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Nummer 2 • Sommer 2015

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Koch.Campus Die Initiative der österreichischen Spitzenköche

Jugendnationalteam Neu aufgestellt nach Erfurt

Leidenschaft Kochen Die große Imagekampagne des VKÖ für den Kochberuf


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Vorwort Liebe Kolleginnen und Kollegen, dear Chefs, mit der Imagekampagne „Leidenschaft Kochen“ startet der Verband der Köche Österreichs erstmals eine bundesweite Initiative zum Thema „Ausbildung und Kochen“. Wenn es um diese Kernkompetenzen geht, zeigen wir auch das erste Mal in dieser Form, dass der VKÖ bereit ist, Stellung zu beziehen für seine Mitglieder und den Beruf in ganz Österreich. Das Ziel der als Imagekampagne angelegten Aktion ist es, bei der Öffentlichkeit, den Stakeholdern und Institutionen Bewusstsein für die Bedeutung der Köchinnen und Köche zu schaffen. Außerdem wollen wir uns als kompetenter Anbieter von Ausbildung und lebenslanger modularer Weiterbildung Von Vizepräsident positionieren. Die Motive zeigen mehrere Mitglieder Mike P. Pansi des Verbandes, Köchinnen und Köche verschiedenen Alters und ganz einfach verschiedene „Typen“, die mit ihrer Mimik und Gestik die Slogans und Botschaften von „Leidenschaft Kochen“ darstellen und unterstreichen. Auch Präsident Alois Gasser und ich haben uns als „Models“ zur Verfügung gestellt und wollten so zeigen, dass wir an vorderster Front für den Kochberuf einstehen. Wir zeigen mit dieser Initiative aber auch die Leistungsfähigkeit unserer Organisation und ihrer Sektionen in den Bundesländern. Vielerorts, das wissen wir aus unzähligen Begegnungen und Gesprächen, gehen unser Image und die Rahmenbedingungen weit auseinander und viele Kolleginnen und Kollegen fühlen sich zum Teil nicht ausreichend vertreten. Auf der anderen Seite ist es aber auch so, dass zu wenige unserer Kolleginnen und Kollegen Mitglieder des VKÖ sind – und gerade die Größe einer Bewegung macht auch deren Stärke und Handlungsfähigkeit aus. „Jetzt kommt auch noch das Präsidium und will, dass wir Werbung für den Beruf machen!“, werden vielleicht viele von euch denken. Doch nur so können wir Flagge zeigen, nur gemeinsam können viele Köche mit einer Stimme sprechen. Das ist auch der Grund, warum wir uns im Herbst letzten Jahres zur „Koch-G5“ mit den größten deutschsprachigen Ländern und Kochverbänden zusammengetan haben. Österreich, Deutschland, Schweiz, Luxemburg und Südtirol – fünf Länder, eine Stimme. Dies soll nicht nur europaweit eine starke Kochkultur fördern und unseren Anliegen mehr Gehör verschaffen. Nein, auch innerhalb von Österreich brauchen wir jedes von euch Mitgliedern und die Köche, die da draußen ohne das „VKÖ-Banner“ agieren. Wir wissen um die Problematik und haben sehr lange diskutiert, ob wir eine eigene Kampagne starten sollen oder nicht. Auch ist uns klar, dass es derzeit gerade sehr viele Herausforderungen und Anforderungen in unserer Branche gibt und vielleicht ist gerade deswegen jetzt der richtige Zeitpunkt, unser Image zu emotionalisieren und nach außen zu tragen. Die Ausgestaltung der Kampagne ist dabei bewusst offen gelassen, da wir möglichst in allen Bundesländern agieren möchten und somit auf eure Mitarbeit und Unterstützung angewiesen sind. Dort, wo das Image des Kochberufs und die Branche derzeit mit akuten Problemen zu kämpfen haben, kann die Kampagne als Aufhänger und Transportmittel genutzt werden, um die Öffentlichkeit für unsere Anliegen zu sensibilisieren und mit gemeinsamen Kräften an Lösungen zu arbeiten. Darüber hinaus sind der eigenen Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt und jeder kann sich einbringen und Vorschläge machen, wie unsere Initiative möglichst viele Menschen und besonders Kolleginnen und Kollegen erreichen kann. Positiv, aber auch kritisch, wollen wir sein und ganz speziell die Leistungen der Köchinnen und Köche hervorheben. Wichtig wird mehr als noch in den letzten Jahren sein, die Berufsjugend zu motivieren und sie fit für den „Koch 2020“ zu machen. Mitmachen ist gefragt, denn nur gemeinsam sind wir stark. Kulinarische Grüße, Euer Mike P. Pansi

Impressum Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 Adresse: Postfach 101, 1127 Wien ZVR: 792731169 UID-Nr.: ATU59082646 Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 Website: www.vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Ebenau Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Manuel Grebenjak Postfach 101, 1127 Wien E-Mail: redaktion@vko.at Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau

Der VKÖ im Internet Websites: Dachverband: www.vko.at Burgenland: burgenland.vko.at Oberösterreich: oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: vorarlberg.vko.at Unser Partner Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Facebook: Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Chef‘s Table online: www.issuu.com/verband_der_koeche

Unsere Imagekampagne: www.vko.at/leidenschaft-kochen

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IN halt Verband

Jugend

3 Vorwort Von Vizepräsident Mike P. Pansi

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Offener Brief

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Generalversammlung

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Von Präsident Alois Gasser Rückblick auf die erste VKÖ-Generalver sammlung in Salzburg, Koch der Köche

Internationales Duell ...

... der Jungköchinnen und Jungköche

Umfrage

Was junge Köche wollen

Jugendnationalteam

Neu aufgestellt nach Erfurt

8 Leidenschaft Kochen Die neue Imagekampagne 24

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United Against Waste

Die Informationsveranstaltungen der Initiative mit VKÖ-Beteiligung

Terminkalender

Veranstaltungen der kommenden Monate

Thema

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Grillen

Die mit dem Feuer spielen, Tom Heinzle

Bundesländer

Wild

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Warenkunde

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Reh – gar nicht so wild! Weg von der Filet-Kultur

Motivation

Der beeindruckende Brief von Chris Hill

Warenkunde

Alles und noch mehr rund ums Olivenöl

Wildshut

Das erste Biergut Österreichs

Tirol FAFGA

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Salzburg

Laurentiusfest der Salzburger Köche

Oberösterreich

Häferlgucker geht an Stephan Lainer

Wien

Generalversammlung der Wiener Köche

Vorarlberg

Alpen Culinary Street Food Festival

Koch.Campus

Die Initiative der österr. Spitzenköche

Weiterbildung

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VKÖ-Seminar

Heimat: Fluss und Wald im Fokus

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Der Präsident am Wort

Das neue

Liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Mitglieder, wie ich erfahren habe, hat unser neuer Weg der Selbstverwaltung und Eigenverantwortung der einzelnen Bundesländer unter einigen von euch Unsicherheiten bezüglich der Mitgliedschaft beim VKÖ ausgelöst. Dies war absolut nicht unsere Absicht. Unser Streben war und ist, eine verbesserte und effizientere bundeslandspezifische Betreuung zu ermöglichen. Wir sind weiterhin eine Gemeinschaft und eure Sektion agiert selbstverständlich immer mit und für den Verband im Sinne einer positiven Weiterentwicklung. Auch wenn die Verwaltung und Betreuung nun durch die Sektionen selbst stattfindet, stehen ich sowie mein Sekretariat – Gaby Ezike – euch immer noch gerne zur Verfügung. Geändert hat sich für euch als Mitglieder, dass ihr in Zukunft Informationen und Vorschreibungen direkt von eurem Obmann erhaltet. Dies bedeutet für die Sektionen mehr Freiraum und Unabhängigkeit, um das regionale Verbandsleben abwechslungsreicher zu gestalten und insgesamt aktiver zu agieren. Damit geben wir die Verantwortung auch ein Stück weit in eure Hand, ihr könnte Eure Vorstellungen und Wünsche direkt im Bundesland einbringen. Größere, überregionale Projekte, die den Berufsstand der Köchin, des Kochs und die Kochjugend betreffen, werden auch weiterhin vom Dachverband durchgeführt und finanziert und mit den Obmännern und dem Vorstand geplant. Auch wenn eure Sektion in Zukunft mit veränderter Bezeichnung und neuem Image auftritt, seid und bleibt ihr somit immer ein Mitglied des Verbandes der Köche Österreichs. Ein ganz besonderes Anliegen war mir die vor Kurzem gestartete Imagekampagne des VKÖ für den Kochberuf. Wir wollen damit einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass diesem wieder die Anerkennung zuteil wird, die er verdient und sich auch wieder mehr junge Menschen für diesen außergewöhnlichen und großartigen Lebensweg entscheiden. Der Anfang ist getan und man kann sich für die Zukunft auf noch viel weiteres Engagement von uns in diesem Bereich freuen. Auch im Vorstand tut sich einiges, viele Aufgaben stehen an und wir brauchen Verstärkung. Jedes Mitglied, das über spezielle oder spezifische Fähigkeiten und Stärken verfügt, die dem Berufsstand weiterhelfen können, und sich engagieren will, kann sich jederzeit bei mir persönlich melden. Sehr gerne nehme ich auch Vorschläge, Anregungen und Kritik entgegen. Es ist wieder an der Zeit NEUES, ÜBERRASCHENDES, UNGEWÖHNLICHES UND UNERWARTETES zu tun! Mit kollegialen Grüßen, Euer Alois Gasser

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VKÖ-Seminar Unsere Heimat Fluss & Wald im Fokus Österreich ist ein Land der Wälder und der Flüsse. Sie sind die grünen Lungen und die blauen Lebensadern unseres Landes. Grund genug, diese Naturräume ins Zentrum des nächsten VKÖ-Seminars zu stellen.

den Teilnehmern ihre Anregungen, Innovationen, Rezepte und Erfahrungen näher bringen werden. Außerdem wird sich auch das VKÖ-Jugendnationalteam unter seinem neuen Teamchef Philipp Stohner mit jugendlichem Elan ins Seminar einbringen.

VKÖ-Seminar Unsere Heimat: Fluss & Wald im Fokus

Am 23. November findet in Salzburg das zweite Fachseminar des VKÖ in diesem Jahr statt. Unter dem Motto „Unsere Heimat: Fluss und Wald im Fokus“ wird wieder auf innovative und besondere Art aufgekocht, experimentiert und sich ausgetauscht. Mit Josef Steffner vom Mesnerhaus Mauterndorf und Vitus Winkler vom Verwöhnhotel & Restaurant Sonnhof St. Veit im Pongau konnten dafür zwei Spitzenköche mit drei bzw. zwei Hauben gewonnen werden, die

Mehr Genuss und mehr Geschmack: Das mit fachlich fundierter Weiterbildung zu verbinden ist ein großes Anliegen des VKÖ. Dementsprechend können sich die Teilnehmer des Seminars nicht nur auf tolle Erfahrungen und neue Erkenntnisse freuen, sondern auch auf Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Eines davon wird Referent Walter Grüll bieten, der den Teilnehmern live die Produktion von Kaviar näher bringen und diesen auch zur Verkostung anbieten wird.

Referenten: Josef Steffner (Mesnerhaus Mauterndorf) Vitus Winkler (Verwöhnhotel & Restaurant Sonnhof St. Veit i. P.) Philipp Stohner und das Jugendnationalteam des VKÖ Weitere Informationen und Details zu Anmeldung werden wir bald auf www.vko.at, unserer Facebook-Seite und in der nächsten Ausgabe des Chef‘s Table bekanntgeben!

Sous-vide und Food Pairing Als einen großen Erfolg kann der VKÖ das Seminar für Profis zu den Themen Sous-vide und Food Pairing verbuchen. Alle Fotos: Manfred Siebinger Die 36 Teinehmer waren voll motiviert und begeistert von den neuen Methoden und Herangehensweisen, welche die Seminarleiter rund um Heiko Antoniewicz und Alois Gasser ihnen näher brachten. Voll motiviert zeigten sich Alexander Forbes jun., Philipp Kohlweg, Philipp Stohner sowie Manuel Hammerl und Michael Ploner vom Jugendnationalteam des VKÖ. Die Wiberg Academy in Salzburg präsentierte sich als perfekter Ausrichtungsort mit großartigen Bedingungen.

