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VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

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CHEF’S TABLE AUSGABE 2 I 19

NACHHALTIG AUSBILDEN 10 NACHHALTIGKEITSFOOD MIT HUT UND STIEL 24 38 ERFOLGREICHES DUELL VEGANTREND UND SPEISEINSEKTEN?

PILZE AUS KAFFEESATZ

JUNGKÖCHIN THERESA ROGL IST SIEGERIN


CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Jeunes Chefs Rôtisseurs - Competition

Ziel der Chaîne des Rôtisseurs ist unter anderem die Förderung der kulturellen Unterschiede in der Präsentation und Zubereitung von Menüs und den dazu gehörenden Weinen. Unter Verwendung traditioneller Kochansätze werden Kenntnisse vermittelt, bewahrt und weitergegeben. Ziel dieses Wettbewerbs ist die Förderung der kulinarischen Verschiedenartigkeiten der Jungköche, unter altbewährten Traditionen der Chaîne des Rôtisseurs. Diese Competition findet jährlich auf regionaler und nationaler Ebene in den Bailliagen auf der ganzen Welt statt und bietet den Teilnehmern die Gelegenheit, ihr Talent und ihre Kreativität auf einer internationalen Bühne zur Schau zu stellen. Wer sich qualifiziert, gelangt in die Internationale Endausscheidung. Diese findet in diesem Jahr in Calgary - Canada vom 19. bis 22. September statt. Wir wünschen allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern viel Glück!

Vive la Chaîne!

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at


VORWORT

BERNHARD FRAIS VERGESST EURE WURZELN NICHT Nachhaltigkeit ist DAS Modewort der heutigen Zeit. Doch was bedeutet es für unseren Berufstand oder die Ausbildung unserer Köche und Köchinnen? Wenn sich ein junger Mensch für einen Berufsweg in der Gastronomie entscheidet, wird er meist vorab mit den „negativen“ Seiten wie z. B. Nachtarbeit, Überstunden und Arbeit an Sonn- und Feiertagen konfrontiert. Wer spricht über die schönen Seiten unseres Berufes – für mich noch immer der schönste und beste Weg, seinen Lebensunterhalt zu verdienen? Ja, wir arbeiten am Wochenende, dafür haben wir unter der Woche frei. Ist es nicht herrlich, wochentags einkaufen zu gehen und nicht an der Kassa Schlange zu stehen? Mehrarbeit, ja, auch das ist wahr. Aber die Gastronomie ist nun mal ein Dienstleistungsgewerbe, wir „verkaufen“ unsere Leistung dem Gast und bekommen von ihm Geld. Wir arbeiten, wenn die anderen Urlaub machen, dafür haben wir in der meist günstigeren Nebensaison Urlaub. Unser Beruf erlaubt es uns, viel zu reisen, die ganze Welt zu sehen, Neues zu entdecken und zu erlernen. Egal, wohin es einen Koch verschlägt, mit einer soliden Ausbildung ist es einfach, einen guten Arbeitsplatz zu finden. In einer guten Ausbildung liegt für mich die potentielle Nachhaltigkeit. Und die Hoffnung, dass unsere Köche aus dem Ausland wieder „nach Hause“ kommen und neue Techniken und Kücheneinflüsse mitbringen. Ganz nach dem Prinzip: „Think global – cook local“. Ich bin der Überzeugung, dass in keinem anderen Land der Welt eine derart großartige

Qualität der Lebensmittel und Zutaten zu finden ist wie in Österreich. Kocht keinen kosmopolitischen „Einheitsbrei“ und vergesst NIE Eure Wurzeln. Dazu gehören z. B. der festliche Braten (das Grand Piece), ein schönes Rahmherz, ein Salonbeuscherl und all die herrlichen Gerichte, die schon unsere Ausbilder, Eltern und Großeltern zelebriert haben.

MAN MUSS DIE ZUKUNFT IM “ SINN UND DIE VERGANGENHEIT IN DEN AKTEN HABEN.„ Talleyrand

BERNHARD FRAIS

• Conseiller Culinaire der Chaîne des Rôtisseurs Österreich • Mitglied der “Oxford Encyclopedia of successful people” • Fachlehrer an den Tourismusschulen Neusiedl am See • Chef der Produktentwicklung bei Wiesbauer Gourmet


VORWORT

WERTE KOLLEGINNEN UND KOLLEGEN, DEAR CHEFS…. Nun ist es soweit: Das erste Jahr, seit ich dieses ehrwürdige Amt als Präsident des Verband der Köche Österreichs übernehmen durfte, ist nun um – und damit nicht die 100 Tage Schonfrist, sondern die 365 Tage schonungslose Zeit, in der man sich bewähren muss. Ich darf kurz auch für mich selbst ein Resümee über das erste Jahr ziehen, in dem schon so vieles, das wir uns vorgenommen haben, gemeinsam geschafft werden konnte. Grandios ist natürlich der größte Erfolg, den man als Präsident mitfeiern kann: der Stolz auf das Nationalteam, das mich gleich im ersten Jahr mit dem Sieg bei der „Weltmeisterschaft der Köche“ belohnt hat. Ein Sieg, der schon länger und auch von meinem Vorgänger vorbereitet worden ist. Ein Triumph – und zudem das erste Mal, dass unser Jugendnationalteam Weltmeister wurde! Danke an dieser Stelle nochmals an alle Beteiligten, die diesen Erfolg erst möglich gemacht haben – allen voran an unsere „BERUFSJUGEND“! STARKE STIMME SEIN Eines der größten Ziele war es, dem Verband sowie den Köchinnen und Köchen Österreichs wieder eine starke Stimme zu geben und gehört zu werden. Nachhaltig zu sein, ist im Sinne der komplexen und facettenreichen Definition „längere Zeit andauern oder zu bleiben und nachzuwirken“ nicht nur als Modeschlagwort im elitären Sprachgebrauch zu sehen. Der VKÖ wird wieder gehört von der Politik, den Entscheidungsträgern, den Institutionen und der Branche an sich. Dies haben wir mit unseren Aktionen und der konsequenten Umsetzung des neuen Weges geschafft. Der VKÖ wird wieder wahrgenommen. Wir kommen gerade aus dem Tourismusministerium von einem Termin. Wir erhielten die Einladung, bei der Präsentation des PLAN T(ourismus) der Bundesregierung auf der Hauptbühne vor sämtlichen Entscheidungsträgern dieser Nation unseren Erfolg vom Vorjahr durch unser Weltmeisterteam präsentieren zu können. Noch niemals war unser „Standing“ so stark wie derzeit – was mich zum eigentlichen Thema bzw. dem roten Faden dieser Ausgabe bringt.

MANGELBERUF UND NUN? „NACHHALTIGKEIT“ – dies ist eines der Ziele, die ich mir persönlich auf meine Brust geschrieben habe, um in meiner Amtszeit unser Wirken und Tun für die Köchinnen und Köche Österreichs „nachwirkend“ zu machen. Nachhaltigkeit betrifft nicht nur die Lebensmittel, die wir tagtäglich verwenden, sie geht weit darüber hinaus. Über Produzenten, Teilbranchen, Umweltschutz, Tierschutz, Qualität usw. Nachhaltigkeit bedeutet gerade für unseren Beruf, die Rahmenbedingungen richtig zu legen, um unsere Hausaufgaben in der Branche zu machen. Ja, jetzt sind wir ein ...“MANGELBERUF“ - so weit so gut. Aber was ändert dieses „Deklarationsetikett“ an sich an den Rahmenbedingungen, mit denen unsere Kolleginnen und Kollegen seit Jahrzehnten zu kämpfen haben? Nichts! Aber was ändert sich auch an den Rahmenbedingungen und unserem Umfeld, wenn wir „nur“ jammern und uns beklagen? Ebenfalls nichts! HOCH UND HÖHER – DAS ANFORDERUNGSPROFIL Nachhaltigkeit für unseren Beruf umfasst nicht nur die monetäre Entlohnung, die Work-Life-Balance oder ein planbares Leben. Es bedeutet auch, mit den Ansichten, was ein „KOCH“ denn so für die Branche zu leisten hat, aufzuräumen. Das hohe Anforderungsprofil, das man „uns“ im letzten Jahrhundert aufgezwungen hat, funktioniert in „KEINER“ – und ich meine das ernst – in wirklich keiner anderen Branche. Ja, wir Köche sind keine normalen „Homo sapiens“ wenn man sich die Leistungsprofile ansieht, die von uns gefordert werden. Nachhaltigkeit im Umgang mit Köchen? Nein! Und dies ist möglicherweise auch ein Teil des Problems, warum wir jetzt ein Mangelberuf sind... INS TUN KOMMEN Der „Homo coquus“ ist womöglich ob seiner Rahmenbedingungen, der Umwelteinflüsse und der harten Umgebung, in der er „leben“ und „erleben“ muss, eine neue Evolutionsstufe des Menschen? Im Granteln und Schimpfen sind wir Köche gut. Jedoch müssen wir noch aktiver werden und selber anpacken, um unsere Rahmenbedingungen selbst zu ändern – das wird kein anderer für


