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Nummer • Frühjahr 2015 Ausgabe1 1/15 • Frühjahr

2015

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Culinary Art Salzburg Bericht vom Kulinarik-Kongress

United Against Waste Der VKÖ unterstützt die Initiative

Duell der Jungköche Alles zu den ersten zwei Quali-Runden des Jugendwettbewerbs


Herkunft ist die echte Frische Wir verlassen uns nur auf Produktionspartner, die wir persönlich besucht haben. Denn nur eine sorgfältige Herstellung bringt Lebensmittel in KRÖSWANG Qualität. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at


Vorwort Sehr geschätzte Damen und Herren, liebe Köchinnen und Köche, Partner und Freunde! Vieles NEU macht der April. Unser Magazin ist noch immer das wichtigste Kommunikationstool des VKÖ, viermal im Jahr erreichen wir Sie ALLE damit. Mit großer Freude darf ich nun das NEUE einleiten. Der erste Chef´s Table ist erschienen! Frisch, dynamisch, übersichtlicher, moderner … ein Relaunch, einfach eine Weiterentwicklung … aber urteilen Sie selbst! Nichts ist beständiger als Veränderung und unser Leitbild, unsere Philosophie gibt uns den Weg vor. Weiterbildung ist eine zukunftsorientierte Investition und lohnt sich. Unser VKÖ-Seminar am 30. April bietet dafür einen idealen Inhalt: Food Paring und moderne Küchentechniken stehen am Programm. Wir werden dort zusammen drei Klassiker neu interpretieren: die Schinkenrolle, das Erdäpfelgulasch und Champignonschnitzel. Einfach, modern und anders als alle andern. Nur so geht es! Individualität ist eine Chance für eine erfolgREICHe Zukunft. Ich verspreche, der 30. April wird ein außergewöhnlicher Inspirations-Tag.

Von Präsident Alois Gasser

Außerdem hoffe ich, das wir uns am 18. Mai sehen, wenn der VKÖ seine diesjährige Generalversammlung ausrichtet. Sie sind auf jedem Fall herzlich dazu eingeladen, die gesamte Veranstaltung wird ein wenig anders sein, als in vielen der letzten Jahre. Dazu wird nicht nur der Stieglkeller als neuer Veranstaltungsort beitragen. Details finden Sie auf Seite 6. Wenige Tage noch, dann sind wir – Vorstand und Präsidium – ein Jahr in Amt und Würden, wie es so schön heißt. Der gegangene Weg war das Ziel, viel wurde erreicht und neue Ziele sind gesteckt. Nicht wie der Wind weht, sondern wie wir die Segel setzen, darauf kommt es an! Kochwettbewerbe erweitern den Horizont, die letzte Erweiterung des VKÖ war die Weltmeisterschaft in Luxemburg. Dort hat das Jugendnationalteam sein großes Potenzial schon angedeutet. Heuer wird sich das Team dem gesetzten Ziel noch mehr annähern, der Olympiade der Köchinnen und Köche, die im Oktober 2016 in Erfurt stattfinden wird. Wir haben gerade mit den Vorbereitungen dafür begonnen und werden Sie weiter auf dem Laufenden halten. Eine Chance, mehr darüber zu erfahren und die Mitglieder und Trainer des Teams kennenzulernen, ist unsere Generalversammlung - ein Grund mehr, dabei zu sein! Ein neuer Wettbewerb etabliert sich in Österreich. Das Internationale Duell der Jungköchinnen und Jungköche ist angelaufen, zwei Qualifikationsrunden – in Klagenfurt und Dornbirn – sind schon bestens absolviert. Salzburg bietet noch weiteren ambitionierten, jungen Kochtalenten am 26. und 27. Juni die Möglichkeit der Teilnahme. Das große Finale wird dann auf der FAFGA in Innsbruck stattfinden, neben vielen weiteren spannenden Aktivitäten. Mein spezieller Dank gilt den Partnern und Sponsoren der Bundesländer und des Dachverbandes, sie ermöglichen uns eine positive Weiterentwicklung in vielen Bereichen und das Verfolgen unserer Ziele. DANKE. In der nächsten Zeit werden wir einige wichtige Themen und Projekte weiter verfolgen und umsetzen. Wir starten unsere Imagekampagne für den schönsten Beruf, denn KOCHEN ist und hat Zukunft. Außerdem setzen wir uns gegen Verschwendung von Lebensmitteln und Ressourcen ein, werden der Wertschätzung wieder mehr Bedeutung geben, den Berufsstand mehr Motivation verleihen und uns in den Bereichen Standesvertretung, Küchenmeister und Lehrlingsausbildung einbringen. Wir nehmen dazu gerne Ihr Engagement, Ihre Anregung und Wünsche entgegen. In diesem Sinne herzliche Grüße,

Impressum Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 Adresse: Postfach 101, 1127 Wien ZVR: 792731169 UID-Nr.: ATU59082646 Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 Website: www.vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Ebenau Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Manuel Grebenjak Postfach 101, 1127 Wien E-Mail: redaktion@vko.at Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau

Ihr Alois Gasser Präsident des Verbandes der Köche Österreichs

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IN halt Verband

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Jugend

Vorwort Von Präsident Alois Gasser

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Generalversammlung

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United Against Waste

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Am 18. Mai in Salzburg

Der VKÖ ist Partner der Initiative gegen Lebensmittelverschwendung

Internationales Duell ...

... der Jungköchinnen und Jungköche

Ashkan Sohrabi Zamani

Interview mit dem JMC-Challenge-Sieger

Die Stars hinter den Sternen

Imagekampagne der WK Vorarlberg

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Unsere Partner Der Verband dankt seinen Unterstützern

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Informationen kompakt

Alle Daten der Bundesländer-Sektionen

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Terminkalender

Die wichtigsten Veranstaltungen der kommenden Monate

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Reportage

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Culinary Art

Bericht vom Salzburger Kongress

Weiterbildung Bundesländer

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Kärnten Günter Walder am Wort

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VKÖ-Seminar

Sous-vide und Food Pairing

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Rezept Frühlingshaftes von Franz Labmayer

Steiermark

Franz Labmayer neuer Obmann

Vorarlberg

Messe „Schau!“, Neue Partnerschaft

Tirol

Grillspektakel, Pastry World Championship

Wien

Genuss Festival im Stadtpark

Salzburg

Der neue Vorstand der Salzburger Köche

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Generalversammlung 2015 Am 18. Mai erstmals in Salzburg

Der VKÖ hofft auf ähnlich viele Besucher bei seiner Generalversammlung wie bei der alljährlichen, beliebten Laurentiusfeier.

Das Jahr 2015 bringt viele Neuerungen für den VKÖ. Eine davon ist die Gestaltung der diesjährigen Generalversammlung: Sie findet erstmals nicht in Wien statt. Wie auch bei der alljährlichen Laurentiusfeier des Verbandes wird der Veranstaltungsort der Generalversammlung heuer Salzburg heißen. Der Verband lädt am 18. Mai im Stieglkeller zur Versammlung und wird dort auch ein vielfältigeres Programm bieten, als es in den letzten Jahren üblich war. Unter anderem wird das Jugendnationalteam des VKÖ für sein tolles Abschneiden bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg geehrt und einige Partner des Verbandes stellen sich vor. Dabei wird es auch allerlei zu Verkosten geben. Besondere Köstlichkeiten werden auch Eduard Juric und Stefan Zanini anbieten. Der diplomierte Biersommelier Juric wird Biere des Stiegl-Gutes Wildshut anbieten, während VKÖ-Vorstandsmitglied Zanini vor den Besuchern aufkocht. Der Hauptteil der Veranstaltung wird zahlreiche wichtige und informative Teile beinhalten, soll aber möglichst straff gehalten werden. Da sich der Verband speziell der Weiterbildung verschrieben hat, werden auch auf der GV zwei Vorträge stattfinden. Christian Knapp wird über Marketing und Social-Media sprechen, während Biersommelier Markus Trinker das Konzept des Biergutes Wildshut erläutert. Im Anschluss an den offiziellen Teil der Veranstaltung kann man bei gutem Essen und Getränken dann den Tag unter Kollegen ausklingen lassen.

