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Ausgabe 2/14 • Juli 2014

DER VKO D a s

V e r b a n d s m a g a z i n

Jens Schönegge Der Jugendwart der Sektion Vorarlberg

VKÖ Neu

Präsidium neu gewählt: Alois Gasser Präsident

WACS-Kongress

Die Konferenz des Weltbundes in Stavanger


Hier kommt – die Frische.

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VORWORT Sehr geehrte Kolleginnen und Kollegen, liebe Freunde! Die Tradition bewahren, ohne zeitgemäße Veränderungen zu vernachlässigen. Zusammenhalt stärken durch gegenseitige Unterstützung. Respektvoller Umgang und Wertschätzung für eine starke Gemeinschaft. Das Teilen, Weitergeben oder Diskutieren von Werten innerhalb unserer Gruppe, dem VKÖ, ist ein äußerst wichtiger Punkt um das gesellschaftliche Zusammenleben zu stärken, verschiedene Ansätze auszuarbeiten und auch umzusetzen, sowie gemeinsame Ziele zu erreichen. Große Aufgaben brauchen klare Strategien, konkrete Projekte und konsequente Umsetzung. Ich möchte Sie um Mitarbeit, Ideen, Anregungen und konstruktive Kritik bitten. Gemeinsam können wir etwas für die große Gemeinschaft der Köchinnen und Köche Österreichs bewegen. Meine Ziele: • Den schönsten Beruf der Welt zu stärken und zu fördern. • Für soziale Gerechtigkeit einzutreten und den Menschen generell wieder mehr in den Mittelpunkt zu stellen. Wertschätzung bringt Wertschöpfung! • Jugend zu motivieren, Weiterentwicklung zu forcieren um Erwartungen zu erfüllen. Das ist die ZUKUNFT! KOCHEN ist meine Leidenschaft! Gesund, qualitativ hochwertig, individuell, gut gewürzt, abwechslungsreich, frisch, einfach aber KREATIV und immer mehr vegetarisch. Alles ohne „Dogma“. Ich möchte gerne für Sie da sein: Sie erreichen mich unter meiner Mail-Adresse alois.gasser@vko.at oder telefonisch unter 0676 5382288. Auch für mich ist Zeit kein zu vernachlässigender Faktor. Ich bin ein Familienmensch, nutze meine Familie als Energiespender. Niemand sollte vernachlässigt werden. Somit sind Planung, mehr Miteinander, mehr Aktivität von VIELEN unbedingt notwendig! Die neue Aufgabe als Präsident habe ich sehr gerne übernommen, sehe es als Herausforderung den bekannten „Problemen“ in der Branche entgegenzuwirken. Hierbei zähle ich auf die Unterstützung meiner Vizepräsidenten Mike Pansi und Helmut Deutsch und weiß, dass jeder im Vorstand des VKÖ sich der großen Verantwortung bewusst ist. Kochen hat ZUKUNFT! Begeisterung entfachen, Vorbild sein, Jugend motivieren und Positionierung klar erkennbar machen sind unsere Aufgaben. Friedrich Torberg sagte: „Essen ist meine Lieblingsspeise!“. In diesem Sinne auf eine aktive und spannende Folgezeit,

Impressum und Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz DER VKÖ Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at UID-Nr.: ATU59082646 Verlagsort: Wien Herstellungsort: Ebenau Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Manuel Grebenjak, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien, redaktion@vko.at Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik, Ebenau 25, 5323 Ebenau

Besuchen Sie uns auch im Internet oder auf Facebook! www.vko.at www.facebook.com/VKOZentrale issuu.com/verband_der_koeche

Ihr Alois Gasser

UNSER NEUES LOGO

Eine der ersten Neuerungen im Verband nach der Generalversammlung im Mai ist vielen Lesern vielleicht schon auf der Titelseite ins Auge gesprungen: Unser neues Logo. Es soll sinnbildlich für die Modernisierung des VKÖ stehen. Der Kochhut als Symbol des Berufsstandes, sowie das Rot-Weiß-Rot wurden beibehalten und in eine frische, jugendliche Form gegossen. Ein kleiner, aber trotzdem umso wichtigerer Schritt mit großem symbolischen Charakter.

DER VKÖ

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Inhalt

Das Verbandsmagazin

DER VKO

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Vorwort und Impressum

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Der neue Vorstand

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VKÖ Neu

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WACS-Kongress Stavanger

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Jens Schönegge im Interview

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VKÖ-Jugendnationalteam

.......14

Sektion Salzburg

.......16

Sektion Vorarlberg

.......18

Sektion Tirol

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Termine

Ausgezeichnet mit dem TRIGOS Tirol 2014

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SO GRÜN, WIE DAS LAND, IN DEM ES PRODUZIERT WIRD:

Auf Seite 10: Jens Schönegge über die Berufsjugend, seine Zeit in Vorarlberg und sein Küchenbullen-Tattoo.

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18.06.14 15:22


Generalversammlung

Nachbericht zur Veranstaltung im Gartenhotel Altmannsdorf

Alois Gasser wurde am 5. Mai auf der Generalversammlung des Verbandes vom Vorstand zum neuen Präsidenten des VKÖ gewählt. Unterstützt wird er von seinen zwei Vizepräsidenten Helmut Deutsch und Mike P. Pansi. Die Auszeichnung als “Koch der Köche” ging an Mike P. Pansi. Das neue Präsidium wurde einstimmig von den anwesenden Vorstandsmitgliedern des Verbandes gewählt. Damit lenkt mit Alois Gasser in den kommenden Jahren erstmals ein Salzburger die Geschicke des VKÖ. Er stellte in seiner Antrittsrede seine Ziele und Visionen für den Kochverband vor. Diese wird er unter anderem gemeinsam mit Helmut Deutsch und Mike P. Pansi als Vizepräsidenten verfolgen. Der Verband wird sich strukturell und personell neu aufstellen, um die zahlreichen ambitionierten Ziele, die man sich gesetzt hat auch erreichen zu können. Dazu gehört vor allem, die Jugend noch weit mehr ins Zentrum der Bemühungen zu rücken, für den Verband zu gewinnen und zu fördern.

Sichtlich überrascht wurde der nunmehrige Vizepräsident Mike P. Pansi mit der Auszeichnung als Koch der Köche geehrt.