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Foto: flickr / Mathias Erhart

Datum: 23. November 2015 Zeit: voraussichtlich ab 10:30 bis 17:00 Uhr Ort: Salzburg, WIBERG Academy


Generalversammlung 2015

Von links: Alois Gasser, Thomas M. Walkensteiner, Alexander Stöckl, Alexander Forbes junior, Julia Kiechle, Denis Steindorfer, Manuel Hammerl, Thomas Penz, Michael Ploner und Philipp Stohner

Erstmals veranstaltete der VKÖ seine Generalversammlung in Salzburg und bot den anwesenden Mitgliedern im Stieglkeller ein abwechslungsreiches Programm. Die Auszeichnung als Koch der Köche ging an Alexander Stockl und auch das Jugendnationalteam und seine Trainer wurden für ihre Erfolge geehrt. Mit großen Einsatz waren von Präsident Alois Gasser und seinem Team verschiedene Programmpunkte – neben dem offiziellen Teil der GV – vorbereitet worden. Der Hauptteil mit seinen Ordnungspunkten wurde zufriedenstellend abgeschlossen, womit das Präsidium und der Vorstand des VKÖ mit voller Kraft weiterarbeiten können. Partner bringen sich ein Die Firmen Kröswang, Resch & Frisch, Villeroy & Boch, Stiegl, UWE – Tiroler Früchteküche, Sonnentor, Ecolab, Lohberger, Rational und WIBERG brachten sich in die GV ein und boten den Mitgliedern unter anderem kulinarische Köstlichkeiten aus ihrem Programm. Dafür gebührt den Partnern des Verbandes ein großes Dankeschön. Stefan Zanini kocht auf Wie es sich für einen Kochverband gehört, kam auch das Essen nicht zu kurz. Dafür sorgte Stefan Zanini, der trotz Handicaps – er hatte sich zuvor an der Hand verletzt – ein großartiges Gericht zauberte. Sein sous-vide-gegartes und kurz gegrilltes Roastbeef vom Almo Rind mit Sellerie-Portwein-Jus, Solospargel mit Muskatbutter und Trüffelkartoffeln ließen sich die Anwesenden schmecken. Ermöglicht wurde das erstklassige Gericht auch durch Unterstützung der Sponsoren apetito, Rieber und Kröswang.

Ehrung für das Jugendnationalteam Mit dem sechsten Platz praktisch aus dem Nichts übertraf das Jugendnationalteam bei der Weltmeisterschaft im letzten Jahr in Luxemburg alle Erwartungen. Für diese und weitere großartige Leistungen wurde das Team samt seinen Trainern geehrt und bekam Urkunden, sowie kleine Präsente überreicht. Wir gratulieren auch hier nochmals den Betreuern Thomas M. Walkensteiner, Philipp Stohner, Alexander Forbes jun., Alexander Stockl, Franz Huick, sowie dem Team bestehend aus Julia Kiechle, Thomas Penz, Michael Ploner, Thomas Schäffer, Denis Steindorfer, Florian Zillner, Christian Fischer, Robert Andexer und Manuel Hammerl für den vollen Einsatz und das Erreichte.

GV gewinnen und so auch bei dieser Gelegenheit seinem Anspruch gerecht werden, seine Mitglieder weiterzubilden. Während Markus Trinker in seiner Präsentation das Biergut Wildshut und dessen Nachhaltigkeitsansatz vorstellte, sprach Christian Knapp über Bekanntheits-Steigerung durch Social Media. Der Vortrag von Christopher Losmann schließlich behandelte die Initiative „Via Culinaria“.

Günter Walder als Ehrengast Der Klub der Köche Kärnten war durch Präsident Günter Walder und Denis Steindorfer bei der Generalversammlung vertreten. Bei seinem Besuch bewies der auch, dass ein Kärntner nie ohne Gastgeschenk zu einer solchen Veranstaltung kommt und überreichte Alois Gasser eine Auswahl von edlen Kärntner Käsesorten. Ein besonderes Zeichen der neuen und immer engeren Kooperation des KKK mit dem VKÖ war auch der spontane aber herzliche Händedruck von Walder mit Ehrenpräsident Herbert Hüpfel. Ein sehr schönes Zeichen vor dem Hintergrund der gemeinsamen – oder eben teilweise nicht gemeinsamen – Geschichte. Drei Vorträge bringen Weiterbildung Mit Markus Trinker von der Brauerei Stiegl, Christian Knapp von Apollo Media und Christopher Losmann von SalzburgerLand konnte der VKÖ gleich drei hochkarätige Redner für seine

Alexander Stockl ist Koch der Köche 2015 Aufgrund seiner großartigen Verdienste rund um die österreichische Kochkunst und den Verband der Köche Österreichs wurde Alexander Stockl die höchste Auszeichnung des VKÖ verliehen. Wir gratulieren herzlich!

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LEIDENSCHAFT KOCHEN DIE IMAGEKAMPAGNE DES VKÖ Der Verband der Köche Österreichs startet diesen Sommer seine Imagekampagne für den Kochberuf. Diese verfolgt unter dem Titel „Leidenschaft Kochen“ vor allem das Ziel, den Fokus der Öffentlichkeit wieder mehr auf den Kochberuf zu richten, außerdem sollen junge Menschen für diesen wunderschönen Karriere- und Lebensweg begeistert werden. Im Zentrum der Bilder und Slogans von „Leidenschaft Kochen“ stehen starke Emotionen, denn genau diese werden tagtäglich in den Küchen dieser Welt gelebt und als Geschmackserlebnis an die Gäste weitergegeben. Kochen ist der heißeste und schärfste Job, den es gibt – denn Köchinnen und Köche spielen mit dem Feuer und üben den Tanz auf der Klinge. Genau das und viele weitere spannende Aspekte des schönsten Berufs sollen möglichst vielen Menschen näher gebracht werden. Dafür legten sich die Mitglieder des VKÖ selbst voll ins Zeug und kamen in Vorarlberg zusammen: von der 18-jährigen Jungköchin über den jungen, aufstrebenden Küchenchef bis hin zum Präsidenten des Kochverbandes. Im Rahmen eines Fotoshootings wurden dort ihre Freude und Leidenschaft für den Beruf festgehalten. Positiv aber auch kritisch Die Branche und der Beruf werden mittels der Initiative aber keineswegs romantisiert darge-

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stellt, sondern auch kritisch hinterfragt. Denn Essen – und damit natürlich auch Kochen – ist das größte und häufigste politische Statement, das man setzen kann. „Kochen ist konsequentes Handeln“ lautet etwa ein Motto, unter dem auf die verantwortungsbewusste Verwendung von Fleisch durch Köchinnen und Köche hingewiesen werden soll. Nur einer von vielen Aspekten, die aufgezeigt werden – wenn auch am Rande. Denn im Zentrum der Initiative des VKÖ stehen Inhalte, die sehr gut mit zwei weiteren Statements der Kampagne beschrieben werden können: „Köchen steht die Welt offen“ und „Menschen mit Talent müssen keinen Anzug tragen – eine Kochjacke reicht vollkommen aus“. Leistungen der Köchinnen und Köche hervorheben Die Köchinnen und Köche des Landes leisten Unschätzbares für die Wirtschaft und die kulinarische Kultur des Landes, einer der wichtigsten Wirtschaftszweige hängt direkt von Ihnen ab. Die nun anlaufende Kampagne soll dazu beitragen, den Köchinnen und Köchen die ihnen dafür gebührende Wertschätzung zukommen zu lassen und auch ein Umdenken im Bereich der Arbeitsbedingungen anregen. Außerdem soll sie dabei helfen, den Nachwuchsproblemen des Berufszweiges entgegenzusteuern. Denn jedes einzelne Bild und jedes Wort von „Leidenschaft Kochen“ vermit-

teln vor allem eines: Die Abenteuer, den Spaß und die aufregenden Erfahrungen, die man im für uns schönsten Beruf der Welt jeden Tag erleben kann. Mitmachen ist gefragt! Es gibt unzählige von begeisterten Köchinnen und Köchen in Österreich und darüber hinaus. Solche, die diesen Beruf genauso gern machen wie wir. An alle diese positiven Kochfreaks haben wir nur einen Wunsch: Helft uns dabei, unsere Botschaft zu verbreiten! Egal ob Kochlehrling oder Chefköchin, Gastronom oder einfach nur begeisterter Gast – jeder kann unsere Plakate und Sujets verwenden, in der Küche oder im Betrieb aufhängen, im Internet teilen, oder auf allen anderen möglichen Wegen verbreiten. Macht mit und zeigt, wie sehr ihr diesen Beruf liebt!

Mitwirkende Idee und Konzept: Alois Gasser, Mike P. Pansi, Manuel Grebenjak Fotos: Markus Gmeiner Text und Grafik: Manuel Grebenjak


KOCHEN

HEISST VERANTWORTUNG ÜBERNEHMEN

Denn Köchinnen

und Köche wissen,

dass Fleisch

nicht auf Bäumen wächst.

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Internationales Duell der Jungköchinnen und Jungköche

Die großartigen Teilnehmer der Vorrunde in Salzburg mit den stolzen Ausrichtern der Salzburger Köche des VKÖ.

Alle vier Vorrunden des Wettbewerbs sind vorüber: Nun wartet das Finale im September! Die vier Vorausscheidungsrunden des Duells der Jungköchinnen und Jungköche sind absolviert! Damit steht das Teilnehmerfeld des Finales in Tirol zu einem großen Teil, nur Wildcards sind noch zu vergeben. Nach der Kärntner Ausgabe, die von unserem Kooperationspartner Klub der Köche Kärnten veranstaltet wurde, und der Junior Mentor Chef Challenge in Vorarlberg standen im Juni die Wettbewerbe in Tirol und Salzburg am Programm. Vorrunde in Tirol Tirol ersetzte als Ausrichter der dritten Vorausscheidungsrunde Wien und machte dabei eine sehr gute Arbeit. Im WIFI Innsbruck kamen junge Köchinnen und Köche aus dem Westen Österreichs zusammen und kochten um den Einzug ins ebendort stattfindende Finale. Die ersten Plätze schnappten sich Aleksandra Vasic, Tobias Blauensteiner, Celino Waldner und Thomas Penz, die damit auch ins Finale einzogen. Vorrunde in Salzburg Am 26.06.2015 hat die Salzburger Vorentscheidung für das „DUELL DER JUNGKÖCHINNEN UND JUNKÖCHE“ im Wifi Salzburg sehr erfolgreich stattgefunden. Wir gratulieren allen

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Von links: Aleksandra Vasic, Tobias Blauensteiner, Celino Waldner und Thomas Penz mit VKÖ-Präsident Alois Gasser

Teilnehmern. Sieger wurde Manuel Hammerl und verwies Nicolas Baumann und Andreas Papp auf die Plätze zwei und drei. Ebenfalls für das große Finale Ende September bei der FAFGA in Innsbruck qualifizierten sich mit den Platzierungen 4 bis 6 Jakob Meier, Christoph Fürnschuß und Marco Huemer. Ganz besonderer Dank gilt unserem Hauptsponsor Wiener Zucker (Agrana) unseren Produktsponsoren Früchte Maier, AGM und Tiefkühl Frank sowie der Wirtschaftskammer Salzburg.

Die Salzburger Köche danken ihren Sponsoren:


INTERNATIONALES DUELL DER JUNGKÖCHE INTERNATIONAL DUELL YOUNG CHEFS INTERNATIONALE FINGERFOOD TROPHY INTERNATIONAL FINGERFOOD TROPHY INTERNATIONALE ZUCKER- UND SCHOKOLADENKUNST INTERNATIONAL SUGAR & CHOCOLATE ART

GEMÜSESCHAUSCHNITZEN

21-24

SEPT.

