SÍLABO SOBRE PAPAS
TODO SOBRE LA SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE PAPAS
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Seleccione la variedad de papas Washington en cuanto a:
• Uso del menú o receta
• Método de cocción
• Plato de presentación
• Sabor
• Color
• Tamaño
• Almacenamiento
Especifique por variedad, tamaño, grado y número de cajas.
Por ejemplo, para 140 papas horneadas, se servirá en un plato de 10 a 12 pulgadas con una porción de proteína de 6 a 8 onzas, especifique: Russets de Washington, 70 unidades, Grado No. 1, 2 (50-lb.) cajas.
GRADOS
Los grados son normas de calidad establecidas por la USDA y determinadas por las características (color y grosor de la piel), la firmeza, la limpieza, la maduración y la forma. La clasificación de papas se determina después de la cosecha. Las papas deben estar libres de heladas, enfermedades y lesiones.
Especifique el grado n. º 1 para papas horneadas y otras preparaciones en las que el aspecto y la forma sean importantes.
Especifique la categoría n.º 2 para las papas que vayan a pelarse y cortarse, por ejemplo, para hacer puré o hash browns.
En las páginas correspondientes a cada método básico de preparación se indica la mejor variedad a utilizar y también el grado que debe especificarse, al igual que en la sección Variedades por uso que figura a continuación.
TAMAÑOS
Los tamaños de las Russet se determinan por peso, con 10 tamaños que van desde 35 por caja de 50 libras (15 onzas cada una o más) hasta 120 por caja de 50 libras (4 a 8 onzas cada una).
Los blancos, rojos, amarillos y azules vienen en tres tamaños:
A, B y C, medidos por diámetro.
A - tienen un diámetro mínimo de 1 7/8 pulgadas y pesan unas 7 onzas cada uno
B - son de 1 ½ a 2 ¼ pulgadas de diámetro
C - (también conocidas como cremas) tienen un diámetro mínimo de 1 pulgada
MANEJO
Al recibir, verifique que el envío cumple las especificaciones en cuanto a variedad, tamaño/cantidad, número y estado de las cajas.
• Evite papas verdes, germinadas o magulladas
• Manipule con cuidado: las papas pueden magullarse con facilidad, por lo que las cajas no se deben tirar ni dejar caer.
• Mueva inmediatamente al almacén adecuado
R us s e t
Hornear, puré, Papas a la francesa, asado
TIPOS Y USO
ROJO
Hervir, vapor, asar, saltear, festoneado/ gratinado, sopas, ensaladas
BLANCOS
Hervir, vapor, puré, papas fritas, asado, festoneado/ gratinados, sopas, ensaladas
ALMACENAMIENTO
AMARILLO
Puré, cocer al vapor, hornear, hervir, asar,Papas a la francesa
AZUL/MORADO
Hervir, vapor, hornear, microondas
F in ger li n g
Hervir, hornear, cocer al vapor
Unas condiciones de almacenamiento adecuadas ayudan a mantener la calidad de las papas. Almacene las papas para todos los usos salvo para freír (ver página de Freír) en un lugar fresco (42-45o F), oscuro y bien ventilado, lejos de productos con olores fuertes, como cebollas y frutas, que pueden transferir olores y gases, y preferiblemente en cajas cerradas o cubiertas y sobre paletas para que circule el aire.
NO refrigerar, NO congelar, NO lavar hasta el momento de pelar o preparar
¿Por qué? Las temperaturas superiores a 45°F favorecen la germinación y el marchitamiento; las inferiores a 42°F favorecen la transformación del almidón en azúcar, lo que modifica el sabor y las propiedades de cocción.
La luz directa puede enverdecer (la producción de clorofila) que da un sabor amargo y, en cantidades muy grandes, puede ser perjudicial para el consumo. Recortar o pelar los pequeños puntos verdes antes de la preparación y desechar las patatas muy verdes.
PREPARACIÓN
Frote las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia. No rompa las pieles. (Frote suavemente las papas nuevas porque tienen la piel muy tierna).
• Puede colocar las papas planas en escurreplatos y pasarlas por el lavavajillas sin detergente.
•
• Corte los brotes y pele las partes verdes.
• Cortar o rebanar según el método básico o la receta.
DISCOLORACIÓN - Las papas cortadas o peladas sin cocer se decoloran debido a la exposición al aire. Las papas pueden adquirir primero un color rosado, luego café y después gris oscuro, nada de lo cual es perjudicial y suele desaparecer durante la cocción.
Para evitar que se decoloren, mantenga las papas cortadas cubiertas con agua fría hasta el momento de utilizarlas (hasta 2 horas).
