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Chef‘s Table • Frühjahr 2017

Das of fizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Source: Katie Campbell

WASTE(ED)

Verschwendung

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Verschwendung und weshalb unser Überfluss überflüssig ist.

Standpunkte

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Wahre Worte aus den eigenen Reihen

Seminar

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Ein Rückblick auf das Rindfleischseminar


C H A Î N E

D E S

R Ô T I S S E U R S

Die Philosophie der <CHAÎNE DES RÔTISSEURS>

Die größte und älteste gastronomische Vereinigung der Welt.

DIE CHAÎNE DES RÔTISSEURS ist eine internationale Bruderschaft, entstanden 1248 in Frankreich, die auf Kameradschaft aufgebaut ist, geeint durch das gemeinsame lnteresse an kulinarischen Traditionen und Werten, und der Förderung der gehobenen Tischkultur. Unser Ziel ist nicht eine elitäre Abgrenzung, sondern das Schaffen einer gemeinsamen Leidenschaft aller unserer Mitglieder für die Gastronomie, die Geselligkeit und die Wertschätzung der gepflegten Kochkunst. Wir leben mit und durch unsere Mitglieder, den professionellen und den Amateuren, und der massive Zuwachs an gleichgesinnten Mitgliedern ist der beste Beweis für die Richtigkeit und Akzeptanz unserer Philosophie. Produzenten und Konsumenten, vereint durch gemeinsame lnteressen. Partner des

Wir vergeben keine Sterne, Hauben, Gabeln oder Ähnliches. Die Tafel der CHAÎNE DES RÔTISSEURS am Eingang eines Mitgliedsbetriebs soll der Garant für gehobene Gastfreundschaft und exzellente Küche sein. Die CHAÎNE DES RÔTISSEURS ist in 80 Ländern präsent. Unsere Philosophie ist in allen Ländern ident. AIIe Mitglieder der Bruderschaft haben daher die Möglichkeit Kameradschaft und gehobene Gastronomie weltweit zu erleben und zu genießen.

Unsere gastronomischen Events in Österreich: März bis Mai 2017 MAI CHAPITRE in VELDEN/Wörthersee Casino Velden Galadîner Seehotel "Europa" lnthronisierung 40 lahre Bailliage Tirol Umfangreiches Programm Ellmou - Going - Kitzbühel ,,ROSSO Di ACQUA E SOLE" - Linz

MÄRZ ,,PÖSTLINGBERG SCHLÖSSL" - Linz ,,FIGLMÜLLER LUGECK'' - Wien ,,TRIANGEL" - Salzburg "BICHLHOF" - Kitzbühel ,,IMLAUER SKY Bar & Restaurant,, - Salzburg ,,MÜHLTALHOF" - Neufelden APRIL ,,GULASCHMUSEUM - WIEN ,,KRUMMERS POSTHOTEL" und im ,,CASINO SEEFELD'' - Seefeld ,,THE PENZ" -lnnsbruck "World Chaîne Day" ,,URBANlDES" - Linz "OBAUER'- Werfen

CHAÎNE DES RÔTISSEURS Österreich

Wir freuen uns auf lhre Kontaktaufnahme: chancellerie@chaine.at - www.chaine.at

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V O R W O R T

Liebe Kolleginnen, liebe Kollegen, vor einigen Wochen hat das Jahr 2017 begonnen. Vielleicht habt auch ihr gute Vorsätze beim Jahreswechsel geäußert und euch viel vorgenommen. Einer hätte vielleicht lauten können: „Die Lebensmittelverschwendung einzudämmen!“ Jahr für Jahr landen in Österreich alleine aus der Gastronomie, der Gemeinschaftsverpflegung und den Beherbergungsbetrieben 280.000 Tonnen an Lebensmitteln im Müll. Davon gelten 175.000 Tonnen als vermeidbare Lebensmittelabfälle (Quelle: http://www.united-againstwaste.at). Der verschwenderische Umgang mit Lebensmitteln wirkt sich negativ, sowohl auf die Umwelt und die Ressourcen, als auch auf die Versorgung vor allem der Bevölkerung in den ärmeren Ländern aus. Wer beim Einkauf und auch zu Hause einige Tipps beherzigt, kann dazu beitragen, dass weniger Nahrungsmittel verschwendet werden. Was mir zu denken gibt, ist die verlorene Wertschätzung für Lebensmittel. Die Haltung gegenüber Lebensmitteln hat sich in Richtung Geringschätzung entwickelt. Zurückzuführen ist dies auf den ständigen Preiskampf des Lebensmitteleinzelhandels in Österreich. In der Folge sind die Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittel welche 1965 noch 33 Prozent der Verbrauchsausgaben des privaten Haushaltseinkommens ausmachten, 2005 auf niedrige 13 Prozent gesunken. (Quelle: STATISTIK AUSTRIA 2008). Lebensmittel sind immer billiger geworden. Und die "Geiz ist Geil"Mentalität wird weiter geschürt, denn es vergeht kein Tag ohne, dass man mit Werbungen für Sonder- und Billigprodukte befeuert wird. Der Trend zu Fertigprodukten und Fast Food hält ungebrochen an. Der veränderte Alltag und die Zeitknappheit haben dazu geführt, dass inzwischen fast 40 Prozent der Lebensmittelausgaben in der Außer-Haus-Verpflegung erfolgen – mit steigender Tendenz. Das damit Kenntnisse und Kompetenzen der Lebensmittelauswahl, Lagerung und Zubereitung "auf der Strecke" bleiben, liegt auf der Hand. Wir alle können und müssen mit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen schon heute beginnen, denn ein Großteil aller Lebensmittelabfälle ist vermeidbar. Nach Berechnungen im Rahmen von „United Against Waste“ ergibt sich für Großküchen, Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben ein theoretisches Einsparungspotential von 320 Millionen Euro pro Jahr beim Wareneinsatz. Ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln kann zu Einsparungen führen. Damit tun Sie nicht nur Gutes für den Umweltund Klimaschutz, sondern schonen gleichzeitig Ihre Brieftasche.

H E L M U T

D E U T S C H

VKÖ Wien

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WER MACHT ES IHNEN LEICHTER?

Wenn wir uns stark machen, dann bedeutet das fĂźr Sie: Starke Auswahl. Starker Preis. Starker Service. Bei der Entwicklung unserer Kernkompetenzen gibt es nur eine Richtung: direkt zu unseren Kunden. Das gelingt uns deshalb so erfolgreich, weil wir den Gastronomen, Hoteliers und gewerblichen Gemeinschaftsverpflegern nahe sind. Nicht nur geografisch, sondern auch persĂśnlich.

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V O R W O R T

VERSCHWENDUNG Als ich die Bitte erhalte dieses Vorwort zu verfassen, ist es kurz nach Weihnachten. Eine Zeit, in der das Wort Verschwendung immer wieder in unseren Köpfen Präsenz annimmt. Berge aus Geschenkpapier landen neben den verkohlten Überreseten von Feuerwerkskörpern und nicht genossene Lebensmitteln landen in rauen Mengen im Eimer. Weil es uns so gut geht, haben wir diesen Gedanken an Verschwendung immer wieder verworfen, schließlich will man ja den Silvesterabend nicht mit einem schlechten Gewissen verbringen, wo doch die Neujahrsvorsätze viel wichtiger sind. Ich bin mir jedoch sicher, dass sich die meisten von euch statt bewussterem Umgang mit Lebensmitteln, andere Ziele zum Vorsatz für 2017 genommen haben. Abnehmen zum Beispiel, mit dem Rauchen aufzuhören oder den Genuss von Alkohol einzuschränken. Und auch meine Prioritäten liegen wo anders. Dabei glaube ich, dass wir als Köche, speziell was den Umgang mit Lebensmitteln angeht, eine nicht unwichtige Rolle in dem großen Spiel aus Überfluss spielen. Denn wir bereiten diesen zu und stehen damit am Anfang der Verschwendungskette! Und die Gäste, die essen unsere Kreationen, wie normal oder ausgefallen diese auch sein mögen, aber im besten Fall immer sehr gut gekocht. Man legt wert darauf gut zu speisen und das hochwertig Zubereitete ist hipp, oder sagen wir, zumindest salonfähig geworden. Und wenn wir Glück haben und mit wir, da meine ich jetzt die Kollegin Karotte und das Schwester Schweinchen, wird es sogar normal, selbstverständlich und Standard. Es wird normal nicht Alltägliches zu essen, sondern sich auch als Laie das besondere Mahl für den eigenen Verzehr zuzubereiten. Doch was bedeutet es, sich bewusst zu werden, was man mit Lebensmitteln nicht nur machen kann, sondern was man machen könnte. Was über die Nutzung, die man ja so oder so kennt, weil sie aus Tradition gebräulich ist, hinausgeht. Man lernt und schafft Bewusstsein, dass das Tier aus mehr besteht, als einem kleinen Stück Filet. Man lernt, was eigentlicht diese Pastinake ist. Man lernt, dass nicht nur die grünen satten Wolken, sondern auch der Stamm des Broccolis gut schmeckt. Und denkt man jetzt noch einen Schritt weiter, dann erkennt man den Wert eines Lebensmittels und dass das, was man so lange als “Reste” kannte, wertvoller Bestandteil der Nahrungskette zu sein hat. Umdenken, welches so wertvoll ist im Umgang mit der Verschwendung und welches von uns Köchen getragen, aufgezeigt und gelebt werden soll. D E N I S E

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I N H A L T

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Foto: iSi culinary

Verschwendung

Die Suppe lügt nicht

Standpunkt

Wo der Überfluss regiert, ist es mit der Verschwendng nicht weit.

Ein Seminar, bei dem die Suppe, als ein wichtiger Bestand unserer Ernährungskultur von allen Seiten beleuchtet wird.

Mike Pansi hat offene Worte.

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10 Regeln

Seminarrückblick

Kampagne

United against Waste klärt auf.

Rindfleisch, ein Seminar, dass es in sich hatte.

Feierabend, was oder wer ist dieser Feierabend?

