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Nummer 4 • Winter 2015/16

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Tourismus Akademie Salzburg Neues Vorzeigeprojekt in Bischofshofen

Duell der Jungköche 2016 Wie der Jugendwettbewerb des VKÖ im nächsten Jahr noch besser wird

Nachwuchs Fehlanzeige? Warum es zu wenige junge Köchinnen und Köche gibt


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Vorwort Sehr geehrte Damen und Herren, liebe Köchinnen und Köche, verehrte Partner und Freunde! Für den VKÖ geht ein ereignisreiches Jahr mit vielen Höhepunkten zu Ende. Besonders in unserem Fokus stand das Thema Weiterbildung. Das zeigte sich unter anderem in zwei gelungenen Seminaren, die mit ihrer fachlichen Qualität und dem Engagement und Interesse von Vortragenden und Gästen gleichermaßen begeisterten. Dementsprechend planen wir schon das nächste VKÖ-Fachseminar, das am 31. Mai erneut in Salzburg stattfinden wird. Der gelungene Relaunch unseres Magazins trägt dazu bei, unsere Mitglieder und viele weitere Interessierte noch umfassender zu informieren und wir sind zuversichtlich, dass der Chef´s Table im kommenden Jahr noch ein Stück besser werden wird. Mit der Initiative „KOCH G5“ konnten bereits erste gemeinsame Erfolge erzielt und die internationalen Beziehungen des VKÖ weiter ausgebaut werden. Unter dem Motto „Fünf Länder – eine Stimme“ setzen sich die Verbände der Schweiz, von Deutschland, Luxemburg, Südtirol und Österreich gemeinsam für mehr als 35.000 Köchinnen und Köche ein. Ein außergewöhnlicher Erfolg ist uns mit der Imagekampagne „Leidenschaft Kochen“ gelungen. Das großartige Feedback von Kolleginnen und Kollegen, Anerkennung verschiedenster Akteure der Branche und die mediale Resonanz sprechen eine deutliche Sprache. Für uns ist Kochen der tollste Beruf der Welt – das zu vermitteln war und ist uns ein wichtiges Anliegen und nur ein Schritt auf dem sicherlich langen und steinigen Weg zur Verbesserung der Rahmenbedingungen für Köchinnen und Köche, auf die letztendlich alle unsere Bemühungen hinauslaufen. Deswegen haben wir 2015 auch Mut und Fahne gezeigt, wenn es darum ging, Stellung zu beziehen – bei aktuellen und besonders bei kritischen Themen. Unser neuer Wettbewerb, das „Duell der Jungköche“ hat sich heuer etabliert. Das spannende Format wurde nun weiterentwickelt und auch 2016 wird sich die Berufsjugend dieser Herausforderung stellen können. Mit zunehmender Lebenserfahrung wird klar, dass ein gut funktionierendes Netzwerk, basierend auf einer globalen Gemeinschaft, sehr wichtig für unseren Berufsstand ist. Genau das wollen wir vorleben und unserer Jugend zur Verfügung stellen. Wir nehmen Herausforderungen an und setzen klare Akzente, nicht nur um Traditionen zu bewahren, sondern auch um Trends zu setzen. Die Gemeinschaft der Köchinnen und Köche muss weiter und intensiver zusammenrücken, wie es zum Beispiel beim Jugendnationalteam geschieht. Das Jahr 2015 fühlt sich für uns auf eine gewisse Art komplett an. Das könnte unter anderem an den wichtigen Neuaufstellungen des VKÖ in den Bundesländern Niederösterreich und Steiermark liegen, die mit neuen Obmännern frisch durchstarten. Gemeinsam mit dem Zusammenrücken unseres Verbandes mit dem Klub der Köche Kärnten bedeutet das, dass Österreich heuer praktisch wieder kulinarisch vereint wurde. Wir blicken zuversichtlich in die Zukunft, denn für das Jahr 2016 sind bereits jetzt die Weichen für eine weitere kontinuierliche Verbesserung gestellt. Wir freuen uns auf die Kocholympiade in Erfurt, weitere Fachseminare und vielfältige Aktivitäten in den selbstverwalteten, lebendigen und ambitionierten Bundesländern. Besonders wichtig für unsere Arbeit sind starke, treue und innovative Partner! Wir danken ihnen allen an dieser Stelle herzlich für die Unterstützung. Nur gemeinsam können wir effektiv agieren und uns weiterentwickeln.

Von Alois Gasser, Mike P. Pansi und Helmut Deutsch Präsidium des VKÖ Impressum Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 Adresse: Postfach 101, 1127 Wien ZVR: 792731169 UID-Nr.: ATU59082646 Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 Website: www.vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Ebenau Offenlegung gem. § 25 MedienG abrufbar unter www.vko.at/impressum Chefredaktion: Manuel Grebenjak Postfach 101, 1127 Wien E-Mail: redaktion@vko.at Redaktion: Theresa Kopper, Michael Miksche Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau Titelfoto: Foto: Sean T. Evans/flickr Sie finden uns auch online: Website: www.vko.at Facebook: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Chef‘s Table online: www.issuu.com/verband_der_koeche

Ein großer Dank geht an Manuel Grebenjak, der mit Ende des Jahres den VKÖ verlassen wird. Mit seinem außergewöhnlichen Engagement hat er tatkräftig zur Weiterentwicklung unseres Verbandsmagazins beigetragen. Alles Gute für die Zukunft! Eines freut uns ganz besonders: Dass der Verband der Köche Österreichs wieder wahrgenommen wird. Bitte helfen Sie uns, diese Wahrnehmung weiter auszubauen. Wir wünschen Ihnen ein gesegnetes Weihnachtsfest, viel Gesundheit und alles Gute für 2016! Das Präsidium des VKÖ Alois Gasser, Mike P. Pansi und Helmut Deutsch

So sehen die neuen Mitgliedskarten des VKÖ aus. Wir danken unserem Partner Salvis herzlich für das Sponsoring der Karten!

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IN halt Verband

3 Vorwort Vom Präsidium des VKÖ 5

Nachwuchs Fehlanzeige?

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Duell der Jungköche 2016

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Jugend

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VKÖ-Jugendnationalteam

Legat und Waldner im Doppelinterview

Eine Analyse des Jungkoch-Mangels Der Wettbewerb mit neuem Design

Kocholympiade 2016

Die Auslosung der Wettbewerbstage

1.000 Gründe für den VKÖ

Kommentar von Eberhard Seyffer

Terminkalender

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Veranstaltungen der kommenden Monate

Bundesländer Thema

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Tourismus Akademie Salzburg Leuchtturmprojekt in Bischofshofen

United Against Waste

Ein Jahr Kooperation mit der Initiative

Alles für den Gast Herbst Ein Rückblick auf die Messe

Olivenöl

Eine Begriffs-Entwirrung

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Green Chefs

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Burgenland 85 kleine Küchenchefs

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Wien

Die GAFA und Train of Hope

Tirol

Bronze bei der Patisserie-WM

Salzburg

Florian Huber ist Sous Chef des Jahres

Oberösterreich

Lehrlingsmeisterschaften mit Premiere

Kochen mit Verantwortung

Gar nicht so wild

Die Vorzüge von Wildfleisch

Meisterliche Messer

„Messerfamilie“ Scala aus Graz

Weiterbildung

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Rückblick aufs VKÖ-Seminar

Heimat: Fluss und Wald im Fokus

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Österreich bringt immer weniger junge Köchinnen und Köche hervor – wir haben uns auf die Suche nach den Ursachen begeben.

Foto: Sean T. Evans/flickr; CC BY-NC-ND 2.0

Nachwuchs Fehlanzeige?

S

eit Jahren hat die Tourismus- und Gastronomiebranche mit einem Problem zu kämpfen, die den Bestand dieser wichtigen Säule der österreichischen Wirtschaft in ihrer derzeitigen Form bedroht – wenn nicht bald flächendeckend ein Umdenken stattfindet und entschlossen gehandelt wird. Der eklatante Nachwuchs- und Fachkräftemangel stellt für viele Betriebe ein großes Problem dar – neben einigen anderen suboptimalen Rahmenbedingungen. Der unbestrittene Mangel an gut ausgebildeten Mitarbeitern lässt sich auch mit Zahlen belegen. So sank in Österreich die Zahl der Lehrlinge in Tourismusberufen in den Jahren 2008 bis 2013 von rund 14.500 auf 10.350 – ein dramatischer Rückgang. Nicht nur Arbeitsbedingungen als Grund Immer wieder werden schlechte Arbeitsbedingungen, niedrige Bezahlung und lange, unregelmäßigen Arbeitszeiten mit vielen Wochenendund Feiertagsdiensten als Grund für die abnehmende Beliebtheit von Berufen wie Koch, Kellner und Co genannt – doch diese Erklärung greift zu kurz. Denn während einerseits die Lehrlingszahlen sinken, gibt es immer mehr Absolventen von Tourismusschulen, die auf den Arbeitsmarkt drängen und sich um die – relativ wenigen – Jobs in Führungspositionen und im Management streiten. Mit diesem Problem steht unsere Branche nicht alleine da, auch handwerkliche Berufe und solche in der Produktion sowie die Landwirtschaft sind für immer weniger junge Menschen das Ziel der Wahl, wenn es darum geht, ihr Arbeitsleben zu gestalten. Dabei haben diese Branchen allerdings einen großen Vorteil gegenüber der Gastronomie: durch bessere technische Hilfsmittel oder automatische Produktion lassen sich menschliche Arbeitskräfte oftmals bis auf ein Mindestmaß reduzieren. In der Gastronomie ist das in dieser Form nicht möglich, denn bisher wurde noch kein vollautomatischer und kreativer Kochroboter erfunden – und wird es hoffentlich auch nie. Schlechter Ruf durch schwarze Schafe Der zweifellos vorhandene, eher negative Ruf von Koch und Kellner als Karriereweg basiert zu einem großen Teil auf verhältnismäßig wenigen Betrieben, welche ein schlechtes Licht auf die Tourismus-Gastro-Branche werfen. Durch Berichte von überlangen Arbeitszeiten, schlechter Behandlung der Mitarbeiter, ungerechter Entlohnung und überforderten oder cholerischen Führungskräften werden so junge Menschen abgeschreckt. Auf der anderen Seite zeigt sich eine Orientierung hin zu qualitativ sehr hochwertiger Gastronomie und Hotellerie, die einerseits nur für einen sehr kleinen Teil der Gäste leistbar ist, in der aber relativ gute Arbeitsbedingungen herrschen und etwa Köche sich entfalten und kreativ arbeiten können sowie gut verdienen. Dem gegenüber steht ein viel zu großer Teil an Betrieben, die auf den Leitsatz „Masse statt Klasse“ zu setzen scheinen. Was naturgemäß leider auch der dementsprechenden Nachfrage der Gäste geschuldet ist. Gegeninitiativen müssen forciert werden Mittel gegen die Krise gibt es mehrere – und nur alle zusammen werden zu einer Verbesserung der Lage führen können. Das Image des Berufs muss zweifellos verbessert werden. So wie es der VKÖ mit der Kampagne „Leidenschaft Kochen“ vormacht, und mit dieser vorwiegend die schönen Seiten des Kochberufes hervorhebt. Diese schönen Seiten müssen natürlich auch in der täglichen Arbeit überwiegen und gemeinsam genossen und gefeiert werden. Im Sinne von „einer für

Früh übt sich, wer einmal ein Meister werden will. Aber junge Talente sind in der Küche zunehmend schwerer zu finden.

alle“ statt „jeder für sich“ muss das gemeinsame Ziel dabei immer im Zentrum stehen, gewürzt mit einer ordentlichen Prise Coolness. Einen Schritt weiter gehen Initiativen wie die „Stars hinter den Sternen“ der Wirtschaftskammer Vorarlberg, die bereits im Chef‘s Table vorgestellt wurde. Hier wird jungen Menschen auf moderne Art eine Info- und Vernetzungsplattform geboten, die den Einstieg in Tourismusberufe erleichtert. Auch für bereits im Beruf etablierte Kräfte müssen Rahmenbedingungen geschaffen werden, die ein angenehmes Arbeitsklima und Zufriedenheit mit der eigenen Arbeit gewährleisten. Ein Beispiel dafür ist die Initiative der Green Chefs, die wir auf Seite 17 vorstellen, inklusive Interview mit Green Chef und VKÖ-Mitglied Tamara Lerchner. Neue Wege beschreiten Aber auch Nischen müssen geschaffen werden, etwa für Vegetarier und Veganer, die das Kochen gern zu ihrem Beruf machen wollen. Schließlich boomt fleischlose Ernährung – warum sollten Köchen, die diesen zweifellos umweltfreundlichen Weg gehen wollen, dann Steine in den Weg gelegt werden? Eine Kochausbildung ganz ohne Fleisch und tierische Produkte – warum nicht? Schließlich muss man sich auch bei der Suche nach Arbeitskräften anders orientieren als bisher. Gerade die gemeinhin als Krise verstandene Flüchtlingssituation kann für unsere händeringend nach Arbeitskräften suchende Branche eine Chance sein. Nicht umsonst hat das Magazin Rolling Pin seine entsprechende Initiative „Chance Gastronomie“ genannt. Mittelgroße und kleine Initiativen gibt es also zur Genüge, die das befürchtete „Aussterben“ der Spezies Koch verhindern wollen. Gemeinsam können wir es schaffen und der VKÖ wird alles dafür tun, dass Österreich auch in Zukunft nicht nur ein Land der Spitzen- sondern auch der vielen Köchinnen und Köche ist.

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Tourismus Akademie Salzburg Die Salzburger Köche gehen einen neuen Weg in der Fort- und Weiterbildung und sind Mitbegründer der Tourismus Akademie Salzburg, die mit dem Tourismusfachkräftezentrum in Bischofshofen eine neue Ausbildungsstätte mit Lehrlingsakademie und Fachkräfteakademie bietet.

