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Nummer 3 • Herbst 2015

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Interview: Stefan Zanini Der neue Obmann des VKÖ Niederösterreich

FAFGA 2015 Rückblick auf die Fachmesse

Ungeahnte Höhen will das VKÖ-Jugendnationalteam 2016 erreichen


Vorwort Sehr geehrte Damen und Herren, liebe Köchinnen und Köche, Partner und Freunde!

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

Die schlechte Nachricht zuerst: Unsere Verbandssekretärin Gaby Ezike verlässt den VKÖ. Mit viel persönlichem Engagement hat sie Außergewöhnliches für den Dachverband geleistet und wesentlich dazu beigetragen, den Verband der Köche Österreichs zusammenzuhalten. Die Zusammenarbeit war stets angenehm und herzlich. Wir möchten uns deshalb, bei dir liebe Gaby, bedanken und wünschen dir für die Zukunft viel Gesundheit und alles erdenklich Gute. Infos aus dem Vorstand: Ich bedanke mich bei Peter van Von Präsident Melle, Marcel Ksoll und Martin Krackowizer, die vom Alois Gasser Vorstand ausgeschieden sind, für ihre wertvolle Arbeit. Neu im Team ist dagegen Viktoria Stranzinger, sie wird die Bereiche Gesundheit und Jugend verantworten. Liebe Viktoria, ich freue mich auf ein konstruktives Miteinander! Mein Dank geht auch an Stefan Zanini. Er übernimmt fortan das Bundesland Niederösterreich und wird als Obmann neue und kreative Akzente setzen. Ich wünsche ihm alles Gute für den Wiederaufbau. Ein weiteres Highlight: Die Idee der Koch-G5 ist manifestiert. Unter dem Motto „Fünf Länder – eine Stimme“ setzen Österreich, Deutschland, Liechtenstein, Südtirol und die Schweiz auf effiziente Zusammenarbeit. Die ersten Agenden wurden bereits Mitte September in Bregenz beschlossen und Sie dürfen sich schon jetzt auf Neuigkeiten und gemeinsame Aktivitäten freuen. Und auch unsere erfolgreiche Kampagne für den Beruf wird künftig von den anderen Ländern der Koch-G5 übernommen. Machen auch Sie sich stark, um mit uns gemeinsam den Berufsstand des Koches ins richtige Licht zu rücken. Weiterbildung ist der Schlüssel zum Erfolg! Der VKÖ bietet deshalb am 23. November 2015 ein Seminar an, bei dem unsere Heimat und großartige Referenten im Mittelpunkt stehen werden. Wettbewerb ist Weiterentwicklung und aus diesem Grund gilt mein Dank zum Schluss noch allen Teilnehmern und Organisatoren des Internationalen Duells der Jungköchinnen und Jungköche, das mit einem großartigen Finale in Innsbruck zu Ende ging. Es war Werbung für Jugend und Berufsstand und für Teilnehmer und Besucher gleichermaßen ein tolles Erlebnis. Ich möchte meine Zeilen diesmal mit einem Zitat von Henry Ford abschließen, das mir beim Wort Weiterentwicklung einfällt: „Wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist.“ Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen dieser Ausgabe des Chef‘s Table! Ihr Alois Gasser

Impressum Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 Adresse: Postfach 101, 1127 Wien ZVR: 792731169 UID-Nr.: ATU59082646 Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 Website: www.vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Ebenau Chefredaktion: Manuel Grebenjak Postfach 101, 1127 Wien E-Mail: redaktion@vko.at Redaktion: Theresa Kopper, Barbara Oberrauter, Michael Miksche Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau Titelfoto: Stephan Elsler

Der VKÖ im Internet Websites: Dachverband: www.vko.at Burgenland: burgenland.vko.at Oberösterreich: oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: vorarlberg.vko.at Unser Partner Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Facebook: Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

www.wuesthof.com

Gaby Ezike, hier bei der Laurentiusfeier 2015 in Salzburg.

Viktoria Stranzinger übernimmt im Verband die Bereiche Gesundheit und Jugend.

Chef‘s Table online: issuu.com/verband_der_koeche

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IN halt Verband

3 Vorwort Von Präsident Alois Gasser 5

VKÖ-Softshelljacke

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Koch-G5

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Jugend

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VKÖ-Jugendnationalteam

Mehrschichtstahl mit Sicherheitssystem

Das zweite Gipfeltreffen in Bregenz

Poster

... der VKÖ-Kampagne zum Herausnehmen

Leidenschaft Kochen

Eine Zwischenbilanz zur Image-Kampagne

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Terminkalender

16 Bundesländer

Thema

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FAFGA 2015

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FAFGA: Die Wettbewerbe

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Rückblick auf die Tiroler Fachmesse Duell der Jungköche und vieles mehr

FAFGA: Interview

Eberhard Seyffer über den Auftritt des VKÖ

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United Against Waste

Die Infoveranstaltung auf der FAFGA

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Herbstliches Rezept

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Niederösterreich Interview mit Neo-Obmann Zanini

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Auszeichnung & Laurentiusfest

Tirol

Erfolge für Penz und Ploner

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Vorarlberg

Alpen Culinary Street Food Festival

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Salzburg

Lisa Legat, das neueste Mitglied des VKÖ-Jugendnationalteams, zeigt, dass die VKÖ-Softshelljacke besonders Köchinnen ausgezeichnet steht.

Wien

In der Küche wird einem selten kalt. Falls doch, kann man sich jetzt die neue VKÖ-Softshelljacke bestellen. Der Winter rückt näher, die Temperaturen sinken. Mit der neuen Softshelljacke des VKÖ bleibt man trotzdem warm. Egal ob in der Küche, bei Wettbewerben oder Veranstaltungen oder in der Freizeit: Die modische Jacke mit eingesticktem VKÖ-Schriftzug kann man ab sofort bestellen, und sich auch den eigenen Namen einsticken lassen (im Preis inbegriffen). Bis Ende des Jahres kann man noch unser Einführungsangebot nutzen und sie sich als Mitglied um 75 Euro bestellen, danach kostet sie 85 Euro.

Das große Laurentiusfest des VKÖ

Von Emanuel Hänke

Olivenöl

Begriffs-Kunde mit Elisabeth Tsapekis

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Gar nicht so wild

So einfach geht die Bestellung: Ein E-Mail an info@vko.at, gewünschte Stückzahl, Größe, evtl. Namenswunsch und Versandadresse angeben und den Betrag auf unser Konto überweisen (IBAN: AT563742000001604776, BIC: RVVGAT2B420) und schon ist die Jacke auf dem Weg.

Was passiert nach dem Schuss?

Weiterbildung

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“Astor ControlIinduc“ Schluss mit Überhitzung auf Induktion!

Warm bleiben mit dem Kochverband

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Interview und Team-Wordrap

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le l e n h c s - noch

So koch

Foto: Stephan Elsler

Neu: Die VKÖSoftshelljacke

VKÖ-Seminar

Heimat: Fluss und Wald im Fokus

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Die Unisex-Jacke gibt es in den Größen XS, S, M, L, XL, XXL und 3XL. Sie besteht aus wasser- und schmutzabweisendem, atmungsaktivem Material mit weich angerauter Innenseite. Die zwei Seitentaschen und jene am Ärmel setzten sich in modischem Grau vom Weiß des Obermaterials ab. Gleich bestellen!

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Koch-G5: Zweites Gipfeltreffen

in Bregenz 35.000 Mitglieder vereint Gemeinsam mit ihren knapp 35.000 Mitgliedern will die Koch-G5 in allen fünf Ländern eine gemeinsame Lobby bilden und sich dafür einsetzen, dass Kochen in den jeweiligen Ländern sowohl einen Handwerksstatus als auch eigenen Innungscharakter bekommt. Pansi: „Die Menge der Anhänger eröffnet unserer Botschaft neue Wege. Mit fünf Ländern, 35.000 Mitgliedern und einer Stimme können wir ein starkes gemeinsames Statement setzen.“ Außerdem wurde auf dem Gipfel im Hotel Schwärzler in Bregenz beschlossen, sich gemeinsam stärker im Weltverbund der Kochverbände einzubringen. Die Anforderungen in den Komitees Culinary und Education stünden dabei im Mittelpunkt, berichtet Pansi. Zudem soll es ein klares Statement für gemeinsame Bildungsthemen geben – eine gemeinsame Aktion ist in Kürze dazu geplant. Die Reise der G5 geht weiter Ein weiteres Highlight im kommenden Jahr wird der G5-Event in Salzburg: Bei „Young Chefs on Tour“ kocht sich eine Truppe schwedischer Jungköche quer durch Europa und wird auch in Salzburg interessierten Jugendlichen die Möglichkeit bieten, sich der Roadshow anschließen zu können. Die Reise lohnt sich: Endstation ist immerhin der World Chef Congress in Griechenland.

Im September trafen sich die Vertreter der Kochverbände aus Österreich, Deutschland, Luxemburg, Südtirol und der Schweiz in Bregenz.

Die kulinarischen Berufsverbände von Österreich, Südtirol, Luxemburg, der Schweiz und Deutschland wollen künftig ihren Einfluss im Weltbund der Köche wieder mehr Gewicht geben. Ihren Fokus richten sie dabei auf Kochkunst und Bildung sowie gemeinsame Aktionen im WACS. „Fünf Nationen – eine Stimme, damit werden wir im WACS wieder die Ausrichtung auf

Sachthemen und Nachwuchsförderung lenken“, ist sich VKD-Präsident und Gründungsmitglied Andreas Becker sicher. Das bestätigt auch VKÖ-Vizepräsident Mike Pansi, der gemeinsam mit der Sektion Vorarlberg den diesjährigen G5-Gipfel ausgerichtet hat. „Die fünf Länder bekennen sich zu einer gemeinsamen Kampagne, um das Image des Kochberufs zu stärken. Im Fokus stehen dabei sowohl die Ausbildung selbst als auch die Aufwertung

SHAKE IT BABY!

dieser in allen fünf Mitgliedsländern.“ In einer gemeinsamen Initiative wollen die G5-Länder die Anerkennung der Küchenmeisterausbildung in allen Mitgliederländern erreichen, um den Beruf aufzuwerten. Dazu soll ein Konzept ausgearbeitet werden, das auch die Vorteile einer entsprechenden Ausbildung unterstreicht: „Die Leute sollen erfahren, warum es sich auch heute noch lohnt, einen Meister zu machen“, so Pansi.

