Mercredi 15 décembre 2021 | Ce supplément ne peut être vendu séparément
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autour de Louis XIII
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Le chef Sena se met à table…
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Un supplément de la Tribune de Genève
Magie de Noël avec des crus d’exception…
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Esthète, amatrice d’art mais aussi de vin, Caroline Scheufele nous dévoile les facettes de sa personnalité…
Caroline Scheufele c’est l’énergie singulière qui cisèle chaque création de la Maison Chopard et guide toutes les décisions stratégiques qui président aux destinées de l’entreprise aux côtés de son frère Karl-Friedrich Scheufele. Les premières créations de Caroline ? Enfant elle fabrique sa première montre en papier d’aluminium. Puis elle dessine en 1985 un pendentif clown signe emblématique du pas de deux éternel qui unit l’esprit du jeu et de la création au sein de Chopard. C’est le début d’une trajectoire grandiose pour la joaillerie de la Maison : la célèbre manufacture horlogère acquiert une égale notoriété pour ses bijoux se déployant bientôt de la simplicité la plus exquise à la Haute Joaillerie la plus sophistiquée. Caroline Scheufele marque l’histoire joaillière avec des collections de Haute Joaillerie emblématiques et grandioses telles qu’Animal World Garden of Kalahari ou Magical Setting. Et la Red Carpet Collection symbole éclatant du lien indéfectible que Chopard entretient avec le monde du cinéma et en particulier le Festival de Cannes - qui ont en partage l’émotion du septième art et l’amour des grandes histoires.
Amatrice de vin, elle est impliquée dans Le Caveau de Bacchus, enseigne spécialisée dans la vente de vins à Genève, Gland et Gstaad et est également propriétaire en France avec son frère KarlFriedrich Scheufele du Château Monestier La Tour. Aux confins du Périgord et à quelques lieues de la Gironde le Château Monestier La Tour, construit au XIVe siècle, doit son nom au très ancien monastère sur les bases duquel il a été édifié. Entièrement restructuré en 2012 dans le profond respect de l’architecture d’origine il est entouré d’un vaste parc aux multiples essences. Les vins sont élaborés dans le respect de la nature selon les méthodes de l’agriculture Biologique et Biodynamique. Rencontre… Page 2
Thibault Reichell
Responsable du supplément
L’histoire de Genève nous apprend que jusqu’au deuxième quart du XIXe siècle, la rive droite de la ville était un pôle industriel important, regorgeant d’ateliers d’horlogerie et d’imprimeries textiles. C’est avec l’arrivée du premier bateau à vapeur, en 1823, que s’est opéré un véritable changement dans le paysage… Il faut savoir qu’à cette époque, les voyageurs arrivant par voie d’eau étaient accueillis par des bidonvilles industriels et les rues malfamées entourant l’embarcadère. Les autorités de la ville décidèrent alors de mener à bien un programme d’urbanisation et d’embellissement. Au cours des dix années suivantes, les abords furent entièrement repensés par un ingénieur, le colonel GuillaumeHenri Dufour. Le même qui, dans le même souffle, conçut le Pont des Bergues pour permettre de traverser le Rhône et favoriser le développement économique de la rive droite du fleuve.
Ces aménagements des berges inspirèrent la fondation de la Société des Bergues en 1829, dont la priorité affichée était de construire un hôtel « simple, de style pur et sans ornementation superflue ». Avec des directives aussi strictes, le bâtiment ne pouvait guère s’éloigner du style néoclassique. Ouvert le 1er mai 1834, l’Hôtel des Bergues devenait ainsi le plus grand et le plus impressionnant hôtel de Suisse. Cette inauguration marqua le début du tourisme à Genève…
Près de deux siècles plus tard, à la veille des fêtes de fin d’année, vous découvrirez dans ce supplément « Millésime », toutes les expériences hédonistes que propose aujourd’hui le Four Seasons - Hôtel des Bergues, véritable monument du patrimoine genevois.
A la fois sophistiquée et rock, Caroline Scheufele est coprésidente et directrice artistique de la Maison Chopard, entreprise suisse d’horlogerie de luxe, joaillerie et accessoires. Copropriétaire avec son frère Karl-Friedrich Scheufele du Château Monestier La Tour, propriété viticole, cette executive woman est une véritable hédoniste. Autour d’une coupe de champagne au Four Seasons - Hôtel des Bergues, elle nous livre ses goûts, ses préférences, ses inspirations et nous dévoile une facette de sa personnalité souvent méconnue…
Quelle personnalité admirez-vous le plus ?
Deux personnages me fascinent…
Mère Teresa, décorée du Prix Nobel de la Paix, pour son dévouement aux plus démunis, notamment en Inde. Elle disait souvent que « L’extrême pauvreté vide progressivement l’homme de son humanité ». Et Gandhi, pour également son engament auprès de populations défavorisées en Inde et pour son implication politique. Il mena une campagne nationale pour l’aide aux pauvres, pour la libération des femmes, pour la fraternité entre les communautés de différentes religions ou ethnies, pour la fin de la discrimination des castes mais aussi pour l’indépendance de l’Inde de toute domination étrangère.
Quel livre a changé votre vie ?
C’est un livre que je lisais toute petite et qui m’accompagne toujours aujourd’hui. Il s’agit de « Momo » de l’écrivain allemand Michael Ende. Momo est une petite fille qui vit dans les ruines d’un amphithéâtre à l’écart de la ville. Là, elle invente des jeux avec les enfants, et discute parfois avec des adultes. Le quotidien de Momo est menacé lorsque d’étranges hommes vêtus de gris commencent à apparaître régulièrement dans la ville, toujours accompagnés de courants d’air froid. Les hommes en gris sont les représentants de la Banque de sauvegarde du Temps : ils proposent aux habitants de la ville de déposer une partie de leur temps à la Banque, qui le leur rendra plus tard avec des intérêts. Ainsi, toutes les activités considérées comme des pertes de temps, par exemple les loisirs, les arts, la vie sociale ou le sommeil, sont abandonnées ou réduites autant que possible, afin de gagner du temps. C’est un livre d’enfant qui est très profond…
Si vous deviez vous faire tatouer, quel motif choisiriez-vous ?
Je me ferais tatouer sur le poignet un mini cœur avec une croix insérée dedans. Le cœur car c’est la base de tout. En effet, la vie est triste sans émotions… Et la croix pour ma croyance.
Allez-vous plutôt vers le religieux ou le spirituel ?
Je suis les deux. Même si je ne suis pas pratiquante, je suis croyante. Dès que je vois une église, j’ai ce besoin d’y pénétrer et d’allumer des cierges. Et la spiritualité, car elle est nécessaire pour s’épanouir et prendre du recul. La méditation, la lecture, la musique permettent d’y accéder et de faire un travail d’introspection.
Si vous deviez choisir 5 mots pour vous décrire… Positive, émotionnelle, créative, impatiente et passionnée.
Si vous pouviez vivre dans un autre temps, quelle période choisiriez-vous ?
J’aimerais vivre à l’époque de Sissi, impératrice d’Autriche. Sa vie a fait rêver de nombreuses jeunes filles, notamment son histoire d’amour avec l’empereur François-Joseph. Sissi refusa régulièrement de se plier aux usages de la monarchie. Elle a été assassinée en 1898 à Genève par un anarchiste italien en sortant de l’hôtel Beau-Rivage. J’adore Sissi… D’ailleurs, chaque Noël je regarde la série avec Romy Schneider et Karlheinz Böhm.
Lequel des cinq sens est le plus important pour vous ?
Le toucher est très important pour moi. Mais, si je devais en choisir un, je pense que cela serait la vue… Où allez-vous lorsque vous avez besoin d’inspiration ?
Je pars dans des pays exotiques, je visite des musées, j’écoute de la musique, je regarde des films mais je peux aussi rester tranquillement dans mon jardin…
“La spiritualité est nécessaire pour s’épanouir. La méditation, la lecture, la musique permettent d’y accéder et de faire un travail d’introspection.”
Quelle est votre maxime préférée ?
J’en ai deux. ”Not is not an answer” et “Tomorrow is an other day”.
Si vous étiez un hashtag ? #smile
Si vous étiez un écrivain ?
Cela serait sûrement Tolstoï. Il était célèbre pour ses romans et ses nouvelles qui dépeignaient la vie du peuple russe à l’époque des tsars mais aussi pour ses essais, dans lesquels il condamnait les pouvoirs civils et ecclésiastiques. Il a dépeint toutes les classes sociales au moment de l’invasion de la Russie par les troupes de Napoléon. C’est une vaste fresque des complexités de la vie sociale et de la psychologie humaine. C’est un peu sombre, peut-être comme le livre « Momo » dont je vous ai parlé, mais cela reflète une partie de ma personnalité. Je suis toujours positive, « happy » mais je peux aussi être parfois triste…
Un peu comme les clowns et notamment le pendentif clown. Ce premier bijou que vous avez dessiné et qui signa les débuts de Chopard en tant que joaillier ?
Les clowns font rire les gens mais, souvent, ils sont tristes intérieurement.
Dans votre maison en Suisse sur les bords du lac Léman, vos meubles sont russes, viennois, allemands, français, même si l’Italie sert de fil conducteur. Avez-vous également des goûts éclectiques en vins ?
Je suis autant attirée par des vins suisses (notamment à base de chasselas), que par des vins français (plutôt les bordeaux que les bourgognes), italiens, américains, espagnols, allemands, autrichiens… Comme un diamant, ce sont mes multiples facettes. D’ailleurs, c’est la même chose au niveau des parfums. J’adore mélanger « Chopard, Rose de Caroline » avec des effluves d’oud, ce parfum chaleureux et boisé d’Arabie Saoudite.
Et au niveau de vos goûts en matière d’art ? J’adore Bottero, plus pour ses sculptures que pour ses peintures. Il a un style reconnaissable : des personnages et des objets grossis, souvent des femmes, enflés, mais aux détails toujours précis. Dans tous ses portraits, les visages n’expriment aucune émotion et demeurent imperturbables.
Texte : Thibault Reichell • Photo : Leif Carlsson
Quelle importance le dessin a-t-il eu pour vous ?
Nous sommes une famille très créative. Mon frère dessine et peint également très bien. Je pense que les cours que nous avons suivis ont véritablement posé les bases de ce que nous faisons aujourd’hui chez Chopard : mon frère, dans les collections masculines ; et moi en matière de bijoux et de montres pour femme.
Pourquoi avoir choisi Julia Roberts pour incarner les créations Happy de votre dernière campagne ?
Lorsque nous avons évoqué le projet d’une nouvelle campagne Happy Diamonds, l’équipe m’a proposé de privilégier une ambassadrice qui ait un sourire particulièrement beau. J’ai immédiatement suggéré Julia Roberts ! Elle a une énergie solaire et j’étais convaincue que son sourire est le plus beau du monde !
Vous êtes à l’origine du « Voyage vers un Luxe Durable » initié par Chopard en 2013... Cette idée m’est venue en 2012, pendant les Oscars. J’ai rencontré Livia Firth, qui m’a demandée d’où venait notre or. J’ai alors répondu : « de la banque ». Mais ce n’était pas la réponse qu’elle attendait. Pour extraire l’or, des milliers d’hommes et de femmes travaillent souvent dans des conditions dangereuses et sont insuffisamment rémunérés. Consciente de cette réalité, j’étais déterminée à m’engager dans une mission pour changer la manière dont Chopard s’approvisionne. Ainsi, l’approvisionnement en or éthique pour toute notre production de montres et de bijoux à partir de juillet 2018 a fait partie des plus grandes étapes de notre « Voyage vers un Luxe Durable ».
Plus d’infos sur : www.chopard.com, www.chateaumonestierlatour.com
Avec Collection 242, Louis Roederer réinvente son brut multi-millésimé. Ainsi, un nouveau chapitre de l’histoire de cette célèbre maison s’écrit... Le Champagne Collection 242 se base sur la 242ème vendange de la maison et d’un assemblage de plusieurs années issu d’une sélection soigneuse de parcelles avec pour priorité des pratiques viticoles durables. Le Champagne Collection 242 unique en son genre est riche en vins de la vendange 2017. Il est appuyé par l’apport d’assemblages patiemment conservés dans nos caves en une Réserve Perpétuelle créée en 2012. Celui-ci est sublimé par une large sélection de vins de réserve provenant de récoltes antérieures élevés en foudres de chêne français.
Plus d’infos sur : www.louis-roederer.com, www.mmdsuisse.com et www.caveaudebacchus.ch
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Nommé Directeur général au printemps 2016, Martin Rhomberg a pris les rênes de ce Palace historique surplombant le lac Léman, le premier hôtel de la ville, ouvert en 1834.
Martin Rhomberg a été attiré à Genève par le désir, partagé par sa famille, d’un changement de contexte. Chose très habituelle pour lui qui a occupé des postes de direction sur quatre continents au cours d’une carrière particulièrement mobile chez Four Seasons. Ce fut le bon choix au bon moment pour un hôtel qui avait besoin d’un nouveau leadership, d’un nouveau directeur qui puisse apporter les changements nécessaires. « J’ai eu la chance de correspondre exactement à ce que les propriétaires et Four Seasons recherchaient. »
L’offre de restauration au Four Seasons - Hôtel des Bergues est à la fois riche et diversifiée, permettant un vaste choix d’options répondant à tous les goûts. Il Lago, couronné d’une étoile au Guide Michelin, propose les meilleures spécialités italiennes de Genève. Le chef Massimiliano Sena rend hommage à ses origines du sud de l’Italie, à travers des recettes traditionnelles revisitées et des créations hautes en couleurs pour lesquelles il a sélectionné les meilleurs ingrédients autour de la région de Genève et en Italie. Lieu de prédilection des Genevois comme de la clientèle internationale, le chef japonais Mitsuru Tsukada du restaurant Izumi propose un concept unique de cuisine Nikkei, servie sur l’impressionnant toit terrasse de l’Hôtel offrant une vue à 360 degrés sur la ville.
Côté hébergement, 115 chambres spacieuses dont 44 superbes suites composent le Four SeasonsHôtel des Bergues, toutes conçues par Pierre-Yves Rochon. Au niveau des salons, de nombreux Genevois gardent en souvenir des événements familiaux organisés aux Bergues, notamment dans la salle de bal historique de la Salle des Nations. Et, reflétant la pureté et le calme des montagnes et des lacs suisses, le Spa Mont Blanc offre un véritable sanctuaire dédié au bien-être.
Plus d’infos sur www.fourseasons.com/geneva 33, Quai des Bergues, 1201 Genève, Suisse
Mitsuru TSUKADA
Chef du restaurant Izumi
Four Seasons – Hôtel des Bergues
Mitsuru Tsukada a emprunté une route sinueuse pour aller de Leeds à Genève, avec des détours par le Japon, un retour en Angleterre puis un départ pour la Grèce. Il a été formé à l’art du sushi et du sashimi par le président de la Japan Society of Chefs dans un restaurant de Kumamoto, avant de devenir chef de partie au Mayfair, un restaurant fusion créé par un chef célèbre. Plus tard, en tant que sous-chef et ensuite en tant que chef, il ouvre une succursale à Athènes, qu’il quitte rapidement pour l’ouverture d’Izumi, peu de temps après avoir été promu chef de cuisine.
