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E R B O S O B A L Í S

S A P PA

NY Ó I C C E L SE A L E R B O PAS A P TODO S E D N Ó I C A R A PREP

COMPRA, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO COMPRA Seleccione la variedad de papas Washington en cuanto a: • Uso del menú o receta • Método de cocción • Plato de presentación • Sabor • Color • Tamaño • Almacenamiento Especifique por variedad, tamaño, grado y número de cajas.

Por ejemplo, para 140 papas horneadas, se servirá en un plato de 10 a 12 pulgadas con una porción de proteína de 6 a 8 onzas, especifique: Russets de Washington, 70 unidades, Grado No. 1, 2 (50-lb.) cajas.

GRADOS Los grados son normas de calidad establecidas por la USDA y determinadas por las características (color y grosor de la piel), la firmeza, la limpieza, la maduración y la forma. La clasificación de papas se determina después de la cosecha. Las papas deben estar libres de heladas, enfermedades y lesiones.

Especifique el grado n. º 1 para papas horneadas y otras preparaciones en las que el aspecto y la forma sean importantes.

Especifique la categoría n.º 2 para las papas que vayan a pelarse y cortarse, por ejemplo, para hacer puré o hash browns.

En las páginas correspondientes a cada método básico de preparación se indica la mejor variedad a utilizar y también el grado que debe especificarse, al igual que en la sección Variedades por uso que figura a continuación.

TAMAÑOS

DATOS SOBRE EL TAMAÑO DE LAS CAJAS (Russets)

Los tamaños de las Russet se determinan por peso, con 10 tamaños que van desde 35 por caja de 50 libras (15 onzas cada una o más) hasta 120 por caja de 50 libras (4 a 8 onzas cada una).

Los blancos, rojos, amarillos y azules vienen en tres tamaños: A, B y C, medidos por diámetro.

A - tienen un diámetro mínimo de 1 7/8 pulgadas y pesan unas 7 onzas cada uno B - son de 1 ½ a 2 ¼ pulgadas de diámetro C - (también conocidas como cremas) tienen un diámetro mínimo de 1 pulgada

MANEJO

PAPAS TAMAÑO EN CAJA DE DE PAPA 50LB.

RANGO EN PESOS PERMITIDO

PESO PROMEDIO SIN COCER

35 40 50 60 70 80 90 100 110 120

15 oz. y más 15 oz. y más 12 - 19 oz.

10 - 16 oz.

9 - 15 oz.

8 - 13 oz.

7 - 12 oz.

6 - 10 oz.

5 - 9 oz.

4 - 8 oz.

22.0 oz.

19.2 oz.

16.0 oz.

13.0 oz.

11.5 oz.

10.0 oz.

9.0 oz.

8.0 oz.

7.3 oz.

6.5 oz.

33-37 38-42 49-52 58-60 66-72 78-82 90-95 100-05 108-115 118-130

Al recibir, verifique que el envío cumple las especificaciones en cuanto a variedad, tamaño/cantidad, número y estado de las cajas.

• Evite papas verdes, germinadas o magulladas • Manipule con cuidado: las papas pueden magullarse con facilidad, por lo que las cajas no se deben tirar ni dejar caer.

• Mueva inmediatamente al almacén adecuado 2

COMPRA, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

MÁS RECETAS CON FOTOS EN

TIPOS Y USO

Russet

Hornear, puré, Papas a la francesa, asado

ROJO

Hervir, vapor, asar, saltear, festoneado/ gratinado, sopas, ensaladas

BLANCOS

Hervir, vapor, puré, papas fritas, asado, festoneado/ gratinados, sopas, ensaladas

AMARILLO

Puré, cocer al vapor, hornear, hervir, asar,Papas a la francesa

AZUL/MORADO

Hervir, vapor, hornear, microondas

Fingerling

Hervir, hornear, cocer al vapor

ALMACENAMIENTO

Unas condiciones de almacenamiento adecuadas ayudan a mantener la calidad de las papas. Almacene las papas para todos los usos salvo parao freír (ver página de Freír) en un lugar fresco (42-45o F), oscuro y bien ventilado, lejos de productos con olores fuertes, como cebollas y frutas, que pueden transferir olores y gases, y preferiblemente en cajas cerradas o cubiertas y sobre paletas para que circule el aire.

NO refrigerar, NO congelar, NO lavar hasta el momento de pelar o preparar ¿Por qué? Las temperaturas superiores a 45°F favorecen la germinación y el marchitamiento; las inferiores a 42°F favorecen la transformación del almidón en azúcar, lo que modifica el sabor y las propiedades de cocción.

La luz directa puede enverdecer (la producción de clorofila) que da un sabor amargo y, en cantidades muy grandes, puede ser perjudicial para el consumo. Recortar o pelar los pequeños puntos verdes antes de la preparación y desechar las patatas muy verdes.