Fluss und Wald im Fokus: Das

Insgesamt was der G5-Gipfel in Vorarlberg ein voller Erfolg, zeigt sich Mike Pansi zufrieden. „Alle teilnehmenden Verbände gehen nach unserem letzten Treffen bewusster und aktiver mit den Möglichkeiten der gemeinsamen Themenbereitung der Koch-G5 um“, so der Obmann aus Vorarlberg. Die Reise ist jedoch noch lange nicht zu Ende: Beim nächsten Termin in Frankfurt wollen sich die Teilnehmerländer auf eine gemeinsame Position in der WACS-Europakonferenz vorbereiten.

VKÖ-Seminar

Josef Steffner, Vitus Winkler und Philipp Stohner mit dem Jugendnationalteam als Referenten. Am 23. November findet in Salzburg das zweite Fachseminar des VKÖ in diesem Jahr statt. Unter dem Motto „Unsere Heimat: Fluss und Wald im Fokus“ wird wieder auf innovative und besondere Art aufgekocht, experimentiert und sich ausgetauscht. Melden Sie sich am besten gleich an! Mit Josef Steffner vom Mesnerhaus Mauterndorf und Vitus Winkler vom Verwöhnhotel & Restaurant Sonnhof St. Veit im Pongau konnten dafür zwei Spitzenköche mit drei

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bzw. zwei Hauben gewonnen werden, die den Teilnehmern ihre Anregungen, Innovationen, Rezepte und Erfahrungen näher bringen werden. Außerdem wird sich auch das VKÖ-Jugendnationalteam unter seinem neuen Trainer Philipp Stohner mit jugendlichem Elan ins Seminar einbringen. Alle drei Hauptreferenten werden ein komplettes Menü kochen – viele neue Ideen und Anregungen für die Teilnehmer sind also garantiert. Inspiration durchs Jugendnationalteam Das Thema „Heimat, Wasser und Wald“ ist für das Jugendnationalteam des VKÖ auch Inspiration für kommende Wettbewerbe, denn es verkörpert das Land in dem wir leben und mit dem das Team in der Öffentlichkeit auftreten möchte. Mit diesem Motto im Hintergrund sollen vergessene und weniger bekannte Produkte mit erlesenen Gewürzen kombiniert und so ein neuer Weg beschritten werden. Denn

werden, das Produkt ist der Star, weniger ist oftmals mehr. Bei der Anrichteweise sollen Filigranität und moderne Linien vorherrschen, dabei den klaren und intensiven Geschmack unterstreichen. Live-Produktion von Kaviar Wie Kaviar genau hergestellt wird, ist für die meisten ein Geheimnis. Bei diesem Seminar kann man es erleben. Walter Grüll wird es den Teilnehmern live vorführen und natürlich kann man im Anschluss auch Kaviar verkosten.

geschmackliche Intensität kann auch mit naturlichen Produkten aus Wald und Wiese errreicht werden. Die Neuinterpretation von Klassikern der heimischen Küche, in einer leichteren und verspielten Art und Weise steht auch diesmal, wie schon beim ersten Seminar des VKÖ 2015, im Zentrum. Schlüssel der Philosophie ist die bewusste Fixierung auf ein Hauptprodukt – dieses soll in den Vordergrund gestellt werden, andere Aromen wirken dabei unterstützend aber nicht überlagernd. Bewusst sollen nicht zu viele Komponenten auf den Teller gebracht

VKÖ-Seminar: Unsere Heimat – Fluss & Wald im Fokus Datum: 23. November 2015 Zeit: 10:30 bis 17:00 Uhr Ort: Salzburg, WIBERG Academy Anmeldungen: E-Mail an info@vko.at oder Telefon: +43 676 5382288 Kostenbeitrag pro Person (exkl. MwSt.): VKÖ-Mitglieder: Euro 85,Kochlehrlinge: Euro 45,Nicht-VKÖ-Mitglieder: Euro 185,MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

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FAFGA 2015 Die Tiroler Fachmesse im September bot eine großartige Präsentationsbühne für den Verband mit spannenden und hochklassigen Wettbewerben und vielen Besuchern. Die FAFGA 2015, die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design am Messegelände Innsbruck, hatte auch in diesem Jahr ihre Tore geöffnet und hielt viel Neues für die Tourismusbranche bereit. Die Fachmesse hat sich sehr erfolgreich entwickelt und ist mittlerweile ein fixer Bestandteil der alpinen Tourismusbranche. Erwartet wurden dieses Jahr an die 14.000 Besucher. Als Motto galt: „Immer wieder etwas Neues.“ Das erfreut die Besucher, die zum Teil ganz konkret kaufen oder investieren möchten, so Geschäftsführer Christian Mayerhofer der Conress Messe Innsbruck: „Es wird hier ganz konkret über Projekte gesprochen. Es geht auf der einen Seite um Produkte, um Neuheiten, und auf der anderen Seite ist es ein Branchentreff.“ Insgesamt 300 Aussteller präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen. Messepräsident Jürgen Bodenseer forderte im Interview mit dem ORF die Aussteller auf, mehr Bewusstsein für ihre Leistungen zu schaffen: „Man muss auch der Bevölkerung klarmachen, dass das ganze Jahr für uns selber ist. Sowohl für die Jugend als auch die ganze Bevölkerung: Wir gehen gern gut essen, wir essen gerne regionale Produkte, wir fahren gerne mit modernen Liften, und wir haben auch gern Sportplätze und Freizeiteinrichtungen. Das Ganze ist im Prinzip für alle da – nicht nur für die Gäste.“

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Süße Kunst in der VKÖ-Halle Die Halle D auf der FAFGA stand mit vielen Kochwettbewerben und Kulinarik für das Auge ganz im Zeichen der Kochkunst. Präsentiert wurden phänomenale Kunstwerke von Schokoladenkünstlern, Zuckerkünstlern und Gemüseschnitzern. Bernhard Wieser, Gemüse-Carver, schnitzt unter anderem für die Gastronomie, Hochzeiten und Geburtstagsfeiern und erklärt auch, worauf er dabei seinen Fokus richtet: „Wichtig ist, dass die Kunstwerke ganz individuell gestaltet werden, damit der persönliche Touch herausgearbeitet wird.“ „Kunst ist eine Fingerfertigkeit, die man lernen kann“, zeigt sich Zuckerkünstler Ad Bruggermann überzeugt. „Man kann in kurzer Zeit lernen, Zucker in solche Schaustücke umzusetzen. In meinen Kursen braucht man nur zwei Tage, um solche großen Zuckerkunststücke selbst herzustellen.“ Etwas länger ist wohl Elisabeth Corneo aus Italien am Werk: Die gelernte Architektin fertigte aus Mürbteig maßstabgetreue Gebäude wie den Innsbrucker Dom zu St. Jakob und die Gotham City an. Gerne mit Schokolade arbeitet hingegen Konditormeisterin Ingrid Gattringer: „Wir haben Schokoladen, die wir verflüssigen müssen, um sie gießen zu können, und solche, die eher modellierbar sind, durch Zucker oder Wasser hart gemacht wurden sind, damit sie stabil sind. Damit kann man dann auch in die Höhe arbeiten.“

Zum Aufessen sind die Kunstwerke aber nicht immer gedacht, erzählt Martin Mantringer vom Kochverband. „Was wir da sehen, sind 290 Arbeitsstunden“, beschreibt er sein liebevoll gestaltetes Kunststück aus Zucker. „Das kann man gar nicht auf einmal aufessen, dafür ist das Kunstwerk zu wertvoll. Besser behält man sich das zu Hause auf und erfreut sich jeden Tag daran.“ Jugend im Fokus Im Rahmen der Berufsorientierung besuchten in Zusammenarbeit mit der Landesschulrätin Frau Dr. Palfrader in diesem Jahr erstmalig mehrere Schulklassen die angebotenen Veranstaltungen. Die Jugendlichen konnten mit den jungen Köchen sprechen und sich nach den schönen und eher raueren Seiten des Berufes erkundigen. Auf einer Schautafel wurden jene Betriebe vorgestellt, welche gerne Lehrlinge ausbilden – ein Fingerzeig Richtung künftiger Kochnachwuchskräfte? Hohes Niveau bei Kochwettbewerben Apropos Nachwuchs: Seitens der WKO Tirol wurde im Rahmen der FAFGA der Landeslehrlingswettbewerb Tyrol Skills durchgeführt. Den Gewinnerinnen und Gewinnern winkte nicht nur höchste Ehre: Die drei Erstplatzierten nehmen auch an den österreichweiten Wettbewerben teil. Bei den Jugendlichen herrschte höchste Konzentration. Auch die neugierigen Blicke der FAFGA-Besucher brachten die künfti-

Das Niveau der Kochwettbewerbe konnte sich sehen lassen.