Die Auszeichnung des Tages ging an Mike Pansi. Der Vorarlberger Sektionsobmann wurde zum “Koch der Köche” gekürt. Sichtlich überrascht und voller Freude nahm der Neo-Vizepräsident diese Ehrung entgegen. Er befindet sich damit in einer Reihe mit vielen der bedeutendsten und angesehendsten Mitglieder des Verbandes, die in der Vergangenheit diese Auszeichnung entgegennehmen durften. Die Generalversammlung brachte einen ebenso emotionalen Abschied des alten Präsidenten wie einen ambitionierten Start des neuen. Josef Fankhauser rekapitulierte seine Zeit im höchsten Amt des Verbandes differenziert und übergab die Präsidentenwürde schließlich an seinen Nachfolger. Dieser hob einige Erfolge des Tirolers hervor, räumte aber auch ein, dass für eine erfolgreiche Zukunft neue Wege beschritten werden müssten.

Wie immer brachten sich die anwesenden Mitglieder aktiv in den Ablauf der Generalversammlung ein.

Das bisherige Präsidium trat mit einem Lächeln und etwas Wehmut ab. Von links: Roman Keller, Josef Fankhauser und Heinz Pinaucic DER VKÖ

Auf das neue Präsidium des VKÖ warten große Aufgaben. Von links: Helmut Deutsch, Alois Gasser, Mike P. Pansi

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Der neue Vorstand Ein frischer Wind weht im VKÖ. Alois Gasser und sein Team werden den Verband in den nächsten Jahren führen und planen viele positive Veränderungen. Wir stellen das frische Führungsteam vor. Eine wichtige Neuerung stellt es dar, dass nun jedem Vorstandsmitglied eine klar definierte Aufgabe zugewiesen wurde und so die Kompetenzen eindeutig verteilt sind.

Der Vorstand

und die vergebenen Funktionen Alois Gasser Präsident Sektionsobmann Salzburg Beauftragter für Akquisition neuer Mitglieder Mike P. Pansi Vizepräsident Sektionsobmann Vorarlberg Kommunikationsbeauftagter Helmut Deutsch Vizepräsident Sektionsobmann Wien Weiterbildungsreferent Gerhard Kranawendtner Sektionsobmann Oberösterreich Koordinator für Wettbewerbe, Kassier Stellvertreter Emanuel Hänke Sektionsobmann Burgenland Jugendbeauftragter Eberhard Seyffer Sektionsobmann Tirol Beauftragter Sponsoren Dachverband Markus Vogel Kassier Doris Karasek Schriftführerin Frauenbeauftragte Marcel Ksoll Gesundheitsbeauftragter Martin Krackowizer Team Kommunikation Social Media Schriftführer Sektion Wien Heinz Pinaucic Plus-Fünfzig-Beauftragter Schriftführer Stellvertreter 6

Das neue Präsidium des Verbandes (von links): Helmut Deutsch, Alois Gasser, Mike P. Pansi Fotos: Axel Schimmel

Das Präsidium Alois Gasser (59) ist seit 1994 Obmann des Salzburger Kochverbandes. Beruflich ist der Küchenmeister seit mehr als 25 Jahren für die Firma WIBERG tätig. Seine Karriere startete der Salzburger in der Heimat, bevor er in verschiedenen Spitzenpositionen in der österreichischen und Schweizer Topgastronomie tätig war. Gasser ist verheiratet und Vater von vier Kindern. Helmut Deutsch

(57) wurde 1975 Mitglied des VKÖ und ist seit 2014 Obmann des Wiener Kochverbandes. Ausgebildet wurde er an der Gastgewerbefachschule (GAFA) in Wien, danach führte ihn seine berufliche Laufbahn in die Topgastronomie verschiedener europäischer Länder, bevor er in Wien ein eigenes Lokal eröffnete. Er begann 1988 als Lehrer an der GAFA, wo er seit 2012 als Fachvorstand fungiert.

Mike P. Pansi (34) ist seit 2011 Obmann der Sektion Vorarlberg und Gründer der erfolgreichen Jugendmarke Xieberger Küchenbullen. Beruflich ging er den klassischen Weg eines Kochs und war in verschiedenen Hauben- und Sternelokalen im In- und Ausland tätig. Der diplomierte Küchenmeister ist seit Kurzem selbstständiger Unternehmer mit Eventcatering und Kochakademie.


VKÖ NEU Die Veränderungen im Verband

Es bleibt nicht allein bei einem neu zusammengestellten Vorstand und einem neuen Präsidium, was die Veränderungen im Verband betrifft. Mit der personellen Neuaufstellung soll auch eine strukturelle einhergehen. Die Ziele Alois Gasser hat gleich in seiner Antrittsrede einen Überblick über seine Ziele und Visionen gegeben. In deren Zentrum steht die Berufsjugend. Sie soll wieder mehr eingebunden und an den Verband herangeführt werden. Nur so, darüber sind sich alle im Vorstand einig, kann der VKÖ in Zukunft erfolgreich agieren. Ein weiteres wichtiges Anliegen ist es, die Transparenz und Demokratie im Verband zu erhöhen. Dadurch soll auch erreicht werden, dass sich noch mehr Mitglieder aktiv ins Verbandsgeschehen einbringen. Die finanzielle Gesundheit ist essentiell für das Weiterbestehen des Verbandes. Deshalb soll nun noch aktiver um Sponsoren geworben werden und unnötige Kosten eingespart werden.

FUNKTIONELLE UND MODISCHE BERUFSKLEIDUNG!

