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Chef‘s Table • Ausgabe 3 • Herbst 2016 • Foto: Jaque Du Mont

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Street Food

Die angebrannten Seiten der Straßengrills

DAS DUELL

Österreichs Wettstreit geht ins Finale

Messen

fafga, Gustav und Co. der VKÖ ist dabei

LAURENTIUSFEIER Kleiner Rückblick zum Tag der Köche 1


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Vorwort Andreas Kaiblinger Foto: Blow Up

Street Food kommt zu uns, drängt immer stärker und mit wachsender Vehemenz nach Österreich. In den USA ist das schnelle Essen von der Straße bereits ein etabliertes Modell. Dennoch lässt sich der Trend nicht 1 zu 1 hierzulande kopieren. Schon alleine die Bürokratie ist nicht entsprechend und ausreichend flexibel strukturiert, um neue Ansätze und Ideen aufzunehmen oder gar das geforderte Umfeld zu schaffen. Etwas, das schon allein deswegen überaus notwendig wäre, da die Formen des Street Food unendlich sind. In Amerika beispielsweise haben Firmengebäude und Unternehmenskomplexe ihr eigenen Stände, weil es sich im Spiel von Angebot und Nachfrage rentiert, denn die Geschmäcker sind verschieden. Man hat die freie Wahl zwischen Tacos, Burgern, Chicken Wings und anderen kulinarischen Genüssen. Dass man auch mit dieser einfachen Form der Gastronomie überleben kann, ist der Nachfrage verschuldet. Schnell, einfach und im Regelfall günstiger als die Konkurrenz aus dem Restaurant. Ja, die Struktur der Gastronomieform Street Food ist eine gänzlich andere. Die Gründe, ein Restaurant vorzuziehenm ebenfalls. Ein Rahmen, der in der Oganisation Herausforderung ist. Innere Abläufe müssen nicht nur funktionieren, sondern konkurrenzfähig gestaltet sein. Viele Köpfe, abgesehen vom Inhaber selbst, möchten aktiv Anteil daran nehmen, wie ein Betrieb gestaltet wird. Die Bürokratie will ihres, die Gäste jenes und die Mitarbeiter, das, was sie so brauchen. Auflagen, Abgaben und Fixkosten, welche nicht nur Verantwortung, sondern auch Druck bedeuten. Es scheint vermeintlich einfach dagegen einen mobilen Imiss im Einmannbetrieb zu eröffnen. Sich selbstverwirklichen, mobil sein, das kochen, worauf man gerade Lust hat. Gerade junge Köche und Foodstartups fühlen sich gerne von der vermeintlich locker leichten Welt der Straßengastronomie angezogen. Doch es bleibt noch immer die Gastronomie. Schlechte Qualität wird von Kunden abgestraft. Standards, wie die der Hygiene, werden sogar noch intensiver kontrolliert, was ich persönlich gut finde, denn Schweindl haben in der Küche nichts verloren. Egal ob Straße oder nicht. Auflagen müssen erfüllt werden, Trends und nicht zuletzt ein Preis-Leistungsmodell etabliert werden, das weder zulasten der Qualität, noch der des Konstument noch von sich selbst wird. Doch wer diesen Sprung schafft, konform bleibt, mit den gültigen Regeln der Kochkunst und eine eigene Linie fährt und das konsequent, der kann dem Erfolg entgegen gehen. Denn Österreich ist nicht nur offen, sondern neugierig auf Neues und freut sich darüber, wenn es neue Geschmäcker gibt, solange es schmeckt und Qualität besitzt.

Restaurant Esszimmer - Andreas Kaiblinger - Sektion Salzburg Müllner Hauptstr. 33 - 5020 Salzburg - Österreich - Tel.: 00 43 / 662 / 87 08 99 - office@esszimmer.com

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Vorwort Foto: Jürgen Skarwan

Vom Herd zum Straßenrand grenzenlose Vielfalt und hochwertiger Genuss Nun, so hat also auch der Streetfood Trend unsere “SZENE” erreicht. Allerorts sprießen organisierte bis übereilt organisierte “STREET FOOD FESTIVALS” aus dem Boden. Junge Köche träumen von ihrem eigenen Food Truck, kommen ins Schmelzen, wenn sie an die unbeschwert vogelfreie Selbstständigkeit denken. Street Food, das Motto dieser Ausgabe, ist ein so weitläufiges Kernthema. Ja, ich denke, man könnte es als eigene Kochstilistik betiteln. Ob Street Food auf vier Rädern, eingerahmt von der vermeintlich eigenen grenzenlosen Freiheit, neue Wege zu gehen und kulinarische Pionierarbeit zu leisten. Oder kleine Strassenküchen, die grenzgeniale Gerichte aus hochwertigen Zutaten und Lebensmitteln kreieren. Auch hier in den kleinsten der rollenden Restaurants spieglen sich Vielfalt und Kreativität, tun sich dennoch gleichwohl Schattenseiten auf. Streetfood ist nicht das volksmündliche Fast Food. "STREET FOOD" soll und muss ganz klar als hochwertige Straßenküche, sozusagen beschleunigtes Slowfood, anerkannt werden. Unsere Meister ihres Faches, die Köche, zeigen, dass man hochwertige regionale, innovative Küche ebenso auf der Straße zubereiten und servieren kann. Wir Köche brauchen eigentlich nur eine Feuerstelle, ein gute Idee und Raum zur kreativen Umsetzung, um mit frischer, regionaler Qualität entgegen der internationalen, kulinarischen Austauschbarkeit Hochwertigkeit auf die Österreichische Art dagegen zu setzen. Auch bei diesen Themen kann man vieles falsch machen und ein durchaus tolles Thema kaputt machen. Ich selbst durfte in meiner Laufbahn einige Street Food Küchen auf dieser Welt besuchen, von New York bis in den asiatischen Raum, dort, wo gerade das „Straßenküchenthema“ ein gewaltiges ist und für uns Köche ganz interessante und inspirierende Aspekte versteckt hält. Es ist genau sie, die Vielseitigkeit, welche das Thema “Street Food” in sich und an sich unerfassbar macht und ebenso schwer einzurahmen, wie großartig in seiner Grenzenlosigkeit. - Mike P. Pansi, Vizepräsident VKÖ

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ALLERGENFREIER GENUSS IM SUPPENTOPF

Statement an unsere Mitglieder, - auf den Punkt gebracht von Alois Gasser Thema: Street Food (SF) Ich esse gerne SF, will aber keinen Eintritt bezahlen, es soll einfach sein, unkompliziert. Dennoch, ich erwarte Qualität, Kreativität, einwandfreie Hygiene, mehr Geschmack und Erlebnis! Ich bin geprägt und gebrandmarkt von Bangkoks Straßen, wo die 1000en Varianten von Street Food keine Grenzen kennen. Ein Angebot, das ebenso sensationell wie empehlenswert ist. Wie kann ich, als Vertreter von Österreichs Küchen dagegen halten? Österreich bietet so viele Produkte, Lebensmittel, Speisen, Lebensräume, Geschmäcker und Möglichkeiten, welche nur darauf warten zeitgemäß in einem adaptierten „Straßen- Heimat- Essen“ Konzept erfolgreich umgesetzt zu werden. SF - Pop-up, temporär, Marktstandln, Einkaufszentren, einsam auf der Wiese … - ein BOOM. Thema: Weiterbildung muss Spaß machen! Nur wer sich weiterbildet und – entwickelt wird auch in der Zukunft, die in einer schnelllebigen Zeit heute näher denn je ist, am Ball bleiben und Bestand haben. Der VKÖ unterstützt, bietet 2 Seminare pro Jahr an. Ein Angeobt zu fairen Konditionen mit Fachleuten, die wissen, wovon sie reden, wie sie ihr Thema verständlich machen und ihr Know-How auf spannende Art weitergeben. Thema: Wettbewerb Das Duell, ein großartiges Vorzeigebeispiel für grandios umgesetzten Wettbewerb, für das Miteinander im Gegeneinander. Wir sind am Start.

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Thema: Partner Auch von meiner Seite – herzlichen Dank. Gemeinsam werden wir NEUE Akzente setzen. Der Berufsstand KOCH gehört unterstützt. Thema JNT: Wir sind in Erfurt bei der Olympiade mit einer starken Truppe vertreten. Der Weg lohnt sich, unser Team Österreich zu stärken. Thema: Motivation – was bewegt einen Menschen Veränderung, Querdenken, neue Konzepte, Planung, jeden Tag „Handeln“, Wertschätzung, Dienstleistung, verkaufen, Gemeinschaft und GEMEINSAM, aber immer Individuell. Wir brauchen Visionen oder den Ansatz – die einfachste Erfolgsstrategie ist Erwartungshaltungen zu übertreffen. Nutzen Sie die Macht der 5 Sinne. Gedanken sind frei, Emotionen notwendig und das Handeln ein MUSS!

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Anregend, Ihr Alois Gasser, Präsident des VKÖ

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Inhalt 12

Jugend

Street Food - Chef’s Table Herbst 2016

STREET FOOD Was steckt hinter dem Trend der Küchen auf der Straße? Der Chef’s Table nimmt den Trend unserer Zeit unter die Lupe und räumt mit so manchem Vorurteil auf.

Streetfood

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THOMAS SCHÄFFER Jung und erfolgreich. Das Geschäftsrezept von Thomas Schäffer.

NEWS VOM JNT So geht es hinter den Kulissen der Olympia-Vorbereitungen zu.

DAS DUELL Das Duell 2016 und seine Duellanten

Aus dem Verband

VORWORT 1 - ANDREAS KAIBLINGER, S.3

VORWORT 2 - MIKE P. PANSI

FOOD FESTIVAL Anhand vom Alpen Culinary wird gezeigt, wie sich qualitativ hochwertige Food Festivals von der Idee auf gute Beine stellen lassen.

STREET FOOD VS. GESUNDE ERNÄHRUNG In der neuen Kolumne mit Maria Anna Benedikt beleuchten wir die ungesunden und gesunden Hintergründe des Streetfoods.

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KAMPAGNE Offene Worte zu #foodporn und Co.

SCHULTERBLICK Süßes von Sascha Kemmer

ANTEILNAHME Worte zu Konrad Spinell.

SEMINAR Bildung ist wichtig. Wir blicken zurück und schauen voraus.

Chef’s Table Der VKÖ im Internet Websites:

Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steierkmark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Facebook: Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche

www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten www.facebook.com/pages/Die-Köche-OberÖsterreichs/546779712152851 www.facebook.com/vkoeniederoesterreich/ VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Impressum

Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169

AUS DEN BUNDESLÄNDERN

Postfach 0006 A-1025 Wien Telefon: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at info@vko.at

Verlagsort: Wien Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Sara Bonetti Postfach 101, A-1127 Wien | E-Mail: redaktion@vko.at Druck: ActivPrint GmbH, Patrick Walchensteiner, Hintere Achmühlerstraße 1, 6850 Dornbirn

Chef‘s Table online: issuu.com/verband_der_koeche

Unsere Image-Kampagne: www.vko.at/leidenschaft-kochen

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Viel mehr als Burger, Currywurst und Co. In Asien sind sie Alltag, in Amerika wurden sie modern und auch hierzulande ist Streetfood in aller munde. Doch was verbirgt sich hinter Streetfood? oder in ihm? Ist es wirklich Ausdruck Kochkünstlerischer freiheit, oder nur billiges fast food auf rädern? Street Food ist das neue Schwarz, der “Geilste und Hipste Scheiss”. Ganz bewusst bricht man in den kleinen, meist mobilen Restaurants all das, was bislang Mustergültigkeit besaß. Das Lehrbuch scheint häufig ganz und gar vergessen, schließlich gelten hier die gastronomischen Gesetzte der Straße und nicht die, von Bocuse und Co. Es ist die Absicht der Köche und Kochanwärter, zu zeigen, dass sie nicht müssen, und das, weil sie es können. Eine Arbeitsweise mit der jede noch so lange, so allgemeingül-

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tige Konvention gebrochen wird oder werden kann. Sei es das Servieren, wo Getränke in leeren Einmachgläsern landen, Steak auf Holzbretter und frittierte Beilagen im Zeitungspapier angerichtet werden. Zwar isst auch hier das Auge mit, jedoch ist es gar unvergleichbar. Denn statt Perfektion setzt man auf rustikal unaufgeregte Eleganz. Eine Zubereitungsweise, die den Lifestyle, die Freiheit der urbanen Kulinarik, und das ganz bewusste Understatement einfangen möchte. Werte, welche die einen versuchen

zuzubereiten, werden vom Gegenüber konsumiert, wenn man sich auf den behelfsmäßigen und zuweilen improvisierten Serviervorschlag einlässt. Und natürlich zu einem unschlagbar günstig sättigenden Preis. Der Trend der kleinen, häufig rollenden Restaurants, die in den Stadtbildern der Weltmetropolen heute Selbstverständlichkeit sind, finden auch beim heimischen Publikum immer mehr Platz und Gefallen. Esser, welche am Mittag schnell den Magen füllen möchten, Hipster und Zeitgeistliche,


die sich an der Unkompliziertheit und dem Freiheitsgeist des Streetfood erfreuen, den mizukaufen sie glauben, wenn die schnellservierten, 2Go portionierten teils improvisierten Essensbehältnisse den Besitzer wechseln.

sen. Hinzu kommen die Investitionskosten, die bei dieser Form der Gastronomie doch recht überschaubar zu sein scheinen. Niedrige Mietkosten. Keine Personalkosten, wenn man es nicht möchte und abgesehen von Strom und Benzin ist es das dann auch schon ganz schnell gewesen mit den Fixkosten. Eine Kostenstruktur, die sich nicht zuletzt für die Gäste spürbar auf den Preis auswirkt. Theoretisch. Frei oder vermeintlich frei?