gen Fachkräfte nicht aus dem Konzept. Mit routinierten Handgriffen wurde organisiert, dekoriert, filetiert, gemixt und gekocht. Die Köche hatten jeweils vier Stunden Zeit, ein dreigängiges Menü für jeweils fünf Personen zu kochen. Suppe, Hauptspeise und Dessert mussten hergestellt werden. Die Menüs waren Suppe nach Wahl plus Krustentier, zur Hauptspeise Geflügel oder Rind, Beilagen nach Wahl und zum Dessert Mürbteig und Apfel. Während die Hauptzutaten vorgegeben waren, konnten die restlichen Zutaten aus einem reichhaltigen Basiswarenkorb entnommen werden. Die gekochten Menüs wurden dann im Wettbewerbsmodus von den teilnehmenden Lehrlingen Restaurant den Gästen serviert. Das ganze Service, Tischdekoration, Weinempfehlung und der Umgang mit den Gästen wurde von einer Jury bewertet. Auf eine besonders harte Probe wurden dabei die Hotel- und Gastgewerbeassistenten gestellt: Im Rollenspiel an der Rezeption wurden sie von verschiedenen „Gästen“ mit den unmöglichsten Problemen, Wünschen und Beschwerden konfrontiert. Die Herausforderung: Aufgebrachte und zornige „Gäste“ mit Freundlichkeit zu be-

dienen und zufriedenzustellen, Probleme zu lösen und für alle möglichen Situationen Auswege zu suchen. Ebenso mussten sie Buchungen durchführen, Rechnungen erstellen und die Buchhaltung führen. „Es war für alle Teilnehmer ein anstrengender, aber erfolgreicher und lehrreicher Wettbewerb“, zeigte sich auch VKÖ-TirolObmann Eberhard Seyffer überzeugt von der gelungenen Veranstaltung. Mit einem speziellen Fingerfood-Wettbewerb wartete der VKÖ Tirol 2015 erstmals auf der FAFGA auf. Acht Teilnehmer hatten jeweils eine halbe Stunde Zeit, ihre Präsentationen sowohl für die Jury als auch für die Ausstellung herzustellen. Erarbeitet wurden dabei jeweils fünf Mal vier Löffel – ein Häppchen für die Sinne sozusagen. Beurteilt wurde das Ganze von einer Fachjury, bestehend aus den Italienern Giorgio Nardelli, Franciane Tartari und Gianluca Tomasi. Feierliche Siegerehrungen Die Siegerehrung fand am Abend in der festlich ausgestatteten Messehalle D statt. Dieser internationale Abend ist bereits Tradition des VKÖ Tirol und zeigt die Verbundenheit so vieler Köche aus diesmal elf verschiedenen Nationen. Musikalisch wurden die Besucher von Thomas Daubek unterhalten, im Laufe des Abends fand zudem eine Ehrung verdienter Personen wie dem langjährigen Mitglied und ehemaligen Obmann Peter Leingartner statt. Besonderes Highlight des Abends war jedoch die köstliche Torte: Die Trainerin des Tiroler Patisserie Team, Brigitta Schickmair, hatte sie eigens für 120 Personen hergestellt. Hammerl triumphiert im Duell der Jungköche Am letzten Tag der FAFGA schließlich stand als größtes Highlight das Finale des

Manuel Hammerl (m.) holte sich vor Michael Ploner (r.) und Johannes Schühle (l.) den Titel.

Duells der Jungköchinnen und Jungköche auf dem Programm. Die Qualifikationsrunden zu diesem Wettbewerb waren vorab in Vorarlberg, Kärnten, Salzburg, Innsbruck und Italien durchgeführt worden. Teilnahmeberechtigt waren jeweils die ersten Drei dieser Vorausscheidungen. Gekocht wurde in drei komplett gleich ausgestatteten Küchen, um die Bedingungen für alle Teilnehmer gleich zu gestalten. Innerhalb von 45 Minuten musste aus dem vorgegebenen Hauptstück Beiried ein Gericht für vier Personen zubereitet werden. Die Zutaten konnten die Teilnehmer aus einem reichhaltigen Warenkorb entnehmen, untermalt wurde der gesamte Bewerb von schwungvoller Musik. Nach genau 45 Minuten wurden von der Jury die Teller übernommen und der Gewinner ermittelt. Nach spannender Beratungszeit war es schließlich soweit: Manuel Hammerl durfte sich als Sieger des Duells der Jungköchinnen und Jungköche 2015 feiern lassen. Auf den Plätzen zwei und drei folgten Michael Ploner, wie Hammerl Mitglied des VKÖ-Jugendnationalteams, und Johannes Schühle vom VKÖ Vorarlberg.

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WERBUNG Das Finale des Duells der Jungköchinnen und Jungköche wurde zum Triumph der VKÖ-Mitglieder Hammerl (m.), Ploner (r.) und Schühle (l.).

Spannende Wettbewerbe, strahlende Sieger Von Tyrol Skills über Gemüseschnitzen, Zuckerkunst und Fingerfood-Wettbewerb bis hin zum Duell der Jungköchinnen und Jungköche: Die bei der FAFGA durchgeführten Leistungsschauen und Wettbewerbe brachten Spannung, Klasse, Qualität und viele strahlende Siegerinnen und Sieger. Neben mehreren anderen Wettbewerben fanden auch die Tiroler Lehrlingswettbewerbe, die Tyrol Skills, im Rahmen der FAFGA statt. In den Bereichen Restaurant, Hotel- und Gastgewerbeassistenz und Kochen wettkämpften die Jugendlichen um den Sieg und damit um die Teilnahme am österreichweiten Bundeslehrlingswettbewerb. Im Bereich Restaurant konnte sich schlussendlich Jacqueline Lukasser durchsetzen, beste Hotel- und Gastgewerbeassistentin Tirols ist Milena Marinkovic und den Sieg im Kochwettbewerb der Lehrlinge schnappte sich Stefanie Hölzl. Duell der Jungköche Großes Highlight der FAFGA war für den VKÖ – und für viele begeisterte Zuschauer ebenso – das Finale des Duells der Jungköchinnen und Jungköche. In vier Vorrunden hatten sich einige der besten jungen Köchinnen und Köche dafür qualifiziert und mussten nun wieder mehrere Runden überstehen. Das Finale der Endrunde wurde schließlich zum großen Triumph des VKÖ-Jugendnationalteams. Manuel Hammerl konnte sich am Ende eines spannenden Wett-

Tyrol Skills Sieger Restaurant: 1. Platz: Jacqueline Lukasser 2. Platz: Natalie Hollerer 3. Platz: Markus Scheiring

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bewerbs durchsetzen und ist damit Sieger der ersten Ausgabe des heuer aus der Taufe gehobenen Duells. Hinter Hammerl erreichte sein Nationalteam-Kollege Michael Ploner den zweiten Platz und Johannes Schühle vom VKÖ Vorarlberg Rang drei. Ebenfalls ins Finale geschafft hatten es Tobias Blauensteiner, Philipp Tietze, Adrian Schoetzau, Sebastjan Plevcak, Jens Schönegge, und Jakob Meier. Die Preise der Erstplatzierten konnten sich mehr als sehen lassen, so kassierte Sieger Hammerl 1000 Euro, der Zweitplatzierte 500 und der Dritte 200 Euro, außerdem wurden ihnen spezielle VKÖ-Pokale aus Zirbenholz überreicht. Internationale Fingerfood Trophy Von hohem Niveau war der erstmals im Programm befindliche Fingerfood-Wettbewerb gekennzeichnet. Am Ende setzten sich drei Italiener vor einer Tirolerin durch: Andrea Mantovaneli und Luca Fasoli belegten die ersten beiden Plätzen und erreichten Goldmedaillen. Ebenfalls auf das Stockerl schaffte es deren Landsmann Raffaele Minute vor der Lokalmatadorin Veselina Blumrich.

Tyrol Skills Sieger Hotel- und Gastgewerbeassistent: 1. Platz: Milena Marinkovic 2. Platz: Michaela Pfitscher 3. Platz: Bianca Schaffenrath

Das Siegertreppchen der Fingerfood-Trophy war fest in italienischer Hand.

Gelungene Arbeit des VKÖ Tirol Die FAFGA 2015 war eine sehr erfolgreiche und sehenswerte Veranstaltung. Der Obmann des VKÖ Tirol möchte sich besonders bei allen Helfern bedanken, die im Hintergrund für einen perfekten Ablauf gesorgt haben. Großer Dank gebührt ebenfalls allen Sponsoren und Gönnern, sowie der Innsbrucker Messe, ohne die solche Veranstaltungen nicht möglich wären. Wir freuen uns schon jetzt auf nächstes Jahr!

Tyrol Skills Sieger Kochen: 1. Platz: Stefanie Hölzl 2. Platz: Lukas Krüger 3. Platz: Lukas Klotz

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Eberhard Seyffer: „Nach der FAFGA ist vor der FAFGA“ Die Organisation des VKÖ-Auftrittes auf der Tiroler Branchenmesse ist vor allem mit einer Person verbunden: Eberhard Seyffer. Barbara Oberrauter sprach mit dem Obmann des VKÖ Tirol über seine Highlights, die Wettbewerbe und Zukunftspläne.

DANKE! DER KOCHVERBAND TIROL BEDANKT SICH BEI ALLEN PARTNERN, DIE IHN IM RAHMEN DER FAFGA UNTERSTÜTZT HABEN!

Chef‘s Table: Wie haben Sie die FAFGA 2015 erlebt? Eberhard Seyffer: Sie war interessant, spannend, kommunikativ und mit sehr viel Arbeit verbunden. Es war eine tolle Gelegenheit für uns Köche und Köchinnen, unsere Leistungen einem großen Publikum zu zeigen und sich selbst zu orientieren, auf welchem Niveau man sich befindet. Weiteres Highlight: Die Freundschaft unter den Köchen aus elf verschiedenen Ländern zu erleben. Chef‘s Table: Was war Ihr persönliches Highlight? Seyffer: Freundschaften zu verstärken, der reibungslosen Ablauf aller Wettbewerbe zu erleben, die hochwertigsten Schaustücke unserer Kochkünstler bestaunen zu dürfen und die Pressekonferenz von United Against Waste zum Thema Lebensmittel-Verschwendung, an der ich teilgenommen habe. Chef‘s Table: Welche Ziele und Pläne konnten Sie in diesem Jahr im Rahmen der FAFGA verwirklichen? Seyffer: Das Internationale Duell der Jungköche ausgebaut zu haben – schon im Vorfeld fanden fünf Qualifikationen in Österreich und Italien statt. Gelungen war außerdem die Berufsorientierung mit Unterstützung der Landesschulrätin.

aus dem Jugendnationalteam zu treten. Chef‘s Table: Was wünschen Sie sich für die kommende FAFGA im Jahr 2016? Seyffer: Höhere Beteiligung anderer Kochverbände in Bereich Qualifikationen. Zusagen aus Österreich sind bereits da, aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland. Zudem würde ich Vorausscheidungen in Südtirol, Slowenien, Bayern und St. Gallen sowie Graubünden sehr begrüßen – damit würde unser Duell noch einen höheren Stellenwert erreichen. Sehr freuen würde ich mich über eine höhere Beteiligung aus den Bundesländern bei Wettbewerben oder Präsentationen. Und nicht zuletzt wäre es eine tolle Sache, wenn jedes Bundesland einen Messestand belegt und sich hier der Öffentlichkeit präsentiert.