Messe Innsbruck

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Die mit dem Feuer spielen Die österreichischen Grill-Staatsmeister kommen aus Vorarlberg – die Freestyle-BBQ Pit Crew. Ende Mai fand in Horn bei schon sommerlichen Temperaturen die österreichische Grill-Staatsmeisterschaft statt. Den begehrten Meistertitel sicherte sich dort die an Coolness nicht zu überbietende Truppe aus den Ländle. Im siegreichen Team von Teamchef Andreas Franz waren mit Alexander Heer und Jonathan Burger auch zwei VKÖ-Mitglieder. Während Heer der Küchenrocker mit hartem Kern der Truppe ist, gilt Burger als Freigeist und Food Crack. Außerdem mit von der Partie sind Raphaela Wirrer, die sich um Desserts und Dekoration kümmert, Jonas Müller als Virtuose mit der Klinge, Johannes Skazedonig als Technikgenie und nicht zuletzt Fabian Zigerlig, ein Zerlege-Künstler mit Wissenshunger.

Besonders die zwei Vertreter des VKÖ unter den derzeit besten Grill-Virtuosen des Landes möchten wir näher vorstellen.

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Alexander Heer: Küchenrocker mit hartem Kern Küchenchef im WoW Restaurant Wolford AG in Bregenz seit acht Jahren • BBQ-Leidenschaft BBQ in einer extra dafür gebauten Smoker-Tonne um BBQ• erstes Sauce herzustellen hat Andreas Franz auf einem Smoker-Seminar kennen gelernt, • seitdem rege Zusammenarbeit während des Seminars seinen ersten Keramik-Grill gekauft, • hat obwohl er weder Garten noch Balkon besaß immer bei Freunden untergestellt und sie mit BBQ bestochen • Smoker • Smoker-Fetischist mit Anklängen zur Vernarrtheit

Jonathan Burger: Freigeist und Food Crack Sous-Chef im Hotel Tannenhof in St. Anton am Arlberg seine BBQ-Ambitionen zusammen mit Alexander Heer • entdeckte ein Keramik-Smoker musste her • sein BBQ schaffte es auch • Freigeist im BBQ-Rausch auf die Karte (18 Punkte) des Tannenhofs •


Nicht einfach nur Grillen Grillen ist nicht gleich Grillen: Menü und Rezept für Fortgeschrittene und Ambitionierte. Rezept: Das Gegacker für 4 Personen

Das Gegacker Fein gesmokte Hühnerpraline im Speckmantel, gefüllt mit Pilzen und Kräutern, dazu Paprika und lauwarmer Zitronenkartoffelsalat Getränk: Bellini

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Die Wilderei Rehbraten aus der Keule im Wachholder-Haselnussmantel mit Preiselbeeren, dazu gesmoktes Jungkraut mit Speck und Mais-Erdäpfelstampf Getränk: The Duke Gin Tonic

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So eine Schweinerei In Ruhe gegarter Schweinebauch aus dem Keramik Smoker an Pfefferbutter, dazu Omas kleine Eiersemmelknödel und gegrillte Honig-Senfkarotten Getränk: Vorarlberger Mohren Indian Pale Ale Das Rindvieh Rinderrippe aus dem Keramiksmoker mit Black BBQ Sauce, dazu allerlei Zwiebeln und Thymianbrot Getränk: Rotwein Penfolds

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Des Kaisers Liebstes, der Schmarren Kaiserschmarren „klassisch“ mit Rosinen aus dem Dutch Oven, dazu Apfel-Zimt-Kompott wie aus Kindertagen mit Nougatsoße und Erdbeeragout

Zutaten: 4 Hühnerbrüste ohne Haut 200 g geräucherter Frühstücksspeck 4 große Champignons 1 Zwiebel fein gewürfelt 1 kleiner Bund Petersil 1 Knoblauchzehe gepresst Salz Pfeffer Geflügelgewürz Pitmaster‘s choice - POULTRY 3 St Spitzpaprika 500g Frühkartoffeln, (kleine) 1 Bund Thymian 3 Stk. unbehandelte Zitronen 100ml Olivenöl Zubereitung: Die Hühnerbrüste zuputzen, halbieren und mit dem BBQ-Gewürz gut würzen. Eine halbe Stunde kühlstellen zum Marinieren.

Die Kartoffeln halbieren und auf dem Grill bei mittlerer Hitze grillen bis sie weich sind. In der Zwischenzeit die Zesten der Zitronen in eine kleine Schüssel reiben und danach den Saft dazu pressen. Salz, etwas Zucker, Pfeffer, gehackten Thymian und das Olivenöl dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Die fertig gegrillten Kartoffeln vor dem Servieren unter die Zitronen-Vinaigrette geben und nochmals abschmecken. Aus dem Speck ein Kreuz legen, am besten immer zwei Speckstreifen nebeneinander. Danach ein Stück Brust darauf legen, dann die Pilzmasse und dann wieder ein Stück Brust. Die Türmchen mit dem Speck ummanteln und eine runde Kugel daraus formen. Bei ca. 130°C etwa 25 Minuten indirekt grillen oder smoken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas Petersilie und Thymian garnieren.

Die Spitzpaprika auf dem Grill scharf angrillen, in einen Plastikbeutel geben, verschließen und ca. zehn Minuten liegen lassen. Danach herausholen, die Haut abziehen und entkernen. Aus zwei Spitzpaprika mit Hilfe eines Mörsers ein Püree herstellen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl abschmecken. Die dritte Paprika in kleine Würfel scheiden und unter das Püree heben. Bild: dskillzhtown/flickr

Menü

Die Pilze zuputzen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Knoblauch und der gewürfelten Zwiebel anbraten. Danach in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Getränk: Barbados Rum

Tom Heinzle

Ein Vorreiter in Sachen Grillen

Er ist einer der besten am Grill in Österreich und seit einigen Jahren Profi-Griller und Buchautor: Tom Heinzle. Im September 2013 erschien sein erstes Buch „Wintergrillen“, Anfang August 2014 „Wild Grillen“, das in Deutschland als bestes BBQund Grillbuch 2014 ausgezeichnet wurde. Vor Kurzem ist sein drittes Buch, „Vegetarisch Grillen“ auf den Markt gekommen. Als Querdenker bringt Heinzle die traditionelle und innovative Küche auf den Grill und versucht, die Menschen mit seinen außergewöhnlichen Kreationen zu begeistern. Mit seinem Grillteam „Tom´s Grillwerkstatt“ nimmt er an Grillmeisterschaften teil und wurde unter anderem schon mehrfacher Vi-

zeweltmeister sowie österreichischer Staatsmeister im Wild-Grillen. Der Grill-Artist gibt regelmäßig Grillkurse, wird als Show-Griller auf Festivals gebucht. Er war einer der Ersten, die das Wintergrillen unter die Leute brachte und ist deshalb auch im Winter im Land und auf den Bergen präsent. Für Heinzle ist Grillen ein Gesamterlebnis mit tollen Speisen vom Grill, hochwertigen Lebensmittel, passenden Getränke, entsprechendem Ambiente und Geselligkeit.

Eindrücke von Tom Heinzle und seinem Team erhält man auf seiner Website: www.tomsgrillwerkstatt.at

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Reh – gar nicht so wild! Denkt man als Lebensmittel Wild, dann verbindet man damit meist nur den Herbst – und unterschätzt es damit stark. Der erste Artikel unserer neuen Serie „Gar nicht so wild“. Von Günther Tschabuschnig

Es ist bereits nach fünf Uhr Früh, als Walter seinen Rucksack nimmt und sich aufmacht, durchs Revier zu pirschen. Die letzten Tage und Wochen hat er damit verbracht, die bevorzugten Plätze der Jung- und Altböcke zu beobachten. Jagen – das ist mehr als nur schießen. Jagen ist Hege, Pflege aber auch Selektion. Jagen bedeutet Zeit zu haben, auf den Moment zu warten und vor allem mit der Natur zu harmonieren. Nahezu lautlos ist Walter auf dem Weg zur großen Wiese, die er für diesen Tag ausgewählt hat, stets auf der Hut, ob nicht ein knackender Ast seine Anwesenheit verraten könnte. Jedes Mal, wenn der Weg den Wald verlässt und die freie Sicht auf eine Wiese freigibt, hält er kurz inne und späht auf die freie Fläche. Die Sonne sendet ihre Strahlen bereits aufs Gras. Und dort steht er, ein älterer Bock, und äst vor sich hin. Der Moment, auf den jeder Jäger wartet. Langsam lässt Walter sich in das noch vom Vortag regennasse Gras sinken und greift zu seinem Fernglas. Der Rehbock hat nichts von seiner Anwesenheit bemerkt. Aufgestützt auf seinen Rucksack beobachtet der Jäger den Bock und schnell wird ihm klar, dass heute der Tag gekommen ist. Dieses Stück Wild passt genau. Jetzt werden auch

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alle seine Sinne immer schärfer und das Adrenalin steigt. Angespannt wird das Gewehr auf den Rucksack gelegt. Die Entfernung beträgt rund 200 Meter – ein Distanzschuss, aber Walter ist für solche Fälle trainiert. Jetzt muss jeder Handgriff sitzen und auf alles geachtet werden: Wie sich das Reh bewegt, wie der Wind dreht, ob die Entfernung stimmt. Der Bock steht breit, der Schuss bricht, doch der Bock hört den Knall nicht mehr und fällt. Des Jägers Herz klopft noch, als er sich vor den Bock kniet, eine Hand auf das Wild legt und den Hut ein letztes Mal zieht. Wie es der Brauch ist, bekommt der Bock seinen letzten Bissen – ein kleiner, unbearbeiteter Zweig, der ihm quer in den Äser gelegt wird. Noch an Ort und Stelle wird das Stück aufgebrochen und auf sichtbare Schädlinge begutachtet. In der Wildkammer – eine Kühlkammer mit konstanten drei Grad Celsius –, in die der Bock gebracht wird, herrscht Ordnung und Sauberkeit und so wird dort gleich darauf geachtet, dass der Rehbock ordentlich versorgt und gewaschen wird, bevor er einige Tage abhängt und dann weiterverarbeitet wird. Die Leber hingegen wird noch am gleichen Tag, ein paar Stunden später, mit den Jagdfreunden verspeist. Ein besonderer Genuss nach einem aufregenden und anstrengenden Jagdtag.

Rezept: Rehrücken Zutaten für 4 Personen: Ein mittlerer Rehrücken, 300 g Schwammerl, 2 Eigelb, 1 Tasse gehackte Kräuter (hier eignet sich eine Mischung aus: Basilikum, Kerbel, Estragon und Petersilie), 1 Schalotte, 250 ml konzentrierte Wildsuppe, 125 ml Obers, 50 g Speckwürfel, 40 ml Öl, Pfeffer und Salz Zubereitung: Das Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen einen Fond kochen und auf die benötigte Menge reduzieren. Filets pfeffern, salzen und im Öl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten. Danach die Filets warmstellen. Bratensatz mit der Wildsuppe aufgießen, Obers zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmstellen. Die geputzten Schwammerl in Öl ca. 6 bis 8 Minuten braten, gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufügen, und abschließend mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets dick damit bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten überkrusten lassen.

Ein paar Tage später wird das Reh zerteilt. Der Jäger nennt diesen Vorgang “zerwirken”. Zur Feier des Tages sind die Jagdkolleginnen und –kollegen eingeladen und der gut abgehangene Rücken mal ganz anders zubereitet, beispielsweise wie im Rezept auf dieser Seite.

Foto: flickr / Kornelia Haslbeck

Wenn ab Mai die Tage länger werden, ist es auch für die österreichischen Jäger Zeit, sich auf die Rehbockjagd zu begeben. Wildfleisch ist eins der hochwertigsten Lebensmittel unserer Zeit. Fernab von Massentierhaltung und Antibiotikerfütterung bekommt „Slow-Food“ bei Wildfleisch eine neue Bedeutung.

