PlanetVS-HS10-Relais-Chateaux by wanadoo51010

PLANET-VS.COM

Édition spéciale

Relais & Châteaux 30 expériences œnologiques

ART COLLECTION • 25 € 10

Prendre soin de nosChâteau terres et Pavie de ceux qui y travaillent, LAT 49.597°N pousser chaque jour les limites de l’exigence et de la qualité pour produire le meilleur de ce que nous pouvons vous offrir sont au cœur de la marque familiale Perse latitudes. Vins, lieux de restauration et d’hospitalité, huile d’olive et miel proviennent de cette même passion et de l’amour du beau et de l’exceptionnel.

Château Pavie

1 er Grand Cru Classé "A" — Saint-Émilion

Arômes de Pavie

Saint-Émilion Grand Cru

Hôtel de Pavie***** Relais & Châteaux

Clos Lunelles

Castillon Côtes de Bordeaux

La Table de Pavie 2 étoiles MICHELIN Yannick Alléno

Château Monbousquet

Saint-Émilion Grand Cru Classé

L’Envers du Décor

Restaurant — Saint-Émilion

Angélique de Monbousquet Saint-Émilion Grand Cru

Huile d’Olive La Clusière

Esprit de Pavie

Bordeaux

AOP Les Baux-de-Provence Médaille d’Or Concours Général Agricole Paris 2023

Miel de Pavie

Domaine de Pavie - 33330 Saint-Émilion - France - www.perselatitudes.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

EDITO

Partons sur les Routes du Bonheur [ Et, cultivons la résilience quoi qu'il arrive ! ] D’après Tal Ben-Shahar, le célèbre « professeur de bonheur » à l’université d’Harvard, être heureux ne repose pas sur une vérité monolithique. En s’appuyant aussi bien sur ses recherches en psychologie, en neurosciences, que sur la théologie, la philosophie et l’économie, l’auteur de best sellers internationaux traduits en 25 langues, nous livre dans ses ouvrages ses cinq clés du bonheur.

P Olivia & Thibault* Reichell *Fondateur, Editeur & Directeur de la Publication

our l’écrivain américain Tal Ben-Shahar, notre quête du bonheur est la résultante d’une variable multidimensionnelle à multiples facettes. Pour lui, « il est crucial de cultiver la résilience quoi qu'il arrive ! ». Mais qu’entendons-nous par résilience ? Ce terme emprunté à la physique désigne originellement la résistance d'un matériau aux chocs ; il désigne le retour à l'état initial d'un élément déformé. Symboliquement, d’après un autre écrivain, Boris Cyrulnik, il est « l'art de naviguer dans les torrents ». Cela dit, le concept peut s’entendre de plusieurs façons. Quant à lui, le psychanalyste Serge Tisseron pointe un écart sémantique et culturel, « la résilience, qui est en Amérique une vertu sociale associée essentiellement à la réussite, est en Europe une forme de richesse intérieure… Il ne s’agit plus, comme dans la version américaine, d’orienter sa vie pour connaître uniquement le succès, mais de cultiver l’art de rebondir dans un sens plus large ». Mais, nous avons parfois tendance à confondre résilience et courage. Or ce n’est pas exactement la même chose… Être résilient, c’est savoir faire preuve de souplesse émotionnelle et cognitive, c’est pouvoir reconnaître nos émotions, nos sensations physiques. Et pour cela, notre tolérance à l’incertitude joue pour beaucoup. Apparu dans les années 50 aux États-Unis, le terme de résilience a été largement médiatisé en Europe à la suite du livre « Un merveilleux malheur » de Boris Cyrulnik, à la fin des années 90. Selon le neuropsychiatre le malheur n'est pas une destinée, rien n'est irrémédiablement inscrit, on peut toujours remonter à la surface… Car, la problématique de la résilience concerne chacun de nous à un moment de sa vie. Au cours d’une existence, nous pouvons subir un traumatisme, qu'il s'agisse de maladie grave, de la perte précoce d'un être cher, d'un inceste, d'un viol, de précarité ou d'une guerre. Comment réussir alors à rebondir et à surmonter les épreuves de la vie ? Comment certains blessés de l’âme transforment-ils leur souffrance en une rage de vivre ? Bien sûr, on peut dire que notre développement est régi par un certain nombre de déterminants génétiques. Il apparaît que le cerveau de certains individus, mieux lotis que d’autres semble-t-il, sécrète beaucoup de dopamine et de sérotonine, qui jouent un rôle d'euphorisants. Il serait cependant illusoire d'imaginer qu'une analyse de l'ADN suffirait à savoir si un enfant est prédisposé à la résilience. Pour de nombreux psychologues, celle-ci serait rendue possible grâce à la structuration précoce de la personnalité, par des expériences constructives de l'enfance (avant la confrontation avec des faits potentiellement traumatisants). Être résilient ce n'est pas être invulnérable, mais apprendre à résister aux traumatismes, en faisant appel à la confiance enfouie en chacun de nous et qui s’exprime parfois sur le tard. On considère trop souvent la résilience comme une aptitude qui n’appartiendrait qu’à certains et qui, de fait, manquerait à d’autres et les exclurait. C’est un tort, la résilience n’est pas innée ou acquise. Chacun d’entre nous peut la cultiver quel que soit son âge. Nous sommes tous potentiellement résilients. Et en tant qu’adultes, nous avons la faculté d’aider nos enfants à se construire un capital psychique qui leur permettra de façonner leur propre résilience et de trouver les ressources intérieures pour surmonter les épreuves le moment venu…

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Édition spéciale

Relais & Châteaux 30 expériences œnologiques

ART COLLECTION • 25 € 10

Alors, partons avec eux sur « Les Routes du Bonheur » proposées par Relais & Châteaux, ces 146 itinéraires de voyage particulièrement propices à l’introspection…

EDITION SPECIALE

Fondateur, Editeur & Directeur de la Publication, Founder, Editor & Publishing Director: Thibault REICHELL Attachée de Presse, Press Agent: Olivia REICHELL-GONTHIER Conseiller Communication, Communications Consultant: Jean-Michel DELAVAUD Correspondants & Editorialistes, Correspondents & Columnists: Enrico BERNARDO, Adam BILBEY, Philippe FAURE-BRAC, Serena SUTCLIFFE, David CHOKRON, Jean-François SCHERPEREEL, Alain AVIOTTE, Patricia REY, Laurence GOUNEL, Rodolphe GOMIS, Audrey GROSCLAUDE, Viviane LAFARGUE, Gigi RIARD, Jade REICHELL, Sarah CANONGE, Joshua JAMPOL. P.A.O : Remerciements à Atelier Claire CARREAU Photographes, Photographs: Leif CARLSSON, Thierry DES OUCHES Dessinateurs, Illustrators: Jade, Ange, Hugo, Tom & Théo, Rose, Swana, Jeyla Régie Publicitaire, Advertising Department: PLANET V&S - t.reichell@citizenhedonist.com Dépôt légal à parution, Copyright Planète Prod, ISSN 1955-1770 PLANET V&S est une publication éditée par Planète Prod - www.planet-vs.com Siège social, Headquarter: Rue Robert Caumont - Immeuble P - Les Bureaux du Lac II - 33049 Bordeaux Cedex, France Impression en France. La société Planète Prod n’est en aucun cas responsable des textes, illustrations, photographies publiés dans Planet V&S. Les textes, illustrations, photographies ne peuvent engager que leurs auteurs qui nous ont assuré de leur authenticité et de leur liberté de droit. En aucun cas, Planète prod ne peut être attaquée sur le fond ou la forme des prestations fournies par ses auteurs. Toute reproduction, même partielle, des articles publiés dans cette édition sans accord de la société éditrice est interdite, conformément à la loi du 11 Mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique. L’abus d’alcool est dangereux, à consommer avec modération.

SOMMAIRE

THE FINEST OF WINES AND LUXURY

ENTRETIEN |

Laurent Gardinier [ Président de Relais & Châteaux ]

ruce Meritte 20 B Un artiste anticonformiste GASTRONOMIE | a magie de Pavie 22 L Entretien entre Gérard Perse et Yannick Alléno SPIRITOURISME | Les 9 maisons du groupe Bacardi 56 Rencontre avec Thibault Ruffat

ART |

Une affaire de famille [ Fonds Philanthropic ArsNova ]

Rencontre en champagne avec Vitalie Taittinger et son père PierreEmmanuel Taittinger, respectivement Présidente et Président d'Honneur de la Maison éponyme. Le lieu choisi : l’Hôtel particulier acquis par la famille Taittinger en 1955, qui accueillera le Fonds Philanthropic ArsNova que Vitalie vient de créer.

ENVIRONNEMENT |

, Entretien croise [ Stéphanie de Boüard-Rivoal & Mauro Colagreco ]

En ce début d’année, nous avons rendez-vous avec Laurent Gardinier au Taillevent, restaurant doublement étoilé, membre des Relais & Châteaux. Un nom élogieux. Dix lettres qui incarnent tout le prestige qu’exerce la haute gastronomie française depuis des décennies.

RENCONTRE | Laurent Le Fur 14 La nouvelle vie de l’ancien CEO de Lenôtre Frédéric Masse 16 4 générations dédiées aux chefs Rodolphe Lameyse 18 Amateurs de vins : les tendances STYLE |

ESCAPADE |

BACCHUS |

L’éloge des bulles

À la carte !

[ La Route du Bonheur en Champagne ]

[ 30 expériences œnologiques ]

Fort de ses 580 Maisons à travers le monde, Relais & Châteaux propose en 2024 « Les Routes du Bonheur », 142 itinéraires de voyage… A la gloire des plus belles régions du monde, de la côte amalfitaine italienne au Pays Basque, en passant par l'Afrique du Sud et la Californie, ces adresses permettent de découvrir les propriétés les plus luxueuses et les meilleurs restaurants de la planète. Halte dans le vignoble champenois...

Saviez-vous qu’à l’origine de Relais & Châteaux, ce sont des chefs de talent, installés hors des villes, qui comprennent à l’époque que pour séduire davantage leur clientèle, il faut disposer de chambres. En 2024, la table est toujours un critère essentiel. Découvertes...

Un Grand Vin avant d’être un Grand Champagne.

MAISON FAMILIALE ET INDÉPENDANTE La plus ancienne Maison de Vins de la Champagne : Aÿ 1584

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. PLANETEV&S_Gosset_CELV2012_290x380.indd 1

03/01/2024 09:28

ENTRETIEN

ropriétaire avec ses frères du Domaine des Crayères, à Reims, et du restaurant Le Taillevent à Paris, deux maisons Relais & Châteaux, Laurent Gardinier démarre par un rôle d’administrateur pendant 17 ans qui mènera à son élection de président Relais & Châteaux et sa prise de fonction en janvier 2023. Homme de convictions et d’engagement, Laurent Gardinier se donne pour mission d’accompagner les 580 membres indépendants des Relais & Châteaux, répartis dans 65 pays, dans la nécessaire mutation environnementale, tout en poursuivant l’excellence du réseau et de l’expérience client. Depuis une année, date de sa prise de fonction à la Présidence de cette association prestigieuse, trois axes forts de son engagement se dégagent : la réduction de l’empreinte environnementale avec la mise en place de solutions réalistes économiquement ; la préservation de la biodiversité sous l’impulsion notamment des chefs et cheffes ; le respect des collaborateurs avec une responsabilité sociétale amplifiée tout en maintenant les équilibres financiers. Pouvez-vous revenir sur votre parcours ? J’ai vécu une enfance parisienne heureuse aux côtés de mes frères aînés, Thierry et Stéphane. Passionné de littérature, d’histoire et de philosophie, j’ai suivi un cursus scolaire assez classique, hypokhâgne, Sciences Politiques Paris, La Sorbonne et Dauphine, entre économie, finance, histoire, philosophie et politique. J’ai toujours souhaité établir une passerelle entre mes centres d’intérêt personnels et l’intérêt commun, les appréhender de façon complémentaire. A l’issue de mes études, je me suis engagé aux côtés de mes frères dans l’entreprise familiale. Si vous n’aviez pas rejoint l’entreprise familiale, qu’auriez-vous aimé faire ? J’aurais sans doute fait de la politique ou peut être du journalisme… Comment vous définissez-vous ? Je suis animé par l’idée de donner du sens à mon action, avec des valeurs qui me sont essentielles. Vous avez été élu à la Présidence des Relais & Châteaux en novembre 2022. Comment conciliez-vous vos activités au sein du groupe Gardinier et celles de Relais & Châteaux ? J’ai pris cette décision en parfaite harmonie avec mes frères. Administrateur de l’association depuis de nombreuses années, je connais l’ampleur de la tâche. Le groupe Gardinier est bien structuré, c’est donc le bon moment pour moi de me consacrer à ce qui me comble, la valorisation de l’art de vivre, partout dans le monde. Venir dans un Relais & Châteaux, c’est aller à la découverte d’un patrimoine architectural, d’une culture, d’activités et d’une gastronomie locale, ce qui donne un vrai sens au voyage. Pouvez-vous nous présenter l’association Relais & Châteaux ? Plus qu’un label de qualité, Relais & Châteaux est un mouvement incarné par une vision forte et distinctive. Le sens de l’hospitalité tel que nous le concevons est fondé sur l’émotion et permet à nos clients de découvrir le monde de la plus belle des façons. Derrière l’adhésion des membres, il y a un réel sentiment d’apparence et des valeurs communes que j’ai désormais pour mission de valoriser, entouré de vice-présidents experts dans leur attribution, et de managers et collaborateurs permanents compétents et dévoués, au total plus d’une

LAURENT GARDINIER PRÉSIDENT DE RELAIS & CHÂTEAUX En ce début d’année, nous avons rendez-vous avec Laurent Gardinier au Taillevent, restaurant doublement étoilé, membre de Relais & Châteaux. Un nom élogieux. Dix lettres qui incarnent tout le prestige qu’exerce la haute gastronomie française depuis des décennies. Une destination à part entière pour les gourmets voyageurs avides de vivre une expérience unique au monde. Installé dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, Le Taillevent incarne l’une des plus belles adresses de Paris, déployant les réminiscences d’un passé aristocratique, réparti entre le rez-de-chaussée avec ses deux salles à manger, et un premier étage où les salons particuliers classés à l’inventaire des monuments historiques hébergent les privatisations. Pierre de taille, pilastres, frontons, chapiteaux… Entre saga familiale, philosophie de vie, aspirations professionnelles, rencontre avec Laurent Gardinier, Président de Relais & Châteaux. Texte : Ange Reichell • Photo : DR

Le temps est pour moi le plus grand des luxes et l’hôtellerie d’exception évolue naturellement vers la recherche des modes de voyages plus « lents » et des expériences plus introspectives. Il est aujourd’hui fondamental de considérer les évolutions sociétales et d’apporter une importance au développement durable.

RELAIS & CHÂTEAUX EN QUELQUES CHIFFRES

centaine de personnes. Notre association rassemble autant de personnalités et de familles, qu’il faut convaincre pour chaque décision. C’est éminemment politique ! Chaque décision relève d’une nécessaire adhésion collégiale. Il faut donc convaincre pour entraîner. C’est ce qui me passionne et je considère que c’est un honneur et un privilège de pouvoir accompagner l’une des plus belles organisations mondiales d’hospitalité et de gastronomie dans la nécessaire mutation sociétale et environnementale. Est-ce une de vos priorités ? Nous avançons effectivement autour de trois grands axes forts… Réduire notre empreinte environnementale en mettant en place des solutions économiquement réalistes ; préserver la biodiversité, notamment portée par les chefs et cheffes ; avoir le respect de chacun de nos collaborateurs et accroître la responsabilité sociale tout en préservant l’équilibre financier de notre mouvement. Pourquoi le mot « Maison » a-t-il autant d’importance chez Relais & Châteaux ? C’est en effet un mot auquel nous accordons une valeur toute particulière. Une « Maison » représente un endroit chaleureux, accueillant, où l’on se sent chez soi. Une « Maison », c’est aussi un lieu avec des racines, une histoire, un ancrage dans un terroir. Une « Maison », c’est, enfin un lieu dans lequel chacun peut retrouver ses pairs, ses proches. Un lieu de convivialité, où vivre des moments privilégiés avec sa famille. C’est pourquoi la présence personnelle du Maître ou de la Maîtresse de Maison est partout palpable dans chaque établissement : c’est sa personnalité et sa vision qui constituent la clef de voûte d’un Relais & Châteaux. Il ou elle aura à cœur de partager, avec chaque hôte, son attachement à ses racines, à sa culture, à son terroir, et de lui transmettre, comme à un membre de la famille, les clés de son univers. ■■■

65 dans

580

Maisons

pays

5 continents

13 768 et suites dont

42 000

600 villas

employés

370 dont

146

chambres

étoiles Michelin,

33 étoiles vertes

Routes du Bonheur

300

Maisons

ont leur propre potager

100

Maisons

ont leurs propres ruches

propriétés produisent leur vin

ENTRETIEN

DES ITINÉRAIRES POUR DÉCOUVRIR LE MONDE…

e la Toscane italienne au Pays Basque, en passant par l’Australie et le Mexique, les 146 routes du bonheur proposées par Relais & Châteaux sont des itinéraires à la découverte des endroits les plus surprenants. Voici quelques exemples à explorer sur le site internet de Relais & Châteaux : • Kyushu, voyage dans le Japon méridional Il y a d’abord cette lumière si différente des autres îles. Il y a ensuite ces décors lunaires dominés par l’un des plus majestueux volcans de l’archipel : le mont Aso. Kyushu offre une autre facette du Japon où les bambous et les palmiers voisinent avec les lacs de cratère. Une délicieuse parenthèse hors du temps… • Trésors péruviens, du musée Larco au fleuve Amazone Troisième plus grand pays d’Amérique du sud, le Pérou offre une diversité de paysages exceptionnels. Le voyageur est ainsi transporté des vestiges précolombiens aux mystères de la forêt amazonienne. Un voyage intense à travers toutes les cultures, à commencer par la nouvelle gastronomie devenue récemment un hit planétaire. • Sri Lanka, thé, mer et safari Suivez Relais & Châteaux et la famille de Malik J. Fernando dans un itinéraire unique à travers la diversité et les splendeurs naturelles du Sri Lanka. • Le Maroc des villes impériales Rabat, Meknès, Fès, Marrakech, quatre noms enchanteurs dispersés dans le merveilleux Royaume du Maroc. Voyager une semaine entre ces quatre anciennes cités impériales reste une sublime promesse. • De la mer du Nord à la mer Baltique D’est en ouest, partez une semaine le long des côtes allemandes à la découverte d’une nature sauvage et des stations balnéaires de la Baltique.

■■■ Vous comptez aujourd’hui 580 membres sur les cinq continents, quels sont vos critères de sélection et combien de membres acceptez-vous par an ? Avec 500 candidatures par an à gérer, nous avons un process très sélectif. Nous sélectionnons chaque année entre 15 et 20 établissements qui correspondent aussi à ceux qui sortent. Nous sommes très attentifs à choisir des membres de qualité qui correspondent à notre ADN familial, avec des éléments de personnalisation forts. Le fait d’être une association change tout, c’est une différence structurelle majeure. Tous nos établissements sont audités par des inspecteurs anonymes, au moins une fois tous les trois ans. Quinze inspecteurs de tous âges et de toutes cultures, dont un panel assez large est mandaté par l’organisation. Le processus de candidature est millimétré, avec une acceptation des critères, une inspection anonyme, un rapport portant sur 500 points de contrôle lu par le service réseau du siège, puis un passage en commission. Enfin, si tous ces filtres sont passés, un vote du conseil d'administration valide l’adhésion à l’Association. Sur les 580 membres que compte Relais & Châteaux, on dénombre 370 étoiles. Est-ce un critère important ? A l’origine de Relais & Châteaux, ce sont des chefs de talent, installés hors des villes, qui comprennent que pour séduire davantage leur clientèle, il faut disposer de chambres. A l’instar de Georges Blanc, de Régis Marcon, d’Olivier Roellinger, des Troisgros… Chez Relais & Châteaux, la table est un critère essentiel. Être étoilé est un plus mais ce n’est pas une obligation. Être étoilé ne garantit donc pas pour un chef une garantie d’adhesion à Relais & Châteaux ? Effectivement. Il nous est arrivé de ne pas accepter des restaurants de très grande qualité, du niveau 2 ou 3 étoiles, dans de grandes métropoles parce que le chef faisait une cuisine internationale. Certes, le chef réalisait une cuisine parfaite, mais la cohérence avec le lieu n’était pas présente. Nous ne pouvons sélectionner un restaurant qui va proposer la meilleure escalope de foie gras du monde en Thaïlande. Aussi bonne soit elle… Notre recherche possède donc une dimension subjective. Nous revendiquons un sous-jacent culturel très fort. Cela rejoint ce qui m’anime le plus et ce qui me passionne le plus, la dimension humaine.

Êtes-vous toujours convaincu qu’il faut favoriser la prise de conscience autour des enjeux du développement durable et contribuer à une mobilisation croissante de tous les acteurs. Tout à fait. Nous devons apporter une réponse à une clientèle de plus en plus soucieuse de l’environnement. Surtout si nous souhaitons poursuivre le rajeunissement de nos clients. Il ne s’agit pas de supprimer la climatisation mais de disposer d’une alternative aux générateurs avec du photovoltaïque. Pas davantage de supprimer les voitures pour faire un safari, mais de préconiser des véhicules électriques plutôt que diesel et de supprimer le plastique à usage unique. Il faut aussi également que nos fournisseurs nous accompagnent dans cette démarche. Mais cette ambition louable a un coût considérable… Afin de vivre une expérience exceptionnelle et responsable, notre clientèle comprendra les éventuelles augmentations de nos tarifs nécessaires à la mise en place de nos exigences environnementales. Nous allons nous moderniser tout en conservant nos valeurs et nos exigences de qualité. C’est le prix à payer pour maintenir notre place de leader mondial. Avez-vous des priorités en matière d’implantation géographique ? L’Europe, dont notamment la France, est un marché fondamental, tout comme les États-Unis. Nous sommes aussi très dynamiques en Amérique du Sud ou au Japon. Nous nous concentrons sur ces zones, même si nous sommes prêts à développer la Chine, l’Inde ou l’Asie du Sud-Est. Mais nous ne cherchons pas à nous implanter ici ou là par principe. Tout dépend de l’établissement que nous trouvons, c’est lui qui est déterminant. Nous voulons le meilleur pour chaque localité. Le cadre, l’histoire, la culture et la gastronomie du lieu sont essentiels. Un Relais & Châteaux n’est pas simplement un hôtel ou un restaurant de luxe, c’est une expérience qui se doit d’être unique et authentique, qui reflète la richesse et la diversité de sa localisation. ■■■

UN MOUVEMENT PORTEUR DE SENS

Créée en 1954, Relais & Châteaux est une association de 580 hôtels et restaurants d’exception dans le monde, tenus par des indépendants, exerçant le plus souvent en famille, tous animés par la passion de leur métier et très attachés à l’authenticité des relations qu’ils établissent avec leurs clients. Les membres de Relais & Châteaux ont le profond désir de protéger, faire vivre et valoriser la richesse et la diversité de la cuisine et des traditions hospitalières locales. Ils ont porté cette ambition, comme celle de la préservation des patrimoines locaux et de l’environnement, au travers d'un Manifeste présenté en novembre 2014 à l’Unesco. Plus d’infos sur : www.relaischateaux.com 10

GRAND CRU CLASSÉ DE GRAVES B O R D E A U X

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« Seul un grand terroir peut produire un grand vin. Et j’ajouterai que seul le choix de la bio et de la biodynamie est capable d’en extraire la quintessence. »

DOMAINE DE CHEVALIER 2020 GRAND CRU CLASSÉ

James Suckling : 99 /100 Bettane-Desseauve : 96 /100 Antonio Galloni : 96 /100 Jeb Dunnuck : 98+ Bernard Burtschy : 97-98 /100 Andreas Larson (Meilleur Sommelier du Monde) : 97 /100

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. LA VENTE D’ALCOOL EST INTERDITE AUX MINEURS.

Planet.indd 1

10391 - Crédit photo : FBAP - A. Benoit

James Suckling : 95 /100

21/12/2023 08:17

ENTRETIEN

Wild Coast Tented Lodge Sri Lanka

Sujan Serai Inde

■■■ Le temps est-il déterminant dans l’hôtellerie de luxe ? Pendant la pandémie, nous avons tous perdu beaucoup de temps et beaucoup d’entre nous cherchent à le rattraper coûte que coûte. Le temps est pour moi le plus grand des luxes et l’hôtellerie d’exception évolue naturellement vers la recherche des modes de voyages plus « lents » et des expériences plus introspectives. Relais & Châteaux est-elle en adéquation avec les exigences actuelles d’une clientèle haut de gamme ? Comment vous adaptez vous à ce nouvel environnement ? Ces cinq dernières années, l’âge moyen de notre clientèle est passé de 53 à 48 ans. Nous connaissons une forte croissance d’activité. Pour autant, Il est fondamental de considérer les évolutions sociétales et d’apporter une importance au développement durable.

Awasi Iguazu Argentine

Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco vous accompagne en prenant la vice-présidence de Relais & Châteaux. Est-ce le signe que la gastronomie devient une priorité ? Précédemment Vice-président, le chef Olivier Roellinger, entre une gastronomie ancrée dans son territoire et une hôtellerie de charme indépendante, a donné son rayonnement moderne à notre mouvement. Mauro Colagreco prend le relais de façon naturelle. De plus, il porte de manière intime des messages forts sur le développement durable. N’oublions pas que le Mirazur, son restaurant triplement étoilé, a été l’un des tout premiers au monde certifié sans plastique.

Mais à ce sujet, comment peut-on mesurer le développement durable ? Avec du relativisme, car on Depuis votre prise de foncne peut pas demander à un tion, avez-vous quelques exRelais & Châteaux proche périences de voyages à nous de Los Angeles d’avoir une A l’origine de Relais & Châteaux, ce sont livrer ? perception identique du dédes chefs de talent, installés hors des villes, Le choix est difficile… J’ai veloppement durable à un qui comprennent que pour séduire davantage découvert au Japon le Beniya membre japonais, malgache leur clientèle, il faut disposer de chambres. Mukayu. Fondé en 1929 dans ou implanté dans la pampa A l’instar de Georges Blanc, de Régis Marcon, la ville thermale de argentine. Il ne s’agit pas d’Olivier Roellinger, des Troisgros… Chez Relais Yamashiro, cette Maison est d’avoir un modèle universel & Châteaux, la table est un critère essentiel. située sur la route qui mène pour 65 pays et 580 adhéÊtre étoilé est un plus mais ce n’est pas de Kyoto aux sites classés rents, mais de considérer, à une obligation. au patrimoine de l’humanité travers une liste de signaux, de Shrakawa-go-Gokayama, comment on peut être plus près de Kanazawa. L’élégante économe pour la planète architecture de l’hôtel tout en ayant une expésouligne les contrastes rience client équivalente. entre les lumières, les ombres et les couleurs neutres. Merveilleux ! Deuxième génération de propriétaires. Pour finir, quelle est pour vous la recette du succès ? J’étais en voyage, fatigué… Je suis reparti enthousiasmé ! C’est de ne pas en avoir, mais d’être aligné avec J’ai aussi eu la chance d’aller visiter des Maisons au soi-même. Je suis convaincu que si l’on a des convictions Guatemala. On est littéralement plongé chez les Mayas… très fortes, qui donnent du sens à sa vie, on ne peut que J’ai découvert aussi une Maison qui appartient à un réussir. couple, lui américain et elle guatémaltèque. Vous vous Plus d’infos sur : réveillez au pied des volcans… Là, vous n’avez pas besoin www.relaischateaux.com d’un trois étoiles Michelin et vous avez une très bonne cuisine locale. La liste serait longue…

L’ A B U S

D ’ A L C O O L

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D A N G E R E U X

P O U R

L A

S A N T É ,

C O N S O M M E R

A V E C

M O D É R AT I O N .

RENCONTRE

LA NOUVELLE VIE DE L’ANCIEN CEO DE LENÔTRE A l’entrée du Cap d’Antibes, la Maison de Bacon revit ses plus belles heures depuis sa reprise par un trio d’investisseurs, fins connaisseurs du monde de la gastronomie et de l’art de vivre. A la direction de cette société de prise de participations, Laurent Le Fur, riche d’une forte expérience du marché de la restauration haut de gamme et du traiteur événementiel. Texte : Serge Courteline • Photo : DR

et ancien CEO de la Maison Lenôtre a relevé le défi de mettre en application ses recettes d’excellence à l’iconique institution gastronomique de la mer, tout en lui conservant son authenticité. Retour sur le parcours riche, gourmand et couronné de succès de cet hédoniste de la table.

CARTE D'IDENTITÉ LAURENT LE FUR près des études de droit et de sciences économiques, A Laurent Le Fur intègre l’école hôtelière de Thonon les Bains. Son début de carrière se fait au sein de chaînes hôtelières et de croisiéristes de luxe avant de rejoindre dans les années 90 le monde du traiteur événementiel qui était alors en pleine mutation. S’en est suivi un parcours sans faute qui l’a amené à prendre la tête du Groupe Lenôtre avec un réel attrait pour la création et le développement commercial.

