Wie Mozart nach Rorschach kam

Das musikalische Genie Wolfgang Amadeus Mozart, von dem unser Betrieb seinen Namen entlehnt hat, wurde am 27. Januar 1756 in Salzburg geboren. Sein Vater Leopold war Musiklehrer, und Wolferl schmierte schon als Kleinkind sein erstes Musikstück aufs Papier. Weil er den Federkiel immer zu tief ins Tintenfass eintauchte, tropfte es fürchterlich. So notierte sein Vater mit, was der fünfjährige Sohn am Klavier improvisierte. 1762 unternahm Vater Leopold mit Wolferl und dessen Schwesterchen Nannerl die erste Konzerttournee nach München und Wien, wo die beiden Wunderkinder bei Hof vor Adliger Gesellschaft aufspielten. Mozart war nicht nur ein Meister im Komponieren, er war auch für seinen verschwenderischen Umgang mit Geld bekannt. Besonders gern besuchte er den Herrenschneider, und wirklich frei fühlte sich Mozart nur, wenn er spielen durfte. Er liebte Karten-, Würfel- und Versteckspiele. Seine Lieblingsspeise war Sauer kraut mit Knödel.

Es ist durchaus möglich, dass der lebensfrohe und weit gereiste Mozart auch in Rorschach Halt machte – dies ist aber nicht nachweisbar. Wir haben unseren Namen dem Erbauer der Liegenschaft, Alfred Gschwend, zu verdanken. Als Be sitzer mehrerer Hotels, unter anderen des Hotels Mozart in Frankfurt und des Hotels Amadeus in Wien, wurde das im Sommer 1986 eröffnete Hotel in Ror schach kurzerhand auch nach dem berühmten Genie benannt. Und mir, Susanne Tobler, wurde als frisch gebackene Absolventin der Hotelfachschule Lausanne und einigen Jahren im Hotel Schweizerhof, Bern, die Eröffnung des Hotels und Cafés Mozart in Rorschach anvertraut. Ich hatte die spannende Aufgabe, das Haus stilgerecht und mit viel Liebe zum Detail einzurichten und ihm auch kulinarisch die richtige Note zu verleihen.

So war es naheliegend, dass auch Österreicher Spezialitäten wie Tafelspitz, Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat, Kaiserschmarren, Topfenknödel und Palat schinken «Sissy» sowie der legendäre Schoggikuchen auf unserer Speisekarte einen festen Platz gefunden haben.

Kurzurlaub gönne ich mir, wenn immer möglich, in Südfrankreich. La Croix Valmer ist mein zweites Zuhause – mit den Menschen, der Natur und dem Meer fühle ich mich sehr verbunden. Meine Reisen in den Süden haben mich dazu be wogen, dieses Gefühl von Savoir-vivre nach Rorschach mitzubringen und im

ersten Stock zum See ein kleines Refugium zu schaffen. «Le Refuge», so heisst unser Garten, ist das eigentliche Herzstück unseres Betriebs. Dort verbringe ich meine Zeit, wenn ich nicht am Empfang oder am Kochen bin. Mittlerweile führe ich das «Mozart» seit mehr als 30 Jahren. Das Zeitgefühl ist mir inzwischen abhandengekommen. Geblieben sind meine Freude am Beruf, aus der ich Kraft schöpfe, viele schöne Begegnungen mit meinen Gästen, das Werken im Garten und meine Leidenschaft fürs Kochen. Nachstehend eines mei ner Lieblingsrezepte mit dem spürbaren Hauch der Provence.

Susanne Tobler, Rorschach

Der kleine Garten des Hotel Mozart ist ein echtes Schmuckstück.

La Bouillabaisse du Lac de Constance – Bodensee-Fischsuppe

Fischfond 1 Die Fischgräte gut wässern, mit Wasser und Weisswein ansetzen und aufkochen, gut ab schäumen.