Le Japon
Pouvoir - Religion - Vie quotidienne de Rossella Menegazzo
Si la civilisation japonaise fascine et inspire les Occidentaux, attirés par sa simplicité et son austérité comme par son exotisme et son excentricité, elle reste encore mal connue. Cet ouvrage s’efforce de la faire mieux comprendre. Il couvre un champ chronologique qui s’étend de la période protohistorique jusqu’à la fin de la période d’Edo, marquée par l’ouverture des ports japonais à l’Occident. C’est l’art qui sert ici de fil conducteur et permet d’approcher au plus près le Japon, dans une société qui a élevé certaines de ces œuvres au rang de « trésor national ». La première partie, « Les personnages », est consacrée aux vies de peintres, lettrés, moines ou figures légendaires, et permet d’aborder la mythologie et la naissance des nombreuses écoles de pensée. « Le pouvoir et la vie politique » met l’accent sur l’évolution historique du pays, évoquant les empereurs, guerriers ou chefs militaires. La troisième partie présente les différents édifices sacrés, temples bouddhistes et sanctuaires shintoïstes.
Editions Hazan
Il est coutumier d’accompagner les plats asiatiques de bière, de vin de riz ou de thé. Mais il faut savoir que les vins genevois s’y prêtent aussi parfaitement. Escapade gastronomique au restaurant Izumi de l’hôtel des Bergues.
Les mets des différentes cuisines asiatiques sont appréciés à Genève depuis de nombreuses années. Et l’engouement pour la cuisine japonaise, tout particulièrement, ne cesse de croître. Fort de son expérience dans des restaurants dont la renommée n’est plus à faire, notamment Nobu, le chef Mitsuru Tsukada tire son inspiration de la vue à 360 degrés sur Genève qu’offre le restaurant Izumi, situé huit étages au-dessus du niveau du lac, sur le toit le plus vaste de toute la ville, pour créer des associations inattendues. Il propose une inventive cuisine fusion japonaise Nikkei. Depuis le homard au foie gras sauce Teriyaki à la truffe jusqu’au Saint-Pierre poêlé sauce au saké et à la truffe, ses créations sont irrésistibles.
réussir. « C’était le premie restaurant de ce genre à Genève, j’étais donc curieux de voir si ce serait un succès. Mais l’ouverture a bien marché, et nous avons toujours eu du monde depuis. » Le secret de ce succès qui ne se dément pas est une clientèle régulière, éblouie par les nouvelles offres saisonnières ainsi que par l›atmosphère accueillante. « Je pense que ce toit est vraiment merveilleux, surtout en été. Parfois, nous mettons de la musique. Les gens reviennent alors simplement pour se détendre. »
Mitusuru Tsukada a quitté le Japon pour apprendre une langue et pour trouver sa vocation, mais il n’a pas pu laisser son pays tout à fait derrière lui. « J’ai toujours pensé que si je faisais quelque chose en dehors du Japon, cela devrait refléter ma culture. Je ne savais pas que ça me mè-
nerait aussi loin », dit-il en se souvenant de son enfance passée à Saitama, juste au nord de Tokyo. Poussé par un fort désir de communiquer, il suit ses études de premier cycle en effectuant en parallèle des petits boulots avant de se rendre à Londres pour étudier l’anglais. Dès qu’il maîtrise cette langue, il entre dans une école culinaire à Leeds pour décrocher ensuite un poste de chef dans un restaurant japonais local. Le début d’une carrière culinaire particulièrement gratifiante… Lorsqu’il a été approché en vue de l’ouverture d’Izumi en 2013, Mitsuru Tsukada reconnaît qu’il s’est d’abord demandé si un tel restaurant pourrait
Izumi est le lieu idéal pour se livrer à des expériences culinaires originales avec des vins genevois. Clairement, le chasselas léger s’harmonise à merveille avec les ingrédients japonais, à l’image du poisson cru. Pour le noble bœuf de Kobe, c’est par contre un vin rouge qui s’impose. De préférence plutôt léger, qui ne domine pas le goût délicat de cette viande, tout en aidant à brûler la graisse. Les alliances autour d’un viognier, chardonnay, pinot noir sont également des pistes intéressantes à découvrir.
Réservations : +41 (22) 908 75 25
Texte : Viviane Lafargue • Photos DR
Salvatore SALERNO
Chef Sommelier – Hôtel des Bergues
DOMAINE DU PARADIS
2018 - VIOGNIERLE PONT DES SOUPIRS
La robe est intense, de couleur jaune paille aux reflets argentés, limpides et fluides. Le nez s’exprime sur un bouquet secondaire aux arômes de pêche, d’abricot et de fleurs blanches. En bouche, il est riche avec des notes de fruits et de fleurs blanches.
Accord mets & vins : Tataki de Saumon, sauce Wakame Karashi et Miso.
DOMAINE LES HUTINS
2018 - CHARDONNAY
D’une robe jaune brillant, on perçoit déjà la matière dans le verre. Le nez intense s’ouvre sur des arômes de pomme, pêche, nectarine, et d’agrumes tels que le citron et la mandarine. La bouche est ample et onctueuse, soutenue par une belle minéralité.
Accord mets & vins : Filets de sole meunière, sauce « Shio » citronnée.
DOMAINE J.-P. PELLEGRIN 2018PINOT NOIR « P » D’un rouge rubis brillant, une matière riche avec une fluidité constante. Les arômes complexes aux nuances de framboises, griottes, fraises fraîches accompagnent des notes épicées rappelant le poivre noir, la menthe et la réglisse. L’ensemble est harmonieux et élégant, fin et structuré. Accord mets & vins : Gyoza de bœuf Wagyu, sauce Ponzu.
Les bases de la cuisine japonaise
La saveur umami est présente dans de nombreux plats. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d’un repas une soupe ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki ainsi que le tofu et le natto
DOMAINE LE GRAND CLOS 2020EMPREINTE NOIRE
La robe est rouge pourpre, intense et profonde. Le nez est complexe, avec des arômes qui rappellent des notes de framboise, griotte, mûre sauvage, cassis et poivre noir. En bouche, le vin est jeune et frais. Finale fraîche, fruitée et persistante. Accord mets & vins : Poulpe grillé, purée de céleri et gorgonzola, sauce chili fumée.
DOMAINE DES BALISIERS
2015 - COMTE DE PENEY Robe rouge profond avec des reflets violets,. Au nez, il dévoile des arômes de fruits rouges mûrs comme la prune, la cerise et la mûre ainsi que des épices telles que le poivre noir, la vanille et le clou de girofle. La bouche est fraîche et délicate avec un bel équilibre de tanins. Accord mets & vins : Bœuf Wagyu, assortiment de légumes, trilogie de sauces.
Benjamin Moury est Hotel Manager du Four Seasons - Hôtel des Bergues. Amateur de vins et véritable hédoniste, il affectionne tout particulièrement les vins genevois qu’il fait figurer en bonne place à la carte des restaurants de son établissement. Il nous fait part de ses découvertes et conseils pour mieux connaître le vignoble de Genève…
Les vins genevois ont une place de choix aux Bergues… Effectivement, notre Chef sommelier Salvatore Salerno, élu Meilleur sommelier d’Italie en 2014, a su constituer une sélection qui permet de découvrir ce vignoble trop souvent méconnu. On peut les retrouver à la carte de notre restaurant gastronomique « Il Lago » et les associer aux saveurs de l’authentique cuisine italienne de notre Chef Massimiliano Sena. Ils se marient également très bien aux plats proposés par notre Chef Mitsuru Tsukada, de notre restaurant japonais Nikkei « Izumi ».
Comment avez-vous découvert les vins de Genève ?
Nombreuses sont les possibilités de découvrir et d’apprécier les vins locaux, que ce soit lors de festivals, de week-ends caves ouvertes, de dégustations et de visites guidées de vignobles, ou simplement en se baladant à travers ces vignes magnifiques…
Quelques mots sur le vignoble genevois ?
Genève est le troisième canton viticole de Suisse.
On peut y trouver près de 100 caves qui proposent, à côté du chasselas et du gamay, toute une gamme de vins de très bonne qualité avec des cépages aussi variés que le gewürztraminer et le viognier, en passant par le cabernet sauvignon et le croisement intéressant qu’est le gamaret.
Pouvez-vous nous conseiller quelques balades ?
Je pense que les meilleures randonnées à travers les vignobles de Suisse sont à faire dans la région de Genève. Si vous avez de bonnes chaussures de marche, je vous recommande l’un des trois itinéraires suivants. En tout premier, celui de la « Rive droite du Rhône ». Cette randonnée inclut Meyrin, Satigny (le plus grand village viticole de Genève), Dardagny, Céligny et Collex-Bossy, et demande environ 6 heures de marche (26 km). Vous avez également la possibilité de naviguer entre « l’Arve et le Rhône ». Ce parcours de 26 km également nécessitera 7 heures de marche de La Plaine à la Croix-de-Rozon, en passant par les villages de Bernex, Lully, Confignon, Soral et Laconnex. Enfin la possibilité de découvrir la « Rive gauche du Rhône ». Une randonnée légèrement plus courte qui ne fait que 19 km, soit à peu près 4h30 de marche. Elle passe par les charmants villages historiques de Hermance, Meinier, Jussy et Choulex.
Texte : Gigi Riard • Photo : Leif Carlsson
Le vignoble genevois
Deux millénaires d’histoire
Au temps de Jules César, l’Empire romain a conquis au nord des Alpes - aujourd’hui le canton de Genève - une terre tantôt sablonneuse, tantôt argileuse, qu’un climat doux concourt à rendre idéale, conforme aux vœux de ses antiques vignerons. Les premiers ceps de l’histoire genevoise du vin inaugurèrent alors 2 000 ans de viticulture continue. Ce vignoble atteindra au 18ème siècle plus de 2 000 ha et le statut envié de rôle économique majeur…
DOMAINE DES CHARMES
Findling 2020
« Le Griset Blanc »
Vin jaune paille, intense et lumineux, aux arômes de fleurs et fruits blancs. Bouche fraîche, structurée et équilibrée. Sa vivacité et ses notes de fleurs et de pêches de vigne font de lui un vin léger et équilibré. Il sera parfait en association avec le velouté de courge, ricotta di Buffala et oignons confits. www.domainedescharmes.ch
DOMAINE J-P. PELLEGRIN
Pinot noir & Gamay 2020 Robe rouge rubis intense aux reflets violine. Le nez rappelle les fruits rouges et les herbes aromatiques. En bouche, le vin est puissant et élégant, avec une structure intégrée et une finale vineuse et franche avec des tanins souples. Idéal avec les spaghettis « Pastificio dei Campi » all’essenza di pomodoro. www.dom.grandcour(at)bluewin.ch
DOMAINE J-P. PELLEGRIN
Pinot auxerrois 2020
Vin blanc jaune paille aux reflets verts, au nez mûr et pur. Notes d’agrumes - pamplemousse, citron et mandarine. Bouche à la fois riche et fraîche, généreuse en saveur et texture. Vin gourmand qui accompagne merveilleusement une salade de betterave au fromage de chèvre sicilien et citron d’Amalfi. www.dom.grandcour(at)bluewin.ch
DOMAINE LES HUTINS
Gamay « La Briva » 2020
Un vin rouge rubis intense aux reflets violacés, il s’exprime avec un bouquet aromatique aux notes de fruits rouges légers et agréables. C’est un vin aux arômes frais de fraises, framboises, cerises, légèrement épicé. Il accompagnera une cuisine familiale, goûteuse, comme un carré de veau rôti ou une volaille à la broche. www.domaineleshutins.ch
DOMAINE LE GRAND CLOS
Empreinte Blanche 2019
Vin harmonieux et frais qui offre des arômes de pomme, verveine et d’agrumes, laissant place à un vin fin et délicat en bouche. Alliance idéale avec le Vitello tonnato tradizionale, léger et délicat comme l’aspect aromatique du vin. www.novelle.wine
DOMAINE LE GRAND CLOS
Merlot « Iconique » 2015 Robe rouge grenat intense. Le nez est ouvert, précis, ample et complexe avec des notes d’épices. Attaque fraîche et mentholée qui se développe sur des arômes de fruits noirs et d’épices douces. Idéal avec les côtelettes d’agneau de Vessy, tatin d’oignons et glace au parmesan 36 mois. www.novelle.wine
Salvatore SALERNO
Chef Sommelier de l’Hôtel des Bergues
DOMAINE J-P. PELLEGRIN
Riesling & Sauvignon 2020 Robe intense de couleur jaune paille pâle aux reflets argentés. Joli nez d’agrumes comme le kumquat et le citron. Après une attaque grasse et ample, le vin se développe riche, savoureux et long, avec une belle finale. Je l’associerais avec une salade d’artichauts et parmesan. www.dom.grandcour(at)bluewin.ch
DOMAINE DU PARADIS
Syrah « Diable Rouge » 2018 Un vin rouge rubis brillant aux reflets violets. Agréable au nez avec une structure complexe et riche en arômes secondaires herbacés, fruités et épicés. En bouche il est intense et harmonieux. Un vin puissant mais souple. J’aime le servir en accompagnement avec un pigeon rôti, châtaignes et endives. www.domaine-du-paradis.ch
DOMAINE DES CURIADES Sauvignon 2020
Robe jaune pâle avec des reflets verts. Nez aromatique aux arômes de citron et de fruits exotiques. La bouche est intense et persistante avec une finale rafraîchissante. Le carpaccio de bar à la méditerranée sera l’entrée parfaite pour un accord harmonieux et délicat. www.domaine-des-curiades.ch
DOMAINE J-P. PELLEGRIN
Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc 2018 Robe rouge pourpre profond avec des reflets violets. Le nez révèle un bouquet secondaire de forte intensité. Belle persistance et maturité, avec une intégrité de bois élégant et raffiné.Notes de poivron rouge grillé et de réglisse. Il possède des tanins lisses et subtils.Idéal avec une pintade farcie, purée de potiron et fines herbes. www.dom.grandcour(at)bluewin.ch Plus d’infos sur www.geneveterroir.ch
Ainsi nommé en l’honneur d’un chef helvète historique, le Divico a été créé en Suisse par le docteur Jean-Laurent Spring. Ce cépage récent permet de réduire drastiquement l’utilisation des produits phytosanitaires. Florian Favre, œnologue à l’Etat de Genève s’est prêté à la dégustation de 10 vins genevois issus du Divico…
Dégustation autour de Divico
Issu d’une famille de vignerons, ingénieur œnologue, Florian Favre occupe le poste d’œnologue. Il dirige le laboratoire d’œnologie de l’OCAN (Office cantonal de l’agriculture et de la nature). La dégustation a été organisée à Genève au Four Seasons - Hôtel des Bergues en compagnie de Salvatore Salerno, Chef Sommelier de l’établissement.
DOMAINE DES GRAVES
DOMAINE
FLORIAN RAMU
Divico Rosé 2020
Un œil orangé, très intense, nuances violettes. Le nez est sur les agrumes, écorces d’oranges, coing et fleurs séchées.
Des notes épicées de safran amènent de la complexité à ce vin. La bouche est harmonieuse.