Pouvez-vous revenir sur votre parcours professionnel qui précède la reprise de la Maison de Bacon ? Après avoir passé 10 ans chez Lenôtre et occupé le poste de Directeur général, j’ai décidé en 2006 de créer une société de prise de participations avec une activité de conseil et de rachat ou de création de concepts autour des activités de restauration et de traiteur. J’apportais mon expérience en France et à l’international avec un solide réseau. Cela m’a donné le goût d’investir dans des entreprises dans lesquelles je pouvais prendre un rôle plus actif. En 2008, je suis devenu actionnaire des Yachts de Paris en liant deux de mes passions : les bateaux (j’ai fait mon service militaire sur le croiseur porte-hélicoptères Jeanne d’Arc) et la restauration. J’ai ensuite eu l’opportunité de cumuler la direction générale des restaurants de la Tour Eiffel et de redevenir CEO de Lenôtre jusqu’en 2019. Comment est venu alors le projet de la Maison de Bacon ? C’était avant tout un projet de vie partagé. Laissant Paris, nous nous sommes installés sur la Côte d’Azur il y a quelques années avec ma famille. Cela s’est 14

fait naturellement. Il a fallu repréciser mes objectifs personnels et professionnels, tout remettre en perspective. J’ai toujours dit que je n’aurais pas de restaurant parce que c’était un métier trop difficile même si au travers de Lenôtre nous avions connu de beaux succès avec le Pré Catelan. Je me suis donc intéressé aux concessions des plages et c’est en intervenant en consulting sur un projet de rachat, qu’avec un ami de longue date devenu depuis associé, j’ai eu la chance de rencontrer notre investisseur principal. Nous avons créé notre holding, Bacon est la première pierre de l’édifice. Nous avons une vraie vision pour cette Maison qui aura connu trois phases successives de travaux pour se métamorphoser. J’ai retrouvé le plaisir de créer, de partager dans une période pourtant difficile ! Peut-on changer une institution comme le Bacon ? La mutation s’est faite en respectant l’ADN des lieux. Les clients ont retrouvé un Bacon magnifié et dans son époque, chic, avec des codes d’élégance et ce côté intemporel qui fait l’unanimité. C’est pour moi la plus grande réussite : toute génération confondue, nous avons réussi à fédérer autour d’une nouvelle signature une nouvelle image, sans renier notre authenticité. Nous avons imposé des changements forts, avec l’arrivée de Nicolas Davouze, Bocuse d’or France en cuisine et initié de nouveaux standards de service et d’accueil en toute décontraction pour améliorer l’expérience offerte. La prise en compte de l’ensemble des habitudes des clients et les objectifs de qualité ont été intégrés sans renier l’âme du restaurant. Tout ceci s’est fait sur deux ans, avec une activité très forte : nous avons réalisé de belles performances au-dessus de nos ambitions. Tout ceci est très réjouissant car je continue toujours à apprendre en étant aujourd’hui avec un certain plaisir dans un perpétuel esprit de transmission. Nous assumons notre objectif : faire de Maison de Bacon l’un des plus beaux restaurants de la Côte d’Azur, performant, où il fait bon vivre pour les clients et les collaborateurs. Comment résumez-vous votre parcours ? Chanceux et riche. Tout au long de mon parcours, j’ai toujours été animé par le partage, la passion du produit et je me suis comporté comme un intra-entrepreneur dans toutes mes fonctions : j’ai toujours pris les décisions comme si j’y engageais mes propres fonds. Cela m’a fait grandir y compris en faisant de nombreuses erreurs et cela m’a préservé des stéréotypes du management. Il faut toujours croire en ce que l’on fait… Ici, à la Maison de Bacon, j’ai retrouvé ce plaisir pour moi. Plus d’infos sur : www.maisondebacon.fr

SES 5 RELAIS & CHÂTEAUX COUPS DE CŒUR

Ce château suspendu aux pentes escarpées de la Riviera française, à Eze, offre un point de vue éblouissant sur la Méditerranée et vous réserve de doux moments. Les grands classiques de la gastronomie française, tout comme les spécialités méditerranéennes, peuvent être dégustés dans l’un des quatre restaurants de La Chèvre d'Or, où la vue somptueuse ajoute encore au plaisir de la table. Et vous goûterez au plaisir de vous perdre dans les rues pavées du village médiéval, à flanc de colline, surplombant le panorama grandiose de la mer. Plus d’infos sur : www.chevredor.com

IMPÉRIAL GAROUPE Cap d’Antibes, Alpes Maritimes - France

C’est un paradis bleu, dont la quiétude est seulement troublée par le bruit des flots de l’anse de la Garoupe, que l’on rejoint par un petit sentier privé. Dans ce paysage unique de pins parasols et de rochers ocre qui a inspiré Nicolas de Staël et Pablo Picasso, une grande et belle demeure abrite cet hôtel de caractère au Cap d’Antibes. Plus d’infos sur : www.imperial-garoupe.com

AUBERGE DES GLAZYCKS Plomodiern, Finistère - France

Olivier Bellin, qui a pris la suite de sa grand-mère et de sa mère, interprète sa version – moderne – d’une cuisine « terre-mer » imprégnée d’histoire. Les poissons proviennent de la pêche sauvage, les légumes sont bios et les viandes sont fournies par de petits producteurs. Magnifiés dans des plats aux parfums intenses, ils séduisent toujours les Bretons et attirent les voyageurs, qui apprécient de séjourner dans une des chambres au décor très contemporain. Plus d’infos sur : www.aubergedesglazick.com

BALLYNAHINCH CASTLE Galway - Irlande

C’est au cœur d’un paysage de rêve, dans l’ouest de l’Irlande, que Ballynahinch Castle invite à vivre un séjour unique, entouré des superbes panoramas qui caractérisent la région du Connemara. Cet hôtel d’exception se love entre les pittoresques forêts verdoyantes et les eaux paisibles de la rivière Owenmore qui s’écoule à ses pieds. Ses chambres, qui permettent de profiter pleinement des vues, magnifient le tableau de la campagne irlandaise qui l’environne. Plus d’infos sur : www.ballynahinch-castle.com

5 Bacon est la première pierre de l’édifice. Nous avons une vraie vision, un projet qui devrait complètement basculer à la saison prochaine pour parvenir à ce que nous voulons en faire.

LA CHÈVRE D’OR Eze, Alpes Maritimes - France

SECRET BAY Portsmouth - Dominique

Secret Bay porte bien son nom. Les six magnifiques villas de ce complexe représentent un paradis d’intimité et de romantisme pour des hôtes en quête d’évasion. Cachées entre les arbres de la luxuriante forêt de l’île de la Dominique, ces magnifiques résidences surplombent la mer des Caraïbes depuis une falaise qui donne accès à une plage « secrète ». Conçues par le célèbre architecte Fruto Vivas, les villas se fondent élégamment dans le paysage. Plus d’infos sur : www.secretbay.dm

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RENCONTRE

MAISON MASSE, 4 GÉNÉRATIONS DÉDIÉES AUX CHEFS Sabine et Frédéric Masse ont repris le flambeau d’une saga débutée quatre générations plus tôt. Depuis 1884, la Maison Masse, cette entreprise familiale, est spécialiste du foie gras et de la truffe. Reconnue par les plus grands chefs sur trois continents - dont beaucoup sont membres de Relais & Châteaux - elle continue d’évoluer et s’apprête à célébrer ses 140 ans. Texte : Serge Courteline • Photo : DR

Nous avons une relation de confiance à la fois avec les Chefs et avec les producteurs, c’est notre fierté et notre force !

Sa maison du cœur de Rungis est le repaire des gourmets qui viennent chercher des produits d’exception. Truffes et foie gras, mais aussi sardines Ramon Pena, jambon iberique bellota de Jabugo 5J (Cinco Jotas), pâtes artisanales Rustichella d’Abruzzo, caviar Osciètre ou Baeri d’Aquitaine, saumon fumé écossais et norvégien, fameux brie aux truffes de la Ferme des Trente Arpents signé Edmond de Rothschid Héritage, volailles AOP de l’Allier, pigeonneaux Bleu Blanc Cœur etc. En prime, une impressionnante collection de poivre du monde entier. Cette renommée internationale repose très certainement sur un savoir-faire, une indépendance des contraintes industrielles, et assurément sur les relations que la Maison a bâti au fil des générations avec des producteurs de qualité. Le savoir-faire traditionnel du foie gras – 50 % du chiffre d'affaires de la Maison Masse est tout particulièrement surveillé. « Nous sommes présents chez les producteurs, nous avons une influence sur la façon dont sont nourris les animaux. Nous nous adressons à des producteurs engagés, respectueux des cycles naturels de la filière », assure Frédéric Masse, souriant mais pas épargné par le rythme éreintant des périodes de fêtes. Décembre représente un quart de son chiffre d'affaires annuel. Frédéric Masse se prête au jeu d’une interview. 16

RELAIS & CHÂTEAUX • LA PYRAMIDE LA SARCELLE ET L’AUTOMNE EN ÉMULSION DE FOIE GRAS ET GELÉE DE RAISINS, LES ABATIS SAUCE VERJUS

a rencontre avec Sabine et Frédéric Masse a lieu à Vienne, à La Pyramide, un Relais & Châteaux mythique de l’Isère, 2 étoiles au Guide Michelin. Propriété de Patrick Henriroux et sa famille, les deux Maisons partagent des points communs : Plus de 340 ans cumulés d’histoire, une approche familiale et un savoir-faire incontestable. D’ailleurs, les deux familles se connaissent bien, Patrick Henriroux a coprésidé en 2021 la Finale de la 15e édition du Trophée Masse. Come-back dans le passé. Pierre-Achille Masse, l’arrièregrand-père de Frédéric était instituteur. « Il s'ennuyait dans son métier mais il entretenait une grande passion pour la truffe. Il a donc débuté une activité parallèle comme courtier en truffes fraîches. En 1884, il s’est installé aux Halles de Paris. Il s’est alors lancé avec passion dans le négoce de la truffe fraîche auprès des grands charcutiers parisiens en fondant la Maison Masse. Et puis, très vite, la truffe a appelé le foie gras... ». Aujourd’hui, la Maison a conservé une forte implication dans la truffe. A chaque saison vous y trouvez la truffe qui correspond à vos attentes. Ces truffes sont lavées, brossées, triées et calibrées selon vos besoins. Ce précieux or noir se décline quasiment toute l’année truffes noires Melanosporum, blanches d’Alba ou encore truffes d’été et de Bourgogne. Avec quatre laboratoires agréés en France (Rungis, Lyon, Nantes et Strasbourg), la Maison Masse est une référence internationale dans le commerce du foie gras bien élevé « Chaque jour, dans nos quatre laboratoires, nous préparons, sélectionnons et conditionnons le foie gras adapté à des critères de goût précis et aux impératifs de recettes de grands chefs » nous indique avec bonhommie Frédéric Masse.

UNE LISTE PRESTIGIEUSE DE CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX armi les chefs, membres de Relais & Châteaux, qui ont présidé P le Trophée Masse : Anne-Sophie Pic, Christopher Coutanceau, Frédéric Anton, Gérald Passédat, Jean-Michel Lorain, Michel Kaiser, Glenn Viel, Mathieu Guibert, Olivier Bellin, Olivier Nasti, Régis et Jacques Marcon.

Si je vous demandais de résumer votre Maison en quelques mots ? Editeur de goût ; Créateurs d'émotions ; Inspirateur d'idées ; Révélateur de talents. Vous fournissez aujourd’hui une grande partie des chefs étoilés ? Nous avons la chance d’avoir acquis leur confiance au fil des décennies. Je crois que la somme totale cumulée des étoiles Michelin qu’ils ont reçues est de près de 250 étoiles… Ce qui m'anime au quotidien est de faire le lien entre des produits exceptionnels et des chefs exceptionnels. Quelques mots sur le Trophée Masse ? Depuis plus de 35 ans, c’est un concours reconnu par la profession et une expression de la créativité des chefs. C’est un tremplin pour de jeunes chefs désireux d’atteindre d'autres distinctions ; Titres de Meilleurs Ouvriers de France, Bocuse d'Or ou étoiles Michelin. C’est aussi une source de créativité inépuisable autour du foie gras, métier d'origine de la Maison Masse et d’autres produits de notre gamme. Des recettes sont disponibles sur notre site internet. C’est une véritable aventure humaine et de partage… Comment l’organisez-vous ? Sous l’œil averti de notre directeur technique, Alain Le Cossec, Meilleur Ouvrier de France (MOF), nous réalisons un Tour de France en 5 étapes régionales et 1 grande finale. Chacun des candidats travaille autour de deux sujets : Trilogie de mises en bouche et Poulette des vignes. La prochaine grande finale nationale aura lieu en octobre 2024. Nous avons à chaque édition des jurys emblématiques, étoilés, Meilleurs Ouvriers de France ; des chefs-restaurateurs, des chefs-traiteurs, des chefs-charcutiers. Plus d’infos sur : www.maison-masse.com

30 min

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Ingrédients • 30 gr de foie gras cuit • 200 gr de crème liquide • 2,5 feuilles de gélatine • 200 gr de cœur de canard confit • 200 gr de gésiers confit

• 200 gr de rillettes de canard • 10 gr de noix fraîches • 1 botte de ciboulette ciselée • 1 échalotte ciselée • Vinaigre de vin vieux

Faire bouillir la crème avec la gélatine. Mixer le foie gras et égoutter la crème. Mouler en cercle et mettre au frais.

Tailler les gésiers et les cœurs en cubes. Mélanger avec la ciboulette et l'échalotte. Rectifier l'assaisonnement avec le vinaigre de vin.

Mouler les rillettes. Dresser le parfait de foie avec le mélange cœur gésiers et rillettes.

Plus d’infos sur : www.lapyramide.com

PATRICK HENRIROUX 2 étoiles au Guide Michelin

RENCONTRE

AMATEURS DE VINS : LES TENDANCES Le Chalet de la Forêt de Pascal Devalkeneer, membre de Relais & Châteaux, deux étoiles Michelin, s’épanouit dans un accord parfait entre tradition et avant-garde, avec Bruxelles comme ancrage citadin. Rencontre avec Rodolphe Lameyse, Directeur général de Vinexposium, leader mondial de l’organisation d’événements dans les vins et spiritueux. Texte : Hervé de l’Antenne • Photo : DR

es tendances de consommation des vins et spiritueux évoluent constamment, influencées par une multitude de facteurs allant des préférences personnelles aux développements culturels, sociaux et économiques. Malgré un ralentissement de la consommation globale, la tendance de l’amateur de vins est à la découverte de nouveaux horizons, avec l’envie de nourrir sa curiosité d’une grande diversité d’appellations, de cépages, de terroirs…

Cette expérience sera-t-elle encore plus ouverte sur le monde ? Avec 48 pays producteurs et 40 000 visiteurs attendus, Wine Paris & Vinexpo Paris 2024 répond aux attentes d’un repère stable pour la filière internationale. Il y aura cette année plus d’exposants et de visiteurs internationaux (respectivement +75 % et +35 % comparé à l’année passée). L’Italie occupera à elle seule un hall et demi, soit +78 % de surface en plus par rapport à 2023 ! Le hall Be Spirits dédié aux spiritueux, no/low, bières, cidres, RTD… double encore sa surface cette année. La croissance internationale de l’évènement est l’un des axes de développement majeurs du salon et sa croissance accélérée nous montre que cela fait sens pour la filière. Il y a un réel besoin de se rassembler pour chasser en meute et répondre aux enjeux collectifs.

LE CHALET DE LA FORET • RELAIS & CHÂTEAUX•

Les vins rosés et le vin orange gagnent le cœur des Millennials et les vins d’Auvergne connaissent un joli succès, grâce à l’essor des « vins volcaniques.

CARTE D'IDENTITÉ RODOLPHE LAMEYSE gé de 50 ans, Rodolphe Lameyse est diplômé de Kedge Bordeaux A (précédemment Sup de Co Bordeaux) et est titulaire d’un MBA à HEC Paris. Avant de prendre la direction générale du groupe Vinexposium - leader mondial de l’organisation d’évènements dans les vins et spiritueux - il était basé à Singapour et dirigeait une société de conseil au service de l'industrie des salons. Il a ensuite rejoint le groupe Informa pour y prendre la direction des évènements Food & Hotel Asia (FHA).

Vous êtes aujourd’hui le premier organisateur mondial de rencontres dédiées aux vins et spiritueux. Est-ce un secteur en mutation ? L’industrie des vins et spiritueux est aujourd’hui un monde à la croisée des chemins. Elle doit faire face à de multiples enjeux tels que le dérèglement climatique, le changement des attentes des consommateurs, les conflits géopolitiques sur fond de problématiques économiques et commerciales. Le monde des vins et spiritueux bouge et Vinexposium fait de même avec la volonté de décrypter et d’accompagner ces changements comme autant d’opportunités. Dans ce contexte, votre événement Wine Paris & Vinexpo Paris va être l’évènement de la rentrée 2024 ? Au-delà de son formidable succès commercial, qui se confirme encore davantage cette année avec une augmentation de 19 % de la surface et l’ouverture d’un nouveau hall dédié aux producteurs internationaux, Wine Paris & Vinexpo Paris incarne les dynamiques politiques et économiques de la filière vin et spiritueux. C’est le plus grand évènement du groupe Vinexposium qui se déroulera Porte de Versailles du 12 au 14 février prochains, il s’affirme comme la place de marché où se traitent aussi les grands défis économiques et sociétaux liés au monde des vins et spiritueux. 18

Les vins étrangers ont-ils le vent en poupe ? Les vins du nouveau monde gagnent en popularité. Tutoyant les États-Unis sur le podium des vins étrangers, les vins chinois, dont les vins rouges secs du Xinjiang, du Ningxia et du Shandong, montent en gamme. Au niveau de la consommation de vins en France, assiste-t-on à des nouveautés ? Oui clairement. Les vins rosés et le vin orange* gagnent le cœur des Millennials et les vins d’Auvergne connaissent un joli succès, grâce à l’essor des « vins volcaniques ». Les effervescent tirent aussi leur épingle du jeu et ouvrent de nouveaux possibles, il y a autant de terroirs que de bulles ! Quelques mots sur le No/Low ? Parmi les tendances marquantes observées depuis quelques années à Wine Paris & Vinexpo Paris, le No/Low, contraction des notions d’abstinence, « no alcohol », et de modération, « low alcohol », capte un nombre grandissant de consommateurs. Si les Millennials et la Génération Z jouent un rôle prépondérant dans cette évolution, près de la moitié des consommateurs de No/Low ont entre 18 et 25 ans, la tendance se déploie aujourd’hui sur les tables des restaurants étoilés et aucun pays n’y échappe. Et concernant les spiritueux ? Le marché des spiritueux est en croissance avec des alcools produits sous toutes les latitudes. Une ouverture d’esprit dont bénéficient le pisco, le mezcal et la tequila, quand le whisky séduit les Indiens, le rhum le Royaume-Uni et le cognac le Japon. Sans oublier le saké qui s’importe de plus en plus en Occident ou encore la popularité et la montée en gamme des boissons prêtes à boire (RTD) qui tirent la croissance des spiritueux dans le monde. Plus d’infos sur : www.vinexposium.com *Vin blanc vinifié comme du vin rouge avec macération ! Concrètement, l'opération consiste à faire fermenter le raisin blanc avec sa partie solide, à savoir la peau et parfois même la rafle. La couleur orange provient donc de la macération de la peau.

embre de Relais & Châteaux, Le Chalet de la Foret du chef doublement étoilé Pascal Devalkeneer invite aux portes de Bruxelles la nature environnante, merveilleusement situé en lisière de la forêt de Soignes, dont la terrasse vous fera profiter pleinement. Du restaurant, on peut admirer le potager du chef, dans un cadre qui allie luxe et élégance. Mais ce n’est pas tout. Le service bien huilé est très attentif, tandis que le chef Devalkeneer donne une empreinte bien personnelle à sa cuisine. Classicisme et créativité se marient avec une grande minutie, aussi subtile que généreuse. Il fouine les meilleurs produits auprès de petits producteurs. Agneau de l’Aveyron, coquille d’ormeau de la côte bretonne, miel de ses propres abeilles… Une qualité exceptionnelle qu’il sublime par des accompagnements fascinants. L’harmonie subtile entre des asperges vertes, des morilles d’une cuisson intense dans du vin blanc et une mousseline d’herbes fraîches, avec des morceaux de foie gras démontre le talent du chef. Sa compréhension du produit lui permet d’y associer les saveurs les plus judicieuses et de l’enrichir. A découvrir… Le potager écologique et naturel du restaurant : 1156 m² de poésie… Une approche aussi hédoniste que puriste, à l’image de la cuisine que réalise son chef, Pascal Devalkeneer. Un cadeau qu’il s’est fait à lui-même, dit-il, vieux rêve qu’il ne cesse de caresser depuis l’époque où il faisait ses armes aux côtés de Roger Souvereyns et cueillait tous les matins à 8 heures des herbes dans son potager. Il plongeait son nez dans des bouquets d’herbes encore mouillées de rosée et s’ouvrait alors à tout un monde d’odeurs et de sensations qui lui servaient ensuite d’inspiration pour cuisiner. Plus d’infos sur : www.lechaletdelaforet.be

Découvrez les facettes des terroirs de Saint-Julien

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

STYLE

BRUCE MÉRITTE, UN ARTISTE ANTICONFORMISTE Située au cœur de Paris, dans le quartier historique de Saint-Germain-des-Prés, la galerie ErbK a pour vocation de soutenir la création urbaine sous toutes ses formes. Elle accompagne de nombreux artistes comme Bruce Méritte, le coup de cœur artistique de notre édition, qui y a récemment exposé. A quand une exposition de ses œuvres dans un Relais & Châteaux ? Texte : Gigi Riard • Photo : DR

ollectionneur de figurines à l’effigie de personnalités réelles ou de fiction, Bruce Méritte en possède plus de 500. Il a un jour décidé de les faire vivre hors de leurs boîtes. Mais comment ? C’est ainsi qu’après mure réflexion, il décide de les photographier. De fait, de Casimir à Marylin Monroe en passant par Steeve Mc Queen ou encore Franck Sinatra, Barrack Obama ou les Daft Punk, pas un de ces illustres personnages n’échappe à son objectif. Ainsi, il les met en scène, avec toujours un brin d’humour et de provocation, puis les photographies. On peut ainsi retrouver Napoléon en Dj, Einstein aux platines, une composition de Basquiat, Mohamed Ali Vs Rocky Balboa… Un travail qui lui vaut le privilège d’être régulièrement intégré à de prestigieuses ventes, chez Artcurial ou à Drouot.

ou les Daft Punk, pas un personnage ne lui échappe. Une collection acquise au fil des années à chiner dans les brocantes, les vides greniers, ou encore en effectuant des heures de recherche sur internet. Derrière cette collection se cache un grand enfant qui n’a pas envie de grandir. Il met en scène ses ppersonnages, les photographie et très vite expose ses créations d’abord à la Galerie Think & More, puis au Black Block au Palais de Tokyo, mais aussi au Fouquet’s, et à la Galerie Pierre Cardin. Le succès qu’il rencontre lui vaut le privilège d’être intégré à de prestigieuses ventes chez Artcurial et à Drouot. Ses influences se situent à la frontière du pop-art et de la publicité… ce qui n’est pas vraiment un hasard, son papa ayant été patron d’une agence de pub dans les années 80 où il passait beaucoup de temps.

« J’ai la chance avec mes photos de pouvoir mettre en scène tous les personnages que je souhaite, y compris Jésus ! » nous commente Bruce Méritte. Quand on lui dit que ses images ont un côté « Pop Art », il nous répond « Pour la petite histoire, le « Pop Art » est un courant d’art qui a émergé aux États-Unis et au Royaume Uni vers la fin des années 50. Nonobstant, pour beaucoup de gens, ce mot rime aujourd’hui encore avec Lichtenstein et Wahrol. Alors, je suis flatté que vous puissiez retrouver ce courant dans mon travail. Néanmoins, en ce qui me concerne personnellement, je dirais que ce qui a été fait après Andy Wahrol peut être assimilé à du pop art mais ce sera toujours moins bien ». Mais qui se cache derrière cet artiste attachant et anticonformiste ? Bruce Meritte est avant tout le directeur artistique de sa vie. Né à Paris, le dimanche 7 avril 1968 à 22h55, Bruce démarre sa vie par un cri qui déjà veut dire « enjoyyourfuckin’ life » une devise qui régira plus tard chacun de ses faits et gestes jusqu’à le faire tatouer sur son bras pour ne pas l’oublier. Le Bac en poche, il s’inscrit en faculté à ASSAS et en parallèle dans une école de commerce, mais ce qui le fait vraiment vibrer, c’est l’univers de la « Nuit ». Très vite il devient une figure incontournable des plus belles nuits parisiennes en organisant des soirées dans les clubs les plus emblématiques et les plus courus de la Capitale. Du « Bus Palladium », aux « Bains », en passant par

BRUCE MERITTE

J’ai la chance avec mes photos de pouvoir mettre en scène tous les personnages que je souhaite, y compris Jésus !

« le Palace », « Chez Régine » ou encore au « Duplex » aucun lieu ne résiste à ses idées novatrices avant de devenir propriétaire de la « Villa Barclay », club mythique des années 90.

La qualité que je préfère chez un homme ? Egalement la bienveillance. Ce que j'apprécie le plus chez mes amis ? La fidélité en amitié. Mon rêve ? Celui de rendre heureuse ma femme toute sa vie. Quel serait mon plus grand malheur ? Perdre mes amis. Ce que je voudrais être ? Ce que je suis. La ville où je désirerais vivre ? Paris où je vis actuellement ou New York. L'oiseau que je préfère ? Le coq car je suis très patriote. Mes auteurs favoris ?

Eternel optimiste, Bruce a choisi malgré les aléas de la vie de toujours voir le coté positif des choses. D’ailleurs chaque matin face au miroir il se répète : « Le bonheur c’est une habitude », une de ses phrases préférées que lui a appris il y a bien longtemps son ami Jean François Magne. Sa vie est une succession de rencontres improbables qui lui ont permis de vivre des instants magnifiques. Parfois provocateur, il aime déranger, bousculer les gens pour les amener à réfléchir. Un conseil : pour espérer le croiser - si vous avez raté sa dernière exposition parisienne en fin d’année à ErbK Gallery -, il vaut mieux être couche-tard ! Plus d’infos sur : www.brucemeritte.com

Curieux, touche-à-tout et avide de nouvelles expériences, il travaillera ensuite avec Fabien Ontoniente, réalisateur et scénariste français sur la musique du film « Camping », puis avec Sébastien Chabal pendant la coupe du monde de rugby de 2007 ou encore pour la marque Dupont pour qui il crée la DJ Case. En 2009, à la mort de Michael Jackson lui vient l’idée de faire des photos de ces figurines qu’il collectionne depuis son plus jeune âge. Il en possède plus de 500. De Casimir à Marylin Monroe en passant par Steeve Mc Queen ou encore Franck Sinatra, Barrack Obama

LE QUESTIONNAIRE DE PROUST Le principal trait de mon caractère ? La bienveillance.

Ses œuvres proposent souvent une double lecture derrière un message positif. Son inspiration, il la puise dans la vie, au coin d’une rue, dans un livre, en écoutant de la musique ou encore au cours de ses nombreux voyages. Autre violon d’Ingres : la musique qui fait partie de son ADN et qui aura toujours une grande place dans sa vie.

Les auteurs qui écrivent leur biographie. Mes héros favoris dans la fiction ? Bruce Wayne, alias Batman, un super-héros de fiction. Mes héros favoris dans la vie réelle ? Steve Jobs, le fondateur d’Apple. Un entrepreneur et inventeur américain visionnaire. Mes compositeurs préférés ? Les DJs. Mes peintres favoris ? Banksy et les artistes de rue. J’adore également le pop art, ce mouvement culturel né vers la fin des années 50. Mes héroïnes dans l'histoire ? Eve dans les textes bibliques sur Adam et Eve racontant la création du monde. Ce que je déteste par-dessus tout ? Le mensonge.

Personnages historiques que j’admire le plus ? Simone Veil qui est à l’origine de la loi pour l’interruption de grossesse. Le fait militaire que j'estime le plus ? Je déteste la guerre et tout ce qu’elle engendre. La réforme que j'estime le plus ? Celle de la liberté de la presse (loi du 29 juillet 1881) État d'esprit actuel Positif et entreprenant. Fautes qui m'inspirent le plus d'indulgence ? Les fautes d’orthographe (sourire). J’en fais tout le temps… Ma devise ? Enjoy your fuckin’ life. Je l’ai même en tatouage sur mon bras.

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GASTRONOMIE

Au sommet de l’hédonisme A gauche, Gérard Perse, propriétaire avec sa famille de Perse latitudes qui comprend principalement plusieurs propriétés viticoles dont le Château Pavie, 1er Grand Cru Classé "A" de Saint-Émilion, l’Hôtel de Pavie*****, membre des Relais & Châteaux et La Table de Pavie, 2 étoiles Michelin. A droite, Yannick Alléno, le chef aux 15 étoiles Michelin, à qui Gérard Perse a donné depuis 2020 carte blanche à La Table de Pavie.

GASTRONOMIE

La magie de Pavie

[ Entretien entre Gérard Perse et Yannick Alléno ]

En deux décennies, bien avant que le néoruralisme soit à la mode, Gérard Perse, parfait autodidacte, à la tête de vignobles dans le Bordelais et de plusieurs affaires dans l’hôtellerie et la restauration a toujours su rêver sa vie… En même temps que les plus beaux domaines familiaux se faisaient racheter par de grands groupes, lui constituait au début des années 90, avec son épouse Chantal, un ensemble géré en famille « comme une famille ». L’homme a toujours été un peu en avance sur son époque, jusqu’à prendre le risque de nager à contrecourant. Avec 17 restaurants et 15 étoiles Michelin à travers le monde, Yannick Alléno, chef triplement étoilé, peut invoquer une réussite extraordinaire. La rencontre entre ces deux hommes était évidente… Elle a donné naissance en 2020 à La Table de Pavie, restaurant gastronomique aujourd’hui récompensé de deux étoiles Michelin à Saint-Emilion. Entrevue. Texte : Viviane Lafargue • Photos : DR

GASTRONOMIE

bordelaise était une cuisine familiale et bourgeoise. Ses artisans étaient des cuisinières landaises que les châteaux et grandes maisons s’arrachaient. Souvent considérée comme secondaire par rapport au vin, la cuisine devait se soumettre aux crus et ne pas afficher des goûts trop forts pour favoriser la dégustation. Nous souhaitons aujourd’hui rendre hommage à cette cuisine bordelaise et la valoriser » précise Yannick Alléno.

