Chefs Table 01-25

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

01 I 25 CHEF’S TABLE AUSGABE 1 I 25

DIE GASTRO WELT VON MORGEN ?

04 TALK AM HERD 10 KOCHEN DER ZUKUNFT? DIE GASTRO KÄMPFT 20 IM FOKUS - KÖCHINNEN 22

ZUKUNFT GASTRO- RADIKAL UMDENKEN...!

ZWISCHEN ESSKULTUR - FINE DINING & KI.

UMS ÜBERLEBEN ! - STANDPUNKTE

HÜRDEN & ERFOLGE IN EINER MÄNNERWELT

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Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.

Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde.

Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.

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VORWORT

VORWORT

TALK AM HERD:

Zukunft Gastronomie: Radikal umdenken oder einfach zufrieden sein ?

Wir leben in einer schnelllebigen und oft chaotischen Zeit. Veränderungen prägen nicht nur die Gesellschaft, sondern auch die Gastronomie. Der Fachkräftemangel zwingt die Branche dazu, sich neu zu erfinden – doch dabei gerät oft das Wesentliche in Vergessenheit: der Mensch. Statt konstruktiver Lösungsansätze dominieren negative Schlagzeilen und politische Debatten, die oft mehr Eigeninteressen als die eigentliche Sache verfolgen.

Ein Beispiel ist die vegetarisch-vegane Lehre. Eine längst überfällige Anpassung der bestehenden Kochlehre wäre eine echte Chance gewesen, um zeitgemäße Inhalte zu integrieren. Doch statt eines modernen Updates wurde ein völlig neuer Lehrberuf geschaffen – eine Entscheidung, die vielerorts kritisch betrachtet wird. Warum nicht einfach das Bestehende weiterentwickeln, statt radikal eine neue Richtung einzuschlagen? So hätte man der Entwicklung nicht nur Rechnung getragen, sondern wäre auch einen Schritt voraus gewesen. Doch wie so oft stehen ideologische Interessen im Vordergrund.

Dass Veränderung nicht immer radikal sein muss, zeigt ein einfaches Beispiel: Würden wir statt sieben Mal pro Woche Fleisch zu essen, nur noch dreimal bewusst hochwertige Produkte wählen, hätte das eine immense Wirkung – auf den Fleischkonsum, auf die Umwelt und auf unsere Gesundheit. Doch solche pragmatischen Ansätze sind nicht radikal genug für den aktuellen Zeitgeist.

Die Diskussion um die vegetarisch-vegane Lehre zeigt eine ähnliche Dynamik. In den letzten vier Jahren habe ich in Nord- und Südtirol zahlreiche Kurse gehalten und mit hunderten Teilnehmern über genau dieses Thema gesprochen. Das Umdenken hat längst begonnen, aber braucht es wirklich diesen Hype, den einige Medien, Selbstdarsteller und Politiker heraufbeschwören? Vielleicht nicht. Denn letztlich zählt nur eines: Essen muss schmecken – egal ob vegetarisch, vegan oder klassisch.

Dazu braucht es Köchinnen und Köche, die alles beherrschen – nicht nur eine Richtung. Der Anteil rein veganer Gäste liegt in den meisten Betrieben unter 2 %. Dennoch ist es selbstverständlich, dass zeitgemäße, lässige vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte stehen – weil die Nachfrage nach Abwechslung und bewusster Ernährung längst da ist.

Doch anstatt das Handwerk zu fördern, wird vermehrt auf „Processed Food“ gesetzt – was für die Lebensmittelindustrie sicher interessant ist, aber nicht unbedingt für die Qualität der Gastronomie. Am Ende freut sich die Pharmaindustrie, denn wer auf künstlich hergestellte Lebensmittel setzt, wird langfristig auf Supplemente und Gesundheitsprodukte angewiesen sein.Und dann liest man im Lehrplan des neuen vegetarisch-veganen Berufsbildes, dass die österreichische Küche veganisiert werden soll – mit Produkten aus der Industrie. Bravo. Finde den Fehler.

Wäre es nicht viel logischer gewesen, bestehende Betriebe, die bereits großartige vegetarische und vegane Küche anbieten, als Ausbildungsstätten zu zertifizieren? Stattdessen wurde eine neue Lehre geschaffen, die eine Spaltung fördert, anstatt die Branche als Ganzes weiterzuentwickeln. Dabei wäre eine einfache Lösung gewesen: Die bestehende Kochlehre zeitgemäß anpassen – für alle Lehrlinge, mit Nachhaltigkeit und Bewusstseinsbildung als festen Bestandteilen. Punkt.

Ja, meine Worte sind spitz formuliert. Aber warum gibt es keine gesunde Mitte mehr? Warum müssen wir uns immer für eine Seite entscheiden – entweder radikal in die eine oder in die andere Richtung? Warum nicht einfach beides? Die klassische Küche muss genauso Platz haben wie moderne Techniken und innovative Konzepte.

Oft werde ich gefragt: „Was gibt es Neues in der Kochwelt?“ Die Antwort darauf fällt zunehmend schwerer, denn die wahre Innovation geht immer häufiger im Hype um Trends verloren. Vieles, was als „neu“ verkauft wird, ist in Wahrheit nur eine Wiederentdeckung alter Techniken – und dabei gerät das eigentliche Handwerk in den Hintergrund.

Im Restaurant s’Kammerli in Nauders (17,5 Punkte Gault Millau) setzen wir bewusst auf traditionelles Handwerk. Silikonformen? Nein, danke. Stattdessen arbeiten wir mit modernen Methoden, die das Können und die Kreativität unserer Köche in den Vordergrund stellen. Innovativ sein bedeutet nicht, jedem Trend hinterherzulaufen, sondern sich mit der Zeit zu entwickeln – ohne dabei das Handwerk zu vergessen.

Doch nicht nur die Küche verändert sich, sondern auch die Arbeitswelt der Gastronomie. Junge Menschen ticken heute anders als noch vor 20 Jahren. Klassische Küchenhierarchien sind längst überholt, und wer als Betrieb nicht mitzieht, wird es schwer haben, motivierte Fachkräfte zu finden. Es braucht neue „Spielregeln“ für Mitarbeiter – aber auch für Gäste.

Zeitgemäßes Denken scheint schwerer zu finden zu sein als erwartet.

Für mich bedeutet Zukunft nicht Radikalität, sondern Hausverstand. Als Ausbilder, Lehrer und Förderer der Branche sehe ich es als meine Aufgabe, offen für alle Richtungen zu sein und vor allem den Menschen in den Mittelpunkt zu stellen. Es geht nicht nur um Konzepte und Innovationen, sondern darum, wie wir gemeinsam die Gastronomie weiterentwickeln – mit Leidenschaft, mit Fachwissen und mit gesundem Menschenverstand. Über den Autor: Philipp Stohner ist seit über 10 Jahren Ausbildungsleiter am WIFI Tirol und hat mehr als 700 Kochkurse mit über 7000 Teilnehmern aus der Branche geleitet. Als Juror und Unterstützer von über 50 Kochwettbewerben weltweit setzt er sich aktiv für die Förderung des gastronomischen Nachwuchses ein..

I N H A LT

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INHALT MO FR

17. - 21.

NOV

2025

JETZT TICKET SICHERN

17 18 20

04

Zukunft Gastronomie Radikal Umdenken ... ?

08

KM. Daniel Schade Präsident G5 & VKD

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Kochen der Zukunft!

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VORWORT TALK AM HERD

VORWORT INTERNATIONAL

KI in der Profiküche - Zukunft oder Spielerei ?

TITELSTORY

KURZSTATMENTS Gastro im Wandel.

BUNDESLAND NEWS VORARLBERG

Tourismuswoche & Kalkulationshandbuch

22 24

24 38 42 44

30

IM FOKUS - KÖCHINNEN

Hürden & Erfolge in einer Männerwelt!

PRIME KAISERSCHMARREN

Wettbewerb

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

Save the Date - #Edition2025 07.-09.11.2025

32

KÄRTNER LEHRLINGSMESSE & Das Duell der Jungköche Kärnten

UNSER VERBAND

der Köche Österreichs

STEIRISCHE MINI KÖCHE

zu Besuch Ratscher Landhaus & Delikaterie

IMPRESSUM

GASTROWELT VON MORGEN !

Was erwartet uns 2025 und darüber ?

STANDPUNKTE

KM. Mike P. Pansi - Präsident VKÖ & Continental Director Europe Central Worldchefs

24

HEMPIGONS

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Unsplash, Shutterstock , Pixabay, Envanto Elements, halfpoint, alexandra_ har, YuriArcursPeopleimages,

NEUES AUS DER REDAKTION

V O R W O R T I N T E R N AT I O N A L

“KI IN DER PROFIKÜCHE – ZUKUNFT ODER SPIELEREI?“

KOCHEN DER ZUKUNFT: NACHHALTIG,

„Das Thema Künstliche Intelligenz (KI) hält langsam aber sicher Einzug in die Profiküche. Besonders auffällig ist dieser Trend auf Fachmessen, wo immer mehr Kochroboter zum Publikumsmagneten werden. Die Neugier ist groß, denn die Vorstellung, dass Maschinen eigenständig Gerichte zubereiten, fasziniert Fachleute ebenso wie Hobbyköche.

Liebe Leserinnen und Leser, werte Köchinnen und Köche

ZUKUNFTSFIT UND DIGITAL UNTERSTÜTZT?

Ein Blick auf die Rolle von KI, Robotik und Nachhaltigkeit in der modernen Küche Die Küche der Zukunft ist nicht nur ein Ort des Genusses, sondern auch ein Spiegel gesellschaftlicher und technologischer Entwicklungen. In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit, Effizienz und Digitalisierung zunehmend an Bedeutung gewinnen, verändert sich auch das Kochen – sowohl in der Spitzengastronomie als auch in der Gemeinschaftsverpflegung und im Privathaushalt.

Erst kürzlich hatte ich die Gelegenheit, auf einer solchen Messe ein von einem KI-gesteuerten Kochroboter zubereitetes Nudelgericht zu probieren. Das Ergebnis? Überraschend gut! Die Nudeln waren auf den Punkt gegart, die Sauce harmonierte geschmacklich, und die Präsentation war ansprechend. Natürlich fehlt der letzte kreative Schliff, den ein erfahrener Koch oder eine Köchin mit handwerklichem Geschick beisteuern würde – doch für bestimmte Einsatzbereiche scheint diese Technologie durchaus vielversprechend.

Nachhaltigkeit ist dabei mehr als nur ein Trend: Regionalität, Saisonalität, Zero-Waste-Ansätze und ressourcenschonendes Arbeiten sind längst zu Leitprinzipien in vielen Küchen geworden. Köchinnen und Köche denken heute ganzheitlicher – vom Anbau bis zur Verarbeitung. Dabei geht es nicht nur um Lebensmittel, sondern auch um Energieverbrauch, Verpackung und soziale Verantwortung.

Automatisierung in der Gastronomie – sinnvoll oder überflüssig?

Besonders für Betriebe mit minimalem Personalaufwand könnten diese elektronischen Küchenhelfer eine spannende Ergänzung sein.

Vorstellbar wäre ihr Einsatz beispielsweise an Frühstücksbuffets in Hotels, wo sie automatisch frische Rühreier oder Omeletts für die Gäste zubereiten könnten. Dies würde den Service entlasten und gleichzeitig eine gleichbleibende Qualität gewährleisten. Auch in Kantinen oder der Systemgastronomie könnten Roboter dazu beitragen, Prozesse effizienter zu gestalten.