Chef‘s Table: Stichwort Duell der Jungköche: Welche besonderen Erlebnisse hatten Sie während dem Bewerb? Seyffer: Leider blieb mir durch die vielen organisatorischen Aufgaben, die Pressegespräche, Radio-Interviews, Pressekonferenz und die Fototermine so gut wie keine Zeit, dabei zuzuschauen. Begeistert war ich aber vom reibungslosen Ablauf, gewährleistet durch unsere fleißigen Helfer, und die harmonisch arbeitende Jury, sowie die Begeisterung der jungen Kollegen und Kolleginnen beim Wettbewerb. Chef‘s Table: Welchen Stellenwert hat die FAFGA für Sie? Seyffer: Als Obmann des VKÖ Tirol und Verantwortlicher für die Organisation und das Budget unserer Wettbewerbe und Präsentationen hat die FAFGA für mich einen sehr hohen Stellenwert. Nach der FAFGA ist vor der FAFGA! So bin ich bereits im November wieder unterwegs, um bei der „Gast“ in Salzburg Sponsorengespräche zu führen und neue Inputs zu holen. Chef‘s Table: Wie kann die FAFGA mithelfen, den Beruf Koch positiv zu vermitteln und spannend zu machen? Seyffer: Wir können gemeinsam noch eine Menge tun, dazu braucht es aber eine weitere Unterstützung durch die WKO Sparte Gastronomie! Den ersten Schritt haben wir gemacht, indem wir Schulklassen eingeladen haben, sich die Wettbewerbe und Leistungsschauen anzusehen, einen unmittelbaren Kontakt zu den Köchen und Köchinnen zu bekommen und in einen Dialog mit unseren jungen Teilnehmern und einigen Mitgliedern

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Von links: Christian Mayerhofer (Messe Innsbruck), Alois Gasser, LH-Stv. Ingrid Felipe (Land Tirol), Eberhard Seyffer und Andreas Zotz (United Against Waste) zeigten sich auf der FAFGA United Against Waste, also vereint gegen Lebensmittelabfall.

Der VKÖ brachte sich gleich mehrfach in die Veranstaltung von United Against Waste im Rahmen der FAFGA ein, die auch von LH-Stv. Ingrid Felipe unterstützt wurde. Den Abschluss der FAFGA bildete eine Podiumsdiskussion, die der VKÖ gemeinsam mit der Initiative United Against Waste unter dem Motto „Lebensmittelabfälle reduzieren und Kosten sparen“ veranstaltet hat. Der Hintergrund: Geschätzte 5,2 Tonnen Lebensmittel im Wert von 9.600 Euro werden pro Betrieb in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung jährlich entsorgt. Ob nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder übrig gelassene Buffets – viele Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltwirkungen wären vermeidbar, zeigen sich die Teilnehmer der Diskussion überzeugt. Am Podium diskutieren u. a. Haubenkoch Siegfried Kröpfl, Tamara Lerchner vom Restaurant Zeitlos in Hopfgarten, Nationalteam-Trainer Philipp Stohner sowie René Föger vom Familien-Landhotel Stern. Maßnahmen, die Lebensmittelabfälle drastisch reduzieren könnten, sind zum einen die

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Schaffung des entsprechenden Bewusstseins, so das Fazit: Gespräche mit den Mitarbeitern über ihre Einstellung zu den Nahrungsmitteln sowie die grundlegende Wertschätzung von Nahrungsmitteln stehen im Zentrum einer müllvermeidenden Strategie. Im gemeinsamen Gespräch können Fragen diskutiert werden, etwa wie Lebensmittelabfälle verringert werden können, warum man überhaupt so viele Lebensmittelabfälle produziert und wo diese entstehen. Wichtig sei zudem, die Verantwortlichkeiten zu klären: Wer kontrolliert, wann wo welche Lebensmittel eingesetzt und damit auch eingespart werden können? Zufällige Stichproben sowie entsprechende Belohnungen für das Einhalten von Vorgaben können die Mitarbeiter zusätzlich motivieren, auf Abfallreduzierung zu achten und damit nicht nur der Umwelt, sondern auch dem Betrieb einen Gefallen zu tun. „Die Art wie wir heute leben, hat sich in der Zeit nach dem Krieg zu der heutigen Si-

tuation über für uns doch langen Zeitraum entwickelt. Tägliches Tun und Handeln wird normal. Deshalb ist es notwendig, immer wieder nachzudenken und gegen Fehlentwicklungen einzuschreiten, etwa bei Unsitten wie dem XXXL Riesenschnitzel, All you can eat-Buffets und anderen Dingen, die für uns immer zu haben und zu bekommen sind“, so Eberhard Seyffer.

stützen Wir unter hküche!! c s i r F e r Ih

Am Podium diskutierten unter anderem die VKÖ-Mitglieder Tamara Lerchner, und Philipp Stohner mit.

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www.vko.at 16

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LEIDENSCHAFT KOCHEN DIE IMAGEKAMPAGNE DES VKÖ Die Resonanz auf die Imagekampagne des VKÖ übertrifft alle Erwartungen. Dabei hat sie gerade erst begonnen. Viele Aktivitäten werden erst gestartet, einige Ideen wurden schon ausgearbeitet und warten auf ihren Einsatz. Wo der VKÖ ist, da ist Leidenschaft und da wird gekocht. Wo der VKÖ ist, da ist seit heuer auch „Leidenschaft Kochen“. Unsere Imagekampagne wurde sowohl von Mitgliedern sowie Kolleginnen und Kollegen aus dem Inund Ausland als auch von vielen Medien positiv aufgenommen und gelobt. Egal wo der VKÖ in den letzten Monaten auftritt, die Sujets von „Leidenschaft Kochen“ sind immer dabei und werden für immer mehr Menschen ein Begriff, regen zum Nachdenken und nicht selten zum darüber Reden an. Egal ob auf der FAFGA, bei Veranstaltungen in den Bundesländern oder beim Food Festival Vienna. Mitglieder am Wort in Vorarlberg Einen eigenen, kreativen und vor allem ehrlichen Weg geht die Sektion Vorarlberg im Rahmen der Kampagne. Auf die Grundidee aufbauend und mit etwas abgeändertem Design kommen auf den Vorarlberger Sujets Mitglieder des Verbandes selbst zu Wort. Dabei geben sie starke Statements ab und erklären,

warum ihnen persönlich der Kochverband wichtig ist. Neue Mitglieder sollen so gewonnen und bereits bestehende neu motiviert werden. Erste Erfolge haben sich bereits gezeigt, einige Neuanmeldungen sind in Vorarlberg zu verzeichnen. Auch international fand die Image-Initiative großen Anklang und so kommt es, dass unsere vier Partner der Koch-G5 diese aufgreifen und mit dem VKÖ eine gemeinsame Kampagne für alle vier Länder ausarbeiten und forcieren werden. Großes Medieninteresse In erster Linie verbreitet der Kochverband seine Botschaften selbst. Über die eigenen Plattformen wie Magazin, Plakate bei Veranstaltungen und im Internet konnten schon abertausende Menschen erreicht werden. Auf Facebook etwa sahen bis zu 56.000 Menschen einzelne Sujets von „Leidenschaft Kochen“. Eine überwältigende Resonanz, wenn man bedenkt, dass die Facebook-Seite des VKÖ „nur“ etwa 2.400 Fans hat. Mindestens ebenso groß war die mediale Resonanz. So schaffte es unsere Kampagne mit dem mittlerweile berühmten Motiv „Kochen heißt Verantwortung übernehmen“ (Stichwort: Hase) auf die Titelseite der ÖGZ und wurde auch von der Wirtschaftskammer aufgegriffen.

Kürbis & Sago mit Saiblingskaviar Ein herbstliches Rezept von Emanuel Hänke

Nächster Schritt: alle können mitmachen In den nächsten Monaten sollen noch viel mehr als bisher Köchinnen und Köche selbst eingebunden werden. Am besten alle da draußen, vom engagierten und bodenständigen Wirtshaus-Betreiber bis hin zur Spitzenköchin im Haubenrestaurant. In jedem Betrieb soll mindestens ein „Leidenschaft Kochen“-Plakat hängen. Und davon will der VKÖ auch Beweise sehen. Das heißt also: Hängt eins unserer Plakate bei euch in der Küche auf (zum Beispiel das auf den vorigen Seiten 16 und 17 herauslösen) und fotografiert euch damit. Am besten in Aktion, beim Kochen, beim Feiern oder einfach bei guter Laune. Ganz wichtig: Schickt uns die Fotos an info@vko.at, oder postet sie an die Pinwand unserer Facebook-Seite (www.facebook.com/VerbandDerKoeche). Wir veröffentlichen alle Fotos auf unserer Website und posten die besten auf unserer Facebook-Seite. Und das Beste: Ihr könnt dabei auch etwas gewinnen! Unter den spannendsten, lustigsten und schönsten Einsendungen verlosen wir ein Yaxell Super Gou Kochmesser im Wert von 399,90 Euro und ein Global Messerset im Wert von 189,90 Euro. Alle Details zum Gewinnspiel auf unserer Website und Facebook-Seite. Viel Spaß beim Fotografieren und viel Erfolg beim Mitmachen!

Achtung, Gewinnspiel!

