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VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

03 I 18

CHEF’S TABLE AUSGABE 3 I 18

FRAUEN AM HERD FEMALE CUISINE

36 KOCHGIGANTIN 40 KÖCHIN DER KÖCHE YOUNG CHEFS UNPLUGGED 44 VIKTORIA STRANZINGER

EVELINE WILD

PARTNER MIT FORMAT


CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Willkommen im Job-Forum der Chaîne! Das Job-Forum ist eine Plattform, die ausschließlich Mitgliedern der Chaîne zur Verfügung steht. Zweck dieser Job-Börse ist es, durch das internationale ­Netzwerk den professionellen Mitgliedern und Betrieben Hilfestellung bei der beruflichen Weiterentwicklung zu bieten. Jedes aktive Mitglied kann diese Plattform nutzen, um hier – für sich oder eine andere Person – Jobangebote zu inserieren oder Lebensläufe zu veröffentlichen und diese so für alle anderen Mitglieder der Bruderschaft einsehbar zu machen. Mittels Filter kann die Suche gezielt auf bestimmte Gebiete, Berufsqualifikationen und weitere Anforderungen eingegrenzt werden. Dies hilft 7.000 professionellen Mitgliedern der Chaîne bei der Arbeitssuche und Weiterbildung, aber auch für Mitgliedsbetriebe kann es von großen Vorteil sein, kostenlos gut ausgebildete Fachkräfte zu erreichen. Nützen Sie die Vorteile als Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg auf Ihrem weiteren beruflichen Lebensweg!

Vive la Chaîne!

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at


VORWORT

MICHAELA MUSTER DIE LIEBE ZUM BERUF! Vor Kurzem war ich bei einem Treffen ehemaliger Worldskills -Teilnehmer. Knapp 20 Jahre sind vergangen, seit meiner eigenen Teilnahme an diesem Wettbewerb. Da kam auch ein wenig Wehmut in mir auf. In dieser netten Runde wurde ich dann gefragt, ob ich, rückblickend und wenn ich nochmals die Chance dazu hätte, meinen Ausbildungsweg und meinen Lebensweg anders gestalten würde. Meine ehrliche und überzeugte Antwort war „nein“. Ich würde erneut denselben Weg in die Gastronomie einschlagen. Denn ich liebe meinen Job. Ich bereue nichts. Ich habe viel erlebt, viel gesehen, viele tolle Menschen kennengelernt und bis heute lerne ich tagtäglich dazu. Mit dieser Leidenschaft bin ich nicht alleine und zudem bin ich nicht die einzige, die so denkt. All die zielstrebigen, ehrgeizigen Gastgeber und Künstler am Herd, die ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht haben, sind der wunderbare und wertvolle Motor unserer österreichischen Gastronomie.

TRADITION IST NICHT DIE ANBETUNG “ DER ASCHE, SONDERN DAS SCHÜREN DES FEUERS! UND SOLANGE DAS FEUER IN UNS GASTGEBERN UND KÖCHEN LODERT, WERDEN WIR ERFOLGREICH SEIN!

„OHNE FLEISS, KEIN PREIS!“ Dass es jedoch nicht immer einfach ist, das wissen wir alle. Aber wenn wir das, was wir tun, gerne machen, dann sind wir auch gut darin und haben die Power, um den bürokratischen Hürden und den Verordnungen zu trotzen und uns den Herausforderungen unserer Zeit zu stellen.

An dieser Stelle geht ein großer Danke an den Verband der K ­ öche Österreichs, der die Leidenschaft, der österreichischen K ­ öche ­widerspiegelt und unsere Tradition der Gastlichkeit immer ­wieder aufs Neue stärkt. „Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern das Schüren des Feuers!“ Und solange das Feuer in uns Gastgebern und Köchen lodert, werden wir erfolgreich sein!

MICHAELA MUSTER

• Inhaberin Ratscher Landhaus • Ehemalige Worldskills-Teilnehmerin 1999 im Beruf Restaurantservice • Mutter von 2 Kindern • Seit 9 Jahren erfolgreich selbstständig in der Südsteiermark mit ihrem Hotel und Wirtshaus Ratscher Landhaus.


VORWORT

VORWORT, GRUSSWORT UND GROSSE WORTE Dear Chefs, werte Fachkolleginnen und Fachkollegen, liebe Köchinnen und Köche, Partner und Freunde des VKÖ, eines der großen Ereignisse in diesem Jahr waren – auch für mich persönlich – die Neuwahlen im VKÖ. Als gewählter Präsident darf ich mich an dieser Stelle für euer Vertrauen und eure Unterstützung bedanken. Ein großer Dank geht an unseren Präsident a.D. KM Alois Gasser für seine herausragende Arbeit um unseren Verband in den letzten Jahren, die mir die Arbeit heute so viel einfacher gestaltet. Danken möchte ich auch den Vizepräsidenten und Stellvertretern KM Alexander Forbes Junior und KM Philipp Stohner, unseren Partnern und Sponsoren des Verbandes und des Jugendnationalteams, den Obmännern, Standesvertretern und engagierten KollegInnen in den Bundesländern und bei Ihnen, jedem einzelnen der Köchinnen und Köche Österreichs. Mein erklärtes Ziel ist das Wohl aller Kolleginnen und Kollegen. Meine Anliegen sind die Digitalisierung, Modernisierung, Nachwuchsförderung, Internationalisierung, das Schaffen und Begehen neuer Wege und das Aufzeigen von Stärke und Selbstvertrauen im Österreichischen Kochverband. Aufbauend auf Traditionen und Wurzeln wurden in der Vergangenheit viele Ziele erreicht und als Meilensteine verankert. Dennoch gilt es über den Herd hinauszudenken, heute mehr, denn je. Gerade der Facharbeiter- und Nachwuchsmangel wird uns in den kommenden Jahren als immense Herausforderung begleiten. Es gilt Ausdauer und Fokus, Stärke, Wille und Leidenschaft zu zeigen, um Wertschätzung, Bezahlung, Freizeitregelungen und Qualitätssteigerungen neu zu organisieren. Ich bin bereit. Auf eine gemeinsame Zukunft. Euer Präsident KM Mike P. Pansi


VORWORT

ES GILT ÜBER DEN HERD HINAUSZUDENKEN, HEUTE MEHR, DENN JE.


I N H A LT

INHALT 03 08

16 20 22 24 28

KAMPAGNE

Frau und Köchin.

SCHULTERBLICK

Brigitta Schickmaier.

AUSBILDUNG IM FOKUS

Markus Freund erklärt.

ERNA METZLER

Molke aus Familienhand.

10 16

VORWORT

Michaela Muster und Mike P. Pansi geben Ausblick aufs Thema “Frauen am Herd”.

NEWS AUS DER REDAKTION

Meisterbrief und Abschied.

FRAUEN AM HERD Wo sind die Frauen, die nach den Sternen greifen? Was sind Gründe für die Ungleichheit in der Küche?

JUGENDNATIONALTEAM

News, News und ein großes Danke.

28


I N H A LT

32 34

40 44 48 50

36

36 39

STANDPUNKTE

Über die Anspruchslosigkeit mit Julia Komp.

HEIDI AICHHORN

Eine Jungköchin im Portrait.

VIKTORIA STRANZINGER

Eine Köchin macht konsequent ihr Ding.

AUS DER CHRONIK

Frauen haben keine große Rolle gespielt.

KÖCHIN DER KÖCHE

Eine Laudatio.

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

G5 setzt Zeichen.

DUELL

Es wird wieder spannend.

NEWS UND TERMINE

Miniköche, Mirabellgarten und andere News.

40

IMPRESSUM DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn

FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr

REDAKTION Beiträge von Sara Bonetti (leitende Redakteurin) und Andrea Fritz-Pinggera

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at

GESTALTUNG Sabine Schwald, hallo@sabineschwald.com

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband

VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, FotoloungeBlende8, Adolf Bereuter, Markus Gmeiner, Der Macher, Marcel Wurm, Christian Maislinger, Unsplash, Shutterstock, Freepik GENDER - HINWEIS Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für beiderlei Geschlecht.


NEUES AUS DER REDAKTION

NEUES AUS DER REDAKTION

DANKE! DENN OHNE EUCH ” WÄREN ZUTATEN NUR ZUTATEN, ABER KEINE LEBENSMITTEL, DIE ALS GRUNDLAGE DES LEBENS UND ZUSAMMENLEBENS DIENEN.

WORTE DES ABSCHIEDS Liebe Köchinnen, liebe Köche, was ihr macht, was ihr schafft, wofür ihr euch einsetzt, ist wundervoll. Ihr gebt Lebensmitteln Leben, denn ohne euch wären sie nichts weiter als Zutaten. Ich habe Meistern über die Schulter schauen dürfen und ernste Gespräche geführt, über die Schwierigkeit, junge Menschen für diesen Beruf zu begeistern und die Herausforderung, als Koch eine gesunde Work-Life-Balance zu halten. Und ich wurde daran erinnert, wie wichtig und schön es ist, „Danke“ zu sagen. Jedem und jeder von euch. Für das Menü an Feiertagen oder den Mitternachtssnack, für Speisen, in denen sich die

Liebe zum Lebensmittel nicht nur erahnen, sondern erkennen lässt. Für die Verantwortung, die ihr im Alltag übernehmt, wenn ihr euch mit Ernährung und Ernährungskultur auseinandersetzt. Ich sage an dieser Stelle Danke und Adieu, mit dieser Ausgabe endet aus privaten Gründen meine Zusammenarbeit mit dem VKÖ. Ich möchte besonders Alois Gasser und Mike Pansi danken, Alexander Forbes, Philipp Stohner, Theresa Gasser und Sabine Schwald. Danke für alles und für die letzten 3 Jahre. Schön wars und besonders. Ich bin hiermit raus und übergebe mit ganz lieben Grüßen. Sara


NEUES AUS DER REDAKTION

MEISTERBRIEF Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Wille und Ausdauer, harte Arbeit und eine Leidenschaft als Antrieb, das sind die Bedingungen am Weg zum Diplomierten Küchenmeister. Die Ausbildung ist ein Schritt, der sich nach der Lehre zum Koch anbietet. VKÖ erkennt die WIFI Ausbildung an und arbeitet in vielen Bundesländern verstärkt mit dem WIFI und der Wirtschaftskammer zusammen. Die Ausbildung ist die höchste Ausbildung als Koch im österr. Bildungssystem, die man nach der Lehre und mehreren Jahren Berufserfahrung anstreben kann. Gemeinsam ist man auch dran nun diesen Titel auf Bachelor Niveau, NQR 6 zu bekommen, die Weichen wurden vor kurzem seitens WIFI gestellt. Das Konzept der Zusatzausbildung sieht Praxisnähe vor und lebt diese auch. Den Kurs berufsbegleitend zu absolvieren ist ebenso möglich, wie daran in Vollzeit teilzunehmen. Entsprechend dauert die Ausbildung zwischen vier Monate und einem Jahr. Küchenmeister erwerben während der Vorbereitung vertiefende Kenntnisse. Professional-Module und Prüfung sind bis ins Detail durchdacht, logisch und zeitgemäß aufgebaut. Die angehenden Diplom-Küchenmeister beschäftigen sich mit allen wichtigen Themen von Menü- und Speisenkunde über Ernährungslehre, klassische und zeitgemäße Küche bis hin zu Mitarbeiterführung, Arbeits- und Betriebshygiene sowie wichtigen Fachbegriffen. Grundlegende Qualifikationen in Volks- und Betriebswirtschaft, Recht, Steuern, Unternehmensführung, Controlling, Rechnungswesen, Personalwirtschaft, Informationsmanagement und Kommunikation sowie die Erstellung eines F&B-Konzeptes gehören ebenso dazu. Sie lernen Mitarbeiter zu führen, Abläufe zu planen, durchzuführen und zu kontrollieren, Produkte zu beschaffen, ernährungswissenschaftliche