PREPARACIÓN

Frote las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia. No rompa las pieles. (Frote suavemente las papas nuevas porque tienen la piel muy tierna).

• Puede colocar las papas planas en escurreplatos y pasarlas por el lavavajillas sin detergente.

• Corte los brotes y pele las partes verdes.

• Cocer con piel, a menos que la receta indique lo contrario.

• Cortar o rebanar según el método básico o la receta.

DISCOLORACIÓN - Las papas cortadas o peladas sin cocer se decoloran debido a la exposición al aire. Las papas pueden adquirir primero un color rosado, luego café y después gris oscuro, nada de lo cual es perjudicial y suele desaparecer durante la cocción.

Para evitar que se decoloren, mantenga las papas cortadas cubiertas con agua fría hasta el momento de utilizarlas (hasta 2 horas).

Las papas cocidas pueden desarrollar zonas grises/azules/negras al enfriarse. Basta con recortar las partes descoloridas.

Los cambios de temperatura durante la temporada de crecimiento pueden hacer que algunas papas desarrollen inofensivas manchas oscuras en el centro. Basta con recortar las manchas oscuras para comer las papas.

Las PAPAS NUEVAS son las pequeñas papas jóvenes recién cosechadas de cualquier variedad. Su piel es tierna y son muy dulces. No es necesario pelarlas. Las papas nuevas se utilizan mejor poco después de la cosecha.

Se pueden hervir, cocer al vapor o asar. (Las papas rojas pequeñas y redondas se describen erróneamente como patatas nuevas).

COMPRA, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

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PAPAS HORNEADAS Las papas horneadas son tan populares y tan versátiles que protagonizan menús de servicio rápido a mantel blanco y con aderezos tan diversos como el aceite de trufa o trocitos de tocino.

LA MEJOR VARIEDAD En el estado de Washington se encuentran Papas Russet. Existen muchas variedades, pero algunas de las más comunes son las papas Russet Norkotah y Russet Burbank. A las Russets también se le conoce como papas para hornear o papas chef.

¿POR QUÉ? Las Russet con alto contenido en almidón y bajo contenido en humedad producen papas

horneadas esponjosas. Los grandes gránulos de almidón absorben la humedad interna al cocerse, se expanden y revientan, creando la textura harinosa que es el estándar de calidad de las papas horneadas.

Las variedades Russet de Washington tienen una media de 20 a 24% de sólidos.

COMPRA Las Russets de Washington State están disponibles en 10 tamaños, de 35 a 120 unidades por caja de 50 libras. Los tamaños más populares para la restauración son el 70 y el 80. Los tamaños dentro de una misma caja pueden variar ligeramente, siempre que el peso total sea de 50 libras.

GRADO Especifique el grado número 1 porque el aspecto y la forma son importantes. Determine el tamaño en función del uso.

CONSEJOS PARA HORNEAR - Hornee papas del mismo tamaño para conseguir una cocción uniforme y tiempos de cocción similares

- Las papas más grandes tardarán más en cocerse.

- Las papas cocinadas en una bandeja para hornear

necesitarán que se les dé la vuelta para una cocción uniforme. El uso de una bandeja para hornear hace que sea más fácil de manejar que hornear directamente sobre la rejilla.

- Las papas están cocidas si están tiernas al pincharlas con un tenedor o cuando la temperatura interna alcanza los 210°F. - Mantenga las papas en un cajón para calentarlas o bajo una lámpara de calor durante no más de 20 minutos antes de servirlas.

¿EN PAPEL ALUMINIO O NO? Los expertos coinciden en que envolver las patatas en papel de aluminio antes de hornearlas aumenta el tiempo de cocción y, al quedar atrapado el vapor, hace que la piel y la carne queden empapadas. Envolver las papas en papel de aluminio después de cocinarlas ayuda a mantener la temperatura, pero también ablanda la piel.

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PAPAS HORNEADAS

MÁS RECETAS CON FOTOS DISPONIBLES EN

PREPARACIÓN 1. Frote bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia. (Nota: puede poner las papas en una sola capa en la rejilla del lavavajillas y hacerlas funcionar sin detergente).

2. Frote cada papa ligeramente con aceite de cocina 3. Pinche cada patata varias veces con un tenedor para que salga el vapor.

4. Colóquelos en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear.

5. Horno convencional: 425°F durante 50 a 55 minutos para 90 conteos. Ajuste el tiempo en incrementos de 5 minutos para papas más grandes.

6. Horno de convección: 375°F. durante 50 a 55 minutos para 90 conteos. Ajuste el tiempo como para el horneado convencional.

Para servir - Corte una cruz en la parte superior, luego apriete los extremos y empuje hacia el centro. Esponjar con un tenedor.