In Kooperation mit:


28.Laurentius Fest der Salzburger Köchinnen und Köche

Mo,10. August 2015 14.30 Uhr Musik und Begegnung am Alten Markt 15.00 Uhr Festzug in die Franziskanerkirche begleitet von der Marktmusikkapelle Grödig, Salut der Weihnachtsschützen St. Leonhard Festgottesdienst mit Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer gestaltet vom Franziskuschor Seekirchen, Festzug zum Stiegl-Keller Buffet und gemütlicher Ausklang

Alle Köchinnen und Köche sind herzlich eingeladen! Referat für Tourismusund Freizeitpastoral

www.kirchen.net/tourismusreferat

Das offizielle Laurentiusfest des VKÖ

Verband der Köche Österreichs Sektion Salzburg www.salzburgerkoeche.at

SAMT:GRAFIK: Pernkopf

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Weg von der Filetkultur! Das Filet wird vielfach als das feinste aller Fleischstücke gesehen, auch in der Kochausbildung wird oft ein Schwerpunkt auf dessen Zubereitung gelegt. Doch sind andere Fleischteile viel interessanter, sowohl für den Koch als auch für den Gast. Von Franz Labmayer Zu Beginn eine kritische Betrachtung des angeblich „besten Stücks“: Das Filet (Lungenbraten – international Tenderloin) gilt gemeinhin als das beste, weil meist auch zarteste Stück unseres Schlachtviehs, aber auch von Wild, obwohl man doch des Öfteren beim kleineren Getier (Lamm, Reh) auf die ausgelösten und ergiebigeren Rücken- bzw. Sattelteile ausweicht. Bei etwa zwei Prozent liegt der Anteil des Lungenbratens bzw. Filets bei einem Schlachttier. Und heiß begehrt ist es, ob der Zartheit dieses bewegungsarmen Muskelteils unterhalb der Beiried, beidseitig am Inneren der Wirbelsäule liegend, welcher bei entsprechender Fütterung und Aufzuchtbedingungen eine leichte, aus weißem Fett bestehende, geschmacksgebende Marmorierung (beim Rind) aufweist. Entsprechend des geringen Anteils an der Gesamtfleischmasse des Tiers und der hohen Nachfrage nach Filet resultiert der relativ hohe Preis und es kann durchaus vorkommen, dass diese Ware manchmal knapp wird. Aber jetzt einmal kritisch gesehen: Ist der Lungenbraten, das Filet, wirklich die einzig geschmacklich-sensorische Offenbarung, das kulinarische Highlight für Fleisch-Feinschmecker, das Kriterium, um das Können und Feingefühl des Kochs zu messen, wenn er genau den gewünschten Garpunkt (á Point – medium, rare oder medium well) getroffen hat? Ich habe lange geglaubt, dass es die Herausforderung ist, die über Können und Nichtkönnen des Kochs entscheidet. Wenn ich meine Schüler beobachte, nach zwei bis drei Unterrichtseinheiten Fleischbratens, haben sie die verschieden Garpunkte ganz gut drauf. Aber das wirkliche Leben, seien wir ehrlich, wird einem Filet von einer kräftigen und harmonierenden Sauce, einer schmackhaften Kräuterkruste, einer Café de Paris-Butter und den g´schmackigen Beilagen eingehaucht. Da gibt es doch noch mehr! Etwas, wofür es sich wirklich lohnt, einige Stunden vor dem Ofen zu stehen. Fleischteile, welche bei weitem nicht so teuer sind und welche beim Garen einen unvergleichbaren Eigengeschmack und Saftigkeit entwickeln. Hier seien einige erwähnt. Bleiben wir noch bei den „hochwertigeren“ Stücken. Das Hüferscherzel oder Hieferscherzel (Hüferl, die Huft): Gut abgelegen und gereift, richtig zugeschnitten – die Muskelstränge entlang des Bindegewebes geteilt – erhält man drei Teile, die bei guter Qualität leicht mit intramuskulärem Fett (ca. 3 %) durchzogen, also marmoriert und von entsprechender Zartheit sind. Im Ganzen gebraten, Niedertemperatur, als Steak, ist dieser Teil durchaus ein Konkurrent zum Filet.

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Der Rostbraten: Aus dem Englischen geschnitten, schon mit einem etwas höheren Fettanteil (10 – 12 %). Auch ist eine gute Reifung wieder wichtig. Der Lohn: Saftigkeit und Mürbe. Kurzbraten, Niedertemperatur im Ganzen, aber auch gut brauchbar zum Schmoren. Der höhere Fettanteil ist für den intensiveren Geschmack verantwortlich. Hinteres Ausgelöstes: Oft unterschätzt, unter diesem Namen wenig bekannt. Liegt zwischen Hals und Rostbraten, geläufiger sind die Namen wie Hochrippe oder „Rib Eye“ (die ausgelöste Rose dieses Teilstücks – für hervorragende Steaks). Der Fettanteil ist ähnlich dem Rostbraten, mürbe Fasern und schön marmoriert, ein Geschmackserlebnis, ob an der Rippe gebraten, als Steak (Rib Eye) kurz gebraten in der Pfanne, am Grill, oder langsam bei niedriger Temperatur. Und dann gibt es noch diese Teile, die sich auf den ersten Blick hart, zäh, fett anfühlen, mit Bindegewebe, Flachsen, Gallerten und Kollagenfasern durchzogen. Es seien hier der Einfachheit halber nur ein paar Vertreter dieser Teile genannt. Auf alle genauer einzugehen, würde den Rahmen dieses Artikels sprengen: Das Schulterscherzel, mit der dicken durchgehende Flachse in der Mitte, Rind-, Kalbs-, Schweinsbackerl, Kalbsvögerl, Lammstelzen, Rinderwaden, ebenfalls sehr mit Gallert durchzogen, verschiedene Schulterteile vom Kalb und Lamm und die Kalbsbrust, alles mit einem hohen Fett- und Bindegewebsanteil. Daraus soll man etwas Schmackhaftes zubereiten? Hier beginnt meiner Meinung nach die Große Kunst des Fleischgarens: Schmoren, Braundünsten, Braisieren und Schmurgeln (ein gerne verwendeter Begriff vom „Chef“). Diese Garmethode braucht Zeit und Aufmerksamkeit, hier vielleicht am Beispiel einer gefüllten Kalbsbrust: Die Brust im Rohr auf allen Seiten anbraten, Knochen Gemüse und Aromaten dazu und schön gemütlich „schmurgeln“ lassen. Alle zehn bis fünfzehn Minuten Ofentüre auf, arrosieren („Arroser, arroser!!“, hat der „Chef“ gerufen, wenn man einmal zu spät dran war, er hatte dieses Zeitgespühr im kleinen Finger.), wenden, eventuell mit ein wenig Fond ablöschen, wenn schon zu wenig da war, es sollte auch ein feines Safterl dabei herauskommen. Und wieder schmurgeln lassen… Der Vorgang kann sich schon, je nach Fleischgröße und -typ, ein paar Stunden hinziehen. Und was passiert da wirklich, was lässt das Fleisch und das Safterl so schmackhaft werden? Beim Anbraten entstehen an den Randschichten des Gargutes durch eine Reaktion (Maillard-Reaktion) von zu Zucker abgebauter

Franz Labmayer ist seit diesem Jahr Obmann des VKÖ Steiermark.

Stärke und Eiweißstoffen geschmacksgebende Verbindungen von bräunlicher Farbe (Röstaromen). Nach dem Ablöschen mit Flüssigkeit beginnt das eigentliche Schmoren bei Temperaturen am Siedepunkt. Röstaromen dringen ins Fleisch ein und bei einer Kerntemperatur um die 80°C wird das Fleisch leichter verdaulich und durch die aufgenommenen Röstaromen noch schmackhafter. Das Kriterium: Das Gargut braucht die uneingeschränkte Aufmerksamkeit des Kochs und will gepflegt, abgelöscht, gewendet und arrosiert werden. Arrosieren! Back to the Roots – auch in der modernen Küche! Wenn ich hier manchmal vom „Chef“ geschrieben habe, dann ist damit derjenige Küchenchef gemeint, der einige Generationen von Köchen geprägt hat, der Vorbild war, dessen harte, gute und herzliche Schule viele Köche genossen haben und der Anfang Juli seinen Geburtstag gefeiert hat: Eckhart Witzigmann, Koch des Jahrhunderts und für alle, die einmal bei ihm gearbeitet haben immer noch der „Chef“. Wir gratulieren an dieser Stelle aufs Herzlichste!

Nicht nur aus den „feinsten“ Teilen können erstklassige Gerichte entstehen. Foto: WIBERG


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Dear Chefs... Dieser Brief von Chris Hill richtet sich an alle Köche der Welt. Er selbst fühlte sich erst spät zum Kochen berufen, lebt den Beruf jetzt aber mit umso mehr Hingabe. Mit seinen klaren Worten spricht er vielen Kollegen aus der Seele. Text und Foto: Chris Hill, Übersetzung von Manuel Grebenjak Liebe Köche, Sie werden euch nicht verstehen. Sie werden es nicht! Ich weiß das, weil ich einmal auf ihrer Seite war, in einer Sackgasse namens Büro steckte, in einem beschissenen Job, wenn auch mit guter Bezahlung. Meine Familie und Freunde waren überzeugt, dass ich meinen Verstand verloren hatte, als ich fröhlich in den unbekannten Abgrund des Kochens sprang. Ich gehe einmal davon aus, sie dachten, das wäre nur eine Phase von mir, aus der ich bald wieder herauswachsen würde. Könnte das vielleicht auch auf dich zutreffen? Vielleicht bist du gerade mit deiner Schulausbildung fertig und spielst mit dem Gedanken, einen Job in der Küche anzunehmen, vielleicht bist du auch schon in Ausbildung. Möglicherweise bist es nicht du, aber jemand, der dir nahesteht. Was auch immer deine Situation sein mag, jetzt wo du so weit gekommen bist, bitte ich dich weiterzulesen. Köche sind eine rare, oft missverstandene Sorte Mensch und wenn du unter denen bist, die Nein zu diesem Beruf sagen, dann mache ich dir dafür keine Vorwürfe, wirklich nicht. Wie auch immer, wenn der kleinste Teil in dir über ein Leben in der Küche nachdenkt oder wenn du bereits darüber entschieden hast und noch eine innere Bestätigung brauchst, dann wirst du sie vielleicht hier finden. Es gibt auch genügend Gründe, die dich abschrecken könnten, viele davon kannst du in diesem Text finden. Es hängt einfach nur von der Art und Weise ab, wie dein Verstand arbeitet. Egal, lies weiter! Die Meisten werden nie wissen, wie es ist, ein Leben als professioneller Koch zu führen und das macht mich glücklich. Das ist etwas, auf das ich arrogant stolz bin. Nein, nicht weil ich denke, dass wir besser sind als andere, sondern aufgrund der Tatsache, dass es ungeheure physische, mentale und emotionale Stärke benötigt, um ein guter Koch zu sein. Die meisten Leute haben und schätzen das Geschenk nicht, welches uns gegeben wurde und leider zählen dazu auch oft unsere Nächsten, wie Freunde und Familie. Sieben Tage die Woche sind wir da und sind bereit, uns in den Arsch treten zu lassen. Wir sind bereit dies zu tun, um im Gegenzug die Möglichkeit zu bekommen, uns durch Essen auszudrücken. So etwas wie Wochenende oder Urlaub gibt es für uns nicht. Wenn wir Glück haben, dann bekommen wir einmal an einem zufälligen Dienstag frei. Wenn wir wirklich unseren Beitrag geleistet haben, und