Kenntnisse anzuwenden und Gäste zu beraten. Ziel der Meisterprüfung ist die Übernahme von Führungsaufgaben in der Gastronomie, die Vervollständigung des Fachwissens zur Gründung eines eigenen Unternehmens und die Berechtigung zur praktischen Schulung von Lehrlingen. Ist all dies bestanden, wird am Ende der Meisterbrief, ein handgeprägtes Dokument, überreicht – als Auszeichnung und symbolisch für den Respekt von Kollegen zu Kollegen. Darum hatten wir seit Jahren eine Vision für den Küchenmeister in Österreich - und diese zu erfüllen ist uns nach vielen Jahren endlich gelungen. Mit Solz dürfen wir verkünden, dass diplomierte Küchenmeister nunmehr einen Kochverband Meisterbrief erhalten. Als Zeichen der Wertschätzung für die höchste Ausbildung, die es in der Küche gibt. Ab sofort bekommen alle „neuen“ Küchenmeister*innen dieses Diplom, jedoch besteht auch innerhalb einer Übergangsfrist für bereits abgelegte Küchenmeister die Möglichkeit, einen Meisterbrief anzufordern. Die zusätzliche Anerkennung und Zertifizierung in der Stufe NQR 6 ist bereits eingebracht und in Prüfung und wir sind bester Dinge, dass sie mit 2019/2020 kommen wird. Die Ausbildung zum Küchenmeister bedeutet Potenzial zum Ausbau der Standesvertretung, zur Unterstreichung fachlicher Kompetenz. Es bedeutet, langfristig zu denken und persönliches Können, Erfahrung und Wissen auch öffentlich anzuerkennen. Denn an den kleinen Schrauben zu drehen, das reicht nicht, wenn Themen wie Wertschätzung, Bezahlung, Qualitätssteigerung und andere Inhalte nachhaltig verbessert werden.


TITELSTORY

FÜR DIE FRAUEN VOM HERD


TITELSTORY

UMGANG MIT DISKRIMINIERUNG Beim Verdacht auf Diskriminierung braucht es in den Küchen einen sensiblen Umgang mit Beschwerden. Diese müssen ernst genommen werden, egal ob diese gegenüber dem Personal oder dem Gast erfolgen. Es liegt an den Führungskräften und Chefs, die Beschwerden ernst zu nehmen. Denn Sexualität, Ungerechtigkeit und die Beschneidung des persönlichen Freiraums sind keine Ansichtssache, sondern von Person zu Person anders in der Wahrnehmung. Es ist unerlässlich, eine Atmosphäre zu schaffen, in der Personen, die Belästigungen und Diskriminierung ausgesetzt sind, offen darüber sprechen können – ohne dass man sie beschuldigt, zu lügen, die Situation nicht richtig interpretiert zu haben oder überhaupt selbst daran Schuld gewesen zu sein. Es braucht die Bereitschaft, Personen zuzuhören und ihre Erfahrungen anzuerkennen.

Gleichberechtigung bedeutet nicht, Respekt zu erzwingen, große Seminare abzuhalten oder einen Beruf völlig umzustellen. Es sind Details und kleine Schritte, die Frauen in der Küche nicht nur ihren Platz, sondern ein gutes Gefühl und Motivation geben.

AUFKLÄRUNG Sexismus im Stillen zu kritisieren ist eine Sache. Es auszusprechen und zu thematisieren eine andere. Es braucht nicht viel, eine Policy intern, der Hinweis, dass Gleichberechtigung im Betrieb und in der Küche Vorrang hat, oder eine Notiz auf der Webseite reichen häufig aus. Wichtig ist jedoch, dass Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen wissen, an wen sie sich wenden können, und dass klar ist, was im Falle von Diskriminierung passiert. GENDERN Ein manchmal leidiges, manchmal schwieriges Thema, doch es bleibt, wie es ist. Eine Frau ist kein Koch, sie ist Köchin. Und die Mehrzahl „Köche“ schließt sowohl Frauen als auch Männer mit ein.

AUFMERKSAMKEIT Sendungen wie „Kochgiganten“ auf PULS 4 oder die Serie „Chef‘s Table“ auf Netflix haben es bewiesen - dem Publikum ist es nicht wichtig, ob der Gewinner oder Kochstar eine Frau oder ein Mann ist. Ganz im Gegenteil. Frauen zeigen in diesen Sendungen, was sie können und dass sie in Sachen Potenzial den männlichen Kollegen um nichts nachstehen. Und die Allgemeinheit feiert mit.

NICHT SCHWEIGEN Schweigen ändert nichts, es hält den Ball flach, der vielleicht einfach geworfen werden sollte. Denn sexuelle Belästigung oder Diskriminierung ist häufig kein Einzelfall. Auch wenn es schwierig sein kann, dieses Thema anzusprechen, ist es doch notwendig, da nur so Veränderungen angestoßen und in Bewegung gebracht werden können.

VORBILDER WIRKEN LASSEN Gerade junge Menschen, Lehrlinge und Jungköche brauchen Vorbilder. So ist es wichtig, dass in der Ausbildung nicht nur Männer vertreten sind, sondern auch Frauen als Ausbildnerinnen Wissen vermitteln und Ideen weitergeben.

AUSGLEICH IN DER PERSONALPLANUNG Als einziger Mann in einem Frauenteam kann es ähnlich unangenehm sein wie als einzige Frau in einem Männerteam. Umso wichtiger ist der Versuch, gerade bei jungen Kollegen einen Ausgleich, eine Geschlechterbalance herzustellen.


KO C H , KÖ C H I N U N D D I E R E A L I TÄT

KOCH, KÖCHIN UND DIE REALITÄT Frauen, Männer und die Küche. In der Theorie hat man die gleichen Chancen, die gleichen Karrieremöglichkeiten und dasselbe Ziel. In der Praxis nicht. Drei Meinungen aus der Branche über Stand und Wandel.

FRAUEN KÖNNEN, MÄNNER AUCH Ich heiße Martina Kropfitsch und absolviere meine Lehre mit Matura im 3. Lehrjahr im Betrieb „Biohotel der Daberer“ im wunderschönen Gailtal. Zum jetzigen Zeitpunkt besteht das Küchenteam fast nur aus Frauen, ausgenommen sind der Küchen- und Souschef. Ich glaube, dass es nicht viele Küchen gibt, wo mehr Frauen als Männer hinter dem Herd stehen, was ich sehr schade finde. Es ist natürlich kein leichter Job, weder mental noch körperlich. Man muss dem Stress gewachsen sein und auch mit harten Worten umgehen können. Natürlich ist dies alles auch ein Lernprozess und man sollte sich auf jeden Fall nicht immer alles gefallen lassen. Meiner Meinung nach können Frauen die gleiche Leistung wie Männer bringen. Dies sehe ich täglich in meinem Betrieb, der sicherlich genau so gut läuft, als würden nur Männer darin arbeiten. Martina Kropfitsch: 3. Lehrjahr Biohotel der Daberer


KO C H , KÖ C H I N U N D D I E R E A L I TÄT

EINE FRAGE DES NACHWUCHSES Ich bin Quereinsteigerin, habe nur in gehobenen Betrieben gearbeitet und Diskriminierung aufgrund des Geschlechts eigentlich nie erlebt. Das heißt, Unterschiede zwischen Mann und Frau waren für mich nie spürbar – was nicht heißt, dass es sie nicht gibt, ich glaube nur, dass gerade in bewusst geführten Betrieben das Arbeiten auf Augenhöhe heute sehr selbstverständlich ist. Durchzusetzen hatte ich mich eher in Bezug auf meine Prioritäten. Ich bin an erster Stelle Mama und erst dann Köchin und Unternehmerin. Um das so zu vereinbaren, ist mein Betrieb nur an zwei Abenden in der Woche geöffnet. Mein USP: eine besondere Küche und Qualität, die es mir erlaubt, mir Freiheiten zu nehmen ohne wirtschaftliches Nachsehen. Kommunikation ist der Schlüssel dazu, dass es verstanden, akzeptiert und angenommen wird. Denn der Faktor Leben, der Faktor Privatleben und Anfragen wie „Könntest du nicht trotzdem einspringen?“ sind es, die uns tatsächlich einschränken. Und das stört nicht nur uns Köchinnen und Köche, es ist sicher einer der Gründe, die den Kochberuf – nicht das Kochen selbst – für den Branchennachwuchs unattraktiver machen. Denise Amann: Inhaberin Mizzitant

FAMILIE VS. GASTRONOMIE Ich habe immer mit Frauen zusammengearbeitet, dennoch gab es Tendenzen. In den Hotelküchen waren es gefühlt mehr Kolleginnen als im Restaurant, warum weiß ich nicht genau, vielleicht weil es in den Restaurants strenger und tendenziell etwas hierarchischer zugeht. Vom Kochen her, also vom Fachlichen, gibt es für mich keinen Unterschied. Was halt immer ein Faktor ist, ist die Sesshaftigkeit und der Wunsch nach Familie. Wenn man Leidenschaft hat, dann wird man vieles versuchen, um diese nicht aufgeben zu müssen. Aber es ist schwer. Meine Frau war selbst in der Restaurantleitung. Heute haben wir zwei Kinder – und den Beruf in der Gastronomie mit Familie zu vereinen geht nur sehr schwer. Ich sehe es bei meiner Frau, dass sie die Gastronomie vermisst. Zwar ist sie auch jetzt, mit zwei Kindern, wieder im Hotel tätig, doch zurück in die Restaurantleitung, das wird nicht mehr gehen. Ähnlich ist es mit Positionen in Sterneküchen: zurück in die Küche, ja, aber Küchenleitung oder Ähnliches ist leider nur schwer möglich. Stefan Csar: Küchenchef Wachter und Wieser


MEIN BEIPLUS

F&B.

WIRT SUCHT

LANDWIRT – LANDWIRT FINDET WIRT. Die neue „REGIO-Lieferpartner“-Initiative bringt Landwirt und Wirt zusammen und erweitert das regionale Sortiment der HOGAST. Landwirtschaftliche Produzenten haben ab Oktober 2018 die Möglichkeit, bei HOGAST-Mitgliedern landwirtschaftliche Lebensmittel aus Österreich direkt anzubieten. HOGAST möchte damit den Weg der kleinen Kreisläufe fördern und die regionale Wertschöpfung steigern. Noch kein HOGAST-Mitglied? Wenden Sie sich bei Fragen zum Thema an Herrn Walter Hörbinger, MAS: hoerbinger@hogast.at

HOGAST-SYMPOSIUM 2018

BEREIT FÜR DIE HERAUSFORDERUNGEN VON HEUTE UND MORGEN.

