Chefs Table 03/24

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

03 I 24 CHEF’S TABLE AUSGABE 3|24

TOURISTISCHE WORKLIFE BALANCING 10 WIRTSHAUS WORK LIFE BALANCE 18 30 BBQ WELTMEISTERSCHAFT WEGE ZUM WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG

SPANNUNGSFELD ZWISCHEN BERUF UND PRIVATLEBEN

3. PLATZ FÜR ÖSTERREICHISCHES TEAM

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE Bailliage National d’Autriche

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.

Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde.

Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

“ I N T E R N A T I O N A L”

VORWORT

“ I N T E R N A T I O N A L”

INTERNATIONALE KOOPERATION: DER ZUSAMMENHALT IN DER GLOBALEN KOCHGEMEINSCHAFT! Gerade wieder erlebt: 150 Köchinnen und Köche, die meisten in Kaderfunktionen, treffen sich an einem wunderbaren Ort im Osten der Schweiz.

Noch bevor das erste Bier getrunken ist, sprechen alle miteinander. Natürlich begrüßt man zuerst die, die man bereits kennt. Fast in jeder Gruppe stehen ein paar neue Gesichter – frisch von einer erfolgreich absolvierten Prüfung in der höheren Berufsbildung oder von einer Kollegin oder einem Kollegen mitgebracht. Der Austausch klappt sofort.

So erlebe ich das auch international. Am einfachsten geht es mit der weißen Kochveste. Man erkennt die Profession, das Engagement und die Leidenschaft. Die Freude, aus guten Produkten feine Gerichte zu kreieren und damit Menschen eine Freude zu bereiten, verbindet uns. Haben wir eine Frage, wird sie beantwortet. Haben wir eine Herausforderung, weiß sicher jemand eine gute Lösung. Ob es um eine Kochtechnik, ein Rezept oder ein Verfahren geht, spielt dabei keine Rolle. Die Offenheit, mit der wir uns begegnen, ist extrem wertvoll – über Grenzen hinaus, über Kontinente hinweg. Die Neugierde, die viele von uns antreibt, hilft dabei sicherlich. Die Offenheit gegenüber Neuem trägt das Übrige zu tollen Dialogen und gutem Austausch bei.

Im Verbund Koch G5 ist die Verbundenheit und Hilfsbereitschaft besonders ausgeprägt. Nur so ist es möglich, gemeinsame Projekte zu kreieren, aufzugleisen und erfolgreich durchzuführen. Wer gleich beim ersten Hindernis oder Missverständnis aufgibt, wird nicht reüssieren. Unser jährliches „Young Chefs Unplugged“ ist das beste Beispiel für internationale Zusammenarbeit im Dienste des Berufs.

Herzliche Grüsse und kochen Sie gut!

KM. THOMAS NUSSBAUMER PRÄSIDENT SCHWEIZER KOCHVERBAND

I N H A LT

I N H A LT

INHALT 04 08

20 15 18

10 WORK LIFE BALANCE IN DER GASTRONOMIE

14

22

22

VORWORT INTERNATIONAL KM. THOMAS NUSSBAUMER Präsident Schweizer Kochverband

VORWORT TALK AM HERD

KM. Mike P. Pansi Präsident VKÖ

TITELSTORY

Wirtshaus Wege zum Wirtschaftlichen Erfolg PORTRAIT NACHWUCHS Florian See - Mitglied im Österreich Kader

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HINTER DEN KULISSEN GV Nationalteam - Team Vienna

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KICK OFF DES ÖSTERREICHKADERS Mitglieder des Jugendnationalteams

39

28 30

PORTRAIT ANTON SANTNER

Top Lehrling Salzburg 2024 BUCHTIP:

Mann Backt Kuchen

BBQ WELTMEISTERSCHAFT 3.Platz für Österreichisches Team

36

YOUNG CHEFS UNPLUGGED #Edition 2024 - Jetzt Tickets sichern !

Standpunkte

IMPRESSUM

SCHULTERBLICKE Dominic Maier - Hörnlingen Rankweil

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

IM SPANNUNGSFELT ZWISCHEN Beruf und Privatleben

24

NORISCHE NUDELWERKSTATT Lebensmittelproduzenten

WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS VKÖ Photoworkx, Unsplash, Shutterstock , Pixabay, Envanto Elements, Pressmasters, Tom Pircher,

V O R W O R T “ TA L K A M H E R D ”

DIE RICHTIGE BALANCE FINDEN! Dear Chefs, werte Köche Österreichs,

Die Welt der Gastronomie ist dynamisch und fordernd, ein Ort, an dem Leidenschaft und harte Arbeit täglich aufeinandertreffen. Wir, die wir uns diesem Beruf verschrieben haben, wissen, was es bedeutet, ständig in Bewegung zu sein, immer auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Höhepunkt. Doch bei all dem Streben nach Perfektion und Erfolg ist es ebenso wichtig, den Ausgleich zu finden, der uns auf lange Sicht gesund und glücklich macht - den nur ein glücklicher KOCH ist ein guter KOCH.

Überlegene Herde für 100 % Erfolg Glückliche Gäste und begeisterte Köche – Ihr Ziel ist unsere Mission.

Wir fertigen den Herd für Ihren Erfolg in der Gastronomie.

Work-Life-Balancing ist ein Thema, das in unserer Branche oft zu kurz kommt. Viele von uns sind gewohnt, bis an die Grenzen zu gehen, und das aus gutem Grund: Unsere Arbeit verlangt uns viel ab. Doch wenn wir nicht auf uns selbst achten, droht die Gefahr, dass wir die Freude und Kreativität verlieren, die unsere Küche so besonders machen. Es geht nicht nur darum, weniger zu arbeiten, sondern darum, smarter zu arbeiten – sich Zeit zu nehmen für Erholung, für Familie und Freunde, für die Dinge, die uns neben der Arbeit erfüllen und inspirieren.

Leistung, die sich lohnt, entsteht nicht durch Überlastung, sondern durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Anspannung und Entspannung. Wenn wir gut für uns sorgen, können wir auch für andere – für unsere Teams, unsere Gäste, unsere Familien – das Beste geben. Dies ist der Schlüssel zu nachhaltigem Erfolg in einer Branche, die von Leidenschaft lebt.

KM. MIKE P. PANSI Präsident Verband der Köche Österreichs

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In dieser Ausgabe unseres Magazins möchten wir Ihnen Inspirationen und Ratschläge an die Hand geben, wie Sie diese Balance in Ihrem beruflichen und privaten Leben finden und bewahren können. Denn nur wenn wir uns selbst nicht aus den Augen verlieren, können wir unser volles Potenzial ausschöpfen und die Gastronomie mit jener Energie und Kreativität gestalten, die sie so einzigartig macht.

Bleiben Sie inspiriert und finden Sie Ihre Balance – für eine Leistung, die sich wirklich lohnt!

Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.

Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.

Mit kulinarischen Grüßen ihr,

MENU SYSTEM AUSTRIA GMBH | A-6850 Dornbirn | T +43 5572 39 48 00 | www.menusystem.at

WIRTSHAUSLEBEN

TITELSTORY

CHEFS TABLE

Persönliche Balance bewahren

WEGE ZU WIRTSCHATLICHEN ERFOLG UND PERSÖNLICHER BALANCE! © ENVADOELEMENTS

Kosteneffizienz: Überprüfen Sie regelmäßig Ihre Betriebskosten. Setzen Sie auf regionale Lieferanten und achten Sie auf die Optimierung des Wareneinsatzes. Rezeptierungen und Standards setzen - Kleine Veränderungen können hier große Wirkung zeigen.

Innovative Angebote: Denken Sie kreativ und bieten Sie Ihren Gästen mehr als nur gutes Essen. Kochkurse, Weinproben oder Themenabende können zusätzliche Einnahmequellen sein und Ihre Bindung zu den Gästen stärken. Gerade für das junge Publikum ist es besonders wichtig, innovative und außergewöhnliche Erlebnisse in der Gastronomie zu bieten.

Die österreichische Gastronomie befindet sich im Wandel.

Traditionelle Wirtshäuser, einst das Herzstück vieler Gemeinden, stehen heute vor enormen Herausforderungen. Neben steigenden Kosten und veränderten Gästebedürfnissen stellt der zunehmende Mitarbeitermangel eine der größten Hürden dar. Viele Wirte kämpfen damit, qualifiziertes Personal zu finden und zu halten. Gleichzeitig verändern sich die Erwartungen der Gäste: Der Trend geht hin zu regionalen, nachhaltigen und authentischen Angeboten, was eine Anpassung der bisherigen Geschäftsmodelle erfordert.

Wirtschaftliches Überleben sichern

10

Fokus auf Image und Authentizität: In Zeiten des Wandels ist es entscheidend, das Image des Wirtshauses zu pflegen. Authentizität und Regionalität sind gefragter denn je. Wirtshäuser, die es schaffen, ihre traditionelle Küche mit modernen Ansprüchen zu verbin-

den, haben gute Chancen, ihre Gäste langfristig zu binden.

Innovative Lösungen für den Mitarbeitermangel: Der Mitarbeitermangel ist ein ernstes Problem. Um diesem entgegenzuwirken, können flexible Arbeitszeitmodelle, bessere Arbeitsbedingungen und Weiterbildungsangebote attraktive Anreize für qualifizierte Fachkräfte bieten. Zudem kann der Einsatz von digitaler Technologie helfen, Arbeitsabläufe zu optimieren und so die Belastung für das bestehende Team zu reduzieren.

Kollaboration und Netzwerke: Der Austausch und die Zusammenarbeit mit anderen Betrieben kann sowohl im Bereich des Personalmanagements als auch in der Produktbeschaffung wertvolle Synergien schaffen. Netzwerke bieten auch die Möglichkeit, gemeinsam innovative Projekte zu entwickeln und umzusetzen.

Klar definierte Zielgruppe: Die genaue Kenntnis der eigenen Zielgruppe hilft, das Angebot gezielt zu gestalten. Setzen Sie auf regionale Spezialitäten oder besondere Events, die Ihre Gäste schätzen.Sie müssen nicht alles Machen und jedem gerecht werden - Mut zur Nische.

