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Chef‘s Table • Winter 2016 • Foto: Stephan Elsler

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

GOLD!

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Das Wunder von Erfurt

Gold, Gold und Bronze! Ein historischer Erfolg des JNT.

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Karl Ruppert Meister im Portrait

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Tafeln

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Schaffen und Prägen eines Meisters

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VKÖ bittet gemeinsam mit den Tafeln Österreich zu Tisch


Das starke รถsterreichische Familienunternehmen seit 1904

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Vorwort Koch, für mich der schönste Beruf auf dieser Welt – Köche sind Künstler wecken Emotionen, Freude, hinterlassen bleibende Eindrücke - haben aber auch sehr hohe Verantwortung ihr Fachwissen, die Fertigkeiten und Fähigkeiten weiter zu geben. Aber an welche Fachkräfte - wenn man sich die Entwicklung in der heutigen Zeit so anschaut. Es ist die Rede von Fachkräftemangel immer mehr gastronomische Unternehmen müssen ihre Struktur an die neuen Gegebenheiten anpassen – Reduzierte Öffnungszeiten, ein zweiter Ruhetag, nur mehr am Abend geöffnet – ja der Koch soll sogar auf die Mangelberufsliste. Wir finden leider immer schwerer junge Menschen, die den Beruf des Koches erlernen möchten. Aber woran liegt es?Es muss endlich eine Diskussion darüber starten, wie man den Beruf attraktiver für Lehrlinge und neue Bewerber und attraktiver für jene machen kann, die bereits in der Branche arbeiten. Der „Lehrling“ für eine Kochausbildung muss nicht erst bei den Schulabgängern gesucht und gefunden werden. Dies fängt schon im Kindergarten und in der Volksschule an , wo man durch gezielte Projekte die Kinder schon für das Kochen begeistern sollte. Durch die TV-Welt wird der Jugend oft ein falsches Bild vermittelt – cool, lässig, trendig ist da alles. Hat jemand eine Ausbildung in der Küche begonnen, überkommt ihn recht schnell die Ernüchterung - und ein Lehrabbruch ist die Folge. Die Ausbildung sollte nicht nur mehr auf einer Säule – 3 Lehrjahre im gleichen Betrieb- aufgebaut sein, offener werden für Neues. Der Schlüssel zu mehr Attraktivität könnte auch sein, dass die Ausbildung in zwei Hälften geteilt wird und man seine Ausbildung in zwei Betrieben absolviert und das Ganze noch mit zusätzlichen Praktikumseinheiten bei Bäckern, Metzgern, Produzenten verbindet. Die Ausbildungsprofile müssen geschärft werden, die positiven Möglichkeiten müssen offen kommuniziert werden. Die Arbeit in der Hotellerie und Gastronomie bietet so viele Herausforderungen, welche in einer globalen Welt wie der unseren durchaus Anreiz für junge Menschen bieten können – nur müssen wir jetzt handeln und dem Trend entgegenwirken. Aber es gibt auch positive Entwicklungen, wie das „Projekt 2016“ zeigt - das im Jahr 2013 seinen Anfang nahm und bei dem ich von Anfang an dabei sein durfte. Unsere Jungs und unser Mädel haben bewiesen, wie man mit Leidenschaft andere begeistern kann – sowas braucht Österreich. Die Jugend motiviert junge Menschen mit ihren Emotionen, Leidenschaft und dem Willen alles zu geben - an die eigenen Grenzen zu gehen, aber nicht die Lust an der Sache dem schönsten Beruf und DEM KOCHEN zu verlieren.

Al e xan d er F o r b es J u n io r Al e xa nd e r F o rb e s j u nio r Kü c he nm e is te r

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Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

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Vorwort Für mich gibt es keinen schöneren Beruf als den meinen, weil ich jeden Tag eigenständig und kreativ arbeiten darf. In den Jahren meiner Ausbildung war für uns das „Stundenzählen” ein Fremdwort. Jeder war glücklich, wenn er etwas lernen konnte beziehungsweise lernen durfte. Zudem traf man auch noch auf viele junge Menschen, die ebenso mehr oder weniger leidenschaftlich den Beruf ausüben wollten. Aus dieser Zeit haben sich viele wunderbare Freundschaften entwickelt, von denen manche sogar nach 20 Jahren noch anhalten. Auf jeden Fall braucht man in dem Beruf Koch / Kellner eine gewisse Leidenschaft und vor allem Teamgeist. Die tagtägliche harte Arbeit lohnt sich dennoch und ich freue mich sehr, dass unsere Gäste diese Leidenschaft meiner Mitarbeiter und mir spüren, was dazu beiträgt, dass wir ein sehr gut gebuchtes Restaurant das unsere nennen. Dafür muss man junge Menschen aber schon in der Schule begeistern, das muss man mit Liebe vorleben und sollte durch Aktivitäten wie Ausflüge in die Natur oder zu verschiedenen landwirtschaftlichen Produzenten unseres Landes verstärkt werden. Wenn man sich unsere Landwirtschaft ansieht bzw. darauf achtet, wie reich wir in Österreich an hochwertigen Lebensmitteln sind, ist das für mich faszinierend. Die meisten unserer Seen haben Trinkwasserqualität und dort holen wir unsere Fische. Einer der Leitsätze bei meinen Kinderkochkursen ist: Raus in die Natur – es gibt Kinder, die wirklich glauben, der Salat wächst im Supermarkt. Für mich sollte Kochen als Pflichtgegenstand bereits in der Grundschule gelehrt werden, man könnte dabei auch Restaurateure mit einbinden. Natürlich ist es schwer, sich mit dem 15. Lebensjahr zu entscheiden, was man sein ganzes Leben lang arbeiten möchte. Wenn jedoch motivierten jungen Menschen, die sich für die Gastronomie entscheiden auch die Möglichkeit einer gerechten Entlohnung geboten würde, gäbe nicht so viele Engpässe. Auch im Spitzensport ist es doch so, dass parallel zum Erfolg auch der Verdienst ansteigt. Das sollte auch für die Gastronomie gelten. Die enormen Steuerbelastungen spürt nicht nur der Mitarbeiter, sondern in erster Linie der Arbeitgeber in Form von Sozialabgaben, Lohnsteuer z.B. auch auf den 13. und 14. Monatsbezug. Ich bin mir sicher, dass die Gastronomen gerne ihren motivierten Mitarbeitern mehr ausbezahlen würden. Auf der anderen Seite müsste dann aber auch der Arbeitgeber steuerlich entlastet werden. In Zeiten wie diesen wäre es so wichtig, die Wirtschaft mit neuen Ideen voranzutreiben und nicht auf der Sparflamme köcheln zu lassen oder durch neue Verordnungen und Gesetze zu ersticken! Anstatt die Gastronomie und Hotellerie wie so oft als schwarzes Schaf hinzustellen, sollte gemeinsam mit den Verantwortlichen nach Lösungen gesucht werden und Menschen aus der Praxis eingebunden werden, die wissen, was es bedeutet, Gastronom zu sein.

H ub e r t Wa l l ne r

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PROLOG ANS DANKE

Tage und Wochen sind vergangen. An jedem einzelnen haben mich die Eindrücke der „Erlebnisse in Erfurt“ begleitet. Daumen drücken, mitfiebern, Adrenalinausschüttungen, Emotionen und ihre Achterbahnfahrt, die ganz oben, auf der Spitze geendet hat. Wenn ich zurückblicke sehe ich eine der aufregendsten Wochen meines Berufslebens hinter mir. Beschert, geformt und geprägt von unserem österreichischen Jugend Nationalteam. Wir haben uns an der Weltspitze etabliert, mit einem noch nie dagewesenen Erfolg. Mein Dank, der im Namen des VKÖ und im Namen der österreichischen Kochkultur steht, geht an das Team: Thomas Penz, Michael Ploner, Manuel Hammerl, Celino Waldner, Siegfried Krammer und Vanessa Fuchs – GRANDIOS. Ein Danke, welches sich ebenso an die Trainer Teamchef Philipp Stohner und Alexander Forbes jun. richtet – FANTASTISCH. Eine Danke, das ganz besonders an unsere Partner geht, ohne die dieses außergewöhnliche Ergebnis nicht möglich gewesen – ISI, WIBERG, WKS Salzburg, COOK 2,0, LOHBERGER und JOBLINE, Salzburger Land Tourismus und VKÖ Tirol, AGÖ, W.H.S.F., BAUSCHER, Stiegl und Polak&Friends. Das Schöne an der Geschichte ist, es wird in dieser Konstellation weitergehen – die Story ist inside. Eine weitere Erfolgsgeschichte ist das „Duell der Jungköche“ um die Staatsmeisterschaft. Meine herzliche Grat-

Alois Gasser Präsident VKÖ

ulation geht an Laura Egger, die sich mit einer überzeugenden Leistung zur Staatsmeisterin gekocht hat.bDanke an ALLE Akteure! Das Duell 2017 steht in den Startlöchern. Tausend Dank an unsere Partner, Sponsoren und Wohltäter – einfach fulminant die Unterstützung. Gemeinsame Stärke kompakt aufzeigen, ja das ist der erfolgreiche Weg, nicht nur in Theorie, sondern auch in der Praxis. Der Chef‘s Table, unser Magazin, ist auf Kurs. Relevante, zeitgemäße und aktuelle Themen, interessante und zeitkritische Berichte sowie Highlights um den VKÖ – der CT lebt! Danke an Sara Bonetti, Lauserin und freie Redakteurin. Danke an unsere zuverlässigen Inserenten, Ihr habt das entscheidende Format gewählt und setzt auf das richtige Pferd. Mit Eurer Hilfe wächst der Chef’s Table nicht nur kontinuierlich, sondern auch nachhaltig. Wir freuen uns auf eine kollektive Zusammenarbeit 2017. Ein großes Vergelt‘s Gott an die Bundesländer und ihren Verantwortlichen für die vielen Aktivitäten und der überzeugenden Basisarbeit. Ehrenamtliches agieren, viele, viele Stunden Arbeit für den VKÖ und immer im Sinne des Berufsstandes. KOCH-G5, World Chefs – Congress, alles Gute dem neuen Präsidenten Thomas Gugler. Kooperationen, Vernetzung intern und extern, die Kampagne für den schönsten Beruf der Welt, Weiterentwicklung ein MUSS, soziale Hilfe und

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Wärme, der Chef‘s Table auf der Messe Gustav, egal wo man hinsieht, lokal, regional und international, Kochen passiert, Kultur lebt, der Verband und seine Themen verändern. Doch, so stabil wir stehen, so viel Weg liegt vor uns. Imagepflege, Ausbildung/Lehre NEU, Persönlichkeitsmanagement, Fachkräftemangel, Rahmenbedingungen, Kollektivverträge, Mangelberuf!!! Aktuelle Belange die uns ALLE betreffen. Mein Wunsch an SIE – helfen Sie uns durch Mitarbeit, Ideen, Anregungen und kritisches Hinterfragen – ja, auch SIE BITTE. Denn wenn man glaubt, dass eine einzelne Stimme nicht zählt, dann addieren Sie all jene, die genauso denken. Ein erfolgreiches, spannendes und ereignisreiches Jahr neigt sich dem Ende zu. Ich darf Ihnen und Ihren Lieben jetzt schon im Namen des Präsidiums und des Vorstandes ALLES erdenklich GUTE für die anstehenden Feiertage wünschen, viel Gesundheit, Mut zum Lachen und Lustigsein. Mein letztes „DANKE“ gilt Ihnen für die Treue zum Verband der Köche Österreichs, denn egal ob im Team der Jugendnationalmannschaft, egal ob als Jungkoch, als Partner, egal ob als Veranstalter, als Stimme, als Lehrling oder Chef WIR bedeutet gemeinsam stark zu sein.


Inhalt

Gold Die Jugend zeigt, was

in ihr steckt im Duell und Co.

3 Vorwort Prolog ans Danke, und andere Vorworte

10 Fafga

16 JNT in ERFURT Nam libe soluta nobis eligent optio est congue

Köche an die Tafel Der VKÖ unterstützt den guten Zweck

nihil impedit doming id

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Abenteuer GV Team

WACS

Österreich war stark vertreten

Neues aus dem Weltverband

Rückblick auf 4 erfolgreiche Tage

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Das Duell

Kochen

Österreichs Jugend tritt an

Die Kampagne des VKO

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40 Chefs Tasting Inovation macht Küche erlebbar


Eine Kooperation mit Zukunft Der Verband der Köche Österreichs und Falstaff KARRIERE freuen sich darauf die Branche zu bewegen.

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karriere/03/2016

2015 kam das erste Branchenmagazin Falstaff KARRIERE, das mittlerweile mit sechs Ausgaben pro Jahr erscheint, auf den Markt. Durch die Beteiligung der hogast an falstaff Karriere arbeiten seit Ende 2015 zwei starke Marken mit vereinten Kräften für das Image und die Attraktivität der Branche. Neben der Bewerberplattform www.hogastjob.com gibt es unter der Federführung von falstaff eine Fülle an Events und spannenden Initiativen, um die besten Arbeitskräfte für die Betriebe zu mobilisieren zB. den jährlichen Young Talents Cup. Das falstaff Karriere Magazin berichtet über alles Wissenswerte für interessierte MitarbeiterInnen und gibt über die Jobvermittlung hinaus Einblick in Trends sowohl auf Arbeitgeberseite als auch auf Industrieseite.

ZIELGRUPPE KINDER

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Neue Wege Falstaff KARRIERE startet mit dem VKÖ eine Kooperation, um sich für den Beruf des Kochs ganz unter dem Motto »Kochen hat Zukunft« stark zu machen. Mit dem Verband der Köche Österreichs (VKÖ) hat Falstaff Karriere einen perfekten Partner an der Seite. Alle VKÖ-Mitglieder werden kostenlos mit dem Falstaff KARRIERE Magazin bestückt. Ziel ist es mit interessanten Arbeitsmöglichkeiten, trendigen Geschichten und hippen Veranstaltungen junge Menschen für die Branche zu begeistern. Denn nirgendwo sonst gibt es gleich am Beginn des Berufsweges so viele Möglichkeiten sowohl im In- als auch im Ausland Erfahrungen in unterschiedlichsten Funktionen zu sammeln und mit vielen interessanten Menschen in Kontakt zu kommen.