Des arômes de fruits confits, gelée de coing rajoutent encore une nouvelle dimension. Ce vin est doté d’une vinosité importante. www.framu.ch
Larme Pourpre Divico 2018 À l’œil, le vin est rouge très profond. Un nez complexe avec une dominante de fruits rouges, de groseilles et de fraises écrasées. Des épices apportent encore de la complexité. Sa grande puissance et son volume sont équilibrés par une structure importante amenée par de beaux tanins. Sa fraîcheur est à souligner. Il n’a pas pris une ride. www.domainedesgraves.ch
DOMAINE
CHRISTIAN GUYOT Petit Bonheur 2020 Œil rouge très intense avec des nuances violettes. Grande diversité d›épices comme le poivre, la cannelle, les graines de coriandre ou autres épices orientales. Des odeurs de fruits mûrs et de chocolat noir viennent donner une
complexité à ce vin harmonieux qui possède une grande fraîcheur et une élégance certaine pour sa jeunesse. Sans soufre ajouté, il bénéficie d›une finesse importante pour une telle puissance.
www.vins-guyot.ch
DOMAINE DES TROIS LACS
Divico 2020
Un vin à l’œil rouge profond, cassis tirant sur des notes bleutées. Au nez, c’est le cassis qui domine ce vin. Le côté prune est aussi présent. On note aussi des épices et de la réglisse. Harmonieux, il est d’une grande ampleur en bouche. L’importante masse tanique fait preuve d’une belle maturité. Ce vin élégant et précis est complété par une structure importante qui guide un vin tout en puissance. www.domainedestroislacs.ch
LA CAVE DE GENÈVE
Trésor - Divico 2020
L’œil est rouge cassis avec une très grande intensité de nuances violettes. Nez dominé par les fruits à baies noires. Des notes d’épices, de cannelle et de poivre blanc viennent donner une signature singulière à ce vin. Une attaque sur la rondeur est tout de suite suivie par une structure importante qui emplit toute la bouche. Les arômes de fruits rouges et de cassis sont très présents. Les fruits confits amènent une belle complexité. www.cavedegeneve.ch
Bastian 2020
L’œil est rouge profond. Grande intensité avec des nuances bleutées. Ce sont d’abord les épices, la réglisse qui dominent, puis les fruits rouges. Bouquet complété
par des notes d’un élevage en bois, amenant des notes de café, de vanille et de thé noir. Bouche puissante et d’une rondeur particulière tout en élégance. Les arômes du nez sont accompagnés de fruits confits et de notes fumées donnant sa complexité à ce vin. www.ge.ch
Josef Meyer & Cie
Divico 2020
A l’œil, ce vin est profond et intense. C’est l’univers des fruits rouge qui domine. Il est accompagné de la réglisse, du poivre et d›autres épices. Un bel élevage en fût de chêne marqué par la vanille donne de la complexité. La bouche est intense dès le début. Là aussi, l’élevage en fût concourt à une grande complexité. Ce vin possède une belle structure qui équilibre une bouche puissante de sucrosité et d’épices. www.domaineducrest.ch
En 1996, le Docteur Jean-Laurent Spring, agronome et Chef de groupe en viticulture d’Agroscope le centre de recherche suisse pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, croise le cépage Gamaret avec le cépage Bronner, issu du mariage de vignes sauvages asiatiques et américaines avec des variétés européennes. Ainsi né sous le nom de code de IRAC 2091, ce cépage permet de développer une résistance importante contre l’oïdium, le mildiou et la pourriture grise, trois maladies provoquées par des champignons, qui sont responsables de la grande majorité des traitements que les vignerons appliquent dans leurs vignes.
En 2013, après une longue série d’essais, l’IRAC 2091 est lancé sur le marché en empruntant le nom de Divico, chef des tribus helvètes qui affrontèrent Jules César en 58 avant Jésus-Christ. Divico ouvre alors une voie vers une viticulture plus écologique en permettant de réduire sensiblement l’utilisation des produits phytosanitaires.
Les mérites de Divico ne se limitent pas seulement à sa bonne tenue face aux maladies. Sa vigueur relativement élevée et son port semi-érigé le prêtent bien au palissage, et sa productivité moyenne, comparable à celle du Gamaret, ne nécessite pas de régulation systématique de la récolte. En revanche, avec sa floraison précoce, une protection contre les oiseaux peut s’avérer nécessaire.
Les raisins de Divico doivent être récoltés tardivement, comme ceux du Gamaret. Cette maturation longue est facilitée par la faible compacité des grappes et leur excellente tenue sur souche. Avec un niveau de maturité élevé, Divico a les capacités requises pour produire des vins très riches en couleur et en tanins de bonne qualité. Il possède également une personnalité aromatique intéressante qui laisse entrevoir un avenir prometteur comme vin de cépage ou d’assemblage.
Florian FAVRE Πnologue
DOMAINE DUGERDIL
Divico 2020
L’œil est profond avec des nuances roses violettes. Belle intensité odorante de fraises, de framboises écrasées et de cassis qui viennent confirmer un nez tout sur le fruit. Quelques notes d’épices amènent la complexité. La bouche est dominée par les épices (orientales, curry, poivrées et de cannelle) puis par quelques fruits noirs et confits. Ce vin est harmonieux et équilibré. www.domaine-dugerdil.ch
DOMAINE FLORIAN RAMU
Divico 2020
L’œil est profond avec des nuances violettes. Les petits fruits, la cerise, la groseille et les fruits confits dominent. Le fût de chêne et les épices donnent une complexité certaine à ce vin. Ce Divico est très
intense. C’est sans doute un des plus puissants de cet assortiment genevois. Les arômes sont très présents. Une intensité qui n’enlève rien à la finesse et à l’élégance de ce vin.
www.framu.ch
DOMAINE DU PARADIS
Divico 2019
L’œil est rouge profond aux nuances bleutées. Le nez est dominé par les épices, le poivre blanc. Des notes florales de pivoine rappellent le gamay. On y sent également des notes de fruits très mûrs, même confits. C’est un vin équilibré, d’une grande intensité. La masse tanique est bien intégrée et forme une impression soyeuse en bouche. Les fruits secs et les arômes donnent une complexité sans fin à ce vin. www.domaine-du-paradis.ch
Bien malin qui pourrait deviner la présence du Chalet des Étoiles... Il est en effet quasi impossible, en marchant dans les rues de Genève, de repérer l’existence de ce lieu confidentiel perché sur le toit du Four Seasons - Hôtel des Bergues. L’endroit est pourtant particulièrement approprié pour déguster une fondue généreuse réalisée à base de Taittinger Brut Réserve accompagnée d’un chardonnay*. Cela dans un décor convivial et chaleureux rappelant l’ambiance d’un chalet de montagne, avec des personnalités genevoises auxquelles on a posé des questions hédonistes, façon questionnaire chinois revisité…
Ronit Raphaël, couronnée en 2003 du Ernst & Young Entrepreneur of the year Award, est une femme d’affaire de renom, pionnière dans le domaine des soins de la peau et des traitements anti-âge. L.Raphael a ouvert sa première boutique à Genève en 2005. En 2012, Ronit Raphaël a lancé son tout premier Beauty Spa dans le légendaire Grand Hyatt Hôtel Martinez de Cannes, et en 2013 dans deux
nouveaux emplacements à New York, L.Raphael Beauty Spa de l’Hôtel Four Seasons et La Maison L.Raphael NY suivie par le Spa Montage Beverly Hills. Quelle personnalité admirez-vous le plus ?
Il y a de nombreuses personnalités qui m’inspirent quotidiennement : Coco Chanel, Mère Thérésa, Estée Lauder et Helena Rubenstein, pour n’en citer que quelques-unes. Elles ont toutes en commun d’avoir consacré leur vie à ce qu’elles voulaient et de n’avoir jamais abandonné leurs rêves.
Quel est le meilleur livre que vous ayez jamais lu ?
Je dirais Simone de Beauvoir avec «Le Deuxième Sexe», «Man’s Search For Meaning» de Viktor E. Frankl, ou «Tête à tête» de Hazel Rowley.
Si vous deviez vous faire tatouer, quel motif choisiriez-vous ?
Je me ferais tatouer «Life is beautiful» avec les noms de mes trois magnifiques enfants. Si vous deviez choisir 3 mots pour vous décrire... Déterminée, compatissante et orientée vers un but précis.
Qu’est-ce qui vous passionne le plus ?
Les enfants ! Les chérir, les éduquer et les protéger.
Avec l’Armée contre la maltraitance des enfants, nous avons l’intention de les éduquer et d’éradiquer la violence sexuelle contre eux en espérant que les chefs d’État de tous les pays du monde prendront leurs responsabilités pour protéger les âmes les plus vulnérables.
Quelle est votre définition de la beauté ?
Ma définition de la beauté est très complète, elle signifie être heureux, avoir confiance en soi, avoir l’esprit libre, être dévoué, être en bonne santé à l’intérieur et à l’extérieur, et ne jamais abandonner.
Lequel des cinq sens est le plus important pour vous ? Le toucher. Êtes-vous religieux ou spirituel ?
Définitivement spirituelle. J’apprends la Kabbale d’un côté et je reçois les conseils d’un gourou indien sur la philosophie de la vie de l’autre.
Où allez-vous quand vous avez besoin d’inspiration ?
En Inde, à New-York pour rencontrer mon rabbin ou sur une belle île avec ma famille.
Quel est votre dicton préféré ?
La vie est belle.
Si vous deviez vous battre pour une cause ?
Les enfants… Avec l’Armée contre la maltraitance des enfants, nous travaillons dur chaque jour pour mettre fin à ce qui est insupportable. Je vous conseille de vous rendre sur www.toms-secret.com.
Quel vin genevois recommanderiez-vous ?
Domaine Stéphane Gros, la Salamandre tachetée, chardonnay blanc (www.stephane-gros.ch).
Jean-Michel ATTALI
Amedia Wealth SA Membre du conseil d’administration www.amedia-wealth.com
Taittinger Brut Réserve signe une fondue moitié-moitié. Dans une des fondues proposées au Chalet des Etoiles, une d’entre elles est réalisée à base du Brut Reserve de Taittinger, le vin blanc étant remplacé par du champagne pour un résultat aérien et onctueux. Pour les connaisseurs, ce Taittinger Brut Réserve est composé de 40% de chardonnay et 60% de pinot noir et pinot meunier issus de plus de 35 crus différents et provenant de plusieurs vendanges parfaitement conduites à maturité. Cette forte proportion de chardonnay, unique parmi les grands champagnes sans année, ainsi qu’un vieillissement minimum de trois ans en cave, où il atteint sa pleine maturité aromatique, font de Taittinger Brut Réserve un champagne très équilibré, dont la qualité, d’une constance absolue, est reconnue dans le monde entier Plus d’infos sur www.taittinger.com
*Domaine Les Hutins / Nez sur des arômes citronnés et exotiques, grande finesse. Bouche souple avec une belle trame basée sur la minéralité et l’onctuosité. Plus d’infos sur www.domaineleshutins.ch
Texte : Jade Smailovic • Photo : DR
Quel est votre livre culte ?
« Dune », de Frank Herbert. Très riche, pas daté, il m’apporte toujours quelque chose de nouveau à chaque lecture.
Êtes-vous religieux ou spirituel ?
Sans hésiter, spirituel. Toujours réfléchir plutôt qu’obéir.
Qu’est-ce qui vous passionne le plus ?
L’art contemporain, depuis très longtemps, et le vin, beaucoup plus récemment. Expos, galeries, collection ou rencontres. Mais à chaque fois, tout commence par une lecture. Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu ? Il date de mon enfance : réfléchis par toi-même et fais confiance à tes intuitions.
Si vous deviez déménager dans un pays lointain ?
La Nouvelle-Zélande ! Pour les paysages de ce lointain pays, son caractère sauvage, presque désert et bien-sûr le « Seigneur des anneaux », la trilogie cinématographique. Quelle est votre dernière expérience gastronomique ? La Maison Rostang, à Paris, en famille, pour un anniversaire. C’était tout simplement magnifique. Moi qui suis très difficile (et gourmand), j’ai été totalement séduit. Tout était parfait.
Quel vin genevois recommanderiez-vous ? Un chasselas du Domaine Château-du-Crest (www.domaineducrest.ch) que j’ai découvert il y a quelques années.
En 3 mots, comment vous décririez-vous ?
Généreux, épicurien, perfectionniste.
Avec quelle célébrité aimeriez-vous partager un cigare ?
Michael Jordan.
Quelle est votre maxime préférée ?
« Je ne perds jamais ! Sois je gagne, soit j’apprends ! »
Le meilleur moment pour fumer un cigare ?
Il n’y a pas de meilleur moment, dès l’instant que l’on prend le temps ! Ce moment aura toujours une saveur exquise, apaisante et enveloppante.
Parmi vos tatouages, quel est votre préféré ?
Sans hésitation, celui qui est sur mon bras gauche, celui qui est proche du cœur, il représente un moment suspendu que j’ai partagé entre autres avec la personne qui m’a tatoué.
Quel vin genevois recommanderiez-vous ?
« Cuvée les tragiques », une véritable pépite, que je vous invite à déguster au domaine familial, Château-du-Crest (www.vins-geneve-domaine-ducrest.ch) ou dans un bar à vin, je pense à « uva », rue des étuves.
Si vous deviez vous décrire ?
J’aime les rencontres, tisser des liens sincères et faciliter des synergies entre les individus. Mon métier m’offre justement ces opportunités au quotidien. Ma toute nouvelle agence de communication Comeet est née d’une belle rencontre avec Niki Pirker, mon associé.
Dans votre activité, de quelle célébrité aimeriez-vous vous occuper ?
Mon parcours m’a permis de côtoyer des personnalités formidables, comme Phil Collins, John Legend, Bernard Tapie, Gunther Saxe, Philipp Hildebrand et la famille Wertheimer. Mais Winston Churchill aurait certainement été très inspirant. Lequel des cinq sens est le plus important pour vous ?
Certainement la vue, pour découvrir le monde, croiser des regards.
Où allez-vous lorsque vous avez besoin d’inspiration ?
En Inde, elle me fascine par sa beauté, ses contrastes. Je m’y sens chez moi…
Si vous étiez un peintre ?
Tamara de Lempicka, pionnière du « star system ».
Quel vin suisse recommanderiez-vous ?
L’Humagne rouge de Satigny.
ETES-VOUS ÉPICURIEN OU HÉDONISTE ?
« Saviez-vous qu’une des différences essentielles entre l’hédonisme et l’épicurisme est notamment le rapport au plaisir… En effet, Epicure affirme que l’homme doit maîtriser ses plaisirs, en ne consentant qu’aux plaisirs naturels et nécessaires (besoins vitaux). Quant à eux, les hédonistes pensent que l’homme doit maximiser ses plaisirs, quels qu’ils soient.
Peut-être existe-t-il une troisième voie ?»
Olivia PRANGEY
Oh ! à la bouche • Fondatrice
Quelle est votre maxime préférée ?
C’est une citation de Voltaire dans Candide “Cultivons notre jardin”.
Si vous deviez choisir 3 mots pour vous décrire… Curieuse, dynamique et positive.
Quelle personnalité admirez-vous le plus ?