Kürbissud Zutaten: 500g Kürbissaft (Langer von Neapel) 3 El Honig 12g Salz 2 El Apfelessig 0,02g Xanthan zu Binden Zubereitung: Den geschälten Kürbis entsaften, durch ein Sieb passieren, mit Essig, Honig und Salz abschmecken. Sagoperlen Zutaten: 100g Sagoperlen Zitronengras Zubereitung: Sagoperlen mit Zitronengras 5 Minuten im kochenden Wasser kochen, abseihen und auskühlen lassen Kürbiswürfel Zutaten: 200g Kürbiswürfel 1 Msp Zimt gemahlen 1 El Apfelessig 1 El Chilifäden 200 ml Wasser Zubereitung: Wasser mit den Gewürzen und Essig aufkochen, Kürbiswürfel darin bissfest ziehen lassen. Kürbisstreifen Zutaten: 100g Kürbisjulienne 1 El Butter frischer Thymian Slaz, Pfeffer Zubereitung: Kürbisjulienne in Butter mit den Gewürzen und Thymian kurz sautieren. Weitere Zutaten: Saiblingskaviar, Erbsenkresse, Rettichkresse Zubereitung: Die Sagoperlen mit etwas Kürbissud marinieren und anschließend in einen tiefen Teller geben. Auf die Perlen ein paar marinierte Kürbiswürfel sowie Kürbisjulienne legen. Saiblingskaviar darauf verteilen. Mit der Kresse ausgarnieren.

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MeisterHandwerk ‚made in Austria‘ Jede Lohberger-Küche wird von Hand mit der Unterstützung von modernster Fertigungstechnik im Lohberger-Werk am Standort Oberösterreich gefertigt. Wo Lohberger drauf steht, steckt hohes Handwerk dahinter und beste Qualität drin!

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fach schön. Ärgerlich wird es dann, wenn vermeidbare Fehler passieren. Das sind Punkte, an denen ich persönlich lange zu knabbern habe.

In ungeahnte Höhen

Chef‘s Table: Wie bereiten Sie sich und das Team auf die Olympiade 2016 vor? Stohner: Durch gezielte Trainings und internationale Einzelwettbewerbe unseres Core-Teams. Ein Großteil unseres Teams hat internationale Erfahrung in namhaften Sterne- und Haubenbetrieben, drei der fünf Teilnehmer waren auch schon im letzten Jahr dabei. Damit sind sehr gute Voraussetzungen gegeben. Uns persönlich ist es auch wichtig, das Team mit in unsere Entscheidungen einzubeziehen. Letztendlich müssen sie auch Spaß daran haben, was sie kochen. Das geht aber nicht bei einem fix und fertigen Menü, das ein Trainerstab sich einbildet. Chef‘s Table: Werfen Sie auch ein Auge auf die Konkurrenz? Stohner: Persönlich ist das internationale Niveau für mich mitentscheidend. Wir sind viel unterwegs bei internationalen Wettbewerben, um den aktuellen Leistungsstand der Topnationen kennenzulernen. Zusätzlich zerbreche ich mir ständig den Kopf auf der Suche nach neuen Ideen, die ich zeigen möchte. Von vergangenen Wettbewerben haben wir gelernt, die

Spannung zum richtigen Zeitpunkt aufzubauen und gezielt zu trainieren. In diesem Jahr klappt das ganz wunderbar: Alle Teilnehmer haben im Vorfeld der Olympiade vier bis sechs Wochen komplett zum Trainieren frei. Die nehmen sich zum Teil unbezahlten Urlaub, nur um dabei zu sein – das beweist enormes Engagement. Der Wille zum Sieg ist unbestreitbar da. Chef‘s Table: Welche Hürden gilt es noch zu überwinden, um für die Olympiade 2016 fit zu sein? Stohner: Grundsätzlich stimmt die Richtung. Natürlich fehlen noch viele kleine und große Steine auf unserem Weg nach Erfurt, aber mit einem guten Zusammenhalt im Team werden wir die richtige Mischung finden, die gewinnen kann. Zur Zeit stecken wir mitten in der Ausarbeitung unseres Menüs. Bei solchen internationalen Großereignissen zählen kleinste Fehler, die oft den großen Unterschied ausmachen. Hier die Konzentration auf den Punkt zu bringen, sehe ich als größte Herausforderung. Chef‘s Table: Was wünschen Sie sich von Ihrem Kochnachwuchs? Stohner: In erster Linie Leidenschaft beim Kochen. Auch wenn wir natürlich nicht „nur“ dabei sein wollen, es geht darum, mit seiner eigenen Leistung zufrieden zu sein. Wir möch-

ten uns selbst was beweisen, denn: Die Möglichkeit zu haben, deinen Beruf für dein Land in einem Nationalteam bei Kochweltmeisterschaften oder Olympiaden zu vertreten, gibt’s nicht überall. Man steckt sehr viel Mühe und Zeit in ein solches Projekt, da hat man auf jeden Fall eine Medaille im Kopf, die man erreichen möchte. Ich denke, andernfalls wäre man hier auch fehl am Platz. Chef‘s Table: Was macht die Kochlehre so einzigartig? Stohner: Die Freiheit, einen der abwechslungsreichsten Berufe der Welt zu haben. Wenn man als Koch was erreichen möchte, stehen einem weltweit alle Türen offen. Man lernt viele Menschen kennen und knüpft neue Kontakte, die einen wachsen lassen. Arbeitslosigkeit ist bei uns Fehlanzeige. Genauso wenig wie acht Stunden am Tag monoton im Büro zu sitzen. Wir arbeiten an immer wechselnden Produkten – in der Küche ist kein Tag gleich und immer voller Action. Sicherlich braucht man für diesen Job eine ordentliche Portion Leidenschaft – geschenkt wird einem hier nichts. Ich glaube aber, wenn man einmal die Gastronomie lieben gelernt hat, kann einen kein anderer Beruf der Welt mehr schocken. Und genau diese Einzigartigkeit lässt dich als Mensch wachsen.

THOMAS PENZ, MICHAEL PLONER UND MANUEL HAMMERL IM DREIER-WORDRAP Marisa Legat und Celino Waldner werden im kommenden Chef‘s Table vorgestellt. Thomas Penz

Michael Ploner

Manuel Hammerl

Olympia 2016...

... ist eine einmalige Chance. Natürlich sind die Erwartungen sehr hoch, man investiert ja auch sehr viel Zeit und Mühen in die Vorbereitungen.

... da erhoffe ich mir natürlich wie jede Nation eine Goldmedaille für Österreich. Mein persönliches Ziel für unser Team wäre eine Platzierung in den Top 5 der Welt.

... von der Kocholympiade erwarte ich mir viele neue Erfahrungen und natürlich auch viel Spaß. Für mein Team erhoffe ich mir, dass unsere aufgeopferte Zeit belohnt wird.

Die Vorbereitung...

... verläuft gemeinsam als Team und mit Unterstützung der Trainer. Wir haben schon ein paar Überraschungen auf Lager.

... bedeutet intensive Trainingseinheiten. Zur Zeit arbeiten wir noch unsere Gerichte aus. Je näher Olympia kommt, desto mehr Trainingseinheiten.

... läuft vor allem gemeinsam, bei den zahlreichen Trainings sowie bei den Besprechungen. Viel Zeit verwenden wir auch zum ausprobieren, entweder zuhause oder im Betrieb.

Am Kochen fasziniert mich...

... dass jeder Arbeitstag anders ist, man sehr viel lernt und sich selbst einbringen kann.

... dass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Ich liebe die Hektik und den Stress in der Küche.

... dass ich überall auf der Welt arbeiten und ich meine Kreativität ausleben und dass ich sehr selbstständig arbeiten kann.

Bei Olympia koche ich...

... die Desserts, da ich mich darauf spezialisiert habe. Auch wenn ich auch sehr viel anderes gern koche.

... die Hauptspeisen. Für mich ist bei den Gerichten wichtig, dass wir Produkte aus Österreich verwenden.

... Fleisch und Fisch gleichermaßen wie mit Gemüse, daher bin ich im Team auch der Gardemanger, da dieser beide Tätigkeiten verbindet.

Ich bin Koch, weil...

... mir der Kochlöffel praktisch in die Wiege gelegt wurde und ich schon als kleines Kind, zusammen mit meinem Vater in der Küche gestanden bin.

... Ich in der Gastronomie aufgewachsen bin. Aber schlussendlich war es mein Opa, der mich zum Kochen gebracht hat.

... es für mich der schönste Beruf ist, den es auf der Welt gibt – das kann man nicht mit Standardantworten beschreiben.

Foto: Stephan Elsler

Das Jahr 2016 wird ein enorm spannendes für alle Fans des VKÖ-Jugendnationalteams und natürlich für das Team selbst. Der Chef‘s Table sprach mit Trainer Stohner und Teammitgliedern. Philipp Stohner ist ein Mann der Berge. Er ist gebürtiger Deutscher, Wahl-Innsbrucker, begeisterter Skifahrer, Kletterer und Mountainbiker. Wenn es um Musik geht, ist er Rockfan, in der Küche steht er für innovative Tradition. Für den VKÖ ist Philipp Stohner aber vor allen eines: Unser Teamchef für die Kocholympiade 2016! Der Chef‘s Table sprach mit ihm über seine Erwartungen, die Vorbereitung und Hürden. Chef‘s Table: Was erwarten und erhoffen Sie sich von der Kocholympiade 2016?