VORWORT

VOM LEISTUNGSPROFIL BETRACHTET SIND WIR KEINE HOMO SAPIENS, SONDERN HOMO COQUUS’

uns tun. Ich weiß nicht, ob unser eingeschlagener Weg der richtige ist. Dennoch war und ist es wichtig, weg vom „Jammern“ hin zum „Tun“ zu kommen. Und dafür benötigen wir vom VKÖ euch alle! Die kritische Masse der Köchinnen und Köche im Verband ist noch lange nicht erreicht, sodass wir auch mehr Druck aufbauen könnten, um gemeinsam unsere Interessen und Anliegen noch besser bei den Entscheidungsträgern platzieren zu können. KEIN TOURISMUS OHNE KÜCHE Es lässt sich nicht abstreiten, dass die Köchinnen und Köche Österreichs der stärkste Teil der Tourismusbranche sind. Wir haben die „mächtigste“ Waffe auf unserer Seite – die Kulinarik und das kulinarische Erbe Österreichs. Aber was machen wir damit? Wie nachhaltig gehen wir selbst damit um? Wieviel Nachhaltigkeit leben wir als Berufsgruppe? Welche nachhaltigen Aktionen müssen endlich gesetzt werden, um diesen Beruf wieder „arbeitspolitisch“ interessant zu machen? Wie können wir der nächsten Generation vermitteln, wie viele positive Seiten unser Beruf mit sich bringt und welchen wichtigen Teil wir nicht nur zur täglichen Ernährung der Bevölkerung dieser Nation beitragen? Und wann versteht diese, dass wir nicht nur zur KULTUR beitragen, sondern Kochen ein immenses KULTURGUT ist!?

„Leidenschaft“, das Wort, welches wir uns so gerne auf die Brust schreiben, enthält das „Leiden“. Wir sollten langsam mit der Selbstgeißelung aufhören und aktiv und gemeinsam an den Rahmenbedingungen arbeiten, um für uns alle eine NACHHALTIGKEIT des BERUFES zu erreichen. Denn es geht um nichts Geringeres als unseren „Beruf“, den wir alle – vom Kantinenküchenmitarbeiter bis hin zu den weiblichen und männlichen Granden unserer Branche – so sehr lieben! Euer Präsident, Mike P. Pansi


I N H A LT

INHALT 03 04

10 14

10 12

VORWORT

Bernd Frais: Vergesst niemals eure Wurzeln

ERSTE BILANZ UND AUSBLICK

Mike P. Pansi über den besten aller Berufe

NACHHALTIGKEITSFOOD

Vegantrend und Speiseinsekten? NACHHALTIGKEIT IM KOCHBERUF Drei Experten am Wort

KAMPAGNE

Köche werben Köche und entwickeln neue Chancen für den Beruf

18

Lernen durchs Tun fördert Eigenverantwortung

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Heike Ladurner: Nachhaltigkeit erfolgt durch Wertschätzung

LEHRBETRIEB IM FOKUS

STANDPUNKTE

18


I N H A LT

24

24 37 38 42

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LEBENSMITTELPRODUZENT

Pilze aus Kaffeesatz

NORDISCHE NACHHALTIGKEIT

Ein Gespräch mit Dennis Rafn

AUS DER CHRONIK

Altpräsident Harald Fargel

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

Save the Date: 18. bis 20.10.2019

DAS DUELL

Jungköchin Theresa Rogl ist Siegerin

NEWS UND TERMINE

Weiterbildungen und Challenges

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IMPRESSUM DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Sabine Schwald, hallo@sabineschwald.com

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Titelbild und Beitrag: Hut & Stiel, © Karin Hackl Photography , Stephan Elsler, Shutterstock, Unsplash, Freepik GENDER - HINWEIS Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für beiderlei Geschlecht.


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NEUES AUS DER REDAKTION

WELTMEISTER – UND NUN? Ein kurzes SMS im November aus Luxemburg. „Andrea, wir liegen super in der Wertung, wir könnten Weltmeister werden.“ Und kurz danach – bämm! „Andrea, wir haben den Titel, raus mit der Meldung!“ Aktuelle Fotos organisieren – danke Stefan Elsler! –, eine Aussendung für die Austria Presse Agentur basteln, sämtliche Kulinarik- und Tourismuspresseadressen für den Versand klarmachen ... und raus damit. An die Strippe und Medien anrufen, nachfassen. „Weltmeister – Österreich schafft Sensation bei Kochweltmeisterschaft in Luxemburg.“ Ein paar Meldungen kommen zwei Tage lang – und dann – erst mal nichts. Schweigen im Walde. Anruf in Redaktionen. „Ja, haben wir gesehen, merken wir mal vor...“ oder „Ach, man verliert leicht den Überblick über all die Bewerbe… Was war das nochmal?“ Zum Glück: Die Fachpresse jubelt mit, die Tagespresse ist verhalten bis schweigend. Lag es an der Vorweihnachtszeit? Lag es an zu wenig Inseratengeld? Wie auch immer. Ich weiß, dass meine Kolleginnen und Kollegen von der schreibenden Zunft gerne speisen gehen. Die meisten schätzen eine hochwertige Kulinarik. Ich hatte mir von der Tages- und Wochenpresse mehr Verständnis für die Bedeutung dieses Titels erhofft. Mehr Unterstützung, mehr Jubel, mehr Wertschätzung. Die Bedeutung des „heiligen Gral der Köche“ war scheinbar nicht überall klar...

ICH HATTE MIR VON DER TAGES” PRESSE MEHR WERTSCHÄTZUNG UND JUBEL FÜR DEN WM-TITEL ERHOFFT. EIN DANKESCHÖN AN DIE FACHPRESSEKOLLEGEN!

Mittlerweile sind einige Wochen ins Land gezogen. Zeit für einige gute Artikel und Wertschätzung. Jede Einzelne und jeder Einzelne von Euch trägt mit seinen Kontakten zu Medien dazu bei. Die Fachpresse hat den Erfolg gewürdigt, die Tourismusverantwortlichen haben mittlerweile reagiert und gratuliert. Wir bleiben dran, versprochen! Und den WM-Titel, den kann uns keiner nehmen – diesen trägt das Jugendnationalteam vier Jahre lang. Danke für diese geniale Leistung! Andrea Fritz-Pinggera


N A C H H A LT I G K E I T A L S T R E N D I M F O O D B E R E I C H

PFLANZEN, INSEKTEN UND HEALTHY HEDONISM

Die einen nutzen Kellerräume, um auf Kaffeesatz Pilze zu züchten (siehe Seite 24, 25), die anderen sehen ihre Zukunft im Insektenfood. Die wachsende Weltbevölkerung und ihre aktuellen Ernährungsgewohnheiten bringen die Erde an den Rand des ökologisch Vertretbaren.


Wenn 2050 mehr als 10 Milliarden Menschen auf unserem Planeten leben werden, müssen sich die Essgewohnheiten in vielen Regionen radikal ändern. Sanfte Wege werden bereits gesucht, Alternativen erkundet, Trends ausgerufen. Auf dem Weg in die Zukunft sehen die einen im Veganismus – dem Verzicht auf alle tierischen Zutaten –, die anderen im Flexitarismus – dem Konsum von wenig, jedoch nur ausgewähltem Fleisch – einen Ausweg. Österreichs Köche beweisen schon lange, dass mit viel Kreativität und gezielter Produktauswahl Geschmackvolles auf den Teller gezaubert werden kann. Das „Nose to Tail“-Prinzip ist ebenso ein Gebot der Stunde wie verstärkte regionale Kooperationen und Land/Wirt-Projekte mit bäuerlichen Betrieben und Direktvermarktern. Hier ist unser Land auf einem guten Weg. Wünschenswert wäre, dass weltweit eine nachhaltige Lebensmittelproduktion ohne Etikettenschwindel betrieben wird. Und dass das Versprechen einer „saisonalen Küche“ auch umgesetzt wird. Lag der globale Fleischkonsum Anfang des 19. Jahrhunderts noch bei 10 Kilogramm pro Kopf, steigerte er sich in den 1960er Jahren auf 20 Kilogramm und liegt mittlerweile bei 40 Kilogramm – in Österreich sogar bei 63 Kilogramm. Forscher sehen künftig einen täglichen Maximalkonsum von 43 Gramm Fleisch, 28 Gamm Fisch und ca. einem Viertel Ei (13 Gramm) sowie einem halben Kilo Gemüse als wünschenswert an. Faire Erzeugerpreise und -bedingungen und biologisch erzeugte Produkte ohne lange Transportwege sind wünschenswert, aber oft nur theoretisch umgesetzt. Wie schwierig sich dies in der Praxis darstellen kann, weiß jede Person, die mit Gästewünschen und der aktuellen Kalkulation konfrontiert ist... Einkaufs- und Essgewohnheiten ändern sich hierzulande nur langsam, aber sie sind absehbar. Während sich immer mehr chinesische Bürger mit westlichen Essgewohnheiten und mehr Junk Food ihre legendäre Gesundheit ruinieren, dreht sich der Trend in Europa in eine andere Richtung: Die Bedeutung von pflanzlichen Produkten wird weiter steigen. Konsumenten wollen verstärkt wissen, woher Lebensmittel stammen, und kochen daheim mit Freude und Kreativität auch vegetarische oder vegane Alternativen. Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler ortet den „Healthy Hedonism“ – in dem sich gesunde Lebensweise und Genuss vereinen – auch in Betriebsrestaurants, die zu „Nouvelles Cantines“ mutieren. Nicht alles, was Food-Blogger posten, ist auch wirklich ein Trend oder gar nachhaltig. Auf der Suche nach handfesten Alternativen werden daher nicht nur heimische oder exotische Obst- und Gemüsesorten forciert ins Spiel gebracht. Die ersten Start-ups versorgen experimentierfreudige Konsumenten in Österreich bereits mit Heuschrecken und Mehlwürmern im Lebensmittelregal. Fragt sich, ob wir lieber damit kochen oder uns mit den aus Tierzellen gezüchtetem In-vitro-Fleisch abgeben möchten. Diese Methode ist – noch – zu teuer. Zum Glück sind wir mit der Kreativität unserer Köche gewappnet für die neue Nachhaltigkeit. Mahlzeit! afp


