisons de champagne, les grandes cuvées sont élaborées sur la base des millésimes. Prenant le contrepied de cette certitude, la maison Laurent-Perrier a toujours considéré que l’année parfaite n’existait pas et que l’art de l’assemblage était le mieux à même de produire un vin tendant vers l’exceptionnel. C’est pourquoi, la célèbre marque a créé, en 1959, le concept de cuvée « Grand Siècle ».

Comment se caractérise cette cuvée ?

Elle repose sur trois principes devenus immuables. Il s’agit tout d’abord de sélectionner trois millésimes irréprochables. Ensuite, dans ce cadre, réaliser un assemblage porté par une majorité de chardonnay complétée de pinot noir, tous deux sélectionnés parmi onze Grands Crus sur les seuls dix-sept existants en Champagne. Enfin, assurer à ce résultat un vieillissement en cave prolongé qui dépasse les dix années. Chacune de ces éditions possède donc sa propre personnalité et est caractérisée par le terme « Itération » suivi d’un numéro d’ordre.

La dernière de ces itérations à avoir été mise sur le marché porte le numéro 25 ?

Effectivement. Cette dernière repose sur l’assemblage des millésimes 2008 (65%), 2007 (25%) et enfin 2006 (10%).

L’alliance du Chef

Homard breton, feuilleté inversé, coquillages et crème d’huitres

« Laurent-Perrieraccompagnenotrehôteldepuis plusieurs années maintenant et c’est un plaisir d’ouvrircettecuvéeGrandSiècle,ItérationN°25, d’uneélégancerare »

Le chiffre

1812

L’origine de la Maison, créée par André Michel Pierlot. Elle prendra le nom de Veuve Laurent Perrier lorsque Mathilde Emilie Perrier, veuve d’Eugène Laurent, décide de réunir les deux noms de famille.

Grand Siècle, Itération N°25 Une cuvée idéale associée à des mets raffinés tels que crustacés et poissons nobles. Servir à 10°C–12°C pour apprécier pleinement sa richesse aromatique.

Le saviez-vous ?

Le parcours d’un self made man

Le champagne Laurent-Perrier a véritablement pris son essor dans les années 1950 grâce à Bernard de Nonancourt. Son courage, ses convictions et son dynamisme ont transformé la petite Maison de champagne, acquise par sa mère en 1939, en une marque mondialement reconnue. Retour sur l’Histoire… Bernard de Nonancourt et son frère aîné Maurice s’engagent dans la Résistance dès le début de l’occupation. Seul Bernard en revient. Il rejoint l’abbé Pierre dans le maquis. Il est ensuite affecté à la 2ème DB du Général Leclerc. Président de Laurent-Perrier à 28 ans, en 1948, il est l’un des rares dirigeants de Maisons de champagne à avoir occupé tous les postes de ses futurs collaborateurs. Décédé en 2010, il laisse son empreinte vibrante au cœur de la Maison Laurent Perrier. Aujourd’hui, ses filles, Alexandra Pereyre de Nonancourt et Stéphanie Meneux de Nonancourt œuvrent pour perpétuer ses valeurs. Elles sont membres du Directoire, présidé par Stéphane Dalyac. Michel Fauconnet est Directeur des opérations et des approvisionnements et Chef de cave.

Constituez votre cave

Champagne Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature

• Assemblage : Chardonnay (100%).

• La dégustation : Dès le départ, on note une robe blanche avec une effervescence fine et persistante. Un nez minéral avec des notes d’agrumes. Après une attaque vive, ce vin s’exprime en bouche avec une présence très équilibrée pour terminer avec une finale tout en fraîcheur, très citronnée. Ce Blanc de Blancs Brut Nature est un véritable vin pour la gastronomie, qui s’associe parfaitement pour les fêtes avec un bar de ligne en croûte de sel ou des noix de Saint-Jacques.

• Les notes des critiques de vins : :

- Decanter : 95/100

- Wine Advocate : 93/100

- James Suckling : 94/100

• Prix caviste : CHF 95.-

En savoir + www.laurent-perrier.com

TELMONT : LA BOUTEILLE DE CHAMPAGNE LA PLUS LÉGÈRE

La Maison de Champagne Telmont, dont l’acteur américain Leonardo di Caprio est actionnaire, annonce aujourd’hui le lancement d’une expérimentation inédite, en partenariat étroit avec le verrier français Verallia, afin de diminuer le poids de ses bouteilles en verre.

L’objectif est de passer à terme d’une bouteille d’un poids actuel de 835 grammes à une bouteille encore plus allégée de 800 grammes.

Car, le verre utilisé pour les bouteilles est une des sources principales d’émissions de CO2 en Champagne.

Il est de l’ordre de 20% pour la Maison Telmont.

Toute diminution du poids des bouteilles peut donc contribuer fortement à réduire l’empreinte carbone.

Cette évolution nécessite une phase de test préalable pour s’assurer de la totale résistance

des bouteilles au processus de fabrication du champagne et au transport.

Les bouteilles de champagne, du fait de la spécificité du vin, subissent en effet une pression très supérieure aux autres bouteilles : de l’ordre de 6 kilogrammes par centimètre carré.

En savoir + www.champagne-telmont.com

Le saviez-vous ?

Zoom sur la Maison de Champagne Telmont

Fondée en 1912, la Maison de Champagne Telmont est implantée à Damery, près d’Épernay. Créée à la suite de révoltes champenoises par Henri Lhôpital, courageux vigneron champenois, la Maison reste aujourd’hui familiale : Bertrand Lhôpital, Chef de cave, représente la quatrième génération. En 2017, le Champagne Telmont a obtenu sa première certification AB (agriculture biologique) sur une partie de ses parcelles. Le groupe Rémy Cointreau a acquis une part majoritaire en 2020. La Maison est à ce jour présidée par Ludovic du Plessis.

Il convient donc d’évaluer comment les bouteilles allégées supporteront dans la durée, avec 35 grammes de moins, ces contraintes.

Si la Maison réussit son pari, les premières bouteilles allégées de 800 grammes seront commercialisées à partir de 2025 pour la cuvée « Telmont Réserve Brut » (vieillissement minimum de trois ans).

Une initiative qui pourrait bénéficier à la Champagne et aider collectivement à réduire l’empreinte carbone.

“Telmont croit fermement que le vin est bon quand la terre est belle. C’est pour cela que notre Maison met tout en œuvre pour produire un vin de Champagne de très grande qualité, dans le plus grand respect de la Nature. Plus que jamais : un pied dans la tradition et un pied dans la modernité, mais les deux pieds dans la Terre. ”

L’acteur américain Leonardo di Caprio et Ludovic du Plessis, Président de Telmont

26 Caves de luxe

The Woodward Geneva 

Une demeure d’exception de 1901

Chefs d’État, têtes couronnées et artistes du monde entier, c’est tout le gotha du XXe siècle qui avait l’habitude de se réunir derrière la façade néoclassique de cette bâtisse historique.