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Philipp Stohner: Nach dem Achtungserfolg des letzten Jahres möchte wir auf jeden Fall noch eins draufsetzen. 2014 in Luxemburg haben wir zwei Mal Silber gewonnen – da möchten wir mehr rausholen. Die Motivation ist groß und unsere Ziele sind hoch angesetzt. Nur hinfahren, um dabei zu sein, ist uns ehrlich gesagt zu wenig. Trotzdem müssen die Jungs einfach Spaß beim Kochen haben. Es geht darum, mit ihrer Leidenschaft das Maximum an diesen beiden Tagen rauszuholen und auf den Punkt zu bringen. Chef‘s Table: Die Teilnahme an der Olympiade

ist also langfristig geplant? Stohner: Den Aufwand, den viele Nationen gerade auch finanziell auf sich nehmen – wir sprechen hier von bis zu siebenstelligen Eurobeträgen – ist enorm. Hier wird sich auch zukünftig noch vieles in Österreich ändern müssen, um dauerhaft ganz vorne dabei zu sein. Seitens des Kochverbandes wurde hier enorm viel getan dieses Jahr. Einen solch finanziellen Rückhalt wie für Erfurt gab es in den letzten Jahrzehnten noch nie. Das erleichtert die Planung und Umsetzung unserer Ideen enorm. Wir lernen, mit unseren Erfolgen zufrieden zu sein – wenn alles aufgeht wie geplant, ist das ein-

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Alles und noch mehr rund ums Olivenöl

Gar nicht so wild! Was passiert mit einem Wildtier, nachdem es erlegt wurde? Mit diesem Prozess beschäftigt sich der zweite Artikel unserer Serie „Gar nicht so wild“. Von Michael Miksche

Von Elisabeth Tsapekis

Ähnlich den Bemühungen vor dem Erlegen eines Tieres, gilt es auch der Weiterverarbeitung eines Wildkörpers Zeit, Wissen und Leidenschaft beizumessen. Ein guter Jäger weiß genau, welche Möglichkeiten und Ressourcen ein Stück Wild für ihn und unsere Gesellschaft bereithält.

Der zweite Beitrag der Artikelserie von Elisabeth Tsapekis über Olivenöl bringt eine Begriffs-Entwirrung: „Kaltgepresst“, „nativ extra“ bzw. „extra virgin“ und „bio“ sind Bezeichnungen laut EU-Norm, die uns oft begegnen. Doch was bedeuten sie wirklich?

Extra virgin/nativ extra: Damit sich ein Olivenöl so nennen darf, müssen erstens bestimmte Kriterien der chemischen Analyse und zweitens des Produktionsprozesses erfüllt sein und außerdem es darf geschmacklich keinen Fehler aufweisen. Die chemische Analyse, das jederzeit nachweisbare Minimum: folgende Höchstwerte für ein extra virgin sind laut EU-Norm verbindlich: Säuregehalt: Der Anteil an freien Fettsäuren (sie entstehen durch schädigende äußere Einflüsse, oxidieren leicht) darf 0,8 % nicht übersteigen – für Experten und Feinschmecker sind 0,4 % schon eine kaum tolerierbare Schmerzgrenze. Die Peroxidzahl: höchstens 20 meq O2/kg. Dieser Wert zeigt die oxidierten Anteile an und ist ein Gradmesser für den Reifezustand der Olivenfrucht. Je reifer die Olive, desto weniger Qualität hat das Öl. Eine Peroxidzahl von 10 meq O2/kg bei einem frisch gepressten Öl ist schon zu hoch. Das Öl wird schneller ranzig. K232 und K270: Das sind zwei Werte, die Auskunft über den Alterungsprozess geben bzw. ob das Öl zu heiß gepresst wurde. Produktionsverfahren: Das Öl darf nur mittels mechanischem Verfahren hergestellt werden, es darf nicht mit Lösungsmitteln oder mit chemischen oder biologisch wirksamen Substanzen gewonnen werden. Geschmack: Das Öl muss in Geschmack und Geruch fehlerfrei sein. Es muss jedenfalls eine gewisse Fruchtigkeit, und zusätzlich Bitterkeit, Schärfe aufweisen. Leider wissen sehr viele Konsumenten nicht, wie ein gutes Olivenöl wirklich riecht und schmeckt. Bio Das heißt, dass Anbau, Düngung, Spritzen und Verarbeitung nur mit entsprechenden Mitteln bzw. mit zertifizierten Verfahren und Betrieben erlaubt ist und dies regelmäßig kontrolliert wird – bio ist quasi eine Garantie für „chemiefrei“. Bio ist allerdings kein Qualitätskriterium für ein gutes Olivenöl an sich. Es bedeutet weder, dass es sich um ein kaltgepresstes Öl handelt noch dass es ein extra virgin Öl ist. Ein schlechtes Öl wird nicht besser, nur weil es bio ist. Genauso wie ein fauler Bio-Apfel eben trotzdem ein fauler Apfel ist.

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Rezept: Melanzani-Meze Mein Melanzani-Lieblingsrezept für heiße Sommertage Als Vorspeise oder einfach zwischendurch mit einem Gläschen gut gekühltem Rosé. Man nehme pro Person zwei schmale, längliche Melanzani, entfernt den Stumpf und schneidet sie in drei bis vier Stücke – die Melanzani-Stücke werden am besten in ein flaches, feuerfestes Tongefäß gegeben, die Schnittflächen senkrecht. So viel Wasser dazugeben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Dann schiebt man die Form in das Backrohr bei ca. 150° auf der mittleren Schiene und lässt die Melanzani backen bis sie weich sind (mit der Gabel anstechen) und die Haut wie leicht gegrillt aussieht - eventuell dazwischen nochmals wenig Wasser nachgießen. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen und mit einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico übergießen und ziehen lassen. Für den besonderen Geschmack frische dunkle Feigen waschen, entstielen und mit der Haut vierteln und verteilen. Salz und Pfeffer drüber streuen, ausreichend frischen Knoblauch und Petersilie und etwas Minze hacken und drüber streuen. Griechisches Yoghurt (10 % Fettanteil) mit Olivenöl (4:1) und etwas Kurkuma und Cumin verrühren und dazu reichen. Fertig! Dazu passt ausgezeichnet frisches oder in Olivenöl angeröstetes Weißbrot.

Hygiene oberstes Gebot Genau hier, vor dem Erlegen eines Wildtieres, beginnt die Wildbrethygiene. Diese regelt genau, wie mit Wildfleisch, welches aus freier Wildbahn entnommen wird, umzugehen ist. Unter anderem ist eben dieser, für die Qualität von Wildfleisch unverzichtbare, korrekte Umgang mit diesem hochwertigen Lebensmittel im „EU-Hygienepaket“, aber auch noch national, in Österreich im Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) geregelt. Wird das Wildtier nun also vom Jäger als ge-

Kali Orexi (Guten Appetit) wünscht EliTsa Elisabeth Tsapekis

Website: www.sapienza-business.com/elitsa-olive-oil Elisabeth Tsapekis‘ Blog: www.elitsas-oliveoil-info.blogspot Jetzt auch monatlicher Newsletter: „EliTsa‘s Olive Oil News“

Foto: Valais/Wallis Promotion – Pascal Gertschen

Kaltgepresst Ein Olivenöl darf dann als „kaltgepresst“ bzw. „kalt extrahiert“ bezeichnet werden, wenn die Temperatur bei der Pressung bzw. Extraktion höchstens 27°C beträgt. Pressung: Der Olivenbrei wird mit einer hydraulischen Presse ausgepresst. Extraktion: Das Öl wird mittels Zentrifugieren der Ölmasse gewonnen. Zusatz: Moderne Qualitäts-Ölmühlen arbeiten mit Zentrifugen. Die Kaltpressung bzw. Kaltextraktion ist kein Muss für die Bezeichnung „extra virgin“: Was heißt das für den Konsumenten? Nicht in jeder Flasche „Olivenöl nativ extra“ ist auch ein kaltgepresstes oder kaltextrahiertes Öl. Kaltpressung/Kaltextraktion bedeutet weiters nicht, dass es sich dann zwangsläufig um ein Olivenöl nativ extra/extra virgin handelt. Und es bedeutet nicht, dass das Öl auch gut ist. Allerdings erfüllt ein kaltgepresstes Öl eher die Voraussetzungen der chemischen Analyse eines extra virgin und besteht eher den sensorischen Test, weil Warmpressung sowohl die freien Fettsäuren als auch die Fehlaromen erhöht.

Der tödliche Schuss, lediglich ein minimaler, aber zugleich der wohl verantwortungsvollste Bestandteil der Jagd an sich, ist gefallen. Bereits vor diesem Moment hat sich der Jäger ein Bild darüber gemacht, was Ihn erwartet, wenn er das Tier am Boden liegend vorfindet. Er hat sich natürlich abseits der, wenn man das überhaupt so behaupten kann, oberflächlichen Beurteilung des Wildes in Bezug auf Alter und Geschlecht, ausreichend Zeit genommen um Verhalten und Erscheinungsbild des Tiers zu beobachten. Bereits zu diesem Zeitpunkt weiß er, ob dieses Tier das Potential hat, als Lebensmittel genutzt zu werden, oder nicht.

sund „angesprochen“ und erlegt, wird der Jäger den Wildkörper zumeist unverzüglich „aufbrechen“. Das beinhaltet unter anderem das Entfernen der inneren Organe und ist selbstverständlich nichts für Personen mit labilem Magen oder schwachen Nerven. Andererseits jedoch gibt es keine Möglichkeit einen noch engeren Bezug zu seinem Lebensmittel herzustellen, was in unserer schnelllebigen Zeit die bereits immer öfter in Verwendung stehende Phrase „back to the roots“ zu mehr als lediglich einer fahlen Redewendung werden lässt. Bereits vor tausenden von Jahren hat man so Fleisch gewonnen – geändert haben sich lediglich die Werkzeuge, die man dafür benötigt. Überprüfung und Lagerung Ist das Stück Wild nun ausgeweidet, wird es einer sogenannten Kühlkette zugeführt, welche nicht unterbrochen werden darf. Zwischen -1 und +7 °C, bei Schalenwild, wie beispielsweise Reh- oder Rotwild, muss das Stück in geeigneten Räumen, wie Wildbretkammern, maximal sieben Tage lang gelagert werden, bevor es zur weiteren Verarbeitung gelangt. Während der Lagerung wird das Fell, in Jägersprache die „Decke“, nicht abgezogen. Das fördert die Qualität des gewonnen Fleisches. Innerhalb einer Zeitspanne von 36 Stunden wird ein in Jagdkreisen als „fachkundige Person“ betitelter Jäger das Wild inklusive der inneren Organe, außer dem Magen-Darm-Trakt, nun untersuchen. Eine erweiterte, spezielle Ausbildung ermächtigt Ihn dazu, Krankheiten oder andere Gründe, welche das Fleisch als

gesundheitsbedenklich oder gar –gefährdend einstufen würden, zu erkennen. Qualitätsmanagement wird natürlich auch bei der Jagd groß geschrieben. Gelangt Wild in den Großhandel, kommt es am amtlichen Tierarzt ohnehin nicht vorbei. Innereien als Jägerspeise Alle jagdbaren Wildtiere sind mit dem Grund und Boden, auf dem sie leben, sowohl ökologisch als auch rechtlich verbunden. Das Wild in einem gewissen Gebiet ist also nicht Eigentum des Jägers, sondern grob formuliert, des Grundeigentümers oder Pächters. Deshalb bekommt der einfache Jäger meist nicht das ganze Wildfleisch mit nach Hause. Dieses wird in den häufigsten Fällen vermarktet, um die Kosten, die mit der Jagd und dem Besitz einer Jagd verbunden sind, zu finanzieren. Was dem Erleger eines Tieres zusteht, sind die Trophäe, sowie die Organe Lunge, Herz, Leber, Milz und die Nieren. Aus letzteren Vieren lassen sich jedoch die köstlichsten Gerichte, wie etwa die „Brascha“, zubereiten. Nach einem von einem „Waidmanns-Heil“ gekröntem Jagdtag, ist es vielerorts sogar Brauch, am Abend in geselliger Runde diesen schmackhaften Eintopf aus den Innereien des Wildes zu genießen und die abenteuerlichen Jagdgeschichten zum Besten zu geben, beruhigt ein Lebensmittel zu sich zu nehmen, welches ohne Zweifel eines der natürlichsten und hochwertigsten unserer Zeit überhaupt ist.