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»Denn nur gemeinsam können wir die Branche bewegen!«

KONTAKT Mag. Alexandra Gorsche Geschäftsführung alexandra.gorsche@falstaff.at www.falstaff.at/karriere

Die Mitglieder des VKÖ erhalten das erste Magazin noch im Dezember 2016 und dann 6 Mal jährlich.

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FAFGA

4 TAGE FAFGA Die FAFGA in Innsbruck war und ist keine Standardmesse. Vom 19.09. bis 22.09 fanden sich das Who is Who der österreichischen Kulinarikszene ein, um Kontakte zu pflegen, sich über Neuigkeiten zu informieren, sich von den Innovationen der Wirtschaft hinter der Gastwirtschaft inspirieren zu lassen und um den Kollegen über die Schulter zu sehen. Denn was eignet sich besser zur Abhaltung der Wettbewerbe und Vorträge, als die FAFGA selbst. Und wenn an dieser Stelle von Wettbewerben, also dem Plural die Rede ist, bedeutet dies, dass nicht nur ein Event dieser Art stattfand, sondern die FAFGA und dessen Infrastruktur voll und ganz ausgenutzt wurde, um der hohen Kunst des Kochens Platz zu geben. Egal ob Carving Live, Patisserie Wettbewerbe “Torte und Kuchen” oder das Finale des Duells, man blickt auf eine grandios geplante und durchgeführte Messe zurück.

Carving Live - Mit dem richtigen Messer geschnitzt Neben und abseits der Jugend stellten sich zahlreiche Künstler und Künstlerinnen aus vielen Ländern. Statt dem Kochlöffel ging es für sie mit dem Schnitzmesser an den Start. In den vier Runden des Carving Live Wettbewerbs wurde nach dem besten Schnitzer gesucht. Gefunden wurden für das Finale Künstler aus sechs Nationen, welche Galina Faletra als Siegerin sowie Irina Brettbauer als zweitund Shojaee Daryous als Drittplatzierte verließen.

Maximum aus Minimum Eine, im Sinne des Wortes, gesunde Mischung aus Theorie und Praxis brachte Johann Reisinger an Interessierte. Unter dem Motto “Maximum aus Minimum” kochte er ganz explizit auf und hielt parallel dazu wertvoll aufbereitete Vorträge. Unterstützt wurde er dabei von Mitgliedern des österreichischen Jugendnationalteams Michael Ploner und Thomas Penz, sowie von Teilnehmern des Kochduelles. Zwischendrin führten auch Thomas Penz und Michael Ploner einen Lehrgang in Sachen Kochkünste vor. Sie berichteten von ihren Auslandserfahrungen und ihrem Werdegang mit Kochpräsentationen. Ein interessanter Vortrag, welcher das Publikum durch hervorragende Rhetorik und persönliche Eindrücke begeisterte. Eine gute wenn auch etwas andere Vorbereitung für die Olympiade in Erfurt.

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FAFGA

Tirols Jugend tischt auf Zwar wurde nicht um den Titel zum Staatsmeister der Jugend gerungen, dennoch gab es im Lehrlingswettbewerb, welcher von der Wirtschaftskammer Tirol ausgerichtet wurde so einiges zu sehen. So wurde nach dem Besten oder der Besten im Fach Koch (2. Lehrjahr), Hotel und Gastgewerbeassistent/In (2. Lehrjahr) und Restaurantfachmann/Frau (2. Lehrjahr) gesucht. Die Gewinner nehmen an dem Wettbewerb Österreichskills teil. Staatsmeisterin der Lehrlinge Bernadette Haberl, 3. Platz Julia Stolz beide aus dem Tirol. Staatsmeisterin VKÖ Laura Egger und Staatsmeister Austria Skills Michael Ploner ebenfalls aus dem Tirol. Süße Künste So manch süßes Stelldichein wurde für die Messe organisiert und umgesetzt. Beispielsweise zeigten Ingrid Gattringer von der Konditorei „Süsse Ecke“ (www.konditorei-mittelgebirge. at) in Axams Schokoladekunst und Vesselina Blumrich (www.fingerfood-co.com) präsentierte dem Publikum Fingerfood. Süße Kreativität der etwas anderen Art präsentierte die italienische Architektin Elisabetta Corneo (www.artefrolla.com) mit ihrer Kunst aus Mürbteig. Nicht nur präsentieren, sondern sich gegeneinander messen: Darum ging es für Maurizio Ciardo und Lukas Scharf welche Zuckerkunst und Skultpuren präsentierten, die von niemand geringerem als Brigitta Schickmaier und Gregor Regner (Konditorweltmeister) und Ad Bruggemann begutachtet und beurteilt wurden.

Feierliches Rahmenprogramm Neben all den Bewerben, Wettbewerben und Challenges wurde auch auf gebührende Feierlichkeiten nicht vergessen. So gab es den traditionellen Fahnenumzug mit Messedirektor Christian Mayerhofer. Ca. 50 Köche und Köchinnen zogen von Musik begleitet mit internationalen Fahnen der Teilnehmer (11 Nationen) durch die Messehallen . Ziel war der Galaabend in einem festlich arrangierten Ambiente. Ein internationaler Abend, der die Verbundenheit des VKÖ Tirol, des VKÖ Österreich und mit den Verbänden der Welt aufzeigen und verdeutlichen soll.

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Schon das ganze Jahr liefen die Vorbereitungen zum Duell der Jungköche der Suche nach dem Staatsmeister der Jugend. In insgesamt fünf Vorrunden in Vorarlberg, Kärnten, Salzburg, Innsbruck und Wien entschied es sich, dass (von West nach Ost) Johannes Schühle, Christoph Ott und Jens Schönegge für Vorarlberg, Melanie Pöttinger, Johannes Mann, Vanessa Fuchs und Laura Egger für Tirol, Marlene Gruber, Maximilian Weber und Anna Lena Unterkofler für Salzburg, Laura Kumer und Abnoub Shenouda für Kärnten und Raimund Jung, Elisabeth Johann und Stefanie Nagl für Wien zum Duell nach Tirol anreisten. Gekocht wurde jeweils in drei ident ausgestatteten Küchen. Dadurch wurde jedem Jungkoch dieselbe Ausgangslange zugesichert. Aufgabe war es aus dem sogenannten Hauptstück Räucherforellenfilet innerhalb von 45 Minuten sechs Gourmetlöffel zuzubereiten. Die übrigen Zutaten konnten dem reich ausgestatteten Warenkorb entnommen werden. Nach

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Ablauf der Zeit, welche von moderner Musik umrahmt war, wurden die Löffel der fachkundigen Jury übergeben. Nun lag es am VKÖ Präsident Alois Gasser (Salzburg), Simon Taxacher (Tirol), Martin Sieberer (Tirol) Armin Gründler (Tirol), Christian Schillinger (Kärnten) und Emanuel Hänke (Vorarlberg) herauszufinden, wer denn den Einzug ins Finale verdient hätte. Die Jury hatten die schwierige Aufgabe jeden Löffel zu bewerten. Von den Teilnehmern schafften es Laura Egger, Christoph Ott, Maximilian Weber und Anna Lena Unterkofler ins Finale. Eine Nacht geschlafen ging es für die vier letzten ins Finale. Gekocht wurde nach dem sogenannten “K.O. System”. Als Hauptstück dieser Runde galt es, eine Kartoffel zu verarbeiten, ergänzt von Zutaten aus dem Korb. Im Finale standen sich dann Maximilian Weber und Laura Egger gegenüber. Das vorgegebene Grundprodukt für das Kreieren von 4 Hauptspeisentellern war dieses Mal die Gams. Auch galt es

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daraus, ebenso wie am Vortag, innert von 45 Minuten eine Süßspeise für vier Personen zubereiten. Auch dieses Mal stand ein reichhaltiger Warenkorb zur Verfügung. Nach exakt 45 Minuten fand das enorm spannende und unterhaltsame Kochduell seinen Höhepunkt. Die Sieger waren gefunden und ein interessantes und nachhaltiges Duelljahr ging zu Ende. Die Sieger: Laura Egger Staatsmeisterin VKÖ(Prämie EUR 1000.-) Maximilian Weber (Prämie EUR 750.-) Christoph Ott (Prämie EUR 500.-) Anna Lena Unterkofler (Prämie EUR 250.-) Alle weiteren Teilnehmer erhielten je EUR 50.- Alle Gewinner wurden mit einem schönen zum Kochen passenden Pokal aus Zirbenholz geehrt. Alle Teilnehmer dürfen die, eigens für sie angefertigten Kochjacken behalten. Der VKÖ und der Veranstalter VKÖ Tirol gratulieren allen Siegern und Teilnehmern.


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2017 VORAUSSCHEIDung & FINALE Beim Duell der Kochtalente gibt es sechs Ausscheidungsorte. Jeweils in Dornbirn, Innsbruck, Salzburg, Klagenfurt, Bad Gleichenberg und Wien treffen der jungeVerband Köchinnender undKöche Köche in den ersten Wettbewerben aufeinander. Hier geht es darum, Träger der Veranstaltung: Österreichs mit seinen Bundeslandesvertretungen: die besten Talente zu ermitteln, die sich dann im Herbst 2017 im ÖSTERREICH FINALE auf der Messe FAFGA in Innsbruck Vorarlberger Tiroler Köche, Salzburger Köche, Wiener Köche,ermitteln Klub der treffen und denKöche, Staatsmeistertitel unter sich ausmachen Köche, werden. Steierer Die Grunddurchgänge / Viertelfinale dieKöche 3 punktestärksten Teilnehmer, diese steigen ins Halbfinale auf. Die Duellsieger des Halbfinales sind im Finale, die Duellverlierer Kärnten sowie derFinale“ Chaîne kämpfen im „kleinen umdes den Rôtisseurs. 3. Platz. Die Jury besteht aus fünf anerkannten Köchinnen und Köchen, die nach den internationalen Regeln des WACS bewerten. Mit der Teilnahme an den Wettbewerben erkennen die Teilnehmer die bekannt gegebenen Bedingungen an. Die Entscheidung der Jury ist endgültig und unanfechtbar. Zur Teilnahme zugelassen sind alle jungen Kochtalente, die Ende September 2017 nicht älter als 25 Jahre sind. Sowohl Lehrlinge, Jungköchinnen oder Jungköche und auch Schüler aus Hotel-, Tourismus- und Gastgewerbefachschulen.

Kontakt: info@vko.at

2017 VORAUSSCHEIDung & FINALE Gewinne

Gewinn Vorausscheidung Gewinn Finale 1. Platz 300 Euro + 500 Euro von Chaîne des Rôtisseurs 1. Platz 1000 Euro + 1000 Euro von Chaîne des Rôtisseurs Träger der Verband der Köche Österreichs mit seinen Bundeslandesvertretungen: 2. Platz der 200 Veranstaltung: Euro 2. Platz 750 Euro 3. Platz 100 Euro 3. Platz 500 Euro Vorarlberger Steierer Köche, Wiener Köche, Klub der Köche 4. Platz 50 EuroKöche, Tiroler Köche, Salzburger Köche, 4. Platz 250 Euro Ab dem 5. Platz für jeden Teilnehmer eine Anerkennung Ab dem 5. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro Kärnten sowie der Chaîne des Rôtisseurs.

www.vko.at

Termine Vorausscheidung Tirol 19.04.2017 WIFI Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer eberhard.seyffer@hotmail.com

Vorausscheidung Salzburg 05.05.2017 Tourismusschule Bischofshofen Salzburg Alexander Forbes Junior alexander.forbes.junior@sbg.at

Kontakt: info@vko.at

Vorausscheidung Kärnten 12. bis 14.03.2017 GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder guenter.walder@bs.ksn.at Vorausscheidung Vorarlberg TERMIN Xieberger LLW / Messe SCHAU Dornbirn Ansprechpartner: Mike P. Pansi mike@pansis.at

Vorausscheidung Steiermark 21.03.2017 Landesberufsschule für Gastgewerbe Bad Gleichenberg Ansprechpartner: Franz Labmayer labmayer@aon.at

www.vko.at

Vorausscheidung Wien 5.-7. April 2017 Gastgewerbefachschule Judenplatz 3-4 1010 Wien Hotel- und Gast Wien Ansprechpartner: Helmut Deutsch wienerkoeche@gmx.at Finale 20. bis 21. 09. 2017 FAFGA Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer E-Mail: eberhard.seyffer@hotmail. com


Aufgabenstellung

Grunddurchgang / Viertelfinale: Innerhalb von 45 Minuten 8 GOURMETLÖFFEL mit einem perfekten Tasting Gericht zubereiten Halbfinale: innerhalb von 45 Minuten 1 VORSPEISE für vier Personen zubereiten. Finale & „kleines Finale“: Innerhalb von 45 Minuten eine HAUPTSPEISE für vier Personen zubereiten Generell: Die Kernzutaten müssen verarbeitet werden. Zusätzlich stehen bunte Warenkörbe zur Verfügung, hier kann frei gewählt werden. Das „Gericht“ muss benannt & niedergeschrieben werden. Bewertungskriterien sind bei allen Bewerben gleich. Grunddurchgang / Viertelfinale: Ein vegetarischer GOURMETLÖFFEL (kalt oder warm) mit den Kernzutaten Hirse, Paprika (frisch) & eine Kartoffelgarnitur Halbfinale: Eine warme VORSPEISE mit den Kernzutaten Forelle & Sauce Hollandaise Finale & „kleines Finale“: Eine warme HAUPTSPEISE mit den Kernzutaten Kaninchenrücken oder Schweinefilet, Karotten & Salbei inkl. Sättigungsbeilage & Sauce. Die Informationen für das Finale in Innsbruck werden einen Monat vor dem Wettbewerb bekanntgegeben. Weitere Informationen: • Vor den Vorausscheidungen sind die Veranstalter gerne bei der Zimmersuche behilflich. • Beim Finale in Innsbruck wird allen Teilnehmern die Unterkunft für maximal zwei Nächte kostenlos gestellt. • Die Bewertung der Jury ist unanfechtbar. • Es dürfen keine eigenen Lebensmittel und Anrichtegeschirr mit eingebracht werden. • Der Veranstalter der jeweiligen Vorausscheidung informiert die Bestplatzierten und den Veranstalter des Finales in Innsbruck, über die weiteren Modalitäten und den Ablauf. • Der Veranstalter ist berechtig alle Photos und persönlichen Rechte der Teilnehmer an ihren Gerichten und ihrer Person für seine eigenen Werbezwecke vom Wettbewerb zu verwenden. • Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Anmeldung per E-Mail an den zuständigen Verantwortlichen der jeweiligen Vorausscheidung mit konkreten Angaben zur Person: Name, Geburtsdatum, Adresse, Telefonnummer und Arbeitgeber mit Anschrift. Die Anmeldung ist verbindlich: Bei Nichterscheinen wird eine Stornogebühr von 100 Euro in Rechnung gestellt. Ausnahmen bilden der Krankheitsfall, wobei dieser mit einem ärztlichen Attest bestätigt werden muss, sowie die Nominierung eines Ersatzkandidaten.