Bereits zum 24. Mal lädt die HOGAST zu ihrem Symposium, einem umfangreichen Fortbildungs- und Erlebnis- und Genussprogramm, das die Mitglieder fit für die Zukunft machen soll. In diesem Jahr behandeln Karin Frick, Antje-Britta Mörstedt, Marc Elsberg und Samuel Koch drängende Fragen unserer Zeit. Bei der Abendgala sorgen die Artisten des ShowProjects, die Gstanzlsängerin Renate Maier und Starkoch Jürgen Vigné für beste Unterhaltung und regionalen Hochgenuss. Mit Katrin Prähauser und Alfons Haider konnte die HOGAST wieder zwei TV-Stars für die Moderation gewinnen.

MEIN FÜRPLUS

Alle Details und Anmeldung auf: https://events.hogast.at/symposium2018

HOGAST-NEXT 2018

INSPIRATION FÜR NEUE WEGE ZUM ERFOLG. Nach der erfolgreichen Premiere im Vorjahr versammelt die HOGAST erneut Jungunternehmer und Unternehmensnachfolger aus den Mitgliedsbetrieben. Am 20. und 21. November dreht sich alles um Innovation im Tourismus, Veranstaltungsorte sind die trendige Panzerhalle sowie die Fachhochschule Salzburg. Anregungen liefern das Hotelierspaar Silvia Gschößer und Markus Rist, Start-up-Gründer Philip Siefer, Innovationsexperte Michael Bartl, Marketing-Youngster Charles Bahr sowie ein Überraschungsgast aus dem Google-Konzern. Alle Details und Anmeldung auf: https://events.hogast.at/next2018

www.hogast.at

MORGEN.


Kleinste Kunstwerke,

voller genuss !


J U G E N D N AT I O N A LT E A M

DER WEG ZUR WELTMEISTERSCHAFT JNT ist die Kurzform für Jugendnationalteam, was wiederum für ein junges starkes Team der österreichischen Kulinarik steht. Spätestens seit der Olympiade in Erfurt wissen wir: Potenzial, Talent, Ausdauer, Können und nicht zuletzt die Leidenschaft für die Extrameile verbindet ihre Talente. EIN INTERVIEW MIT PHILIPP STOHNER, TRAINER DES JNT. LIEBER PHILIPP, WER GENAU IST DENN JETZT EIGENTLICH IM TEAM UND WIRD UNS VERTRETEN? Wir haben vier Jungs aus dem alten Team an unserer Seite, Celino Waldner vom Hangar 7, Manuel Hammer, der bei Thomas Dorfer kocht und Thomas Penz (momentan bei Hans Neuner in Portugal). Außerdem noch Michael Ploner, der schon voll im Training für die Euroskills ist, wo er Österreich im September bei der Berufs-Europameisterschaft vertritt. Aktuell fixieren wir noch den 5. Platz im Team. Die Entscheidung wird zwischen dem Kärntner Manuel Zmug und dem Steirer Christoph Fürnschuss fallen. Wir hatten im Vorfeld 5 Bewerber auf diesen freien Platz. Das Ganze ist keine leichte Entscheidung, da das bestehende Team schon die letzten 4 Jahre zusammengearbeitet hat und der „Neue“ jemand sein muss, der sich gut ins Team einfindet – menschlich wie fachlich. Des Weiteren konnten wir das Filmteam fixieren. Es wird also vom diesjährigen Wettbewerb einen Film im Kino-Format geben, darauf sind wir wirklich jetzt schon stolz. HEISST DAS, DAS TEAM IST IM KERN NOCH DAS GLEICHE? Ja und nein. Michi, Thomas, Manuel und Celino haben hier über Jahre konstante Leistung und enorme Weiterentwicklung gezeigt. Wir sind wieder erwachsener geworden und versuchen aus den Fehlern in Erfurt zu lernen. Die Jungs haben unheimlich an Erfahrung dazugewonnen, das merkt man deutlich. Wir sind noch fokussierter und wissen, dass so eine Konstellation und Erfahrung so schnell nicht mehr kommt. Wir geben wirklich alles. Unser 6-Wochen-Trainingscamp vor der WM wird seinen Teil dazu beitragen. Dazu kommt die Erfahrung bei internationalen Wettbewerben. Du musst einfach ein paar Male was ganz Großes

mitgemacht haben, um zu verstehen, wie es läuft, um erfolgreich zu sein. Darüber hinaus gibt es das sogenannte Rookie-Team. Hier haben wir ebenfalls nicht geschlafen und dieses Team wird ebenso ab Herbst parallel zum A-Team aufgebaut. Und auch hinter den Kulissen gibt es Neuerungen. Mike Pansi wird als neuer Präsident die Manager-Aufgaben von Alois Gasser übernehmen bzw. hat diese schon übernommen. Alexander Forbes wird sich im Herbst verstärkt um das Rookie-Team kümmern und Sponsortermine wahrnehmen, um das Nationalteam in der Öffentlichkeit zu vertreten. Ich kann mich so voll auf die Aufgaben im A-Team konzentrieren und den Fokus auf die fünf Jungs richten. WIR sind in den letzten Jahren wirklich ein TEAM geworden, hier weiß im Prinzip jeder, was zu tun ist, und hat seine Aufgabe. Ohne dieses Team im Hintergrund mit Mike, Alois und Alexander wäre vieles nicht möglich. WO LIEGEN DIE STÄRKEN UND SCHWÄCHEN IM TEAM? Wir sind so fokussiert, dass wir uns in erster Linie auf uns konzentrieren. Wir haben ein klares Ziel im Kopf, dieses wollen wir erreichen und mein Bauchgefühl sagt mir, dass es noch nie so greifbar war wie jetzt – mit all dem Wissen, das wir uns über die Jahre angeeignet haben. Ich selbst habe die letzten sechs Jahre über 30 Wettbewerbe als Trainer begleitet, die Jungs kenne ich seit Jahren, hier hat jeder Stärken und Schwächen, das ist normal. Die größte Kunst ist die Terminkoordination. Jeder einzelne hat mittlerweile eine Führungsposition im jeweiligen Betrieb, das zu koordinieren gestaltet sich nicht immer einfach. WIE GESTALTET SICH EURE ZEIT AKTUELL? Momentan sind wir in den letzten Zügen bezüglich Fixierung unseres 3-Gang-WM-Menüs für Luxemburg. Gefühlt sind wir so weit wie noch nie. Anfang September folgt dann das offizielle Shooting. Jeder der Jungs ist mittlerweile so weit, dass Ideen selbst probiert werden können, und hier sind alle wirklich am Tüfteln. Wir fügen dann alles zusammen und entscheiden, was es in die engere Auswahl schafft und was nicht. Wir starten nach einer kurzen Sommerpause im September voll durch.


J U G E N D N AT I O N A LT E A M

WORAN MUSS NOCH INTENSIV GEARBEITET WERDEN FÜR DIE MEISTERSCHAFT? Es gibt immer viel zu tun! Trotzdem sind wir gefühlt im Plan wie nie. Fürs Buffet, den Chef’s Table, ist sicherlich noch am meisten zu tun, da wir hier auch für die Präsentation zuständig sind. Hier arbeiten wir wieder mit unserer Töpferin zusammen – dazu dieses Jahr mit einer bekannten Künstlerin, die uns bei den Präsentationsmöglichkeiten behilflich ist. Es sind Ideen da, nur umgesetzt müssen sie jetzt werden.

WENN DAS TEAM ZWEI WÜNSCHE FREI HÄTTE, WELCHE WÄREN DAS? Ich denke, schönere Teller seitens des Veranstalters, diese kosten uns ein wenig Nerven – da dies aber alle Teams betrifft, ist es wieder fair und daher nur ein kleines Problem. Ich denke, es bedarf noch mehr Sponsoren und Verständnis, wie es in anderen Ländern der Fall ist, da ist Skandinavien ein Vorbild für uns. Es muss uns was wert sein und wir müssen damit für unseren Kochnachwuchs werben – immer nur jammern bringt nichts, wenn man nicht aktiv was dagegen tut. Lieber Philipp, vielen Dank für deinen und euren Einsatz. Wir freuen uns mit euch und sind gespannt.

Der neue Kapselstandard. Die neuen iSi Professional Chargers sind die beste Wahl für maximales Aufschlagvolumen. ● Verbessertes Aufschlagergebnis ● Reduzierter Wareneinsatz ● Weniger Kalorien pro Portion

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J U G E N D N AT I O N A LT E A M

JNT SAGT DANKE Teller und Ausstattung. Lebensmittel und die Liebe zum Detail. Finanzieller Rahmen und Spielraum für die volle Entfaltung. Wir vom Jugendnationalteam wissen, was möglich ist. Und wissen auch, wer es möglich macht. Es sind unsere Sponsoren und Partner, die aus unserem Traum, ein Ziel - und aus dem Ziel eine realistische Option machen. Wir sagen daher Danke. Danke für die Unterstützung und den Rückhalt, die Begleitung und den Glauben in die gemeinsame Sache. Euer Jugendnationalteam


E I N E K A M PAG N E P OW E R E D BY V E R B A N D D E R KÖ C H E Ö ST E R R E I C H S

FRAUEN VOR DEN HERD


W W W. V K O . A T

#WEIL_SIE_ES_WERT_SIND Das weiche Geschlecht, rückständig, sensibel, überfordert. Sternelos, bestenfalls die zweite Hand mit wenig ausgeprägtem Geschmackssinn. Die Arbeitszeiten sind zu lange, der Ton zu rau - das hält sie nicht aus. Sie ist halt eine Frau, sie ist halt anders. Die Liste an Vorurteilen scheint so unendlich, wie von gestern. Scheint. Denn Realität und Alltag bieten sich tagtäglich einen Konkurrenzkampf um Fairness, Akzeptanz und Gleichberechtigung. Liebe Köchinnen, liebe Köche! Gleichberechtigung ist einfach und beginnt im alltäglichen Kleinen. „Hey, ist alles okay?“ statt „Hast du deine Tage?“, das ist nur ein Satz, der so vieles verändert. Stell dich nicht wie ein Mädchen an” mit “Okay, ich zeige dir, wie man es besser machen kann” oder, noch besser “Du schaffst das”. Dazwischen liegen (egal ob an einen Koch oder eine Köchin gerichtet) Welten. Und wir versprechen euch, es macht euch nicht weniger männlich, nicht weniger talentiert und schon gar nicht fallen einem die sprichwörtlichen Eier ab, wenn man einer Kollegin auf Augenhöhe begegnet. Ganz im Gegenteil! Denn das ist es, wie wir, egal ob weiblich oder männlich, jung oder alt, zugezogen oder “von hier” einander begegnen sollten. Auf Augenhöhe.