Generalversammlung des VKÖ 18. Mai 2015, Beginn 14:30 Stieglkeller, Festungsgasse 10, 5020 Salzburg

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Alles zur Generalversammlung Beginn: 14:30 Uhr Mit Verkostung von Spezial-Biersorten mit dem Stiegl-Biersommelier und dem Auftakt des Showkochens durch Stefan Zanini. Er wird Sous-vide gegartes und kurz gegrilltes Roastbeef vom Almo Rind mit SelleriePortwein-Jus, Solospargel mit Muskatbutter und Trüffelkartoffeln zubereiten. Start offizieller Teil: 15:00 Uhr Auf der Agenda stehen die folgenden Punkte: • Kassier und Kassaprüfer • Entlastung des Vorstandes • Berichte von Präsident, Bundesländern, Jugendnationalteam • Ehrung des Jugendnationalteams • Auszeichnung des Kochs der Köche • Präsentation des neuen Verbandsmagazins • Allfälliges Vorträge: Nachhaltigkeit am Beispiel Biergut Wildshut von Markus Trinker (Stiegl) und Image- und Bekanntheits-Steigerung durch Story-Telling und Social Media-Marketing von Christian Knapp (ApolloMedia) Nach Abschluss des offiziellen Teils gemütliches Beisammensein, Essen und Trinken, Plaudern, Diskutieren und Austausch. Ende: 19:00 Uhr


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Das besondere

Seminar

SOUS VIDE & FOOD PAIRING

GESCHMACK & GENUSS ALS KREATIVER EFFEKT

Das erste Kochseminar für Profis des VKÖ Termin: Donnerstag, 30. April 2015 Beginn: 9:30 • Ende: 16:00 Ort: WIBERG Academy, Kundenzentrum der Firma WIBERG in Salzburg Adresse: Adolf-Schemel-Straße 9 A-5020 Salzburg Referenten-Team: Starkoch Heiko Antoniewicz VKÖ-Köche Philipp Kohlweg, Marcel Thiele, Thomas M. Walkensteiner und Alois Gasser Leistungen: Inspiration und Degustation, Seminarunterlagen, Zertifikat, Incentive und Mittagessen im WIBERG-Betriebsrestaurant Kostenbeitrag: VKÖ-Mitglieder: Euro 85,Kochlehrlinge: Euro 45,Nicht-VKÖ-Mitglieder: Euro 185,pro Person (exkl. MwSt.) Anmeldung: E-Mail: info@vko.at Telefon: +43 676 5382288 Anmeldeschluss: 28. April 2015

Am 30. April lädt der VKÖ zum ersten Seminar in diesem Jahr - ein paar Plätze gibt es noch! Die Themen des zweiteiligen Lehrganges sind Sous-vide-Garen und Food Pairing, zwei topaktuelle Methoden, die Raum für viel Kreativität und Experimentierfreudigkeit lassen. Fünf renommierte Köche werden die Leitung des Seminars übernehmen und den Teilnehmern ihre Philosophien näher bringen. Für die Durchführung des Seminars konnte mit der Firma Wiberg ein perfekter Partner gefunden werden. Die Räumlichkeiten der Wiberg Academy garantieren ein professionelles Arbeitsumfeld und modernste Ausstattung. Unter dem neuen Präsidium verschreibt sich der VKÖ speziell der Förderung von Weiterbildung. Deshalb gibt es für Verbandsmitglieder auch eine Ermäßigung des Kostenbeitrags von 100 Euro. Sous Vide und Food Pairing mit Starkoch Heiko Antoniewicz Das Sous-vide-Verfahren ermöglicht es, verschiedenste Lebensmittel mit optimaler Textur und produktspezifischem Geschmacksprofil zuzubereiten. In diesem Sinne werden neue Produktkombinationen getestet und Schlüsselaromen in teilweise ungewöhnlicher Weise kombiniert.

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Klassiker neu interpretiert Im zweiten Teil des Seminars setzen sich die Teilnehmer mit drei Klassikern der österreichischen Küche auf neue Art und Weise auseinander: Schinkenrolle, Kartoffelgulasch und Champignonschnitzel werden dabei ganz neuen Charakter bekommen. Die fünf Spitzenköche und ihre Philosophien • Heiko Antoniewicz ist für seine innovative Küche weit über die Grenzen seiner Heimat bekannt. Er hat sich besonders auf das Sous-vide-Verfahren, Molekularküche und den Einsatz von Stickstoff spezialisiert. • Haubenkoch Thomas M. Walkensteiner bringt besonders das Thema Gesundheit und die Wirkung von einzelnen Inhaltsstoffen ein. • Die Kreativköche Philipp Kohlweg und Marcel Thiele verstehen sich als junge Wilde und bringen den Teilnehmern neue, interessante Herangehensweisen näher. • Emotionskoch und VKÖ-Präsident Alois Gasser sieht sich als alter Wilder und zeigt, dass auch Köche, die schon lange in der Branche sind, gerne neue Wege beschreiten.


Internationales Duell der Jungköchinnen und Jungköche Zwei Wettbewerbe bereits absolviert • Sektion Tirol ersetzt Wien als Ausrichter

In Klagenfurt und Dornbirn zeigten die jungen Kochtalente ihre Klasse und kochten um Ruhm, Ehre, Preise und natürlich um ein Ticket für das große Finale im Herbst auf der FAFGA in Innsbruck. Die gezeigten Leistungen konnten durchaus überzeugen und lassen für die weiteren Wettbewerbe viel erwarten. Auf den folgenden Seiten liefern wir einen Überblick über das bisherige Geschehen.

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NEU: Wiener Bewerb fällt aus. Innsbruck als Ersatzort Der Qualifikationswettbewerb des Duells der Jungköche in Wien muss aus organisatorischen Gründen abgesagt werden. Ein Ersatz steht aber schon fest: Die Sektion Tirol des VKÖ wird Ende Juni im WIFI in Innsbruck die vierte Vorausscheidung ausrichten. Nähere Informationen und alles zur Anmeldung findet man auf www.kochverbandtirol.com

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Die ersten zwei Vorrunden des neuen Jugendwettbewerbs des VKÖ in Kooperation mit dem Klub der Köche Kärnten sind Geschichte.

JUNGKOCH MIT PEP 2015

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Ein Mentor als Sieg-Garant

Fotos und Titelfoto: Andy Sillaber

Auch die Juroren freuten sich mit Ashkan Sohrabi Zamani (vorne rechts) und Jens Schönegge (vorne links).

Jens Schönegge und Ashkan Sohrabi Zamani triumphieren bei der Junior & Mentor Chef Challenge Das Duo Schönegge und Zamani konnte sich gegen 15 weitere Teams durchsetzen, die am im Rahmen der Dornbirner Fruhlingsmesse „Schau!“ ausgetragenen Wettbewerb teilnahmen. Der Name war dabei Programm, denn die Teams setzten sich aus je einem Mentor - ein Küchenchef, Jungkoch oder kreativer Hobbykoch - und einem Kochlehrling oder Tourismusschüler als Junior zusammen. Mit dieser Teamkonstellation schlägt der Wettbewerb der Sektion Vorarlberg zwar etwas aus dem Rahmen des Duells der Jungköchinnen und Jungköche,

bietet damit aber auch eine interessante Besonderheit. An wen die vergebenen Tickets für das Finale des VKÖ-Duells gehen, ist ebenso geregelt: Die Juniors aus den jeweiligen Teams dürfen sich darüber freuen. Damit tritt unter anderem Ashkan Sohrabi Zamani (Interview rechts) im Herbst in Innsbruck an. Edi Jürgens, Markus Vogel und VKÖ-Präsident Alois Gasser zusammen. Neben der Jury wollten auch viele der insgesamt 62.000 Schau!-Messebesucher die Wettbewerbe auf der Koch-Hauptbühne verfolgen und verliehen ihnen eine großartige Atmosphäre. Er und sein Mentor überzeugten im Finale mit Confiertem und Chevice vom weißen Stöhr, Pastinakencreme und Taubenbrust im Speckmantel die Jury. Diese setzte sich aus Denise Amann (Restaurant Mizzitant), Haubenkoch Valentin Bagehr (Rössle Braz),

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Ausgerichtet wurde der Wettbewerb vom Vorarlberger Köche Verband in Kooperation mit der Firma Eurogast Grissemann und der Wirtschaftskammer Vorarlberg (Sparte Tourismus & Freizeit) mit ihrer Kampagne „Die Stars hinter den Sternen“.


„Dieser Sieg bedeutet mir sehr viel!“ Ashkan Sohrabi Zamani gewann gemeinsam mit Jens Schönegge die Junior & Mentor Chef Challenge. Wir sprachen mit ihm über den Wettbewerb, seinen Beruf und den Verband. Chef‘s Table: Ashkan, was bedeutet dir der Sieg bei diesem Wettbewerb? Ashkan Sohrabi Zamani: Ich freue mich sehr darüber. Der Sieg bedeutet mir sehr viel, gerade was meine Zukunft betrifft. Chef‘s Table: Glaubst du, dass es ein Vorteil war, gemeinsam mit Jens Schönegge zum Wettbewerb angetreten zu sein? Immerhin hat er ihn schon im letzten Jahr gewonnen. Zamani: Ich glaube schon, dass es ein Vorteil war. Jens hat sehr viel Erfahrung, definitiv mehr Erfahrung als ich. Er hat mich auch etwas auf den Ablauf des Wettbewerbs vorbereitet und mir erklärt, wie alles vor sich geht. Chef‘s Table: Wie hat eure Zusammenarbeit während des Wettbewerbs funktioniert? Zamani: Ich verstehe mich mit Jens sehr gut, er ist ein sehr netter Mensch. Ich muss dazu sagen, dass ich ihn vorher nicht wirklich gekannt habe. Eigentlich wollte ein Kollege von mir mit ihm antreten, konnte aber dann doch nicht teilnehmen. Ich bin dann kurzfristig für ihn eingesprungen. Chef‘s Table: Wie war der Wettbewerb für dich, was die Atmosphäre und den Druck angeht? Zamani: Für mich war es das erste Mal, dass ich an so einem Wettbewerb teilgenommen habe. Anfangs war es ein bisschen stressig, dann aber ganz normal. Die Atmosphäre mit den Zuschauern fand ich gut. Chef‘s Table: Findest du, dass solche Wettbewerbe für die Jugend wichtig sind? Zamani: Sie sind definitiv wichtig für junge Köche. Besonders für Lehrlinge, weil sie ihnen auch die Nervosität vor der Lehrabschlussprüfung nehmen können. Chef‘s Table: Bis du Mitglied im Kochverband? Zamani: Nein, ich bin noch kein Mitglied. Ich habe vorher auch niemanden davon gekannt. Ich will mich aber jetzt anmelden. Ich finde es gut, dass der Verband solche Wettbewerbe und viele andere Veranstaltungen macht. Man kann sich daraus viel mitnehmen. Meine Meinung ist, dass man überhaupt nichts zu