Ce serait ma grand-mère paternelle. Je crois que c’est elle qui m’a transmis cette nature positive. Malgré les épreuves difficiles de la vie, elle ne s’est jamais enfermée dans le chagrin. Bien au contraire…
Lequel des cinq sens est le plus important pour vous ?
La vue. Notre regard est le reflet de nos émotions.
Si vous étiez un hashtag ?
#enjoythemoment. Il m’a fallu des années pour lâcher prise et ne pas vivre dans l’instant d’après...
Quel vin genevois recommanderiez-vous ?
Le Pellegrin Rouge 2020 du Domaine Grand’Cour, Jean-Pierre Pellegrin (www.geneveterroir.ch).
Alain de SANDOL ROY
Fondation Le Cénacle • Directeur Général
Quelle célébrité aimeriez-vous accueillir dans votre établissement ?
Je serais heureux de recevoir Roger Federer. Nul doute que la Suisse ne connaîtra plus un tel champion avant longtemps !
Quel est votre livre culte ?
Disons « Sur la Route », de Jack Kerouac. Les voyages en voiture ne sont plus les mêmes grâce à lui. On réapprend à apprécier les paysages et le temps qui passe.
Si vous étiez un écrivain ?
Très certainement Sylvain Tesson.
Si vous étiez un philosophe ?
Epicure ne me semble pas mal…
Croyez-vous en la réincarnation ?
Non, c’est pour ça que je veux profiter de ma vie autant que faire se peut.
Qu’est-ce qui vous passionne le plus ?
Faire de belles rencontres, de toutes sortes.
Quel vin genevois recommanderiez-vous ?
Lili Garanoir du Domaine de la Planta (www.domainedelaplanta.ch). Une jolie découverte.
Quelle est votre notion du luxe ?
Le choix. Pouvoir choisir mieux ou moins bien que le souhait initial.
Quelle est votre maxime préférée ?
“We cannot solve our problems with the same thinking we used when we created them.” - Albert Einstein
Quelle personnalité admirez-vous le plus ?
Celui que je serai à la fin de ma carrière professionnelle.
Si vous étiez un des 7 péchés capitaux ?
L’envie. C’est un facteur de motivation et d’ambition que de vouloir créer un désir pour quelque chose.
Lequel des cinq sens est le plus important pour vous ?
La vue… Lorsque les autres sens sont faibles, la vue protège toujours du danger.
Quel vin genevois recommanderiez-vous ?
Nicolas Bonnet au Domaine de la Comtesse Eldegarde. Le propriétaire du domaine de la Comtesse Eldegarde, à Satigny, fait partie des icônes de la viticulture suisse (www.cavedegeneve.ch).
Quelle est votre notion du luxe ?
Assurément, le temps.
Quelle est votre maxime préférée ?
« Le bénéfice c’est bien, le cash c’est mieux ! ». J’ai utilisé cette maxime pendant plus de 20 ans dans mes cours de comptabilité et finance. Cela a éveillé des vocations d’entrepreneur.
Quelle personnalité admirez-vous le plus ?
Barack Obama pour son intelligence, son intégrité, ses valeurs familiales, son charisme, sa force de volonté de combattre préjugés et racisme.
Quel livre a changé votre vie ?
« Les piliers de la terre » de Ken Follett. J’ai lu ce livre à un moment clé de ma vie : il m’a permis de prendre des décisions importantes par la suite, privées et professionnelles.
Si vous pouviez vivre dans une autre époque ?
Très précisément : 1890 - 1910. Cela correspond à la naissance de mes grands-parents… j’étais fasciné par les récits de leurs vies, y compris l’émigration du grand-père maternel en Argentine.
Quel vin genevois recommanderiez-vous ? Empreinte Epicée du Domaine Le Grand Clos de Jean Michel Novelle (www.novelle.wine).
En 3 mots comment vous décririez-vous ?
Visionnaire, actif, positif.
Quelle est votre maxime ?
“Je suis heureux parce que je l’ai décidé”.
Quel livre a changé votre vie ?
C’est de ne plus lire qui a changé ma vie. C’est une discipline pour tenter d’aligner ce que je pense sur ce que je fais sans être influencé. Ceci, pour essayer de saisir intuitivement ce qui me paraît juste et essentiel dans une civilisation en pleine mutation.
Êtes-vous religieux ou spirituel ?
La Terre nous accueille pour un très court voyage et je pense que nous devons utiliser ce temps pour créer les conditions pour être heureux.
Si vous pouviez voyager dans le temps…
Cela serait de voir le premier humain qui a réussi à faire du feu il y a peut-être 50 000 ans.
Si vous deviez vous battre pour une cause ?
Aider la vie à se régénérer sur Terre, c’est le but de la vallée éternelle, le sanctuaire de vie que je développe (www.vallee-eternelle.org).
Quel vin genevois recommanderiez-vous ? Celui que je vais boire avec mes meilleurs amis.
Fabrice LECLERC
Creative Business Angel www.fabriceleclerc.com
Joëlle BELINA
JBRP • Fondatrice www.jbrp.ch
Egidio MARCATO
Swiss Hospitality Guild • Fondateur www.swisshospitalityguild.com
Oettinger Davidoff AG • Sales Manager
Constantin SOLF
Christie’s International Real Estate • Broker www.spgone.ch
www.ohalabouche.ch
www.cenacle.ch
Depuis 1874, Louis XIII est l’expression absolue d’assemblages des plus raffinés contenant jusqu’à 1 200 eaux-devie, toutes issues de Grande Champagne, le Premier cru de la région de Cognac. Chaque goutte est le fruit d’un savoir-faire séculaire transmis de génération en génération, d’un maître de chai à l’autre. Un véritable voyage dans le temps… Nous avons choisi de réunir autour d’une dégustation exceptionnelle Alexandre Peyraud et Christophe Bourrié, respectivement des Maisons Louis XIII et Piaget.
Derrière sa majestueuse façade néoclassique, Le bar des Bergues est très apprécié pour ses vues sur le quai des Bergues de Genève et le lac Léman. Des canapés en cuir et des fauteuils revêtus de velours abondent dans ce salon confortable décoré de boiseries, conférant au lieu une atmosphère feutrée et conviviale. De vastes baies vitrées offrent de magnifiques vues sur les montagnes. Le lieu était donc tout particulièrement approprié pour cette rencontre…
Pouvez-vous revenir sur l’histoire de vos deux Maisons qui remontent à 1874 ?
Alexandre Peyraud : Louis XIII est né en 1874 grâce à la vision géniale d’un homme connu sous le nom de Paul-Émile Rémy Martin (petit-fils de Rémy Martin) qui eut l’idée de créer un cognac d’exception à partir des eaux-de-vie les plus anciennes de la Maison, uniquement de Grande Champagne, le tout présenté dans une élégante carafe ornée de fleurs de lys. Il le baptisa Louis XIII, en mémoire du roi du même nom, premier roi de France à reconnaître la qualité des eaux-de-vie de la région de Cognac. En taxant les eaux-de-vie de Cognac, il créa les premières délimitations de l’appellation Cognac. Christophe Bourrié : Dans les montagnes suisses du Jura, à plus de 1000 mètres d’altitude, se trouve le petit village de La Côte-aux-Fées. Et c’est là que Georges-Édouard Piaget a établi l’esprit de notre Maison il y a près de 150 ans… Georges-Édouard Piaget se passionna pour l’horlogerie dès son plus jeune âge, en 1874, à seulement 19 ans, et installa son premier atelier dans la ferme familiale.
En quoi considérez-vous que Louis XIII et Piaget sont des « Maîtres du Temps » ?
A. P. : Le temps est la matière première de Louis XIII. Chaque carafe représente l’accomplissement d’une vie pour des générations de maîtres de chai qui se fient au talent de leurs prédécesseurs pour préserver les saveurs de Louis XIII au fil des siècles. Aujourd’hui encore, Baptise Loiseau, notre Maître de Chai actuel choisit les meilleures eaux-de-vie qu’il laissera en héritage à ses successeurs. Louis XIII est un voyage à travers le temps, à travers un siècle de savoir-faire.
C. B. : Pour un horloger, le temps est synonyme de maitrise et de précision. Piaget s’attèle, depuis sa création en 1874, à créer des mouvements et des garde-temps d’exception. En tant que manufacture d’horlogerie, nous développons et fabriquons nos propres mouvements en interne. Une maitrise rare dans le monde de l’horlogerie.
La transmission du savoir-faire est commune à vos deux Maisons…
A. P. : Comme vous l’avez compris, le cognac Louis XIII est unique mais sa carafe également. En effet, elle est confectionnée à la main par les plus grands maîtres cristalliers. Le savoir-faire de onze artisans est nécessaire à la réalisation d’une telle œuvre, qui implique une gestuelle transmise de génération en génération. Ornée de fleurs de lys, l’emblème de la royauté française, chaque carafe est numérotée et son col est revêtu d’or 21 carats.
C. B. : La transmission des savoir-faire est cruciale, elle permet à la marque de perdurer dans le temps. Les savoir-faire sont transmis en interne, au travers d’apprentissages, ou tout simplement à l’établi.
Louis XIII et Piaget ont-elles des signatures uniques ?
A. P. : Absolument et notamment une signature aromatique unique… Louis XIII est l’expression
“Louis XIII est l’expression absolue d’assemblages contenant jusqu’à 1 200 eaux-de-vie.
Le déguster, c’est un peu comme déguster les arômes du temps…”
absolue de nos assemblages les plus raffinés, contenant jusqu’à 1 200 eaux-de-vie. Chaque goutte du cognac Louis XIII représente des années de dévouement et de dur labeur, c’est pourquoi il requiert un rituel de dégustation particulier pour en apprécier toutes les saveurs complexes. Déguster Louis XIII est une expérience unique qui mérite qu’on prenne le temps de le savourer.
C. B. : Les signatures sont telles des cartes d’identités. On pourrait citer pour Piaget l’extraplat pour nos montres, les portés audacieux de nos montres sautoir et montres à secret. Mais aussi l’asymétrie qui donne à nos montres une vitalité et une forme de distinction à nos pièces.
Le mot « collection » est-il commun à vos deux Maisons ? A. P. : En effet, la collection Louis XIII s’agrandit au fil des années. La carafe « Classique » et le « Magnum » sont les pièces maîtresses de notre précieuse collection, qui décline le design original dans différents formats. De la « Miniature » au « Mathusalem » en passant par le « Jéroboam » chaque carafe est une œuvre unique.
C. B. : Nous pouvons parler de deux types de collections différentes chez Piaget. Nos collections signatures qui font la part belle à des modèles iconiques telles que Piaget Polo ou Altiplano. Et nos collections thématiques qui, chaque année, présentent des pièces uniques.
Le marché des collectionneurs est-il sensible à vos marques ?
A. P. : Effectivement, notamment pour nos éditions limitées comme la « Black Pearl AHD » -
une exquise édition de carafes en cristal de 35cl contenant un rare assemblage de cognac Louis XIII, signature de la cave André Hériard Dubreuil. Depuis 2016, notre collection s’est enrichie de Time Collection qui comprend « The Origin -1874 », une réédition de la première carafe Louis XIII, et « City of lights - 1900 » pour laquelle notre Maison s’est associée à la Monnaie de Paris et à la Cristallerie Saint-Louis pour rendre hommage à la ville de Paris en 1900, période faste pour le cognac Louis XIII. C. B. : Oui, tout à fait. Nous constatons un intérêt grandissant pour les pièces vintage et ce marché explose. Il y a un regain d’intérêt pour nos créations des années 60 et 70 montrant tout notre travail de l’or que nous maitrisons encore aujourd’hui en interne ainsi que les somptueux cadrans en pierres les ornant.
En savoir plus sur : www.louisxiii-cognac.com et www.piaget.com
Texte : Hervé de Lantenne • Photo : Leif Carlsson
Le Château d’Esclans est devenu au cours des dernières années une véritable « success story » en proposant un rosé haute-couture…
Reflétant la pureté et le calme des montagnes et des lacs suisses, le Spa Mont Blanc du Four Seasons - Hôtel des Bergues à Genève offre un véritable sanctuaire dédié au bien-être. Conçu par l’architecte M. Onur Ozgul, le Spa Mont Blanc est réparti sur une vaste superficie de 1500 mètres carrés baignés de lumière naturelle. Le lieu était tout approprié pour déguster le Château d’Esclans et lui apporter un peu de quiétude dans ce supplément « Millésime ». En effet, ce domaine que l’on retrouve aux quatre coins de la planète, notamment dans les célèbres restaurants et boîtes de nuit américaines de New-York, Miami et Los Angeles, rencontre un succès insolent auprès des happy fews… Car, saviez-vous que le Château d’Esclans est devenu le premier fournisseur de rosé aux Etats-Unis avec plus de 5 millions de bouteilles, loin devant ses concurrents, y compris le Miraval de Brad Pitt et Angelina Jolie ? Et avec une production qui approche les 10 millions de bouteilles de rosé, contre 130 000 il y a quinze ans, difficile de faire mieux !
grande quantité. Vendre une première bouteille à un consommateur américain n’est pas si difficile. Mon père disait qu’en serrant des mains, on se fait des amis et on vend du vin…Mais pour vendre une seconde bouteille, il faut que le produit soit de qualité, sinon l’amateur de vin ne reviendra pas… »
tous les samedis dans leur
pour un moment
“Le Château d’Esclans est salué aujourd’hui par les commentaires élogieux des plus grands critiques du monde du vin.”
On pourrait alors penser que la quantité est antinomique de la qualité mais cela n’est pas le cas en ce qui concerne le Château d’Esclans salué par les commentaires élogieux des plus grands critiques du monde du vin. Propos que confirme Sacha Lichine* à la tête du domaine « Quand on parle de quantité, c’est toujours au détriment de la qualité. Mais moi, c’est la qualité qui m’intéresse… On peut faire très bon et en
Aujourd’hui Sacha Lichine, tout en restant actionnaire, continue de voir la vie en rose car, en 2019, LVMH, avec Moët Hennessy, l’une des filiales du groupe de luxe, vient de racheter 50% des parts de son partenaire originel ainsi que 5% qu’il a lui-même cédé. « Figurer à travers le monde au côté de Dom Pérignon, Krug, Ruinart, Hennessy, Cheval Blanc, Yquem… En matière de luxe, je ne vois pas ce que je pouvais rêver de mieux » confère Sacha Lichine. Le domaine propose aujourd’hui une gamme de six vins rosés : The Palm, Whispering Angel, Rock Angel, Château d’Esclans, Les Clans et Garrus. Sa démarche tend vers une approche qualitative de la vinification du rosé. Les rosés Garrus et Les Clans se partagent le haut de l’affiche avec un vieillissement en fûts de chêne, un assemblage de grenache et de rolle et une robe à faire pâlir la tribu des rosés de Provence.
* Alexis Lichine, ancien propriétaire du château Prieuré-Lichine à Margaux, a délaissé le Bordelais pour acheter en 2006 la propriété pour environ 13,5 M€ et y a investi, depuis, plus de 30 M€ Plus d’infos sur www.cavesdesclans.fr
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier de l’Hôtel des Bergues
Le Château d’Esclans - situé en France au cœur du Var, où sont produits la plupart des AOC Rosés de Provence - est un nom mythique pour tous les amateurs de rosé. A l’époque gauloise, les terres constituaient un point de surveillance des possibles intrus pouvant débarquer dans le Golfe de Fréjus. Le château d’origine, dont il ne reste actuellement que les caves, a été construit avant le 12ème siècle.