SCHOKOMOUSSETÖRTCHEN

BRIGITTA SCHICKMAIER KONDITOREI DER ANDEREN ART Bergsleithenstraße 23, 4643 Pettenbach, office@schickmaier.at


DIE BAR, AN DER DAS SCHMUNZELN GEMIXT WIRD

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Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich

gemixte Cocktail oder die Entwicklung von Drinks, die zum Anlass passen. Letztendlich geht es aber immer um die Menschen, die vor und hinter der Bar stehen. „Die Jungs und Mädels haben Spaß an der Bar, das merkt man. Diese Stimmung ist ansteckend“, weiß der Selfmade-man. „Die Gäste gehen dann weg und haben das Gefühl: Lustig war’s an der Bar. Dann haben wir wieder einen guten Job gemacht.“

Wenn der Gast einen Cocktail in der Hand hält und im Gesicht ein Lächeln trägt, dann haben Kenny Klein und sein Team von MBA Maniac Bar Artists ihren Job wieder einmal gut gemacht. Hinter der Bar stehen Alleskönner. Sie sind Barkeeper, Bewegungskünstler, Seelenverwandte und Entertainer gleichzeitig. Sie bringen einen zum Lachen, mixen die unglaublichsten Cocktails und servieren innovative Drinks. Und sie sind alle Teil von MBA Maniac Bar Artists, dem Fullservice Anbieter für Cocktail Catering und Showbarkeeping. DIE BAR: EIN GEFÜHLSVERDICHTER „MBA ist kein Lokal und auch keine Firma, sondern eine Lebenseinstellung“ nennt Kenny Klein das. Er hat das Unternehmen vor 15 Jahren ins Leben gerufen und im Laufe der Geschichte einiges an Preisen einheimsen sowie sich zur auftragsstärksten Agentur in diesem Bereich entwickeln können. „Das ist uns nur deshalb gelungen, weil Menschen hinter der Marke stehen, die für Gastfreundschaft stehen und den Leuten etwas bieten“, kennt Klein das Erfolgsrezept ganz genau. Einmal wurde ihm gesagt, eine Bar sei ein „G-Punkt“ ein „Gefühlsverdichtungspunkt“, und das trifft die Atmosphäre wohl tatsächlich am besten. „LUSTIG WAR’S AN DER BAR …“ Dafür braucht es Mitarbeiter, die diese Idee selbst leben. Seine Barkeeper bemühen sich um jeden Event als wäre es ihre eigene Party. Da gehören Showeinlagen genauso ins Programm wie der perfekt

BRENNENDE FLASCHEN IN RIO Was vor 15 Jahren als spontane Idee nach der Matura begonnen hatte, führt den gebürtigen Oberösterreicher mittlerweile quer durch die ganze Welt. Privatpartys und Firmenevents, Messen und VIP-Feiern, sogar das Österreicherhaus bei den Olympischen Spielen in Rio werden von Kenny Klein und seinem Team mit Drinks und Show-Acts versorgt. Über 200 Aufträge pro Jahr sind es, und dabei „geht es nicht immer nur darum, brennende Flaschen durch die Luft zu schwingen. Unsere Auftraggeber möchten, dass sich die Leute unterhalten, aber meistens wissen sie gar nicht wie. Es ist dann unsere Aufgabe, zu spüren was die Gäste wollen.“ PERFEKTES SERVICE Dass er und seine Mitarbeiter trotz des stressigen Arbeitsumfelds diese Ruhe und gute Stimmung ausstrahlen können, liegt auch an den Partnern, auf die sich Klein verlassen kann. „Zeit ist eines meiner kostbarsten Güter. Die pünktliche und verlässliche Lieferung der von mir bestellten Produkte spart mir viel davon.“ Seit der ersten Stunde des Unternehmens arbeitet er mit Transgourmet als Hauptlieferant zusammen und bezieht mehr als drei Viertel der benötigen Produkte bei dem Gastronomiegroßhändler. Vor allem das große und qualitativ hochwertige Sortiment des zu Transgourmet gehörigen Getränkespezialisten Trinkwerk hat es Klein angetan, hier bekommt er selbst Spezialprodukte, die er immer wieder benötigt. Das große Angebot, verbunden mit der hohen Qualität der Waren, aber auch dem perfekt funktionierenden Service waren und sind letztlich immer noch ausschlaggebend für die enge Zusammenarbeit mit Transgourmet. Warum auch sollte der Perfektionist Kenny Klein bei seinen Lieferanten einen anderen Anspruch an den Tag legen als an sich selbst? Fotograf: © Christian Maislinger


BETRIEBE

DIE SACHE MIT DEM NACHWUCHS


BETRIEBE

ALS KÜCHENCHEF SIND SIE FÜR DIE AUSBILDUNG DER JUNGEN TALENTE ANGEWIESEN, WIE GESTALTET SICH DIE AUSBILDUNG IN IHREM BETRIEB? Stimmt, ich trage die Verantwortung für das, was in der Küche passiert. Da gehören von den Spülkräften bis zu den Lehrlingen alle dazu. Was mir persönlich und uns im Rieser ein enormes Anliegen ist, ist die Arbeit von den Wurzeln der Kochkunst auf. Und das beginnt bei den Lebensmitteln. Wir arbeiten zur Gänze ohne Convenience und machen daher alles selbst. Wir legen viel Wert aufs Selbermachen – vom frischen Fisch, dem Zubereiten von Fischen im Ganzen bis zum Zerlegen ganzer Tiere. Sei es Rind oder Lamm, wir arbeiten sehr eng mit Metzgern zusammen und verarbeiten Tiere im Ganzen, zeigen den Lernenden, wie man mit Fleisch umgeht. Und auch mit anderen Lebensmitteln. Uns ist es wichtig, dass Nahrungsmittel als Ganzes gesehen werden und nicht nur stur zubereitet, sondern wirklich mit den Zutaten gearbeitet wird.

Das Hotel Rieser am Achensee: 9 Köche, 4 Abwäscher, 2 Brüder und eine Leidenschaft - der Genuss. Seit Jahren arbeiten Küchenmeister Markus Freund und sein Bruder, Diplom-Patissier Manfred Freund, nebeneinander. Seit genau fünf Jahren tun sie dies im Traditionsbetrieb Rieser in Tirol. Erfahrung und Ideen haben beide, Wissen und Talent ebenso. Man möchte weitergeben, das Eigene zu dem anderer machen. Doch woran es fehlt, sind jene Kräfte und Talente, mit denen sich das eigene Können, die Leidenschaft und die Verantwortung „Kulinarik“ teilen lässt. HERR FREUND, SIE SIND AKTUELL KÜCHENCHEF IM HOTEL RIESER? Das ist richtig. Das Rieser ist ein verhältnismäßig kleiner Betrieb, am Achensee in Tirol. Die Brigade setzt sich aus 9 Köchen, 4 Abwäschern und ab Herbst 2 Lehrlingen zusammen. Dass wir ein sehr überschaubarer Betrieb sind, hat auch seine Vorteile. So erfährt man besonders als Lehrling bereits zu Beginn der Ausbildungszeit einiges an Verantwortung. Man wird gefördert, lernt die unterschiedlichsten Aspekte der Küche kennen. Und das in schnellem Tempo. Wenn man lernwillig und offen ist, entwickelt man sich schnell und nachhaltig weiter. Es ist gar nicht möglich, einen Lehrling für drei Monate oder länger in der gleichen Position zu belassen, denn bei uns kommt es auf jede und jeden Einzelnen an.

HEISST ABER, SIE HABEN AKTUELL KEINE LEHRLINGE? Nein, leider nicht. Und es ist auch nicht so leicht die offenen Stellen zu besetzen. Wir sind stets auf der Suche und bieten einen spannenden Ausbildungsplatz. Doch der Koch als Lehrberuf hat starke Konkurrenz. Es sind viele mögliche Betriebe, die sich um verhältnismäßig wenige Interessierte bemühen müssen. Umso erschreckender, wenn Betriebe mit Fokus auf Convenience-Food sich dann mehrere Auszubildende ins Haus holen. Zwar lernen diese in der Regel das Abwaschen und Zuarbeiten so wie das Aufschneiden von Fertigpackungen aus dem Effeff, doch in drei Jahren Lehrzeit muss am Ende mehr Wissen und Handwerk vermittelt worden sein. Ist die Lehrzeit dann vorbei, wollen junge, in der Theorie gut ausgebildete Fachkräfte eine Anstellung. Als Küchenchef und Arbeitgeber bin ich auf gut ausgebildeten Nachwuchs angewiesen. Wenn es dann an Grundlagen – dem Ansetzen eines Jus oder der Zubereitung eines Sudes – scheitert, dann hat der junge Kollege viel Arbeit vor sich. UND AN NACHWUCHSKRÄFTEN MANGELT ES EBENFALLS? Ja, leider ja. Zum einen ist das Bild nicht immer ganz das richtige. Viele nehmen sich an Medienpersönlichkeiten oder Küchenstars ein Vorbild, eifern diesen nach und scheuen gleichzeitig den harten Weg von der Pike bis zur Haube. Auf der anderen Seite steht noch immer das glanzlose Image der Branche. Und besonders die Nachrede ist ein Problem. Sind die Jungen und Interessierten einmal im Betrieb, so gefällt es ihnen meist, sie finden es spannend und lassen sich vom Beruf und dem, was dahintersteckt, überzeugen. Doch den Weg in die Küche zu finden scheint nicht immer ganz so einfach.


BETRIEBE

ES STEHT NOCH IMMER DAS GLANZLOSE IMAGE DER BRANCHE IM RAUM.

WENN SIE VON „MAN“ SPRECHEN …? Dann spreche ich von uns, vom Kochverband. Es wäre gut, wenn der Kochverband nicht nur ein Auge auf die Lehrlinge, sondern auch auf die Ausbildner wirft. Nicht jeder ausgezeichnete Koch und nicht jeder Betrieb ist prädestiniert für die Ausbildung junger Talente. Doch um hier wirklich maßgebend und beratend zu sein, fehlt es aus meiner Sicht an „Schlagkraft“ im Verband. Wir haben Wissen gebündelt, Mitglieder mit großem Namen und unglaubliche Talente dabei. Wir sind gut vernetzt, zeigen Einsatz, Willen und Leidenschaft, wenn es um unsere Sache geht. Auch haben wir starke Partner an unserer Seite, doch woran es am Ende fehlt, ist die Masse an Mitgliedern. Gemeinsam ist man stärker – und eine Gruppe von 20.000 Menschen hätte einfach eine stärkere Stimme, um für die gemeinsame Sache einzutreten. WENN SIE EINEN WUNSCH FREI HÄTTEN? Wäre dies ein starker und stark wachsender Verband. Dass man, dass ich, wir, die Lehrlinge, einfach jeder aus der Branche sich als Teil eines Gefüges versteht – und wenn jeder nur ein wenig Zeit und Energie in die gemeinsamen Belange investiert, dann bringt das jeden und auch einen selbst weiter. WAS GLAUBEN SIE WARUM? Haben Sie je gehört, wie hart die Arbeitszeiten von Ärzten sind? 24-Stunden-Schichten. Oder die Dienste von Polizisten am Wochenende oder an den Feiertagen? Oftmals glauben Leute, über den Beruf des Koches Bescheid zu wissen. Und können einem genau erklären, dass der Beruf zu hart, die Bedingungen zu anstrengend und das Drumherum unpassend ist. Und häufig nur durch Hörensagen. Das Schlechtmachen und Schlechtreden ist ein Umstand, der Schaden anrichtet. Man muss etwas dagegen tun, aufzeigen, dass es unangenehme Charaktere in jedem Beruf, in jeder Sparte gibt. Dass die Arbeitszeiten zwar ausdauernd sein können, dass sich jedoch auch bei den Arbeitsbedingungen vieles im Umbruch ist. Und das gilt es aufzuzeigen, deutlich zu machen, das Bild muss gedreht werden.