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in Leuchtturmprojekt für ganz Österreich soll die neue Tourismus Akademie in Bischofshofen werden. Lehrlinge, Fachkräfte und Berufsumsteiger werden gleichermaßen angesprochen. Die Tourismus Akademie ist ein in dieser komplexen Form neuartiges Angebot. Neben einer fachlich hochstehenden Lehrlingsakademie werden auch Zusatzqualifikationen für Fachkräfte, Ausbildung für berufliche Quereinsteiger und in weiterer Folge Seminare für ausländische Arbeitskräfte angeboten. Auch für Betriebe bietet die Akademie große Vorteile. So werden etwa die Kosten für Kurse für Lehrlinge zu 75 % über „Lehre.Fördern“ gefördert. Die Qualifizierung von Quer- und WiedereinsteigerInnen im Rahmen der Fachkräfteakademie wird vom AMS unterstützt. Salzburger Köche von Anfang an dabei Der Grundstein wurde Anfang 2015 mit der Gründung des Vereins „Tourismusfachkräftezentrum Bischofshofen“ durch die Wirtschaftskammer Salzburg gelegt, mit Unterstützung der Salzburger Köche, allen voran Obmann Thomas M. Walkensteiner und Obmann Stellv. Alexander Forbes Junior. Neben Lehrlingen aus dem Pongau werden auch Lehrlinge aus der Stadt Salzburg und anderen Bezirken Kurse in der Tourismus Akademie absolvieren. Die Module finden blockweise an vier Tagen statt. Vielfältige Ausbildungsangebote Teil der sehr praxisorientierten Ausbildungseinheiten sind unter anderem Exkursionen zu führenden Betrieben in der Region und geförderte Auslandsaufenthalte. Im Juni starteten die ersten Module mit der Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Im August standen dann weitere Module in der Lehrlingsakademie in den Bereichen Küche und Service auf dem Programm.

Im Rahmen der Fachkräfteakademie wurden Neu- und Wiedereinsteiger auf die Wintersaison vorbereitet. 16 Teilnehmern konnten kürzlich die Zeugnisse für die erfolgreiche Absolvierung dieser New Skills Ausbildung überreicht werden.

Andrea Labmayr, Teilnehmerin New Skills Tourismus – Service

Vilmos Unger, Teilnehmer New Skills Tourismus – Küche

Kontakt:

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Ich darf für die ganze Gruppe sprechen. Wir sind begeistert von der Organisation der Tourismus Akademie Salzburg. Auch mit den Referenten und Referentinnen hätten wir es nicht besser treffen können. Wir wurden optimal unterstützt, unsere unterschiedlichen Kenntnisse wurden berücksichtigt und ein Spitzenkoch schulte uns hervorragend im Küchenbereich. Wir können diese Ausbildung guten Gewissens weiter empfehlen.

Inhalte im Bereich Küche Die vielfältigen Angebote für (angehende) Köchinnen und Köche umfassen etwa Themen wie „Gewürz-Kino“ (Philipp Kohlweg), den modernen Einstieg in ein Menü (Alexander Forbes junior), handwerkliche Geschicklichkeit in der Pasta-Küche (Ulli Griesser), einen Betriebsbesuch im Winterstellgut in Annaberg, „Grill up your Life“ (Erwin Hofbauer und Sepp Gradl), moderne Dessertküche (Tina Tagwercher), Karriereplanung und schließlich eine Abschlussprüfung. Inhalte im Bereich Service Servicekräfte erfahren in der Akademie Neues über praktisches Servicemanagement, Kommunikation und Verkauf sowie Karriereplanung, erhalten eine Barista-Ausbildung mit Latte Art und lernen den Bartender-Workflow mit alkoholischen und nichtalkoholischen Cocktails kennen. Auch Wein und vinophile Streifzüge durch Österreich stehen auf dem Programm. Am Ende wartet auch hier eine Abschlussprüfung.

New Skills Tourismus ist ein besonders gelungener Kurs, der sich durch einen abwechslungsreichen und interessanten Unterricht, durchgeführt von sehr kompetenten, erfahrenen und sympathischen Trainern und Trainerinnen, auszeichnet. Ich konnte mir in den letzten zwei Monaten sehr viel neues Wissen in Theorie und Praxis aneignen. Die erworbenen Kenntnisse bilden eine sehr gute Grundlage für meinen weiteren Berufsweg im Tourismus.

Tourismus Akademie Salzburg Verein Tourismusfachkräftezentrum Bischofshofen Südtiroler Straße 75, 5500 Bischofshofen Regina Nussbaumer MAS, Geschäftsführerin Telefon: + 43 6462 34 73 E-Mail: office@tourismus-akademie.at Web: www.tourismus-akademie.at


Gemeinsam Abfall vermeiden Seit einem Jahr ist der VKÖ nun Partner der Initiatve „United Against Waste“, die es sich zum Ziel gesetzt hat, die Menge der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zu reduzieren. Wir ziehen eine erste Bilanz.

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nsgesamt etwa 185.000 Tonnen Lebensmittel werden in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung jährlich entsorgt, was einem Warenwert von 9.600 Euro pro Betrieb entspricht. Nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder übriggebliebene Buffetreste – viele Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Auswirkungen auf die Umwelt sind vermeidbar. Die Initiative „United Against Waste“ (UAW) hat 2014 damit begonnen, Lebensmittelabfälle in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zu analysieren. Gemeinsam mit Köchen und Köchinnen – auch aus dem Netzwerk des VKÖ – wurden konkrete Einsparmaßnahmen erarbeitet und im Rahmen einer österreichweiten Veranstaltungsserie diskutiert. Ab dem kommenden Jahr sollen für Betriebe individuelle Beratungsangebote zur Verfügung stehen. Enormes Einsparpotenzial beim Wareneinsatz UAW hat im Jahr 2014 in Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) die Quellen und Ursachen von Lebensmittelabfällen in 29 österreichischen Küchenbetrieben untersucht. Die Ergebnisse zeigten ein deutliches Einsparungspotenzial: Die Speiseabfälle in den Testbetrieben beliefen sich auf 5 bis 45 Prozent des ausgegebenen Essens – ohne Zubereitungsreste. Laut einer Hochrechnung durch Gastro-Data fallen damit in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung (Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Pflegeheime etc.) jährlich rund 79.000 Tonnen, in der Hotellerie 55.000 Tonnen und in der Gastronomie 51.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle an. Zusammen entsprechen diese entsorgten Mengen einem Warenwert von rund 380 Millionen Euro. Lösungsansätze aus der Praxis Gemeinsam mit den Pilotbetrieben und mit Unterstützung des VKÖ-Netzwerks arbeitet UAW dran, praxistaugliche Maßnahmen zur Reduktion der Lebensmittelabfälle zu identifizieren. So lassen sich etwa Tellerretouren durch die freie Wählbarkeit von Portionsgrößen und Beilagen sowie eine fortlaufende Kontrolle der ausgegebenen Essensmenge niedrig halten. Buffetreste können beispielsweise durch die Verwendung von weniger tiefen oder teilbaren Gebinden als auch durch den Einsatz von Getränkeautomaten merkbar reduziert werden. Auch die Kommunikation zwischen Gast, Service und Küche spielt immer eine zentrale Rolle.

VKÖ und United Against Waste kooperierten unter anderem im Rahmen der FAFGA – wo auch die Tiroler LH-Stv. Ingrid Felipe zugegen war.

Ab 2016: Individuelle Beratung für Betriebe Auf Grundlage der bisherigen Erkenntnisse arbeitet UAW derzeit an der Entwicklung eines geförderten Beratungsangebotes. Künftig soll Betrieben bei der Analyse der eigenen Abfälle und der Durchleuchtung der Küchenprozesse die Begleitung durch einen unabhängigen Experten ermöglicht werden. Gemeinsam mit dem Berater werden hierbei gezielte Reduktionsmaßnahmen entwickelt und wirkungsvoll umgesetzt. VKÖ weiterhin aktiv und engagiert Auch im kommenden Jahr wird der VKÖ dieser wichtigen Initiative gern sein Know-how und sein Netzwerk zur Verfügung stellen. 2015 funktionierte die Zusammenarbeit im Rahmen der Info-Tour bereits großartig, wie die Veranstaltungen in Wien, Oberösterreich und Tirol zeigten. So brachten etwa bei der Im Rahmen der FAFGA ausgerichteten Info-Veranstaltung Tamara Lerchner und Philipp Stohner ihre Expertisen und Meinungen in die Podiumsdiskussion ein. Weitere gemeinsame Schritte werden mit Sicherheit folgen.

Web: www.united-against-waste.at www.vko.at/united-against-waste

Das Expertenwissen von VKÖ-Mitgliedern wie Tamara Lerchner und Philipp Stohner ist bei United Against Waste gefragt.

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Das war die GAST 2015

Auch in diesem Jahr öffnete die GAST, die Branchen-Leitfachmesse für Hotellerie und Gastronomie, wieder ihre Tore und präsentierte den rund 46.000 Besuchern einen umfassenden Überblick über die Neuheiten aus der Branche.

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as Gipfeltreffen der Gastronomie und Hotellerie erfüllte auch dieses Jahr alle Erwartungen. Unter dem Titel „Alles für den GAST Herbst“ konnten sich von 5. bis 11. November rund 46.000 Fachbesucher aus dem In- und Ausland im Messezentrum Salzburg über Lebens- und Genussmittel, neue Trends aus Küchen- und Gastrotechnik sowie Restaurant- und Hotelausstattung informieren. Martin Roy, CEO von Organisator Reed Exhibitions fasste die Messe in seiner Eröffnungsrede folgendermaßen zusammen: „Mehr als 46.000 Branchenprofis kommen als Fachbesucher hierher, mehr als 700 nationale und internationale Anbieter präsentieren mit ihren 4.000 Mitarbeitern an den Messeständen das aktuelle Leistungsniveau der Branche. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf die Stadt Salzburg und ihr Umfeld.“ Immerhin mindestens 25.000 Nächtigungen schlagen allein durch die Fachmesse in Salzburg zu Buche und gut ein Dutzend Side-Events finden in den fünf Tagen im Messeumfeld statt. Ziel der diesjährigen Ausgabe der Messe war es vor allem, wieder gute Stimmung in die etwas angeschlagene Gastronomiebranche zu bringen und durch Vernetzung gemeinsame Branchenlösungen zu finden. „Die Messe trägt dazu bei, gute Stimmung für die Branche zu machen“, ist Konrad Steindl, Präsident der Wirtschaftskammer Salzburg überzeugt vom Nutzen. VKÖ mit vielbeachtetem Auftritt Auch der VKÖ ließ es sich nicht nehmen, erneut auf der alljährlichen GAST dabei zu sein. „Dieses Jahr hatten wir die Möglichkeit, uns am Stand der Firma Lohberger zu präsentieren – und wir wurden sehr gut wahrgenommen“, zeigt sich Alois Gasser, Präsident des VKÖ, begeistert. Neben der Kontaktpflege zu wichtigen Partnern und Diskussionen über die Zukunft in der Gastronomie, wollte man vor allem die im Sommer neu gestartete Imagekampagne des VKÖ „Leidenschaft Kochen“ den zahlreichen Besuchern näher bringen. „Die Imagekampagne wurde gut wahrgenommen und wir gehen damit neue Wege, die in der Branche für Aufsehen sorgen und uns Gehör und Respekt verschaffen“, bilanzierte Gasser nach der Messe zufrieden. Neben dem VKÖ-Präsidenten waren einige Mitglieder aus verschiedenen Bundesländern anwesend und engagierten sich aktiv für den Verband. Die Lokalmatadoren aus Salzburg Alexander Forbes jun., Erwin Hofbauer, Franz Geisler und Peter Weißer wurden verstärkt durch Franz Labmayer, Obmann des VKÖ Steiermark und sein Pendant Stefan Zanini aus Niederösterreich sowie Neo-Vorstandsmitglied Viktoria Stranzinger aus Oberösterreich. Auch eine Abordnung vom Klub der Köche Kärnten, bestehend aus Präsident Günter Walder, Andreas Fuchs und Denis Steindorfer, beehrte den Messestand des VKÖ. Ein großes Dankeschön an alle engagierten anwesenden Mitglieder!

Auf der Gast unermüdlich für den VKÖ im Einsatz: Alexander Forbes jun., Peter Weißer, Alois Gasser, Erwin Hofbauer und Franz Geisler.

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Die Initiative „Europa Miniköche“ verfolgt seit mehr als 20 Jahren das Ziel, Kinder im Alter von zehn und elf Jahren für das Thema Gesundheit durch richtige Ernährung in einer intakten Umwelt zu sensibilisieren.

Umfassendes Angebot Neben den bereits erwähnten Lebens- und Genussmitteln, der Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurants und Hotels kamen auf der Messe auch die Themen Kommunikation und Information, Berufsbekleidung oder Betriebshygiene nicht zu kurz. Zudem bot das umfangreiche Zusatzprogramm einige Highlights auf dem und um das Messegelände. Das Aufgebot an Starköchen an den Messeständen etwa sorgte für reges Interesse bei den Besuchern. Aber auch verschiedene Side-Events wie die Gastro Premium Night oder die ÖGZ-Sterne-Gala trugen zum Gesamterfolg bei. Damit ist es der Fachmesse auch angesichts der hohen Aussteller- und Besucheranzahl gelungen, sich als bedeutender Impulsgeber für die Branche zu erweisen. Große Unterstützung der Betriebe Besonders erfreulich war es, dass zahlreiche Betrieb ihren Mitarbeitern die Gelegenheit zu einem Messebesuch gaben. „Es spricht absolut für die ‘Alles für den Gast‘, dass Betriebseigentümer, Geschäftsführer und Führungskräfte auch ihren Mitarbeitern die Gelegenheit bieten, die vielen Neuheiten und Angebote der Aussteller sozusagen live kennenzulernen und sich ihrerseits mit Kollegen aus anderen Betrieben auszutauschen und Kontakte zu knüpfen“, bringt es Messeleiterin Andrea Zöchling auf den Punkt. Dass dies nicht nur für Österreich gilt, unterstreicht die Tatsache, dass nahezu ein Drittel der Besucher aus dem benachbarten Ausland zur Veranstaltung nach Salzburg gekommen war.