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G O L D

ZWEIMAL GOLD & BRONZE Zweimal Gold sowie ein dritter Platz in der Gesamtwertung im Hot-Kitchen Programm, Österreich ist wieder in der Weltspitze dabei! Das Jugend-Nationalteam ist mit einer sensationellen Leistung wieder ganz vorne dabei, mit dem besten Ergebnis aller Zeiten. Vergleichbar ist dieser Erfolg mit einem dritten Platz bei der Fußball-WM der Österreichischen Fußball-Nationalmannschaft. Alle vier Jahre trifft sich in Erfurt die Kochelite der Welt – knapp 2000 Köche aus 59 Nationen treten gegeneinander an. Über 20 Jahre lag die letzte Goldmedaille für Österreich zurück. Im internationalen Vergleich musste man sich hier leider starken skandinavischen Ländern, Asiaten, Amerikanern und unseren Nachbarn der Schweiz chancenlos geschlagen geben. Prestige, die leider in Österreich nicht unterstützt wurde, das Ansehen im Ausland und bei der Konkurrenz hatte man über die Jahre verspielt. Die Konkurrenz war sehr stark. Kochen auf allerhöchstem Niveau. Topteams mit teilweise millionenschweren Budgets, eigenen Fanbussen, fast wie David gegen Goliath. Doch es ist dem jungen Team gelun-

gen mit Emotion, Leidenschaft und Wille wieder den Respekt der österreichischen Kochkunst international zu erlangen. Österreich ist wieder bei den Topteams dabei – eine echte Sensation! Vanessa Fuchs (19, Tirol), Thomas Penz (21, Tirol), Manuel Hammerl (21, Oberösterreich), Michael Ploner (22, Tirol), Celino Waldner (20, Tirol) und Sigfried Krammer (25, Steiermark) sind unsere Helden, die Leistung ist als phänomenal zu bewerten, die vorangegangenen vier Wochen waren hier alle Nonstop am trainieren und vorbereiten für die Zeit in Erfurt. Der Teamchef Philipp Stohner (34, WIFI Tirol), unterstützt von Alexander Forbes Junior (35, Salzburg), ist einfach beeindruckt von der Leistung seiner Schützlinge, es war eine fast unmenschliche Aufgabe und Leistung – wir hätten uns diesen Erfolg niemals erträumt, jetzt ist er Wirklichkeit, unfassbar dieser Moment. Hervorzuheben ist der unglaubliche Zusammenhalt des Teams, das war wirklich beeindruckend wie jeder das Letzte aus sich herausgeholt hat für diesen einzigartigen Erfolg. Am ersten Wettbewerbstag musste ein 3-Gang- Menü für 60 Personen in 4,5 Stunden gekocht werden. Am zweiten Tag ein essbares Buffet mit

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einem Hauptgang und Dessert in 5 Stunden. Sauberkeit, Wirtschaftlichkeit und natürlich Optik und Geschmack wurden von der internationalen Fachjury bewertet. Am Ende schauten für beide Bewerbe eine Goldmedaille heraus, das beste Ergebnis einer Jugend Nationalmannschaft in der Geschichte. Wenn man bedenkt, dass wir sicherlich einen der jüngsten Altersschnitte mit knapp 21 Jahren hatten, zeigt sich das Potential, das gerade in den kommenden Jahren im Team steckt. Hier hat der Österreichische Kochverband sehr viel auf die Beine gestellt, Präsident Alois Gasser voran, der dem Team ermöglichte der Koch-Kreativität freien Lauf zu lassen. Unterstützt wurden wir durch Sponsoren, hier braucht es aber noch mehr, um auch in Zukunft am Ball zu bleiben. Man muss unseren Kochnachwuchs einfach unterstützen, wenn man bedenkt, dass Österreich solch ein großes Tourismusland ist, mit einer dermaßen geprägten Tradition und Esskultur. Der Aufwand der hier dahinter steckt ist einfach enorm, das internationale Image und die Förderung unseres eigenen Nachwuchses sind essentiell für die Zukunft.


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GOLDENE FAKTEN Klassifizierung und Preise Für das Programm „Essbares Bufet” 100 Punkte Goldmedaille mit Diplom und Gratulation der Jury 99,99 – 90,00 Punkte Goldmedaille mit Diplom 89,99 – 80,00 Punkte Silbermedaille mit Diplom 79,99 – 70,00 Punkte Bronzemedaille mit Diplom 69,99 – 60,00 Punkte Diplom Für das Programm „Warme Küche” 100 Punkte Goldmedaille mit Diplom und Gratulation der Jury 99,99 – 90,00 Punkte Goldmedaille mit Diplom 89,99 – 80,00 Punkte Silbermedaille mit Diplom 79,99 – 70,00 Punkte Bronzemedaille mit Diplom 69,99 – 60,00 Punkte Diplom

Medaillen

Warme Küche – Restaurant der Nationen Jugend Das Jugend Natialteam, das in der Kategorie warme Küche die höchste Punktzahl erreicht hat, ist Olympiasieger der Jugend Ntionalmannschaften Kategorie warme Küche - IKA 2016 und erhält eine Golmedaille. Das zweitplatzierte Jugend Nationalteam, in der Kategorie warme Küche erhält eine Silbermedaille. Das drittplatzierte Jugend Nationalteam, in der Kategorie warme Küche erhält eine Bronzemedaille, in diesem Falle Rot - Weiß - Rot.

Zusammengefasst Das Jugend Nationalteam, das aus den Kategorien essbares Büfett und Warme Küche die höchste Punktzahl erreicht hat, ist Olympiasieger der Jugend Nationalmannschaften IKA 2016 – Gold. Das zweitplatzierte Jugend Nationalteam, das aus den Kategorien essbares Bufet und Warme Küche die höchste Punktzahl erreicht hat, ist Olympiasieger der Jugend Nationalmannschaften IKA 2016 – Silber. Das drittplatzierte Jugend Nationalteam, das aus den Kategorien essbares Bufet und Warme Küche die höchste Punktzahl erreicht hat, ist Olympiasieger der Jugend Nationalmannschaften IKA 2016 – Bronze. Jedes Teammitglied (5 Mitglieder) erhält je eine Medaille entsprechend der Punktzahl mit Diplom im Programm essbares Bufet und Warme Küche / Restaurant der Nationen. Die Nation erhält je eine Medaille entsprechend der Punktzahl mit Diplom in den Programmen essbares Bufet und Warme Küche / Restaurant der Nationen.

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Interviewmit

JNT-Teamchef Philipp Stohner

Philipp Stohner, Ziel Erfurt, wie bist du zum Captain des JNT und zum Teil Erfurts geworden? Ich wurde von Alois Gasser und Thomas Walkensteiner angesprochen, ob ein solches Projekt interessant für mich wäre. Ich musste nicht lange überlegen. Mittlerweile habe ich in den letzten 5 Jahren über 30 Wettbewerbe als Trainer gemacht, wir konnten über die Hälfte der Bewerbe gewinnen, nur dreimal hat es nicht fürs Stockerl gereicht. Die Kocholympiade mit dem riesen Erfolg ist ein Highlight , das schwer zu toppen sein wird. Was waren deine Aufgaben? Menüplanung, Zusammenhalt und Findung des Teams, Terminkoordinierung, etc. Finanziell hat uns Alois Gasser und der VKÖ den Rücken freigehalten und uns hier auch wirklich freie Hand gelassen. Letztendlich war es uns, Alexander Forbes Junior und mir, immer wichtig, dass auch viele Ideen von den Teammitgliedern eingebracht wurden. Wir haben großen Wert auf die Meinung jedes einzelnen gelegtes musste auch allen wirklich Spaß machen, so ein Programm zu kochen, nicht nur, weil es ein Trainer sich einbildet. Sicherlich habe ich das letzte Wort als Teamchef gehabt, aber hier hatten wir eigentlich nie Probleme. Viele schlaflose Nächte hatten wir alle sicherlich - es gingen mir so viele Ideen im Kopf herum, gerade wenn man anstand und es mal nicht weitergegangen ist oder ein Gericht einfach noch nicht perfekt war. Gerade in

den letzen Wochen vor dem Wettbewerb waren sicherlich alle am Limit. VKÖ und JNT ist die Bindung stark? JA SEHR!, ohne VKÖ gäbe es kein Jugend-Nationalteam. Ohne einen solch engagierten Präsidenten keine Sponsoren und die braucht es dringend bei solch einem Mammut Projekt! Der VKÖ hat uns finanziell unterstützt wo es nur ging. Trotzdem wird es in Zukunft wichtig sein, das Budget auszuweiten, möchte man vorne dabei bleiben und auch ganz vorne stehen. Man kann wirklich nicht alle 2 Jahre solch eine Aufgabe in dem Umfang stemmen, wenn Teilnehmer und Trainer nicht dementprechend freigestellt und entschädigt werden. TOP-Nationen trainieren hier Monate im Voraus, machen das zum Teil hauptberuflich oder haben eine mehrmonatige Freistellung. Wir haben viele Dinge gleichzeitig gemacht, Alexander war in Dauerbelastung mit Betrieb und Training - so kann man das nicht immer machen, möchte man langfristig ganz vorne mitreden und wenn ich nicht seitens Wirtschaftskammer und WIFI Tirol die Möglichkeit gehabt hätte, wäre das nicht möglich gewesen. Gibt es andere Seiten, wo mehr Support kommen könnte? Wo der VKÖ vorangeht, hinken die übrigen hinterher. Staat, Kammern, Sponsoren, etc. müssen merken, dass dieses eine der besten Werbungen ist, die man international machen kann,

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das muss einfach gefördert werden. Wenn man die Reaktionen nach dem Erfolg sieht, sieht man wie viele Länder auf einmal wieder auf Österreich schauen. Wir haben eine Kochtradition, die es verdient ganz vorne zu stehen. ABER: Selbstverständlich ist das nicht. Was war euer Ziel? Eigentlich war das größte Ziel eine Goldmedaille. Alles mehr war in den Träumen. In Luxemburg haben wir erfahren, wie knapp es da zugeht und wie schwer es ist, Gold zu erkochen, und wie wenig Fehler man eigentlich machen darf. Wenn man überlegt, dass dieses Kunststück, zwei Goldmedaillen in beiden Bewerben, nur 4 Nationen weltweit gelungen ist, ist das natürlich der Wahnsinn. Vor allem wenn man überlegt, dass die anderen 3 Nationen hier ein riesen Team im Hintergrund haben, ein Vielfaches an Budget und Erfahrung. Es zeigt uns, dass durch Leidenschaft, Wille und Können alles möglich ist, fast wie David gegen Goliath. Wo waren die Schwierigkeiten in der Vorbereitung? Allgemein, dass immer alle zusammenfinden zu den Trainings. Hier haben alle viel geopfert. Celino z.B. hat für die letzten 4 Wochen seinen kompletten Jahresurlaub hergegeben, um da dabei zu sein und eine Freistellung vom Betrieb zu erhalten. Wenn man das sieht, hat jeder Einzelne das Maximum die letzten 4 Wochen vor dem


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Bewerb und auch vor Ort aus sich herausgeholt.

seine eigene persönlichen Stärken einzubringen.

auch verdammt viel Spaß und haben viel gelacht.

Worauf bist du besonders stolz? Auf das komplette TEAM. Voran unsere sechs Helden, die letztendlich die Nerven behalten haben. Die Anspannung und dem Druck in solch jungem Alter standzuhalten verdient höchsten Respekt. Was die da abgezogen haben, war professionell und eine Perfektion, die eigentlich in Österreich viel mehr Aufmerksamkeit verdient hat. Spitzensport in der höchsten Liga. Wir hatten viele Highlights, aber auch mindestens genauso viele Downlights. Nur so kommst du weiter. Während der Olympiade und danach war für uns ein Highlight, dass wir so viel Anerkennung seitens der Top Nationen bekommen haben, so viele lobenden Worte und Glückwünsche. Wenn Juroren deine Techniken fotografieren, dich fragen wie einem so was einfällt, dass sie es in der Form noch nicht gesehen haben, macht einen das wirklich sehr stolz. Und in unserem Kopf ist noch einiges drin, jetzt gilt es dies umzusetzen.

Wie war die Dynamik zwischen den Jugendlichen? Sehr gut und vorbildlich. Wenn man von unmotiviertem und lustlosem Nachwuchs spricht, sollte man sich diese sechs mal anschauen. Für mich persönlich sollten sie Vorbild für viele sein. Alles ist möglich, wenn man den absoluten Willen hat. Natürlich gab es auch Spannungen im Team, da jeder gefordert war, gerade die letzen 4 Wochen waren da enorm. Diese Spannungen waren jedoch ein weiterer Schlüssel zum Erfolg, da man so auch weiterkommt. Hier auch oftmals die richtigen Worte zu finden, war nicht immer ganz einfach.

Wie geht es jetzt weiter? Wir wurden nach dem Erfolg fast überrollt von Glückwünschen, Presseanfragen, Jobangeboten, etc. Es ist schön, dass es eine solche Entwicklung gibt. Dennoch muss ich jetzt auch Sachen aus dem Alltagsgeschäft aufarbeiten, da wir momentan im WIFI eine Kursauslastung wie noch nie haben. Das ist nicht immer ganz einfach alles unter einen Hut zu bringen. Wir können die Konstellation jetzt fast so halten bis zur kommenden Koch WM. Es ist nochmal ein großes Ziel, dort Gold zu holen. Auch das Team mit weiteren möglichen Kandidaten aufzustocken ist ein Ziel, man muss schon wieder 4 Jahre weiterdenken. Ich war vor kurzem als Juror bei den Staatsmeisterschaften der Lehrlinge eingeladen, hier gab es wirklich viel Potenzial. Es macht Spaß eine solche Entwicklung zu sehen.