Um ein Wirtshaus erfolgreich und zeitgemäß zu führen, sollten moderne Ansätze genutzt werden, die sowohl die Wirtschaftlichkeit als auch die Attraktivität des Betriebs steigern: Digitale Präsenz stärken: Eine starke Online-Präsenz ist heute unverzichtbar.

Nutzen Sie Social Media, um Ihre Speisekarte, besondere Events und die Atmosphäre Ihres Wirtshauses zu präsentieren.

Positive Online-Bewertungen und eine benutzerfreundliche Website mit Reservierungsmöglichkeiten erhöhen die Reichweite und ziehen neue Gäste an.

Datengetriebene Entscheidungen: Analysieren Sie Verkaufsdaten, um besser zu verstehen, welche Gerichte beliebt sind und welche weniger gut ankommen. Dies hilft nicht nur bei der Optimierung des Menüs, sondern auch bei der Kostenkontrolle.

Wahre Nachhaltigkeit als Verkaufsargument: Setzen Sie auf regionale und saisonale Produkte, um Kosten zu sparen und gleichzeitig den wachsenden Wunsch der Gäste nach nachhaltigem Konsum zu bedienen. Dies kann auch als Marketingstrategie und ihr USP genutzt werden, um umweltbewusste Kunden anzusprechen.

Effizientes Ressourcenmanagement: Investieren Sie in energieeffiziente Küchengeräte und optimieren Sie den Energieverbrauch, um langfristig Betriebskosten zu senken. Auch die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung durch bessere Lagerung und Planung trägt zur Effizienz bei.

Personalentwicklung und Schulung: Investieren Sie in die Aus- und Weiterbildung Ihres Teams (z.B. den Küchenchef zur Ausbildung zum KÜCHENMEISTER motivieren.) Motivierte und gut geschulte Mitarbeiter sind produktiver und tragen wesentlich zur Gästebindung bei. Dies verbessert nicht nur den Service, sondern mindert auch die Fluktuation, die in der Branche häufig ein Problem ist. Geben Sie Ihren Mitarbeitern Vertrauen und integrieren Sie sie aktiv in den Betrieb. Wenn Mitarbeiter sich stärker mit dem Erfolg des Unternehmens identifizieren, trägt das erheblich zum gemeinsamen Erfolg bei.

Durch die Kombination traditioneller Werte mit modernen Ansätzen kann Ihr Wirtshaus nicht nur wirtschaftlich stabil bleiben, sondern auch in einem sich wandelnden Marktumfeld erfolgreich bestehen.

Work-Life-Balance als Priorität: Arbeitszeiten klar abgrenzen. Trotz des Drucks, den der Betrieb eines Wirtshauses aus Restaurant mit sich bringt, ist es essenziell, sich selbst nicht zu vergessen. uch in einem so intensiven Beruf wie dem eines Kochs oder einer Köchin, eines Wirts oder einer Wirtin, ist es entscheidend, klare Grenzen zu setzen zwischen Arbeit und Privatleben zu ziehen und nehmen Sie sich bewusst Zeit für Erholung und persönliche Interessen.

Delegieren lernen und Vertrauen: Niemand kann alles allein machen. Setzen Sie auf ein zuverlässiges Team und lernen Sie, Aufgaben abzugeben. Das schafft Entlastung und fördert die Motivation der Mitarbeiter. Der Aufbau eines starken Teams ist nicht nur für den Betrieb, sondern auch für die eigene Gesundheit wichtig. Lernen Sie, Aufgaben abzugeben und Ihrem Team zu vertrauen. So können Sie sich auf das Wesentliche konzentrieren und gleichzeitig die Arbeitsbelastung reduzieren.

Selbstfürsorge: Nehmen Sie sich bewusst Zeit für sich selbst. Regelmäßige Auszeiten, sei es für sportliche Aktivitäten, Familienzeit oder einfach ein gutes Buch lesen und einfach Abschalten, sind unerlässlich.

– solche Aktivitäten sind wichtig, um den Kopf frei zu bekommen und neue Energie und Kreativität zu tanken Nur wer sich selbst gut pflegt, kann auch langfristig für andere sorgen – sei es für das Team oder die Gäste.

Fazit Der Wandel in der österreichischen Gastronomie bringt Herausforderungen, aber auch Chancen mit sich. Ein Wirtshaus erfolgreich zu führen, erfordert heute mehr denn je Anpassungsfähigkeit, Innovationsbereitschaft und ein starkes Team.

Gleichzeitig ist es wichtig, die persönliche Balance nicht aus den Augen zu verlieren.

Mit der richtigen Strategie kann es gelingen, sowohl das Wirtshaus als auch sich selbst durch diese anspruchsvolle Zeit zu führen und dabei wirtschaftlichen Erfolg mit persönlicher Erfüllung zu verbinden.

ZUKUNFTSPROGNOSSE TOURISMUS

dem Ausland im Vergleich zu ihren europäischen Kollegen, wobei sie sich stärker auf Inlandsreisende fokussieren.

Unterschiede Deutschland <> Österreich Hier ist eine kompakte Darstellung der Unterschiede zwischen dem deutschen Beherbergungsgewerbe und dem österreichischen Alpentourismus:

UNTERKUNFTSBAROMETER DEUTSCHLAND 2024 & UNTERSCHIEDE ZU ÖSTERREICH! Zusammenfassung von Dr. Stefan Hagen : 10 Kernaussagen der Studie „Unterkunftsbarometer Deutschland 2024“: 1.*Wirtschaftliche Herausforderungen*: Deutsche Hoteliers sehen sich größeren wirtschaftlichen Herausforderungen gegenüber als ihre europäischen Kollegen. Diese werden durch die Wiedereinführung der Mehrwertsteuer auf Gastronomiebetriebe Anfang 2024 sowie durch steigende Personal- und Energiekosten verschärft.

2.*Optimismus trotz schwieriger Lage*: Obwohl viele Hoteliers eine schwierige Geschäftsentwicklung erwarten, gibt es Optimismus für die kommende Sommersaison, besonders im Hinblick auf den Inlandstourismus.

3.*Unterschiede zwischen Hotelketten und unabhängigen Betrieben*: Hotelketten schneiden wirtschaftlich besser ab als unabhängige Betriebe, insbesondere in Bezug auf Zugang zu Kapital und positive Geschäftserwartungen.

4.*Bedeutung von Energiekosten*: Energiekosten bleiben das größte Risiko für deutsche Beherbergungsbetriebe, gefolgt von Fachkräftemangel und steigenden Personalkosten.

5.Fokus auf Inlandsreisende: Deutsche Hoteliers setzen stark auf inländische Gäste, da 92 % der Befragten sie als sehr wichtig für ihren Geschäftserfolg betrachten.

6.Herausforderungen durch Bürokratie: 70 % der deutschen Hoteliers empfinden den Aufwand zur Einhaltung staatlicher Vorschriften als sehr hoch, deutlich mehr als im EU-Durchschnitt.

1.*Fokus auf Gäste*: - *Deutschland*: Starker Fokus auf inländische Gäste (92 % sehr wichtig).

- *Österreich*: Höherer Anteil an internationalen Gästen, insbesondere aus Deutschland, den Niederlanden und der Schweiz.

2.*Saisonalität*: - *Deutschland*: Schwerpunkt auf Sommerurlaub; Wintertourismus weniger zentral.

- *Österreich*: Wintertourismus (Ski) ist entscheidend, neben Sommeraktivitäten.

3.*Nachhaltigkeit und Energiekosten*: - *Deutschland*: Nachhaltigkeit aus wirtschaftlichen Gründen, insbesondere zur Kostensenkung.

- *Österreich*: Nachhaltigkeit auch als Marketingstrategie zur Förderung des Alpenimages.

4.*Bürokratie*: - *Deutschland*: Hoher Aufwand für die Einhaltung staatlicher Vorschriften.

- *Österreich*: Bürokratie weniger belastend, besonders in touristischen Kernregionen.

5.*Geopolitische Unsicherheiten*: - *Deutschland*: Starke Wahrnehmung geopolitischer Risiken.

- *Österreich*: Abhängigkeit von stabilen Nachbarländern, was Risiken abmildert.

Die ART.MADE-Kollektion steht für die anspruchsvolle Gourmet-Gastronomie. Jedes Stück der Kollektion wurde entworfen und handgefertigt. So sind Unikate entstanden für fantasievolle Kreationen.

RAPIDEZ

LEVEZA

EXATIDÃO

7.Nachhaltigkeitsinvestitionen: Deutsche Beherbergungsbetriebe sind bereit, in Nachhaltigkeit zu investieren, hauptsächlich aus wirtschaftlichen Gründen wie langfristigen Kosteneinsparungen.

8.Veränderungen im Verbraucherverhalten: Es wird berichtet, dass Verbraucher kürzere Aufenthalte buchen und sich für günstigere Zimmer entscheiden, was teilweise durch wirtschaftliche Unsicherheiten bedingt ist.

9.Erwartungen an die Regierung: Eine überwältigende Mehrheit der deutschen Hoteliers erwartet, dass die Regierung makroökonomische Stabilität und besseren Zugang zum Arbeitsmarkt für ausländische Fachkräfte priorisiert.