Nimmt man es mit der Geschichte des Street Food ganz genau, muss man im Mittelalter beginnen. Dort gab es sogenannte Garküchen, die auch die Vorläufer der modernen Gastronomie waren. In Österreich, genauer in Wien, waren solche Küchen als sogenannte Bratelbratereien bekannt. Hier wurde das Essen aus warm gehaltenen und teils frisch zubereiteten Speisen nach den Wünschen der Gäste serviert. Die Auswahl an Speisen war auf eine streng umrissene Auswahl begrenzt. Die Preise einer Garküche sind wesentlich niedriger als die in einem Restaurant. Gerade diese Art is noch sehr stark im Asiatischen Raum zu finden. Anders im amerikanischen Raum, wo Street stark von der Mobilität, den sogenannten Food Trucks lebt, welche völlige Mobiliät versprechen. Die Sache mit dem Geld Dass die Entwicklung gerade in den letzten Jahren vermehrt an Fahrt aufnimmt, ist bei genauer Betrachtung keine große Überraschung. Schnell und beliebt trifft auf eine Leidenschaft, die von den Meistern hinter den Straßenherden hervorgeht. Wenn man Glück hat. Als Herr über einen Food Truck oder Street Food Stand hat man als Koch so seine Vorteile. Keine Chefs und keine Mitarbeiter, die einen bei dem stören, was man doch so gerne den ganzen Tag macht. Man ist sein eigener Herr und kann sich ganz auf sein eigenes Geschäft verlas-

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COOKING

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Weiter Weg vom kurzen Essen

Auch das Geschäft auf der Straße will organisiert sein. Man benötigt Produktionsstätte, Netz aus Ein- und Verkäufern, ein Lager und die Möglichkeit sich an Nachfrage und Angebotsgesetzten orientieren zu können. Alles natürlich untermauert von einer korrekt organisierten Kühlkette. Auch dann klingt die Freiheit “sein eigenes Ding zu machen” und das ganz alleine durchziehen zu können im ersten Moment schöner, als es im zweiten Moment ist. Ist man krank, steht der Betrieb zuweilen still. Ist Hochbetrieb, darf man dies alleine auf die Reihe kriegen. Gibt es Komplikationen, sei es im Lager oder anderweitig, so muss man an zwei Orten gleichzeitig sein. Und dann, dann kommen da noch jene hinzu, welche gerade hierzulande, die Freiheit der freien Köche bedrohen, (oder der freien Branchen im Allgemeinen) so richtig bedrohen. Die Behörden. “Tut mir leid, mit Präzedenzfällen, kennen wir uns nicht aus, deshalb lieber nein”, so die eine Behörde. “Da sind Sie bei uns falsch, Sie müssen zu der Eirnichtung zurück, aus der sie gekommen sind”, so die nächste. Und auch die dritte, vierte und fünfte will, ohne zu pauschalisieren und verallgemeinern zu wollen, nicht so recht die Verantwortung an sich nehmen, ja oder nein, richtig oder falsch zu sagen. Gerade den neuen Ideen, den fortschrittlichen, jene, welche wertvollen Schwung in die Kulinarik bringen, ist es eine recht beliebte Maßnahme nein zu sagen, unter dem Deckmantel der gesellschaftlichen Sicherheit, was im Endeffekt nicht mehr bedeutet, als sich die eigene Angst vor Fehlern oder noch mehr Arbeit eingestehen zu wollen. Mit akribischer Genauigkeit werden Vorgänge in den kleinen Küchen

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überwacht. Behörden achten generell darauf, wer was machen möchte. Nur ungern übernehmen sie die Verantwortung für Querdenker und kreativ

kochende Feingeister. Getarnt als vermeintlicher Schutz der Gesellschaft, geht es manch einem Paragraphenreiter und Paragraphenumsetzer lediglich um das Verhindern von etwas, das vielleicht Arbeit bedeutet, für einen selbst. Es ist schließlich eine Gefahr für die Gesellschaft, welche ihnen, den Bürohengsten so vielleicht egal, jedoch aus beruflicher Sicht gerne vermieden bleibt. Lieber nein sagen, denn sicher ist bekanntlich immer noch sicher. Doch auch wenn einmal all die vielen vielen Auflagen erfüllt werden, Sachverständige sowohl “Ja”, als auch Amen sagen. So passiert, schon an ganz vielen Orten, ganz vielen Köchen in ganz Österreich. Veränderungen Doch jene, welche nach dem Hin- und Herwiegen der eigenen Optionen die Entscheidung getroffen haben, sich im Street Food Business zu verwirklichen, die finden häufig, was sie suchen. Die Realisierung kreativer Ansätze, neuer Ansätze und der persönlichen Vorstellung davon, wie Gastronomie zu funktionieren hat. Schritte, mit denen sie nicht nur den eigenen Alltag verändern, sondern großräumig Einfluss auf das kulinarische Sein nehmen. Beginnend bei dem bestehenden Nahrungsangebot. Man ist klein und flexibel, kann viel schneller auf Trends reagieren und sich selbst immer wieder neu erfinden. Und einmal damit angefangen, hört man nur im seltensten Fall wieder damit auf. Ein Antrieb,

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ein Umgang mit zeitlichen Ressourcen, der ganz dem Zeigeist entspricht. Ja, man könnte soweit gehen zu sagen, dass Street Food jene Nahrungsaufnahme ist, welche einem Spiegel der westlichen Kultur recht nahe kommt. Es reißt Barrieren und Grenzen ein. Ermöglicht es Köchen, unabhängig von Alten und Erfahrungsschatz, neue Wege in der Gastronomie gehen zu können. Man misst einander immer weniger daran, wie viele Essen man über den Tresen schmeist oder wie viele Sterne die Vitae küren. Es ist das sich täglich neu erfinden und das Maß an Passion für die kreative und individuell authentisch gelebte Küche, welche Gradmesser für Erfolg und Misserfolg der Köche sind.

wollen Besucher zum kulinarischen Vergnügen nach draußen locken, auf urbane Art. Events, die wenn gut organisiert, Menschen anziehen, die hochwertiges Essen zu schätzen wissen, die sich durch Kulturen und Trends probieren und wissen, dass Qualität seinen Preis hat. Und die eben solches geboten kriegen. Feine Besonderheiten, Exoten, internationale Speisen. Begleitet von guter Stimmung, einer entsprechenden Infrastruktur wie ausreichend Toiletten und eventuell begleitet von Kultur. Der Optimalfall eben. Die Realität? Zu häufig eine andere. Hohe Standgebühren auf zu viele Aussteller. Burger reihen sich an Burger und Burger. Hygiene, zweifelhaft. Ein Gräuel für des Koches reines Herz. Neben der Abzocke ziehen solche Events nicht nur das Street Food in Misskredit. Viel bedauerlicher ist, dass es ein schlechtes Licht auf die Gastronomie im Allgemeinen wirft. Ein Muster, dass als solches so unnötig ist. Österreich, ein Land in dem Hochwertigkeit im Sinne des Wortes auf Bäumen und Feldern wächst und wo Unternehmen wie Tauernlamm oder

Österreich Wie bereits betont, ist Streetfood eine internationale Küche, die sich in den Alpenraum durchgekämpft hat. Klar, es wäre gelogen, wenn man es mit den offenen Märkten Thailands, New Yorks oder Berlins vergleichen würde. Denn Österreich ist nicht USA. Man hat und der Gast verlangt gewisse Werte. Regional, qualitativ und nicht zuletzt authentisch. Da reicht es nicht, einen schicken Truck mit dem coolsten Design vorzufahren. Es ist nicht genug “Tiefgekühlt” in der Mikrowelle oder der Friteuse zu erhitzen. Doch jene, welche verstanden haben, dass Street Food Kunst, Kreativität und Qualität vereinen kann, gilt es ebenso zu schützen. Denn zu groß ist der Wunsch verschiedener Veranstalter und Formattotreiter sich an die Erfolge der kulinarischen Trendsetter anzuhängen. Wie die Schwammerln ploppen hier und da schnell und schwindlig organisierte Street Food Formate aus dem Boden. Städte und ihre Veranstalter

Rinderzuchtverband Qualität in die Einkaufskörbe bringen, ist es eigentlich hausverständlich, das Angebot zur Qualität anzunehmen. Dem gegenüber stehen jedoch auch Festivals, deren Bestehen den wertvollen Ideen so manchers Visionäre zu verdanken ist. Beispiel dafür sind beispielsweise die WrapStars oder Monica Kranner und ihre HyKitchen. Sie zeigen, dass sie mit klarer Linie und der wirklichen Liebe zum schnellen guten Essen den Zeitgeis auf den Kopf treffen und, dass Österreich bereit ist für moderen Küche, sofern sie mit Qualität und Anspruch einhergeht.


Über Geschmack lässt sich streiten. Viel zu häufig findet diese Floskel in der Umgangssprache platz. Gerade in modernen Medien, selbsterklärten Foodblogs, wenn das Rezept des Burgers immer das gleiche, die Kühe vom selben ungeprüften Massentierbauern, das Ketchup aus den ähnlich ewigen afrikanischen Exportboxen stammt, wenn der vegane Käse versucht echt aber mit ohne Milch zu sein und Brot außen hart und innen labrig ist. Kleine Makel, über die hinwegzusehen man bereit ist, weil Essen dank Instagram und Co teil seiner Identität zugunsten eines Hipsterdaseins verloren hat. Zum verrückt werden. Liebe selbstklärte Geschmacksexperten und Organic-Nostalgiker, nein. Geschmack ist eine Frage des Geschmacks. Schließ deine Augen. Blende die fancy Stühle, das rustikale Tischlein, das nostalgische Holzbrett aus. Übersieh den langen Bart des Karohemdkoches und die coolen Poster an der Wand und schmecke. Und? Was siehst du jetzt, wenn die Augen verschlossen sind? Schön wäre es, würde es heute, wenn es darum geht wirklich zu schmecken, in dieser Streitfrage tatsächlich immer darum gehen, wie etwas schmeckt. Willkommen im Jahr 2016, wo aus Geschmack zu häufig eine Nebensache wird. Doch man ist, zuweilen zu beschäftigt mit #foodporn und #foodselfie. #realtaste? “Nein!” ist die Antwort, wenn ihr mit Köchen des VKÖ sprecht. Ebenso verrückt es uns macht, wenn Genuss zweitrangig wird, ebenso verrückt sind wir danach, Echtheit auf den geübten Zungen zergehen zu lassen. Und dafür, für den echten Geschmack des echten Essens, dem Handwerk der Chefs entsprungen, dafür stehen wir. - eure Köche des VKÖ.