War es schwer, geeignete Mitglieder zu finden? Ja durchaus. Es sprangen leider einige ab oder haben dem Druck nicht standgehalten. Auch entsprechend motivierte Jungköche zu finden war nicht leicht. Vielfach fehlte Können oder Motivation. Auch Wille und Bereitschaft, viel Freizeit zu opfern, war nicht immer selbstverständlich - bei diesen sechs schon. Es war ein bisschen die Kunst hier sechs Köche zu finden, die nicht nur sehr gute Köche sind, sondern auch menschlich harmonieren. Dabei war es wichtig das jeder

Hattest du je Zweifel, ob alles aufgehen wird? Ich habe immer daran geglaubt mit dem Menü mitreden zu können. Zweifel, dass alles aufgeht hat man da immer. Ich wie hart alle dafür gekämpft haben, da hofft man als Trainer, dass alles aufgeht. Wenn dann andere besser sind, muss man das akzeptieren. Gibt es Anekdoten aus dem Team? Wir haben z.B. die Silikonformen für viele Sachen selbst hergestellt, so haben wir die Formen fürs Dessert dreimal gegossen. Das Erste mal waren sie viel zu klein, das zweite Mal zu dünn und damit instabil. So haben wir uns noch Silikon ins Hotel nach Erfurt liefern lassen und einen Tag vor dem Wettbewerb die perfekten Formen bis in die Nacht hinein hergestellt. Das Hotelzimmer sah wie eine Werkstatt aus. Wir hatten neben dem ganzen Stress

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Und jetzt.. DANKE nochmal an alle die ich betreuen durfte, die Meisten sind Freunde geworden, was mir sehr viel bedeutet. Das nächste Ziel ist die WM 2018. Internationale Wettbewerbe reizen mich als Trainer momentan am meisten. National probiere ich bereits Trainertätigkeiten an unseren Nachwuchs weiterzugeben. Man muss weitergeben können und unseren Nachwuchs auch wachsen lassen. Das geht nicht, wenn man selber nicht auch loslässt, gemeinsam mit den richtigen Personen ist man eben stark. Unser Nachwuchs verdient es einfach gefördert zu werden, er ist die Zukunft unseres Berufes!


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INTERVIEW THOMAS PENZ Lieber Thomas, wurdest du zum Teamcaptain geboren, oder wie kam es dazu? Die Entscheidung, dass ich die Führung für das Team übernahm, trafen die Teamchefs untereinander. Bereits öfters wurde auf die intensive Zeit der Vorbereitung eingegangen, wie hast du sie empfunden? Die Vorbereitungszeit war ungemein intensiv. Sie hat jeden von uns sehr viel Zeit und Einsatz gekostet. Und um so näher der Bewerb kam, umso größer wurde der Druck. Und als der Bewerb dann da war? Das Team und ich haben so lange und so intensiv darauf hingearbeitet, viel zeit und Mühen investiert, wir mussten an den Bewerbetagen nur mehr funktionieren. Konnten abrufen, was zu 100% gespeichert war und uns auf uns selbst und unser Können im Einzelnen wie im Team verlassen. Ab dem Moment, als es dann vorbei war, füllte mich ein unglaublich großartiges Gefühl. Es war eine Mischung aus Glück und Stolz zugleich, ich wusste, jeder von uns hatte sein bestmögliches gegeben und es wäre nicht mehr drin gewesen

in dieser kurzen Zeit. Auch verlief alles nach Plan. Was ist dir aus dem gesamten Projekt besonders im Gedächtnis geblieben? Ich denke meine Aufgabe als Captain. Ich war neben der Schnittstelle zwischen der Crew und den Trainern auch Ansprechpartner der Jury. Das Team konnte sich auf mich verlassen und ich klärte während des Wettbewerbes das ein und andere Problem. Besonders geblieben ist mir der sehr respektvolle und ehrliche Umgang mit den Teamcaptains anderer Nationen. Gibt es einen besonderen Moment, der dir geblieben ist? Wir als Team verstanden uns fast blind, es wurde sehr wenig geredet oder diskutiert, jeder wusste jeder was er zutun hatte und dass es auch der andere wusste, was er zu tun hatte. Ein Insider der uns durch das ganze Training begleitet hat war das englische Wort “Safe”, in Deutsch: In Sicherheit, gefahrenlos. Wir wurden vom Teamchef oder Kollegen gefragt: Bist du Safe?, also läuft alles Plan, hast du irgendwelche Probleme etc. Wurde mit Safe geantwortet wussten wir untereinander, es läuft.

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VANILLE – DIE KÖNIGIN DER GEWÜRZE

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Wie war es im Team für dich und in der Zusammenarbeit mit den anderen fünf? Natürlich gibt es manchmal Unstimmigkeiten und Konflikte im Team, ich denke das liegt in der Natur der Sache und gehört einfach dazu. Aber genau das ist es auch, was das Team enger zusammenschweißt und es stärker macht. Und es war einfach ein tolles Erlebnis, eine tolle Erfahrung mit ganz ganz tollen Menschen. Wie war das Gefühl, als du wusstest „We made it“? Es braucht seine Zeit bis man das Ganze realisiert und verarbeitet hat. Dennoch, das Gefühl auf der Bühne zu stehen, mit 2x Gold und 1x Bronze, ist einfach der absolute Wahnsinn. Würdest du etwas anders machen wenn du zurück bliebst? Verbesserung und Steigerung nach oben gibt es immer keine Frage.

Was möchtest du künftigen Teams mitgeben? Man sollte die Herausforderung lieben. Teil des JNT zu sein ist nicht ohne. Zudem sollte man unter Druck wachsen können. Aber man kann sich auch auf etwas freuen. Teil von so etwas Großen sein zu können macht schon stolz.

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Was gilt es noch zu sagen? Danke! Danke dem VKÖ zum Beispiel. Ich bin seit Jahren Mitglied. Es ist ein toller Verband, man wird sehr gut unterstützt und gefördert. Support, der meinen beruflichen Weg geprägt und verändert hat. Danke auch an Alois für seine Unterstützung und für die vielen Stunden, die er im Hintergrund in das Projekt 2016 investierte. Danke Auch an Alexander, der mit seinen wertvollen Tipps und Tricks in Sachen Küche und Logistik an unserer Seite war. Und natürlich auch an Philipp. Vielen Dank für alles, ohne dich wäre das alles nicht möglich gewesen.

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JNT IN ERFURT VIELEN DANK FÃœR DIE TOLLEN BILDER AN SSTEFAN ELSLER

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ABENTEUER GV TEAM

Das Abenteuer GV Team bei der Olympiade der Köche ist Geschichte. 28.000 Zuschauer an 4 Tagen und Rekordteilnehmerzahl 59 teilnehmende Länder. Nicht nur diese Zahlen bleiben von der IKA 2016. Zum Teil waren die Menschentrauben beängstigend vor den 18 gläsernen Küchen. Hier ein Bericht aus der Sicht eines Teilnehmers im Bereich Großverpflegung. Wir hatten am 1. Tag anzutreten, mit den großen Titelfavoriten den Fazer Teams (Größter Caterer in den nordischen Ländern) Teams. Diese beiden Teams machten am Ende auch den Titel untereinander aus 1. Fazer Finnland, 2. Fazer Schweden. Wir als „Amateur Team“ haben uns vorgenommen mit Charme und Herz zu Punkten. 4:00 Tagwache Der Tag beginnt nach fast einem Jahr organisatorischer Vorbereitung, ein Jahr diverser Trainings 4:30 Abfahrt dann fast eine Stunde im Stau vor der Messe. 06:00 Ankunft endlich in der Halle angekommen (die Fazer Teams sind schon längst in der Halle, ihr Equipment reicht bis zur Mitte der Halle); die Teams haben alles schon vorbereitet. Auch wir haben natürlich ein Team, das uns hilft- hierfür auch herzlichen Dank. 6:15 Einräumen... in die Küche, Hygieneschulung, Kon-

trolle der Jury, ob wir nichts Verbotenes dabei hatten (z.B. Fisch nicht filetiert, Fleisch nicht zugeputzt, geriebener Kren war auch nicht erlaubt). 7:00 los geht es... Vollste Konzentration der Endtermin 12:00 muss eingehalten werden, sonst gibt es Punkteabzug. Zwischen drinnen Probleme mit der Kippbratpfanne, auch das Fernsehen (ZDF) muss noch in unsere Küche. Teilweise waren bis zu 15 Menschen in unserer Box. Stress pur, 20 min vor 12:00 noch ein kurzes Interview (das dann später nicht gesendet wird) 1 min vor 12:00 Sehr knapp, aber wir sind fertig. Anrichten und Gespräche mit unseren Gästen, die alle ein positives Feedback geben. Zum Teil wollen sie die Rezepte und wir müssen xmal den kulinarischen Hintergrund unserer Gerichte erklären. Bis 14:00 Service nochmals vollste Konzentration, Gespräche mit vielen österreichischen Freunden aus der ganzen Welt. Ab 14:00 Zusammenräumen, da-

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zwischen Feedbackgespräch mit einem Teil der Jury. Aufkommende Zweifel ob die Jury überhaupt unser Menü verstanden hat. Die Frage nach der Eiweißquelle im veganen Gericht (Tofu war drinnen) wird mit Verwunderung der Jury wahrgenommen. Vielleicht gabs ein Missverständnis in der Karte... 15:30 Wir sind fertig mit der Reinigung und warten auf die Endabnahme 16:30 Endlich kommen die Herren des VKD zur Endabnahme, bis auf eine Wokpfanne ist alles da. Es ist knapp vor 17:00. War da nicht was? Aja, die tägliche Siegerehrung in Halle 3, schnell ab in Halle 3 17:15 Beginn der Siegerehrung. Ewig langes Warten gegen 18:30, endlich auch die Siegerehrung für die Großverpflegung. Wir sind als erste dran, und bekommen ein Diplom mit Prädikat „ausgezeichnet“ (Nach 4 Tagen haben wir die genaue Punktewertung, Beste Mannschaft mit Diplom und ganz knapp an Bronze vorbei) Irgendwie breitet sich Leere aus.


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19:00 stumme Fahrt ins Hotel, schnell was essen und trinken, obwohl keiner wirklich Hunger hat. Ab ins Bett. Es wird eine unruhige Nacht, denn die Gedanken kreisen noch immer um den Bewerb. Nach einigen Tagen Abstand können wir den Bewerb besser einschätzen und freuen uns mittlerweile auch ein bisschen über dieses Diplom. Das Feedback der Kunden war sehr gut, so ist unser Thema „I mog Austria“ Total Regional, sehr gut angekommen und wir konnten Österreich gut repräsentieren. Wir verteilten echte Gmundner Liebstattherzen, an unsere Essensteilnehmer mit diesem Slogan. Schließlich haben wir uns mit den Besten der Welt im Bereich Großverpflegung gemessen. Die Hochwertigkeit des Bewerbes zeigt auch, dass die US Army mit dem Küchenchef des Weißen Hauses angetreten ist. Wir mussten uns der US Army nur mit wenigen Punkten Rückstand geschlagen geben. Die Fazer Team haben 3 Monate nur für diesen Bewerb trainiert und haben einen enormen finanziellen Background. Darum sind wir froh, auch treue Spon-

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soren zu haben, ohne die wir dieses Abenteuer nicht finanzieren hätten können. Sie unterstützen uns nicht nur mit Geld, sondern auch mit ihren ausgezeichneten Waren. Herzlichen Dank an Gmundner Milch Kröswang Global Messer GTM Großküchen Lachmayr Kältetechnik Genussland Oberösterreich Tourismusverband Traunsee     

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Nicht unerwähnt möchte ich lassen, dass unsere Freunde des Teams Wien eine ausgezeichnete Silbermedaille erreicht haben, Hut ab. Das Team HFL Krems erreichte so wie wir ebenfalls ein Diplom. Der Bewerb hat uns als Team gestärkt und wir werden uns neuen Zielen zuwenden. Ebenfalls konnten wir feststellen, dass, wenn es um etwas geht, wir Österreicher immer zusammenhalten und uns gegenseitig unterstützen und helfen. Das zeigt die sehr gute Zusammenarbeit der 3 GV Teams während des Bewerbes. (Harald Kranawendtner)

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“Koch? Du möchtest Koch werden? Warum nicht was mit Medien oder BWL?” - Dieser Satz könnte von einem beliebigen Elternteil stammen, irgendwo in Österreich, welches den beruflichen Wünschen des Nachwuchses gegenüber kritisch ist. All jene, denen diese Worte, dieses Urteil über die Gastronomie von den Lippen fällt, fragen, wer seid ihr, dass ihr diese Wertung über einen ganzen Berufsstand abgebt? Habt ihr je nachts gemeinsam mit den Kollegen am Feierabendtisch gesessen, müde, verschwitzt aber zufrieden? Seid ihr je in de frühen Morgenstunden über den Fischmarkt gelaufen, habt mit einem Kopfnicken hier und einem Feilschen da, den Kampf um die frischesten Zutaten gefochten? Habt ihr je Angst darum gehabt, weil jemand euer Messer unter heißes Wasser gehalten hat? Vorurteile treffen in der Kunst des Kochens viel zu gerne auf die Realität. Harte Arbeitszeiten, lange Stunden, schlechte Bezahlung, körperliche Anstrenung hohen Grades, und dann ist da noch das Klischee der grantigen Chefs. “Ruhe am Pass” so heißt es. Doch wird das dem allen gerecht? Es ist nicht in Ordnung, wenn Menschen die Berufung verurteilen, in dem für so unglaublich viele Kollegen ganz viel Liebe steckt. Liebe dazu, wenn die Zeit stillsteht, und es einfach funktioniert. Nein, zum Weinen ist es, vor Wut, wenn Menschen, einen Beruf verurteilen, den sie selbst gar nicht verstehen. Es ist zum Weinen, vor Trauer, wenn Talente, die sich wünschen zu kochen, lieber dahin ziehen, wo sie sich über BWL Büchern zu quälen haben, während ihr unkäufliches Herz irgendwo in der Küche schlägt. Es ist zum Weinen vor Rührung, wenn man rundum die Welt reist und sich mit seinen Kollegen versteht, einfach so, weil die Liebe zum Kochen verbindet und Geschmack die Frage der Sprachverständigung erklärt. Es ist zum Weinen vor Freude, wenn die Vorstellung, welche die ganze Zeit im Kopf reifte, die Idee des einen Gerichts auf dem Teller jene Grandiosität erreicht hat, wie sie die künstlerische Freiheit der Küche bestimmt hat. Es ist zum Weinen, wenn man Zwiebeln schneidet, denn ja, auch wir Meister der Herde, egal ob in der Lehre, egal ob längst im Ruhestand, egal ob auf der Jagd nach der Haube oder im Gasthof am Land angekommen, wir leben für das, was wir tun, wir lieben, was wir tun und wir sind das, was wir tun, Liebe zur Sache selbst. Und egal wie viel Vorurteile einem entgegenschlagen, der Ruf der Küche ist lauter und die Stimme, die von der Liebe zum Kochen erzählt, wird nie schweigen, weil sie wir ist und wir sie sind. Euer VKÖ. 26


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LES GRANDES TABLES DU MONDE GAULT MILLAU 4 Hauben // A LA CARTE 5 Sterne // FALSTAFF RESTAURANTGUIDE 4 Gabeln // BUSCHE SCHLEMMER ATLAS 5 Kochlöffel //LAURENT- PERRIER HORNSTEIN- RANKING 2016 – Nr. 1 in Österreich 3 Kronen, // DER GROSSE RESTAURANT & HOTEL GUIDE Koch des Jahres 2014 // TROPHÉE GOURMETA LA CARTE – Kreative Küche 2012 // 2 MICHeLIN-Sterne im Alter von 33

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JOHANNES SCHÜHLE Johannes Schühle, längst kein Unbekannter mehr. Silber bei den Lehrlingsstaatsmeisterschaften, die Bronze bei den Staatsmeistetschaften der Jungköche und Gold bei den Vorausscheidungen in Vorarlberg. So liest sich die Erfolgsbilanz des erfolgreichen und inzwischen rominierten Jungkoches aus Vorarlberg.