Sacha Lichine a acquis le Château d’Esclans en 2006. Aujourd’hui, la propriété s’étend sur 427 hectares, dont 140 hectares de vignobles. Les cépages les plus cultivés sont les classiques de Provence : grenache, vermentino, cinsault, mourvèdre et syrah. Le Château est connu pour ses vieilles vignes de grenache (certains ceps de vigne atteignent 90 ans) qui produisent des raisins offrant une plus forte concentration d’arômes.
Dans la gamme, la cuvée Whispering Angel est la référence des rosés de Provence dans le monde. A l’œil, sa robe est claire et plaisante. D’une grande intensité aromatique, le nez est net et précis. En bouche, ce vin est sec, avec une finale souple. Très accessible et agréable avec une grande variété de plats. Garrus, la cuvée phare, est un vin complexe, rond et mûr aux arômes de miel rappelant le pamplemousse rose. La bouche s’exprime avec une belle minéralité persistante d’agrumes et de melon. Un rosé avec un grand potentiel de garde...
Dossier
Rencontre décalée avec Massimiliano Sena dans la somptueuse Suite royale de 135 m 2 du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève. Pour cette fin d’année, le chef étoilé du restaurant Il Lago des Bergues nous dévoile ses créations culinaires inspirées de son Italie natale autour de cinq cuvées de champagne.
Les peoples sont friands de tatouages, c’est même une véritable marque de fabrique pour certains. Discret ou voyant, à chaque tattoo sa signification... Il en est de même pour Massimiliano Sena qui est même allé jusqu’à se faire tatouer sur le bras l’étoile du Guide Michelin qu’il a obtenu il y a maintenant sept années et qui récompense la cuisine italienne qu’il propose au restaurant Il Lago des Bergues.
Cette cuisine qui lui est chère et qui rend hommage à ses origines du sud de l’Italie, à travers des recettes traditionnelles revisitées et des créations hautes en couleurs pour lesquelles il a sélectionné les meilleurs ingrédients autour de la région de Genève et en Italie.
Ainsi, les tomates du Piennolo viennent des versants du Vésuve, les citrons de la Côte amalfitaine, les crevettes sont pêchées à Mazara en Sicile, tandis que la viande provient de Suisse. « J’ai voulu créer des plats directement inspirés par mes souvenirs d’enfance, par ces repas de famille dominicaux préparés avec amour par ma mère autour de recettes simples et savoureuses à la fois, comme son ragoût qui parfumait toute la maison » explique le Chef Sena. Un esprit de convivialité qui se retrouve dans les entrées de la carte, pensées pour être portionnées entre les convives, telles que le Carpaccio de bar sauvage agrémenté d’olives noires, tomates cerises, câpres, basilic et burrata crémeuse, ou encore les Crevettes siciliennes marinées aux agrumes, servies avec du fromage Provolone et des truffes noires du Périgord. Parmi les plats principaux, le « Pasta e patate de mon enfance » revisite une recette traditionnelle à base de pâtes et de pommes de terre, servie généreusement dans une cocotte en terre cuite. Le Turbot cuit sur l’arête avec pain et tomates et le Carré d’agneau de Vessy, servi avec une tarte tatin aux oignons et une glace rafraîchissante au parmesan sont autant d’invitations à la découverte des riches saveurs du terroir italien.
Texte : Swana Smailovic • Photos : Leif Carlsson• Direction artistique : Ange Reichell
Un style Versaillais inégalable La somptueuse Suite royale du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève, composée de cinq chambres, fait écho au style versaillais avec ses hauts plafonds et ses vastes fenêtres. Les somptueux velours et les soieries provenant des plus belles maisons de tissus parisiennes sont à la hauteur des nombreux détails architecturaux. Une salle à manger (pouvant accueillir huit personnes), un office et un bureau conçu comme une bibliothèque agrémentent les espaces intérieurs. Parmi les cuvées de champagne associées aux plats du chef Massimiliano Sena pour ces fêtes de fin d’année, on trouve, de gauche à droite, « Femme de Champagne » de Duval-Leroy, le « Blanc de Blancs » de Besserat de Bellefon, le « Grand Vintage 2013 » de Moët & Chandon, « Amour de Deutz 2011 » de la Maison Deutz et « Ruinart Rosé ».
De l’emblématique Moët & Chandon Impérial à la Collection Grand Vintage, concevoir de nouveaux instants de dégustation autour de ces flacons est l’un des engagements les plus chers de la Maison.
“La cuvée Grand Vintage 2013 - qui marque les 270 ans de Moët & Chandonest un champagne qui s’inscrit dans la grande tradition des millésimes de la Maison”
QUAND LA GASTRONOMIE EST UN ART
Interprétation du Moët & Chandon Grand Vintage 2013 par Massimiliano Sena - le chef étoilé du Four Seasons - Hôtel des Bergues de Genève - avec risotto acquarello, Gambero Rosso Mazzara del Vallo, burrata et citron d’Amalfi.
À propos de Moët & Chandon
Grand Vintage 2013
L’année 1842 marque la création des champagnes Grand Vintage par Moët & Chandon, élaborés pour le plaisir des connaisseurs anglais et américains à la recherche de vins plus matures. Depuis, chaque millésime reflète la vision personnelle du Chef de Cave.
La cuvée Grand Vintage 2013 - qui marque les 270 ans de Moët & Chandon - est un champagne qui s’inscrit dans la grande tradition des millésimes de la Maison.
En effet, un Grand Vintage naît de l’interprétation libre du Chef de Cave à partir d’une sélection des vins les plus remarquables produits au cours d’une année unique. Fidèle à l’esprit original des champagnes Grand Vintage de la Maison, le millésime 2013 est un champagne extra brut qui se distingue par une structure ciselée et un équilibre énergique en bouche, une couleur jaune or clair ainsi que des bulles fines et persistantes.
Ainsi, que ce soit en blanc ou en rosé, il incarne parfaitement l’esprit qui anime les Grands Vintages de la Maison et repose sur trois valeurs essentielles : liberté d’interprétation, sélection des vins les plus remarquables de l’année et individualité du millésime.
Plus d’infos sur www.moet.com
RISOTTO ACQUARELLO avec Moët & Chandon Grand Vintage 2013, Gambero Rosso Mazzara del Vallo, burrata et citron d’Amalfi
Préparation 40 MIN Difficulté
Personnes 4
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Ingrédients
• 240 g de riz acquarello
• 200 g de crevettes rouges
• 200 ml de Moët & Chandon Grand Vintage 2013
• 125 g de burrata
• 1 citron d’Amalfi
• 5 g de basilic
• Huile d’olive extra vierge et sel
• 400 ml de bouillon de légumes
Faites revenir le riz dans une marmite à risotto et une fois le feu passé, arrosez de Moët & Chandon Grand Vintage 2013, de bouillon de légumes chaud et gardez une cuisson constante, pas trop agressive. Faites cuire pendant 18 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez et décortiquez les crevettes et battez-les pour faire un carpaccio d’environ 6 cm de diamètre, nous en aurons besoin pour le déposer sur le risotto.
Pour la burrata, mélangez-la à température ambiante jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et homogène. Une fois le risotto cuit, ajoutez un peu de burrata, du basilic ciselé, un peu d’huile d’olive, 10 ml de Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Servez comme désiré avec le carpaccio de crevettes rouges sur le risotto.
NOS SUGGESTIONS
Le Grand Vintage 2013 ne manque pas d’associations possibles et s’apprécie aussi bien avec un risotto comme présenté, des fruits de mer ou de la viande. Laissez-vous ainsi tenter par des coquilles Saint-Jacques rôties sur des blinis au blé complet et accompagnées d’un coulis de citron, ou encore par des côtelettes de veau aux amandes de mer, sous un trait de citron bergamote.
La cuvée Amour de Deutz est une cuvée symbolique à la fois par son nom et par la maîtrise dont son élaboration fait preuve…
LA RECETTE DU CHEF SALADE DE L’AMOUR avec Deutz et ma Passione de Chef !!
Préparation 40 MIN Difficulté Personnes 4
Ingrédients
• 320 g de thon rouge
• 200 g de framboises
• 30 g de caviar osciètre
• 60 g de cresson de fontaine
• 60 g de feuilles de Shira
• 5 g de fleurs de pays
• 50 g de yaourt de Bufala
• 150 ml de vinaigre blanc
• 9 g d’agar-agar, sucre, menthe
• 400 ml de champagne Deutz
Portez le champagne Amour de Deutz à ébullition et retirez-le du feu. Ajoutez l’agar-agar et, afin de réaliser votre gelée de champagne, placez le tout sur une plaque dans le réfrigérateur en formant une couche de 10 mm. Laissez reposer, puis faites 4 disques de diamètre de 9 cm, nous en aurons besoin pour construire notre salade.
Pour le vinaigre de framboise : porter à ébullition le vinaigre blanc avec la moitié les framboises, le sucre et la menthe et laisser réduire de moitié.
Couper le thon en petites tranches, nettoyer les petites feuilles et commencer à dresser la salade sur la gelée de champagne, en s’amusant avec les différents ingrédients. Le secret est toujours le même, beaucoup de passion et beaucoup d’amour... !!!
Plus d’infos sur www.champagne-deutz.com
Un poème lyrique en 3 strophes autour de la cuvée Blanc de Blancs.
TURBOT et sa variation de chou-fleur avec sauce au champagne et pomme verte.
Préparation 55 MIN
Ingrédients
Difficulté
• 320 g de filets de turbot
• 400 g de chou-fleur (blanc)
• 50 g de chou-fleur (violet)
• 1 pomme verte et 1 citron
• 20 g de betterave Chioggia
• 60 g de pain panko
Personnes 4
• Huile d’olive, beurre, sel, gingembre • 400 ml de Besserat de Bellefon
• 400 ml de bouillon de poisson • 20 g de poudre de betterave
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Pour la crème de chou-fleur : cuire le choufleur à la vapeur pendant 40 minutes et mixer avec le gingembre, l’huile d’olive et le sel. Faire griller le pain panko et mélanger- le avec la poudre de betterave.
Faire réduire le champagne Besserat de Bellefon, Blanc de Blancs d’un tiers et mélanger avec le fumet de poisson. Fouetter avec 20 g de beurre. Couper la pomme en lamelles et mettre sous vide avec son jus puis laisser mariner 3 heures.
Cuire le turbot, d’un seul côté, et terminer la cuisson au four. Buon appetito !!!
Plus d’infos sur www.besseratdebellefon.com
PLe champagne Telmont vise à développer un vignoble 100 % bio
Cette Maison propose un sprint afin de répondre à l’urgence climatique…
résident du champagne Telmont depuis le rachat de la Maison par Rémy Cointreau en 2020, Ludovic du Plessis annonce une refonte de l’identité de la marque et se fixe pour objectif de passer entièrement en bio d’ici dix ans. Rencontre. « Il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous… Et nous avions rendez-vous avec la Maison Telmont. Telmont avait tout pour me plaire. Une maison riche d’un savoir-faire ancestral, fondée en 1912 à Damery, près d’Epernay, par Henri Lhôpital, courageux vigneron, à la suite des révoltes champenoises. Quatre générations de vignerons se sont ensuite succédées,
amoureux de leur terroir et de leurs raisins. Au sein de leur vignoble, des pas importants avaient été franchis vers une conversion en agriculture biologique. Tous les astres semblaient alignés… Ma première dégustation du champagne Telmont fut une belle découverte. Les vins avaient une personnalité unique, une réelle complexité et maturité, tout en gardant un attribut très aérien. Le style de Telmont se trouve dans sa tension et sa fraîcheur. La Maison laisse le terroir s’exprimer à travers ses cuvées, en apportant son savoir-faire pour révéler toutes les spécificités de la nature.
La rencontre avec Bertrand Lhôpital, représentant la quatrième génération de la Maison, a achevé de me convaincre. Ingénieur agronome, aujourd’hui Chef de Cave et Responsable de la viticulture de la Maison Telmont, Bertrand avait déjà entamé la conversion en bio de plusieurs hectares de vignes. Mon rôle dans la Maison Telmont, je le vois comme une opportunité et une responsabilité. Responsabilité immense de pérenniser un patrimoine viticole hors du commun. Opportunité formidable de faire, à mon échelle, bouger les choses. Dans les années à venir, nous allons poursuivre la conversion du domaine en
agriculture biologique. Nous allons emmener avec nous tous nos partenaires vignerons. Nous allons également adopter une approche radicalement différente en matière de promotion de nos vins : arrêt des bouteilles transparentes et suppression de tout packaging superflu. C’est plus globalement toute notre empreinte environnementale, à chaque étape, de la production jusqu’à la distribution, que nous voulons réduire. Le chemin sera exigeant. Mais nous l’empruntons avec passion et humilité. Avec aussi une très grande volonté de sincérité.»
Plus d’infos sur www.champagne-telmont.com
L’histoire du rosé de la Maison Ruinart, le tout premier rosé à voir le jour, s’écrit depuis le XVIIIe siècle…
“La rencontre entre fraîcheur et notes exotiques”
RUINART VOIT LA VIE EN ROSE
Intense, fruité, aromatique, Ruinart Rosé doit son élégante sensualité aux noces du chardonnay (45%, où prévalent les Premiers Crus chardonnay de la Côte des Blancs) et du pinot noir de la Montagne de Reims et de la vallée de la Marne vinifié en rouge. Interprétation de cette cuvée avec un bar de ligne avec artichaut, oignon grelot par Massimiliano Sena - le chef étoilé du Four Seasons - Hôtel des Bergues de Genève. Plus d’infos sur www.ruinart.com
LA RECETTE DU CHEF
BAR DE LIGNE
avec artichaut, oignon grelot et sauce au Ruinart Rosé
Préparation 55 MIN Difficulté Personnes 4
Ingrédients
• 320 g de filets de bar
• 12 artichauts violets
• 500 ml de Ruinart Rosé
• 200 g d’oignons grelot
• 20 g de ciboulette
• 100 g de carottes
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Dorée comme un bijou et suave comme un parfum, la cuvée Femme de Champagne Duval-Leroy séduira les plus fins esthètes.
“Une robe de couleur jaune paille avec de beaux reflets dorés”
• 100 g de céleri
• 350 g de bouillon de poisson
• Huile d’olive extra vierge, sel et poivre
Découpez 4 filets de bar de 80 g, laissez-les sur peau. Nettoyer les artichauts et les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, poivre, ciboulette, carottes, céleri et citron coupé en deux. Arroser d’une partie de champagne, cuire et réserver quelques artichauts entiers pour dresser l’assiette.
Grelottez les oignons, placez-les sur une plaque avec du gros sel et faites cuire au four 35 minutes à 170 degrés. Une fois cuits, épluchez et assaisonnez avec de l’huile d’olive, de la ciboulette et du poivre.
Pour la sauce, faire réduire le champagne d’un tiers, mélanger avec la même quantité de bouillon de poisson et de d’huile de pépins. Ajuster au goût. Saisir le poisson côté peau, terminer la cuisson au four, dresser et ajouter la sauce au Ruinart Rosé.