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WR I T E S O M ETHING MORE

Street Food Festival Alpen Culinary in Bludenz - Positivbeispiel aus den eigenen Reihen

Am 11. August ging das Street Food Festival Alpen Culinary in die zweite Runde. In der Bludenzer Altstadt wurden kulinarische Highlights und kreative Spezialitäten regionaler Gastronomiebetriebe angeboten. Kleine Köstlichkeiten konnten auf Westösterreichs größter Küchenparty nach Herzenslust probiert werden. Die Premiere des Alpen Culinary Street Food Festivals sorgte im Vorjahr mit 7000 begeisterten Besuchern für Furore. Heuer ging die erfolgreiche, vom Obmann des Vorarlberger Kochverbandes Mike P. Pansi initiierte Veranstaltung gemeinsam mit „Vorarlberg isst“ zum zweiten Mal über die Bühne. Dem heiligen Laurentius, dem Patron der Köche und gleichzeitig Bludenzer Stadtpatron der jeweils am 10. August gefeiert wird, ist das kulinarische Festival gewidmet. Mit dem 2. Alpen Culinary Street Food Festival wurde das traditionelle Fest in eine moderne, lässige und coole Laurentiusfeier verwandelt. „Um gut zu kochen braucht man lediglich ein gutes Grundprodukt und Feuer – und das seit Urzeiten“, erklärt Mike P. Pansi. Vorzeigefestival Im Herzen der Bludenzer Altstadt, ringsum den Nepomuk-Brunnen bis zum bayrischen Garten, demonstrierten am 11. August ab 11 Uhr Betriebe, Top-Köche und Lehrlinge mit Street Food, Tipps und Tricks ihr Können. Vor den Augen der Gäste wurden kleine, feine Portionen aus Zutaten frisch zubereitet und ermöglichen verschiedenste Kostproben. Der Eintritt zum Festival war frei, lediglich die Konsumation an den einzelnen Ständen wurden über Bons verkauft. Je ein Leitprodukt der Regionalität pro Stand demonstrierte auf kulinarische Weise die gelebte Partnerschaft zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. Das Festival der Vorarlberger Gastlichkeit und Regionalität wurde

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Die Geschichte des ACSFF Das Alpen Culinary Street Food Festival (=ACSFF) geht auf das traditionelle “Laurentiusfest” der Köche zurück. Nicht ohne Zufall findet es zeitlich nahe am 10. August statt. 25 Jahre lang feierte man das Laurentiusfest bei der Laurentiuskirche in Bludenz. Das Fest verbindet einen religiösen und einen kulinarischen Gesichtspunkt. Es gab einen Festzug der Köche in Berufsuniform, da für Köche die weiße Jacke nicht nur einfach ein “Gewand” ist, sondern ein Statement. Köche sind stolz auf ihre Kochjacke und zeigen dies auch in der Öffentlichkeit, in voller Montur gab es jedes Jahr den Festzug mit weißer Kochjacke und weißem Kochhut. Danach gab es eine festliche Messe und ein kulinarische Zusammenkunft, wo man sprichwörtlich das Brot miteinander brach und speiste. Da der Kochverband zwar Traditionen bewahrt, aber dennoch immer mit den aktuellen Entwicklungen mitgeht und aktiv mitgestaltet nahm sich der Vorstand der Vorarlberger Köche eine Neuauflage vor und gibt dem Lauerntiusfest eine neues, moderenes Gewand.


Wir unterstützen Ihre Küche – u.a. mit Lammspezialitäten, Pulled-Beef-Burgern, gebeiztem Alpenlachs, Sauerkäse-Spezialitäten, Ländle “Surf & Turf” Rind & Bachsaibling auf Zitronen Kartoffelpüree und feinen Tapas, veganen Spezialitäten sowie feinen Naschereien, Bier- und Weinspezialitäten und Eis gefeiert. Live-Bands- und DJ-Sound sowie die „Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz Party“ rundeten ab. Ein Konzept, das von vorne bis hinten durchdacht ist. Es ging nicht nur darum Speisewagen auf die Straßen, sondern Werte in aller Munde zu bringen. Statt Eintritt zu bezahlen für immergleiches Essen stand die Kulinarik selbst im Mittelpunkt. Man verwendete Zeit und Energie darin, eine bunte Mischung zu bieten. Und das kombiniert mit modernen Vollzeit-Straßen-Essens-Künstlern und Köchen, die mit ihren Speisen die Kulinarik der Region bereichern. Man zeigte, dass sowohl Sterne modern und im Geiste der Zeit kochen können, als auch, dass Street Food Qualität besitzt. Macht dies jedermann zugänglich und arbeitet mit Portionen, die der breiten Öffentlichkeit zeigten, dass Street Food mehr, so viel mehr, als Fast Food ist, sondern ein moderner Weg, Kulturgut und somit unsere Identität zu transportieren. Eine Identität die uns, trotz aller Internationalität mit unserer Heimat verbindet. Nicht nur Köche sind aus der Region. Viel mehr bezieht man Stellung damit, dass Produkte aus der Region Stellenwert kriegen. Durch enge Zusammenarbeit mit den Landwirten stellt man den Kreislauf zwischen Anbau, Verarbeitung und Endverbraucher in den Mittelpunkt. Das Ergebnis: satte Besucher, die lernten, dass Genuss und Heimat auch in einer Zeit der Moderne nahe beieinander liegen.

zielgruppengerecht! Egal, ob Kindergarten und Schule, Seminar- und Pensionsverpflegung oder Anforderungen im Senioren- und Klinikbereich zu lösen sind, wir geben Ihnen:

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Cooking is Caring - Gesunde Ernährung mit Maria Anna Benedikt - Kolumne

Street Food vs. Fingerfood

Adäquate und gesunde Ernährung gewinnt immer mehr an Wert. Zu Recht und Gott sei Dank. Köchinnen und Köche können dazu Wesentliches zur gesunden Ernährung leisten und mit ihrer Kunst beitragen. Eine neue Kolumne im Chef’s Table von der Ernährungsexpertin Maria Anna Benedikt wird begeistern. An dieser Stelle vielen Dank. Jahr für Jahr werden wir mit den neuesten Trends in punkto Ernährung überhäuft. Derzeit sind etwa regionale oder rein pflanzliche Lebensmittel angesagt. Hinzu kommt, dass fast jede Fachrichtung bei Ernährungsthemen mitreden kann. Ernährungsmediziner, Ernährungspsychologen, Soziologen, Philosophen, Gastrosophen, Gastronome Indisc usw. und hes S prichw zuletzt ort auch Konsumenten – sie alle beobachten die Entwicklungen, bilden sich ihre Meinungen dazu und machen sie öffentlich. Viele Fragen tauchen dabei immer wieder auf: Wie wirkt die Ernährung auf unsere Gesundheit? Wie gehen wir mit unserer Esskultur um? Ist Essen ein täglicher Genussfaktor oder scheitert dieser am Zeitfaktor – Stichwort Hektik? Obendrein werden wir vom schlechten Gewissen geplagt, zu wenig für unsere Gesundheit zu tun. Bei vielen findet der Ausgleich dann am Wochenende statt. An diesen Tagen wird bewusst auf die Qualität der Lebensmittelprodukte geachtet und es werden oftmals Gerichte mit ausgefallenen Zutaten aus aller Welt kreiert. Aber, bleiben wir in der Region. Würstel am Würstelstand zählten schon immer zu den beliebtesten Fingerfood-Gerichten, zumal sich auch die Fleischqualität seit damals enorm verbessert hat. Für manche hat Essen mit den Fingern immer noch einen Touch von unzivilisiertem Essen, obwohl die Hälfte der Weltbevölkerung nur mit den Fingern isst und das Essen

mit Besteck in Europa erst vor drei- bis vierhundert Jahren Einzug gehalten hat. Heute wird Fingerfood auch in der gehobenen Gastronomie, meist bei Partys oder Vernissagen, angeboten. Dies setzt in der Regel voraus, dass man die hohe Kunst der Gastronomie beherrscht und die kleinen Appetizer in bester Lebensmittelqualität anbietet. Auch die Betreiber von Food Trucks lassen sich hier einige Ideen einfallen: Sie kreieren kleine originelle Happen oder spezialisieren sich auf Gerichte aus fernen Ländern. So gibt es trendy Food Truck-Betreiber, die sich auf mexikanische, spanische, asiatische, jüdische, ... Küche spezialisiert haben und ihre Kunden mit ausgefallenen Tortillas, Tapas, feurigen Chilis, kleinen Pizzen, Falafeln ... begeistern.

„Esse n und L mit Messe öf r, über fel ist wie Gabel einen d Dolm ie Liebe etsch er!“

Fingerfood hat auch in der Ernährungsmedizin seinen Stellenwert. Bei der Ernährung von Babys gibt es einen neuen Trend: Baby-led Weaning (Beikost nach Bedarf). Dem Kind wird Fingerfood, am besten geformt wie Pommes frites, angeboten. Es kann selbst entscheiden, was und wieviel es von der angebotenen Nahrung probiert. Durch das Essen mit den Fingern wird zudem der Tastsinn, aber auch das Entdecken von Neuem angeregt. Auch bei älteren Menschen hat sich das Essangebot in Form von Fingerfood bewährt. Bedingt durch physiologische Veränderungen wie Geschmacksverlust, Kaubeschwerden, Reduzierung der Verdauungsleis-

tung, aber auch durch psychologische Ereignisse wie der Tod des Partners verändert sich das Ernährungsverhalten bzw. der Ernährungsstatus eines älteren Menschen. Es kommt zu Nährstoffdefiziten, die sich durch den Konsum natürlich angereicherter Lebensmittel in Fingerfood-Format minimieren lassen. Kleine Happen handlich zubereitet sind besonders bei Demenzerkrankten sehr beliebt. Alle Sinne werden angeregt, kleine Happen können mit der Hand gegessen werden, sie sind nicht auf fremde Hilfe angewiesen und kleine Portionen sind überschaubar und fördern den Genuss. Somit hat Fingerfood einen berechtigten Stellenwert in unserer alltäglichen Ernährung. Ein kulinarisches Highlight, eine ungezwungene Esskultur wird damit angeboten. Dies gilt für die gesamte Bevölkerung und hat durchaus auch in der Ernährungsmedizin einen wichtigen präventiven aber auch therapeutischen Ansatz.

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1 Michelinstern seit 2012 3 Bestecke seit 2012 im Aral Schlemmeratlas 4 Sterne im A la carte Führer Austria seit 2012 17Punkte & 3Hauben in Gault millau seit 2015 4 Hauben im Bertelsmann Guide seit 2015 Top 20 in Österreich laut Hornstein Ranking 2016 Ifenhotel, Travel Charme Kleinwalsertal, Oberseitestrasse 6, 6992 Hirschegg, info@travelcharme.com 17


Konrad Spinell Ein Portrait im Gedenken an einen passionierten Koch, kompetenten Kollegen und geliebten Freund geboren 05.01.1953 verstorben 28.06.2016 Viel zu früh hieß es Abschied nehmen von Konrad Spinell. Er und seine Frau Monika Spinell verloren Ende Juni in einem tragisch Verkehrsunfall ihr Leben. Sein unermüdlicher Einsatz galt der Förderung des Kochberufes und der Kochausbildung, der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Verankerung unseres Verbandes in Südtirol und international im Weltbund der Kochverbände. Wir verlieren mit ihm nicht nur eine herausragende Persönlichkeit, sondern auch einen Freund. An seiner Seite stand Monika Spinell, welche ihn in seinem Tun stützte und Konrad den Rücken freihielt. Nach Abschluss der Kochausbildung zog es Konrad schnell ins Ausland. Schon damals empfand er den Blick über Tellerränder als entscheidend für berufliche Weiterenwicklung. Neben den internationalen Geschmäckern, waren es zudem fachliche Grenzen, welche der Koch für sich erweiterte. So wurde er der erste Südtiroler Küchenmeister und Diätkoch. Neben aller fachlichen Entwicklung stand das Menschliche für ihn im Fokus. Konrad knüpfte Beziehungen und lernte Entscheider und Macher rundum die Welt kennen und schätzen. Anfang der 80er dann kehrte der Koch zurück ins Südtirol. Mit im Gepäck viele Eindrücke und Impressionen. Wissen und Können, das er zu teilen gewillt war. So wechselte er vom Herd in der Wirtschaft, an die Herde der Landesberufschule Emma Hellenstainer in Brixen und dann in Folge an den Kaiserhof als Lehrkraft. Nachdem er über mehrere Jahre als Bezirksobmann und als SKV-Vizepräsident sehr intensiv tätig war, übernahm er im Frühjahr 1991 die Aufgaben und Verantwortung des Geschäftsführers. Unzählige Stunden und Energie steckte er in die Belange des Verbandes und ganz besonders in den Aufbau einer eigenen Verbandszeitschrift für die Region Südtirol. Neben allen regionalen Belangen behielt er sich ganz besonders die Pflege internationaler Beziehungen beistand, in Kontakt mit den Mitgliedern des Weltbundes der Kochverbände und hier im besonderen zu Italien. Als SKV Geschäftsführer hat er mit besonderer Korrektheit, mit der nötigen Strenge, mit großer Sparsamkeit und mit einem ungemeinen Pflichtbewusstsein den Verband geführt. Auch motivierte und forderte er Einsatz, lenkte diesen in die richtige Richtung und erschuf mit Weisheit und Vorausblick eine stabile Struktur. Der Kochberuf und die Kochausbildung lagen Spinell auch nach vielen Jahrzehnten des Engagements an vorderster Front ungemein am Herzen. Neben seiner langjährigen Tätigkeit als Kochfachlehrer und als SKV Geschäftsführer engagierte es sich als Referent in der Diätkochausbildung, als Kommissionsmitglied bei der Küchenmeisterausbildung sowie als internationaler Juror bei großen internationalen Wettbewerben. Sowohl Konrad, als auch Monika Spinell, werden mit ihrem Sein und Schaffen unvergessen bleiben. Zahlreiche Köche und Freunde durften die beiden kennen lernen und liebe Erinnerungen mit ihnen teilen. - in großer Anerkennung und Trauer, der Verband der Köche Österreich

