El arte del vino rosado

El vino rosado tiene una magia y encanto que lo hace merecedor cada día más de estar en las distintas cartas de vinos alrededor del mundo.

Sin embargo, es un estilo de vino que ha sido muy subestimado, especialmente en el nuevo mundo, por varias razones. Primeramente, se identifica mucho como un vino de temporada, usualmente el verano, lo cual no podría estar más lejos de la verdad. Segundo, la versión que se creó en California de vino rosado a principio de la década del 70, ciertamente no le hizo justicia al estilo de vino rosado original al que le dedico este escrito. Este estilo californiano fue identificado como un vino dulce o semidulce con poco cuerpo y poca acidez, y sabores a fruta y golosinas artificiales. Nada que ver con el verdadero vino rosado.

El vino rosado es un estilo híbrido, es decir, su elaboración comienza como un vino tinto utilizando también uva tinta, en el cual su mosto (jugo de la uva) se fermenta en contacto con la piel de esa uva. Pero, para obtener ese color delicado, usualmente, rosa salmón o rosa-naranja, el tiempo en contacto con las pieles de las uvas es muy corto. Usualmente horas, comparado con vinos tintos donde dicho contacto se extiende a semanas y a veces meses.

Luego, a mitad de su elaboración, cambia a un proceso igual a del vino blanco. La temperatura de fermentación es mucho más baja que en los vinos tintos y el manejo en la bodega es un tanto más cuidadoso que en los vinos tintos. Esto responde a que los vinos rosados son más delicados que los vinos tintos y el objetivo del productor es preservar los armas florales y frutales que aporta la uva.

El vino rosado tiene su origen en Francia. Las regiones de Burdeos, Tavel y Cote de Provence llevan la bandera en vinos rosados alrededor del mundo. La rivera francesa en su región provenzal es famosa por la creación y producción del estilo de vino rosado más famoso del mundo hoy día. Sin embargo, los vinos rosados de Burdeos cuentan con mucha más historia que ninguna región en Francia o en el mundo, y los vinos de Tavel tal vez son los más apreciados por los coleccionistas.

Hoy en día en Burdeos se elaboran dos estilos de rosado, el “Clairet” tradicional de color más profundo y un rosado de color más claro.

En el pasado, los vinos se elaboraban a partir de vides más jóvenes o mediante el método de maceración corta. Este último se obtiene retirando el contacto de piel de las uvas con el jugo sumamente rápido.

En Burdeos, usualmente, el vino rosado es un subproducto de la producción de vino tinto en el que el objetivo principal es producir vinos tintos de color más profundo. Así que, el productor le sustrae un poco de mosto (jugo) del tanque cuando este comienza a teñirse con la piel de la uva. Esto hace que el resto de mosto o jugo que queda en la barrica o tanque de fermentación tenga una proporción mayor de contacto con la piel de la uva produciendo un vino mucho más oscuro.

Como en las bodegas vinícolas todo se aprovecha y nada se pierde, el productor luego fermenta aparte ese mosto que retiró al principio. De esta forma, en Burdeos se obtiene un vino rosado delicado de las principales variedades de Merlot y Cabernet Sauvignon, brindando unos aromas muy intensos a fruta roja (cereza, ciruela y grosella).

El sur de Francia le hace la competencia a Burdeos utilizando otros estilos de uvas y usualmente otros procesos en la producción. Al hablar de los vinos rosados del sur de Francia tenemos que identificar las dos regiones más importantes, Tavel y la región provenzal en la rivera francesa, Cotes de Provece.

Los vinos de Tavel son mucho más oscuros en color que los vinos de la región provenzal y tal vez sean los vinos rosados de intensidad más profunda en el mercado hoy en día.

En Tavel, que también queda al sur de Francia, pero no tan al sur como la rivera francesa, se obtiene ese color rosado oscuro permitiendo un contacto de la piel de la uva con el jugo “en frío” por más de 48 horas. Esto lo que significa es que antes de que comience la fermentación del vino, el jugo ya ha comenzado a teñirse con el color de la piel de la uva.

Ese período de maceración o ‘remojado’ proporciona la profundidad de color, intensidad de sabor y taninos ligeros requeridos en esta región. Los vinos suelen envejecerse en grandes cubas de roble o de hormigón o en acero inoxidable, aunque algunos productores envejecen algunos de los mejores vinos en viejas barricas de roble pequeñas para añadir textura. Como estos vinos contienen unos aromas delicados, los productores no quieren utilizar barricas de roble nuevo porque los sabores de esa madera tan fuerte les puede opacar el perfil deseado del vino.

Así las cosas, los productores de vinos de Tavel dicen que con la crianza de sus vinos en barricas de robles viejas obtienen lo mejor de los dos mundos: delicadeza en aromas y textura en el paladar.

Durante los últimos dos siglos, el vino de Tavel rosado tuvo una reputación muy alta como el mejor rosado de Francia y un vino muy adecuado para la gastronomía. Esta reputación ahora es desafiada por los estilos provenzales (Cote de Provence en el sur de Francia) los cuales son de color rosa-salmón pálidos y delicados aromas.

El vino rosado de la rivera francesa, Cotes de Provence, es hecho a base de uva garnacha, (uva de origen español) la cual juega un papel principal en todo el sur de Francia. Este estilo de vino es uno de color salmón pálido, aromas de flores como rosas y violetas, frutos rojos como la cereza, fresa y a veces frambuesa. Este estilo es el que más delicada intensidad tiene y que aporta bastante frescura en el paladar. Aquí el contacto del jugo de la uva con la piel es, probablemente, el más corto de todas las regiones productoras de vinos rosados. Este nuevo estilo de vino rosado de intensidad de color pálido ha sido emulado hoy día por todas las regiones productoras de vinos rosados.

Casi todos los vinos rosados producidos en las diferentes regiones vinícolas alrededor del mundo se van a identificar con uno de los tres estilos antes descritos. La preferencia del consumidor usualmente hace que el productor de vino vaya atemperando su proceso de vinificación para lograr el estilo deseado.

No importa cual estilo de vino rosado prefieras, el vino rosado también tiene sus beneficios para la salud.

La idea general es que solamente los vinos tintos contienen beneficios para la salud. La realidad es que esa aseveración no es completamente cierta. Recordemos, como explicado al principio, que el vino rosado se produce de uvas tintas. Según los descubrimientos científicos, el principal componente del vino responsable de sus beneficios para la salud es el resveratrol, un antioxidante que se encuentra en concentraciones mucho más altas en los vinos tintos que en los vinos blancos. Por ello, el vino rosado contiene una buena cantidad de resveratrol.

Por último, el vino rosado es un estilo muy gastronómico y soy de los que entiende que debe estar en todas las cartas de vinos de restaurantes. El vino rosado ideal debe tener lo mejor de los dos mundos: aromas a fruta roja del vino tinto y la delicadez y acidez fresca del vino blanco. Es una receta ganadora para el pareo de vino y comida.

Al momento de este escrito estoy degustando, en la región catalana del Penedés, un vino rosado al estilo provenzal a base de la uva Sumoll negre. Es sumamente delicado, color rosa-salmón pálido, y a su vez interesante con aromas florales a rosa y violetas y sabores a fresa, cereza con toques minerales. Es un vino con un grado decente de alcohol, 12% ABV, el cual permite que sea refrescante al paladar y buen acompañante de un sinnúmero de platos, especialmente de la comida española. ¡Salud!