C' L’EXPÉRIENCE PAVIE AU CŒUR DE SAINT-EMILION Si la découverte de Saint-Emilion devait se résumer à l’expérience d’un hôtel, ce serait l’Hôtel de Pavie. La tête au-dessus du village, un pied dans les vignes, ce Relais & Châteaux 5 étoiles reflète son territoire classé au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO. L’Hôtel de Pavie se structure autour de plusieurs bâtiments dont le principal est la Maison du Clocher dont la décoration des 9 chambres et suites a été confiée au célèbre architecte Alberto Pinto. La Maison de Village est quant à elle une ancienne demeure à tuiles romaines, aux 8 chambres et suites. En travaux cet hiver, elle vous accueillera chaleureusement dans une ambiance feutrée et élégante. Vous emprunterez l'ascenseur en verre creusé dans la roche et traverserez le jardin fleuri pour la rejoindre. Et pour finir, La Maison des Suites - une ancienne maison de négoce du XVIIIe siècle qui vous reçoit dans un style chaleureux et contemporain est située à 2 minutes à pied de la réception principale de l'Hôtel de Pavie. Des dégustations au cœur de Château Pavie, propriété de la famille Perse depuis 1998, Premier Grand Cru Classé "A" de SaintEmilion, peuvent être organisées au départ de l’Hôtel de Pavie. Plusieurs formules de visites sont proposées : Classique, Iconique ou Evolution.

est au cours d’un des voyages de Gérard Perse dans le Bordelais, dans les années 90, qu’il tombe amoureux de Saint-Emilion. Alors propriétaire avec son épouse Chantal d'hypermarchés dans la région parisienne, cet autodidacte passionné et perfectionniste, se convertit au métier de vigneron. Il acquiert ainsi en 1993 le Château Monbousquet puis, en 1998, son joyau, le Château Pavie, qui accédera en 2012 au rang de Premier Grand Cru Classé ʻʻAʼʼ, le graal du vignoble saint-émilionnais. Pour Gérard Perse, « Pavie est certainement l’un des plus beaux vignobles parmi ceux du Bordelais. En fait, ce sont trois vignobles en un ! Le pied de côte apporte la finesse, la côte justement nommée Pavie se charge de la densité et le plateau, de la minéralité. Et c'est précisément l'assemblage des jus de ces trois origines qui fait le caractère de Château Pavie ». Depuis quelques années, le style de Pavie évolue légèrement pour obtenir des vins qui, sont moins extraits, moins boisés. L’objectif étant d’apporter de la fraîcheur sans pour autant renier la puissance qui est dans l’ADN du vin. Le résultat, des vins puissants, parfaitement équilibrés et d’une grande élégance.

Comme Auguste Escoffier, qui a révolutionné en son temps la cuisine, Yannick Alléno modernise depuis plusieurs années la En 2001, Chantal et Gérard Perse gastronomie française. Pour ouvrent à Saint-Emilion l’Hôtel le Chef, qui a publié plusieurs de Pavie - initialement nommé ouvrages dont « Tout doit changer », Hostellerie de Plaisance - autrefois un petit livre de réflexion, le couvent où les nonnes donnaient restaurant gastronomique du futur refuge et protection aux pèlerins doit être réinventé. De la même et aux voyageurs… Implanté au façon qu'il a fait progresser la cœur de la cité médiévale, membre cuisine française en réinventant des Relais & Châteaux, l’Hôtel de les sauces dans les années 2010, Pavie est une ode à l’art de vivre le Chef ambitionne aujourd'hui à la française. Il est dit qu'Ausone d'engager une révolution sociale et aimait méditer à quelques mètres continue ses recherches gustatives seulement de la demeure… Tout en proposant des pâtisseries et autour de la cité, les vignes à perte du chocolat sans sucre en pleine La Table de Pavie voit le jour en 2020 avec le de vue, territoire forgé par son cohérence avec les attentes de chef multi étoilés Yannick Alléno, quand la histoire, inscrit depuis 1999 au nos contemporains. Pour Gérard famille Perse change le nom de l’ancienne Patrimoine mondial de l’humanité Perse, « Yannick Alléno bouscule Table de Plaisance en Table de Pavie. par l’Unesco au titre de paysage la gastronomie et ses codes pour culturel. Accroché à flanc de s'ancrer dans son époque en portant promontoire rocheux, l’Hôtel de des engagements forts. Il n’hésite Pavie, s’offre ainsi en refuge incontournable. A La Table de pas à reprendre les fondamentaux de la cuisine et à transformer Pavie, son restaurant gastronomique, deux étoiles Michelin, cet héritage pour faire surgir son interprétation personnelle. Il remet à l’honneur les sauces ; mais conçues cette fois grâce à des le Chef multi étoilés Yannick Alléno - à qui la famille Perse a procédés d’extraction, de fermentation et de cryoconcentration confié depuis 2020 une carte blanche - signe une grande cuisine permettant de faire ressortir la quintessence des saveurs. bordelaise. Il s’inspire de recettes traditionnelles, les réinvente Il crée des sauces comme on crée des parfums, pour venir lier les et les modernise pour revivifier le patrimoine gastronomique : produits entre eux et les faire dialoguer ». garbure, huîtres et crépinette, grattons bordelais, tourin à l’ail, langoustines de l’Estuaire de la Gironde… Yannick Alléno Pour La Table de Pavie, le chef Yannick Alléno s’est entouré confirme son ambition : « Nous faisons en sorte de faire sortir du chef exécutif Sébastien Faramond, déjà présent depuis la cuisine bordelaise de son esprit bourgeois pour proposer 2019 comme second du Chef Ronan Kervarrec, et du chef une cuisine moderne et identitaire ». Le Chef, plusieurs fois pâtissier Sébastien Nabaile également en poste depuis 2012. récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin, sublime les Benoit Gelin, dans la Maison depuis 20 ans, Chef Sommelier de produits locaux avec technicité et passion. Sa cuisine raffinée l’établissement, continue de veiller sur les 700 références de et moderne, s’accorde à merveille avec les cépages saintla cave sous l’œil aguerri d’Angélique, la fille de Chantal et émilionnais et bordelais. « Traditionnellement, la gastronomie Gérard Perse à la direction de l’Hôtel de Pavie.

LE GROUPE PERSE LATITUDES EN QUELQUES MOTS…

Perse latitudes regroupe les propriétés viticoles de Château Pavie (1er Grand Cru Classé "A" de Saint-Émilion), Arômes de Pavie (Saint-Emilion Grand Cru), Château Monbousquet (Saint-Emilion Grand Cru Classé), Angélique de Monbousquet (Saint-Emilion Grand Cru), Clos Lunelles (Castillon Côtes de Bordeaux) et Esprit de Pavie (Bordeaux). A cela s’ajoute, l’Hôtel de Pavie*****, membre des Relais & Châteaux ; La Table de Pavie, 2 étoiles Michelin, Yannick Alléno ; L’Envers du Décor, restaurant à Saint-Emilion ; L’huile d’olive La Clusière, en AOP Les Baux-de-Provence et le Miel de Pavie. 24

Yannick Alléno apporte avec lui l’expérience de ses recherches opérées dans le cadre du mouvement culinaire Cuisine Moderne qu’il a lancé en 2013 : sa réinvention des sauces, les réductions et extractions, la fermentation qui permettent aux produits de s’exprimer pleinement. Arrivé à La Table de Pavie vierge de toute connaissance de la cuisine bordelaise, il a tout de suite souhaité en connaître davantage sur cette cuisine, sur les produits présents sur ce territoire, sur cette culture et ses traditions. Il s’inspire de recettes traditionnelles, les réinvente et les modernise. Et Gérard Perse de rajouter, « Nous avons souhaité avec Yannick Alléno qu’il devienne l’interprète du terroir qui nous entoure. La vigne est le fil rouge de la carte. Feuilles, moûts de raisins, sarments viennent agrémenter les plats Ils viennent lier la cuisine du Chef qui est au service du vin. C’est une table qui vit au fil des saisons, comme Saint-Emilion. Si l’idée est d’associer un vin à chaque plat, c’est parfois le vin qui guide vers une création. Cela permet de vivre une expérience de haut vol ».

L’objectif de Yannick Alléno ? « Décrocher trois étoiles ! Il n’y a pas encore d’établissement triplement étoilé en Gironde. Il faut remonter à 1933 avec Le Chapon Fin à Bordeaux. Cette région mérite d’avoir plus d’étoilés ». Nous lui souhaitons ainsi qu’à Gérard Perse et sa famille de réussir. Plus d’infos sur : www.hoteldepavie.com, www.perselatitudes.com et www.yannick-alleno.com

GASTRONOMIE

Une carte avec plus de 700 références À la carte de La Table de Pavie signée par le Chef Yannick Alléno, 700 références illustrent toutes les régions de France, mais aussi quelques vins étrangers. L’inventaire des appellations de Bordeaux est au grand complet, ainsi que celui des vins de la famille Perse. Arômes de Pavie, Château Pavie Decesse, Château Bellevue Mondotte, Château Monbousquet, Château Monbousquet blanc, Clos Lunelles, Esprit de Pavie tous sont proposés au verre de même que le 1er Grand Cru Classé « A » Château Pavie. L’endroit est une valeur sûre où arpenter sans bouger les grands vignobles de France tout en vivant une expérience gastronomique de haute volée, bluffante d’audace.

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Une affaire de famille [ FONDS PHILANTHROPIC ARSNOVA ] Parce qu’ils ont le souci de la perfection, parce que l’excellence rythme leur quotidien, parce que leur savoir-faire est une signature, les partenaires de Relais & Châteaux prolongent au sein des 580 établissements - et souvent à l’extérieur l’expérience hédoniste. A cet égard, Taittinger, partenaire de Relais & Châteaux, l’une des dernières grandes Maisons de Champagne à avoir conservé son indépendance et à porter le nom de ses propriétaires et dirigeants, est le gage d’un savoir-faire intact et d’un style caractérisé par une forte proportion de chardonnay. Nous avons rendez-vous à Reims, la ville des sacres des rois de France avec Vitalie Taittinger et son père PierreEmmanuel Taittinger, respectivement Présidente et Président d'Honneur de la Maison éponyme. Le lieu choisi : l’Hôtel particulier sis 44 Boulevard Lundy, acquis par la famille Taittinger en 1955, qui accueillera le Fonds Philanthropic ArsNova que Vitalie vient de créer. Rencontre… Texte : Thibault Reichell • Photos : Leif Carlsson

L’engagement d’un nom Pour Pierre-Emmanuel Taittinger et sa fille Vitalie, « Impliquer le nom de notre famille impose une responsabilité et une exigence de chaque instant. Cette signature porte à la fois le savoirfaire du passé et l’engagement pour demain ».

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Une affaire de famille Pierre-Emmanuel Taittinger et sa fille Vitalie dans un des salons de l’hôtel particulier Huet, rebaptisé aujourd’hui La Belle Enchantée, siège du Fonds Philanthropic ArsNova. Au numéro 44 du boulevard Lundy à Reims, l’édifice acquis par la famille Taittinger depuis 1955 renforce un peu plus la place des grandes familles champenoises dans l’artère rémoise.

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e grandes familles de champagne comme Ruinart, Krug, Roederer ainsi que de prestigieux entrepreneurs soucieux d’y afficher leur réussite s’établirent par le passé dans cette artère principale rémoise. Mais on ne fait bien souvent qu’y passer en voiture… Il n’en reste rien (hormis la porte Mars évidemment) mais des remparts se sont longtemps dressés sur le tracé de l’actuel boulevard Lundy où siègera le Fonds Philanthropic ArsNova. L’adresse était prédestinée pour accueillir cette structure philanthropique… En effet, né à Reims en 1809, Jean-Pierre Lundy, riche négociant en tissus n’ayant pas eu d’héritier et qui donna le nom à ce boulevard était déjà un mécène ! Il légua d’ailleurs à la ville de Reims, en plus de sa fortune, sa superbe collection de tableaux peints à l’huile et signés Corot. La concordance avec l’art se poursuit… Le seuil de l’hôtel particulier franchi, Vitalie Taittinger et son père PierreEmmanuel Taittinger nous reçoivent autour d’un Comtes de Champagne 2013. Expression la plus aboutie du style de la Maison Taittinger, ce vin est d’une grande puissance minérale avec des chardonnays s’illustrant par un caractère iodé. La bouche généreuse, avec ses jolies notes de gingembre et de réglisse, se construit sur une ossature crayeuse lui conférant charme et précision. Cette cuvée suave nous transporte sur des arômes de fruits confits et d’épices douces… Marie Rouvillois qui assure la direction générale du Fonds ArsNova vient de nous rejoindre. Passé ce prélude trés agréable, la discussion s’engage sur le mécénat : une audace qui, au travers d’une dynamique porteuse de sens, permet de susciter une transformation en profondeur de la société dans un intérêt collectif. Ce levier majeur d’avancées vers une société plus harmonieuse et solidaire, la famille Taittinger le connaît parfaitement. En effet, elle s’investit depuis de nombreuses années avec succès dans la philanthropie, attachée à soutenir des projets artistiques et à préserver le patrimoine, qu’il soit matériel ou immatériel. Pour preuves, l’implication de Pierre-Emmanuel Taittinger, jusqu’à très récemment Président de la Mission Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, qui s’est battu pour que la colline Saint-Nicaise à Reims, l’avenue de Champagne à Epernay et les coteaux historiques de la région, autour d’Hautvillers, soient inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco. Nous pourrions évoquer également son engagement actuel pour que l’Atelier Simon-Marq - la plus ancienne entreprise de vitraux au monde, créée en 1640 à Reims - perdure. « Avec Simon-Marq, je prépare mon purgatoire », sourit Pierre-Emmanuel. Il a également œuvré à la restauration, en 2013, du Monument aux héros de l’Armée noire (1924), groupe de bronze installé dans un parc de Reims visant à rendre hommage aux tirailleurs sénégalais qui ont combattu dans les troupes françaises pour défendre la ville durant la première guerre mondiale. ■■■ La liste est longue…

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■■■ Depuis Pierre Taittinger, cette forte sensibilité pour l’art et cette propension pour l’altruisme sont inscrites assurément dans les racines familiales. Vitalie, pour qui l’art est « une nourriture essentielle » a présidé l’association Platform regroupant les 22 fonds régionaux d'art contemporain (Frac) de France de 2018 à 2022, et préside le Frac de Champagne-Ardenne depuis 2017. « L’art contemporain a besoin d’être aidé. Le modèle des Frac va étouffer si on ne lui donne pas de ressources financières supplémentaires », pointe-t-elle, décrivant « un enjeu de société majeur, celui de cultiver la diversité, d’être capable de toujours s’interroger sur des formes nouvelles et de ne pas se replier sur un monde qui existe déjà ». Guère surprenant lorsqu’on porte un prénom rimbaldien… Des études de dessin à l’École Émile Cohl et une monographie écrite sur l’inclassable Alfred Courmes plus tard, la voilà propulsée dans le grand bain de bulles en 2007 avec notamment l’envie de poursuivre l’aventure pionnière de Taittinger Collection, initiée en 1983 (des flacons marquant une étroite collaboration avec des artistes comme Arman, Roy Lichtenstein, Sebastião Salgado). Vitalie soutient nombre d’institutions (comme l’Opéra de Paris) et d’initiatives. Elle est engagée également aux côtés de La Demeure Historique, afin d'accompagner les acteurs privés de la sauvegarde et de la valorisation du patrimoine. Mais la jeune quadragénaire entame aujourd’hui un nouveau challenge… Elle vient de créer le fonds de dotation Philanthropic ArsNova, détaché de la Maison de champagne qu'elle préside, pour soutenir les arts, la musique, la gastronomie et démocratiser l'accès à la culture.

Nous souhaitons partager les arts avec des actions sur trois pôles : Les arts culinaires et l’éducation alimentaire, les arts chorégraphiques, lyriques et la musique et les arts dans leurs dimensions patrimoniale et culturelle.

à une structure philanthropique entièrement dédiée au service de l'intérêt général. Ceci témoigne d’une volonté de dépasser les limites actuelles de nos actions, notamment en leur donnant un cadre dédié, détaché des activités commerciales entretenues au sein de notre Maison. Nous aspirons à offrir des plateformes culturelles à un public plus large afin de promouvoir la culture du beau et du bon comme étant un socle identitaire indispensable à l’épanouissement. Donner aux générations futures la possibilité de se construire grâce à la culture. Malgré une offre culturelle de plus en plus importante, les inégalités d’accès à l’art persistent pour de multiples raisons, qu’elles soient d’origine

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur le lieu dans lequel nous nous trouvons ? En 1955, le Champagne Taittinger a acquis l’hôtel Huet, cet Hôtel Particulier du 44 Boulevard Lundy, qui fut également la maison d’un des premiers philanthropes rémois, Georges Charbonneaux. Cet industriel qui fut le précurseur des cités-jardins à Reims mit les activités culturelles et sociales au cœur de ces espaces. Avec le Fonds ArsNova, ce lieu sera en 2025 tourné vers le partage culturel : celui de la gastronomie, de l’art et de la musique. Nous allons y créer un lieu culturel hybride. Cette Maison familiale ouverte à chacun sera un lieu de création, de culture, d’expériences et de rencontres autour de talents émergents. Un lieu d’éveil et d’émerveillement, baptisé La Belle Enchantée, qui deviendra un lieu, un outil et une ressource, incarnant l’esprit du Fonds. Votre prénom a été choisi en référence à la mère d’Arthur Rimbaud… Cet attrait familial pour la littérature et l’art en général avantage-t-il l’implication de votre famille dans le mécénat ? En effet, nous disposons d’une forte sensibilité pour l’art. Elle est inscrite dans nos racines familiales. En tant que Maison de champagne nous avons la chance de pouvoir évoluer dans des univers très inspirants et c’est pour nous plus facile de défendre un imaginaire qui est proche de nos valeurs. Il est important de participer à l’œuvre sociétale et contribuer à ce que la culture française se perpétue. Je souhaiterais transmettre quelque chose de vivant et d’évolutif. De mon point de vue, une bonne transmission implique de faire rêver avec des convictions fortes. Et nous avons la chance dans notre univers de pouvoir aisément le faire. J’ai décidé pour ma part de consacrer une partie de mon temps à un rêve universel qui entretient les choses belles et utiles à la vie. Alors que votre famille est engagée dans le mécénat depuis plusieurs décennies, pourquoi avoir décidé de créer un fonds ? Nous souhaitions passer de l’engagement de Taittinger 30

Vous souhaitez donc favoriser l’éveil à l’art ? Plus précisément aux arts… Que ce soit dans le cadre intimiste de cette Maison de famille, baptisée La Belle Enchantée, où nous nous retrouvons aujourd’hui ou dans le cadre de déploiements « hors-les-murs », nous souhaitons partager les arts avec des actions sur trois pôles : les arts culinaires et l’éducation alimentaire, les arts chorégraphiques, lyriques et la musique et les arts dans leurs dimensions patrimoniale et culturelle. Nous voulons permettre l'accès au patrimoine, transmettre à travers des ateliers ou des programmes de formation, favoriser la création avec des résidences d'artistes. Nous professionnalisons notre action philanthropique actuelle, nous évaluerons son impact. Souhaitez-vous vous entourer de partenaires pour réaliser cette mission ? Nous avons peaufiné notre projet pendant deux ans. Toute l'action philanthropique de Taittinger et son budget annuel seront donc transférés à Philanthropic ArsNova dès ce début d’année 2024. Nous portons une action d'intérêt général et nous la voulons pérenne. Avec cette nouvelle structure, nous sommes libres dans nos objectifs, dans leur réalisation, d'aller chercher des partenaires qui ont les mêmes envies pour enrichir l'aventure. Un projet a toutes les chances de réussir s'il réunit des partenaires qui s'entendent sur une vision et qui ont la même envie. Et moi, je ne conçois pas d'être seule autour de la table. D'où le choix du nom du fonds… Le médiéviste Patrick Demouy nous l'a soufflé en nous parlant d'Ars nova, un courant musical né à Reims au XIVe siècle avec Guillaume de Machaut, qui a contribué au développement de la musique polyphonique. Nous sommes pluridisciplinaires, nous parlerons à plusieurs voix, c'est une évidence. Nous avons choisi Marie Rouvillois pour diriger Philanthropic ArsNova. Nous nous sommes rencontrées en 2021 lors du tournage du film Champagne ! de Nicolas Vanier. C’est une spécialiste des levées de fonds, des portages de projets (auprès de Yann Arthus-Bertrand, de la Fondation de France, de l'Institut Pasteur…). Elle a un toucher humain qui correspond parfaitement à la voix de la Maison et c’est pour nous fondamental. Le Taittinger, Prix culinaire international, intégrera-til le fonds ArsNova ? En effet. Notre prix culinaire, créé il y a cinquantesept ans, rassemble aujourd’hui une famille de chefs, transmet un héritage et participe à régénérer la création contemporaine. C’est un tremplin pour les jeunes chefs du monde entier. Il sera rebaptisé, pour la prochaine édition, « Le Prix ArsNova de cuisine d’auteur ». Mais, nous voulons aller plus loin : éduquer les jeunes sur le bien manger, proposer des ateliers dans les écoles, créer des potagers, faire un tour de France avec un camion cuisine…

De pére en fille Pierre-Emmanuel Taittinger et sa fille Vitalie, tous deux engagés dans le Fonds Philanthropic ArsNova.

géographique ou encore socio-économique. L’accès au beau et au bon reste le privilège d’un public restreint. Avec ce Fonds Philanthropic ArsNova, nous souhaitons favoriser l’accès à l’éducation artistique et culturelle. Nous allons aller chercher ceux qui n'osent pas, parce qu'ils ne savent pas ou qu'ils n'ont pas les moyens, c'est une dimension fondamentale de Philanthropic ArsNova. On ne va pas tout réinventer, il y a des choses qui se font sur tout le territoire et qui méritent d'être poussées par des financements. Nous avons des réseaux, des moyens, un patrimoine, nous pouvons être un levier intéressant.

Quel est l'organigramme de ce fonds ? Comme évoqué, Marie Rouvillois assurera la direction générale du Fonds et la levée de fonds privés. Un comité scientifique, composé de 3 à 5 experts par pôle, aura pour mission l’étude et l’évaluation des projets éligibles au financement par le Fonds de Dotation. Un comité consultatif de pilotage stratégique, composé de personnalités qualifiées extérieures au conseil d'administration, sera chargé de faire des propositions de politique d'investissement et d'en assurer le suivi. Et nous composerons un conseil d’administration présidé par mon père et dont je ferai partie ainsi que Charles Turpin, Directeur Général Délégué du Groupe Galia, société familiale de promotion immobilière. Plus d’infos sur : www.taittinger.com

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Une affection pour l’art Pierre-Emmanuel Taittinger a été l'artisan du retour dans le giron familial de la Maison Taittinger fondée par son grand-père Pierre Taittinger et a œuvré à l'inscription au patrimoine mondial de l'Unesco de la Mission Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, avant de la présider pendant plusieurs années. Claire, son épouse, dirige le festival de musique classique Les Flâneries musicales de Reims.

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Dans les jardins de La Belle Enchantée Cet hôtel particulier a été bâti en 1876 par Louis Huet, commissionnaire en marchandises. Georges Charbonneaux, industriel et philanthrope, l’acquiert en 1905. Il fait aménager une salle de bal, une seconde aile et, à l’arrière, un vaste jardin agrémenté de nombreux éléments de décoration en ciment armé dans le style de l’architecte-paysagiste rémois Édouard Redont. Il est acquis par la famille Taittinger en 1955 et abrite aujourd’hui le siège du Fonds Philanthropic ArsNova.

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Un attachement au patrimoine La Maison Taittinger est elle-même propriétaire de plusieurs sites historiques comme des crayères gallo-romaines du IVe siècle, la Demeure des Comtes de Champagne ou encore le Château de la Marquetterie. Elle est de ce fait très sensible aux choix passionnés des propriétaires de sites historiques.

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Une volonté de dépasser les limites actuelles Au sein de l’hôtel particulier Philanthropic ArsNova : Pierre-Emmanuel Taittinger, Président, sa fille Vitalie et Marie Rouvillois, Directrice Générale. Lancé en cette fin d’année 2023, ce fonds se fixe comme objectif de réduire les inégalités d’accès à l’art, qu’elles soient d’origine géographique ou socio-économique, et promouvoir l’accès à la culture pour tous les publics.

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Une enfance bercée par la culture La grand-mère paternelle de Vitalie Taittinger, Corinne Deville- épouse de Jean Taittinger, homme d'affaires et homme politique, maire de Reims, où il développa la culture, ainsi que garde des Sceaux en 1973 et 1974 - fut animée toute sa vie par une « pulsion d'art ». Peintre dans le courant de l'art brut, elle ne voulut jamais exposer ses toiles. Une de ses oeuvres a été reproduite dans un vitrail réalisé par l'Atelier Simon-Marq, la plus ancienne entreprise de vitraux au monde, acquise par son fils Pierre-Emmanuel.

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Un programme culturel éclectique Pour Marie Rouvillois, Directrice Générale du Fonds Philanthropic ArsNova, « L'idée est bien de rendre les arts plus accessibles. Par exemple, notre activité dans le domaine de la gastronomie comporte un volet éducation. Avec l'aide d'associations actives et performantes depuis longtemps dans le secteur, nous allons créer des ateliers dans les écoles, mettre en place des potagers. Dans le domaine musical, nous allons intervenir en essayant notamment de sortir l'opéra de ses murs. Nous allons également être actifs dans le champ de la création musicale contemporaine, notamment avec l'artiste rémois Yuksek. En ce qui concerne les arts et le patrimoine, l'idée est de révéler des collections privées au public, en les mettant en avant à notre adresse du Boulevard Lundy. »

Entretien croisé

STÉPHANIE DE BOÜARD-RIVOAL Présidente de Château Angelus Saint-Emilion • France

MAURO COLAGRECO

Propriétaire du Mirazur, 3 étoiles Michelin Menton • France

Alors que la Terre est confrontée à une triple crise planétaire de dérèglement climatique, de perte de la biodiversité et de pollution, une viticulture responsable est plus que jamais d'actualité. Tout comme l’est une gastronomie durable, à travers la mise en valeur d'ingrédients et de produits de saison, la préservation de la vie sauvage et des traditions culinaires…

Texte : Jade Smailovic • Photos : DR

ENVIRONNEMENT

ous sommes allés à la rencontre de deux personnalités fortes de la viticulture et de la gastronomie. Stéphanie de Boüard-Rivoal, copropriétaire et Présidente de Château Angelus à Saint-Emilion et Mauro Calogreco, propriétaire et Chef du Mirazur, Relais & Châteaux, 3 étoiles Michelin à Menton. Pour ce qui est de sa connaissance et de ses actions concernant la préservation de la nature, l’engagement d’Angelus en faveur d’une agriculture vertueuse et responsable a toujours été manifeste au cœur du vignoble. Mais nous découvrirons que Stéphanie de BoüardRivoal ne compte pas s’arrêter là avec son nouveau projet, La Ferme 1544. Quant à lui, Mauro Calogreco, au firmament de la gastronomie mondiale, chef de file triplement étoilé d’une cuisine sans frontière et vice-président de Relais & Châteaux, est un fervent défenseur d’une gastronomie circulaire, respectueuse des cycles de la nature. Entretien croisé…

dans lequel nous évoluons au quotidien, qui sera celui dans lequel grandiront à leur tour nos enfants. Il ne s’agit pas d’une posture vertueuse qui pourrait nourrir des postures mondaines ou politiques, mais bien d’une préoccupation élémentaire existant depuis la nuit des temps. L’écologie et l’environnement méritent mieux que la démagogie politicienne d’une poignée très minoritaire d’opportunistes vociférant qui utilisent l’écologie comme un cache-sexe pour masquer de biens tristes passions politiques. Mais pour revenir à l’essentiel, oui : je suis farouchement déterminée à protéger et améliorer l’écosystème auquel j’appartiens et au sein duquel je passe le plus clair de mon temps. Pas par grandeur d’âme ni par idéal, mais par simple pragmatisme. Au plan pratique, nous avons planté plusieurs kilomètres de haies, planté des centaines d’arbres, nous remplaçons nos tracteurs par des chevaux, là et quand il est possible de le faire, nous avons implanté des colonies d’abeilles dans des ruches mobiles, une colonie de chauve-souris dans les grottes du domaine, nous avons installé une champignonnière dans nos carrières etc. Nous servons dans nos restaurants des fruits, Si vous deviez vous présenter ? légumes et volailles issus de notre ferme (La Ferme 1544, à Stéphanie de Boüard-Rivoal : Je suis née à Bordeaux Saint-Loubès, aux portes de Bordeaux), nous recyclons dans (millésime 1982) et j’ai grandi sur le domaine, à Saint-Emilion, nos poulaillers les déchets alimentaires de nos restaurants, au rythme des travaux de la vigne. J’ai étudié à la faculté nous produisons avec les restes de vin notre propre vinaigre d’économie de Bordeaux, puis à l’ESCEM et à l’ESCP. Ayant à (dont la mère, issue du vinaigrier de mon arrière-grand-mère, cœur de me confronter à la réalité, loin de la sphère d’influence à quelques 120 ans!), bref nous multiplions des gestes simples familiale, j’ai entamé une première vie professionnelle qui contribuent à créer un système équilibré et vertueux. dans la finance, à Londres où j’ai vécu 7 années intenses et Mauro Calogreco : Je crois qu’aujourd’hui, nous ne pouvons stimulantes. J’avais secrètement le désir de revenir à Saintplus faire semblant de ne pas comprendre les enjeux qui nous Emilion et de prendre la suite de mon père à la tête d’Angelus, attendent, et je n’imagine pas d’autre voie que celle qui consiste ce domaine chéri, théâtre de à contribuer, chaque jour, à mon enfance, pour lequel mon échelle, à la transition je nourrissais, et nourris environnementale. Je crois encore, tant de passion et en l’art des petits pas. d’ambition. J’ai donc commencé dès Mauro Calogreco : 2006 à proposer une cuisine La Ferme 1544 est un véritable trait d’union D’origine italo-argentine, locavore et respectueuse entre l’activité viticole du Château Angelus et nos j’ai commencé au début des saisons. Puis nous deux restaurants Le Gabriel à Bordeaux et Le Logis des années 2000 à avons cultivé notre premier de la Cadène à Saint-Emilion. travailler avec Bernard potager… qui représente Stéphanie de Boüard-Rivoal Loiseau dans son Relais*** aujourd’hui 5 hectares de éponyme, et jusqu'à sa jardins en permaculture disparition en 2003, avant et en biodynamie pour de rejoindre Alain Passard que nos sols soient à l'Arpège***, puis l'Hôtel véritablement vivants. En Plaza Athénée*** alors 2020, nous avons terminé sous la supervision d’Alain Ducasse et, enfin, j’ai passé d’éradiquer le plastique à usage unique de nos cuisines, pour une année au Grand Véfour*** aux côtés de Guy Martin. En être le tout premier restaurant certifié plastic-free. Nous 2006, je me suis établi avec ma famille sur la Côte d’Azur, à valorisons nos produits dans leur entièreté et envisageons Menton, où j’ai ouvert le Mirazur. La grande aventure a alors systématiquement un retour à la terre grâce au tri de nos commencé… En moins d’un an, nous avons obtenu la toute déchets et au compostage. J’ai la chance d’être désormais première étoile Michelin. En 2019, année exceptionnelle épaulé par Relais & Châteaux et par l’UNESCO dans mon à bien des niveaux, le guide nous a décerné une troisième engagement en faveur de la biodiversité Ce sont des porteétoile et notre restaurant, Mirazur***, a été élu meilleur voix formidables et plus que jamais nécessaires.. restaurant du monde pour les World’s 50 Best Restaurants. Aujourd’hui j’ai à cœur de promouvoir la gastronomie Le retour à la terre permet-il de consolider le lien social ? circulaire pour renouer profondément avec la nature et Stéphanie de Boüard-Rivoal : Il peut y contribuer, mais il concilier la parfaite maîtrise des techniques de la grande n’en sera jamais le garant. Je crois que le lien social passe cuisine avec un véritable engagement sociétal. prioritairement par le travail, que celui-ci soit terrien ou non. Ce qui est vrai, en revanche, c’est que le rapport à la Vous êtes tous les deux très impliqués dans le développeterre induit un lien social différent. La notion de « bon sens ment durable… paysan » est une réalité empirique mais que l’on observe Stéphanie de Boüard-Rivoal : Pour tout dire, je ne goûte que depuis toujours. L’influence de la terre sur l’homme conduit peu cette dénomination jargonnesque qui me semble relever celui-ci à davantage de tempérance, d’opiniâtreté et de essentiellement de l’effet de mode ou de l’effet de manche. solidarité envers son prochain. Je préfère la notion, plus prosaïque et plus terrienne de souci Mauro Calogreco : La gastronomie a bien évidemment ce de l’environnement, qui est le nôtre. Soyons honnêtes, le pouvoir de lier les hommes. Je crois que notre gastronomie souci terrien de la qualité de l’environnement relève du bon circulaire a cette vocation aussi : au-delà de prendre soin sens le plus élémentaire, et dans une certaine mesure d’une de la terre, elle prend soin des hommes. D’abord par le fait préoccupation égoïste : nous prenons soin de l’environnement de soutenir celles et ceux qui produisent dans le ■■■ 39