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Wie jedes Jahr um diese Zeit feierten auch heuer die Köche Österreichs das wichtigste Fest des Jahres, das Laurentiusfest in Salzburg. Schon seit 29 Jahren treffen sich die Mitglieder des Vereins der Köche Österreichs einmal im Jahr und ehren somit den heiligen Schutzpatron Laurentius von Rom. So folgten auch in diesem Jahr zahlreiche Köche der Einladung des Salzburger Kochverbandes.

Weiße Kochmützen soweit das Auge reichte. Fahnen schwenkten in bunten Farben. Es war der Festtag in Gedenken an unseren Schutzpatron, den heiligen Laurentius. Ganz traditionell traf man sich anlässlich des Ehrentages in der Salzburger Innenstadt, um gemeinsam und ganz bewusst der eigenen Berufung gebührenden Respekt zu zollen. Begonnen hat das Fest mit einem gemeinsamen Marsch durch Salzburg mit der Franziskanerkirche als Ziel. Dem kirlichen Festakt folgte der Festakt mit vielen großen und kleinen Höhepunkten, wozu unter anderem die Ehrungen und die Kür zum “Koch des Jahres” folgte sowie ein gemütlich festliches Beisammensein im Anschluss im Stiegl-Keller in Salzburg,


Durch den Tag begleitet wurden die Köche von der Marktmusikkapelle Grödig. In der Kirche übernahm schließlich der Franziskuschor Seekirchen unter der Leitung von Christine Riedl die musikalische Begleitung. Im schön gestalteten und harmonischen Festtagsgottesdienst mit dem lebensfrohen Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer wurde der heilige Schutzpatron der Köchinnen und Köche, Laurentius von Rom, geehrt. Im Mittelpunkt des Gottesdienstes stand jedoch der prägende und unumstößliche Zusammenhalt der österreichischen Köche, das mit dem Händehalten während des Vater

Unsers und dem anschließenden Friedensgruß verdeutlicht wurde. Mit dem wohlklingenden Lied „Wonderful World“ von Louis Armstrong endete daraufhin der Festgottesdienst. Mit Verlassen der Kirche wurde jedem Anwesenden ein bedeutungsschweres Stück Brot mit auf den Weg gegeben. In Richtung Stiegl-Keller erwiesen die Weihnachtsschützen von Sankt Leonhard den Köchinnen und Köchen die Ehre mit einem wiederholten Salut. Wie es die Tradition verlangt, lies man den schönen Tag im Stiegl-Keller bei vorzüglichem Speis und Trank ausklingen.

Ehrung und Dank Im Rahmen der Feierlichkeiten erfuhren Mitglieder Respekt und Auszeichnung für konstanten Einsatz und Förderung der Kochkultur Mehr dazu im Chef’s Table 04/2016 im Winter. Ein besonderer Programmpunkt stand jedoch noch offen. Philipp Stohner erhielt die höchste Ehrung des VKÖ. Er wurde zum „Koch der Köche 2016“ ernannt. Zudem wurde noch an etliche Köche ein besonderer Dank ausgesprochen. Auch in diesem Jahr blicken wir auf eine großartige, stimmige und wohlüberlegt organisierte Feier zurück. Keine Selbstverständlichkeit, deshalb gilt ein besonderer Dank Walter Ziegler, Alexander Forbes Junior und ihrem Team der Köche des Salzburger Kochverbandes.

Der Laurentiustag ist nicht nur Feiertag, sondern bedeutet Wertevermittlung, Spaß, Kommunikation untereinander und vor allem das Zusammensein zu ehren. Deshalb freuen wir uns ganz besonders auf das 30. Laurentiusfest am 10. August 2017, das mit Sicherheit ausgiebig gefeiert wird.

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LEBENSMITTEL RETTEN & GUTES TUN Die Flachgauer Tafel, Mitglied vom Verband der Tafeln Österreich, sucht engagierte Gastronomen. Soziales Engagement und Hilfe für Armutsbetroffene waren noch nie so einfach umsetzbar. Die Flachgauer Tafel veranstaltet heuer zum zweiten Mal die Winterhilfsaktion „Suppe mit Sinn“ und zusätzlich wird das Projekt „Tafelbox“ gestartet. Hierzu werden gemeinsam mit dem Verband der Salzburger Köche engagierte GastronomInnen im ganzen Flachgau und der Stadt Salzburg gesucht.

Tafeln Österreich Noch immer werden rund 1 Million Tonnen Lebensmittel aus Privathaushalten, Gastronomie, Handel, Produktion und Landwirtschaft vernichtet. Auf der anderen Seite sind fast eine Million Menschen in Österreich armutsgefährdet oder von manifester Armut betroffen. Angesichts aktueller gesellschaftspolitischer Entwicklungen und der Betreuung und Versorgung von Menschen in Flüchtlingseinrichtungen kommen weitere Herausforderungen auf die einzelnen Tafeln zu. Der Bedarf an Lebensmittelspenden steigt bei den Tafeln massiv an. Daher der Appell an alle Verantwortlichen aus Wirtschaft, Politik, Zivilgesellschaft und NGOs.

Suppe mit Sinn - Heisse Suppe gegen soziale Kälte Ihr Gastronomiebetrieb wählt eine Suppe auf der eigenen Speisekarte und bietet diese im Zeitraum von 1. Oktober 2016 bis 28. Februar 2017 als „Suppe mit Sinn“ an und erhöht den Verkaufspreis um einen Euro. Dieser Euro jeder verkauften Portion „Suppe mit Sinn“ geht am Ende des Aktionszeitraumes als Spende an die Flachgauer Tafel. Mittels Tischaufstellern, Flyern und Postern wird in allen teilnehmenden Lokalen für die Aktion geworben und die „Suppe mit Sinn“ Ihren Gästen schmackhaft gemacht. Die Werbemittel werden von der Flachgauer Tafel kostenlos geliefert und innerhalb des Aktionszeitraumes nach Bedarf nachgeliefert. Details auf www.suppemitsinn.at

Tafelbox - Damit nichts übrig bleibt Die TafelBox ist eine lebensmittelechte, dicht verschließbare Lebensmitteltransportbox aus einem kompostierbaren Ökokunststoff, mit der übrig gebliebene Speisen bei Caterings und in der Gastronomie vor der Entsorgung bewahrt werden: Die Gäste werden am Ende einer Veranstaltung oder im Lokal aufgefordert, die übrig gebliebenen Speisen selbstständig und eigenverantwortlich einzupacken und zum späteren Verzehr mit zu nehmen. Damit werden einwandfreie Lebensmittel vor dem Müll und somit vor sinnloser Verschwendung gerettet. Von jeder benutzten TafelBox geht automatisch ein Spendenbetrag von 20 Cent an die Flachgauer Tafel. In jede TafelBox passen rund 500g Lebensmittel. Bestellungen über: www.tafelbox.at Die Tafeln 1110 Wien, Simmeringer Hauptstraße 2-4 Tel 0650 901 000 2 E-Mail office[at]dietafeln.at www.dietafeln.at

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F&B Rechnungskontrolle bringt Zeit und Geld Monatlich erreichen die F&B-Abteilung der hogast im Schnitt 40.000 Rechnungen, davon sind ca. 6.000 Rechnun­gen nicht korrekt ausgestellt. Durch die F&BRechnung­skontrolle werden selbst kleine Rabattbzw. Preisfehler gefunden und Gutschriften beim Lieferanten angefordert. Geprüft werden die Richtigkeit der Preise (Abweichungen von den Preisen im EasyGoing Einkaufsportal), der Rechnungsrabatt und der Skonto. Da die Warenübernahme direkt in den Mitgliedsbetrieben erfolgt, führt die hogast allerdings keine Mengenprüfung durch. Im EasyGoing Beschaffungssystem können hogast-Mitglieder daraufhin sogar selbst Auswertungen zu den kontrollierten Rechnungen abfragen. Diese Abfragen zeigen, welche Lieferanten häufig Preis- oder Rabattfehler verursachen. Bei Rechnungsdifferenzen bis 2,50 Euro wird dem Lieferpartner automatisch und ohne Rückfrage eine Gutschrift abgezogen. Bei manchen Lieferpartnern wurde diese Vereinbarung übrigens sogar schon erweitert. Diese Bagatell„Wir übernehmen die Rechnungskontrolle für unsere grenze steigert die Effizienz der Rechnungsprüfung enorm. Mitglieder. Damit wird vor Ort bei unseren MitgliedsAbweichungen über die vereinbarten Beträge werden an betrieben Zeit gespart,“ so F&B-Bereichsleiter Walter den Lieferanten übermittelt und dieser stellt die Gutschrift Hörbinger. gesondert aus. Die Gutschriften werden mit den Rechnungen verknüpft, damit die Mitglieder beides bei der Bearbeitung sofort auffinden. Preisvergleichsliste: So vergleichen Sie „Äpfel mit Äpfeln“ Preise vergleichen ist schön und gut und kann Ihnen viel (erspartes) Geld bringen. Mit der Preisvergleichsliste, ein neues Tool im EasyGoing, wird den Mitgliedern diese Aufgabe sehr erleichtert. Sogar verschiedene Produkte eines Lieferanten, beispielsweise Orangensäfte unterschiedlicher Anbieter, können verglichen werden. Gerade dort, wo man Produkte oft oder in großen Mengen bezieht, liegt ein beachtliches Einsparungspotenzial. Hinweis: F&B-Kontingenteinkauf – Winter 2016/17 Derzeit laufen die Kontingenteinkäufe für die Wintersaison 2016/17. Mitglieder profitieren u.a. bei Suppe und Kuvertüre von Top-Rabatten und wappnen sich somit gegen weihnachtliche Preissprünge. Der Gesamtdienstleister für Hotellerie und Gastronomie Unter dem Dach der Einkaufsgenossenschaft profitieren die Betriebe spürbar von der Entlastung ihres Geld- und Zeitbudgets. Im Laufe der letzten Jahrzehnte hast sich hogast zu einem touristischen Gesamtdienstleister entwickelt. Ein Beitritt ist ab einem jährlichen F&B-Einkaufsvolumen von 110.000 Euro möglich. Kleinere Betriebe können ihren Einkauf beim Tochterunternehmen Hotel Gastro Pool bereits ab 30.000 Euro organisieren. Sie interessieren sich für eine Mitgliedschaft? Unsere EinkaufsberaterInnen informieren Sie gerne. hogast Einkaufsgenossenschaft für das Hotel- und Gastgewerbe Sonystraße 4, 5081 Anif +43-6246-8963-501 office@hogast.at www.hogast.at


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an die Partner des Dachverbandes der KĂśche Ă–sterreich

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Unsere Partner. Unterstützer, welche immer für uns da sind. Jene, die an unsere Ziele glauben, uns helfen diese zu verwirklichen. Talente zu fördern, Sprachrohr zu schaffen und Kompetenz zu sein. Sie tun es, weil sie mit uns gemeinsam an den Werten und Visionen einer kulinarisch, gastronomisch und handwerklich ausgereiften Kochwelt arbeiten. Darum sagen wir von ganzem Herzen, Danke! - euer Verband der Köche Österreich

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VKÖ SEMINAR MAXIMALE WEITERBILDUNG Genusswelten pur

“Rindfleisch-Heimat-Kürbis und wertvolle Öle, Blüten, Blätter und Kresse” Weiterbildung, einer der wohl wertvollsten Grundpfeiler in der Welt der Küchen. Denn neben Talent und Gefühl ist das Wissen um Hintergründe und der Blick in fremde Töpfe ein wertvoller Motivations- und Antriebsfaktor. Dementsprechend freuen wir uns, seitens des Verbandes zum folgenden Seminar mit Fachgrößen zum Thema Rindfleisch-Heimat-Kürbis einladen zu dürfen.