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Ernährung

Helmut Stadlbauer

Bundesländer

Milch, ein besonderes Lebensmittel mit besonderem Wert.

Protrait aus dem Leben eines Küchenmeisters.

Es passiert was. Seminare, Neuformatierung und Co.

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Pfefferschiff

Christoph Fürnschuss

Termine

Schulterblick bei Jürgen und Ines Vigné.

Ein Talent berichtet aus Alltag und Umgebung.

Termine und Allerelei wichtiges.

I M P R E S S U M Der VKÖ im Internet Websites: Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steierkmark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at Facebook: Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.facebook.com/wienerkoeche

www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten www.facebook.com/pages/Die-Köche-OberÖsterreichs/546779712152851 www.facebook.com/vkoeniederoesterreich/ VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Verlagsort: Wien Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Sara Bonetti redaktion@vko.at Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau Frequenz: Vier Ausgaben pro Jahr

Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs - Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169 Postfach 0006 A-1025 Wien Telefon: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at info@vko.at

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V E R S C H W E N D U N G

WO DER ÜBERFLUSS...... Es ist keines der schönen, oder angenehmen, oder praktischen Themen. Was beim Gast war, kommt weg. Kühlkette unterbrochen? Kommt weg. Zu viel zubereitet? Kommt weg. Der Gast hat “falsch bestellt”? Kommt weg. Doch wohin? Jeder kennt das Märchen der Milchseen, doch keiner hat sie je gesehen, weil sie, so unangenehm sind, dass man lieber den Stöpsel zieht am Grunde. Ist es doch viel einfacher manches einfach verschwinden zu lassen. Und während Endverbraucher gerne mit dem Finger auf die anderen zeigen, schiebt man in der Gastronomie gerne den schwarzen Peter zurück auf den Teller des Gastes, schweigt, lächelt und versucht keinen Gedanken an die Verschwendung zu verschwenden. Dabei tragen Köche Verantwortung. Große Verantwortung. Ihre Kunst sollte ebenso Vorbild sein, wie ihr Umgang mit Lebensmitteln. Viel zu gerne lässt man des Gastes Wille als Begründung gelten. Doch nicht der Koch soll vom Gast, sondern der Gast vom Koch geformt werden, denn der Koch ist am Ende des Tages der Experte.

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V E R S C H W E N D U N G

Abend für Abend ist einer der letzten Gänge von Küchencrew, Spüler und Putztrupp jener zum Mistkübel. Neben Verpackungsabfällen und Speiseresten landen vielfach Lebensmittel mit auf dem Haufen. Weg mit dem, was abgelaufen ist, am Teller des Gastes überblieb oder schlicht und einfach zur Ungenießbarkeit verkocht wurde. Die Bandbreite der vermeidbaren Speiseabfälle (ohne Zubereitungsreste!) in der Gastronomie beläuft sich in Österreich auf 3 – 46 % dessen, was für Essen ausgegeben wurde. „Die Verlustquoten sind in den untersuchten Betrieben zwar sehr unterschiedlich, im Mittel sind es je nach Betriebstyp jedoch immerhin zwischen 14 und 22 Prozent an Lebensmitteln, die ungenützt entsorgt werden. In nicht wenigen Betrieben ist das Einsparpotenzial enorm. Zahlen, welche die Verschwendung des Jahres 2015 zusammenfassen und lediglich die Ergebnisse von 2014 bestätigen. Mühselig von der BOKU Wien im Rahmen umfangreicher repräsentativer Studien erhoben, zeigen sie Verschwendung in hohem Maße auf. Aus den vorliegenden Daten lässt sich ableiten, dass landesweit jährlich rund 45.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, 50.000 Tonnen in der Beherbergung, 61.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung sowie 19.000 in sonstigen Betrieben wie z.B. Kaffeehäusern anfallen. Unter Berücksichtigung von durchschnittlichen Einkaufspreisen landen damit in der heimischen Außer-Haus-Verpflegung pro Jahr Lebensmittel im Warenwert von rund 320 Millionen Euro in der Mülltonne – das sind 8.000 Euro pro Betrieb, wobei die Entsorgungskosten hier noch nicht miteingerechnet sind. „Mit dem größeren Sample der Basisdaten lassen sich die Hochrechnungen nun hinsichtlich der Betriebstypen genauer differenzieren. Bei den Gastronomie- und Beherbergungsbetrieben haben wir beim Lebensmittelabfall pro ausgegebenen Essen kaum Abweichungen gegenüber den Vorjahresergebnissen. Bei der Gemeinschaftsverpflegung können wir aufgrund der neuen Berechnungsergebnisse die Hypothese ableiten, dass Krankenhäuser und Pflegeheime höhere LM-Verluste je Essen aufweisen als Betriebsrestaurants. Dieser Hypothese gilt es in Zukunft auf den Grund zu gehen“, so der Branchenexperte Helmut Obergantschnig von Gastro-Data, der für UAW die Berechnungen durchgeführt hat. Die Produktion von Lebensmitteln und deren anschließende Entsorgung als Abfall in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung verursachen jährlich etwa 400.000 Tonnen CO2 – das entspricht rund 66.000 Erdumrundungen mit dem Auto. Darüber hinaus lässt sich ein jährlicher Wasserverbrauch von

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ca. 28 Milliarden Liter sowie Landverbrauch von ca. 36.000 Hektar berechnen. Gäste sensibiliseren Wo der Koch seiner Verantwortung entgegenkommt, wird es auch Zeit, das Bewusstsein der Gäste und der Esser zu sensibilisieren. Josef Pirker, Mitbegründer der Initiative United against Waste, über die Hintergründe: „Speisen, die am Teller oder am Buffet übrig bleiben und entsorgt werden müssen, machen in der Außer-Haus-Verpflegung einen wesentlichen Teil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle aus. Hier spielen die Erwartungen der Gäste zum Beispiel hinsichtlich der Portionsgrößen oder der Vielfalt des Angebotes eine wichtige Rolle. Bei Maßnahmen zur Abfallvermeidung ist deswegen auch der Gast gefragt – in doppelter Hinsicht.“ Erschreckend ist, dass 60% der Österreicher es nicht als unangenehm empfinden, wenn sie außer Haus essen und eine Portion bekommen, die zu groß ist, um sie aufzuessen. Generell zeigen die Befragungsergebnisse, dass die Portionsgrößen über alle Betriebstypen hinweg mehrheitlich (>60%) als „gerade richtig“ empfunden werden. Der Anteil jener Befragten, die die Portionen als zu groß empfinden ist bei Frauen mit 34% deutlich höher als bei Männern mit 22%. Mit 35% empfinden auch mehr ältere Personen (zwischen 60 und 80 Jahre) die Portionen eher zu groß als jüngere (22% bei den 30- bis 39-Jährigen). „Diesen Unterschied zwischen den Geschlechtern und Altersgruppen sehen wir auch bei der Einstellung: Das Motto “Lieber zu viel am Teller als zu wenig” gilt vor allem für Männer. Diese stimmen mit 57% der Aussage deutlich öfter zu als Frauen mit 44%. Ebenfalls ist die Zustimmung zu dieser Aussage bei jüngeren Personen wesentlich höher, als bei älteren.“, fasst Pirker zusammen. Bei den 30- bis 39-Jährigen liegt die Zustimmung zu der Aussage bei 67%, bei den 60- bis 80 Jährigen bei 34%. Grundsätzlich sind die Österreicher offen für Maßnahmen, die zur Reduktion des Lebensmittelabfalls beitragen: So geben beispielsweise 82% der Gäste an, ihre Essensreste für den späteren Verzehr mit nach Hause nehmen zu wollen, wenn diese Möglichkeit vom Betrieb aktiv angeboten und eine angemessene Transportverpackung zur Verfügung gestellt wird. 83% der Befragten haben Verständnis dafür, wenn in einer Kantine oder einem Betriebsrestaurant gegen Ende der Öffnungszeiten nicht mehr alle Speisen verfügbar sind. Auch bei Buffets erwarten 78% nicht, dass alle Speisen bis zur letzten


FORTWÄHREND NATÜRLICH

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Minute angeboten werden. Als wichtigste Aspekte beim Buffet nannten wesentlich mehr Befragte „Frische und Qualität“ (83%) als „Vielfalt des Speiseangebots“ (56%) und „Menge bzw. ausreichende Verfügbarkeit der einzelnen Speisen“ (45%). Die Befragung zeigt deutlich, dass Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung bei den Gästen auf positive Resonanz stoßen. Darauf können Verpflegungsbetriebe aufbauen und dementsprechend ihr Angebot anpassen. Gleichzeitig sind auch die Gäste gefordert, aktiv nach kleineren Portionen oder nach Mitnahmemöglichkeiten zu fragen, wenn der Hunger einmal nicht so groß ist.