N A C H H A LT I G K E I T I M KO C H B E R U F

DAMIT ES BESTAND HAT

NACHHALTIGKEIT IN DER KOCHBRANCHE Nachhaltigkeit oder Enkeltauglichkeit, wie auch immer, dies gehört zu unserem Alltag wie der Toque zum Koch. Es beginnt bei der Menüplanung, Einkauf, Lagerung, Verkauf und Weiterverwertung, geht weiter bis Entsorgung und dem Überdenken, ob wir die Arbeit gut gemacht haben. Aber, ein ganz wichtiger Aspekt geht wird oft vergessen: Arbeiten wir auch nachhaltig in Bezug auf unseren Berufsnachwuchs? Fördern, fordern und pflegen wir unsere jungen oder angehenden BerufskollegInnen? Bringen wir ihnen den gebührenden Respekt entgegen. ? Akzeptieren wir, dass die kommende Generation nicht so ist, wie wir es sind? Ermutigen wir die jungen Berufsleute zu Veränderungen? Geben wir ihnen das nötige Rüstzeug mit, damit sie das Wissen und Können haben und im Beruf bestehen können? Und vor allem, – leben wir ihnen die Freude am Beruf vor? Ein einzelner von uns kann die (Berufs-)Welt nur ein ganz klein wenig verbessern, aber wir alle zusammen, wir können die Welt ein großes Stück enkeltauglicher machen – auch im in Bezug auf unseren Berufsnachwuchs. Also, tun wir es. Thomas Nussbaumer: Präsident Schweizer Kochverband


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NACHHALTIGKEITSFAKTOR WERTSCHÄTZUNG Mir ist die Wertschätzung für den Kochberuf sehr wichtig. Nicht nur von Seiten der Öffentlichkeit, sondern auch innerhalb eines Betriebes. Das beginnt bei ordentlichen Arbeitsverhältnissen und dem Equipment und geht bis zur Entlohnung. Wir alle wissen, dass die Steuer- und Abgabenbelastung in Österreich einfach enorm ist. Neue Arbeitszeitmodelle sind notwendig. Junge Menschen müssen die Freude wieder finden, den Kochberuf zu erlernen. Leider schließen viele ihre Lehrzeit ab und hören bald auf, weil sie mehr Zeit für Freunde und Freizeit wollen. Das ist schade. Regionalität und hochwertige Produkte will jeder – diese haben aber ihren Preis. Will ein Gastgeber in guter Qualität nachhaltig wirtschaften, kann er dies dem Gast auf Dauer nicht entsprechend weiterverrechnen. Kosten und Zeit sind Faktoren, bei denen man etwas verändern muss. Ich befürchte, dass mehr Arbeitsplätze eingespart und dafür Convenience-Produkte eingesetzt werden. Die Arbeit in der Gastronomie ist einer der anstrengendsten, aber auch schönsten Berufe mit vielen Möglichkeiten. Andere Lehrberufe haben bessere Arbeitszeiten und höhere Lehrlingsentschädigungen, bei uns in der Gastro muss sich hier noch viel bewegen. Österreich ist ein Tourismusland und braucht Unterstützung von allen, um diese besondere Gastlichkeit aufrechterhalten zu können. Ulli Griesser: Projekt- und Servicemanagement, St. Peter Stiftskulinarium

NEUES LOHNSYSTEM NOTWENDIG Im Kochberuf nachhaltig zu wirken, ist schwieriger geworden. Es müsste ein neues Lohnsystem und neue Kollektivverträge geben. Das Gehalt müsste in Relation zu den Arbeitszeiten gestellt werden, dann findet man auch jene Personen, die den Job gerne und mit Herzblut machen. In der Gastro muss man am Wochenende und am Abend arbeiten. Wenn jemand dazu bereit ist, muss er eine entsprechende Entlohnung dafür erhalten. Die Lohnnebenkosten gehören reduziert, der Arbeitnehmer sollte diese Entlastung spüren und erhalten, der Arbeitgeber gleichzeitig jedoch nicht stärker belastet werden. Die Gastronomie ist kein Bürojob, sondern eine Schwerarbeitertätigkeit. Wir sind ein Tourismusland, das aus dieser Einnahmequelle schöpft. Diese Quelle wird ständig mit Bürokratie zugedeckt – schade! Die geburtenschwachen Jahre kommen ja erst, die Mitarbeitersuche wird noch „lustiger“. Man braucht nicht unbedingt mehr Idole oder ausgefallene Restaurants, sondern mehr Anreize. Wir selbst haben 48 Mitarbeiter, denen wir sehr gute Löhne zahlen und welche auch die beste Leistung erbringen. Lob und Eigenverantwortung wirken sich ebenfalls positiv aus. Selbst Praktikanten werden nicht nur zum Zwiebelschälen eingesetzt – ich bringe ihnen in dieser Zeit etwas bei. Motivierte Mitarbeiter kommen bei den Gästen gut an! Dipl. DKM Hubert Wallner: Inh. Seerestaurant Saag, Kärnten


E I N E K A M PAG N E P OW E R E D BY V E R B A N D D E R KÖ C H E Ö ST E R R E I C H S

NACH­HALTIG? DA G E H T N O C H WA S Spannung, Spaß, Kreation, Inspiration und Faszination. Das kann nicht jeder von seinem Job behaupten. In der Küche gibt’s das. Meistens. Obwohl: tagtägliche Höchstleistungen wie ein Marathonläufer. Hitze, Stress, Geruch und dann arbeiten, wenn die Best Friends schon auf der Piste sind. Da lässt sich noch einiges verbessern. Mörderische Arbeitszeiten ... und nicht immer landet man im besten aller Betriebe. Andererseits ist da so vieles. Österreichs kulinarisches Erbe hochhalten? Klar! Abgefahrene neue Speisen kreieren – wenn’s schmeckt? Probier’s! Internationale Karriere? Her mit der Messertasche und raus in die Welt. Einmal quer über den Globus. Oder hierbleiben. Als österreichischer Koch oder österreichische Köchin hat man überall Chancen. Daheim und in der Fremde. Weltreisen. Menschen kennenlernen. Geil. Und da wäre noch allerhand im Land: Weiterbildung, Betriebsbesichtigungen, Bildungsreisen und Networking. Coole Bewerbe mit Adrenalin-Achterbahnen und Platz auf den vordersten Rängen. Für etwas einstehen. Für etwas stehen. Leidenschaft. An den Rahmenbedingungen wird noch geschraubt. Versprochen.