verlieren hat, es gibt nur etwas zu lernen. Chef‘s Table: Seit wann kochst du und warum bis du Koch geworden? Zamani: Ich bin im März 2013 aus dem Iran nach Österreich gekommen und habe hier Asyl erhalten. Ich hatte nicht viele Möglichkeiten. Koch oder Kellner. Ich habe mich für den Kochberuf entschieden, weil er mir gefällt. Außerdem habe ich mir gesagt, wenn ich gut bin, kann ich damit auch gut verdienen. Chef‘s Table: Kochst du auch privat gern, zum Beispiel für Freunde? Zamani: Ja, natürlich. Ich koche gerne zu Hause, für mich, für Kollegen und Freunde. Da bin auch immer ich es, der kocht. Ashkan Sohrabi Zamani wurde am 10. Mai 1995 in Ahwaz im Iran geboren. Im März 2013 kam er ohne Familie nach Österreich und bekam hier Asyl. Im Mai 2014 begann er seine Kochlehre und arbeitet im Hotel Zimba in Schruns. Dies wird ermöglicht durch ein Pilotprojekt der WKV und der Caritas, die jugendlichen Flüchtlingen in Vorarlberg eine echte Chance auf Integration bieten, sowie durch Heike Ladurner, die ihn in ihrem Hotel aufnahm.

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Slowenischer Sieg in Sebastjan Plevcak holt sich den „Big Master Cooking Cup“, die Kärntner Ausgabe des Internationalen Duells der Jungköchinnen und Jungköche. Fotos: KKK, Franz Fendre Schon im letzten Jahr hatte Sebastjan Plevcak sein Potenzial gezeigt, als er ganz knapp den Sieg verpasste. Heuer setzte sich der slowenische Hotelfachschüler der SGST in Marburg gegen zwei Kärntner durch und eroberte die gläserne Trophäe des KKK. Platz zwei ging an Philipp Titze vom Restaurant Maria Loretto und den dritten Rang erkochte sich Emanuel Pauritsch, der im Alltag beim Genusswirt am Pyramidenkogel kocht. Den Sieg sicherte sich Plevcak mit einer auf zwei Arten gegarten Forelle - sie wurde gebraten und pochiert. Dazu servierte er feine Minzpolenta, Pimentsauce und ein buntes Ratatouille. Abgerundet wurde das Gericht mit knusprigen Polentachips und kandierter Limettenzeste. Damit überzeugt er die erfahrene und anspruchsvolle Jury. Sie setzte sich aus VKÖ-Präsident Alois Gasser, Günther Prommer (Vorsitzender) Christian Schillinger, Martin Wiegele, Rainer Werchner, und KKK-Präsident Günter Walder zusammen.

Die Jury (von links): Günther Prommer, Christian Schillinger, Rainer Werchner, Alois Gasser, Martin Wiegele, und Günter Walder

Sebastjan Plevcak zeigte sich nach seinem Sieg zufrieden mit seiner Leistung und der seiner sieben slowenischen Kollegen im Starterfeld. Als Slowene in Österreich gewonnen zu haben, bezeichnete er als besondere Ehre. „Es zeigt auch, dass unser kulinarisches Ausbildungsniveau mit dem in Österreich mithalten kann. Letztes Jahr Zweiter und heuer der Sieg, ich glaube, wir haben unser Leistungsvermögen bestätigt“, gab er nach der Preisverleihung zu Protokoll. Die österreichischen Teilnehmer und Kollegen zeigten sich als gute Verlierer und gratulierten einhellig. Allen voran KKK-Präsident Günter Walder. „Wir freuen uns über den gelungenen Wettbewerb und einen würdigen Sieger“, resümierte er zufrieden.

Sieger Sebastjan Plevcak (Mitte) mit Philipp Titze (2., links) und Emanuel Pauritsch (3., rechts).

VKÖ und KKK Gemeinsam für die Küchenkultur Österreichs Liebe Kolleginnen und Kollegen! Der Frühling hat begonnen. Viele Köchinnen und Köche freuen sich über diese energiereiche Jahreszeit und planen genussvoll ihren Speiseplan mit frischen Kräutern, Bärlauch, Spargel, Kärntner Fisch und Fleischspezialitäten bester Qualität. Wir können aus einer noch nie dagewesenen Vielfalt bester Lebensmittel schöpfen und der heute sehr anspruchsvollen und aufgeschlossenen Gästeschicht so manches kreative Gericht anbieten. Küchenchefs sind gefordert in

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Web: www.kkk.co.at www.vko.at/jugend/duell-der-jungkoeche-2015

der Produktforschung. Allergenkennzeichnung, vegane Gerichte und die Suche nach speziell ausgebildeten Mitarbeitern erleichtern die Arbeit in der Küche nicht. Die Lehrlingsausbildung steht vor großen, neuen Herausforderungen. Weniger Jugendliche stehen zur Verfügung, was automatisch zu einem Qualitätsverlust von gut ausgebildeten Mitarbeitern führt. Viele Convenience-Produkte erobern aus wirtschaftlichen Überlegungen unsere Küchen, zum Leidwesen der Gäste. Die Bestrebungen des Klubs der Köche Kärnten liegen seit 1973 in der Qualitätssicherung und im Küchen-Know-how, um den hohen Gästeansprüchen gerecht zu werden. Kameradschafts-Pflege und globale Freundschaften und Netzwerke mit allen Kochverbänden sind eine wertvolle Bereicherung der Küchengemeinschaften. Kochkünstler finden bei den Klubs ihre Bühne. Die Artistik von Butterskulpturen, Gemüseschnitzen, Eis-Carving, Plattenschau und der Warmen Küche bieten den Kochkünstlern die Möglichkeiten, ihre speziellen Fähigkeiten darzustellen.


Klagenfurt ... Rist seit 45 Jahren ein Familienunternehmen Partner und Freund des VKÖ Verband der Köche Österreichs und seinen Mitgliedern

Der stolze Sieger mit seiner verdienten Trophäe.

Stolz werden die vielen Medaillen, Urkunden und Pokale in den Hotels und Restaurants den Gästen präsentiert. Wir, der Klub der Köche Kärnten, freuen uns sehr, dass nun mit dem VKÖ-Präsidenten Alois Gasser eine Zukunft der Zusammenarbeit vereinbart wurde. So konnten wir anlässlich der GAST ´15 in Klagenfurt das Duell der Jungköchinnen und Jungköche nach nationalen Regularien erfolgreich über die Bühne bringen. 24 Teilnehmer stellten sich der Herausforderung, wovon sich die qualifizierten schon auf den Bundeswettbewerb in Innsbruck freuen. Es ist uns eine Freude für das gemeinsame Wohl der Küchenkultur Österreichs, wie auch der mediterranen Einflüsse der Kärntner Küche einzustehen und ein Garant für Topqualität zu sein. Für den Klub der Köche Kärnten, Ihr Günter Walder, Präsident des KKK

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Culinary Bericht vom Kulinarik-Kongress: Warum 360 Grad manchmal zu viel sein können. Die Veranstalter der Culinary Art-Kongresses in Salzburg stellten eine ambitionierte Idee ins Zentrum ihrer Veranstaltung am 16. und 17. März: Alle Facetten der Gastronomie sollten aus verschiedensten Blickwinkeln beleuchtet und als ganzheitliches 360°-Panorama wahrgenommen werden können. Für einen stolzen Preis von über 700 Euro für eine Zwei-Tages-Karte konnten die Teilnehmer dabei nicht nur ein hochkarätiges Lineup an Sprechern erwarten, sondern auch kulinarische Köstlichkeiten. Die Referenten kamen tatsächlich aus praktisch allen für die Gastronomie relevanten Bereichen, teils auch aus weniger nahen. Unter anderem sprachen und diskutieren die Köche und Gastronomen Claus Meyer, Heinz Reitbauer, Eckart Witzigmann, Karl und Rudi Obauer, aber auch Experten aus anderen Bereichen wie der Publizist Lojze Wieser, die Geruchsforscherin Sissel Tolaas oder die Eat-Art-Künstlerin Marije Vogelzang. Meyer-Vortrag als Highlight Erfreulich kurz und zurückhaltend fielen die Eröffnungsreden aus, unter anderem sprachen der Salzburger Bürgermeister Heinz Schaden und Andreas Gfrerer, Hotelier und einer der Schirmherren der Veranstaltung. Was danach folgte, war schon einer der Höhepunkte des gesamten Kongresses - wobei dies wohl auch stark vom jeweiligen Betrachter abhängt. Claus Meyer sprach über seine Karriere und seine persönliche Sicht auf Ernährung und Gastronomie. Der Mitgründer des „Noma“, für viele das beste Restaurant der Welt, erklärte dabei auch seine Philosophie und die der „New Nordic Cuisine“, der neuen nordischen Küche. Diese basiert vor allem auf regionalen, frischen Produkten und traditionellen