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Nachdem jeder Betrieb seine ganz eigenen Abläufe und Schwächen im Umgang mit Küchenabfällen hat, hat sich UAW diesem Problem angenommen. Das entwickelte Programm “Küchenprofi[t]” soll dem Abhilfe schaffen durch die persönliche Beratung vor Ort im Betrieb. „Das Besondere an diesem Angebot ist, dass die Berater selbst viele Jahre in der Küche gestanden sind und daher die Besonderheiten und Herausforderungen der Branche kennen. Wenn wir in den Betrieb gehen, durchleuchten wir den Weg der Lebensmittel vom Einkauf über die Lagerung bis hin zur Zubereitung. Wir haben einen externen Blick auf alltägliche Arbeitsabläufe und können so leichter Einsparquellen identifizieren. Schon durch das Drehen an wenigen Stellschrauben kann man Ressourcen schonen und Kosten einsparen.“, sagt Siegfried Kröpfl. Kröpfl ist einer von acht Beratern des Programms und reist innerhalb von Niederösterreich, Oberösterreich, Salzburg, Steiermark, Tirol und Wien umher, um sein Anliegen in die betriebliche Umweltförderung zu integrieren. Für die Kosten kommt zu 50% die Organisation selbst auf, mindestens. Während das am Ende großteils 554 Euro Kosten bedeutet, liegt in Wien der Preis bei 554 Euro. Ein Preis, der auf den zweiten Platz an Größe verliert. „Die Investitionskosten für das Beratungsangebot sind im Vergleich zu den möglichen Einsparungen gering. Wir hatten bereits vor der Beratung einen sehr bewussten Umgang mit Ressourcen. Trotzdem gibt es in jedem Betrieb blinde Flecken in den täglichen Abläufen“, resümiert Margarete Durstberger, Leiterin des Seminarhotel Wesenufer in Oberösterreich, welche sich bereits an das Programm gewendet hatte. Das Grazer Traditionsgasthaus Lend-Platzl der Familie Klug, welches das Programm ebenfalls in Anspruch genommen hat ergänzt: „Schon die Abfallanalyse ist sehr aufschlussreich und man kann daraus Maßnahmen ableiten. Ein positiver Effekt ist auch, dass die Beratung das Bewusstsein für die Abfallvermeidung bei den Mitarbeitern stärkt.“ Als Entscheidungshilfe zu dieser Investition steht auf der Webseite von UAW ein einfacher Online-Schnelltest zur Verfügung, mit dem sich eine Einschätzung des Einsparpotenzials beim vermeidbaren Lebensmittelabfall im eigenen Betrieb einholen lässt. Der Test kann am Laptop, Smartphone oder Tablett durchgeführt werden und dauert nur wenige Minuten. Das Ergebnis hingegen bedeutet Einsparungen im hohen Maß.

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10 Tipps aus der Praxis 1

Zubereitungsreste verwerten

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Trennen Sie Zubereitungsreste in Verwertbares und Unverwertbares. Zaubern Sie aus vermeintlichem Abfall z.B. Suppen, Pürees und Saucen.

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Standardportionen überprüfen

Ermitteln Sie frühzeitig die benötigten Mengen und produzieren Sie umsichtig. Befragen Sie bei Großküchen Ihre Kunden persönlich, per Formular oder elektronisch zu ihren Essenswünschen.

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Weiterverwenden oder spenden

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Kommunikation FÖRDERN

Analysieren Sie die Tellerreste und verwiegen Sie die Komponenten der Gerichte, um Portionsgrößen laufend dem tatsächlichen Bedarf anzupassen.

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Freie Wahl für die Gäste Lassen Sie Ihre Kundschaft selbst über die Beilagen und Portionsgrößen entscheiden. Unerwünschtes landet damit gar nicht erst auf dem Teller.

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Buffets flexibel bestücken

Gerichte klar bezeichnen Bezeichnen Sie am Buffet die Speisen mit deren Zutaten und Gewürzen. So müssen die Gäste weniger probieren, sie nehmen nur was ihnen schmeckt.

Nutzen Sie nicht ausgegebenes Essen zweckmäßig, z.B. durch technische Haltbarmachung, Verarbeitung zu neuen Gerichten, Ausgabe als Mitarbeiteressen oder Spende an karitative Einrichtungen.

Halten Sie Rücksprache zwischen Küche, Service und Retourenbereich. So kommt das Gästefeedback dort an, wo das Essen zubereitet wird.

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Verwenden Sie niedrige und teilbare Gebinde für Buffets. So lassen sich Speisen bedarfsgerecht ausgeben, bleiben frisch und wirken reichhaltig.

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Überproduktion minimieren

Richtige Arbeitsmittel Achten Sie darauf, dass immer passendes Portionier- und Schöpfwerkzeug sowohl in der Küche als auch bei der Essensausgabe zur Verfügung steht.

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Lagercheck: First in, first out Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und verbrauchen Sie Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit rechtzeitig.

Nutzen Sie das Informations- und Serviceangebot: 12 www.united-against-waste.at

Kzenon/shutterstock.com

Lebensmittelabfälle vermeiden


Kzenon/shutterstock.com

"Was machst du heute Abend? Wie sind die Pläne für Ostern? Wir wollen eine Party machen, bei Flo, so wie früher, bist du dabei? Hast du Zeit? Aber sag nichts, ich weiß schon, du musst arbeiten", Worte, viel zu vertraut. "Wie hältst du das nur aus? Ist nicht mal dein Laden. Du buckelst immer und ständig, hast selten mal mehr als einen Tag am Stück frei. Und überhaupt, wie wirst du das machen, wenn du eines Tages Familie willst? Du lernst doch niemand anderen kennen, als die, die so sind wie du, welche, die du von der Arbeit kennst. Also ich könnte das nicht", sagen und denken sich viel zu viele. Zeit für eine Antwort.

"Nein! Du könntest das nicht!" Aber da ist noch mehr, das du nicht kannst. Du kannst nicht verstehen, dass Montage Tage sind, wie alle anderen auch. Sie sind so schön und so lustig, wie der Rest der Woche. Du kannst nicht verstehen, dass das Bier,das erste Bier, wenn der letzte Gast gegangen ist, das beste ist. Wenn man am Chef's Table in der Küche sitzt und lacht. Okay manchmal gibts nicht viel zu lachen, weil man sich uneins war, doch man redet darüber, arbeitet daran und es geht weiter, weil Ziel haben wir alle dasselbe, dem Gast das beste zu bieten, was unser Können hergibt. Wir sind eng verbunden mit dem wertvollsten, dass der gutbürgerliche Alltag zu bieten hat: Die Freizeit. Deine Freizeit. Du kannst auch nicht verstehen, wie schön Obst morgens um 4 am Markt aussieht. Kannst nicht verstehen, wie gut es sich anfühlt, wenn sich der Zuckerdeckel eben und perfekt über die Brulee zieht. Und ja, vielleicht verpasse ich was, während du frei hast, frei machst, doch ich weiß, was ich erlebe. Ich war letztes Jahr in Griechenland, 3 Monate, danach USA, dort hab ich in Brookyln in einem Pop-Up Laden gearbeitet. Die Leute waren ganz scharf auf meinen original "Appelstrudel". Klischee vielleicht, doch sie standen dafür Schlange. Schon allein dafür etwas mehr Respekt bitte. Und ja, vielleicht muss ich auch am Wochenende ran, aber Wochenende setzt sich auch nur aus zwei Tagen zusammen. Für mich ist kein Tag besser als der andere. Und es ist eine Ehre, dass Du mir Dein wertvollstes anvertraust. Deinen Feierabend. Den ich mit dem fülle, wofür ich bedingungslos brenne: DAS KOCHEN.

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S T A N D P U N K T

STAND PUNKT. KOCH - Gestern, heute und morgen.

Denkanstöße, zum Denken anstoßend. Heute mit Mike P. Pansi.

Gerade in der heutigen Zeit sehen wir uns mehr und mehr mit neuen Herausfoderungen konfrontiert. Es falllen Schlagworte wie “Globalisierung, Osterweiterung und EU”. Irgendwie liegt es auf der Hand, dass Grenzen nicht mehr Grenzen sind, in Zeiten, in denen die Digitalisierung alles verbindet. Digitale Kompetenzen bieten Chancen und Möglichkeiten, die immer mehr zur Herauforderung und Gefahr werden, weil vieles aus alten Tagen noch auf dem Alltag lastet. Gerade jetzt wo man allerorts über den Mangelberuf Koch und die Schwierigkeiten im gastronomischen Alltag öffentlich diskutieren. Wo die Politik unsere Schwierigkeiten als Lückenfüller missbraucht und wo man sich fragt, warum wir jetzt, so ganz plötzlich, Platz in den Interviews finden, obwohl sich kaum einer wirklich mit unseren Schwierigkeiten auseinandersetzt. In diesen Momenten ist es faszinierend bis bedeutungsschwer in die

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Gesichter der Beschriebenen zu blicken. Wir lesen dann dieses und jenes über uns, aber spiegelt dies genau unsere Meinung auch wieder? Wir glauben nicht und genau darum benötigen wir auch mehr Input von euch, den Mitgliedern aber auch den anderen Köchen und Standesvertretern Österreichs. Unsere Identität Wir bilden nach einem Lehrplan aus, der 110 Jahre alt ist und auf dessen Inhalte die Köche selbst nicht mal Einfluss haben. Wir beobachten seit gefühlten 100 Jahren Reformvorschläge im Bildungsund Arbeitssystem, welche einen großen Bogen um eigentliche Schwierigkeiten in unserer Branche machen zu scheinen und die sich brav im Rhythmus der Wahlperiode erneuern. Das Ergbnis sind Ideen, wie die Gewerbeverordnung NEU. Wir lernen Jahre und Jahrzehnte für unseren Beruf, arbeiten hart an uns und für unser


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Weiterkommen und gelten immer noch als Gehilfengewerbe bzw. als Teilgewerbe. Wir qualifizieren und bilden Küchenmeister in Österreich aus deren Abschluss nicht mal das Papier wert ist, auf dem er gedruckt ist. Wenn das nicht ein Statement zur Anerkennung unseres Bildungssystems ist. Mahlzeit, sag ich da. Zum Vergleich Deutschland, wo ein Küchenmeister studieren kann bzw. nach dem EQR (Europäischen Qualifizierungsrahmen) sogar auf Stufe 6 des Bachelor Niveaus anerkannt wird. Oder in der Schweiz, wo eine Ausbildung bzw. ein Küchenmeister sich sofort auch im Kollektivvertrag festsetzt, da spürt man es direkt auch beim Gehalt, wenn man sich weiterbildet und qualifiziert. Es ist auch nicht mehr zeitgemäss, dass Köche nur über ihre Arbeitszeugnisse definiert werden und darüber, in welchen Häusern sie waren. Das entspricht keiner modernen, zeitgemässen Qualifizierung. Diese Modalität kam noch aus einer Zeit, wo Köche in herrschaftlicher Anstellungen waren. Doch wir befinden uns im Heute.Köche sollen und sind bestens ausgebildete Fachkräfte und müssen dementsprechend qualifiziert und auch entlohnt werden und dies sollte nicht über ein altbackenes System aus dem Mittelalter passieren, wo sehr viel “Schau mer mal” und “Schätz ma mal” dabei ist. Es geht um Anerkennung und Respekt. Und den, bei aller Liebe, haben wir uns

spricht, was wir wert sind. Wir sprechen immer davon, dass es 5 vor 12 ist. Doch auf meiner Uhr ist es 13 Uhr. Der Zug ist abgefahren und zu sehen ist noch nicht einmal mehr die aufgewirbelte Staubwolke über dem Gleis. Ja wir sind auf dem besten weg in einem Tourismusland wie Österreich eine Branche kaputt zu machen und einen Beruf, wie den Koch, in den Untergang zu führen. Warum? Weil wir ja sowieso funktionieren und weil es halt einfach viel wichtiger ist rumzujammern.