MARKUS FREUND Küchenchef und Lehrlingsausbildner im Hotel Rieser Bundesausbildungs- & Lehrlingsexperte Obmann Stellvertreter der Sektion Tirol Küchenmeister

HOTEL RIESER Karwendelstraße 40 A-6213 Pertisau am Achensee +43 (0) 5243/5251, info(at)hotel-rieser.com


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Erbe Österreich, Käseaffineur, Bierkrone Gault & Millau u.v.a. ein. Schwiegertochter Antonia arbeitet ebenfalls im Hotelbetrieb während Sohn Hans-Peter als Vorarlberger Wirtschaftskammerpräsident für frischen Wind in Kammerstuben sorgt. Von den drei Enkeln helfen zwei neben ihrem Studium im Betrieb bereits mit. Seit letztem Jahr trete sie ein wenig kürzer, erzählt die Grand Dame des „Schiff“ bescheiden: „Für das Gourmetrestaurant bin ich nicht mehr zuständig, ich koche nur noch für die Halbpension und das Mittagsgeschäft“. Seit Juni 2017 ist der Bregenzerwälder Koch Bernd Reimer in der historischen “Wälderstube 1840” Küchenchef – er und Benjamin Wolter führen das Gourmetrestaurant mit eigener Handschrift. Hummerschaumsuppe trifft rosa Rehrücken und Foie Gras die Erdbeeren aus dem eigenen Garten. Zu den Kulinarien wird frisches Gemüse in Demeterqualität aus dem hauseigenen, 1000 m2 großen Gemüsegarten gereicht. Im hauseigenen Käse­ reifekeller warten Käsespezialitäten in Hülle und Fülle. HOMMAGE AN DIE CHEFIN 2013 erfolgte mit der Namensgebung „Ernele“ für die neue, zum „Schiff“ gehörende Ladenwirtschaft eine Hommage an Erna Metzler. Bregenzerwälder Holzbaukunst prägt den Anbau an das traditionelle Hotel und versinnbildlicht verräumlichte Regionalität. Hier werden Vorarlberger Bergkäse, Wurst und Speck von ausgesuchten Bauern, Senfsoßen, Marmeladen, Schnäpse, Gemüse und feine Speisen verkauft. Die Kombination aus Feinkostladen und Restaurant wurde der Werthaltung des Hauses entsprechend puristisch, ehrlich und hochwertig umgesetzt. Küchenchef Felix Groß kocht im „Ernele“ nach dem Prinzip „from nose to tail“ sowie mit Produkten, die maximal aus 100 km Umkreis stammen.

Schon auf dem Weg in den Bregenzerwald wird dem Gast der Blick ins Paradies eröffnet. Die Kulturlandschaft ist von sanften Hügeln, Wiesen und Weiden, Vorsäßen und kleinen landwirtschaftlichen Betrieben sowie innovativer Holzbauarchitektur geprägt und gilt zu Recht als Region für Liebhaber guter und schöner Dinge. Dazu zählt auch der berühmte Berg­käse. Oder ein zartes Kalb. Eine frische Forelle. Und eine Köchin, die seit Jahrzehnten authentischen Genuss garantiert: Erna Metzler. Im Hittisauer Romantikhotel „Das Schiff“ hat Seniorchefin Erna Metzler 1970 den elterlichen Betrieb übernommen und zu kulinarischen Höhen geführt. Sie entwickelte nach dem frühen Tod ihres Mannes mit ihren Kindern Hans-Peter und Elisabeth das Hotel zu einem der ersten Häuser Vorarlbergs. Mit ihrer ehrlichen und geradlinigen Küche heimste Erna Metzler Auszeichnungen wie 2 Hauben Gault & Millau, 3 Sterne a la Carte, 2 Gabeln Falstaff, kulinarisches

Dem hohen Druck, jeden Tag das Beste zu geben hält Erna Metzler seit Jahrzehnten Stand. In Ruhe Platz zu nehmen und zu speisen gelingt ihr am ehesten im Urlaub im Ausland. Lieblingsgerichte die sie gerne auf den Tisch bringt sind oft vom Kalb, vom Reh oder Fische aus der Umgebung wie Forelle, Saibling, Zander und der im Bodensee selten gewordene Egli. Sie selbst liebt Süßes - „ein feines Schokomousse oder ein tolles, hausgemachtes Sorbet oder eine schöne Marillentarte“. Die Spitzenköchin erlebte viele Veränderungen – dazu gehörte auch die Umstellung auf den Induktionsherd vor wenigen Jahren und blickt in die Zukunft: „Solange es gesundheitlich geht, helfe ich mit, vielleicht arbeite ich künftig ,Teilzeit’ und freue mich darüber, was die Familie geleistet hat. In unserem Betrieb sind viele unterschiedliche Charaktere und Menschen tätig – da braucht es eine ausgleichende Persönlichkeit, dafür sind die Mamas dieser Welt da – so wie ich. Wenn Friede und Freude im Haus und Betrieb sind, dann geht es allen gut. Wir müssen dies den Schülern und Lehrlingen vorleben. Das ist auch in einer Küche das Wichtigste - sich zu respektieren und ästimieren!“


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S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

Ich bin die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Ein Erfolg, vielleicht, für mich mehr ein Schritt auf einem langen und anspruchsvollen Weg. Es ist schön, die Zustimmung, die Aufmerksamkeit, die Anerkennung für den Fleiß, die Arbeit und die unzähligen Stunden, die es brauchte, um heute hier zu stehen. Wenn ich reflektiere, was den Unterschied ausmacht, so sind es die Basics, die stimmen müssen. Wenn ich mich umschaue erkenne ich großartige Kollegen, tolle Köche, Möglichkeiten und einen wundervollen Beruf. Tag für Tag erleben wir Kreativität und Weiterentwicklung und eine Welt die uns offensteht. Es gibt sie, die großartigen Betriebe, tolle Restaurants, wo man den Anspruch dem Teller ablesen und beim Essen schmecken kann. Doch selbstverständlich ist es nicht. Denn die Anzahl an schlechten Restaurants, ist, zumindest hier in Deutschland, zu hoch. Viel zu hoch. Billige Lebensmittel, phantasielos angerichtet und überteuert serviert. Verfolgt man die Spur zurück so liegt die Ursache, aus meiner Sicht, im Anspruch. Anspruchslosigkeit ist überall zu finden, die “Ist mir egal, ich lass das jetzt so”, Mentalität hat eine grausame Toleranz erreicht. Beginnend bei den Lehrlingen. Junge Menschen gehen zur Schule, wenn das nicht klappt, schickt man sie halt in die Gastronomie. “Da braucht man nicht so viel Bildung” - ein Vorurteil, das schadet. Wenn, und das habe ich so erlebt, ein junger Mensch nicht einfachste Zutatenrechnungen à la “wie viele Eier brauche ich, wenn ich,...” zusammenbringt, dann ist schwierig von ihm die Kompetenz für einen guten Koch zu erwarten. Das Ergebnis sind Gastronomen, die von Kalkulation, über Dienstplan bis zum Menü keine Ahnung

haben und der Branche mehr schaden, als nutzen. Ein Teufelskreis, der nichts mit Sternebetrieb und Brauhausküche zu tun hat. Beides hat sein Anspruch. Beides muss mit Anspruch betrachtet werden. Denn gerade in der Brauhausküche, mit dem gutbürgerlichen Standard, beginnt das Koch-Sein. Ich kann nicht erwarten ein Emulsionsgulasch zu kochen, wenn ich keinen Sud ansetzen kann. Die Basics fehlen vielfach, das Wissen und das Handwerk auch. Wie soll man da Anspruch an sich selbst entwickeln? Klar, es gibt lange Wochen in denen mehrere 16 Stunden Tage einander abwechseln, da liegen Unregelmäßigkeiten und Leistungsnachlass in der Natur der Sache. Doch wenn ich nur mit vorgeschälten Kartoffeln und Convinientlebensmitteln arbeite, kann der Horizont nicht wachsen. Und der Horizont, ist da, wo das Ziel ist. Und ohne Ziel, kein Weg. Ohne Weg kein Anspruch. Ohne Anspruch keine Qualität und ohne Qualität keine Zukunft. Und das ist branchenunabhängig so. Ich selbst stehe heute an dem Punkt, an dem ich bin, weil ich Fleiß und Ehrgeiz habe, Kritik annehme, Anspruch erhebe und weil ich meinen Beruf lieben gelernt habe. Das kommt nicht von irgendwo, dafür muss man arbeiten, sich auf den Beruf einlassen und auch mal die Zähne zusammenbeißen und nicht aufhören an sich zu arbeiten. Heute bin ich erfahrener und nicht schneller. Im Gegenteil, ich achte so viel mehr auf die Liebe zu den Details, Feinheiten in der Essenszusammenstellung und den Geschmack. Weil mein Anspruch an meine Arbeit wächst und nicht mit dem Erfolg abnimmt. Und das ist etwas, dass ich an die nächste Kochgeneration weitergeben möchte, ebenso wie an die Ausbildner, egal ob im Betrieb oder in der Schule, Anspruch an die Förderung der Talente. Denn das ist es, wo aus meiner Sicht der Weg hingehen muss.


S TA N D P U N K T E

JULIA KOMP (29)

Deutschlands jüngste Sterneköchin

TAG FÜR TAG ERLEBEN WIR KREATIVITÄT, WEITERENTWICKLUNG UND EINE WELT DIE UNS OFFENSTEHT.


PORTRAIT

HEIDI AICHHORN WEITERENTWICKLUNG „Es sind diese Momente, wenn die Gäste nach dir fragen, man aus der Küche tritt und ihr Erstaunen sieht, weil man so jung ist, und ihre Freude, weil man es ernst meint“, erklärt die Salzburgerin. Es sind auch diese kleinen Freuden, die sie zum Weitermachen motivieren. Auch hilft es ihr, ehrliche Kritik offen anzunehmen. Der Kochverband spielt ebenfalls eine wichtige Rolle: Neben der Wissensvermittlung und der Förderung der Köchin stellte er auch den Kontakt zwischen Aichhorn und Forbes her.

Heidi Aichhorn ist Jungköchin. Immer wieder macht die Ausnahmeerscheinung aus St. Johann im Pongau von sich und ihrem Talent reden, nicht zuletzt bei der Staatsmeisterschaft 2016, als sie mit strahlendem Siegerlächeln die Goldmedaille überreicht bekam. Eigentlich wollte Aichhorn nie Köchin werden. Floristin war ihr Traum. Der Einfluss der Tante war es, der der Jungköchin damals den Anstoß gab, die Lehre zur Köchin zu beginnen und auch abzuschließen. „Es war die Möglichkeit zur Freiheit und zur Kreativität, die das Kochen für mich am Ende spannender und interessanter machte“, so die Salzburgerin. Seien es schön angerichtete Teller, das Spiel mit Farben und Formen oder einfach nur die Kreativität, die für den Umgang mit Lebensmitteln verlangt wird. Vom Berufswunsch überzeugt, galt es die elterliche Zustimmung zu gewinnen. „Mama war anfangs nicht glücklich, zu schwer und anstrengend, meinte sie, und dass die Arbeitszeiten zu hart wären“, erinnert sich Aichhorn. Doch sie setzte sich durch und begann ihre Ausbildung in St. Johann im Pongau. Dort lernte sie im Hotel Berghof bei Alexander Forbes Junior. Heute arbeitet sie im Familien Hotel und Natur Resort Moargut in Großarl.