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Gerichten, die aber auf neue Art und Weise interpretiert werden. So viel Zeit habe man ihm noch nie für einen Vortrag gegeben, sagte Mayer am Anfang. Und doch füllte er jede Minute mit interessanten Informationen aus und lockerte mit Videos auf. Man merkte ihm sowohl Sachkenntnis als auch Routine an - etwas, das nicht alle Referenten vereinen konnten. Kann sich Österreichs Küche international positionieren? Dieser Frage stellten sich im Anschluss an Meyers Vortrag unter anderem Eckart Witzigmann, Heinz Reitbauer, Roland Trettl und eben Meyer. Die New Nordic Cuisine wurde mehrmals als Beispiel angeführt, ebenso betonten die Diskutanten, dass in Österreich ein eigener Weg beschritten werden sollte. Welcher das sein könnte, wurde aber nur in Ansätzen erfasst. Zwischendurch wurde auch die Notwendigkeit einer Neupositionierung in Frage gestellt. So meinte Karl Obauer, dass es wenige Länder gebe, „in denen in den letzten 30 Jahren so viel weitergegangen ist wie in Österreich“ und für Roland Trettl liegt der Nabel der Kulinarik ohnehin schon in Wien. „Ich habe es früher nicht sagen dürfen, aber jetzt tue ich es: Für mich haben wir das beste Restaurant schon in Österreich, und zwar das Steirereck“, sagte der langjährige Küchenchef des Ikarus. Die Qual der Wahl Nach der Diskussion spaltete sich die Veranstaltung auf und die Teilnehmer mussten sich zwischen fünf verschiedenen Themen und Orten entscheiden. Die eigentlich extreme Vielfalt an Themen und Vortragenden schränkte sich so für den einzelnen Besucher extrem ein. Gesprächsrunden zu Konsumentenforschung, Regionalität, Craft Beer und kulinarischen Visionen warteten unter anderem.


Art

Durchwachsene Vorträge Wahrscheinlich brauchte man als Besucher in erster Linie das richtige Gespür und etwas Glück, um die besten Diskussionen und Vorträge zu besuchen. Alle eingeladenen Redner und Diskutanten waren in ihrem jeweiligen Bereich Experten. Zumindest mit österreichischen Maßstäben gemessen, bei vielen aber auch nach internationalen. Ihr Wissen auch in die - meist sehr übersichtlichen - Gesprächsrunden einbringen konnten aber nicht alle gleich gut. Manche Gruppen entwickelten auch durch ihre Zusammenstellung, das Publikum und den Zeitpunkt eine bessere Eingendynamik als andere. Besonders mit der Ansetzung und Organisation der Schlussrunde mit dem sehr offenen Thema „360° - A Culinary Review“ taten die Organisatoren der Veranstaltung keinen Gefallen. Eine solche Schlussdiskussion mit durchaus gut besetzter Runde hätte sich mehr verdient gehabt als die Tatsache, dass sich spärliches Publikum und Redner an Aufbruchsstimmung gegenseitig übertreffen zu wollen schienen. Ein echtes kulinarisches Highlight als Schlusspunkt danach hätte hier vielleicht gut getan. So blieb der einzige „Höhepunkt“, dass Roland Trettl den Geruchssinn von Geruchsforscherin Sissel Tolaas testete, indem er auf der Bühne seine Schuhe auszog. Die Kulinarik kam zu kurz Wenn es darum ging, das Kernthema des Symposiums auch in die Praxis umzusetzen, wurde leider vieles versäumt. Im Restaurant M32 am Mönchsberg war an beiden Tagen das Mittagessen für den größten Teil der Besucher angesetzt. Dort war eines der zentralen Themen der Veranstaltung - die Regionalität - anscheinend aber nicht angekommen. Anders lässt es sich nicht erklären, dass als allererstes Gericht Lachs mit Dijon-Senf serviert wurde. Genauso wenig passten die Obstkörbe mit Erdbeeren, die im Foyer der Großen Universitätsaula vorbereitet waren, zur immer wieder propagierten Saisonalität. Bericht und Fotos: Manuel Grebenjak

Einer der wirklichen Höhepunkte: Die Dinner-Performance der Künstler Honey & Bunny. Ein buntes Durcheinander von Essen und Menschen.

Unser Fazit zu Culinary Art Das Interesse Es ist unklar, mit wie vielen Besuchern die Veranstalter gerechnet hatten. Viele zahlende Gäste fanden sich zu den großteils doch interessanten Vorträgen und Diskussionen jedoch nicht ein. Das mag auch an den äußerst hohen Ticketpreisen gelegen haben, so kostete etwa ein Zwei-Tages-Ticket mehr als 700 Euro. Noch deutlicher wird das eher geringe Publikumsinteresse, wenn man bedenkt, dass auch zahlreiche Referenten vor oder nach ihren Einsätzen die Veranstaltungen besuchten. Auch das Medieninteresse war enden wollend. Die fachliche Dimension Die Fundiertheit der Vorträge und Diskussionen war durchwachsen. Von der sehr interessanten Rede Claus Meyers - allerdings in Englisch gehalten - war nach unten alles offen. So schickte ein bekannter Hotelier seiner Präsentation voraus, dass er gar nicht wisse, warum er zu dem betreffenden Thema eingeladen worden war. Dementsprechend unmotiviert war sein Auftritt dann auch. Eines kann man aber keinesfalls in Abrede stellen: Die Organisatoren versammelten eine beeindruckende Vielfalt und Qualität an Referenten, vom Spitzenkoch über den Fotograf bis hin zur Geruchsforscherin. Es war also potenziell für jeden Besucher etwas dabei.

Die Organisation Die gesamte Veranstaltung wirkte etwas inhomogen. Das fing bei der Aufsplitterung zu verschiedenen Themen und Gruppen an. So musste man sich am ersten Tag entscheiden, ob man beispielsweise lieber die Diskussion zum Thema Regionalität mit Dominik Flammer, Barbara van Melle, Benjamin Parth und Roland Trettl besuchen wollte, oder lieber den ganzen Nachmittag im Restaurant Ceconi‘s mit Jörg Wörther, Klaus Baumgartner, Johann Reisinger, Björn Moschinski und Daniela Trettl-Beck verbrachte, wo sich alles um Gemüseküche drehte. Vielen der vielseitig interessierten Besucher wurde hier die Wahl zur Qual. Immerhin war es dank eines Shuttle-Services einfach, von einem Veranstaltungsort zum anderen zu kommen. Negativ fiel leider das Kernthema der Veranstaltung in der Praxis auf: das Essen. Nachdem auf der Bühne noch groß von Regionalität und Saisonalität geredet wurde, bekam man zu Mittag Lachs serviert und in Obstkörben in der Aula warteten Erdbeeren auf die Besucher.

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Neuer Obmann für die Steiermark Franz Labmayer übernimmt die kulinarische Führung im Grünen Herz Österreichs Für den VKÖ ist es von großer Wichtigkeit, auch in der Steiermark wieder als Vertretung der Köchinnen und Köche aktiv zu sein. Das soll nun unter der Führung von Franz Labmayer gelingen, der das Amt des steirischen Sektionsobmannes übernimmt und damit Ulrich Albegger nachfolgt. Diesem möchte der VKÖ für seinen Einsatz an dieser Stelle ganz herzlich danken.

Franz Labmayer wurde 1964 in Schärding am Inn in Oberösterreich geboren. Der leidenschaftliche Koch absolvierte seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Bad Ischl. Später lernte und arbeitete er unter anderem im Restaurant Korso in Wien bei Reinhard Gerer, im Waldhotel Fletschhorn in der Schweiz und unter Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine in München. Weiterbildung war für den Küchenmeister stets ein Thema, und er hat unter anderem eine Ausbildung als Ernährungscoach und einen Universitätskurs zu Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie absolviert. Derzeit lehrt Labmayer in den Tourismusschulen Bad Gleichenberg Küchenführung und Ernährung, sowie im Institut für Ernährungspädagogik in Graz Küchen- und Ernährungswirtschaft sowie Küchenmanagement. Daneben richtet er mit seinem Unternehmen, der Delikatur Labmayer, Kochevents aus.