bleibt man halt lieber still. Ja einiges ist davon wahr und wir alle kennen es

"Wir werden ganz offiziell als Hilfskräfte Raunzen und Jammern eingestuft." bringt nix Immer über die andern zu schimpfen und andere für unserer Problematiken verantwortlich zu und doch hat die Medaille auch eine machen, das können wir. Den Chef, der andere Seite, gerade wenn wir uns die einfach zu wenig bezahlt und uns aus- Standesvertretung der Köche ansehen. brennt, bis wir nicht mehr können. Die Ich denke an eine Szene aus einem Gäste, die nicht bereit sind die Preise Ameisenanimationsfilm, was passend auf der Karte zu zahlen, und das, was ist, weil Ameisen wirklich harte Arbeunsere Arbeit wert ist. Die Politik, die itstiere sind, hat eine Ameise mal gesunsere Rahmenbedingungen nicht gut agt: “Du glaubst deine Meinung zählt gestaltet und sich nix um uns schert, nicht? Dann addiere alle, die genauso weil wir selbstverständlich sind. Und die denken.” Und so ist es mit dem VKÖ. Er nicht mehr drauf hat, als immer bei No- kann noch so viel denken und machen vellierungen und Gesetzesänderungen und beschließen, er braucht uns, jeden unsere Branche zu vergessen, so lange, von uns, um Veränderung weiterbis sie bei uns im Gastraum sitzen und zubringen. Ja, es betrifft auch Dich und natürlich persönlich dem Koch die Hand jeden anderen Koch da draußen. Egal schütteln und auf ob mit Sternen geschmückt, frisch in die Schulter klop- der Lehre oder mehr Unternehmer als fen. Und dann die Koch.Es ist nun mal leider so, dass es Jugend, die nicht nicht die Qualität der Botschaft ist, die mehr das ist, was etwas bewirkt, obwohl es so sein sollte, wir mal waren und sondern die Masse der Anhänger. In nicht mehr arbe- unserer Gesellschaft gilt leider viel zu iten will, zu faul häufig die Quantität vor der Qualität. ist sie. Und schuld Umso mehr Köche beim Kochverband daran sind die bil- sind, umso grösser die Gemeinschaft ligen Arbeitskräfte ist, umso mehr werden wir gehört. aus dem Osten. Umso eher können wir mit der VerDie kommen daher gangenheit aufräumen und Gegenwart "Digital ist eine Herausforderung, der wir aktuell nicht und klauen einfach daraus machen. Ja es gibt viel zu tun, gewachsen sind, weil viel Vergangenes noch offen ist." unsere Jobs, für ja es liegt vieles im Argen in unserem den halben Lohn. Beruf und dennoch gibt es unendlich Aber was soll ich viele Themen, die wunderschön sind. schon machen. Und Gründe, die es wert sind am Morgen verdient. Unzählige Überstunden, eine wozu hab ich denn einen Kochverband, aufzustehen, rausgehen und einen verEntlohnung, die sich zwar verbessert wenn ich nicht versuche was vorwärts dammten Standpunkt zu setzen. Denn hat, aber immer noch nicht dem ent- zu bringen. Es bringt doch nichts. Da wir sind es wert.

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fefferschiff

Radiccioravioli, Trüffelbutter & Topinambur Um 1689 erfuhr der in Venedig lebende Salzburger Johann Anton Kaufmann, von einem verschollen geglaubten Schiff. Dieses Schiff war vollbeladen mit Gewürzen, hauptsächlich Pfeffer. Er legte ein Gelübde ab, indem er versprach, ein Kirchlein zu errichten, wenn er das Schiff mit der Ladung wohl zurück erhalte. Der große Glaube verhalf ihm zu seinem Glück, da nach kurzer Zeit das Schiff unversehrt und voll beladen im Hafen von Venedig einlief. Kaufmann hielt sein Versprechen. Das heutige Pfefferschiff wurde somit einst als Kaufmanns Pfarrhaus erbaut.

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RIND Seminarrückblick “Heimat bist du großer Kochkünste” hieß es beim VKÖ-Seminar im vergangenen Dezember 2016. Im Mittelpunkt stand das RIND - ein Lebensmittel, ebenso extravagant wie es in der Umsetzung kreativ an Möglichkeiten ist. Elegant im Sein und von der Herkunft an für ein Zauberspiel des Gaumens bestimmt. Unendlich in seiner Einsatzmöglichkeit, unbeschreiblich in seinen Nuancen und unvergesslich im Geschmack. Unter der Anleitung von Vitus Winkler, Marcel Thiele, Christian Berger und Philipp Kohlberg von Wiberg, Paul Wimmer und Thomas Edenhauser wurde das Tier im Ganzen, von der Schwanzspitze bis zur Schnauze, zum Edelteil. Wurde sein Wert und seine Möglichkeit in der regional-saisonalen Küche beleuchtet. Soviel mehr steckt im Rind, als jedermann geliebtes Filet und soviel mehr lässt sich daraus machen. Nachhaltigkeit wurde im Rahmen des Seminars ebenfalls aufgezeigt. Von der Fledermaus bis zum Brustkern wurde das Rind verkocht. Darüber hinaus wurde das Lebenselixier Öl betracht in seiner reinen und nativen Form. Ein unterschätzes Lebensmittel, welches mit seinen Inhaltsstoffen Wunder bewirken kann. Es wurde gekocht und gezaubert. Fragen gestellt, Impulse gegeben und Antworten gefunden. Ein Dank geht an alle, die dabei waren, unterstützen und ihren Einsatz für die Weiterbildung gaben. Denn im Wissen liegt die Kraft, welche die Essenz der Heimat großen Kochkünste ist.

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DIE SUPPE LÜGT NICHT Ein Seminar bei dem Ehrlichkeit, Region, die gesunde Küche und der Frühling eine bedeutende Rolle kriegen. Wo die Suppe von salzig, sauer bis süß, ihren Platz und ihre Anerkennung findet. Wo jene Speise, welche zur Ernährung der Menschen auf der ganzen Welt einen wertvollen Beitrag leistet von Experten und Köchen auf Haubennivea aus verschiedensten Perspektiven beleuchtet wird. Ein Seminar bei dem die Suppe nicht lügt. Das Seminar ist ein Angebot des VKÖ in Zusammenarbeit mit WIBERG und iSi.

25.04. 2017 10:30 - 16:30 WIBERG Akademie Adolf Schemelstr. 9 Salzburg

Kosten: 50,- Lehrlinge 50,- Schüler 95,- Mitglieder VKÖ 165,- Nichtmitglieder

Anmeldung info@vko.at Weiter Infos Alois Gasser 0676 5382288 info@vko.at

JAKOB ITZLINGER BÄCKEREI ITZLINGER

Die Bäckerei Itzlinger ist Pionierbetrieb mit Tradition. Jakob Itzlinger bäckt sein Brot nach strengen biologischen Kriterien. „Ich wollte dem Brot seine ursprüngliche Kraft durch das ganze Korn wiedergeben. Ein Kompromiss kam für mich nie in Frage“, so Itzlinger. Kaum jemand weiß besser um den Wert des Brotes in unserer Kulinarik als er. Dass Brot und Suppe einfach zusammengehören, ist für ihn selbstverständlich. Egal ob helles Dinkelbrot extra zu einer feinen Basilikumschaumsuppe oder ein rustikales Ciabatta im Korb als Begleiter zu einer italienischen Minestrone - weder Suppe noch Brot dürfen lügen. Ökologisches Wirtschaften ist mehr als der Einsatz biologischer Rohstoffe. Dazu gehören auch Regionalität, Energieeinsatz und soziale Verantwortung. Das Bio-Getreide kommt aus der nächsten Umgebung und wird auf der eigenen Osttiroler Steinmühle vermahlen. Es wird vor dem Einsatz von Josef selbst auf die Backeigenschaften getestet. Besonders beim Roggen, aber auch beim Dinkel ist die hervorragende Kleberqualität essenziell. Damit die Vitamine des ganzen Korns erhalten bleiben, wird das Getreide unmittelbar vor der Verarbeitung in der hauseigenen Steinmühle schonend gemahlen. Das verwendete Wasser ist Grander zertifiziert, während die Energie aus Wasserkraft stammt. Man engagiert sich darüber hinaus für soziale Projekte und gibt die Itzlinger Lebens- und Firmenphilosophie weiter. Erklärt worauf es beim Getreide ankommt. Heute sind in der Biobäckerei Itzlinger 27 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter damit beschäftigt über 40 Brotsorten und Mehlspeisen zu backen und dem Kunden anzubieten.

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PHILIPP KOHLWEG TEAM INSPIRATION Die Suppe ist ein Gericht mit langer Geschichte und alter Tradition. Doch nur aus erstklassigen Grundnahrungsmitteln lassen sich hervorragende Speisen zubereiten. Egal ob man sie als Vorspeise klar, intensiv mit appetitanregender sowie kühlender Wirkung vor einer Mahlzeit serviert. Als warmer Gegner in der kalten Jahreszeit, zu fester Konsistenz püriert oder als kleinen Geschmacksanreger für zwischendurch in Form einer Su-Te. Oder gar als Dessert. Ein Schokoladen Süppchen mit Ingwer, Chilli und Kaffee. Eine Kombination, welche nicht nur eine wärmende und seratoninanregende Wirkung hat, sondern zugleich energetisierend wirkt. So viele Möglichkeiten und im Grunde doch nur eine Idee: Eine Suppe, die nicht lügt.