Die Europa-Miniköche zu Besuch in Salzburg Sie stellten auf der Gast sogar die Starköche in den Schatten, wenn auch nicht wegen ihrer Größe, wie der Name schon vermuten lässt: Die Europa-Miniköche aus Herburg (D).

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ie Europa-Miniköche sind eine einzigartige Initiative, die sich dafür einsetzt, schon bei den Kleinsten ein Bewusstsein für qualitativ hochwertige Lebensmittel und Kochen zu wecken. Schon im Jahr 1989 wurde die Idee dazu geboren und von Gründer Jürgen Mädger mit einer ersten Miniköche-Gruppe umgesetzt. 26 Jahre später gibt es bereits zahlreiche Gruppen in ganz Deutschland. Ziel der Miniköche-Bewegung ist es, Kinder im Alter von zehn und elf Jahren für Gesundheit durch richtige Ernährung in einer intakten Umwelt zu sensibilisieren. Im Zentrum steht dabei insbesondere die Berücksichtigung des Umweltschutzes und die Förderung von regionalem Bewusstsein. Auf der Gast waren die Miniköche eine der ganz besonderen Attraktionen und verblüfften Köchinnen und Köche sowie Besucher gleichermaßen mit der Selbstverständlichkeit und Sicherheit, mit der sie für die Messebesucher aufkochten – natürlich immer unter erfahrener Anleitung. Auch außerhalb der Küche hatten die Miniköche keine Berührungsängste, konnten einige Spitzenköche treffen und holten sich dabei auch das eine oder andere Autogramm.

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Auch 2016 können die besten Kochtalente des Landes wieder beim Duell der Jungköche ihr Können beweisen. Mit neuem Auftritt und noch mehr Spannung für Teilnehmer und Zuschauer. Alle Informationen zu den Wettbewerbsrunden, Vorgaben und Preisen.

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eim Duell der Kochtalente gibt es fünf Ausscheidungsorte. Jeweils in Klagenfurt, Dornbirn, Salzburg, Innsbruck und Wien treffen junge Köchinnen und Köche in den ersten Wettbewerben aufeinander. Hier geht es darum, die besten Talente zu ermitteln, die sich dann im Herbst 2016 im Österreich-Finale auf der großen Messe FAFGA in Innsbruck treffen und den Gesamtsieg unter sich ausmachen werden. Am ersten Tag des Wettbewerbs werden jeweils die Grunddurchgänge und die Viertelfinalrunden ausgetragen, am zweiten Tag folgen dann die Halbfinalrunden und das Finale. Die Jury besteht aus fünf anerkannten Köchinnen und Köchen, die nach den internationalen Regeln des WACS bewerten. Die Teilnahmebedingungen Zur Teilnahme zugelassen sind alle jungen Kochtalente, die nach dem Stichtag 30. 9. 1992 geboren sind. Sowohl Lehrlinge und Jungköchinnen oder Jungköche als auch Schüler aus Hotel-, Tourismus- und Gastgewerbefachschulen. Die Aufgabenstellung Die Teilnehmer erwartet eine genau definierte Aufgabenstellung. Viertel- & Halbfinale: Innerhalb von 45 Minuten 8 Gourmetlöffel mit Tasting-Gericht Finale: Innerhalb von 45 Minuten ein Tellergericht für vier Personen Vor dem Duell haben Teilnehmer zehn Minuten Zeit in einer „Marktplatzsituation“ Obst, Gemüse, Fleisch & Fisch „einzukaufen“, außerdem steht ein Pflichtwarenkorb mit einem vorgegebenen Hauptbestandteil zu Verfügung. Zusätzlich zu den Pflichtzutaten stehen ihnen auch Standardzutaten zur Verfügung, wie zum Beispiel frische Kräuter, Essig und Öle sowie ein Trockenwarenkorb.

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Viertelfinale: Ein vegetarischer Gourmetlöffel mit der Kernzutat Quinoa & Apfel Halbfinale: Ein warmer Gourmetlöffel mit den Kernzutaten Saibling, Karotte & Pilze Finale: Eine warmes Tellergericht in Menüportion (Fleisch, 80 bis 90 g) inkl. Beilagen und Sauce mit den Kernzutaten Lammrücken & Pastinake. Die Kernzutaten für das Finale in Innsbruck werden einen Monat vor dem Wettbewerb bekanntgegeben. Die Küchenausstattung Es stehen zwei identische Küchen mit Grundausstattung (Töpfe, Pfannen, Schöpfer usw.) zur Verfügung. Mitzubringen sind eigene Messer und Werkzeugkoffer, außerdem können mitgenommen werden Stabmixer, ein kleiner Cutter, eine Auswahl von Formen oder Ringen. Während des Kochens und bei der Siegerehrung ist traditionelle Kochkleidung zu tragen. Das bedeutet weiße Kochjacke und Kochhaube sowie schwarze oder Pepita-Kochhose, festes Schuhwerk (keine Turnschuhe) und Kochschürze. Das Motto lautet: Zeig Flagge für deinen Beruf! Die Preise In erster Linie geht es bei diesem Wettbewerb darum, jungen Kochtalenten eine Bühne zu bieten, auf der sie sich präsentieren können. Es geht um Anerkennung, Einsatz und Leidenschaft. Natürlich gibt es aber auch etwas „handfestere“ Preise. Vorausscheidungen: 1. Platz 300 Euro 2. Platz 200 Euro 3. Platz 100 Euro Ab dem 4. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro


Finale: 1. Platz 1000 Euro 2. Platz 500 Euro 3. Platz 250 Euro Ab dem 4. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro Fünf Vorausscheidungen: Nur eine Teilnahme ist möglich. Die vier Bestplatzierten jeder Ausscheidung und ein WildCard Besitzer kommen ins Finale nach Innsbruck. Erste Vorausscheidung 14.03. – 15.03. 2016 GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder E-Mail: guenter.walder@bs.ksn.at Zweite Vorausscheidung 22.03. bis 23.03.2016 Frühjahrsmesse Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer E-Mail: eberhard.seyffer@hotmail.com

Dritte Vorausscheidung 31.03. bis 01.04.2016 Xieberger LLW/Messe SCHAU Dornbirn Ansprechpartner: Mike P. Pansi E-Mail: mike@pansis.at Vierte Vorausscheidung 03.04. bis 04.04. 2016 Hotel- und Gast Wien Ansprechpartner: Helmut Deutsch E-Mail: wienerkoeche@gmx.at Fünfte Vorausscheidung 27.05.2016 Tourismusschule Bischofshofen Salzburg Ansprechpartner: Alexander Forbes Junior E-Mail: alexander.forbes.junior@sbg.at Finale 21. bis 22. 09. 2016 FAFGA Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer E-Mail: eberhard.seyffer@hotmail.com

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85 kleine Küchenchefs

Im Oktober fand in der Genussakademie Burgenland in Donnerskirchen ein Gesundheitstag für Kinder statt, wo sich die insgesamt 85 kleinen Teilnehmer für einen Tag als Köche versuchen konnten.

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rganisiert wurde die Veranstaltung unter anderem vom engagierten Küchenmeister Stefan Horvath sowie dem VKÖ Burgenland, der für den Gesundheitstag in der Genussakademie Burgenland Schüler der Landesberufsschule Eisenstadt, einen Kindergarten, eine Volksschule und den Bürgermeister von Donnerskirchen ins Boot geholt hatte. Der VKÖ Burgenland mit seinem Obmann Emanuel Hänke, Stefan Horvath, Bernd Rohrer und Sybille Fink, ihres Zeichens Kinderernährungsberaterin bei den „Sinneskindern“, sowie Schülern Daniel Fuchs, Georg Campostrini, Rene Kovats, Laura Frankl und Nathalie Reitter der LBS Eisenstadt, kochten zusammen mit 85 Kindern gesunde Gerichte in der Genussakademie Burgenland in Donnerskirchen. Gesunde Ernährung Ziel des Gesundheitstages war es, den Kindern auf spielerische Art und Weise gesundes Essen näherzubringen. Gemeinsam mit den Kindern wurden mehrere Gerichte, wie zum Beispiel ein selbstgemachter Fischburger, zubereitet und im Anschluss natürlich auch gleich verkostet. Die Rezepte dazu wurden den Kindern auch zum Nachkochen mit auf den Heimweg gegeben. Küchenchef für einen Tag Für einen Tag wurden die Kids während eines lockeren, interaktiven und prägenden Kinder-Küchen-Workshops zu Küchenchefs und lernten dabei unter anderem die sieben Farben des gesunden Essens kennen. Gekocht wurde mit den Zutaten, die das Burgenland zu dieser Jahreszeit hergibt. Zusätzlich wurde auch ein Marktplatz aufgebaut, wo burgenländische Produzenten ihre Produkte präsentierten und sich die kleinen Küchenchefs die gesunden Zutaten für ihre Gerichte besorgen konnten.

Haberl & Fink

Rezept: Weiße Polenta mit Paradeis-Schwarze-Nuss-Pesto, Moastabradl und Almkäse

Foto: Oliver Wolf

Zutaten für 4 Personen: 300 g weiße Polenta (oder gelb), fein, 500 g Hühner- oder Gemüsefond, Meersalz, Muskatnuss, 2 EL Olivenöl, 40 g Creme Fraiche, evtl. frisch gehackte Kräuter, 1 Glas (106 ml) Fink`s Paradeis-Schwarze Nuss Pesto, 100 g Moastabradl (am besten von Labonca), 100 - 150 g Almkäse (am besten von Fromagerie Riegersburg), frische Sprossen, Vogerlsalat und Wiesenkräuter

In dem verkehrsgünstig zwischen Ilz und Riegersburg gelegenen Gasthaus Haberl in Walkersdorf treffen sich Einheimische, Geschäftsleute und Genussreisende um in gemütlichem Ambiente beste steirische Gastlichkeit zu genießen. Dort beweist der haubengekrönte Spitzenkoch und ehemalige Sacher-Küchenchef Hans Peter Fink gemeinsam mit seiner Frau Bettina und Diplom-Sommelier Mario Haberl, dass die österreichische Haubenküche und die ländliche Gasthaus-Idylle alles andere als einen Widerspruch darstellen. Das zeigt Hans Peter Fink auch mit seinem Rezept, das wir hier präsentieren: Weiße Polenta mit Fink`s Paradeis-Schwarze Nuss-Pesto, Moastabradl und Almkäse.

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Zubereitung: Für die Polenta Hühnerfond zum Kochen bringen, Polenta langsam einrieseln lassen und gut durchkochen, damit die Polenta schön cremig wird (dauert ca. 2 Minuten). Danach 50 g geriebenen Almkäse und Creme Fraiche einmengen, gut mit einem Gummispatel vermischen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und evtl. frische Kräuter einmengen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form flach (ca. 2 cm hoch) aufstreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Nach dem Erkalten die Polenta in ca. 4 cm breite und 11cm lange Stifte schneiden. Eine feuerfeste Form oder Pfanne mit Olivenöl ausstreichen, Polentastifte darauf verteilen, mit Fink`s Paradeis-Schwarze Nuss Pesto bestreichen und bei Oberhitze im Backofen bei 250° C überbacken. Auf Tellern verteilen und mit hauchdünn geschnittenem Moastabradl belegen, danach mit etwas gehobeltem Almkäse bestreuen. Mit einem oder mehreren Gläsern von meinem Lieblings-Zweigelt vom Weingut Thaller genießen. Gutes Gelingen wünscht herzlich Hans Peter Fink


Neu im VKÖ-Shop: Tyrolit Messerschärfer Stumpfe Messer gehören in den Küchen von VKÖ-Mitgliedern der Vergangenheit an: dank dem Tyrolit Messerschärfer zum Vorteilspreis. Das A und O in jeder Küche sind scharfe Messer. Gerade bei der Fisch- und Fleischzubereitung oder beim Schneiden von Obst und Gemüse sparen scharfe Messer Zeit und Mühen. Auch die besten Messer brauchen ab und zu einen neuen Schliff. Der Tyrolit Messerschärfer ist ein mechanisches Schärfgerät, das speziell für den Grob- und Feinschliff europäischer Messer in allen Größen entwickelt wurde. Der Premium- Messerschärfer besticht durch elegantes Design und hochwertige Verarbeitung. Er ist einfach und sicher in der Handhabung, schärft schnell und ohne Kraftaufwand. Der Schärfwinkel ist bereits korrekt voreingestellt. Dreifach scharf Drei Präzisions-Schärfsteine, allesamt handgefertigt und zu 100 Prozent in Tirol hergestellt, bieten stets die passende Körnung für jede Anforderung. Zum Grobschliff und für besonders abgenutzte Klingen eignet sich die raue Körnung. Der Schärfstein mit der mittleren Körnung bringt die Schneide des Messers erneut in Form. Für den Feinschliff und zum Abziehen vor jedem Gebrauch des Messers sorgt der Schärfstein mit der feinen Körnung. Leicht angefeuchtet garantieren die Steine für eine optimale Funktionsweise und ein bestmögliches Schärfergebnis. Dank Magnettechnologie lassen sich die Schärfsteine mühelos entfernen und wieder abringen – absolut tropffrei. Der TYROLIT Messerschärfer ist für VKÖ-Mitglieder statt EUR 159,90 zu einem Preis von EUR 129,90 mit einer E-Mail an joerg.pfister@tyrolit.com erhältlich. Mehr Informationen zum TYROLIT Messerschärfer auf www.tyrolitlife.com.