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Anlaufstelle für Kollegen Das wichtigste Ziel von Franz Labmayer wird es sein, den VKÖ wieder als Anlaufstelle für Köchinnen und Köche zu etablieren, sei es in beruflichen Fragen oder wenn es um gemeinsame Aktivitäten geht. Dabei will der neue Obmann für alle Kollegen da sein, vom Lehrling bis zum Küchenchef, von diätetisch geschulten Köchinnen über Patissiers bis hin zu Restaurantbesitzern. Kommunikation und Erfahrungsaustausch zwischen den einzelnen Bereichen und unter den einzelnen Köchinnen und

Köchen sollen durch regelmäßige Veranstaltungen und Zusammenkünfte gefördert werden und so ein vielfältiges Netzwerk aufgebaut werden Dieses Netzwerk wird in der Folge die Basis für qualitative hochwertige Schulungen, Weiterbildungen, Bildungsreisen und weitere Aktivitäten sein. Jugend und Produktqualität Besonders am Herzen liegt Labmayer die Förderung der traditionellen und zeitgemäßen Küche, wobei er großes Augenmerk auf das eigentliche Handwerk und die Qualität und Regionalität der Grundprodukte legt. Die Förderung des Kochnachwuchses ist ebenfalls ein zentrales Anliegen das in der Steiermark in Zukunft verfolgt werden wird. Motivation und Begeisterung für den Kochberuf sollen wieder neu entfacht werden. Web: www.facebook.com/vkoesteiermark www.delikatur.at


Löffelkraut, Saibling und grüner Spargel Ein frühlingshaftes Rezept von Franz Labmayer Alle Mengenangaben für 8 Portionen

Mariniertes Saiblingsfilet Die Gewürze miteinander vermischen und damit die parierten Saiblingsfilets dünn einstreichen. 4 – 6 Stunden marinieren lassen, mit einem feuchten Küchenpapier die Marinade entfernen. Die Filets können jetzt auch mit einer Smoking Gun leicht angeräuchert werden.

4 St. 1 EL 1 TL 1/2 TL 1 EL

Mouse vom Löffelkraut Fond, Spargel, Kräuter, Zucker und Joghurt mit einem Mixstab fein pürieren, mit der in etwas lauwarmen Spargelfond aufgelösten Gelatine verrühren, mit Salz abschmecken. Wenn diese Masse beginnt leicht anzuziehen, das cremig geschlagene Obers unterheben. Die Masse in mit Folienbändern ausgelegte Kunststoffrohre von entsprechender Stärke (oder auch nur eingedrehte Folienbänder, mit Klebeband fixiert) füllen und kalt stellen.

60 g Spargelfond 60 g Weich blanchierter grüner Spargel (Stiele) Ca. 15 g Löffelkrautblätter und etwas Sauerampfer in feinen Streifen Ca.1/2 TL Zucker, etwas Salz 150 g Schafmilchjoghurt 4 Blatt Gelatine 130 g Cremig geschlagenes Obers

Espuma Fond, Spargel, Kräuter, Zucker und Joghurt mit einem Mixstab fein pürieren, durch ein feines Haarsieb passieren, mit der in etwas lauwarmem Spargelfond aufgelösten Gelatine verrühren, mit Salz abschmecken, in eine kleine ISI-Flasche füllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Macarons Fond, Spargel, Kräuter und Zucker mit einem Mixstab fein pürieren, durch ein feines Haarsieb passieren. Citras, Xanthan und Eiweißpulver einmixen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und dann zu einem steifen Eischnee aufschlagen. Den Schaum in einen Dressiersack mit einer 8-er Lochtülle füllen und kleine Macarons aufdressieren. Diese bei ca. 80°C trocknen. Tomatenspaghetti Alle Zutaten miteinander verrühren und einmal kurz zum Kochen bringen. 5 Minuten überkühlen lassen, dann die Flüssigkeit mit einer Spritze aufziehen und in ca. 60 – 80 cm lange, zu einer Rolle gedrehten und fixierten Kunststoffschläuche füllen. Diese gleich in ein Eiswasserbad legen. Ca. 4 Minuten abkühlen lassen, dann die Spaghetti mit einer aufgezogenen leeren Spritze aus dem Schlauch drücken. Zum Anrichten auf die benötigte Länge kürzen.

Saiblingsfilets Meersalz Koriander aus der Mühle oder gemörsert Senfkörner gemörsert Zitronenpaste Ev. etwas fein geschnittener Dill

80 g 60 g 15 g 1/2 TL 130 g 2 Blatt

Spargelfond Weich blanchierter grüner Spargel (Stiele) Löffelkrautblätter und etwas Sauerampfer in feinen Streifen Zucker, etwas Salz Schafmilchjoghurt Gelatine

80 g 60 g 15 g Prise 1 Msp. 0,6 g 8 g

Spargelfond Weich blanchierter grüner Spargel (Stiele) Löffelkrautblätter und etwas Sauerampfer in feinen Streifen Zucker, etwas Salz Citras Xanthan Eiweißpulver

120 ml Tomatensaft 10 g Tomatenmark Prise Salz Korianderkörner, Pfeffer aus der Mühle, fein gemahlen 0,5 g Citras 2 g Agar Agar

Zitronenpolentakugel Milch mit den Gewürzen aufkochen, den Polenta einrühren, aufkochen lassen, die Butter einrühren und dann ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Masse auf einen mit Wasser gefüllten Ballon aufstreichen und trocknen lassen. Am besten im offenen Backrohr bei ca. 50-60°C über Nacht.

35 g 220 ml 20 g 20 g

Löffelkraut ist durch seinen hohen Vitamin C-Gehalt besonders wertvoll. Der etwas bittere und scharf-würzige Geschmack ähnelt

dem der Brunnenkresse und man kann ihn mit Schnittlauch, Borretsch oder Sauerampfer noch weiter verbessern.

Fein gemahlener Polenta Salz, Prise Zucker, Muskat Milch Butter Zitronenpaste, oder abgeriebene Schalen von 1 Zitrone

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Die Stars hinter den Sternen

WKV Sparte Tourismus & Freizeit und Vorarlbergs Köche Verband arbeiten eng zusammen.

Seit Herbst 2014 sorgt die Image- und NachwuchsKampagne der Wirtschaftskammer Vorarlberg für gastgewerbliche Berufe in der Hotellerie und Gastronomie landesweit für Aufmerksamkeit. Es ist kein Geheimnis - die Hotellerie und Gastronomie kämpft wie viele andere Branchen mit sinkenden Lehrlingszahlen und einer gleichzeitig steigenden Nachfrage nach gut ausgebildeten Fachkräften. Der Ausbildung, einem der wichtigsten Bausteine der Tourismusstrategie 2020, kommt dabei immer größere Bedeutung zu. Um Jugendliche zu werben und für die Ausbildung im Tourismus zu gewinnen, haben die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie eine publikumswirksame Image- und Lehrlingskampagne gestartet.

Mike P. Pansi: Als Bildungscoach zentrale Anlaufstelle für Ausbildungsfragen Mike Pansi ist seit knapp einem Jahr als Bildungscoach in der Sparte Tourismus engagiert und ist in dieser Funktion zentrale Anlaufstelle für Lehrlinge und deren Eltern, Betriebe und Ausbildner sowie Lehrer. Sein erklärtes Ziel: Die Qualität der Ausbildung in touristischen Berufen ständig zu verbessern und dafür jegliche Unterstützung anzubieten. Dazu gehört natürlich auch, die Zahl der ausgezeichneten Lehrbetriebe landesweit zu erhöhen. „Gerne können mich Betriebe der Gastronomie und Hotellerie kontaktieren - ich besuche sie vor Ort, gebe Hilfestellung in allen Belangen rund um die Ausbildung und stehe auch mit Rat und Tat bei der Einreichung zur Auszeichnung als ,Ausgezeichneter Lehrbetrieb‘ zur Seite“, gibt er Einblick in sein Aufgabengebiet.

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Und die Kampagne „Die Stars hinter den Sternen“ hält, was sie verspricht. Sie stellt die wirklichen Stars hinter den Kulissen von Hotel- und Gastronomiebetrieben vor. Die Menschen, die ausgezeichnete Häuser erst zu dem machen was und wie sie sind - voller Leben, Gastfreundschaft, Genuss und Freude. Die auf drei Jahre angelegte Kampagne gliedert sich dabei in zwei Phasen. Zum einen treten kreative, junge und erfolgreiche Nachwuchskräfte aus der Branche vor den Vorhang - allen voran der Berufsweltmeister der Barkeeper, Stefan Köb, und Nachwuchs-Kochtalent Mathias Enzenhofer. Zum anderen dreht sich in Phase zwei alles um das Thema Nachwuchs in Tourismusberufen. Hauptaugenmerk hier: Die Branche selbst wird aktiv Ausbildner/innen stehen im Rampenlicht und „bewerben“ sich bei den Jugendlichen und deren Eltern.