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wie von Mama gekocht. wie von Mama gekocht.

Rind, Kürbis, Öl, Kräuter, essbare Blüten und Blätter Kochen ist für Vitus Winkler eine Faszination, die er gerne teilt und so seine Begeisterung für die Lebensmittel und neuartige Geschmackserlebnisse weitergibt. Dabei stehen Naturbezogenheit und Heimatverbundenheit für ihn im Vordergrund und so arbeitet er auch. Vitus Winkler ist immer wieder auf der Suche nach qualitativ hochwertigen heimischen Produkten und freut sich, seine neuesten Kreationen rund ums Pinzgauer Bio-Rind von Tauernlamm (Vollmilchkalb, Jungrind, Kalbin) in Verbindung mit Kürbis, Kräutern und hochwertigen kaltgepressten Ölen präsentieren zu dürfen. Heutzutage machen sich die Menschen immer mehr Gedanken über die Haltung und Herkunft der Tiere. Gerade deshalb ist die vollständige Verarbeitung eines Tieres aktueller denn je. Die Nose to Tail Verarbeitung ist für Vitus Winkler eine Selbstverständlichkeit, da ihm der nachhaltige und respektvolle Umgang mit Lebensmitteln sehr am Herzen liegt. Dabei entwickelt er innovative Gerichte mit teileweise in Vergessenheit geratenen Fleischteilen. Neben der Zubereitungsart mit frischen Kräutern erhaltenen die Seminarteilnehmer auch wertvolle Tipps woran sie gutes Fleisch erkennen.

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Salzburger Rindfleischspezialitäten – Paul Wimmberger und Thomas Edenhauser Wer Fleischgenuss vom Feinsten sucht, der wird in Salzburg sicher fündig, denn das Salzburger Rind, das Jungrind oder das Vollmilchkalb sind eine Klasse für sich. Die Kalbin erreicht durch die Haltung auf den saftigen Weiden und Almen nach Tradition der heimischen Rinderbauern eine rote Fleischfarbe mit kräftigen Aroma. Die Grundvoraussetzungen für die einzigartige Qualität des Salzburger Jungrinds wird durch die spezielle, artgerechte Aufzucht in Mutterkuh-Haltung und die Verwendung besten Futters aus heimischer Landwirtschaft geschaffen. Das Salzburger Vollmilchkalb wird nach Tradition der Salzburger Rinderbauern hauptsächlich mit Vollmilch gefüttert, dadurch erreicht man eine hellrosa Fleischfarbe mit unvergleichbarem milden Aroma. Kontrollierte Qualität, die einfach besser schmeckt.

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Vom bedeutungslosen Billig-Schmiermittel zum hochgeschätzten Lebenselixier: Native Öle – unser flüssiges Gold Vielfalt die bereichert, Qualität die überzeugt, Wissenswertes das begeistert. Christian Berger und Philipp Kohlweg vom Team Inspiration Kulinarium führen ein in die Einsatzmöglichkeiten verschiedener Sorten, geben Aufklärung über Lagerung und die Vielfalt der Öle, ihre Charakteristiken. Sie vermitteln Know-how. Ernährungsphysiologische Vorzüge werden ebenso näher gebracht, wie die Herstellung native und konservativer Öle.

Koppert Cress ist weltweit auf der Suche nach besonders aromatischen, außergewöhnlichen und natürlichen Pflanzen. Ziel ist es, die Köche und Küchenchefs zu inspirieren die innovativen Pflanzen nicht nur als Dekoration zu verwenden, sondern zuallererst den Geschmack der Kressen und Spezialitäten kreativ in Gerichten zu kombinieren. Marcel Thiele - Jäger der verlorenen grünen Schätze - ist bei Koppert Cress - Culinary Development Manager und als Geschmacksexperte, Trend-Scout und renommierter Sprecher bekannt.

Infos: MAXIMALE WEITERBILDUNG Seminar vom VKÖ Rindfleisch-Heimat-Kürbis wertvolle Öle und Blüten, Blätter, Kresse Genusswelten PUR

15.11.2016 10:30 – ca. 16:30 WIBERG Akademie Salzburg, Adolf Schemelstr. 9 Anmeldung unter info@vko.at Infos bei Alois Gasser

0676 5382288 Kosten 50,- für Lehrlinge und Schüler 95,- für VKÖ Mitglieder 165.- für Nicht Mitglieder

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Das Gourmet Sortiment bei Wedl Exklusiv präsentiert in den aktuellen Wedl Katalogen Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

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Alles für die feine Gourmetküche

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das

ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene

Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

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Zurück zu den Wurzeln Seminarrückblick Es war der 30.5.2016, gegen 10:30 Uhr, als Philipp Stohner, Teamchef des Jugendnationalteams im Auditorium des Seminarzentrums Wiberg nach vorne trat. Gespanntes Schweigen begann den Raum in Stille zu tauchen. Schließlich war man gespannt darauf, was es denn so Neues rundum das Jugendnationalteam gab. Ihre Aufgabe war es nämlich, den Tag im Zeichen des Wissens zu eröffnen. Ein Tag, an dem Hirn, Herz und Hand gleichermaßen gefordert wie herausgefordert wurden. Stohner begann mit den Neuigkeiten aus dem Nationalteam, erzählte vor allem von den Vorbereitungen hinsichtlich zur kommenden Kocholympiade. Den Auftakt des Seminars schloss er mit der Zubereitung eines Menüs. Das Wort übergab er dann an Anne-Marie Foidl, ihres Zeichens Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes. Sie nahm den “Guten Geschmack” unter die Lupe. Begann mit der Erläuterung der grundlegenden Prinzipien von süß, sauer und salzig. Daran ließ sie Details zu Bitterstoffen einfließen und wie sich diese auf den jeweiligen Wein auswirken. Paul Wimberger von Tauernlamm und Dr. Gunnar Gaber von Wildkultur Fische gingen auf das Tier als Lebensmittel ein. Zeigten auf, dass artgerechte Haltung und Gastronomie wesentlich näher aneinanderliegen, als sowohl Konsument, als auch so mancher Produzent gelegentlich annehmen.

Tauernlamm, Waldbeeren, Erbse, Zwiebel, Pilz, Grieß und Haselnuß - JNT

Rohrschilf in drei Sequenzen, Wildkultur Saibling, Johan Reisinger

Zum Abschluss erhob Johann Reisinger das Wort. In einer eindrucksvollen Präsentation brachte er die totale “Verwertung” von Lebensmitteln auf den Punkt. Auf seinen Punkt genauer gesagt. Seine streng natürliche und unverfälschte Küche basiert auf Lebensmitteln, bei denen nichts hinzugefügt, erzwungen oder korrigiert wird. Und was dann auf den Tisch kommt, ist natürlich eine radikale Küche – nämlich eine radikal natürliche. “Beeindruckend und horizonterweiternd”, so der allgemeine Tenor zu einem Tag, der die Kulinarik im Sinne des Wortes in sich hatte. Gebeizter Wildkultur Saibling, Karotte in Texturen, Koriander und Zitrus - JNT

Besten Dank: Firma Tauernlamm Wildkultur und Firma Cerny WIBERG für die Location Resch&Frisch für Süß und Sauer Koppert Cress Vitamine

Gespanntes Zuhören

JNT v l n r Celino, Manuel, Vanessa und Thomas

Ein besonderer Dank geht an das hochmotivierte JNT und die Verantwortlichen Philipp Stohner und Alexander Forbes jun.

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Das Duell 2016 und seine Duellanten

Das Duell, jener Wettbewerb, welcher sich in unermüdlichen Vorrunden über das ganze Jahr hinweg gezogen hat, findet sein Finale. Vom 21. bis zum 22.09. stellen sich die Sieger der Vorrunden im Rahmen der FAFGA der Herausforderung des Jahres. Die Fakten Es stehen identische Küchen mit Grundausstattung (Töpfe, Pfannen, Schöpfer usw.) zur Verfügung. Mitzubringen sind eigene Messer und Werkzeugkoffer, außerdem können mitgenommen werden Stabmixer, ein kleiner Cutter, eine Sorte von Formen oder Ringen. Während des Kochens und bei der Siegerehrung ist traditionelle Kochkleidung zu tragen. Kochjacken, Schürzen und Hauben, versehen mit dem Logo „Das Duell“ werden vom Kochverband gestellt

DIE FINALISTEN AUS DEM VORENTSCHEID IN VORARLBERG

Johannes Schühle • Jungkoch • 21 Jahre alt • Laurentius (Weikersheim Taubertal, DE) • Sieger Vorausscheidung • Finaleinzug Duell 2015 und 2016

DIE FINALISTEN AUS DEM VORENTSCHEID IM TIROL

Laura Egger • Jungköchin • 19 Jahre alt • Kulinarik und Genießerwirt shaus Alpin • Sieger Vorausscheidung

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Zeig Flagge für deinen Beruf In erster Linie geht es bei diesem Wettbewerb darum, jungen Kochtalenten eine Bühne zu bieten, auf der sie sich präsentieren können. Es geht um Anerkennung, Einsatz und Leidenschaft. Natürlich gibt es aber auch etwas “handfestere” Preise. 1. Platz 1.000 Euro 2. Platz 500 Euro 3. Platz 250 Euro 4. Platz 100 Euro Ab dem 5. Platz je Teilnehmer 50 Euro

Christoph Ott • Küchenchef • 24 Jahre alt • Restaurant Freigeist • Lustenau • 2. Platz Vorausscheidung

Manuel Pallaschke • Jungkoch • Buach Blick • 23 Jahre alt • 3. Platz Vorausscheidung

Vanessa Fuchs • Jungköchin • 19 Jahre alt • Restaurant 1809 in Innsbruck • Siegerin Vorausscheidung • Mitglied im Jugendnational team 2016 Johannes Mann • Schüler • 17 Jahre alt • Zillertaler Tourismusschulen • 3. Platz Vorausscheidung Duell der Jungköche


DIE FINALISTEN AUS DEM VORENTSCHEID IN SALZBURG

Marlene Gruber • Schülerin • 18 Jahre alt • Tourismusschulen Salzburg Bad Hofgastein • Sieger Vorausscheidung

DIE FINALISTEN AUS DEM VORENTSCHEID IN KÄRNTEN

Maximilian Weber • 18 Jahre alt • Schüler • Ausbildungsort ist die HLT Klessheim • 2. Platz Vorausscheidung

Anna Lena Unterkofler • Schülerin • Tourismusschule Bischof shofen • 3. Platz Vorausscheidung

Laura Kumer • 2. Platz Vorausscheidung Duell der Jungköche

Sebastian Plevcak • 3. Platz Vorausscheidung Duell der Jungköche

Abnoub Shenouda • Sieger Vorausscheidung Duell der Jungköche

DIE FINALISTEN AUS DEM VORENTSCHEID IN WIEN

Elisabeth Johan • Jungköchin • Klagenfurt • 21 Jahre alt • Parkhotel Graz • 3. Platz Vorausscheidung

Christoph Fürnschuß • Jungkoch • 20 Jahre alt • Lehre bei Hans Peter Fink in Walkersdorf • Sieger Vorausscheidung

Raimund Jung • Schüler in der Gastgewer befachschule am Judenplatz in Wien • 18 Jahre alt • 2. Platz Vorausscheidung

DIE ZWEI LUCKY LOOOSER Melanie Pöttinger • Jungköchin • 19 Jahre alt • Schwarzer Adler in Innsbruck • Teilnahme am Finale Duell der Jungköche 2016