PAPAS HORNEADAS EN MICROONDAS Hornear las papas en el microondas funciona bien para pequeñas cantidades. Las papas cocinadas en microondas no tienen la misma piel crujiente que las cocinadas en hornos convencionales o de convección.

1. Frote las papas y perfórelas como si fueran para hornear 2. Envuelva cada papa en papel de cocina apto para microondas.

3. Colóquelas en el horno en una sola capa en círculo, con una separación de 2,5 cm entre cada papa.

4. El tiempo de cocción variará según el tamaño de las papas y la potencia del horno.

5. Caliente en el microondas a temperatura alta, usando los tiempos indicados a continuación como guía.

6. Volteé la papa y cámbiela de posición en el horno a mitad de cocción 7. Deje reposar, aún envuelto en papel absorbente, 5 minutos para completar la cocción.

TIEMPOS DE COCCIÓN APROXIMADOS

para una papa (8 onzas) en microondas de 1000 vatios 1 papa - 5 minutos

2 papas - 7 a 8 minutos

4 papas - 13 a 15 minutos

PAPAS HORNEADAS

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PAPAS HERVIDAS Hervir es el método básico de preparación del puré de papas, las ensaladas de papas y muchas otras recetas.

LA MEJOR VARIEDAD

Todas las variedades de papa del estado de Washington hierven bien. Utilice la variedad y el tamaño especificados en la receta.

GRADO Especifique el Grado Número 1 - si las papas se van a servir enteras y sin pelar.

Ensalada de papa y atún

Especifique el Grado Número 2 - si las papas van a ser peladas y cortada

PREPARACIÓN 1. Frote bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia.

2. Pele y corte como indica la receta. Nota: también se pueden quitar las cáscaras después de hervirlas.

3. Corte en trozos del mismo tamaño para una cocción uniforme.

4. Coloque las papas en una olla grande o en un hervidor al vapor. Añada agua fría hasta cubrir completamente. Añada varias pizcas de sal.

5. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocer a fuego lento hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño. Si se cocina sobre la encimera, tapar durante el tiempo de cocción a fuego lento.

6. Escurra completamente. Si la receta requiere trozos distintos, escurra las papas en pequeñas tandas en un escurridor para que los trozos no queden aplastados en el fondo del escurridor.

7. Seque las papas devolviéndolas a la olla y poniéndolas, destapadas, a fuego muy lento O regresar a la olla y colocar papel de cocina entre la olla y la tapa.

O colóquelos en una sola capa en una bandeja y manténgalos en el horno caliente.

Quite la piel, si la receta lo indica, en cuanto las papas estén lo bastante frías para poder manipularlas.

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PAPAS COCIDAS

PAPAS AL VAPOR La cocción al vapor es un buen método para cocinar papas para puré o para ensaladas.

LA MEJOR VARIEDAD Rojos, amarillos/dorados, blancos y morados/azules.

GRADO

Especifique el Grado Número 1 - si las papas se van a servir enteras y sin pelar.

Especifique el Grado Número 2 - si las papas se van a pelar, rebanar o cortar.

PREPARACIÓN

Salteado de salchichas, pimientos y patatas

1. Frote bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia.

2. Pele y corte como indica la receta. Nota: también puede retirar las cáscaras después de la cocción al vapor.

3. Cortar en trozos del mismo tamaño para una cocción uniforme.

4. Colocar en una rejilla sobre 1 /2 pulgada de agua hirviendo o en una bandeja de vapor.

5. Tape bien o cierre la vaporera 6. Cocer al vapor hasta que estén tiernas: En vaporera a presión de 25 a 30 minutos.

En vaporera de convección de 40 a 44 minutos.

MÁS RECETAS CON FOTOS DISPONIBLES EN

PAPAS AL VAPOR

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PURÉ DE PAPA El puré de papas es una guarnición popular y también la base de muchos platos favoritos a base de papas, como los pasteles de patata, el Shepherd's Pie y otros.

LA MEJOR VARIEDAD

Russets del Estado de Washington, blancos, amarillos/dorados.

GRADO

Especifique el grado número 2 , ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.

Puré de chirivía

PREPARACIÓN

1. Limpie las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia 2. Con piel o sin ella (el puré de papas con piel aparece en algunos menús).

3. Cortar en trozos uniformes 4. Cocine por uno de los siguientes métodos - los tiempos se basan en 6 libras de papas Hervidor de vapor: coloque las papas en un hervidor de vapor. Añada agua fría hasta cubrir. Añada varias pizcas de sal. Calentar hasta ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocer hasta que los trozos estén tiernos, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos.

Vaporera a presión – acomode las papas cortadas en bandejas. Cocer al vapor hasta que estén tiernas, entre 25 y 30 minutos.

Vaporera de convección - acomode las papas cortadas en bandejas. Cocine al vapor hasta que estén tiernas, entre 40 y 45 minutos. En la parte superior de la cocina, coloque los trozos de papa en una olla grande.

