RECETAS
Esta tarta de delicia de mazapán, crema al azafrán y helado de canela es uno de los postres más solicitados. La sabia combinación de almendras largueta y morcona para controlar el amargor, la grasa, el punto de azúcar, el deje a azafrán de la crema que acompaña y el tacto sedoso de un helado de canela recién pasado por la sorbetera pide a gritos la grata compañía de un buen vino, un vino Denominación de Origen La Mancha. Lámina de bizcocho, algo de yema, mazapán obrado por las monjitas trinitarias, otra de bizchocho, dorado y horneado junto a las cremas heladas me invitan a proponer un espumoso semi, además que es habitual brindar al final del ágape, así el maridaje cumpliría con la controvertida tradición. En la actualidad, un vino espumoso Denominación de Origen La Mancha tiene como origen un excelente vino, procedente de la variedad Airén o Macabeo, o mezcla de ambas variedades, al que se le ha agregado, una pequeña cantidad de azúcar y levaduras especiales. Para este vino espumoso recomendaré la copa tipo chianti, de forma similar a un tulipán casi sin abrir de manera que sirviendo el vino a seis grados centígrados no se pronuncie demasiado las burbujas dejando el protagonismo al vino, y este al mazapán, además al ser semiseco evitaremos que la armonía parezca un “pan con pan” y sea enriquecimiento mutuo. La cuestión radica en el servicio del vino, no mucha cantidad evitando así que se caliente, escanciando despacio para disipar el carbónico excesivo y pronunciar la cremosidad del vino.
Delicia de Mazapán y helado de canela por Adán Israel
Solomillo de Ternera y Boletus Edulis Hay que tener en cuenta varios factores, y pese a todo el maridaje es algo muy complicado por la subjetividad del gusto, pero en cualquier caso una carne roja, que suele estar poco hecha por dentro, con una reducción de su jugo que multiplica el sabor, y contando con el poderío del pistín, ese pisto muy trabajado y concentrado, me lleva a recomendar un vino tinto. La tanicidad de un vino tinto, el tacto aterciopelado, la madurez de la uva reflejado en su producto, el aporte de la barrica de roble tostado, ese gusto de lo bien hecho.
por Adán Israel
Creo sin duda que el vino más recomendable sería un tinto con crianza en barrica, y para precisar más la armonía ideal sería un tinto Reserva de la variedad de uva Cencibel, sola o acompañada (coupage) de otras como la pareja habitual, la Cabernet Sauvignon. El tema está en servirlos del modo ideal, y el vino a una temperatura entorno los dieciséis o dieciocho grados en copa amplia y de cristal fino, tipo borgoña o burdeos, sirviendo poco a poco, y dejando se airee y disfrutando de los aromas del vino antes de paladearlo.
Diciembre 2014 · CONSEJOABIERTO
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