Christian Thomas Murko, • Wirtshaus Restaurant Bar Literwirt • Teilnahme am Finale FAFGA

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Thomas Schäffer Ein junger Koch und Unternehmer und sein Interview, bei dem die Worte Liebe und Küche in einem Atemzug genannt gehören... Thomas wie hast Du im Kochen deine Leidenschaft entdeckt? Die Liebe zum Kochen wurde mir wahrscheinlich schon von meiner Familie in die Wiege gelegt. Ich komme aus einer Familie von Köchen, was mich wahrscheinlich maßgeblich mitprägte. So sind meine Eltern, mein Bruder und meine Großeltern, um nur einige zu nennen, ebefalls in der Gastronomie tätig. So wollte ich schon als Kind immer Koch werden. Heute Inhaber eines Gasthofes, doch welche Stationen haben Dich hierher geführt? Meine berufliche Laufbahn hat mich über verschiedene Stationen geführt. Angefangen hat es mit einer Lehre im Landgasthof Hubinger, bei der Familie Wöls in Etmißl. Es folgte das Hotel Tennerhof in Kitzbühel, die Genusswelten Döllerer in Gollingen, bevor ich die kulinarische Leitung für die Gossauer Betriebe in Graz übernahm. Dennoch kennt man Deinen Namen auch aus Deinem Engagement

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außerhalb des eigenen Herdes? Ich hatte die Möglichkeit meine Liebe zum Kochen auch in mehreren Wettbewerben unter Beweis zu stellen. So kam es, dass ich 2010 bei den Lehrlingswettbewerben Staatsmeister wurde und 2011 Österreich bei den Worldskills in London vertreten durfte und die Bronzemedaille heimbrachte. Es folgte ein Jahr später der Europameistertitel bei den Euroskills in Belgien. Ich blieb der Weiterentwicklung treu, absolvierte die Prüfung zum Küchenmeister und war damals der jüngste Küchenmeister Österreichs. Thomas, wo sind Du und Deine Arbeit heute Zuhause? Seit dem 1.5.2016 habe ich mit meiner Lebensgefährtin Karolin Hanslick den Gasthof Holzer in Neuberg an der Mürz übernommen. Dem Ganzen hat der Zufall mitgeholfen, wie es meistens im Leben ist. Vor mir leitete Hubert Holzer, über 31 Jahre den Betrieb. Ein Lebenswerk, wenn man genauer überlegt. Mir war gar nicht bewusst, dass er überhaupt auf der Suche nach einem

Nachfolger war. Nur ein kleines Inserat hat verraten, dass es überhaupt die Möglichkeit gibt, den Laden zu übernehmen. Was hat dir persönlich in Momenten geholfen, wenn der Berufsalltag dich herausgefordert hat? Es war immer wieder die Liebe zum Kochen selbst, die mich daran erinnerte, auf dem richtigen Weg zu sein. Was braucht es aus Deiner Sicht um im Beruf des Kochens aufzugehen? Ich denke drei wesentliche Werte sind die Leidenschaft, Disziplin und Durchhaltevermögen. Durchhaltevermögen heißt konstant Dranbleiben. Was sind denn die Hürden, die es aus Deiner Sicht gibt? Druck und Stress gehören zum Beruf dazu. Umso wichtiger und bedeutender ist es, sich selbst Ausgleich einzurichten und die Freizeit mit Hobbys und ähnlichem so zu gestalten, dass man abschalten kann.


Was sind für Dich persönlich die schönen Seiten an der Profession Koch? Schön ist es, die Gäste zu verwöhnen und für sie zu kochen, über ein Lob, das bis in die Küche durchdringt freue ich mich immer sehr. Was steht dem entgegen? Anstrengend sind die immer neuen und sich immer ändernde Auflagen und Vorschriften. Immer wieder werden einem Steine in den Weg gelegt. Es erschwert den Alltag gerade in der Verwirklichung in einem eigenen Betrieb. Kassapflicht oder Allergenverordnung um nur einige zu nennen. Was sollte sich in der Branche aus Deiner Sicht ändern? Unser Beruf sollte mehr Wertschätzung erfahren. Es ist ein schöner und stolzer Beruf, dem man von außen häufig einfach nicht gerecht wird. Daran angeknüpft ist die Entlohung, die viel zu häufig nicht angemessen an Arbeitszeiten und die Kunst ist, die in dem Zubereiten von Speisen und unserer Verantwortung gegenüber der Gesellschaft ist. Ein wesentlicher Faktor von außen ist die Bürokratie. Die Flut an Richtlinien und Gesetzen, welche Einfluss auf die Küche nehmen, wird immer mehr. Wurdest oder wirst Du mit Vorurteilen gegenüber Deinem Beurf konfrontiert? Ja, Vorurteile gibt es so manche. Gerade im Zuge meiner Selbstständig-

keit tauchen gewisse Vorurteile immer wieder auf. Wie beispielsweise ein junger Koch in die Selbsständigkeit gehen kann, oder wie man sich so viel Personal leisten kann? Ja, man kann.

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Unser aktueller Chef’s Table steht unter dem Thema “Street Food”. Was sind Deine Gedanken zum Thema? Eigentlich finde ich Street Food eine Gute Sache. Wichtig ist es nur, dass man auf Qualität achtet und versucht Vielfalt anzubieten. Wichtig ist es aus meiner Sicht, dass man nicht versucht irgendwelche Burgerketten zu imitieren, bei denen es von Kreativität und Qualität häufig nicht weit zur Quantität ist. Was Du schon immer sagen wolltest... Ich wollte mich bei meiner Familie, Trainer und bei Karolin bedanken, die mich in den letztens Jahren immer unterstützt und begleitet haben. Lieber Thomas, im Namen des VKÖ wünschen wir Dir weiterhin viel Erfolg. Gasthof Holzer Thomas Schäffer Hauptstraße 9 8692 Neuberg an der Mürz Tel: 03857 8332 genuss@gasthofholzer.at www.gasthofholzer.at

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19.-22.9.2016 Halle B.0, Stand B.0.27

www.rist.at Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at


NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + JNT +VOM NEWS VOM JNT + VOM NEWSJNT VOM JNT + NEWS VOM NEWS JNT + NEWS + NEWS VOM JNT VOMDasJNT + NEWS JNT +welche NEWS Jugendnationalteam, kurz JNT,VOM die kleine aber feine Elite, zeigt, dass VOM die Jugend in JNT Österreichs+ NEWS Kochlandschaft nicht nur kann und gut kann sondern will. Mit Leidenschaft für den Beruf, dem Einsatz für die unermüdliche klaren Ziel - derVOM Voranbringung der heimischen Szene vor Augen, sind sie JNT + NEWS VOMUmsetzung JNTund+demNEWS JNT + NEWS VOM nicht nur Vorbilder, sondern Repräsentanten. Und das ist keine Floskel. Immer näher rückt die Olympiade im Jenes Event, bei dem sie beweisen können, dass sie können. Was das für Österreich bedeutet, wissen JNT +Oktober. NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM wir, oder zumindest lässt es sich erahnen. Doch wie geht es im Hintergrund und vor allem bei den führenden nur wenige Wochen vor dem Event zu? Der Chefs Table hat nachgefragt... VOMNachwuchskräften JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS Philipp Stohner, Trainer des JNT, geschieht NEWS VOM JNT +wasNEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + gerade so bei dem Team? sind wir im Plan und haben immer wieder neue JNT +Soweit NEWS VOMspezieller JNT +dieNEWS VOM JNT + NEWS VOM Ideen, gerade in der Ausarbeitung Formen, wir mit Silikonabdrücken selbst herstellen, gehen wir eieigenen Weg, uns nicht kopierbar macht. Ebenso VOMnen JNT + der NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS eigene Teller von einer Töpferin haben wir anfertigen lassen, weitere Dekoelemente fertigen wir zum Teil selbst + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT an. Für geladene Gäste konnten wir unser Menü bereim WIFI Tirol präsentieren und im Fingerfoodbereich VOMitshaben JNT + soweit NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS wir ebenso alles fixiert und ausgearbeitet. Ein spezielles Training mit dem Spitzenpatissier Christian Schaberreiter hat uns ebenso viel gebracht, gerade in der + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT Ausarbeitung und in Airbrush-Techniken und speziellen die wir sogar in den salzigen Bereich übertragen VOMGlasuren JNT + NEWS VOM möchten. Momentan nutzen wir nochmal eine kleineJNT + NEWS VOM JNT + NEWS Sommerpause um genug Kraft und Energie für den Herbst zu tanken.VOM Wir haben dieses Jahr ja vier Training + NEWS JNT +Wochen NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT vor der Kocholympiade zur Verfügung, die wir intensiv und Kompromisse nutzen werden. VOMohne JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT STREET - GOLDGELB VOM JNT FOOD + NEWS VOM JNTSERVIERT + NEWS VOM JNT + NEWS NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS S www.11er.at NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT +


NT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM OM+JNT + NEWS JNT + NEWS VOM + NEWS NT NEWS VOMVOM JNT + NEWS VOM JNTJNT + NEWS VOM EWS VOM JNT VOM JNT + NEWS VOM JNT + Thomas Prenz, man+ hatNEWS gehört Du bist zurück im Land... wo und wie warst du unterNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM wegs? Nach den fünf spannenden Monaten in der dänischen OM JNT +Kopenhagen, NEWS JNT + NEWS VOM JNT + NEWS Hauptstadt in der ichVOM in drei verschieden Restaurants arbeiten durfte, kam ich wieder nach Tirol und verbrachte viel Zeit in der+ Natur und am eigenenVOM Feld. EWS VOM JNT NEWS JNT + NEWS VOM JNT + Im Juni kehrte ich für zwei Wochen auf die dänische Insel Bornholm zurück, um dort im Restaurant Kadeau zu arbeNT + NEWS NEWS VOM JNT + NEWS VOM iten. Ich bekam VOM die Möglichkeit,JNT in eine sehr+ interessante Philosophie und Arbeitsweise hinein zu schnuppern und OM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT JNT + NEWS VOM JNT + NEWS EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT Waldner, und sonst so? JNT + Celino NEWS JNTgeht+die NEWS Also .. Ich finde, soVOM wie ich das beobachte, Kochbranche und der gesamte Berufstand so langsam aber sicher in eine komplett+ neueNEWS Ära. Immer mehrVOM gute und EWS VOM JNT JNT großartige Köche finden es nicht mehr wert sich so eine tagtäglich anzutun. Doch gute Köche braucht die JNT + Belastung NEWS VOM JNT + NEWS Welt ! So kommt es, dass auch Spitzenbetriebe diese Situation wahrnehmen und die komplette Spitzengastronomie EWS VOM + NEWS VOM JNT sich immerJNT mehr an normale Arbeitsbedingungen herantasten und z.B. auf angemessene Arbeitszeiten einlassen. Fuchs, gerade zum Team gestoßen, jetzt Ich kann mir durchaus vorstellen, dass in den nächsten 10 JNT Vanessa + NEWS VOM JNT + NEWS schon mittendrin. Wie gehts Dir? Jahren man als Koch zu normalen Arbeitszeiten arbeiten Das Training für die Olympiade im Herbst ist voll im gehen kann. Da denke ich zum Beispiel an SchichtbeGange. Die neuen Herausforderungen im Restaurant 1809 EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT +fürNEWS VOM JNT + triebe, der eine den Mittagsservice der andere für lassen mich positiv in die Zukunft blicken. Vor allem die den Abend. Hab mittlerweile schon bei sehr berühmten Zusammenarbeit mit dem Konditorweltmeister und die Köchen und Köchinnen und großen der BrancheVOM NT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + Namen NEWS dabei erlernten Techniken führen uns im Team auf einen von solchen Beispielsen gehört. Daher also mein Fazit: Die guten Weg, jenen Weg, der unweigerlich mit Anspruch Kocherei ist momentan erst am Anfang seiner Blütezeit, und Perfektionswille verbunden ist. Dazu kommt JNT ein OM JNT + NEWS VOM + NEWS VOM JNT + NEWS das Beste kommt erst noch - Celino Waldner weiteres Event. Das Duell der Jungköche im September. Ich persönlich freue mich nicht nur darauf, sondern sehe EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + es als gute Vorbereitung für die Olympiade in Erfurt. Jungköche Wanted NT + NEWS VOM JNT + NEWS„FürVOM JNT + NEWS VOM einen starken Verband braucht man Mitglieder. Wir müssen den Kochberuf stärker den je unterOM JNT + NEWS VOM JNT +stützen NEWS VOM JNT NEWS - hierfür braucht man einen starken+ Dachverband um unsere Anliegen auch dementsprechend in der Öffentlichkeit und Wirtschaft zu vertreten. Um EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + sich international vorne zu positionieren braucht man u.a. ein starkes Nationalteam - wie es bereits NT + NEWS VOM JNT + NEWSandere VOM JNT vorleben. + NEWS VOM Länder erfolgreich Dieses ist auch nur möglich, wenn man durch starke Sponsoren Aufmerksamkeit erreicht. Man hat in den vergangenen OM JNT + NEWS VOM JNT +Jahren NEWS VOM JNT + NEWS einen neuen Weg eingeschlagen, deshalb ist es nun wichtig als Mitglied dabei zu sein um unseren EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + Beruf wieder in die richtigen Bahnen zu leiten und ist meiner Ansicht nurmehr als große GemeinNT + NEWS VOM JNT + NEWSdiesVOM JNT +möchte, NEWS schaft, die was verändern möglich.“ VOM OM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS 35 EWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT S VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT++ NT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM JNT + NEWS VOM