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uns mit dem Chef gut gestellt haben, bleibt uns vielleicht die gefürchtete Sonntags-Frühschicht erspart. Niemand will am Sonntagmorgen arbeiten. Wir arbeiten länger als jeder andere. Tage fangen bei uns früh an und hören spät auf. Typischerweise, wenn die westliche Welt ihren Pyjama anzieht, ihre Zähne putzt und ins Bett hüpft, endet für uns der Arbeitstag. Die Länge ist allerdings nicht der harte Teil, es ist die Tiefe. Fünfzehn Stunden auf den Füßen zu sein, ist zermürbend genug, um den Job für viele unattraktiv zu machen. Aber die Spitze des Ganzen ist die Umgebung, in der man arbeitet. Dort ist alles entweder entsetzlich scharf oder unglaublich heiß. Köche fluchen und huschen durch die Küche, der Drucker haut die Bons so schnell wie möglich raus und stundenlang wird dein Körper auf eine physische Probe gestellt. Emotionen werden getestet und manchmal wirst du bei diesem Test durchfallen. Du wirst vor Frustration zusammenbrechen, vertrauend auf dein Team, dass es dich da wieder herausholt. Deine mentale Stärke wird getestet – Bons falsch gelesen, das Steak zu lange gebraten, die Pasta zu wenig gekocht und so weiter. Vielleicht drehst du auch einfach wegen irgendeinem dieser Dinge komplett durch. Wieder einmal vertraust du auf dein Team, dass es dich da herausholt. Du würdest das Gleiche für sie tun – das ist für uns die einzige Möglichkeit zu überleben. Kleine Einschnitte im Finger und Tränen, während wir Zwiebeln schneiden, lassen uns nicht aufgeben. Nicht einmal annähernd. Verflucht heiße 20 Kilo schwere Töpfe mit gesalzenem Wasser brodeln dahin und die meiste Zeit dauert es einfach zu lang. Wenn die Kartoffeln oder die Pasta fertig sind, dann ist meistens kein trockenes Tuch vorhanden und noch weniger Zeit, um eines zu suchen. Irgendwie bringen wir es zustande, unsere meist schon beschädigten Hände noch mehr zu verbrennen. Schmerz ist ein Gedanke für später, er kann uns nicht aufhalten. Er darf es nicht, denn sonst geht das ganze Schiff unter. Wir verdanken es den Kriegern neben uns, dass wir weitermachen. Es wird auch einen Punkt am Tag geben, an dem du zum Lager oder ins Kühlhaus laufen musst. Um durch den Hindernisparcours Küche hindurch schnellen zu können, benötigt es einen ausgeprägten Gleichgewichtssinn, wenn man über öligen Boden läuft, vorbei an schwenkenden Pfannen und Kollegen, die ihren Job machen, nur um dann wieder über denselben Weg an deinen Platz in der Linie zurückzukehren. Das muss alles erledigt werden, ohne irgendwas fallen zu lassen, oder schlimmer noch, den Rhythmus des Teams zu stören. Wenn du den Rhythmus störst, dann ge-

hen alle mit dir unter. Das verlangt echtes Können. Um diesen Rhythmus aufzubauen, welcher für den Erfolg in der Küche notwendig ist, braucht es Stunden und oft Jahre, in denen man als Einheit in den Schützengräben der Küche zusammenarbeitet. Neben dem Militär im Einsatz wissen die Männer und Frauen in der Küche am besten, wie Teamwork funktioniert. Gehen wir davon aus, du schaffst es bis zum Ende der Schicht. Bis jetzt sind dutzende Stunden vergangen, seitdem die ersten Bons aus dem Drucker gekommen sind. Deine Schürze gleicht einem von einem Hund zerkauten und durch den Dreck gezogenen Fetzen. Du bist dreckig, aber die Töpfe haben für heute aufgehört, durch die Küche zu fliegen. Die Flammen des Herds sind erloschen und zum ersten Mal an diesem Abend hast du eine Sekunde zum Durchatmen. Ein Red Bull hört sich jetzt gut an, oder eine traditionelle Zigarette, in der kühlen frischen Luft außerhalb der Küche, dort wo viele Köche anzutreffen sind. Deine Verbrennungen an den Händen sind wahrscheinlich mittlerweile Blasen und jetzt, wo du eine Minute Zeit hast, trifft dich der Schmerz. Während der kurzen Pause machst du dir bereits Gedanken über die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Das ist der einfache Teil des Abends, nach Hause schlendern nach zwölf Stunden auf den Füßen. Jetzt ist es eine Herausforderung durchzuhalten, wenn dein Kopf voll ist mit Fantasien von Bier, Shots, der Bar auf der anderen Straßenseite und der hübschen neuen Kellnerin, deren Namen du schon wieder vergessen hast.


Wenn es eine Sache gibt, die ich als Koch gelernt habe, dann ist es die Tatsache, dass wir Köche in der Lage sind, uns anzupassen – Veränderungen zu akzeptieren. Wir haben uns da hinaus begeben als Künstler und Macher. Es ist wunderschön, sich selbst durch das Kreieren von Essen auszudrücken und das Essen, das wir kreieren, zeigt, wer wir sind. Was wir kreieren, ist nur ein Abbild dessen, wie uns die Welt geformt hat und wir sehen die Welt durch unsere Gerichte. Leider können sich die meisten Restaurants und Gäste mit unserer Perspektive nicht anfreunden. Die wollen ihr Essen auf ihre Art und das pisst uns unglaublich an. Falls du kein Koch bist, könntest du einer von ihnen sein und wir haben und wahrscheinlich schon unglaublich bei unseren Kollegen über dich aufgeregt. Wenn du jemals deine Arbeit in die Welt hinausgetragen hast, weißt du, wie weh es tut, wenn deine Arbeit nicht geschätzt wird, so wie du dir das vorgestellt hast. Das ist es, was uns nachts wach hält, wenn wir uns selbst fragen “Wie kann ich es besser machen und was hätte ich anders machen sollen?“. Wenn wir es zulassen, frisst es uns auf. Lass es nicht zu!

Ich habe lieber Hände voller Blasen, schmerzende Knie und die Sehnsucht nach ein paar Cocktails am Ende des Abends, als an einem Schreibtisch zu sitzen, während ich mir überlege, ob ich mir Nadeln durch die Augäpfel stechen soll. Dieses Leben zu führen, heißt auch, kreativ sein zu können. Es heißt, seine Fähigkeiten in der Hitze des Gefechts beweisen zu können, zu fühlen wie das Adrenalin durch die Schützengräben huscht, mit Kameraden zur linken und rechten Seite. Diese Kameraden können wir glücklicherweise unsere Teamkollegen nennen. Es heißt auch, kreativ sein zu können und stolz auf das, an das man

glaubt. Wir gehen mit einem befriedigenden Gefühl ins Bett und wachen am nächsten Morgen mit dem Hunger nach mehr auf. Auch wenn es heißt, sich manchmal gleich wieder in der Früh auf einen Brunch vorbereiten zu müssen, können wir einen Unterschied in den Leben der Menschen um uns herum machen, und das in der besten Art und Weise, die wir kennen. Wir können sie glücklich machen und zwar durch unser Essen. Versprich mir eines: Fange jeden Tag an, um das Beste daraus zu machen. Lerne von den Besten, hab das Verlangen der Beste zu sein und wenn du einmal auf deinem Weg bist, bring anderen bei die Besten zu sein. Dieses Leben wird nicht einfach sein. Es wird verdammt hart sein, aber es wird es wert sein, und am Ende wirst du ein Leben gelebt haben, auf das du stolz sein kannst. Eines, das deines ist. Und während du das tust, kannst du die Welt zu einem Ort machen, der ein bisschen besser schmeckt. Koch dir deinen Arsch ab, Chef Chris Hill

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Die Chancen stehen gut, dass deine Familie, deine Freunde und eigentlich jeder, der dir nahe steht, das Leben, das du dir ausgesucht hast, nicht verstehen wird, aber vielleicht hilft dieser Brief, wenn auch nur ein wenig. Wenn das so ist, dann werden sie vielleicht jetzt ver-

stehen, warum deine Gedanken um zwei Uhr früh nach einer Freitagnacht mit 400 Essen rasen und warum du den Muttertags-Brunch nicht zusammen mit der Familie feiern kannst. Vielleicht verstehen sie jetzt auch, warum dir jeder Zentimeter des Körpers weh tut und warum es in der Gastronomie wirklich keine Krankheitstage gibt. Jetzt können sie vielleicht verstehen, warum wir uns auf einen unterbezahlten Job einlassen und hoffentlich können sie zwischen den Zeilen lesen, um rauszufinden, warum wir uns über Gäste sogar nach der Arbeit aufregen. Sie verstehen vielleicht, warum der Stress in unserer Arbeit uns zu ein paar Cocktails nach der Arbeit führt, welche dann hin und wieder auch schlechte Entscheidungen zur Folge haben können. Vor allem aber werden sie jetzt sehen, dass wir uns unser Leben nicht anders vorstellen können.

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Alles und noch mehr rund ums Olivenöl

Von Elisabeth Tsapekis

Unter dem Titel „Alles und noch mehr rund ums Olivenöl“ wird man von nun an viel Wissenswertes zu diesem Thema von Elisabeth Tsapekis aus erster Hand erfahren. Im ersten Teil unserer neuen Serie richtet sie sich direkt an unsere Leser und erzählt von ihren Beweggründen und Anliegen. Als ich vor über einem Jahr angefangen habe, meinen Blog zu schreiben, habe ich mir die berechtigte Frage gestellt: Wozu noch mehr Infos zum Thema Olivenöl? Ist denn nicht schon alles im Internet zu finden? Wenn man „Olivenöl nativ extra“ und „extra virgin olive oil“ googelt, könnte man meinen, es sei alles Wesentliche gesagt und geschrieben. Ist es wohl auch. Warum ich dennoch gerne zugesagt habe, von nun an in diesem Fachmagazin mein Wissen weiterzugeben, ist, dass trotz der Vielfalt an Informationsangeboten viel zu wenige Fachkräfte im mitteleuropäischen Raum das notwendige Wissen und die entsprechende Erfahrung in Bezug auf Olivenöl haben. In fast allen Küchen wird es verwendet, doch nicht immer entspricht es dem gewünschten Qualitätsanspruch. Wenn ich von „Olivenöl“ spreche, dann meine ich in erster Linie Olivenöle der Güteklasse „nativ extra“, die ja in jedem Supermarkt omnipräsent sind, fast so, als würden sonst keine Olivenöle produziert werden. Sollte ich von anderen Güteklassen sprechen, werde ich speziell darauf hinweisen. Authentische Olivenöl-Rezepte werden meine Beiträge jeweils abrunden. In diesem Sinne freue ich mich schon auf viele interessierte Leserinnen und Leser!

Zur Geschmacksvielfalt hochwertiger Olivenöle Die Feststellung ob ein Olivenöl nativ extra gut (=korrekt) ist oder nicht, und damit die Bezeichnung „nativ extra“ auch verdient, ist nicht Geschmackssache, sondern eine Frage der Sachkenntnis. Dann erst stellt sich die Frage, ob jemandem das spezielle Öl auch schmeckt. Denn es gibt sehr viele geschmacksunterschiedliche hochwertige Öle – das ist wie bei Wein, Käse oder Äpfeln. Oft werden wirklich gute Öle, die eine Frische, Bitterkeit und Schärfe haben, abgelehnt – und das minderwertige bzw. verdorbene Öl als „typisch“ und gut gesehen. Es ist allerdings Geschmackssache, ob jemand eher die Geschmacksnote nach grünen Äpfel und Bananen bevorzugt oder eher zum Öl mit der Geschmacksnote nach wilden Kräutern und frischem Tomatengrün greift. Vielleicht schmeckt Ihnen das Öl mit der Geschmacksnote von Waldbeeren am besten? Warum gibt es überhaupt diese Geschmacksvielfalt bei Olivenölen: von fruchtig-mild bis bitter-scharf als Basisnote, mit den unterschiedlichen feinen Ausprägungen? Die Olive ist eine Frucht! Man könnte auchsagen: Der Olivenbaum ist ein „Obstbaum“. Und so wie wir sehr unterschiedlich schmeckende Apfel- oder Birnensorten kennen, aus denen unterschiedlich schmeckende Säfte, Schnäpse, etc. erzeugt werden, so gibt es auch eine große Vielfalt an Olivensorten, die eben auch sehr unterschiedlich schmecken. Und darüber hinaus spielen – wie beim Wein – Lage, Bodenbeschaffenheit und Kleinklima eine große Rolle. Für viele Gaumen anfangs ungewohnt sind eine gewisse Schärfe und eine mehr oder weniger ausgeprägte Bitterkeit – diese sind, neben der Fruchtigkeit, „zwingende Geschmackserlebnisse“ hochwertiger Olivenöle. Und Achtung: „extra vergine“, „extra virgin“ bzw. „nativ extra“ sind Mindeststandard-Bezeichnungen für Olivenöle, die gewissen EU-Kriterien entsprechen – hochwertige Öle befinden sich im oberen Drittel dieser Kriterien.

