Mijn culinaire principes

In restaurant Hemel & Aarde in Utrecht brengt chef Rene van der Weijden met zijn team een ode aan de seizoenen. “Ik vind het belangrijk dat groente de hoofdrol krijgt in onze menu’s. En dat we met verschillende bereidingen van de simpelste producten gerechten met complexe smaken maken.”

Hoe ben jij in de keuken van Hemel & Aarde terecht gekomen?

“Als sous-chef van 21 kreeg ik de kans om zelf de koers in de keuken te bepalen. Dat heeft me veel gebracht, ook toen ik later bij Karel V aan de slag ging. Uiteindelijk kreeg ik in 2020 de kans om chef van Hemel & Aarde te worden en een nieuwe zaak neer te zetten volgens mijn eigen culinaire principes.”

Wat zijn die principes?

“Ik wilde niet meer standaard met langoustines, truffel en kaviaar werken. Ik vind het belangrijk dat groente de hoofdrol krijgt in onze menu’s. En wilde met de simpelste producten de mooiste bereidingen met complexe smaken maken. Alleen met seizoensproducten die in zijn geheel gebruikt worden, zodat we afval tot een minimum beperken. En alles zo natuurlijk mogelijk, zo maken we een botersaus niet met wijnreductie, maar halen we de zure tonen uit gefermenteerde groentensappen.”

Waar haal je je inspiratie vandaan?

“Het Handboek Fermenteren van NOMA, in mijn ogen het meest vooruitstrevende restaurant ter wereld, heeft me die weg in doen slaan. We wisselen elk seizoen van kaart en elke keer laat ik me door dit boek inspireren. Afgelopen zomer stond de Coeur De Boeuf op de kaart, waarbij we tomaat roken, branden en marineren in garum van runderhart. En er bottarga van runderhart overheen schaven met een dressing van de afsnijdsels van de tomaat zelf bij.”

Luister verder!

Meer weten over de kookkunsten van Rene? Beluister dan deze podcastaflevering over hoe zijn liefde voor woordspelingen (meestal) ontaardt in de lekkerste gerechten.