Proef toekomst de

Mychel Jansen is horecamanager bij Triodos Bank en serveert 100% biologisch en overwegend plantaardig eten. Samen met de opdrachtgever, zijn team en natuurlijk de gasten gaat hij geen uitdaging uit de weg om zijn restaurant nóg duurzamer te maken. “We raken nooit uitgeleerd.”

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: wat is de mooiste samenwerking die je hier bij Triodos hebt?

Het nieuwe kantoor van Triodos is gebouwd op Landgoed de Reehorst. Ook stichting Lievegoed zit hier, een organisatie die zich inzet voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Samen met hen hebben we een stuk landbouwgrond waar we onze eigen groenten verbouwen. We werken écht samen met de natuur, halen onze producten hyperlokaal uit de grond en geven ook nog eens 15 harde werkers een extra steuntje in de rug.

Je producten zijn 100% biologisch en je denkt goed na over lokaal inkopen. Hoe ga je om met food waste?

We hebben verschillende manieren om food waste tegen te gaan. We zijn tijdens de lunch met een groot team dus we hebben de capaciteit om halverwege bij te maken. Zo kun je je hoeveelheden beter afstemmen op je aantal gasten.

We gebruiken ingrediënten van kop tot kont. We roosteren bijvoorbeeld de bladeren van de bloemkool. Wist je dat het blad wel tien keer zoveel voedingsstoffen bevat dan de bloemkool zelf?

Het aanbod in jullie restaurant is overwegend vegetarisch. Hoe houden jullie iedereen tevreden?

Ruim 40% van wat we aanbieden is plantaardig en het overgrote deel is vegetarisch. We gaan niet uit van vlees of vis maar van smaak. Die kun je extra benadrukken met kruiden en als je de kruiden uitstalt ziet het er ook nog eens heel aantrekkelijk uit! Hoe aantrekkelijker en kleurrijker je buffet is, hoe minder mensen merken dat er geen vlees en vis op staat.

Hoe ziet voor jou de toekomst van eten en drinken eruit? We moeten meer gebalanceerde keuzes maken. En een nieuw eetpatroon aanleren. Mijn opa was slager dus mijn vader was gewend dat er elke dag een stukje vlees op tafel stond. Dat was in die tijd nog helemaal niet gewoon. Nu kun je alles elke dag bij de supermarkt kopen voor een veel lagere prijs. Ik vind dat we terug moeten naar de tijd dat je dat niet had. Dat vlees en vis luxeproducten zijn en niet dagelijkse kost. Als iedereen zijn vlees bij de slager zou halen, zijn vis bij de visboer en brood bij de bakker is het geen gemak meer. Ik denk dat er dan al heel veel verandert.

Inkoopmanager

Hein van Gameren is samen met zijn team inkopers dagelijks in gesprek met talloze leveranciers. Van grote multinationals tot startups, van groothandel tot lokale boer. Want een duurzame toekomst bereik je door te samenwerken. Dit leidde tot onder andere het opzetten van een Planet Proof kippenboerderij.

Waar krijg jij energie van?

Van ondernemingen met een verhaal, voor wie je echt iets kunt betekenen. Dat kunnen startups zijn die ons weten te vinden, maar ook bedrijven met een maatschappelijke impact. Een van onze mooiste samenwerkingen is die met Social Impact Maker. Deze bakkerij zit in de gevangenis van Zaandam en er werken alleen maar gedetineerden en ex-gedetineerden. Oprichter Jemuel Lampe zat zelf ooit vast en ik vind zijn toewijding om gedetineerden van nu meer betekenis in hun leven te geven enorm inspirerend. De samenwerking gaat twee kanten op: Vermaat zorgt voor vraag naar een product en doordat de gedetineerden zo langere tijd aan het werk zijn, leert Social Impact Maker ze goed kennen. Aan het eind van de detentie weten we precies wie gemotiveerd is om bij Vermaat te re-integreren.

Hoe kan het beter met producten en leveranciers die niet uit Nederland komen?

Enerzijds door gezamenlijk in te kopen met andere foodbedrijven. Dat zorgt voor een lagere prijs en wat we besparen kunnen we investeren in verduurzaming. Dat zorgt overigens ook voor verbroedering: we werken hierin samen met onze directe concurrenten. Dat had ik enkele jaren geleden nooit voor mogelijk gehouden.

Anderzijds hebben we ook buitenlandse partnerships, onafhankelijke stichtingen, waarmee we maatschappelijk impact maken. Zo werken we samen met Bake for Life, een organisatie die door het verlenen van microkredieten bakkerijen opstart in heel Afrika. Zo geef je iets terug en dat zorgt voor een betere samenwerking. Voor onze koffiebonen doen we dit met de organisatie ‘This side Up’ en voor onze huiswijn Sonneskenk werken we samen met het ‘Edge of Life fund’.

Die eigen kippenboerderij. Hoe zit dat?

Dat is echt mijn jongensdroom die uitkwam. We kochten onze eieren via de Sligro van Smits, een pluimveehouder in Brabant. Zij werken volledig volgens het duurzaamheidskeurmerk Planet Proof. Onze afname was zo groot dat ik contact heb opgenomen met de boer om te kijken of er andere mogelijkheden waren. En wat bleek? Vermaat verwerkt zoveel eieren dat we een hele eigen farm kunnen gaan opzetten.

Hoe ziet de wereld van eten en drinken er over vijf jaar uit?

Over vijf jaar leven we in een andere wereld. In de afgelopen vijf jaar is er al veel veranderd en dat gaat de komende vijf jaar nog sneller veranderen. Vegan wordt het nieuwe normaal, en vlees een luxeproduct, dat zie je bijvoorbeeld al in de industrie. En waar bedrijven nu vaak nog verduurzamen ‘omdat het moet’ stelt over 5 jaar vanzelfsprekend iedereen de vraag: ‘Hoe kan het beter’?