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Alles und noch mehr rund ums Olivenöl Von Elisabeth Tsapekis

Der dritte Beitrag der Artikelserie von Elisabeth Tsapekis über Olivenöl bringt eine Begriffs-Entwirrung: „Kaltgepresst“, „nativ extra“ bzw. „extra virgin“ und „bio“ sind Bezeichnungen laut EU-Norm, die einem oft begegnen. Doch was bedeuten sie wirklich? Liebe Freunde und Freundinnen von guten Olivenölen, als ich diese Zeilen verfasst habe, saß ich in Griechenland, die Bäume trugen schwer und die Äste hingen tief. Es war Erntezeit und versprach eine gute Ernte zu werden. In den Tagen danach werden die kleinen grünen Früchte namens Oliven zu köstlich frischem Olivenöl verarbeitet. Und damit das Olivenöl so richtig gut wird, sind einige Punkte zu beachten. Zuerst: Was man als Produzent nicht beeinflussen kann, ist das Wetter – ob, wann und wieviel es regnet, ob Saharastürme und anderes Wetterungemach die Ernte beschädigen. Glücklich diejenigen, die zumindest Trockenperioden ausgleichen können, indem sie die Bäume regelmäßig mit Wasser versorgen können. 1. Die Olivenfliege, eine der Hauptverursacherinnen für schlechte Ölqualität. Je nachdem, ob die Bäume biologisch bewirtschaftet werden oder intensiv mit Chemie, gibt es Möglichkeiten, den Fliegenbefall zu reduzieren. Es ist klar, die Chemiekeulen wirken oberflächlich gesehen auch besser – doch bio ist bio. 2. Der Zeitpunkt der Ernte: Je länger man damit wartet, desto reifer werden die Oliven – und nein, im Gegensatz zum Apfelsaft wird das Öl nicht besser, wenn die Oliven ausgereift sind. Ein bekannte und begehrte Köstlichkeit sind die Öle aus unreifen „grünen“ Oliven, weil sie intensiver im Geschmack sind, weniger freie Fettsäuren und deutlich mehr Polyphenole enthalten, eine längere Haltbarkeit aufweisen und weniger Peroxid beinhalten. Der Nachteil für den Produzenten: Viel weniger Ausbeute – doch wer auf Qualität statt Quantität setzt, der nimmt das gern in Kauf! 3. Die Ernte selbst: schonend. Am besten mit speziellen Erntegeräten. Und man sollte nicht so viel wie möglich in die Säcke pressen, um den Transport zu vereinfachen. Die Olive ist eine Frucht mit einer sehr leicht verletzbaren Haut, die sehr schnell oxidiert, und genau das will man vermeiden, um ein gutes, wohlschmeckendes Öl zu erhalten. 4. Das Pressen der Oliven. Es soll innerhalb von ein paar Stunden nach der Ernte erfolgen. Jede Stunde, die man wartet, mindert die Qualität. Deshalb: Ernten, verladen, zur Presse bringen und pressen – alles andere muss da warten. Es ist besser, die Ernte auf mehrere Tage aufzuteilen,

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damit die morgens geernteten Oliven nicht bis zum Abend warten müssen, bis aus ihnen Öl wird. 5. Das Pressverfahren der Kaltextraktion: Mit Dreiphasen- oder noch besser Zweiphasen-Extraktionsverfahren – dafür werden hochmoderne Anlagen verwendet, die unter größtmöglichem Luftabschluss das flüssige Gold vom Rest trennen. Der Prozess muss unter 27° Celsius stattfinden, denn alles darüber ist nicht mehr kalt gepresst. 6. Die Lagerung: An einem kühlen (nicht weniger als 8°C) und trockenen Platz, der licht- bzw. sonnengeschützt ist – am besten in Inox, oder dunklem Glas. Es gibt für kleinere Mengen auch ziemlich praktische Ölkannen bzw. Tetrapackgebinde, die jeweils 5 Liter bis 18 Liter fassen. Große Mengen werden sinnvollerweise in Inoxtanks aufbewahrt. Bitte kein Plastik! 7. Haltbarkeit: Gute Öle halten bei richtiger Lagerung ohne Probleme zwei Jahre. 8. Wie kann man die Qualität eines Öls erkennen – außer mit den Geschmacksnerven, die einem zumindest sagen, ob das Öl ranzig ist? Mittels chemischer Analysen – ein Mindestmaß an Qualitätskriterium sind die Analyse-Ergebnisse des Öls, die für den Konsumenten zugänglich sein sollten. 9. Fälschen, Pantschen und ähnliches sind leider gerade beim Olivenöl beliebtes Vorgehen, um aus etwas Schlechtem etwas Teures zu machen. 10. Wer Marken kauft, die in jedem Supermarkt um ein paar Euro erhältlich sind, soll sich nicht zu viel erwarten, denn der Preis für gutes Olivenöl fängt bei ca. 20 Euro pro Liter an. In der nächsten Ausgabe erfahren Sie mehr darüber, warum gutes Olivenöl seinen Preis hat.

Website: www.sapienza-business.com/elitsa-olive-oil Elisabeth Tsapekis‘ Blog: www.elitsas-oliveoil-info.blogspot Jetzt auch monatlicher Newsletter: „EliTsa‘s Olive Oil News“


Foto: Kalambaki2/Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Rezept: Melomakarona Zutaten: 1 kg Mehl 125 g feiner Grieß 450 ml Olivenöl 1oo g Staubzucker 2-3 Esslöffel Honig 1 Pkg. Backpulver 400 ml frisch gepressten Orangensaft abgeriebene Orangenzeste 1 Kaffeelöffel Zimt 100 g Nüsse fein gehackt Zubereitung: Öl, Zucker und Honig schaumig rühren, Orangenzeste, Zimt, Backpulver und Orangensaft dazugeben und gut durchrühren. Den Grieß und die Nüsse, dann das Mehl hinzufügen und rühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zwei mal fünf Zentimeter große Kekse formen, auf ein gut eingefettetes Backblech oder auf Backpapier geben und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten backen. Einen Sirup aus zwei Tassen Wasser und einer Tasse Zucker kochen, eventuell einen Esslöffel Honig beigeben. Die lauwarmen Kekse damit langsam beträufeln, damit sie sich mit dem Sirup vollsaugen. Mit Sesam, gehackten Nüssen und Zimt bestreuen.

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Kochschüler für Flüchtlinge Die Gastgewerbefachschule am Judenplatz hat im Herbst die Initiative „Train of Hope“ unterstützt. Wöchentlich kochten die Schüler 500 Portionen Gemüsesuppe und halfen so mit, dass zahlreiche Flüchtlinge am Wiener Hauptbahnhof satt wurden. Text: Theresa Kopper

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ine Welle der Hilfsbereitschaft rollte in den letzten Monaten durch das Land, um ankommenden Flüchtlingen den Aufenthalt in Österreich etwas zu erleichtern. Und auch die Gastronomiebranche hat dabei nicht tatenlos zugesehen. Die Gastgewerbefachschule am Judenplatz (GAFA) etwa beteiligte sich an der Initiative „Train of Hope“, die monatelang am Wiener Hauptbahnhof aktiv war, und teilte einmal pro Woche Gemüsesuppe an die Hilfesuchenden aus. „Wir wollten nicht mehr zusehen, sondern Taten walten lassen“, so Schulleiter Werner Seldacek über die Aktion. 500 Portionen Gemüsesuppe für Flüchtlinge Eigentlich hatten die Schüler die Idee, in ihrer Schule Essen für die Flüchtlinge auszugeben. Das stellte sich jedoch als logistisch zu kompliziert heraus. Eine andere Lösung war schnell gefunden, wie Werner Sedlacek erklärt: „Wolfgang Bohrn hat mich angerufen und gefragt, ob wir etwas für die Initiative machen möchten. Er selbst würde den Transport des Essens übernehmen. Unser Erhalter, der Schulverein der Wiener Gastwirte hat sich dann bereit erklärt die Aktion zu finanzieren – so entstand die Kooperation von GAFA, Bohrn und Train of Hope. Deshalb kocht jetzt jede Woche eine Klasse während des Unterrichts etwa 500 Portionen Suppe für Train of Hope. Nach dem Unterricht machen sich dann vier bis sechs Schüler gemeinsam mit ihren Lehrern, darunter auch VKÖ-Vizepräsident Helmut Deutsch, auf den Weg zum Hauptbahnhof, um die zahlreichen Freiwilligen auch vor Ort zu unterstützen.“ Nicht nur die Flüchtlinge am Hauptbahnhof, sondern auch die Schüler selbst stehen der Aktion positiv gegenüber. „Ziel ist es für uns, Werte wie Empathie, Respekt und Anerkennung zu vermitteln und diese auch zu leben. Dieses Projekt eignet sich sehr gut dafür“, ist der Schulleiter

überzeugt. Es sind bleibende Eindrücke, welche die Schüler am Hauptbahnhof sammeln. Und jeder geht anders damit um. „Vor allem auf die minderjährigen Schüler muss man aufpassen, damit sie nicht zu lange in diesem Umfeld verblieben, denn ihre Persönlichkeit wird dabei sehr in Anspruch genommen. Die Älteren sprechen und diskutieren über die vorgefundene Situation und ziehen ihre eigenen Schlüsse“, sagte der Direktor im Herbst über die Hintergründe der Hilfsaktion. Menschenrechtspreis für Train of Hope Am Freitag, 11. Dezember, wurde der Initiative Train of Hope in Wien der Menschenrechtpreis 2015 verliehen – stellvertretend für alle derartigen Privatinitiativen in Österreich. Dementsprechend dürfen sich auch die Schülerinnen und Schüler der GAFA sowie deren Betreuerinnen und Betreuer ein kleines bisschen über die Auszeichnung freuen.

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Kochen mit Verantwortung Fairness und Verantwortung spielen auch in der Gastronomie eine große Rolle. Die Initiative „Green Chefs“ setzt dabei auf auf Nachhaltigkeit und Regionalität in der Küche sowie eine gute und faire Behandlung aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Text und Interview: Theresa Kopper

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s entwickeln sich in der Gastronomie immer wieder neue Wege, um sich nicht nur mit dem Geschmack eines Gerichts in Szene zu setzen, sondern auch durch einen verantwortungsvollen Umgang mit Menschen und Produkten. United Against Waste etwa setzt auf die Reduzierung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Betrieben. Die Bewegung Green Chefs geht sogar noch einen Schritt weiter. Fairness und Verantwortung sind die Leitprinzipien, nach denen deren Mitglieder arbeiten. Neben der Reduzierung von Transportwegen zählen auch die Verringerung von Verpackungsmaterial sowie der verantwortungsvolle Umgang mit den Mitarbeitern in einem Gastronomiebetrieb und deren faire Entlohnung zu den Punkten, die schnellstmöglich umgesetzt werden sollen. Auch Tamara Lerchner vom Restaurant Zeitlos in Hopfgarten hat sich diesen Aufgaben verschrieben. Im Chef´s Table berichtet sie über ihre Erfahrungen.

einfach darum, die Leute darauf aufmerksam zu machen, in ihren Betrieben ebenfalls auf Nachhaltigkeit zu setzen. Natürlich ist es nicht immer ganz einfach, andere Leute mit diesem Thema zu erreichen, aber es gibt heutzutage ja auch so viele verschiedene Möglichkeiten. Ich nutze auch Facebook, um Nachhaltigkeit und Fairness in der Gastronomie zu thematisieren. Ich gehe aber davon aus, dass sich diese Debatte bald auch in den Köpfen der vielen Köche und Gastwirte durchgesetzt haben wird. Das braucht natürlich alles seine Zeit, aber ich blicke optimistisch in die Zukunft.

Web-Tipps: www.green-chefs.de www.restaurant-zeitlos.at

Chef‘s Table: Warum haben Sie sich entschlossen, die Bewegung der Green Chefs zu unterstützen? Lerchner: Ich bin über das Internet auf die Green Chefs gestoßen. Die Inhalte, die sie vermitteln, fand ich eigentlich von Anfang ziemlich cool und deswegen wollte ich sie auch unterstützen. Auch ich selbst lege sehr viel Wert auf die Regionalität der Produkte, mit denen in meinem Betrieb gearbeitet wird, und auch auf einen fairen Umgang mit den Mitarbeitern. Ich glaube, dass es solche Initiativen braucht, um die Leute darauf aufmerksam zu machen, wie wichtig Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist. Chef‘s Table: Was kann man Ihrer Meinung nach für mehr Nachhaltigkeit und Fairness in der Gastronomiebranche tun? Lerchner: Es geht vor allem darum, sich mit dem, was man tut, auseinanderzusetzen und die Herkunft der Produkte zu hinterfragen. Es ist vor allem Bequemlichkeit, die Gastwirte daran hindert, die Regionalität von Produkten sicherzustellen. Das gilt es zu ändern. Denn wenn wir ehrlich sind, ist ein Großteil der Lebensmittel, mit denen in der Küche gearbeitet wird, auch aus Österreich zu beziehen. Ein weiterer zentraler Punkt ist auch der Wareneinsatz. Ich glaube, dass es sehr viele Betriebe gibt, denen es einfach egal ist, wie viel sie von dem, was sie einkaufen auch wirklich verwerten können. Das Ergebnis sind überladene Teller, mit Portionen, die man nicht aufessen kann. Und alles was zurückgeschickt wird, muss man natürlich in weiterer Folge wegschmeißen. Das ist ein Teufelskreis, bei dem schon ganz am Anfang angesetzt werden muss. Außerdem sind das auch versteckte Kosten, die man sich als Betrieb ganz leicht ersparen könnte. Chef‘s Table: Wie schaut es in ihrem Betrieb eigentlich mit dem fairen Umgang mit den Mitarbeitern aus? Lerchner: Mir persönlich ist der Zusammenhalt im Team besonders wichtig. Vor Arbeitsbeginn gibt es immer ein gemeinsames Mitarbeiteressen. Dabei werden natürlich auch die verschiedenen Anliegen der Mitarbeiter berücksichtigt, immerhin haben wir auch einige Vegetarier im Betrieb. Außerdem ist der Montag, unser Ruhetag, für alle Mitarbeiter frei. Und auch auf weitere Wünsche bezüglich der freien Tage gehen wir immer ein. Natürlich ist dazuzusagen, dass wir ein relativ kleiner Betrieb sind, da kann man alles ganz gut untereinander regeln. Das ist in großen Hotels vielleicht anders. Trotzdem glaube ich, dass die Teamarbeit in einem gastronomischen Betrieb wie ein Zahnrad funktioniert. Die Leute müssen einfach Hand in Hand arbeiten. Denn wenn nur ein Zahn abbricht, funktioniert die Mechanik schon nicht mehr. Chef‘s Table: Was sind Ihre persönlichen Pläne, um die Nachhaltigkeit in der Gastronomie weiter zu fördern? Lerchner: Ich persönlich setze sehr viel auf Mundpropaganda. Es geht

Für Tamara Lerchner sind Nachhaltigkeit und Fairness in der Gastronomie von großer Wichtigkeit, weshalb sie sich bei der Initiative „Green Chefs“ engagiert. Und natürlich sind diese Themen auch für den VKÖ ganz zentral.