Las papas cocidas pueden desarrollar zonas grises/azules/negras al enfriarse. Basta con recortar las partes descoloridas.
Los cambios de temperatura durante la temporada de crecimiento pueden hacer que algunas papas desarrollen inofensivas manchas oscuras en el centro. Basta con recortar las manchas oscuras para comer las papas.
Las PAPAS NUEVAS son las pequeñas papas jóvenes recién cosechadas de cualquier variedad. Su piel es tierna y son muy dulces. No es necesario pelarlas. Las papas nuevas se utilizan mejor poco después de la cosecha. Se pueden hervir, cocer al vapor o asar. (Las papas rojas pequeñas y redondas se describen erróneamente como patatas nuevas).
Las papas horneadas son tan populares y tan versátiles que protagonizan menús de servicio rápido a mantel blanco y con aderezos tan diversos como el aceite de trufa o trocitos de tocino.
LA MEJOR VARIEDAD
En el estado de Washington se encuentran Papas Russet. Existen muchas variedades, pero algunas de las más comunes son las papas Russet Norkotah y Russet Burbank. A las Russets también se le conoce como papas para hornear o papas chef.
¿ POR QU É ? Las Russet con alto contenido en almidón y bajo contenido en humedad producen papas horneadas esponjosas. Los grandes gránulos de almidón absorben la humedad interna al cocerse, se expanden y revientan, creando la textura harinosa que es el estándar de calidad de las papas horneadas. Las variedades Russet de Washington tienen una media de 20 a 24% de sólidos.
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Las Russets de Washington State están disponibles en 10 tamaños, de 35 a 120 unidades por caja de 50 libras. Los tamaños más populares para la restauración son el 70 y el 80. Los tamaños dentro de una misma caja pueden variar ligeramente, siempre que el peso total sea de 50 libras.
GRADO
Especifique el grado número 1 porque el aspecto y la forma son importantes. Determine el tamaño en función del uso.
CONSEJOS PARA HORNEAR
- Hornee papas del mismo tamaño para conseguir una cocción uniforme y tiempos de cocción similares
- Las papas más grandes tardarán más en cocerse.
- Las papas cocinadas en una bandeja para hornear necesitarán que se les dé la vuelta para una cocción uniforme. El uso de una bandeja para hornear hace que sea más fácil de manejar que hornear directamente sobre la rejilla.
- Las papas están cocidas si están tiernas al pincharlas con un tenedor o cuando la temperatura interna alcanza los 210°F.
- Mantenga las papas en un cajón para calentarlas o bajo una lámpara de calor durante no más de 20 minutos antes de servirlas.
¿EN PAPEL ALUMINIO O NO? Los expertos coinciden en que envolver las patatas en papel de aluminio antes de hornearlas aumenta el tiempo de cocción y, al quedar atrapado el vapor, hace que la piel y la carne queden empapadas. Envolver las papas en papel de aluminio después de cocinarlas ayuda a mantener la temperatura, pero también ablanda la piel.
PREPARACIÓN
1. Frote bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia. (Nota: puede poner las papas en una sola capa en la rejilla del lavavajillas y hacerlas funcionar sin detergente).
2. Frote cada papa ligeramente con aceite de cocina
3 Pinche cada patata varias veces con un tenedor para que salga el vapor.
4. Colóquelos en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear.
5. Horno convencional: 425°F durante 50 a 55 minutos para 90 conteos. Ajuste el tiempo en incrementos de 5 minutos para papas más grandes.
6. Horno de convección: 375°F. durante 50 a 55 minutos para 90 conteos. Ajuste el tiempo como para el horneado convencional.
Para servir - Corte una cruz en la parte superior, luego apriete los extremos y empuje hacia el centro. Esponjar con un tenedor.
PAPAS HORNEADAS EN MICROONDAS
Hornear las papas en el microondas funciona bien para pequeñas cantidades. Las papas cocinadas en microondas no tienen la misma piel crujiente que las cocinadas en hornos convencionales o de convección.
1. Frote las papas y perfórelas como si fueran para hornear
2. Envuelva cada papa en papel de cocina apto para microondas.
3. Colóquelas en el horno en una sola capa en círculo, con una separación de 2,5 cm entre cada papa.
4. El tiempo de cocción variará según el tamaño de las papas y la potencia del horno.
5. Caliente en el microondas a temperatura alta, usando los tiempos indicados a continuación como guía.
6. Volteé la papa y cámbiela de posición en el horno a mitad de cocción
7. Deje reposar, aún envuelto en papel absorbente, 5 minutos para completar la cocción.
TIEMPOS DE COCCIÓN APROXIMADOS
para una papa (8 onzas) en microondas de 1000 vatios
1 papa - 5 minutos 2 papas - 7 a 8 minutos 4 papas - 13 a 15 minutos
Hervir es el método básico de preparación del puré de papas, las ensaladas de papas y muchas otras recetas.
