RECETAS Y MARIDAJES
Buñuelos y huesos de santo limpieza no esconden la frenética actividad en los días previos a Todos los Santos. En esta pastelería artesana, quinta generación, innovan sin renunciar a las tradiciones. Una de ellas, son los huesos de santo y por supuesto, los buñuelos de crema, auténtico reclamo otoñal para los más golosos cuando llega el mes de noviembre.
Buñuelos de viento, raíz hebrea
Nos acercamos a los hornos de la pastelería Tradición 1892 en Alcázar de San Juan, con una agradable aroma a bollería que penetra en nuestros sentidos. Orden y
“Tiene un origen judío, ya que fue importado por la corte de Felipe II de la población judía, todavía muy numerosa en España. Se introdujo junto al conocido churro (de ahí su medio de elaboración tan parecido en la sartén) en la capital madrileña. Después se expandió por el resto del reino. Se les conocía como “bunuelo” y dependiendo de las zonas se rellenaba con crema o no”, explica Luis Aurelio Cortés, maestro pastelero.
Ingredientes Se tratan de bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca y huevos se fríen en aceite caliente. Al doblar su volumen cuando quedan fritas, estos buñuelos quedan hinchados, por ese se les conoce como ‘buñuelos de viento’.
Elaboración “Se forma una masa escaldada que se cuece y se cuaja, a la que después se le añaden el huevo y cuando la masa está totalmente homogeneizada es escudilla con manga o cuchara en aceite frito.”, explica Cortés, para quién lo importante es “respetar la receta tradicional y no escatimar en ingredientes de calidad en la cocina”. Huesos de santo, recetario árabe Es el otro fiel compañero de viaje que no puede faltar en las sobremesas familiares todos los días de los difuntos. Su filiación es claramente árabe, con su ingrediente base, el mazapán. “Viene de los árabes por la almendra, la azúcar y la miel con su peculiar forma que tanto gusta niños y mayores”. “Es un dulce muy arraigado en las castillas. En la zona más mediterránea, como Cataluña o Baleares es el panillet donde la masa le añaden sabores de fruta y cacaos”, explican en esta pastelería.
Ingredientes Huevo Almendra Yema de huevo “El sabor es distinto a las figurillas de mazapán navideñas porque es más sabroso al estar hecho con yema de huevo”
Maridaje Aunque se puede optar por un espumoso semiseco, la opción de un blanco moscatel DO La Mancha redondea el maridaje de los buñuelos y los huesos de santo por su toque aromático a miel y flores tan característico.
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CONSEJOABIERTO · Diciembre 2016
