Dulce reclamo de almendra

Mazapán toledano

Magia, leyenda y sabor en el dulce de las Tres culturas

Prácticamente se podría extender a toda los aspectos de la vida cotidiana. Los mejores descubrimientos, en ocasiones, aparecen fruto del azar, en situaciones de riesgo, o incluso carestía. Es el caso del conocido mazapán toledano, cuyos orígenes, mezclados con dosis de leyenda, e historia épica, tan fértil en nuestro pasado medieval, más aún en la ciudad de las tres culturas.

Cuenta la tradición que el mazapán surgió como respuesta a un momento complicado de hambruna

en la ciudad. Sus puertas se habían abierto para acoger a la población cristiana, fugitiva de las hordas Almohades. Los norteafricanos habían aniquilado estrepitosamente a las tropas cristianas de Alfonso VIII de Castilla en Alarcos, muy cerca de la actual Ciudad Real. La llanura manchega, arrasada por la cimitarra islámica en los años sucesivos, se convertiría en tierra de frontera y acción para las órdenes militares Santiago, San Juan y sobretodo, Calatrava (por cierto, hoy base fundacional de la viticultura en muchos municipios manchegos). Corría el año 1195.

Toledo multiplicó su población y ante la demanda de alimentos, se cuenta que la iglesia decidió actuar. De sus terrenos en los cigarrales toledanos, ante la generosa cosecha de almendra, se decidió elaborar una pasta añadiendo miel y azúcar. Se conseguiría una masa, que una vez pasada por el horno, haría las delicias de aquellos que la probaron, y mejor aún correspondía en alimentación por su gran aporte calórico.

Mazapan toledano, manjar internacionalmente apreciado

La tradición artesana, primeros gremios

Años después, aquella pasta de “maza y pan”, quedaría defi nitivamente asociada a la ciudad de Toledo, incluso en la época de los Reyes Católicos. En 1577, Ruperto de Nola, deja constancia documental de las primeras recetas para elaborar el mazapán toledano, con fórmulas de alguna manera parecidas, aunque diferente composición de ingredientes, a otras denominaciones de mazapán del norte de Europa. Ciudades hanseáticas como Hamburgo, por ejemplo, también elaboraban una pasta muy similar en aporte alimenticio.

En 1613, Toledo regula la elaboración de los primeros hornos con la publicación de ordenanzas para el establecimiento de gremios.

Algunas de las cláusulas, acotaban de manera tajante el cumplimiento por la calidad del producto, con riesgo de multas:

“Ordenamos que el enrajado que se fi ciere, aunque sea común, lleve almendra pelada e no se haga de otra manera, so pena de perdimiento de ella y del mil maravedies por cada vez”

El mazapán en la actualidad

Se ha convertido en santo y seña de los postres navideños, junto a los polvorones y el turrón de Jijona. No solo la propia capital, por ejemplo con los conocidos hornos del Obrador y la Confi tería Santo Tomé, desde 1856 en pleno casco antiguo de Toledo, sino también la provincia toledana, en general con municipios como Sonseca (Delaviuda con proporciones nacionales) y también Consuegra (la archiconocida familia Peces); son empresas familiares que mantienen la tradición centenaria, respetando meticulosamente los métodos de elaboración con ingredientes de máxima calidad.

Un mazapán, que incluso tiene otras variantes adelantándose a la Navidad. Son los conocidos huesos de santo, omnipresentes en las sobremesas de las familias castellanas en el día de todos los Santos. En la pastelería de la Tradición 1892 de Alcázar de San Juan, su repostero, Luis Aurelio Cortés, está convencido de la fi liación claramente árabe, con su ingrediente base, el mazapán. “Viene de los árabes por la almendra, el azúcar y la miel con su peculiar forma que tanto gusta niños y mayores”. “Es un dulce muy arraigado en las castillas. En la zona más mediterránea, como Cataluña o Baleares es el panillet donde la masa le añaden sabores de fruta y cacaos”, explican en esta pastelería. Los ingredientes, almendra, azúcar y yema de huevo “le da toque distinto a las fi gurillas de mazapán navideñas porque es más sabroso al estar hecho con yema de huevo”