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Zutaten machen den

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BETRIEBE

AUSBILDUNGS­ BETRIEB IM FOKUS LERNEN DURCHS TUN, NICHT DURCHS REDEN Der Erlenhof von Franz Guggenberger in Kötschach-Mauthen liegt kurz vor dem Plöckenpass. Das ****Hotel mit mehreren Restaurantbereichen erfreut sich großer Beliebtheit bei Einheimischen und Gästen. Wanderer, Bergsteiger und Biker nächtigen hier gerne, Freunde guten Essens schätzen die Auswahl an Kärntner Spezialitäten, mediterranen Gerichten und regionalen Speisen. Das Restaurant ist bekannt für exzellente Fischgerichte – die Fische dafür holt der Chef des Hauses persönlich vom Fischmarkt in Udine. Franz Guggenberger hat einst bei Sissy Sonnleitner – einer Kärntner Koch-Ikone – gelernt und war u.a. vier Jahre in Italien tätig. Seine Gäste genießen Einflüsse der Friulanischen und der Istrischen Küche. Bis vor kurzem waren auch exklusive

Caterings zu buchen, die Konzentration liegt nun jedoch wieder verstärkt auf den hauseigenen Restaurants. Guggenberger bildet im Erlenhof wenige Lehrlinge aus, das aber beständig. RASCHE EIGENVERANTWORTUNG „Wenn ich mich bereit erkläre, einen jungen Menschen auszubilden, dann will ich ihn zu etwas bringen – egal, ob Mädchen oder Junge. Die Lehrlinge ihrerseits müssen auch Bemühen mitbringen. Mein Ziel ist, dass sie am Ende des ersten Lehrjahres schon Grundlagen kochen können, dann erfolgt die Spezialisierung. Ich nehme die Lehrlinge persönlich an meine Seite und zeige ihnen, wie es geht. Sie erhalten von mir viele Aufgaben – egal, was dabei rauskommt. Denn sie lernen nur durch das Probieren, nicht


BETRIEBE

ich habe bislang auch immer nette junge Menschen ausbilden dürfen. Und das Beste aus ihnen herausholen, wenn nicht jemand – was sehr selten war – vorher das Handtuch geschmissen hat. Ein Schweizer Gastbetrieb hat einmal angerufen und sich bedankt, weil er eine Köchin, die bei mir ausgebildet worden ist, neu aufgenommen hatte. Die junge Frau und ihre Arbeitsweise haben dort sehr begeistert.“

durchs Reden. Ob man ein Gulasch für 10 oder 100 Personen kocht, ist nur in der Theorie gleich. Beim Würzen muss probiert und abgestimmt werden, da muss jeder Lehrling durch.“, erklärt der Kärntner Hotelier. AUSBILDUNG IN ALLEN BEREICHEN „Meine Devise ist: Man darf die Basis nicht verlieren, es kann nicht jeder ein Starkoch oder eine Starköchin sein. Es geht mir darum, dass die Lehrlinge im Betrieb alles können. Wenn ich einen Jungkoch zusätzlich aufnehme, dann ist er oft ganz enttäuscht, weil er in allen Bereichen arbeiten muss. Das ist in meinem Haus jedoch wichtig – was ist, wenn jemand einmal krank ist oder ausfällt? Der Laden muss dennoch laufen. Die Lehrlinge selber sind zufrieden,

NICHT ZU KOMPLIZIERT DENKEN Der Gastgeber bildet gleichzeitig maximal ein bis zwei Lehrlinge aus: „Nachwuchs zu finden, ist bei uns keine Hexerei. Wir sind noch eine relativ ländliche Gegend und der Tourismus ist ein guter Arbeitgeber. Einen goldenen Grundsatz gebe ich den Jugendlichen mit: „Wenn es sich einmal hingen und vorne nimmer ausgeht und ihr nix mehr wisst, dann erinnert euch daran, wie es früher daheim gemacht wurde und macht es so wie eure Mutter.“ Man darf gar nicht so kompliziert denken, dann läuft es wieder.“ Aktuell habe ich mit Michael Engl einen Lehrling am Ende des zweiten Lehrjahres. Dieser junge Mann ist für sich wirklich eine Besonderheit. Er ist äußerst fleißig und wissbegierig und hat den enormen Willen, ein guter Koch zu werden. Er ist höchst aufmerksam und weist mich schon auch mal auf durch mich Gelerntes ... wie das richtige Anbraten von Branzino ... hin.“


BETRIEBE

NACH DER LEHRE INS 3 HAUBEN-RESTAURANT Den eigenen Sohn bildete Franz Guggenberger ebenfalls aus: „Mein Sohn Jakob hat seine Lehrzeit im Erlenhof gerade beendet. Er ist ein kleiner Autodidakt im Bereich Dessert und kreiert wundervolle Nachspeisen. Jakob hat sich mit besonderen Techniken und Materialien sehr viel selbst erarbeitet. Allerdings sind bei uns Grenzen gesetzt: Hier im Erlenhof liegt die Kunst darin, nicht nur für 20 exklusive Gäste etwas zu fabrizieren, sondern für 120 Personen etwas Gutes zu kredenzen. Gastbetriebe, die tagtäglich für viele Leute gut kochen, werden meiner Meinung nach in der Branche vielfach zu wenig geschätzt. Wir sind ein reiner Abendbetrieb und führen ein einheimisches Restaurant mit Bar, in dem gerne Pizzen, Nudelgerichte und Co gegessen werden. Im eleganteren Raum im Wintergarten wird viel a la carte getafelt. Die Halbpensions-Hotelgäste werden in einem größeren Speisesaal verköstigt und dann gibt es noch Veranstaltungen wie Hochzeiten und Co, zu denen wir aufkochen. Meine Lehrlinge haben den Vorteil, dass sie nach der Lehre gut aufgestellt sind. Ich freue mich sehr für Jakob, der bald seine erste Stelle als Koch in einem 3 Hauben-Lokal antreten wird. Auch Michael wird seinen Weg machen, ich bin jetzt schon stolz auf ihn und jene Lehrlinge, die ich bereits erfolgreich ausbilden durfte.“

ERLENHOF**** Franz Guggenberger Mauthen 82, 9640 Kötschach-Mauthen T. +43 (0) 4715 444 info@erlenhof.at www.erlenhof.at


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S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

KÜCHENMANAGEMENT 3.0 Ohne gutes Essen kein perfekter Urlaub: Was unsere Köche Tag für Tag auf die Teller unserer Gäste zaubern, ist ein kreatives, logistisches, mit viel Einsatz erreichtes Gesamtkunstwerk. Das kann man nicht genug wiederholen und wertschätzen. Köche gehören sicher zu den Besserverdienern in der Branche. Dennoch müssen wir uns nach der Decke strecken – und ganz ehrlich: kalkulieren wir ein Wiener Schnitzel mit einem Stundenlohn von einem Techniker (…diesen Lohn hätten unsere Köche sicher auch vielfach verdient), wer könnte das noch verkaufen bzw. wer ist bereit das zu bezahlen? Im Team muss eine gegenseitige Wertschätzung herrschen, sonst klappt gute Zusammenarbeit nicht. Aber wie sieht die Außensicht aus? Ein Beispiel ist die Danksagung nach einem Todesfall. Dank gebührt Ärzten, Pflegern, Pfarrer und dem Beerdigungsinstitut, die ihre Aufgaben weder verschenken noch aus purer Menschlichkeit erledigen. Unsere Küchen- und Serviceteams sind bei Beerdigungen bereit kurzfristig länger zu bleiben, bzw. Überstunden zu machen, da man Trauerfamilien nicht absagen will. Aber wertgeschätzt wird das leider nicht. Oder kann sich jemand an eine Danksagung mit einem DANKE beim Gastronomiebetrieb erinnern? Mag sein, dass der Vergleich unpassend scheint, er gehört jedoch zu unserem Alltag. Um bestehende Teams nicht zu überfordern, werden wir in Zukunft Angebote zurückfahren oder Essenszeiten einschränken müssen. In Vorarlberg betraf das bereits jeden zweiten befragten Touristiker, ergab das Deloitte-ÖHV-Tourismusbarometer 2018. Die demografische Entwicklung wird diese Situation verschärfen. Woher nehmen wir unsere Mitarbeiter? Das ist die zumeist gestellte Frage vor jeder Saison. Die Uhr tickt hier verkehrt: Wir preisen den Kochberuf als DIE Möglichkeit, die ganze Welt zu entdecken. Österreichische Köche sind auf allen Kontinenten gefragt und besetzen oft Spitzenpositionen. Das ist eine gute Werbung für die Ausbildung bei uns im Lande. Aber im Gegenzug ausländische