Doch lohnt sich eine solche Anschaffung tatsächlich? Die hohen Investitionskosten und der technische Wartungsaufwand werfen berechtigte Fragen auf. Während große Hotelketten oder Schnellrestaurants von einer solchen Automatisierung profitieren könnten, dürfte sich der Mehrwert für kleinere, individuell geführte Betriebe in Grenzen halten. Schließlich ist die Gastronomie nicht nur eine Frage der Effizienz, sondern auch der Emotion und des persönlichen Kontakts.

FOTO: VKD/HILGER

KM. DANIEL SCHADE Präsident des Verband der Köche Deutschlands Präsident des KOCH G5

KI als kreative Unterstützung für Köche?

Noch interessanter als Roboter, die Speisen physisch zubereiten, sind KI-Programme, die Köchinnen und Köche kreativ unterstützen. So gibt es bereits intelligente Rezeptgeneratoren, die neue Kombinationen vorschlagen und auf Basis von Aromenprofilen stimmige Menüs erstellen. Auch bei der Gestaltung von Tellern oder Schaustücken kann KI helfen, indem sie visuelle Vorschläge macht oder aktuelle Trends analysiert.

Insgesamt bleibt festzuhalten: Die Technologie kann die Gastronomie sinnvoll ergänzen, aber nicht ersetzen. Während Roboter für standardisierte Prozesse von Vorteil sein könnten, liegt die wahre Kunst des Kochens nach wie vor in den Händen talentierter Köchinnen und Köche – mit all ihrem Können, ihrer Kreativität und ihrer Leidenschaft.“

Gleichzeitig halten Künstliche Intelligenz (KI) und Robotik langsam, aber stetig Einzug in die Profiküchen. KI-gestützte Tools unterstützen bereits bei der Rezeptentwicklung, optimieren Bestellprozesse oder helfen bei der Planung von Speiseplänen nach Ernährungsrichtlinien und Allergenen.

Sie liefern kreative Impulse und machen Arbeitsabläufe effizienter – ohne die Kreativität des Menschen zu ersetzen.

Auch Kochroboter sind auf dem Vormarsch: Auf Fachmessen sind sie längst Publikumsmagneten. Besonders in Bereichen mit geringem Personalstand, etwa bei Buffets oder im Care-Bereich, könnten sie künftig eine wichtige Rolle spielen. Ob Omelette zum Frühstück oder das perfekte Pastagericht – automatisiertes Kochen ist keine Science-Fiction mehr.

Doch trotz aller Technik bleibt eines klar: Die Zukunft des Kochens liegt in der Verbindung von Tradition und Innovation. Technologie soll entlasten und unterstützen – nicht ersetzen. Entscheidend ist, dass der Mensch weiterhin mit Leidenschaft, Kreativität und Bewusstsein an der Quelle des Genusses steht.

Zukunftsfähige Küche bedeutet also: nachhaltig denken, offen für Technologie sein – und den Menschen im Mittelpunkt behalten.

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TITELSTORY CHEFS TABLE

KOCHEN DER ZUKUNFT: ZWISCHEN ESSKULTUR FINE DINING UND KÜNSTLICHER INTELLIGENZ

10

Gleichzeitig entstehen neue Formate des Kochens und Essens: Shared Tables, Food Labs, Community Kitchens oder auch das bewusste “Selbermachen” zu Hause – oft digital unterstützt. Ernährung wird zur Haltung. Genuss zur Verantwortung.

Fine Dining bleibt – aber verändert sich

Was, wie und warum wir essen, war schon immer ein Spiegel der Gesellschaft. Doch selten zuvor war die kulinarische Landschaft so im Wandel begriffen wie heute. Zwischen wachsendem Nachhaltigkeitsbewusstsein, technologischem Fortschritt, kulturellem Austausch und dem Wunsch nach Individualität stellt sich die Frage: Wie sieht das Kochen der Zukunft aus? Und wie lassen sich scheinbar gegensätzliche Strömungen wie Esskultur, Fine Dining und der zunehmende Einfluss von KI und Robotik miteinander vereinbaren?

Die neue Esskultur – bewusst, lokal, nachhaltig. Die klassische Alltagsküche erlebt eine stille Revolution. Während früher Preis, Verfügbarkeit und Gewohnheit das Essverhalten bestimmten, rücken heute andere Fragen in den Vordergrund: Woher

„KÖCHE PRÄGEN DIE ZUKUNFT ZWISCHEN TECHNIK UND TRADITION – SIE SIND SCHLÜSSELAKTEURE FÜR NACHHALTIGKEIT UND ESSKULTUR IM DIGITALEN ZEITALTER.“

kommen meine Zutaten? Wie wurden sie produziert? Was steckt hinter dem Gericht?

Die Esskultur der Zukunft ist geprägt von Transparenz, Nachhaltigkeit und Achtsamkeit. Regionale und saisonale Produkte gewinnen an Bedeutung, ebenso wie pflanzenbasierte Ernährung und Zero-Waste-Prinzipien. Es wird weniger, aber besser gegessen. Die Menschen interessieren sich zunehmend für die Hintergründe ihrer Mahlzeiten – von der Landwirtschaft bis zur Zubereitung.

Inmitten dieses breiten Bewusstseinswandels behauptet sich das Fine Dining als emotionale, kreative und sensorisch aufgeladene Bühne. Doch auch hier ist vieles im Umbruch. Der Luxus von morgen besteht nicht mehr aus vergoldetem Kaviar, sondern aus Handwerk, Herkunft und echter Geschichte.

Fine Dining-Restaurants verstehen sich zunehmend als Erlebnisräume, in denen nicht nur gegessen, sondern erzählt, gefühlt und gestaunt wird. Die Grenzen zwischen Küche, Kunst, Wissenschaft und Design verschwimmen.

Menüs werden kürzer, Produkte regionaler, Konzepte klarer. Das Überraschungsmoment liegt nicht im Exzess, sondern im Reduzierten, Echten, Durchdachten.

Das Kochen auf höchstem Niveau bleibt Inspirationsquelle, Labor und Leuchtturm – aber es öffnet sich neuen Themen: Nachhaltigkeit, Diversität, Ethik und Emotionalität. Fine Dining im Jahr 2030 wird weniger elitär, dafür kulturell relevanter.

KI und Robotik – Partner statt Bedrohung Während die gesellschaftliche und kulinarische Vielfalt wächst, drängen auch neue technologische Werkzeuge in die Küchen. Vor allem künstliche Intelligenz (KI) und Robotik bringen Möglichkeiten mit sich, die noch vor wenigen Jahren undenkbar schienen.

Schon heute werden KI-Systeme zur Rezeptentwicklung, Speiseplanoptimierung, Lagerhaltung oder Nährwertanalyse eingesetzt.

Sie analysieren Daten, erkennen Muster, schlagen neue Kombinationen vor – und sparen dabei Zeit und Ressourcen. In großen Produktionsküchen oder der Gemeinschaftsverpflegung leisten KI-gestützte Systeme bereits heute

wertvolle Dienste. Auch in der Robotik geht die Entwicklung rasant voran.

Vom Omelett-Roboter fürs Frühstücksbuffet bis zur automatisierten Pastastation – besonders in Bereichen mit akutem Fachkräftemangel oder hohem Durchsatz können diese Systeme eine echte Entlastung sein. Sie liefern gleichbleibende Qualität, sind ausdauernd, präzise und berechenbar.

Aber: So hilfreich diese Entwicklungen sind – sie können nicht den Menschen ersetzen. Kochen ist mehr als Effizienz. Es ist Kreativität, Emotion, Intuition. Die Zukunft liegt im Miteinander von Mensch und Maschine.

Technik kann vorbereiten, unterstützen, erleichtern – aber der Geschmack, das Gespür und die Handschrift bleiben menschlich.

Balance statt Gegensatz Was auf den ersten Blick wie ein Spannungsfeld wirkt – Esskultur vs. Fine Dining, Hightech vs. Handwerk – wird in Zukunft vielmehr als dynamisches Zusammenspiel zu verstehen sein. Die Küche der Zukunft ist hybrid: Sie vereint Bewährtes

und Neues, lokal Gedachtes mit globaler Perspektive, digitale Tools mit handwerklicher Präzision. Sie ist offen für Technologie, aber geerdet in Kultur und Geschichte.

Junge Köchinnen und Köche wachsen bereits mit dieser Offenheit auf. Für sie ist es selbstverständlich, einen fermentierten Karfiol aus dem Garten mit einer KI-optimierten Menüabfolge zu kombinieren. Oder ein veganes Signature Dish in einer Küche zuzubereiten, in der ein Roboter das Mise-en-Place übernimmt.

Das Kochen der Zukunft wird bewusster, digitaler und menschlicher zugleich.

Wer mit offenen Augen und offenem Herzen an den Herd tritt – sei es mit Hightech-Equipment oder Großmutters Gusseisenpfanne – wird erkennen, dass nicht das „Entweder-oder“, sondern das „Sowohl-als-auch“ den Unterschied macht.

Kochen bleibt ein kultureller Akt. Und genau darin liegt sein Zukunftspotenzial.

VKÖ FRÄGT NACH!

VKÖ FRÄGT NACH!

TRENDS DER ZUKUNFT: Die Gastronomie befindet sich derzeit in einem tiefgreifenden Wandel. Technologische Innovationenwie Digitalisierung

„GASTRO IM WANDEL“

und Automatisierung versprechen, sowohl den Küchenbetrieb als auch den Servicebereich effizienter zu gestalten. Diese Entwicklungen ermöglichen einen reibungsloserenAblauf, eine bessere Personaleinsatzplanung und letztlich einen modernen Gästeservice. Ein zentrales Stück des Wandels ist die Nachhaltigkeit, die nicht nur ökologische, sondern auch wirtschaftliche Bedeutung gewinnt. Die Nutzung regionaler, saisonaler und unverarbeiteter Zutaten hilft, den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren und gleichzeitig die lokale Wirtschaft zuunterstützen. Ressourcenschonende Prozesse und weniger Verschwendung tragen dazu bei, die Betriebskosten zu senken. Man muss aus Dingen die früher in

NEUE CHANCEN DURCH INNOVATION,

den Fond gewandert sind, neue Gerichte kreieren. Ein Beispiel:

NACHHATIGKEIT UND MODERNE KONZEPTE!

früher hat man aus einem Karfiol nur die Röschen verwendet.

Jetztwerden die Blätter für einen Aufstrich oder für einen

Die

Gastronomie

durch

steht

technologische

vor

tiefgreifenden

Innovationen,

Veränderungen,

steigende

die

Smoothy verwendet. Der Strunk wird zart

gesellschaftliche

gegart und in Sesam Paniert … es gibt viele kreative Möglich-

Erwartungen und wirtschaftliche Herausforderungen geprägt sind. In den

keiten was tolles aus „Abschnitten“ zu zaubern. Dazu gibt es

kommenden Jahren werden insbesondere folgende Aspekte eine Schlüssel-

COPYRIGHT: VORALBERG TOURISMUS & ANGELA LAMPRECHT

PRÄGENDE INNOVATIONEN:

rolle spielen:

auch Fermentationswege um es haltbar zu machen bzw. einzu „rexen“Entweder spezialisieren sich die Gastronomen der Zukunft auf ein klares Konzept – wie etwa vegane Küche oder

Innovationen, die die Branche prägen: Digitale

Lösungen

wie

KI-gestützte

Bestellsysteme,

automatisier-

te Küchenprozesse und smarte Lieferkonzepte werden Effizienz steigern und den Fachkräftemangel teilweise kompensieren. Zudem werden personalisierte Erlebnisse durch Datenanalyse an Bedeutung gewinnen, um Gäste gezielt anzusprechen und ihre Wünsche zu erfüllen.