ISI CULINARY MIT CHRISTIAN STEUBER INSPIRATION, VERLÄSSLICHKEIT UND KREATIVITÄT Christian Steuber, der Global Culinary Director von iSi wird das Thema Suppe im Namen der Firma iSi beleuchten. Er wird sich der Zubereitung zweier Suppen widmen, die Theorie beiseite lassen und in der Praxis zeigen, wie und was Suppe mit Sinn in der Umsetzung bedeutet. Fragen, die ihn auch im Alltag bei iSi begleiten. Ein Unternehmen, welches durch konstante Innovationsgedanken in Food- und Service-Konzepten stetig weiter wächst. In Sachen Rezeptentwicklung darf natürlich der Klassiker “Suppe” nicht fehlen. So kommt es, dass Steuber aus Sicht von iSi, aus Sicht eines Koches und eines Verfechters der ehrlichen Küche das Seminar erweitern wird.

ANNEMARIE FOIDL ÖSTERREICHISCHER SOMMELIERVERBAND Der Wein, kulinarischer Begleiter und geschmacklicher Wegbereiter der hiesigen Ernährungskultur. Selbstverständlich darf dieser beim Seminar nicht fehlen. Annemarie Foidl, Partnerin und Freundin des Verbandes der Köche Österreich wird die passende Weinbegleitung zu den Suppen vorstellen. So bringt die Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes die Weine passend zu Temperatur und Konsistenz. Stellt Weiß- und Rotweine vor. Gibt Impulse und Ideen wie sich Wein passend zur Speise auswählen lässt und warum Weine auch für den Suppengang unerlässlich sind.

ARMIN UND ALEXANDER GRÜNDLER VATER UND SOHN Armin und Alexander Gründler. Ein Vater-Sohn Gespann, mit kulinarischem Erfolg. Mit der sogenannten “Alpin-Aromaküche” bereiten sie die Genüsse der Region neu auf. Gemeinsam arbeiten sie im Kulinarik & Genießerhotel Alpin am Achensee. Im Juni 1998 kaufte die Familie das Hotel, renovierte und wiedereröffnete im Dezember 1998. Mit ihren zwei Restaurants Genießerhaus & Gründler’s Gourmetstüberl haben sich die beiden 16 Punkte bei Gault Millau erkocht. Zurecht also freuen wir uns darauf Vater und Sohn auf die Kochbühne des Seminares bitten zu dürfen. Das Team wird uns das Thema Suppe aus dem Blickwinkel der Zweihaubenkultur eröffnen. Als ein Gericht, das auf keiner Karte fehlen darf, weil es ebenso elegant, wie einfach, bodenständig wie aufwendig sein kann, naturverbunden und im Einklang von Saison und Region - es wird besonders mit Alexander und Armin Gründler.

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Ernährung erklärt von Maria Anna Benedikt

“MILCH IST GESUND, UND MACHT SCHÖN” Joghurt und Sauermilch, diese beiden Lebensmittel gehören zu den ältesten der Menschheit. Schon in der Bibel wurde von der Milch als Nahrungsmittel berichtet und die alten Griechen behaupteten gar, dass Milch die Götter unsterblich mache. Kleopatra schätzte ein Milchbad als Schönheitselixier – so berichten es Überlieferungen. Wo und wann die Erzeugung von Milchprodukten ihren Ursprung nahm, ist jedoch nicht exakt belegt. Sicher ist, dass die Herstellungspraktik über Jahrtausende fast unverändert blieb. Auch in unserer Heimat haben Milch und Milchprodukte seit jeher eine große Bedeutung als Grundnahrungsmittel. Sie zählen zu den qualitativ sehr hochwertigen Lebensmitteln, aufgrund der hohen Konzentration an wichtigen Nährstoffen und gelten für die Nahrung als besonders wertvoll, weil darin viele Nährstoffe enthalten sind. Milch und Milchprodukte enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß, das für den Aufbau und Erhalt unserer Zellen verantwortlich ist. Viele Vitamine, insbesondere B2 und B12, Mineralstoffe – vor allem Calcium für den Knochenaufbau – werden mit der

Milch zugeführt. Nicht zu vergessen der Gehalt an Milchzucker (Laktose), der die Entwicklung ebenso wie die Erhaltung einer gesunden Darmflora fördert und die Aufnahme des Kalziums begünstigt. Kein Wunder, dass Milch das wichtigste Lebensmittel für den Start ins Leben und für das Wachstum eines Kindes von großer Bedeutung ist. Milch hat auch in der Gesundheitsvorsorge eine wichtige Rolle. Ihr wird sogar nachgesagt, dass sie eine Schutzwirkung gegen einige Krebsarten im Körper aufbauen kann. Ein weiterer Bonus des weißen Goldes sind die positiven Auswirkungen bei täglichem Konsum von Milch und Milchprodukten bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes Typ2. Was auf die günstigere Fettsäurezusammensetzung von Milchfett gegenüber anderen tierischen Fetten zurückzuführen ist. Drei Portionen Milch und Milchprodukte sollten wir täglich zu uns nehmen – das ist die Empfehlung aufgrund aktueller Studien. Denn Milch und Milchprodukte tun uns in vielerlei Hinsicht gut und sollten daher in unserer Ernährung nicht fehlen.

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Maria Anna Benedikt ist seit 1979 am Uniklinikum Salzburg tätig. Seit 86 leitet sie die Ernährungsmedizinische Beratung. Benedikt hat an der Universität in Krems das Studium für Gesundheitsmanagement abgeschlossen und absolvierte 2012 den Master in Gastrosophischen Wissenschaften an der Universität in Salzburg. Die ausgebildete TEH-Praktikerin ist nebenberuflich Lehrbeauftragte an der Privatmedizinischen Universität Salzburg und am Zentrum für Gastrosophie und hat eine eigene diätologische Praxis. Maria Anna Benedikt Medizinische Ernährungsberatung & Therapie Himmelreich 4a 5071 Wals +43 664 3266072 www.benevita.at


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CHRISTOPH FÜRNSCHUSS SIEGER DUELL JUNGKÖCHE IN WIEN SIEGER LEHRLINGSWET TBE WERB STEIER M ARK VIZESTA ATSMEISTER LEHRLINGE VIZESTA ATSMEISTER JUNIOREN Lieber Christoph, in der Serie Jugend des VKÖ stellen wir gerne und regelmäßig Österreichs Kochzukunft vor. Ezähl uns doch einfach ein wenig? Mein Name ist Christoph Fürnschuß, ich bin 20 Jahre alt und komme aus einer kleinen Ortschaft namens Dobl, welche im Süden der schönen Steiermark liegt. Wenn ich einmal ausnahmsweise nicht hinter dem Herd stehe, verbringe ich viel Zeit in der Natur mit meinen Freunden. Egal ob am Fußballplatz, Tennisplatz, im Wald mit dem Fahrrad oder beim Laufen, abschalten können und Spaß zu haben ist mir das wichtigste in und für meine Freizeit. Wie verlief Deine Karriere? Eigentlich begann mein Weg an einer privaten Hauptschule. Ich schloss diese ab, wechselte nach Graz, um dort das Handwerk des Kochs zu lernen. Doch die Ausbildung dort entsprach mir nicht, der Unterricht war aus meiner Sicht mangelhaft. Das hat sich gerieben mit meinem Berufswunsch Koch zu werden. Ich suchte mir eine Lehrstelle. Mehrere zufällige Fügungen führten mich zu meinem Ausbildner Hans Peter Fink, ein Moment, an dem für mich eine neue Zeitrechnung begann. Harte Arbeit und viel Neues standen am Programm, aber im Nachhinein möchte ich keine Sekunde vermissen, weil es sich gelohnt hat. Hans Peter Fink und sein Team unter-

stützten mich bei all meinen Vorhaben. Er kannte stets die richtige Antwort auf jede Frage, jede Situation und brachte mir bei, auch in anscheinend aussichtslosen Situationen ruhig zu bleiben. Nach meiner Lehre heuerte ich bei den Köchen an, die für mich zu den besten in Österreich zählen: die Brüder Obauer und Sous Chef Peter Buchegger, ohne den für mich heute nichts so wäre, wie es jetzt ist. “Koch” - wieso stand Dein Ziel schon so früh fest? Ich bekam es wohl in die Wiege gelegt, den Umgang mit Lebensmitteln. Ich bin in der kleinen Fleischerei meiner Eltern, wo vom Schlachten bis zum fertigen Produkt noch alles selbst gemacht wird, aufgewachsen. Ich glaube, dass darüber die Liebe zu meinem Beruf kam. Meine Eltern und Großeltern gaben mir Einblick in alles Tun und Schaffen und ließen mich mithelfen. Darüber hinaus hat es mir von klein auf sehr gut gefallen hiterm Herd zu stehen, um meine Mitmenschen zu bekochen. Was es zusätzlich unheimlich attraktiv macht, ist die Möglichkeit auf der ganzen Welt arbeiten zu können. Einfach, weil der Beruf keine Grenzen kennt. Deine esonderen Erlebnisse? Die Erinnerungen an meine ganzen Wettbewerbe. Egal ob die Teilnahme beim Duell der Jungköche in

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Wien, der Lehrlingswettbewerb, die Lehrlingsstaatsmeisterschaft und die Juniorenstaatsmeisterschaft. Es war immer der ziemlich gleiche Ablauf: Ab dem Zeitpunkt der Ausschreibung hieß es trainieren, so oft es die Zeit irgendwie zuließ und aus mir rausholen, was geht. Manchmal erreichte ich Tiefpunkte, bei denen ich mir dachte: “Eigentlich mag ich nicht mehr, weil es nicht so funktioniert wie es funktionieren soll.” An den Abenden vor den Wettbewerben schlafe ich immer denkbar schlecht und bin unsagbar nervös. Freu mich gleichzeitig darauf, dass es endlich losgeht, dass ich mich und mein Können stellen kann und der Druck am Ende von den Schultern fallen wird. Aber wer mich kennt, der weiß, dass ich niemals aufgebe und immer weitermache, egal wie schwer es wird. Zudem hat es immer ein Ende, spätestens dann, wenn der letzte Teller zur Jury getragen wird. Glücklicherweise hatte ich bis jetzt immer das richtige Trainerteam an meiner Seite, das mich nachhaltig unterstütze und mit mir den Weg von der Entscheidung bis zum Ergebnis gegangen ist, auch wenn dieser nicht immer der einfachste war. Und wenn dann die Platzierung auch noch passt, weiß man, wofür man so hart gearbeitet hat und seine Freizeit geopfert hat. Und das sind dann für mich diese Momente, die ich mein Leben lang festhalten und nie wieder loslassen könnte.