2 Mirepoix und Gewürze beigeben und 1/2 Stunde leise köcheln lassen, nach Bedarf abschäumen, Fond sieben und beiseitestellen.

Fischsuppe 1 Gemüse in Streifen schneiden und in Olivenöl kurz andünsten. Den fein gehackten Knoblauch beigeben und kurz mitdünsten. Fleur de sel, Saf ranfäden, weissen Pfeffer und frischen Dill beigeben, mit Weisswein ablöschen und den Fischfond dazu giessen. Die Suppe zirka 30 Minuten leise köcheln lassen.

2 Fischstücke mundgerecht schneiden, mit Fleur de sel würzen und in die siedende Suppe geben, zirka 5 Minuten mitgaren, Fischsuppe abschme cken.

3 Baguette aufschneiden und in Butter beidseitig rösten. Die Croûtons mit Knoblauch einreiben und mit geriebenem Emmentaler Käse bestreuen.

4 Gemüse und Fischstücke sorgfältig in tiefen Tellern anrichten und die Suppe darübergiessen, mit frischem Dill garnieren. Dazu werden die Knoblauchcroûtons gereicht. Für 4–6 Personen

Fischfond 1 kg Fischgräte mit Kopf weisses Mirepoix (Zwiebel, Lauchstängel, Sellerie in Scheiben geschnitten) 1 dl Weisswein Lorbeerblatt, Nelke, weisse Pfefferkörner ganz, Meersalz

Fischsuppe 600 g verschiedene Bodenseefische (Felchen, Zander, Egli, Saibling, Seeforelle) 1 Karotte 1 Fenchel ½ Knollensellerie ½ Lauchstängel 2 Knoblauchzehen 1 Teelöffel Safranfäden 1 Bund frischer Dill 1 dl Weisswein 1 l kräftiger Fischfond (vorgängig zubereitet) 2 EL Olivenöl Meersalz (Fleur de sel) einige Safranfäden 1 Baguette 100 g Emmentaler Käse

Zitronengrassuppe

Für 4–6 Personen

3 Stängel Zitronengras 3 Schalotten 1 Bund Peterli oder frischer Koriander 80 g Ingwer, frisch, in feine Scheiben geschnitten 4 dl Kokosmilch 6 dl Gemüsebouillon 2 EL Olivenöl ½ TL Currypulver Etwas Rahm zum Verfeinern Salz, Pfeffer und Kurkuma

1 Zitronengrasstängel in Ringe schneiden, Schalotten hacken, Ingwer in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die vorbe reiteten Zutaten beigeben, andünsten und mit Bouillon und Kokosmilch ablöschen. Auf mittle rer Hitze etwa 10 Minuten kochen.

2 Anschliessend die Suppe durch ein feines Sieb giessen, mit Curry, Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken.

3 Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufkochen. Mit Rahm verfeinern und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Mit Peterli und Koriander garnieren und servieren.

Dazu passen gebratene Scampi und Parisettebrot.

Johanna Enzler, Thal

Schinkenrollen mit Bananen

1 Bananen schälen und halbieren. Jede Bananenhälfte in eine Tranche Schinken wickeln und in eine ausgebutterte Backform legen.

2 In einer Pfanne den Halbrahm erwärmen (nicht zu heiss) und das Paprikapulver beigeben. Toma tenpüree nach Belieben beigeben. Die Sauce sollte dunkelrosa sein. Die warme (nicht heisse) Sauce über die Schinkenrollen giessen und zirka 20 Mi nuten im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen backen. Für 4 Personen

4 Bananen (keine Kochbananen) 8 Tranchen Schinken (Vorder- oder Hinterschinken, nach Belieben) 5 dl Halbrahm 2 gehäufte Esslöffel süsse Paprika (zusätzlich scharfe Paprika nach Belieben) Tomatenpüree, nach Belieben breite Nudeln

Peter Stoffel, Rorschach