Köche nach Österreich zu bringen ist eine Herausforderung! Die Reform der Rot-Weiß-Rot-Karte und die Regionalisierung der Mangelberufsliste sind erste Impulse, aber nicht zu Ende gedacht. Die tatsächlichen Effekte müssen wir uns erst genau anschauen. Was nützt es, wenn der Koch als Mangelberuf gelistet ist, aber die Punkteanzahl zur Erreichung der Genehmigung nicht machbar ist. Die Hoffnung besteht, dass hier praxisnah nachgebessert wird. Die menschliche Arbeitskraft wird in der Hotellerie stets wichtig sein, dennoch müssen wir für Automatisierung und Digitalisierung offen sein. Köche müssen sich diese Kompetenzen aneignen. Herausforderungen über die eigentlichen Aufgaben hinaus sind Gäste mit vielfältigen Nahrungsunverträglichkeiten, der Wunsch nach Regionalität, Reduktion von Lebensmittelabfällen um dem Qualitätsversprechen für den Gast gerecht zu werden und ein gutes Kostenmanagement. Regionalität heißt für mich, den Kreislauf zu Ende zu denken. Wer Eier frisch vom Bauern will, muss auch bereit sein, später die Suppenhühner abzunehmen. Somit ist die Bereitschaft, sich mit der landwirtschaftlichen Seite auseinanderzusetzen wohl ein Grundstein einer zukunftsträchtigen Zusammenarbeit. Nachhaltigkeit und Regionalität gehören zusammen. Allzu oft wird gerade das Thema „regional und heimisch“ oberflächlich dargestellt, da es für Buchungen absolut ausschlaggebend sein kann. Aber hier wird genaues Hinschauen notwendig. Vereine wie bei uns im Montafon „bewusstmontafon“, aber auch das AMA Vorarlberg Gütesiegel sind gefordert, eine Echtheit und ein gelebtes Bewusstsein beim Küchenund Serviceteam und den Chefs zu fordern und zu überprüfen. Tourismus, Hotellerie und insbesondere die Arbeit in der Küche sind stetem Wandel unterworfen. Es herrschen Motivation und Freude an immer neuen Themenfeldern, aber es gibt auch die Herausforderung, unsere Teams auf die Aufgaben vorzubereiten. Wir sind alle gefordert, dies tagtäglich vorzuleben.


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VOM KAFFEESATZ ZUM SPEISEPILZ Nachhaltigkeit, die aus dem Keller kommt. Während in London ganze Bunkersysteme zum Anbau von Lebensmitteln genutzt werden, begnügen sich zwei Wiener mit einer „Kellerwirtschaft“ in Brigittenau. Ihr Produkt sind Pilze – da braucht es weder Boden noch natürliches Licht, aber viel Kaffeesatz und etwas Know-how.

HUT & STIEL GMBH 1200 Wien, Innstraße 5, Top 3 office@hutundstiel.at www.hutundstiel.at

Das Unternehmen Hut & Stiel züchtet – derzeit noch – in einem Kellergewölbe im 20. Wiener Bezirk Austernpilze auf Kaffeesatz. Die Inhaber verfolgen mit ihrem Unternehmenskonzept einen ganzheitlich nachhaltigen Ansatz und setzen damit im Bereich des Urban Farmings neue Maßstäbe für den zukünftigen Anbau von Lebensmitteln. Ihre Delikatesspilze sind in der gehobenen Wiener Gastronomie bekannt für ihre gute Qualität. AUSTERNPILZ IS BACK IN TOWN Die Gründer Florian Hofer und Manuel Bornbaum wurden durch ihr Studium auf diese Anbauweise aufmerksam. Der Gedanke, dass auf vermeintlichem Abfall frische Pilze wachsen


LEBENSMITTELPRODUZENT

können, hat den BOKU- und den TU-Student nicht mehr losgelassen. 2015 wagten sie den Schritt in die Selbstständigkeit und können seither ihre Lebensphilosophie mit ihrer Arbeit vereinen: auf nachhaltige, ressourcenschonende und umweltbewusste Weise ein hochwertiges Produkt zu erzeugen. Die Austernpilze erleben damit ein neues Revival. Und eines der globalen Probleme, der Flächenverbrauch für die Landwirtschaft, wird en passant auch ansatzweise bearbeitet. Werden noch mehr un- oder untergenutzte Keller für die Landwirtschaft verwendet, könnte der Freiflächenverbrauch verringert werden. EIN ECHTER SCHWAMMERLKREISLAUF Bezogen wird der Kaffeesatz von Kaffeehäusern, Restaurants und Hotels in Wien, wofür bestehende Lieferrouten genutzt werden. Da kommen pro Woche einige Tausend Kilogramm aufs Rad. Im Keller angekommen wird der Kaffeesatz mit Pilzmyzel geimpft und dient den Schwammerln für bis zu drei Erntegänge als Nährboden. Nach der Ernte vergehen nur wenige Stunden, bis die Pilze mit dem Lastenfahrrad an die Partnerrestaurants und an Privatkunden ausgeliefert werden.

NACHAHMUNG ERWÜNSCHT Hut & Stiel ist österreichweit das erste Unternehmen, das Pilze auf Kaffeesatz züchtet. Wenn es nach Florian und Manuel geht, muss das nicht so bleiben, denn sie wollen in den Köpfen der Menschen etwas bewegen und sie motivieren dazu, selbst aktiv zu werden. Deshalb teilen sie im Rahmen des Open Source-Gedankens ihr Expertenwissen in Workshops und bemühen sich im Rahmen von Projekten, Betriebsführungen und Consulting-Aufträgen um Unternehmenstransparenz und Interessensförderung.

„NEBENPRODUKT“ PESTO UND CO. Das übriggebliebene Substrat, bestehend aus dem alten Kaffeesatz, wird anschließend kompostiert – damit schließt sich der „Schwammerlkreislauf“. Der Austernpilz gilt aufgrund seiner Konsistenz als idealer Fleischersatz mit vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten. Jene Schwammerl, die es nicht auf den Teller schaffen, werden zu Sugo, Pesto und Aufstrichen verarbeitet. Alle Produkte von Hut & Stiel können in ausgewählten Greißlereien, auf Märkten oder im eigenen Hofladen in der Innstraße 5 gekauft werden.

GROSSER PLATZBEDARF Im Januar 2017 wurde Hut & Stiel mit dem Greenstar-Award ausgezeichnet, der vom Klima- und Energiefonds in Kooperation mit dem Bundesministerium für Land und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft an die nachhaltigsten Start-Up-Unternehmen Österreichs verliehen wird. Um die Produktionskapazitäten für die Schwammerl erhöhen zu können, wollen Florian und Manuel das Preisgeld in einen größeren Standort investieren – die Jungunternehmer sind noch auf der Suche.


PORTRAIT

DENNIS RAFN

NORDISCHE NACHHALTIGKEIT Zahlreiche Wege führen zu einem höheren Bewusstsein für eine nachhaltige Nahrungsmittelproduktion. 7% des (dänischen) nationalen Energieverbrauchs werden im Bereich des Gastgewerbes verbraucht. Wir von der Dänischen Gesellschaft der Köche förderten die nationale Bewusstseinsbildung für das Thema, indem wir den dänischen Minister für Energie, Versorgung und Klima zu einer Diskussionsrunde mit den wichtigsten Leuten aus dem Gastgewerbe einluden. Das Ergebnis war ein verstärkter Fokus auf das Sparen von Wasser und Energie in den Küchen. Das bedeutet, dass die Köche bewusst einkaufen müssen, wenn sie neue Backrohre, Herde oder andere hochleistungsfähige Küchengeräte erwerben. Das ist keine neue Information, vielmehr geht es um eine Änderung der Gewohnheiten.


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Zum Beispiel können neue Backrohre heute in weniger als 3 Minuten aufheizen, was bedeutet, sie werden kurz vor der Verwendung ein- und bei Nichtbenutzung abgeschaltet. Traditionellerweise hatten viele Köche die Herde und Rohre oft grundlos den ganzen Tag in Betrieb. Bezüglich der Wassereinsparung ist zu berücksichtigen, dass große Unterschiede beim Wasserverbrauch verschiedener Reinigungsmaschinen bestehen. Das sollte beim Kauf bedacht werden. Verwenden Sie außerdem die minimal notwendige Wassermenge beim Kochen, wenn Sie den Topf für das Kochen von Gemüse etc. füllen. Füllen Sie nicht mehr ein als notwendig. Sonst wird sinnlos Zeit und Energie bis zum Erreichen des Siedepunktes verbraucht. (Denken Sie stattdessen an Dampfgaren!) Wir in Dänemark sind seit längerer Zeit auf die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung fokussiert, sowohl in den Restaurants als auch bei den Endverbrauchern. Wir profitierten von den Bemühungen und die Lebensmittelverschwendung konnte seit 2010 um 30% reduziert werden. Restaurants etwa – mit Blick auf die Reste von Buffets – servieren “Tapas-ähnliche” Portionen in kleinen Schüsseln, generell werden kleinere Teller verwendet usw. In der Küche lag der Schwerpunkt auf der Kalkulation passender Portionsgrößen, um Reste zu vermeiden. GEWÜNSCHTER NEBENEFFEKT Der große Einfluss auf das Gastgewerbe und der Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit sind ein Nebeneffekt des “Nordischen Manifests” (2004), einer Leitlinie und Inspiration für eine neue nordische Küche. Es zielt darauf ab, Reinheit, Frische und saisonale Änderungen in den entwickelten Gerichten auszudrücken und auch lokale, autarke Zutaten aus nordischen Regionen zu kaufen. Diese “Einschränkung” brachte einen neuen Weg des Denkens und der Entwicklung von Essen mit dem Schwerpunkt, das meiste aus jeder einzelnen Zutat auf dem Teller zu machen. Eine Garnitur oder Mahlzeit aus roten Rüben (zum Beispiel) in unterschiedlichen Texturen und mit verschiedenen Methoden der Zubereitung, wobei das Gericht mit Dille, Red Berries und Rapsöl als Geschmacksgeber unterstützt wird, ist Nachhaltigkeit vom Feinsten. In den letzten zehn Jahren hat die nordische Esskultur nicht nur in unseren Haushalten eine Renaissance erfahren, die nordische Küche begann auch international Zeichen zu setzen. Wir Köche haben eine große Verantwortung als Botschafter der Nachhaltigkeit und der Veränderungen in unserer Branche durch Überdenken des FoodFlows im Restaurant, durch gesteigertes Bewusstsein für den Kauf lokaler Produkte und durch die Verwendung neuer Gerätschaften und Techniken, die die Lebensmittelverschwendung reduzieren und trotzdem den Wert unserer Gerichte und deren Qualität erhöhen. Gewohnheiten sind schwierig zu ändern, aber wir können es. Lasst uns unseren jungen Köchen helfen, nachhaltiger zu arbeiten als vergangene Generationen. Auf diese Weise können wir die größte Wirkung erzielen.