Le chef se met à table

Situé Quai Wilson, face au lac et au Mont Blanc, The Woodward jouit d’un emplacement exceptionnel dans un bâtiment historique, au style post-haussmannien. Après une rénovation d’envergure, orchestrée par l’architecte d’intérieur de renommée internationale Pierre-Yves Rochon, le nouveau cinq étoiles renferme toutes les caractéristiques d’un grand hôtel Belle Époque.

The Woodward n’est pas un simple cinqétoiles, il est conçu comme une maison spectaculaire sur le lac, rappelant le confort résidentiel d’un hôtel particulier. Chaque pièce a été aménagée avec le plus grand soin, le tout agrémenté avec la plus fine des collections d’art. Après avoir passé six ans à la tête de l’Atelier Robuchon de Taipei, conduit les ouvertures de Miami et de New York, c’est à Genève que le Chef exécutif Olivier Jean écrit le prochain chapitre de sa carrière. Rencontre…

restaurant principale, deux espaces privatisables. Assis autour d’un comptoir comptant 36 places, les convives peuvent observer les moindres faits et gestes de la brigade, évoluant face à eux.

“Outre des classiques, à l’image du Bœuf Rossini ou du Homard ravigoté au poivre noir, l’Atelier Robuchon propose aussi des plats conçus spécialement pour cette nouvelle adresse.”

L’Atelier Robuchon avec une étoile au Guide Michelin est le fleuron de votre offre culinaire… C’est l’unique adresse en Suisse. Situé au rezde-chaussée, il dispose d’une entrée indépendante sur le quai Wilson et propose, outre la salle de

1901

Une danse silencieuse où chacune des manipulations a été moult fois répétée avec des mises en scène inédites, garantes d’une expérience culinaire inoubliable.

Votre restaurant

Le Jardinier d’Alain Verzeroli est moins médiatisé ?

C’est la première adresse du restaurant en Europe après les succès de New York, Miami et Houston.

Connu pour ses plats innovants, souvent sans gluten et sans lactose où le légume est roi, on y découvre des créations culinaires qui témoignent de la parfaite maîtrise des techniques de la cuisine française. Investissant les deu vérandas de l’établissement, la salle de restaurant offre une vue magnifique sur le lac et les Alpes environnantes.

En savoir + www.oetkercollection.com

L es alliances du sommelier

Le chiffre

1969

Le saviez-vous ?

Date de construction de la bâtisse historique, initialement l’Hôtel Bellevue, aujourd’hui devenue The Woodward.

3 900

Prix en francs suisse d’un Mathusalem de Comtes de Champagne Taittinger 2007, élaboré à partir de chardonnay venant de la Côte des Blancs.

26

Les 26 suites de The Woodward sont pensées comme de véritables appartements avec un design sophistiqué.

59

Prix en francs suisses du Boeuf des alpages suisses et foie gras en une interprétation Rossini, porto vintage, servi à l’Atelier Robuchon.

Martin CAPPELAERE

Chef sommelier, responsable du restaurant l’Atelier Robuchon The Woodward

« Sur un millésime d’exception, ce château La Gaffelière 2005 saura accompagner parfaitement votre repas à l’Atelier Robuchon. »

Comme ce terroir, la famille de Malet Roquefort, propriétaire des Domaines Comte de Malet Roquefort, peut s’enorgueillir d’une longue histoire, comme le souligne Alexandre de Malet Roquefort : «LaprésencedenotrefamilleàSaintÉmilion remonte à 1705. Mon père tient La Gaffelièredesonpère.Maislavigneestprésente surlesterresduChâteauLaGaffelièredepuistrès longtempscarsesoriginesremontentàl’époque gallo-romainecommel’attestentladécouvertede nombreusesmosaïques».

Parlez-nous du Château La Gaffelière ?

Ce Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion est situé dans le « triangle d’or », entre les collines des Châteaux Pavie et Ausone. Son vignoble s’étend sur 38 hectares en exposition plein sud. Les parcelles sont positionnées sur les trois terroirs spécifiques de Saint-Emilion. Les vignes sont travaillées selon les principes de l’agriculture raisonnée et un soin particulier est apportée à la protection de la biodiversité.

Et si vous deviez résumer ce cru gustativement ?

C’est un vin réputé pour sa complexité, son élégance et sa capacité à très bien vieillir sur des décennies.

2018 était un millésime particulier ?

Effectivement, il marquait le soixantième millésime du Comte Léo de Malet Roquefort à la propriété. D’ailleurs, le La Gaffelière 2018 porte un habillage unique, la réédition de l’étiquette de 1959.

Au cœur du vignoble de La Gaffelière, a été découvert en 1969 un site antique remarquable : une demeure qui, d’après la richesse de son architecture et de son décor, aurait appartenue au poète Ausone.

Le saviez-vous ?

Des origines très anciennes… La famille de Malet Roquefort, propriétaire du Château La Gaffelière, possède d’illustres ancêtres. Ainsi Guillaume Malet se distingua à la bataille d’Hastings, en 1066. En récompense de ses faits d’armes, il fut fait chevalier par Guillaume le Conquérant qui le nomma Comte de Suffolk. En 1486, Louis Malet de Graville était un des grands seigneurs présents auprès des rois Louis XI, Charles VII et Louis XII. Son portrait est à la salle des amiraux à Versailles…

L’alliance du Chef

La caille farcie de foie gras et caramélisée avec sa pomme purée

« FantastiquemariageavecceChâteauLaGaffeliére 2005 par sa concentration et le velouté de son tannin. »

Constituez votre cave

Château La Gaffeliére 2018

1er Grand Cru Classé–Saint-Emilion

• Assemblage : Merlot (60%) et cabernet franc (40%).

• La dégustation : Bouquet complexe composé de parfums de mûres, de myrtilles, de cerises noires et de poivre blanc. Attaque franche et légèrement crémeuse. On note une puissance maîtrisée avec des tannins à grains fins. Finale fruitée bien présente. C’est un vin exceptionnel qui possède un très bon potentiel de garde.

• Les notes des critiques de vins :

- Robert Parker : 92-95/100

- James Suckling : 95/100

- Yves Beck : 96/100

• Prix caviste : CHF 85.-

En savoir + www.gaffeliere.com

Martin Cappelaere, Chef sommelier, Restaurant Manager de L’Atelier Robuchon et Olivier Jean, Chef exécutif des restaurants de The Woodward.

TdG • Millésime | Mercredi 14 décembre 2022

The Woodward Geneva 

Martin CAPPELAERE

Chef sommelier, responsable du restaurant l’Atelier Robuchon The Woodward

« Une bouteille parfaite pour se retrouver autour d’un menu de fêtes élaboré par le chef Olivier Jean »

Acquis fin 2019 par la famille Le Lous également à la tête de la célèbre marque « Urgo », le Château Cantenac Brown, vignoble de 63 hectares répartis entre les plateaux de Margaux et Cantenac, a entamé une « révolution dans la continuité », avec d’importants développements déjà effectués, et encore beaucoup à venir.