NOS SUGGESTIONS
Le Ruinart Rosé peut très bien accompagner également un œuf mollet, polenta rôtie, crème de Feta et caviar ou tout simplement une salade de canard pamplemousse, vinaigrette hibiscus-sumac.
LA FINESSE D’UN GRAND CHAMPAGNE
Femme de Champagne Grand Cru de la Maison Duval-Leroy est issue d’un assemblage de chardonnay (87%) et de pinot noir (13%). Cette cuvée est constituée d’une sélection des meilleures parcelles de Grands Crus approvisionnant la Maison Duval-Leroy depuis le début des années 1990. Les vignes d’un âge moyen de 35 à 45 ans sont certifiées HVE et Viticulture Durable en Champagne, tout comme l’ensemble du vignoble de la MaisonDuval-Leroy. Plus d’infos sur www.duval-leroy.com
LA RECETTE DU CHEF
LANGOUSTINE
Chanterelles, tomates et champagne Duval-Leroy
Préparation 50 MIN Difficulté Personnes 4
Ingrédients
• 240 g de langoustines
• 120 g de chanterelles
• 300 ml de champagne
Duval Leroy
• 300 ml d’«eau de tomate»
• Ail, thym, basilic
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• 60 g de tomates datterino
• 1 orange et 1 citron
• Huile d’olive extra vierge et sel
• 50 g de beurre
Vous obtenez l’« eau de tomate » en coupant les tomates en morceaux, en les égouttant dans une casserole perforée et en récoltant son eau. Pour la sauce, faire réduire d’un tiers, à la fois l’« eau de tomate » et le champagne. Une fois réduit, mélanger avec 50 g de beurre et ajustez au goût.
Nettoyez les langoustines et réservez-les, prenez les champignons et faites-les cuire dans une casserole avec de l’huile, de l’ail et du thym. Coupez les tomates cerises, blanchissez-les 30 secondes, retirez la peau et placez-les sur une plaque allant au four. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez le zeste de citron, le zeste d’orange et le basilic.
Enfournez 3 heures afin de les faire confire. Saisissez les langoustines et assaisonnez-les à votre goût.
NOS SUGGESTIONS
Ce flacon aux courbes harmonieuses peut être dégusté en apéritif mais aussi être accompagné d’un œuf poché au caviar, d’un risotto de langoustines ou d’une tarte citron meringuée.
Dossier
Inspiré d’un carnotzet traditionnel, le Chalet des Etoiles du Four Seasons - Hôtel des Bergues est un élégant refuge éphémère, idéalement situé sur le toit de l’hôtel, d’où l’on peut jouir d’une vue panoramique sur Genève, son lac et ses montagnes alentour. Lieu idéal pour une dégustation de crus d’exception de Bordeaux avec le Chef Sommelier Salvatore Salerno.
Genève est la destination rêvée pour une escapade hivernale. Et Salvatore Salerno le confirme « Bordée par les Alpes enneigées, la ville de Genève est un véritable coin de paradis, avec ses belles places couvertes de neige et ses rues pavées abritant restaurants traditionnels, boutiques élégantes, galeries d’art et musées ». D’origine sicilienne mais ayant grandi à Milan, Salvatore Salerno - élu meilleur sommelier d’Italie 2014 et vainqueur en 2018 à Ningxia en Chine du One Belt Road Champions - y vit depuis plus de 10 ans.
La magie de Noël rayonne au Four Seasons Hôtel des Bergues et plonge les hôtes dans un monde de rêve enchanteur. L’hôtel, paré de décorations scintillantes, accueille, au centre du lobby, un sapin de Noël spectaculaire, orné de mille lumières et de boules étincelantes.
Pour célébrer les Fêtes de fin d’année, le palace propose plusieurs expériences gastronomiques uniques que nous présente Salvatore Salerno « Pour les fêtes, le Chef Massimiliano Sena du restaurant étoilé Il Lago a concocté des menus raffinés, créés à partir de mets de saison, tels qu’un Carpaccio de bœuf Simental fumé, artichauts violets, citron d’Amalfi et menthe ou encore une Joue de Veau, chutney de courge et truffe blanche d’Alba. Pour le dîner de la Saint Sylvestre, le chef éblouira les convives avec notamment un Homard, foie gras et variation de carottes suivi entre autres d’un savoureux Turbot, déclinaison de chou-fleur, noisettes du Piémont et truffe blanche d’Alba. » Sans oublier le restaurant Izumi. Le chef Tsukada a créé une sélection de plats festifs durant tout le mois de décembre comprenant notamment de succulentes Langoustines grillées au beurre épicé, avec sa sauce yuzu ou encore un Filet de bœuf Wagyu façon Rossini. Un étonnant cocktail au caviar créé pour l’occasion pourra également être dégusté… Et pour célébrer la nouvelle année, nos hôtes pourront déguster un menu gourmand, composé entre autres d’un Turbot grillé au saké, sauce soja & truffe ou encore une Tempura de noix de Saint-Jacques, avec purée de topinambours. Pour ajouter à l’ambiance festive, le chef proposera une déclinaison de plats autour du thon et du caviar.
Assurément, les grands vins de Bordeaux trouveront leur place pour accompagner les mets les plus fins de la cuisine gastronomique italienne proposée par Massimiliano Sena ou la cuisine Nikkei de Mitsuru Tsukada…
Texte : Olivia Reichell • Photos : Leif Carlsson
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
« J’apprécie les millésimes 2000 et 2010 proposés à la carte des Bergues. Château Pape Clément est l’un des fleurons du large éventail de vignobles que possède Bernard Magrez de par le monde. Pour ce Cru Classé de Graves, tout est mis en œuvre pour que la nature exprime sans entrave ce qu’elle a de meilleur. Avec leur bouquet fumé et épicé, les vins rouges sont d’une qualité admirable et d’un moelleux très caractéristique. Le vin est à la fois concentré, fin et harmonieux, présentant une palette aromatique aussi large que précise. »
Michel REYBIER
Propriétaire du Château Cos d’Estournel 2ème Grand Cru Classé en 1855 Saint-Estèphe
Michel Reybier est aujourd’hui à la tête d’un groupe hôtelier et de cliniques privées en Suisse. Il possède également plusieurs vignobles notamment en Provence et à Bordeaux.
Pourquoi avoir acquis Cos d’Estournel en 2000 ?
J’ai tout de suite été séduit par l’extraordinaire originalité de Cos d’Estournel et fasciné par Louis Gaspard d’Estournel, le fondateur du domaine, qui, dans les années 1820, a imaginé ce palais oriental au milieu des vignes. Pour moi, Cos d’Estournel est l’heureuse conjonction d’un site, d’un terroir, d’une histoire et d’une architecture.
Comment vous inscrivez-vous dans les pas de Louis Gaspard d’Estournel ?
C’était un bâtisseur visionnaire et passionné. C’est donc un devoir de perpétuer une vision du vignoble à long terme. Louis Gaspard d’Estournel m’a aussi appris l’importance de la transmission. C’est peutêtre spécifique au monde du vin, mais c’est la première fois de ma vie que je me sens de passage et investi de la mission de transmettre cette propriété à mes enfants et petits-enfants.
Quel est votre crédo ?
Depuis vingt ans, nous avons doté la propriété des techniques les plus pointues afin d’élaborer l’un des meilleurs vins au monde. Une étude menée en 2001 dans le vignoble a établi une cartographie très précise des sols, mettant en évidence près de vingt natures différentes. Minutieusement analysées, les parcelles ont pu être subdivisées pour isoler des groupes de pieds par cépage, âge, exposition, qualité. Cette extrême précision dans la représentation du vignoble permet d’en exploiter toutes les capacités. D’autre part, l’entière rénovation du bâtiment principal en 2008 fut l’occasion de magnifier l’héritage du fondateur mais aussi de nous inscrire dans une vision d’avenir avec l’inauguration d’un chai entièrement gravitaire. Année après année, les vins rendent compte de l’investissement de l’équipe et de la qualité du travail effectué, aussi bien à la vigne qu’au chai. C’est un travail de patience, de ténacité et de précision…
Vous avez aussi innové en lançant Cos d’Estournel blanc ? C’est en effet le premier vin blanc de Cos d’Estournel qui a vu le jour avec le millésime 2005. C’est un vin ciselé, fruité et puissant. Il permet ainsi, avec les autres vins Cos d’Estournel rouge, Pagodes de Cos (rouge et blanc) et G d’Estournel d’offrir un large éventail de notre terroir exceptionnel.
Bernard MAGREZ
Propriétaire du Château Pape Clément
Cru Classé de Graves • Pessac-Léognan
« Jamais renoncer », telle est la devise de Bernard Magrez, personnalité forte du vignoble bordelais. A la tête de 42 propriétés dans le monde, dont Pape Clément, il a bâti un véritable empire et ne compte pas s’arrêter là…
Est-ce que vous diriez que le château Pape
Clément est votre joyau ?
Effectivement. Depuis ses premières vendanges en 1252, le château Pape Clément a acquis, par son caractère unique au monde, une renommée internationale. Son vignoble a été implanté par Bertrand de Goth, devenu en 1305 le Pape Clément V, nom qui sera ensuite attribué au château.
Quelles expériences peuvent vivre vos hôtes en venant séjourner à Pape Clément ?
Un séjour à Pape Clément est un instant unique. Ce havre de paix voit s’épanouir soixante hectares de vignes qui rayonnent autour de l’architecture néogothique des lieux. Au cœur de ses jardins, les oliviers millénaires et l’imposant Cèdre du Liban veillent en silence sur le château... Les amateurs de vin pourront déguster différents millésimes et vivre des expériences extraordinaires.
Pouvez-vous nous parler du quatuor du château Pape Clément ?
J’ai confié à quatre musiciens classiques au talent prometteur, qui se produisent régulièrement, des
instruments de musique réputés « trésors mondiaux » dont j’ai fait l’acquisition. Un violon Stradivarius qu’Antonio Stradivarius a conçu dans sa période d’or en 1713, un violoncelle de Ferdinando Gagliano de 1788, le luthier considéré comme numéro un dans la production de violoncelles, un alto Cassini de 1660 et un violon Nicolas Lupot élaboré en 1795.
Sur vos 42 propriétés dans le monde, vous possédez quatre Grands Crus Classés bordelais. Une autre acquisition dans ce vignoble est-elle envisageable ?
Bien sûr, j’envisage d’élargir le nombre de mes vignobles, soit en France soit à l’étranger… A ce jour, les amateurs de vins peuvent déguster le vin de 42 vignobles. C’est-à-dire, 42 terroirs différents, 42 typicités de vins différents, 42 découvertes et donc 42 émotions différentes.
Dès 2013, vous étiez le premier dans le Bordelais à utiliser un drone pour cartographier vos parcelles de vignes… Au-delà de l’utilisation des drones, nous disposons dans chaque vignoble d’un radar à 8 mètres du sol qui a la mission de découvrir la présence, jusqu’à 33 km de rayon, de nuages porteurs de grêle. Lorsque ceux-ci sont amenés à traverser nos vignobles, ils envoient en l’air des ballons de 1,5 m de diamètre avec une nacelle chargée de sel qui amène la dislocation des grains de grêle et la vigne ne reçoit donc que de la pluie. Ce qui est une remarquable performance.
Êtes-vous toujours aussi impliqué dans l’art contemporain ?
En effet. L’Institut Culturel Bernard Magrez permet l’accès à la création contemporaine pour tous, la rencontre et l’échange avec les artistes et l’aide à la production d’œuvres inédites par la mise en place de résidences avec ateliers pour des jeunes artistes, mais également par la remise de prix artistiques.
Plus d’infos sur www.chateau-pape-clement.fr, www.institut-bernard-magrez.com, www.bernard-magrez.com et www.luxurywineexperience.com
Quelques mots sur l’hôtel la Maison d’Estournel ?
Nous avons acquis la maison historique de Louis Gaspard d’Estournel, où il a toujours vécu et qui est située à deux pas du château. Nous avons restauré ce lieu avec soin afin d’offrir à nos hôtes l’univers de Cos d’Estournel et l’ensemble de nos millésimes à découvrir au milieu des vignes.
Plus d’infos sur : www.estournel.com, www.lamaison-estournel.com, www.michelreybier.com
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
« Plusieurs millésimes sont proposés à la carte des Bergues : 1990, 2000, 2005 et 2010. Les 100 hectares de Cos d’Estournel à Saint-Estèphe sont composés d’une mosaïque d’une multitude de parcelles. Plantées aux deux tiers en cabernet sauvignon, elles sont complétées par des merlots, et dans une faible proportion par des cabernets francs et du petit verdot. On reconnaît le style unique de ce Second Grand Cru Classé de 1855 ! Lors de la dégustation, on est sur les fruits rouges et noirs murs avec des épices intenses. Je me souviens avoir dégusté un 1989, (mon année de naissance) et avoir été marqué par son aromatique végétale de poivrons grillés avec une belle fraîcheur en bouche. »
LE MOT DU SOMMELIER
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
« Les millésime 2005 et 2009 sont proposés à la carte des Bergues. Il existe une différence entre le classement de 1855 et celui des Grands Crus de Saint-Emilion. C’est que le classement de 1855 est intangible (une seule exception en 167 ans, avec la promotion de Mouton Rothschild) alors que celui de Saint-Emilion prévoit des actualisations. En 2012, Pavie et Angélus ont été promus Premiers Grands Crus Classés “A” et ont rejoint Ausone et Cheval Blanc. Les meilleurs millésimes de Pavie que j’ai dégustés sont : 2000, 2005, 2009 et 2010.»
Propriétaire du Château Pavie
Premier Grand Cru Classé « A »
Saint-Émilion
Vin, gastronomie, hôtellerie… Trois domaines dans lesquels la famille Perse joue la carte de l’excellence. En vingt ans, Chantal et Gérard Perse ont réussi une success-story autour de Château Pavie.
Les critiques du vin soulignent « un pas de géant réalisé par Pavie »
Plutôt qu’un pas de géant, c’est une évolution progressive et constante depuis 20 ans… Le millésime 2020, actuellement en barriques, est sans doute le millésime de château Pavie le plus abouti. Pour la première fois, l’assemblage est exactement de 50% merlot et 50% cabernet. L’équilibre est parfait.
Êtes-vous toujours engagé dans une viticulture durable ?
En effet. Pour exemple, notre engagement en faveur d’un mode de culture plus respectueux de la nature nous a conduit vers la traction animale. Nous pratiquons aussi une protection phytosanitaire raisonnée. Sept ruches sont installées depuis 2014 au milieu du vignoble pour une production de miel artisanale. La bonne santé de nos abeilles nous conforte dans les choix que nous menons au quotidien avec notre équipe pour la conduite de l’exploitation dans le respect de l’environnement.
Comment se présente le millésime 2021 ?
Le millésime 2021 de Pavie se façonne lentement en barriques. Nous goûtons régulièrement chaque lot et nous distinguons déjà un potentiel magnifique avec un joli fruit frais, une belle acidité et des tannins soyeux. Et nous veillons avec la même attention sur le millésime 2021 de nos autres propriétés.