DAS HERZ DER KÜCHE: SAUCEN! Früher wurden in jedem guten Restaurant die erfahrensten Köche als Sauciers beschäftigt, die es in der Hand hatten, „das Herz der Küche“ – die Sauce – zum Höhepunkt für den Gast werden zu lassen. WIBERG übernimmt diese verantwortungsvolle Aufgabe liebend gerne und steht Ihnen mit Know-how, Innovation und einem umfangreichen Sortiment zur Seite. www.wiberg.eu


PORTRAIT

JOHANNES WARMUTH Nach der Kochlehre hat sich Johannes Warmuth (Jg. 1986) der Patisserie verschrieben und war dazu weltweit an renommierten Häusern tätig. Während seiner letzten Station war er für knapp fünf Jahre Sous Chef Patissier im Café Central Wien. Seit 2019 ist er Berufsschullehrer der Konditoren in der Berufsschule für Lebensmittel, Touristik und Zahntechnik und baut seine Selbständigkeit mit Kursen als „­Vienna Pastry Arts“ weiter aus. Außerdem ist er Gewinner des aktuellen „Championnat du Chocolat 2019 a Coblence“. WIE BIST DU ZUM KOCHEN GEKOMMEN? Die Großeltern mütterlicherseits hatten ein Hotel in einem Kärntner Winterskigebiet. In den Ferien war ich immer dort und half in den verschiedenen Abteilungen mit. Besonders gern war ich in der Küche. Die Großeltern väterlicherseits waren Bauern mit einem Gasthaus, das sie nebenbei betrieben haben. So bin ich quasi mit und in der Gastro aufgewachsen. Es war logisch und klar, dass ich einen Weg in diese Richtung gehen werde. Vor allem die Faszination des Kochens war ausschlaggebend. Dazu kommt, dass ich nicht nur die Ausbildung zum Koch im Hotel Hochschober gemacht, sondern auch anschließend noch eine Konditorlehre in der Konditorei Semmelrock in Hermagor absolviert habe. WOLLTEST DU DIE AUSBILDUNG JEMALS HINSCHMEISSEN? Nein, das wollte ich nicht – aber ich kann verstehen, wenn es andere machen. WAS KÖNNTE IN DER AUSBILDUNG VERBESSERT WERDEN? Gute Frage! Ich hatte das Glück, meine Ausbildung in zwei Betrieben zu genießen, die gegenüber den Lehrlingen sehr großzügig sind und diese fördern. Ich erhielt verschiedene Fortbildungsmöglichkeiten, das Ganze spielte sich dazu in einem familiären, entspannten Verhältnis ab. Es sollte zwischen Ausbilder und Auszubildenden generell ein faires Verhältnis herrschen, in dem keiner zu kurz kommt, dann klappt es. WAS FASZINIERT DICH AN DEINEM BERUF AM MEISTEN? Dass ich meine Kreativität ausleben kann und ich die Möglichkeit habe, überall auf der Welt arbeiten zu können. Man lernt Menschen mit derselben Passion kennen und erlebt diesen besonderen Team Spirit, den es in der Küche gibt.

WAS WAR BISLANG DEINE GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG? Da gibt es viele. Eine war beispielsweise, gleich nach der Lehre nach St. Moritz zu gehen oder im Käfer Zelt am Münchner Oktoberfest zu arbeiten. Genial war auch eine Promotion im Mandarin Oriental in Hong Kong, bei der ich Wiener Kaffeespezialitäten präsentieren durfte. Highlights waren meine Prüfungen zum Konditormeister oder meine Berufsreifeprüfung. Jetzt lebe ich eine große und schöne Herausforderung in meinem neuen Job als Berufsschullehrer, in dem ich mein Wissen und Können weitergeben kann. WAS IST DEIN GRÖSSTER WUNSCH, DEIN TRAUMZIEL? Mein Traumziel ist es, einen Pastry Weltmeistertitel zu holen und natürlich, dass sich meine Selbständigkeit mit den Kursen und Workshops für Pralinen, Schokolade etc. erfolgreich entwickelt. WAS WÜRDEST DU EINEM JUNGEN MENSCHEN RATEN, DER IN DEN BERUF EINSTEIGT? Ehrgeizig zu sein und die Bereitschaft zu haben, auch mal länger zu bleiben, um etwas Neues zu lernen. Wichtig finde ich auch, bei Wettbewerben teilzunehmen, um den Horizont zu erweitern. Dabei lernt man, dass es noch so viel mehr gibt. Kurz gesagt: Einfach jede Möglichkeit der Weiterbildung wahrzunehmen! MERCI FÜR DAS GESPRÄCH!


ADVERTORIAL TRANSGOURMET

TRANSGOURMET EIGENMARKEN: PERFEKT FÜR DIE GASTRONOMIE Hochwertig, vielseitig und zuverlässig: Diese Eigenschaften erfüllen die mehr als 200 Transgourmet Quality Produkte, die eigens für die heimische Gastronomie und Hotellerie konzipiert wurden. Sie sind qualitativ mit Herstellermarken «auf Augenhöhe» – aber günstiger. Transgourmet – die heimische Nummer eins im Bereich Gastronomie-Großhandel – erweitert das 26.000 Produkte umfassende Sortiment laufend um Eigenmarken-Angebote: Die Eigenmarken sind individuell auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt und aus einer Hand erhältlich. Aktuell umfasst das Angebot rund 1.200 verschiedene Artikel und reicht vom günstigen Preiseinstiegsangebot bin hin zu hochwertigen Premium-Produkten. Jede Marke hält was sie verspricht: «Wir garantieren stets gleichbleibende, verlässliche Qualität, sorgfältige Auswahl und laufende Kontrollen», ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, vom Angebot seines Hauses überzeugt. EIGENMARKEN MIT KLARER PREIS- UND QUALITÄTS-ORIENTIERUNG Vor allem die Preis-Leistungsmarke Transgourmet Quality bietet eine breite Auswahl aller relevanten Produkte. Dabei sind die rund 200 Produkte exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten: Sorgfältig ausgewählte Produkte, strenge Qualitätskontrollen und Profiverpackungsgrößen zeichnen sie aus. Dass alle Produkte

dem «österreichischen Geschmack» entsprechen, versteht sich. Die Palette wird laufend um Neuheiten ausgebaut: «Gastronomen haben bei uns die Sicherheit, auch Trends rasch abgedeckt zu finden», weiß Thomas Panholzer. Thomas Panholzer, Geschäftsführer

von Transgourmet Österreich VON A BIS Z: PRODUKTE FÜR JEDES BEDÜRFNIS Transgourmet Quality bietet Markenqualität zu einem günstigeren Preis als Herstellermarken – das Sortiment erfüllt die vielfältigen Ansprüche der Gastronomie und umfasst auch Convenience- und Tiefkühl-Produkte. Die Hauptwarengruppen sind Milchprodukte, Käse, Sirupe, Wurst, Non-Food und Tiefkühl-Fleisch. Der absolute Besteller ist das Transgourmet Quality Schlagobers: Davon wurden im Vorjahr 1,6 Millionen Packungen verkauft!

Auch im Bereich Non-Food ist Transgourmet Quality «die erste Wahl»: So bringen die drei Besteckserien «Linz», «Graz» und «Salzburg» jeden Tisch zum Strahlen. Die Produkte werden von Berndorf Besteck nach höchsten Qualitätsstandards hergestellt und sind optimal für den Einsatz in der Gastronomie geeignet.