Arriver au château Cantenac Brown, c’est d’abord découvrir son imposante bâtisse de style Tudor et son magnifique parc arboré. En un clin d’œil, on ne se croit plus au cœur du vignoble de Margaux et l’on s’imagine transporté en pleine Écosse. Il faut dire que la propriété entretient des liens anciens avec ce pays et qu’elle doit son nom et son prestige à un négociant écossais, John Lewis Brown, qui en fit l’acquisition en 1806. Pour Tristan Le Lous, «Cetteacquisitionrépond àunepassionfamilialepourlesvignesetàungoûtque jenourrispourlesgrandsvins,notammentpourla régiondeBordeauxquej’aiapprisàconnaîtregrâceà monépouseoriginairedelarégion».

A ce jour, Tristan Le Lous et José Sanfins, emblématique directeur de la propriété, forment un duo prometteur pour la qualité des vins de ce 3ème Grand Cru Classé en 1855. « Nousavonsrepristoutle processus,delatailleàlabouteille,avecl’ambitionde forger l’un des meilleurs vins de Margaux » nous précise José Sanfins. Et de souligner : « Après une extension du vignoble, nous menons une grande phasedetravauxpourdonnernaissanceàunnouvel outil technique écoresponsable. Notre cuvier sera totalementbiosourcé,enterreetboisbrut,sansbéton, unepremièreenFrance.Avecunpassagede28àprès de 70 cuves élévatrices, il sera au niveau de notre terroir pour une vinification de grande précision. Grâceaunouveauchai,nousauronsaussilapossibilité d’avoir deux années de vieillissement ». Le Château signe aujourd’hui trois vins : Cantenac Brown, Brio de Cantenac Brown et Alto de Cantenac Brown, un vin blanc confidentiel produit sur 2 petits hectares.

Vers une biodiversité du vignoble à Lagrange

Implantation de haies, tonte de prairies et du vignoble par des moutons, réimplantation de ruches et nichoirs à oiseaux…

L’alliance du Chef

Le boeuf des alpages suisses et son foie gras en une interprétation Rossini, porto vintage

« A essayer absolument avec ce Château Lagrange 2003 »

Un engagement environnemental

Au cœur de l’appellation Saint-Julien, avec un vignoble qui s’étend sur 118 hectares d’un seul tenant, le Château Lagrange, 3ème Grand Cru Classé en 1855, ne cesse d’effectuer une profonde restructuration de la propriété. Il est également, depuis plus de 20 ans, très engagé dans une démarche environnementale.

En effet, bien avant l’engouement médiatique des dernières années, la propriété cherche et propose des solutions aux enjeux climatiques dans le but de produire de grands vins en limitant son empreinte écologique. « Nous avions même accueilli il y a quelquesannéesunapprentiingénieurpendanttrois anspouridentifiernosfaiblesses »souligne Matthieu Bordes, à la tête de la propriété. Depuis 2008, Lagrange suit un cahier des charges biodynamique et un cahier des charges en agriculture biologique sur une partie de son vignoble.

En savoir + www.chateau-lagrange.com

Une nouvelle page d’histoire…

C’est donc une toute nouvelle page qui va s’écrire à Cantenac Brown, portée par la famille Le Lous et par une équipe solidement attachée à cette propriété dont José Sanfins est la figure de proue. La suite dans les prochains épisodes à venir…

L’alliance du Chef

La côte de veau de lait rôtie aux herbelettes, cè pes mitonnés à la marjolaine, velours d’ail doux

« Une superbe alliance avec ce Cantenac Brown 2009,fortenconcentrationsurcemillésimesolaire »

Constituez votre cave

Château Cantenac-Brown 2019 3ème Grand Cru Classé–Margaux

• Assemblage : Cabernet Sauvignon (68%) et merlot (32%).

• La dégustation : Dernier millésime sorti du chai actuel, un nouveau bâtiment en terre crue étant prévu pour 2023. Couleur d’un pourpre violacé profond. Nez très expressif et aromatique. Bouche voluptueuse et structurée avec de très beaux tanins.

Notes de fruits noirs et fruits rouges. Un vin qui cumule bien ampleur et fraîcheur, bien typé margaux par son élégance. Finale persistante.

• Les notes des critiques de vins :

- Yves Beck : 96/100

- Wine Advocate : 94+/100

- Vinous (Neal Martin) : 95/100

• Prix caviste : CHF 48.-

En savoir + www.cantenacbrown.com

Le début de l’histoire… L’histoire de Branaire-Ducru commence en 1680 lorsque Jean-Baptiste Braneyre, notaire royal à Bordeaux, rachète une partie du domaine de Beychevelle.

L’alliance du Chef

Le bœuf des alpages suisses et son foie gras en une interprétation Rossini, porto vintage « SuperbeégalementavecceBranaire-Ducru2010, concentré,texturéetélégant »

Une affaire de famille à Branaire

Pour les amateurs de vins, Branaire-Ducru compte parmi les fleurons de la discrète appellation Saint-Julien. Aujourd’hui, Sophie Vaillant de Guélis et son frère François-Xavier Maroteaux poursuivent le travail de leur père qui avait réveillé ce quatrième grand cru classé en 1855. Ainsi, il y a deux ans, le château s’est doté d’un nouveau cuvier, et la propriété qui a été agrandie, affiche aujourd’hui une superficie de 60 hectares de vignes. Leur prochain challenge ? Continuer à s’engager dans une démarche responsable de la conduite du vignoble comme tous deux le font depuis plusieurs années. Pour François-Xavier Maroteaux, «enperpétuelle progression sur ce sujet, le Château prend en comptel’ensembledesesimpacts,enmettanten place une démarche RSE intégrant pleinement les dimensions sociales et environnementales ».

En savoir + www.branaire.com

28 Caves de luxe

La Réserve Genève 

4 hectares au bord du lac

Un hôtel-spa 5 étoiles imaginé comme un lodge hors du temps, réminiscence d’un paradis perdu aux confins d’une Afrique de légende. Un merveilleux voyage, très loin du reste du monde.

Le chef se met à table

Avec sa pluralité de restaurants, La Réserve Genève offre une palette d’expériences gustatives extraordinaire. Rencontre avec Benjamin Brial, Chef exécutif des cuisines.

Entre maison de thé japonaise raffinée et lodge africain de rêve, le décor du Loti Restaurant & Bar nous fait pénétrer dans un ailleurs fantasmé…

C’est en effet un mix d’influences lointaines joyeusement entremêlées par Jacques Garcia, architecte historique de La Réserve Genève. Dans ce carnet de voyages onirique, le bleu, le beige et l’ocre dessinent une ambiance douce et lumineuse. Voyageur insatiable, curieux d’autres cultures, l’écrivain Pierre Loti nous a inspiré une carte éclectique, dans laquelle nous déclinons les meilleures spécialités culinaires du monde entier. Des sushis aux linguines au homard, de la sole meunière au boeuf Black Angus, en filet ou en cheeseburger, de la salade de pousses d’épinards truffe et parmesan au ceviche de crevettes, ponzu et coriandre… Comment avez-vous découvert les vins du Le Tsé Fung, le seul restaurant chinois étoilé au Guide Michelin en Suisse ?