Vous êtes par ailleurs propriétaire à SaintEmilion de l’Hostellerie de Plaisance, un hôtel de luxe dont le restaurant est aujourd’hui dirigé par le chef multi étoilé Yannick Alléno… Yannick Alléno nous a rejoint il y a un peu plus d’un an. En même temps, l’Hostellerie de Plaisance est devenue l’Hôtel de Pavie et La Table de Plaisance, la Table de Pavie. Nous souhaitions resserrer les liens entre Château Pavie et l’hospitalité car le partage est intimement lié à la culture du vin. Yannick Alléno est un amateur de vin et je lui ai demandé, pour le restaurant, de devenir l’interprète du terroir qui nous entoure. La vigne est le fil rouge de la carte. Les feuilles, les sarments, le moût de raisin, les jus… Tout cela vient lier sa cuisine. Je souhaite une cuisine au service du vin, une table qui vit au fil des saisons, comme Saint-Emilion. Quels sont vos projets ? A l’Hôtel de Pavie, nous ouvrirons au printemps cinq nouvelles suites, très haut de gamme, dans une maison au cœur du village avec une vue à couper le souffle sur les vignobles environnants. C’est une proposition inédite à Saint-Emilion. Aujourd’hui, Château Pavie et l’Hôtel de Pavie ont un objectif commun : préserver et partager la magie de Saint-Emilion, premier vignoble inscrit par l’UNESCO au Patrimoine Mondial de l’Humanité. Plus d’infos sur www.vignoblesperse.com et www.hoteldepavie.com
LE MOT DU SOMMELIER
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
« J’ai une attirance pour le millésime 2000 qui est proposé à la carte des Bergues. Daniel et Florence Cathiard ont entrepris des travaux colossaux sur le domaine (les bâtiments d’exploitation, mais aussi la chartreuse du XVIIIème) et ont énormément fait progresser ce cru jusqu’à le placer au sommet de la hiérarchie des vins de Graves. Ils s’inscrivent dans une démarche spécifique au domaine, qu’ils ont nommé la bio-précision et qui consiste à associer les techniques innovantes de viticulture et de vinification à un respect maximum de la terre et de la vigne. »
Propriétaire du Château Rollan de By Médoc
Diplômé de la prestigieuse école Boule (métiers d’art, design, agencement), Jean Guyon, qui a fait fortune dans l’immobilier et la décoration d’intérieur, est devenu un grand propriétaire viticole du Médoc.
Pourquoi avoir investi en 1989 dans le vin ?
Tout a commencé en 1989 avec 2 hectares du Château Rollan de By. Six ans plus tard, l’aventure a pris de l’ampleur avec l’acquisition d’une deuxième propriété, Château Haut Condissas. Puis vinrent s’ajouter Château Tour Seran (2000), Château La Clare (2001), Château La Rose de By (2011). L’année 2012 a marqué un pas supplémentaire avec l’achat de Château Greysac, Château de By et Château du Monthil, portant la surface totale à 185 hectares. Aujourd’hui, tous ces vignobles sont réunis sous la bannière « Domaines Rollan de By »
Parlez-nous de vos vins ?
Chaque vin à sa typicité et sa place dans la gamme. Château Rollan de By est le porte étendard des « Domaines Rollan de By ». Château Haut Condissas est notre pépite dont le vignoble est travaillé comme un jardin. Château Tour Seran est en bordure de l’estuaire et est axé sur la biodiversité et le développement de l’écosystème et du biotope. Jadis la propriété appartenait au Marquis de Ségur, surnommé « Le Prince des Vignes » par Louis XV. Château Greysac représente l’art de vivre à la française avec son Château du XVIIIème
Comment expliquez-vous l’image de prestige de Rollan de By ?
Rollan de By est distribué dans des lieux prestigieux grâce à son rapport qualité-prix et à sa modernité. Egalement présent dans les Business Class de nombreuses compagnies aériennes, son image évolue dans le monde entier et nous y travaillons.
Plus d’infos sur www.domaines-rollandeby.com
Florence CATHIARD
Propriétaire du Château Smith Haut Lafitte
Cru Classé de Graves • Pessac-Léognan
Après une carrière sportive de haut niveau dans l’équipe de France de ski Alpin, un parcours entrepreneurial avec la création de la chaîne de magasins Go Sport, Florence et Daniel Cathiard ont acquis ce Cru Classé.
En 1990, vous vous êtes lancés avec votre époux Daniel dans l’aventure de Smith Haut Lafitte. Le referiez-vous ? Bien sûr, de nos trois vies (équipe de France de ski, création de Go Sport et art de vivre au cœur des vignes) c’est la troisième que nous préférons.
A ce jour, votre propriété est une star du Liv-ex, un indice des vins les plus recherchés et les plus spéculatifs. Est-ce un aboutissement ? Non, c’est juste une case cochée, beaucoup moins importante que ce que nous essayons de transmettre à tous nos visiteurs. Notre Smith Haut Lafitte n’est pas qu’un peu de liquide au fond d’un verre de cristal : c’est le sang de notre terre, la plénitude obtenue après 18 mois d’attention, d’angoisses et de bonheurs, petit et grands… Et réussir à égaler les meilleurs en blanc comme en rouge, c’est le splendide challenge que nous voulons réussir à chaque millésime.
LE
Salvatore
CHÂTEAU ROLLAN DE BY
« J’ai une attirance pour le millésime 2015 qui est proposé à la carte des Bergues. Situé à Bégadan, au Nord du Médoc, Rollan de By s’est progressivement imposé sur les tables des grands restaurants. L’assemblage est composé majoritairement de merlot (70%). Le vin développe des tanins mûrs et denses avec des macérations en bois neuf parmi les plus longues de Bordeaux. Le nez est riche, agrémenté de notes de chocolat, de café et de cuir. En bouche, le vin est puissant, ample, velouté et complexe.
DOMAINE DE CHEVALIER
Pourquoi l’art est-il aussi présent à Smith Haut Lafitte ?
Au début, il s’agissait d’une émotion intime partagée avec Daniel, et d’embellir notre domaine avec quelques œuvres choisies par nous. Puis, devant les questions des amis et des amateurs, intrigués par ces silhouettes de bronze ou de pierre, nous avons décidé de leur transmettre la vision de nos artistes autour d’un flacon partagé de notre Grand Cru, après une visite « art et vigne ».
Votre engagement pour la biodiversité est-il toujours aussi fort ?
Nous sommes de plus en plus engagés pour la biodive sité. Nous avons fait un pacte avec le vivant pour protéger et soigner nos 70 hectares de vignes rouges et 10 hectares de vignes blanches : 8 km de haies, 10 ruches, 2 vergers, 3 potagers, 20 poules, 5 chevaux, 1 poney, 3 lamas, 6 chevaux ardennais, 1 comtois, 3 chèvres etc…
Bio-précision, biodynamie et agriculture biologique restent-ils des axes prioritaires ?
Nous partageons notre credo : la bio-précision : « bio » comme notre certification, comme biodynamie et phytothérapie, « précision » comme l’acquisition chaque année des meilleures innovations technologiques à la vigne comme aux chais.
Nous assistons aujourd’hui à un niveau de technologie inédit…
Economie circulaire, chai pour nos jeunes vignes légèrement positif en énergie, recyclage du CO2 (20 tonnes) en 8 tonnes de bicarbonate de sodium chaque année. Nous aimons être imités, c’est bon pour la planète.
Vos actions ont été récemment distinguées par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant », quelle est votre prochain challenge ?
Nous aimons le label EPV et voulons transmettre tout notre savoir à notre équipe en charge de notre nouveau domaine à Rutherford aux Usa, en Napa Valley. Plus d’infos sur www.smith-haut-lafitte.com
Olivier BERNARD
Propriétaire du Domaine de Chevalier
Cru Classé de Graves • Pessac-Léognan
Depuis 1983, Olivier Bernard, à la tête du Domaine de Chevalier défend les mêmes valeurs : la famille, le terroir, un esprit et une vision. L’ensemble se résume à défendre une notion, celle de l’art de vivre.
Quel est votre secret pour un tel niveau de qualité ?
Un grand vin nait toujours d’un grand raisin… Et un grand raisin est un fruit qui exprime avant tout la subtilité et la complexité de son terroir. A cela, il faut ajouter un travail précis à la vigne et au chai dans le respect total du fruit.
Comment définissez-vous votre terroir ?
Le vignoble du Domaine de Chevalier est une clairière dans la forêt de pins, une mosaïque de sables graveleux sur un sous-sol de graves argileuses. Ces sols acides et frais demandent une longue et lente maturation, garante de la fraîcheur, de l’élégance et de l’expression de la complexité de ce terroir.
Vous n’avez de cesse d’évoluer dans la bio-précision ? Nous avons toujours travaillé d’une manière très précise en étant très proches de la nature. C’était donc une suite logique de s’engager en « bio ». La saison viticole chaotique de 2021 aura été un bel entraînement pour l’ensemble de nos vignobles en route vers la certification.
Et votre millésime 2021 dans ce contexte ?
Malgré cela, nous avons réussi deux très beaux vins. Une grande réussite des blancs qui expriment pureté, fraicheur, grand éclat aromatique et structure digne des grands millésimes. Et des rouges sauvés par de magnifiques cabernets sauvignons qui ont bénéficié d’un ensoleillement record la première quinzaine d’octobre pour achever et affiner leur maturité. Eclat aromatique, très belle finesse fruitée. Structure tannique de grande classe… Le grand vin rouge 2021, avec près de 80% de cabernet sauvignon fera date dans l’histoire du Domaine de Chevalier.
Plus d’infos sur www.domainedechevalier.com
LE MOT DU SOMMELIER
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
« J’ai un faible pour le millésime 2015 qui est proposé à la carte des Bergues. Le choix de passer en « Bio » à Pichon Comtesse est la conséquence logique d’une démarche évolutive entamée il y a près de 10 ans par Nicolas Glumineau à son arrivée à la tête de la propriété. Le premier millésime certifié bio de Pichon Comtesse devrait donc être le 2024. Avec un vignoble de plus de 100 ha, le défi est immense et le projet motivant. »
Nicolas GLUMINEAU
Directeur général du Château Pichon
Longueville Comtesse de Lalande
2ème Grand Cru Classé en 1855 • Pauillac
Atypique, Nicolas Glumineau dénote dans le vignoble bordelais. Son amour pour le vin ne l’empêche pas de vivre sa passion musicale en jouant de la basse dans un groupe de rock ou de reprendre les plus grands airs d’opéra…
Vous avez une formation d’artiste lyrique. Existe-t-il des parallèles entre lire une partition de musique et « lire la vigne » ?
Oui, la partition est écrite, nous l’interprétons. Le compositeur et la nature sont les grands architectes ; nous ne sommes que les exécutants. Ensuite, chacun joue un si bémol avec sa sensibilité…
Vous considérez-vous comme un compositeur de vins ?
Je n’ai pas cette prétention. La nature et le terroir s’imposent plus au technicien. Ce dernier est un passeur d’émotions…
A ce jour, comment définiriez le style de Pichon Comtesse ?
Puissance maitrisée et élégance sensuelle. Toujours plus Pauillac, jamais moins Comtesse…
Les millésimes 1970, 1982, 1985, 1988, 1989 et 1996 de Pichon Comtesse étaient «des vins féminins, charnels». Depuis votre arrivée à la tête de la propriété, quel millésime correspondrait également à cette description ?
2019 a la complétude de la femme idéale, 2020 la grandiloquence de la muse, 2016 la race de l’aristocrate…
L’acquisition de Pichon Comtesse en 2006 par Champagne Roederer a-t-elle marqué un nouveau chapitre ?
Restructuration du vignoble, programme de constructions d’installations techniques modernes et sur-mesure, agriculture biologique et expérimentations de pratiques en biodynamie, innovations techniques, dynamique commerciale et marketing… Un nouveau volume dans la Pléiade qu’est l’histoire de Pichon Comtesse !
Votre propriété est très attachée à l’agriculture biologique...
Pratiques alternatives, principes biodynamiques, enherbement et couverts végétaux, Haute Valeur Environnementale (HVE 3), ISO 14.001, agro-écologie, moindre interventionnisme, bilan carbone … Autant d’applications concrètes et pragmatiques pour mieux appréhender la collaboration entre nature, viticulture et ruralité ! Nous sommes en conversion vers l’agriculture biologique depuis cette année…
La construction d’un nouveau cuvier et la rénovation des chais historiques de Pichon Comtesse vont-elles dans ce sens ?
Innovation, précision, rationalisation, gestion des ressources… l’agriculture de demain.
Vous venez de lancer votre nouveau site internet, en quoi est-il différent ?
Le site internet comme la possibilité d’une escapade, d’une flânerie. Le vin comme un lien intergénérationnel et interculturel. Le contre-pied curieux et amusé dans un monde figé et légitimement attaché à ses traditions… Des créations d’art contemporain animent la grande terrasse qui surplombe les vignes de Pichon Comtesse. Le vin et l’art sont-ils proches ? Dans ce qu’ils donnent à être interprétés. La proposition est là, et durable : goûtez, contemplez, commentez, critiquez, inspirez-vous…
Plus d’infos sur www.pichon-comtesse.com
Propriétaire du Château La Gaffelière
Premier Grand Cru Classé • Saint-Émilion
L’histoire de la famille de Malet Roquefort se mêle à l’Histoire de France. Avec une présence au château depuis plus de trois siècles, c’est la famille la plus ancienne établie à Saint- Emilion.
De même qu’à Ausone, la vigne était, paraît-il cultivée, à La Gaffelière dès l’époque galloromaine ?
La vigne est présente sur les terres du château La Gaffelière depuis l’époque gallo-romaine comme l’attestent de nombreuses mosaïques découvertes par mon père Léo de Malet Roquefort en 1969. Coïncidence troublante : il semblerait que le célèbre poète Ausone avait un vignoble au même endroit au IVème siècle.
Pouvez-vous nous parler des vins de La Gaffelière ?
Niché entre les collines de Pavie et d’Ausone, le vignoble s’étend sur 38 hectares dont 22 hectares en Premier Grand Cru Classé. Les parcelles sont positionnées sur les trois terroirs spécifiques de Saint-Emilion : le plateau calcaire, la côte argilo-calcaire et le pied de côte plus siliceux. De ce fait, la propriété applique une gestion parcellaire très précise, selon les conseils de Stephane Derenoncourt. L’encépagement est de 75% de merlot et 15% de cabernet franc, avec une moyenne d’âge de 30 ans. Les vignes sont travaillées selon les principes de l’agriculture raisonnée. La Gaffelière est un vin réputé pour sa complexité, son élégance, sa subtile finesse.
Pourquoi avoir procédé à une profonde restructuration du vignoble ?
Depuis les années 2000, notre vignoble a en effet fait l’objet d’une restructuration complète avec un programme de replantation. Nos vignes peuvent désormais vieillir sereinement, l’âge moyen étant de 35 ans.
Est-ce que La Gaffelière reste le joyau de vos propriétés ?
Château La Gaffelière est effectivement la propriété la plus ancienne dans la famille, c’est notre vignoble emblématique. Les Domaines Comte de Malet Roquefort comptent le château La Gaffelière, Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion mais aussi le Château Armens, Saint-Emilion Grand Cru et le château Chapelle d’Aliénor, Bordeaux Supérieur. En 2020, nous avons « retrouvé » le château Puy Blanquet, qui a appartenu jusqu’en 1959 à ma famille.