10.Verhalten bei Auslandsreisen: Deutsche Beherbergungsbetriebe legen weniger Wert auf Gäste aus

MULTIPLICIDADE

13 LEVEZA VIDRO

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Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Richard-Strauss-Straße 15 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

IM PORTRAIT

PORTRAIT NACHWUCHS - ÖSTERREICHKADER JNT

FLORIAN SEE

Besonders stolz ist er auf die Liebe zum Detail, die er in jedes Gericht steckt. „Es ist schwer, ein einziges Gericht herauszugreifen, auf das ich besonders stolz bin. Für mich ist es wichtig, dass jedes Gericht, das ich serviere, meine bestmögliche Leistung widerspiegelt. Nur so kann ich sicherstellen, dass ich hinter jedem Teller stehe, der die Küche verlässt.“

Seine kulinarische Zukunft sieht er in der Verbindung von Tradition und Im hektischen Alltag einer Küche, in dem Innovation. „Mein Ziel ist es, in den Stress oft an der Tagesordnung ist, bewahrt nächsten Jahren viel von der Welt zu sehen, er dennoch stets Ruhe. „Ich bin stolz darauf, um meinen kulinarischen Horizont zu in stressigen Situationen einen kühlen Kopf zu erweitern. Mich interessiert, wie internabewahren. Ein Lächeln im Gesicht und ein kleiner tionale Küchenstile mit der traditionellen Ohrwurm auf den Lippen helfen mir dabei, konösterreichischen Küche kombiniert werden zentriert und gelassen zu bleiben,“ berichtet er können,“ erklärt er mit leuchtenden mit einem Schmunzeln. Seine Gelassenheit ist Augen. Diese Neugier und Offenheit beeindruckend, und er rät jungen Menschen, für neue Eindrücke spiegeln seinen die mit dem Gedanken spielen, eine Karriere Wunsch wider, ständig zu lernen und als Koch einzuschlagen: „Probiert es aus und sich weiterzuentwickeln. lasst euch nicht entmutigen, wenn etwas mal nicht perfekt läuft. Jeder kleine Erfolg ist eine

Eine besondere Ehre ist für ihn die Aufnahme ins österreichische Jugendnationalteam. „Es ist unglaublich schön zu sehen, dass sich die harte Arbeit und der Ehrgeiz ausgezahlt haben. Ich bin stolz, mein Land mit meiner Leidenschaft, dem Kochen, vertreten zu dürfen,“ sagt er. Sein Ziel im Team ist klar: „Ich möchte mich weiterentwickeln, mit dem Team Erfolge feiern und dabei eine unvergessliche Zeit erleben.“ Mit seiner Begeisterung für das Kochen, seiner Ruhe im Umgang mit Stress und seiner Neugier auf die Welt ist dieser junge Koch ein leuchtendes Beispiel für die nächste Generation in der Gastronomie.

Sein Weg zeigt, wie wichtig es ist, Leidenschaft und Professionalität zu verbinden, um nicht nur in der Küche, sondern auch im Leben erfolgreich zu sein..

PUMPERNICKE, ZITRUSFRÜCHTE , SHISO, SKYR BAUERNENTE

GESCHMORRTES GEMÜSE | EIERSCHWAMMERL

Foto © Lukas Kirchgasser

Bereits in jungen Jahren entdeckte unser junges Köchetaltent seine Leidenschaft fürs Kochen – inspiriert von seiner Familie, die ihm schon früh die Möglichkeit gab, in der Küche mitzuhelfen. „Ich habe schnell gemerkt, dass Kochen nicht nur Spaß macht, sondern mir auch die Chance gibt, abzuschalten und ganz ich selbst zu sein,“ erzählt er. Diese frühe Verbindung zur Küche war der Grundstein für eine Karriere, die von Begeisterung und Hingabe geprägt ist.

Grundlage, auf der man weiter aufbauen kann.“

© HOTEL HIRSCHEN SCHWARZENBERG / UTA GLEISER

Ein junges Talent in der Küche: Leidenschaft, Herausforderungen und große Ziele

BENJAMIN SCHRÖDER : RESTAURANT APRON, WIEN [DOMINIC MAYER ] Chef Pâtissier - 1 Michelin Sterne

[HÖRNLINGEN RANKWEIL | WIRTSHAUS, WEINBAR, CLUB | VORARLBERG]

PHOTO:DERFRITZ

THEMEN DIE BEWEGEN CHEFS TABLE

“IM SPANNUNGSFELD ZWISCHEN BERUF UND PRIVATLEBEN: HERAUSFORDERUNG UND CHANCHEN IN DER TOURISMUSBRANCHE”

Work-Life-Blending: Ein neuer Ansatz?

Der Trend zum Work-Life-Blending, bei dem die Grenzen zwischen Beruf und Freizeit immer mehr verschwimmen, bietet sowohl Chancen als auch Risiken. In der Theorie klingt es verlockend, Arbeit und Freizeit flexibel zu gestalten und beides miteinander zu verbinden. Doch in der Praxis bedeutet dies oft, dass die Arbeit zunehmend in die Freizeit hineinragt. Die Gefahr, nie wirklich abzuschalten, ist groß.

Gerade in der Tourismusbranche kann dieser Trend jedoch auch positive Aspekte haben. Für viele Unternehmer:innen und Mitarbeitende ist der Beruf eine Leidenschaft. Die Möglichkeit, Arbeit und Freizeit zu verbinden, kann zu einer höheren Zufriedenheit führen, wenn die richtigen Rahmenbedingungen geschaffen werden. So könnten flexible Arbeitszeiten, die Integration von privaten Interessen in den beruflichen Alltag und moderne Arbeitsmodelle wie Remote Work oder Jobsharing helfen, die Balance zu verbessern.

Die Tourismusbranche ist seit jeher ein Bereich, in dem die Grenzen zwischen Beruf und Privatleben fließend verlaufen. Für Unternehmer:innen und Mitarbeitende gleichermaßen stellt dies eine besondere Herausforderung dar. Die ständige Verfügbarkeit, unregelmäßige Arbeitszeiten und der hohe Anspruch an Service und Gastfreundschaft lassen oft wenig Raum für Erholung und private Zeit. Gleichzeitig wächst der Trend zum Work-Life-Blending, der die Grenzen zwischen Arbeit und Privatleben weiter verwischt.

Der Balanceakt in der Tourismusbranche Unternehmer:innen in der Tourismusbranche stehen vor der komplexen Aufgabe, ihr Geschäft erfolgreich zu führen und gleichzeitig ein gesundes Privatleben zu pflegen. Die Saisonabhängigkeit und der ständige Kontakt mit Kund:innen und Gästen erfordern Flexibilität und oft lange Arbeitsstunden. Diese Anforderungen gehen häufig zulasten der persönlichen Lebensqualität. Für Mitarbeitende in der Gastronomie und Hotellerie ist die Situation nicht weniger anspruchsvoll. Unregelmäßige Schichten, Wochenendarbeit und die Notwendigkeit, auch an Feiertagen präsent zu sein, können das soziale Leben stark einschränken. Viele Beschäftigte kämpfen damit, Beruf und Privatleben in Einklang zu bringen, insbesondere wenn familiäre Verpflichtungen hinzukommen.

Strategien zur Balancefindung Um die Balance zwischen Beruf und Privatleben besser zu gestalten, bedarf es in der Tourismusbranche innovativer Ansätze.

Hier einige mögliche Strategien: Flexible Arbeitsmodelle: Jobsharing oder Gleitzeitmodelle können helfen, den individuellen Bedürfnissen der Mitarbeitenden besser gerecht zu werden.

Work-Life-Separation fördern: Trotz des Work-Life-BlendingTrends ist es wichtig, Zeiten der Erholung und des Rückzugs fest einzuplanen. Klare Abgrenzungen zwischen Arbeit und Freizeit, wie das bewusste Ausschalten des Smartphones, können helfen.

Mitarbeiter:innen-Wellbeing: Die Förderung des Wohlbefindens der Mitarbeitenden durch Angebote wie betriebliche Gesundheitsförderung, Sportmöglichkeiten oder Coaching kann die Resilienz stärken und das Gleichgewicht unterstützen.

Unterstützung durch Digitalisierung: Digitale Tools können dazu beitragen, Arbeitsprozesse zu optimieren und so mehr Freiräume zu schaffen. Automatisierung und digitale Kommunikation erleichtern die Koordination und schaffen Raum für Privates.

Selbstführung und Konsequenz: Selbstführung ist entscheidend, um die eigenen Prioritäten zu setzen und sich nicht im Strudel der Anforderungen zu verlieren. Dazu gehört auch die Konsequenz, getroffene Entscheidungen durchzuhalten, sei es in der Arbeitszeitgestaltung oder in der persönlichen Erholung.

Organisationskompetenz: Eine gute Organisation ist unerlässlich, um Beruf und Privatleben effektiv zu managen. Durch klare Strukturen und effiziente Zeitplanung können Unternehmer:innen und Mitarbeitende ihre Aufgaben gezielt abarbeiten und gleichzeitig Raum für Privates schaffen.

Der richtige Mix macht den Unterschied Die Tourismusbranche steht vor der Herausforderung, in einem dynamischen Umfeld die Balance zwischen Beruf und Privatleben zu finden. Der Trend zum Work-Life-Blending bietet dabei sowohl Chancen als auch Risiken. Mit den richtigen Strategien, die auch Selbstführung, Konsequenz und Organisationskompetenz einbeziehen, können sowohl Unternehmer:innen als auch Mitarbeitende von einem flexibleren und erfüllenderen Arbeitsalltag profitieren.

Am Ende ist es der richtige Mix aus beruflicher Erfüllung und privater Ausgeglichenheit, der den Unterschied macht. Nur wenn es gelingt, diese Balance zu finden, können langfristig Motivation und Leistungsfähigkeit erhalten bleiben – zum Wohl der gesamten Tourismusbranche.

S TA N D P U N K T E

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

„

WORK-LIFE-BALANCE IN DER GASTRONOMIE:

„ ZWISCHEN BERUFUNG UND BELASTUNG

Die Gastronomie ist eine der wenigen Branchen, die sowohl Kunst als auch Handwerk vereint. Hier trifft Leidenschaft auf Präzision, Kreativität auf Struktur, und die Liebe zum Detail auf das Streben nach Perfektion. Doch genau diese Hingabe kann, wenn sie überhandnimmt, zu einem Ungleichgewicht führen. Immer mehr Fachkräfte in der Gastronomie kämpfen mit den Folgen eines schlecht austarierten Work-Life-Balance.

Doch wie kann man in einer Branche, die von unregelmäßigen Arbeitszeiten und hohen Anforderungen geprägt ist, eine gesunde Balance finden?

Die Balance zwischen Beruf und Privatleben Die ständige Verfügbarkeit und die langen Arbeitszeiten in der Gastronomie sind für viele ein Hindernis auf dem Weg zu einem ausgeglichenen Leben. Oft beginnt der Tag in den frühen Morgenstunden und endet erst spät in der Nacht. Die Wochenenden, an denen viele Menschen ihre Freizeit genießen, sind für die meisten Gastronomen die arbeitsreichsten Tage. Diese Arbeitszeiten erschweren es, ein erfülltes Privatleben zu führen, was langfristig zu körperlichen und mentalen Erschöpfungszuständen führen kann.

Die Herausforderung besteht darin, Arbeit und Freizeit so zu gestalten, dass beide Bereiche harmonieren und sich nicht gegenseitig ausschließen. Es geht darum, einen Rhythmus zu finden, der es erlaubt, berufliche Erfüllung zu erleben, ohne dass das Privatleben leidet. Doch wie kann das in einer Branche gelingen, die von Natur aus fordernd ist?