Treffen für Treffen lernt sie neue Kollegen kennen, tauscht sich aus und findet ehrliches Feedback bei ihnen. Daneben sind es die Workshops und das Zusatzausbildungsangebot des VKÖ, welches sie zu schätzen weiß. Auch arbeitet sie aktuell an ihrer Matura, hat das Ziel Küchenmeister klar vor Augen und schließt die Selbstständigkeit und den eigenen Betrieb nicht aus. Die Frage, ob sie ihre Berufswahl denn bereue, verneint die Jungköchin. Mit Stolz betont sie, Köchin zu sein, und dass der Beruf ihr unglaublich viel zu geben vermag – etwas, das noch wichtiger wird, wenn man die Schattenseiten des Berufes bedenkt. „Dem Beruf Koch mangelt es einfach manchmal an Wertschätzung“, so Aichhorn. Zwar ändert sich das nach ihrem Empfinden und auch der Respekt nimmt zu, dennoch sind die Situationen, in denen ihre Profession verurteilt wird, keine Einzelfälle. Nervig auf der einen Seite und vor allem wenn man bedenkt, dass kein Argument Aichhorns Leidenschaft für den Beruf einzubremsen vermag. Dennoch, hätte sie einen Wunsch frei, es wäre vermutlich der nach ein paar mehr Frauen in der Küche. „Als Frau hat man es schwieriger, muss mehr beißen und sich Respekt etwas härter erarbeiten“, weiß Aichhorn: „Natürlich ist es nicht in jedem Betrieb so, vieles ist von den Vorgesetzten und den Kollegen im Betrieb abhängig.“ Aktuell arbeitet sie mit zwei weiteren Köchinnen in der Küche – eine Erleichterung aus ihrer Sicht, weil manche Themen mit Frauen einfacher zu bereden sind. Dass sie jedoch schlechtere Chancen hat, verneint sie. „Ich weiß, was ich kann, weiß, was Frauen können, und glaube daran, dass Mut, Ausdauer, Kompetenz und Qualität am Ende überzeugen”, so Aichhorn.


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PORTRAIT

Viktoria Stranzinger ist Gastroholikerin, Köchin, Gewinnerin der Sendung “Kochgiganten” und nicht zuletzt Vorbild. Denn Wissen und Leidenschaft weiterzugeben, sind für sie Antrieb. Viktoria Stranzinger stammt aus St. Martin in Oberösterreich. Dort aufgewachsen, galt es mit Ablauf der Pflichtschulzeit für sie zu entscheiden: zwischen dem Beruf einer Tischlerin oder jenem der Köchin. Sie versuchte sich in beidem, doch am Ende sagte ihr die Gastronomie mehr zu. „Eigentlich hab ich schon immer gekocht und mich schon immer fürs Kochen begeistern können“, so Stranzinger und fügt mit einem Lachen hinzu: „Doch in der Küche, da war es einfach wärmer und ich mag es definitiv gerne warm.“ Stranzinger schnup-

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VIKTORIA STRANZINGER


PORTRAIT

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perte in verschiedenen Betrieben in den Beruf. Beim Romantik­hotel in Schering wusste sie allerdings direkt, dass dies ihr Betrieb sein würde. „Als ich die Küche betrat, stellte ich fest, dass dort auf Details geachtet wurde, es wurde französische Fachterminologie verwendet und auch so sagte es mir einfach ungemein zu“, betont die Köchin. Ihr gefiel der umfangreiche und ganzheitliche Ansatz, mit dem im Betrieb gearbeitet wurde, auf den ersten Blick. Bereits damals war die Küche mit zwei Hauben ausgezeichnet. So gab es beispielsweise eine eigene Fleischerei, in welcher sie die fachgerechte Verarbeitung lernte. Nach ihrem Abschluss folgten Jahre der Saison in Lech. Schrittweise, dank wachsendem Wissen und mit großer Ausdauer arbeitete sie sich nach oben bis zur Küchenchefin. Ganz nebenbei, so scheint es, absolvierte sie zudem die Prüfung zur Küchenmeisterin. SELBSTSTÄNDIGKEIT 2018 bewarb sich Stranzinger für die TV-Serie Kochgiganten und wurde als eine von 500 Interessenten zur Vorstellung eingeladen und sodann ausgewählt, mit 9 anderen Personen auf Sendung zu gehen. Das Format stellt Köchen Mentoren zur Seite, eine Jury bewertet, am Ende gewinnt eine Person, in diesem Fall die Oberösterreicherin. Während nach außen hin das professionelle Kochen im Vordergrund steht, ist die Realität vom Spielcharakter des Mediums verfälscht. So sind 60 Minuten für ein Gericht sehr lange, während man kaum Zeit hat, sich zu überlegen, welches Gericht man persönlich weitergeben möchte. Auch sind die permanenten Kameras und das konstante Gerede der Mentoren manchmal wenig hilfreich. Die Motivation zur Teilnahme war eine Mischung aus Neugier und Abenteuer: „Zu Beginn ging ich recht entspannt und ohne große Erwartungen an die Sache ran, erst im Finale erwachte mein Ehrgeiz wirklich“, erinnert sich Stranzinger. Neben dieser und jener kleinen Prämie ist es vor allem das Sprungbrett in die Selbstständigkeit, welches sich über die Show ergeben hat. Seit 2014 ist sie im Kleingewerbe mit Kochkursen, als Mietköchin und über sonstige Inhalte, die sich nebenher machen ließen, tätig. Die Medienpräsenz und Aufmerksamkeit durch das TV-Format brachten ihr Kooperationen ein, welche sie ihrem Zeil, einer eigenen Kochschule, näher bringt. VORBILDWIRKUNG „Ich denke, Leidenschaft, Können und Talent sind verschwendet, wenn man es nicht weitergibt“, so die Philosophie der Köchin. Seit Jahren arbeitet sie aktiv bei der Ausbildung junger Talente mit, sei es als Lehrkraft an den entsprechenden Bildungseinrichtungen oder bei der Abnahme von Lehrabschlussprüfungen. Während sie gerade zu den Jugendlichen und angehenden Köchen schon immer eine besondere Bindung hatte, hat sich dies über die Sendung noch verstärkt. Die Oberösterreicherin wird wiedererkannt und gerade von jungen Talenten als modernes Sprachrohr verstanden – ein Potenzial, das sie ausnutzt und vor allem in sozialen Projekten aus Überzeugung teilt. Denn die Sorge um den Nachwuchs und den Wegfall vieler Talente ist auch ihr bekannt und allzu vertraut. „Ich erzähle weiter, höre zu und gebe meine Leidenschaft für das Kochen ehrlich und authentisch weiter. Ich verstell mich nicht, sondern kann meine Leidenschaft weitergeben und selbige in anderen wecken“, weiß Stranzinger.

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CHRONIK

der n i n e u a r F hichte c s e g s d n a Verb

Nur wenige Namen und die meisten erst in jüngerer Vergangenheit lassen sich auf der Suche nach Frauen in der Verbandsgeschichte des VKÖ finden. Die Gründe sind vielfältig und kaum überraschend.

I

m 18. Jahrhundert – also bedeutend später als die männlichen Kollegen – fanden Frauen in professionellen Küchen ihren Platz. Grund dafür war das wachsende Pensum an Arbeit. Während der Mann auf dem Feld seine Runden zog oder im Krieg stationiert war, wurden die Hände junger Mädchen und Frauen in den Küchen der Wohlhabenden gebraucht. Sie kamen vom Land in die Stadt, um die eigenen Eltern finanziell zu unterstützen. Manchmal waren sie erst zwölf Jahre alt und hatten gerade die Schule abgeschlossen. Da es für Mädchen keine weiterführenden Schulen gab, mussten sie gleich zu arbeiten beginnen. Im Laufe des 18. Jahrhunderts begannen die Frauen, die Männerbastion der hohen Schule der feinen Küche mehr und mehr für sich zu erobern. Das 19. Jahrhundert, das große Zeitalter der bürgerlichen Kultur, bot ihnen schließlich die ideale Bühne, ihre Kunstfertigkeiten einer breiteren Öffentlichkeit zu präsentieren. Wachsender Wohlstand und das ausgeprägte Bedürfnis nach Renommee der aufstrebenden bürgerlichen Schichten ließen einen neuen Lebensstil erblühen, in welchem die häusliche Tischkultur eine glänzende Rolle besetzte. Was dem Kaiser sein Mundkoch war, war dem Bürger jetzt seine Köchin.

Um 1900 entstanden dann Koch- und Haushaltsschulen, die für Mädchen und Frauen vor der Ehe bestimmt waren. Dennoch lernten sie dort nur einfache Haushaltsküche und Kochen nach Lehrbuch in der Theorie. Männer hingegen besuchten Zünfte und lernten in der Praxis. Köche in privaten Diensten benahmen sich meist wie Snobs. Sie gaben sich die größte Mühe, sich über ihre kochenden Kolleginnen zu erheben: „Daher mag sich auch die Mehrheit der Köchinnen tun-

lichst aus unseren Arbeiten heraushalten, die für ihren Frauenkörper zu anstrengend sind und die sie – ich möchte fast sagen – schlecht zu imitieren im Stande sind“, urteilte der französische Koch Philéas Gilbert 1883 in der Zeitschrift L’art culinaire. Im Jahr 1933 wurden zum ersten Mal in der Geschichte auch Köchinnen mit drei Sternen im „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Im VKÖ selbst spielten Frauen kaum eine Rolle – im Gegenteil zur Küche Österreichs, wo sie eine Hauptlast trugen. Auch gibt es einige erfolgreiche Autorinnen wie Anna Hofbauer mit ihrem „Wiener Kochbuch“ (1825). Außerdem Werke wie Anna Köver‘s „Geprüftes Meisterkochbuch“, Katharina Pratos „Die Süddeutsche Küche“ (1858), Anna Dorns „Musterkochbuch“ (1886) und Olga Hess „Die Wiener Küche“ (1905). Das Ungleichgewicht zwischen Mann und Frau in der Küche hat sich leider bis heute gehalten. Zwar sind viele weibliche Kolleginnen in Küchen beschäftigt, doch Aushängeschild waren und sind bis heute großteils Männer.


KÖCHIN DER KÖCHE

EVELINE WILD Zum ersten Mal geht der Titel „Köchin der Köche 2018“ an eine Frau. Eveline Wild ist Talent und Größe der heimischen Gastronomie, sie ist Powerfrau und Mutter, Welt­meisterin und nicht zuletzt großes Vorbild für viele junge und angehende Konditoren. Eveline Wild wurde 1980 in Innsbruck geboren. Es folgte die Pflichtschulzeit und die Ausbildung zur Konditorin. Von 1996 bis 1999 absolvierte sie diese in der Konditorei Valier in Innsbruck, 2003 die Meister- und Ausbildnerprüfung mit ausgezeichnetem Erfolg. Die folgenden Jahre lesen sich wie aus dem Katalog der großen Häuser: Chef Pâtissier, Hotel Central, Sölden; Chef Pâtissier, Restaurant Steirereck, Wien; und seit 2010 beim „Wilden Eder“. Seit September 2012 ist sie Teil der Fernseh-Kochshow „Frisch gekocht“, saß in der Jury bei öffentlich ausgestrahlten Formaten und wurde zwischendurch noch Pâtissier des Jahres. Ihr Terminkalender ist mit Kochkursen und Weiterbildungen, mit Auftragsarbeiten, Fernsehaufzeichnungen und dem eigenen Betrieb gefüllt. Durch eine schicksalhafte Begegnung lernte sie den Gastronomen Stefan Eder aus St. Kathrein am Offenegg in der Steiermark kennen und lieben. 2009 packte sie ihre Sachen und zog zu ihm. Heute sind sie erfolgreiche Geschäfts- und Kochkurspartner sowie Paar und Eltern des gemeinsamen Sohnes. Eveline Wild ist ein Vorbild auf ganz vielen Ebenen. Sie zeigt, dass die Verbindung aus Karriere, Partner, Kind und Erfolg kein Widerspruch sein muss. Zwar ist der Spagat groß und die Herausforderung echt, denn der Alltag will koordiniert sein. Gleichzeitig zieht die Powerfrau jedoch Energie aus dem Miteinander und der Möglichkeit, mit den eigenen Leuten teilen zu können. Was Wild für die heimische Koch- und Konditorkultur geschaffen hat, ist großartig. Sie gibt nicht nur Wissen und Leidenschaft weiter, sondern teilt Ideen und ihr Können, und das über die Grenzen des Konditorfaches hinaus. Sei es im Fernsehen über verschiedene Formate oder als Ausbildnerin im eigenen Betrieb, sie ist eine Bereicherung auf jeder Ebene. Und dafür sagen wir vom VKÖ nicht nur Danke, sondern gratulieren zur Auszeichnung „Köchin der Köche 2018“.