Johannes, in der österreichischen Kochszene längst kein Unbekannter mehr, woher kommst du eigentlich? Ich bin in einem kleinen Dorf namens Regglisweiler geboren und aufgewachsen, das ist in der Nähe der Stadt Ulm in Deutschland. Und heute bist du in Österreich? Ja. Ich habe meinen Realschulabschluss gemacht und bin danach direkt in die Ausbildung zum Koch gewechselt. Warum? Schon als kleiner Junge war mir klar, dass ich später Koch werden will. Ein Ziel, an dem sich nie etwas geändert hat. Gab es denn nie Zweifel für Dich an der Entscheidung? An der Entscheidung selbst hab ich nie gezweifelt. Ich war mir anfangs unsicher, aber mit der Zeit in der Küche hat sich für mich herausgestellt, dass es die Richtige war. Wie hat dein Umeld auf deine Berufswahl reagiert? Meine Freunde waren nicht so begeistert, als ich mich entschloss von daheim wegzugehen um nach Österreich zu gehen. Dennoch haben sie mich weiterhin darin unterstützt. Auch wenn es durchaus Vorbehalte gab. Arbeitszeiten, ob es das Richtige für mich wäre, aber wichtig war, dass ich überzeugt davon war, Koch werden zu wollen. Was genau hat dich wissen lassen,

beziehungsweise lässt dich wissen, dass es das Richtige für dich ist? Es ist zum einen die Vielseitigkeit. Kochen ist nicht gleich Kochen. Es gibt unterschiedlichste Stilistiken. Man kann sich kreativ ausleben und eigene Ideen in Kreationen umsetzen. Und schon allein an Anrichtungsweisen gibt es unzählige. Was genau sind die schönen Momente hinterm Herd für dich? Es freut mich immer, wenn etwas so am Teller ist, wie ich es mir vorgestellt habe und dann der Gast auch noch erkennt, wie großartig etwas ist. Auch liebe ich die Momente bei Wettbeweben, wenn man weiter kommt oder vielleicht sogar gewinnt. Aus deiner Sicht, was glaubst du, für wen eignet sich der Beruf des Koches? Ich würde den Job jungen Leuten weiterempfehlen, die von der Welt was sehen wollen und daran interessiert sind über den Tellerrand rauszukommen. Ich glaube jedoch, dass er nicht für jeden passend ist. Man muss sich im Vorfeld klar sein, dass man als Koch Stress ausgesetzt ist und man damit zu Recht kommen soll. Auch die Arbeitszeiten sind nicht 0815 sondern anders, wie die, in vielen anderen Branchen. Hinzu kommt, dass es nichts für Einzelkämpfer ist, ich glaube Teamfähigkeit ist unheimlich wichtig. Und, zu guter letzt ist Passion Voraussetzung. Es braucht eine Liebe, die über die Auseinandersetzung am Arbeitsplatz

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hinausgeht. Sich daheim hinsetzen, in seiner Freizeit und versuchen, was zu machen, das ist aus meiner Sicht unumgänglich. Gibt es denn auch Umstände die sich ändern sollten? Die öffentliche Meinung über den Beruf “Koch” wird dem nicht gerecht. Die Schönheit des Ganzen muss viel mehr nach draußen getragen werden. Zwar hat sich da die letzten Jahre, auch mit dem VKÖ, schon einiges getan und gebessert, doch da geht noch mehr. Was sollte die Welt denn über Köche wissen? Dass wir die reinsten Geschmackjunkies sind. Ein Thema dieser Ausgabe ist Verschwendung.... Die Verschwendung von Lebensmitteln ist ein ungemein wichtiges Thema. Man sollte, gerade als Gastronomen, mit den Lebensmitteln nachhaltig wirtschaften. Alles beginnt beim Einkauf. Man sollte sich beim Einkauf zurücknehmen, das erstehen, was man tatsächlich braucht. So geht man schon Mal grundlegend sicher, dass nicht alles im Müll landet. Denn viel zu häufig landen Sachen im Müll, die eigentlich gut und genießbar wären. Dabei gibt es tolle Alternativen. Beispielsweise die Kooperationen mit einem Landwirten. Man liefert die Gemüseabschnitte und Reste für die Schweine ab und tauscht sie später gegen ein Schwein ein. Lieber Johannes, vielen Dank für das Interview.


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Stadtkeller, das Reastaurant Linde, das Paalis Pallavicini und viele andere. Neben Praxis, Erfahrung und Gespür für die Küche erarbeitete sich Ruppert einen Namen als Koch mit Format. Er wechselte in die Betriebsküche der Firma Schrack, wo er mehr als willkommen waren. Dort angekommen blieb Ruppert für den Rest seiner Laufbahn. Er hatte schon bald so manchen Koch an seiner Seite und befehligte einen Stab, um den vielen kulinarischen Interessen der Arbeiter und Mitarbeiter gerecht zu werden. Doch neben Wünschen und Extrawünschen waren es vor allem das Wohl und die gesunde Ernährung, mit denen er die bisherige Handhabung in den Küchen auf den Kopf stellte. Statt deftiger und schweriger Hausmannskost wurde Gemüse und Salate Standard. Über 16 verschiedene Salate erweiterten das Salatbuffet des Betriebes und dessen Standard auf revolutionäre Art und Weise.

KARL RUPPERT “Sehr geehrter Herr Ruppert, Sie haben mich davon überzeugt, dass die wahre Kochkunst darin besteht, auch einfach Speisen so köstlich zuzubereiten, dass man sich noch lange daran erinnert...” Mit diesen Worten beginnt ein Brief des Wiener Bürgermeisters im Jahre 1975. Ein Brief der sich an den ehem. Präsidenten Karl Ruppert richtete und der so bezeichnend ist für das Schaffen des Altmeisters. Ruppert wurde 1938 in Wien geboren. Nach der Grundschule aus Volks - und Hauptschule wechselte er, schon damals früh berufen, an die Gastronomiefachschule in Wien. Die Eltern und Großeltern Gastronomen, die Onkel Kellner und Konditor, war ihm die Berufung der Gastronomie in die Wiege gelegt. Schon damals sah Ruppert in der Arbeit hinter dem Herd etwas besonderes. Es waren die Lehrer der Fachschule, die den gesamten weiteren Weg von Ruppert prägten. So war es deren Präferenz für die Kalte Küche, welche sich auf den Jungkoch abfärbte. Er wechselte in die Lehre in das Restaurant Westbahnhof Wien, absolvierte diese und ein Jahr später begann eine renomierte Anstellung die nächste abzulösen. Von der Franz-Josefshöhe am Großglockner ging es in den Liesinger

Verdienste Während Ruppert bei Schrack Stabilität entdeckte und auch einrichtete,war ihm die eigene Weiterentwicklung Anliegen und Herzensangelgenheit zugleich. Vom Ausbildner Karl Tuch in-

spieriert, besuchte er regelmäßig die Sitzung des Kochverbandes, beschäftigte sich mit den Gegebenheiten und Interessen der Branche. Er begann sich zu engagiert, stellte ein Jugendteam auf die Beine. Mit Erfolg. Was 1962 mit dem 1. Preis bei der Jugendfachschau in Budapest begann, war nur der Beginn einer Serie an großartigen Erfolgen. Über die Mitgliedschaft der österreichischen Nationalmannschaft, mit welcher er zweimal Gold holte, über Gold in den verschiedensten Ausstellungen und Jugendwettbewerben, über die Goldene Kochmütze in Basel bis hin zur Auszeichnung an der Spitze der Mannschaft. Denn neben Präzision,

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Kreativität war es das Fürhungstalent und sein Gespür mit Menschen umzugehen, welches ihn schon damals auszeichnete. So wurde er Mitte der 1970er Jahre zum Führer der Nationalmannschaft. Kaum eine internationale Ausstellung verging, ohne dass er und seine Crew mitdabei waren. Erfolge, die Ruppert zu teilen gewillt war. Längst hatte er begonnen sein Wissen in den Dienst des Nachwuchses und seiner nächsten zu stellen. Er agierte als Vortragender bei Küchenmeisterkursen, wr Prüfungsmitglied bei Meister- und Lehrabschlussprüfungen und kümmerte sich. Leitete die Kochkunstaustellung in Wien 1992. Dasselbe Jahr in welchem der Koch sein Amt als Präsident des VKÖ antrat. “Es war mir willkommen, als ich die Firma Schrack verließ, da gab mir der VKÖ die Möglichkeit etwas neues zu schaffen und meinen Teil beitragen zu können”, erinnert sich der engagierte Koch. So renovierte er ein Verbandsheim, investierte viel Zeit in die Jugend und und kümmerte sich vor allem darum, die Österreichische Kulinarik zu fördern. “Österreich ist ein Tourimusland, was wäre es ohne die eigene, geliebte Küche für die viele Menschen extra anreisen?”. Einsatz, der mit dem Österreichischen Verdienstkreuz des Verbandes, mit der silbernen und goldenen Ehrennadel sowie mit der Würdigungsnadel gewürdigt wurde. Zurecht. So waren es die Leistungen bei großen internationalen Kochkunsaustellungen, die Pflege der Verbindungen zu anderen Verbänden und andere. Über Jahre hinweg bachte Ruppert Menschen zusammen, verhalf der österreichischen Kulinarik zu verdienter Aufmerksamkeit und ist noch heute, als wertvoller Ratgeber eng mit dem VKÖ verbunden.


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Getreide und sein Wert in der Ernährung Seit sich die Bevölkerung mit Ackerbau und Viehzucht beschäftigt, ist Getreide ein wichtiges Lebensmittel für die Menschen. Getreidebreie wie „maza“, „puls“ oder „polenta“ waren wichtige Grundnahrungsmittel in der Antike. Aber auch in verarbeiteter Form als Brot ist Getreide von jeher ein unentbehrliches Lebensmittel. Wurde in früheren Zeiten besonders in unserer Gegend sehr viel Roggen, das sogenannte „Korn“ angebaut, so steht heute Weizenbrot an erster Stelle. Weizen hat einen sehr hohen Anteil an Klebereiweiß, das für gute Backfähigkeit sorgt und durch Zugabe von Hefe rasch verarbeitet werden kann. Gutes Roggenbrot hingegen benötigt Sauerteig, die Backfähigkeit wird durch den Gehalt an quellfähigen Pentosanen (Schleimstoffen) erreicht. Roggenbrot liefert uns einen hohen Anteil an Vollkorn, lösliche und unlösliche Ballaststoffe, Vitamine der B-Gruppe, hochwertiges pflanzliches

Eiweiß und bioaktive Substanzen, die zu unserer Darmgesundheit beitragen. Getreide, insbesondere Weizen, wird heute in unseren Breiten oft als krank machendes Lebensmittel angesehen. Ein klassisches Krankheitsbild ist die Zöliakie. Hierbei handelt es sich um eine immunologische, chronische Erkrankung. Durch Kontakt mit glutenhältigen Produkten (z.B. Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer und Gerste) kommt es zu einer Schädigung der Darmzotten: Diese verkümmern und können Nährstoffe nur noch minimal aufnehmen. Eine Ernährung ohne Klebereiweiß muss ein Leben lang durchgeführt werden! Bei Kindern tritt oftmals eine IgE - vermittelte Weizenallergie auf, Kinder entwickeln jedoch im Laufe der Jahre eine Toleranz – die Allergie verschwindet wieder. Im Erwachsenenalter kann eine anstrengungsinduzierte Weizenallergie auftreten. Der Verzehr von Weizenprodukten

(Weißbrot, Teigwaren etc.) kann in Kombination mit anstrengendem Sport, Medikamenten und Alkohol schwere allergische Symptome hervorrufen. Heute wird häufig eine Weizenund/oder Glutensensitivität erwähnt, die jedoch wissenschaftlich derzeit nicht begründbar ist. Vermutet werden verschiedene Ursachen, wie steigende Anreicherung von Gluten in Lebensmitteln, der Fructangehalt von Weizen oder der höhere Gehalt von Amylase-Trypsin-Inhibitoren (Proteine, die der Abwehr von Schädlingen in Weizen dienen). Vorsicht ist geboten: Bevor eine Ernährungsumstellung und strenge Vermeidung von Getreideprodukten vorgenommen wird, muss eine medizinische Abklärung erfolgen. Fest steht, Getreide ist ein wichtiges Grundnahrungmittel. Bei der Auswahl von Getreide sollten die alten Getreidesorten bedacht und auf gutes Roggenbrot sollte nicht verzichtet werden.

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VON HAND GEMACHT Die Geheimnisse traditioneller Lebensmittel Von Karin Buchart und Maria Anna Benedikt Hardcover Ein Buch in dem unter anderem der Weizen und seine Bedeutung erklärt und auf den Punkt gebracht wird.