Die Bedeutung von Leistung und Anerkennung In der Gastronomie ist Leistung das A und O. Die Gäste erwarten höchste Qualität, und der Wettbewerb ist hart.

Diese Branche fordert nicht nur, sie verlangt oft das Beste von jedem Einzelnen. Doch Leistung allein ist nicht genug – sie muss auch anerkannt und belohnt werden. Hier liegt eine der größten Herausforderungen: Wie schafft man es, Leistung auf höchstem Niveau zu erbringen, ohne sich selbst auszubeuten?

Es ist von entscheidender Bedeutung, dass in der Gastronomie eine Kultur der Anerkennung und Wertschätzung entsteht. Nicht nur Überstunden oder ständige Verfügbarkeit sollten belohnt werden, sondern auch die Qualität der Arbeit und das Engagement für den Beruf. Mitarbeiter, die sich wertgeschätzt fühlen, sind motivierter, arbeiten produktiver und bleiben ihrem Arbeitgeber länger treu.

Strategien für eine nachhaltige Work-Life-Balance Selbstfürsorge als Basis: Die Grundlage für ein ausgeglichenes Leben ist Selbstfürsorge. Gastronomen und Köche sollten sich bewusst Zeit für Erholung und persönliche Interessen nehmen. Das bedeutet nicht nur, Pausen einzuhalten und regelmäßig Urlaub zu nehmen, sondern auch, Hobbys zu pflegen und Zeit mit der Familie zu verbringen. Diese Aktivitäten sind keine Zeitverschwendung, sondern unerlässlich, um auf Dauer gesund und leistungsfähig zu bleiben.

Flexible Arbeitsmodelle und Delegation: In der Gastronomie gibt es bereits Beispiele für innovative Arbeitszeitmodelle, die mehr Flexibilität bieten. Jobsharing, flexible Schichtmodelle oder die Möglichkeit, Verantwortung zu teilen, könnten helfen, die Belastung fairer zu verteilen. Zudem ist es wichtig, Aufgaben zu delegieren und nicht alles selbst machen zu wollen. Vertrauen ins Team und das Teilen von Verantwortung entlasten den Einzelnen und fördern die Zusammenarbeit.

Wertschätzung und Teamkultur: Eine starke Teamkultur, in der Wertschätzung und gegenseitige Unterstützung im Vordergrund stehen, kann viel zur Zufriedenheit und zum Wohlbefinden beitragen. Regelmäßige Teamevents, Fortbildungen und die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln, stärken nicht nur das Team, sondern erhöhen auch die Qualität der Arbeit.

Technologie als Unterstützer: Moderne Technologien können helfen, Arbeitsprozesse zu optimieren und den Alltag zu erleichtern. Digitale Tools zur Schichtplanung, Bestandsverwaltung oder Kundenkommunikation sparen Zeit und reduzieren den Stress. Der Einsatz solcher

Technologien sollte als Investition in die Zukunft gesehen werden, die sich nicht nur in Effizienz, sondern auch in einer besseren Work-Life-Balance auszahlt.

Die Gastronomie als Berufung und Herausforderung Die Gastronomie ist für viele mehr als nur ein Beruf – sie ist eine Berufung. Doch genau hier liegt die Gefahr: Wer seinen Beruf mit so viel Leidenschaft ausübt, läuft Gefahr, die eigenen Bedürfnisse zu vernachlässigen. Doch genau diese Balance zwischen Leidenschaft und Selbstfürsorge ist entscheidend, um langfristig erfolgreich und glücklich zu sein.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie beginnt bei den Menschen Der Erfolg in der Gastronomie hängt nicht nur von der Qualität der Speisen und dem Service ab, sondern vor allem von den Menschen, die dahinterstehen. Um Spitzenleistungen zu erbringen und gleichzeitig ein erfülltes Leben zu führen, ist eine gesunde Work-Life-Balance unerlässlich.

Diese Balance zu finden, ist eine Herausforderung, aber keine unüberwindbare. Es braucht den Mut, neue Wege zu gehen, die Bereitschaft, Verantwortung zu teilen, und die Fähigkeit, auf sich selbst zu achten.

Die Gastronomie muss sich weiterentwickeln – nicht nur in kulinarischer Hinsicht, sondern auch in Bezug auf die Arbeitsbedingungen. Nur so kann sie langfristig als Berufsfeld attraktiv bleiben und die Menschen, die sie ausmachen, gesund und motiviert halten. Work-Life-Balance ist kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit, die es zu fördern gilt – zum Wohl der gesamten Branche.

PORTRAIT: ANTON SANTNER - MITGLIED IM ÖSTERREICHKADER

IM PORTRAIT ANTON SANTNER

PHOTOCREDIT: © WKS/ANDI HECHENBERGER

ANTON SANTNER IM PORTRAIT BERICHT UND PHOTOCREDITS: © WKS

Anton Santner ist als eines von sieben Kindern auf einem Bauernhof in St. Andrä aufgewachsen. Schon von klein an hat er es geliebt, seinen Vater bei der Lieferung der bäuerlichen Produkte in die umliegende (auch gehobene) Gastronomie zu begleiten. Das Kochen zählte schon früh zu seinen Lieblingshobbies. In der Mittelschule hat Anton auch in andere Lehrberufe hineingeschnuppert, danach war jedoch klar, dass seine berufliche Zukunft in der Gastronomie liegt.

Nach einem Schnuppertag fiel die Entscheidung Dass Anton seinen Lehrplatz im Königgut in Wals gefunden hat, verdankt er seiner Schwester, die ihren Lebensmittelpunkt nach Wals in die unmittelbare Nachbarschaft des Lehrbetriebes verlagert hat. Nach einem Schnuppertag bei der Königgut GmbH war klar, dass er hier seine Lehre absolvieren möchte. Zudem darf sich Anton über tolle Rahmenbedingungen freuen. So wurde ihm vom Lehrbetrieb ein eigenes Apartment mit Küche zur Verfügung gestellt. In seiner Freizeit schaut er sich gerne Kochshows an und versucht sich selbst an neuen kulinarischen Kreationen.

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ANTON SANTNER (MITTE) MIT SEINEN AUSBILDNERN BZW. KOLLEGEN KÜCHENMEISTERIN THERESA NUTZ UND KÜCHENMEISTER MARTIN BRANDL - HOTEL KÖNIGSGUT BEI SALZBURG

EINER DER TOP LEHRLINGE SALZBURGS 2024 „Anton ist ehrgeizig, zielstrebig, hilfsbereit und sehr engagiert. Mit 15 Jahren kam er zu uns und erfüllt seither alle Arbeitsaufträge zur vollsten Zufriedenheit. Wir sind sehr stolz auf ihn. Viele könnten sich an Anton ein Beispiel nehmen“, lobt Chefin Daniela Reiter und ergänzt: „Diese Aktionen sind extrem wichtig. Denn dadurch wird die Lehrausbildung wieder mehr geschätzt und die Lehrlinge, die sich wie Anton engagieren, gehören geehrt und gehört, denn sie sind unsere Zukunft.“ Anton Santner ist mit Leib und Seele Gastronomiefachmann.

Berufsschule mit ausgezeichnetem Erfolg Sein ausgezeichneter Erfolg in der Berufsschule und der zweite Platz bei den Landesmeisterschaften zeigen den beruflichen Ehrgeiz des jungen Lungauers. Er ist Mitglied im Österreichkader des Österreichischen Jugendnationalteams. Dur seinen Auszeichnung der Wirtschaftskammer Salz-

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burg „Lehrling des Monats“ und den „Wunscherfüller“ im Wert von 500 € möchte der Lehrling in Lebensmittel für neue Gerichte investieren, denn die nächste Staatmeisterschaft steht vor der Tür und für diese kann man sich nicht früh genug vorbereiten. „Die Erfolgsgeschichten unserer ausgezeichneten Lehrlinge zeigen, dass jungen Menschen im ganzen Land tolle Möglichkeiten offenstehen, sich persönlich und beruflich zu verwirklichen“, ist Landesrätin Daniela Gutschi überzeugt und gratulierte dem jungen Lungauer zur Auszeichnung.

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

NORISCHE NUDELWERKSTATT

zu einem dynamischen Betrieb, der mit der Zeit geht, ohne seine Wurzeln zu verlieren.

Ausgezeichnete Qualität: Der „Pasta Kaiser“ Dass die Norische Nudelwerkstatt nicht nur bei den Einheimischen beliebt ist, sondern auch auf nationaler Ebene Anerkennung findet, zeigt die Auszeichnung mit dem „Pasta Kaiser“. Bei diesem bundesweiten Wettbewerb der Messe Wieselburg in Oberösterreich wurden die Kärntner Kasnudeln der Norischen Nudelwerkstatt in der Kategorie Spezialitäten mit dem ersten Platz prämiert. Diese Auszeichnung ist eine besondere Ehre für den Betrieb, wie Edith Kuss betont: „Es ist eine Bestätigung von fremden Leuten, die unsere Produkte nicht kennen, und die sagen: ‚Jawohl, das ist es!‘“ Die Auszeichnung mit 97 von 100 möglichen Punkten unterstreicht die hohe Qualität der Produkte und das Vertrauen, das die Kunden in die Nudelwerkstatt setzen können.

– live mit und erhalten Einblicke in die Zubereitung sowie in die Auswahl der Zutaten.

Diese Schauproduktion geht weit über das bloße Zuschauen hinaus.

Die Nudelwerkstatt setzt bewusst Akzente im Bereich Regionalität, Nachhaltigkeit, Genuss und Wissen. Die Gäste erfahren, dass sämtliche Rohstoffe von umliegenden Bauern stammen, was nicht nur die Qualität der Produkte sicherstellt, sondern auch die regionale Landwirtschaft unterstützt. Die Verbindung zwischen den Produzenten und den Bauern ist eng, und dieser regionale Kreislauf trägt wesentlich zum Erhalt der bäuerlichen Produktion in Kärnten bei.