ENVIRONNEMENT

■■■ plus grand respect du vivant - il faut alimenter la filière et la promouvoir sous peine de la voir s’éteindre, faute de vocation - et puis parce qu’elle est un grand vecteur de bienfaits nutritionnels et de plaisir. Nos jardins nous approvisionnent à 60 % environ et nous ne voulons pas produire plus pour protéger notre communauté, pour continuer d’échanger nos semences paysannes comme nos bonnes pratiques, pour nous réunir. J’aime l’idée de la pédagogie, de la curiosité. Nous avons rassemblé une équipe de recherche & développement qui associe un ethnobotaniste, une archéologue, une écrivaine, des cuisiniers. Les découvertes que nous faisons sont passionnantes. La région qui nous accueille est le berceau des premiers hommes en Europe occidentale et vous seriez étonné des vestiges de cuisine de cette époque ! Je pourrais continuer des heures, mais en une phrase, je pense sincèrement que tout ce travail nous permet de nous reconnecter à notre environnement.

disparu au cours de ces cent dernières années. C’est pourquoi nous mettons tant de force à sauvegarder et à valoriser les variétés locales dans nos jardins que nous avons appelé « Les Sanctuaires du Mirazur ». Nous travaillons d’ailleurs en étroite collaboration avec la communauté des semences paysannes des Alpes Maritimes. Ce réseau formidable nous

Avec les changements climatiques, pourra-t-on toujours élaborer les mêmes produits que ce soit dans le domaine de la viticulture ou celui de la gastronomie ? Stéphanie de Boüard-Rivoal : Le climat est un des paramètres qui fonde la notion de terroir, et il est évident que les vins évoluent au gré de la fluctuation de différents paramètres : géologie, exposition, météo, viticulture, vinification… Le changement climatique a donc déjà une incidence sur nos vins, mais le génie humain consiste à s’adapter en permanence. Mauro Calogreco : C‘est bien toute la question ! Je suis dévasté de constater que 75 % des espèces cultivées ont

a par exemple permis de sauver l’oignon rose de Menton qui était promis à la disparition… Nous avons récemment lancé avec Relais & Châteaux une campagne pour interdire la pêche à l’anguille parce qu’elle est en danger critique d’extinction. Ce qui est certain, c’est que nous ne pouvons plus consommer comme ces cinquante dernières années. L’industrie a tué nos sols. Il est important de se souvenir que nous sommes ce que nous mangeons, que l’intestin est notre deuxième cerveau et qu’il est prouvé scientifiquement qu’il influe sur notre bien-être psychologique. A titre d’exemple, nos légumes ont perdu près d’un tiers de leur vitamine C et près de la moitié de leur teneur en fer. C'est

D’une préoccupation environnementale est né notre engagement vers une agriculture vertueuse et responsable au Château Angelus.

Si vous deviez choisir respectivement un millésime et un plat ? Stéphanie de Boüard-Rivoal : Ce serait un 2008 (d’Angelus, naturellement), le millésime de mon mariage. C’est un millésime remarquable, encore très jeune et d’une facture d’un grand classicisme. J’ai pour ce millésime une affection d’autant plus forte qu’il est, dans sa jeunesse, passé sous les radars des critiques qui n’ont pas su déceler son potentiel. C’est un vin admirable d’équilibre, plein de fraîcheur et de tension, qui offre d’envoûtantes notes de graphite, de cèdre, de tabac, de petits fruits noirs, quelques fragrances mentholées, des senteurs fugaces de rose et de violette… et dont la longueur admirable est portée par des tanins d’une extrême finesse, tel un voile de soie et de cachemire de quelques microns d’épaisseur qui vous caresserait le visage sous l’effet d’un léger souffle de vent. Mauro Calogreco : Le choix est difficile… Le premier plat qui me vient à l’esprit est le Pigeonneau, Posidonie, Epautre.

P lus d’infos sur : www.angelus.com, www.laferme1544.com, www.le-gabriel-bordeaux.fr, www.logisdelacadene.fr et www.mirazur.fr

Stéphanie de Boüard-Rivoal

mon rôle d'humain, de chef de m’inquiéter du fait que 33 % de la nourriture produite au niveau mondial est gâchée. Dans un monde où tant de gens meurent de faim, c’est insupportable. 25 % de cette nourriture gâchée pourrait nourrir les 345 millions d’humain en sous nutrition.

UNE DÉMARCHE D’INTÉGRATION RESPONSABLE

assion, famille, histoire, exigence, excellence, confiance et audace, tels sont quelques-uns des mots qui caractérisent la quête d’Angelus depuis son origine. En cohérence, le projet de La Ferme 1544 initié par Stéphanie de BoüardRivoal s’inscrit dans cette démarche avec l’idée de servir de trait d’union entre les multiples activités de l’entreprise familiale. La Ferme 1544 est donc un véritable trait d’union entre l’activité viticole du Château Angelus et ses restaurants. « C’est comme une des concrétisations les plus évidentes des valeurs d’Angelus, sur le plan du développement durable, de la préservation de la biodiversité comme du partage du patrimoine naturel et culturel” commente la présidente d’Angelus. Ce projet a immédiatement trouvé un écho extrêmement enthousiaste à la volonté de nos deux chefs Bertrand Noeureuil et Thibaut Gamba de tracer parfaitement les produits qu’ils travaillent dans nos deux restaurants au Gabriel à Bordeaux et au Logis de la Cadène à Saint-Emilion, et d’incarner une nouvelle vision de la gastronomie, qui conjugue plaisir des sens et aspirations

éthiques : logique de circuits courts, défense du terroir et du territoire, maîtrise de toute la chaîne de production, fraîcheur et saisonnalité. La jeune génération de chefs, animée par une démarche éco-responsable, une certaine forme de retour à la paysannerie, une volonté de sourcer les produits et d’atteindre l’auto-suffisance, est le vecteur d’un nouveau rapport à l’alimentation. » François Lézian, directeur du pôle viticole d'Angelus et responsable de La Ferme 1544, qui se définit comme un « artisan du paysage », a particulièrement à cœur de mettre en place ici un modèle d’agroécologie, où arbres, cultures et animaux interagissent en symbiose. Il se plaît à créer, selon son expression, « l’équilibre par le désordre » et à démontrer que ce sont bien les échanges qui créent la richesse. Pour Stéphanie de Boüard-Rivoal, « La Ferme 1544 s’adresse aussi bien aux clients d’Angelus, du Logis de la Cadène ou du Gabriel qu’à l’ensemble des salariés des diverses entités familiales, dans un indispensable esprit de partage et de transmission. »

ENVIRONNEMENT

ACCORD METS & VIN • PIGEONNEAU, POSIDONIE, EPAUTRE • ACCOMPAGNÉ DU CHÂTEAU ANGÉLUS 2008 Ingrédients

2 h 30 min

MAURO COLAGRECO EN 8 DATES

Bien nettoyer et ficeler les pigeonneaux. Envelopper la volaille de posidonie et réserver pendant une semaine minimum. Dans une poêle, colorer le pigeonneau entier à sec pour déposer les sucs, ajouter le beurre et le bouquet de posidonie. Nourrir régulièrement la volaille jusqu’à la cuisson souhaitée. Lever les suprêmes.

• 2006 : Ouverture du Mirazur à Menton • 2007 : Prix Révélation de l’Année par le guide Gault & Millau,17/20 et Première étoile au Guide Michelin. • 2009 : 35ème meilleur restaurant au monde par The World’s 50 Best Restaurants.

Risotto d’Epeautre : Cuire l’épeautre pendant 40 min dans de l’eau bouillante, refroidir et filtrer. Au dernier moment, monter le risotto en ajoutant le beurre, les échalotes ciselées, le parmesan, la salicorne, le vinaigre balsamique et un peu de jus de volaille. Epeautre soufflé : Cuire l’épeautre pendant 40 minutes dans de l’eau bouillante puis laisser reposer 10 minutes hors du feu. Égoutter. Déshydrater l’épeautre cuit pendant 12 heures à 50°C. Le frire dans l’huile de tournesol à 210°C.

• 2012 : Deuxième étoile au Guide Michelin. • 2019 : Troisième étoile au Guide Michelin et Meilleur restaurant au monde (N°1) par The World’s 50 Best Restaurants. • 2020 : Mirazur est le 1er restaurant au monde à recevoir la certification « Zéro Plastique ». © Matteo Carrasale

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• Pigeonneaux : 4 pigeonneaux entiers, bouquet de posidonie, beurre • Risotto d’Epeautre : 200 gr d’épeautre, échalote ciselée, jus de volaille, parmesan râpé, salicorne ciselée, vinaigre balsamique noir et beure. • Epeautre soufflé : 50 gr d’épeautre cuit, huile de tournesol.

• 2022 : Ambassadeur UNESCO de bonne volonté en faveur de la biodiversité. • 2023 : Vice-Président de l’association Relais & Châteaux.

MAURO COLAGRECO : AMBASSADEUR DE BONNE VOLONTÉ EN FAVEUR DE LA BIODIVERSITÉ NOMMÉ PAR L’UNESCO Colagreco, « cette certification, innovante au niveau international, a pour but d’aider à examiner l’utilisation, l’élimination et l’impact de tout le plastique conventionnel à usage unique. C’est aussi de trouver des solutions alternatives à tous les articles en plastique ». Depuis 2022, Il est également devenu le premier chef nommé par l’UNESCO Ambassadeur de bonne volonté en faveur de la biodiversité. Soucieux de voir émerger une gastronomie circulaire, respectueuse des cycles de la nature, Mauro Colagreco s’emploie ainsi chaque jour à contribuer à la transition environnementale. Portant de manière intime des messages forts sur le développement durable, il a pour mission au travers de sa fonction de vice-président de Relais & Châteaux de mobiliser les 580 membres de l’association.

ourri de voyages, de découvertes, de rencontres et d’ambitions, Mauro Colagreco porte une cuisine instinctive, généreuse et respectueuse de l’environnement. Mené au sommet de son art par son audace, sa vision et son engagement, ce chef responsable, hors norme et sans frontières, vice-président de Relais & Châteaux, dirige aujourd’hui plusieurs établissements à travers le monde (Londres, Tokyo, Hong-Kong, Singapour, Dubaï, Palm Beach, Buenos Aires…) dont évidemment le Mirazur***, son vaisseau amiral mentonnais élu meilleur restaurant du monde en 2019 par The World’s 50 Best Restaurants. En 2020, le Mirazur est le premier restaurant au monde à recevoir la certification « Zéro Plastique ». Pour Mauro

Chai Carillon : Entre innovation et environnement Le Château Angelus s’est doté d’un nouveau chai magistralement dessiné par l’architecte Éric Castagnotto. Ce chai sert à façonner les deuxième et troisième vin du Château, Carillon d’Angelus et N°3 d’Angelus, ainsi que le dernier venu : Tempo d’Angélus. Résultat d’une réflexion tant technique qu’environnementale et esthétique, ce nouveau chai est résolument moderne et bénéficie des meilleurs équipements. Le bâtiment de 4400 m2, sis sur un terrain de 3,30 hectares, semi enterré avec une couverture végétalisée, présente une technologie avancée. Des panneaux photovoltaïques permettent l’autoproduction d’une partie de l’électricité nécessaire au fonctionnement de cette nouvelle structure.

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Les Crayères, un établissement mythique au coeur de Reims Discrètement lové dans un parc de sept hectares à la végétation verdoyante, cette ancienne demeure de la famille de Polignac recompose et modernise à chaque instant le style « château » dans une atmosphère d’élégance et de raffinement. Chambres et suites vous attendent, décorées avec le souci du détail propre au plus pur style classique français. L’accueil chaleureux, le service impeccable, la table gastronomique doublement étoilée du chef Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France, et la carte des vins de Martin Jean qui propose plus de 600 références de champagne font de ce lieu l’endroit idéal pour découvrir ce que la région a de meilleur.

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L’éloge

des bulles [ La Route du Bonheur en Champagne ]

Fort de ses 580 Maisons à travers le monde, Relais & Châteaux propose en 2024 « Les Routes du Bonheur », 146 itinéraires de voyage… A la gloire des plus belles régions du monde, de la côte amalfitaine italienne au Pays Basque, en passant par l'Afrique du Sud et la Californie, ces adresses permettent de découvrir les propriétés les plus luxueuses et les meilleurs restaurants de la planète. L’une de ces Routes du Bonheur est propice à une escapade dans le vignoble champenois. Après Paris et sa cathédrale, prenez la direction du château de Chantilly, avec ses tableaux de maître et son sublime musée du Cheval. Découvrez ensuite la cathédrale gothique de Soissons puis la paisible abbaye de Saint-Jean-des-Vignes. En route, recueillez-vous au Chemin des Dames puis dans l’impressionnant cimetière américain de Seringes-et-Nesles. Au loin, la cathédrale de Reims annonce un autre monde avec la visite des caves des plus grandes maisons champenoises. Quatre établissements vous sont proposés : Les Crayères, l’Assiette Champenoise, le Château de Courcelles et l’Hostellerie La Briqueterie fermée actuellement pour travaux. Texte : Olivia Reichell Gonthier • Photos : DR

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Champagne Henriot [ À l’aube de l’intelligence artificielle ]

’année 2023 a marqué le paysage champenois avec l’acquisition de la Maison rémoise Champagne Henriot par le géant coopératif Terroirs et Vignerons de Champagne (TEVC*) auprès de la société viticole du milliardaire François Pinault, Artémis Domaines.

ALICE TÉTIENNE Directrice adjointe et Cheffe de cave de Champagne Henriot

Introduire les ressources de l’intelligence artificielle au service d’une viticulture de précision permet de répondre au dérèglement climatique et de réduire l’empreinte environnementale. Nous avons recours à l’utilisation de capteurs embarqués afin de comprendre la texture, la teneur en eau, la richesse en matière organique des sols.

Avec une solide expérience dans le monde du vin, après être passé en Champagne chez Bollinger, puis Laurent-Perrier, et occupé des fonctions de direction en Bourgogne chez Albert Bichot, et dans le Bordelais à Vinexpo chez Domaines Barons de Rothschild, Guillaume Deglise dirige désormais la Maison de Champagne Henriot dont es origines remontent à 1808. Fondée à cette date par Apolline Henriot, il y a plus de deux siècles, Alice Tétienne, Directrice adjointe et Cheffe de Caves de Champagne Henriot, perpétue aujourd’hui cet héritage féminin. Rencontre. Dans l'univers du vin des sacres, les femmes ont toujours occupé un rôle… Mais si elles dirigent de grandes Maisons de champagne et participent aux dégustations et aux assemblages, elles ne détiennent que très rarement pour autant les clefs des caves, dont la garde fut longtemps l'apanage des hommes. Cela dit, depuis un certain temps, elles sont de plus en plus nombreuses à se voir confier le rôle de cheffe de caves comme Alice Tétienne, arrivée en 2020 chez Henriot : « Il y a une transition actuellement. Dans l’univers du vin, la recherche et le développement sont de plus en plus présents. Cela explique peut-être que les femmes soient d’autant plus enclines à s’y intéresser. On a besoin de diversité, pas de diversité hommes et femmes, mais de diversité de personnalités. »

« style Henriot » : « Une générosité rendue possible par la diversité de terroir qui confère une grande complexité aromatique. Le style Henriot, c’est aussi de la distinction et de l’élégance. » Les assemblages de la Maison se distinguent également par la proportion inédite de Grands Crus et de Premiers Crus, qui figure dans chaque cuvée et offre des vins d’une ampleur aromatique, d’une fraîcheur et d’une capacité de garde exceptionnelles. Depuis l’arrivée d’Alice Tétienne en 2020, la maison Henriot multiplie les actions au vignoble et passe le pas de la certification en s’engageant dans une démarche de conversion à la viticulture biologique. Mais, plus étonnant, Alice Tétienne a décidé de scanner le vignoble grâce à l’intelligence artificielle ! « Introduire les ressources de l’intelligence artificielle au service d’une viticulture de précision permet de répondre au dérèglement climatique et de réduire l’empreinte environnementale. Nous avons recours à l’utilisation de capteurs embarqués afin de comprendre la texture, la teneur en eau, la richesse en matière organique des sols, le potentiel photosynthétique de la plante, la vigueur de la vigne, etc. Les informations recueillies sont enregistrées, interprétées et restituées par l’I.A. sous forme d’une cartographie. Des relevés d’une grande finesse permettent ensuite d’adapter les apports en matières organiques, de décider de la conservation d’un couvert végétal et de connaître sa typologie, etc. Cela permet également de comprendre le comportement de la vigne. » *Terroirs et Vignerons de Champagne (TEVC*) est première

union

coopératives

champenoises

en France, réunissant 6000 vignerons et plus de 80 coopératives, soit près de 10 % du vignoble. Elle détient notamment la marque leader du marché

Au fil des siècles, le vignoble Henriot s’est étoffé et se compose aujourd’hui de 29 crus pour la plupart nichés au cœur des secteurs d’origine : Montagne de Reims et Côte des Blancs, dont 45 % sont plantés en chardonnay, 40 % en pinot noir et 15 % en meunier. Si Alice Tétienne devait définir le

français Nicolas Feuillatte, Champagne Castelnau, Champagne Abelé 1757 et désormais Champagne Henriot.

lus d’infos sur : P www.champagne-henriot.com

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La naissance d’une cuvée…

C’est l’histoire de la Champagne basée sur le principe de l’assemblage rendu permis par une culture de diversité de terroirs vinifiés séparément. Lors des dégustations des vins obtenus après les vendanges, le comité de dégustation découvre des profils, des caractères qui parfois génèrent de l’émotion. La curiosité de mettre en lumière l’un deux par une mise en bouteille a émergé suite à la vendange 2016, avec un vin de Chardonnay du cru d’Avize qui fut un coup de cœur. Quelques années plus tard, lors de la dégustation de ce Champagne, c’est l’évidence de partage qui frappe la Maison Henriot. Cette cuvée est la représentation d’un terroir unique, au travers d’une année singulière, d’un cru et d’un cépage uniques. Elle est le reflet et la continuité de la vision d’Apolline Henriot, fondatrice de la Maison en 1808, de mettre en lumière son vignoble.

Le saviez-vous ? Des origines qui remontent à 1808 Apolline Henriot, jeune veuve de Nicolas Henriot, fonde la Maison Henriot en 1808 avec la volonté d’illuminer ses Terres par la création d’un grand Champagne. Apolline porte un amour profond pour la Champagne, la beauté de ses vignes et de ses paysages. Son vignoble au coeur de la Montagne de Reims et l’ouvrage référence de 1718 « Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne », attribué à son grand-oncle, le Chanoine Godinot, lui ont été sources d’inspiration lors de la fondation de la Maison. Aujourd’hui, la Maison Henriot, continue de rendre hommage à Apolline Henriot en perpétuant sa vision de la vigne et du vin depuis plus de deux siècles.

CONSTITUEZ VOTRE CAVE L’INATTENDUE 2016 ASSEMBLAGE : 100% Chardonnay, 100% Grand Cru. LA DÉGUSTATION : Cette cuvée ne peut laisser indifférent. Le profil aromatique est précis, fin, ciselé. C’est une réelle prise de position. La minéralité et les agrumes dominent. En effet, le registre est crayeux, aérien et le citron frais s’exprime, accompagné de notes mentholées. En bouche, c’est une cohérence parfaite. Celle-ci est droite, traçante. La vivacité et la précision dirigent la perception gustative.

ACCORDS : Le café grand cru du Costa Rica, crème glacée aux graines de caféier, raisins marinés au marc de champagne du Chef Philippe Mille, 2 étoiles au Guide Michelin, du domaine des Crayères. PRIX CAVISTE : 110,00€

PHILIPPE MILLE D OMAINE LES CRAYÈRES, 2 ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN

À LA CARTE DU DOMAINE LES CRAYÈRES

hilippe Mille fut sept ans durant l’adjoint de Yannick Alleno au Scribe, puis au Meurice. Passé dans les plus grandes cuisines de France, sa carte de visite est impressionnante : Ritz, Lasserre, Pré Catelan, Drouant. Aux Crayères, ce jeune chef doué a trouvé la maison qui correspond parfaitement à son style. Il y façonne une grande cuisine de référence jouant le classique chic sans ostentation, emprunt d'une touche de régionalisme. Rigueur et tour de main mettent en avant des produits de qualité travaillés dans leur respect avec des saveurs nettes et franches.

L’Assiette Champenoise, une institution Les apparences sont parfois trompeuses ! Derrière les murs de cette belle maison bourgeoise se cache un décor très contemporain fait de lignes droites, d’équipements dernier cri et de meubles design. Fondée par leurs parents il y a près de 40 ans, l’Assiette Champenoise est aujourd’hui tenue par Arnaud Lallement en cuisine, Magali, sa femme, en salle et Mélanie, sa soeur, qui ont à coeur de perpétuer la tradition familiale de l’hospitalité. Ancrée dans sa région, elle propose de découvrir les meilleurs champagnes dans le confort douillet du bar ou la cuisine maintes fois primée de ce jeune Chef triplement étoilé qui célèbre avec inventivité la qualité des produits. Jardin, terrasse et piscine complètent harmonieusement cette belle adresse.

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Champagne Gosset [ Un label d’État renouvelé ]

CONSTITUEZ VOTRE CAVE GOSSET GRANDE RÉSERVE ASSEMBLAGE : Assemblage à majorité de pinots qui apportent un fruité tout en finesse, rafraîchi par des chardonnays pour une finale élégante et minérale. DEGUSTATION : À l’œil, la robe est lumineuse et dorée. Le nez est marqué par la fraîcheur et le fruit. Des notes de tarte au citron meringuée se poursuivent sur des fruits jaunes comme la mirabelle. Au réchauffement du vin, se développent des arômes de prunes et des notes légèrement miellées et toastées. En bouche, il affirme son volume et sa générosité. Le pinot noir lui donne sa structure. L’aubépine et les fleurs blanches se fondent naturellement dans une fine acidité portée par les agrumes. ACCORDS : Il s'accordera parfaitement avec du Beaufort, du saumon fumé, des mignardises, du risotto aux girolles ou des coquilles Saint Jacques. PRIX CAVISTE : 53,00€

Notre Maison décerne chaque année le Trophée Gosset pour soutenir la préservation, la valorisation et la transmission des patrimoines gastronomiques et culturels, matériels et immatériels.

Depuis 2013, la Maison Gosset se distingue par cette reconnaissance, synonyme de la qualité exceptionnelle et du style Les vins de la Maison unique de ses vins. En Gosset se distinguent ce début d’année 2024, par leur tempérament elle vient d’annoncer le marqué, d’une grande Caviar Oscietre Kaviari, Haddock fumé, renouvellement de son générosité. Fruits d’une pomme de terre. label d’Etat Entreprise du sélection précise de terroirs (des Grands Crus et Patrimoine Vivant. Odilon Premiers Crus de prestige de Varine, Directeur général adjoint et Chef de caves à d’autres villages offrant de Gosset, nous confie : une typicité unique), ils « La qualité et le style bénéficient d’une médes vins de la Maison thode de vinification aux Gosset sont le reflet d’un partis pris originaux et savoir-faire d’excellence assumés. Une longue dans une méthode de vinimaturation sur lies en fication bien singulière, qui caves développe la rondeur et la complexité du permet de préserver toute ARNAUD LALLEMENT vin, ainsi que des bulles la fraîcheur naturelle des L'assiette champenoise, 2 étoiles au Guide Michelin. Là encore, le superflu n’a pas sa d’une incroyable finesse. arômes du raisin ». Et de place : les intitulés sont volontairement Ce parti pris audacieux préciser, « Notre Maison sobres pour laisser parler la quintessence permet de créer des cuest l’une des rares Maisons du produit. vées au caractère affirmé de champagne labellisées et d’une parfaite régularité. Des cuvées éléà ce jour. Cette reconnaissance vient souligner gantes, à l’attaque vive et aux arômes francs, l’engagement de la Maison Gosset dans la préservation et la transmission des savoir-faire qui comblent les amateurs de ce champagne à dont témoigne le Trophée Gosset. Depuis 1995, la fois floral, fruité et vineux. notre Maison décerne chaque année ce trophée pour soutenir la préservation, la valorisation et Assurément, ce label d’Etat, qui met en la transmission des patrimoines gastronomiques lumière l’art de vivre autour des Grands Vins et culturels, matériels et immatériels. Nous nous de Champagne et des plaisirs de la table, est impliquons également aux côtés de la Mission des largement mérité. « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne », qui Plus d’infos sur : gère l’inscription de ce bien au Patrimoine Mondial de l’UNESCO depuis 2015 ». www.champagne-gosset.com © Matthieu Cellard

ODILON DE VARINE Directeur général adjoint de Champagne Gosset

Cette distinction n’a effectivement rien de surprenant pour cette Maison dont les origines remontent à plusieurs siècles… Saviez-vous que Gosset était la plus ancienne Maison de vins de la Champagne ? Odilon de Varine nous explique que « dès la fin du XVe siècle, la famille Gosset produisait des vins tranquilles à Aÿ. A l’époque, deux vins se disputaient la place à la table des rois de France : le vin d’Aÿ et le vin de Beaune. En 1884, André Gosset, vigneron et régisseur de vignobles, négociant manipulant, transforma l’entreprise familiale en société, Champagne Gosset, et assuma la reconstruction du vignoble après la crise du phylloxéra. Et en 1993, la 16e génération de Gosset confia le devenir de la Maison aux Cointreau ». Un rapport au temps qui a bien été apprivoisé par Jean-Pierre Cointreau, Président de la Maison Gosset, dont les origines cognaçaises au cœur de la Grande Champagne remontent à 1270 !

epuis sa création en 2005, le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) met en lumière des entreprises qui savent concilier l’innovation et la tradition, le savoir-faire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir. Attribué pour une période de cinq ans, Il est le seul label d’Etat décerné à une entreprise pour l’ensemble de son activité, en garantissant l’excellence de ses savoir-faire. Il rassemble des fabricants partageant une certaine vision des activités qui doivent être celles de leur entreprise : la haute performance de leur métier et de leurs produits, une attention permanente à la formation interne, une démarche innovante techniquement et socialement et une stratégie commerciale dynamique.

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Le raffinement de la haute gastronomie française C’est parce qu’il a lui-même mis deux ans à appréhender dans les moindres subtilités ce terroir champenois riche et complexe, que ce Chef, Meilleur Ouvrier de France en 2011 et doublement étoilé depuis 2012, estime qu’il est, aujourd’hui seulement, capable d’offrir bien davantage qu’une cuisine locavore et engagée. Si dès son arrivée, il a su réconcilier le prestige de l'institution et la ruralité qui lui est chère, puis tisser des liens de confiance solides et initier un cercle vertueux entre chacun des 64 producteurs, éleveurs, pisciculteurs, cueilleurs qui lui fournissent aujourd'hui le meilleur des moins de 70 kilomètres alentours, Philippe Mille a à coeur de partager aussi l'identité champenoise dans ce qu'elle a de plus abouti, historique et créatif à travers des techniques de cuisson et de découpe inédites, en sollicitant les meilleurs.

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Champagne Pol Roger [ So British ]

Directeur général de Pol Roger

CONSTITUEZ VOTRE CAVE POL ROGER BRUT RÉSERVE ASSEMBLAGE : Le Brut Réserve est issu de l’assemblage à parts égales des trois cépages champenois : pinot noir, pinot meunier et chardonnay provenant de 30 crus différents. 25 % de vins de réserve sont utilisés pour l’élaboration de cette cuvée. DEGUSTATION : Belle robe jaune paille avec une belle eervescence. Le nez est puissant, avec des arômes de fruits puis des senteurs légères de chèvrefeuille. Notes briochées et vanillées. L’attaque en bouche est franche avec une certaine structure. On note des saveurs de fruits cuits avec des fragrances de cire d’abeille et de miel d’acacia. Faite de notes à la fois fruitées et épicées, la persistance aromatique est remarquable. ACCORDS : Idéal avec un filet de turbot beurre blanc et au champagne, une fricassée d’écrevisses ou des coquilles Saint-Jacques. PRIX CAVISTE : 48,00€

L’année 2024 marquera les 175 ans d’existence de la maison Pol Roger ainsi que le 150e anniversaire de la naissance d’un certain ancien Premier ministre britannique qui appréciait tout particulièrement les vins de Pol Roger, Winston Churchill !