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Was gefällt Dir am Alltag? Mir gefällt es jeden Tag dazuzulernen und mich auf ein neues Küchenabenteuer einzulassen, denn man kann nie sagen, was als Nächstes passiert. Es heißt konzentriert, fokussiert und flexibel zu bleiben, um sich weiterzuentwickeln.

Gäste lieber auch mal vertrösten soll. Bei den Brüdern Obauer wird das Sparen und Ressourcen effektiv nutzen beispielsweise perfektioniert. Egal ob es ein Gramm Schokolade ist, ein Stück Plastikfolie ganz egal was, es wird nichts verschwendet, weil es nichts verdient hat verschwendet zu werden.

Was gefällt Dir weniger? Den ganzen Tag hinter dem Herd zu stehen ist auch nicht immer das schönste. Aber man kennt die Klassiker. Dann arbeiten, wenn andere frei haben, was sich für mich nicht so schön auf den Freundeskreis ausgewirkt hat. Er ist kleiner geworden und die Zeit mit ihnen ist knapp bemessen. Ich bin ein Mensch, der das Positive hervorhebt, sicherlich gibt es Schattenseiten und vielleicht in diesem Beruf mehr, als in manch anderen, aber das Positive überwiegt so sehr, dass ich die unschönen Dinge meistens vergesse oder übersehe.

Was sollte und muss sich aus Deiner Sicht für den Stand der Jungköche verändern? Ich glaube, einer der wichtigsten Schritte ist, dass der Beruf wieder mehr Anerkennung und Wertschätzung erfährt. Was in Österreich glaub ich noch einen langen Weg vor sich hat. Zu vielen sind ein teures Auto oder die neuesten Klamotten mehr wert, als ein gut und kunstvoll zubereitetes Essen - LEIDER. Hinzu kommt die Sache mit den Arbeitszeiten und dem Verdienst. Ich war es von zu Hause gewöhnt mehr als acht Stunden am Tag zu arbeiten, aber damit bin ich glaub ich eine der Ausnahmen. Ich glaube einfach, dass viele junge Menschen diese Bereitschaft nicht mehr haben, was ein entscheidender Knackpunkt ist.

Bist Du auf Deinem jungen Weg Vorurteilen begegnet? Ja, Vorurteile gibt es jedem Beruf gegenüber. Aber wenn man seinen Beruf liebt und mit Leidenschaft dahinter steht, kann man auch mal über so manches hinwegsehen. Thema Verschwendung, was fällt Dir dazu ein? Bei Hans Peter Fink habe ich am ersten Tag gelernt, dass es einen „Gummihund“ gibt, mit dem man alles gründlichst ausputzen kann und auch soll. Auch hab ich verstanden, dass, wenn einmal eine Stunde vor Küchenschluss ein Produkt oder eine Speise aus ist, es dann nichts bringt auf Biegen und Brechen nachzuproduzieren und man die

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Du hast zwar schon einiges erreicht und dennoch, welche Ziele liegen noch vor Dir? Ich kann heute nicht sagen, wo ich nächstes Jahr sein und stehen werde. Es kann immer etwas passieren auf beruflicher wie privater Ebene. Eines ist jedoch sicher, ich möchte irgendwann selbstständig sein, meinen eigenen Laden haben. Ob das dann in der Südsteiermark ist oder irgendwo in der großen weiten Welt, das steht in den Sternen.

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HELMUT STADLBAUER “Wenn ich meine 46 Berufsjahre Revue passieren lasse, so kann ich mit gutem Gewissen sagen, dass es die richtige Berufswahl war. Man muss den Beruf lieben, welch anderer Beruf kann so eine große Vielfalt und ständig neues bieten? Gott sei Dank gibt es viele Idealisten unter uns, sie machen erst ein internationales Vereinsleben möglich.” - Helmut Stadlbauer, Küchenmeister und langjähriges VKÖ Mitglied erzählt über die Jugend, Geselligkeit und sein Schaffen.

Fragt man Helmut Stadlbauer heute, wie denn alles begann, so erzählt er von seiner Volksschulzeit Mitte bis Ende der 40er Jahre. Er erzählt auch von einer Wirtin, welche ihren Gasthof in Rufweite zur elterlichen Wohnung hatte. Eben jene Wirten war es, welche, vielleicht nicht direkt das Kochtalent des Jungen erkannte, doch den Fleiß und die Ausdauer in dem Jungen sah. Ab und an half Stadlbauer aus, denn für das Anrühren des Teiges gab es immerhin ein Stück Torte und für das Butterschlagen ein satt geschmiertes Brot. Im Alter von 14 Jahren, als die Schulzeit erfolgreich ausgesessen war, stellte sich die Frage, wie es denn fortan weitergehen würde. “Koch”, war die Antwort von jedem, den er um die Meinung fragte. 1954 trat Stadlbauer im Hotel Schwarzer Bär in Linz seinen ersten Lehrtag an. Es sollten am Ende 46 Jahre daraus werden. Stadlbauer lernte sein Handwerk bei einem Küchenchef für den “Lehrjahre keine Herrenjahre” waren. Entsprechend hart und fordernd war die Zeit. Kohlenkübel wollten von A nach B getragen sein, Holztreppen und Regale galt es täglich zu schrubben. Und war der Kohleofen denn schmutzig, so war es mit dessen Strafreinigung zur Zimmerstunde nicht weit hergeholt. Einmal, Stadlbauer war noch Lehrling im ersten Jahr, vergaß

er über den Vorbereitungen des Mise en place das Anlegen der Kohlen. Eine große Bestellung kam herein, doch der Ofen war erkaltet und es dauerte, bis man betriebsbereit war. Der nächste Tag wäre frei gewesen, doch der Chef zitierte seinen Lehrbuben in die Küche, um das Heizen ordentlich zu lernen. Trotz aller Härte ist die Lehre eine Zeit, an welche Stadlbauer gerne und ohne Groll zurück denkt. Seine Fertigkeiten wurden von Grund auf trainiert und geschult und er wusste am Ende unter anderem, wie man Kälbern das Fell abzieht und Schweinehälften zerteilt.

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Wanderjahre Nach der Lehre verließ der Geselle den Betrieb. Verbrachte seine Zeit in verschiedenen Häusern, bevor er nach Stockholm als Chef de Partie ins Grand Hotel Saltsjöbaden ging. Stadlbauers Anstellung im Hotel wurde von der Aufgabe begleitet, sich als Koch um die Repräsentationsveranstaltungen an der Österreichischen Botschaft zu kümmern. Der Salzburger genoss das Vertrauen des Botschafters und so fiel dem Koch auch die ehrenvolle, große Aufgabe zu, anlässlich des Staatsbesuchs des Österreichischen Bundespräsidenten Dr. Adolf Schärf in Schweden ein Bankett für den Schwedischen Königshof zu kochen. 1961 verließ der Koch Schweden zugunsten Englands. Bis 1963 blieb er im Restaurant Mirabell in London, bevor er sich um die Stelle des Chef-Gardemangers im Hotel Ambassador in Ghana, mit Erfolg, bewarb. Für 2 1/2 Jahre vermochte ihn Afrika zu halten, wovon er ein Jahr Küchenchef im neu eröffnetem Atlantic Hotel in Takoradi war. Wieder in der Heimat zurück war das Palais Palffy in Wien sein Arbeitsplatz. Nach einer letzten Unterbrechung, welche der damals 26-Jährige aufgrund des Grundwehrdienstes einlegte, kehrte er nach Salzburg zurück. Erst seine Heimatstadt vermochte es Stadlbauer zu binden. Er arbeitete


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3 Jahre im Stiegl Hotel und 11 Jahre als Küchenchef im Stiftskeller St. Peter. Die letzten 19 Jahre vor seiner Pensionierung 2000 war Stadlbauer Küchenleiter in der Reha-Klinik Bad Reichenhall. Beruflich die Welt anschauen, viel Neues sehen und lernen und die Möglichkeiten, Verbindungen zu knüpfen und Kollegen und Freunde zu finden, ist das, was den Salzburger Koch immer wieder zum Reisen bewegte. So wurde er beispielsweise für die Österreichische Fremdenverkehrswerbung dafür engagiert Österreichisch Kulinarische Wochen nach Quito und Guayaquil in Ecuador, Saudi Arabien, Taiwan, Japan und in andere Länder und Kontinente zu bringen.