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VKÖ-Jugendnationalteam 2016 ist das Jahr der Kocholympiade in Erfurt. Das VKÖ-Jugendnationalteam hofft darauf, die Erfolge der letzten Jahre toppen zu können. Neben hoch intensiven Trainingseinheiten feilen die Teammitglieder auch in der Freizeit an ihren Gerichten. Text: Theresa Kopper; Fotos: Stephan Elsler

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m Jahr 2014 wurde das Jugendnationalteam des VKÖ neu aufgestellt. Das gestartete Projekt hatte von Anfang an nur ein Ziel: Die Kocholympiade 2016 im deutschen Erfurt. Die Erwartungen sind groß, immerhin will man die zwei Silbermedaillen von Luxemburg 2014 toppen. Logisch, dass die Vorbereitungen der ganzen Truppe bereits auf Hochtouren laufen. „Momentan trainieren wir circa einmal im Monat. Ab dem kommenden Jahr intensivieren wir das Training aber von Monat zu Monat, sodass fünf Wochen vor der Kocholympiade täglich trainiert wird“, sagt Teamchef Philipp Stohner. Ohne das große Engagement und die Motivation der Jugendlichen selbst würde das Ganze natürlich nicht funktionieren. Dessen ist sich auch Stohner bewusst: „Einige Mitglieder opfern sogar ihren kompletten Jahresurlaub. Leider findet man ein derartiges Engagement der Jugend immer seltener.“ Derzeit sind einige der Teammitglieder in den besten Restaurants

der Welt unterwegs, um an ihren Techniken und Strategien zu feilen. Für 2016 plant das Jugendnationalteam außerdem, seine Menüs für die Olympiade in verschiedenen Hotels für Gäste zu kochen. Ziel ist es, den Druck zu erhöhen und das Team landesweit bekannt zu machen. „Diese möglichst wettbewerbsnahen Bedingungen sind extrem wichtig, um an den Feinheiten zu arbeiten. Denn letztlich zählt jedes kleine Detail“, ist der Teamchef überzeugt. Da sich Erfolg aber bekanntlich niemals alleine einstellt, war es Philipp Stohner ein großes Anliegen den Unterstützern zu danken. „Ein großer Dank geht an die Firma Wiberg sowie das WIFI Tirol dafür, dass sie uns die Trainingskapazitäten zur Verfügung stellen. Zudem möchte ich ein großes Dankeschön an die Nordkettenbahnen Innsbruck richten, die uns bei unserem Fotoshooting unterstützt haben.“

„Wir wollen gewinnen!“ Marisa Legat und Celino Waldner sind Teil des Jugendnationalteams. Der Chef‘s Table hat mit ihnen über ihre künftigen Pläne und Ziele gesprochen. Chef‘s Table: 2016 wird ein spannendes Jahr für das Jugendnationalteam. Was habt ihr alles vor? Legat: Im Moment trainieren wir für die Olympiade in Erfurt, nicht nur gemeinsam im Team, sondern auch in unseren Betrieben. Zusätzlich haben wir viele Veranstaltungen, auf denen wir unsere Menüs für Erfurt durchgehen. Das ist für uns sozusagen die Probearbeit. Waldner: Außerdem treffen wir uns immer wieder an verschiedenen Standorten in ganz Österreich, um auch im Team an verschiedenen Sachen zu feilen, die dann bei der Olympiade gefragt sind. Chef‘s Table: Was erhofft ihr euch persönlich von der Olympiade im nächsten Jahr? Legat: Für uns als Team erhoffe ich mir natürlich den Sieg. Für mich persönlich wünsche ich mir, dass ich viel aus mir herausholen kann und ich selbst von mir überrascht bin. Ich freue mich aber auch darauf, viele neue Leute kennenzulernen und Erfahrungen zu sammeln. Waldner: Für mich persönlich steht aber auch der Spaß ganz vorne. Natürlich wollen wir auch etwas erreichen, immerhin soll nicht alles umsonst gewesen sein. Wir wissen, dass wir Potential haben und das wollen wir auch beweisen. Chef‘s Table: Bereitet ihr euch speziell darauf vor?

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Legat: Ja schon. Auch in meiner Freizeit probiere ich verschiedene Sachen aus. Das sind Ideen, die mir einfach so einfallen, die ich dann aufschreibe und versuche, in die Praxis umzusetzen. Bei der Olympiade selbst bin ich dann speziell für die filigranen Sachen zuständig. Waldner: Neben dem Kochtraining selbst glaube ich, dass auch eine mentale Vorbereitung wichtig ist, um letztendlich überzeugen zu können. Chef‘s Table: Was ist denn für euch das Besondere am Kochberuf? Legat: Der Umgang mit Lebensmitteln hat mich immer fasziniert. Schon als ich klein war, habe ich immer mit meiner Oma zusammen gebacken. Ich finde es einfach spannend, was man so alles aus Lebensmitteln machen kann. Waldner: Ich sehe das ähnlich. Ich liebe Kochen einfach und deshalb sind mir auch die verschiedenen Arbeitszeiten, die man nun einmal als Koch hat, egal. Chef‘s Table: Und wie sehen eure weiteren beruflichen Ziele aus? Legat: Ich möchte auf jeden Fall im Gastgewerbe bleiben. Ich bin eigentlich gelernte Konditorin, will aber meinen Weg in der Patisserie weitergehen. Mein Ziel ist es, unter den besten Patissiers der Welt zu arbeiten. Waldner: Solange ich jung bin, würde ich gerne so viele Erfahrungen wie nur möglich sammeln, auch außerhalb Österreichs. Auf längere Sicht gesehen, möchte ich aber auch schauen, dass ich vielleicht etwas eigenes auf die Beine stelle.


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Gar nicht so wild! Welche Vorzüge bietet Wildfleisch? Was macht es so besonders? Warum schmeckt es, wie es schmeckt? All diese Fragen klärt der dritte Teil unserer Serie „Gar nicht so wild“. Text: Michael Miksche

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inter der Gewinnung von Wildfleisch aus freier Wildbahn steckt viel Arbeit, Wissen und Verantwortung. Dies gibt uns allerdings die Möglichkeit, eines der qualitativ hochwertigsten und kostbarsten Lebensmittel unserer Zeit zu uns zu nehmen. Wer den Geschmack und die Vorzüge von Fleisch direkt aus der Natur zu schätzen gelernt hat, wird zustimmen, dass sich diese Mühe lohnt. Ein Geschmack nicht für jeden Wenn man mit Menschen über Wild und den Geschmack seines Fleisches spricht, gibt es meist nur zwei Meinungen. Entweder man mag es, oder nicht. Sehr oft hört man, dass Leute mit diesem speziellen Geschmack überhaupt nichts anfangen können – ihn sogar häufig verabscheuen. Nun, Geschmäcker sind verschieden, das kann man so stehen lassen. Oft ist es jedoch so, dass es nicht schmeckt, da das Tier, von dem das Fleisch stammt, ein frei lebendes Wildtier war, welches man ansonsten nur aus Tierdokus und Kinderfilmen kennt. Der Gedanke an ein kleines Reh, welches fröhlich über die Wiesen springt, blockiert bei vielen von uns, es zuzulassen, dass wir eben diese Tiere auch als Nahrungsquelle ansehen. Sowohl dann, wenn wir eines in der Natur sehen, als auch, wenn es uns als Nahrungsmittel zugänglich gemacht wird und auf unseren Tellern landet. Oft vergisst man jedoch, dass unser „normales“ Fleisch ebenso von Tieren gewonnen wurde, welche einst gelebt haben. Uns fehlt oftmals lediglich der Bezug zu diesen Tieren, da unsere Beziehung zu Ihnen nicht in Film und Fernsehen, sondern erst im Tiefkühlfach der Supermärkte beginnt, und die Beziehung zu diesen Tieren, als Spender dieser Produkte, ist dann natürlich, verständlicherweise, eine eher frostige – im wahrsten Sinne des Wortes.

Hindert der Gedanke an Bambi manche Menschen am Genuss von Wildfleisch? Und wenn ja, warum hindert sie dann nicht der Gedanke an Babe am Konsum von Schweinefleisch?

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Wild ist keine Massenware Wo liegen nun ethisch betrachtet die Vorteile, Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn zu essen, in Relation zu Fleisch von Tieren aus Massentierhaltung? Wenn man sich zu denjenigen zählt, die Fleisch generell zu schätzen wissen, so macht man sich vermehrt darüber Gedanken, wo dieses Fleisch herkommt. Haben wir das einmal getan, nehmen wir in den meisten Fällen in Kauf, dass Tiere wie Rinder, Schweine und Hühner, welche uns als Konsument zugänglich gemacht werden, kontrolliert produziert – man kann auch sagen geboren – werden, ein Leben in Gefangenschaft verbringen, mit von uns bestimmtem Futter und auch Medikamenten versorgt werden, um schließlich zu Massen in Schlachthöfen getötet und weiterverarbeitet zu werden. All das hat natürlich seine Berechtigung und anders wäre es auch heutzutage gar nicht möglich, den Bedarf an Fleischprodukten abzudecken, vor allem zu Preisen, welche es uns überhaupt erlauben, regelmäßig Fleisch zu kaufen. Mit der Gewinnung von Wildfleisch verhält es sich ungleich anders. Niemand, außer der Natur, gibt einem Reh vor, wann es nun an der Zeit wäre, ein Jungtier in die Welt zu setzen. Es kann gehen, wohin es ihm beliebt. Es nimmt Nahrung zu sich wann Ihm danach ist. Es ist frei, in all seinem Tun und Handeln. Sein Tod, sofern er von einem Jäger herbeigeführt wird, trifft es so unvorbereitet und schnell, dass das Tier den Knall der Büchse meist gar nicht mehr vernimmt. Es war davor keinem Stress ausgesetzt, und wurde, wenn es – wie es sein soll – ein guter Schuss war, aus seinem Leben gerissen, ohne dass es jemals Kontakt mit einem Menschen gehabt hat, welcher es in seinen von der Natur vorgegebenen Instinkten und Verhaltensweisen eingeschränkt oder dieser beraubt hat. Natürlich greift der Mensch auch in das Leben


des Wildes ein, doch ob nun, um zwei Beispiele zu nennen, ein Wildtier eine Futterstelle aufsucht, oder zur Aufnahme von Mineralstoffen eine „Salzlecke“ besucht, bleibt noch immer dem Tier selbst überlassen. Der Mensch schafft hier lediglich Möglichkeiten. Eben dieser Umgang mit Lebewesen macht Wildfleisch so besonders. Natürlich schmeckt es deshalb anders als das Fleisch, welches wir seit frühester Kindheit gewohnt sind. Wenn man bedenkt, dass Wildtiere täglich große Strecken zurücklegen und sehr viel Bewegung auf sich nehmen, dann ist es nur logisch, dass die gesamte Muskulatur andere Merkmale, sowohl geschmacklich und inhaltlich als auch was die Zartheit und Festigkeit betrifft, aufweist.

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Wildfleisch reich an wertvollen Inhaltsstoffen Wir beschäftigen uns vermehrt mit den Inhaltstoffen unserer Nahrungsmittel und auch nachhaltiges Gesundheitsdenken spielt für uns eine immer größere Rolle. Hier bietet Wildfleisch einiges. Nur um Beispiele zu nennen, bietet das Fleisch von Reh- und Rotwild einen hohen Inhalt an gesundheitsfördernden Omega 3-Fettsäuren, welche durch Werbung für Nahrungsergänzungsmittel Bekanntheit erlangt haben. Das Fleisch von Schwarzwild, also Wildschweinen, bietet den Vorteil, äußerst geringe Mengen der gesundheitlich unerwünschten gesättigten Fettsäuren zu beinhalten. Auch was Spurenelemente und andere Inhaltsstoffe betrifft, unterscheidet sich das Fleisch der einzelnen Wildarten, in Anbetracht deren Nahrung und Lebensweise. Zusammenfassend kann durchaus gesagt werden, dass Wild das Fleisch ist, welches auf die wohl ethisch „sauberste“ Art gewonnen wird. Es ist ein Produkt von höchster Qualität, welche von der Natur selbst vorgegeben und unverändert ist. Im Geschmack spiegelt sich die Freiheit des Tieres – Wald schmeckt anders als Trog. Eben das bietet den Köchen unseres Landes Möglichkeiten, aber auch Herausforderungen. Ein gutes, hochqualitatives Stück Fleisch bedarf einer hochqualitativen Verwertung und Zubereitung. Betreffend Wildfleisch im Speziellen, bedarf es aber auch bei den Konsumenten einer sowohl natur- und umweltbewussten, als auch aufgeschlossenen Art des Denkens und Handelns.

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Fluss und Wald im Fokus: Das Josef Steffner, Vitus Winkler und das Jugendnationalteam begeisterten die Teilnehmer mit kulinarischen Highlights, fachlichen Trends und vielen spannenden Hintergrundinformationen.

Fast 40 interessierte Kolleginnen und Kollegen waren beim zweiten VKÖ-Seminar 2015 mit Vitus Winkler, Josef Steffner und dem VKÖ-Jugendnationalteam anwesend.