En effet. Frank Xu, originaire de Shenzhen est un virtuose des saveurs. Il est le représentant de la 3e génération d’une dynastie de cuisiniers et il excelle notamment dans la réinterprétation des plats traditionnels cantonais. Produits d’excellence, maîtrise des cuissons, jeu des textures, son canard laqué à la pékinoise en deux services fait référence. Comme le veut la tradition, il est secondé par quatre maîtres Chefs, chacun responsable de sa spécialité : les woks, les dim sum, le barbecue et la découpe. Les associations de textures et les parfums d’épices rares offrent des expériences culinaires étonnantes.

Quel est votre plus beau souvenir ?

J’en ai plusieurs en mémoire lors de mes années passées à l’étranger (Shanghai, Hong Kong, Londres, Paris, Genève). Ce qui m’a marqué est surtout la passion et l’envie d’apprendre des

2015

L’alliance du Chef, un Cos d’Estournel 1989 avec des Tagliolinis à la Truffe blanche.

jeunes chefs chinois sur tout ce qui concerne la cuisine française et ses techniques.

Une rencontre déterminante avec un chef ? Ma rencontre avec Pierre Gagnaire. Une cuisine ultra créative et une personne humainement géniale…

Votre carte révèle de nombreux trésors… Notamment les flacons qui proviennent des propriétés de Michel Reybier et qui sont proposés à la carte. Nous avons une superbe verticale de 1982 à 2018 du Château Cos d’Estournel, 2ème Grand Cru Classé en 1855 de Saint-Estéphe. Mais on retrouve également le Tokaj-Hetszolo, les champagnes Michel Reybier et Jeeper et la dernière acquisition de notre propriètaire, le Château Mascaronne en Provence, acquis avec l’ancien joueur de basketball Tony Parker.

En savoir + www.lareserve-geneve.com

InterContinental Genève 

Plus de 260 chefs d’Etat

Des personnalités célèbres, des dignitaires mondiaux et des conférences de paix révolutionnaires font tous partie de l’histoire et du patrimoine de l’InterContinental Genève.

Le Chef François Eustache et le Chef sommelier Matthew Carbotta. Tel un club privé de New York à une époque révolue, Les

Le chef se met à table

Avec un livre d’or signé entre autres par Sophia Loren, Martin Luther King, et une situation exceptionnelle surplombant la ville, l’InterContinental® Genève a traversé les époques en s’imposant comme un établissement unique et authentique, soucieux de conserver sa mémoire et son âme. Saviez-vous que plus de 260 chefs d’État et 3 000 ministres et ambassadeurs ont séjourné dans cet hôtel ? En effet, situé à proximité de nombreuses organisations internationales et multinationales, l’InterContinental Genève a joué un rôle important dans l’histoire en tant qu’hôte de nombreux événements d’importance mondiale. Les vastes salles de réunion de l’hôtel ainsi que sa sécurité et ses services reconnus en ont fait le lieu idéal pour des événements tels que les conférences de l’OPEP, la conférence de réconciliation Libanaise en 1983, le sommet Reagan-Gorbachev de 1985, les discussions finales entre Tariq Aziz et James Baker. Et avant la première guerre du Golfe en 1991, et des rencontres entre le Président syrien Assad et les Présidents américains Carter et Clinton. La diplomatie a de tout temps regardé l’art culinaire comme un moyen d’améniser la négociation, de créer une ambiance de détente, sinon de bonne humeur, autour de discussions ardues ou crispantes. Assurément le Chef François Eustache, aux commandes du Woods ne nous contredira pas. Entourés d’un mur végétal et d’une table hémisphérique à l’entrée du restaurant, œuvres de l’artiste Coréen Jae-Hyo Lee, rencontre…

saisons. Une cuisine authentique élaborée avec des produits frais et régionaux. Nous avons d’ailleurs été certifié par le label « Terroir Genevois ».

“Mon plus beau souvenir est d’avoir cuisiné pour Joe Biden et la délégation américaine.”

Vous proposez de nombreuses expériences ? En effet, de la carte de saison du Woods à notre très réputé brunch dominical, nous avons lancé en ce tout début d’année 2 nouveaux rendez-vous uniques : un afternoon tea gourmand et dépaysant tous les weekends, revisité et signé par le Chef Pâtissier Maxime Perreau qui surprendra le tout Genève et pour ceux qui souhaiteraient prolonger l’instant, vous pourrez vous laisser tenter par un afterwork chill et convivial avec des vins de qualité. Enfin nous proposons une sélection de moments inoubliables et de célébrations pour la fin d’année avec 2 dîners festifs et 2 brunchs uniques pour les fêtes: Notre fameuse Bûche de Noël est également disponible à partir du 15 décembre.

D’ailleurs, le Wine Lounge et votre Chef sommelier Matthew Carbotta, originaire de Sardaigne, font parler d’eux…

Du jeudi au samedi soir, le nouvel afterwork Wine & Slow Food est une alternative conviviale au Woods, l’occasion de tester des vins sélectionnés par Matthew accompagnés d’une sélection de fromages, charcuteries et mezzés libanais. Peut-être l’occasion de déguster Cantine di Orgosolo, son vin préféré produit sur son île d’origine…

Le saviez-vous ?

19 000

Date d’obtention de la première étoile décernée au Chef Frank Xu du restaurant chinois Tsé Fung.

380

Prix du menu en francs suisses de la soirée du Nouvel An au Tsé Fung : Assortiment de Dim Sum, Homard sauté au gingembre…

Prix en francs suisse à la carte des vins d’une bouteille de Romanée-Conti Grand Cru de 2019. Le flacon le plus cher de la carte.

1 000

Nombre de références à la carte des vins avec notamment une mise en avant du vignoble suisse de Genève aux Grisons.

Comment définiriez-vous votre cuisine au Woods ?

Nous proposons une carte bistronomique qui suit les

Le saviez-vous ?

En savoir + geneva.intercontinental.com

74

C’est le prix du tout nouvel afternoon tea. Dans d’élégantes boites, le chef pâtissier présente des pâtisseries inventives et des bouchées salées pour une découverte culinaire en 5 temps. Tous les week ends.

5 300

Prix en francs suisses d’un Château Petrus 1992, la bouteille la plus chère à la carte du restaurant.

79

Prix en francs suisses de la bûche gourmande (noisettes de piémont, crème brulée, biscuit chocolat croustillant et praline…) du chef pâtissier, qu’il est possible de commander.

190

Prix en francs suisses de la soirée « Années folles » par pers. pour célébrer le réveillon du 31 décembre : Live cooking, Trio de Jazz et DJ.

Nations est un lieu intimiste ou l’on se réfugie dans l’univers boisé pour en savourer la voluptueuse sérénité.

Dans un décor où l’imaginaire s’exprime en toute liberté, à la manière d’un carnet de voyages, Benjamin Brial, Chef exécutif des cuisines et le sommelier Guillaume Brémond.