1974 Küchenmeister 1994 Koch der Köche

Ein Mann der Geselligkeit Wie kaum ein anderer vermochte es Stadlbauer Menschen zusammenzubringen. Schon in der Jugend wusste er um die Bedeutung, wenn Menschen am Chef’s Table zusammenfinden. “In den letzten Jahren hat sich vieles verändert, gerade im Verbandswesen”, so der Koch:”Es war eine schöne Möglichkeit sich persönlich zu treffen, auszutauschen und über das berufliche hinaus Freundschaften entstehen zu lassen.” Geselligkeit war für den Küchenmeister schon immer eine starke Motivation zum eigenen Einsatz gewesen. Der VKÖ und Stadlbauer sind seit den ersten Lehrtagen miteinander verbunden. Es war sein einstiger Lehrherr, welcher seine Köche und angehenden Köche zur Mitgliedschaft verpflichtete. Stadlbauer hatte nie Scheu gehabt Verantwortung zu übernehmen, und abgesehen von den Wanderjahren, prägt Kontinuität seinen Lebenslauf. 20 Jahre war er Obmann des Salzburger Kochverbandes. Von Beginn an verfolgte er das Bestreben möglichst viele Köche für die Sache zu gewinnen. “Wir hatten damals den Vorteil, dass Küchenchefs einfach ihre Brigaden zu den Versammlungen mitbrachten. Eigentlich schade, dass dies heute nicht mehr so gehandhabt wird”, erklärt Stadlbauer. Sein Bestreben fand Erfolg. Von 60 Mitgliedern wuchs man in Salzburg auf 300 an. Gemeinsam Stärke zu zeigen und den Berufsstand zu ehren, als Verband, das war das Ergebnis. So entstand 1987 auch die Laurentius-Feier, welche den Schutzpatron der Köche ebenso ehrt, wie den

Silberner Ehrenbecher der Handelskammer Salzburg

Ehrenmitglied im Weltbund der Kochverbände Ehrenobmann der Salzburger Köche Goldene Ehrennadel mit Brillant des VKÖ Mitglied im Verein Goldene Kochmütze Deutschland

Nationalteam 1976, v.l.n.r. KM Helmut Stadlbauer, KM Günther Gattermaier, KM johann Kögl, KM Adolf Meindl)

Goldene Ehrennadel der Landesregierung Salzburg

Iffland Ring und Silberner Stier (Salzburger Auszeichnungen, welche von den Trägern an würdige Vertreter weitergeben werden)

Berufsethos. 1994 übergab Stadlbauer sein Werk an Alois Gasser, um bestehendes Werk fortzusetzen. “Es macht schon ein wenig stolz, dass Salzburg bis heute das Bundesland mit den meisten Mitgliedern ist”, so der ehemalige Präsident mit einem verschmitzten Lächeln. Sorge um die Jugend Ein weiteres Augenmerk hielt der Koch auf die Jugend. Etwa 30 Jahre lang war er in der Prüfungskommission der Wirtschafkammer. Der Mangel heute bereitet Sorgen. “Nur zu sagen, dass Kochen der schönste Beruf der Welt ist, reicht nicht”, so der Ehrenobmann:”Und ja, mit manchen Lehrlingen kann die Ausbildung für beide Seite stressig werden, denn manche sind wirklich nicht dafür berufen. Umso wichtiger ist es, dass künftig durch Anreiz auch Schüler mit guten Abschlüssen wieder in die handwerklichen Berufe finden.” Eine weitere Ursache sieht er in der Scheu Köche gut auszubilden und entsprechend in sie zu investieren. Auch Stadlbauer investierte Zeit und

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Energie in den Aufbau vieler Talente. Er förderte den Austausch und machte die Präsenz von Salzburger Teams bei internationalen Kochausstellungen zur Selbstverständlichkeit. Kaum eine Veranstaltung wurde ausgelassen und man kehrte immer mit großem Erfolg zurück. Bezeichnend dafür gilt es die Olympiade der Köche 1976 zu nennen, als die Salzburger die Österreichische Nationalmannschaft stellten und mit 4x Gold und Mannschaftsgold zurückkehrten. Erfolge, welche immer auch mit der Verbindung und Verknüpfung zur Kochwelt verbunden sind. 1990 hat er und ein kleiner Kreis Idealisten die 1. Salzburger internationale Kochkunst-Ausstellung ins Leben gerufen. Dieser IKKA folgten im 3 Jahresrhytmus bis 2005 noch 6 Ausstellungen. Heute blickt Stadlbauer auf große 46 Jahre am Herd zurück. Viel hat er investiert, und viel bekommen, doch zu bereuen hat Helmut Stadlbauer, wie er es zu betonen pflegt, nichts.


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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

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Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN GENIESSEN Die exklusiven Kaffeemarken aus dem Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken. Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.


B U N D E S L Ä N D E R N E W S

TIROL STELLT NEU AUF Nach acht Jahren in der Führung des Verbandes war es für die Sektion Tirol an der Zeit einen Führungswechsel durchzuführen. Neben dem Obmann Eberhard Seyffer legte auch Heinz Tauber nach insgesamt 12 Jahren als Schriftführer seine Aufgaben nieder. Eine Verjüngung ist die Folge. “Es ist uns gelungen die Führungsebene ganz deutlich zu verjüngen und junge aktive Köche für die zukünftigen Aufgaben zu gewinnen”, erklärt Seyffer. Gemeinsam und generationenübergreifend schreitet man nach vorne. So wird Heinz Tauber den neuen Schriftführer noch mindestens ein Jahr unterstützen. Auch Seyffer hat für das Jahr 2017 als Beauftragter wichtige Aufgaben übernommen Veranstaltungen, Wettbewerbe, die Frühjahrsmesse und die FAFGA organisieren, sowie Partner und Sponsoren betreuen, weiteres die Organisation unterstützen und die Kontakte zu anderen Vereinen pflegen. Der Kochverband Tirol bedankt sich bei allen Partnern, Sponsoren und Freunden sowie den Mitgliedern für die Treue und die Zusammenarbeit. - Eberhard Seyffer, VKÖ Tirol

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Obmann Küchenmeister Philipp Stohner (Trainer des erfolgreichen Jugendnationalteam, WIFI) Obmann Stellvertreter Küchenmeister Markus Freund (Das Rieser Superior Pertisau Achensee) Schriftführer Küchenmeister Markus Freund (Das Rieser Superior Pertisau Achensee) Schriftführer Stellvertreter Köchin& Juristin Dr. Johanna Sagmeister (Verwaltung Ärztekammer) Kassier Küchenmeister Markus Niederkofler (Eventkoch International) Kassier Stellvertreter Küchenmeister Gernot Steiner (Verkauf Tirol-Vorarlberg Firma Kotany) Rechnungsprüfer Küchenleiter Francis Fink (Standschützenkaserne Innsbruck) Rechnungsprüfer Peter Kojat (Fachlehrer Ausbildner Villa Blanka) Zeugwart Küchenchef Reini Reimair (Skiresort Hoadl Axamer Lizum)

Gianluca Tomasi In 30 Jahren seiner Berufserfahrung Gewinner sehr vieler Medaillen in Internationalen Wettbewerben, bei Weltmeisterschaften und Olympiaden. Autor einiger Bücher, im besonderen „In Punta di Dita“ über Fingerfood. Veranstalter des Wettbewerb Campionata Italiana anlässlich der Messe Tecno&Food Padua, welche zu 5 mal durchgeführt wurde.

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B U N D E S L Ä N D E R N E W S

SALZBURG STELLT NEU AUF Ende November hat die Sektion Salzburg bei ihrer Jahreshauptversammlung durch einen einstimmigen Beschluss der abwesenden Mitglieder eine Änderung im Vorstand vorgenommen. Um für die Zukunft die richtigen Weichen zu stellen und die anstehenden Herausforderungen

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•Fachkräftemangel •sinkende Lehrlingszahlen •Aufwertung unseres Berufsstandes •Fort – und Weiterbildung •Bewahrung der Tradition des Kochverbandes

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hat sich der Vorstand der Salzburger Köche neu aufgestellt. AAAAA – Anders Agieren Als Alle Anderen Dieser Leitspruch prägt die Salzburger Köche schon seit Jahren – dieser Weg wird auch die nächsten Jahre weiter verfolgt und nach außen getragen. Das TUN ist ein MUSS das HANDELN ist selbstverständlich. - Alexander Forbes, VKÖ Salzburg

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Obmann Alexander Forbes junior (Kassier Stellvertreter /Mitgliederverwaltung)

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Obmann Stellvertreter Thomas M. Walkensteiner (Kommunikation) Obmann Stellvertreter Florian Huber (Kommunikation / Schriftführer)

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Kassier & Jugend Philipp Kohlweg Event, Seminare & Pinzgau Beauftragter Peter Weißer Seniorenbeauftragter Erwin Hofbauer Reisebeauftragter Franz Geisler Patisserie Club Maximillian Kollienz

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SALZBURGER HEIZEN GEGEN SOZIALE KÄLTE EIN Minus 12 °C in Salzburg – die Feldküche wird vorgefahren vors Kaffee Glockenspiel in Salzburg. 320 Portionen, zwei Eintopfkanonen und mehr als 20 freiwillige HelferInnen und Helfer – am Mozartplatz wurde am 25. Jänner für den guten Zweck groß aufgekocht. Mit den eingenommen Spenden der von der Erzdiözese gemeinsam mit dem Verband der Köche Österreichs, den Salzburger Köchen und der Flachgauer Tafel initiierten Aktion „Heißer Eintopf mit Sinn gegen soziale Kälte“ werden armutsgefährdete Familien mit Lebensmitteln versorgt. “Mit der kulinarischen Aktion könne man auf soziale Missstände aufmerksam machen”, ist auch Alois Gasser, Präsident des VKÖ, überzeugt. Sich in den gesellschaftlichen Diskurs einzumischen, das ist für Gasser Teil des Selbstverständnisses seiner Berufsgruppe: „Kochen ist die aktuellste und modernste Form der Kommunikation“, hieß es von Seiten des Kochverbands.

mit Essen zu tun haben“, informiert Michaela Krämer von der Flachgauer Tafel. Trotz der erhöhten Sensibilisierung der Menschen in Bezug auf Lebensmittelverschwendung bestehe ein enormes Überangebot an überschüssigen Lebensmitteln. Krämer appelliert an in Not geratene Menschen, das Angebot der Flachgauer Tafel oder anderer vergleichbarer Sozialeinrichtungen anzunehmen: „Bei uns erhalten sie für einen symbolischen Beitrag von einem Euro den Wocheneinkauf an Lebensmittel für die gesamte Familie.“ Mit Hilfe unserer Partner und den zahlreichen Helfern, die sich für dieses Projekt Zeit genommen haben, konnten wir etwas wirklich Großartiges auf die Beine stellen. Draußen war’s zwar kalt – aber das gemeinsame Tun hat innerlich gewärmt. Vielen Dank an unsere Partner, Früchtegrosshandel Mair Piding, Wiberg, Stiegel, Cafe Glockenspriel und Verwöhnhotel Berghof Alexander Forbes junior, VKÖ Salzburg