Votre vignoble accueille une œuvre de l’artiste Philippe Pasqua. Quel est le fruit de cette rencontre ?
L’œuvre de Philippe Pasqua a été créée in situ pour la propriété. « L’Eternelle Création » est l’aboutissement d’une rencontre. Un homme du vin et un homme de l’art, chacun ne maitrisant pas précisément le domaine de l’autre, mais qui se retrouvent autour de valeurs communes : transmission, enracinement… Ainsi est née l’idée d’une sculpture en fusion avec la vigne qui évoluerait dans le temps pour laisser une trace aux générations futures… Plus d’infos sur www.gaffeliere.com
LE MOT DU SOMMELIER
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
« Les méthodes de travail à La Gaffelière ont beaucoup évolué dans le but d’offrir une viticulture plus respectueuse de l’environnement. Ainsi est pratiquée une agriculture raisonnée, les interventions sont réfléchies en privilégiant les solutions les plus douces. Château La Gaffelière est actuellement en Haute Valeur Environnementale, le plus haut des trois niveaux de certification. C’est un vin élégant avec une profondeur de fruits, long en finale, avec une note fraîche du terroir calcaire. »
Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Saint-Emilion... Oui, mais lequel choisir parmi ces grands vins ?
Voici notre sélection de grands crus de Bordeaux à déguster ou offrir pendant les fêtes.
CHÂTEAU MONTROSE 2010 (Rouge)
Saint-Estèphe • 2ème Grand Cru Classé en 1855
Les vins de Château Montrose perpétuent la tradition de puissance et de densité caractéristique du style « classique » des grands Saint-Estèphe… www.chateau-montrose.com
CHÂTEAU D’ISSAN 2015 (Rouge)
Margaux • 3ème Grand Cru Classé en 1855
De la propriété à la vigne, Issan propose un domaine unique, aussi remarquable par la beauté de son château que par la richesse de son terroir. www.chateau-issan.com
CHÂTEAU BRANAIRE-DUCRU 2016 (Rouge)
Saint-Julien • 4ème Grand Cru Classé en 1855
Reconnu par les critiques pour sa régularité millésime après millésime, Château Branaire-Ducru est au rang des plus grands crus de Bordeaux.
www.branaire.com
CHÂTEAU DE FIEUZAL 2008 (Blanc)
Pessac Léognan • Cru Classé de Graves
Le cru retrouve avec Stephen Carrier un excellent niveau, avec une recherche évidente de corps, de tenue et d’élégance tannique dans les rouges, et de fraîcheur pour les blancs. www.fieuzal.com
CHÂTEAU MALARTIC-LAGRAVIÈRE 2016 (Blanc)
Pessac Léognan • Cru Classé de Graves Intégré au Classement des Graves de 1953, la propriété se distingue parmi ses pairs en étant l’un des seuls crus classés en rouge et en blanc.
www.malartic-lagraviere.com
CHÂTEAU LAGRANGE 2010 (Rouge)
Saint-Julien • 2ème Grand Cru Classé en 1855 Magnifique propriété au milieu des vignes du Médoc, le Château Lagrange règne sur plus de 110 hectares de vignes de l’appellation Saint-Julien.
www.chateau-lagrange.com
CHÂTEAU LÉOVILLE-BARTON 2016 (Rouge)
Saint-Julien • 2ème Grand Cru Classé en 1855
Élu meilleur vin de l’année par Wine Spectator, le millésime 2016 du Château Léoville-Barton est une merveille… www.léoville-barton.com
CHÂTEAU GRAND-PUY DUCASSE 2016 (Rouge)
Pauillac • 5ème Grand Cru Classé en 1855
Après avoir un peu perdu en qualité, le Château Grand-Puy Ducasse a énormément progressé depuis l’arrivée à sa tête de la talentueuse Anne Le Naour. www.grandpuyducasse.fr
CHÂTEAU PONTET-CANET 2016 (Rouge)
Pauillac • 5ème Grand Cru Classé en 1855
Avec ses 81 hectares de vignes, le domaine est, aujourd’hui encore, l’un des plus grands vignobles du Médoc. www.pontet-canet.com
CHÂTEAU BATAILLEY 2018 (Rouge)
Pauillac • 5ème Grand Cru Classé en 1855
Propriété de la famille Castéja, ce Pauillac est une valeur sûre de Bordeaux et reste l’une des meilleures affaires du Médoc. www.batailley.com
CHÂTEAU HAUT-BAILLY 2018 (Rouge)
Pessac Léognan • Cru Classé de Graves Reconnu pour son élégance exceptionnelle, le vin du Château Haut-Bailly est le fruit d’un équilibre complexe. www.haut-bailly.com
CHÂTEAU GISCOURS 2015 (Rouge)
Margaux • 3ème Grand Cru Classé en 1855
Pureté du fruit, précision, raffinement et élégance. Classique, le terme pourrait suffire à décrire l’émotion de la découverte d’un Château Giscours. www.giscours.com
CHÂTEAU MARQUIS DE TERME 2015 (Rouge)
Margaux • 4ème Grand Cru Classé en 1855 Comme bien des propriétés, le château a vécu sur la réputation de l’appellation Margaux. Le réveil a sonné en 2009 avec l’arrivée de Ludovic David. www.chateau-marquis-de-terme.com
CHÂTEAU LASCOMBES 2017 (Rouge)
Margaux • 2ème Grand Cru Classé en 1855
Reconnus comme parmi les meilleurs de l’appellation Margaux, les vins du Château Lascombes allient harmonie, puissance, concentration et finesse des tannins.
www.chateau-lascombes.com
CHÂTEAU CLINET 2015 (Rouge)
Pomerol
Le château Clinet est un cru parmi les plus célèbres de Pomerol, appellation sans classement.
www.chateauclinet.com
CHÂTEAU SEGUIN 2018 (Rouge)
Pessac Léognan
Château Seguin est l’un des vins offrant le meilleur rapport prix/plaisir de l’appellation Pessac-Léognan.
www.chateauseguin.com
CHÂTEAU DE ROUILLAC 2018 (Rouge)
Pessac Léognan
Depuis 2010 et l’arrivée de la famille Cisnéros, le Château de Rouillac fait partie aujourd’hui des fleurons de l’Appellation Pessac-Léognan. www.chateauderouillac.com
CHÂTEAU DAUZAC 2016 (Rouge)
Margaux • 5ème Grand Cru Classé en 1855
Depuis une dizaine d’années, après d’importants investissements, ce château offre désormais des millésimes d’une qualité régulière le situant au meilleur de l’appellation.
www.chateaudauzac.com
CHÂTEAU LYNCH-BAGES 2018 (Rouge)
Pauillac • 5ème Grand Cru Classé en 1855
Composé en majorité de Cabernet Sauvignon, les vins Lynch-Bages allient structure et finesse, élégance et longévité. www.lynchbages.com
CHÂTEAU ANGÉLUS 2017 (Rouge)
Saint-Emilion • 1er Grand Cru Classé “A” Propriété de la famille de Boüard de Laforest depuis 1782, le style Angélus est le mariage d’un encépagement audacieux à un terroir d’exception. www.angelus.com
CHÂTEAU CLARKE 2016 (Rouge)
Listrac Médoc
Avec le millésime 2016, le château Clarke a passé un cap qui lui a permis d’entrer dans le cercle des vins de Bordeaux qui comptent.
www.edmondderothschildheritage.com
CHÂTEAU SAINT-PIERRE 2019 (Rouge)
Saint-Julien • 4ème Grand Cru Classé en 1855
Le Château Saint-Pierre, 4ème Grand Cru Classé de l’appellation Saint Julien, est une valeur sûre.
www.domaines-henri-martin.com
Tristan Le LOUS
Propriétaire du Château Cantenac Brown 3ème Grand Cru Classé en 1855 • Margaux
La famille Le Lous - originaire de Bourgognefait partie des 500 plus grandes fortunes de France. Elle est fondatrice du laboratoire
Fournier et de la marque Urgo, connue de tous pour avoir soigné nos blessures d’enfants.
Pourquoi avoir acquis Cantenac Brown ?
Cantenac Brown, c’est un coup de foudre issu d’une passion familiale pour l’œnologie. Après-guerre, mon grand-père s’installe en Bourgogne et est soutenu par des vignerons de la région qui investissent dans son projet. Il avait donc naturellement de belles bouteilles dans sa cave, et c’est ainsi que je fus initié aux vins.
Si vous deviez décrire vos vins ?
De la chair et de la tension. Cantenac Brown se distingue à Margaux avec des vins précis, charnus tout en gardant une tension finale en bouche.
D’importants projets voient le jour…
Oui, nous avons eu la chance de pouvoir agrandir notre terroir sur le prestigieux plateau de Margaux et nous avons lancé la construction d’un nouveau chai en terre crue.
En quoi votre nouveau chai prévu pour 2023 sera-t-il révolutionnaire ?
Construit entièrement en terre crue et en bois brut, il sera à la pointe de la technique pour l’élaboration des vins avec une exigence environnementale portée au plus haut niveau possible. La terre crue permettra d’élever les vins en barriques dans les meilleures conditions d’hygrométrie et de température sans climatisation.
Votre directeur José Sanfins, a effectué un travail formidable dans le vignoble malgré des moyens limités. Quelle est aujourd’hui sa mission ?
Gagner encore en précision et en qualité pour produire les meilleurs vins possibles. Plus d’infos sur www.cantenacbrown.com
Salvatore SALERNO • Chef Sommelier du Four Seasons - Hôtel des Bergues Genève
CHÂTEAU CANTENAC BROWN
« Le château Cantenac Brown, implanté sur une surface de près de 60 hectares, a un caractère typique de Margaux, fragrant et parfumé au nez, moyennement corsé et harmonieux en bouche, avec des fruits doux au parfum de cassis et une finale persistante. Depuis le rachat par la famille Le Lous en 2019, de nombreux projets sont initiés afin de hisser encore plus haut la qualité des vins. »
« J’apprécie les millésimes 2012 et 2015 qui sont proposés à la carte des Bergues. Surplombant l’estuaire de la Gironde dans l’appellation Saint-Estèphe, le vignoble de Phelan-Ségur couvre près de 70 hectares. Phélan-Ségur a une forte identité reconnue pour sa puissance, son élégance et sa finesse. D’une grande précision, il révèle la pureté du fruit, sa structure, des tanins ronds, le tout avec une fraîcheur persistante.
Sa texture est raffinée, sa puissance harmonieuse, et son équilibre est magique. »
Véronique DAUSSE
Directrice générale du Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe
Phélan-Ségur a changé de pavillon en 2018 pour devenir la propriété de Philippe Van de Vyvere, entrepreneur belge possédant le groupe Sea Invest qui gère des activités maritimes et portuaires.
Qu’ insuffle l’industriel Philippe Van de Vyvere ? Ce connaisseur de grands vins insuffle une énergie renouvelée - projet de rénovation des chais, exigence de durabilité, agro-écologie- tout en cultivant dimension familiale et goût de l’excellence.
Quel est le style de vos vins ?
Phélan-Ségur offre une dimension de finesse, de précision et d’élégance à des vins à la structure tanique affirmée. Ils n’ont jamais été aussi bons, accessibles et vieillissent si bien…
Votre vignoble est conduit en agriculture raisonnée… Il s’agit davantage d’une troisième voie, faite de traditions validées et d’innovations. Au-delà des 20 hectares sur 70 menés en bio (non revendiqué), nous recherchons l’équilibre de la vigne, la vie de nos sols et le respect de la biodiversité.
Avec un chef de cuisine à demeure, la gastronomie est importante à vos yeux… Nous avons été l’un des premiers châteaux à intégrer un Chef à demeure, grâce aux anciens propriétaires euxmêmes à la tête du domaine Les Crayères et de Taillevent. Notre lien à la gastronomie est historique. Le « repas », moment de partage privilégié autour de recettes médocaines, transcende l’expérience de dégustation.
Les amateurs suisses apprécient vos tarifs très accessibles…
En effet, nos vignes sur graves argileuses sont réparties en quatre îlots parcellaires dont certains jouxtent immédiatement Calon-Ségur et Montrose, à qui nous avons d’ailleurs vendu 20 hectares en 2010. Plus d’infos sur www.phelansegur.com
La mesure du Temps
Depuis 1750 où elle apparaît sous son patronyme actuel, la propriété MontlabertSaint-Émilion Grand Cru - a toujours conjugué activité viticole et appartenance familiale. Entre l’acquisition du château Montlabert en 2008 et l’inauguration en 2020, la famille Castel s’est donnée le temps et les moyens de la réflexion pour dessiner les contours d’une nouvelle histoire et d’une nouvelle ambition.
Depuis plus de dix ans, la famille Castel et l’équipe de Montlabert s’attachent à définir avec patience et passion la personnalité et le style de vins inspirés par l’équilibre et l’élégance. L’attention prodiguée au sol et au raisin se prolonge tout au long de la vinification et de l’assemblage pour offrir des vins qui sont l’expression la plus juste du terroir, infléchie par l’expression du millésime.
C’est dans la vigne que tout se joue. Et c’est naturellement par-là que la famille Castel a choisi de commencer. Plus de dix ans séparent l’acquisition de la propriété de la construction de l’outil de vinification ; le temps nécessaire à la compréhension et l’écoute du sol pour révéler au mieux la singularité du terroir dans le respect des écosystèmes. Depuis 2011, Hubert de Boüard, le propriétaire du château Angélus, accompagne et conseille Château Montlabert dans la recherche d’une définition toujours plus précise et qualitative des vins. Certifié Terra Vitis depuis le millésime 2011, Château Montlabert conduit son vignoble selon une démarche éco-responsable. Les différentes parcelles de la propriété sont cultivées comme un jardin avec la plus grande précision et attention.
La conception et la réalisation du nouveau chai ont été confiées à l’architecte Olivier Chadebost, reconnu pour sa contribution dans des propriétés bordelaises de prestige. Sa lecture architecturale puise dans l’écoute respectueuse de l’esprit de Saint-Emilion et de la singularité de Montlabert pour servir un projet œnologique exigeant et durable.
Château Montlabert joue sur l’élégance plus que sur la puissance. Au fil de cette partition complexe et précise qu’est l’assemblage, les notes propres au cabernet franc et au merlot s’accordent avec grâce. Les millésimes les plus emblématiques, 2012, 2015, 2016 possèdent une structure affinée, une acidité naturelle maîtrisée, un beau tapis de milieu de bouche, une élégance aromatique et tannique. Le merlot révèle souvent une tendresse presque pomerolaise puisant dans la profondeur des veines d’argiles bleues.
Par son ancrage familial et viticole depuis 1850, Château Montlabert est naturellement voué à l’art de recevoir. C’est pourquoi la famille Castel a souhaité ouvrir tous les espaces à travers une visite découverte et une visite atelier qui permettent de comprendre autant que de ressentir l’esprit et la vocation du lieu.
Une propriété familiale, un patrimoine architectural et viticole, une histoire ancrée à Saint-Emilion et portée par les Lumières du XVIIIème siècle. Assurément, une nouvelle page d’inspiration œnologique durable s’écrit... Plus d’infos sur www.chateau-montlabert.com