Intercontinental Genève 

L es alliances du sommelier

Matthew CARBOTTA

Chef-Sommelier de l’InterContinental Genève

« Le millésime 2014 de ce Phélan Ségur révèle l’expression du cabernet sauvignon. »

Phélan Ségur en terre de Saint-Estèphe

Prisé des amateurs pour son élégance, sa souplesse et ses arômes typiques de cèdre, le Château Phélan Ségur dispose d’une notoriété bien établie depuis de nombreuses années. Ce château bordelais, qui appartient depuis 2018 à l’homme d’affaires belge Philippe Van de Vyvere, a une histoire qui remonte au début du XIXème siècle. Ses nectars élégants doivent leur finesse notamment à l’élevage précis qui est opéré et au savoir-faire qui anime les équipes dirigées par Véronique Dausse. Entretenant depuis des décennies un lien extrêmement fort avec l’univers de la gastronomie et de la sommellerie, Phélan Ségur est devenu partenaire du Concours du Meilleur Sommelier du Monde à Anvers en 2019, et réitérera son engagement lors du même concours à Paris en février 2023. Pour Véronique Dausse « lessommelierssontlavoixdenosvinsqui,sanseux,seraientmuets unefoishorsdenoscaves.Ilssontcapablesdeverbaliserdes sensationsgrâceàunvocabulairechoisietàunepalettede référencesextrêmementvaste ».

Quelques mots sur Phélan Ségur. Nous avons à notre carte des vins le millésime 2014 qui est issu du magnifique terroir de Saint-Estèphe. Fort de ses origines, Château Phélan Ségur, sur un terroir de 70 hectares, a créé son identité sur l’élégance et la finesse. Avec une certaine retenue et une grande précision, il révèle la pureté du fruit, la justesse de sa structure, le soyeux des tanins, le tout avec une fraîcheur naturelle.

Le Château Phélan Ségur est très proche de la gastronomie…

Absolument. D’ailleurs, ce fut une des premières propriétés du Médoc à se doter d’un Chef à demeure pour transcender l’expérience de la dégustation en la mettant en scène, c’est-à-dire à table.

Les terroirs qui jouxtent Phélan Ségur sont ceux de voisins célèbres…

En effet, Le vignoble du Château Phélan Ségur, qui s’étend sur 70 hectares, est voisin des châteaux Montrose et Calon Ségur.

Une histoire de millésime… Saviez-vous que Dom Pérignon n’existe que millésimé ?

De ce fait, Dom Pérignon se réinvente à chaque millésime en prenant des risques. Jusqu’à celui de ne pas sortir de millésime…

L’alliance du Chef

Gravelax de saumon et choux fleur

« La belle acidité de ce Dom Pérignon 2012 contrebalancesuperbementlegrasdusaumon »

La légende de Dom Pérignon

Selon la légende, c’est le moine bénédictin Dom Pierre Pérignon qui est crédité dans son abbaye de Saint-Pierre d’Hautvillers de l‘invention du champagne… Mais revenons à ce millésime 2012. Malgré les conditions climatiques imprévisibles de l’année 2012, les vignobles Dom Pérignon ont produit des raisins remarquables. Alliance de plusieurs chardonnays délicats et frais et de pinot noir aux tanins fermes et fruités, ce champagne millésimé présente un très beau potentiel de garde. Un millésime singulier, que la Maison surnomme « Harmonie explosive », qui se caractérise par des arômes intenses et contrastés. Élaboré à partir de cépages de styles très différents, ce champagne conjugue une acidité complexe et une maturité tout en rondeur, qui saura surprendre le dégustateur.

Une persistance tannique Avec un assemblage de 64% de cabernet sauvignon et 36% de merlot, ce millésime 2014 présente une bouche puissante et riche, offrant de la densité et de la profondeur.

L’alliance du Chef

Côte de veau, pomme de terre sautées et échalotes confites « Le jus de la côte de veau se mélange parfaitementauxtanninsfinset élégantsdece PhélanSégur2014»

Constituez votre cave

Château Phélan Ségur 2012 • Saint-Estèphe

• Assemblage : Cabernet sauvignon (50%) et merlot (50%).

• La dégustation : La robe de ce millésime 2012 est d’un rouge intense et profond aux reflets violacés. Le nez présente une belle harmonie avec des notes florales soutenues par des arômes de fruits rouges. L’attaque en bouche est tendre et voluptueuse. Millésime structuré avec une grande ampleur et des tanins charnus. Finale goûteuse, précise et persistante.

• Les notes des critiques de vins :

- Bettane & Desseauve : 16,5/20

- Jane Anson : 92

- René Gabriel : 19/20

• Prix caviste : CHF 55.-

En savoir + www.phelansegur.com

Une identité forte Le rêve de Joseph Krug était de créer le meilleur champagne possible chaque année, indépendamment des variations climatiques annuelles.

L’alliance du Chef Turbot rôti, purée de potimarron, condiments et châtaignes « LafraîcheurdeceKrug1995m’impressionne... Idéalavecceplatdefêtes »

La complexité du Krug 1995 C’est en 1843 que Joseph Krug fonde la Maison de champagne Krug. Après six générations, la Maison continue à respecter les engagements de son initiateur, la particularité de la Maison Krug étant de ne produire que des cuvées de prestige et d’exception. Le champagne Krug est élaboré grâce à la sélection minutieuse de trois cépages. La robe du Krug vintage 1995 est éclatante. Au nez, le bouquet est riche et présente une complexité remarquable avec des senteurs d’agrumes confits, de fruits exotiques, d’abricot, de miel et de raisin sec. Puis des notes de cacao, de viennoiserie et d’amande grillée viennent s’échapper et enrichir le bouquet. Enfin des notes de vanille et d’épices soulignent le tout. En bouche, ce champagne se distingue par sa fraîcheur.

Caves de luxe 29

Mandarin Oriental Genève 

De nouvelles expériences

Référence mondiale de l’hôtellerie de luxe, le groupe Mandarin Oriental est implanté à Genève depuis 2000. L’hôtel jouit d’une situation idéale sur les berges du Rhône, au cœur des quartiers historiques.

Le chef se met à table

n vent nouveau souffle sur Genève...

UEn effet, Laurent Wozniak, lauréat 2008 du Prix Culinaire International Taittinger est depuis peu le chef exécutif des trois restaurants du Mandarin Oriental, le MOBar, le Yakumankaet le tout récent Sachi, restaurant gastronomique japonais où officie Mitsuru Tsukada. Rencontre avec Laurent Wozniak…

Après avoir officié durant dix ans au Ritz à Paris ou plus récemment au Président Wilson à Genève, auprès du chef étoilé Michel Roth, un nouveau challenge vous attend ?

En effet. Yakumanka est un restaurant péruvien proposant une cuisine authentique principalement à base de produits de la mer. Sous la houlette du Chef Daniel Galvez Estrada, nous proposons une carte de cevicheria traditionnelle. Au MO Bar, notre chef Prabu propose un menu gourmand et raffiné aux influences indiennes, préparé avec des produits de saison. Et le chef Mitsuru Tsukada propose au Sachi, une cuisine japonaise moderne

Gosset – Célébris 1995 Avec un Tataki de saumon et moutarde japonaise karashi.

de style omakase (ou « menu au choix du chef »). Pouvez-vous en dire plus sur votre restaurant japonais ?

En japonais, le caractère sachi désigne le bonheur, la chance ou la bonne fortune, évocation de bon augure qui fait parfaitement écho à l’ambiance de la salle, où le « Chef Mitsu » impose sa vision de la haute gastronomie japonaise.