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FOTO: WIBERG

sAVe the dAte 25. A PriL 2017

DIE

SUPPE NICHT LÜGT

Ein Seminar in dem Ehrlichkeit, Region, gesundes KOCHEN und der Frühling eine bedeutende Rolle haben. Wo die Suppe von salzig, sauer bis süß, von appetitanregend bis sättigend und als Energiespender die Hauptrolle hat. Wo Wein und Brot, Sortenvielfalt, Bodenständiges versus Kreatives keine Nebenrolle spielen. Innovationshauptdarsteller sind: Armin und Alexander Gründler Vater und Sohn Kulinarik & Genießerhotel Alpin 2 Haubenköche also 4 Achenkirch Tirol Philipp Kohlweg Team Inspiration und Querdenker

Annemarie Foidl Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes, Powerfrau und Wirtin

Die Suppe, die nicht lügt 25.042017 WIBERG Akademie Salzburg, Adolf Schemelstr. 9

iSi Einfach, schnell und iSi, damit NEUES entdecken. Inspiration, Verlässlichkeit und Kreativität

Anmeldung unter info@vko.at Infos bei Alois Gasser

Jakob Itzlinger Bio-Bäcker aus Passion „Kreislauf-Denker“ mit Tradition

0676 5382288 info@vko.at

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K Ö C H E

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Köche an der Tafel Die Flachgauer Tafel lud ein, der VKÖ folgte. Denn bei der Tafel Box und der Suppe mit Sinn wurden Köstlichkeiten aus dem zubereitet, was tagtäglich Dank des unermüdlichen Einsatzes der Tafel auf den Tischen bedürftiger landet.

Laut Statistik Austria leben allein in Salzburg 58.000 armutsgefährdete Menschen. Die Flachgauer Tafel sammelt diese einwandfreien, aber überschüssigen Lebensmittel im regionalen Handel ein. Diese werden in ihren 3 Ausgabestellen in Mattsee, Eugendorf und Faistenau an aktuell rund 700 sozial und wirtschaftlich benachteiligte Menschen zu einem symbolischen Euro pro Einkauf verteilt. Um der regionalen Bevölkerung noch besser helfen zu können, ist der Verein, der sich aktuell aus rund 150 ehrenamtlichen Helfern zusammensetzt, immer auf zusätzliche Spenden angewiesen. Die Flachgauer Tafel veranstaltet heuer zum zweiten Mal mit engagierten GastronomInnen im ganzen Flachgau und der Stadt Salzburg die Winterhilfsaktion „Suppe mit Sinn“. Zusätzlich wurde das Projekt „TafelBox“ gestartet. Bei der ‚Suppe mit Sinn‘ zeichnet ein Gastronom eine Suppe auf der Speisekarte als ‚Suppe mit Sinn‘ aus und bietet diese zu einem, um einen Euro erhöhten Verkaufspreis an. Der Gast kann individuell entscheiden, ob er dieses Spendenangebot wählen möchte. Dieser zusätzliche Euro jeder verkauften Portion geht am Ende des Aktionszeitraums als Spende an die Flachgauer Tafel. Bei der Tafel Box bieten Gastronomen ihren Gästen am Ende einer Veranstaltung mit Buffett, oder wenn die bestellte Portion im Gasthaus einfach zu groß war, die TafelBox an. Übrig gebliebene Speisen werden vom Gast dann selbst eingepackt und eigenverantwortlich mitgenommen. So müssen sie nicht entsorgt werden und können später genossen werden. Pro Tafel Box gehen 20 Cent Spende an die Tafel. Der Verband der Köche Österreichs und die Firma MIELE Österreich, als neuer Partner der Flachgauer Tafel, haben sich

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sofort dazu bereit erklärt, diese beiden Aktion mit einer Auftaktveranstaltung im Miele Experience Center zu unterstützen. „Allen voran setzte sich der Verband der Köche Österreichs (VKÖ) gemeinsam mit prominenten Köchen, wie Didi Maier, den BBQ-Bulls, Sybille Brunauer vom Restaurant Brunnauer und Alexander Forbes jun. vom Verwöhnhotel Berghof in St. Johann/ Pg. unentgeltlich für den guten Zweck ein. „Die Verminderung von Lebensmittelverschwendung ist ein wichtiges Ziel des VKÖ, so war die Unterstützung dieser sinnvollen Tafel-Aktionen, welche direkt die Gastronomie, Hotellerie und Cateringunternehmen ansprechen eine Selbstverständlichkeit für uns.“ so Alois Gasser. Die Köche zauberten aus Lebensmitteln, die normalerweise in der Tafel verteilt werden, die ‚Suppe mit Sinn‘ und ein köstliches Menü. Im Anschluss wurde die Tafel Box live getestet, sodass jeder Gast auch noch zu Hause an den Köstlichkeiten weiterschlemmen konnte. Als Menü gab es: Suppe mit Sinn „der Erdapfel die Einfache“ von Didi Maier (DIDIlicious) Hauptspeise mit mehr Geschmack Rind und Hendl gesmoked, kräftiger Jus, Gemüsekollektion, Rosmarinpolenta Von Erwin Hofbauer und Josef Gradl (BBQBulls) gemeinsam mit Alexander Forbes jun. Süßspeise mit Tradition Karamellisierter Kaiserschmarrn, Zwetschkenröster und Sauerrahmeis von Ramona Laufer vom Restaurant Brunnauer TafelBox Surprise Nuss-Rahm-Guglhupf in der Box von Didi Maier (The Bakery)


S U P P E

M I T

S I N N

Aktion Suppe mit Sinn Soziales Engagement und Hilfe für Armutsbetroffene waren noch nie so einfach umsetzbar: Die „Suppe mit Sinn“ – Winterhilfsaktion der österreichischen Tafel-Organisationen – findet heuer zum neunten Mal statt und zwar gemeinsam mit engagierten Hotelfachleuten und GastronomInnen in ganz Österreich! Sozial engagierte VertreterInnen aus Hotellerie und Gastronomie widmen auch dieses Jahr eine Suppe auf ihrer Speisekarte der Wiener Tafel, Initiatorin der Suppe mit Sinn Winterhilfsaktion oder einer anderen Tafelorganisation des Verbands der österreichischen Tafeln. Für jede verkaufte Portion Suppe mit Sinn geht ein Euro als Spende an die jeweilige Tafelorganisation. Mit einem Euro können die Tafeln bis zu zehn armutsbetroffene Menschen mit genusstauglichen Lebensmitteln versorgen, Lebensmittel, die sonst vernichtet

Bitte unterstützen auch Sie diese wichtige Hilfsaktion der österreichischen Tafeln im Sinne von „heiße Suppe gegen soziale Kälte“ und melden Sie sich ganz einfach hier an: 01/236 56 87 suppemitsinn@wienertafel.at www.suppemitsinn.at

würden! Mit Ihrer Kernkompetenz und ohne logistischen Mehraufwand haben Sie die Möglichkeit, diese effiziente und sinnvolle Hilfsaktion zu Gunsten armutsbetroffener Menschen in ganz Österreich zu unterstützen. So funktionierts Mittels Tischaufstellern, Flyern und Postern wird in allen teilnehmenden Restaurants für die Aktion geworben und die „Suppe mit Sinn“ Ihren Gästen schmackhaft gemacht. Die Werbemittel Ihrer Wahl werden Ihnen von der Tafel kostenlos geliefert und innerhalb des Aktionszeitraumes nach Ihrer Bedarfsmeldung nachgeliefert. Zur medialen Bewerbung der Hilfsaktion steht ein Radio-Werbespot gesprochen von Josef Hader und Barbara Rett - und ein TV-Spot gesprochen von Wolfgang Böck - zur Verfügung.

Medienarbeit zu Ihren Gunsten Medienwirksame Events und nachhaltige PR sorgen – wie bereits in den vergangenen Jahren – dafür, dass eine breite Öffentlichkeit von der Hilfsaktion erfährt und man als engagierten Hotellerie- oder Gastronomiebetrieb aufmerksam gemacht wird. Zu den prominenten UnterstützerInnen der „Suppe mit Sinn“ zählten in den vergangenen Jahren unter anderen Barbara Stöckl, Wolfgang Böck, Josef Hader, Cornelius Obonya, Nicholas Ofczarek, Frank Hoffmann, Erwin Steinhauer, Monica Weinzettl, Konstanze Breitebner, Christian Clerici, Elisabeth Engstler, Jazz Gitti, Marie Christine Giuliani, Maria Happel, Matthias Hartmann, Harald Krassnitzer, Marika Lichter, Tamara Metelka, Heilwig Pfanzelter, Wolfgang Fiffi Pisecker, Barbara Rett, Manuel Rubey, Verena Scheitz und Johanna Wokalek.

Die österreichischen Tafel-Organsiationen Wiener Tafel, Pannonische Tafel, Welser Tafel, Braunauer Tafel, Flachgauer Tafel und Tafel Süd in Kärnten retten unter dem Dach des „Verbandes der österreichischen Tafeln“ jährlich rund 900.000 Kilogramm Lebensmittel vor der Vernichtung und versorgen mit den wertvollen Warenspenden 27.000 Armutsbetroffene in 142 Sozialeinrichtungen. Somit konnten die Tafeln in ganz Österreich in nur zwei Jahren 1.800.000 Kilogramm Lebensmittel vor der Entsorgung bewahren und Menschen in akuten Notlagen mit 3,5 Millionen Mahlzeiten versorgen. Aufgabe und Ziel des Verbandes ist die flächendeckende Versorgung armutsbetroffener Menschen mit geretteten Lebensmitteln durch die Tafeln Österreichs.

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W A C S

800 Teilnehmer von 105 Ländern - dies waren die Teilnehmer beim Weltkongress im Herbst. Vieles wurde besprochen und durchdacht. Wir zeigen einen Ausschnitt von einer intensiven Konferenz.

Neuwahl Einer der Höhepunkte war die Wahl des neuen Präsidenten. Zur Wahl stellten sich die folgenden drei Kandiaten, wovon Thomas Gugler am Ende das Rennen machte. Miltos Karoubas – inhaltlich gab es sehr gute Ansätze, jedoch war der Vorstand reduziert auf regionale Mitglieder. John Sloane - Er möchte Brücken bauen und der Vorstand sich für die Mitglieder einsetzen. Sein Plan beinhaltet Veränderungen und Unterstützungen. Thomas Gugler - Sein Vorstand besteht aus Teilnehmern aus Canada, Südafrika, Thailand und Europa. Er möchte viele Veränderungen durchführen, neue Ziele erarbeiten und Köche ohne Grenzen verstärken. Er ist selbst ein Ambassadeur. Ferdinand Metz, langjähriges Mitglied und auch ehemaliger Präsident aus den USA gab einen Rückblick auf die vergangenen 88 Jahre WACS, mit einer Pause von 1938 bis 1949. Auch erwähnt wurde, dass von 1974 es auch Präsidenten und Kongresse in Wien gab, sogar einmal mit Ungarn zusammen. Rührend war der Moment, als Michel Escoffier, Ehrengast und Urenkel des legendären Auguste Escoffier – 1928 als erster Präsident mahnende Worte und die Erinnerung

an die Grundsätze seines Urgroßvaters thematisierte. Im Finanzbericht gab es 2013 ein Minus von EUR 30.000,2014 ein Plus von EUR 60.000.- und 2015 ein Plus von EUR 220.000.welches durch konsequente Einsparungen und im Speziellen durch die Einsparung bei Reisekosten bewirkt wurde. EUR 575.000,- wurden durch Sponsorengelder erwirtschaftet, ein Plus von 34% jährlich. Der Umsatz betrug 2015 EUR 941.000,Chefs ohne Grenzen Chefs ohne Grenzen, für die Organisation bemühen sich weltweit 10 Ambassadors, speziell in Gebieten von Naturkatastrophen zu helfen mit Ausspeisungen. Mit 52 Veranstaltungen wurden EUR 120.000,- Spendengelder gesammelt, um diese Hilfen zu finanzieren. Frauen im Verband Frauen in der Führung von Forums, mehr weibliche Jurymitglieder fördern, die Zukunft mit mehr Frauen gestalten. Note by note cooking: Hervés This-Note by note cooking: Die Zukunft der Speisen – die Kunst und seine Tradition am Tisch!

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Georg Calombaris, ein Grieche in Australien, Koch des Jahres, Meister-Juror des Landes, Restaurateur mit verschiedenen Restaurants. Merrill J. Fernando – Gründer von Dilmah Tee in Sri Lanka, begann mit 18 Mitarbeitern. Er gab damals jedem Mitarbeiter Logis, Essen, Schulgeld für die Kinder, Familiengeld und den Lohn. Heute sind es 1.400 Mitarbeiter mit den gleichen Konditionen. Es gab deutliche Worte, wie Fernando die Armen im Land unterstützt, in die Gastronomie investiert, die Jugend fördert für die Zukunft, Kochwettbewerbe im Land unterstützt, private Institute fördert sowie kleine Schulen. Andere Konzerne versuchen nur den Profit zu vermehren, jedoch bleibt der Mensch übrig und verliert oft noch den Job. Es gab regen Applaus für so viele wahre Aussagen! Tee Dilhan C. Fernando, inspiriert vom Tee. Die Produktion von Tee hat sich seit 150 Jahren nicht verändert, nur handgepflückte junge Blätter werden verwendet. Ragnar Fridriksson – Marketingdirektor vom WACS-Büro in Paris. Wie wird der Planet in Zukunft ernährt. Peter Kuruvita – Restaurantbesitzer in Australien verwendet Tee für Marinaden, Gewürzmischungen, Grüntee mit Salz für Fischgerichte, Zimt Tee


W A C S

für Apfelgerichte, geräucherter Tee in Consommé. Zum Kochen muss der Tee stark sein, jedoch nicht bitter. Die Kraft der Sozialen Netzwerke in der Küche Thomas Keslinke & Frans Van Der Lee, die beiden haben 280.000 Instagram-, 108.000 Facebook-, 13.500 LinkedInfreunde. In China beispielsweise, wird alle 15 Minuten das Handy benützt, täglicher Gebrauch, Eingaben, Sendungen, viele Entscheidungen und Ideen zum Einsatz neuer Medien werden diskutiert. Als bezeichnend gilt, dass es innerhalb der letzten 3 Tage 4 Millionen Eintragungen in sozialen Medien gab. Auch gilt, dass 2015 25 Millionen Speisenbilder heruntergeladen wurden, was einer digitalen Revolution gleichkommt. Christopher Koetke, Charlotta McAlpine, Peter Amon gaben eine Podiumsdikussion über Zukunftstrends und Aufgaben in der Lebensmittelindustrie. Es wurde viel diskutiert, wie sich Gäste im Konsum verhalten bei einem Vergleich von 80% in Supermärkten und 20% in der

Gastronomie. Auch wurde besprochen, dass Gäste Authentitität, Erlebnis und gesunde Lebensstile suchen. Viele Lokalbetreiber entwickeln sich bereits in die richtige Richtung. Lernen mehr von der sauberer Ernährung und der Nanoliste. Frische Lebensmittel Bart Leemans von Koppert Cress beschäftigte sich mit dem Fokus auf frische Lebensmittel. So zählen gute Lebensmittel als entscheidend für eine gesunde Existenz. Fühlen wir uns komfortabel wie wir die Gesellschaft ernähren? Sind wir uns der Verantwortung bewusst? Chritopher Koetke vertiefte die Frage zu nachhaltiger Ausbildung und wie die Standards der Zukunft aussehen sollten. Lebensmittelabfälle Auch wurde das Thema Lebensmittelabfälle, welches in Norwegen Thema war, erneut angeschnitten. Chinesischer Kochverband brachte sich mit 5 Geschmäckern der chinesischen Küche ein.