„Entstanden ist der Aktionstag aus einer langjährigen Zusammenarbeit von sozialen Organisationen, die alle im weitesten Sinn

1. Seminar „Fingerfood“ Dieses Seminar vermittelt Erfahrungen, regt an und inspiriert für den kommenden Wettbewerb „Internationale Fingerfood Trophy„ auf der Fafga 2017. Datum: 21. April 2017 | Uhrzeit: 10:00 -16:00 Uhr Ort: Landesberufsschule Absam, Eichatstrasse 18 Kostenlos für Mitglieder des VKÖ Tirol, Chaîne des Rôtisseurs und 1. Österreicherischer Verein der Diätköche. Freiwillige Spende zur Abdeckung der Materialkosten erbeten. Nicht-Mitglieder: EUR 30,00 (Beitritt kann noch vor dem Seminar erfolgen) Anmeldungen per Email bis 14.04.17: eberhard.seyffer@hotmail.com

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NEUJAHR IN WIEN

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Das Neujahrstreffen der Wiener Köche jährte sich in diesem Jahr zum dritten Mal. Man traf sich gemeinsam im Vorstadtbeisl bei Leopold Selitsch. Bewirtet wurde mit einem köstlichen Rindfleischbuttfet mit Cremespinat, Apfelkren, Schnittlauchsauce, Semmelkren und Rösterdäpfel. Auch fand sich beim geselligen Beisammensein Zeit und Gelegenheit, um die die österreichische Kochkunst damals, wie heute zu diskutieren. Die „Wiener Köche“ ernannten an diesem Abend auch die Herren Leopold Selitsch und Edgar Parisi für ihren Einsatz um die Wiener Köche und den VKÖ zu Ehrenmitgliedern. - Helmut Deutsch, VKÖ Wien

GAST Klagenfurt 12. - 14. März 2017 Halle 1, Stand C 12

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JUNGE STEIRER ALS GASTGEBER 16. Mai 2017 - Landesberufsschule für Tourismus, Bad Gleichenberg

Gemeinsam rufen der VKÖ und der Cercle des Chefs engagierte Jungköchinnen und Jungköche bzw. Servicekräfte dazu auf, am Wettbewerb „Junge Steirer kochen kreativ“ bzw. „Junge Steirer als Gastgeber“ teilzunehmen. Die Riege namhafter vergangener Sieger (österreichische Kochgrößen wie z.B. Hans-Peter Fink, Jürgen Kleinhappl, Rainer Kaufmann oder Thomas Schäffer) zeugt vom hohen Image des Bewerbes. Der Bewerb in der Küche wird als Teamwettbewerb durchgeführt. Je zwei KöchInnen bereiten gemeinsam das Menü zu. Ziel ist es, das Niveau und Image des Kochberufes und des Gastgebers in der Steiermark zu heben, junge Talente zu unterstützen und heimische Produkte zu fördern.

Motto „Frühlingsträume“ Aufgabenstellung Küche: Zubereitung eines 5-Gang Menüs für 8 Personen mit Produkten aus österreichischen Genussregionen. Der genaue Warenkorb, bzw. die Produkte der einzelnen Gänge werden den angemeldeten TeilnehmerInnen Ende Februar 2017 bekannt gegeben.

Teilnahmebedingungen: ein Team von zwei steirischen KöchInnen Geburtstag nach dem 1. 1. 1990 Lehrabschluss nach dem 1. 1. 2011 Da die Teilnehmerzahl limitiert ist, bitten wir um eine rasche Anmeldung! Organisation, Auskünfte: Harald Herbst, Obmann Cercle des Chefs, 0650/924 5033 Peter Rieberer, Kochlehrer LBS Bad Gleichenberg 0664/407 4135 Erich Hochrainer Servierlehrer LBS Bad Gleichenberg 0650/980 8165 Anmeldung: Franz Labmayer, obmannsteiermark@vko.at

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MEISTER DER STEIRISCHEN LEHRLINGE Der alljährliche Wettbewerb an der LBS Bad Gleichenberg wurde heuer von einer ganz besonderen positiven Stimmung getragen, nicht zuletzt aufgrund des hervorragenden Teilnehmerfeldes. 35 Junge Mädchen und Burschen ermittelten in den Kategorien HGA, Service und Küche ihren Landesmeister, wobei die Küche das größte Teilnehmerfeld stellte. Die Köche hatten 4 Gänge mit teilweise vorgegeben Lebensmittel zu kreieren. Vulcano Schinken und Räucherforelle von Kulmer Fisch mussten zu Canapés verarbeitet werden, bei der Vorspeise ein frisches Wallerfilet und im Hauptgang sollten rosa gegartes Vulcanland Schweinefilet und geschmorte Schulter präsentiert werden. Nicht minder herausfordert das Dessert mit einem gezogenen Strudelteig und Dörrobstfülle. Die Köche hatten 3 Stunden zur Verfügung und mussten zwei Teller den geladenen Gästen servieren. Hierbei ist eine gute Koordination und Zusammenarbeit mit den Serviceteilnehmern von großer Bedeutung. Ein Teller wurde der sehr hochkarätig und prominent

besetzen Jury zur Blindverkostung (Prüfer weiß nicht von wem der Teller stammt) serviert. Der vierte Teller den zahlreichen Zusehern zur Ansicht gebracht. Die von professionellen Medien unterstütze Veranstaltung hatte mit der Stimmungsvollen Siegerehrung am Nachmittag ihren Höhepunkt, natürlich trugen ca. 300 Schüler der LBS und viele Fans sehr viel für das besondere feeling bei. Das Niveau der Teilnehmer wurde von Allen sehr gelobt und die Platzierung dementsprechend knapp beieinander. Service: 1. Platz, Patrick Bresnigg – Weingartenhotel Harkamp, 2. Platz, Anna Theresa Kohlhofer – Dorfhotel Fasching, 3. Platz, Natalie Gröss – Delikaterie Bad Gleichenberg HGA: 1. Platz, Stefanie Bauernhofer – Naturparkhotel Almenland, 2. Platz, Michelle Bohusch – H2O Hoteltherme, 3. Platz, Lisa Schmidt – Hotel Schloss Pichlarn

Küche: 1. Platz, Philipp Wendler Schlossbergrestaurant Graz 2. Platz, Kevin Gruber Gasthof Holzer (Thomas Schäffer) 3. Platz, Stephan Hirschmann Lorenzhof Weinitzen bei Graz Nun geht es für die top Platzierten an die Vorbereitung für die Staatsmeisterschaften um auch dort mit einer tollen Leistung zu brillieren. Großen Dank gilt es auszusprechen an die hervorragende Organisation dieser Veranstaltung, allen voran die Wirtschaftskammer Steiermark, die mit der Landesberufsschule an einem gemeinsamen Strang zieht und auch die Lehrbetriebe, welche mit großem Engagement die Lehrlinge unterstützen. Ein gutes Elternhaus und motivierte Lehrlingen ergeben ein sehr Hoffnungsvolles Bild für die Zukunft, möge dieser Spirit noch lange anhalten, dann wird es mit den Nachwuchs in der Gastronomie wieder aufwärts gehen. Harald Neubauer, Berufsschullehrer an der LBS und VKÖ Mitglied

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Foto: iSi culinary

TERMINE FRÜHLING SALZBURGER STAMMTISCH FRÜHJAHR 2017 Kegeln Gasthof Mostwastl 2. März 2017 6. April 2017 Keine Anmeldung erforderlich! WIENER STAMMTISCH FRÜHJAHR 2017 Stadlauer Vorstadtbeisl Dienstag, 07. März 2017 Dienstag, 04. April 2017 Dienstag, 02. Mai 2017 Achtung neue Adresse! Konstanziagasse 17 1220 Wien Telefon: 01/282 32 73 BALL DER GASTRONOMIE 3. März 2017 Parkhotel Schönbrunn Hietzinger Hauptstraße 10-16 1130 Wien GRILLSPEKTAKEL INNSBRUCKER FRÜHJAHRSMESSE WETTBEWERB 9. - 12. März 2017 11:00- 15:00 Uhr www.kochverbandtirol.com DUELL 2017 VORAUSSCHEIDUNG STEIERMARK 21. März 2017 LSB Bad Gleichenberg SALZBURG 5. Mai 2017 Tourismusfachschule in Bischofshofen

SALZBURGER KÖCHE WANDERN 4. April Kulinarischer Frühlingsspaziergang im Herzen von Salzburg Treffpunkt 14:00 Uhr Augustiner Bräu Salzburg / Parkplatz Findet bei Regen oder starkem Wind nicht statt! Anmeldung bei Alexander Forbes 0676 617 4856 ERSTES FINGERFOOD SEMINAR 21. April 2017 10:00 -16:00 Landesberufsschule Absam Eichatstrasse 18 Tirol Anmeldung: eberhard.seyffer@hotmail.com DIE SUPPE LÜGT NICHT - SEMINAR 25. April 2017 10:30 - 16:30 WIBERG Akademie Adolf Schemelstr. 9 Salzburg Anmeldung: info@vko.at KOCHBUCHMESSE GRAZ 27. April bis 1. Mai 5 Tage Vorführung JUNGE STEIRER KOCHEN KREATIV 16. Mai 2017 LSB Bad Gleichenberg - erstmals ein Teambewerb 11:00- 15:00 Uhr www.kochverbandtirol.com

KÖCHE GEHEN ESSEN SALZBURGER KÖCHE Ende März Stiftskeller St. Peter Nähere Infos in kürze auf www.salzburgerkoeche.at

STANDPUNKTE GESUCHT

Liebe Köche, Lehrlinge, Standesvertreter, ihr habt was zu sagen? Also macht es, laut und deutlich. Für die nächste Ausgabe suchen wir einen Sprecher für die starken Worte. Meldet euch unter: redaktion@vko.at

Ct1 2017 wasted  

Chefs Table, das Magazin vom Verband der Köche Österreich ganz im Zeichen der Verschwendung

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