Die Personen Der VKÖ lebt in erster Linie von der Aktivität und der Vielfalt seiner Mitglieder. Die wichtigsten Rollen kommen natürlich den Vorstandsmitgliedern zu. Sie müssen in erster Linie den Verband nach außen hin vertreten und sie übernehmen die Aufgaben, die für das erfolgreiche Bestehen unerlässlich sind. Schon jetzt hat gerade im Vorstand eine neue Art des Miteinander Einzug gehalten. Die Zusammenarbeit und der Austausch zwischen den Sektionen wird so verbessert, Missverständnisse und Unklarheiten sollen der Vergangenheit angehören. Modernisierung Ein erster wichtiger Schritt in eine moderne Zukunft war die Installierung einer neuen, zeitgemäßen Homepage für den Verband. Mit dieser, sowie mittels Facebook und natürlich auch weiterhin mit der Verbandszeitschrift sollen die Mitglieder immer auf dem neuesten Stand gehalten werden, was die Aktivitäten des VKÖ betrifft. Außerdem wurde in den letzten Monaten eine neue Verwaltungssoftware eingerichtet und die Verwaltung des Dachverbandes und der Sektionen damit harmonisiert und vereinfacht. Dadurch können Ressourcen eingespart und Fehler minimiert werden. Außerdem wurde ein neues Corporate Design kreiert (Logo Seite 3). Alle diese Maßnahmen haben im Grunde Eines zum Ziel: Die Arbeit des VKÖ für seine Mitglieder und für alle Köche zu verbessern und die Zukunft erfolgreich zu gestalten. DER VKÖ

DER WALTER BERUFSKLEIDUNG GmbH A-1100 Wien, Landgutgasse 14 + 15 Tel. + 43 1 604 42 31 office@derwalter.at

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WACS-Kongress 2014 36. Weltkongress der Kochverbände in Stavanger, Norwegen vom 2. bis 5. Juli 2014 „Fill bellies not bins“, war eines der Kernthemen des gut organisierten Kongresses unter der Leitung der skandinavischen Kochverbände. Ohne Umschweife kam auch WACS-Präsident Gissur Gudmundsson zum Hauptthema der Veranstaltung im hohen Norden, wo wie immer in den letzten Jahren viele nationale Vertreter präsent waren. Wegen der immensen Hotel,- Flug,- und Kongressgebühren konnten gerade die Länder nicht präsent sein, um die es eigentlich ging. Die chinesische Delegation bestand indes aus mehr Teilnehmern, als Vertreter europäischer Kochverbände vor Ort waren. Ein erster starker Vortrag von Liv Holmefjord, Direktor des norwegischen Fischerverbandes, hatte die nachhaltige Verwendung der Fischereiressourcen zum Thema. Die Fischkonservierung ermöglichte die Entdeckung der Terra Nova, und ist ein Teil der Ernährungsbasis der Zukunft, da bis 2050 mit neun Milliarden Menschen am Globus zu rechnen ist. Norwegen, als zweitgrößter Fischexporteur der Welt, ist sich der Verantwortung bewusst und misst der Pflege der Aquakulturen größte Bedeutung bei, zumal sich deren Zustand verschlechtert. Neunzig Prozent der norwegischen Fischproduktion werden exportiert, wobei Russland Hauptabnehmer ist, gefolgt von Frankreich. Es werden jährlich 55 Millionen Lachse gezüchtet und ein durchschnittliches Netzbecken fasst 50.000 Kubikmeter Wasser und ist zwanzig bis dreißig Meter tief. Detail am Rande: am Flughafen von Stavanger kosten hundert Gramm Räucherlachs neun Euro!

Die Österreich-Vertretung beim WACS-Kongress (von links): Robert Wanko, Harald Fargel (VKÖ); Günther Prommer, Günther Walder (KKK)

Als nächster Vortragender malte Julian Cribb aus Australien ein düsteres Bild der zukünftigen Welternährung. Der Nahrungsmittelbedarf steigt bis 2060 um hundert Prozent, was nicht gut aussieht, da gegenwärtig dreißig bis fünfzig Prozent der Lebensmittel verschwendet werden und neunzig Prozent der Fischgründe überfischt sind. Hoffnungsschimmer sei die sich durchsetzende Bewegung des „Urban Food“, wo zum Beispiel Spitäler geeignete Pflanzen zur Versorgung der Patienten züchten, da es 26700 verschieden essbare Pflanzen gibt. Auflockerung brachte ein Kochwettbewerb von Jungköchinnen und -Köchen in einer Blackbox. Das Interessante daran war, dass die Zweierteams sich nicht verständigen konnten, da diese aus verschiedenen Sprachräumen kamen. Die Resultate waren erwartungsgemäß gut - bei KöchInnen gibt es eben weltweit kaum Kommunikationsschwierigkeiten! Der berühmte chinesische Kochkünstler Da Dong erläuterte mit hervorragenden Bildern die moderne chinesische Küche unter Einbeziehung der vierundzwanzig Saisonen - sechs pro Jahreszeit des Landes. Highlight des Abends war ein Bootsausflug zum ehemaligen Gewerkschaftsheim der Bäcker. Bei herrlichem Wetter konnten sich die KöchInnen der Welt auf einer Fjordinsel mit ausnahmslos heimischen Produkten stärken. Die Anzahl der Jugendwettbewerbe und Bildungsmaßnahmen war beträchtlich und imposant: Besuch einer Heilbuttfarm, Patisseriewettbewerb, Valrohna Schokoladewettbewerb, Young Chefs Forum, Tee– Sommelier, Getränkezuordnung zu verschiedenen Gerichten, der Hans-Bueschkens-Cup und vieles mehr stand auf dem Programm.

Eine Eintragung ins Guinness-Buch der Rekorde wert: Das 75 Meter lange Obstbuffet

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Ein weiterer Höhepunkt war das Star Chef Concept von Even Ramsvik, dessen Restaurant schon kurze Zeit nach der Eröffnung bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Sein imposantes Konzept fußt auf Kontinuität der Qualität, der Philosophie und der Unverwechselbarkeit.


Sein eher interessantes Outfit begründete Ramsvik folgenderweise: Beim Betreten des spartanisch eingerichteten Lokales seien die Gäste unlocker und gehemmt. Seiner ansichtig, beginnen sie sich schnell zu entspannen! Fernando Dilmah aus Ceylon (Sri Lanka) berichtete auf imposante Weise von der Entstehung seiner besonders nachhaltigen Teeproduktion. Überaus entbehrlich gestaltete sich hingegen der Beitrag von John False über die von ihm kreierte „Culinology“. Dabei geht es um die Geschichte der Gastronomie - den Begriff „Culinology“ ließ sich False auch gleich schützen!

Immer geöffnet. Kein Ruhetag. Kein Urlaub.