Qui d'autre que Winston Churchill, figure historique de la Couronne britannique, pouvait être meilleur ambassadeur de la pinte, ce particularisme métrique ? Mais l'entrée du Royaume-Uni dans le marché dans la Communauté économique européenne en 1973, puis dans l’Union européenne avait contraint les producteurs britanniques à s'aligner sur les règles communautaires et à abandonner ce contenant. Winston Churchill décédera heureusement avant que cette loi n’entre en vigueur…

Mais en 2024, la pinte de vin et la pinte de champagne font leur retour ! Balayées par le Brexit, les normes européennes seront désormais concurrencées par des mesures ancestrales. Ainsi, les producteurs pourront fabriquer de nouveaux formats de vin et de champagne. La bouteille de 0,57 litre sera susceptible de remplacer la bouteille de 0,75 litre, un standard auparavant imposé Un Chef qui a à coeur de partager l'identité par l'Union européenne champenoise dans ce qu'elle a de plus abouti. aux pays membres. L'annonce a été faite en cette fin d’année 2023 par le ministère des Affaires et du Commerce (DBT, Department for Business and Trade), relayé par le quotidien The Guardian.

On le sait peu, mais Winston Churchill raffolait des pintes de champagne… Hubert de Billy, représentant de la cinquième génération de Pol Roger, nous le confirme, « Winston Churchill, jamais avare de plaisanteries, avait pour habitude de dire qu’une pinte de champagne était idéale pour deux personnes au déjeuner ou une seule personne au dîner ». Hubert de Billy, l’un des héritiers de la Maison de champagne Pol Roger est intarissable sur cette figure de l’histoire : « En 1945, Odette Pol Roger et Winston Churchill se sont rencontrés à Paris tout juste libéré du régime Coïncidence ? nazi. La rencontre s’est L’année 2024 marquera faite autour d’une boules 175 ans d’existence de teille de notre Maison que la maison Pol Roger ainsi le « vieux lion » affectionque le 150e anniversaire de PHILIPPE MILLE la naissance d’un certain nait tout particulièrement. Domaine Les Crayères, 2 étoiles au Guide Michelin ancien Premier ministre Il avait pour habitude de britannique qui appréciait nous envoyer ses comtout particulièrement mentaires de dégustation les vins de Pol Roger, Winston Churchill ! De à chaque fois qu’il dégustait notre champagne. l’au-delà, ce dernier pourra certainement À partir de 1975, la maison Pol Roger a décidé savourer à nouveau sa pinte de champagne en de rendre hommage à son plus célèbre client la dégustant avec Odette Pol Roger. d’Angleterre en imaginant un assemblage que l’homme politique britannique aurait aimé, Plus d’infos sur : www.polroger.com « robuste, charpenté et mature ». Aujourd’hui, la cuvée Sir Winston Churchill est le fleuron de © AETHION

HUBERT DE BILLY

notre gamme de sept champagnes. Composée exclusivement de raisins issus des Grands Crus de pinot noir et de chardonnay, elle n’est élaborée que dans les meilleurs millésimes ».

ans un des salons de la maison Pol Roger, les nombreuses photos de Winston Churchill et de la reine Elizabeth II côtoient celles des dirigeants historiques de la société. « Keep calm and drink champagne », recommande un coussin orné de la royale couronne, posé sur l’un des fauteuils de ce salon cosy. Fiers d’arborer le Royal Warrant of Appointment (un mandat délivré aux sociétés qui fournissent la cour royale), les champagnes Pol Roger ont d’ailleurs été servis au mariage du prince William et de Catherine Middleton, en 2011, puis à celui de son frère, Harry, avec Meghan Markle, en 2018. Et Winston Churchill en fera toute sa vie son fournisseur exclusif et quasi quotidien. Un de ses péchés mignons était le rare millésime 1928.

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Un air de romantisme au Château de Courcelles Si Philippe Mille reconnaît créer parfois sa carte - qui, loin des tables gastronomiques empesées, évolue, elle, 20 à 30 fois dans l'année - en fonction d'un vigneron ou d'un coup de coeur, il ne crée plus aucune recette sans la volonté de dévoiler sa rencontre avec un vigneron, un producteur ou un artisan. En exprimant son amour de l’art et de l’architecture dans un langage culinaire croisé à celui des artisans d’art et des producteurs locaux, Philippe Mille ancre définitivement le Domaine Les Crayères dans son territoire pluriel.

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Barons de Rothschild [ L’épopée d’une dynastie ]

FRÉDÉRIC MAIRESSEE Directeur Général de Champagne Barons de Rothschild

Si je devais définir le style des champagnes Barons de Rothschild, je dirai que l’on retrouve la finesse du Chardonnay et l’harmonie aromatique issue des Grands et Premiers Crus.

a Maison de Champagne Barons de Rothschild est très certainement une des Maisons les plus discrètes du vignoble champenois. Mais, c’est paradoxalement une des plus actives ! A sa tête, Frédéric Mairesse*, fin connaisseur de l’univers du vin et infatigable globe-trotter… Au fil des années, il est devenu le garant du style de la Maison champenoise en incarnant les codes de la famille Rothschild dans l’univers des plus grands vins du monde. C’est avec une attention toute particulière apportée lors de l’élaboration des cuvées de la Maison, qu’il œuvre aux côtés de Guillaume Lété, Chef de caves de Barons de Rothschild. « Un champagne est le délicat résultat d’un assemblage de villages, de cépages, de millésimes. Notre travail ressemble à celui d’un créateur de parfums. La différence avec le champagne est que la composition change tous les ans. » commente Frédéric Mairesse. Au fil des siècles, l’histoire de la famille Rothschild continue de fasciner… L’une des dynasties les plus puissantes du monde, présente dans les secteurs d’activité aussi divers que ceux de la finance, l’hôtellerie de prestige, l’art, les grands domaines viticoles… était jusqu’en 2005 absente en Champagne. Rencontre avec Frédéric Mairesse. Pouvez-vous revenir sur l’histoire de votre Maison ? Les trois branches de la Famille Rothschild à l’initiative du champagne Barons de Rothschild sont représentées par le Baron Philippe Sereys de Rothschild (Château Mouton Rothschild), le Baron Benjamin, malheureusement décédé depuis, et son épouse Ariane (Groupe Edmond de Rothschild) ainsi que par le Baron Eric de Rothschild et sa fille Saskia (Château Lafite Rothschild). C’est en 2005 qu’ils ont décidé d’unir leurs forces en créant leur propre Maison sous la marque « Barons de Rothschild ». Le chardonnay est omniprésent dans les champagnes Barons de Rothschild… C’est la signature de la Maison, il représente plus de 70% des approvisionnements en raisins de Barons de Rothschild. Le Chardonnay entre à plus de 60% de l’assemblage dans les cuvées Concordia Brut et Brut Nature, voire à plus de 90% pour les Rosés, quand il n’est pas utilisé seul pour nos cuvées Blanc de Blancs.

son vignoble et travaille quotidiennement aux côtés des vignerons partenaires pour garantir qualité et traçabilité dans le respect de l’environnement. Au-delà du lancement récent de deux nouvelles cuvées au sein de votre gamme Rothschild Rare Collection, avec un Blanc de Blancs et un Rosé, tous deux du millésime 2013, la Maison Barons de Rothschild a engagé d’importants investissements en Champagne. Qu’en est-il ? Ces investissements s’inscrivent dans une démarche de développement durable et d’amélioration continue de la qualité de nos vins. L’intégration dans le paysage local, la préservation de l’environnement et la faible consommation d’énergie ont été des éléments clés de nos projets. Vous allez donc continuer à progresser en termes de qualité… L’objectif est de soutenir le développement futur de la Maison et de pérenniser notre exigence de qualité. Le programme se compose de deux volets distincts : Le premier, à Vertus, repose sur la rénovation du bâtiment attenant au clos acquis en 2013. Il permettra l’élaboration des vins dans des conditions idéales. Ce site concentrera toutes les activités de vinification de la Maison. Nous avons conçu une cuverie de précision, mettant en avant la dimension parcellaire de notre vinification et une sélection de différents contenants en inox, bois et béton pour mettre en valeur chaque cru. Ce lieu permettra également de recevoir à titre privé les invités de la Maison pour des expériences. L’inauguration est prévue en 2025. Le second à Oger, dans un style plus contemporain et écoresponsable, a pour objet la construction d’un tout nouveau site de production. Il sera dédié aux étapes de vieillissement des bouteilles sur lattes, de remuage, de dégorgement, d’habillage et enfin, à l’expédition de nos cuvées. Il accueille les premières bouteilles dès ce début d’année 2024. *Frédéric Mairesse, diplômé de l’Insead, ingénieur agronome et œnologue, commence en 1989 chez Danone et rejoint en 1992 Seagram avant d’intégrer le groupe LVMH quatre ans plus tard en tant que directeur des opérations pour les Maisons de Champagne du groupe à Reims. En 2002, il « s’expatrie » dans la vallée du Rhône pour diriger la maison Ogier à Châteauneuf du Pape, puis il remonte dans le nord de l’appellation en 2005 chez

Ainsi d’ailleurs que pour les Grands et Premiers Crus ? C’est en effet 90% de notre approvisionnement total. C’est au cœur des terroirs d’exception de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims que la famille Rothschild a construit

Paul Jaboulet Aîné et à Bordeaux au Château La Lagune comme Directeur Général. En 2010, il rejoint la famille Rothschild pour conduire leur projet champenois qu’il développe depuis à travers le monde.

Plus d’infos sur : www.champagne-bdr.com

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Un nouveau venu dans la gamme Champagne Barons de Rothschild a agrandi récemment sa gamme Rothschild Rare Collection avec un Blanc de Blancs et un Rosé, tous deux du millésime 2013. Le Blanc de Blancs se compose exclusivement de chardonnays issus de 4 Grands Crus de la Côte des Blancs : Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur- Oger. C’est une production confidentielle.

Le saviez-vous ? Concordia, integritas, industria Concordia, integritas, industria… la devise familiale légendaire des Rothschild pose un trépied de valeurs. Le style Rothschild, que l’on ne peut réduire à l’art de vivre, semble y puiser aujourd’hui sa modernité… Pour Ariane de Rothschild, « cette devise est moderne car elle n’est à aucun moment statique et ouvre une pluralité de sens. La concordia exprime ainsi l’unité mais dans la différence ; l’integritas ne saurait se réduire à une éthique quasi abstraite et extrémiste ; pas plus que l’industria n’est synonyme de simple production, mais rime tout autant avec créativité et innovation ». • Concordia : Divinité romaine, symbolisant l’union politique entre les habitants d’une même région ou l’affection entre les membres d’une même race, d’une même famille. • Integritas : Ce mot latin signifie “totalité, état d’être intact” et “innocence, probité”. Le mot “intégrité” apparaît en français au XVe siècle, avec les mêmes significations de totalité et de probité que le mot latin.

CONSTITUEZ VOTRE CAVE ROTHSCHILD RARE COLLECTION BLANC DE BLANCS 2013

• Industria : Ce mot latin signifie “activité” en général et “application”, dérivé de “industrius”.

ASSEMBLAGE : 100% Chardonnay. LA DÉGUSTATION : Ce millésime 2013 présente une robe d’un bel éclat or pâle. Au nez, avec une belle minéralité, les agrumes frais répondent aux touches d’abricots secs et aux arômes briochés. En bouche, on décèle des notes épicées de poivre blanc et de safran qui laissent place à une finale plus saline.

ACCORDS : Ce grand vin de Champagne sublimera tous les moments de gastronomie et accompagnera les saveurs des mets les plus raffinés. Parfait avec le turbot poudré de caviar, oignons, céleri, oeuf du Chef Philippe Mille, 2 étoiles au Guide Michelin, du Domaine Les Crayères. PRIX CAVISTE : 310,00 € en coffret

PHILIPPE MILLE D OMAINE LES CRAYÈRES, 2 ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN

À LA CARTE DU DOMAINE LES CRAYÈRES

i Philippe Mille reconnaît créer parfois sa carte - qui, loin des tables gastronomiques empesées, évolue, elle, 20 à 30 fois dans l'année - en fonction d'un vigneron ou d'un coup de coeur, il ne crée plus aucune recette sans la volonté de dévoiler sa rencontre avec un vigneron, un producteur ou un artisan. En exprimant son amour de l’art et de l’architecture dans un langage culinaire croisé à celui des artisans d’art et des producteurs locaux, Philippe Mille ancre définitivement le Domaine Les Crayères dans son territoire pluriel.

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Champagne Pommery [ Un voyage à travers le temps ]

NATHALIE VRANKEN

a dégustation d'un verre de champagne, si emblématique de son terroir qu'il porte le nom de sa région, contient assurément la promesse d'un voyage dans le temps. Déguster du Pommery nous fait remonter en 1858… Lorsqu’elle reprend les rênes de la société Pommery et Greno en 1858 à la mort de son mari, Madame Pommery, femme de caractère, fonde l’expansion de sa Maison sur la création de vins à nul autre pareils. Madame Pommery s’attache alors tout particulièrement à satisfaire les goûts de sa clientèle anglo-saxonne et nord-européenne et élabore des champagnes plus secs que ceux alors traditionnellement consommés comme vins de dessert. Précurseure, elle introduit vers 1870 en Grande-Bretagne des dry, des very dry, puis des bruts qui furent à l’origine de

vins de Champagne - perpétue aujourd’hui cet héritage. La pureté et la finesse des vins de la maison Pommery partagent toujours ce caractère empreint de féminité. Sa quinzaine de références permet à Pommery d'investir tous les territoires de dégustation. En 2024, la Maison fête les 150 ans de la création du premier brut de l’histoire par Madame Pommery. Une belle occasion pour Clément Pierlot, le 10e Chef de caves, de se lancer dans les pas de ses illustres prédécesseurs et de créer à son tour le brut du 21e siècle. S’il n’est pas question de changer la partition du brut, le sujet est bel et bien de le faire entrer dans son époque. Un nouveau brut contemporain, une cuvée audacieuse, pleine de panache, imaginée pour découvrir l’un des plus grands savoir-

Propriétaire avec son époux des champagnes Pommery

Imaginé comme un assemblage de millésimes, Apanage Brut 1874 s’articule autour de grands millésimes : Le superbe 2018, majoritairement, puis une touche délicate de 2015 et 2012, pour l’originalité de la Cuvée.

CONSTITUEZ VOTRE CAVE POMMERY APANAGE BRUT 1874 ASSEMBLAGE : Prédominance de chardonnay et de pinot noir des plus grandes origines, complexifiée par de grands meuniers de la Montagne de Reims et de de la Grande Vallée de la Marne. DEGUSTATION : Les bulles sont fines et délicates. Cette cuvée présente une teinte jaune pâle aux reflets dorés. Au nez, on perçoit un bouquet de fleurs blanches avec des notes d’agrumes mûrs, puis des arômes plus complexes de miel d’acacia et de guimauve. La bouche est délicatement beurrée avec des notes de nectarines blanches. Texture veloutée. La finale est ample et persistante. ACCORDS : Parfait pour accompagner une langoustine de casier à la bergamote, un rouget au thé fumé ou une volaille au fenouil et cardamone. PRIX CAVISTE : 59,00€

l’énorme succès de la marque. Précédant le goût de ses clients, elle crée ainsi le premier champagne brut à connaître un succès commercial, la cuvée de 1874, rompant avec la tradition des vins très sucrés. Cette cuvée a même fait l’objet d’une ode gourmande et nostalgique publiée dans le magazine anglais Vanity Fair, daté du 27 décembre 1894. Femme dans un monde d’hommes, elle imprime alors sa personnalité à ses champagnes. Consciente de l’importance de l’origine du raisin pour garantir la qualité de ses vins, elle constitue au fil des années le plus beau vignoble de la Champagne. Et, d’une Maison de Champagne qui produisait moins de 100 000 bouteilles par an, elle conduira très habilement l’entreprise pour atteindre une production de deux millions de bouteilles ! Nathalie Vranken et son époux Paul-François - propriétaire du groupe Vranken Pommery Monopole, un des plus importants groupes de

faire œnologiques de la Champagne. Pour Nathalie Vranken, « en mettant en avant pour la première fois toute la richesse de la réserve qualitative de la Maison, la cuvée Apanage Brut 1874 s’affranchit des codes établis pour offrir aux amateurs de grands champagnes à travers le monde, la nouvelle expérience Pommery ». Et de préciser : « Apanage Brut 1874 est faiblement dosé pour répondre à la dégustation contemporaine ». La Réserve perpétuelle de la Maison a été systématisée pour le nouvel Apanage Brut 1874. Elle entre significativement dans ce glorieux assemblage. Respectant le travail historique autour de 17 crus, Apanage Brut 1874 dessine une colonne vertébrale à nulle autre pareille. Avec ses grands terroirs, sélectionnés pour leur caractère et leur singularité, y compris les magnifiques Clos Pompadour de Reims. Un voyage à travers le temps… Plus d’infos sur : www.champagnepommery.com

L’émotion du temps

JANVIER 2024 - B 482 283 694

et de la terre

chateau-montlabert.com

L’ ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SPIRITOURISME

LES ROUTES DU SPIRITOURISME En s’inspirant de l’œnologie, les Maisons de spiritueux développent depuis plusieurs années le « spiritourisme », contraction des mots « spiritueux » et « tourisme ». Pour répondre à la demande d’une clientèle internationale de plus en plus nombreuse, les distilleries rivalisent d’expériences immersives pour faire découvrir les secrets de fabrication du whisky, du cognac, du gin, du vermouth ou encore des liqueurs… Rencontre avec Thibault Ruffat*, Directeur des Maisons du groupe Bacardi. Texte : Olivia Reichell-Gonthier • Photo : DR

TOUR DU MONDE EN 9 DESTINATIONS…

Nous

ouvrons

les

portes de nos Maisons et faisons découvrir comment nos spiritueux sont fabriqués, en mettant en avant les

THIBAULT RUFFAT Directeur des Maisons du groupe Bacardi

a rencontre avec Thibault Ruffat s’est faite à Cognac au Relais & Châteaux La Nauve. A seulement quelques minutes du Château de Cognac, une des Maisons du groupe Bacardi, cet établissement révèle douze chambres uniques et chaleureuses, une table gastronomique, une brasserie, un bar à cocktails, une terrasse et un superbe jardin. Le domaine est le lieu idéal pour faire une halte dans le vignoble cognaçais. Et découvrir un chef d’œuvre architectural d’inspiration gothique et Renaissance, à savoir le Château de Cognac, monument historique et lieu de naissance de François Ier. Le spiritourisme est actuellement une véritable tendance ? En effet, mais il n’est pas nouveau… Saviezvous que c’est Alexandre Le Grand qui l’a inventé au XIXe siècle en inaugurant le Palais Bénédictine, première Maison de spiritueux à ouvrir ses portes au public, en 1883. Est-il aussi développé que l’œnotourisme ? Le « spiritourisme » est aujourd’hui une tendance forte en matière de voyages pour les inconditionnels de spiritueux et de gastronomie. Selon l'organisme spécialisé Spirits Europe, les voyages autour des spiritueux sont en plein essor et une étude montre que, pour 49 % des vacanciers en Europe, la nourriture et les boissons sont leurs principales préoccupations au moment de planifier un voyage. L'Angleterre, l'Écosse et la France connaissent déjà un véritable boom du « spiritourisme », qui met en avant à la fois les communautés locales et le patrimoine lié aux spiritueux. Quelques chiffres… Plus de deux millions de visiteurs fréquentent chaque année les distilleries écossaises. Concernant l’Irlande, ils sont un million. Et en France, ils étaient aussi plus de deux millions en 2022 à découvrir les sites de production de spiritueux de métropole et d’outre-mer. La France compte désormais 120 entreprises de spiritueux, auxquelles sont en

personnes et les métiers de la production : Maître de chais, master blender,

train de s’ajouter au moins 62 autres. Aux ÉtatsUnis, on constate une augmentation constante du nombre de distilleries artisanales, qui sont au nombre de plus de 2200. D’ailleurs, notre distillerie Angel's Envy située dans le Kentucky, est un excellent exemple de cette tendance.

botaniste, distillateur… Nous

Avez-vous quelques pistes d’expériences à proposer à nos lecteurs ? Elles sont nombreuses… Nous offrons la possibilité aux visiteurs de passer une soirée sur les traces des ducs de Savoie, de découvrir les secrets des assemblages du whisky ou de créer son propre vermouth. Il est aussi possible de déguster en exclusivité un whisky Aberfeldy de 40 ans d’âge dans les Highlands écossais ou encore d’admirer la collection d'art religieux du Palais Bénédictine. Nos visiteurs peuvent aussi découvrir pourquoi les Romains ont développé leur vaste empire viticole et nous révélons les secrets de fabrication du Cognac dans la demeure d'un célèbre roi de France. Nous proposons également des expériences autours de nos spiritueux : visite de distilleries ou de chais de vieillissement, master-classes de cocktails et dégustations immersives dans des cadres exceptionnels. Chacune de nos Maisons à travers le monde propose de nombreuses expériences… Chez Bacardi, nous nous réjouissons à l'idée de recevoir toujours plus de visiteurs dans nos 9 maisons à travers le monde (plus de 500.000 visiteurs en 2023). Guidés par un esprit de tradition, de maturité et de durabilité, nous nous efforçons toujours de leur offrir la meilleure expérience possible.

expériences…

*Après une longue expérience dans l’hôtellerie, commencé en tant Directeur Commercial de l’Hôtel Westminster à Paris, puis en tant Directeur des Ventes et Marketing EMEA chez Warwick Hotels & Resorts et enfin en tant que Vice-Président des ventes - Europe pour Dolce Hotels & Resorts, Thibault Ruffat, a dirigé le développement du Tourisme en Europe pour Bicester Village Collection, un ensemble de villages de shopping de luxe en Europe et en Chine. Ces expériences dans l’Hôtellerie de luxe et le Tourisme ont conduit Thibault Ruffat en 2016 à rejoindre le groupe de Spiritueux Bacardi qui souhaitait structurer et développer l’activité de Spiritourisme dans ses Maisons avec l’objectif de créer des expériences inoubliables autours du portfolio de marques prestigieuses.

partageons aussi l'histoire de nos marques et proposons à nos visiteurs de véritables

ANGEL’S ENVY DISTILLERY Angel's Envy Distillery est située sur Main Street, à Louisville, dans le Kentucky. Cette distillerie urbaine classée parmi les 25 meilleures des États-Unis par le magazine Travel + Leisure, est l'une des premières distilleries « craft » à avoir introduit la technique de double maturation dans l'industrie du bourbon. Cette technique consiste à vieillir les whiskies dans des fûts sélectionnés avec soin, leur conférant ainsi leur saveur et maturité si caractéristiques. Nichée dans le quartier surnommé « Whisky's Row », Angel's Envy Distillerie accueille plus de 100 000 visiteurs par an. Vous découvrirez le processus de distillation du bourbon ainsi que l’histoire des trois générations qui ont perpétué l'héritage du fondateur Lincoln Henderson. Vous terminerez par une dégustation du bourbon Angel’s Envy vieilli en fût de Porto et du Rye vieilli en fût de rhum des Caraïbes. www.angelsenvy.com

SPIRITOURISME

BOMBAY SAPPHIRE DISTILLERY

LE PALAIS BÉNÉDICTINE

MAISON NOILLY PRAT

TEELING DISTILLERY

Située dans les environs des collines du Hampshire, la distillerie Bombay Sapphire, lieu très prisé des amateurs de gin, se trouve à seulement 96 km de Londres. De nombreuses expériences sont à découvrir… Vous aurez l’occasion de sentir les dix plantes exotiques qui composent chaque goutte du Bombay Saphhire dans les magnifiques serres en verre qui s’harmonisent parfaitement avec l’architecture géorgienne et victorienne des environs. Mais aussi de vous installer confortablement dans la salle de cinéma ou concevoir des cocktails au Turbine bar. Sur place, le Mill Café sert des plats fraîchement cuisinés à base de produits locaux. www.bombaysapphire.com/distillery

Le Palais Bénédictine, situé au cœur de la Normandie, est un chef-d’œuvre architectural du XIXe siècle. Il accueille la distillerie de liqueur Bénédictine qui produit l’élixir du même nom créé en 1510 par un moine. Ce lieu à l’architecture éclectique, migothique mi-renaissance, abrite également une impressionnante collection d’art, ce qui en fait une excursion idéale pour les amateurs de culture et de liqueurs. Au programme, parcours découverte, dégustation immersive de liqueurs, initiation à la mixologie avec des cocktails préparés au bar La Verrière. www.palaisbenedictine.com

Située dans le charmant village de pêcheurs de Marseillan, dans le sud de la France, la Maison Noilly Prat propose un vermouth reconnu par les amateurs depuis plus de deux siècles. Deux types d’expériences vous sont proposées. Avec l’expérience « Créer », devenez Maître de chai le temps d’une journée. Découvrez le monde de l’œnologie, créez votre propre vermouth et participez à un atelier cocktails. Quant à elle, l’expérience « Explorer », incluant une dégustation des vins en cours de vieillissement dans l’Enclos Sainte Anne, vous permettra de découvrir les secrets gardés de la production de Noilly Prat. www.noillyprat.com

La distillerie Teeling est située depuis 125 ans dans le quartier historique de Liberties à Dublin, quartier qui abritait 37 distilleries durant l’âge d’or du whisky irlandais. Elle s’adresse à tous les types d’amateurs et propose des visites entièrement guidées. Que vous soyez novice dans le monde du whisky ou un afficionado chevronné, vous pourrez déguster un cocktail, un Irish Coffee ou encore apprécier un des meilleurs Single Malt & Single Pot Still au monde. L’expérience proposée est totalement immersive et inclut une visite guidée privée, une présentation sur les whiskies de qualité supérieure et une bouteille de whisky Dublin Distilled Single Pot Still remplie directement à partir du fût, accompagnée d’une étiquette personnalisée à emporter et à déguster chez soi. www.teelingdistillery.com

DEWAR’S ABERFELDY DISTILLERY

CASA MARTINI

CHÂTEAU DE COGNAC

CASA BACARDI

Nichée dans la région des Central Highlands d’Écosse, la distillerie Dewar’s Aberfeldy est un bastion de la fabrication traditionnelle du whisky. Cette distillerie a vu sa fréquentation augmenter de 220 % depuis sa réouverture en mai 2021. Une belle expérience… La malterie d’origine a été transformée en un Whisky Lounge, café et bar où les visiteurs peuvent se détendre, se restaurer et savourer l’un des nombreux whiskies proposés. Un musée de la marque se trouve également sur place, avec son tunnel de douves réalisé à partir de fûts de chêne et de pièces d’archives, où les visiteurs peuvent découvrir l’histoire de la famille Dewar. Dans la boutique de la distillerie, vous pourrez même remplir votre propre bouteille à même le fût, notamment avec de l’Aberfeldy 40 ans d’âge. www.dewarsaberfeldydistillery.com

Depuis 1864, la Casa Martini est célèbre dans le monde entier pour son vermouth et ses cocktails. Incontournable pour tout amateur de spiritueux lors d’un voyage à Turin. Les récentes rénovations offrent un nouveau parcours captivant expliquant l’histoire de la marque, les différentes étapes de production, le processus artisanal des matériaux sélectionnés, le tout couronné par une dégustation des produits Martini les plus emblématiques. Vous pourrez participer à un cours de préparation de cocktails martini et vivre l’expérience du métier de barman. Vous serez guidés grâce à des jeux sensoriels sur les caractéristiques des produits et à des accords culinaires particuliers. Vous ferez également une halte au musée et à la boutique de la Casa Martini. www.visitcasamartini.com

Datant du Xe siècle, le Château de Cognac, situé dans le sud-ouest de la France, est la demeure des cognacs Baron Otard depuis plus de deux cents ans. L’expérience « Au cœur du château » permet de découvrir son histoire et certains des secrets de fabrication des cognacs de la Maison. À l’issue de cette visite, vous pourrez déguster les cognacs Vsop Baron Otard ou Vsop D’Ussé, les deux marques emblématiques du Château de Cognac. Quant à elle, l’’expérience « Secret des Chais » permet de découvrir les conditions naturelles de vieillissement si particulières du château et de goûter différents cognacs (Vsop, Xo et Extra du Baron Otard ) au cœur des chais secs et des chais humides. Vous explorerez les salles renaissances, mais aussi les appartements du Roi habituellement fermés au public. Ouvert tous les étés, le bar à cocktails Le Lys permet de découvrir les secrets de la mixologie. www.chateaudecognac.com

Ouverte depuis 1961, la Casa Bacardi, plus grande distillerie de rhum premium au monde, est un lieu dédié à l’histoire et la production de rhum Bacardi, une référence en matière de spiritueux. Ce site, situé en front de mer, est un paradis tropical, avec une vue dégagée sur la citadelle El Morro et le vieux San Juan. Avec le « Rum Tasting Tour » vous apprendrez à déguster le rhum dans les règles de l'art et deviendrez un véritable expert en la matière. Vous découvrirez les secrets de fabrication du rhum le plus primé au monde. Mais aussi le musée de la famille Bacardi avec son histoire depuis ses débuts et au travers de sept générations. A ne pas manquer : l’expérience interactive exceptionnelle au cours de laquelle vous remplirez votre propre bouteille de Bacardi Special Reserve (uniquement disponible à la distillerie) et à même le fût. www.bacardi.com/casa-bacardi

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À la carte ! [ 30 expériences œnologiques ]

Baumanière, au cœur des Alpilles Le Relais & Châteaux Baumanière incarne l’art de vivre en Méditerranée en un lieu magique fréquenté par les plus grandes personnalités du monde culturel et politique. Son propriétaire, Jean-André Charial dirigera les cuisines avec brio jusqu'à aujourd'hui. Il a désormais passé la main au chef Glenn Viel, 3 étoiles au Guide Michelin, mais demeure maître de maison de ce domaine ouvert sur l’exceptionnelle nature minérale des Baux-de Provence. Jean-André Charial commente, « quand j’ai demandé à Glenn Viel de me rejoindre à la tête des cuisines de L’Oustau de Baumanière, c’est d’abord sa cuisine qui m’a séduit. Simple et juste, elle s'inscrit dans le respect des produits du terroir. Elle est également dénuée d'artifices, une cuisine où l’accessoire ne cache pas l’essentiel. Il apporte jeunesse et créativité en conservant l’esprit tradition de Baumanière. L’homme m’a plu également. Son caractère simple et entier, sans chichis ou faux-semblants. Il est breton, ceci explique peut-être cela. »

Plus d’infos sur : www.beaumaniere.com 58

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Sur les 580 membres à travers le monde que compte Relais & Châteaux, on dénombre 370 étoiles ! Saviez-vous qu’à l’origine de Relais & Châteaux, ce sont des chefs de talent, installés hors des villes, qui comprennent à l’époque que pour séduire davantage leur clientèle, il faut disposer de chambres. A l’instar de Georges Blanc, de Régis Marcon, d’Olivier Roellinger, des Troisgros… En 2024, la table est toujours un critère essentiel. Cependant, « Être étoilé est un plus mais ce n’est pas une obligation » nous précise Laurent Gardinier, Président de Relais & Châteaux. Et de renchérir « Une “ Maison ” représente un endroit chaleureux, accueillant, où l’on se sent chez soi. La présence personnelle du Maître ou de la Maîtresse de Maison est partout palpable dans chaque établissement : c’est sa personnalité et sa vision qui constituent la clef de voûte d’un Relais & Châteaux ». Dans les pages qui suivent nous vous présentons quelques-unes de ces Maisons exceptionnelles que vous connaissez très certainement, ainsi qu’une sélection de flacons que vous pourrez retrouver à leurs cartes. Texte : Jade, Swana et Jeyla Smailovic • Photos : DR

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Château Cantemerle [ Une nouvelle ère ] 5ÈME GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • HAUT-MÉDOC

LAURE CANU Directrice générale des Châteaux Cantemerle et Grand Corbin

epuis 2021, avec un parcours atypique, Laure Canu est à la tête de deux Grands Crus Classés, le Château Cantemerle et le Château Grand Corbin, tous deux fleurons du groupe SMA BTP (mutuelle d’assurance française). Le Bordelais n’en finit plus de faire peau neuve… L’annonce de sa nomination a été en soi un signal fort de l’évolution des mentalités, dans un secteur encore largement dominé par la gente masculine. « En 1855, la Baronne Caroline de Villeneuve se battait pour faire ajouter Cantemerle à la liste des Grands Crus Classés. Près de 170 ans plus tard, l’histoire se répète et une femme reprend la direction du château. » soulignait avec enthousiasme son prédécesseur Philippe Dambrine, resté près de 30 ans à la direction des deux crus classés.