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eimat, Weiterbildung, Inspiration und Genuss – unter diesen Schlagworten stand das zweite VKÖ-Seminar im Jahr

2015. Gemäß dem Titel „Heimat: Fluss und Wald im Fokus“ eröffnete Alois Gasser als Gastgeber das Seminar auch und thematisierte Regionalität und Saisonalität und deren Bedeutung für die moderne Küche. Aber auch kritische Themen wie Massentierhaltung und die Überfischung der Meere sprach der VKÖ-Präsident an und spannte damit den Bogen zum Hintergrund des Seminar-Themas. Denn angesichts globaler Probleme und Ausbeutung natürlicher Ressourcen muss man sich auch als Köchin oder Koch wieder zurück auf die eigene Heimat und deren Rohstoffe und Produkte besinnen. Das Jugendnationalteam kocht vor… Vorwiegend österreichische Zutaten wurden dementsprechend in der Folge auch bei der Zubereitung der Gerichte durch die Vortragenden verwendet. Das Jugendnationalteam war vertreten durch Teamchef Philipp Stohner, Alexander Forbes Junior, Marisa Legat und Manuel Hammerl. Sie bereiteten als erste Vorspeise gebeizte und geräucherte Reinanke mit einer Karottenvariation und Estragon zu und erläuterten auch die Idee hinter dieser Kreation. Die Vorgabe des Veranstalters und die bestmögliche Zubereitung des Fisches standen dabei im Zentrum. So wurde die Reinanke über Zirbenholz geräuchtert – auch hier wurde Wert auf Regionalität gelegt. Ebenso bei der zweiten Vorspeise, einem Hirschrücken mit Schwarzwurzeln, eingelegter Schwarzer Nuss und Preiselbeergelee und der Hauptspeise „wald.&.wiese“ mit den Kernzutaten Tauernlamm und Wacholderbeeren.

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… und stellt sich näher vor Nicht nur gekocht wurde vom Jugendnationalteam, die Seminarteilnehmer bekamen auch interessante Hintergrundinfos zu Training, Organisation und Plänen des Teams serviert. Besonders der hohe Zeitaufwand ist ein Hinderniss für die Teammitglieder – wenn auch kein unüberwindbares. Denn sie alle opfern einen großen Teil ihrer Freizeit, um gemeinsam oder für sich zu trainieren. Und auch ein großer Teil der Urlaubstage fließt in Aktivitäten mit dem Jugendnationalteam. Was die österreichische Mann- und Frauschaft noch von anderen Nationen – insbesondere den Spitzennationen wie der Schweiz – trennt, ist das Budget, wie Teammanager Alois Gasser den Seminarteilnehmern erzählte. Doch obwohl die Voraussetzungen unterschiedlicher kaum sein könnten, setzt sich das Jugendnationalteam des VKÖ hohe Ziele. Kaviar-Produktion vor Ort Es war vielleicht das Highlight schlechthin des Seminars: Live-Produktion von Kaviar, präsentiert und durchgeführt von Walter und Uschi Grüll. Sie erklärten alles über die Hintergründe von Zucht und Produktion und erläuterten die positiven Eigenschaften des Störs. Nachdem Walter Grüll einst mit Saiblingen und Forellen gestartet hatte, produziert er nun am Standort Grödig mit 17 Mitarbeitern Kaviar von verschiedenen Stör- und anderen Fischarten. Acht bis zwölf Jahre dauert es laut dem Kaviarmeister, bis man „die Ernte einfahren“ kann. Bei der Produktion konnten die Seminarteilnehmer selbst Hand anlegen und den Kaviar waschen. Im Anschluss wurde er – wie könnte es anders sein – verkostet. Ganz ohne Salz oder andere Gewürze. Der restliche Kaviar wurde eingesalzen und ist so je nach Verpackung bis zu drei Monate haltbar.


VKÖ-Seminar Josef Steffner am Werk Drei-Hauben-Koch Josef Steffner knüpfte nahtlos an Walter und Uschi Grüll an und verarbeitete den frischen Kaviar in einem Gericht mit Kartoffelchips, Eigelbcreme und weiteren erlesenen Zutaten zu einem kleinen Gaumenund Augenschmaus. Steffner kochte aber nicht nur groß auf, sondern erläuterte den Teilnehmern auch seine Philisophie des Kochens und der Führung seines Betriebes, dem Mesnerhaus. Sein Credo ist die Zubereitung von durchdachten, kreativen und stimmigen Gerichten, bei denen besonders darauf geachtet wird, alles zu verwerten und die Möglichkeiten auszunutzen, welche die Natur in der Region bietet.

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Abschluss mit Vitus Winkler Eine ähnliche Herangehensweise an seinen Beruf wie Josef Steffner hat auch Vitus Winkler. Der bodenständige Pongauer Spitzenkoch geht dabei vielleicht sogar noch einen Schritt weiter, will in seiner Küche so viele der Möglichkeiten der Natur nutzen. Dafür sammelt er selbst Kräuter und Pilze, stellt im Betrieb eigene Marmeladen und Frischkäse her. Auch verganes Kochen ist ein Thema, mit dem sich Winkler sehr gern und intensiv beschäftigt und das er auch als eine Art von Herausforderung sieht. Im Rahmen des Seminars stand allerdings Forelle am Programm, die mit Limettensaft gegart wurde. Außerdem erzeugte Winkler während des Seminars Käsebruch mit vegetarischem Lab, kredenzte Topinambur-Püree und „Brot-Steine“. Weiterbildung der Extraklasse Eines ist sicher: Ohne neue Inspiration ging auch diesmal keiner der Seminarbesucher nach Hause. In diesem Sinne konnte der VKÖ seinem Anspruch an die eigene Weiterbildungsveranstaltungen wieder einmal gerecht werden und gleichzeitig für mehr Vernetzung untereinander sorgen. Nächstes VKÖ-Seminar im Mai Angesichts der zufriedenen Teilnehmerinnen und Teilnehmer ist es keine Überraschung, dass schon das nächste Seminar des VKÖ geplant wird. Dieses wird am 31. Mai 2016 in mittlerweile schon gewohnter Manier in Salzburg stattfinden. Unter dem Titel „Zurück zu den Wurzel(n)-Gemüse mit Tauern-Lamm und Wildkultur-Saibling“ werden Johann Reisinger mit seiner radikal natürlichen Küche und Philipp Stohner mit dem Jugendnationalteam ihr Fachwissen weitergeben und für Inspiration und kulinarische Höhepunkte sorgen. Ein großartiger Vorsatz für das neue Jahr: Wert auf leichte, individuelle, natürliche und kreative Küche legen und gleich den Termin für das nächste VKÖ-Seminar vormerken.

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Bronze bei Patisserie-WM Das Patisserie-Team des VKÖ Tirol konnte im Oktober bei der WM in Mailand Bronze für Österreich erringen und wurden dabei von 40 Fans frenetisch angefeuert.

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it einer fulminanten Leistung konnte sich das österreichische Konditoren-Team, bestehend aus Martin Hopfgartner, Stefan Loidl und Martin Studeny den dritten Platz bei der „World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate sichern. Sie mussten sich lediglich dem Sieger Japan und Lokalmatador Italien geschlagen geben. „Die Top Fünf waren unser heimliches Ziel, Bronze ist einfach ein Wahnsinn“, jubelte Brigitta Schickmaier, Coach des Teams, über den Erfolg. Die Konkurrenten kamen aus 16 Nationen, rund um die ganze Welt. Länder wie Frankreich, die Vereinigten Arabischen Emirate oder Mexiko mussten sich mit den Rängen hinter den Medaillen begnügen. Unter dem Hauptthema „Entwicklung der Technologie“ waren in siebeneinhalb Stunden drei Skulpturen, vier Aufschnittorten, 60 Pralinen und Speiseeis zu fertigen. Der gebürtige Kärntner Martin Hopfgartner (33), Konditormeister beim Hotel und Café Schlair in Kremsmünster, fertigte eine knapp 180 Zentimeter hohe Schokoladenskulptur. Der oberösterreichische Konditormeister Martin Studeny (31) war für eine imposante Skulptur aus Tragant verantwortlich. Zuckerartist Stefan Loidl, (27), ebenfalls ein gebürtiger Oberösterreicher, zauberte ein Kunstwerk aus Zucker, Torten, Pralinen und Speiseeis. Die perfekte Präsentation für die Jury-Verkostung entstand im Teamwork. Coach Brigitta Schickmaier aus dem oberösterreichischen Pettenbach hatte mit großer Leidenschaft zum Konditorhandwerk ihre Schützlinge ein Jahr lang trainiert und mit Charme und Hartnäckigkeit Sponsoren akquiriert. Der Tiroler Kochverband unterstützte das Vorhaben mit einem beachtlichen finanziellen Beitrag und organisierte die viele Korrespondenz, die notwendig war, um den Traum von der WM-Teilnahme wahrzumachen. Den enormen Aufwand, der mit Training, Erstellung der Wettkampfunterlagen und vielem mehr verbunden war, nahmen Schickmair und ihr Team ehrenamtlich auf sich.

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Veranstaltet wurde die Teamweltmeisterschaft von der „International Federation of Pastry, Ice Cream and Chocolate“ (FIPGC) im Rahmen der Gastronomiemesse HOST Fiera Milano. Bewertet wurden die künstlerische Ausführung und der Geschmack sowie allgemeine Kriterien, wie die Sauberkeit der Durchführung, die Organisation der Arbeit oder die Ordnung am Arbeitsplatz. Bei der künstlerischen Ausführung waren die Einhaltung des Themas, die Schwierigkeit, die eingesetzten Techniken und das innovative Element die Prüfsteine. Als FIPGC-Präsident Roberto Lestani in einer spannungsgeladenen Siegerehrung „Austria“ auf die Urkunde für den mit 3.000 Euro dotierten dritten Platz schrieb, konnte sich auch der Fanclub der Österreicher auf den Rängen nicht mehr halten. Rund 40 Fans, bestehend aus Familienmitgliedern, Freunden, Vertretern des Tiroler Kochverbandes sowie zahlreiche Sponsorenvertreter waren mitgereist und feuerten ihre Mannschaft über die komplette Wettbewerbsdauer an, um sie zu Höchstleistungen zu treiben.


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Florian Huber ist Sous Chef des Jahres Im Rahmen der Leaders of the Year-Gala des Magazins Rolling Pin wurde Florian Huber von den Salzburger Köchen als Sous Chef des Jahres 2015 ausgezeichnet. Text und Foto: Rolling Pin

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lles, was Rang und Namen in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie hat, traf sich am 19. Oktober 2015 im Palais Coburg in Wien, um die Besten der Besten ihrer Branche auszuzeichnen. Bereits zum sechsten Mal wurde der begehrte LEADERS OF THE YEAR-Award heuer an 18 Vordenker und Visionäre der Branche in 17 Kategorien vergeben – und geht in der Kategorie Sous Chef 2015 an Florian Huber. Gewinner in der Kategorie „Sous Chef des Jahres“ ist Florian Huber aus dem Gasthof Winterstellgut in Annaberg im Lammertal: Er setzte sich erfolgreich gegen seine Kollegen Jonathan Burger (Hotel Tannenhof, Sankt Anton am Arlberg) sowie Lukas Gstir (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien) durch. Das sagt die Jury: Bereits 2013 war dieser exzellente Koch für den Sous Chef des Jahres nominiert. Dass er heuer wieder zu den Top-3 des Landes zählt, liegt an seiner Kreativität in der Küche und seinem strategischen Denken in Bezug auf Wirtschaftlichkeit. Seit 2011 ist der 32-Jährige im Gasthof Winterstellgut tätig und ist durch seine Ausbildungen zum Käsesommelier, Küchenmeister und F&B-Manager zu einer der stärksten und wichtigsten Säulen des Betriebes geworden. Mit diesem Erfolgsrezept überzeugte Florian Huber die Jury und hat sich so mit Bravour den begehrten Titel geholt.

Der Award Das internationale Fachmagazin ROLLING PIN ehrt jedes Jahr jene Personen, die die Gastronomie- und Hotellerielandschaft mit Mut, Innovation und Kreativität entscheidend geprägt haben. Der LEADERS OF THE YEAR-Award zeichnet sich durch ein faires Votingverfahren aus: Denn es sind die Mitar- beiter aus der Gastronomie und Hotellerie selbst, die ihre ganz persönlichen Leader auf www.leadersoftheyear.at nominierten. Eine hochkarätig besetzte Fachjury fällte die finale Entscheidung, wer 2015 den Titel LEADER OF THE YEAR in seiner Kategorie tragen darf. Drei Leaders-Statuen wurden ohne zusätzliches Votingverfahren überreicht: Lebenswerk, Entrepreneur und Vorbild des Jahres. Aus den 42 weiteren nominierten Finalisten wurden die 14 LEADERS OF THE YEAR-Gewinner gekürt. Neben den Finalisten waren auch ehemalige Gewinner, die Fachjury sowie die Repräsentanten der Titelsponsoren, wie bei dem „Sous Chef des Jahres“ Lohberger, vertreten. In den weiteren Kategorien wurden unter anderem Richard Rauch aus dem Steira Wirt als Koch des Jahres oder Florian Weitzer mit den Weitzer Hotels als Hotelier des Jahres ausgezeichnet.

Web: Alle 18 Preisträger im Überblick auf www.leadersoftheyear.at

Kulinarische Reise in die Südoststeiermark Eine herbstliche kulinarische Reise führte die Salzburger Köche in die Südoststeiermark, wo in entspannter Atmosphäre nach Herzenslust geschlemmt wurde.