Tristram Stuart aus England berichtete in seinem viel beachteten Vortrag über Lebensmittelverschwendung, genauer über eine Tatsache aus dem Vereinigten Königreich. Nachdem die Konsumenten grüne Bohnen in gleicher Länge („Trimmed green beans“) bevorzugen, werden ernsthaft dreißig bis vierzig Prozent der Produktion verworfen und dürfen nicht der menschlichen Ernährung zugeführt werden. Selbiges gilt auch für ungleich große Karotten, die nicht in die Standardpackungen passen. Bei den anschließenden Diskussionen über Ablaufdaten gingen die Wogen hoch. Insgesamt erstmals ein sehr kritischer Weltkongress der Kochverbände! Zentraleuropapräsident bleibt weiterhin Miroslav Koubec aus Prag und der kommende Weltbundkongress findet 2016 in Athen statt. Die Hellenen sind schon mit dem Mise en Place beschäftigt und werden ihr Land garantiert gut präsentieren! Die nächsten Neuwahlen zum Zentraleuropapräsidenten werden ebenfalls in Athen ausgetragen. Für den Weltbundkongress 2018 fiel die Entscheidung gegen Kanada und Malaysia und zugunsten Kuala Lumpurs aus. Harald Fargel, Altpräsident

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DER VKÖ

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„Das Alter sagt gar nichts über die Jens Schönegge im Interview

Im Jahr 2008 kam Jens Schönegge aus Halle an der Saale nach Österreich, um Koch zu werden. Nun, sieben Jahre später, ist er Küchenchef und Jugendwart der Sektion Vorarlberg. Manuel Grebenjak sprach mit ihm über seine Zeit in Vorarlberg, die Kochjugend und warum er sich einen Küchenbullen tätowieren ließ. DER VKÖ: Wann und warum bist du Mitglied des VKÖ geworden? Schönegge: Ich bin durch Mike Pansi zum VKÖ gekommen, das war im Jahr 2010. Er ist hier derjenige, der die Jugend an der Hand nimmt, der sich um sie kümmert. Ansonsten wird man als junger Koch oft fallen gelassen, ist auf sich allein gestellt. Erst Mike hat mir so richtig gezeigt, was Kochen heißt. Auch was alles dahinter steckt, von der Produktion der Rohstoffe angefangen. DER VKÖ: Was ist für dich die Bedeutung des VKÖ und des VKV? Schönegge: Viele arbeiten gegeneinander statt miteinander, gerade in der Küche. Bei uns ist das nicht so. Im Verband kommen wir zusammen, machen etwas miteinander. Das fängt bei ganz kleinen Sachen an, wie zum Beispiel, dass man gemeinsam etwas trinken geht. Wir müssen zusammenhalten, gerade weil der Beruf Koch langsam ausstirbt. Das sehe ich allein an meinen Kollegen und wie viele von ihnen aus dem Beruf aussteigen. DER VKÖ: Woran liegt das deiner Meinung nach? Schönegge: Es ist in vielen Betrieben so, dass nur noch mit Tiefkühlware gekocht werden soll. Das ist natürlich viel billiger. Außerdem sind da die Schattenseiten des Berufes. Die vielen Überstunden, die schlechte Bezahlung, das Arbeiten an Feiertagen und an Wochenenden und natürlich der große Stress. DER VKÖ: Andererseits kann man dadurch, dass viele früh aus dem Beruf aussteigen auch sehr schnell aufsteigen, wie man auch an dir sieht. Du bist mit 24 schon Küchenchef. Schönegge: Das stimmt, wenn man will, kann man sehr schnell etwas erreichen. Man braucht dazu aber das nötige Durchhaltevermögen. Das Alter sagt gar nichts über die Fähigkeiten aus, man kann auch als junger Koch schon auf einem hohen Level kochen. DER VKÖ: Zurück zum Verband. Was sind deine Aufgaben in der Sektion Vorarlberg? Schönegge: Ich soll die Jugend animieren, bei uns einzusteigen. Es ist unser Ziel, so viele junge Köchinnen und Köche in den Verband zu bringen, wie möglich. Deshalb wollen wir auch so viele Events machen, wie möglich. DER VKÖ: Der VKÖ will sich will sich in Zukunft auch in die Jugendorganisation des WACS, den Young Chefs Club, einbringen. Was ist da geplant? Schönegge: Wir waren mit der Jugendnationalmannschaft schon auf mehreren Wettkämpfen im Ausland und haben uns dort gut präsentieren können. Vor allem haben wir dort aber auch viele Kontakte knüpfen können, zum Beispiel mit Leuten aus Luxemburg, Frankreich oder England. Deswegen wollen wir jetzt 10

auch diese geknüpften Freundschaften nutzen und etwas gemeinsam machen. Eine Idee ist zum Beispiel eine kulinarische Rundreise durch Luxemburg. DER VKÖ: Warum ist es wichtig, dass sich junge Köchinnen und Köche auch international vernetzen? Schönegge: Gerade Koch ist ein Beruf, in dem man nie ausgelernt hat. Es ist für einen Koch einfach schade, wenn er nur das eigene Land sieht. Kontakte im Ausland können einem helfen, dort den richtigen Betrieb zu finden. Überhaupt ist der Austausch etwas sehr wichtiges. DER VKÖ: Warum bist du eigentlich ursprünglich Koch geworden? Schönegge: Eigentlich durch einen Kollegen. Ich war ihn in Österreich besuchen und bin dann neugierig geworden. Es hatte hier in Vorarlberg einen gewissen Reiz für mich, sodass ich gar nicht mehr weg wollte. Es war so etwas wie Liebe auf den ersten Blick für mich. Die Landschaft, die Berge, die Menschen… das hat für mich einfach gepasst. Ein Grund war aber auch das Geld, also dass man hier doch etwas mehr verdient als in Deutschland.


Fähigkeiten aus!“ DER VKÖ: Was ist für dich das Schöne am Beruf Koch? Schönegge: Wie gesagt gibt es natürlich einige Schattenseiten. Das Schöne ist aber, dass es jeden Tag etwas anders ist, als man denkt. Ich mag diese Herausforderung und den Reiz, nicht zu wissen, was genau morgen passieren wird. DER VKÖ: Was sind deine persönlichen beruflichen Ziele? Schönegge: Ich sehe das Thema Ziele als Koch sehr eingegrenzt. Ich lebe lieber im Moment und lasse es auf mich zukommen. Man findet immer wieder etwas, das einen reizt, deswegen plane ich auch nicht so weit voraus. DER VKÖ: Welchen Weg sollte der VKÖ deiner Meinung nach einschlagen, in welche Richtung sollte die Entwicklung gehen? Schönegge: Das Wichtigste ist natürlich, dass mehr auf die Jugend geschaut wird und dass wir die Jungen mehr ansprechen, natürlich ohne dabei auf die Älteren zu vergessen. Ich glaube, dass wir mit Alois Gasser hier auf einem guten Weg sind. Mit unseren Workshops und Aktionen erreichen wir die Jugend sehr gut. Der VKÖ: Du hast dir auf den linken Unterarm einen Xieberger Küchenbullen tätowieren lassen. Geht dir der Verband so unter die Haut? Schönegge: Für mich bedeutet das Tattoo sehr viel. Ich habe so viel erlebt in den letzten Jahren. Der Küchenbulle ist ein Zeichen, dass ich den Beruf lebe.