Elisabeth Tsapekis lebt in Graz und hat griechische Wurzeln. Beruflich ist sie einerseits Psychotherapeutin und Business-Coach und andererseits Olivenölproduzentin und -händlerin mit eigenen Olivenhainen in der Region Methoni, Messinia, Süd-Westpeloponnes. Tsapekis ist Absolventin der WK-Ausbildung zur Olivenöl-Expertin und im Vorstand von Sokolio. Web: www.sokolio.at

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Rezept: Olivenöl-Muffins Zutaten (für vier Personen): 120 g Olivenöl 150 g Rohrzucker 225 g griechisches Joghurt, am besten 10 % Fettanteil Prise Salz, 1 TL gemahlener Zimt Zitronenschale 1 Ei 1 TL Backpulver 100 g gerieben Mandeln oder Nüsse oder Mohn 150 g Dinkelvollmehl Zubereitung: Das Olivenöl mit dem Rohrzucker verrühren, das Joghurt hinzufügen und verrühren Eine Prise Salz, den gemahlenen Zimt und Zitronenzeste verrühren, das Ei dazu und ebenfalls verrühren. Anschließend Backpulver mit geriebenen Mandel (oder Nüsses, Mohn) und dem Mehl verrühren. Alles vermengen und anschließend in Formen füllen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen. Tipp: Auf jeden Muffin vor dem Backen einen halben Teelöffel Zitronen- oder Orangenmarmelade geben. Gutes Gelingen, Elitsa

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Essen, Trinken & Kunst genießen Das Wirtshaus und Kunsthotel Malerwinkl ist ein ganz spezielles Haus – mit einem besonderen Küchenchef. Wirtshaus, Vinothek und Kunsthotel in einem: Hier trifft vielschichtige Kunst auf unwiderstehliche Kulinarik. Chef Peter Troißinger, der kochende Künstler, zaubert raffinierte Gerichte, regional und saisonal, aus dem Gemüse-, Kräuter- und Raritätengarten. Peter Troißinger jun. legte den Garten an, als er noch im Steirereck-Team an vorderster Front stand. Es hat Qualität. Frische die man spürt, ein Zaubergarten für Gemüsespielereien. Die Gäste sollen sich endlich wieder Zeit nehmen – Zeit zum Genießen. So gibt es an jeder Ecke etwas zu entdecken: Skulpturen, Bilder und andere Kunstwerke. Nicht nur im Atelier, sondern auch im Wirtshaus, in den Gästezimmern und im Gastgarten sind die Exponate zu bewundern. Besonderes Augenmerkt legt Familie Troißinger auf die Ausbildung und Förderung der Lehrlinge und so konnte die talentierte Patrizia Pracher (Foto links unten, mit Peter Troißinger) dieses Jahr bei der Staatsmeisterschaft der Lehrlinge in Tourismusberufen in Oberösterreich Altmünster die Silbermedaille im Bereich Küche erringen.

Peter Troißinger mit seiner Familie. Foto: Alexandra Gorsche

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Augen auf! „Leidenschaft Kochen“, die Image-Kampagne des VKÖ will in allen Küchen sein. Überall, in ganz Österreich. Das Beste daran ist: Jeder kann dazu etwas beitragen. Auf www.vko.at/leidenschaft-kochen findet man alle Infos zur Kampagne, aktuelle Neuigkeiten und Links. Außerdem kann man sich unter www.vko.at/downloads-leidenschaft-kochen alle Sujets der Kampagne herunterladen. Einfach ausdrucken und an die Küchenwand zur Motivation – oder vielleicht in den Eingangsbereich. Denn auch die Gäste sollen schließlich wissen, wie stolz man auf den Beruf ist. Und vielleicht machen ihnen unsere Slogans ja auch ein bisschen klarer, wie viel Einsatz hinter den Gerichten steckt, die ihnen serviert werden.

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United Against Waste Im Frühsommer wurden im Rahmen der Initiative zur Verringerung von Lebensmittelabfall vier Infoveranstaltungen abgehalten. Auf zwei davon war der VKÖ prominent vertreten: In Wien durch Helmut Deutsch und in Oberösterreich durch Gerhard Kranawendtner. Fotos und Text: tatwort Wien: Info-Veranstaltung für Gastronomie und Hotellerie

z.B. zu Marmeladen, Frappés und Smoothies weiterverarbeitet.

Unter dem Motto „Lebensmittelabfälle vermeiden & Kosten sparen“ diskutierten Gastronomen und Hoteliers im Rahmen einer Informationsveranstaltung Einsparmaßnahmen und Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelmüll im Küchenbetrieb.

Eine wichtige Rolle sieht Frau Reitterer bei den Gästen: „Es geht nicht um recyceln oder verschenken. Zentral ist das Vermeiden von Lebensmittelabfällen. Das ist genauso wie bei Energie. Da geht es auch nicht in erster Linie um Energiegewinnung sondern um intelligente Einsparungen. Der Erste, der damit beginnt: der Gast selbst .“

Am 13. Juli lud United Against Waste zum Branchendialog der Gastronomie und Hotellerie ins Wiener Salm Bräu. Im bis zum letzten Platz gefüllten Veranstaltungsraum stellten die Partner der Initiative die Erkenntnisse aus

Helmut Deutsch ließ seine Expertise in die lebhaften Diskussionen einfließen.

umfangreichen Abfallanalysen in heimischen Küchenbetrieben sowie Hilfsmittel zur Reduktion von Lebensmittelabfällen vor. Der praktische Erfahrungsaustausch unter Gastronomen und Hoteliers stand bei der Veranstaltung im Mittelpunkt. Ein prominent besetztes Publikum diskutierte gemeinsam mit ORF-Moderator Peter Tichatschek Einsparmaßnahmen und Lösungsansätze aus der Praxis. Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), die mit dem „Boutiquehotel Stadthalle Wien“ das weltweit erste Stadthotel mit Null-Energie-Bilanz führt, betonte die wichtige Rolle des eigenen Personals bei der Müllvermeidung. Durch zahlreiche kreative Vorschläge ihrer Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen landet in Frau Reitterers Betrieb kaum Essen im Müll. Wenn mehr Obst und Gemüse als benötigt im Lager ist, wird dieses

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Die Wertschätzung für das Produkt sowie Qualität und Regionalität sind für Siegfried Kröpfl wichtige Aspekte beim Umgang mit Lebensmitteln, die er auch den Gästen vermitteln möchte. Der Executive Chef des Meliá Vienna empfiehlt die Anpassung von Portionsgrößen an individuelle Kundenbedürfnisse. Auch die vegane Küche ist ein Herzensanliegen des Spitzenkochs. Obst- und Gemüsegerichte sollten nicht nur aufgrund des geringeren Wareneinsatzes sondern auch wegen der vielseitigen und kreativen Einsetzbarkeit regelmäßig den Gästen angeboten werden. Zur Vermeidung von Buffetresten, die vor allem in der Beherbergung einen wichtigen Teil des gesamten Lebensmittelabfalls ausmachen, meint Sigi Kröpfl: „Dass ein Buffet langfristig ansprechend wirkt, ist eine Herausforderung: Salate und warme Speisen sehen nach kurzer Zeit nicht mehr appetitlich aus, werden ausgetauscht und weggeworfen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Speisen in Portionen abzufüllen. Auch optisch sehen die Produkte so schöner aus.“ Ganz auf das morgendliche Buffet verzichtet das Luxus-Hotel „The Ring“ in der Wiener Innenstadt. Dort wurde unter der Leitung von F&B Direktor Siegfried Pucher auf Frühstücksservice umgestellt. Der Gast erhält à la minute Frühstückskomponenten ganz nach seinen Wünschen – alles frisch aus der Küche und direkt an den Tisch serviert. Der höhere Personalaufwand wird durch die vermiedenen Buffetabfälle ausgeglichen. Alle Podiumsgäste waren sich einig, dass die Sensibilisierung von Kundschaft und Personal bei allen diesen Maßnahmen eine entscheidende Rolle spielt. Helmut Deutsch, Obmann des Wiener Kochverbandes und Fachvorstand der Gastgewerbefachschule (GAFA) am Judenplatz, setzt schon in der Ausbildung der zukünftigen Fachkräfte an: „In der GAFA unterrichten wir Schüler ab dem 14. Lebensjahr. Im Schulbereich ist besonders die Erziehung der Jugend zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln wichtig.“ Dies ist eine

Herausforderung, da viele Jugendliche von Zuhause gewohnt sind, dass Gemüse- und Zubereitungsreste in den Müll geworfen werden. Über die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Rüstabfällen (z.B. Weiterverarbeitung zu Fonds, Saucen und Pürees) lernen sie erst in der Gastgewerbefachschule. Bei der Veranstaltung stellten die Partner der Initiative United Against Waste kostenlose Hilfsmittel und Serviceangebote zur Reduktion des Lebensmittelabfalls vor. So werden etwa in Info-Broschüren und auf Postern verschiedene Einspar-Tipps für Küchenbetriebe zur Verfügung gestellt. Linz: Infoveranstaltung schaftsverpflegung

für

Gemein-

Am 30. Juni lud United Against Waste gemeinsam mit dem oberösterreichischen Umwelt-Landesrat Rudi Anschober zum Branchendialog in die Landesfrauen- und Kinderklinik Linz. Die Partner der Initiative begrüßten die Gäste aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Die Erkenntnisse aus umfangreichen Abfallanalysen in heimischen Küchenbetrieben sowie Hilfsmittel zur Reduktion von Lebensmittelabfällen wurden vorgestellt. Gemeinsam mit den Podiumsgästen Gerhard Kranawendtner (VKÖ Oberösterreich), Erika Riener (Küchenleiterin LKH Steyr), Dietmar Walcherberger (Küchenleiter und QM, Go Gastro) und Andrea Weidenauer (Küchenleiterin, Krankenhaus der Elisabethinen Linz) wurden Lösungsansätze zu Themen wie Tellerretouren, Buffetreste oder zu viel vorproduziertes Essen diskutiert und weiterentwickelt.

Die Veranstaltung in Linz konzentrierte sich speziell auf den Bereich Gemeinschaftsverpflegung.


Häferlgucker geht an Oberösterreicher Nach fast zwanzig Jahren ging die Auszeichnung der Oberösterreichischen Köche wieder an einen Landsmann: Kabarettist Günther Lainer ist der Häferlgucker 2015. Günther Lainer ist Kabarettis und Autor, aber auch Genussland-Botschafter und „Mostdipf“ - er hat also schon Erfahrung mit kulinarischen Auszeichnungen. Bei extrem sommerlichen Temperaturen fanden sich 150 Gäste neben der kühl dahin fließenden Traun im ALFA Laakirchen ein, um einen köstliche Gaumen- Augen- und Ohrenschmaus zu genießen, wie es sich für den Verband der Köche auch gebührt. Den Augenund Gaumenschmaus in Form des kalten Buffets bereitet die Kollegen der Köche Oberösterreichs mit Kollegen der Wiener Köche unter der Leitung von KM Heinz Pinaucic, vor. Bevor das Büffet eröffnet wurde konnte sich Günter Lainer noch als Koch beweisen. Unterstützt vom Obmann der Köche Oberösterreichs, KM Gerhard Kranawendtner, zauberte er Backhendl in der Kürbiskernpanade mit Erdäpfel-Vogerlsalat, was sogleich von den Ehrengästen Anton Holzleitner (BGM von Laakirchen), VKÖ-Präsident Alois Gasser, dem ehemaligen Vizepräsidenten Edi Macku sowie den anderen Gästen am Buffet verkostet werden konnte. Nachdem alle Gäste gut gestärkt waren, präsentierte Günter Lainer Schman-

kerln aus seinen Leben, niedergeschrieben in verschiedenen Büchern (u. a. Ham, Brot oder Rosen). Zum Abschluss bot er noch eine beeindruckende Jongliervorführung dar. Dann war es soweit, der Häferlgucker wurde überreicht und das mittlerweile schon klassische Kuss-Foto wurde geschossen. Zum Abschluss wurde unter den Klängen derMusik aus „Traumschiff“ mit einer Parade der ausführenden Köchen das Omelette Surprise

Zur Freude der Oberösterreichischen Köche ließ sich Lainer auch das Buffet schmecken.

serviert. Die Kolleginnen, Kollegen und Gäste waren sich einig, dass die diesjährige Häferlgucker-Gala wieder einmal ein gelungener, wenn auch sehr schweißtreibender, Abend war. Bereits jetzt wurde spekuliert, wer der nächste Häferlgucker werden könnte.