Añada agua fría hasta cubrir. Añada varias pizcas de sal. Calentar hasta ebullición y reduzca a fuego lento. Tapar y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, entre 30 y 45 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos.

5. Escurrir muy bien. Seque las papas devolviéndolas a la olla y poniéndolas, destapadas, a fuego muy lento. O vuelva a ponerlo en la olla y coloque una toalla de papel entre la olla y la tapa. O colóquelos en una sola capa sobre una bandeja caliente.

Puré de papa esponjoso - Coloque las papas por la picadora, el pasapurés, el rallador o el triturador de alimentos.

Para 6 libras de papas cocidas, mezclar con 1 a 1 ½ pintas de leche caliente o mitad y mitad, 3 a 4 onzas de mantequilla, 1 1 /2 cucharaditas de sal y una pizca de pimienta.

Puré de papa batido - Utilice una batidora eléctrica, ponga las papas escurridas en el bol de la batidora con el batidor y añada la leche caliente, la mantequilla, la sal y la pimienta. Batir 1 minuto a velocidad baja y luego 1 minuto a velocidad alta.

NO batir en exceso o las papas se volverán pegajosas y brillantes porque al batir en exceso se descompone el almidón.

Mantenga el puré de papas tapado, en una mesa de vapor o calentador precalentado, durante no más de 60 minutos.

Puré de papas con restos de papas horneadas o cocidas: cocínelas al vapor hasta que se calienten y, a continuación, hágalas puré como se indica más arriba.

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PURÉ DE PAPA

GRATINADO/ESCALOPEADO Un método delicioso para hornear papas en rodajas con leche o una salsa favorita.

LA MEJOR VARIEDAD Washington State rojos, blancos, amarillos/dorados.

GRADO

Especifique el grado número 2, ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.

PREPARACIÓN

1. Lave las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia.

2. Pelar. Cortar en rodajas de 1/8 a 1/16 de pulgada de grosor, según las instrucciones de la receta.

3. Para acortar el tiempo total de horneado, cocine las papas en el líquido utilizado en la salsa. Escurra, reservando el líquido para la salsa.

4. Coloque las rebanadas en capas en sartenes para hotel untadas con mantequilla o aceite.

5. Vierta la salsa blanca o de queso caliente (o como indique la receta) sobre las papas. Agite suavemente las cacerolas para distribuir la salsa.

6. Espolvorear la parte superior con pan rallado con mantequill para gratinar.

7. Hornear en horno convencional a 325°F. hasta que las papas estén tiernas y la parte superior dorada, aproximadamente 1 hora. Si las papas están hechas antes de que se dore la parte superior, páselas por la salamandra o la parrilla para dorar la parte superior.

8. Deje reposar 10 minutos antes de cortar cuadrados para servir.

Tortilla española

GRATINADO/ESCALOPEADO

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PAPAS FRITAS RECIÉN CORTADAS

COMPRA Especifique Washington State Russets Grado No. 2, ya que el grado se basa en el aspecto y la forma. Las papas se cortarán y el aspecto exterior no es tan importante como para hornearlas.

(Consulte el cuadro de la página Papas asadas para conocer el tamaño del cartón y el peso medio sin cocer por cartón).

ALMACENAMIENTO

LA MEJOR VARIEDAD

Las papas Russet para freír deben conservarse a una temperatura de entre 45° y 55°F desde el momento de la cosecha hasta que estén listas para su uso. Si se almacenan a temperaturas inferiores a 45°, el almidón se convierte en azúcar y las papas fritas se oscurecen, se caramelizan y absorben el aceite de cocción, lo que produce papas fritas grasientas. Las papas que salen del almacén a finales de otoño o principios de invierno son las mejores para papas fritas recién cortadas.

Russets del estado de Washington.

Al igual que las papas horneadas, las Russet son las mejores para freír porque tienen un alto contenido en sólidos (mucho almidón y poca humedad) y dan como resultado un centro esponjoso.

GRADO

Especifique el grado número 2, ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.

PREPARACIÓN 1. Frote las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia. (Nota: puede poner las papas en una sola capa en la rejilla del lavavajillas y hacerlas funcionar sin detergente).

2. Pelar o dejar la piel. Las papas fritas peladas son muy populares en muchos menús. Cortar con cuchillo en bastones de 3/8 pulgadas de grosor, utilizar un cortador de papas fritas, cortar en juliana más pequeña o utilizar un cortador giratorio para obtener papas fritas rizadas.

3. Para obtener papas fritas crujientes, enfríe las papas cortadas en agua fría hasta cubrirlas con 1 onza de jugo de limón por galón de agua para evitar que se decoloren. Refrigere de 1/2 hora a 2 horas antes de freír.