Un beau « terrain de jeu » pour votre chef sommelier Tomas Bocik… En effet, la diversité de sakés est intéressante. Mais il existe de nombreuses alliances autour de sushis, de langoustines grillées, sauce au beurre d’algues, d’un bœuf Wagyu et ses légumes de saison ou d’un black cod, sauce yuzu au miso…

En savoir + www.mandarinoriental.com/fr/geneva

L’alliance du Chef

Pol Roger–Sir Winston Churchill 2013 Idéal avec le Sashimi de bar, le miso séché, le tofu et les champignons Shimeji.

Le saviez-vous ?

2008

Année du titre remporté par Laurent Wozniak au 42ème Prix Culinaire International Taittinger, devenu depuis le « Taittinger ».

1 300

Le nombre de références de vins et spiritueux, dont une belle diversité de sakés, à la carte du Mandarin Oriental Genève.

Salon–Blanc de Blancs 1999 Avec des langoustines rôties, sauce shiso ou un filet de sole.

11 000

Prix en francs suisses à la carte d’un Pomerol, Petrus 1995, un château reconnu comme étant l’un des meilleurs vins rouges au monde. 325

C’est la surface en m2 du superbe penthouse niché au dernier étage de l’hôtel et qui offre une vue spectaculaire depuis sa terrasse.

Laurent Wozniak, Chef Exécutif des trois restaurants du Mandarin Oriental et Tomas Bocik, chef Sommelier.

30 Caves de luxe

Les sommeliers en parlent...

Alpha 2012, une expérience gustative

Créée en 1964, la Maison Champagne Jacquart appartient au groupe Alliance Champagne, dont le siège est situé depuis 2009 dans le sublime Hôtel de Brimont à Reims. Elle opère depuis quelques années une mue visant à attirer des consommateurs plus jeunes incarnant une vision décontractée de la bulle.

Un engagement vers une viticulture durable

Parmi les initiatives de la Maison

Jacquart : encouragement des vignerons à l’alternative aux produits phytosanitaires et certification environnementale (Iso 14 001). A ce jour, plus de 50% de la surface est en viticulture durable.

Doté d’une surface de 300 hectares issus de 60 crus de la Champagne, Jacquart couvre une très grande part du vignoble champenois, avec une prédilection pour le chardonnay (40% des approvisionnements), le pinot noir et le meunier représentant respectivement 35% et 25% de l’ensemble. Une mosaïque qui a fait la force de la marque, dont le brut « Mosaïque » est la cuvée signature, et qui détermine un style « droit, aérien et fin ».

Historiquement vendu dans les grandes surfaces, ce réseau de distribution est aujourd’hui minoritaire. « Cemarchénereprésenteplusque 15%desventesdelaMaison.Depuisunedizaine d’années, Jacquart a opéré un très beau repositionnement. La qualité de ses approvisionnements lui en offrait les moyens », nous précise Joëlle Weiss, œnologue et ambassadrice de la Maison Jacquart depuis 2020. Effectivement, depuis quelques années, Jacquart modifie son image et renverse le jeu pour mettre en valeur des cuvées justes, issues de la mosaïque de terroirs dont la marque a fait son crédo.

Assurément, Joëlle Weiss apporte sa « patte » à ce renouveau. Cette œnologue que l’on connaît bien en Champagne, était jusqu’à présent la correspondante du magazine Terre de vins pour la Champagne. Connue et reconnue, cette polyglotte, grande spécialiste du monde du champagne, collabore à ce jour à l’assemblage des champagnes

Jacquart (et des autres champagnes du groupe Alliance Champagne) avec les trois chefs de cave du groupe. D’ailleurs, pour Sébastien Briend, Directeur général ventes et marketing, « La

“Nous avons méticuleusement sélectionné des vins à l’équilibre parfait pour Alpha 2012.”

nomination de Joëlle Weiss renforce notre stratégie et notre souhait de rayonnement du champagne Jacquart à l’international. Son excellente connaissance du secteur, sa vision exhaustive de la Champagne, une formation technique de haut niveau complétée par une expérience internationale et sa maîtrise de plusieurs langues seront, sans aucun doute, de fortsatoutspoursublimernosmarques ».

Joëlle WEISS

Œnologue de champagne Jacquart

Constituez votre cave

Champagne Jacquart

Cuvée Alpha Blanc 2012*

• Assemblage : 52% de chardonnay (Avize, Cramant, Oger) et 48% de pinot noir (Aÿ, Verzenay, Verzy).

• La dégustation :

- Au nez : notes florales, fruits secs et agrumes confits. Belle complexité avec un côté compoté évoluant en gelée de groseille.

- En bouche : arômes de fruits exotiques avec de l’élégance, du charnu et du croquant. Belle fraîcheur et tonicité.

• Les notes des critiques de vins - Decanter : 92/100

- Wine Enthusiast : 93/100

- Magnum : Silver – World Championships 2022

• Prix caviste : CHF 139.-

Le saviez-vous ?

L’Histoire de Jacquart en quelques dates…

• 1964 : Naissance de Champagne Jacquart, la Renommée montée sur Pégase devient l’emblème.

• 1968 : Acquisition du 6, Rue de Mars : Les Mosaïques de Reims.

• 1983 : Lancement du premier Blanc de Blancs

Millésimé 1978

• 1992 : Lancement de la gamme Mosaïque

• 2009 : Déménagement à l’Hôtel de Brimont à

Reims

• 2011 : Arrivée de Floriane Eznack comme chef de

cave

• 2013 : Lancement de la cuvée Alpha 2005

• 2017 : Lancement de la cuvée Alpha Rosé 2010

• 2020 : Arrivée de Joëlle Weiss comme œnologue

Les amateurs de fines bulles le savent, les années en 2 sont souvent de grandes années en Champagne… 2012 ne déroge pas à la règle. La nouvelle cuvée Alpha Blanc 2012 du champagne Jacquart, révélée après 10 ans de vieillissement, signe l’harmonie parfaite entre une matière dense, complexe et la patine du temps. Pour Joëlle Weiss, « Avec le millésime 2012, Alpha signe une expression épanouie et sereine. Un champagne harmonieuxquiasuêtremaîtredutemps :celui d’unélevagede10 ansencavespourtravaillerla matière, et aujourd’hui celui d’une immense longueur en bouche». Et de préciser avec enthousiasme, « Nous avons méticuleusement sélectionné des vins à l’équilibre parfait pour Alpha 2012. Ainsi, six villages uniquement en Grandcrucomposentlacuvée :LaCôtedesBlancs (Avize, Cramant, Oger) pour les chardonnays, cépage de prédilection dans le vieillissement des vins, aux notes de fleurs et d’agrumes, garants d’unebellefraîcheur ;LaMontagnedeReims(Aÿ, Verzenay,Verzy)pourlespinotsnoirs,cépagesde caractère,quiajoutentcomplexitéetpuissanceà l’assemblage ».

En ces périodes de fêtes de fin d’année, ce champagne fin et épanoui, sublimera les produits nobles, comme la truffe, les coquilles Saint-Jacques mais révélera aussi des accords sur de nombreux autres mets…

Le chiffre 60

Le vignoble sélectionné du champagne Jacquart compte aujourd’hui une mosaïque de plus de 60 crus parmi les 150 vinifiés chaque année et fait l’objet de soins attentifs de la part des vignerons artisans partenaires de la Maison. Autant de nuances aromatiques et de textures qui participent à la richesse et à la complexité des cuvées.