Kreative Problembewältigung „Fakt ist, dass die Nachfrage nach gut ausgebildeten Fachkräften in der Hotellerie und Gastronomie steigt - wie in zahlreichen anderen Branchen im Land auch. Der Zeitpunkt um hier in die Offensive zu gehen, ist auf keinen Fall zu früh gewählt. Seit Jahren sinken die Zahlen der Lehrlinge, geburtenschwache Jahrgänge rücken nach, gibt Harald Furtner, Geschäftsführer der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, Einblick und führt weiter an: „Mit ,Stars hinter den Sternen‘ erzählen wir Geschichten über Karrieren des Gastronomiealltags, geben dem Erfolg mit Hilfe von Testimonials ein Gesicht. Doch nicht nur das: Namhafte und ausgezeichnete Lehrbetriebe aus Vorarlberg sowie deren Ausbildner werden zum Sprachrohr und werben um Nachwuchs in der Tourismusbranche. Qualität steht an erster Stelle „In der Image- und Lehrlingskampagne präsentieren wir die Hotellerie und Gastronomie so wie sie ist, nämlich modern, jung und dynamisch. Sie macht neugierig auf mehr. Wir präsentieren die Branche und ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter authentisch, rücken die Qualität der Ausbildung im Tourismus in den Fokus und zeigen Karrieremöglichkeiten sowie die Vielseitigkeit der Vorarlberger Tourismusbranche auf“, so Furtner. Die dreijährige Kampagne läuft crossmedial: Online auf vol.at, in den Printmedien sowie mit drei verschiedenen Spots in Vorarlbergs Kinosälen. In Zukunft wird die Kampagne noch weiter ausgebaut: Mehr Testimonials sollen als Vorbilder dienen bzw. weitere herausragende Betriebe ihre Ausbildungsschwerpunkte präsentieren. Interessierte Betriebe wenden sich an die Fachgruppe Hotellerie und Gastronomie, Mag. Nicole Okhowat-Lehner, Tel. 05522305-272. Text: WK Vorarlberg Fotos: WK Vorarlberg, Markus Gmeiner

Martias Enzenhofer ist eines der Testimonials der WKV-Kampagne „Die Stars hinter den Sternen“.

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Xieberger Küchenbullen kochen auf der „SCHAU!“

Foto: Andy Sillaber

Mohrenbrauerei neuer Partner des VKV

Kochshow des jungen VKV-Teams

Die neue Partnerschaft des Vorarlberger Köche Verbandes mit der Mohrenbrauerei Dornbirn soll für beide Seiten einen Mehrwert bringen. Die Kooperation soll sich über mehrere Bereiche erstrecken. So hat die Sektion Vorarlberg nun unter anderem die Möglichkeit, im Veranstaltungsraum der Brauerei ihren Köche-Stammtisch auszurichten Dieser findet am jedem ersten Montag des Monats statt und auch Nicht-Mitglieder sind dazu herzlich eingeladen. Der VKV wird gemeinsam mit der Brauerei bei der Ausbildung zum Biersommelier das Thema „Kochen mit Bier“ einbringen. Das soll auch einen Anstoß für eine neue Identität der Vorarlberger Küche mit Bier liefern.

Der Vorarlberger Köche Verband präsentierte sich auch neben der Junior & Mentor Chef Challenge auf der Dornbirner Frühlingsmesse „SCHAU!“.

Die Mohrenbrauerei ist die älteste Bierbrauerei von Vorarlberg und Marktführer im Ländle. Neben verschiedenen Biersorten werden vom Traditionsunternehmen auch Weine und Limonaden hergestellt. Der Ursprung des Namens rührt vom Gründer der ursprünglichen Brauerei her, Josef Mohr.

Der Vorarlberger Köche Verband dankt seinen Mitveranstaltern, Sponsoren und Partnern!

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Das Team der Xiebergerer Küchenbullen des Vorarlberger Köche Verbandes machte vor und mit dem Publikum eine offene Kochshow. Dabei wurden alle zwei Stunden verschiedene Gerichte, Tipps und Tricks zur Vorarlberger Fischküche und Geflügelgerichte präsentiert. Bei kleinen Kostproben konnten die Besucher der Messe den einen oder anderen Kniff beim Kochen lernen oder sich über nachhaltige Lebensmittel informieren. So etwa beim Brillenschaf-Biobauern Heinz Lukanz, einem VKÖ-Mitglied.


Sektion Tirol Neue Kooperation: VKÖ Sektion Tirol und JUFA Hotels

Grillspektakel auf der Innsbrucker Frühjahrsmesse

Die VKÖ Sektion Tirol und JUFA Hotels wollen zukünftig näher zusammenarbeiten und stellen Mitgliedern des VKÖ Vergünstigungen zur Verfügung (Gutschein zum Ausschneiden). Bei Bedarf können weitere Gutscheine unter info@kochverbandtirol.at angefordert werden.

Im März veranstaltete die Sektion Tirol in Kooperation mit der Congress und Messe Innsbruck GmbH und der Firma Ettel ein viertägiges Grillspektakel.

JUFA Hotels stellen sich vor JUFA verfügt über eine bunte Vielfalt an Hotels im Herzen Europas. Mit über 50 Standorten und 1,1 Millionen Nächtigungen, ist JUFA mittlerweile die Nummer 1 im österreichischen Jugend- und Familientourismus und somit einer der größten Arbeitgeber im österreichischen Tourismus. Ein freundliches und engagiertes Team ist der Schlüssel zum Erfolg! Damit das so bleibt, bietet JUFA sichere Langzeitarbeitsplätze in einem guten Betriebsklima und viele zusätzliche Leistungen für seine rund 1.000 MitarbeiterInnen.

Dabei standen ein Hobbygrillwettbewerb, Süßes vom Grill und Vorführungen mit Teilen des Jugendnationalteams am Programm. Außerdem war eine Konditorin aus Italien angereist und zeigte, dass man am Grill nicht nur Fleisch und Wurst, sondern auch Kuchen und diverse Süßigkeiten zubereiten kann. Die Messebesucher stürzten sich förmlich auf die Kostproben. Der Grillwettbewerb erstreckte sich über alle vier Tage und wurde schließlich von einer Dame für sich entschieden. Sie setzte sich gegen alle männlichen Gegner durch und schlug am Finaltag auch prominente Teilnehmer wie Messedirektor Christian Mayerhofer und Beate Pallfrader. Die Sektion Tirol hofft auf eine Wiederholung der Grilltage und bedankt sich bei allen Sponsoren.

JUFA bildet gerne Lehrlinge zum/zur “Hotel- & Gastgewerbeassistent/in” und zum/zur “Koch/Köchin” aus. Zusätzlich profitiert man von erwähnenswerten Vorteilen: Ausbildungsplatz in einem wachsenden Unternehmen, Übernahme der Internatskosten während der Berufsschulzeit, interne Weiterbildungsmöglichkeiten etc. Um seine Zielgruppen kulinarisch bestens verwöhnen zu können, sucht JUFA auch immer wieder Verstärkung für seine Küchenteams. Aktuelle Jobangebote kann man hier finden: www.jufa.eu/jobs JUFA freut sich über jede Bewerbung! JUFA Personalabteilung Idlhofgasse 74, 8020 Graz Tel.: +43 (0)5 / 7083 144 • E-Mail: jobs@jufa.eu

Auch Süßes kann man grillen. Das wurde beim Grillspektakel der Sektion Tirol bewiesen.

Wir machen Urlaub

Gutschein für Mitglieder des VKÖ

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Gültig für eine Neubuchung im Wert von mindestens 100,- Euro. Pro Buchung nur ein Gutschein anwendbar. Nicht mit anderen Rabatten kombinierbar. Nicht in bar ablösbar. Gutschein gültig für Reisezeitraum bis 31. Dezember 2015. Buchung ausschließlich über JUFA Booking Center möglich. Gutschein nur in Verbindung mit dem Mitgliederausweis gültig. Gutschein wird nur berücksichtigt, wenn dieser bei der Buchung angegeben und bei Reiseantritt im JUFA Hotel, Resort oder Gästehaus abgegeben wird. Gutscheinnummer: VKÖ2015

im Wert von

20,-

bei 2 Nächten

im Wert von

50,-

bei 3 Nächten

Information & Buchung: JUFA Booking Center | Tel.: +43 (0)5 / 70 83 | E-Mail: bookingcenter@jufa.eu | www.jufa.eu


INTERNATIONALES DUELL DER JUNGKÖCHE INTERNATIONAL DUELL YOUNG CHEFS INTERNATIONALE FINGERFOOD TROPHY INTERNATIONAL FINGERFOOD TROPHY

Die Sieger des Tiroler Grillwettbewerbs und die stolzen Veranstalter strahlten bei der Preisverleihung um die Wette.

INTERNATIONALE ZUCKER- UND SCHOKOLADENKUNST INTERNATIONAL SUGAR & CHOCOLATE ART INTERNATIONAL PATISSERIE TROPHY JUNIOR

FAFGA: Dabei sein ist alles Die Sektion Tirol veranstaltet im Zuge der Fachmesse für Gastronomie in der Halle D ihre mittlerweile schon traditionellen Wettbewerbe. 23. und 24. September: Internationales Duell der Jungköchinnen und Jungköche. Das Finale, bei dem sich die Besten aus den vier Qualifikationsbewerben messen. 21. bis 24. 09.: Internationale Finger Food Trophy 21. und 22. 09.: Internationale Zucker- & Schokoladenkunst Trophy 23. und 24. 09.: Internationale Patisserie Trophy Junior

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SEPT.

Messe Innsbruck

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Alle Ausschreibungsunterlagen auf: www.kochverbandtirol.com Die Sektion Tirol freut sich auf alle Teilnehmer und Besucher!