LA MEJOR VARIEDAD
Todas las variedades de papa del estado de Washington hierven bien. Utilice la variedad y el tamaño especificados en la receta.
GRADO
Especifique el Grado Número 1 - si las papas se van a servir enteras y sin pelar.
Especifique el Grado Número 2 - si las papas van a ser peladas y cortada
Ensalada de papa y atún
PREPARACIÓN
1. Frote bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia.
2. Pele y corte como indica la receta. Nota: también se pueden quitar las cáscaras después de hervirlas.
3. Corte en trozos del mismo tamaño para una cocción uniforme.
4. Coloque las papas en una olla grande o en un hervidor al vapor. Añada agua fría hasta cubrir completamente. Añada varias pizcas de sal.
5. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocer a fuego lento hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño. Si se cocina sobre la encimera, tapar durante el tiempo de cocción a fuego lento.
6. Escurra completamente. Si la receta requiere trozos distintos, escurra las papas en pequeñas tandas en un escurridor para que los trozos no queden aplastados en el fondo del escurridor.
7. Seque las papas devolviéndolas a la olla y poniéndolas, destapadas, a fuego muy lento
O regresar a la olla y colocar papel de cocina entre la olla y la tapa.
O colóquelos en una sola capa en una bandeja y manténgalos en el horno caliente. Quite la piel, si la receta lo indica, en cuanto las papas estén lo bastante frías para poder manipularlas.
LA MEJOR VARIEDAD
Rojos, amarillos/dorados, blancos y morados/azules.
GRADO
Especifique el Grado Número 1 - si las papas se van a servir enteras y sin pelar. Especifique el Grado Número 2 - si las papas se van a pelar, rebanar o cortar.
PREPARACIÓN
1. Frote bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia.
2. Pele y corte como indica la receta. Nota: también puede retirar las cáscaras después de la cocción al vapor.
3. Cortar en trozos del mismo tamaño para una cocción uniforme.
4. Colocar en una rejilla sobre 1 /2 pulgada de agua hirviendo o en una bandeja de vapor.
5. Tape bien o cierre la vaporera
6. Cocer al vapor hasta que estén tiernas: En vaporera a presión de 25 a 30 minutos. En vaporera de convección de 40 a 44 minutos.
El puré de papas es una guarnición popular y también la base de muchos platos favoritos a base de papas, como los pasteles de patata, el Shepherd's Pie y otros.
LA MEJOR VARIEDAD
Russets del Estado de Washington, blancos, amarillos/dorados.
GRADO
Especifique el grado número 2 , ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.
Puré de chirivía
PREPARACIÓN
1. Limpie las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia
2. Con piel o sin ella (el puré de papas con piel aparece en algunos menús).
3. Cortar en trozos uniformes
4. Cocine por uno de los siguientes métodos - los tiempos se basan en 6 libras de papas Hervidor de vapor: coloque las papas en un hervidor de vapor. Añada agua fría hasta cubrir. Añada varias pizcas de sal. Calentar hasta ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocer hasta que los trozos estén tiernos, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos.
Vaporera a presión – acomode las papas cortadas en bandejas. Cocer al vapor hasta que estén tiernas, entre 25 y 30 minutos.
Vaporera de convección - acomode las papas cortadas en bandejas. Cocine al vapor hasta que estén tiernas, entre 40 y 45 minutos. En la parte superior de la cocina, coloque los trozos de papa en una olla grande. Añada agua fría hasta cubrir. Añada varias pizcas de sal. Calentar hasta ebullición y reduzca a fuego lento. Tapar y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, entre 30 y 45 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos.
5. Escurrir muy bien. Seque las papas devolviéndolas a la olla y poniéndolas, destapadas, a fuego muy lento. O vuelva a ponerlo en la olla y coloque una toalla de papel entre la olla y la tapa. O colóquelos en una sola capa sobre una bandeja caliente.
Puré de papa esponjoso - Coloque las papas por la picadora, el pasapurés, el rallador o el triturador de alimentos. Para 6 libras de papas cocidas, mezclar con 1 a 1 ½ pintas de leche caliente o mitad y mitad, 3 a 4 onzas de mantequilla, 1 1 /2 cucharaditas de sal y una pizca de pimienta.