L’alliance du Chef

Salade de truffes fraîches, Saint-Jacques ou veau tandoori

« Sublimes avec cette cuvée Alpha Blanc 2012 de Jacquart »

Tzarina

En phase de lancement dans le monde, la dernière cuvée premium Tzarina rosé se retrouvera prochainement sur les plus belles tables en Suisse.

Franck COSTE

Président des Maisons de Champagne Chanoine et Tsarine

Pouvez-vous revenir sur l’histoire de Tsarine ? Il faut remonter à près de trois siècles… C’est en 1730, au cœur du siècle des Lumières, que l’histoire de la Maison Chanoine Frères a pris toute son importance….

Les Frères Chanoine étaient de véritables entrepreneurs… En effet, ils ont parcouru les différentes cours d’Europe pour faire découvrir leurs vins. De la cour du Roi de France en passant par l’Angleterre, l’Allemagne ou la Russie Impériale, le champagne Chanoine Frères était servi sur les plus nobles tables. Riche de ce passé, la Maison Chanoine Frères a souhaité rendre hommage en 1995 aux jeunes femmes de la noblesse de l’époque. Ainsi fut imaginé en 1995 le champagne Tsarine.

Quel est aujourd’hui l’univers de Tsarine ? Comme expliqué précédemment, Tsarine fait référence aux premières bouteilles vendues par les Frères Chanoine aux jeunes femmes de la noblesse de l’époque, particulièrement attirées par les vins de la Champagne dont elles raffolaient. Ces femmes étaient avant-gardistes, impliquées et parfois disruptives. Tsarine est un mélange de modernité et de tradition. La cuvée Tzarina rosé s’inscrit dans cette philosophie…

Constituez votre cave

Champagne Tsarine Tzarina rosé

• Assemblage : Pinot Noir (38%), chardonnay (31%) et meunier (31%).

• La dégustation : Le nez est riche et expressif. Il s’ouvre sur des senteurs de fruits rouges et des notes de coquelicots. La bouche raffinée est gourmande avec un bel équilibre entre structure et vivacité. Des arômes de cassis et de violette sur fond d’épices s’expriment pour s’achever sur une finale d’une belle longueur saline et vanillée..

• Prix caviste : CHF 90.-

L’alliance du Chef

Langoustines grillées, saumon sauvage ou carré d’agneau rôti

« Permet de révéler pleinement les arômes de cassisetviolettedecettecuvéeTzarina »

En savoir + www.tsarine.com www.chanoine-freres.fr

32 Escapade

Les sommeliers en parlent...

La nouvelle tendance du Spiritourisme

En s’inspirant de l’œnologie, les Maisons de spiritueux développent depuis plusieurs années le « spiritourisme », contraction des mots « spiritueux » et « tourisme ». Pour répondre à la demande d’une clientèle internationale de plus en plus nombreuse, les distilleries rivalisent d’expériences immersives pour faire découvrir les secrets de fabrication du whisky, du cognac, du gin, du vermouth ou encore des liqueurs…

Pourtant, cet engouement récent très médiatisé n’est pas nouveau car il fut inventé au XIXème siècle, par Alexandre Le Grand qui inaugura le Palais Bénédictine, première Maison de spiritueux à avoir ouvert ses portes au public. Aujourd’hui, l’Angleterre, l’Écosse et la France connaissent depuis un certain temps un véritable boom du « spiritourisme », qui met en avant à la fois les communautés locales et le patrimoine lié aux spiritueux. Saviez-vous qu’à ce jour, plus de deux millions de personnes fréquentent les distilleries écossaises, un million en Irlande et plus de deux millions de personnes visitent les sites de productions en France ? Tour d’Europe en 7 destinations…

1 • Bombay Sapphire Distillery Située dans les environs des collines du Hampshire, la distillerie Bombay Sapphire, lieu très prisé des amateurs de gin, se trouve à seulement 96 km de Londres. De nombreuses expériences sont à découvrir… Vous aurez l’occasion de sentir les dix plantes exotiques qui composent chaque goutte du Bombay Saphhire dans les magnifiques serres en verre qui s’harmonisent parfaitement avec l’architecture géorgienne et victorienne des environs. Mais aussi de vous installer confortablement dans la salle de cinéma ou concevoir des cocktails au Turbine bar. Sur place, le Mill Café sert des plats fraîchement cuisinés à base de produits locaux. www.bombaysapphire.com/distillery

2 • Le Palais Bénédictine

Le Palais Bénédictine, situé au cœur de la Normandie, est un chef-d’œuvre architectural du XIXe siècle. Il accueille la distillerie de liqueur Bénédictine qui produit l’élixir du même nom créé en 1510 par un moine. Ce lieu à l’architecture éclectique, mi-gothique mi-renaissance, abrite également une impressionnante collection d’art, ce qui en fait une excursion idéale pour les amateurs de culture et de liqueurs. Au programme, parcours découverte, dégustation immersive de liqueurs, initiation à la mixologie avec des cocktails préparés au bar La Verrière.

www.palaisbenedictine.com

3 • Casa Martini

Depuis 1864, la Casa Martini est célèbre dans le monde entier pour son vermouth et ses cocktails. Incontournable pour tout amateur de spiritueux lors d’un voyage à Turin. Les récentes rénovations offrent un nouveau parcours captivant expliquant l’histoire de la marque, les différentes étapes de production, le processus artisanal des matériaux sélectionnés, le tout couronné par une dégustation des produits Martini les plus emblématiques. Vous pourrez participer à un cours de préparation de

cocktails martini et vivre l’expérience du métier de barman. Vous serez guidés grâce à des jeux sensoriels sur les caractéristiques des produits et à des accords culinaires particuliers. Vous ferez également une halte au musée et à la boutique de la Casa Martini. www.visitcasamartini.com

4 • Teeling Distillery La distillerie Teeling est située depuis 125 ans dans le quartier historique de Liberties à Dublin, quartier qui abritait 37 distilleries durant l’âge d’or du whisky irlandais. Elle s’adresse à tous les types d’amateurs et propose des visites entièrement guidées. Que vous soyez novice dans le monde du whisky ou un afficionado chevronné, vous pourrez déguster un cocktail, un Irish Coffee ou encore apprécier un des meilleurs Single Malt & Single Pot Still au monde. L’expérience proposée est totalement immersive et inclut une visite guidée privée, une présentation sur les whiskies de qualité supérieure et une bouteille de whisky Dublin Distilled Single Pot Still remplie directement à partir du fût, accompagnée d’une étiquette personnalisée à emporter et à déguster chez soi. www.teelingdistillery.com