Fotograf: Christian Maislinger, ©Transgourmet Österreich


CROWDFUNDING FÜR IMAGE-MOVIE

CROWDFUNDING FÜR IMAGE-MOVIE

Wir wollen eine filmische Dokumentation und Leistungsschau über die Kochweltmeisterschaft in Luxemburg realisieren. Warum? Eine gut produzierte Dokumentation über unser weltmeisterliches Jugendnationalteam trägt mehr zur Imagebildung bei als viele andere Maßnahmen. Unsere Branche lebt Handwerk und Kunst in Perfektion. Unsere Ausbildung benötigt international und national mehr Anerkennung. Aber wir müssen in unserer Ausbildung auch Einiges verändern. Um diese Ideen umzusetzen, sind finanzielle Ressourcen notwendig. Die 80.000 Euro für den Film werden zu 100 % in unsere Jugend investiert. Die Kosten setzen sich aus Materialsichtung, Filmschnitt, Storytelling, Drehbuch, Musikrechten, Post, Produktion etc. zusammen. Dazu haben wir auf der Crowdfundingplattform der Raiffeisenbank ein Projekt laufen. Verbreitet dies für unsere Sache weiter – jeder Euro zählt. Die Gastronomie muss begreifen, dass wir unseren Nachwuchs besser ausbilden und durch die Anerkennung des Meisterbriefes wertschätzen müssen. Das Wissen und Können unseres Jugendnationalteams ist im Herbst eindrucksvoll bewiesen worden

und wird auch international deutlich wahrgenommen. Die Welt schaut auf uns, aber wir müssen lernen, auf unseren Nachwuchs und die Mitarbeiter im eigenen Land zu schauen und diese jungen Menschen wertzuschätzen. Lasst uns Österreich auch zu einem Tourismusland für Mitarbeiter machen. Wir brauchen hier Unterstützung von öffentlichen Institutionen, Betrieben und Stakeholdern der Branche, aber auch von jedem einzelnen Österreicher und jeder einzelnen Österreicherin, denn wir sind unser Tourismus!

DER LINK

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GOURMETSORTIMENT FÜR IHRE ANSPRUCHSVOLLEN GÄSTE Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE VINOTHEK WEDL

GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

EDLE TROPFEN & ERLESENE EDELBRÄNDE

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN

Weine

GENIESSEN

& Spirituosen

Die exklusiven Kaffeemarken aus dem 2018/2019 Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken. Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.


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Bei Eurogast ist Nähe nicht nur ein schönes Versprechen, sondern auch geografisch nachweisbar. Vorzüge, die man nicht kaufen kann. Es geht nicht um das Einkaufen alleine. Es geht um die Werte, die darüber hinaus gehen. Um Service, Vertrauen, Handschlagqualität, Individualität – und um Nähe: geographisch und emotional. Wir kennen eben die Wünsche unserer Kunden und deren Gäste ganz genau. So wird aus einer Geschäftsbeziehung echte Freundschaft. Dazu kommt: Wir sorgen für regionale Wertschöpfung. Und das macht Ihren Einkauf bei uns doppelt wertvoll!

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Wir sind Eurogast

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CHRONIK

argel F d l a r a H 06 – 2010 ent 20

räsid V K Ö -P

Er lernte im Sacher, kochte im Figlmüller und auf hoher See und gab viele Jahre lang sein reiches Wissen in der GAF A, der Gastgewerbefachschule im 1. Wiener Gemeindebezirk, an die Jungköche weiter: Harald Fargel.

H

arald Fargel, der ehemalige Obmann der Sektion Wien, war von 2006 bis 2010 Präsident des VKÖ und kann auf eine umfangreiche und langjährige Küchenerfahrung zurückblicken. Harald Fargel erlernte ab 1971 im Hotel Sacher den Kochberuf und erkochte 1975 als Commis Chef eine Goldmedaille. Eine spätere Station war bei der Garde im Hotel Kempinsky in Berlin. Es folgten fast 10 Jahre zur See auf großer Fahrt weltweit. 1985 wurde er Chefkoch im Schönbrunner Stöckl und brachte sich bei Kochfestivals in Tokyo und Brüssel ein. 1990 wurde Harald Fargel von Figlmüller für das Restaurant Figlmüller in Wien engagiert. Im Herbst 1997 wurden sogar zwei Fernsehserien produziert. Chef Harald Fargel bereitete dort u.a. das größte Wiener Schnitzel, welches die ORF-Crew jemals gesehen hatte, zu.

Später begann das Probejahr an der GAFA und nach der Lehramtsprüfung die Ausübung der Lehrtätigkeit. In den vergangenen Jahren wurden von Brüssel über Ho-Chi-Minh-City bis Moskau zahllose Wien-Promotions durchgeführt. Einen Höhepunkt stellte der Gesamtsieg beim europäischen Hotelfachschulwettbewerb in Brügge mit einem erfolgreichen Schülerteam dar. Mittlerweile ist der Kochpädagoge in den wohlverdienten Ruhestand übergetreten. In Verbindung mit dem Weltbund der Kochverbände wurden Sozialaktionen in Kapstadt und Johannesburg sowie für Waisenkinder in Odessa durchgeführt. Seit Jahren stehen Jurorentätigkeiten in Osteuropa auf der Tätigkeitsliste. Harald Fargel wurde 2006 zum neuen Präsidenten des VKÖ gewählt. Die Vizepräsidenten waren Lothar

Misak und Josef Fankhauser. Das Amt hatte er bis 2010 inne. Aber er war nicht nur Präsident des Verbandes Köche Österreichs, er ist auch Ehrenmitglied von 6 nationalen Kochverbänden und freut sich auf alle kommenden Aktionen mit der Toque blanche auf dem Kopf!


Des Chefkochs Geheimnis.

DIE NEUE GENUSS-WÄHRUNG: FLAUMIGE TOPFEN-TALER VON CATERLINE Die Gastgarten-Saison kann kommen, der aktuellste Dessert-Hit von Caterline ist da! Die neuen, flaumig-zarten Topfen-Taler verführen in drei Geschmacksrichtigungen und überzeugen nicht nur durch ihre blitzschnelle Zubereitung. Cremig-schokoladig, fruchtig-erfrischend oder mit feinem Kaffee-Aroma – die neuen Topfen-Taler von Caterline haben es wahrlich in sich und verwöhnen die Geschmacksnerven mit drei verschiedenen Füllungsvarianten: Da trifft feiner Eierlikör auf Sahne und weiße Schokolade, fruchtige Himbeeren schmeicheln dem Gaumen oder vollmundiger Mocca geht eine Liaison mit schokoladigen Noten ein.

Variantenreich und vielfältig So vielfältig wie die inneren Werte der süßen Taler, sind auch die Serviermöglichkeiten. So glänzen etwa die Eierlikör-Topfen-Taler am Teller sowohl in einem Arrangement mit getrockneten Oliven und Frischkäse als auch mit aufgeschlagener Sahne oder glacierten Pfirsichspalten. Die Himbeer-Topfen-Taler lassen sich gerne von einer erfrischenden Joghurt-Sauce begleiten, sind aber auch in Kombination mit Schokoladenmousse ein wahres Gedicht. Und die Mocca-Topfen-Taler? Die sorgen sowohl mit einer Pistazien- oder Nougat-Creme als auch mit zarter Vanille-Sauce für kulinarische Höhenflüge.

Einfach, schnell und immer flaumig Eines haben die drei süßen Köstlichkeiten in jedem Fall gemeinsam: Die einfache Zubereitung! Tiefgekühlt werden sie portionsweise aus der Verpackung entnommen und dann einfach fünf Minuten im Salzwasser leicht gekocht. Weitere fünf bis sieben Minuten ziehen lassen und schon ist die süße Versuchung servierfertig. Großes Plus: Die Topfen-Taler lassen sich besonders gut warmhalten und bleiben auch im Baine-Marie herrlich flaumig.

Caterline – der Partner für höchste kulinarische Ansprüche Caterline vereint alle süßen und pikanten Tiefkühlprodukte der bewährten Profimarken Knorr und Carte d’Or (ausgenommen Speiseeis) unter einem Dach und präsentiert sich als exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Mit seinen Premium-Produkten hat Caterline es sich zur Aufgabe gemacht, Küchenchefs bestmöglich bei ihrer täglichen Arbeit zu unterstützen. Durchdachte Produktkonzepte sorgen dafür, dass Zeitaufwand reduziert, Wirtschaftlichkeit gefördert und Arbeitsabläufe in der Küche maßgeblich erleichtert werden. Die exzellenten Zutaten und die sorgfältige Zubereitung erfüllen zudem höchste kulinarische Ansprüche.