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Hochbetrieb in Wiens einziger Strudel-Manufaktur:

Original Wiener Strudel zählten schon zu K&K-Zeiten zu den Klassikern der Mehlspeisküche. Und das hat sich bis heute nicht geändert: FRISCH & FROST produziert unter der Marke TONI KAISER in Wiens einziger Strudel-Manufaktur knapp 800 km Strudel pro Jahr. Das entspricht etwa einer Länge von Wien nach Rom. Mit Strudel-Neuheiten wie den süßen und pikanten Mini-Strudeln, dem Steirischen Apfelstrudel sowie dem Topfen-Joghurt-Strudel ohne Rosinen baut der heimische Mehlspeis-Kaiser seine Marktposition weiter aus.

“Ob Apfel- oder Topfenstrudel – das A und O für die Toni Kaiser Produkte sind hochqualitative regionale Rohstoffe: Äpfel und gepresster Topfen aus der Steiermark und hochwertiges österreichisches Mehl.”

Seit Jahrzehnten beschäftigt sich FROSCH & FROST unter der Marke TONI KAISER schon mit der Produktion von Strudeln. Jedes Jahr werden Unmengen der Mehlspeisklassiker produziert. Reiht man diese aneinander, ergäbe das eine Länge von knapp 800 km (Luftlinie Wien-Rom). Doch was unterscheidet den Marktführer in diesem Bereich von anderen Anbietern? „Im Grunde sind wir die einzigen auf diesem Gebiet, die Original Wiener Strudel produzieren. Das heißt, wir stellen diese Strudel in Wien her und verwenden dafür feinsten, gezogenen Strudelteig, auch wenn der teurer ist als Blätterteig“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von FRISCH & FROST. Beides trifft etwa auf den Original Wiener Apfel- sowie Topfenstrudel zu. Sie werden nach einem einzigartigen, patentierten Verfahren in der Toni Kaiser-Strudelmanufaktur in Wien im 22. Bezirk her-gestellt. FRISCH & FROST schwört dabei schon seit 40 Jahren auf den gezogenen Strudelteig, der wie von Hand gemacht schmeckt. Denn neben dem Geschmack hat die traditionelle Rezeptur noch weitere Vorteile: Der gezogene Strudelteig hat einen Fettanteil von nur 4 % und ist somit wesentlich bekömmlicher als Blätterteig mit rund 30% Fett. Ein weiteres Argument für den hauchdünn gezogenen Teig ist der hohe Füllanteil bei fertigen Strudeln, der etwa 85% des Gesamtgewichtes ausmacht. Durch und durch Österreich Das Rezept für den Original Wiener Apfelstrudel von Toni Kaiser wurde streng nach traditionellem Vorbild gewählt. Scheiben aus frischen, saftigen Äpfeln, geröstete Brösel und Rosinen kommen in den gezogenen Strudelteig und sorgen für Premium-Mehlspeisqualität. Das Angebot an Strudeln geht allerdings weit über die beiden Klassiker hinaus. Ob Naschkatze, Fleischliebhaber, Gemüsefreak oder Veganer: Das große Sortiment von Frisch & Frost an köstlichen Strudeln lässt keine Wünsche offen. Frisch & Frost greift aktuelle Ernährungs- und Gastronomietrends auf und bietet zum Beispiel unter der Marke BAUERNLAND den Gemüsestrudel VEGAN an.

„Gastronomen teilen nicht nur unsere Vorliebe zu heimischen Produkten mit regionalen Zutaten, sie schätzen uns auch als zuverlässigen Partner.“

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Das Angebot Toni Kaiser Apfel- und Topfenstrudel gibt es in unterschiedlichen Größen (von 750g bis 1500g), portioniert (zu 150g oder 180g) oder im Ganzen. Je nach Bedarf sind die Strudel gebacken oder ungebacken erhältlich, die Zubereitung erfolgt durch Aufbacken bzw. Erwärmen im Backrohr, im Kombi-Dämpfer oder auch in der Mikrowelle. Zu haben sind die leckeren Strudel im Karton zu 8 x 750 g, 7 x 1050 g oder 5 x 1500 g. Frisch & Frost Nahrungsmittel GmbH Puchgasse 5 1220 Wien Verkaufsbüro Hollabrunn: 02952 2335-260 verkauf@frisch-frost.at www.frisch-frost.at


Willkommen auf der FAFGA Das Congress Center Innsbruck eröffnet wieder seine Tore zugunsten der FAFGA. Wie üblich sind neben Fachausstellern und dem WHO is WHO der Kochszene Köche zu Gast, welche sich im Wettbewerb gegeneinander messen werden. Bereits zum 10. Mal führt der Kochverband Tirol auf dieser Fachmesse Wettbewerbe durch. Ganz besonders hervorzuheben ist, dass die Landesorganisationen gemeinsam als Verband der Köche Österreichs den Wettbewerb „Das Duell“ der Jungköche/innen durchführen. Im Vorfeld hatte es dazu 5 Vorausscheidungen gegeben in welchen die Finalisten ermittelt wurden. So treten die Besten am Mittwoch den 21.September zum „Duell“ an und ermitteln die 4 Finalistenwelche dann am Donnerstag den 22.09. im KO-Duell um den Sieg und den Titel „Staatsmeister-Staatsmeisterin“ kochen. Wir erwarten hochwertige und spannende Duelle, welche natürlich moderiert und mit der passenden Musik unterstützt werden. Wenn es in das Österreich-finale geht ist eine hochkarätige Jury Pflicht: Simon Taxacher Restaurant Rosengarten in Kirchberg, Martin Sieberer Paznaunerstube Ischgl, Alexander Fankhauser Hotel Lamark Hochfügen, Alexander Gründler Gourmetstüberl Achenkirch, Giorgio Nardelli, Direktor u. Execkutiv Chef Italien um nur um nur einige zu nennen. Alle Mitglieder des Verband der Köche Österreich haben freien Eintritt in die FAFGA. Wir freuen uns auf zahlreiche Besucher, die Teilnehmer auf die Unterstützung der Fans, die Veranstalter auf interessante Gespräche und Kontakte! für den Chef’s Table Eberhard Seyffer

WETTBEWERBE AUF DER FAFGA 2016 19.09. TirolSkills - Landesmeisterschaften der Lehrberufe Koch und Kellner. 19.-22.09. Internationale Carving Trophy 20.+21.09. Internationale Patisserie Trophy 19.-22.09. Präsentationen hochwertiger Kochkünstler wie Elisabetha Corneo aus Mailand mit ihren maßstabgetreuen Bauwerken aus Mürbteig.

EVENTS AUF DER FAFGA 2016

20.09. Johann Reisinger mit seinem Kochkurs „Das maximale Minimum“ Dazu laden wir alle interessierten Mitglieder (oder solche, die es werden wollen) herzlich ein.

FOTO Credit: Congress Messe Innsbruck

fafga.at

19.–22.

SEPT.

Messe Innsbruck

AKTUELL

29. Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

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DANKE! Wir danken allen Partnern für die Unterstützung der Wettbewerbe auf der FAFGA 2016!

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Wir sind fĂźr Sie da!

Gratis aus ganz Tirol

0800/22 55 22 Arbeitsrecht Bildungsrecht Sozialrecht Steuerrecht Lehrlingsrecht Konsumentenrecht Wohn- und Mietrecht Betriebsservice Gesundheit und Pflege

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Mit Magnesol® wird die Qualität des Frittieröls gesteigert und nachhaltig gesichert – so werden auch Kosten gespart. Frittieröl mit dem Magnesol®-Puder zu regenerieren geht schnell und einfach. Köche und Bäcker verbrauchen in der Praxis merklich weniger Frischöl, handeln ökologisch und haben eine spürbar bessere Frittierölqualität. Jeden Tag simply satisfried.

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Gustav und VKÖ bieten exklusives Genuss-Repertoire Die Gustav, der Genussalon am Bodensee in dessen Rahmen beim Chef’s Table Bondensee Tasting regionale, nationale und internationale Topköche vor Ort sein werden Bereits zum vierten Mal begrüßt die Gustav, der internationale Salon für Konsumkultur, vom 28. bis zum 30. Oktober Liebhaber von Design, Genuss und Nachhaltigkeit in den Hallen der Messe Dornbirn. Zelebriert wird der gute Geschmack in allen Lebensbereichen und in all seinen Facetten. Für den kulinarischen Höhepunkt sorgt neben den zahlreichen Ausstellern aus dem Genuss-Bereich der Chef´s Table Bodensee mit Spitzenköchen wie Mike Süsser oder Vitus Winkler. Ergänzt wird das kulinarische Angebot 2016 erstmals durch die Chef´s Tastings. „Vorarlberg isst…“ präsentiert Chef´s Table Bodensee Regionale, nationale und internationale Spitzenköche ermöglichen bei den insgesamt acht Chef´s Tables jeweils 40 Personen weit mehr als einen exquisiten Blick in die Kochtöpfe. Während der Zubereitung der edlen Speisen können Besucher spontan mitwirken und mit den Stars der Kochszene Fachwissen austauschen. Im Anschluss an die exklusiven Kochwerkstätten genießen Gäste und Köche

gemeinsam die Gourmet-Menüs. Der Chef´s Table Bodensee wird von „Vorarlberg isst…“ präsentiert. Die Initiative der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie versteht sich als Botschafter der qualitätsreichen Vorarlberger Gastronomie. Organisation by Mike P. Pansi Mike P. Pansi, selbst Koch, Inhaber der Kochmeisterei, bringt über den Chef’s Table den VKÖ mit ins Spiel. Seines Zeichens Obmann des Vorarlberger Kochverbandes, Vizepräsident des Verbandes der Köche Österreich, Botschafter der ALPEN Culinary und Gründer der Xieberger Küchenbullen, übernimmt er zum ersten Mal die Koordination der Chef´s Tables. „Ich möchte das Feuer für das Kochen entfachen, die Leidenschaft wecken und zeigen, dass Genuss fair gestaltet sein kann. Die Gustav ist dafür der ideale Ort“, so Pansi. Chef´s Tasting Für die Besucher der Gustav schafft der Salon 2016 mit den Chef´s Tastings ein weiteres Angebot, um raffinierte Kochkunst hautnah zu erleben und zu verkosten. In einer offenen Showküche geben sechs Kochkünstler von ausgewählten, regionalen Gastronomiebetrieben ihr Können zum Besten und laden zum Probieren ein. „Exzellenter Genuss und Geschmack entstehen aus Neugier. Wir möchten mit den Chef´s Tastings unser Publikum an diesen kreativen Köstlichkeiten teilhaben lassen“, erörtert Patrick Malang.