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor: Nachhaltigkeit ist nicht nur eine ökologische, sondern auch eine wirtschaftliche Notwendigkeit. Energieeffiziente Geräte, nachhaltige Verpackungen und eine ressourcenschonende Lieferkette sind nicht mehr nur Trends, sondern Erfolgsfaktoren. Gäste erwarten Transparenz und Verantwortung – Betriebe, die hier Vorreiter sind, werden langfristig profitieren.

Welche Innovationen werden in Zukunft die Branche prägen: „Mit Sicherheit wird es KI sein, gerade in der sehr aufwendigen Bürokratie wenn man regional arbeitet, eine enorme Erleichterung für den Abteilungsleiter - KI merkt sich Menüschreibweisen, weißt auf etwaige Wiederholungen hin und vermeidet so unnötige Fehler die sich sonst sehr schnell einschleichen würden. Somit bleibt mir wieder

Die Gastronomie muss sich verstärkt als Erlebnisbranche verstehen. Hybrid-Konzepte, bei denen Gastronomie mit Retail, Events oder Coworking kombiniert wird, gewinnen an Bedeutung. Zudem wird der direkte Draht zur Community durch soziale Medien, Mitgliedermodelle oder Exklusivangebote immer wichtiger. Unternehmer:innen müssen flexibler und kreativer werden, um sich von der Masse abzuheben.

Menüs, Catering-Angebote und Events bereitstellen. Ein weiterer Wachstumsbereich ist die Getränkeauswahl: Die Ansprüche der Gäste werden immer anspruchsvoller, was sich in einer breiteren Palette an Optionen

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit sowohl Ökologisch als auch wirtschaft-

Begleitgetränken zunehmend an Bedeutung. Ein Beispiel bei

widerspiegelt. So gewinnt auch der Trend hin zu alkoholfreien

lich:

uns im Restaurant: seit über 10 Jahren bieten wir drei Arten

Nachhaltigkeit darf nicht nur erzählt sondern auch gelebt werden. In Zeiten von

• Best of the Best: Hier servieren wir nicht nur exzellenten

Rohstoffmangel um den Planeten müssen wir alle unseren Beitrag leisten. Dies wird in Zukunft auch nicht weniger, daher heißt es schonungsvoll mit unseren Ressourcen und genau an dieses Netzwerk passen wir unsere Karte an. So vermeiden wir lange Lieferwege und unterstützen die heimische Wirtschaft. Ebenso ist es ein massiver Marketingfaktor für uns - da wir den Gast bestmöglich damit beschäftigen wollen, sodass er zuhause evtl. Auch was an seinem Denken ändern kann - so hat er immer

vonGetränkebegleitungen an: Wein, sondern auch Biere,hausgemachten Gin, Whisky und weitere Spirituosen.

• Autofahrer-Getränkebegleitung – hier machen wir uns mit dem Gast aus welche alkoholischenGetränke er gerne ausprobieren möchte und der Rest ist alkoholfrei.

• Alkoholfreie Getränkebegleitung – hier werden hausgemachte Säfte wie fermentierter Honig,Teeauszüge, Kombucha serviert.

wieder uns im Gedächtnis.

Insgesamt zeigt sich, dass Innovation, Nachhaltigkeit und eine

Welche neuen Wege müssen Gastronomen gehen um erfolgreich zu sein?

tigen Erfolg in der modernen Gastronomie sind.

Klare strukturelle Ziele setzen. In Zeiten von Fachkräftemangel werden die Abtei-

Martin Kobalt WorldChefs Continental Director Africa & Middle East

Vielseitigkeit ihre Wettbewerbsfähigkeit, indem sie spezielle

mehr Zeit für das HANDWERK.

umzugehen. Wir haben uns hier über Jahre ein regionales Netzwerk aufgebaut, Neue Wege für langfristigen Erfolg:

Farm-to-Table – oder sie demonstrieren durch Flexibilität und

lungsleiter extremst gefordert, daher braucht es eine klare Linie von oben - ansonsten haben wir in Zukunft ein zusätzliches Problem - der Mangel an Führungspositionen.

Ebenso offener für neue Wege werden - Feedback von außen zulassen, irgendwann verliert man nach einer Zeit auch das Auge im eigenen Betrieb für gewisse Dinge.

Michael Tschanun Küchenchef Alpenrose Schruns & Inovator

klare strategische Ausrichtung dieSchlüsselfaktoren für nachhal-

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Philipp Szemes Sektionsobmann Burgenland & Gastronom

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Ein Werkzeug für die Zukunft der Branche Die Vorarlberger Gastronomie hat wertvolle Unterstützung für die betriebswirtschaftliche Praxis bekommen: Die Wirtschaftskammer Vorarlberg, Fachgruppe Gastronomie, hat ein neues Kalkulationshandbuch entwickelt, das Gastronomen hilft, ihre Betriebe optimal

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Das Kalkulationshandbuch deckt ein breites Spektrum an Themen ab, darunter die Optimierung von Preiskalkulationen, die Analyse von Kostenstrukturen und die Sicherstellung der Rentabilität. Besonders praxisnah werden die Gestaltung von Speisekarten, die Bedeutung regionaler Produkte und die Berechnung des Break-even-Points behandelt. Mit zahlreichen Beispielen und praxisnahen Tipps bietet das Handbuch konkrete Hilfestellungen für den gastronomischen Alltag.

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mie lebt von Leidenschaft und Kreativität, aber wirtschaftliches Know-how ist genauso essenziell. Mit diesem Handbuch möchten wir unseren Mitgliedern ein Werkzeug an die Hand geben, das ihnen hilft, nachhaltig erfolgreich zu sein. Besonders in Zeiten steigender Kosten ist eine präzise Kalkulation der Schlüssel zur Wettbewerbsfähigkeit, ohne dabei Qualität und Service zu gefährden.“ Ein Leitfaden für alle Gastronomen

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* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten, Nährwertdeklaration, Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Einige Artikel sind in Österreich nur über das Preissystem Palette erhältlich. Gerne steht Ihnen unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202085 für weitere Informationen zur Verfügung. Bei einigen Produkt-Abbildungen handelt es sich um Serviervorschläge. Irrtümer und Änderungen vorbehalten, keine Haftung für Druckfehler.

Das Kalkulationshandbuch richtet sich sowohl an etablierte Gastronomen als auch an Neueinsteiger. Es bietet fundiertes Wissen und wertvolle Grundlagen zur wirtschaftlichen Planung und Organisation des Betriebs. Gleichzeitig greift es aktuelle Branchentrends wie Regionalität und Nachhaltigkeit auf, um der Vorarlberger Gastronomie zukunftsweisende Impulse zu geben.

Zahlen, Daten, Fakten zur aktuellen Marktsituation

Laut der Prodinger Tourismusberatung ist die angespannte wirtschaftliche Lage ein zentrales Thema für die Gastronomiebranche. Besonders die Causa Trinkgeld sorgt für Verunsicherung: Bis zu 15 % der betrieblichen Einnahmen setzen sich aus Trinkgeldern zusammen, die zunehmend durch bargeldlose Zahlungen beeinflusst werden. Die Branche fordert hier dringend gesetzliche Klarstellungen und praxisnahe Lösungen, um den Betrieben finanzielle Stabilität zu gewährleisten.

Das Handbuch wird in den kommenden Wochen kostenlos an alle Mitglieder der Fachgruppe Gastronomie per Post versendet. „Wir sind überzeugt, dass dieses Werk eine wichtige Stütze für unsere Betriebe sein wird. Es hilft ihnen dabei, ihre wirtschaftliche Basis zu festigen und ihre Betriebe zukunftssicher auszurichten“, erklärt Pansi abschließend.

THEMEN DIE BEWEGEN CHEFS TABLE

DIE GASTRO-WELT VON MORGEN WAS ERWARTET UNS 2025 UND DARÜBER HINAUS? Die Gastronomie steht vor einem tiefgreifenden Wandel. Technologische Entwicklungen, veränderte Konsumgewohnheiten und ein neuer Blick auf Genuss und Nachhaltigkeit treiben die Branche in eine neue Richtung. Während Künstliche Intelligenz und Automatisierung immer stärker in den Küchen Einzug halten, entstehen auch neue Restaurantkonzepte, die sich an eine jüngere Zielgruppe richten. Gleichzeitig verändert sich das Fine Dining – weg von formellen Strukturen, hin zu einem flexibleren, erlebnisorientierten Ansatz. Doch was bedeutet das für die Zukunft der Gastronomie? Und wie kann sich die Branche an die Bedürfnisse der nächsten Generation anpassen?

Technologie als Schlüssel zur Effizienz – und zur Attraktivität für junge Köche Künstliche Intelligenz und Automatisierung sind längst nicht mehr nur Zukunftsvisionen. Moderne Küchen setzen auf digitale Unterstützung, um effizienter und ressourcenschonender zu arbeiten. Smarte Küchengeräte helfen dabei, Energie und Lebensmittel zu sparen, während KI-gestützte Systeme Bestellungen automatisch optimieren und die Lagerhaltung erleichtern.

Doch diese Entwicklungen sind nicht nur wirtschaftlich sinnvoll – sie sind auch entscheidend, um die nächste Generation von Köchinnen und Köchen für den Beruf zu begeistern. Junge Talente erwarten eine moderne, technisierte Arbeitsumgebung, in der monotone Aufgaben nicht mehr manuell erledigt werden müssen. Stattdessen wollen sie ihre Kreativität entfalten, nachhaltige Konzepte entwickeln und mit hochwertigen Produkten arbeiten. Die Gastronomie muss sich anpassen, um als Berufsfeld attraktiv zu bleiben.

Neue Restaurantkonzepte – was die junge Generation erwartet Der klassische Restaurantbesuch verändert sich. Die nächste Generation von Gästen legt mehr Wert auf Flexibilität, Individualität und Nachhaltigkeit. Statt steifer Menüfolgen und langer Abende im Restaurant bevorzugen viele junge Menschen Casual Fine Dining-Konzepte, bei denen sie hochwertige Gerichte in ungezwungener Atmosphäre genießen können.

Dazu kommen innovative Geschäftsmodelle wie Abo-basierte Restaurants, bei denen Gäste monatlich zahlen und regelmäßig in teilnehmenden Restaurants speisen können.

Solche Konzepte bieten eine Mischung aus Exklusivität und Planbarkeit, die gut zur digitalen und flexiblen Lebensweise junger Konsumenten passt.

Auch Ghost Kitchens, also Lieferrestaurants ohne eigenen Gastraum, sprechen die nächste Generation an. Sie bieten kreative, oft nachhaltige Speisekonzepte, die sich perfekt in den hektischen Alltag junger Menschen einfügen.

Für die Branche bedeutet das: Die Gastronomie muss sich neu positionieren, wenn sie die Gäste und Mitarbeiter von morgen ansprechen will. Junge Menschen erwarten innovative Konzepte, transparente Nachhaltigkeitsstrategien und moderne Technologien, die das Restauranterlebnis bequemer und flexibler machen.