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ie Reise führte über das Salzkammergut, Bad Ischl und Lienz, danach auf der Autobahn Richtung Graz, wo bei Feldbach im Wirtshaus Hödl Kaplan ein Zwischenstopp zum Mittagessen eingelegt wurde. Nach einem kurzen Verdauungsspaziergang ging es dann weiter zur Riegersburg bei der Firma Gölles, die Manufaktur für edlen Brand & feinen Essig, wo die reisende VKÖ-Delegation in die Kunst der Produktion von Essig und Schnaps eingeweiht wurde. Es folgte der Check-in im Hotel Riegersburg, wo sich die Reisenden etwas ausruhen konnten und dann am Abend mit einen Vier-GängeMenü verwöhnt wurden. Anschließend genehmigte sich ein Großteil der Gruppe im nahegelegenen Nobelheurigen Eibl, noch einen „Absacker“. Nach einen tollen Frühstück, das keine Wünsche offen ließ, wurde die Burg besichtigt. Mit dem Schrägaufzug ging es nach oben, wo die herrliche Aussicht auf das steirische Vulkanland genossen werden konnte. Ein großer Teil der Reisegruppe ging dann zu Fuß in die Stadt, wo der Bus schon wartete. Denn das nächste Ziel war die Firma Vulcano, eine Schinkenmanufaktur. Nach einer Filmvorführung wurde durch den Betrieb geführt und über die Herstellung von Schinken informiert. Am Ende der Führung durfte selbstverständlich auch Schinken verkostet werden.

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Nach einem ruhigen Nachmittag im Hotel ging es dann wieder los. Bei der Buschenschank „Bernhard“ gab es zuerst eine hervorragende Weinverkostung, von der Chefin selbst vorgetragen, und im Anschluss eine großzügige Jause. Am Sonntag schließlich wurde die Fromagerie zu Riegersburg von Bernhard Gruber besucht. Nach einer informativen Führung durch seinen Betrieb gab es noch eine Verkostung. Im Anschluss wurde gemütlich die Heimreise angetreten. Einziger Wermutstropfen für die Organisatoren der Salzburger Köche: Sie hätten sich bei diesem stressfreien und interessanten Ausflug ein paar Mitreisende mehr gewünscht.


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Das Messer ist das wohl wichtigste Werkzeug für Köche. Die Familie Scala aus Graz hat sich auf Verkauf und Pflege von hochwertigen Messern, insbesondere Damaszenermesser, spezialisiert und bietet ein Service, das heute seinesgleichen sucht. Text: Franz Labmayer; Fotos: Sophie Deckert

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m Herzen der Grazer Innenstadt hat Pietro Scala ein kleines Stahlwarenfachgeschäft und eine Schleifwerkstatt. Wer viel Auswahl sucht, ist bei ihm bestens aufgehoben. Sein Motto ist, bei allen angebotenen Messern, Scheren und Bestecken das beste Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten. Kein Stück geht ungeprüft über den Ladentisch. Was nicht seinen Vorstellungen entspricht, wird verbessert. Das Messersortiment umfasst bekannte Kochmessermarken wie Güde, Wüsthof, Zwilling, Pott, Shun, Global, Böker und Victorinox. Japanische Hersteller, aber auch wenig bekannte Produzenten. Ganz neu und wieder im Programm ist auch Nesmuk. Daneben findet man Taschenmesser, Scheren für alle Zwecke, Maniküre-Werkzeuge, Bestecke und alles, was man zum Schärfen und Pflegen benötigt. Messer als ein Stück Lebensqualität Wer nicht selbst zum Schleifstein greifen mag oder wessen Messer und Scheren endgültig stumpf sind, bringt sie zum Schleifen. In der eigenen Werkstatt verpassen Pietro Scala und sein Sohn Matteo Messern und Scheren einen neuen perfekten Schliff. Für besonders harte und dünn geschliffene Klingen wurde sogar ein eigener Wellenschliff entwickelt, der eine große Fangemeinde gewonnen hat. Viele Köche, die als Lehrlinge Kunden wurden, und im Ausland arbeiten, kommen im Heimaturlaub, um ihre Messer und auch die von Kollegen schleifen zu lassen und nach Neuigkeiten Ausschau zu halten. Gerne wird auch gezeigt wie die scharfen Messer möglichst lange selbst scharf gehalten werden können. Wenn ein Kunde über sein perfekt geschliffenes Messer sagt: „Von ihnen geschliffene Messer machen ein Stück Lebensqualität aus“, wissen die Scalas, dass sich der Aufwand lohnt. In der Werkstatt wird noch traditionell an rotierenden, wassergekühlten Steinen geschliffen. Jedes Messer absolviert drei maschinelle Bearbeitungsschritte und einen intensiven Handabzug. Das legendäre „Blaupließten“ ist Standard. Scheren werden nach den Regeln der Handwerkskunst zerlegt, geschliffen, abgezogen, zusammengeschraubt, der Gang überprüft und die Spitzen gerichtet. Nach einer erfolgreichen Prüfung an unterschiedlichen Stoffen dürfen sie die Werkstatt verlassen. Italienische Messerleidenschaft Die Familie Scala stammt aus Norditalien und betreibt seit 1870 Messergeschäfte in Graz. Auch entfernte Verwandte sind noch im selben Geschäftszweig in Graz tätig. Im Geschäft in der Murgasse, die von der Erzherzog-Johann-Brücke zum Hauptplatz führt, arbeiten Pietro Scala, seine Frau Mercedes, die ebenfalls mit dem Messervirus infiziert wurde, und der jüngste Sohn Matteo, der das Geschäft einmal übernehmen soll. Der älteste Sohn, Pietro Junior, hat 2013 eine Filiale in Wien gegründet. Er betreibt die „Klingen-Boutique“ gemeinsam mit seinem Bruder Fabio, der bei einem renommierten Meister das Schleifen gelernt hat. Wenn es die Zeit zulässt, entstehen eigene Kreationen, zurzeit sind es Lederhosenmesser. Aus besonders schönem Hirschhorn, Zwingen und Abschlüssen aus Silber oder Neusilber, Klingen aus alten Beständen, auch mit Goldätzung oder aus echtem Damaszenerstahl, und viel Handarbeit entstehen wunderschöne Einzelstücke. Auf Wunsch erhält der Käufer auch Initialen in den Griff oder in die Abschlussplatte graviert. Ein anderer Zeitvertreib der Scalas war das Schmieden besonderer Damaszenermesser in Zusammenarbeit mit einem Kunstschmied. Umfassende Beratung Große Freude macht den Scalas die Beratung der angehenden Köche. Ausgehend von den Anforderungen der Berufsschule wird das Messerset, die Grundausstattung, zusammengesetzt. Niemand muss ein vorgefertigtes Messerset kaufen. Oft ist die erste bange Frage nach dem Preis. Wenn diese geklärt ist, werden vom Hauptmesser mehrere Varianten vorgelegt, um herauszufinden, welcher Griff und welches

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Gewicht angenehm in der Hand liegt. Bei ähnlichen Messern wird erklärt, worin sie sich von anderen unterscheiden. So werden alle Messertypen durchgenommen. Schnell geht es zu Parisienne-Ausstecher, Palette und den anderen nicht schneidenden Werkzeugen. Zum Schluss werden die Messer mit den Initialen gekennzeichnet und die Ausrüstung in eine attraktive Messertasche gepackt. Für die ersten Lehrlinge hat Pietro Scalas Vater vor beinahe fünfzig Jahren Messertaschen entworfen und aus Leder nähen lassen. Pietro Scala kann sich noch gut erinnern, dass er diese Messertaschen bei einem Grazer Taschner abholen durfte. Was sind die Mindestanforderungen an ein Messer? Grundsätzlich soll der Klingenstahl gleichmäßig, auf nicht weniger als 56 HRC (Hardness Rockwell Cone) gehärtet sein. Besonders harte japanische Klingen haben 68 HRC. Diese Härte macht die Klinge ähnlich empfindlich wie Keramikklingen. Die Klinge soll glatt poliert und verlaufend gleichmäßig geschliffen sein. Besonders preisgünstige Messer habe sehr oft eine stufigen Verlauf vom Rücken zur Schneide hin – ein schlechtes Zeichen. Es kommt auch vor, dass die Klinge ungleichmäßig dick ist. Der Griff soll widerstandsfähig gegen Feuchtigkeit und ohne Schlitze am Metall befestigt sein. Ob er gut in der Hand liegt, hängt vom persönlichen Gefühl des Benutzers ab. Bei 56 HRC ist die Schnitthaltigkeit gut und die Schneide kann mit einem Streicher oder einem Abziehstein gut lange scharf gehalten werden. Der Schleifwinkel variiert üblicherweise je nach Messer zwischen 13 und 17 Grad. Wellenklingen müssen in einer Werkstatt geschärft werden. Zum Erhalten der Schärfe sollte mit einer glatten Schneide nur Gemüse und Fleisch geschnitten werden. Knusprige Lebensmittel wie zum Beispiel Brot oder Schweinsbraten sollten mit einem Messer mit Wellenklinge geteilt werden. Gänzlich vermeiden soll man seitliche Bewegungen des Messers und zweckentfremdete Nutzung wie das Öffnen von Dosen. Das Zusammenschieben von Schneidegut soll unbedingt mit dem Klingenrücken oder einer Teigkarte erfolgen. Klingen aus Kohlenstoffstahl sind nicht rostfrei. Sie benötigen ein wenig mehr Aufmerksamkeit, um nicht Rost anzusetzen. Am wichtigsten ist die Reinigung unmittelbar nach dem Schneiden und die Aufbewahrung an einem trockenen Platz. Kamelienöl ist bestens als Pflegeöl geeignet, es ist säurefrei und sogar zum Genuss geeignet. Zur Pflege genügen warmes Wasser und ein paar Tropfen Spülmittel. Am besten gleich nach der Verwendung. Wenn Speisereste angetrocknet sind, die Klinge in Wasser einweichen und die Rest mit einem weiche Schwamm oder Tuch entfernen. Eine Faustregel: Was die Hände aushalten, schadet auch dem Messer nicht.


Was bedeutet HRC? Rockwell ist eine international gebräuchliche Maßeinheit für die Härte technischer Werkstoffe. Das Kürzel HRC, als Kennzeichnung des Prüfverfahrens, besteht aus HR (Hardness Rockwell/Härte nach Rockwell), und C für Cone, Englisch für Kegel. C gibt an, dass zur Prüfung ein Diamantkegel mit 120°-Spitzenwinkel und einer fest definierten Prüfvorkraft sowie einer Prüfzusatzkraft verwendet wird. Je höher der HRC/ Rockwellwert eines Messers ist, desto härter ist es. Damastmesser ist nicht Damastmesser Echter Damast besteht aus zwei oder mehr Lagen unterschiedlicher Stähle, die so oft zusammengeschmiedet werden bis die gewünschte Anzahl an Schichten entstanden ist. Durch Behandlung mit Säure werden die Lagen als Linien sichtbar. Das bewirkt die unterschiedlich starke Reaktion der Stähle mit der Säure. Dieser Damaststahl wird als „wilder“ Damast bezeichnet. Muster entstehen durch Punzieren nach dem Schmieden und vor dem Ätzen. Die Namen der Muster lauten zum Beispiel große Rose, kleine Rose, Leiterdamast, Pyramiden etc. Punzieren ist die einfachste Art der Mustererzeugung. Auch aufwendige Schmiedeverfahren können angewendet werden, um Muster zu erzeugen. Damaszenerstahl hat eine Jahrtausende alte Tradition. Es gibt mit dem Hammer erzeugte Damaststähle und solche, die pulvermetallurgisch erzeugt werden. Der bekannteste pulvermetallurgisch erzeugte Damast ist Damasteel. Traditionell erzeugte Damaststähle könne auch rostfrei sein, wenn sie in sauerstofffreier Atmosphäre geschmiedet werden. Auch beim Damaszenerstahl muss man an einer Mindesthärte interessiert sein. Beinträchtigungen der Qualität resultieren aus der Verwendung stark unterschiedlich härtbarer Stähle oder schlechter Verbindung der Lagen oder geringer Härtung. Alle echten Damastklingen haben eine gerade Anzahl von Lagen. Heute werden Lagendamastmesser üblicherweise als Damaszenermesser bezeichnet. Dieser Lagendamast besteht aus einer inneren Schneidelage und äußeren weichen Damastlagen, die zur Stabilisie-

rung der harten Schneidelage und der Optik dienen. Die innere Schneidelage besteht aus hartem Stahl, meistens ca. 60 HRC hartem VG-10 Stahl, auf den rechts und links eine Schicht 32- oder 64-lagiger Damaszenerstahl aufgebracht wird. Die Zahl der Lagen ist immer ungerade. Selten wird als innere Lage nicht rostfreier Stahl verwendet. Die Pflege und Verwendung erfolgt wie bei „normalen“ Messern. Zum Scharfhalten empfehlen sich feingekörnte Abziehsteine oder Streicher aus Keramik, mit Diamantstaub beschichtete Streicher oder Wolfram-Carbid beschichtete, die sehr langlebig und pflegeleicht sind. Fazit der Scalas: Kochmesser sind Werkzeuge und müssen gut in der Hand liegen. Deswegen sollte man seine Wahl im Geschäft und nicht per Mausklick treffen.

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Lehrlingsmeisterschaft Oberösterreich mit Premiere In spannenden, vom VKÖ Oberösterreich mitorganisierten Wettbewerben ermittelten die besten Lehrlinge Öberösterreichs in Gastronomieberufen ihre Landesmeister.