Gastronomie und Diäten Dora Katsonopoulou thematisierte Gastronomie und Diäten in der antiken Mediterranen Zone. So wurde Olivenöl bereits in alter Geschichte als die wichtigste Zutat gehalten. Es folgten Erzählungen von der Geschichte und dem Leben der Mönche welche viele Stunden im Gebet verbrachten mit dem Verzicht auf weltübliche Gebräuche und einem Leben in der Abgeschiedenheit der einfachen Küche. Erin Gilgan, Ernährungsbeitrag betrachtete die außer Haus Verpflegung. 39% der Menschheit hat Übergewicht. Davon haben 600 Millionen und somit 13% eine Fettleibigkeit. Global ist das Übergewicht die Haupttodesursache gegenüber den Untergewichtigen. 41 Millionen Kinder unter 5 Jahren haben Übergewicht Jugend Es schloss Mark Moriarty mit der Rolle der jungen Köche in der heutigen Industrie. Der nächste Kongress findet 2018 vom 11. bis zum 14.07 in Kuala Lumpur statt. - Mike P. Pansi für den VKÖ

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Bei der Zusammenkunft am G5 Gipfel in Luxemburg kam es zu folgenden Ergebnissen: Koch G5, der Zusammenschluss der deutschsprachigen Kochnationen, wird 2017 verstärkt nach außen auftreten und eine gemeinsame Interessenvertretung bilden, auch um eine deutlichere Präsenz bei WACS zu bilden. Das Motto ist 5 Länder eine Stimme. Koch G5 hat dem SKV Südtirol und dem KKK Rückhalt und Unterstützung gegeben in der Frage des WACS. Es wurde diskutiert bezüglich der Änderungen ihres Status und der Beibehaltung des Sonderstatus. Ein erster Erfolg für den KOCH G5 innerhalb der WACS. Auch wurden die Vorteile der Mitglieder thematisiert und herausgehoben. Gemeinsam will man der größte Verband in Europa sein. Insgesamt werden etwa 35.000 Köche in den fünf Ländern als Mitglieder geführt. Eine starke Stimme auch gegenüber verschiedenen Stakeholdern wie der Politik. Der Koch G5 will zudem eine Harmonisierung der Küchenmeisterprüfung in den teilnehmenden Staaten anstreben. Einfach, um den Kochberuf auf einen ebenen Level anzuheben. Es geht um Einigkeit in der Anerkennung nach EQR Stufe 6. Ebenso wird darüber nachgedacht einen Europäischen Küchenmeisterbrief aufzubauen. Ein nächster Punkt ist die Ausbildung von kompetenten Standesvertretern zu Jurymitgliedern. Durch Schulungen soll die Juryausbildung neu organisiert werden. Parallel dazu soll es ein eigenes Handbuch und eigene Seminare geben. 2017 dann will der Koch G5 ein gemeinsames Jugendevent veranstalten mit Top Chefs, Workshops, fachlich spannenden neuen Themen, kulinarischen Ergebnissen und der Unterhaltung von etwa 200 bis 250 jungen Köchen und Lehrlingen.

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C H A I N E

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R O T I S S E U R

Gemeinsam für die Jugend WIR SIND PARTNER CHAÎNE DES RÔTISSEURS Association Mondiale de la Gastronomie BAILLIAGE NATIONAL d’AUTRICHE Die Präsidenten des VKÖ und der CHAÎNE DES RÔTISSEURS Österreich haben sich am 6. November 2016 in Salzburg getroffen und eine bedeutende Zusammenarbeit beschlossen. Da in den Statuten der Chaîne genauso so wie beim VKÖ die Jugendförderderung verankert ist, wurde beschlossen ab dem Jahr 2017 gemeinsam den Weg zu gehen. Der VKÖ ist weiterhin der Veranstalter der Wettbewerbe „Das Duell, Staatsmeisterschaft der Jugend“ mit den Vorausscheidungen und dem Finale in Innsbruck auf der FAFGA. Darüber hinaus stellt die Chaîne sowohl für die Vorbewerbe als auch für das Finale eine Siegerprämie zur Verfügung „Großer Preis der Chaîne des Rôtisseurs d´Autriche“ und ist bei den Wettbewerben jeweils mit einem Jurymitglied, welches natürlich über eine Befähigung verfügt, vertreten. Die jeweiligen besten 3 der Vorbewerbe bekommen außerdem eine kostenlose Jahresmitgliedschaft bei der „Chaîne“. Die Wettbewerbe „Das Duell“ haben somit noch einen höheren Stellenwert erreicht und alle stehen für einen gemeinsamen und erfolgreichen Weg! Informationen über die CHAÎNE DES RÔTISSEURS unter: www.chaine.at

Die CHAÎNE DES RÔTISSEURS entstand 1.248 unter Ludwig lX, in Frankreich. Sie ist eine Bruderschaft, die 1610 unter Ludwig Xlll ihr königliches Wappen erhielt. lm Zuge einer Erneuerung wurde das Wappen 1950, unter Beibehaltung des ursprünglichen Wappens, aktualisiert. Der Sitz der Bruderschaft ist Paris. Die BAILLIAGE NATIONAL D'AUTRICHE wurde 1968 gegründet. Die Zentrale der BAILLIAGE NATIONAL D'AUTRICHE ist in Wien. Eine Bailliage National ist ein Land, das einem Bailli Délégué zur Verwaltung von Paris zugeteilt wird und dem auch die Unterteilung des jeweiligen Landes in Regionen obliegt. ln Österreich entspricht diese Unterteilung den 9 Bundesländern, in denen jeweils ein Bailli tätig ist.

Die Confrérie CHAÎNE DES RÔTISSEURS ist eine Bruderschaft, die älteste und größte gastronomische Vereinigung der Welt und in über 80 Ländern, auf allen Kontinenten, präsent. Die 25.000 Mitglieder sind teils hervorragende, professionelle Mitglieder und teils Amateure, also Personen, denen die Gastronomie und die Tischkultur in all ihrer Vielfalt, die Freundschaft und die Gastlichkeit, die Erhaltung und Fortführung der großen kulinarischen Traditionen sowie die Freude am Leben, und die Säulen ihrer Lebensphilosophie sind. Die CHAÎNE DES RÔTISSEURS lebt durch und mit ihrer Tradition, unter Wahrung ihres kulinarischen Erbes und traditioneller Werte. Eigenschaften, die in unserer raschlebigen Gesellschaft selten geworden sind. Dies betrifft ebenfalls die Bekleidung, die anlässlich gemeinsamer Essen oder Veranstaltungen dem jeweiligen Rahmen entsprechen muss. Die lnsignien der CHAÎNE DES RÔTISSEURS sind bei diesen Anlässen zu tragen. Trotzdem erkennen wir die Zeichen der Zeit und passen unsere Aktivitäten in gewissen Bereichen den aktuellen Gepflogenheiten an. Diese Flexibilität und die ständige Verbesserung unserer Standards ist der Garant für unser heutiges Ansehen und unsere Beliebtheit. Durch ihre historischen, traditionellen Werte und ihre zeitgemäßen Zielsetzungen hat die CHAÎNE DES RÔTISSEURS eine Art Alleinstellungsmerkmal in der gehobenen Gastronomie, das sie von allen übrigen, einschlägigen Vereinigungen unterscheidet.

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J U N G E

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“Junge Steirer als Gastgeber“ 16. Mai 2017 Landesberufsschule für Tourismus, Bad Gleichenberg Gemeinsam mit dem neu gewonnenen Partner VKÖ (Verband der Köche Österreichs) und den Service-ExpertInnen der LBS Bad Gleichenberg ruft der Cercle des Chefs engagierte Jungköchinnen und Jungköche bzw. junge dynamische Servicekräfte dazu auf, am Wettbewerb „Junge Steirer kochen kreativ“ bzw. „Junge Steirer als Gastgeber“ teilzunehmen. Die Riege namhafter vergangener Sieger (heimische österreichische Kochgrößen wie z.B. Hans-Peter Fink, Jürgen Kleinhappl, Rainer Kaufmann, Thomas Schäffer) zeugt vom hohen Image des Bewerbes. Topaktuell gibt es zwei Änderungen: Der Bewerb in der Küche wird als Teamwettbewerb durchgeführt. Je zwei KöchInnen bereiten gemeinsam das Menü zu. Mit einem Kür- und Pflichtteil (Gästeservice) ist es auch jungen Servicefachkräften möglich am Bewerb teilzunehmen. Ziel ist es, das Niveau und Image

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G A S T G E B E R

des Kochberufes und des Gastgebers in der Steiermark zu heben, junge Talente zu unterstützen und heimische Produkte zu fördern. Teilnahmeberechtigt: ein Team von zwei steirischen KöchInnen ServicemitarbeiterInnen (Einzelbewerb) Geburtstag nach dem 1.1.1989 Lehrabschluss nach dem 1.1.2011 Motto „Frühlingsträume“ Die Gerichte bzw. die Tischdekoration sollen das Thema widerspiegeln. Aufgabenstellung Küche: Zubereitung eines 5-Gang Menüs für 8 Personen mit Produkten aus österreichischen Genussregionen Amuse bouche oder Fingerfood je eine kalte und warme Vorspeise vom Fisch oder vegetarisch Hauptspeise Dessert Der genaue Warenkorb bzw. die Produkte der einzelnen Gänge werden den angemeldeten TeilnehmerInnen Ende

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Februar 2017 bekannt gegeben. Aufgabenstellung Service: Decken und Dekorieren eines Gästetisches (für 6 Personen) mit Sideboard Servieren des 5-Gang Menüs Empfehlen und Servieren von korrespondierenden GetränkenDer Kürteil gliedert sich in Sensorik, Bar, Tranchieren und Flambieren. Da die Teilnehmerzahl limitiert ist, bitten wir um eine rasche Anmeldung. Es warten tolle Preise! Organisation, Auskünfte: Harald Herbst, Obmann Cercle des Chefs, 0650/924 5033 Peter Rieberer, Kochlehrer LBS Bad Gleichenberg 0664/407 4135 Erich Hochrainer, Servierlehrer LBS Bad Gleichenberg 0650/980 8165 Anmeldung: Franz Labmayer steiermark@vko.a obmannsteiermark@vko.at


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BFI der AK Vorarlberg setzt auf Bildung für die Praxis. In Zusammenarbeit mit dem Vorarlberger Kochverband bietet das BFI erstmalig Diplom- bzw. Zertifikatslehrgänge an, durchgeführt von Kochexperten mit Leidenschaft. Vorarlberg hat einen reichen Fundus dung zu kurz kommen. „Wir zeigen, an hervorragenden Köchinnen und dass die vegetarische, vegane und die Köchen. Davon ist Mike P. Pansi über- Diätküche weit mehr als nur Spinat und zeugt. „Nur bleiben viele nach ihr- Spiegelei bieten und wie diese Gerier Lehrausbildung auf einem Niveau chte kreativ und ansprechend auf dem hängen, dass jegliche Leidenschaft für Teller wirken“, erklärt Kursleiter Jodie kreative Küche ersticken lässt. Offi- hannes Ratz. Weitere Lerninhalte sind ziell gibt es in Österreich keine fundi- Allergene und wichtige Aspekte für die erte Weiterbildung für Köchinnen und Nachhaltigkeit für Tourismusbetriebe. Köche“, bedauert Pansi. Das BFI nimmt Die Kursleiter legen großen Wert auf dieses Manko auf und bietet ein Wei- einen hohen Praxisbezug und zeigen terbildungsprogramm an. Konkret sind durch ihre persönliche Begeisterung, es ein Diplomlehrgang Patisserie sow- wie aktuelle Trends ihren Berufsstand ie die Zertifikatslehrgänge für Neue Vi- enorm aufwerten. Der Lehrgang mit talküche und Barkeeping. 50 Unterrichtsstunden ist eine ideale Vorbereitung für die Ausbildung zur/m Zertifikatslehrgang Barkeeper/in Küchenmeister/in. Am 9. Jänner 2017 startet der Zertifikatslehrgang Barkeeping. Am Tresen Diplomlehrgang Patisserie werden Barkeeper/innen ob ihrer Diese Ausbildung bietet gerade für meisterhaften Geschicklichkeit oft be- Köchinnen und Köche in der gehobewundert. „Ein professioneller Barkeep- nen Gastronomie oder im Catering er beherrscht nicht nur ein charmantes die Möglichkeit, sich zusätzlich zu Auftreten vor dem Gast, er bzw. sie qualifizieren. Schließlich bleibt der muss die Getränkeauswahl und Zu- Abschluss jedes Restaurantbesuchs bereitung wie das 1x1 beherrschen“, in besonderer Erinnerung. In dieser erläutert Kurleiter Denis Djulic. In die- Ausbildung werden alle für die Patissem Lehrgang wird neben dem not- serie notwendigen Grundfertigkeiten wendigen Basiswissen u.a. auch der vermittelt. „Kuvertüre ist das Gold der Einsatz von technischen Geräten, eine neuen Welt. Die Aufgabe des Patissier historische Barkunde, aber auch Spe- von heute sind nicht nur Strudel und zialwissen zu Shows, Degustation und Schmarren, sondern neue Texturen, speziellen Cocktails vermittelt. Die Aus- Konsistenzen und Geschmackserlebbildung umfasst 50 Unterrichtsstunden nisse zu kreieren, um den Gast jedes und wird mit einer praktischen und Mal neu zu begeistern“, sagt Kursleitmündlichen Prüfung abgeschlossen. er Gert Fessler. Der Diplomlehrgang schließt mit einer praktischen und einZertifikatslehrgang Neue Vi- er theoretischen Prüfung ab. Mit 115 talküche für Hotel und Gastrono- Unterrichtsstunden ist dieser Lehrgang mie eine ideale Vorbereitung für die AusIn diesem Lehrgang kommen Themen bildung zur/m Küchenmeister/in. auf den Tisch, die in der Grundausbil-