Der Jäger selbst sieht oft gar nichts vom Fleisch des von ihm erlegten Tieres, nur Innereien und Trophäe darf er im Normalfall mit nach Hause nehmen.

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„Ich bin ein Unternehmer und kein Unterlasser“ Stefan Zanini übernimmt fortan die Sektion Niederösterreich des Verbandes der Köche Österreichs. Als neuer Obmann will er, nicht nur im Bundesland, einiges verändern und neue, kreative Akzente setzen. Theresa Kopper interviewte ihn für den Chef‘s Table. Chef‘s Table: Sie haben gerade die Sektion Niederösterreich des VKÖ übernommen. Was bedeutet es für Sie, neuer Obmann zu sein? Stefan Zanini: Für mich ist es natürlich eine große Verantwortung und auch eine große Herausforderung, denn ich übernehme eine Sektion, die in den letzten Jahren praktisch nicht existiert hat. Unsere Mitglieder haben Erwartungen, die es gilt, ernst zu nehmen und zu erfüllen. Chef‘s Table: Eine ihrer ersten Aktivitäten als neuer Obmann war die Mitarbeit beim „Food Festival Vienna“ (Fotos, Anm. d. Red.). Wie wichtig sind ihrer Meinung nach solche Veranstaltungen für die Branche? Zanini: Das „Food Festival Vienna“, bei dem ich mit meinem großen Vorbild Alois Gasser an vorderster Front schaffen durfte, hat mir persönlich sehr viel Spaß gemacht. Ich glaube, dass solche Veranstaltungen wie in der Marx-Halle wichtig sind für die Branche, da sie das operative Handwerk präsentieren. In Zukunft wird es aber noch viel mehr darum gehen, im Hintergrund neue Wege zu ebnen und den Berufsstand des Kochs wieder dort hinzubringen, wo er war und auch hingehört. Chef‘s Table: Welches Potential sehen Sie im Bundesland Niederösterreich für den VKÖ?

Zanini: Das Potential, das ich sehe, betrifft nicht alleine die Sektion Niederösterreich. Die einzelnen Bundesländer sind nur jeweils ein Teil der großen Gemeinschaft des VKÖ. All das, was wir in Niederösterreich erreichen, wird auch dem Verband guttun. Ich glaube auch, dass es weniger wichtig ist, neue Mitglieder anzuwerben, denn der VKÖ bringt große Vorteile für seine Partner. Und so sind neue Mitglieder ein logisches Ergebnis. Es ist notwendig, zu wachsen, denn nur die Aufgaben, die wir für Mitglieder und Partner erfüllen, sind die Grundlage unserer Berechtigung. Chef‘s Table: Wie sehen Ihre Pläne als Obmann aus? Zanini: Wie schon erwähnt, gilt es zu bewegen. Ich sehe mich als Unternehmer und nicht als Unterlasser. Ich war und bin ein „Enfant terrible“, wenn es darum geht, Dinge zu verändern. Große Ziele, nicht nur in Niederösterreich, sind etwa die Anerkennung des Küchenmeisters und das Aufräumen mit der Ungerechtigkeit, dass es kein Kochhandwerk gibt. Dieser Beschluss wurde bereits im Mittelalter festgelegt. Köche gelten dadurch bis heute nicht als Handwerker und haben so auch keine eigene Innung. Das soll und wird sich ändern müssen. Dafür stehe und kämpfe ich! Chef‘s Table: Möchten Sie auch speziell etwas für die Jugend im Bundesland machen? Zanini: Ich habe viele Ideen, aber wichtig wird sein, als VKÖ für die Menschen, die Ausbildner, die Wirtschaft, die Institutionen und die Behörden ein Partner zu werden, an dem man – und das meine ich im positivem Sinne – nicht mehr vorbeikommt. Wir haben so viele Netz-

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werke und so viel Wissen in unseren Reihen und möchten dies gerne einer breiten Masse zur Verfügung stellen. Dafür gibt es bereits Konzepte, die es nun umzusetzen gilt. In enger Zusammenarbeit mit unserem Präsidenten und in Abstimmung mit den anderen Regionen werden wir vorerst jene Dinge in Angriff nehmen, die uns kurzfristig weiterbringen, um uns dann in weiterer Folge auch die langfristigen Projekte leisten zu können. Wir als VKÖ müssen der Wirtschaft und den Entscheidern genug Vorteile präsentieren, dass es zu einer logischen Konsequenz wird, den Verband auch finanziell weiterzubringen. Köche und Köchinnen übernehmen täglich Verantwortung für Millionen Menschen, die sich außer Haus verpflegen, für Kinder in Kindergärten und Schulen, Studenten, Erwachsene, Patienten und Senioren in Seniorenheimen. Diese Verantwortung ist uns bewusst. Nun müssen wir sie auch nach außen bewusst machen. Und deshalb freue ich mich auf eine spannende, fordernde und erfolgreiche Zeit im VKÖ.

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Natürliche Zutaten, meisterlich gekocht, kombiniert zu kreativen Rezepten 1967 geboren, begann der berufliche Werdegang von Stefan Zanini 1982 mit einer Kochlehre in Salzburg. Praktische Erfahrungen sammelte er unter anderem in der Schweiz, in Deutschland und den USA. Weitere berufliche Stationen folgten in Vigaun, bei Interspar-Restaurants und bei Gourmet Menü Service. Später leitete er ein Facility-Management-Unternehmen und die SV-Group, bis er 2013 zu Ronge und Partner wechselte. Heute ist er Geschäftsführer von apetito Österreich.

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Wiener Köche Helmut Deutsch erhält das Goldene Ehrenzeichen der Wiener Gastronomie.

Im Rahmen der „Wiener Wiesn“ wurde VKÖ-Vizepräsident das Goldene Ehrenzeichen der Wiener Gastronomie verliehen. Der Verband der Köche Österreichs gratuliert ihm dazu ganz herzlich!

Ein besonderes Laurentiusfest feierten die Wiener Köche in diesem Jahr beim Museum Kierling. Herbert Hüpfel war Gastgeber des diesjährigen Laurentiusfestes der Wiener Köche. Er lud bei strahlendem Wetter ins Museum Kierling und konnte dort neben VKÖ Wien-Obmann Helmut Deutsch unter anderem Alois Gasser, Familie Rist, Stefan Zanini sowie die langjährigen und verdienten Mitglieder Richard Erdinger und Karl Ruppert begrüßen. Neben einem kulinarischen Rahmenprogramm erwartete die Gäste eine Führung durch das Museum mit der einzigartigen Sammlung von Herbert Hüpfel „Gastronomie und Gewerbe“ – alles aus der Küche und vom Handwerk sowie eine umfassende Kochbuch- und Rezeptsammlung.

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Interessiert betrachteten die Gäste die Sammlung von Herbert Hüpfel.

Die Wiener Köche verabschieden sich von Kommerzialrat Ernst Moser, der am 15. Juli diesen Jahres verstorben ist.

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Thomas Penz: Sechster Platz bei den Worldskills und Ehrung bei Bundespräsident Heinz Fischer Als Österreichischer Staatsmeister angereist, erreichte Thomas Penz bei den Worldskills in Brasilien den sechsten Platz. Im Bereich Kochen hatten 38 Nationen teilgenommen, was den Stellenwert der Platzierung unterstreicht. Im September wurde Penz samt Trainer Alexander Stockl und den anderen Teilnehmern von Bundespräsident Heinz Fischer geehrt (Foto).

Michael Ploner: Funfter Platz bei der Chaines des Rotisseur-Weltmeisterschaft Budapest

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Durch seinen nationalen Sieg als gerade einmal 21-jähriger trat Michael Ploner bei der Chaines des Rotisseur-Weltmeisterschaft gegen 22 Nationen an. Am Ende schaute ein hervorragender 5. Platz heraus, was untermauerte, dass man hier wieder an der Weltspitze dran ist. Ganz vorne konnte sich Kanada vor Finnland und dem Gastgeberland Ungarn durchsetzen. Die Sektion Tirol, die ebenso finanziell das Nationalteam für die kommende Koch-Olympiade in Erfurt unterstützt, drückt unseren jungen Nachwuchsköchen für zukünftige Wettbewerbe ganz fest die Daumen und wünscht alles Gute. Ebenso gilt ein besonderes Dankeschön der Wirtschaftskammer Tirol sowie dem WIFI Innsbruck für die hervorragenden Trainingsmöglichkeiten, die zur Unterstützung zur Verfügung gestellt werden. Dies sollte zukunftsweisend für Österreich sein. Vielen Dank!