Fine Dining im Wandel – lockerer, nachhaltiger, erlebnisorientierter Während die gehobene Gastronomie früher für Perfektionismus und strikte Abläufe stand, entwickelt sie sich nun in eine neue Richtung. Nachhaltigkeit, Regionalität und Erlebnisgastronomie gewinnen an Bedeutung. Gäste möchten nicht nur essen, sondern auch eine Geschichte erleben – sei es durch interaktive Menüs, multisensorische Erlebnisse oder den direkten Austausch mit den Produzenten der Zutaten.

Der Trend geht zu Casual Fine Dining: Hochwertige Küche ohne formellen Dresscode, mit einer lockeren Atmosphäre, aber dennoch auf höchstem Niveau. Diese Entwicklung passt auch zu den Bedürfnissen junger Gastronomen, die sich nicht mehr in die strengen Strukturen der klassischen Spitzengastronomie einfügen wollen. Die Work-Life-Balance wird zunehmend wichtiger, und viele junge Köche suchen nach Möglichkeiten, ihrer Leidenschaft nachzugehen, ohne sich in den traditionellen, oft extrem fordernden Arbeitsmodellen aufzureiben.

Parallel dazu wächst das Interesse an Fast Fine Dining – einer schnelleren, unkomplizierteren Version der gehobenen Küche. Gäste wollen Spitzenqualität, aber ohne lange Wartezeiten oder starre Menüfolgen. Restaurants, die dieses Konzept umsetzen, können eine neue, jüngere Zielgruppe ansprechen und gleichzeitig ihre Effizienz steigern.

Die Zukunft gehört den Mutigen – und den Innovativen Die Gastronomie der Zukunft wird nicht mehr von traditionellen Hierarchien und starren Konzepten geprägt sein.

Technologie, Nachhaltigkeit und flexible Geschäftsmodelle bestimmen zunehmend die Richtung. Die Bedürfnisse der nächsten Generation sind dabei entscheidend: Junge Gäste wünschen sich unkomplizierte, nachhaltige und erlebnisreiche Gastronomie, während junge Köche moderne Arbeitsbedingungen, digitale Unterstützung und kreative Entfaltungsmöglichkeiten fordern.

Die Betriebe, die diese Veränderungen aktiv annehmen und neue Konzepte mutig umsetzen, werden langfristig erfolgreich sein. Die Gastro-Welt von morgen wird digitaler, nachhaltiger und flexibler – und sie gehört denen, die bereit sind, den Wandel aktiv mitzugestalten.

S TA N D P U N K T E

S TA N D P U N K T E

Bürokratieflut: Die Gastronomie als Spielball der Verwaltung Ein weiteres Thema, das Pansi sauer aufstößt, ist die Bürokratie. „Wenn du heute ein Restaurant eröffnen willst, brauchst du vor allem eines: Geduld. Genehmigungen ziehen sich über Monate oder Jahre, und jeder Behördengang ist eine Herausforderung. Es gibt zig Vorschriften, die oft realitätsfremd sind. Und das betrifft nicht nur Neugründungen – auch bestehende Betriebe müssen sich ständig mit neuen Regeln auseinandersetzen.“ Auch sollten Gemeinden mehr als Partner agieren als denn als Behörde dann wäre vieles im Miteinander einfacher. Gehts der Gastronomie gut gehts uns allen Gute weil die Vor- und Nachgelagerte Wertschöpfungskette enorm ist.

Standpunkte Denkanstöße

„

DIE GASTRONOMIE KÄMPFT UMS ÜBERLEBENEIN WIRTSCHAFTSZWEIG UNTER DRUCK? „

KM. Mike P. Pansi über die Herausforderungen und den dringend notwendigen Wandel in der Branche

Leidenschaft lebt, schwieriger umzusetzen, wenngleich es Möglichkeiten gibt“

Die österreichische Gastronomie steckt in einer Krise. Die Nachwirkungen der Pandemie, explodierende Kosten und ein massiver Fachkräftemangel setzen die Branche unter enormen Druck. KM. Mike P. Pansi, erfahrener Gastronom und Branchenkenner, spricht Klartext: „Viele Betriebe kämpfen ums Überleben. Die Zeiten, in denen Gastronomie ein sicherer Wert war, sind vorbei. Heute muss man jeden Tag neu kalkulieren, ob sich das Geschäft überhaupt noch rentiert.“

Die Pandemie habe diesen Wandel enorm beschleunigt. „Viele unserer besten Fachkräfte haben in der Krise die Branche verlassen – und sind nicht mehr zurückgekehrt. Wer einmal einen anderen Job mit freien Wochenenden und Abenden hatte, überlegt es sich zweimal, ob er wieder in die Küche zurückkehrt. Und das merken wir nun überall: Köche, Servicekräfte, Barkeeper – sie fehlen uns an allen Ecken und Enden. Auch ist Dienstleistung nicht mehr „Sexy“ und die Art der Gesellschaft bzw. Gäste zu den Mitarbeiter tut ihr übriges. “

Ein Beruf in der Krise: Wer will heute noch in der Gastronomie arbeiten?

Eines der größten Probleme sieht Pansi im Fachkräftemangel. „Vor zwanzig Jahren wollte fast jeder zweite Jugendliche der sich für die Branche Gastronomie/Hotellerie entschieden hat Koch werden. Heute sieht das anders aus, wenngleich es mit den zur Wahl stehenden Berufen wie Restaurantfachmann/frau und HGA, Hotelkaufmann und Gastronomiefachmann/frau immer noch am besten aussieht. Die jungen Leute haben andere Erwartungen – sie wollen geregelte Arbeitszeiten, bessere Work-Life-Balance und weniger Druck. Sie wollen Ihr leben nicht an der Küchentüre abgeben. Das ist verständlich, aber in einem Beruf, der von Flexibilität und

Gleichzeitig sind zwar die Löhne und Benefits massiv gestiegen, weil der Wettbewerb um Fachkräfte härter wurde. „Wir haben die Löhne angehoben, was absolut richtig und wichtig ist. Aber wenn die Kosten auf allen Seiten explodieren, dann wird es irgendwann wirtschaftlich untragbar. Gäste verstehen oft nicht, dass höhere Löhne am Ende auch höhere Preise auf der Speisekarte bedeuten müssen. Die Zahlungsbereitschaft der Konsumenten hat aber klare Grenzen – und genau da liegt das Problem.“ Kostenexplosion: Energie, Lebensmittel und Mieten machen Wirten:innen/Köchen:innen das Leben schwer Doch nicht nur die Mitarbeiterkosten bringen Gastronomen an ihre Grenzen. Auch die Lebensmittelpreise haben sich in den letzten Jahren drastisch verteuert. „Fleisch, Milchproduk-

Ein besonderes Ärgernis sei die ungleiche Behandlung der Gastronomie. „Während wir als reguläre Betriebe für jede Kleinigkeit streng kontrolliert werden, kann die Paragastronomie – also Vereinslokale und nicht gewerbliche Strukturen – oft einfach machen, was sie wollen. Die spielen nicht nach den gleichen Regeln wie wir und zahlen oft weniger Steuern oder umgehen Hygienevorschriften. Das ist ein massiver Wettbewerbsnachteil für alle, die sich an die Gesetze halten.“

te, Getreide – in manchen Bereichen haben wir Preissteigerungen die in den Himmel gestiegen sind gesehen. Und das alles in einer Zeit, in der sich auch die Gäste überlegen müssen, wo sie sparen.“ Die Energiekosten sind ein weiteres Problem: „Ein Gastronomiebetrieb verbraucht viel Strom – für Kühlhäuser, Küchen, Lüftungen. Und obwohl die Großhandelspreise sinken, kommen diese Ersparnisse bei den Betrieben kaum an. Gastronomen zahlen immer noch Rekordpreise für Strom und Gas.“ Besonders kritisch sieht Pansi auch die Situation auf dem Immobilienmarkt. „Die Mieten für Gastro-Flächen sind in vielen Städten über dem Gewerbedurchschnitt. Wir zahlen mehr als andere Branchen – obwohl wir gleichzeitig höhere Auflagen haben. Das macht es für kleine und mittelständische Betriebe extrem schwer.“ Die Gäste zahlen einfach nicht nur das Schnitzel was auf dem Teller liegt, sondern eben mehr das Ambiente und den Ort, den Service, die Annehmlichkeit es nicht selber zu machen und bedient zu werden in einem relativ kurzen Zeitablauf, auch können Sie Zeitlich ausgedehnt die Tische belegen was im Gegensatz zu anderen Branchen schon ein massiver Mehraufwand auf der Kostenseite ist und deswegen auch über die Preis hereinkommen muss - es muss sich einfach lohnen und es ist auch keine Schande das die Branche von ihrer Arbeit Leben können muss.

Wie retten wir die Gastronomie? – es muss zu einem Umdenken kommen Doch was braucht es, damit die Gastronomie wieder eine Zukunft hat? Pansi hat klare Antworten: Bürokratieabbau: „Wir brauchen schlankere, schnellere Genehmigungsverfahren. Niemand sollte Jahre auf eine Betriebsanlagengenehmigung warten müssen.“ Faire Spielregeln für alle: „Paragastronomie muss den gleichen Vorschriften unterliegen wie gewerbliche Betriebe. Gleiches Recht für alle! - Chancengleichheit!“ Maßnahmen zur Kostendämpfung oder Bremsen: „Energie- und Lebensmittelpreise müssen reguliert werden – zumindest für Grundnahrungsmittel und essentielle Betriebskosten.“ Attraktivierung der Gastro-Berufe: „Wir müssen die Ausbildung modernisieren, bessere Karriereperspektiven bieten und das Arbeiten in der Gastronomie wieder attraktiv und sexy machen. Einfach die Lust und den Spaß - die GASTROVIBES zurück bringen.“ Unterstützung für die Nachtgastronomie: „Das Ausgehverhalten hat sich verändert. Gäste kommen seltener nach 20:00 Uhr, was besonders Bars und Clubs trifft. Hier braucht es gezielte Lösungen und Unterstützung.“ „Wenn wir nichts tun, werden wir in den nächsten Jahren ein flächendeckendes Wirtshaussterben erleben, das unsere gesamte Kultur verändert “, warnt Pansi. „Die Gastronomie ist mehr als nur ein Wirtschaftszweig – sie ist ein zentraler Teil unserer Gesellschaft.

Wenn wir das nicht schützen, verlieren wir einen Teil unserer Identität.“

KÖCHINNEN

IM FOKUS „Köchin sein in Österreich – Hürden & Erfolge in einer männerdominierten Branche„ Die Gastronomie ist eine Welt voller Leidenschaft, Kreativität und harter Arbeit. Doch nach wie vor sind Spitzenpositionen in der Küche überwiegend von Männern besetzt. Warum gibt es so wenige weibliche Spitzenköchinnen? Welche Hürden begegnen Frauen auf ihrem Karriereweg? Und was kann getan werden, um das Arbeitsumfeld für sie attraktiver zu gestalten?

Wir haben mit der erfolgreichen Köchin Denise Amann gesprochen, die ihre persönliche Geschichte erzählt und Einblicke in ihre Erfahrungen gibt. Ihre Botschaft ist klar: Frauen gehören in die Profiküche – und sie können alles genauso gut wie ihre männlichen Kollegen sein.

Persönlicher Werdegang & Erfahrungen?