Er symbolisiert für mich das Kochen, der Bulle beißt sich durch und beweist Stärke. So wie man es auch als Koch machen muss. Deswegen auch der Spruch, der dabei steht: „Koch zu werden heißt noch lange nicht, Koch zu sein.“ Außerdem wird mich der Küchenbulle immer an diese Zeit erinnern, auch falls ich irgendwann einmal nicht mehr hier sein werde. Jens Schönegge (24) stammt aus Halle (Saale) in Deutschland. Im Jahr 2008 begann er seine Kochlehre in Haller’s Genuss & Spa Hotel. Nach mehreren Stationen als Jungkoch und später Chef de Partie in Vorarlberg ist er nun Küchenchef im Restaurant Lounge Bar Post-Amt in Hohenems.

WACS Young Chefs Club Der Young Chefs Club oder kurz YoungChefs ist die offizielle Jugendorganisation des Weltbundes WACS. Unter der Schirmherrschaft von Bill Gallagher können sich junge Köchinnen und Köche hier austauschen und Kontakte knüpfen. Auf dem Anfang Juli stattgefundenen WACS-Kongress in Stavanger (Norwegen) richtete der Club ein Forum für junge Köche aus, auf dem über wichtige Zukunftsthemen diskutiert wurde. Auch der VKÖ will sich in Zukunft in YoungChefs einbringen, Jens Schönegge soll dabei die Führung übernehmen.

„ Ich mag die Herausforderung und den Reiz, nicht zu wissen, was genau morgen passieren wird!

“ DER VKÖ

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VKÖ-Jugendnationalteam Das Projekt 2016 ist das vielleicht ambitionierteste Ziel des VKÖ für die nächsten Jahre. Mit einem komplett neu aufgestellten Jugendnationalteam will man bei der Kocholympiade 2016 in Erfurt um Medaillen kochen. Bis dahin ist es noch ein langer Weg. Das nächste große Ziel ist deshalb die Weltmeisterschaft in Luxemburg im Herbst. Das Nationalteam kam schon mehrmals zusammen, schulte dabei die Fähigkeiten und zeigte sein Können. Das Thema des ersten Workshops lautete etwa „Chemisieren“ und fand in Bad Hofgastein statt. Trainingstermine im WIFI Innsbruck, sowie im Hotel Maximilian, im Verwöhnhotel Berghof St. Johann im Pongau und im Kaufhaus Tyrol wurde ebenfalls schon erfolgreich absolviert. Das Team Julia Kiechle, Thomas Penz, Michael Ploner, Thomas Schäffer, Denis Steindorfer, Florian Zillner, Christian Fischer, Robert Andexer, Manuel Hammerl und Mario Ladinig wurden ausgewählt, um Österreich bei den Wettkämpfen zu vertreten. Sie alle sind sich der großen Aufgaben, die auf sie warten, bewusst und mit vollem Einsatz dabei. Gemeinsam mit ihren Mentoren und Trainern bereiten sie sich gewissenhaft und mit Ehrgeiz vor. Was den jungen Kochtalenten (noch) an Erfahrung fehlt, das machen sie mit Einsatz und Lernbereitschaft wett.

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Projekt 2016 Das Betreuerteam Das Jugendnationalteam der Köchinnen und Köche des VKÖ verfügt über ein so großes Trainer- und Betreuerteam, wie es viele Sportmannschaften nicht einmal haben. Vom Teamchef, über die Trainer und Experten bis zur Kommunikation ist alles in professionellen Händen.

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Teammanager: Alois Gasser Teamchef: Thomas M. Walkensteiner Kommunikation: Marcel Thiele Finanzen: Philipp Kohlweg Werbung: Heinz Polak Trainer: Philipp Stohner, Alexander Stockl, Franz Huick, Alexander Forbes Jun. Team-Experten: Hans Peter Jungmann, Alexander Forbes Sen., Alexander Neumayer, Gerhard Kranawendtner, Mike P. Pansi, Martin Lercher, Hannes Pignater, Günter Walder, Christoph Moser

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Sektion Salzburg Das 27. Laurentiusfest der Salzburger Köche am 11. August 2014 Das Laurentiusfest der Sektion Salzburg ist zugleich auch die offizielle Feier des Dachverbandes für den Schutzpatron der Köche. Heuer findet es zum 27. Mal statt. Zwar hat der heilige Laurentius eigentlich schon am 10. August seinen Ehrentag, allerdings ist es für die meisten Köchinnen und Köche am ehesten noch an einem Montag möglich, sich für diese Veranstaltung einen Tag freizunehmen. Darum findet die Veranstaltung diesmal am 11. August statt. Wie jedes Jahr werden auch heuer wieder zahlreiche Kolleginnen und Kollegen aus ganz Österreich, Südtirol, Bayern und der Schweiz erwartet, um gemeinsam diesen Tag der Köche zu feiern.