Die „SchauNudlerei“ ist nicht nur für Touristen ein Highlight, sondern auch für Schulklassen ein beliebtes Ausflugsziel. Die jungen Besucher lernen hier auf spielerische Weise, wie wichtig regionale Produkte und traditionelle Handwerkskunst sind. Diese Wissensvermittlung ist ein zentraler Bestandteil der Philosophie der Norischen Nudelwerkstatt.

PHOTOCREDITS: NETZWERK KULINARIK - ARNOLDPOESCHL.COM

Inmitten der malerischen Landschaft Kärntens, in der beschaulichen

Norische Nudelwerk Christophorusweg 2, 9334 Guttaring Kärnten www.nudel.at +43 4262 50052

Gemeinde Guttaring, liegt ein kulinarischer Schatz: die Norische

Nudelwerkstatt. Dieser österreichische Familienbetrieb, der seit 1995 besteht, hat sich zu einem Synonym für Qualität, Regionalität und

handwerkliches Können entwickelt. Spezialisiert auf verschiedenste Variationen von gefüllten Teigtaschen, insbesondere die traditionelle Kärntner Kasnudel, ist die Nudelwerkstatt ein Paradebeispiel dafür, wie traditionelle Handwerkskunst mit modernen Ansprüchen vereint werden kann.

Ein Blick hinter die Kulissen: Die „SchauNudlerei“ Die Norische Nudelwerkstatt lädt ihre Besucher ein, die Kunst der Nudelherstellung aus nächster Nähe zu erleben. In der sogenannten „SchauNudlerei“ wird die traditionelle Kärntner Kasnudel zum Erlebnis. Hier können Interessierte nicht nur zuschauen, sondern auch lernen, wie diese kulinarische Spezialität hergestellt wird. Die Besucher erleben das berühmte „Grandeln“ – die typische Handbewegung beim Verschließen der Teigtaschen

Tradition trifft auf Innovation: Das Erfolgsrezept der Norischen Nudelwerkstatt Was die Norische Nudelwerkstatt so besonders macht, ist die einzigartige Kombination aus Tradition und Innovation. Das Rezept für die berühmten Kärntner Kasnudeln stammt aus der Familie und wird seit Generationen weitergegeben. Walter Kuss, der die Nudelwerkstatt gemeinsam mit seiner Frau Edith führt, erzählt stolz: „Walters Oma hat die Nudeln schon so gemacht und Walters Mama ebenso.

Und wir halten uns auch an diese Mischung.“ Ein besonderer Clou in diesem Rezept ist die Verwendung der „Nudelminze“, eine Zutat, die seit 75 Jahren in der Familie Kuss verwendet wird und der Kasnudel ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Doch die Norische Nudelwerkstatt ruht sich nicht auf ihren Lorbeeren aus. Neben den traditionellen Rezepten entwickelt Edith Kuss ständig neue Kreationen, die saisonale und regionale Zutaten einbeziehen. Aktuell bieten sie zum Beispiel Bärlauch- und Spargelnudeln an, die besonders zur Frühlingszeit beliebt sind. Auch die neuen „Grilltaler“, die sich perfekt für sommerliche Grillabende eignen, sind eine innovative Ergänzung des Sortiments. Diese Kombination aus Bewährtem und Neuem macht die Norische Nudelwerkstatt

Ein breites Sortiment für jeden Geschmack Neben den berühmten Kasnudeln und den saisonalen Spezialitäten bietet die Norische Nudelwerkstatt auch eine Vielzahl anderer Produkte an. Dazu gehören klassische Suppeneinlagen wie Leberknödel und Schlickkrapferl sowie diverse Knödelvariationen. Jede dieser Spezialitäten wird mit größter Sorgfalt und nach traditionellen Rezepten hergestellt. Die Zutaten stammen fast ausschließlich von kärntner Bauern, was die Frische und Qualität der Produkte garantiert. Dieser enge Bezug zur Region und die handwerkliche Produktion sind zentrale Aspekte der Philosophie der Norischen Nudelwerkstatt.

Zukunftsperspektiven: Nachhaltigkeit und Regionalität als Schlüssel Die Norische Nudelwerkstatt blickt optimistisch in die Zukunft.

Mit einem klaren Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität will der Betrieb auch weiterhin ein Vorreiter in der österreichischen Lebensmittelproduktion sein. Die enge Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und die Handarbeit in der Produktion sind Garantien dafür, dass die Qualität der Produkte auf höchstem Niveau bleibt. Gleichzeitig wird die Innovationskraft der Nudelwerkstatt dafür sorgen, dass das Sortiment ständig erweitert und an die Bedürfnisse der Kunden angepasst wird.

Die Norische Nudelwerkstatt ist mehr als nur ein Produktionsbetrieb – sie ist ein Ort, an dem Tradition gelebt, Qualität geschätzt und Innovation gefördert wird. Für jeden Liebhaber der österreichischen Küche ist ein Besuch in Guttaring ein Muss, um die authentischen Geschmäcker und die herzliche Gastfreundschaft der Region zu erleben.

Weitere Informationen finden Sie auf der Webseite der Norischen Nudelwerkstatt unter www.nudl.at.

T R A I N I N G W O R L D S K I L L S LY O N 2 0 2 4

T R A I N I N G W O R L D S K I L L S LY O N 2 0 2 4 das Anwenden verschiedener Techniken.

Jedes dieser Module verlangte nicht nur höchste Präzision und Fachkenntnisse, sondern auch absolute Konzentration und Ausdauer.

Unterstützung und Training durch Spitzenkräfte Der Teilnehmer zeigte eine unglaubliche Motivation und opferte viel Zeit für die Vorbereitung. Besonders der Dank gebührt dem Betrieb der Mutter, dem Gasthof Pink, der während der Trainingszeit eine große Unterstützung war. Auch der Vater, der eine Tischlerei betreibt, half mit eigens angefertigten Formen aus, um das Training zu perfektionieren. Einen entscheidenden Beitrag leistete jedoch der renommierte COOK-Experte KM Philipp Stohner, der als Culinary Director und Weltmeistertrainer des Verbands der Köche Österreichs (VKÖ) den Teilnehmer des österreichischen Jugendnationalteams, Silvius Pink, trainierte.

Unter Stohners erfahrener Leitung erhielt Silvius eine intensive und präzise Vorbereitung, die sich speziell auf die Anforderungen der WorldSkills konzentrierte. Als Weltmeistertrainer und erfahrener Culinary Director führte Stohner den jungen Koch durch die anspruchsvollen Trainingseinheiten und brachte ihm wertvolle Techniken und Tricks bei, um auf internationaler Ebene zu bestehen.

Eine Erfolgsgeschichte bei den WorldSkills – Intensive Vorbereitung und außergewöhnliche Leistungen Im Mai dieses Jahres startete eine herausragende Reise in der Welt der Kochkunst, die Österreich bei den diesjährigen WorldSkills auf internationalem Niveau vertreten sollte. Eine späte Übernahme des Projekts bedeutete eine Herausforderung, die mit Bravour gemeistert wurde: Der Teilnehmer übernahm das Training im Mai und wurde für die größte Einzel-Weltmeisterschaft der Kochkunst, die je bei den WorldSkills ausgetragen wurde, durch den VKÖ vorbereitet. Die Challenge TN bis 22 Jahre zog Teilnehmer aus 51 Nationen an – das bisher größte Starterfeld bei den WorldSkills, was die Konkurrenz härter denn je machte.

Neue Voraussetzungen an die Trainingsbedingungen Mit den besonderen Anforderungen der WorldSkills wurde deutlich, dass auch in Österreich die Trainingsbedingungen auf ein neues Level gehoben werden mussten. Von Juni bis Juli standen rund 20 intensive Trainingseinheiten auf dem Programm, die sich besonders

auf die Techniken der französischen Küche und die grundlegenden Kochbasics konzentrierten. In der heißen Phase im August und September folgten etwa 30 Trainingstage, die auf den Wettbewerb vorbereiteten. Hier wurde an Feinheiten gefeilt, um den hohen Ansprüchen gerecht zu werden.

Ein Testprojekt mit höchsten Anforderungen Das Testprojekt selbst war extrem anspruchsvoll, es bestand aus vier Wettbewerbstagen mit insgesamt über 20 Stunden intensiven Kochens. Der Wettbewerb war in vier Module aufgeteilt: • Modul I: Ein 4-Gang-Menü für bis zu 12 Personen, das in nur 5 Stunden zubereitet werden musste.

• Modul II: A La Carte Service für 16 Personen, wobei nur 3 Stunden Vorbereitungszeit erlaubt waren.

• Modul III: Hierbei ging es um das Zubereiten von Terrinen, Patés und das Backen von Brot, sowie einer WorldSkills-Torte in den französischen Nationalfarben.

• Modul IV: Das Speedmodul umfasste 10 anspruchsvolle Speedtasks, wie Schneidetechniken, das Zubereiten von Grundsaucen und

Zusätzlich konnte Silvius Pink auf die wertvolle Unterstützung von ehemaligen Teilnehmern und Experten zurückgreifen, darunter KM. Alexander Stöckl, Christoph Fürnschuss (3x bei WorldSkills), Manuela Wechselberger (2x bei EuroSkills), Michael Ploner (2x bei EuroSkills) und Thomas Penz (1x bei EuroSkills). Die Ausbildung erfolgte unter der Leitung von KM. Thomas Schäffer, einem mehrfach ausgezeichneten Koch, der 3x bei den WorldSkills und 1x bei den EuroSkills vertreten war und 2014 mit dem österreichischen Nationalteam zwei Silbermedaillen gewann. Schäffer erhielt auch 2022 einen in der Szene höchste Auszeichnung, den „Koch der Köche“ bezeichnet für seine Karriere und hat maßgeblich zum Erfolg des jungen Talents beigetragen.

Ein Blick in die Zukunft Der Teilnehmer hat sich durch seine Hingabe, seine Leidenschaft und das unermüdliche Training eine glänzende Zukunft in der Kochwelt erarbeitet. Dank der hervorragenden Unterstützung durch Familie, Experten, des VKÖ und KM Philipp Stohner und die Strukturen des Österreichischen Nationalteam sowie durch das intensive Training ist er bestens auf die WorldSkills Lyon 2024 vorbereitet. Die gesamte Branche schaut gespannt auf seine Leistung bei diesem prestigeträchtigen Wettbewerb.