Ich habe gutes Essen von Klein auf geliebt und auch vorgesetzt bekommen. Meine Großmutter und meine Mutter waren sehr gute Köchinnen, die aus allem etwas machen konnten. Speziell meine Oma: sie hatte einen großen Gemüse- und Kräutergarten. Sie holte dann das, was reif war bzw. was saisonal zur Verfügung stand und hat daraus „halt was gekocht“, von dem sie mir danach oft nicht mehr sagen konnte, wie sie es gemacht hat. Diese Art, intuitiv zu kochen, hat mich immer inspiriert und ich wollte das auch machen, in derselben hohen Qualität mit denselben tollen Produkten. Doch erst nach dem Studium habe ich mich nach und nach in die Spitzenküche nach oben entwickelt, erst da wusste ich, dass ich das wirklich will.

IM FOKUS

“MAN MUSS SICH IMMER SELBST TREU BLEIBEN UND HINTER SICH SELBST STEHEN!“.

Herausforderungen & Hürden für Frauen in der Gastronomie?

Grundsätzlich können wir Frauen alles, was unsere männlichen Kollegen auch können – vielleicht mit Ausnahme von diversen Dingen, die der Unterschied der körperlichen Statur und damit verbundenen Stärke mit sich bringt (zB Tragen schwerer Töpfe).

Die wirkliche Herausforderung lag für mich als Frau vor allem darin, Mutter zu sein UND in der Spitzenküche zu arbeiten. Die Arbeitszeiten sind dementsprechend herausfordernd für Familien. Und hier einen Bogen zu spannen, dass es für beide Seiten, das Kind und den Job passt, konnte ich nur durch die Selbstständigkeit erreichen. Da konnte ich mir die Arbeitszeiten und Öffnungstage selbst einteilen.

Aber ohne die Familie als Rückhalt hätte es dennoch nicht immer funktioniert.

Gab es Momente, in denen Sie sich aufgrund Ihres Geschlechts benachteiligt gefühlt haben? Wie sind Sie damit umgegangen?

In den 23 Jahren, in denen ich nun koche, darf ich glücklich sagen, dass mir das nie passiert ist. Ich habe von KollegInnen davon gehört, aber im Gegensatz zu anderen Branchen ist in der Gastronomie – auch im Bezug auf den equal pay day – weit weniger Benachteiligung zu finden. Am besten kann man mit Benachteiligung umgehen, indem man auf die Qualität seiner Arbeit hinweist und klar dazu steht, was man kann und möchte.

Arbeitskultur & Verbesserungspotenzial?

Ich denke, dass das immer auf den jeweiligen Betrieb und auch auf die jeweilige Familienkonstellation ankommt. Wer sich für das Arbeiten in der Küche bzw. in der Gastronomie entscheidet, weiß, dass man oft zu Zeiten arbeiten muss, wenn andere frei haben – denn dann kommen diese Menschen ja auch zu uns, um zu genießen. So ist das einfach.

Betriebe können aber sicher überlegen, ob sie Gleitzeitmodelle (speziell für die Vorbereitungszeit in der Küche für die Mise-en-place) einführen können – dass die Frauen ergo Mütter DANN diese Arbeiten erledigen können, wenn die Kinder zB in der Schule oder im Kindergarten sind. Kochen ist ein „vor Ort – Job“. Da kann man nicht ins homeoffice.

Somit muss man schauen, wie man die Zeiten, in denen man in der Küche steht, zeitlich effektiv nützt.

Wie erleben Sie das Thema Work-Life-Balance in der Gastronomie – speziell für Frauen? Gibt es Verbesserungsmöglichkeiten?

Zum Glück sind die Zeiten, in denen man gesagt bekommen hat: „50 oder 60 Stunden oder mehr – da sind Überstunden schon inkludiert, so ist das halt in der Gastro!“ größtenteils – nicht zuletzt durch den Druck am Arbeitsmarkt – vorbei.

Fein wäre sicher, wenn man berücksichtigen könnte, dass Mann/Frau auch an manchen Wochenenden frei haben kann, damit die Familie und die Beziehung nicht zu kurz kommt. Eine langfristige Urlaubsplanung wäre sicher auch hilfreich, in vielen Betrieben macht man das noch immer auf den letzten Drücker.

Chancen & Zukunft für Frauen in der Branche Ich denke nicht, dass es an der Ausbildung liegt. Diese ist in Österreich für beide Geschlechter gleich. Falls mit der Frage, ob es kulturelle Gründe hat, gemeint war, dass es Kulturen gibt, in denen Frauen nicht oder nicht abends arbeiten dürfen, ist das sicher ein Problem, wobei auch hier ein Wandel und ein Öffnen wahrzunehmen ist.Ich glaube, dass Frauen sich oft zu wenig zutrauen. Da wir in der Regel das Geschlecht sind, das auf Harmonie setzt, wagen wir es oft nicht, uns durchzusetzen, aus Angst vor Konflikten.

Dabei sehe ich genau diese Art von Auseinandersetzung als große Chance für Weiterentwicklung. Wir müssen an uns glauben, dann tut es der Rest sowieso. Ich finde, es ist hier wie bei Yin und Yang: wenn beide Geschlechter ihre jeweiligen Stärken miteinfließen lassen, kann man nur gewinnen. Wir müssen nicht in allem gleich sein. Aber wir können uns mit unseren jeweiligen Stärken wunderbar ergänzen.Wenn es andererseits auch Arbeitsmodelle für Frauen gibt, in der sie in führender Rolle ihre Anwesenheiten zum Teil selbst regeln können, hat auch die Familie eine Chance und somit ist der Anreiz einer Führungsposition nachzugehen auch viel höher.

Welche Botschaft möchten Sie jungen Frauen mitgeben, die eine Karriere als Köchin anstreben?

Geht euren eigenen Weg, entwickelt euren eigenen Stil.

Dann habt ihr schon von Grund auf eine ganz bestimmte Art von Kraft, die man euch nicht mehr nehmen kann.

Arbeitet genauso hart wie eure männlichen Kollegen. Wir können das. Und wenn wir mal Hilfe benötigen beim Tragen eines Topfes, so falten wir dafür im Gegenzug wunderschöne Teigtaschen für unseren Kollegen mit den dicken Fingern.

Danke für das Interview und weiterhin viel Erfolg wünscht der VKÖ

N AT I O N A L E R W E T T B E W E R B

WETTBEWERB

ÖSTERREICH SUCHT DEN PRIME KAISERSCHMARREN MEISTER

über seine Plattform weltweit unterstützt.

Der Kaiserschmarren – luftig, goldgelb, karamellisiert – ist nicht nur eine der bekanntesten Mehlspeisen der österreichischen Küche, sondern ein echtes Stück kulinarisches Kulturgut. Doch was, wenn man den Klassiker völlig neu denkt? Mit dieser Frage ruft der Verband der Köche Österreichs (VKO) in Zusammenarbeit mit Amazon Prime zu einem landesweiten Wettbewerb auf, der es in sich hat: Gesucht wird die beste Neuinterpretation des Kaiserschmarrens – frech, modern und vor allem kreativ.

Ab sofort können sich junge Kochtalente, Lehrlinge, Auszubildende sowie leidenschaftliche Hobbyköch:innen unter vko.at/prime-kaiserschmarren anmelden. Was zählt, ist die Idee – ob süß, pikant oder gänzlich überraschend interpre-

tiert. Ziel ist es, dem Kaiserschmarren jene Vielseitigkeit zu verleihen, die ihn – ähnlich wie Pizza oder Pasta – zu einer eigenen Rezeptkategorie mit internationalem Potenzial macht. Ein Wettbewerb mit viel Geschmack – und einer Botschaft „Wir sind überzeugt, dass im Kaiserschmarren noch viel unentdecktes Potenzial steckt“, sagt Mike Pansi, Präsident des VKO. „Dieser Wettbewerb bietet jungen Talenten die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen und zu zeigen, was in der österreichischen Küche steckt – abseits von Tradition, aber mit Respekt für das Produkt.“ Mit Unterstützung von Amazon Prime wird so nicht nur ein kulinarisches Denkmal neu interpretiert, sondern auch ein starker Impuls für die Nachwuchsförderung gesetzt.

Teilnahmeschluss ist der 22. April 2025. Bewerber:innen reichen dazu ein Rezept mit Foto und Anleitung ein. Danach folgen Landesausscheidungen im Mai unter Leitung der jeweiligen VKO-Landesvorsitzenden. Wer hier überzeugt, zieht ins große Finale ein – das im Juni unter prominenter Jury-Beteiligung stattfindet.

Promi-Jury & internationale Bühne Das Finale wird von einer hochkarätig besetzten Jury begleitet. Neben Mike P. Pansi und den Landesvertreter:innen werden auch Sternekoch Eduard Frauneder (Schilling NYC, Vienna Calling Catering) und Gastronom Thomas Figlmüller (Figlmüller Gruppe) mitentscheiden, welche Interpretation das Zeug zum neuen Aushängeschild der österreichischen Küche hat.

Besonders spannend: Frauneder möchte das Gewinnergericht im Sommer auf seiner Karte in New York präsentieren. „Wenn jemand den Kaiserschmarren neu erfinden darf, dann wir Österreicher“, sagt der in den USA erfolgreiche Küchenchef.

Auch Figlmüller plant, die Gewinnerkreation auf die Teller seiner Gäste zu bringen – ein Ritterschlag für jeden jungen Koch oder jede junge Köchin.

Hochwertige Preise & Bühne für Talente Amazon stiftet nicht nur attraktive Preise, sondern bietet auch mediale Reichweite. Die Sieger:innen erhalten Unterstützung bei der Vermarktung ihres Gerichts in Gastronomiebetrieben – in Österreich und darüber hinaus. Eine eigene Wild Card ermöglicht es auch passionierten Hobbyköch:innen, am Finale teilzunehmen. „Ob man Gutes noch besser machen kann? Wir glauben ja – mit Mut, Können und Kreativität“, sagt Yorck von Mirbach, Country Lead bei Amazon Österreich. Das Unternehmen wolle mit dem Wettbewerb nicht nur die Vielfalt der Küche fördern, sondern auch junge Talente stärken – ähnlich wie die vielen kleinen und mittleren Unternehmen (KMU), die Amazon

‚Der Schmarren als Symbol für Qualität aus Österreich Neben dem kreativen Aspekt steht auch die Regionalität im Fokus: Eingereichte Gerichte sollen bevorzugt mit heimischen Zutaten umgesetzt werden. Unterstützt wird dieser Gedanke auch von der Agrarmarkt Austria (AMA).

Geschäftsführerin Christina Mutenthaler-Sipek betont: „Regionale Lebensmittel sind das Herzstück unserer Küche.

Der Wettbewerb zeigt, wie wichtig Qualität und Herkunft heute wieder geworden sind – ein starkes Zeichen für unsere kulinarische Identität.“ Nicht umsonst ist der Kaiserschmarren Teil des Registers für Traditionelle Lebensmittel des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. Seit über drei Generationen prägt er die Esskultur des Landes – jetzt ist es an der nächsten Generation, ihm ein neues Gesicht zu gebe Möge der beste Schmarren gewinnen!.

Anmeldung & alle Infos: www.vko.at/prime-kaiserschmarren Einsendeschluss: 22. April 2025 Finale: Juni 2025 mit Promi-Jury Teilnahme offen für: Lehrlinge, Auszubildende & Wildcard Hobbyköch:innen

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Sauteuse flach ø 20, 24, 28, 32 cm Messe Rückblick 2024 und Ausblick 2025 in Tirol Wir konnten 2024 an 4 großen Messen in Tirol vertreten sein und besonderen Dank gilt hier unseren Vorstandsmitgliedern Heinz Tauber und Reinhold & Anni Reimair.