Das Programm: Datum: Montag, 11. August 2014 ►14.30 Uhr Musik und Begegnung am Alten Markt ►15.00 Uhr Festzug in Berufsbekleidung in die Franziskanerkirche Begleitet von der Marktmusikkapelle Grödig ►Salut der Weihnachtsschützen St. Leonhard ►Festgottesdienst mit Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer, gestaltet vom Franziskuschor Seekirchen, Leitung Christine Riedl Die Kollekte kommt dem Sozialprojekt „Festmahl“ zugute. ►Festzug zum Stiegl-Keller Buffet und gemütlicher Ausklang

Der Heilige Laurentius

Laurentius, † 10. August 258 in Rom, war Diakon zur Zeit des Papstes Sixtus II. und starb als christlicher Märtyrer. Die Legende erzählt: Als Erzdiakon von Rom war Laurentius an der Seite des Papstes für die Verwaltung der Kirchengüter verantwortlich. Laurentius wurde vom Kaiser aufgefordert, die „Schätze“ der Kirche innerhalb von drei Tagen herauszugeben. Da versammelte Laurentius alle Armen und Kranken im Hinterhof seines Hauses und präsentierte sie als den wahren „Schatz“ der Kirche dem Kaiser. Daraufhin liess dieser Laurentius durch Grillen auf einem eisernen Gitterrost qualvoll zu Tode bringen. Laurentius ist seit alter Zeit Schutzpatron der Köchinnen und Köche, der Bibliothekare, der Bierbrauer, sowie vieler Berufsgruppen, die es mit dem Feuer zu tun haben.

Immer wieder ein Spektakel: Der Festzug der Köchinnen und Köche durch die Salzburger Innenstadt. 14


EVENTKALENDER DER SALZBURGER KÖCHE

www.facebook.com/ SalzburgerKoeche

Unverbindliches zusammen kommen aller Salzburger Köche. Austausch, Plaudern, Networken oder Fachsimpeln unter Kollegen

8. Juli „Köche gehen Essen“ Kommunikation, Spaß und Weiterbildung. Diesmal zu Gast im Pfefferschiff in Söllheim wo uns Jürgen Vigne und sein Team mit einem köstlichen 4 Gänge Menü um € 50 verwöhnen wird.

- Treffpunkt: 18:30 Uhr im Restaurant Pfefferschiff in Söllheim - Hallwang

11. August „Laurentius Fest“ Zum 27. Mal feiern die Salzburger Köchinnen und Köche ihren Schutzpatron. Den heiligen Laurentius. Begleitet von der Marktmusikkapelle Grödig sowie einem Salut der Weihnachtschützen spazieren wir alle in Berufsbekleidung eine kleine Runde durch die Altstadt und treffen uns zu einem Gedenkgottesdienst in der der Franziskaner Kirche. Anschließender Festzug der Köche zum Stieglkeller, wo wir uns am Buffet stärken und in geselliger Runde den Nachmittag verbringen.

- Treffpunkt: 14:30 am Alten Markt - Cafe Tomaselli

8. September „Köche gehen Essen“ Kommunikation, Spaß und Weiterbildung. Diesmal zu Gast im Verwöhnhotel Sonnhof wo uns Vitus Winkler und sein Team mit einem leckeren 4 Gänge Menü um € 38 verwöhnen wird.

- Treffpunkt: 18:30 Uhr im Verwöhnhotel Sonnhof - St. Veit im Pongau

13. Oktober „Start your Gokart“ Wer bremst verliert - Quietschende Reifen, qualmende Bremsen und jede Menge Adrenalin. Das Gokart Rennen der Salzburger Köche. Da die Anzahl der Runden von jedem Teilnehmer variiert ist dieser Betrag von den Köchen/innen selbst zu bezahlen. Getränke/Snacks übernehmen wir.

- Treffpunkt: 19:00 Uhr in der Kartworld in Salzburg

13. November „Jahreshauptversammlung & „STOCK-Bratl-SCHIEßEN“ im Gasthof Kuglhof“ Die Alljährliche Jahreshauptversammlung der Salzburger Köche mit der „Neuwahl“ des Vorstandes, dem historischem „Stöckln“ sprich Stockschießen sowie gemeinsamen „Brat´l Essen“.

- Treffpunkt: 15:00 Uhr im Gasthof Kuglhof in Salzburg

1.Dezember „Adventfeier der Salzburger Köche“ mit „pelzigem Überraschungs-Gast“ An diesem Abend möchten wir auch die Kommunikation zwischen unseren Partnern und Freunden sowie mit Ihnen beleben, vor allem aber dem alljährlichen, vorweihnachtlichen Trubel für einige Stunden entfliehen. Wie jedes Jahr wird es ein 4 Gang Menü inkl. Getränke geben - Unkostenbeitrag € 30

- Außerdem: Tolle Tombola Preise.

Treffpunkt: 18:30 Uhr im Gasthof Kuglhof in Salzburg

SEI DABEI!

Anmeldeschluss ist jeweils 14 Tage vor dem Event Anmeldung, Kontakt und Infos unter event@salzburgerkoeche.at / Tel: 06765382492 DER VKÖ

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Sektion Vorarlberg

Kochen wie anno dazumal

Althergebrachte Gerichte im Originalwortlaut „Die Schnepfe sucht die Schnecke“ Es kredenzt der Hofkoch heute die Schnepfenbrust gesalbt mite gân Kräutern uand Aromen, umringt von Fungus, Ackerlandgetreid, Phlegmas Wurzelwerk der Rübe und des Sellerie, Fraxner Kriase abgerundet mit Verjux in dicker Form an Schnepfendreck und weisser Kohl mit Königskraut. „Der Ochs durch Wald & Feld“ Guter Herr Wirt tischt auf und gebet mir geschwind vom gesottenen Gemus, ich bitt mit Getreidegrüz, geschmorte uand ausd räuchkuchl de Läla, a gesalzenem kräzerle mit an kamelinsauc, moos und flecht agraz es söd hüd sin a guote spîse.

Geschichte trifft Genuss Die zehnte Kochwerkstätte von „Vorarlberg isst...“ erfüllte alle Wünsche für Genießer und Kulturbegeisterte. Neben Köstlichkeiten der Xieberger Küchenbullen wurde der Abend abgerundet mit exklusiven Bränden der Destillerie Hämmerle sowie röstfrischem Amann-Kaffee. Nicht nur Andreas Rudigier, Direktor des VorarlbergMuseums zeigte sich begeistert, sondern auch viele geladene Gäste aus Wirtschaft und Politik. Auch die kulinarischen Feinspitze des Landes waren von den Kreationen der Berufsjugend der Vorarlberger Köche hin und weg.