Puré de papa batido - Utilice una batidora eléctrica, ponga las papas escurridas en el bol de la batidora con el batidor y añada la leche caliente, la mantequilla, la sal y la pimienta. Batir 1 minuto a velocidad baja y luego 1 minuto a velocidad alta. NO batir en exceso o las papas se volverán pegajosas y brillantes porque al batir en exceso se descompone el almidón.
Mantenga el puré de papas tapado, en una mesa de vapor o calentador precalentado, durante no más de 60 minutos. Puré de papas con restos de papas horneadas o cocidas: cocínelas al vapor hasta que se calienten y, a continuación, hágalas puré como se indica más arriba.
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LA MEJOR VARIEDAD
Washington State rojos, blancos, amarillos/dorados.
PREPARACIÓN
1. Lave las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia.
2. Pelar. Cortar en rodajas de 1/8 a 1/16 de pulgada de grosor, según las instrucciones de la receta.
3. Para acortar el tiempo total de horneado, cocine las papas en el líquido utilizado en la salsa. Escurra, reservando el líquido para la salsa.
GRADO
Especifique el grado número 2, ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.
4. Coloque las rebanadas en capas en sartenes para hotel untadas con mantequilla o aceite.
5. Vierta la salsa blanca o de queso caliente (o como indique la receta) sobre las papas. Agite suavemente las cacerolas para distribuir la salsa.
6. Espolvorear la parte superior con pan rallado con mantequill para gratinar.
7. Hornear en horno convencional a 325°F. hasta que las papas estén tiernas y la parte superior dorada, aproximadamente 1 hora. Si las papas están hechas antes de que se dore la parte superior, páselas por la salamandra o la parrilla para dorar la parte superior.
8. Deje reposar 10 minutos antes de cortar cuadrados para servir.
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Especifique Washington State Russets
Grado No. 2, ya que el grado se basa en el aspecto y la forma. Las papas se cortarán y el aspecto exterior no es tan importante como para hornearlas.
(Consulte el cuadro de la página Papas asadas para conocer el tamaño del cartón y el peso medio sin cocer por cartón).
ALMACENAMIENTO
Las papas Russet para freír deben conservarse a una temperatura de entre 45° y 55°F desde el momento de la cosecha hasta que estén listas para su uso. Si se almacenan a temperaturas inferiores a 45°, el almidón se convierte en azúcar y las papas fritas se oscurecen, se caramelizan y absorben el aceite de cocción, lo que produce papas fritas grasientas. Las papas que salen del almacén a finales de otoño o principios de invierno son las mejores para papas fritas recién cortadas.
PREPARACIÓN
LA MEJOR VARIEDAD
Russets del estado de Washington. Al igual que las papas horneadas, las Russet son las mejores para freír porque tienen un alto contenido en sólidos (mucho almidón y poca humedad) y dan como resultado un centro esponjoso.
GRADO
Especifique el grado número 2, ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.
1. Frote las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia. (Nota: puede poner las papas en una sola capa en la rejilla del lavavajillas y hacerlas funcionar sin detergente).
2. Pelar o dejar la piel. Las papas fritas peladas son muy populares en muchos menús. Cortar con cuchillo en bastones de 3/8 pulgadas de grosor, utilizar un cortador de papas fritas, cortar en juliana más pequeña o utilizar un cortador giratorio para obtener papas fritas rizadas.
3. Para obtener papas fritas crujientes, enfríe las papas cortadas en agua fría hasta cubrirlas con 1 onza de jugo de limón por galón de agua para evitar que se decoloren. Refrigere de 1/2 hora a 2 horas antes de freír.
4. Enjuague, escurra bien o centrifugar y secar sobre papel absorbente. (Cualquier resto de humedad en las papas provocará salpicaduras en la freidora y podría ser peligroso).
5. Caliente aceite vegetal de alta calidad en una freidora de 5 galones a 375°F. Añada 2 libras de papas preparadas a la cesta de la freidora. Bájelo al aceite y cocínelo hasta que se dore y esté bien hecho, unos 4 ó 5 minutos.
6. No agregue sal a las papas antes de freírlas o mientras están en la freidora - la sal hace que el aceite se descomponga.
7 Saque la cesta del aceite y escúrrala. Volte las patatas en una sartén forrada con una toalla. Espolvoree con sal.
Para servir - Coloque las papas fritas calientes en un plato caliente con el entrante, en una cesta o en un cucurucho forrado con papel pergamino. Servir con ketchup, mayonesa u otras salsas preferidas.
Para papas fritas congeladas, cocínelas según las instrucciones del fabricante.