4. Enjuague, escurra bien o centrifugar y secar sobre papel absorbente. (Cualquier resto de humedad en las papas provocará salpicaduras en la freidora y podría ser peligroso).

5. Caliente aceite vegetal de alta calidad en una freidora de 5 galones a 375°F. Añada 2 libras de papas preparadas a la cesta de la freidora. Bájelo al aceite y cocínelo hasta que se dore y esté bien hecho, unos 4 ó 5 minutos.

6. No agregue sal a las papas antes de freírlas o mientras están en la freidora - la sal hace que el aceite se descomponga.

7. Saque la cesta del aceite y escúrrala. Volte las patatas en una sartén forrada con una toalla. Espolvoree con sal.

Para servir - Coloque las papas fritas calientes en un plato caliente con el entrante, en una cesta o en un cucurucho forrado con papel pergamino. Servir con ketchup, mayonesa u otras salsas preferidas.

Para papas fritas congeladas, cocínelas según las instrucciones del fabricante.

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PAPAS A LA FRANCESA

Pommes Frites

PAPAS ESCALDADAS O FRITAS: La doble fritura es el método francés y el preferido por muchos. La doble fritura crea un interior esponjoso y un exterior crujiente.

PREPARACIÓN 1. Pele, corte y seque como para si fueran papas fritas recién cortadas 2. Añada las papas a la cesta de la freidora y fríalas a 350°F hasta que estén tiernas pero no doradas, unos 2 ó 3 minutos.

3. Escurra bien y coloque en una sartén forrada con una toalla. Dejar enfriar a temperatura ambiente o refrigerar, destapado, hasta que esté listo para freír para servir.

4. Aumente la temperatura de la freidora a 375°F. Coloque las papas fritas enfriadas en la cesta y fríalas hasta que estén doradas y crujientes. Aproximadamente 2 minutos 5. Levante la cesta. Escurra bien y espolvorear con sal.

No agregue sal a las papas antes de freírlas o mientras están en la freidora - la sal hace que el aceite se descomponga.

No mantener bajo las luces de calentamiento o en el armario de calentamiento durante más de 5 minutos.

Los procesadores de papas convierten las papas Washington en un sorprendente surtido de productos de papa frita.

Ver Productos transformados en la página 16.

Poutine Cordon Bleu

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SALTEADO El salteado es un método de fritura rápida en un poco de grasa caliente. Algunos ejemplos de papa salteadas son las papas fritas caseras, las tortitas de patata, los Hash Browns, las papas Anna o Rosti.

LA MEJOR VARIEDAD

Rojos, blancos, amarillos/dorados y morados del Estado de Washington

GRADO

Especifique el grado número 2, ya que las papas se pelarán y cortarán y su aspecto no es importante.

Salteado de papas y cerdo

PREPARACIÓN

1. Lave las papas con un cepillo para verduras bajo el chorro de agua tibia.

2. Pelar o no, según las instrucciones de la receta.

3. Mantener en agua fría hasta cubrir, si se prepara con antelación. Después escúrrelas bien y séquelas.

4. Precocinar hirviendo o al vapor.

5. Cortar rodajas de 1/4 o 1/2 pulgada para papas Anna o papas fritas caseras, o cubos de 3/4 de pulgada o tiras para Hash Browns, tiras para tortitas de papa o Rosti, siguiendo las instrucciones de la receta.

Hash Browns En la parrilla o plancha: Cocine las papas en una parrilla o plancha precalentada y aceitada a 375°F. hasta que se doren por debajo, aproximadamente 8 minutos. Voltear y dorar por el segundo lado.

En sartén: Utilice una sartén lo suficientemente grande como para que quepan las papas sin amontonarlas. Añadir suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén y calentar, a fuego medio-alto, hasta que esté caliente. Añada las papas en una sola capa. Tapar y cocinar hasta que estén dorados y tiernos, removiendo o agitando la sartén de vez en cuando para que se doren por igual. El tiempo de cocción será de unos 6 minutos para las papas precocinadas, 10 si las papas no se han precocinado.

Tortitas de papa o Rosti, siga las instrucciones de la receta.

No mantenga las Patatas Salteadas más de 5 a 10 minutos antes de servir.

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PAPAS SALTEADAS

PAPAS ASADAS El asado es un buen método para cocinar papas para ensaladas y guarniciones.

LA MEJOR VARIEDAD

Todas las variedades de papa del estado de Washington se asan bien.

GRADO

Especifique el Grado Número 1 - si las papas se van a asar enteras y sin pelar.

Especifique el Grado Número 2 - si las papas deben pelarse y/o cortarse en rodajas.

Ensalada de papas asadas al suroeste

Nota: Elija papas del mismo tamaño si se van a asar enteras.