Große Namen mit dabei Einer der Chef’s auf der Gustav ist Mike Süsser. 2004 eröffnete er das erste Kochstudio Oberösterreichs und zählte 2014 zu den Top Köchen Österreichs. Dazwischen wurde er mit verschiedenen TV-Formaten zu einem der bekanntesten Köche Deutschlands und Österreichs. Süsser wird die Gustav in sein persönliches Kochstudio verwandeln und sein Können und seine Begeisterung mit den Gästen seines Chef´s Tables teilen. Ebenfalls zu Gast in Dornbirn ist der 2-Hauben-Koch Vitus Winkler. In Winklers Kreationen soll die Natur der Heimat zu schmecken sein. Im Rahmen der Chef´s Tables gibt der Chef von Vitus Cooking Einblicke in sein Kochuniversum. Die weiteren Starköche beim Chef’s Table Bodensee sind Christian Rescher, Johann Reisinger, Kai Schneller & Klaus Pfeiler, Marcel Thiele, Sascha Kemmerer sowie Thomas M. Walkensteiner & Ulrike Griesser. 4. Gustav – Zeit und Raum für guten Geschmack, Internationaler Salon für Konsumkultur Messe Dornbirn, Messeplatz 1, 6850 Dornbirn (Vorarlberg, AT) Freitag, 28. 10. 2016, 18 bis 22 Uhr Samstag, 29. 10. 2016, 10 bis 20 Uhr Sonntag, 30. 10. 2016, 10 bis 18 Uhr Tickets unter www.diegustav.com/info-preise www.diegustav.com www.facebook.com/diegustav

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tik. Wenn der Kunde es nicht ausdrücklich anders verlangt, setzt sie auf Porzellan und Glas, auch für Getränke. Ihre Miniküche ist außerdem mit zwei Kühlschränken ausgestattet. Mit einem simplen Kniff spart sie hier einige Kilowatts: Gibt´s mal weniger Kühlschrankfutter, bleibt Nummer zwei einfach ausgeschaltet.

Nachhaltige Fingerfoodküche von Veselina Blumrich

In ihrer sechs Quadratmeter großen Küche zaubert Veselina Blumrich im österreichischen Fulpmes kreative Food-Gourmetvariationen – immer frisch und nur auf Bestellung. Ein sicherer Hafen, um falsche Kalkulationen von Anfang an zu umgehen und Reste zu vermeiden. Bleibt dennoch etwas übrig – zum Beispiel Gemüseabschnitte, die in ihrem Fingerfood keine

Anwendung finden – zieht Veselina privaten Nutzen daraus und verwertet die Überbleibsel für ihr eigenes Essen. Auch für altes Brot hat sie Abnehmer gefunden: Der Hase des Eierlieferanten freut sich darüber genauso wie die Henne einer Freundin. Auf Regionalität bedachte Stromsparfüchsin Besagter Eierlieferant kommt im Übrigen aus dem fünf Kilometer entfernten Nachbardorf. Regionalität steht beim Einkauf aller Waren, mit denen Veselina ihre Häppchen für Fingerfood&Co. kreiert, an oberster Stelle; der Preis ist zweitrangig. Veselina verzichtet für ihr Catering auf Einweggeschirr und Plas-

Salzburg

Hochgenuss im Mirabellgarten mit sozialem Schwerpunkt Am 26. Juli kocht-

en Größen ders Salzburger Kochverbandes gemeinsam für Menschen, deren Alltag sie sonst nicht mit hauben- Menü leisten können. Salzburgs Köche unter der Leitung von Alois verdächtigen Menüs bedient Gasser machen das Schloss Mirabell Salzburger Köche kochten ein Festmahl im Mirabellgarten am 26. Juli. Zufriedenheit breitet sich aus gegen 21 Uhr. Christian Rauch und sein großes Team haben wieder ein wunderbares Festmahl für Jedermann kredenzt. Nicht für die Reichen und Schönen, die Salzburg im Sommer der Festspiele und des Gesehenwerdens wegen bevölkern. Sondern für die Menschen, die sich kein haubenverdächtiges 5-Gänge

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zum Genussplatz. Garniert ist dieser besondere Abend mit Ausschnitten aus dem Jedermann von Peter Ebner, Erwin Slavetinsky, Josef Gradl, Florian Friedrich und Georg Gruber. Mitglieder des Universitätsorchesters geben die klassische musikalische Umrahmung. Mehr als 100 Gäste sind gekommen und Christian Rauch meint: „Beim Festmahl sollen unsere Gäste erleben, dass jeder Mensch großen Wert und

Veselina Blumrich M.-Pfurtscheller-Weg 3 6166 Fulpmes Tel.0650/4212135 www.fingerfood-co.com info@fingerfood-co.com

Würde besitzt. Entsprechend freundschaftlich gehen wir aufeinander zu. Wenn es jemandem finanziell schlecht geht, fragen wir nicht nach. Uns ist einfach jeder herzlich willkommen.“ - Für den Salzburger Kochverband Alexander Forbes Junior


Niederösterreich

Ein Hoch auf den Genuss

Ursprünglichkeit, Gastfreundschaft und Handwerk treffen in den ausgezeichneten Betrieben den Puls der Zeit. Als Träger und Pfleger der authentischen Wein- und Esskultur wurden sie am Mittwoch von der GENUSS REGION ÖSTERREICH geehrt. Als gastronomische Aushängeschilder der besonderen Art vertreten die GenussHeurigen und GenussBuschenschänke einen wichtigen Teil der österreichischen Kulinarik. Aus diesem Grund nimmt die GENUSS REGION ÖSTERREICH erstmals jene Betriebe in ihr Netzwerk auf, bei denen das idealtypische Zusammenspiel von Spitzenprodukten aus dem jeweiligen Weinbaugebiet sowie ausgewählten, saisonal abgestimmten Zutaten aus den österreichischen GenussRegionen erleb-

Wien

VKÖ am Donauinselfest

Großartige Stimmung und unvergessliche Musikhighlights bei Europas größtem Open-Air-Festival – dem Donauinselfest. An drei Tagen wurde bei sommerlichen Temperaturen friedlich und in großartiger Stimmung gefeiert und die „Wiener Köche“ waren m i t te n d r i n n . Mit der Zusam-

bar gemacht wird.Gleich drei Betriebe durften sich über die Ehrung der größten Kulinarik-Initiative des Landes freuen und wurden in den Kreis der GENUSS REGION ÖSTERREICH aufgenommen. So konnten Leo Wieninger (Heuriger Wieninger) und Siegfried Dörre (Weinbau und Heurigenschank „Zum Berger“) die Urkunde als GenussHeurige entgegennehmen. Norbert Walter (Weingut Walter Wien) durfte sich über die Auszeichnung als GenussBuschenschank freuen. Margareta Reichsthaler, Obfrau der GENUSS REGION ÖSTERREICH, gratulierte persönlich: „In den vergangenen Jahren konnten wir ein starkes Netzwerk an Gastronomie-Betrieben aufbauen, die Wert auf die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten legen. Mit der Auszeichnung des ersten GenussBuschenschanks sowie der ersten GenussHeurigen können wir heute einen weiteren Schritt gehen und zwei wunderbare Dinge – köstliches Essen und

menarbeit der Firma Metro und den Wiener Köchen gelang eine großartige Kooperation. Es war für alle ein voller Erfolg. Bei insgesamt 3,1 Millionen Besuchern haben wir den Köchestand würdig vertreten. Der ganz besondere Dank gilt vor allem den jungen Mitgliedern der Wiener Köche, die wieder tolle Unterstützung geleistet haben. Ohne den gemeinsamen und vollen Einsatz der jungen KöchInnen wäre es nicht möglich, ein so großes Festival wie das Donauinselfest kulinarisch umzusetzen. - Helmut Deutsch

ausgezeichneten Wein – unter unseren hohen Qualitätsstandards vereinen.“ Auch Johannes Schmuckenschlager, österreichischer Weinbaupräsident, sieht in der neuen Betriebsauszeichnung Vorteile für beide Seiten: „Die GENUSS REGION ÖSTERREICH ist als Garant für höchste Lebensmittelqualität und traditionelle Herstellung bekannt. Gleichzeitig stehen die Weinbauern für ein nachhaltiges Arbeiten und vertreten oberste Qualitätsansprüche. Von der Zusammenarbeit können sowohl die Weinbaubetriebe als auch die Initiative nur profitieren.“

Wien

Vienna Festival

Food

Das Vienna Food Festival steht für Genuss und Esskultur – die Wiener Tafel für soziale Gerechtigkeit und ökologische Nachhaltigkeit. Aus diesem Grund kochten die Wiener Köche auf der Show Bühne und zum Thema „Das Schwein – von der Nase bis

zum Schwanz“ Gerichte vom Schwein. Wir zeigten den Besuchern dass wir uns für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln stark machen. - Helmut Deutsch

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TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen

September Tiroler Kochverband lädt ein FAFGA Innsbruck 19.–22. September 2016 Montag–Mittwoch: 10.00–18.00 Uhr Donnerstag: 10.00–16.00 Uhr Congress und Messe Innsbruck GmbH Kapuzinergasse 11 6020 Innsbruck fafga@cmi.at www.fafga.at - Eintritt für VKÖ frei!!!! Wiener Kochverband informiert Stammtisch 05.09.2016 ab 17:00 Bauer Gustl Wiener Kochverband informiert Gault Millau-Food Messe 17.09. - 18.09. Kursalon Hübner Wiener Kochverband informiert Wiener Food Festival Show Küche der Wiener Köche 29.09. - 02.10. Marx Halle Salzburger Kochverband informiert „Kulinarisch, kreativer Käse Workshop“ In der BIO-Hofkäserei „Fürstenhof“ Programm: Führung, produzieren, verkosten, Mittagessen 35 EUR pro Person Treff: 19.9. 9:00 Uhr bei Hofkäserei Fürstenhof am Fürstenweg 15, 5431 Kuchl

Oktober

November

Wiener Kochverband informiert Stammtisch 03.10. 2016 ab 17:00 Bauer Gustl

Wiener Kochverband informiert Stammtisch 07.11.2016 ab 17:00 Bauer Gustl

Vorarlberger Kochverband informiert Chef’s Table bei der 4. Gustav 4. Gustav – Internationaler Salon für Konsumkultur Freitag, 28. 10. 2016, 18 bis 22 Uhr Samstag, 29. 10. 2016, 10 bis 20 Uhr Sonntag, 30. 10. 2016, 10 bis 18 Uhr Tickets unter www.diegustav.com/info-preise

Wiener Kochverband informiert Ganslessen 12.11.2016 ab 13:00 Weingut Klager 1210 Wien, Stammersdorfer Str. 14

VKÖ informiert Olympiade der Köche 20.-25.10 in Erfurt Unterstützung für die Österreichischen Teams erbeten- Fans formiert eucht. Tiroler Kochverband unterstüzt Benefizkonzert Hoffnungsschimmer am Samstag, 8. Oktober 2016, Beginn 19 Uhr im SZentrum, Silbersaal, 6130 Schwaz. Karten bei allen Ö-Ticket Vorverkaufsstellen, www.oeticket.com sowie bei der Rathausinformation Schwaz 05242/6960-100 Salzburger Kochverband informiert Jahreshauptversammlung Programm: Neuwahl des Vorstandes, Brat’l-Essen Treff: 15:00 Uhr im Hotel Untersberg, 5083 St. Leonhard bei Salzburg Anmeldung erfordert: info@salzburgerkoeche.at Salzburger Kochverband informiert: Adventfeier der Salzburger Köche“ im Gasthof Kuglhof, 28.11. 16 Treffen für Partner, Köche und Freunde Programm 4-Gangmenü, Getränke, Tombola Kosten 30 EUR 18:00 Uhr im Gasthof Kuglhof in Salzburg

MAXIMALE WEITERBILDUNG Seminar vom VKÖ Rindfleisch-Heimat-Kürbis wertvolle Öle und Blüten, Blätter, Kresse Genusswelten PUR 15.11.2016 10:30 – ca. 16:30 WIBERG Akademie Salzburg, Adolf Schemelstr. 9 Anmeldung unter info@vko.at Infos bei Alois Gasser 0676 5382288 Kosten 50,- für Lehrlinge und Schüler 95,- für VKÖ Mitglieder 165.- für Nicht Mitglieder

Periodisch Salzburger Kochverband lädt ein zum Kochstammtisch- Kegeln jeden 1. Donnerstag im Monat (auch ohne Anmeldung möglich) ab 18:30 Uhr im Gasthof Mostwastl Mostwastlweg 3, 5082 Salzburg, Österreich

Chef’s Table informiert Immer raus mit den Fanbriefen, Leserbriefen, Brieftauben.... Lob, Kritik und Anregung werden über redaktion@vko.at entgegen genommen!

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Viel Spaß beim Lesen. Die Redaktion

Ct3streetfood fertig  
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