In erste Linie ging es uns hier bei der Spiele-und Kreativmesse in Innsbruck Kindergartenkindern und Schülern den Weg in die „Kochwelt“ näher zu bringen. Allein bei der Spiele Messe in Innsbruck wurde mit über 300 Kindern und über 50kg Teig Kekse gebacken. Bei der Herbstmesse und FAFGA, die wir gemeinsam mit der Landwirtschaftskammer bespielt haben, ging es um einen starken Zusammenhalt der Branche und Information für zahlreiche Besucher über unser Tun. Dabei steht Nachwuchsarbeit beim Tiroler Kochverband an erster Stelle.

Vielen Dank an unsere ehrenamtliche Mitglieder, die gleich vier Messen in einem Jahr bespielt haben. Ohne euch wäre all dies nicht möglich und zeigt die starke Präsenz des Kochverbandes. Ein großes Dank gilt hier ebenso der Messe Innsbruck, Stadt Innsbruck und unserem Landeshauptmann (siehe Bild) für die Wertschätzung des Tiroler Kochverbandes seit vielen Jahren..

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„Kochen ist mein Leben“ Er war einst der beste Jungkoch Europas als er 2011 Europameister der Jungköche wurde. Nun ist Johannes Ratz (Jg. 1987) auch Österreichs Koch der Köche.

WO DER MENSCH ZÄHLT: INNSBRUCKER

FAMILIENUNTERNEHMEN „GOLDENER ADLER“ Eigentlich wollte der junge Vorarlberger als Jugendlicher Maschinenmechaniker werden. Als er schon in jungen Jahren mit der Oma kochte, brachte sie ihn darauf sich den Beruf genauer anzuschauen.

Gesagt getan. Nach der Kochlehre, die er usprünglich abschließen und etwas anderes machen sollte, ist er – zum Glück! – „hängen geblieben“.

Der Küchenmeister, Mitglied des Österrreichischen Kochverbandes sowie Küchenchef und Ausbildner sieht Kochen als echtes Handwerk, Leidenschaft. „Kochen ist mein Leben“, so Ratz.

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Seit Oktober ist er der frischgebackene Küchenchef im neu eröffneten Nur 100 Meter vom historischen „Goldenen Dachl“ in Innsbruck Quereinsteiger willkommen „Il Faro“ – der Leuchtturm auf dem neuen Thermengebäude in Lindau am entfernt liegt das Hotel-Restaurant „Goldener Adler“. Trotz promiMadlen Hackl (30) arbeitet seit fünf Jahren im Familienbetrieb, ist AusbilBodensee/Deutschland. Sein Einsatz für den Kochverband und die nenter Adresse handelt es sich laut Auskunft der Gastgeber um ein derin des Kochnachwuchses und „quasi der Kochlöffel“ des Hauses. AktuLehrlingsförderung waren ausschlaggebend dafür, ihm heuer den Titel gutbürgerliches Gasthaus in dem eine große Auswahl an Tiroler Speell stehen drei Lehrlinge in der Küche und ein „Talent for tourism“ in der „Koch der Köche“ zu verleihen. zialitäten sowie internationale Küche serviert wird. „Tirol mit allen Ausbildung. Letzere läuft über das WIFI Tirol, in dem man in 18 Monaten

07-09.11.2025

Sinnen schmecken“ ist der Slogan des geschichtsträchtigen Betrie-

einen Schnelldurchgang für Koch/Köchin, Restaurantfachmann/frau und

betrieben. Hier nächtigte bereits Geheimrat Johann Wolfgang von

wechseln wollen. Unser Talent ist ein kompletter Quereinsteiger und be-

Johannes Ratz: „Es war sehr unerwartet, aber ich freue michHGA-Lehrlinge sehr und absolvieren kann. „Das ist eine Quereinsteigerausbildung es ist megalässig diesen Titel bekommen zu haben! te First- Class-Hotel der Stadt Innsbruck wird von der Familie Hackl für Personen, die bereits eine Ausbildung haben und nun in die Gastro bes, der auf das Jahr 1390 zurückgeht. Das zentralste familiär geführ-

”DAS WAREN DIE YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2024“

“Wir wünschen ihm viel Glück bei der neuen Herausforderung!“ Goethe ebenso wie der Freiheitsheld Andras Hofer. reits 49 Jahre alt, aber er saugt alles auf wie ein Schwamm, den erreiche ich ganz anders als einen Teenager“, zeigt sich Madlen Hackl begeistert über die

Historisches Haus in Familienführung

Möglichkeiten dieses Programmes.

schäftsführer das Hotel und packt auch im Service, an der Rezeption und

Das Feuer weitergeben

Geführt wird das Haus von Geschwistern: Thomas Hackl leitet als Geals Haustechnicker mit an. Seine Schwester Madlen Hackl verwöhnt als Kü-

„Ich stecke sehr viel Herzblut in die Ausbildung und will meine Begeisterung

chenchefin die Gaumen der Gäste. Senior-Chef Josef hilft im Service mit aus

und mein Feuer meinem Küchenteam weitergeben. Auch die Küchenhilfen

und betreut mit großer Freude den Marktstand des Goldenen Adlers zur

und Abwäscher profitieren davon.“

Weihnachtszeit. Oma Zita – im wohlverdienten Ruhestand – ist noch fleißig

Mein Motto lautet: „Wenn ich niemanden ausbilde, dann darf ich wegen

mit von der Partie und hilft, „wenn der Hut brennt“. Die Küche ist geprägt

Fachkräftemangel auch nicht jammern. Ausbildungsbetriebe sind sehr

von frischen, saisonalen Produkten mit kurzen Transportwegen, aus nach-

wichtig für unsere Branche! Egal in welchem Alter man Lehrlinge hat – man

haltigem, biologischem Anbau bzw. nachhaltiger Aufzucht.

muss ihnen auch die Verantwortung übergeben und darf sie keinesfalls drei Jahre lang Kartoffeln schälen lassen. Ich wende viel Zeit auf um Dienstpläne

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#KOCHENKANNMEHR

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Im Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Genuss nehmen wir persönlich.

Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasser- fischen, Schalenund Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über Wedl bezogen werden. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Private.

wedl.com

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BUNDESLÄNDER NEWS SALZBURG

BUNDESLÄNDER NEWS SALZBURG

COPYRIGHT: © THOMAS TOPF

Junior Master Chef Prüfung an der Tourismusschule Klessheim: Ein kulinarisches Meisterstück.

Am 10. Jänner 2025 stellten die Schülerinnen der Tourismusschule Klessheim, Rebecca Anfang und Valentin Puschacher, ihr außergewöhnliches Können unter Beweis und bestanden mit Bravour die begehrte Junior Master Chef Prüfung. Dieses anspruchsvolle Zusatzzertifikat wird im Rahmen des Vertiefungsgegenstands Culinary Art – Food & Beverage angeboten und ist ein wichtiger Meilenstein in der Ausbildung junger Spitzenköchinnen.

Im Mittelpunkt der Prüfung standen die Themen Regionalität und moderne Interpretation traditioneller Gerichte. Rebecca Anfang überzeugte die Jury mit einer gewagten, aber perfekt ausbalancierten Kombination aus Gams und Forelle, die auf kreative Weise alpine und heimische Aromen vereinte. Ihr Dessert aus Äpfeln und Salzkaramell war nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch optisch ein Kunstwerk. Valentin Puschacher begeisterte mit einer raffinierten

Vorspeise aus konfierter Lachsforelle, gefolgt von einer innovativen Neuinterpretation des klassischen Schweinsbratens, der mit modernen Techniken neu gedacht wurde und geschmacklich auf ganzer Linie überzeugte.

Die Junior Master Chef Prüfung verlangt von den Teilnehmer*innen nicht nur technisches Können, sondern auch Kreativität, Präzision und ein tiefes Verständnis für Zutaten und deren Aromen. Die herausragenden Leistungen von Rebecca und Valentin unterstreichen einmal mehr die hohe Qualität der Ausbildung an der Tourismusschule Klessheim, die mit ihrem praxisnahen Ansatz junge Talente gezielt fördert und auf eine erfolgreiche Zukunft in der gehobenen Gastronomie vorbereitet.

Mit Stolz gratulieren wir Rebecca Anfang und Valentin Puschacher zu diesem großartigen Erfolg und wünschen ihnen weiterhin viel Leidenschaft, Inspiration und Erfolg auf ihrem kulinarischen Weg!

BUNDESLÄNDER NEWS SALZBURG

EMOTIONALE FILMPREMIERE

INTERNATIONALE SPEZIALITÄTEN FÜR DIE ANSPRUCHSVOLLE GASTRONOMIE.

V.L I.H. PHILIPP KOHLWEG, ERICH GUTSCHE, MAG. ANITA HOFMANN, DR. ERNST WAGENEDER

Auch dieses Jahr steht die Wohltätigkeit bei den Salzburger Köchen wieder hoch im Kurs. Als Auftaktveranstaltung 2025 haben sich die Salzburger Köche gemeinsam mit der Erzdiözese Salzburg und MMag. Dr, Ernst Wageneder wie jedes Jahr verbündet. Soziale, kulinarische Begeisterung stand diesmal wieder im Vordergrund. Inmitten der Mozartstadt, am Salzburger Mirabellplatz kredenzten wir eine heiße Karottencremesuppe mit mit Sesam und Ingwer.

Die im Gegenzug erhaltenen Spenden werden wir gemeinsam mit der Kirche an eine wohltätige Organisation zum Wohle hilfsbedürftiger Kinder übergeben. Dank des kalten Wetters kam die wärmende Suppe bei den Besuchern wie gerufen.

Aufgrund des guten Zuspruches sowie der gegebenen Sinnhaftigkeit wird die Suppe mit Sinn wird somit 2026 auf wieder ihren fixen Termin im Kalender der Salzburger Köche finden.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

ADVERTORIAL

Das tschechische Familienunternehmen AG FOODS mit Hauptsitz in Brünn, ist seit 35 Jahren auf dem Markt tätig und auf die Entwicklung, Produktion und den Vertrieb von Getränkemischungen und Snacks für Verkaufsautomaten spezialisiert. Dank langjähriger Erfahrung und einer eigenen Entwicklungsabteilung kann flexibel auf Trends und Kundenanforderungen reagiert werden. Nun wurde beschlossen, auf den österreichischen Markt zu expandieren, vor allem mit dem Ziel, ein innovatives Getränkekonzept einzuführen, das durch die Kombination hochwertiger Zutaten und Spitzentechnologien ein breites Spektrum von Betreibern und Endverbrauchern ansprechen wird.

AG FOODS bietet seinen zukünftigen österreichischen Partnern eine umfassende Lösung, die neben Getränkemischungen und Snacks auch den Verkauf moderner Getränkeund Kaffeemaschinen inklusive professionellem Service umfasst. Der Hauptvorteil des Unternehmens ist die Erfüllung des internationalen IFS-Standards auf höchstem Niveau, der Sicherheit und hohe Produktionsqualität garantiert. Der Eintritt in einen neuen Markt wird es dem Unternehmen ermöglichen, seine Position in der mitteleuropäischen Region zu stärken und neue Geschäftskooperationen aufzubauen.

Familientradition und langjährige Erfahrung sind die tragenden Säulen, die AG FOODS in den Mittelpunkt ihrer Aktivitäten stellt. Dank ihnen behält das Unternehmen ein hohes Maß an Flexibilität und Glaubwürdigkeit und ist in der Lage, Innovationen auch auf ausländische Märkte zu bringen.