Nous souhaitons donner à cette propriété les armes pour affronter les défis de demain tout en respectant son riche héritage et en préservant son âme singulière. Notre défi est de continuer à accroitre la qualité des vins sans dénaturer son style si particulier, reflet de son beau terroir.

Laure Canu a un parcours sans faute, discret et inaccoutumé… Elle semble paisible et ravie de sa nouvelle vie. « J’étais auparavant avocate internationale, spécialiste des fusions acquisitions dans un cabinet américain à Paris. J’avais une vie dense et trépidante. A l‘époque, j’étais sans enfant. Un jour, je suis partie à New York chez une amie qui était également avocate. Au cours de nos conversations, nous nous sommes posées des questions existentielles sur le sens de nos vies. Nous ressentions l’envie de donner à cellesci un nouvel élan et souhaitions entreprendre des choses qui aient du sens. Nous avons toutes les deux démissionné et nous nous sommes attachées à un projet qui nous tenait à cœur. J’ai postulé pour des écoles de commerce et j’ai été retenue à Kedge Bordeaux pour faire un master Management des Vins et Spiritueux car l’univers du vin m’a toujours intéressé. Cela remonte à mon enfance où je voyais mes grands-parents ouvrir des bouteilles. Puis, durant ma carrière d’avocate, le vin était souvent présent lors de déjeuners d’affaires. Le vin favorise les liens. Je souhaitais d’ailleurs prendre des cours de dégustation. J’ai donc fait un emprunt afin de payer mes études et mon loyer à Bordeaux. La suite ? Un début de carrière dans l’univers du vin » nous explique Laure Canu. Après avoir fait ses premières armes dans de prestigieux crus classés, notamment à Beychevelle, Pichon Comtesse et Angelus, cette ancienne avocate passionnée par le vin

relève de nouveaux défis depuis plus de deux ans, « Nous souhaitons donner à cette propriété les armes pour affronter les défis de demain tout en respectant son riche héritage et en préservant son âme singulière. Notre défi est de continuer à accroitre la qualité des vins sans dénaturer son style si particulier, reflet de son beau terroir. J’espère également faire ressentir à nos visiteurs l’émerveillement et la quiétude que nous inspire ce lieu ». Il est vrai que Cantemerle bénéficie de nombreux atouts… Avec des origines remontant à 1147, situé aux portes de Bordeaux, le domaine est implanté sur près de 200 ha dont 98 ha de vignes. Particularité, sa configuration est restée la même depuis la classification en 1855. En appellation Haut-Médoc le vignoble bénéficie d'un terroir de graves, fines et profondes, à la frontière de l'appellation Margaux Laure Canu nous mentionne que, « les travaux réalisés actuellement et qui seront terminés en 2025, vont permettre de moderniser l’équipement technique : Le chai sera entièrement en gravité et nous allons tripler le nombre de cuves ! Cela nous permettra de travailler en parcellaire et de suivre avec précision tout le travail minutieux réalisé dans les vignes jusqu’au chai. Nous nous structurons également en termes d’équipe. Et nous rénovons le Château ainsi que l’orangerie. Le superbe parc va bénéficier de l’œil averti d’un paysagiste. Nous pourrons ainsi accueillir nos visiteurs. Nous sommes à l’aube d’une nouvelle ère… ». Et de confirmer : « Cantemerle possède une forte identité et n’a jamais suivi les tendances. Il met en valeur le terroir de manière authentique. Nous n’utilisons pas beaucoup de bois neuf et nous adaptons les périodes d’élevage si le millésime l’exige. Aujourd’hui, le vin est en train d’évoluer car les jeunes vignes atteignent leur maturité, et avec l’aide d’Eric Boissenot, nous produisons un vin plus structuré et charpenté en milieu de bouche, tout en conservant des tanins délicats. Cantemerle restera toujours un vin d’élégance, assez velouté, sans jamais être démonstratif ». Assurément, un nouveau cycle impulsé par Laure Canu s’engage à Cantemerle… Plus d’infos sur : www.cantemerle.com

BACCHUS

Une démarche environnementale

LA FERME SAINT-SIMÉON • RELAIS & CHÂTEAUX • HONFLEUR

La transition écologique a commencé il y a 10 ans à Cantemerle. Avec une culture raisonnée et une certification HVE depuis 2017, cette viticulture plus respectueuse de l’environnement commence à porter ses fruits. Le Château Cantemerle est également engagé dans la valorisation des espaces naturels avec la plantation de haies, la présence de ruches dans le parc, ainsi que le repeuplement des essences du parc à hauteur de 300 arbres / an.

À LA CARTE

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU CANTEMERLE 2020 ASSEMBLAGE : 58% cabernet sauvignon, 29% merlot, 7% cabernet franc et 6% petit verdot. LA DÉGUSTATION : Ce 2020 exprime au nez des notes de cassis, de cèdre, de tabac agrémentées de touches minérales. En bouche, il développe des notres de fruits. Les tanins sont gourmands avec une belle et longue finale. Ce millésime est bien structuré et équilibré. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 94/100 - Bettane+Desseauve : 92/100 - Wine Advocate : 92/100 PRIX CAVISTE : 35,00€

ituée à Honfleur, la Ferme Saint-Siméon est renommée pour son environnement bucolique et la belle lumière de l’estuaire de la Seine. Monet et Courbet vinrent y travailler leurs couleurs, quand Baudelaire fuyait le spleen de Paris pour trouver ici l’inspiration. À deux pas du vieux port et du musée Eugène-Boudin, La Ferme, aujourd’hui entièrement restaurée, offre une palette de soins conçus autour de la pomme, ou s'appuyant sur les produits de la marque Olivier Claire. Une table gastronomique et un bistro viennent compléter ce tableau idyllique. Pour le Chef Matthieu Pouleur, « Cuisiner est une passion qui rime avec partage, générosité et rencontres. Au cœur d’une Normandie gourmande, grâce à des producteurs locaux soigneusement sélectionnés, je conjugue chaque jour mon savoirfaire à l’esprit du lieu ». Il est certain que le Château Cantemerle 2020 trouvera écho à la cuisine du Chef, inspirée du terroir normand, ponctué de clins d’œil à sa région natale, le Nord. « Oh, Saint-Siméon », soupira le peintre Boudin dans l’un de ses carnets. On ne peut qu’aimer ce lieu, et ne le quitter qu’à regret.

UNE FERME AU PASSÉ ARTISTIQUE PRESTIGIEUX !

ers 1840, de nombreux jeunes artistes ont séjourné dans ces murs… Tous ces peintres en mal de nature et de vent frais du large, ont produit quantité d’œuvres exceptionnelles et célèbres aujourd’hui. Ces réunions d'artistes extraordinaires et joyeuses ont donné naissance aux fameuses rencontres de Saint Siméon. On pense à des artistes devenus

Normande d’origine, je suis toujours charmée par Honfleur… La cité des peintres avec l’authenticité et le charme de ses rues pavées et de ses façades à colombages... Laure Canu, Directrice générale du Châteaux Cantemerle et Grand Corbin célèbres comme Monet, Corot, Courbet, Boudin, Jongkind… Tous, heureux et bien nourris, désaltérés de cidre goûteux et autres calvados pleinement fruités, se mirent à

produire quantité d’œuvres, toutes plus belles les unes que les autres.. Une ample production que l’on retrouve aujourd’hui encore dans nos plus beaux musées de France (Orsay, Musée Eugène Boudin, Musée Malraux), ou à l’occasion de quelques successions, dans les grandes salles de ventes. Panorama privilégié : l’Estuaire de la Seine. Ces enfants de la lumière se rencontrèrent et se côtoyèrent, pour le plus grand bonheur de tous, à La Ferme Saint Siméon, où la bonne Mère Toutain, dès 1825, ne savait que faire pour leur être agréable, les gâter et les régaler. Souvent, ces jeunes artistes peu argentés, laissaient une œuvre à la Mère Toutain, pour règlement de leur pension… Aujourd’hui encore, vous pourrez dormir dans la chambre qui était celle de Monet jadis (chambre 22), ou dans l’atelier de Corot (chambre 19). Pour les gourmets, on retrouve également le souvenir de ces peintres dans la cuisine du Chef Matthieu Pouleur dont certains de ses plats s'associent très bien à Cantemerle. Normande d’origine, Laure Canu, Directrice générale des Châteaux Cantemerle et Grand Corbin partagera très certainement notre avis.

lus d’infos sur : P www.fermesaintsimeon.fr

BACCHUS

Château Batailley [ La force tranquille des lions ]

5ÈME GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • PAUILLAC

PHILIPPE CASTÉJA Propriétaire avec sa famille du Château Batailley

hilippe Castéja préside aujourd’hui le Groupe BCAP (Borie Castéja Animation Participations), une holding familiale supervisant les différentes activités de la famille Castéja, l’un des groupes importants de la région bordelaise regroupant à la fois des activités de négoce et des activités viticoles.

Grande famille bordelaise, les origines de la famille Castéja à Bordeaux remontent au XIIIe siècle ! Bien avant Alain Juppé qui a redonné son lustre à Bordeaux, notamment en aménageant les quais et en ravalant les belles façades XVIIIe de la ville, Pierre Castéja, notaire et maire de Bordeaux en 1860, marqua l’urbanisme de la ville avec notamment la création des boulevards. Philippe Castéja est aujourd’hui le cinquième descendant de Pierre Castéja. Avec sa famille - l’un des derniers grands groupes familiaux indépendants de Bordeaux avec un actionnariat depuis toujours 100 % familial - il posséde dans le vignoble bordelais une dizaine de propriétés couvrant 6 appellations dont 3 Grands Crus Classés. « Depuis 1870, le vin fait partie de l’ADN de notre famille. Historiquement, par la branche Castéja, nous étions propriétaires de Pichon Baron et Duhart-Milon à la fin du 19e siécle. Par les Borie, nous sommes devenus négociants en vins sur la Place de Bordeaux en 1870 et nous avons acquis au fil des générations plusieurs châteaux dont les plus emblématiques sont Batailley (Grand Cru Classé en 1855 à Pauillac), Lynch-Moussas (Grand Cru Classé en 1855 à Pauillac) et TrotteVieille (Premier Grand

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU BATAILLEY 2020 ASSEMBLAGE : 70 % cabernet sauvignon, 26 % merlot, 2 % cabernet franc et 2 % petit verdot. ACCORDS : Accompagnera parfaitement un gigot d'agneau, un chevreuil mariné, un civet de biche ou une entrecôte aux sarments du Médoc. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 94-95/100 - Markus del Monego : 95/100 - Yves Beck : 95-97/100

Cru Classé de Saint-Emilion) » nous rappelle Philippe Castéja. Classé Cinquième Grand Cru Classé en 1855, le Château Batailley, certainement le joyau de la famille, est effectivement incontournable dans le paysage bordelais. Rien de clinquant dans cette perle de Pauillac, qui évoque juste la force tranquille des lions, gardiens de l’entrée. Philippe Castéja nous rapporte que « Le nom du château viendrait des batailles qui marquèrent la région durant la guerre de Cent Ans. Ce Cinquième Grand Cru Classé en 1855 couvre 62 hectares. Composé en majorité de cabernet sauvignon et de merlot, il a un profil très typique des grands vins de Pauillac ». Batailley, qui dispose d’une impressionnante vinothèque de vieux millésimes, a considérablement gagné en définition et en précision ces dernières années. Ce pauillac possède un très bon potentiel de garde. Les prix demeurent accessibles. La régularité et l'excellent niveau des derniers millésimes ont été salués par les plus grands critiques du vin. On l’appréciera avec du gibier, des cèpes farcis à la bordelaise, une omelette aux truffes ou une entrecôte grillée sur des sarments. Ou tout simplement avec un plateau de fromages… Bref, cette très discrète et influente famille Castéja, qui fait partie des 500 plus grandes fortunes de France recensées par le magazine Challenge, fait également partie des grands acteurs historiques du vignoble bordelais. Plus d’infos sur : www.batailley.com

PRIX CAVISTE : 60,00€

À LA CARTE DU SAINT-JAMES* • RELAIS & CHÂTEAUX • BOULIAC

S © Julie Rey

urnommé le « balcon de Bordeaux » à cause de sa vue panoramique, Bouliac attire depuis longtemps gourmets, gourmands et amateurs d’art de vivre. Depuis 1989, l’une des plus belles longères XVIIIe de Bouliac a été métamorphosée en hôtel et restaurant. Une adresse chic et confidentielle baptisée le Saint-James, du nom de la célèbre rue du centre historique de Bordeaux. Dans ce joli petit

village, les bâtiments construits par le célèbre architecte Jean Nouvel abritent cet établissement, au cœur d’un jardin aux parfums de citronnier et de roses anciennes. Ainsi, inspirés par les anciens séchoirs à tabac, quatre bâtiments reliés par une galerie définissent un espace épuré et contemporain. La gastronomie constitue un atout majeur du lieu : le Chef Mathieu Martin, 1 étoile Michelin, y met en scène une cuisine

savoureuse à base de produits du terroir et du marché, sublimée par les vins de la remarquable cave et la vue panoramique sur Bordeaux. Sa cuisine s'imprègne de l'histoire du lieu, de son terroir et de sa végétalité. Son Filet de bœuf, blettes de la Vallée, oignons et sauce Périgueux se mariera parfaitement avec le Château Batailley 2020.

lus d’infos sur : P www.saintjames-bouliac.com *Fermé actuellement pour travaux.

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Château Pichon Baron [ À la pointe de l’œnotourisme ] SECOND GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • PAUILLAC

CHRISTIAN SEELY Directeur général du Château Pichon Baron et des propriétés d’AXA Millésimes

u vu du nombre de visiteurs que l’on voit l’été devant ses grilles en fer forgé, avec ses tourelles élancées se reflétant dans un miroir d’eau, le Château Pichon Baron est assurément un des plus beaux châteaux du Médoc. Incarnant la plus pure expression de Pauillac, alliant harmonieusement finesse et élégance, ainsi que pureté et profondeur, il se dresse aujourd’hui sur un somptueux terroir de graves face à l’estuaire de la Gironde. Après trois ans de travaux, le Grand Cru Classé, appartenant à la compagnie d’assurances AXA, dévoile un outil de production de pointe et un espace réceptif ultramoderne. Christian Seely, qui dirige l’ensemble des propriétés viticoles d’AXA Millésimes, dont Pichon Baron, souhaite en effet innover. Bien sûr, Pichon Baron bénéficie d'une riche histoire dont témoigne son somptueux château du XIXe siècle et son grand terroir de 75 hectares situé sur les grandes graves pauillacaises qui longent l'estuaire de la Gironde. Pour autant, même un joyau doit être entretenu pour continuer de resplendir, et ces dernières années, des investissements et des évolutions ont été souhaités pour continuer à faire évoluer Pichon Baron dans la galaxie des grands vins. A ce sujet, Pierre Montégut - qui a pris en 2022 la direction technique de Pichon Baron après le départ à la retraite de Jean-René Matignon, auteur de 37 millésimes du château - aime à dire, « Un vin comme Pichon Baron a toujours une marge de progression qui se joue sur d'infimes détails, c'est ce que nous nous employons à faire ». Au sommet de la hiérarchie médocaine,

Pichon Baron dispose aujourd’hui de tous les atouts nécessaires pour continuer à faire évoluer ses vins dont les derniers millésimes sont exceptionnels et à se développer dans le secteur de l'hospitalité, sur lequel misent de plus en plus de domaines viticoles. Pichon Baron dévoile ainsi une nouvelle salle de dégustation, offrant une vue panoramique sur ses rangs de vignes. Une salle de séminaire a également vu le jour, ainsi qu'un espace de réception entièrement vitré qui garantit, là encore, un panorama époustouflant. Les quelques 10 000 visiteurs annuels se verront proposer une visite complète de la propriété avec 4 offres. La visite classique, 50 euros par personne, avec une dégustation horizontale de trois vins (Les Tourelles de Longueville 2019, Les Griffons de Pichon Baron 2019, Château Pichon Baron 2019). La visite prestige, 70 euros par personne, s’accompagne d’une dégustation de quatre vins (Les Tourelles de Longueville 2019, Les Griffons de Pichon Baron 2019, Château Pichon Baron 2019 et Château Pichon Baron 2014. La visite immersion de la vigne au chai, 200 euros par personne, propose de découvrir l’art de l’assemblage en dégustant des échantillons en cours d’élevage avec une dégustation horizontale de trois vins (Les Tourelles de Longueville 2016, Les Griffons de Pichon Baron 2016 et Château Pichon Baron 2016). Des dégustations verticales de 3 ou 4 millésimes dans un salon de Pichon Baron sont également proposées. Plus d’infos sur : www.pichonbaron.com

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU PICHON BARON 2016 ASSEMBLAGE : 85% cabernet sauvignon et 15% merlot. ACCORDS : Ce millésime fera la part belle à une noix de veau de Corrèze au beurre de Bresse, un carré d’agneau en croûte d’herbes, une canette rôtie en croûte de sésame ou un lièvre à la royale. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - Wine Advocate : 97/100 - James Suckling : 99/100 - Wine Spectator : 96/100 PRIX CAVISTE : 198,00€

À LA CARTE DES PRÉS D’EUGENIE • RELAIS & CHÂTEAUX • EUGENIE-LES-BAINS

etit palais à la campagne aux confins des Landes et du Béarn, havre romantique où régaler tous ses sens, dorloter son corps et laisser vagabonder son âme, la Maison Guérard vous invite au bonheur. Jardins féeriques, logis aristocratiques, cuisines symphoniques. Dans ce petit village, jadis parrainé par l’impératrice Eugénie, potagers d’herbes, arbres majestueux et roses anciennes escortent un spa

de rêve, La Ferme Thermale. Aux fourneaux, les merveilles célestes du Chef Michel Guérard, triplement étoilé au Guide Michelin pour qui, « c’est un grand privilège et un vrai luxe que de vivre à la campagne et de pouvoir y exercer mon métier. Il m’arrive souvent d’être émerveillé en contemplant cette nature que je respire. Une nature qui guide ma main, avec bienveillance, vers l’écriture de recettes de cuisine qui la célèbrent

dans ce qu’elle a de plus parfait, de plus vertueux, de plus authentique ». Laetitia Andrews, Chef sommelière des Prés d'Eugénie, veille sur l’exceptionnelle cave des lieux. Elle associera à merveille le millésime 2016 de Pichon Baron avec le Ris de veau doré au sautoir, jus "suret" d'échalote confite, mayonnaise aux amandes…

lus d’infos sur : P www.lespresdeugenie.com

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Mauro Colagreco, une gastronomie circulaire C’est à Menton, sur la Côte d’Azur, que le chef Mauro Colagreco, 3 étoiles au Guide Michelin, et son épouse Julia, ont créé le Mirazur. Le chef iconique et engagé a pensé son établissement comme une adresse gastronomique parfaitement intégrée à son environnement. Il y puise l’inspiration féconde qui nourrit sa cuisine instinctive et généreuse. Convaincu des bienfaits de l’approvisionnement en circuits courts, il prône une gastronomie circulaire. En travaillant les produits qui proviennent du jardin-verger du Mirazur, Mauro Colagreco insuffle de la vie dans son art. Le rapport qu’il entretient avec les éléments, la nature, l’influence des astres sur celle-ci, se reflète dans ses plats picturaux. On découvre une carte rythmée par le cycle de la nature. Selon le jour, elle met à l’honneur des créations à base de fleurs, de racines, de fruits ou de feuilles. Une expérience culinaire unique, en lien avec le ciel, la terre et l’univers tout entier.

Plus d’infos sur : www.mirazur.fr

L'univers suave de la cuisine d'Anne-Sophie Pic S’inspirer de l’univers du parfum pour créer des sauces aux saveurs complexes ; réveiller des souvenirs d’enfance en mariant la fleur d’oranger à la carotte pour la sublimer ou construire un dessert comme un tableau monochrome : la cuisine d’Anne-Sophie Pic, 3 étoiles au Guide Michelin, se revendique « féminine » dans un monde encore dominé par les hommes. Riches de ses voyages et de ses rencontres, porteurs d’émotions qu’elle s’emploie à partager, Femme Chef emblématique, ses plats sont de véritables créations dont elle prend le soin de raconter l’histoire. À l’unisson, l’hôtel est un lieu raffiné, à la fois contemporain et chaleureux, et entouré d’un ravissant jardin méditerranéen.

Plus d’infos sur : www.anne-sophie-pic.com

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Domaine de Chevalier [ Les 40 millésimes d’Olivier Bernard ] GRAND CRU CLASSÉ DE GRAVES • PESSAC-LÉOGNAN

OLIVIER BERNARD Propriétaire avec sa famille du Domaine de Chevalier

ne dégustation exceptionnelle s’est déroulée dernièrement dans le vignoble bordelais… En effet, une verticale des 40 millésimes d'Olivier Bernard - de la récolte 1983, date de son arrivée à la tête du vignoble, à celle de 2022 - a été organisée au Domaine de Chevalier au mois de septembre, avec 40 dégustateurs venus des quatre coins de la planète. Parmi eux, les meilleurs sommeliers du monde, des critiques de vins parmi les plus éminents et des invités privilégiés. « Pour une dégustation plus efficace, nous avons classé les 40 millésimes en quatre catégories qualitatives, des plus faibles aux plus iconiques » explique Olivier Bernard. Parmi les plus grands millésimes du Domaine de Chevalier, on notera qu’ils ont tous été élaborés depuis le début du millénaire. Ceci pour plusieurs raisons nous indique-t-il, « Les châteaux ont beaucoup investi, se sont entourés et les vignes ont pu donner leur meilleur. Et le réchauffement climatique permet un meilleur murissement des raisins ». Dans la catégorie des meilleurs millésimes de Chevalier - qui ont naturellement une plus grande capacité de garde - se trouvent les 2005, 2009, 2010, 2015, 2016, 2018, 2019 et le 2020 présenté ici.

CONSTITUEZ VOTRE CAVE DOMAINE DE CHEVALIER 2020, ROUGE ASSEMBLAGE : 55 % cabernet sauvignon, 35 % merlot, 5 % petit verdot et 5% cabernet franc.

La famille Bernard fêtait ainsi son quarantième millésime à la tête de ce Grand Cru Classé de Graves situé en appellation Pessac-Léognan, qui couvre aujourd’hui 67 hectares de vignes. « Sur un terroir de

ACCORDS : Privilégiez les viandes de caractère. Les gibiers à poils par exemple, comme le sanglier ou le chevreuil ! LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 97/100 - Vinous : 96/100 - The Wine Advocate : 95+/100

graves avec un sous-sol argilo-graveleux, 7 hectares sont consacrés au Grand vin en blanc -18 000 bouteilles - et 60 hectares au Grand vin en rouge -100 000 bouteilles » précise Olivier Bernard. Et de rajouter, « Nous nous sommes engagés dans la certification de nos vins blancs en bio, reconnue en 2023. Et celle de nos vins rouges est prévue cette année ». Pour de nombreux amateurs de vins, le Domaine de Chevalier incarne la finesse et l’élégance, sans que cela hypothèque son potentiel de garde. Et les critiques internationaux considèrent ses vins comme particulièrement remarquables. Chaque année, le résultat est éblouissant de densité, de fraîcheur et de profondeur aromatique pour ce Grand Cru Classé, capable de traverser sans encombre le temps. En quatre décennies, Olivier Bernard, pour qui « seul un grand terroir peut produire un grand vin… », a fait passer le foncier familial de 18 à 200 hectares ! « En plus du Domaine de Chevalier, nous exploitons le Domaine de la Solitude, le Château Lespault-Martillac, et nous avons pris une participation dans Château Guiraud (100 hectares à Sauternes). Notre dernière aventure est celle du Clos des Lunes, un blanc sec issu des grands terroirs de Sauternes ». Et il est certain ques, sous la houlette d’Olivier Bernard et de ses fils Adrien et Hugo, l’aventure va perdurer… lus d’infos sur : P www.domainedechevalier.com

PRIX CAVISTE : 77,00€

À LA CARTE DU TAILLEVENT • RELAIS & CHÂTEAUX • PARIS

nstallé dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, Le Taillevent incarne l’une des plus belles adresses de Paris, déployant les réminiscences d’un passé aristocratique, réparti entre le rez-de-chaussée, avec ses deux salles à manger, et un premier étage où les salons particuliers classés à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques hébergent les privatisations. Pierre de taille,

pilastres, frontons, chapiteaux… Le cadre historique spectaculaire et quelque peu intimidant, voire formel et masculin, a eu raison de convaincre Thierry et Laurent Gardinier de confier une nouvelle interprétation de ce riche héritage à l’architecte d’intérieur Yann Montfort. Dans le respect de cet héritage si précieux, l’osmose s’est créée entre le Chef Giuliano Sperandio, 2 étoiles Michelin, et cette Maison

mythique. Sa cuisine, au service de la mémoire, est résolument tournée vers l’avenir, par cette pointe d’inventivité et d’imprévisibilité qui le définissent. Depuis 2021, Giuliano Sperandio continue à écrire l’histoire du Taillevent. « L’enjeu fut pour moi de comprendre tout le cheminement du Taillevent depuis son origine ».

lus d’infos sur : P www.letaillevent.com

BACCHUS

Léoville Poyferré [ Dans les 30 crus classés qui comptent à Bordeaux ]

SECOND GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • SAINT-JULIEN

SARA LECOMPTE CUVELIER Propriétaire avec sa famille du Château Léoville Poyferré

ans le microcosme des Grands Crus Classés, sous l’impulsion initiale de Didier Cuvelier, le Château Léoville Poyferré mène un parcours sans faute depuis quelques décennies. En quelque quarante ans, il aura fait passer le Château de l’ombre à la lumière de SaintJulien. Il lui aura fallu du temps et de la patience pour amener le vin à ce niveau avec parfois des prises de décision compliquées… Pour exemple, la décision d’arracher la parcelle centrale de Léoville Poyferré qui donne la majeure partie du grand vin ! Les porte-greffes qui avaient été mal choisis n’auraient en effet jamais permis de donner la quintessence de ce fabuleux terroir. Le prix de cette erreur de plantation : dix ans d’attente ! Avec la même détermination, sa cousine Sara Lecompte Cuvelier, aujourd’hui à la tête de la propriété depuis 2018, continue de faire monter en puissance la qualité du vin. Cela fait maintenant plus de cinq ans que Sara Lecompte Cuvelier a changé de vie pour reprendre les propriétés - Léoville Poyferré, Le Crock, Moulin Riche et Cuvelier Los Andes - appartenant à sa famille. Lyonnaise, ayant fait carrière dans la gestion des ressources humaines, elle n'avait pourtant jamais eu l'objectif de travailler dans le vin. « Pendant quarante ans, mon cousin Didier a formidablement fait progresser les propriétés familiales. Depuis 2003, j'assistais à tous les conseils d’administration. En 2018, quand il a

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU LÉOVILLE POYFERRÉ 2020 ASSEMBLAGE : 64% cabernet-sauvignon, 31% merlot, 3% cabernet franc et 2% petit verdot. ACCORDS : Parfait avec un agneau de lait de pauillac, une purée de bécasse à la bazadaise, un chapon farci aux cèpes, un filet de bœuf sauce périgueux ou des cailles flambées. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - Vinous : 97/100 - James Suckling : 96/100 - Bettane+Desseauve : 97/100

souhaité passer le relais, le conseil de famille m'a désignée. Je n'ai pas hésité au moment de prendre ma décision ». Et de rajouter, « il m’a fallu alors retourner sur les bancs de l'université afin de décrocher un master spécialisé de gestion de propriétés viticoles ainsi qu’un diplôme universitaire d'aptitude à la dégustation du vin ». De nombreux voyages, des horaires importants, Sara Lecompte Cuvelier s’est aujourd’hui pleinement accomplie, « J’étais totalement novice… notamment en termes de viticulture et de vinification ». Ses premiers millésimes sont un parcours sans faute. 2020, millésime historique de Léoville Poyferré offre ainsi un équilibre parfait, avec des tannins soyeux et puissants, parfaitement intégrés ainsi qu’un nouvel habillage. Il marque le centenaire de la famille Cuvelier à la tête de cette belle propriété. Les objectifs de Sara Lecompte Cuvelier, quatrième génération de Cuvelier à la tête de Léoville Poyferré, sont précis : « Progresser toujours dans la précision des vins, augmenter leur notoriété, positionner le Château comme un Second Cru Classé appréciable jeune et accessible en prix, tout en restant dans les 30 crus classés qui comptent à Bordeaux ». Sans parler des autres projets qu’elle a pour ses autres propriétés. Notamment ceux concernant le Château Moulin Riche… lus d’infos sur : P www.leoville-poyferre.fr

PRIX CAVISTE : 129,00€

UNE TERRE D’HISTOIRES À LÉOVILLE POYFERRÉ

n dit souvent que l’histoire fait l’homme, mais l’analogie avec les grands vins apparait comme une réalité qui s’ancre dans la mémoire. L’histoire de Léoville, elle, commence en 1638 : une histoire d’homme, de partages, de successions… A cette époque, Maître Jean de Moytié, bourgeois anobli bordelais et conseiller au Parlement de Bordeaux, possédait un vignoble planté sur un mont de graves, connu sous le

nom Mont-Moytié. Le Château Léoville Poyferré, Second Grand Cru Classé de 1855, voit le jour en 1840 lorsque le Baron Jean Marie de Poyferré accole son patronyme à Léoville. Son histoire s’ancre dans l’une des plus intimistes appellations communales du médoc : Saint-Julien. Véritable joyau poli par les flots de la Garonne, le sol de SaintJulien a acquis au fil des siècles ses lettres de noblesse. Sous l’impulsion

de la nature, les 920 hectares de l’appellation sont devenus autant de jardins aux multiples profils, mais possédant une trame commune : la grave. Avec un encépagement de 63 % Cabernet Sauvignon, 25 % Merlot, 7 % Petit Verdot et 5 % Cabernet Franc, le vignoble de Léoville Poyferré s’étend sur 80 hectares incluant 20 hectares destinés à la production de Château Moulin Riche.