Solche Veranstaltungen währen ohne Sponsoren nicht möglich. Darum möchten sich die Oberösterreichischen Köche bei folgenden Sponsoren ganz herzlich bedanken: Gmunder Milch GTM Großküchen Edthofer Gemüse Feine Weine Huemer Unilever Krößwang Meinl Metro Wels Nannerl Nestle C&C Pfeiffer Raiba Laakirchen Resch & Frisch Stadtgemeinde Laakirchen

Generalversammlung der Wiener Köche Von Diskussionen und Fragen der Mitglieder war das Jahrestreffen des Wiener Teilvereines des VKÖ geprägt. Besonders positiv konnte das Genuss-Festival resümiert werden. Nachdem sich in den vorangegangenen Monaten in Wien nicht viel getan hatte, erwarteten viele Mitglieder die Generalversammlung mit Spannung und hofften auf viele Antworten und Erklärungen des Vorstandes. Edgar Parisi (Kassier) erläuterte den derzeitigen Kassastand und beklagte sich über die schlechte Zahlungsmoral der Mitglieder. Weiters berichtete er über den großen finanziellen Erfolg des Genuss-Festivals im Wiener Stadtpark. Der als Skeptiker bekannte Parisi überschlug sich förmlich mit lobenden Worten über die gelungene Veranstaltung. Vor allem lobte er die Schüler der Gastgewerbefachschule und Lukas Kaiblinger, die durch ihre Leistung einen

großen Anteil des Erfolges trugen. Kollege Wanko berichtete als Kassaprüfer über die gut geführten Kassabücher und stellte den Antrag der Entlastung des Vorstandes. Dies wurde einstimmig angenommen. Obmann Helmut Deutsch entschuldigte sich für die letzten Monate, dass er durch seine Krankheit leider nicht die angekündigten Veranstaltungen durchführen konnte. Er erklärte auch, dass sich drei Vorstandsmitglieder aus beruflichen Gründen zurückgezogen hatten und hofft, dass sich vielleicht neue Kolleginnen und Kollegen finden, die tatkräftig im Vorstand mitarbeiten wollen. Das Hauptthema – der eigene Verein „Wiener Köche“ und die Neuaufstellung des VKÖ –

Das Genussfestival: ein großer Erfolg für die Wiener Köche.

wurde dann ein sehr turbulenter Diskussionspunkt. Verbandssekretärin Gabriela Ezike und Helmut Deutsch versuchten den Mitgliedern den neuen Weg zu erklären. Einige Mitglieder gaben als Einwand, dass sie kein Mitglied des VKÖ mehr seien und sich der VKÖ dadurch auflöse Mit vielen Argumenten, Erklärungen und dem Versprechen von Helmut Deutsch – er wird dafür eintreten, dass es einen Vertrag zwischen dem VKÖ und den Bundesländern gibt – wurde die Sitzung mit einem gemütlichen Ausklang zu Ende gebracht.

Zum Thema Neuverhältnis von Dachverband und Sektionen siehe offener Brief von Präsident Alois Gasser, Seite 5.

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Die Berge rund um Bludenz werden die malerische Kulisse des Alpen Culinary Street Food Festivals bilden. Foto: Manuel Grebenjak

Der Vorarlberger Kochverband lädt zum 1. Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz ein. Am 13. August 2015 präsentiert sich Bludenz als kulinarische Hauptstadt Vorarlbergs. Präsentieren auch Sie Ihre Kochkünste, Ihren Betrieb und Ihre Kreativität gemeinsam mit Ihren Lehrlingen und begeistern Sie mit kleinen, regionalen Häppchen und Kostproben die Gäste aus der ganzen Region. Vorarlberger Gastlichkeit, Regionalität und qualitativ hochwertige Gaumenfreuden erhalten damit eine entsprechende Bühne. Bludenz präsentiert sich als Treffpunkt der Talschaften und des guten Geschmacks. Mit dem Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz bieten wir Betrieben die Möglichkeit, sich und ihr Unternehmen, sowie ihr Engagement rund um das Thema Lehrlinge, Ausbildung und Handwerk in den Vordergrund zu stellen. Junge Menschen erhalten damit einen Einblick und die Möglichkeit den Beruf Koch kennenzulernen und Sie finden vielleicht Ihren nächsten Lehrling.

Wir suchen die besten Lehrlinge, Jungköche und ihre Küchenmeister!

Termin: 13. August 2015 von 11.00 Uhr bis ca. 22.00 Uhr Ort: Altstadt Bludenz – rund um den Nepomukbrunnen Programm: 11.00 Uhr Eröffnung durch den Bürgermeister von Bludenz und den Vorarlberger Kochverband 11.30 Uhr Showacts durch Betriebe, Top-­ Köche, Nationalteam und Lehrlinge – bis ca. 19.00 Uhr Moderation durch Christian Suter („Suti kocht“) im halbstündigen Rhythmus 19.30 Uhr Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz Party Alle Informationen und Anmeldung unter vorarlberg.vko.at/alpen-culinary-street-food-festival-bludenz

Die Vorarlberger Köche haben schon Erfahrung im Freiluftkochen.

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Was junge Köche wollen

Die Freude am Kochen – sie ist der wichtigste Grund, warum junge Menschen den Kochberuf ergreifen. Außerdem ist der Wunsch nach einer gerechteren Entlohnung und geregelten Arbeitszeiten groß, wie eine VKÖ-Umfrage zeigt. VKÖ-Steiermark-Obmann Franz Labmayer hat für den Chef‘s Table insgesamt 32 Schülerinnen und Schüler sowie Lehrlinge der LBS Bad Gleichenberg zu ihren Meinungen rund um den Kochberuf befragt. Die erste Frage befasste sich mit den Gründen, die laut den Schülern für das Ergreifen des Kochberufes sprechen. Dies ist in erster Linie die Freude am Kochen selbst. Sie war für insgesamt 24 Schüler der wichtigste Grund, diesen Beruf zu ergreifen. Auch Kreativität (18) sowie der Abwechslungsreichtum und die Möglichkeit, in der Branche neue Kulturen kennenlernen zu können (16 Nennungen) sind Aspekte, die für das Ergreifen des Berufsfeldes stehen. Lob von Außen, etwa von Gästen (6), oder familiäre Prägungen (2) waren

Kreativität ist eine der wichtigsten Triebfedern für junge Köchinnen und Köche.

für die Befragten dagegen ein weniger großer Grund. Auch die Möglichkeit, durch Hauben oder Sterne Anerkennung zu ernten ist nur für fünf Schüler ein wichtiger Aspekt des Kochberufes. Gute Verdienstmöglichkeiten (4) und Jobsicherheit (4) attestieren der Branche nur wenige. Auf die Frage „Was sollte deiner Meinung nach in Betrieben und in der Branche verbessert werden, um den Kochberuf noch attraktiver zu machen?“, gaben die Befragten sehr unterschiedliche Antworten. So wünschen sich insgesamt 18 von ihnen mehr Lohn bzw. einen höheren Kollektivvertragslohn, was den Topwert darstellt. Auf Platz zwei kam der Wunsch nach geregelten Arbeitszeiten und fixen freien Tagen (16). Jeweils acht Schülerinnen und Schüler wünschen sich außerdem

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eine bessere Behandlung im Job bzw. eine bessere Kontrolle der Arbeitsbedingungen. Dagegen sind Aspekte wie Hygiene oder Familienfreundlichkeit nicht von großer Wichtigkeit. Gerade Letzteres ist aber aufgrund des Alters der Befragten nicht überraschend. Zum Abschluss wurde nach den Erwartungen gefragt, welche die Schülerinnen und Schüler an einen Verband wie den VKÖ stellen. Den unangefochtenen Spitzenplatz belegte hier das Angebot von Weiterbildungsmöglichkeiten. Ebenfalls oft genannt wurde die Vermittlung von Jobangeboten (14). Für weniger naheliegende Leistungen von Verbänden sprachen sich besonders die Tourismusschüler unter den Befragten aus: Für sie sind etwa die Bildung von Netzwerken (7) und gemeinsame Unternehmungen (5) wichtig.

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Das Jugendnationalteam des VKĂ– dankt seinen Partnern, Paten und Ausstattern!

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Neu aufgestellt nach Erfurt Das VKÖ-Jugendnationalteam hat ein Ziel: Die Olympiade der Köche 2016. Um dort bestmöglich abzuschneiden geht man mit veränderter Führung und frischem Team ins letzte Vorbereitungsjahr. Waldner, Thomas Penz als Pâtissier, Michael Ploner als der Rôtisseur und Saucier sowie Manuel Hammerl, der Gardemanger des Teams. Die Auswahl der restlichen Teammitglieder ist gerade im Gange. Wir werden auf www.vko.at und im nächsten Chef‘s Table bekanntgeben, wer Österreich bei der Olympiade vertritt.

Der Blick des Teams geht geschlossen nur in eine Richtung: nach Erfurt.

Teamchef Philipp Stohner und Alexander Forbes jun. und haben einiges gemeinsam: Beide sind jung und trotzdem schon erfahren, dynamisch und experimentierfreudig, beiden liegt viel an der Berufsjugend – und gemeinsam werden sie als Trainer das Jugendnationalteam des VKÖ zur Olympiade im kommenden Jahr in Erfurt führen. Dabei werden sie auch auf ein teilweise neues Team bauen können. Schon fix dabei sind die bekannten Gesichter Celino

Große Hoffnungen Die Lebensläufe der bisher fixen Mitglieder des Teams lassen auf Großes hoffen. So arbeitete Thomas Penz bereits in Hangar-7 und Steirereck, Manuel Hammerl kocht im „Bootshaus“ in Traunkirchen auf, Michael Ploner lernt gerade bei keinem geringeren als Johann Lafer sein Handwerk. Jungspund Celino Waldner zeigte mit der Goldmedaille bei den Lehrlings-Staatsmeisterschaften 2014 groß auf. Neben der großartigen Ausbildung, die allen Teammitgliedern gemein ist, lässt auch das Ergebnis der Mannschaft bei der Weltmeisterschaft Ende des vergangenen Jahres auf ein Topergebnis bei Olympia hoffen. Dort zeigte man trotz sehr kurzer Vorbereitungszeit mit Platz sechs aus dem Stand auf.

Eines der letzten Team-Trainings fand in Kooperation mit iSi statt – gelebte Partnerschaft.

Intensive Vorbereitung Es liegt ein intensives letztes Jahr vor der Mannschaft des VKÖ, regelmäßig wird im Trainingscenter von WIBERG in Salzburg oder im WIFI Innsbruck an Technik, Zusammenarbeit und Gerichten gefeilt. Besonders erfreulich ist die gelebte Partnerschaft mit den Partnern und Unterstützern des Teams, wie etwa beim kürzlich absolvierten Workshop gemeinsam mit Team-Partner iSi. Man kann sich also auf 2016 freuen. facebook.com/VKOENationalTeamJugend

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Kreislaufwirtschaft zum Angreifen. Das Stiegl-Gut Wildshut ist das erste Biergut Österreichs.