KÄRNTNER LEHRLINGSMESSE

Mit Leidenschaft am Herd: Die Kärntner Miniköche begeistern 2025 mit Kreativität und Teamgeist Es ist eine wahre Freude zu sehen, mit wie viel Engagement, Neugier und Begeisterung die Kärntner Miniköche auch im Jahr 2025 wieder unterwegs sind! Die jungen Talente tauchten bei einer Vielzahl an Veranstaltungen und Workshops tief in die Welt der Kulinarik ein und zeigten dabei eindrucksvoll, wie viel Herzblut und Freude sie mitbringen.

Ob bei spannenden Kocheinsätzen oder beim Erkunden traditioneller wie moderner Techniken – die Miniköche waren mit vollem Einsatz dabei. Ein besonderes Highlight war zweifellos der Besuch im Hotel Warmbaderhof bei Jürgen Perlinger, wo sie unter fachkundiger Anleitung Gerichte wie eine Braune Grundsauce, zartes Saltimbocca mit cremigem Risotto und fluffigen Kaiserschmarren zubereiten durften. Für viele ein unvergesslicher Tag – und ein kleiner Vorgeschmack auf die große weite Welt der Gastronomie.

Auch die Teilnahme an der Lehrlingsmesse in Klagenfurt war ein spannendes Erlebnis. Hier konnten die jungen Kochbegeisterten nicht nur ihr Können unter Beweis stellen, sondern sich auch mit Gleichgesinnten austauschen, neue Impulse sammeln und wertvolle Eindrücke aus der Berufswelt gewinnen.

Besonders bunt und fröhlich wurde es beim Thema Fasching, wo die Miniköche dreierlei Heringssalat zauberten – begleitet von süßen, fluffigen Faschingskrapfen, meisterhaft vorbereitet vom Zuckerbäcker Georg Maushagen in der Südrast. Ein Fest für alle Sinne – und garantiert mit viel Lächeln im Gesicht.

Weitere kulinarische Abenteuer führten die Kinder unter anderem zum Bärenwirt der Familie Manuel und Claudia Ressi, wo gemeinsam bunte Pasta geknetet, gerollt und gekocht wurde. Ein besonders süßes Erlebnis wartete in der Konfiserie von Erich und Carmen Semmelrock: Dort durften die Miniköche selbst Hand anlegen und ihren eigenen Osterhasen aus Schokolade gießen – ein kreatives Vergnügen, das nicht nur die kleinen Naschkatzen begeisterte.

Ein ganz herzliches Dankeschön gilt den engagierten Betreuern Günter Walder, Günther Steiner und Kathi Sagmeister, die mit viel Geduld und Herz das Projekt begleiten – sowie all den Partnerbetrieben, die diese wertvollen Erfahrungen erst möglich machen.

Es ist wirklich inspirierend zu erleben, wie junge Menschen frühzeitig für das Kochen begeistert werden, dabei Selbstvertrauen und Teamgeist entwickeln und Schritt für Schritt ihre kulinarische Reise beginnen. Die Kärntner Miniköche sind ein wunderbares Beispiel dafür, wie Nachwuchsförderung mit Freude, Kreativität und echter Leidenschaft gelingt. Weiter so!

Gerald Paierhofer Sales Manager Mobil: 0043 664 517 0 585 Mail: gerald.paierhofer@agfoods.eu Unternehmen: AG FOODS GmbH Hopfengartenstraße 2, 3580 Horn, Österreich www.agfoods.at

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

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Artistik Gewinner

Das Duell der Köche 2025 als fester Bestandteil der Lehrlingsmesse.

Herzlichen Glückwunsch an Konditormeister Stefan Heiser aus der Patisserie des Hotel Warmbaderhof! Es ist eine großartige Leistung, Gold bei der Artistik Ausstellung für Köche und Konditoren zu gewinnen. Sein Werk „Zuckerstück Schwanensee“, das das Thema „Kärnten: Land der Berge, Land der Seen“ aufgreift, ist sicherlich ein beeindruckendes Beispiel für die Verbindung von Kunst und Kulinarik. Die Liebe zum Detail, die in dieser Kreation steckt, spiegelt nicht nur die Eleganz der Natur wider, sondern auch das handwerkliche Können und die Kreativität, die in der Patisserie erforderlich sind.

Solche Auszeichnungen sind eine wunderbare Anerkennung für die harte Arbeit und das Engagement, das in die Kunst des Backens und der Konditorei fließt. ‚ Bravo, Stefan!

Ein großer Erfolg für den kulinarischen Nachwuchs: Mario Fortin und Yannik Oberlechner stellten ihr Können unter Beweis und erkochten sich die Spitzenplätze in einem anspruchsvollen Wettbewerb. In insgesamt vier Disziplinen mussten die Teilnehmer ihr handwerkliches Geschick, ihre Kreativität und ihr kulinarisches Feingefühl unter Beweis stellen. Am Ende durfte sich Mario Fortin über Gold und Yannik Oberlechner über Silber freuen – ein herausragender Erfolg, der mit großartigen Preisen von Kärntnermilch, Handelshaus Wedl und der Theodor R. Rist Gastronomieausstattungsgesellschaft belohnt wurde.

Die feierliche Siegerehrung fand im Beisein namhafter Vertreter der Branche statt. KKK-Präsident Günter Walder überreichte die Auszeichnungen gemeinsam mit Direktor Peter Wallfisch, der die hervorragenden Leistungen der jungen Köche lobte. Die strahlenden Gewinner standen im Mittelpunkt der Veranstaltung und bewiesen eindrucksvoll, dass die Zukunft der Gastronomie in talentierten und engagierten Händen liegt.

Doch nicht nur der Wettbewerb selbst war ein Highlight – auch die zahlreichen Workshops und Vorführungen, die parallel stattfanden, begeisterten Teilnehmer und Gäste. Ob Zuckerkunst, Pralinenherstellung, Serviertechniken oder Barista-Kunst – die Vielfalt der Themen zeigte eindrucksvoll, wie facettenreich und spannend die gastronomische Ausbildung ist. Dank des engagierten Einsatzes von Fachleuten, Juroren und Partnern konnten die Nachwuchstalente nicht nur ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen, sondern auch wertvolle neue Impulse für ihre berufliche Zukunft mitnehmen.

Ein herzliches Dankeschön gilt allen, die diesen Wettbewerb möglich gemacht haben – den Jury-Mitgliedern, Workshopleitern, Betreuern und Sponsoren. Durch ihren unermüdlichen Einsatz wurde dieses Event zu einem unvergesslichen Erlebnis. Die Begeisterung und Leidenschaft, die hier spürbar war, zeigen, dass die Gastronomie auch in Zukunft auf ein starkes Fundament bauen kann.

Mit diesem Erfolg im Rücken dürfen sich Mario Fortin und Yannik Oberlechner auf eine vielversprechende Zukunft freuen. Die Branche ist stolz auf ihren talentierten Nachwuchs – und wir sind gespannt, welche kulinarischen Meisterwerke wir von ihnen noch erwarten dürfen!

Foto: Helmuth Weichselbraun V.L. RICHARD WINKLER, CHRISTIAN DE ROJA, FLORIN GRULA, GÜNTER WALDER, GINA KOHLWEIS, TOCHTER LENA SOPHIE KOHLWEIS, SILVIO WALDER

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Betrieb des Monats Jänner 2025!

Das charmante Lokal „Gina´s MÖ-Café“ wurde vom Klub der Köche Kärnten als Betrieb des Monats Jänner 2025 ausgezeichnet und geehrt.

Seit 1 ½ Jahren bringt Gina Kohlweiss mit Ihrem Café in Landskron frischen Wind in die Kaffeekultur. Die Gästen erwartet ein liebevolles Frühstück, geschmacksvolle Mittagsmenüs und unwiderstehliche, hausgemachte Kuchen.

Der Betrieb wird gemeinsam mit seinen Sponsoren Hela Österreich, Kärntnermilch, Villacher Bier und Wallner Workwear mit zahlreichen Preisen feierlich geehrt.

Die gesamte Kärntner Gastronomie gratuliert herzlichst den Gewinner.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

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Bild: v.l. Andrè Dossi, Günther Steiner, Radenko Pijunovic, Günter Walder, Daniela Pijunovic, Jost Philip, Gerald Smesorvsky Betrieb des Monats Februar 2025 Der Klub der Köche Kärnten hat die Pizzeria Drei Mühlen Radenko Pijunovic im gemütlichen Treffpunkt in Feffernitz in der Gemeinde Paternion geehrt.

Dies bestätigt die besondere Wertschätzung für die hervorragende Gastronomie und den unermüdlichen Einsatz der Familie Pijunovic.Die 3-Mühlen sind seit 1983 ein fester Bestandteil des Unteren Drautales. Seit 2008 wird es liebevoll von der Familie Pijunovic geführt.Gastfreundschaft wird in den gemütlichen Innenbereich oder entspannt im idyllischen Gastgarten direkt neben dem historischen Mühlenrad im klaren Bach, gepflegt.

Der Klub der Köche Kärnten und die Kärntner Gastronomie gratulieren herzlich und danken ihren Partnern Kärntnermilch, Kärnten Taufrisch, Villacher Bier, Hela Österreich, Kärnten Taufrisch und Wallner Workwear für die Unterstützung.

Betrieb des Monat März Der Penker Wirt (vormals Gasthof Tamegger) hat eine jahrzehntelange Tradition als Kärntner WirtsHaus für Einheimische und insbesondere auch Reisende, direkt an der Mölltal Bundesstrasse. Seit 1998 führten die ehemaligen Stanerbräu-Wirte, Erika und Günther Wiesflecker diese Tradition fort. Mittlerweile kocht schon die 2. Familien Generation im traditionellen WirtsHaus auf. Tochter Corinna und Schwiegersohn Hannes Oberrainer haben das WirtsHaus 2017 übernommen und von Mai bis Dezember 2021 aufwendig umgebaut, komplett modernisiert und erweitert: Eben WirtsHaus 2.0! Ein Leitbetrieb Betrieb im Mölltal welcher durch Qualität und know how besticht.

Der Klub der Köche Kärnten gratuliert.

„Back to the Roots“ – Spitzenkoch Fabian Kautz zu Gast an der KTS Ehemaliger KTS-Absolvent kocht mit Schülerinnen der Abschlussklasse Ein besonderes kulinarisches Highlight erwartet die Schülerinnen der Abschlussklasse der Kärntner Tourismusschule (KTS): Spitzenkoch und KTS-Absolvent des Jahrgangs 2013, Fabian Kautz, kehrt an seine Ausbildungsstätte zurück, um gemeinsam mit den Nachwuchstalenten ein exklusives Menü zu kreieren.

Gastronomie.

Erfahrung aus der internationalen Spitzengastronomie Fabian Kautz bringt umfangreiche Erfahrung aus renommierten nationalen und internationalen Spitzenbetrieben mit: • Ausbildung bei Hubert Wallner am Wörthersee • Hospiz Alm am Arlberg • Restaurant Magnolia in Graz • Privatkoch auf internationalen Yachten

Mit diesem besonderen Event setzt die Kärntner Tourismusschule einmal mehr auf praxisnahe Ausbildung und exklusive Einblicke in die Welt der gehobenen Gastronomie.

Fabian Kautz zeigt dabei nicht nur sein Können, sondern gibt den Schülerinnen wertvolle Impulse für ihre berufliche Zukunft.