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Alpenkulinarik in Bludenz Ein Laurentiusfest der etwas anderen Art feierten die Vorarlberger Köche in diesem Jahr. Beim Alpen Culinary Street Food Festival konnten sie tausende Besucher begrüßen und sich modern präsentieren. Von Barbara Oberrauter

Die zahlreichen Gäste konnten sich oft kaum zwischen den vielen Angeboten entscheiden.

Perfektes Wetter, ausgelassene Stimmung und purer Genuss: All das gab es bei der ersten Vorarlberger Alpenkulinarik inmitten der Bludenzer Altstadt zu erleben. Um kulinarische Erlebnisse abseits ausgetretener Pfade möglich zu machen, entschieden sich Mike Pansi und seine Mannschaft vom Vorarlberger VKÖ für eine Laurentiusfeier abseits der Norm: „Wir wollten den Feiertag der Köche auf einen modernen Weg bringen und der Berufsjugend eine Plattform geben. Aus diesen Gründen haben wir das Alpen Culinary Street Food Festival veranstaltet.“ Damit haben Pansi und sein Team den richtigen Riecher bewiesen, was kulinarische Trends angeht: Unsere Erwartungen wurden mehr als übertroffen“, schwärmt der Vorarlberger.

Ganze 7.000 Besucher ließen sich Köstlichkeiten von rund 15 Gastronomiebetrieben aus der Region schmecken. Unter anderem präsentierten mizzitant aus Bludenz, Freestyle BBQ aus Lustenau oder Nova Stuba aus Gaschurn ihre Betriebe und zeigten, was moderne Koch- und Küchenkunst heute alles auf den Tisch zaubern kann. So konnte man neben modern interpretierten Klassikern wie Variationen vom Sura Kees auch Sushi-Variationen vom heimischen Fisch oder Chili vom “PostLamm” probieren und genießen. Zum Schlemmen und Genießen luden auch Häppchen wie Lammrücken an Couscous-Salat, Knödelvariation mit Ragout vom Brazer Milchkalb, der „Oink-Burger“ und einiges mehr ein. Als Schwerpunkt hatte sich das Festival Regionalität und Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben. Umgesetzt wurde dieser angefangen von Produkten aus der Region bis hin zum Einweggeschirr. „Mit dem Alpen Culinary feiern wir uns als Köche und lassen die Tradition weiterleben“, so Pansi, der mit dem Festival auch dem Nachwuchs zeigen will, dass der Beruf des Kochs mehr ist als bloße Essenszubereitung. „Wir zeigen hochwertige Kulinarik. Zusammen mit der Kulisse der Altstadt Bludenz inmitten des Alpenkamms setzen wir damit Maßstäbe über die Grenzen hinaus – bis hin nach Deutschland, die Schweiz und nach

Der VKÖ Vorarlberg konnte stolz auf sein Street Food Festival sein.

Liechtenstein.“ Als Kick Off soll das Alpen Culinary Street Food Festival das erste in einer langen Reihe werden, so Pansi: „Wir möchten noch mehr Food Trucks und eine noch bessere Vernetzung der nationalen und internationalen Streetfood-Szene. Unser Event soll in den Terminkalendern der Besucher als absolutes Muss aufscheinen.“ Das dürfte kein Problem sein: Schon in diesem Jahr waren die Besucher von den kreativen und innovativen Ideen auf ihren Tellern begeistert. „Das war eine absolut geniale Veranstaltung!“, schrieb etwa ein begeisterter Fan auf Facebook. „Ganz Bludenz war auf den Beinen, so was habe ich noch nie erlebt! Vielen Dank und hoffentlich gibt es eine Fortsetzung!“

Laurentiusfest in Salzburg 200 Köchinnen und Köche in Berufskleidung zogen heuer durch die Straßen der Salzburger Innenstadt und feierten den Festtag ihres Schutzpatrons.

Manche Kollegen treffen sich nur einmal im Jahr – beim Laurentiusfest in Salzburg.

Jedes Jahr ist es aufs Neue ein optisches Spektakel, wenn sich am Festtag des Heiligen Laurentius eine Prozession aus Köchinnen und Köchen durch die Salzburger Innenstadt bewegt. Heuer durften die Salzburger Köche etwa 200 Kolleginnen und Kollegen in traditioneller Be-

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rufskleidung begrüßen, die sich zum Festtag des Schutzheiligen der Köche an den Feierlicheiten beteiligten. Unter ihnen waren unter anderem Siegfried Schaber, der Ehrenpräsident des VKD, Johannes Hösli, der Präsident der Aargauer Koch-Gilde, VKÖ-Altpräsident Harald Fargel und der Ehrenobmann der Salzburger Köche, Helmut Stadelbauer. Außerdem konnten Abordnungen vom Verein der Köche Berchtesgadenerland, vom Köcheverein Inn/ Salzach – Altötting, und dem Verein der Köche Chiemgau begrüßt werden. Ebenfalls anwesend waren natürlich die Obmänner der österreichischen Bundesländer mit Kolleginnen aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich, Wien, Burgenland und Steiermark. Zur großen Freude aller konnte der Festgottesdienst in diesem Jahr wieder von Prälat Univ. Prof. Dr. Hans Paarhammer zelebriert werden, was er auf einfühlsame und motivierende Art tat. Im Anschluss ließen dann mehr als 350 Gäste den Festtag im prall gefüllten Festsaal

Österreichischer Biersommelier Werden Sie mit der Mohrenbrauerei Experte in Sachen Bier! Die Vorarlberger Traditionsbrauereien Egg und die Mohrenbrauerei bieten in Kooperation unter der Schirmherrschaft des Verbandes der Brauereien Österreichs die Ausbildung zum Österreichischen Biersommelier an. Aber was ist ein Biersommelier? Der Biersommelier schließt die Lücke zwischen dem Bierbrauer und dem Biertrinker. Er über-

Mike Pansi

Mohren Biersommelier

zeugt mit seinem Wissen rund um den Gerstensaft, erkennt Bierstile und kann den Gast kompetent beraten. Auch die richtige Kombination von Bieren mit Speisen und das Wissen rund um das Thema „Kochen mit Bier“ macht diese Experten aus. Sie sind kompetente Ansprechpartner für bierige Veranstaltungen und beherrschen die Kunst des Verführens in die Welt des Genusses und die Bierkultur.

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en, St n i m r e T u z Ko s te n d n u t l a h In u nte r : e i S n e d fin e i . at r e u a r b n e r www.moh Kontakt Mohrenbrauerei Vertiebs KG Stephanie Fink zum-mohren@mohrenbrauerei.at Tel +43-5572-3777-119

Der Stieglkeller war zum Bersten gefüllt mit Gästen aus dem In- und Ausland.

des Stieglkellers ausklingen. Viele Mitwirkende wie die Marktmusikkapelle Grödig, die St. Leonharder Weihnachtsschützen, der Franziskuschor Seekirchen, viele Partner und Sponsoren sowie natürlich die unermüdlichen Organisatoren der Salzburger Köche machten den Tag unvergesslich.

Mehr Infos auf www.mohrenbrauerei.at facebook.at/Mohrenbrauerei

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TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen! Messe „Alles für den Gast Herbst“ Ganslessen der Wiener Köche Donnerstag 19.11. 2015, ab 18:00 Uhr Gasthaus Frohes Schaffen Frohes Schaffenweg, 1210 Wien 0699 17638401 wienerkoeche@gmx.at

7. bis 11. 11. 2015 Messezentrum Salzburg Die „Alles für den Gast Herbst“ ist die Branchen-Leitfachmesse für die Hotellerie und Gastronomie im gesamten Donau-Alpen-Adria-Raum. Rund 700 Fachaussteller und über 46.000 Besucher nutzen jährlich diesen Top-Business-Event als Plattform und auch der VKÖ wird heuer wieder dabei sein.

Adventfeier der Salzburger Köche

An diesem Abend möchten die Salzburger Köche auch die Kommunikation zwischen ihren Partnern und Freunden sowie mit Ihnen beleben, vor allem aber dem alljährlichen, vorweihnachtlichen Trubel für einige Stunden entfliehen. Wie jedes Jahr wird es tolle Tombola Preise sowie ein Viergang-Menü inkl. Getränke geben. Kostenbeitrag 30,- Euro

10. November 2015, 09:30 bis 11:30 Uhr ARENA City Hotel Salzburg – direkt beim Messezentrum Salzburg Vortrag United Against Waste Erkenntnisse aus österreichischen Abfallanalysen und Serviceangebote der Initiative Podiumsdiskussion „Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfall im Küchenbetrieb“ u.a. mit Rudi Obauer, Sepp Schellhorn und Andrea Weidenauer Moderation: Peter Tichatschek Anmeldungen telefonisch an Christine Ehrenhuber (01/409 55 81 223) oder per Mail unter uaw-on-tour@tatwort.at

Adventfeier der Wiener Köche Am Freitag, 11.12. 2015, ab 18:00 Uhr Im Michl‘s Reichsratsstraße 11, 1010 Wien 0699 17638401 wienerkoeche@gmx.at

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Exklusiv präsentiert in den aktuellen Wedl Katalogen Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Weinviertler Erdäpfel

unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

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30. 11. 2015, Treffpunkt: 18:30 Uhr im Gasthof Kuglhof in Salzburg

Abschlussveranstaltung der United Against Waste Info-Tour

Das Gourmet Sortiment bei Wedl

Stammtisch der Wiener Köche Jeden 1. Montag im Monat, ab 18:00 Uhr Gasthaus Gustl Bauer, Drahtgasse 2, 1010 Wien 0699 17638401 wienerkoeche@gmx.at

Salzburger Köche: Jahreshauptversa mmlung & „Stock-Bratl-Schi eßen“ 22. 11. 2015 Treffpunkt: 15:00 Uh r im Hotel Untersb erg in Salzburg Die Alljährliche Jah reshauptversamm lung der Salzburger Köch e mit der „Neuwa hl“ des Vorstandes so wie gemeinsamen „Brat´l Essen“.

Flachgauer Heumilchk äse

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

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Alles für die feine Gourmetküche Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale TopWare zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

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Chef's Table 03 2015  
Chef's Table 03 2015  

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs.

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