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um 15. Mal fand im Oktober in der Berufsschule Altmünster die oberösterreichische Landesmeisterschaft für Gastronomieberufe statt. Insgesamt 24 Lehrlinge aus acht Fachrichtungen ermittelten dabei die Besten das Landes. Die Köche Oberösterreichs unter Obmann Gerhard Kranawendtner und Obmann Stv. Heinz Pinaucic organisierten den Bewerb mit, in Zusammenarbeit mit der Berufsschule Altmünster unter der Leitung von Direktor Friedrich Glaser und im speziellen den Lehrern Manuela Forst, Alfred Koblmüller für den Bereich Küche, Gerald Höllwert für den Bereich Service, sowie Thomas Kasbauer für den Bereich HGA. Unterstützung kam auch von der WKO Oberösterreich, welche die Pokale sponserte und die Ausschreibung ausrichtete. Großen Anteil am Erfolg des Wettbewerbes hat auch Hauptsponsor Gmundner Milch, schon seit 15 Jahren treuer Partner. Knappe Entscheidungen Spannend war es allemal und zum Teil waren die Entscheidungen sehr knapp. Ein Novum war es, dass heuer zum ersten Mal der dritte Platz im Bereich Küche an zwei Kandidaten mit der gleichen Punktzahl ging. Auch heuer konnte wieder eine hochkarätige Jury gewonnen werden: Fritz Gramplhuber, Steegwirt in Bad Goisern, Peter Kreuzweger, Lehrer der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden und Helmut Deutsch, Vizepräsident des VKÖ. Diese Jury freute sich besonders über die ausgezeichneten Leistungen der Kandidaten. Zumal es heuer die schwerste Ausschreibung aller Zeiten war. Um den großartigen Erfolg bei den Staatsmeisterschaften fortführen zu können, wurde mit zwei Blindwarenkörben (Vorspeise, Suppe und Dessert) gearbeitet, welche die Kandidaten erst am Tag des Bewerbs erfuhren. Koch-Wettbewerb 1. Platz: David Roither vom Gasthaus Holzpoldl in Lichtenberg 2. Platz: Felix Goder vom Bezirksaltenheim in Zell an der Pram 3. Platz: Tamara Neuhuber von Energie AG in Gmunden und Jürgen Pesendorfer vom Hotel Minichmaier in Steyr Besonders hervorzuheben ist, dass dieses Mal je ein Lehrling aus einem Altersheim und aus einer Großküche unter den Siegern sind. Das beweist, dass auch in diesen Betrieben eine ausgezeichnete Qualität gekocht und eine hervorragende Lehrlingsausbildung praktiziert wird.

über den Wettbewerb produzierte, der auch auf der Website der Köche OberÖsterreichs zu sehen ist. Man darf schon gespannt sein, wie sich die Lehrlinge bei den nächsten Landesmeisterschaften 2016 schlagen. Diese werden im kommenden Jahr erstmals im Frühling stattfinden, da die Staatsmeisterschaft 2016 im Herbst über die Bühne geht und somit den traditionellen Termin der Landesmeisterschaft besetzt.

Die Köche OberÖSterreichs möchten sich bei all ihren Sponsoren ganz herzlich bedanken: Gmundner Milch, WKO Oberösterreich, Kröswang Brauerei Eggenberger, Feine Weine Laakirchen, GTM Großküchen Unilever Bestfood, Resch und Frisch, Nannerl Trauner Verlag, Tourismusregion Traunsee Web: oberoesterreich.vko.at

Restaurantfachkraft In diesem Bereich bestand die Jury aus der aktuellen Weltmeisterin aus Rio de Janeiro, Franziska Ehrenleitner vom Parkhotel Pörtschach, Europameisterin Karin Schwendinger und Christian Unterholzer vom Hospiz Alm St. Christoph. 1. Platz: Roman Lederer vom Seegasthof Oberndorfer am Attersee 2. Platz: Johannes Aistleitner vom Freiseder Wirt in Linz 3. Platz: Maximilian Eckmayr vom Landhotel Mader in Steyr Hotel und Gastgewerbeassistenten Hier konnten sich die zwei Juroren Daniele Lengauer, Junioren Staatmeisterin im Bereich HGA vom Kurhotel Bad Zell sowie Kerstin Wiesauer, Empfangschefin des Hotel Post in Traunkirchen von der Qualität der Teilnehmer überzeugen. 1. Platz: Natalia Meier vom Hotel Paradiso in Bad Schallerbach 2. Platz: Christina Stix vom Hotel Iris Porsche in Mondsee 3. Platz: Rene Eggl vom Hotel Bergergut Afiesl Besonders stolz konnten die Organisatoren auch über den Besuch des Regionalen Fernsehsenders BTV sein, der einen interessanten Beitrag

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Friedrich Glaser ist Ehrenmitglied des VKÖ OberÖsterreich Eine Gratulation an Herrn Direktor Friedrich Glaser zur Ehrenmitgliedschaft beim Verband der Köche Österreichs. Anlässlich seiner Pensionierung mit 1. Dezember 2015 überraschte ihn der Vorstand der Köche OberÖsterreichs bei der heurigen Landesmeisterschaft mit der Ehrenmitgliedschaft bei den Köchen Oberösterreichs als Dank für die langjährige Zusammenarbeit.


Das Gourmet Sortiment bei Wedl Exklusiv präsentiert in den aktuellen Wedl Katalogen Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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Alles für die feine Gourmetküche Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale TopWare zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

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Olympiasiegerin als Glücksfee Die ehemalige Top-Rennrodlerin und Olympiasiegerin Susi Erdmann hatte die ehrenvolle Aufgabe, die Wettkampftage der Kocholympiade 2016 auszulosen und bescherte dem GV-Team das VKÖ einen Auftritt am ersten Olympiatag. Das Jugendnationalteam tritt am zweiten Tag an.

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m Mittwoch, dem 21. Oktober, genau ein Jahr vor dem Start der Olympiade der Köche in Erfurt, schaute die Kochwelt gespannt auf das dortige Rathaus. Eine Delegation der Köche OberÖsterreichs war im Saal des Erfurter Rathauses anwesend, um die neunfache Weltmeisterin, und fünffache Olympiateilnehmerin im Rodeln und Zweier-Bob Susi Erdmann bei der Auslosung auf die Finger zu schauen. Der Saal war mit Delegationen unter anderem aus Griechenland, Italien und Sri Lanka voll besetzt als der Präsident des VKD gemeinsam mit Erdmann die Auslosung vornahm. Begonnen wurde mit dem Community Catering. Dort treten 2016 zwanzig Teams an, der Wettbewerb ist so stark besetzt wie noch nie. Alleine drei Teams aus Österreich, Militärteams aus Deutschland, Ungarn und den USA sowie der Weltmeister der WM 2014 in Luxemburg, Fazer Schweden. Schweden hat ebenfalls wie Österreich drei Mannschaften am Start. Nachdem das GV-Team des VKÖ aus Wien und Oberösterreich bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg nicht gerade glücklich darüber war, am ersten Tag antreten zu müssen (die Küchengeräte funktionierten noch nicht richtig), wünschte es sich dieses Mal ein späteres Antreten. Leider hatte Susi Erdmann kein glückliches Händchen, sie zog das VKÖTeam als fünfte Kugel aus der Trommel, womit es am 22. Oktober, dem ersten Wettkampftag antreten muss. Darauf nach der Ziehung angesprochen sagte sie: „Ihr werdet das schon machen“, und dass die Österreicher die besten Gastgeber der Welt seien. Diese Aussage kann

das Team jedenfalls als Motivationsschub für das nächste Jahr mitnehmen. Das Jugendnationalteam indes tritt am 23. Oktober an. Anschließend ging es für die Delegationen zur Messe, wo sie vom Messepräsidenten empfangen wurden. Neben der Präsentation der Teller für den Bewerb konnten noch interessante Gespräche mit den internationalen Kollegen geführt werden. Erfolgreich war unterdessen die Quartiersuche, es wurde eine Mühle in der Nähe von Erfurt als „Österreicherhaus“ und Basisstation für den Bewerb gefunden. Interesse, die VKÖ-Teams zu Olympia zu begleiten? Infos dazu unter: info@koeche-ooe.com

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1.ooo Gründe für den VKÖ Immer wieder bekomme ich zu hören, dass wir die Jugend nicht mehr ansprechen. Die jungen Menschen haben andere Interessen, Freizeit und Freunde und Familie seien wichtiger. Liebe junge Köchinnen und Köche, stimmen solche Aussagen? Wie seht ihr den Kochverband? Was erwartet ihr vom Kochverband? Wie sollen wir unsere Arbeit gestalten? Was für Wettbewerbe stellt ihr euch vor? Seid ihr, bereit, Aufgaben zu übernehmen? Welche Von Eberhard würdet ihr gerne übernehmen? Wie steht ihr Seyffer zur ehrenamtlicher Tätigkeit? Es gibt sicher auch viele Fragen eurerseits: Stellt sie uns! Will jemand seine besonderen Fähigkeiten im Rahmen der FAFGA dem Publikum präsentieren, auch gemeinsam in einer Gruppe? Der Dachverband und die meisten Vereine in den Bundesländern verfügen über neue Websites, posten aktuelle Neuigkeiten auf Facebook. Der Kochverband Tirol veranstaltet seit nunmehr neun Jahren auf der FAFGA (Fachmesse für Gastronomie) das Finale des Duells der Jungköche und Jungköchinnen, ebenso eine Vorausscheidung im März. Wir haben im Frühjahr bei der Messe in Innsbruck auch einen Hobby-Grillwettbewerb, auf der FAFGA wieder Live-Gemüseschnitzen, einen Zuckerkunst-Wettbewerb und andere Präsentationen. Wir unterstützen das Jugendnationalteam drei Jahre lang finanziell mit jeweils 3.000 Euro aus unserem Budget (2014-16). Wir haben ein Patisserie-Team nach Mailand entsendet (siehe Bericht in dieser Ausgabe) und finanziell mit 3.400 Euro unterstützt. Wir verteilen Chef´s Table-Exemplare in den Berufsschulen in Tirol. Wir vergessen nicht auf Soziales sowohl mit finanziellem als auch mit persönlichem Einsatz. Wir bezahlen Mitgliedern Fortbildungskurse. Wir bedanken uns einmal im Jahr bei unseren Mitgliedern und Partnern mit einer schönen Weihnachtsfeier. Wir bieten Einkaufsvergünstigungen bei verschiedenen Partnern. Die Mitglieder bekommen die ÖGZ gratis und derzeit auch das Magazin Rolling Pin. Durch die Mitgliedschaft bei uns hat man die Möglichkeit, bei Weltmeisterschaften und bei der Koch-Olympiade zu starten. Wir haben zwei tolle hochwertige Schulungen bei einem Maitre Chocolatier in Köln organisiert. Haben wir auf etwas Bedeutendes vergessen? Teilt es uns mit! Aber vergesst nicht: Wir leisten ausschließlich ehrenamtliche Arbeit, zum Beispiel ich als Obmann über 500 Stunden im Jahr 2015.

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Mit kollegialen Grüßen, Eberhard Seyffer, Obmann VKÖ Tirol

1924250 Kochverband Tirol und 1. Österreichischer Verein der Diätköche für gesundheitsbewusste Ernährung gehen gemeinsame Wege! Der 1. Österreichische Verein der Diätköche wurde im Mai 1990 gegründet, die Mitglieder sind diplomierte Diätköche und Diätologen und ausgebildet auf dem höchsten Standard, um den diätetischen Anforderungen in Krankenanstalten und in der Gastronomie zu entsprechen. Mit ihrer Fachkompetenz garantieren Sie die absolut korrekte Herstellung von diätetischen Kostformen. Der Verein hat seinen Sitz in Tirol, er erstreckt seine Tätigkeiten über ganz Österreich und darüber hinaus. Erreichen kann man den 1. Österreichischen Verein der Diätköche unter der E-Mail-Adresse: 1.oedk@diaet-koch.at.

1924045 Kompakte und schnelle Maschine aus rostfreiem Edelstahl. Einfache Einstellung für Kochanwendung der Vakuum- und Schweißzeit. Versiegelnde Leiste leicht entfernbar. Prozentuale Anzeige des Vakuums und der Restzeit. Speicherung der letzten Einstellung. Zyklenzähler und Zähler des Pumpengebrauchs. Vorheizen der Pumpe und des Ölreinigungszyklus. Hinweis zum Ölwechsel. Manuelles Heben des Deckels. Maße: 56/32/68 cm, 230 V, 4m³/h

www.rist.at Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

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TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen!

Ball der Gastronomie Wien Freitag, 12. Februar 2016, ab 21:00 Uhr

Eisstockschießen mit Anschließendem Brat`l Essen auf der „Kathi Alm“ Montag, 22. Februar 2016 Treffpunkt 09:30 Uhr, Schlossparkplatz Goldegg Anmeldungen an event@salzburgerkoeche.at

Parkhotel Schönbrunn Adresse: 1130 Wien, Hietzinger Hauptstr. 10-14

60 Jahre GAFA Wien Salzburger Köche gehen essen Montag, 18. Jänner 2016 Salzburg, Fürstenallee 5

Mittwoch, 9. März 2016, 09:00 bis 19:00 Uhr Gastgewerbefachschule am Judenplatz Adresse: 1010 Wien, Judenplatz 3 - 4

Anmeldungen an event@salzburgerkoeche.at

Wiener Köche: Vorankündigung Kochbuchmesse Graz 28. April bis 2. Mai 2016 www.kochbuchmessegraz.at

VKÖ-Seminar Dienstag, 31. Mai 2016 Salzburg, WIBERG Academy Thema: Zurück zu den Wurzel(n)-Gemüse mit Tauern-Lamm und Wildkultur-Saibling

Lukas Kaiblinger wird im kommenden Jahr speziell für die Jugend in den Räumen der Gafa regelmäßige gemütliche Treffen mit Gastronomie-Größen veranstalten. Gedankenaustausch und Anreize für eine Laufbahn in der Gastronomie werden dabei die Grundgedanken sein. Herr Siegfried Kröpfl hat bereits für Jänner zu gesagt. Genaue Termine werden nachgereicht.

Referenten: Johann Reisinger mit seiner radikal natürlichen Küche, Philipp Stohner mit dem Jugendnationalteam mit inovative.tradition Anmeldungen an: info@vko.at

3. Brat´l in der Re

Innsbrucker Frühjahrsmesse: Vorausscheidung Duell der Jungköche 22. und 23. März 2016, Messe Innsbruck Ausschreibung: www.kochverbandtirol.com Anmeldungen an info@kochverbandtirol.com

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in Schießen Samstag, 20. Febr uar ab 17:00 Uhr in Bad Goisern beim Steeg wirt Adresse: 4822 Steeg am Ha llstättersee, Au 12 Anmeldungen unte

r: 0650/5052500


Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

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Chef's Table 4/2015  
Chef's Table 4/2015  

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs.

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