DAS VOGELHAUS – Genuss auf höchstem Niveau Fabian Kautz und seine Partnerin Stefanie Falkenberg führen mit Leidenschaft das renommierte Restaurant DAS VOGELHAUS in Klagenfurt. Mit drei Gault-Millau-Hauben und einer großartigen Erwähnung im Guide Michelin 2025 zählt ihr Lokal zu den Top-Adressen der österreichischen

Das Menü: Hamachi Avocado | Kumquat | Perlgraupen | Daikon | Miso Sauerrahmsuppe Schwarzbrot | Buchenpilze | Radieserl | Kaviar Beiriedschnitte Süßkartoffel | Tomate | Spinat | Estragon Tonkabohnen-Mousse Mandel | Orange | Zimt

UNSER KOCHVERBAND

LEIDENSCHAFT SEIT 1902 Der Österreichische Kochverband besteht seit dem Jahr 1902 (die Vororganisation bereits seit 1884) und ist mit rund 3.500 Mitgliedern die größte Berufsvereinigung für Köchinnen und Köche des Landes. Als Standesvertretung engagiert sich der VKÖ besonders in den Bereichen Jugendförderung, Weiterbildung und Nachhaltigkeit und trägt zu einer zukunftsorientierten Gestaltung der österreichischen Gastronomiebranche bei.

Unsere Mitglieder erhalten attraktive Vorteile und Ermäßigungen bei verschiedenen Veranstaltungen und Seminaren sowie bei ausgewählten „Produkten“ und werden in beruflichen Fragen kompetent beraten. Eine der wichtigsten Aufgaben des Verbandes der Köche Österreichs ist die Förderung der Berufsjugend. Als Flaggschiff sowie Bühne der jungen Köchinnen und Köche - und nicht zuletzt als kulinarisches Aushängeschild Österreichs dient dabei unser Nationalteam; denn Nachwuchsförderung steht beim VKÖ ganz oben auf der Liste.

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WIR ZEIGEN FLAGGE FÜR UNSEREN BERUF UND SIND BEREIT, UNS FÜR IHN EINZUSETZEN !

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UNSERE VERBANDSPHILOSOPHIE VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS – LEIDENSCHAFT SEIT 1902 Die Standesvertretung der Köchinnen und Köche Österreichs. Unser Motto: „Wir engagieren uns für alle Köchinnen und Köche Österreichs und stehen für mehr Genuss, Geschmack, Gesundheit und Gemeinschaft.“ Gemeinsam mit unseren Mitgliedervereinen und Sektionen in den Bundesländern setzt sich der VKÖ als Dachverband aktiv für die Bedürfnisse des Koch-Berufes ein. Wir sind außerdem Mitglied im Koch-G5, dem Zusammenschluss der fünf größten deutschsprachigen Kochverbände Europas; darin sind knapp 35.000 Köchinnen und Köche vertreten.

Das Jugend-Nationalteam des VKÖ gewann 2018 in Luxemburg den Culinary World Cup und war somit bis 2022 - erstmals in der österreichischen Verbandsgeschichte - amtierender Weltmeister der Köche und holte den „Heiligen Gral der Köche“ nach Österreich. Aus dem Gewinn resultierte auch ein dokumentarischer Kinofilm und ein Bilderbandkochbuch, das als bestes Kochbuch der Welt 2022 prämiert wurde.

UNSERE ZIELE • Wir verleihen den Köchinnen und Köchen Österreichs eine Stimme und geben dem Kochberuf einen höheren Stellenwert.

• Wir fördern und motivieren die Berufsjugend.

• Wir fördern fachliche und persönliche Weiterbildung von Kolleginnen und Kollegen.

• Wir erkennen die WIFI Ausbildung an und verleihen den VKÖ Meisterbrief an positiv abgeschlossene WIFI Küchenmeister.

• Wir pflegen die kulinarische Tradition Österreichs und bereiten den Kochberuf auf die Zukunft vor.

• Wir tragen mit Aufklärung und Sensibilisierung zur Förderung von gesunder Ernährung bei.

• Wir vernetzen uns international und kooperieren mit anderen

WERDEN SIE TEIL UNSERER TEAMS UND PARTNER des Verbandes der Köche Österreichs und unterstützen Sie uns!

VON KÖCHEN FÜR KÖCHE – LEIDENSCHAFT SEIT 1902 Der Österreichische Kochverband setzt sich seit 120 Jahren für seine Mitglieder in Österreich und auf internationaler Ebene ein.

IMAGE DER KÖCHE UND ALPINER KOCHSTIL Die österreichische Küche gehört zu den abwechslungsreichsten der Welt, der VKÖ setzt sich seit jeher für die österreichische Küche und ihr alpines Erbe ein. Wir treten selbstbewusst gegen die internationale kulinarische Austauschbarkeit auf.

EHRENAMT UND LEIDENSCHAFT Im Gegensatz zu anderen großen Institutionen beziehen unserer Funktionäre kein Gehalt und setzen ihre Leidenschaft und Engagement für ihren Beruf und ihre Fachkollegen ein.

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS Als fachkulturelle Vereinigung leisten wir einen wesentlichen Beitrag zu Österreichs Tourismuswirtschaft. Unsere Tätigkeit dient vor allem der Förderung des gastronomischen Berufs, der zeitgemäßen und traditionellen österreichischen Kochkunst, dem alpinen kulinarischen Erbe und der gepflegten Tafelkultur.

Durch genaue Marktplatzierung und Zielgruppenbindung bleiben sie mit den Köchinnen und Köche direkt verbunden.

Wir verleihen Ihne eine Stimme in Ihrer direkten Zielgruppe.

SHAPING THE FUTURE #KOCHENKANNMEHR Eine der wichtigsten Aufgaben des Verbandes der Köche Österreichs ist die Förderung der Berufsjugend und des Nachwuches.

Wir holen die jungen Köchinnen und Köche Österreichs auf die Bühne. Das wichtigste Tool dazu sind unser Jugendnationalteam und das Nationalteam der Köche. Die Kulinarische Visitenkarte Österreichs auf dem Globalen Parkett, werden Sie ein Teil davon und partizipieren Sie von unserem Erfolg.

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BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

HAFEN BREGENZ AM BODENSEE & BREGENZ © PETRA RAINER-BODENSEE-VORARLBERG TOURISMUS

Am 8. Februar fand im Ratscher Landhaus in der Südsteiermark unter dem Motto „Gastro Vibes“ wieder eine besondere Veranstaltung für unsere jungen, kochbegeisterten Miniköche, genannte „Die Schafnasen“ statt. Im Rahmen dieses Events hatten Kinder die Gelegenheit, unter professioneller Anleitung ein dreigängiges Menü zuzubereiten und dabei wertvolle Einblicke in die Welt der Kulinarik zu gewinnen.

Die kleinen Köche starteten voller Begeisterung mit der Zubereitung der Vorspeise: Frischkäseravioli. Dabei lernten sie, wie man frischen Nudelteig zubereitet, ausrollt, füllt und perfekt formt. Mit viel Geduld und Fingerspitzengefühl entstanden feine Ravioli, die anschließend gekocht und mit braun-

er Butter und geschmorten Tomaten serviert wurden.

Als Hauptgang stand ein knuspriges Hühnerhaxerl auf dem Programm, begleitet von asiatischem Gemüse und duftendem Basmatireis. Hier konnten die Kinder ihre Schneidetechniken verbessern und erfuhren Wissenswertes über die richtige Zubereitung von Fleisch sowie die harmonische Kombination von Gewürzen und Aromen.

Den krönenden Abschluss bildete das Dessert, bei dem sich die kleinen Köche kreativ austoben konnten.

Unter dem Motto “Süße Variationen” wurden verschiedene Nachspeisen zubereitet, die optisch ansprechend angerichtet und liebevoll dekoriert wurden.

Zusätzlich zu den Küchenarbeiten

wurden mit den Minis alkoholfreie Cocktails gemixt, wodurch sie erste Erfahrungen im Bereich der Barkultur sammeln konnten. Unter fachlich kompetenter Anleitung lernten sie zudem verschiedene Serviettenformen zu falten und deckten unter kompetenter Anleitung die Tische für das Menü professionell ein.

Ein weiteres Highlight des Tages war der spannende Einblick in die Welt der Mehle durch die “Mühlerei Traussner” aus Ehrenhausen. Die Kinder erfuhren Wissenswertes über die verschiedenen Mehlsorten, ihre Herstellung und deren Bedeutung für die Küche.

Die Veranstaltung war ein voller Erfolg und bereitete den Teilnehmern nicht nur große Freude, sondern vermittelte ihnen auch wichtige Fertigkeiten in der Küche. Das gemeinsame Kochen und Genießen der

selbst zubereiteten Gerichte sorgte für strahlende Gesichter und viele glückliche Momente.

Das Ratscher Landhaus hat mit diesem Event einmal mehr gezeigt, wie wertvoll es ist, Kindern die Freude am Kochen näherzubringen und ihnen die Bedeutung von frischen, hochwertigen Zutaten zu vermitteln.

Die Miniköche durften an diesem Tag nicht nur kulinarische Köstlichkeiten kreieren, sondern auch wertvolle Erfahrungen sammeln, die sie mit nach Hause nehmen konnten.

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

Steirische Miniköche begeistern in der Delikaterie Kulinarische Nachwuchstalente zeigen ihr Können Unter dem Motto „Früh übt sich, wer ein Meister werden will!“ verwandelte sich die Delikaterie in eine Ausbildungsstätte für die Spitzenköche von morgen. 26 be-geisterte Kinder im Alter von 8 bis 13 Jahren – die steirischen Miniköche – stellten ihr kulinarisches Talent unter Beweis und tauchten in die Welt der gehobenen Gast-ronomie ein.

Unter der Obhut von SHERRY – dem Maskottchen der SHR-Gruppe – wurde am 8. März im Restaurant Delikaterie gekocht.

Auf dem Programm standen nicht nur Kochtechniken und Lebensmittelkunde, sondern auch Tischkultur und Service. Die Nachwuchsköchinnen und -köche lernten den eleganten Umgang mit der Cloche, kunstvolle Serviettenfalt-Techniken und die Zubereitung kreativer Cocktails.

In der Küche zauberten sie ein saisonales Me-nü: Bärlauchsuppe mit frisch gepflücktem Bärlauch und Schweinsmedaillons im Speckmantel.

Das Projekt „Steirische Miniköche“ wird vom Verband der Köche Österreichs begleitet und bietet eine zweijährige

Ausbildung in den Bereichen Lebensmittelkunde, Kochtechniken, Service und Tischkultur. In der Steiermark wird das Projekt von Obmann Franz Labmayer geleitet. Unterstützt wird er von Joana Gimbutyte, Harald Neubauer und Mario Krenn, dem Chefkoch der Delikaterie. Gemeinsam mit den jungen Talenten kreierten sie an diesem besonderen Tag kulinarische Genüsse auf höchstem Niveau. „Es ist beeindruckend zu sehen, mit wie viel Begeisterung und Geschick die Kinder ans Werk gehen“, freut sich Daniel Freismuth, Geschäftsführer der Delikaterie. „Die Leidenschaft für gutes Essen und Gastlichkeit wird hier früh geweckt – das sind die Spitzenköche von morgen!“

Das Projekt Steirische Miniköche fördert nicht nur das Verständnis für hochwertige Lebensmittel und gesunde Ernährung, sondern auch den respektvollen Umgang mit der Gastronomiekultur.

Bildnachweis: Manuela Weißenberger

Kontakt: Restaurant Delikaterie Kaiser Franz Josef Straße 5 | 8344 Bad Gleichenberg office@delikaterie.at www.delikaterie.at https://vko.at/bundeslaender/steiermark/

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