Austausch mit den Gästen Auf die von besonders Interessierten gestellte Frage, was der Ansatz gewesen wäre, antwortete der Oberbulle der Vorarlberger Jugendmarke: „Unser Ansatz für das Thema ‚Vorarlberg isst ...lang vor unserer Zeit‘ war in seiner Ursprünglichkeit im Einklang mit der Natur. Wir wollten mit den Zutaten kochen, die man auch schon in den Riedwiesen und im Wald des historischen Vorarlbergs noch vor dem Spätmittelalter finden konnte.“ Ein Beispiel dafür: Die Schnepfe war weit verbreitet in den Sumpfniederungen des Bregenzerwaldes. Daher stammt auch der Name des heutigen „Schnepfau“. Die Schnepfen bevorzugen Schnecken und andere kleine Insekten als Futter. Eine Delikatesse war etwa der Schnepfendreck und vergleichbar mit dem heutigen Hummer und Kaviar. Schon Wilhelm Busch schrieb: „Der Gourmand hat im Träume an Schnepfendreck gedacht. Er träumt, es hätt‘ ihm ein Engel was auf die Zunge gemacht“ . Das zweite Gericht spiegelt den niedersten Stand in der damaligen Zeit, die Bauern und Handwerker, und ihre Gerichte wieder. Auch unser Mitglied Harald Fink, Küchenchef im Restaurant Stadtgasthaus - Hotel Weisses Kreuz Bregenz, war mit seinem Team dabei und zauberte Pökelzüngle mit Wurzelstreifen, Kren, Rahmpüree und Krenschaum, ein Gericht das förmlich den Gaumen hinunter schmolz in seiner einfachen Genialität.

Von links: Johannes Ratz, Kader Temiz, Jens Schönegge, Chantal Feurstein, Johannes Schühle, Sharon Schlieber, Firat Petek

Die interessierten Gäste konnten nicht nur bei der Zubereitung zusehen, sondern auch mit den Köchen plaudern.

Geschichtsträchtige Gourmetküche im neuen Vorarlberg-Museum Unter dem Motto „Vorarlberger isst... Lange vor unserer Zeit“ zauberten sieben Kochteams im Foyer des neuen Vorarlberg-Museums geschmackliche Erlebnisse. Die Xieberger Küchenbullen der Vorarlberger Köche waren mit dabei. Jens Schönegge, Johannes Ratz, Sharon Maria Schlieber, Firat Petek, Chantal Sophie Feurstein, Kader Temiz und Johannes Schühle kochten unter der Anleitung ihres Küchenmeisters Mike P. Pansi für 250 Personen auf.

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Auch unser Mitglied aus Vorarlberg Harald Fink Küchenchef im Restaurant Stadtgasthaus - Hotel Weisses Kreuz Bregenz war mit seinem Team dabei und zauberte Pökelzüngle mit Wurzelstreifen, Kren, Rahmpüree und Krenschaum, ein Gericht das förmlich den Gaumen hinunter schmolz in seiner einfachen Genialität.

Neue Aufgabe für Mike P. Pansi Mike Pansi wurde von den Fachgruppen Hotellerie und Gastronomie der Wirtschaftskammer Vorarlberg zum neuen Bildungscoach im Tourismus bestellt. Die Ausbildung in der Branche soll durch Pansi eine noch höhere Qualität erreichen. In seiner neuen Rolle soll er Führungskräfte und Ausbildner in Vorarlberger Betrieben begleiten und auch als Ombudsmann sowie Vermittler fungieren. Der Erfolg der Jugendmarke des VKV, der Xieberger Küchenbullen, ist auch außerhalb des Verbandes nicht verborgen geblieben. Darum soll daran angelehnt nun auch eine ähnliche Marke für Servicepersonal kreiert werden. Der Obmann der Sekt. Vorarlberg und VKÖ-Vizepräsident bestätigt den Ruf, eines unserer umtriebigsten und aktivsten Mitglieder zu sein, und freut sich auf die neue Aufgabe, die auf ihn wartet.

DER VKÖ

Zum Gedenken an Josef Grote Die Sektion Vorarlberg trauert um ihr Gründungsmitglied Josef Grote. Er war ein begnadeter Koch mit Leidenschaft und Ambition, gewissenhaft und beständig. Nichts war ihm wichtiger als das Kochen, zufriedene Gäste und seine Familie. Bei der Gründung der Sektion am 25. Oktober 1970 stellte er sich als Obmann-Stellvertreter zur Verfügung und unterstützte die Sektion in allen Belangen. Sein beruflicher Werdegang in dieser Zeit führte ihn als Sous Chef ins Hotel Weisses Kreuz in Bregenz, als Geschäftsführer ins Restaurant des Forum Kaufhauses in Bregenz und als Pächter und Küchenchef in den Gasthof Rainer in Lochau. Tatkräftig unterstützt wurde er stets in allen Belangen von seiner Frau Rosa. Der VKV betrauert den Verlust eines wertvollen Kollegen und versichert ihm ein ehrenvolles Gedenken.

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Sektion Tirol Die Vorfreude auf die FAFGA steigt

Ein ganz besonderer Höhepunkt im Veranstaltungskalender des VKÖ ist jedes Jahr aufs Neue die Messe FAFGA in Innsbruck. Die Sektion Tirol präsentiert sich dort Jahr für Jahr von ihrer besten Seite und will sich heuer noch einmal übertreffen. Zu den Höhepunkten der heuer von 15. bis 18. September stattfindenden Messe werden wie jedes Jahr die spannenden Wettbewerbe zählen. Die Vorbereitungen dafür sind in vollem Gange und der Ablauf steht fest: 15. und 16. September: Tiroler Landesmeisterschaften der Kochlehrlinge 17. und 18. September: Internationales Duell der Jungköche 15. bis 17. September: Internationale CarvingTrophy (Gemüseschnitzen) 15.-17. September: Internationale ZuckerkunstTrophy (NEU!) 18. September: Schauarbeiten Gemüseschnitzen und Zuckerkunst: Das Publikum kann hier selbst mitarbeiten und von den Profis lernen!

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Internationale Carving Trophy Internationales Duell der Jungköche Internationale Zuckerkunst Trophy 15. -

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16. September: Internationaler Abend der Köche in der Villa Blanka mit feierlicher Preisverleihung für den Lehrlingswettbewerb, sowie Buffet und musikalischer Untermalung.

Die Leistungen bei den Wettbewerben werden wie jedes Jahr von erfahrenen internationalen Küchenmeisterinnen und Küchenmeistern bewertet. Zu gewinnen gibt es Geldpreise, Pokale (zur Verfügung gestellt von der Firma Swarovski) und Urkunden. Die Nächtigungen und Verpflegung während des Tages werden selbstverständlich zur Verfügung gestellt.