KÖCHIN DER KÖCHE

ICH KENNE KAUM JEMAND “ ANDERES, DER SO PRÄZISE UND GENAU ARBEITET UND GLEICHZEITIG SO VIEL LIEBE IN SEINE KREATIONEN STECKT.

Michaela Muster

GRUSSWORTE AN EVELINE WILD Eine Laudatio von Michaela Muster Das größte Wunder, das ich kenne, wenn ich an Eveline denke, ist ihre blütenweiße Kochjacke. Täglich und ständig hantiert sie mit verschiedenen Farben und Schokolade und trotzdem hat sie nie auch nur einen Fleck auf ihrer Jacke. Das ist repräsentativ für sie. Sie ist zielstrebig, erkennt Situationen schnell und geht sie strukturiert an. Ich kenne kaum jemanden, der so präzise und genau arbeitet und gleichzeitig so viel Liebe in seine Kreationen steckt. Eveline lässt nichts anbrennen und arbeitet mit frischen Lebensmitteln. Sie weiß, was sie will, und scheut sich nicht, danach zu suchen. Das Ergebnis ihrer Arbeit spricht für sie. Eveline ist eine herzlicher und charmanter Mensch. Familie bedeutet ihr sehr viel und sie scheut sich nicht vor Herausforderungen, sondern wächst mit ihnen. Von Herzen freue ich mich mit ihr und weiß, dass der Titel „Köchin der Köche“ mit ihr eine würdige und kompetente Trägerin gefunden hat.


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Er ist flaumig, herrlich nussig und wunderbar vielseitig – der Kapuziner von Caterline macht auf jedem Dessertteller eine gute Figur. Stefan Zanini, Obmann des VKÖ Niederösterreich, präsentiert seine Lieblingsrezepte mit der süßen Versuchung. Egal, ob als süßer Snack zwischendurch oder als fulminanter Abschluss eines gelungenen Menüs, der Kapuziner von Caterline schmeichelt dem Gaumen mit feinsten Zutaten und sorgfältiger Zubereitung. Aromaversiegelt, einzeln verpackt und damit optimal portionierbar, ist der Kapuziner in einer Minute servierfertig. Die Vielseitigkeit zeichnet den Kapuziner wahrlich aus: So kann man ihn einfach pur servieren oder ihm mit Früchten, Toppings, Saucen, Sorbets und Co Raffinesse verleihen. Ganz egal, in welcher Variante er zubereitet wird: Er ist in jedem Fall ein Genuss!

Stefan Zanini Obmann des VKÖ Niederösterreich

„DER KAPUZINER VON CATERLINE BIETET PREMIUM-CONVENIENCE VOM FEINSTEN, ER IST EINE ECHTE BEREICHERUNG FÜR DIE GEHOBENE KÜCHE. WAS MICH BEGEISTERT, SIND DIE VIELSEITIGEN EINSATZMÖGLICHKEITEN, DIE DIESES DESSERT BIETET.“

Rezept-Empfehlungen von Stefan Zanini

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Zutaten: 1 Stk. Kapuziner, 1 Stk. Persische Cassisfeige, 1 EL Staubzucker, Minze, Dr. Oetker Schoko Dekor Blätter, zartbitter

Zutaten: 1 Stk. Kapuziner, Marillenröster, Minze, 1 Kugel Mango-Sorbet, Staubzucker, 0,01 l Apricot Brandy, Erdbeeren gefriergetrocknet

Zubereitung • den Kapuziner erwärmen und mit Cassisfeigensaft tränken • die persischen Cassisfeigen in der Schale anrichten • mit Schokofächer und Minze garnieren

Zubereitung • den Marillenröster nach Rezeptur herstellen • den Kapuziner erwärmen • aus den gefriergetrockneten Erdbeeren mit dem Mixer Erdbeerstaub herstellen und auf den Teller streuen • das Sorbet mit dem Kapuziner anrichten und mit Minze garnieren

Zutaten: 1 Stk. Kapuziner, 1 Ananasscheibe, 1 Banane, 0,02 l Ananassaft, 0,01 l Milch 3,5 % Fett, 1 EL Staubzucker, Erdbeersauce Basis, 1 Kugel Mango-Sorbet, Erdbeeren, Minze, Kokosflocken, Dr. Oetker Schoko Zebra Röllchen

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Zubereitung • die frische Ananasscheibe und die Banane mit Butter und Zucker braten • den Kapuziner erwärmen und mit Ananassaft und Milch tränken • den Teller mit Staubzucker bestreuen und mit Erdbeersauce einen Pinselstrich ziehen • das Sorbet am Löffel anrichten • mit Schokoröllchen, Erdbeeren und Minze sowie Kokosflocken garnieren


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20.–21. OKTOBER 18

MESSEQUARTIER DORNBIRN PARALLEL ZUR GUSTAV

STEFAN CSAR WACHTER WIESLER MARCEL THIELE KOPPERT CRESS WALTER GRÜLL GRÜLL KAVIAR ROLF CAVIEZEL VS. WISSENSCHAFTLER GRONDA HELMUT KÖCHER


YOUNG CHEFS UNPLUGGED

YOUNG CHEFS UNPLUGGED BE DIFFERENT

Workshops, Netzwerk, Karriere: „Young Chefs Unplugged“ – G5 und der VKÖ bringen europäische Jungköche zusammen. Wenn Walter Grüll von Kaviar spricht, dann vermittelt er pure Leidenschaft. 16 Jahre lang zieht Grüll seine Störe mit viel Sorgfalt auf. Erst dann kann er dem Fisch den Kaviar entnehmen. Wie das geht, zeigt er in einem Workshop während Young Chefs Unplugged, dem ersten Jugendevent der deutschsprachigen Kochverbände (Koch G5). Und das ist eine einmalige Gelegenheit. Young Chefs Unplugged – das ist „the place to be“ für leidenschaftliche Jungköche. Young Chefs Unplugged steht für europaweites Networking. Es steht für Know-how erweitern und den Trends voraus sein. Young Chefs Unplugged bedeutet von den Großen lernen, sich selbst ausprobieren, den Grundstein für die eigene Karriere legen. Und nicht zuletzt bedeutet es, Köche-Freunde fürs Leben zu finden. Zwei Tage lang gibt es praktische Workshops, Chef’s Tables und spannende Vorträge – thematisch speziell auf die Interessen von Nachwuchsköchen ausgelegt. Und während des Rahmenprogramms und der abendlichen Party bleibt ausreichend Zeit, um das persönliche europäische Netzwerk auszubauen. Junge Köche können ganz nach ihren Interessen auswählen, welche Workshops, Chef’s Tables oder Top Shots sie besuchen. So stehen neben Grülls Kaviar Themen wie Insekten als Lebensmittel, Nachhaltigkeit und Food Hunting auf dem Programm, aber auch der Einsatz von Mikropflanzen, Blüten und Blättern in der Küche. Am Round Table diskutieren die World-Skills-Teilnehmer 2017. In Top Shots sprechen Wissenschaftler und Praktiker über molekulare Küche und innovative Projekte. Im Mittelpunkt steht dabei stets die Praxis.

YCU YOUNG CHEFS UNPLUGGED – BE DIFFERENT PARALLEL ZUR GUSTAV WANN Samstag bis Sonntag, 20. bis 21. Oktober 2018 WO Messe Dornbirn, Österreich

TICKETS

VKÖ-Mitglieder 99 Euro (inklusive Eintritt, Übernachtung und Transfer) Nicht-Mitglieder: 149 Euro (Eintritt an den zwei Veranstaltungstagen) Achtung: die Tickets sind limitiert. Tickets sind erhältlich via E-Mail an info@vko.at

ÜBER DIE KOCH G5 Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Österreichs, Verband der Köche Deutschlands e. V., Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit der Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-Köche. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre Mitglieder durch den innereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser zu unterstützen. Text: VKD


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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE VINOTHEK WEDL

GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

EDLE TROPFEN & ERLESENE EDELBRÄNDE

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN

Weine

GENIESSEN

& Spirituosen

Die exklusiven Kaffeemarken aus dem 2018/2019 Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken. Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.


DAS DUELL 2019

DAS DUELL 2019 DEINE SCHÄRFSTE UND TOUGHESTE CHALLENGE IN ÖSTERREICH!


DAS DUELL 2019

In der Theorie ist noch viel Zeit. Doch Monate werden schnell zu Wochen. Wochen zu Tagen. Tage zum jetzt, wenn es um das Duell der Jungköche 2019 geht, den Wettbewerb für die jungen Talente des Landes. Im Laufe der letzten Jahren hat sich der Bewerb fest in der nationalen Kochlandschaft etabliert. Renommierte Jury, großartige Teilnehmer und überzeugende Ergebnisse beweisen dies Jahr für Jahr. Und auch im kommenden Jahr macht sich der VKÖ wieder daran, in ganz Österreich junge Talente gegeneinander antreten zu lassen. Der Weg für die Talente geht über die Vorrunden, ins Halbfinale bis zum Finale. Die Vorrunden finden an vier verschiedenen Terminen in ganz Österreich statt. Eingeladen sind alle jungen Talente aus Lehre, Schule und Gastronomie. Die vier Austragungsorte sind die Steiermark (SÜD), Vorarlberg/Tirol (WEST), Salzburg (MITTE) und Wien (OST). In jeder Ausscheidung wird eine renommierte Fachjury die Leistungen bewerten und die Besten küren. Diese werden dann zum Finale nach Salzburg eingeladen, wo das Halbfinale und das Finale stattfinden werden. Wer das Duell für sich entscheidet, wird sich zeigen. Dass man Großes erwarten darf, das steht fest.

VORENTSCHEIDUNGEN SÜD (Steiermark) 12.02.2019 WEST (Vorarlberg / Tirol) 29.01.2019 MITTE (Salzburg/ Oberösterreich) 12.1.2019 OST (Wien, Nieder­ österreich, Burgenland) Februar oder März 2019 FINALE 09.04.2019 in Salzburg


BUNDESLÄNDER

„BEST OF TYROL“ FAFGA 2018 – TIROL Wir sind besonders stolz, dass wir heuer 27 Köche und Köchinnen bei der Vorausscheidung am WIFI Tirol hatten, so viele wie schon seit Jahren nicht mehr. Unsere Lehrlinge zeigten sich voll motiviert. Nun messen sich die besten 9 bei der Fachmesse ­FAFGA vom 10. bis 13. September für den Landesmeistertitel. Wir wünschen allen viel Erfolg und drücken die Daumen!