PREPARACIÓN

1. Lave bien con un cepillo para verduras bajo un chorro de agua tibia.

2. Pele o no, según la receta.

3. Corte en cuartos o en trozos del mismo tamaño. Perforar papas enteras 4. Seque los trozos.

5. Unte los trozos con aceite u otra grasa (grasa de asado, mantequilla clarificada, grasa de ave).

6. Espolvoree con sal. Espolvorear con hierbas picadas, si se desea.

7. Colóquelas en una sola capa en la bandeja de asar, dejando un poco de espacio entre cada papa o trozo para que se doren por igual.

8. Asar a 425°F en horno convencional, 375°F en horno de convección, removiendo varias veces para que se doren uniformemente, hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora para papas enteras de 6 onzas.

MÁS RECETAS CON FOTOS DISPONIBLES EN

PAPAS ASADAS

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VARIEDADES PARA USO FRESCO

Las variedades de papa están diseñadas para satisfacer cultivo y exigencias culinarias: el suelo, temperatura, resistencia a las plagas, tamaño, piel color, cosecha, rendimiento, grado, cocción método, sabor, textura y presentación.

Washington cultiva muchas variedades de papa - algunos en el centro y sur del país Washington y algunos en el noroeste Washington, algunas para uso en fresco y muchas para transformación en papa fritas congeladas, para productos de papa deshidratada y para papa fritas.

Los cultivadores de Washington recomiendan las siguientes variedades para su uso en fresco (en mesa). Las variedades que figuran en cada categoría son representativas de las que se cultivan actualmente en Washington.

La disponibilidad de las distintas variedades cambia de un mes a otro debido a su popularidad y de un año a otro, ya que los agricultores intentan satisfacer la demanda del mercado y probar nuevas variedades.

Russets La Russet, llamada así por su piel redondeada de color marrón rojizo, es la variedad más extendida en Estados Unidos. Las Russet son papas muy bonitas: largas, de forma ligeramente redondeada y con unos ojos poco profundos. El tamaño de las russet varía desde una libra (¡o más!) hasta 6 onzas. Cómprelas por recuento en cartones de 50 libras (consulte los datos de tamaño de recuento de cartones en la página de papas horneadas).

Los russets tienen el interior blanco y un alto contenido en almidón (sólidos), lo que significa que son la variedad preferida para hornear, hacer puré y freír. Como son LA elección para hornear, a veces se las llama para hornear.

ROJOS Estas papas redondas y cerosas, cuyo tamaño oscila entre 1 pulgada de diámetro y 2½ pulgadas o más, tienen la piel lisa y roja y el interior blanco. Contienen menos almidón que los rusos o los blancos, tienen una textura firme y mantienen su forma cuando se cocinan.

Los rojos son buenos para hervir, asar, cocer al vapor, en guisos (festoneados y gratinados) y en sopas y ensaladas. A veces los verá machacados con sus características pieles visibles por todas partes. Los rojos deben tener una piel firme y lisa, un color rojo brillante y unos ojos poco profundos. Los rojos se venden por tallas (vea la lista de tallas en la página Compras, manipulación y almacenamiento).

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VARIEDADES PARA USO EN FRESCO

BLANCOS En el estado de Washington se cultivan blancos redondos y blancos alargados y oblongos.

Estas papas blancas o blanquecinas de piel lisa tienen carne blanca y pocos ojos y poco profundos. Tienen menos almidón que las rusas y se pueden preparar de muchas maneras: hervidas, al vapor, al horno, asadas, en sopas y ensaladas, y como papas festoneadas o gratinadas.

AMARILLOS/DORADOS

Estas papas de piel y pulpa doradas son cada vez más populares en los menús por su color, su densa textura cremosa y su sabor mantecoso. Las amarillas y las verdes son papas polivalentes, buenas para hornear, freír, hervir, hacer puré o asar.

AZULES/MORADAS Las papas azules/moradas son originarias de la patria de todas las papas: Sudamérica. Se trata de una papa especial, cultivada en el fértil valle Skagit de Washington. Estas papas se venden por tamaños, en su mayoría A (un diámetro mínimo de 1 7/8 pulgadas y unas 7 onzas cada una). Son ovaladas, con la piel y la carne de color intenso, que se aclara durante la cocción. Las azules/moradas tienen una textura muy parecida a las rusas, por lo que son buenas para hornear, hacer puré, papas fritas o incluso papas fritas. También se pueden hervir o cocer al vapor.

DEDOS

Estas papas pequeñas y alargadas tienen realmente el tamaño de un dedo (de 5 a 10 cm de largo). Su nombre es de origen alemán y hace referencia a los peces. Los alevines son cerosos, firmes y sabrosos. Pueden cocerse al vapor, hornearse, hervirse y utilizarse en ensaladas.