Grands Vins de la Vallée du Rhône

Maison fondée en 1835

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

BACCHUS

Château Lynch-Moussas [ Le renouveau d’un cru ]

5ÈME GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • PAUILLAC

FRÉDÉRIC CASTÉJA Propriétaire avec sa famille du Château Lynch-Moussas

es amateurs de vins sont peu nombreux à le savoir - peut-être le saviez-vous - mais les châteaux Lynch-Moussas et Lynch-Bages, tous deux Gands Crus Classés en 1855 et fleurons de l’appellation Pauillac, ne faisaient qu’un à l’origine ! « Lorsque JeanBaptiste Lynch, d’origine irlandaise, propriétaire à l’époque du Château Lynch, décède en 1835, le Château est alors partagé en deux : les Châteaux Lynch-Moussas (Moussas étant situé sur le lieudit Moussas) et Lynch-Bages (situé sur le lieu-dit Bages) font ainsi leur apparition. Seul le Château Lynch-Moussas gardera la bâtisse. Et les deux châteaux furent classés tous deux 5e Grand Cru en 1855 » nous commente Frédéric Castéja. Commence alors une période de plusieurs décennies qui voit le cru décliner, frappé comme bien d’autres par les maladies de la vigne et les différentes crises économiques et militaires. Repris en 1919 par Jean Castéja, alors propriétaire de Duhart-Milon et PichonLongueville Baron, le Château Lynch-Moussas ne connaît aucune amélioration, la qualité de son vin n’étant plus conforme à son statut de cru classé. « C’est à partir de 1969 et l’arrivée à la tête du château d’Émile Castéja, qui replante le vignoble et modernise les installations, que le Château Lynch-Moussas fait à nouveau parler de lui pour la qualité de son vin » précise Frédéric Castéja.

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU LYNCH-MOUSSAS 2020 ASSEMBLAGE : 72 % cabernet sauvignon et 28 % merlot. ACCORDS : Accompagnera parfaitement des côtelettes d'agneau grillées, un cuissot de sanglier, une dinde au miel, du lapin mariné, un magret de canard.

notamment à partir de 2014, les vins ont progressé, se sont densifiés et précisés. Les avancées ont été très sensibles grâce aux efforts entrepris par Philippe Castéja et son fils Frédéric et sans doute à un âge moyen des vignes mieux adapté. Avec une spectaculaire évolution, le millésime 2020 de Lynch-Moussas offre une grande précision. Il marque le troisième acte d’une trilogie très réussie : 2018, 2019 et 2020. D’une robe intense, avec des reflets violacés, il libère des arômes de cassis, de fruits noirs et de réglisse. L’attaque est tout en suavité, avec une structure étirée et très élégante. Au stade précoce de l’élevage, il présente déjà beaucoup de charme et de délicatesse, tout en conservant la puissance de son terroir. Un vin de longue garde, pouvant dépasser 15 ans. Il demeure encore très accessible en termes de prix, c'est une bonne affaire pour les amateurs avisés. Afin d’exprimer au mieux la richesse de son terroir, à côté de son Grand Vin, le Château Lynch-Moussas, Pauillac Grand Cru Classé en 1855, produit depuis 2001 un second vin, Les Hauts de Lynch-Moussas, en appellation HautMédoc, élaboré avec les plus jeunes vignes situées sur la butte dominant le Château. Afin d’offrir une gamme plus étendue aux amateurs de Lynch-Moussas, la famille Castéja a créé le troisiéme vin du Château, Pauillac de LynchMoussas, à partir du millésime 2018.

Le château a célébré, avec le millésime 2019, le centième anniversaire de son entrée dans la famille Castéja. Depuis plusieurs années

LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 94-95/100 - Markus del Monego : 94/100 - Jeff Leve : 92-94/100

lus d’infos sur : P www.lynch-moussas.com

PRIX CAVISTE : 40,00€

À LA CARTE DU CHÂTEAU DE MAUBREUIL • RELAIS & CHÂTEAUX • CARQUEFOU

itué à quelques minutes du centre de Nantes en Loire Atlantique, le Château de Maubreuil est situé dans un cadre verdoyant de quatorze hectares, propice à la déconnexion. Ses élégantes chambres et suites portent des noms particulièrement évocateurs tels que Nuits birmanes ou Jardins de Babylone. Toutes sont imprégnées des aventures et des contrées visitées par les différents propriétaires du château. Vous

pourrez vous évader au spa intimiste et raffiné Cinq Mondes, lors d’un rituel de beauté inspiré de pratiques ancestrales. Cet espace de bien-être propose également des séances de relaxation : sophrologie, yoga et sylvothérapie. Au restaurant gastronomique, La Table du Marquis, le chef Clément Vincent a créé une carte audacieuse et subtile et invite ses hôtes à déguster une cuisine fine, locale et responsable, enrichie par

ses voyages autour du monde. Celleci est basée sur les produits de saison, ainsi que sur les légumes anciens et les aromates cultivés en permaculture dans les jardins du château. Une véritable expérience culinaire. La Côte de bœuf charolaise accompagnée de légumes du jardin se mariera très bien avec un Lynch-Moussas 2020.

lus d’infos sur : P www.chateaudemaubreuil.com

BACCHUS

Le Pré Catelan, un lieu unique Aux portes de Paris, au cœur du bois de Boulogne, dans le cadre somptueux d'un pavillon Napoléon-III, le chef Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France et 3 étoiles au Guide Michelin, propose une cuisine à la fois subtile et généreuse. C’est dans cet écrin, trésor de la gastronomie française contemporaine, qu’il révèle sa passion immodérée du Beau et du Bon, exaltant arômes et saveurs : l'oeuf mollet s'accompagne d'une tartelette aux truffes et la joue de cochon fond sous les épices. Les desserts imaginés par le chef pâtissier insufflent de la magie dans les grands classiques comme le Paris-Brest ou la poire Belle-Hélène.

Plus d’infos sur : www.restaurant.leprecatelan.com

BACCHUS

Château Léoville Barton [ Entre puissance et finesse ]

2ÈME GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • SAINT-JULIEN

LILIAN BARTON-SARTORIUS Propriétaire avec sa famille du Château Léoville Barton

aint-Julien n'a pas de premier cru, mais il a souvent été décrit comme la plus constante des grandes appellations du Médoc. Bien connu des amateurs de vins, le château Léoville Barton figure au pinacle des Saint-Julien. D’ailleurs, pour sa magistralité et pour son excellent rapport, le millésime 2016 du Château a été élu vin de l’année 2019 par le Wine Spectator, toutes régions vinicoles confondues dans le Monde. Depuis 15 ans, aucun Grand Cru Classé de Bordeaux n’avait reçu cette distinction… Cela fait plusieurs décennies, que Léoville Barton mais aussi Langoa Barton et désormais Mauvesin Barton, autres propriétés de la famille Barton-Sartorius, sont des exemples brillants du classicisme médocain dans ce qu’il a de meilleur : l’éclat aromatique, la droiture, l’élégance tannique et la fraîcheur. L’histoire de leurs châteaux illustre à merveille l’esprit de ces générations de Britanniques qui, une fois leurs études classiques faites à Oxford ou à Cambridge, venaient reprendre une affaire familiale à Bordeaux, Cognac ou Porto. Tous ont contribué au long de leur existence à façonner la personnalité unique de ces vignobles, tout en conservant intacte leur âme britannique.

Nous avions à cœur de réaliser un projet architectural qui nous ressemble et qui va s’inscrire dans le temps, à l’image de notre histoire familiale. Le nouveau cuvier, dans lequel le millésime 2021 a été vinifié pour la première fois, nous permet d’aller encore plus loin dans la définition de nos vins.

Jamais, Léoville Barton, comme d’ailleurs Langoa Barton, n’est entré dans la compétition des « blockbusters » médocains et n’a cherché à obtenir les faveurs de tel ou tel critique de vins. Cela n’a pourtant pas empêché ce Deuxième Grand Cru Classé en 1855 de séduire des générations d’amateurs de vins. Une des raisons ? Sur les cinquante dernières années, la régularité de Léoville Barton est impressionnante et la famille a su toujours rester sage en termes de prix. Pour Lilian Barton-Sartorius, « nous faisons des vins pour qu’ils soient bus, non pour être thésaurisés ou pour qu’ils deviennent des bêtes à concours ». À Léoville Barton ce sont les cabernets sauvignons (84 %) plantés sur de belles croupes de graves qui parlent. Lilian BartonSartorius nous confie qu’ « ils sont tendus, sérieux, avec une précision infinie et un tanin fin et long. C’est de la dentelle complétée par

quelques merlots (16 %), plantés plus bas sur les plateaux, qui apportent une texture charnue. Nous n’avons pas de petit verdot. Le labour est traditionnel, sans désherbage ni herbicide. Le sous-sol argilo-graveleux permet de réguler à merveille les aléas climatiques de l'année. Quand le terroir est grand et la maturité juste, il n’y a - presque - rien à faire ». Aujourd’hui, avec le lancement d’un grand projet de rénovation et d’extension de l’ensemble de l’outil technique pour les châteaux Langoa-Barton et LéovilleBarton, un nouveau chapitre de ce grand vin s’écrit. « Nous avions à cœur de réaliser un projet architectural qui nous ressemble et qui va s’inscrire dans le temps, à l’image de notre histoire familiale » commente Lilian Barton-Sartorius. Et de rajouter « La grande nouveauté est celle du transfert de la vendange qui est désormais réalisé par gravité. Le nouveau cuvier, dans lequel le millésime 2021 a été vinifié pour la première fois, voit une augmentation significative du nombre de cuves, dont les contenances sont plus variées de manière à affiner la sélection parcellaire. Nous avons également de nouveaux pressoirs verticaux qui nous permettent d’obtenir un vin de presse plus précis. Une nouvelle place va également être donnée à l’œnotourisme. Et une attention toute particulière est portée à la dimension écologique du projet dans son ensemble ». Quand on lui parle du bio, elle nous répond que « le débat n’est pas pour moi de savoir s’il faut faire du bio ou non. Bien que je sois favorable au bio, ce n’est pas la solution à Bordeaux en raison de notre taux d’humidité. Le cuivre, bien qu’étant un produit naturel, reste toxique. Nous préférons utiliser la prophylaxie en prenant des mesures pour éviter que les vignes ne tombent malades. Par exemple nous faisons des tranchées en bas des rangs des vignes où l’eau stagne pour éviter des maladies. C’est simple et c’est préventif ». Avec des vins plaisants qui affichent un équilibre parfait entre puissance et finesse, Léoville Barton figurent chaque année dans le Top 10 des vingt Bordeaux les mieux notés. lus d’infos sur : P www.barton-family-wines.com

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LA CHEVRE D’OR • RELAIS & CHÂTEAUX • EZE

Aux origines de Léoville Barton

En 1722, Thomas Barton quittait son Irlande natale pour venir s’établir à Bordeaux, qui était à l’époque un important port de commerce. C’est en 1821 que Hugh, le petitfils de Thomas Barton, a conclu l’achat du Château Langoa, puis, en 1826, du Château Léoville Barton.

À LA CARTE

ux portes de Monaco, ce château suspendu aux pentes escarpées de la Riviera française offre un point de vue éblouissant sur la Méditerranée et vous réserve de doux moments : brasses dans la piscine, jardins parfumés ou encore massages indiens. Les chambres, toutes différentes, sont ravissantes. Les grands classiques de la gastronomie française, tout comme les spécialités méditerranéennes, peuvent être dégustés dans l’un des quatre restaurants de La Chèvre d'Or, où

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU LÉOVILLE BARTON 2016 ASSEMBLAGE : 86% cabernet sauvignon et 14% merlot. LA DÉGUSTATION : Ce millésime possède une robe sombre et violacée. Le nez est fin et dense à la fois. On remarque de jolis arômes fruités de framboise, de mûre écrasée, le tout sur un caractère balsamique (cèdre). L'entrée en bouche est précise avec un bon support acide. Avec une belle fraîcheur, le milieu de bouche est aromatique, plutôt tendu, séveux sur des tanins d'une grande maturité et d'un grain fin. La finale est élégante et longue sur le fruit. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - Wine Advocate : 97/100 - Wine Spectator : 97/100 - James Suckling : 97/100 PRIX CAVISTE : 150,00€

la vue somptueuse ajoute encore au plaisir de la table. Après votre repas, vous goûterez au plaisir de vous perdre dans les rues pavées du village médiéval, à flanc de colline,

Entre montagne et mer méditerranée, Eze, avec ses superbes rues pavées et ses bougainvillées fuchsia est à mille lieues des paillettes de Saint-Tropez. Lilian Barton, Propriétaire avec sa famille du Château Léoville Barton

surplombant le panorama grandiose de la mer. La cuisine d’Arnaud Faye, 2 étoiles au Guide Michelin, est une cuisine riche en produits allant des contreforts du Mercantour au bleu de la Méditerranée. Une cuisine solaire, aromatique et végétale, mais également minérale et marine. Magnifiant les produits de la Riviera comme de l’arrière-pays, le Pigeon et sa déclinaison de maïs, champignons des bois à la cardamome noire se mariera formidablement bien avec le Château Léoville Barton 2016.

lus d’infos sur : P www.chevredor.fr

AU FIL DE L’HISTOIRE À LÉOVILLE BARTON

e château fut construit en 1758 par Monsieur de Pontet avec la particularité de posséder sous les appartements privés, des chais de vieillissement sous forme de crypte voûtée où tout est silence et sérénité. Paisiblement, lentement, les meilleurs millésimes du vin de Léoville Barton se font perfection. Après la période de la Révolution Française, bénéficiant de l'abolition du droit d'aubaine en France, Hugh

Barton, négociant irlandais en vins de Bordeaux, assouvira son rêve de devenir propriétaire terrien en achetant des vignes dans le Médoc. En effet en 1821, Pierre-Bernard de Pontet cède la propriété « Langoa » à Hugh Barton, qui la renomme « Château Langoa Barton ». Bien avant le célèbre classement des crus classés de 1855, ce furent l'architecture, l'élégante façade et l'harmonie des proportions du

bâtiment qui séduisirent Hugh. Puis 4 ans plus tard, en 1826, Hugh se porte acquéreur d'un quart de l'ancien domaine de Léoville, propriété dont l'éclatement est dû tout autant à la Révolution Française qu'à une succession complexe. En achetant ce qui deviendra Léoville Barton, Hugh acquiert uniquement des vignes, mais il n'avait pas l'utilité d'installations viticoles, possédant déjà celles de Langoa.

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Château TrotteVieille [ La plus ancienne propriété de Saint-Émilion ]

PREMIER GRAND CRU CLASSÉ • SAINT-EMILION

FRÉDÉRIC CASTÉJA Propriétaire avec sa famille du Château TrotteVieille

rotteVieille est une charmante chartreuse entourée d’un vignoble magnifiquement entretenu. Acquise en 1947 par la famille Castéja, elle bénéficie d’une vue magnifique sur le village de Saint-Émilion et la vallée de la Dordogne. L’origine de cette propriété, Premier Grand Cru Classé Saint-Émilion, remonte au Moyen-Âge. « La légende veut que son nom vienne d'une vieille dame qui habitait cette maison il y a plusieurs siècles. A chaque arrêt d'un attelage, la vieille dame descendait en trottinant, d'où le nom de TrotteVieille. L’ancienneté du domaine est attestée dès le XVe siècle par un contrat de fermage rédigé sur un parchemin en langue gasconne. C’est la plus ancienne propriété à Saint-Émilion. En 1867, le Château TrotteVieille a obtenu une médaille d’or à l’Exposition universelle. Et en 1955 le domaine a été classé Premier Grand Cru de SaintÉmilion, rang conservé jusqu’à aujourd’hui ».

La particularité de cette propriété est de détenir une petite parcelle de vignes rescapées du terrible épisode de phylloxera survenu pendant la deuxième moitié du 19e siècle. A noter, la production d’une cuvée rare avec des vignes centenaires… « Les grappes des vignes centenaires sont traitées à part pour élaborer une cuvée spéciale non commercialisée. Les bouteilles de Château TrotteVieille « Vieilles Vignes » sont gravées à la main et produites à chaque millésime. Cette cuvée très spéciale est considérée comme le vin le plus rare produit à Bordeaux aujourd’hui, notamment parce qu’elle représente un petit

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU TROTTE VIEILLE 2020 ASSEMBLAGE : 50 % merlot, 49 % cabernet franc et 1 % cabernet sauvignon. ACCORDS : Idéal avec un filet de cheval, un osso bucco de bœuf, des ravioles aux cèpes, un sauté d'autruche, une canette farcie au foie gras, un filet de veau aux girolles. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 98-99/100 - Markus del Monego : 97/100 - Jeff Leve : 95-97/100

volume de 135 bouteilles par an » nous confie Frédéric Castéja. Le vignoble de TrotteVieille s’étend sur 12 hectares. L’encépagement est composé à quasi égalité de merlot et cabernet franc avec une trés petite proportion de cabernet sauvignon. Phénomène rare à Saint-Émilion - puisque ce type de terroir est partagé uniquement avec le Château Ausone - le terroir de TrotteVieille dispose de 30 à 40 cm d’argile sur le rocher calcaire. A noter que la propriété a entamé une conversion de son vignoble, ce que nous confirme Frédéric Castéja, « Le vignoble du Château est conduit selon les principes de l’agriculture raisonnée et a obtenu la certification Haute Valeur Environnementale depuis 2021, applicable à partir du millésime 2020 ». Les vins de TrotteVieille sont reconnus par les critiques pour leur élégance mais également pour leur importante part de cabernet franc dans l'assemblage, à l'origine d'un profil clairement axé sur la finesse. Concernant le millésime 2020, sa robe est rouge vif. Son intensité aromatique est remarquable et révèle des nuances de cerise mûre et de prune fraîche. Ses superbes cabernets francs apportent une touche florale singulière qui assied sa distinction. La bouche est d’une grande longueur. Le terroir argilo-calcaire si singulier est particulièrement lisible dans ce millésime 2020. Plus d’infos sur : www.trottevieille.com

PRIX CAVISTE : 95,00€

À LA CARTE DU RELAIS DE LA POSTE • RELAIS & CHÂTEAUX • MAGESCQ

ette maison de maître du XIXe siècle conjugue tout ce que l’on aime dans le sud-ouest de la France, et plus particulièrement dans les Landes, terre de dunes et de grands espaces. Que vous soyez adepte du farniente au bord de la piscine, sur les plages de sable fin à quelques encablures du Relais de la Poste ou bien surfeur des fameux rouleaux de la côte landaise, l’odeur des pins maritimes vous enveloppera. Le Chef Jean Coussau concocte avec talent des

recettes gourmandes et gastronomiques, issues d’un terroir riche en produits d’exception, entre Pays basque et Bordelais : la lamproie de l’Adour, le foie gras de canard chaud aux raisins, les asperges des sables des Landes ou les huîtres Gillardeau sur un lit de girolles. Amoureux de sa terre landaise, le Chef puise chaque jour son inspiration dans les produits de ce terroir à la qualité exceptionnelle, revisitant des recettes traditionnelles et laissant libre court

à son esprit créatif. 2 étoiles au guide Michelin depuis 1971, le restaurant a su conserver cet amour de la gastronomie et de l’hospitalité, honorant ainsi un héritage familial précieux. La culture du Sud-Ouest s’exprime dans toute sa richesse et sa franchise. Les noisettes de biche au poivre de Madagascar se marieront à merveille avec le Château TrotteVieille 2020.

lus d’infos sur : P www.relaisposte.com

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Quatre génarations de la famille Troisgros L'histoire de la famille Troisgros est avant tout l’histoire d’une famille : rares sont les établissements, dans le domaine de la cuisine, qui peuvent témoigner, à un certain niveau de notoriété, de quatre générations de présence ! Se laissant apercevoir dans le lointain, le Relais & Châteaux, 3 étoiles au Guide Michelin, paraît mystérieux… Ne s'agirait-il pas d'un bois enchanté ? Apparitions, disparitions, lorsque l’on y pénètre, le jeu d'ombres se précise au long du cheminement qui nous conduit à notre place. Autour d’un chêne centenaire, la salle à manger se développe entre champ de graminées et sous-bois, comme un prolongement de ce dernier. Les tables, disséminées entre les fûts, se laissent apercevoir, s’abritant au pied des piliers d’acier plié qui soutiennent le toit.

Plus d’infos sur :

www.troisgros.com

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Domaine de la Bégude [ Une star de Bandol ]

LAURENT FORTIN Directeur général du Domaine de La Bégude

éjà propriétaire depuis 2019 du Château Dauzac, 5e Grand Cru Classé de Margaux en 1855 - le rennais Christian Roulleau, fondateur de SAMSIC, société leader dans le service aux entreprises -, a fait l’acquisition en 2022 du Domaine de La Bégude à Bandol. Laurent Fortin, directeur général du Château Dauzac, assure également la direction de cette propriété qui n’a vu que cinq familles de propriétaires depuis le Moyen-Âge… Autre particularité du Domaine de La Bégude - à l’instar du Château Dauzac - les deux domaines recourent, pour une part non négligeable de leur production de grands vins, à une vinification et à un élevage en amphores… Laurent Fortin est passionné par le sujet. Il mène des expériences depuis plusieurs années : « Je rêve qu’à terme 40 % de nos vins soient élevés en amphore et 60 % dans de traditionnels contenants en bois ». Et de préciser, « Nous pouvons jouer avec les amphores comme avec des fûts de chêne, nous en avons différents types selon les parcelles que nous travaillons ». Le phénomène est récent - même si cette méthode date de l’antiquité mais, depuis quelques années, de plus en plus de vignerons s’intéressent à l’utilisation de l’amphore en terre cuite pour élaborer des cuvées plus sophistiquées. Laurent Fortin nous indique qu’ « en plus d’assouplir les tanins, l’amphore possède des propriétés spécifiques. Lorsqu’elle est utilisée dans le processus de l’élevage du vin, elle a ainsi la particularité

CONSTITUEZ VOTRE CAVE DOMAINE DE LA BÉGUDE ROUGE 2020 ASSEMBLAGE : mourvèdre 90% et grenache 10%. ACCORDS : Idéal avec un agneau de Sisteron à la provençale, un jarret de bœuf au barbecue ou encore du magret de canard séché. DEGUSTATION : Avec une belle robe, le nez de ce 2020 est intense : Il présente des notes riches en cassis, cerises et violettes. La bouche est onctueuse, délicatement boisée et gorgée de fruits rouges. Les tannins s'intègrent parfaitement. PRIX CAVISTE : 31,00€

d’augmenter la fraicheur et d’apporter de la complexité ». Pour les vignerons orientés vers une démarche biodynamique, l’utilisation de ce type de contenant permet de limiter les interventions de toutes sortes lors de la vinification. Car, dans les amphores en terre cuite, la fermentation alcoolique naturelle se déclenche plus facilement que dans les autres contenants. L’effet des levures naturellement présentes sur la peau des raisins suffisent à faire partir la fermentation. Les jarres auraient l’avantage de limiter les intrants et les corrections œnologiques. Les ambitions de Laurent Fortin sont nombreuses concernant La Bégude (culminant à 410 mètres d’altitude au sommet géographique de l’appellation Bandol), qui aborde ainsi une nouvelle vie. « Nous souhaitons être reconnus parmi les domaines de référence de l’appellation Bandol pour le vin, l’huile d’olive, l’œnotourisme et l’hébergement. Un nouveau chai gravitaire sera construit. Les plantations des parcelles se poursuivent, de façon progressive et respectueuse, dans le respect de l’agroforesterie. Et, comme au Château Dauzac, nous souhaitons valoriser les vins de la propriété et créer des vins de marque » précise Laurent Fortin. Au Domaine de La Bégude, son approche est minimaliste, la moins interventionniste possible. « Il s’agit d’amener, de conduire sans contraindre, en respectant ce qu’offre la nature » nous indique-t-il. lus d’infos sur : P www.domainedelabegude.fr

LE DOMAINE DE LA BEGUDE EN QUELQUES MOTS…

épage majeur de l’appellation Bandol, le mourvèdre doit composer au moins 50 % de l’assemblage de ses rouges. Particularité de La Bégude, il en présente plus de 80 %, aux côtés du cinsault et du grenache et compose la quasi-totalité des grandes cuvées La Brulade et Thyrsus. Le Domaine de La Bégude est composé de plus de 300 hectares dont 50 sont consacrés à

la vigne. Concernant l’encépagement : 71 % mourvèdre, 10 % cinsault, 8 % clairette, 7 % grenache noir, 2 % rolle et 2 % ugni blanc. La gamme est composée du Domaine de La Bégude (rouge, rosé et blanc), La Brulade (rouge), Thyrsus (rouge et rosé), Cadet de La Bégude (rouge) et L’Irréductible (rosé). Pour les amateurs de vins qui se rendent au Domaine, son histoire peut être découverte à travers différentes

expériences : dégustations, visite commentée de la cave et des bâtiments historiques, pauses gourmandes, ateliers d’initiation à la dégustation et aux accords mets-vins, instants uniques à la table en pierre de Mistral ou de Prométhée au cœur du vignoble.

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Château La Gaffelière [ Plus de trois siècles d’histoire ]

ALEXANDRE DE MALET ROQUEFORT Propriétaire avec sa famille des Domaines Malet Roquefort

ien connu des amateurs de vins, niché entre les collines des châteaux Pavie et Ausone, le vignoble du Château La Gaffelière s’étend sur 22 hectares. Alexandre de Malet Roquefort préside depuis plusieurs années aux destinées de cette propriété, valeur sure et historique de l’appellation Saint-Emilion et appartenant depuis plus de trois siècles à sa famille. « Nos origines à La Gaffelière remontent à 1705, mais la vigne est présente sur les terres de la propriété depuis l’époque gallo-romaine comme l’attestent de nombreuses mosaïques que nous avons retrouvées » nous indique-t-il. Alexandre de Malet Roquefort reste humble sur ses origines. Son nom est l’un des plus anciens de France. En effet, la lignée des Malet Roquefort a de quoi donner le tournis. Sur chaque flacon de La Gaffelière, les armoiries de la famille trônent en majesté. Qui peut s’honorer de voir ses armoiries familiales sur le bouclier d’un soldat représenté sur La Tapisserie de Bayeux… Quand on le questionne à ce sujet, Alexandre de Malet Roquefort, nous répond qu’ « il s’agit de Guillaume de Malet, fondateur en 1050 de l’abbaye Sainte-Honorine et fidèle compagnon de Guillaume le Conquérant. Quand ce dernier apprit que le roi d’Angleterre avait été tué d’une flèche dans l’œil, il demanda à notre aïeul d’aller chercher la dépouille et de l’enterrer sur une plage de galets au pied d’Hastings ». Et de renchérir, « Nos aïeux se sont toujours bien comportés, on essaye de continuer à véhiculer leurs valeurs, noblesse, honnêteté, persévérance, courage. Ça pèse sur nos épaules, ça nous oblige ».