Etliche Anmeldungen sind bereits eingetroffen und uns erwarten spannende Wettbewerbe. Es gibt aber noch freie Plätze: Melde dich also schnell an!

Besonders bei den Obst- und Gemüseschnitzwettbewerben wird es wieder tolle Kunstwerke zu bestaunen geben.

Alle Wettbewerbe können mit einer hochkarätigen internationalen Jury aufwarten.

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Alle Ausschreibungsunterlagen und Informationen für die Anmeldung unter: www.kochverbandtirol.com


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Der VKÖ braucht eine klare Philosophie

Ein jeder Verein, Verband, Klub oder ähnliche Vereinigung muss sich von Zeit zu Zeit neu fragen: „Was wollen wir erreichen und wie wollen wir es erreichen.“ Der Kochverband befindet sich gerade in einer Phase der Neuausrichtung. Gerade eine solche kann und muss auch als Chance wahrgenommen Von Manuel Grebenjak werden, sich über grundlegende Themen Gedanken zu machen. Aus diesem Grund arbeitet der VKÖ gerade an einer neuen Verbandsphilosophie. Sie ist Basis und gleichzeitig Ziel des Handelns aller aktiven Mitglieder und besonders des Führungsteams. Sie wird offensiv nach außen getragen und vertreten. Zukunft und Vergangenheit verbinden Eine der großen Herausforderungen wird es sein, den Verband auf morgen vorzubereiten, ohne aber die Tradition aus den Augen zu verlieren. Nur mit zeitgemäßem Handeln lässt sich die Zukunft positiv gestalten. Um so handeln zu können, muss man sowohl aus der Vergangenheit lernen, als auch die Zeichen der Zeit erkennen. Der VKÖ muss sich der großen kulinarischen Tradition unseres Landes bewusst sein und sie überall, wo es geht, erhalten. Ganz besonders gilt das für heimische Gerichte, Rohstoffe, Zutaten, Arbeitsweisen und den typisch österreichischen Charme. Dieses Ziel passt perfekt zum modernen Leitsatz „Think global, act local“, oder „Global denken, lokal handeln“.

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Nachhaltigkeit muss die Basis sein In diesem Sinne sollte sich der Verband noch mehr der Förderung von lokalen Produzenten verschrieben. Sie stellen uns die Rohstoffe und damit die Grundlage für unsere Arbeit zu Verfügung. Nur mit bester Qualität kann wirklich Gutes gelingen. Solche Qualität hat ihren Preis und ihren Wert. Darum muss dafür eingetreten werden, dass der Stellenwert von Essen in der Öffentlichkeit gesteigert wird. Es muss den Menschen klar werden, dass etwas so wertvolles wie Nahrungsmittel nicht verschwendet werden darf. Außerdem muss in die Köpfe der Menschen, dass etwas, was sowohl Lebensnotwendigkeit als auch Genuss ist, seinen Preis hat. Zu selten wird darüber nachgedacht, woher die Lebensmittel kommen, die wir tagtäglich konsumieren. Nicht überall mitschwimmen Man kann und soll sich internationalen Trends nicht verschließen. Trotzdem können und sollen diese und auch der Vergleich mit anderen Ländern sehr wohl hinterfragt werden. So haben etwa die skandinavischen Länder seit einiger Zeit einen äußerst guten Ruf, was ihre Küche anbelangt. Norwegische, schwedische


die Zukunft und dänische Restaurants werden teilweise mit Michelin-Sternen nur so überhäuft. Doch es gibt dort auch die andere Seite: Sucht man etwa in Stockholm Restaurant mit typisch schwedischen Gerichten, dann meist vergebens. Die einheimische kulinarische Tradition wurde zugunsten von Konformität mit internationalen Trends geopfert. Das ist zum Glück in Österreich noch nicht der Fall, die traditionellen Gerichte werden mit Freude hochgehalten. Nun muss es nur noch gelingen, dies mit Spitzenplätzen bei internationalen Wettbewerben zu verbinden. Das Jugendnationalteam scheint hier auf einem guten Weg zu sein. Mehr Miteinander Sowohl der Kochverband im großen, als auch jeder Einzelne muss versuchen, öfter über den eigenen Tellerrand hinaus zu schauen und das große Ganze zu sehen. Sehr Viele schauen nur auf sich selbst, anstatt etwas weiter zu denken. Der VKÖ könnte noch viel mehr erreichen, wenn sich mehr Mitglieder aktiv einbringen würden. Ich hoffe, dass der Wechsel an der Verbands-Spitze dahingehend positive Auswirkungen haben wird, denn auch ohne offizielle Position kann man Taten setzen. Und eines ist sicher: Man bekommt immer auch etwas zurück, meist mehr als man gegeben hat.

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DER VKÖ

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Termine

Was man sich in den kommenden Monaten nicht entgehen lassen sollte Laurentiusfeier der Sektion Vorarlberg Wann: 9. August, 17:30 Uhr Wo: Laurentiuskirche Bludenz, Schloß-GayenhofPlatz, 6700 Bludenz Web: vkv.or.at Laurentiusfeier des VKÖ/Sektion Salzburg Wann: 11. August 2014, ab 14:30 Uhr Wo: Stadt Salzburg Web: salzburgerkoeche.at

Köchinnen Stammtisch Gast Salzburg Messe Alles für den Gast, 10. Nov. 2014 Eine Möglichkeit zum Austausch für Köchinnen, organisiert von Doris Karasek. Kontakt: doris.karasek@kitchenandlanguage.at

Die Xieberger Küchenbullen am BazArt-Festival Wann: Vom 28. bis 31. August Wo: Thaler Areal, Kohlplatzstraße 17, 6971 Hard Web: vkv.or.at/home/kuechenbullen bazartblog.wordpress.com Messe FAFGA Innsbruck Wann: 15. bis 18. September Wo: Messe Innsbruck, Kapuzinergasse 11, 6020 Innsbruck Web: kochverbandtirol.com

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Seit 1997 organisieren die Salzburger Köche Bildungsreisen in die Alba-Trüffel Destination. Vom 23. bis 26.10.2014 ist es nun endlich wieder soweit. Kulinarische Stationen gehören natürlich auch dazu!


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