VARIEDADES PARA USO EN FRESCO

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PRODUCTOS TRANSFORMADOS

LAS PAPAS WASHINGTON LLEGAN A LAS COCINAS Y A LOS PLATOS EN UNA SORPRENDENTE GAMA DEPRODUCTOSLISTOS PARA COCINAR. • El 87% de las papas de Washington se destinan a productos transformados • Los productores de papas trabajan con los transformadores para cultivar variedades perfectas para • • • •

cada tipo de producto Creados para satisfacer las necesidades actuales de menús y los gustos de los clientes Investigación e innovación continuas en variedades y técnicas de transformación y preparación Deshidratados, congelados, formados, chips y productos especiales para uso como ingredientes están disponibles en todas las formas y tamaños Solicite el Directorio de Mercados de la Comisión de Patatas del Estado de Washington para obtener una lista de proveedores de todos los productos.

PAPAS A LA FRANCESA

PAPAS DESHIDRATADAS

Probablemente el más universal de todos los productos a base de papa: en todos los menús, a cualquier hora del día.

Cómodo, ahorra tiempo, fácil de almacenar y manipular, rentable, de gran sabor.

• Corte recto, corte de filete, corte de rejilla, corte • • • •

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de bandeja, cuñas, ondas, rodajas y más Disponible precocido, pre-sazonado, recubierto, con piel Seleccione el tamaño y la forma para adaptarse al menú, al plato, a la operación Siga las instrucciones del fabricante para la manipulación, almacenamiento, preparación Preste atención a la calidad del aceite y a la eficiencia de la freidora

• Para puré de papas, rebozar, espesar, hornear,

ligar, extender, empanar, cortezas y mucho más

• Disponible en copos, gránulos, •

harina/polvo/almidón, en rodajas, en dados, en tiras, deshidratado y congelado.

Recetas e información útil a disposición de los transformadores.

PRODUCTOS TRANSFORMADOS

RECETA DE PAPAS PROCESADAS ESTA RECETA GANADORA DEL RECIENTE CONCURSO DE RECETAS DE LA COMISIÓN PARA ESTUDIANTES DE COCINA DEMUESTRA EL SABROSO USO DE LOS COPOS DE PAPA DESHIDRATADOS.

BISTEC CON GRAVY DE PAPA Y BISQUETS DE PAPA ARTÍCULOS NECESARIOS Bisquets de papa:

1 3/4 tazas de harina 2 tazas de copos de papa deshidratados (puré de patatas instantáneo) 1 1/2 cucharadas de levadura en polvo 1 cucharada de azúcar 1 1/2 cucharaditas de sal 1/2 taza de mantequilla sin sal, fría 1 1/4 tazas de suero de leche

Papa Country Gravy:

PREPARACIÓN Bisquets: Precaliente el horno a 400°F. En un bol grande, mezcle todos los ingredientes secos. Con una batidora de repostería, la punta de los dedos o un robot de cocina, incorporar la mantequilla a la mezcla de harina y papa hasta obtener una masa gruesa. Incorporar poco a poco el suero de leche hasta que se humedezcan todos los ingredientes secos.

Vierta la masa con cucharadas redondas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornear hasta que los bisquets estén doradas y cocidas, de 15 a 20 minutos.

1/2 libra de salchicha de cerdo a granel para el desayuno 3 tazas de leche entera para el desayuno 3 tazas de leche entera 1 teaspoon paprika 1/2 a 2/3 taza de copos de patata deshidratados 1 cucharadita de pimentón 1/2 a 1 cucharadita de pimienta negra 1/4 cucharadita de pimienta de cayena

Filete:

2 tazas de copos de patata deshidratados 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta de cayena 2 huevos batidos 1/3 taza de suero de leche 6 filetes en dados (de 3 a 4 onzas) 2 cucharadas de aceite

Gravy: Mientras se hornean las galletas, en una sartén grande a fuego medio-alto, dorar las salchichas, deshaciéndolas con una cuchara de madera. Añada la leche, reduzca el fuego a medio-bajo y remueva para raspar todo. trozos de salchicha del fondo de la sartén Espolvoree los copos de papa, el pimentón y los pimientos y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que espese, entre 8 y 10 minutos (utilice más copos de papa si prefiere un gravy más espeso). Mantenga caliente mientras se cocinan los filetes.

Filete: Mezcle los copos de papa, la pimienta, el pimentón, la sal y la cayena en una cazuela poco profunda. En un bol, bata los huevos y el suero de leche hasta que se mezclen. Seque los filetes. Pase cada filete por la mezcla de huevo, luego por los copos de papa, luego otra vez por el huevo y otra vez por los copos de papa. En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar el aceite. Añada los filetes y cocínelos hasta que estén dorados y crujientes, unos 3 minutos por cada lado.

Colocar cada filete en un plato caliente y cubrir con la salsa. Servir los bisquets aparte.