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Pastry World Championship Dreier-Team vertritt Österreich bei der Weltmeisterschaft für Gebäck, Speiseeis und Schokolade Vom 23. bis 26. Oktober 2015 findet in Mailand die Pastry World Championship statt. Österreich wird dort durch Martin Studeny, Stefan Loidl und Martin Hopfgartner vertreten sein. Die „World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate“, so der offizielle englische Name der Veranstaltung, wird im Rahmen der EXPO Milano 2015 stattfinden. Studeny (Red Bull Carpe Diem), Loidl (Selbstständig) und Hopfgartner (Schlair) werden dort als Team Österreich neben mehr als 20 anderen Nationen antreten und das Können der österreichischen Konditoren einem internationalen Publikum präsentieren. Um mit den zahlreichen Konkurrenten in Wettstreit treten zu können, muss ein enormer Trainingsaufwand betrieben werden, den die Teilnehmer in ihrer Freizeit absolvieren. Begleitet und gecoacht werden sie dabei von der mehrfach ausgezeichneten Austrian Chocolate Master und Meister-Konditorin Brigitta Schickmaier, die seit 18 Jahren durch außergewöhnliche Konditorenkunst von sich reden macht. Das Team ist noch auf der Suche nach Sponsoren, die attraktive Gegenleistungen erhalten. Interessenten kontaktieren Brigitta Schickmaier unter der Nummer 07586/8225 oder per E-Mail an: office@schickmaier.at.

Brigitta Schickmaier (42) ist seit fast 20 Jahren selbstständige Konditorin. Die Oberösterreicherin ist Konditormeisterin und Lehrlingsausbildnerin und fuhr bereits unzählige Spitzenplätze bei nationalen und internationalen Wettbewerben ein.

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Martin Studeny wurde am 18. März 1984 in Steyr geboren. Der Oberösterreicher beendete 2002 seine Lehre bei Konditorei Schmidt in Steyr mir Auszeichnung. Seit 2008 arbeitet er im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg. Martin Hopfgartner startete seinen beruflichen Werdegang im Jahr 1997 mit einer Lehre als Konditor im Café - Konditorei Klaus, die er mit Auszeichnung abschloss. Er arbeitete u.a. ein Jahr im Burj al Arab und ist heute im Café - Konditorei Schlair tätig. Stefan Loidl wurde am 19. September 1988 in Bad Ischl geboren. Er schloss 2008 seine Konditorlehre im Familienbetrieb Konditorei Steiner in Gmunden ab. Heute ist er selbstständig und richtet Zuckerartistik- und Backkurse aus.


Wiener Köche Alle Termine der Sektion Wien bis auf weiteres abgesagt Ausnahme: Genuss Festival Bis auf weiteres müssen alle angesetzten Termine der Wiener Köche abgesagt werden. Davon sind die Stammtische der Sektion betroffen, aber auch die Wiener Vorrunde des Internationalen Duells der Jungköchinnen und Jungköche. Hier springt als Ausrichter der Kochverband Tirol ein (Hinweis und Infos auf Seite 9).

FUNKTIONELLE UND MODISCHE BERUFSKLEIDUNG!

Wiener Köche mit eigenem Stand am Genuss Festival im Wiener Stadtpark

Nicht von der Absage aller anderen Veranstaltungen betroffen ist die Präsenz der Wiener Köche am Genuss Festival im Wiener Stadtpark. Dieses findet vom 8. bis 10. Mai statt und wird vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich und der Stadt Wien ausgerichtet. Die Sektion Wien des VKÖ wird dort mit einem eigenen Stand vertreten sein und Besuchern die Kochkunst der Wiener Köchinnen und Köche präsentieren. Wer sich an der Organisation und Durchführung dieses Events beteiligen will, kann den VKÖ unter info@vko.at kontaktieren.

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Salzburger Köche neu aufgestellt

Der neue Vorstand von links: Marcel Thiele, Franz Geisler, Gernot Hicka, Erwin Hofbauer, Ulli Griesser, Florian Huber, Thomas M. Walkensteiner, Maximillian Kollienz, Phillipp Kohlweg und Alexander Forbes Junior

Weiterhin Anders Agieren Als Alle Anderen Die Salzburger Köche haben einen neuen Vorstand, an ihrem Motto ändert sich aber nichts: Auch in Zukunft steht AAAAA - Anders Agieren Als Alle Anderen - im Mittelpunkt. Unter diesem Motto soll weiterhin nachhaltige und wertschöpfende Förderung des Berufsstandes betrieben werden. Viele verschiedene Schwerpunkte Die Schwerpunkte der Sektion Salzburg sind vielfältig. Förderung der Jugend, Weiterbildung von Alt und Jung, und die Motivation des Berufsstandes sind zentrale Anliegen. Dabei soll Tradition auf Moderne treffen und mehr Wertschätzung füreinander gezeigt und gefördert werden. Ganz wichtig und ein spezielles Anliegen von Obmann Walkensteiner ist das gesunde Kochen, das in Zukunft noch wichtiger werden wird. Salzburger Köche leben Kommunikation pur! Die Sektion wird in Zukunft noch mehr Aktivität und Engagement zeigen, um den Berufsstand nach außen hin bestens zu repräsentieren. Besonders Facebook steht dabei als Medium im Zentrum. Ein Beispiel aus dem Februar zeigt das große Potenzial: Das Posting „Köche verdienen mehr Anerkennung“ wurde 28.640 Mal gesehen, 120 Mal geliket und 274 Mal geteilt. Auch die neu geschaffene Rubrik „NEUES, ALTBEWÄHRTES, VERGESSENES, UNBEKANNTES“ ist seit Mitte März jeden Freitag online und erfreut sich großer Beliebtheit. Auch offline ist viel los Der Eventkalender der Salzburger Köche ist gut gefüllt und bietet für jeden etwas - egal ob Jung oder Alt. Vom Wandertag über gemeinsame Ausflüge und Kegelabende bis hin zur Salzburger Vorausscheidung des Internationalen Duells der Jungköchinnen und Jungköche reichen die Aktivitäten der Salzburger Köche. Und natürlich findet in diesem Jahr auch die Generalversammlung des Dachverbandes in der Mozartstadt statt.

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Der neue Vorstand und die einzelnen Funktionen Thomas M. Walkensteiner: Obmann, Bereiche Gesundheit und Kommunikation Alexander Forbes Junior: Obmann-Stellvertreter, Bereiche Mitgliederverwaltung und Kassier-Stellvertreter Ulli Grießer: Obmann-Stellvertreterin, Bereiche Kommunikation und Gesundheit Philipp Kohlweg: Kassier und Jugend Marcel Thiele: Image Maximilian Kollienz: Patisserie Erwin Hofbauer: Senioren Franz Geisler: Veranstaltung und Reisen Gernot Hicka: Events, Jugend Florian Huber: Jugend, Nachwuchs

Köche gehen Essen: 25 Jahre Gastfreundschaft im Restaurant Alt Salzburg Die Salzburger Köche waren diesmal zu Gast im Restaurant Alt Salzburg wo sie Johann Kögl und sein Team mit einem Vier– Gänge-Menü verwöhnten. Es war ein ganz Besonderer Abend, denn nach 24 Jahren im Restaurant Alt Salzburg geht Kögl in den wohlverdienten Ruhestand. Familie Kögl ist ein Paradebeispiel für österreichische Gastlichkeit. Mit viel Charme, Kreativität und besten Produkten lassen sie in ihrem Restaurant, das sie aufgrund der Gemütlichkeit liebevoll auch ihr Wohnzimmer nennen, die Kochkunst hochleben. Aber auch VKÖ-Präsident Alois Gasser wurde an diesem Abend eine große Ehre zu teil. Er bekam den Ehrenring nach Iffland der Salzburger Köche von Herrn Kögl überreicht. Dieser Ring wurde vor vielen Jahren von Maximilian Dick`s Frau an den Ehrenobmann der Salzburger Köche, Helmut Stadlbauer, übergeben. Der Ring begleitete Ihn lange Zeit, bis er in dann im Jahr 2008 an Hans Kögl überreichte. Jetzt wurde diese Ehre Alois Gasser zuteil - aber auch er wird Ihn irgendwann weitergeben, denn dies sollte noch zu Lebzeiten passieren.


United Against Waste Seit Februar ist der VKÖ Partner der Initiative „United Against Waste”. Die Kooperation wurde im Rahmen eines Besuches von Präsident Alois Gasser beim Projektteam beschlossen. Damit hat der VKÖ nun neue Möglichkeiten, um seine Ziele im Bereich Nachhaltigkeit zu verfolgen und seinen Teil zur Vermeidung von Lebensmittelabfall beizutragen. Der Kochverband wird in erster Linie das Fachwissen seiner Mitglieder und die Perspektive der Köchinnen und Köche in die Initiative einbringen. Außerdem wird er dazu beitragen, die Bekanntheit des Projektes und das Bewusstsein für die Wichtigkeit des Themas zu vergrößern. Für Informationsveranstaltungen und andere Aktivitäten werden Köchinnen und Köche gesucht, die sich (und ihren Betrieb) in den Dienst der guten Sache stellen und zu United Against Waste beitragen. Interessierte, die sich in dieser oder anderen Formen engagieren wollen, können sich an den VKÖ wenden: info@vko.at

United Against Waste ist eine breite Initiative zur Vermeidung von Lebensmittelabfall in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Zahlreiche Partner aus Wirtschaft, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sowie Bund, Länder und NGOs tragen die Initiative gemeinsam, denn die Reduktion von Lebensmittelabfall hat diverse Vorteile: Kostenreduktion, denn jedes Gramm Lebensmittelabfall muss zuvor eingekauft, gelagert, verarbeitet und zubereitet werden, zusätzlich fallen Entsorgungsgebühren an. Reduktion von Treibhausgasemissionen und Ressourcenverbrauch, denn bei Anbau, Verarbeitung, Produktion und Transport von jedem Lebensmittel werden Ressourcen benötigt und Treibhausgase produziert. Werden Lebensmittel zu Abfall, so wirkt sich dies doppelt negativ auf Öko-Bilanz aus – auch wenn diese Abfälle in Österreich zumeist zur Produktion von Bioenergie oder Kompost genutzt werden. United Against Waste hilft Betrieben Kosten zu sparen, effizienter zu werden und Umwelteffekte zu minimieren.