Das erste Biergut Österreichs Das Stiegl-Gut Wildshut ist ein ganz besonderer Ort für Genießer und Menschen, die zum Ausgleich Ruhe anstatt Trubel suchen. Fotos: Marco Riebler

Vom Feld ins Glas: Kreislaufwirtschaft zum Angreifen Das Stiegl-Gut Wildshut zeigt, wie die Vision – den gesamten Bier-Kreislauf transparent und nachhaltig zu gestalten – erlebnisreich umgesetzt wird. Themenwege führen durch das ganze Gelände und auf diesen erfährt man nicht nur viel rund um das Thema Bier, sondern auch Inter-

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essantes zu Fauna und Flora. Der „Kreislauf-Pfad“ führt an die wichtigsten Stationen des Bierguts und zeichnet auch die Produktionsschritte vom Feld bis ins Glas nach. Außerdem führt dieser Pfad zum Reifekeller mit den Quevris (Amphoren), in denen ab Herbst 2015 das neueste Stiegl-Experiment – das „Urbier“ – heranreifen wird. Erst kürzlich wurden diese riesigen Tongefäße vergraben. Der geplante „Guts-Pfad“ ist ein Streifzug quer durch die Bio-Landwirtschaft, vorbei an Feldern und Obstbäumen und dem Hopfenfeld. In der Bio-Landwirtschaft ist es der Stiegl-Eigentümerfamilie Heinrich Dieter und Alessandra Kiener ein großes Anliegen, mit der Natur behutsam umzugehen und die Artenvielfalt durch die Kultivierung von fast ausgestorbenen Urgetreidesorten zu fördern.

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Stiegl hat rund 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg – dort wo Salzburg, Oberösterreich und Bayern zusammentreffen – das „erste Biergut Österreichs“ aus der Taufe gehoben. In drei Jahren Bauzeit entstand nahe der Ortschaft St. Pantaleon im Innviertel ein ganz besonderer Ort des Ausgleichs, des Genusses, des Wissens und des Glücks. Das Stiegl-Gut Wildshut steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Stiegl geht hier ganz bewusst „back to the roots“ und nimmt alle Schritte des Bierbrauens wieder in die eigenen Hände. „Vielfalt statt Einheitsbier“ lautet das Motto der Privatbrauerei. So werden in einer Bio-Landwirtschaft alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs selbst vermälzt. Verarbeitet werden diese raren Braumalze in der ersten Vollholzbrauerei des Landes. Ein Schaugarten, Themenwege und ein „bieriger Kråmerladen“, in dem neben den selbst gebrauten Wildshuter Bieren auch hofeigene Schmankerln serviert werden, runden das Angebot am ersten Biergut Östereichs ab und locken als neues Ausflugsziel zur Entschleunigung und für Genießer. Wer umweltfreundlich anreisen möchte, der kann das mit der Salzburger Lokalbahn tun, die in unmittelbarer Nähe des Gutes eine eigene Haltestelle geschaffen hat. Geöffnet ist das erste Biergut Österreichs von Donnerstag (Brautag) bis Sonntag sowie an Feiertagen jeweils von 12 bis 22 Uhr. Führungen nach Anmeldungen. Näheres unter www.biergut.at.


Koch.Campus Im Jahr 2013 wurde der Koch.Campus ins Leben gerufen, sein erster Chef‘s Table fand im Oktober desselben Jahres statt. Wir ziehen Bilanz zur ambitionierten Initiative der österreichischen Spitzenköche und sprachen mit Initiator Klaus Buttenhauser. Von Manuel Grebenjak Einige der besten und bekanntesten heimischen Köche sind Mitglieder des Koch. Campus, einer Initiative, die sich das Ziel gesetzt hat, die Identität der österreichischen Küche zu finden und besser zu positionieren. Ganz genau lautet die Eigenbeschreibung des von Klaus Buttenhauser initiierten Gipfeltreffens der heimischen Köche wie folgt: „Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche. Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.“ Ein hehres Ziel, aber auch eines, das viel Interpretationsspielraum offenlässt. Zu den Mitgliedern des exklusiven Zirkels zählen Andreas Döllerer, Andreas Senn, Harald Irka, Heinz Reitbauer, Josef Floh, Jürgen Csencsits, Paul Ivic, Philip und Helmut Rachinger, Richard Rauch, Thomas Dorfer und Thorsten Probost. Der andere Chef‘s Table Auch der Koch. Campus hat einen Chef‘s Table, die Namensgleichheit mit unserer Zeitschrift ist rein zufällig. Denn der Koch.Campus veranstaltet unter diesem Namen eine Reihe von Treffen, die zugleich Denkfabrik, Kochwerkstatt und Diskussionsforum sein sollen. Es wird aber nicht nur theoretisiert, auch das Kulinarische kommt nicht zu kurz. Hier steht jede Ausgabe unter einem Motto, das sich in den Gerichten widerspiegelt. Diese müssen für die Veranstaltung neu kreiert und den anderen Teilnehmern und Gästen mit Bezug auf Herstellung und Herkunft der verwendeten Produkte präsentiert werden. Nach der folgenden Verkostung stellt sich der jeweilige Koch der Diskussion mit den Kollegen. Erlesenes Teilnehmerfeld Wer eine der begehrten Einladungen zum Chef‘s Table bekommt, entscheiden die Günder der Initiative: Organisator Klaus Buttenhauser, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Heinz Reitbauer. Neben Köchinnen und Köchen werden auch bekannte Produzenten, Winzer, ausgewählte Journalisten und andere Partner der Veranstaltung eingeladen. Initiative zur Sortenviefalt Das Engagement der des Koch.Campus geht über gemeinsames Kochen und Fachsimpeln weit hinaus. So unterstützte man im letzten Jahr geschlossen die Initiative gegen die – damals noch – geplante EU-Saatgutverordnung, welche die heimische Sortenvielfalt massiv bedroht hätte. Derzeit liegt die Verordnung auf Eis – auch ein Verdienst der vielen Petitionsunterschriften aus Österreich, und damit zum Teil des Koch.Campus.

Der Koch.Campus versammelt immer wieder Spitzenköche rund um einen Herd. So wie hier beim ersten Koch.Campus Chef´s Table im Oktober 2013 beim Döllerer. Foto: Koch.Campus

„Es müsste ein Ruck durchs ganze Land gehen.“ Der Koch.Campus füllt eine Lücke in der österreichischen Gastronomielandschaft aus, meint Klaus Buttenhauser. Manuel Grebenjak sprach mit dem Koch.CampusMitbegründer über die Zukunftspläne der Initiative. Chef‘s Table: Was waren Ihre Beweggründe dafür, den Koch.Campus ins Leben zu rufen? Buttenhauser: Die Idee kam von Thomas Dorfer und mir gemeinsam. Österreich stellt sich im Vergleich mit anderen Ländern einfach nicht aktiv genug dar, wenn es um die Gastronomie und das Kochen geht. Das machen andere Länder, wie natürlich Dänemark, aber auch Belgien oder Holland besser. Chef‘s Table: Wo genau besteht in diesem Bereich Nachholbedarf? Buttenhauser: Es geht darum, die Gastronomie ins rechte Licht zu rücken. Es gibt bei uns solide Gastronomiebetriebe, Landgasthöfe und so weiter ... es könnte aber noch so viel mehr geben. Ein Anfang wäre es, wenn die kleinen Betriebe wieder mehr selbst kochen würden. Es müsste ein Ruck durch Land gehen, um die Qualität zu heben und sich auch wieder besser verkaufen zu können. Chef‘s Table: Was ist beim Koch.Campus für die Zukunft geplant? Buttenhauser: Wir haben uns dazu ent-

schlossen, dass wir uns als Verein gründen wollen und sind jetzt seit Kurzem auch offiziell ein solcher. Im nächsten halben Jahr werden wir ein Programm aufstellen, wie sich Österreich im Bereich Kulinarik und Gastronomie besser aufstellen kann. Wir haben jetzt schon ein internes 10-Punkte-Programm, das wird in den nächsten Monaten auf 50 bis 60 Seiten ausformuliert. Chef‘s Table: Sollen dann in Zukunft auch mehr Kollegen Mitglieder des Koch.Campus werden können, oder soll er weiterhin ein eher ausgewählter Kreis bleiben? Buttenhauser: Wir werden den Verein offen gestalten, er soll kein elitärer Kreis bleiben. Wie genau das aussehen kann, müssen wir uns noch überlegen. Uns könnten etwa auch Personen beitreten, die nicht aus der Gastronomie kommen.

Klaus Buttenhauser (hier im Steirereck) hat große Pläne mit dem Koch.Campus. Foto: Koch.Campus

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TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen! 28. Laurentiusfest

FAFGA 2015 Wettbewerbe des Kochverbandes Tirol Vom 21. bis 24. September 2015 Am Messegelände Innsbruck Kapuzinergasse 11, A-6020 Innsbruck Programm: Internationales Duell der Jungköche Internationale Fingerfood Trophy Internationale Zucker- und Schokoladenkunst Gemüse-Schauschnitzen Alle Informationen: www.kochverbandtirol.com

der Salzburger Köchinnen und Köche Am Montag,10. August 2015 Programm: 14.30 Uhr: Musik und Begegnung am Alten Markt 15.00 Uhr: Festzug in die Franziskanerkirche begleitet von der Marktmusikkapelle Grödig, - Salut der Weihnachtsschützen St. Leonhard - Festgottesdienst mit Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer, gestaltet vom Franziskuschor Seekirchen - Festzug zum Stiegl-Keller - Buffet und gemütlicher Ausklang Alle Köchinnen und Köche sind herzlich eingeladen!

Laurentiusfeier der Wiener Köche Am 24. August 2015 ab 16:00 Uhr Im Museum Kierling Adresse: Hauptstrasse 114, 3400 Kierling Herbert Hüpfel und Museumsmitglieder führen durch die reichhaltigen Sammlungen des Museums. Danach Zeltfest bei Bier, Wein und rustikalen Schmankerln

Kochkurs für Kindergarten und Volksschule Veranstaltet vom VKÖ Burgenland Am 20. Oktober 2015 In der Genussakademie Donnerskirchen

Kostenbeitrag: 25,00 Euro Anmeldungen telefonisch unter 01/367 61 62 oder 0664/654 79 86 sowie per Mail: museum.kierling@inode.at Die Xieberger Kü chenbullen beim BazArt 2015

Alpen Culinary Street Food Festival Am 13. August ab 11.00 Uhr In der Altstadt von Bludenz Bludenz zeigt sich als kulinarische Hauptstadt von Vorarlberg und zeigt sich ganz im Zeichen der Köche. Ein ganz besonderes Straßenfest, bei dem in einem modernen und gemeinschaftlichen Rahmen auch der Laurentiustag als Festtag der Köchinnen und Köche gefeiert werden soll. Der Vorarlberger Köche Verband freut sich deshalb auch, wenn möglichst viele Gäste in Kochkleidung erscheinen!

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Vom 27.08. bis 30 .08.2015 In Dornbirn, Firm a Zumtobel Kerz

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Unter dem Motto „formlos“ kommen Kreative aus den Be reichen Design, Ku nst, Mode, Fotografie, Film, Performance ,Tanz, Literatur, Visual-arts , Medienkunst, zusa mmen. Die kulinarisc he Komponente üb ernahmen dabei die Xieberger Küchenbu llen Nähere Infos unte r bazartblog.wordp ress.com


Das Gourmet Sortiment bei Wedl Exklusiv präsentiert im neuen Gourmetkatalog 2014

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Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

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Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

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Alles für die feine Gourmetküche Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale TopWare zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

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Donnerstag, 13. August 2015 VON 11.00 bis 22.00 Uhr

11.00 Uhr Eröffnung, Kostproben und kulinarische Highlights von 20 Betrieben aus Vorarlberg. 11.30 bis ca.19.00 Uhr Showacts durch Betriebe, Top-Köche und Lehrlinge. Moderation: Christian Suter von „Suti kocht“ 19.30 Uhr Alpen Culinary Street Food Festival Party

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Chef's Table 02/2015  
Chef's Table 02/2015  

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs.

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