PRODUCTOS PROCESADOS

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BUENAS NOTICIAS SOBRE LAS PAPAS Las papas siempre han sido un elemento esencial de casi todos los menús de los servicios de restauración porque son populares, sabrosas, versátiles, satisfactorias, fáciles de preparar y de servir, están disponibles en una gran variedad de formas y son rentables.

NATURALMENTE NUTRITIVO Las papas son verduras y son nutritivas por naturaleza. Las papas son densas en nutrientes, lo que significa que aportan una gran cantidad de beneficios nutritivos por muy pocas calorías.

PAPA MEDIANA (5,3 ONZAS) CON PIEL: • Sin grasa • Sin colesterol • Sin sodio • Sin gluten • Vitamina C (45% del valor diario) • 620 mg de potasio (más que un plátano, espinacas o brócoli) • 10% del valor diario de B6 • Sólo 110 calorías • Trazas de tiamina, riboflavina, folato, magnesio, fósforo, hierro y zinc

LAS PAPAS CONTIENEN ANTIOXIDANTES La cantidad y el tipo dependen de la variedad de papa, pero los antioxidantes predominantes son ciertos carotenoides y antocianinas.

LAS PAPAS SON LA CLAVE DE UN MENÚ SALUDABLE Las papas han sido durante mucho tiempo el vehículo de ricos aderezos y salsas, pero se llevan bien con aderezos y condimentos saludables y bajos en grasa.

• Concéntrese en el sabor más que en la grasa. Por

ejemplo, en el puré de papas, utilice aceite de oliva, caldo o yogur y condimenta con hierbas frescas, chiles u otras especias con sazón. Y ofrezca puré de papa, con piel, ya que muchos nutrientes se encuentran justo debajo de la piel.

• Sustituya la nata y la mantequilla por puré de patatas en sopas o incluso salsas, para obtener una textura rica, pero sin grasa.

• Ofrezca una gran variedad de aderezos bajos en grasas y sabrosos para papas horneadas o patatas fritas

como salsa, salsas a base de yogur, aderezos de autor o salsas bbq, nata agria baja en grasas o descremada, dados de verduras asadas, tapenade, mezclas de condimentos o hierbas frescas picadas.

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PAPAS Y ALIMENTACIÓN SANA

CIENCIA DE LA PAPA LA PAPA (Solarum tuberosum) es un tubérculo, el tallo subterráneo engrosado de la planta de la patata, maravillosamente diseñado por la naturaleza para el almacenamiento del almidón.

El almidón y el contenido de humedad de la papa son sus principales características. La cantidad de cada uno de ellos en una variedad concreta determina el mejor método de cocción.

Flor Vástago Hoja

CONDICIONES IDEALES

Los expertos en papas coinciden en señalar cinco condiciones ideales para la producción de papas russet con alto contenido en sólidos y almidón: 1. Suelo favorable 2. Ventaja duración del día/latitud 3. Ciclo vegetativo de más de 150 días Semilla 4. Días cálidos/noches frescas durante el periodo de Papá aumento de volumen Raíces 5. Controlled irrigation Washington las cumple o las supera todas.

Tubérculos

INVESTIGACIÓN Los programas de investigación del USDA, la Universidad Estatal de Washington y otros grupos siguen ayudando a los agricultores de Washington a cultivar papas de mejor calidad y aumentar el rendimiento. Los investigadores trabajan constantemente en la mejora de las variedades y la evaluación de nuevas variedades, estudian técnicas para mantener las plantas sanas y mejoran los procedimientos modernos de manipulación y almacenamiento.

¿POR QUÉ WASHINGTON? Es la geografía y los cultivadores. Washington tiene dos zonas de cultivo bien diferenciadas: La cuenca del río Columbia, en el centro de Washington, y el valle de Skagit, entre Seattle y la frontera canadiense.

La cuenca del río Columbia es la región más productiva del mundo para el cultivo de papas, gracias a la inclinación del globo, que se traduce en largos días cálidos, noches frescas y un periodo vegetativo más largo. Como las precipitaciones son limitadas, los agricultores riegan con agua del Proyecto de Recuperación de la Cuenca del Columbia y del río Columbia. Esto permite controlar cuidadosamente la cantidad de agua y nutrientes de cada . campo, creando unas condiciones óptimas.

El valle de Skagit tiene un clima marino suave y un suelo rico, perfecto para cultivar papas rojas, blancas, amarillas/doradas y azules de primera calidad.

Los agricultores de ambas regiones se enorgullecen de los altos estándares que han establecido para cultivar la papa perfecta y están orgullosos de su gestión de la tierra y el agua. Estos agricultores se encuentran entre los líderes nacionales en la adopción de prácticas sostenibles de gestión de cultivos y nuevas |técnicas de producción, basadas en años de experiencia y en la investigación continua sobre cultivos y producción.

CIENCIA DE LA PAPA

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108 Interlake Rd Moses Lake, WA 98837 (509) 765.8845