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K O C H

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Koch der Köche, die wohl größte Auszeichnung, welche vom Verband der Köche Österreichs derzeit vergeben werden kann an einen unserer Kollegen. Monate lang wurden Stimmen, Tipps und Ideen gesammelt. Was würde besser passen, als die Laurentiusfeier in Salzburg, um den Koch der Köche des Jahres 2016 zu kühren. In diesem Jahr ging die Ehrung an Philipp Stohner. Seit Jahren bringt er konstant sein Wissen, sein Können und sein Talent für die Köche des Verbandes ein. Jugendnationalteam Trainer und Wifi Trainer Tirol Philipp Stohner. An der Seite seiner ihn unterstützenden Frau nahm unser Kollege Küchenmeister Stohner sehr sprachlos und geehrt die Auszeichnung entgegen. Wir gratulieren unserem aktuellen KOCH DER KÖCHE. Die größte nationale Auszeichnung des Kochverbandes ist der jährlich vergebene „KOCH DER KÖCHE“ an Einzelpersonen, die sich um die Verdienste der Kochzunft verdient gemacht haben. Diese Auszeichnung wird seit über 20 Jahren vergeben und stellt die höchste Ehre und Wertigkeit eines Koches in Österreich als Berufsauszeichnung dar.

KOCH DER KÖCHE

CHEF’S TASTING

Mit dem Chef’s Table Bodensee den Salongesprächen oder den Gustavs Ateliers bot die 4. Gustav Ende Oktober in der Messe Vorarlberg wieder ein vielseitiges Rahmenprogramm. Eine Premiere feierte das Chef’s Tasting als weiteres kulinarisches Highlight. Realisiert von „Vorarlberg isst…“, einer Initiative der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Vorarlberg, bereiteten acht ausgezeichnete Vorarlberger Gastronomiebetriebe in offenen Showküchen vor den Augen der Besucher Kostproben aus regionalen Lebensmitteln zu. Zudem bot sich auch hier eine großartige Zusammenarbeit zwischen Jung und Alt. Während die Chefs des Abends mit ihrer eigenen Brigade anreiste, wurden sie von den Jungtalenten und Jungköchen der Region unterstützt. Konnten Seite an Seiten mit einem der Großen arbeiten und den fachlichen Horizont erweitern. Den Besucher hingegen erwarteten kulinarische Einblicke, wie sie so sonst nur schwer oder sehr schwer möglich wären. Nach dem sensationellen Erfolg der Chef Table Bodensee & Chef Tasting Bodensee 2016 in Kooperation mit dem Verband der Köche Österreichs freuen wir uns auf das nächste Jahr und werden diese Plattform wieder bespielen und nützen um den erfolgreichen Weg vorzusetzen und gerade mit den tollen Kollegen aus der Branche die grösste Küchenparty Westösterreichs zu feiern und Vorarlberg als kulinarischen Hotspot im Vierländereck und international zu etablieren. Wir, in Namen der Sektion Vorarlberg. danken unseren Top Chefs und den Jugendlichen die im Background eine sensationellen Job gemacht haben und viel zum Erfolg beigetragen haben Mike Süsser - TV Kochstar, Marcel Thiele & Franck Pontais - Koppert Cress, Monster (NL), Sascha Kemmerer - Travel Charme Ifenhotel, Hirschegg (A), Christian Rescher - Hotel Aurelio, Lech Am Arlberg (A) Kai Schneller & Klaus Pleifer Restaurant Silberdistel, Sonnenalp Resort, Ofterschwang (D), VKÖ Jugend: Christopher B. Hartinger Schloss Fuschl , Johannes Mann, Johannes Schühle Flair Hotel Laurentius, Nicolas Kührt Hotel Gesundheitszentrum Rickaschwende, Isabella Metzler Hotel Gasthof Mohren, uvm. unter der Leitung und Führung von Jens Schönegge , VKÖ YOUNG CHEF AMBASSADOR AUSTRIA & JOHANNES RATZ Küchenchef Bierlokal Dornbirn, - Für den Chefs Table - Chef Table Bodensee Kurator & Organisator : KM. Mike P. Pansi

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L A N D E S M E I S T E R S C H A F T O B E R Ö S T E R R E I C H

Landesmeisterschaften Oberösterreich Am 9. November war nicht nur ein weltpolitisch wichtiger Tag, es fand in der Berufsschule Altmünster auch die Landesmeisterschaft für Gastronomieberufe statt. Den teilnehmenden 21 Lehrlingen der 7 Fachrichtungen, Hotel und Gastronomie Assistenten, Restaurantfachkraft und Koch wird dieser Tag für immer in Erinnerung bleiben, nicht, weil Trump Präsident der USA wurde, sondern weil sie viel Zeit und Engagement auf sich nahmen um den oder die Beste(n) des Landes Oberösterreichs zu ermitteln. Wie die letzten 16 Jahre organisierten „Die Köche Oberösterreichs“ unter Obmann Gerhard Kranawendtner und Obmann Stv. Heinz Pinaucic in Zusammenarbeit mit der Berufsschule Altmünster unter der Leitung von Direktorin Helene Lindner und im Speziellen den Lehrern Manuela Forst, Alfred Koblmüller für den Bereich Küche, Gerald Höllwert für den Bereich Service, sowie Thomas Kasbauer für den Bereich HGA den Bewerb. Unterstützung kam auch von der WKO Oberösterreich, die die Pokale sponserte und die Ausschreibung ausrichtete. Großen Anteil am Erfolg des Bewerbes hat auch Hauptsponsor “Gmundner Milch”, der uns all die Jahre begleitete. Der Bewerb Spannend war es allemal und zum Teil waren die Entscheidungen wie immer sehr knapp. Nachdem es vorigers Jahr

eine Premiere gegeben hat, zwei 3 .Plätze in der Küche, ging es heuer gleich weiter mit geteilten Plätzen. Dieses mal gab es zwei 2. Plätze im Bereich HGA. Preisträger Küche 1. Platz Roman Lederer, Seegasthof Oberndorfer, Attersee 2. Platz Jakob Urwanisch, Landhotel Grünberg, Gmunden 3. Platz Martin Mittermayr, Gasthaus Holzpoldl, Lichtenberg Auch heuer konnten wir wieder eine hochkarätige Jury gewinnen. Thomas Hofer vom Culinariat Hellmonsödt, Peter Kreuzweger, Lehrer, Tourismusfachschule Bad Leonfelden, Helmut Deutsch, Vizepräsident VKÖ. Rainhard Andorfer, Gastronomieleiter WIFI Linz. Diese Jury freute sich besonders über die ausgezeichneten Leistungen der Kandidaten. Zumal es heuer die schwerste Ausschreibung aller Zeiten war. Um den großartigen Erfolg bei den Staatsmeisterschaften fortführen zu können, wurde heuer mit 2 Blindwarenkörben (Vorspeise, Suppe und Dessert), die die Kandidaten erst am Tag des Bewerbes erfuhren, gearbeitet. Preisträger Restaurantfach 1. Platz Anita Chemelli, Genino Gmbh, Vöcklabruck 2. Platz Magdalena Mayrhofer, Mühlviertler Hof, Schwertberg 3. Platz Doris Assis-Vieira, Pöstlingberg Schlößl, Linz

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Hier bestand die Jury aus dem Geschäftsführer der Traunseehotels Wolfgang Gröller, Reinhard Ringl, Restaurantleiter Hotel Paradiso, Bad Schallerbach, und Alexander Frick, Culinariat Hellmonsödt. Preisträger Hotel- und Gastgewerbeassistenten 1. Platz Thomas Bamminger, Eurothermenressort, Bad Schallerbach 2. Platz Sophie Sesser, Hotel Iris Porsche, Mondsee 3. Platz Jana Kapeller, Hotel Guglwald Hier konnten sich die 2 Juroren, Frau Monika Lindbichler-Sohneg, Almhotel Lindbichler, Vorderstoder und Frau Kerstin Wiesauer Empfangschefin, Hotel Post Traunkirchen von der Qualität der Teilnehmer überzeugen. Mit diesen Ergebnissen geht eine spannende Landesmeisterschaft zu Ende. Man darf schon gespannt sein wie sich die Lehrlinge bei den Landesmeisterschaften 2017 schlagen. Die ersten 3 sind automatisch für die Staatsmeisterschaften, die im Frühjahr 2017 stattfinden, qualifiziert. Ich denke damit hat Oberösterreich ein starkes Team für Salzburg. Bedanken möchten wir uns bei unseren treuen Sponsoren Gmundner Milch, WKO Oberösterreich, Kröswang, Brauerei Eggenberger, Feine Weine Laakirchen, GTM Großküchen, Unilever Bestfood, Resch und Frisch, Nannerl, Trauern Verlag und Tourismusregion Traunsee. - Gerhard Kranawendtner


S T E I E R M A R K

Juniorenstaatsmeisterschaft Steierkmark Die Juniorenmeisterschaft fand vom 31.10. bis zum 2.11. in der Berufsschule Alt Münster statt. 18 Teilnehmer stellten sich der Challenge. Ich muss sagen, der Bewerb war atemberaubend. Tolle Schule, spitzen Leute und unglaublich gut organisiert. Der Bewerb teilte sich auf 3 Tage auf. 1. Tag war Kennenlernen der Jury, der Küchen und des Arbeitsplatzes. Dann hatten wir noch eine kleine Challenge, wo mit Topfenmouse, Zwetschgenröster und Schokolade unser Anrichtekönnen gefragt war. Tag 2 bestand aus 4 Modulen. Es galt Stubenkücken als Vorspeise zu verarbeiten mit einer Cranberry

- Mangosauce. Modul 2 war eine Lammkeue im Ganzen, Artischocken und Erbsenschoten. Modul 3: Weiße und dunkle Schokolade, Walnüsse und Birne. Modul 4: Speed Cooking Lachs, Sauce Bernaise und Juliennegemüse Am dritten Tag folgte ein 4-gängiges Menü für 6 Personen. Für die Vorspeise war Seezunge, Jakobsmuschel, Spinat und Tomaten zu verwenden. Hauptgang war Entenbrust und breite Bohnen zu verwenden. Und beim Dessert mussten wir ein Vanilleparfait und Biskuit machen und Datteln verarbeiten. - Patrizia Pacher, Sektion Steiermark

... Rist seit 48 Jahren ein Familienunternehmen und Partner und Freund des VKÖ

T I R O L

Hoffnungsschimmer für Kinder Am 08.10. fand in Schwaz die Charityveranstaltung “Hoffnungsschimmer, Kinder eine Chance” statt. 9 Köche des Kochverbands Tirol und des 1.Österreichischen Diätköche Verbands sorgten kostenlos für das leibliche Wohl der über 450 Besucher, außerdem spendete der Kochverband Tirol auch Lebensmittel im Wert von EUR 250,00. Namhafte Künstler stellten sich in den Dienst der guten Sache. Der gesamte Erlös geht in das Tiroler Projekt „Kindern eine Chance“ nach Uganda. - Heinz Tauber, Sektion Tirol

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Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at


TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen

Dezember

Jänner

Wiener Kochverband informiert Social day am 3.12.2016 Wiener Köche feiern und bewirten Obdachlose zur Adventzeit. 1010 Wien, Judenplatz 3-4

Kochverband Tirol Jahreshauptversammlung am 10.01.2017 mit Neuwahlen in der Landesberufsschule in Absam. Beginn 18:00

Wiener Kochverband informiert Weihnachtsfeier der „Wiener Köche“ Montag, 19.12.2016 Restaurant der Ringsmuth Johannitergasse 1, 1100 Wien

14.1. Vorstandssitzung VKÖ Hotel Untersberg Gröding

Seminar Die Suppe die nicht lügt 25.04.2017 WIBERG Akademie Salzburg, Adolf Schemelstr. 9 info@vko.at Infos bei Alois Gasser 0676 5382288

Das Duell 2017 Vorausscheidung Duell Tirol 19.04.2017 WIFI Innsbruck Eberhard Seyffer eberhard.seyffer@hotmail.com Vorausscheidung Kärnten 12. bis 14.03.2017 GAST Klagenfurt Günter Walder guenter.walder@bs.ksn.at Vorausscheidung Duell Tirol 19.04.2017 WIFI Innsbruck Eberhard Seyffer eberhard.seyffer@hotmail.com

Vorausscheidung Salzburg 05.05.2017 Tourismusschule Bischofshofen Salzburg Alexander Forbes Junior alexander.forbes.junior@sbg.at

Vorausscheidung Vorarlberg 6-9.4.2017 Xieberger LLW / Messe SCHAU Dornbirn Mike P. Pansi mike@pansis.at

Vorausscheidung Steiermark 21.03.2017 Landesberufschule für Gastgewerbe Bad Gleichenberg Franz Labmayer labmayer@aon.at

Finale 20. bis 21. 09. 2017 FAFGA Innsbruck Eberhard Seyffer eberhard.seyffer@hotmail.com

Der VKÖ im Internet

Websites: Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steierkmark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Facebook: Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche

www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten www.facebook.com/pages/Die-Köche-OberÖsterreichs/546779712152851 www.facebook.com/vkoeniederoesterreich/ VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169

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Chef's Table 4, 2016  
Chef's Table 4, 2016  

Das Jugendnationalteam hat bei der IKA in Erfurt abgeräumt. Es gibt eine neue Kooperation mit den Tafeln Österreich und vieles weitere ist p...

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