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DANKE

DER VKÖ BEDANKT SICH BEI SEINEN TREUEN UND NEUEN PARTNERN Wir engagieren uns in zahlreichen Bereichen wie Jugendförderung, Weiterbildung und Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion. Das wäre ohne unsere zahlreichen Partner nicht möglich. Jeder einzelne davon ist für uns sehr wichtig, sowohl die langjährigen Begleiter des Dachverbandes als auch unsere vielen in den letzten Monaten neu gewonnenen Förderer. Dabei ist uns besonders wichtig, dass die Kooperationen weit über reine finanzielle Unterstützung hinaus gehen und einen Mehrwert für beide Seiten an Know-how, Erfahrung und Kontakten bringen. Ein großes Dankeschön an alle Partner des Dachverbandes und die vielen Unterstützer in den Bundesländern!

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Kontaktdaten der Bundesländer Wichtige Informationen für alle Mitglieder Seit Anfang dieses Jahres verwalten sich die Sektionen des VKÖ selbst. Die Kooperation mit den Mitgliedern ist dadurch noch wichtiger geworden. Sie erleichtern dem Dachverband und seinen Sektionen die Arbeit sehr, wenn Sie uns Ihre aktuellen Daten senden. Das gilt speziell für Ihre E-Mail-Adresse. Danke!

Vorarlberger Köche Verband Obmann: Mike P. Pansi Post-Adresse: Oberklienstrasse 16, 6845 Hohenems E-Mail: obmann@vkoe-vlbg.at Telefon: +43 699 12 25 78 23 Bank: Raiba im Rheintal IBAN: AT14 3742 0000 0162 6290 BIC: RVVGAT2B420 Website: www.vorarlberg.vko.at

Wiener Köche Obmann: Helmut Deutsch Post-Adresse: Taborstraße 36, 1020 Wien E-Mail: helmut-deutsch@chello.at Telefon: +43 699 1763 8401 Bank: Bank Austria IBAN: AT251200052930701024 BIC: BKAUATWW

Sektion Burgenland Obmann: Emanuel Hänke Post-Adresse: Untere Hauptstraße 91, 2421 Kittsee E-Mail: emsanna@aon.at Telefon: +43 676 7262084 Bank: Raiffeisenlandesbank Burgenland IBAN: AT063300000002051084 BIC: RLBBAT2E

Auf dieser Seite haben wir (fast) alle aktuellen Informationen zu den bestehenden Sektionen gesammelt. Sie können diese aber auch auf den jeweiligen Sektions-Websites, auf www. vko.at und per Anfrage an info@vko.at oder Ihren jeweiligen Sektionsobmann erhalten. Das gilt natürlich auch für etwaige Änderungen.

Kochverband Tirol Obmann: Eberhard Seyffer Post-Adresse: Mitterweg 69, 6020 Innsbruck E-Mail: info@kochverbandtirol.com Telefon: +43 699 12 25 78 23 Bank: Tiroler Sparkasse IBAN: AT69 2050 3033 0130 8445 Website: www.kochverbandtirol.com

VKÖ Steiermark Obmann: Franz Labmayer Post-Adresse: Kapellenstraße 12, 8301 Laßnitzhöhe Telefon: +43 650 34 39 477 (Beste Erreichbarkeit Mo. bis Fr. 17:00-20:00 Uhr, Samstag ganztags) E-Mail: Eine E-Mail-Adresse der Sektion wird in Kürze bekanntgegeben. Bankverbindung: Die Bankverbindung der Sektion wird in Kürze bekanntgegeben.

Salzburger Köche Obmann: Thomas M. Walkensteiner Post-Adresse: Wendt 7, 5310 Mondsee E-Mail: info@salzburgerkoeche.at Telefon: +43 676 5382479 Bank: Salzburger Sparkasse Bank AG IBAN: AT102040400041229824 BIC: SBGSAT2SXXX Website: www.salzburgerkoeche.at

Sektion Oberösterreich Obmann: Gerhard Kranawendtner Post-Adresse: Bruckmayrstrasse 17, 4061 Pasching E-Mail: kranawendtner@gmx.at Telefon: +43 650 5052500 Bank: Sparkasse OÖ IBAN: AT62 2032 0103 0000 2367 BIC: ASPKAT2LXXX Website: www.koeche-ooe.jimdo.com

Mitgliedsbeitra g einzahlen und etwas Gutes für den Berufsstand tu n!

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TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen! Häferlgucker-Gala 2015

VKÖ-Seminar für Profis Sous-vide und Food Pairing

Am Freitag, 3. Juli 2015 Beginn 19:00 Uhr

Am Donnerstag, 30. April 2015 Beginn um 9:30 Uhr, Ende: 16:00 Uhr Ort: WIBERG Academy, Kundenzentrum der Firma WIBERG in Salzburg Adresse: Adolf-Schemel-Straße 9, 5020 Salzburg Anmeldung: E-Mail: info@vko.at Telefon: +43 676 5382288 Anmeldeschluss: 24. April 2015

Generalversammlung des VKÖ Am Montag, 18. Mai 2015 Beginn um 14:30 Uhr, Ende gegen 19:00 Uhr Ort: Stieglkeller Adresse: Festungsgasse 10, 5020 Salzburg Alle Informationen auf Seite 6 und auf vko.at/vkoe-generalversammlung-2015/

Internationales Duell der Jungköchinnen und Jungköche Vorausscheidung in Innsbruck Ersatzwettbewerb für Wien Ende Juni im WIFI Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer E-Mail: info@kochverbandtirol.com Genaue Daten werden bald bekanntgegeben.

Internationales Duell der Jungköchinnen und Jungköche Vorausscheidung in Salzburg Am 26. und 27. Juni 2015 Ort: WIFI Salzburg Es gibt noch freie Startplätze! Ansprechpartner: Thomas M. Walkensteiner E-Mail: thomas.walkensteiner@wiberg.eu

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Ort: Alfa Laakirchen Adresse: Museumsplatz 1, 4662 Laakirchen Stargast ist der oberösterreichische Kabarettist Günther Lainer, unter anderem bekannt aus „Was gibt es Neues“. Zahlreiche Attraktionen: • Österreichisches Schmankerlbuffet präsentiert von vielen Kollegen aus den Bundesländern • Empfang durch die Stadtmusikkapelle Laakirchen • Musikalische Unterhaltung, Damenspende, Herrenspende Ein unvergessener Abend in einem wunderschönen Ambiente und das zum sensationellen Preis von 33.- Euro Anmeldungen unter +43 676 64 65 663 Weitere Informationen auf www.koeche-ooe.com

Genuss Festival im Wiener Stadtpark Von 8. bis 10. Mai 2015 Die Wiener Köche werden mit einem eigenen Stand im Stadtpark vertreten sein.

ALPINE CULINARY STREET FOOD FEST IVAL Am Donnerstag, 13 . 08 2015 In der Altstadt Blud enz im Rahmen des Feiertages der Köche, dem Laurentius-Tag.

Pastry World Championship im Rahmen der Expo Milano 2015 Vom 23. bis 26. Oktober 2015 Nähere Infos unter www.pastryworldchampionship.com oder per E-Mail an info@pastryworldchampionship.com


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mit 10 Abholgroßmärkten und österreichweit flächendeckender Zustellung

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www.eurogast.at

Die besten Kräuter gibt es jetzt ganz legal.

„Pst. He, Du! Ja, genau Du. Brauchst Du was? Von mir bekommst Du alles. Nur die beste Ware. Frisch geerntet. Ich mach Dir auch einen guten Preis. Aber nur, weil Du es bist. Also sag’s nicht weiter. Sonst wollen alle was. Und es bleibt nichts mehr für mich. Von den pflückfrischen, hocharomatischen Kräutern, die man jetzt bei Eurogast findet. Basilikum, Schnittlauch, Kresse, Minze, Rosmarin, Thymian – mjam! Und weißt Du, was? Auf Wunsch hab ich die auch im Topf, zum Selber-Anbauen und Ernten. Also – wie schaut’s aus?“

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. 32

Chef's Table 01/2015  
Chef's Table 01/2015  

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs. Chef's Table Numer 1, Frühjahr 2015

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