PHOTOS: THOMAS PIRCHER BILDARTISTEN - SKILLSAUSTRIA

Der Weg von der späten Übernahme bis hin zur akribischen Vorbereitung zeigt, was mit Entschlossenheit und der richtigen Unterstützung möglich ist. Mit großer Vorfreude blicken wir auf die kommenden WorldSkills und wünschen Silvius Pink viel Erfolg auf dieser außergewöhnlichen Bühne!

BUCHEMPFEHLUNG:

2 5 . I K A / O LY M P I A D E D E R K Ö C H E

Becherkuchen Ein Becherkuchen gilt gemeinhin als der vermutlich einfachste Kuchen der Welt. Kein Wiegen, kaum Aufwand, gelingt immer und vor allem … er schmeckt immer.

Dass man so einen Becherkuchen auch ganz einfach variieren kann, macht dieses Rezept nur noch besser.

NEUES BACKBUCH:

MANN BACKT KUCHEN! FOTOCREDIT: TIMO HESS

FOTOCREDIT: TYROLIA VERLAG & MARIAN MOSCHEN

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der Duft von frischem, selbstgebackenem Kuchen ist einfach nicht zu übertreffen! Er weckt Erinnerungen an gemütliches Beisammensitzen und Plaudern, Auszeiten im Alltag und festliche Anlässe oder einfach ein Stück Liebe zwischendurch von Mama, Oma oder Tante ... Damit neben dem Backen vor allem viel Zeit zum Genießen bleibt, hat Marian Moschen die besten - und vor allem die schnellsten Kuchenkreationen aus seiner unerschöpflichen Rezeptsammlung in einem neuen Backbuch zusammengefasst:

Da ist für jeden Geschmack und für jeden Anlass etwas dabei: von saftigen Obstkuchen direkt vom Blech, über flaumige Rouladen-Kreationen mit herrlichen Füllungen und viele köstliche Gugelhupf-Varianten, über herzhafte Steuselkuchen oder feine Schnitten bis hin zu den beliebtesten Klassikern wie Linzer Torte, gedecktem Apfelkuchen, Brownies oder Bananenbrot. Jedes der vielfach erprobten Rezepte ist dank klarer, einfacher Anleitungen auch für Anfänger:innen gelingsicher und oft so schnell zu backen, dass sich auch eine Last-Minute-Überraschung ausgeht ... Eine unwiederstehliche Auswahl für viele schöne Kaffee-Nachmittage mit Familie und Freunden, die so richtig Lust aufs Backen und gemeinsam Genießen macht!

MARIAN MOSCHEN geb. 1983 in Tirol, lebt in Zirl, ist Kindergartenpädagoge und Familienvater. Er entdeckte seine Leidenschaft für das Backen schon in den Kinderschuhen - es ist für ihn bis heute sein persönlicher Schlüssel zum Glück.

Sein Blog www.mannbackt.de, auf dem er sowohl heimische Feinbäcker-Tradition pflegt als auch immer wieder neue kreative und originelle Backtrends ausprobiert, machte ihn seit 2012 zum führenden Tortendesigner Österreichs, vielfachen Backbuchautor (Gesamtverkauf bisher über 120.000 Bücher) und mit Millionen Leser:innen jährlich zu einem der erfolgreichsten österreichischen Food-Blogger.

Als Food Fotograf arbeitet er mittlerweile für renommierte Firmen und Magazine.

Mann backt Kuchen Schnell und einfach 192 Seiten, 140 farb. Abb., 22 x 27,2 cm, gebunden; Tyrolia-Verlag, Innsbruck Wien 2024; ISBN 978-3-7022-42206; € 29,–

35

29

B B Q W E LT M E I S T E R S C H A F T

B B Q W E LT M E I S T E R S C H A F T Wie habt ihr euch auf dieses Event vorbereitet? Gab es spezielle Techniken oder Rezepte, die euch diesen Erfolg ermöglicht haben?

Eine gute Vorbereitung ist alles. Das Regelwerk zu wissen, auszukosten und sich so abzusichern gibt Sicherheit. Es wurde als Team drei mal im Weber Shop Marchtrenk in der Grillschule trainiert und von einzelnen von uns, zuhause getüftelt und ausgebessert.

Alle Gerichte mit den dazu passenden Beilagen wurden mehrmals gerillt, unter eingeladenen Gästen verkostet und optimiert.

Natürlich rezeptiert und ein Arbeits- Zeitplan bzw. To Do Listen erstellt. Auch wir haben uns Spezial- Formen aus Metall zb. für die Hühnerroulade anfertigen lassen. Da hat uns ein gewisser Film „Der heilige Gral der Köche“ inspiriert ;)

Interview mit Olivier Sortsch Herzlichen Glückwunsch zu eurem beeindruckenden dritten Platz bei der BBQ-Weltmeisterschaft! Was bedeutet dieser Erfolg für euch und euer Team?

Wir danken herzlichst und freuen und über die Glückwünsche seitens des Österreichischen Kochverbandes.

Unserem Team „We Love BBQ by BBQ Kitchen“ bedeutet der 3. Platz immens viel! Unter der Führung von Grillmeister Patrick Bayer waren wir uns sofort klar, das, wenn wir in Stuttgart bei der BBQ WM 24 antreten, wir ganz vorne mitmischen wollen!

Als komplett neues zusammengestelltes Team zwar eine Herausforderung, aber auch diese war wohl überlegt und gut taktiert bei der Mannschaft- Zusammenstellung 3 x BBQ Grillmeister von Weber Store (Patrik, Semir, Sandro) 2 x Grillprofis die erfolgreich auf diverse Wettbewerbe im In- & Ausland fahren (Elke & Erwin), 1x ein BioProduzent und BBQ Lover (Peter), 2x Profiköche (Hannes & Olivier- die Sortschi’s) und ein BBQ Abenteurer und Wissbegieriger (Gabor) komplettieren das erfolgreiche Team.

Die Konkurrenz bei einer Weltmeisterschaft ist enorm. Was waren die größten Herausforderungen, denen ihr euch gestellt habt, und wie habt ihr sie gemeistert?

106 Teams aus 22 Nationen, die letzten Weltmeister aus Dänemark am Start, internationale & nationale BBQ Bewerbssieger aus allen Herrn & Damen Länder - alle Teams

top aufgestellt und mit Haubenköchen verstärkt….jeder wollte gewinnen!

Sämtliches Equipment, Zelte, Griller, Smoker, Arbeitsutensilien von Marchtrenk / Linz nach Stuttgart bringen.

Wir aber mit einem sicheren Plan in der Tasche und voll motiviert - jeder von uns wusste was zutun!

Wir waren im Wettbewerb mit jedem geschicktem Teller / Gericht vollständig zufrieden und unser Team funktionierte wie ein UhrwerkDie große Unsicherheit waren die vorgegebenen Warenkörbe und ob die Qualität des zur Verfügung gestellten passen wird ?! Die Veranstaltung war aber top organisiert und ein goßes Lob an das Organisations- Komitee und die Jury

Bei den vorgegeben Aufgaben, Huhn / Schweineschopf / Karotte / Lachsforelle / Dry Age Schweinskotlett / Tip Tip - Bürgermeisterstück mit dazu passender Beilage war unser Hauptaugenmerk auf Top Geschmack, reduzierten Anrichten, dazu aussagekräftige Beilagen ohne Schnick Schnack sowie eine Zubereitung am Grill so schonend wie möglich.

Und diese Rechnung ging auf mit 2 Gerichten auf Platz 5. und einem 7. Platz, der Rest im sehr guten Mittelfeld - das hat gereicht Was macht euer BBQ-Stil aus, und wie hebt ihr euch von anderen Teams ab, die ebenfalls um den Titel gekämpft haben?

Wir haben die Österreichische Kulinarik top vertreten!

Beim Thema Vegetarisch / Karotte - entschieden wir uns für ein Süßes Gericht. Unser Apfel- Karottenstrudel mit Walnuss- Biskuit aus dem Griller war mehr als Gelungen, so sahen es auch die Judges und verteilten eine Topbewertung.

Wir waren das einzige Team mit einem frisch gezogenen Strudel - die Jury war begeistert

Unser Erfolg war sicher die Klarheit und der Fokus auf das Wesentliche, welche überzeugt hat. Handwerklich hohes Niveau, perfekt am Grill & Rauch, - das konnte man in der Messehalle, am Stand der Showteller schon erkennen, wo alle Teams ihre Angerichteten Teller präsentiert haben. Österreich ist vielleicht nicht das erste Land, an das man bei BBQ denkt. Wie seht ihr die BBQ-Kultur in Österreich, und glaubt ihr, dass euer Erfolg dazu beitragen wird, sie weiter zu fördern?

BBQ Missionsarbeit ist noch einige in Österreich zu leisten, mit Sicherheit. Zwischen Würstel, Steckerlbrot und BBQ, so wie es in den USA zelebriert wird, ist sicher noch viel zu lernen, aber es gibt genug Interessenten! Dazu kommt, unsere Österreichische Küche ist so genial und man muss sich nur trauen und damit beschäftigen diese auch am Grill umzusetzen!

Für die Firma Weber Österreich/ Deutschland/ Schweiz war das WM Wochenende ein immenser Erfolg, da alle 3 Teams am Stockerl, Weber Teams waren. In den Weber Stores können Intressenten tolle Grill- Kurse zu unterschiedlichsten Themen besuchen und sämtliches Griller/ Equipment kaufen!

Es freut uns riesig, als BBQ - Zwergen Nation Österreich bei der WM 2024 den 3. Platz ergrillt zu haben.Neben Pokal, Urkunden, Medaillen, Sieger Champagner und einem beachtlichen Preisgeld haben wir auch ein Golden Ticket für einen Internationalen BBQ Wettbewerb erhalten - die Reise ist noch nicht zusende.

Wir danken fürs Interview und wünschen weiterhin so viel Erfolg.