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU LA GAFFELIÈRE 2018 ASSEMBLAGE : 58% merlot et 42% cabernet franc. ACCORDS : Ce millésime se mariera à merveille avec des perdreaux aux girolles, un magret de canard fumé ou une omelette aux truffes. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - Wine Advocate : 97/100 - Vinous : 99/100 - James Suckling : 95/100

Effectivement, le poids des siècles est parfois lourd à porter, notamment quand il s’agit de faire évoluer et de continuer de transmettre une propriété viticole. Mais, depuis son arrivée à la tête de la propriété, Alexandre de Malet Roquefort a su s’affranchir de ce poids du passé tout en restant fidèle aux principes inculqués par sa famille et notamment par son père, le Comte Léo de Malet Roquefort. Accompagné par l’œnologue conseil Stéphane Derenoncourt, il a ainsi mené un plan de restructuration des vignes, les bâtiments techniques ont été entièrement reconstruits, le cuvier a été redessiné, etc. Il s'est même offert le luxe de planter une parcelle de chardonnay, confirmant la réputation d'un domaine qui compterait parmi les "plus bourguignons des Bordelais". Le résultat, une cuvée inédite en blanc, G de La Gaffelière. Vinifiée dans la tradition bourguignonne de l'extraction poussée, destinée à donner de la chair, élevé ensuite dans de grands foudres autrichiens, la première cuvée de ce G de La Gaffelière, est une alliance de deux récoltes, 2020 et 2021. Elle impressionne par la délicatesse de sa structure et la volupté aérienne de ses parfums de fleurs blanches. Point d’orgue de ses prises de décision, comme l’ont fait auparavant Angélus, Cheval Blanc et Ausonne, Alexandre de Malet Roquefort s’est même affranchi du classement des Vins de Saint-Emilion ! A ce jour, ses projets sont nombreux. Un de ceux qui lui tiennent à cœur, l’agroécologie, mais nous y reviendrons… Plus d’infos sur : www.gaffeliere.com

PRIX CAVISTE : 110,00€

À LA CARTE DE LA TABLE DE PAVIE • RELAIS & CHÂTEAUX • SAINT-ÉMILION

aint-Émilion : l’une des principales appellations du Bordelais, un nom familier aux oreilles des amateurs de grands vins. Avec une vue imprenable sur les vignobles et le village médiéval inscrit au patrimoine de l’Unesco, l’Hôtel de Pavie est un vrai bijou. Ce Relais & Châteaux était autrefois un couvent où les nonnes donnaient refuge et protection aux pélerins et aux voyageurs… Depuis 2020, la famille Perse écrit un nouveau

chapitre en collaboration avec le célèbre Chef étoilé Yannick Alléno. Ainsi, à La Table de Pavie, Yannick Alleno, plusieurs fois récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin dans ses nombreux restaurants, met en scène une cuisine qui perpétue l’esprit du Sud-ouest et sublime les produits locaux. Le millésime 2018 du Château La Gaffelière trouvera un écho certain à sa cuisine raffinée. A noter, qu’en plus d'être qualitativement

exceptionnel, 2018 est un millésime particulier pour la propriété puisqu'il coïncide avec la 60e vendange de Léo de Malet Roquefort. Ainsi, à cette occasion, le Château La Gaffelière 2018 est habillé d’une réédition à l’identique de l’étiquette du millésime 1959.

lus d’infos sur : P www.hoteldepavie.com

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Pierre Gagnaire, une longue histoire qui continue Situé à deux pas des Champs-Élysées, au cœur du VIIIe arrondissement de Paris. Signée Marcelo Joulia, la décoration du restaurant Pierre Gagnaire souligne l’ambiance claire et épurée de la salle principale. Celle-ci est sublimée par le splendide tondo d’Adel Abdessemed au plafond - véritable œuvre d’art représentant le monde animal qui nous observe. La cuisine, quant à elle, déroule la riche histoire du chef réputé Pierre Gagnaire, 3 étoiles au Guide Michelin. Celui-ci réaffirme avec force son attachement aux producteurs, pêcheurs, éleveurs de toutes provenances qui sont mis à l’honneur à travers des plats de saison créatifs et infiniment savoureux.

Plus d’infos sur :

www.pierregagnaire.com

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Château Prieuré-Lichine [ Une pluralité d’époques et de styles ] 4ÈME GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 • MARGAUX

LISE LATRILLE Directrice déléguée du Château Prieuré-Lichine

ans le vignoble bordelais, Margaux est très certainement une des appellations les plus connues dans le monde entier à cause du prestigieux Château Margaux qui en porte le nom. C'est également une des appellations où il y a le plus de grands crus classés…

Château Prieuré-Lichine. Cette période se révèlera annonciatrice de la renaissance de ce cru à Margaux » confirme Lise Latrille. À la fin des années 1950, le marché américain s'envole, notamment grâce ses nombreux voyages en Europe. À l'apogée de sa carrière, Alexis Lichine, surnommé « le Pape du vin », possédait 30 % du marché des vins français aux États-Unis. Ce grand voyageur, infatigable propagandiste, auteur de nombreux ouvrages sur le vin, décédera en 1989. Son fils Sacha se séparera de Prieuré-Lichine en 1999. Le Château appartient depuis cette date au groupe Ballande.

Le Château Prieuré-Lichine, qui fait partie de ces crus élitistes, a une histoire en montagnes russes ! A l'instar de nombreux châteaux bordelais, l'origine de Prieuré, qui remonte au Xe siècle, intialement appelé Prieuré de Cantenac, est liée à l'histoire religieuse de la région. En effet, à cette époque et notamment au XIIIe siècle, avec le Alexis Lichine, aurait très soutien du Pape bordelais certainement pu inspirer le Clément V, les vignobles romancier new-yorkais Paul d’église étaient florissants. Auster. Lise Latrille, Directrice

Avec des ateliers dégustation et connaissance du vin, des visites historiques ou sensorielles, des parcours de découverte du terroir… la tradition d’accueil instaurée par Alexis Lichine au Château Prieuré-Lichine dès les années 1960 a été développée. Plus de 10 000 visiteurs visitent chaque année la propriété. Le domaine a reçu le premier prix Best of Wine Tourism 2019 pour la qualité de son accueil.

déléguée, nous indique que « le vignoble du château a été créé au XVe siècle par les moines bénédictins. L’ancien prieuré a été confisqué au moment de la Révolution française. En 1855, le Prieuré a été alors promu 4e Grand Cru Classé. Entre les deux guerres mondiales et le krack boursier de 1929, comme pour beaucoup de châteaux bordelais, le début du XXe siècle a été très compliqué et Prieuré est passé de mains en mains jusqu’en 1951 ». C’est en effet cette année-là qu’il est devenu la propriété d’Alexis Lichine, une personnalité charismatique et visionnaire qui aurait très certainement pu inspirer le romancier newyorkais Paul Auster. En effet, la vie d’Alexis Lichine aurait pu attirer nombre d’écrivains et de réalisateurs. Fils d’un banquier russe fortuné, Alexis Lichine s’enfuit pour la France avec sa famille en 1917 après la révolution d’Octobre. Un pied en Europe et un autre aux Etats-Unis, il écrira sur le monde vinicole au New York Herald Tribune, sera l’aide de camp d’Eisenhower, fréquentera la Jet society… Sa carrière évolue au rythme des nombreux voyages qu'il effectue régulièrement aux États-Unis, poussant ses interlocuteurs à passer commande de vins français et notamment de Prieuré qu’il vient d’acquérir. « Alexis Lichine rebaptise le domaine en 1953 en

Avec l’impulsion donnée depuis les années 2000 par l’équipe dirigeante composée de Lise Latrille et d’Etienne Charrier, Directeur d’exploitation et Winemaker, le Château et son vignoble de 78 hectares se sont totalement transformés. Restructuration du vignoble, nouvelles orientations techniques, nouveau cuvier, nouvelle architecture très moderne, nouvelle façon de travailler la vigne, etc. Aujourd’hui, les vins de Prieuré-Lichine, un des fleurons de l’appellation, expriment l’élégance, la finesse et la race des plus grands Margaux. Pour Lise Latrille, « À l’image d’un domaine imprégné d’une remarquable pluralité d’époques et de styles, le vignoble du Château Prieuré-Lichine se compose d’une constellation de parcelles caractéristiques des terroirs de Margaux, avec une mosaïque de sols répartie sur les 5 communes de l’appellation. Produits d’un passé géologique sans équivalent, les sols sont essentiellement composés de graves – conglomérats de galets, graviers, sables et sédiments argileux – déposés par le fleuve au cours des débâcles glaciaires du Quaternaire ». Conseillé par Stéphane Derenoncourt, ce 4e Grand Cru Classé recherche avant tout un vin qui exprime pleinement les valeurs de son terroir avec élégance et finesse. D'importants progrès en viticulture ont permis aux derniers millésimes de progresser en précision et en harmonie. Plus d’infos sur : www.prieure-lichine.fr

BACCHUS

Les vins de Prieuré-Lichine En plus de son Grand Vin, le domaine produit un second vin fruité à la structure gourmande et charmeuse, baptisé Confidences de PrieuréLichine. Le Clocher du Prieuré, en appellation Haut-Médoc, 100 % merlot, s’exprime sur le croquant et la fraîcheur des petits fruits rouges. Et production confidentielle, le Blanc du Château Prieuré-Lichine séduit par ses notes d’agrumes et de fruits exotiques.

LES VISITES À THÈMES DE PRIEURÉ-LICHINE [ Plongez dans l’Histoire, étudiez le Terroir et perfectionnez vos techniques de Dégustation ]

UNE INVITATION À REMONTER LE TEMPS

UN TERROIR D’EXCEPTION

INITIATION À L’ART DE VIVRE LE VIN

Parcourez plus de 500 ans d’histoire au sein de l’appellation Margaux et partagez l’aventure des vins de Bordeaux et du Classement Impérial de 1855. Cette Visite Historique se conclut par les dégustations de deux millésimes-clés, révélateurs du Cru.

Découvrez la diversité des sols et les différents cépages emblématiques de l’appellation, la conduite du vignoble et le concept d’assemblage. La Visite Terroir se conclut par la dégustation de monocépages et de vins issus des différents terroirs.

La Visite Saveur du Château PrieuréLichine est une invitation à partager l’Art de Vivre le Vin. Initiez-vous aux techniques de dégustation en travaux appliqués et apprenez le service des vins et les accords mets & vins.

Tarif : 20 €/ personne (2H)

T arif : 20 €/ personne (2H)

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU PRIEURÉ-LICHINE 2020 ASSEMBLAGE : 65% cabernet sauvignon, 30% merlot et 5% petit verdot.

LA DÉGUSTATION : Ce millésime présente au nez des notes élégantes de fruits noirs, de poivre, de violette et de café. Avec une belle complexité, de tanins doux et veloutés, sa bouche est raffinée. Un Margaux très gracieux. ACCORDS : Idéal avec une lamproie à la bordelaise, une caille rôtie au jus, un ris de veau aux morilles ou un plateau de fromages. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 96/100 - Bettane+Desseauve : 93-94/100 - Decanter : 93/100 PRIX CAVISTE : 42,00€

BACCHUS

Château Montlabert [ Une nouvelle page de son histoire… ] GRAND CRU CLASSÉ • SAINT-EMILION

ALAIN ET PHILIPPE CASTEL Propriétaires du Château Montlabert

n étant promu au rang de Grand Cru Classé lors du Classement 2022* des Crus de Saint-Emilion, le Château Montlabert - fleuron des propriétés familiales du Groupe Castel - avait commencé l’écriture d’une nouvelle page de son histoire… Ce classement récompensait alors les efforts déployés depuis des années pour révéler au mieux la singularité du terroir de la propriété dans le respect des écosystèmes. Mais, en fin d’année, après seulement deux ans d’ouverture au public, le Château Montlabert franchit une nouvelle étape en étant couronné de la plus haute distinction au concours Best of Wine Tourism 2024 : l’or dans la catégorie « Architecture & Paysage ». Il est vrai que par son ancrage familial et viticole depuis 1850, Montlabert, avec sa belle maison de maître du 18e siècle, est naturellement vouée à l’art de recevoir et cette récompense souligne tout le travail de réflexion accompli pour faire vivre à chaque visiteur l’émotion du temps et de la terre. Situé à Saint-Emilion, toute proche de ses illustres voisins de Figeac - auquel elle est liée historiquement - et de Cheval Blanc, le Château Montlabert possède, au premier regard, le charme et la prestance de cette appellation unique au monde pour le prestige de ses vins autant que pour son art de vivre. La majestueuse allée de chênes verts centenaires saluant les vignes de part et d’autre, la lumière dorée sur les murs de la Chartreuse, l’éclat mauve de la glycine, la lumière qui vagabonde sur les livres de la bibliothèque, une soirée qui s’attarde dans la verrière illuminée de l’orangerie…, autant d’images et d’émotions qui déclinent l’art de vivre propre à Saint-Emilion et à cette propriété.

CONSTITUEZ VOTRE CAVE CHÂTEAU MONTLABERT 2020 ASSEMBLAGE : Merlot 77% et Cabernet Franc 23%. ACCORDS : Parfait avec une côte de veau poêlée, un onglet sauce bordelaise ou des perdreaux aux girolles. LA DEGUSTATION : Robe grenat. Nez puissant, complexe, sur des notes de bois caramélisé, de cacao et de fruits rouges. Attaque souple sur des tanins veloutés. Notes de poivron confit et d’épices avec une pointe de finesse. Finale équilibrée, puissante et persistante.

Tant sur le plan viticole qu’architectural, que de prouesses réalisées, entre l’achat de Montlabert en 2008 par la famille Castel et l’inauguration du nouveau chai de pointe du château en 2020 ! La famille s’est donné le temps et les moyens de la réflexion pour dessiner les contours d’une nouvelle histoire et d’une nouvelle ambition. Ainsi, pendant dix ans, toute l’attention s’est portée sur l’écoute et la compréhension du terroir permettant de définir un projet oenologique fondé sur une quête d’excellence durable. La conception et la construction du chai - confiées à l’architecte Olivier Chadebost, reconnu pour sa contribution dans des propriétés bordelaises de prestige - sont le prolongement et l’outil de cette exigence de valorisation du terroir et de la propriété. Château Montlabert dispose de 21 hectares pour produire son Grand Vin, Château Montlabert et son second vin, La Croix de Montlabert. Certifié Terra Vitis depuis le millésime 2011, Château Montlabert est en conversion en agriculture biologique depuis 2021. Hubert de Boüard, dont la famille possède le Château Angélus, accompagne et conseille la propriété depuis le départ de l’aventure. Aujourd’hui, tous les signes d’un vignoble maîtrisé permettant une vinification d’extrême précision se lisent dans la dégustation des derniers millésimes. * Le millésime 2022 est le premier millésime à porter la mention de Grand Cru Classé. Il décroche une série de belles notes suite à sa dégustation en primeur : James Suckling : 93-94/100, Jane Anson : 94/100, Markus del Monego : 93/100.

lus d’infos sur : P www.chateau-montlabert.com

PRIX CAVISTE : 47,00€

CHÂTEAU MONTLABERT • EXPERIENCES OENOLOGIQUES

e Château Montlabert a ouvert ses espaces et propose des visites qui permettent de comprendre autant que de ressentir l’esprit et la vocation du lieu. Le vin est au cœur de l’expérience. La visite du chai de vinification suit le parcours du raisin jusqu’à la dégustation. Il permet de comprendre le dialogue permanent et éclairé entre la main de l’homme et la technologie imposées par la complexité de l’assemblage

et la diversité des millésimes. Deux temps forts jalonnent ce périple, mis en scène et en lumière par Eric Le Collen : le passage de la vigne à la cuve puis celui de la cuve à la barrique. A chaque fois, des gestes, des décisions, des ajustements, des dégustations, une part de visible et d’invisible, des intuitions guidées par l’expérience. Parmi les visites proposées : L’essentielle, 1H au tarif de 20 € ; Le

temps suspendu, 1H30 au tarif de 30 € ; La visite avec déjeuner bucolique, 2H30 au tarif de 50 € ; Les nuances de Bordeaux, 2H30 au tarif de 60 €. Le château Montlabert propose aussi une offre de réceptif pour les séminaires et évènements professionnels sous le signe de l’excellence et qui laissera sans nul doute aux équipes un souvenir mémorable d’un instant partagé au cœur d’un véritable jardin d’eden.

DEMEURES

Idéale pour une immersion dans un environnement unique, voici une sélection de maisons Relais & Châteaux en France. Malheureusement, nous aurions souhaité vous en présenter d’autres, mais faute de place dans cette édition, ceci est malheureusement impossible...

4 5

1 Georges Blanc 2 Le Relais Bernard Loiseau 3 Jiva Hill 4 Auberge Basque 5 Les Maisons de Bricourt • Olivier Roellinger 6 Château de la Treyne 7 Le Grand Véfour • Guy Martin 8 Château Cordeillan-Bages 9 Auberge du Pére Bise • Jean Sulpice 10 Clos des sens

BACCHUS

Maison Delas Frères [ Aussi prestigieuse que discrète ]

JACQUES GRANGE Directeur technique de Delas Frères

La Maison Delas Frères fait partie depuis 1835 des grands noms de la Vallée du Rhône et produit des vins dans les plus belles appellations du nord de la Vallée du Rhône : Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Hermitage…

bâtisse au cœur de Tain l’Hermitage dans un parc de 6 000 m2 dans lequel ont été conservés marronniers, gingkos et magnolias, vieux de plusieurs décennies. Plus de quatre années de travaux ont été nécessaires… ». Un parcours œnologique destiné aux visiteurs complète cet ensemble imaginé par l’architecte Carl Fredrik Svenstedt. Son intervention s’est articulée en deux temps : la réhabilitation d’un hôtel particulier existant en un lieu de réception et la création d’un chai vinicole. L'hôtel particulier a conservé sa façade bourgeoise de la fin du XIXe siècle et s’est vu transformé en un lieu de réception doté de 11 chambres.

Depuis 1996, la Maison a retrouvé l'âme et l'éclat qui ont contribué à sa renommée. Au travers d’une restructuration et d’importants investissements, elle n’a eu de cesse de mettre tous les moyens nécessaires afin d’amener le domaine à un niveau d’excellence. C’est aujourd’hui réalisé… Réception des vendanges, cuverie, nouveaux chais d’élevage, remplacement de 7 000 pieds de vignes, consolidation du Le nouveau chai d’élevage, d’une capacité vignoble avec achat de de 800 barriques, plusieurs parcelles ont Le mur du nouveau chai, long de construit sur deux niété autant d’opérations 80 mètres, présente une forme particuveaux, est un monoqui ont permis son délière d'oscillations horizontales et vertiveloppement. « En avril lithe raffiné à la façade cales, rappelant celles des terrasses de 2006, nous avons acquis remarquable. « Son la colline de l'Hermitage et des méandres deux vignobles de 6 et mur, long de 80 mètres, du Rhône. 12 hectares sur l'Appelprésente une forme lation Crozes-Hermitage. particulière d'oscillations horizontales et Cela porte à 30 hectares verticales, rappelant celles des terrasses de le vignoble total exploité par notre Maison » nous la colline de l'Hermitage et des méandres du indique Jacques Grange, bourguignon d’origine Rhône. Il a reçu le « Architecture Master Prize et Directeur technique de la Maison. Et de poursuivre, « 2015 a marqué également un tournant dans 2019 » et a été désigné « Architecture Firm of l’histoire de Delas Frères. Nous nous sommes dothe Year » dans la catégorie « Sustainability » tés d’un outil de production optimal à la mesure de (développement durable) » indique Jacques nos ambitions, ce qui nous permet de livrer la plus Grange. C’est assurément un lieu d’exception pure expression des prestigieux terroirs septentriolors d’une escapade Rhodanienne… naux. Nous avons fait l’acquisition d’une splendide Plus d’infos sur : www.delas.com

CONSTITUEZ VOTRE CAVE DELAS HERMITAGE ROUGE, DOMAINE DES TOURETTES 2021 ASSEMBLAGE : 100% syrah. ACCORDS : Ce vin plein de caractère et d'opulence, avec l'expression brute d'une syrah très bien réalisée, s’accordera à merveille avec une Poularde aux morilles. LES NOTES DES CRITIQUES DE VINS : - James Suckling : 93/100 - Decanter : 93/100 - Jancis Robinson : 16,5/20 PRIX CAVISTE : 61,00€

À LA CARTE DU RELAIS BERNARD LOISEAU • RELAIS & CHÂTEAUX • SAULIEU

son évocation, Bernard Loiseau évoque un voyage sensoriel rare, une expérience culinaire authentique.

monument historique, côté chambres, le décor est raffiné, et La Villa Loiseau des Sens est un nouveau spa exceptionnel de 1500 m2.

Mais la cuisine n’est pas le seul attrait de cette superbe demeure bourguignonne : Dominique Loiseau en a fait une adresse d’exception à tous points de vue.

Côté cuisine, le Chef Louis-Philippe Vigilant, deux étoiles au Guide Michelin, surprend tout en sublimant les saveurs du produit : « Je m'attache à travailler la puissance des goûts, en limitant toujours l’utilisation des matières grasses et du

La salle du petit déjeuner est classée

sucre. Des sauces aux arômes subtils accompagnent des produits nobles, sans jamais altérer leurs saveurs franches ». Le Delas Hermitage Rouge, Domaine des Tourettes 2021, se mariera à merveille avec son Pigeon rôti sur le coffre au grué de cacao.

lus d’infos sur : P www.bernard-loiseau.com

BACCHUS

Marqués de Riscal [ Un grand d’Espagne ]

amilo Hurtado de Amézaga, marquis de Riscal, était un grand d'Espagne. A la cour certainement, mais surtout aux chais. Cet aristocrate libéral a marqué la viniculture hispanique en l'ouvrant au modernisme. Conquis par les vins du Médoc, il introduisit dans la Rioja, en 1858, les méthodes bordelaises. Pionnier dans son domaine Depuis 1972, Marqués de Riscal est un pionnier dans les vins blancs de Rueda*. En 1986, sa cuvée spéciale Barón de Chirel est précurseur

d'un nouveau style parmi les rouges de la Rioja misant sur une expression intense du vignoble, du terroir et de la variété. * Rueda et verdejo, une région et son cépage phare. Deux noms intimement liés l'un à l'autre, qui expliquent comment une région viticole a choisi et porté ce cépage blanc autochtone à un niveau inimaginable. Le résultat est un excellent blanc.

PHOTO A VENIR

lus d’infos sur : P www.marquesderiscal.com

Une bodega à la spectaculaire architecture dans la Rioja. Quiconque a déjà eu la chance de rendre visite à la bodega Marqués de Riscal ne peut qu’en témoigner…

MARQUÉS DE RISCAL VERDEJO Marqués de Riscal a su mettre en valeur le terroir de la région de Rueda pour mener le verdejo à sa plus belle expression. Il possédait des vignobles dans cette zone depuis les années 70, avant même que la D.O. Rueda n'existe. Ce vin blanc, à prix très abordable (moins de 10 €), est aromatique et rafraîchissant. Il provient de vignobles certifiés biologiques depuis 2018 et témoigne de l'engagement de cette maison légendaire pour une intervention minimale.

UN VASTE VIGNOBLE EN ESPAGNE Marqués de Riscal est présent dans plusieurs régions espagnoles. Ses vignobles sont ainsi situés dans la Rioja (au nord de l’Espagne, au pied de la cordillère Cantabrique) ; à Rueda (commune de la province de Valladolid) ; dans la région de Castilla y León (Au nord-ouest de l'Espagne). Et dans la zone viticole de Getariako-Txakolina (sur la côte de Gipuzkoa, à environ 30 kilomètres de San Sebastian, dans un cadre magnifique et paisible de collines et de vallées verdoyantes où se trouve cette petite région, composée de vignes dans les communes de Getaria, Zarautz et Aia).

UNE PHILOSOPHIE AVANT-GARDISTE Marqués de Riscal a été l’un des premiers domaines

Rioja

pratiquer

l’élevage des vins en barriques de chêne français. Cuvée emblématique, Marqués de Riscal Reserva révèle le caractère du tempranillo issu des superbes terroirs argilo-calcaires de la Rioja Alavesa. L’assemblage comporte environ 10% de graciano et de mazuelo dotant le cru d’une belle vivacité en bouche.

, CARNET D ADRESSES

LES MAISONS RELAIS & CHÂTEAUX EN FRANCE MER DU NORD

Grand Hôtel du Lion d’Or Romorantin-Lanthenay Hôtel de la Plage Sainte-Anne-la-Palud La Ferme Saint-Siméon Honfleur La Grenouillère La Madelaine/Montreuil Le Castel Marie-Louise La Baule Le Saint-Delis Honfleur Les Hautes Roches Rochecorbon Les Hauts de Loire Onzain (Veuzain-sur-Loire) Les Maisons de Bricourt Saint-Méloir-des-Ondes Manoir de Lan Kerellec Trébeurden

MANCHE

LANGUEDOC, PROVENCE, CÔTE D’AZUR, CORSE 23 RÉGION PARISIENNE, CHAMPAGNE, HAUTS-DE-FRANCE

22 GRAND OUEST

40 GRAND EST

FRANCE

25 OCÉAN ATLANTIQUE

GRAND SUD-OUEST LANGUEDOC, PROVENCE, CÔTE DʼAZUR, CORSE

MER MÉDITERRANÉE

RÉGION PARISIENNE, CHAMPAGNE, HAUTS-DE-FRANCE Assiette Champenoise Reims Tinqueux Auberge des Templiers Boismorand Auberge du Jeu de Paume Chantilly Château de Courcelles Courcelles-sur-Vesle Clarance Hôtel Lille Domaine de Primard Guainville 188-207_EN_RC_INDEX_20220920_BAT2.indd 196 Domaine Les Crayères Reims Hostellerie La Briqueterie Vinay Hôtel Splendide Royal Paris Paris La Scène Paris Le Château de Beaulieu Busnes Le Grand Véfour Paris Le Pré Catelan Paris Le Taillevent Paris Les Étangs de Corot Ville-d’Avray Lucas Carton Paris Maison Rostang Paris Marquis Faubourg Saint-Honoré Paris Pierre Gagnaire Paris Relais Christine Paris Restaurant David Toutain Paris Restaurant Le Jules Verne Paris Saint James Paris Paris GRAND EST Abbaye de la Bussière La Bussière-sur-Ouch Au Cœur du Village Hôtel & Spa La Clusaz Au Crocodile Strasbourg Château d’Adoménil Lunéville Château de Bagnols Bagnols Château de Germigney Port-Lesney Château des Avenières Cruseilles Château Saint-Jean Montluçon Domaine de Rymska Saint-Jean-de-Trézy Flocons de Sel Megève Georges Blanc Parc & Spa Vonnas Chamonix-Mont-Blanc Hameau Albert Ier Hostellerie de Levernois Levernois (Beaune) Hos.La Cheneaudière & Spa Colroy-la-Roche

196

Hôtel Les Barmes de l’Ours Val d’Isère Auberge du Père Bisee Talloires-Montmin Hôtel Restaurant Clos des Sens Annecy Hôtel Restaurant Le Pré Durtol Hôtel-Spa La Bouitte Saint-Martin-de-Belleville Jiva Hill Resort Crozet L’Arnsbourg Restaurant et Hôtel Baerenthal 22/09/2022 15:37 La Côte Saint-Jacques & Spa Joigny La Maison des Têtes Colmar La Pyramide Maison Henriroux Vienne Le Chambard Kaysersberg Le Domaine de la Klauss Montenach Le Relais Bernard Loiseau Saulieu Les Bas Rupts Gérardmer Les Maisons Marcon Saint-Bonnet-le-Froid Maison Decoret Vichy Maison Doucet Charolles Maison Lameloise Chagny L’Écrin de Yohann Chapuis Tournus Restaurant Guy Lassausaie Chasselay Restaurant La Merise Laubach Restaurant Saisons Écully Troisgros Ouches Villa Florentine Lyon Villa René Lalique Wingen-sur-Moder Yoann Conte Veyrier-du-Lac GRAND OUEST Anne de Bretagne La Plaine-sur-Mer Auberge des Glazicks Plomodiern Brittany & Spa Roscoff Castel Clara Thalasso & Spa Bangor (Belle-Île-en-Mer) Château d’Audrieu Audrieu Château de Maubreuil Carquefou Château de Noirieux Briollay Château Louise de La Vallière Reugny Domaine de la Bretesche Golf&Spa Missillac Domaine de Locguénolé Kervignac Domaine de Rochevilaine Billiers Fleur de Loire Blois

Baumanière Hôtel & Spa Les Baux-de-Provence Cap d’Antibes Beach Hotel Cap d’Antibes Château de Berne Flayosc Château de Fonscolombe Le Puy-Sainte-Réparade Château de La Chèvre d’Or Eze-Village Château de Valmer La Croix-Valmer Coquillade Provence Gargas Domaine de Fontenille Lauris Grand Hôtel de Cala Rossa Lecci de Porto-Vecchio Hôtel & Spa du Castellet Le Castellet Hôtel Impérial Garoupe Cap d’Antibes Hôtel Richer de Belleval Montpellier La Bastide de Saint-Tropez Saint-Tropez La Bastide Saint-Antoine Grasse La Bonne Étape Château-Arnoux La Maison d’Uzès Uzès La Signoria & Spa Calvi La Villa Archange Le Cannet La Villa Calvi Calvi Le Couvent des Minimes Mane Castelnau-le-Lez (Montpellier) Le Domaine de Verchant Le Domaine du Mas de Pierre Saint-Paul-de-Vence Le Domaine du Mouflon d’Or Zonza Le Mas des Herbes Blanches Joucas Le Petit Nice-Passedat Marseille Le Phébus & Spa – Villa des Anges Joucas Le Ponant Marseille Le Prieuré Baumanière Villeneuve-lez-Avignon Le Saint-Paul Saint-Paul-de-Vence Les Bergeries de Palombaggia Porto-Vecchio Maison Pic Valence Michel Kayser Garons Monte-Carlo Beach Roquebrune-Cap-Martin Restaurant Mirazur Menton Tiara Yaktsa Théoule-sur-Mer Villa Gallici Aix-en-Provence GRAND SUD-OUEST Brindos Lac & Château Château Cordeillan-Bages Château de Drudas Château de la Treyne Château de Mercuès Château de Riell Château Lafaurie-Peyraguey Domaine d’Auriac Hôtel de Pavie Hôtel Restaurant En Marge L’Auberge Basque L’Île de la Lagune Thalasso & Spa La Bastide en Gascogne La Chapelle Saint-Martin La Nauve, Hôtel & Jardin La Réserve Le Saint-James Bouliac Le Suquet, Sébastien Bras Le Vieux Logis Les Hortensias du Lac Les Prés d’Eugénie Michel Trama Relais de la Poste Restaurant Serge Vieira Rest. Christopher Coutanceau

Anglet Pauillac Drudas Lacave Mercuès Prades Bommes Carcassonne Saint-Émilion Aureville (Toulouse) Saint-Pée-sur-Nivelle Saint-Cyprien Barbotan-les-Thermes Nieul Cognac Albi Bouliac Laguiole Trémolat Hossegor Eugénie-les-Bains Puymirol Magescq Chaudes-Aigues La Rochelle

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