VKÖ MEISTERBRIEF – DIPLOMFEIER Bei der diesjährigen Diplomfeier am WIFI Tirol wurden erstmals die neuen VKÖ Meisterbriefe vergeben. Wir gratulieren recht herzlich!

NEUER VIZEPRÄSIDENT IM DACHVERBAND: KM PHILIPP STOHNER Unser Obmann wurde in Salzburg zum neuen Vizepräsident des Dachverbandes gewählt. Neuer Präsident ist KM Mike Pansi, der KM Alois Gasser ablöst. KM Alexander Forbes Junior, Obmann der Sektion Salzburg, wurde ebenso zum Vizepräsidenten gewählt. Wir wünschen der neuen und jungen Dreierspitze des Kochverbandes Österreich viel Erfolg.

EUROSKILLS 2018 – TIROLER TEILNEHMER Dieses Jahr vertritt unser Vorstandsmitglied KM Michael Ploner Österreich bei den Euroskills in Budapest. Ende September findet der Wettbewerb statt, bei dem unser amtierender Staatsmeister und Nationalteam Mitglied motivierter denn je an den Start gehen wird. Besonders froh sind wir darüber, dass dieses Jahr das Training im Nationalteamstützpunkt am WIFI Tirol stattfinden kann. Die Trainings haben bereits begonnen und wir wünschen weiterhin viel Erfolg und sind gespannt auf die Europameisterschaft. Vielen Dank ebenso an den Experten der Euroskills KM Alexander Stockl und unseren Obmann und Vizepräsident KM Philipp Stohner, dass man hier eine gemeinsame Plattform geschaffen hat, welche viele andere Top-Nationen schon seit Jahren haben. Gemeinsam ist man stark, um Michael Ploner das bestmögliche Training mit auf den Weg zu geben!


BUNDESLÄNDER

SCHULPROJEKT „MINIKÖCHE“ WIRD MIT 10.000 EURO GEFÖRDERT. Das Projekt Miniköche im Alpen-Adria-Raum wird von ATRIO im Rahmen des Jugendförderungsfonds mit 10.000 Euro gefördert. Im September startet das Projekt, das auf zwei Jahre ausgerichtet ist. Neben der FBS Warmbad Villach sind auch die Mittelschulen IIS Giancardi-Galilei-Aicardi (Alassio, Ligurien) und Sredinja sola za gostinstvo in turizmen (Marburg) beteiligt. Schülerinnen und Schüler aus Kärntner Volks- und Mittelschulen sowie den beiden Partnerschulen werden in ausgewählten Gastronomiebetrieben in Kärnten, Italien und Slowenien zusammenkommen, um gemeinsam typische Speisen aus dem Alpen-Adria-Raum herzustellen. Dabei sollen sie spielerisch vor allem auch über gesunde Ernährung und regionale Produkte unterrichtet werden. „Etwa zwölf Betriebe öffnen ihre Pforten und Küchen für unsere Jungköche. Ausgezeichnete Wirte und (Chef-)Köche werden Einblicke in ihre Kochkunst ermöglichen und Tipps fürs Dekorieren und Servieren mitgeben. Gesundes Kochen mit natürlichen und frischen Zutaten, vorzugsweise von heimischen Produzenten, steht dabei im Mittelpunkt“, so Projektleiter Günter Walder. Am Ende des Projektes sollen die Kinder und Jugendlichen die Rezepte der gemeinsam zubereiteten Speisen und der kulturellen Traditionen im Alpen-Adria-Raum in einem Kochbuch zusammenfassen. Das Projekt vereint zwei Aspekte: das Bewusstsein für gesunde Ernährung und regionale Lebensmittel sowie das gemeinsame Überwinden sprachlicher Barrieren und das Kennenlernen der Kultur des Nachbarlandes.

seit 50 Jahren Ihr kompetenter Partner

fafga`18, 10.-13.9.2018 Halle B.0, Stand B0.27 10.000 Euro von ATRIO für die Fachberufsschule Warmbad Villach. Überreichung durch LH Peter Kaiser, SES Geschäftsführer Christoph Andexlinger, Bgm. Günther Albel, FBS-Dir. Reinhard Angerer, Projektleiter Günter Walder, ATRIO-Center-Manager Richard Oswald (v. l.) und NR Peter Weidinger, Schirmherr der „Miniköche“.

Bild: Florian Proprenter

„Alles für den Gast“ 10.- 14.11.2018 Halle 1, Stand 407

w w w. r i s t . a t Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at


BUNDESLÄNDER

ÜBERGABE DER GEISTLICHEN PATRONANZ DER SEKTION SALZBURG Im Rahmen des 31. Laurentiusfestes übergab Dr. Hans Paarhammer nach 18 Jahren seine priesterliche Betreuung des Kochverbandes in jüngere Hände. In Zukunft wird dieses Amt MMag. Dr. Ernst Wageneder, Pfarrer in Mondsee, übernehmen. Ernst Josef Wageneder wurde am 20. Dezember 1969 in Gampern, Oberösterreich geboren, studierte an der päpstlichen Privatuniversität Linz und absolvierte seine Studien in Theologie, Philosophie und Germanistik und Literaturwissenschaft an der Leopold-Franzens-Universität in Innsbruck. Am 19. März 2005 erfolgte die Ernennung von Ernst Wageneder zum Pfarrer der Pfarre Mondsee durch Diözesanbischof Maximilian. Damit verbunden war auch die Beauftragung der Renovierung und Konservierung der Pfarrkirche von Mondsee. Im Februar 2006 gründete Wageneder den Verein Freunde und Förderer der Basilika St. Michaell.

SALZBURGER KÖCHE KOCHTEN EIN FESTMAHL IM MIRABELLGARTEN AM 31. JULI Zufriedenheit breitete sich aus gegen 21 Uhr. Christian Rauch und sein großes Team haben wieder ein wunderbares Festmahl für Jedermann kredenzt. Nicht für die Reichen und Schönen, die Salzburg im Sommer der Festspiele und des Gesehenwerdens wegen bevölkern. Sondern für die Menschen, die sich kein haubenverdächtiges 5-Gänge Menü leisten können. Salzburgs Köche unter der Leitung von Sektionsobmann Alexander Forbes haben das Schloss Mirabell zum Genussplatz gemacht. Garniert war dieser besondere Abend mit Ausschnitten aus dem Jedermann von Peter Ebner, Erwin Slavetinsky, Josef Gradl, Florian Friedrich und Georg Gruber. Mitglieder des Universitätsorchesters gaben die klassische musikalische Umrahmung dazu.

IN GEDENKEN, SEKTION SALZBURG IN TRAUER Mit Traurigkeit im Herzen, aber mit dem Gedanken an ein Wiedersehen, nahmen wir am 18. Juni Abschied von Elisabeth Stadlbauer, welche am 11 Juni im 80. Lebensjahr für immer ihre Augen geschlossen hat. Elisabeth Stadlbauer war die Fahnenmutter des Verbandes der Köche Österreich. Jedes Jahr beim großen Laurentiusfest in Salzburg begleitete sie die Fahne beim Festumzug durch die Salzburger Altstadt und beim anschließenden Gottesdienst in der Franziskanerkirche. Als Gattin des Ehrenobmanns der Salzburger Köche unterstütze sie aber auch die Jahre davor ihren Mann Helmut bei seiner Funktion als Obmann der Salzburger Köche, so unter anderem beim Vorbereiten der Mitgliederpost oder dem Organisieren von Veranstaltern der Salzburger Köche, wie insbesondere der Adventfeier. Die frühere Salzburger Kochkunstaustellung mit dem Messerestaurant hätte es ohne Elisabeth nicht gegeben. Vielen Dank dafür! Unsere Anteilnahme gilt ihrer Familie und ihren Freunden.


TERMINE

TERMINE

STEIERMARK FASHION@DINNER 1.0 „ A NIGHT LIKE THIS “ 28. Oktober 2018, ab 17 Uhr Mailandsaal, Bad Gleichenberg Galadinner mit steirischen Top-Köchen gepaart mit einer Präsentation von exklusiver Ball- und Abendgarderobe Kosten: € 95,00 all inclusive

WIEN 2. LAURENTIUSKIRTAG IN GRINZING 19.08.18 ab 09:00 Bio-Weinbau und Heurigenschank „Zum Berger“ Himmelstrasse 19, 1190 Wien 09.00 - 09.30 Treffen beim Berger in Kochuniform „Blanc“ 09.30 gemeinsamer Marsch zur Grinzinger Pfarrkirche 10.00 Einzug in die Kirche, Festgottesdienst zu Ehren des Hl. Laurentius 11.00 Marsch der Köche & der Musikkapelle „Zum Berger“ Bis 16.00 Fassbier, Köchewettbewerb, Schmankerl & Trinken Bitte alle Köche in traditioneller weißer Kochuniform! Kosten: Für Köche des VKÖ & AGÖ in Uniform gibt es ein Getränk und ein Essen gratis (Bon wird beim Eingang vergeben!) Anmeldung: bis Montag, 10.08.18 agoe@aon.at oder michael.schneider3@chello.at STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 04. September 2018 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien ASIA-WORKSHOP VON UND MIT ROBERT WANKO 12. September 2018, 14.00 – 17.30 Sonnenallee 31 1220 Wien Kosten: € 25,00 pro Person STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 02. Oktober 2018 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien OKTOBERFEST BEI MARTINA HASLINGER GASTHAUS „FROHES SCHAFFEN“ 17. Oktober 2018 Thayagasse 5, 1210 Wien STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 06. November 2018 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien

„JUNGE STEIRER KOCHEN KREATIV“ 14.Mai 2019 Landesberufsschule Bad Gleichenberg DUELL DER JUNGKÖCHE 2019: LANDESAUSSCHEIDUNG STEIERMARK 2019 12. Februar 2019 Landesberufsschule Bad Gleichenberg VKÖ-STEIERMARK STAMMTISCH Ab 1. Oktober 2018 monatlich jeden ersten Montag im Monat! Bekanntgabe der Location erfolgt jeweils per Newletter

SALZBURG TAGESAUSFLUG ZUR FIRMA SPITZ IN ATTNANG PUCHHEIM MIT RAHMENPROGRAMM Weitere Details im Newsletter der Sektion Salzburg JAHRESHAUPTVERSAMMLUNG DER SALZBURGER KÖCHE 8. November 2018, 15:00 Gasthof Kuglhof in Salzburg, Anmeldung: bis zum 1. November bei Alexander Forbes 0676 617 485 6 oder alexander.forbes.junior@sbg.at CULINARY WORD CUP 23. bis 29. November in LUXEMBURG Infos und Kontakt: alexander.forbes.junior@sbg.at ADVENTFEIER DER SALZBURGER KÖCHE 3. Dezember 2018, ab 18:30 Uhr Unkostenbeitrag: € 30,00 Dieser beinhaltet das Menü und die Getränke. Selbstverständlich gibt es wieder tolle Tombola-Preise. Anmeldung: bis zum 20. November bei Alexander Forbes 0676 617 485 6 oder alexander.forbes.junior@sbg.at

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