5 • Dewar’s Aberfeldy Distillery Nichée dans la région des Central Highlands d’Écosse, la distillerie Dewar’s Aberfeldy est un bastion de la fabrication traditionnelle du whisky. Cette distillerie a vu sa fréquentation augmenter de 220 % depuis sa réouverture en mai 2021. Une belle expérience… La malterie d’origine a été transformée en un Whisky Lounge, café et bar où les visiteurs peuvent se détendre, se restaurer et savourer l’un des nombreux whiskies proposés. Un musée de la marque se trouve également sur place, avec son tunnel de douves réalisé à partir de fûts de chêne et de pièces d’archives, où les visiteurs peuvent découvrir l’histoire de la famille Dewar. Dans la boutique de la distillerie, vous pourrez même remplir votre propre bouteille à même le fût, notamment avec de l’Aberfeldy 40 ans d’âge.

www.dewarsaberfeldydistillery.com

6 • Maison Noilly Prat Située dans le charmant village de pêcheurs de Marseillan, dans le sud de la France, la Maison Noilly Prat propose un vermouth reconnu par les amateurs depuis plus de deux siècles. Deux types d’expériences vous sont proposées. Avec l’expérience « Créer », devenez Maître de chai le temps d’une journée. Découvrez le monde de l’œnologie, créez votre propre vermouth et participez à un atelier cocktails. Quant à elle, l’expérience « Explorer », incluant une dégustation des vins

en cours de vieillissement dans l’Enclos Sainte Anne, vous permettra de découvrir les secrets gardés de la production de Noilly Prat. www.noillyprat.com

7 • Château de Cognac Datant du Xe siècle, le Château de Cognac, situé dans le sud-ouest de la France, est la demeure des cognacs Baron Otard depuis plus de deux cents ans. L’expérience « Au cœur du château » permet de découvrir son histoire et certains des secrets de fabrication des cognacs de la Maison. À l’issue de cette visite, vous pourrez déguster les cognacs Vsop Baron Otard ou Vsop D’Ussé, les deux marques emblématiques du Château de Cognac. Quant à elle, l’’expérience « Secret des Chais » permet de découvrir les conditions naturelles de vieillissement si particulières du château et de goûter différents cognacs (Vsop, Xo et Extra du Baron Otard ) au cœur des chais secs et des chais humides. Vous explorerez les salles renaissances, mais aussi les appartements du Roi habituellement fermés au public. Ouvert tous les étés, le bar à cocktails Le Lys permet de découvrir les secrets de la mixologie. www.chateaudecognac.com

Montreux, capitale de l’accueil

Dans le monde de l’hôtellerie, les WorldSkills - ces championnats du monde des métiers, équivalents des Jeux Olympiques - ont lieu tous les deux ans depuis 70 ans et réunissent les jeunes diplômés sortis de l’apprentissage.

Après des semaines intenses de préparation, les WorldSkills Competition 2022 sont maintenant terminées. Egidio Marcato, personnage reconnu de l’hôtellerie suisse, par sa tenacité, a été la cheville ouvrière de l’obtention par Montreux des WorldSkills pour les réceptionnistes d’hôtel, qui s’est déroulée en octobre 2022 à Montreux.

Lors de cette édition, il coachait le candidat suisse Tim Oberli, le jeune réceptionniste d’hôtel, devenu vice-champion du monde de sa profession. Pour Egidio Marcato, « ilfautabsolumentrehausser l’image du métier de réceptionniste, souvent mal rémunéré et peu respecté, mais qui nécessite pourtant une vaste gamme de compétences ». Ces deux dernières années, lui et Tim Oberli ont pratiqué les «compétences non techniques» mais essentielles, notamment à travers des jeux de rôle de clients irritables et difficiles. Félicitations… www.swiss-skills.ch

Egidio MARCATO

Tim DESK

Un millésime 2019 à mettre en cave

Quantités, fraîcheur, maturité, concentration, sucres et acidité : à Bordeaux, l’année 2019 réunit toutes les qualités d’un très bon millésime. Ceci, sur la rive gauche comme sur la rive droite ainsi que pour les liquoreux de Barsac ou de Sauternes. Une réussite générale propice à la constitution de votre cave. Découvrez notre sélection non exhaustive (prix des bouteilles en 75 cl).

PICHON-LONGUEVILLE

COMTESSE DE LALANDE

Pauillac, 2ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 220.-

DOMAINE DE CHEVALIER

(Blanc) Pessac-Léognan Cru Classé de Graves CHF 99.-

CANON

1er Grand Cru Classé «B» Saint-Emilion CHF 189.-

PAVIE Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé «A» CHF 359.-

CANTENAC BROWN Margaux, 3ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 62.-

PHÉLAN SÉGUR Saint-Estèphe CHF 55.-

PAPE CLÉMENT Pessac-Léognan Cru Classé de Graves CHF 103.-

LA GAFFELIERE

Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé «B» CHF 75.-

MONTLABERT Grand Cru Classé Saint-Emilion CHF 36.-

RAUZAN-SEGLA

LAGRANGE Saint-Julien, 3ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 45.-

DAUZAC

MONTROSE

198.-

BATAILLEY Pauillac, 5ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 49.-

BRANAIRE-DUCRU

Saint-Julien, 4ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 60.-

LYNCH-BAGES

Pauillac, 5ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 125.-

SMITH HAUT-LAFITTE (Blanc) Pessac-Léognan Cru Classé de Graves CHF 135.-

LA LAGUNE

3ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 46.-

HAUT-BAILLY Pessac-Léognan Cru Classé de Graves CHF 120.-

LA COUSPAUDE

Grand Cru Classé Saint-Emilion CHF 40.-

LA LOUVIÈRE Pessac-Léognan CHF 33.-

PICHON BARON

2ème Grand Cru Classé en 1855, Pauillac CHF 146.-

PAVIE-MACQUIN

1er Grand Cru Classé

«B», Saint-Emilion CHF 98.-

LÉOVILLE POYFERRÉ

2ème Grand Cru Classé en 1855, St Julien CHF 94.-

LASCOMBES Margaux, 2ème Grand Cru, Classé en 1855 CHF 99.-

GUIRAUD 1er Grand Cru Classé en 1855, Sauternes CHF 46.-

LéOVILLE LAS CASES

Saint-Julien, 2ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 298.-

DE FIEUZAL Grand Cru Classé de Graves, Pessac-Léognan CHF 40.-

CALON-SÉGUR

3ème Grand Cru Classé 1855, St Estéphe CHF 150.-

GRAND-PUY DUCASSE

Pauillac, 5ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 41.-

LAFON-ROCHET

Saint-Estèphe, 4ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 51.-

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DUCRU BEAUCAILLOU

2ème Grand Cru Classé en 1855, St-Julien CHF 225.-

PONTET-CANET

Pauillac, 5ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 129.-

CHATEAU CLINET Pomerol CHF 168.-

GRAND-PUY-LACOSTE

Pauillac, 5ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 89.-

PRIEURÉ-LICHINE 4ème Grand Cru Classé en 1855, Margaux CHF 52.-

ROLLAN DE BY Médoc CHF 21.-

MARQUIS DE TERME

Margaux, 4ème Grand Cru Classé en 1855 CHF 44.-

CHATEAU SEGUIN

Pessac-Léognan CHF 49.-

CLARKE Listrac Médoc CHF 35.-

PEDESCLAUX

5ème Grand Cru Classé en 1855, Pauillac CHF 52.-

DOM

DE

ENCE