HINTER DEN KULISSEN

HINTER DEN KULISSEN

“DIE KADERSCHMIEDE DER ÖSTERREICHISCHEN GEMEINDSCHAFTSVERPFLEGUNG” Von der Teamfindung, Lehrlingsstrategie & Teamgeist

Förderung bis hin zur Menüentwicklung und Trai-

ningsphasen. Die Häuser zum Leben und ihre rund 30 Frischküchen in Wien treten regelmäßig seit 2012 mit

der Kaderschmiede Team Vienna bei internationalen Kochwettbewerben in der Kategorie Community Catering

(Gemeinschaftsverpflegung)

an den Start.

für

Österreich

bin, da wir als einziges Team mit Lehrling in unserer Mannschaft kochen und den Kochnachwuchs mitnehmen!“ Im Zuge der Teamfindung aus rund 150 Köchinnen und 70 Lehrlingen ist für KM Peter Löscher eines klar: „Es braucht einfach gesagt diese gewisse Leidenschaft, ob als gelernter Koch/Köchin oder in der Ausbildung! Wer sich bei uns bewirbt hat diese Einstellung und Motivation mitzubringen! Unser erweitertes Team besteht aus fünf Köchinnen, ein bis zwei Patissiers und rund drei bis vier Lehrlingen, wo wir gemeinsam an der Menüentwicklung beteiligt

Bereits zum sechsten Mal nimmt das Team Vienna bei diesen

sind. Zwei Köchinnen, ein Patissier und ein Lehrling schaffen es

kulinarischen Highlights teil, und zwar in Luxemburg beim

dann beim Wettbewerb in die Koje und kochen um den Erfolg.

Culinary Worldcup sowie bei der Olympiade der Köche in

“ Wie sieht das Recruiting beim Team Vienna aus?

Erfurt bzw. in Stuttgart. KM Peter Löscher führt das Team

„Nach der Zusage des Dachverbandes des VKÖ und der Freiga-

Vienna der Häuser zum Leben seit 2019 und hat hierzu als

be der Häuser zum Leben pro Kochwettbewerb sende ich ein

Teamkapitän seine eigene Strategie mit den Jahren entwi-

Bewerbungsbogen mit allen Infos über die zeitlichen Vorausset-

ckelt. „Ich durfte das Team Vienna übernehmen und bereits

zungen sowie der Veranstaltung aus, wo sich die Bewerber*in-

zu drei der größten, internationalen Kochwettbewerben mit

nen mit einem ersten Motivationsschreiben an mich wenden,

unserem Nationalteam der GV fahren.

wenn erstes Interesse hierzu besteht. Jeder der sich bewirbt wird

Wir haben uns mit unseren Erfolgen Jahr um Jahr gestei-

im Anschluss zu einem Bewerbungsgespräch eingeladen und es

gert-so holten wir bei meinen Anfängen eine Bronze und

werden genauere Details zu den Abläufen besprochen. Es gibt

eine Silbermedaille in unserer Kategorie. Zuletzt in Stuttgart

Probekochen mit Blind-Warenkörben, erste Menütrainings in

bei der Olympiade der Köche 2024 haben wir sehr knapp an

der Entwicklung einzelner, möglicher Gerichte, Verkostungen

einer Goldmedaille gekratzt- immerhin mit einer Silberme-

und Beurteilungen daraus usw.- vieles gelingt gut, manches wird

daille den 5.Platz weltweit geschafft, worauf ich enorm stolz

wieder schnell verworfen, einiges braucht viel Zeit und Ausdauervermögen bis es endlich gelingt. Unsere Lehrlinge erhalten extra Trainings neben den gemeinsamen Trainingseinheiten,

zeitliche Pause ist-wie haltet man über so einen langen Zeitraum den Teamgeist aufrecht?

„Wir haben einige Stammteam Mitglieder im Team und ja, ich

damit sie deren Aufgaben am Ende auf Augenhöhe mit gelern-

versuche durch manche internen Veranstaltungen und Tref-

ten Köchinnen halten können. Bedeutet sehr viel zeitlichen

fen das Team über diesen Zeitraum zu motivieren sich stets

Einsatz-wir trainieren ungefähr ein Jahr vor dem anstehen-

mit neuen Trends aus den Küchen auseinander zu setzen so-

den Kochwettbewerb im vierzehntägigen Rhythmus. Unsere

wie so manch privates Treffen gelegentlich zu organisieren,

Lehrlinge im Team bis zu zehn Mal öfter, oft im Einzeltraining

um z.B. Eisessen zu gehen oder mal ein privates Grillfest zu

mit speziellen Zeitvorgaben unter Wettbewerbsbedingungen.“

feiern-bedeutet wir sind auch privat gut befreundet und das hilft dem Teamgeist ungemein was mich sehr freut!“

Wie sehen die Finaltrainings vor einem Wettbewerb für

Was ist das nächste Ziel für das Team Vienna?

„Im Zuge des sozialen Mehrwertes unserer Bewohner*innen

vember stattfindet. Hier möchten wir an unserer Leistung aus

veranstalten wir stets zwei bis drei kulinarische Abende in unse-

Stuttgart 2024 gerne anschließen und uns ein Stück weiter

ren Häusern, um einerseits unseren Feinschliff zu perfektionie-

verbessern-Top 3 wäre schon cool, wenn uns das gelingt! Bis

ren und andererseits unsere Bewohner*innen an dem Menü in

dahin haben wir z.B. im Herbst 2024 einen großen Auftritt bei

einem festlichen Rahmen teilhaben zu lassen.

der Gastmesse in Salzburg, wo wir rund 1500 Verkostungen

Das gibt uns als Team sehr viel an Glückseligkeit zurück, wenn

aus drei abgestimmten Gerichten anbieten werden.

wir unsere Kundinnen kulinarisch verzaubern dürfen und uns

Wir arbeiten stets daran die Gemeinschaftsverpflegung in ein

ein ehrliches Feedback von den Gerichten abholen können,

zeitgemäßes, modernes Licht zu rücken nach dem Motto:

denn glauben Sie mir unsere Bewohnerinnen sind dahingehend

Die

sehr ehrlich und direkt was für uns natürlich sehr wertvoll ist!“

chen und das möchten wir gerne aufzeigen, um das

das Team aus?

„Der Culinary Worldcup in Luxemburg 2026, der im No-

zum Wenn zwischen den Kochwettbewerben eine längere,

GV Teil

kann

auf

einem

verwaschene

Bild

Sparte Neu glänzen zu lassen.“

sehr

hohen

unserer

Niveau

ko-

gastronomischen

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K I C K O F F V E R A N S TA LT U G D E S Ö S T E R R E I C H K A D E R S D E S J N T

K I C K O F F V E R A N S TA LT U N G D E S Ö S T E R R E I C H K A D E R S D E S J N T

KICK-OFF DES JUGENDNATIONALTEAMS: EINE REISE ZUM CULINARY WORLD CUP 2026 BEGINN

Am 12. Juli 2024 fiel beim einem der Hauptsponsor 11er Kartoffelspezialitäten in Frastanz der offizielle Startschuss für eine aufregende Reise: Die österreichische Jugendnationalmannschaft der Köche wurde im Rahmen eines festlichen Kick-Off-Meetings begrüßt, das mit einem exquisiten Gala-Dinner seinen Höhepunkt fand. Dieser Abend markierte nicht nur den Beginn intensiver Vorbereitungen, sondern auch den Einstieg in eine zweijährige Herausforderung, die die jungen Köche zum Culinary World Cup 2026 führen wird.

Die Reise zum Culinary World Cup ist keine leichte Aufgabe. Es wurde deutlich gemacht, dass diese Herausforderung weit über das tägliche Kochen hinausgeht. Die jungen Köche müssen bereit sein, über den Tellerrand hinauszublicken, neue Techniken zu erlernen und sich ständig weiterzuentwickeln. Die kommenden Monate werden geprägt sein von hartem Training, aber auch von der Freude, Teil eines Teams zu sein, das Österreich auf internationaler Ebene vertritt.

Vorstellung des Programms und Herausforderungen

Die Bedeutung des Zusammenhalts und der Unterstützung

Der Beginn einer außergewöhnlichen Reise

Während der Veranstaltung wurde den jungen Talenten ein umfassender Überblick über die kommenden zwei Jahre gegeben. Die zukünftigen Mitglieder des Nationalteams werden sich in intensiven Trainings auf die internationale Bühne vorbereiten, unterstützt von hochkarätigen Mentoren und Chefköchen, die ihr Wissen und ihre Erfahrung weitergeben. Neben den praktischen Fähigkeiten wird auch viel Wert auf mentale Stärke und Teamarbeit gelegt – Eigenschaften, die im harten Wettbewerb von unschätzbarem Wert sind.

Ein zentrales Thema des Abends war der Zusammenhalt im Team. Die jungen Köche wurden daran erinnert, dass sie bereits jetzt zu den besten 1% der Jugendlichen gehören, die sich für das Nationalteam qualifiziert haben. Diese Tatsache allein ist eine immense Leistung, doch der Weg nach vorne erfordert noch mehr: den unermüdlichen Willen, als Team zusammenzuwachsen und gemeinsam über sich hinauszuwachsen.

Mit dem Kick-Off am 12. Juli 2024 beginnt eine unvergessliche Reise für das österreichische Jugendnationalteam.

Die kommenden Jahre werden nicht nur eine Zeit des Lernens und der harten Arbeit sein, sondern auch eine Zeit des Wachstums, der Freundschaft und des gemeinsamen Erfolgs.

Mit Enthusiasmus und Engagement treten die jungen Köche diesen Weg an, um die österreichische Kochkunst weltweit zu präsentieren. Im Österreichkader sind Mitglieder aus den Bundesländer Vorarlberg, Tirol, Salzburg, OÖ, NÖ und Wien

Die Rolle von 11er Kartoffelspezialitäten als Hauptsponsor wurde ebenfalls hervorgehoben. Das Unternehmen unterstützt das Team nicht nur finanziell, sondern auch durch den Zugang zu erstklassigen Produkten und der Möglichkeit, sich in einer professionellen Umgebung weiterzuentwickeln. Die Partnerschaft mit dem österreichischen Kochverband sichert den jungen Talenten zudem den Zugang zu einem Netzwerk von Profis, die ihnen auf ihrem Weg zum Culinary World Cup zur Seite stehen.

Es ist eine Reise, die nicht nur ihre Fähigkeiten als Köche auf die Probe stellen wird, sondern auch ihre Fähigkeit, als Team zusammenzuhalten und gemeinsam Großes zu erreichen. Der Culinary World Cup 2026 wird der Höhepunkt dieser Reise sein, und wir sind stolz darauf, diese talentierten jungen Menschen auf ihrem Weg begleiten zu dürfen.

#CulinaryWorldCup2026 #AustrianCulinaryNationalteam #11erKartoffelspezialitäten #Kochverband #waytocwc2026

„Kochen ist mein Leben“ Er war einst der beste Jungkoch Europas als er 2011 Europameister der Jungköche wurde. Nun ist Johannes Ratz (Jg. 1987) auch Österreichs Koch der Köche.

Eigentlich wollte der junge Vorarlberger als Jugendlicher Maschinenmechaniker werden. Als er schon in jungen Jahren mit der Oma kochte, brachte sie ihn darauf sich den Beruf genauer anzuschauen.

Gesagt getan. Nach der Kochlehre, die er usprünglich abschließen und etwas anderes machen sollte, ist er – zum Glück! – „hängen geblieben“.

Der Küchenmeister, Mitglied des Österrreichischen Kochverbandes sowie Küchenchef und Ausbildner sieht Kochen als echtes Handwerk, Leidenschaft. „Kochen ist mein Leben“, so Ratz.

Seit Oktober ist er der frischgebackene Küchenchef im neu eröffneten „Il Faro“ – der Leuchtturm auf dem neuen Thermengebäude in Lindau am Bodensee/Deutschland. Sein Einsatz für den Kochverband und die Lehrlingsförderung waren ausschlaggebend dafür, ihm heuer den Titel „Koch der Köche“ zu verleihen.

15.-17.11.24

Johannes Ratz: „Es war sehr unerwartet, aber ich freue mich sehr und es ist megalässig diesen Titel bekommen zu haben!

“Wir wünschen ihm viel Glück bei der neuen Herausforderung!“

”DAS WAREN DIE YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2023“

DIE 3. VORARLBERGER TOURISMUSWOCHE: GASTGEBEN AUF VORARLBERGER ART ... findet vom 7. bis 11. Oktober 2024 im Festspiel- und Kongresshaus in Bregenz statt. Mit neuen Inhalten und erweitertem Programm wird ein starkes Zeichen für Ausbildung und Zusammenarbeit im Tourismus gesetzt. Über 700 Teilnehmer:innen aus der Branche, darunter interessierte Jugendliche, Mitarbeiter:innen und Unternehmer:innen, nehmen an den Veranstaltungen teil.

Wertschöpfung, Beschäftigung und Ausbildung Der Tourismus ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Über 30.000 Arbeitsplätze sind mit ihm verbunden. Der Tourismus trägt erheblich zur regionalen Wertschöpfung bei, mit einem Anteil von 3,79 Milliarden Euro am Bruttoregionalprodukt und über 1,5 Milliarden Euro an Steuern und Abgaben jährlich. Aktuell arbeiten rund 13.000 Personen in der Beherbergungs- und Gastronomiebranche Vorarlbergs. Die vier Tourismusausbildungsstätten (HLT Bludenz, HLT Bezau, GASCHT und LBS Lochau) bilden aktuell rund 890 Jugendliche aus. Die Tourismusstrategie 2030, die Schwerpunkte wie Regionalität, Nachhaltigkeit, Gastlichkeit und Kooperation umfasst, bildet den Rahmen für die gemeinsamen Aktivitäten. Die Tourismuswoche dient als Plattform, um Engagement und Leistungen im Tourismusland Vorarlberg zu präsentieren.

Nachhaltige Zusammenarbeit und die Weiterentwicklung eines Qualitätstourismus mit Rücksicht auf Natur und Umwelt sind zentrale Themen.

Kulinarische Innovationen Ein Highlight ist die Einführung und Verkostung der „XINIS“ – regionale Kulinarik-Häppchen, ausgedacht von Spitzenkoch KM Mike P. Pansi, heuer umgesetzt von EvenTZ. Diese stärken die kulinarische Identität Vorarlbergs und schaffen einen Mehrwert für die Region, da die Hauptkomponenten jedes XINIS aus Vorarlberg kommen müssen.

Festspielund Kongresshaus Bregenz

Fortschritt der Tourismusstrategie 2030 Im Rahmen der Tourismuswoche wird auch die Umsetzung der Tourismusstrategie sichtbar gemacht. Über 70 von 96 Maßnahmen sind bereits in Bearbeitung. Schwerpunkte sind neben Kulinarik die Nachhaltigkeit, Mobilität und Digitalisierung.

Die Veranstaltung lädt zur aktiven Mitarbeit ein!

Programm der 3. Tourismuswoche Die Woche bietet Vorträge, Diskussionsrunden, Workshops und Austauschmöglichkeiten, besonders am Montag. Schüler:innen und Lehrlinge zeigen ihre Fähigkeiten bei den XIBERG-SKILLS Landesmeisterschaften. Die Jüngsten kochen gemeinsam, und die AMS Jobbörse sowie Ausbildungsmesse bieten Informations- und Kennenlernmöglichkeiten. Die Woche endet mit der „Langen Nacht der Stars“, der Auszeichnung der XIBERG-SKILLS Gewinner:innen und dem Wirtshaus des Jahres 2024. Das ausführliche Programm finden Sie unter: www.tourismuswoche.at Mag.(FH) Kerstin Biedermann-Smith mit dem ganzen Team der Sparte Tourismus & Freizeitwirtschaft

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... den Tourismustag 2024.

07. Oktober 2024

... die Lange Nacht der Stars 2024.

11. Oktober 2024

PORTRAIT NACHWUCHS - ÖSTERREICHKADER JNT

PORTRAIT NACHWUCHS - ÖSTERREICHKADER JNT

SEBASTIAN LÄMMHOFER Ein unerwarteter Weg in die Spitzenküche Sebastian Lämmerhofer ist ein aufstrebender Jungkoch, dessen Karriere in der Küche fast zufällig begann. „Um ganz ehrlich zu sein, es war ein Zufall“, erzählt Sebastian rückblickend. Eigentlich hatte er nur ein paar grundlegende Gerichte und Techniken von seiner Mutter gelernt. Doch während seines ersten Praktikums, als ein Personalmangel ihn von der Service-Abteilung in die Küche versetzte, änderte sich alles. „Anfangs gefiel mir diese Versetzung überhaupt nicht und die Arbeit machte mir wenig Spaß,“ gesteht er.

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Doch schon nach wenigen Tagen erlebte Sebastian eine unerwartete Wende: Er kam in den berühmten „Flow“, verstand, worauf es in der Küche ankommt, und fand in seinen damaligen Kolleg:innen ein motiviertes Team. „Es war einer der besten Sommer meines Lebens,“ erinnert sich Sebastian, „und seitdem brenne ich für diesen Beruf.“ Hätte ihm damals jemand gesagt, dass dieser unerwartete Schritt seine Leiden-

IM PORTRAIT

Ein Meisterwerk aus Leidenschaft

schaft entfacht und ihn dorthin bringen würde, wo er heute steht, „ich hätte es wohl nicht geglaubt.“ Teamwork als Schlüssel zum Erfolg Für Sebastian ist das Arbeiten in der Küche mehr als nur Stress und Hektik. Besonders schätzt er das gemeinsame Arbeiten im Team. „Egal, wie stressig die Situation ist, mit richtigem Teamwork kann man alles meistern,“ sagt er mit Überzeugung. Die Zeiten, in denen die Küche für ihren rauen Umgang bekannt war, sieht Sebastian als vorbei an.

Er betont, wie wichtig es ist, in einem positiven Umfeld zu arbeiten. „Es gibt so viele coole, offene und hochklassige Küchen in Österreich. Mein Tipp wäre: Sucht euch ein gutes Team, fühlt euch wohl und gebt alles. Ihr werdet sehen, dass junge Menschen in unserer Branche heutzutage gefördert und gefordert werden,“ sagt Sebastian. Für ihn ist das Kochen nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung.

Wenn Sebastian auf seine bisherigen Erfolge zurückblickt, gibt es viele Gerichte, auf die er stolz ist. Besonders hervorheben möchte er aber die Kreationen, die er bei Wettbewerben wie dem Junior Masterchef erschaffen hat. „Es ist das schönste Gefühl, wenn sich die Arbeit und Leidenschaft, die man investiert hat, auszahlt,“ erklärt er. Besonders stolz ist Sebastian auf seine Diplomarbeit, in der er sich intensiv mit der brasilianischen und peruanischen Küche auseinandersetzte. „Das war unheimlich lehrreich für mich, weil ich mich mit Produkten und Kochtechniken beschäftigte, die ich vorher gar nicht kannte.“ Die Gerichte, die er in diesem Zusammenhang kreierte und perfektionierte, bedeuten ihm besonders viel.

Neugier auf die Welt der Kulinarik In die Zukunft blickend, möchte Sebastian seine kulinarischen Fähigkeiten weiterentwickeln und neue Techniken erlernen. Besonders fasziniert ihn die japanische Küche. „Ich weiß noch nicht so viel darüber, aber der Umgang mit Lebensmitteln und die Wertschätzung, die in Japan dem Essen entgegengebracht wird, finde ich außergewöhnlich.“ Auch Themen wie Fermentation und Lebensmittelveredelung bieten für Sebastian noch viel Raum für Experimente. „Ich möchte international Erfahrungen sammeln, um aus den vielen Einflüssen meine eigene kulinarische DNA zu formen,“ erklärt er.

Ein stolzes Mitglied des Jugendnationalteams Die Aufnahme in das Österreichische Jugendnationalteam bedeutet Sebastian enorm viel. „Es ist eine riesige Ehre und zeigt mir, dass ich auf einem sehr guten Weg bin,“ sagt er stolz. Doch er ist sich auch bewusst, dass seine Reise gerade erst begonnen hat. „Ich stehe erst am Anfang meiner Karriere und habe noch viel zu lernen.“ Die Arbeit im Nationalteam sieht er als Chance, das Beste aus sich herauszuholen und noch mehr zu lernen.

„Mein Ziel ist es, mit dem Nationalteam zu den Besten zu gehören und vielleicht sogar einmal ganz oben zu stehen,“ erklärt er mit einem Lächeln.

Neben der Weltmeisterschaft 2026 hat Sebastian bereits weitere Wettbewerbe im Blick, um sich auch auf anderen Bühnen zu beweisen. Mit seiner Leidenschaft und seinem Ehrgeiz hat Sebastian Lämmerhofer einen klaren Weg vor Augen – und die Kochwelt kann sich auf viele kreative und geschmackliche Highlights von ihm freuen...