Culinary Manager und Entwicklungskoch

Robert Herold

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Köstliche Rezeptideen und Tipps finden Sie online auf:

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DAS DUELL 2019

FRAUENPOWER SIEGT BEIM DUELL DIE ERSTEN VIER PLÄTZE 1. PLATZ : Theresa Rogl - Das Goldberg 2. PLATZ : Elisabeth Johann - Das Romantik Parkhotel Graz 3. PLATZ : Bernhard Hirschbeck - HBLA Oberwart 4. PLATZ: Martina Kropfitsch - Biohotel Daberer

Eine Challenge im Bann der Kochkunst für den Berufsnachwuchs: Das DUELL ist entschieden, zwei der drei Stockerlplätze eroberten Jungköchinnen, und: es herrschte viel Frauenpower! Die GAST 2019 in Kärnten bot die Bühne für das DUELL der Berufsjugend, gezeigt wurde Kochkunst auf Spitzenniveau. Die Landesmeisterschaften und die Staatsmeisterschaften im DUELL der Jungköchinnen und Jungköche bis 25 Jahre waren eine Hauptattraktion – und für die Teilnehmenden die Chance, bei der härtesten Challenge des Jahres zu bestehen. An den ersten beiden Tagen wurden die Kärntner Landesmeisterschaften entschieden, am Dienstag, den 26. März ging das spannende DUELL über die Bühne. In zwei Kochkojen wurde groß aufgekocht. Die teilnehmenden Landessieger kreierten für die Staatsmeisterschaft ihre Gerichte aus Zutaten der Warenkörbe, die ihnen im Vorhinein bekanntgeben wurden. Vier Vorspeisen und vier Desserts waren zu produzieren, die im K.O.-System ermittelten Besten erhielten


die Sonderaufgabe, aus Zutaten aus einem Mystery-Warenkorb vier Hauptgerichte herzustellen. Die Aufgaben wurden innovativ, kreativ und mit großer handwerklicher Perfektion ausgeführt. Besonders viele Zutaten wurden aus einem Gemüse-, Obst. und Kräutergarten (Kärnten Taufrisch) gewählt. Spannend war der Umgang mit Hecht, Saibling, Hirsch und Kalbsrücken. Die Osttirolerin Theresa Rogl konnte schließlich alle Mitbewerber auf die Plätze verweisen und den Sieger-Glaspokal sowie einige weitere Preise entgegennehmen. KURZINTERVIEW MIT DUELL-SIEGERIN THERESA ROGL HALLO THERESA, HAST DU DICH VOM SIEG SCHON ERHOLT? Theresa Rogl: „Ich bin noch dran. Es war genial – Adrenalin pur! Ich muss erst die vielen Gratulationen verarbeiten. Ich möchte mich an dieser Stelle jedoch herzlich bei allen bedanken, die mir den Sieg ermöglicht haben. Da wären Philipp Stohner, mein Trainer am WIFI Tirol, dem ich viel zu verdanken habe. Dank gilt auch meinem derzeitigen Arbeitgeber – DAS.GOLDBERG in Bad Hofgastein. Und nicht zuletzt auch meinen Eltern, denn daheim im elterlichen Braugasthof Glocknerblick in Kals am Großglockner koche ich immer im Sommer.“ DU KONNTEST SCHON IN DER DUELLVORSPEISENRUNDE ÜBERZEUGEN? Theresa Rogl: „Ja, da waren die Zutaten – Kichererbsen, Tofu, Vogerlsalat und Mandeln – bereits bekannt und ich konnte bereits im Vorfeld eine Vorspeise kreieren. Beim DUELL habe ich Kichererb-

sencreme abgeflämmt und eine Tofu-Kichererbsenvogerlsalatpraline draufgesetzt. Abgerundet wurde das Ganze mit Vogerlsalatemulsion, knusprigen Kichererbsen, Kräuter-Tofu-Würfeln und Kichererbsenblini.“ DER MYSTERY-WARENKORB WAR DANN DIE KÜR? Theresa Rogl: „Ja, mit den Zutaten Hirschrücken, Himbeeren, Zimtblüte und Nudelteig habe ich aus dem Vollen geschöpft: Rosa Hirschrücken in Kräuterkruste mit Ravioli mit Hirsch- und Preiselbeerfüllung in Kasnudeloptik und ein Rotweinjus mit Zimtblüte und Selleriecreme sowie als Beilage marinierter Wirsing und Selleriesalat mit Himbeervinaigrette.“ DU BRINGST EINIGE PREISE NACH HAUSE? Theresa Rogl: „Neben Gratulationen sonder Zahl habe ich den DUELL-Glaspokal und zwei Medaillen bekommen. Zusätzlich erhielt ich 500 Euro in bar und es soll noch was vom VKÖ kommen – super! Der Gutschein für eine neue Kochjacke mit individueller Bestickung freut mich aber mindestens eben so sehr! Und ich darf im Herbst nach Kanada zum Weltfinale fliegen – das ist der Hammer!


DAS DUELL 2019

BEKENNTNIS ZUM BERUFSNACHWUCHS Die Vorgeschichte ist bekannt: Der VKÖ und die CHAÎNE DES RÔTISSEURS Bailliage National d’Autriche sowie der Klub der Köche Kärnten (KKK) – als Landesvertretung des VKÖ, beschreiten beim wichtigen Thema der Jugendförderung gemeinsame Wege. Daraus wurde die Idee des DUELLs als neuer, tougher Wettbewerb speziell für Jungköchinnen und Jungköche geboren. Es ist eine Investition in die Jugend und in die Zukunft der Branche. Der Bewerb fordert junge Köchinnen und Köche und bringt sie weiter. Er schafft wichtige Kontakte und ein Netzwerk. Die Wettkampfatmosphäre und das gemeinsame Fiebern im Duell verbinden und bringen Kollegen neu zusammen. Bereits die Teilnahme ist Bestätigung des eigenen Könnens. Oder des Scheiterns. In jedem Fall lehrreich. Adrenalin - bis zum Schluss. So geht ein echtes DUELL.

Trainerstatement Philipp Stohner WAHNSINNSENGAGEMENT WURDE BELOHNT Es geht 2019 gut weiter! SIEG für unsere Tiroler Teilnehmerin Theresa Rogl beim Finale des DUELLS um die Staatsmeisterschaft der Köche 2019 in Klagenfurt. Gratulation an alle Teilnehmer! Theresa hat ein Wahnsinnsengagement bei den Trainings am WIFI Tirol gezeigt, sie ist ein Riesentalent. Echt super gemacht, Theresa! Der Nachwuchs ist voller Kochleidenschaft und wir legen uns ins Zeug, um das auch weiterhin zu fördern. Jetzt geht’s im Herbst nach Kanada zum großen Weltfinale der Chaine des Rotisseurs – hier hätte Österreich es ebenfalls verdient, ganz weit oben zu stehen!“


DAS DUELL 2019

Statement von Präsident Mike P. Pansi: BERUFSNACHWUCHS VOR DEN VORHANG! Es freut mich sehr, dass wir heuer eine starke Frauenpower im Wettbewerb verzeichneten und nun auch eine Staatsmeisterin haben. Die großen Teilnehmerzahlen bei den Bundesländer-Vorentscheidungen und das starke DUELL beim Österreichbewerb zeigen wieder, wie wichtig es ist, den Berufsnachwuchs auf die Bühne zu holen und agieren zu lassen! Es wurden tolle Leistungen geboten und ich bedanke mich bei allen Teilnehmenden und gratuliere den Bestplatzierten ganz herzlich!

DANK AN KÄRNTNER GASTGEBER Neben dem DUELL bestritten am GAST-Wochenende 30 junge Talente aus den Kärntner Konditoreien und der Fachberufsschule den Landeslehrlingswettbewerb der Konditoren. Gelungene Exponate ergaben ein harmonisches Bild in der Genusshalle des Klubs der Köche Kärnten. In der Kategorie Artistik stellten unsere Freunde aus Slowenien aus. Habian Blaz präsentierte gleich mit drei Kollegen kunstvoll gestaltete Skulpturen. Ganz besonders war der Workshop des Zuckerbäckers Georg Maushagen. Er begeisterte die Kärntner Miniköche mit Marzipanfiguren und mit den Großen wurden Kunstwerke aus Zucker gezogen. Ein einladendes Bild kreierten die Restaurantfachleute. Der festlich gedeckte Tisch zum Thema „Alpen Adria“ rundete das Ganze harmonisch ab. Somit freute sich auch die Fachjury unter Vorsitz von Ambassador VKÖ Alois Gasser bestehend aus Bernhard Frais, Thomas Fuchs, Susanne Voith, Christian Schillinger, Martin Wiegele und dem Vize des KKK Rainer Werchner. Günter Walder vom KKK gratulierte allen Teilnehmern und meinte dazu: Ein 35-köpfiges Team sorgte für eine rundum gelungene Staatsmeisterschaft des DUELLS der Köchinnen und Köche. Herzlichen Dank! Ein großes Dankeschön gilt den Sponsoren – im Speziellen der Messe Klagenfurt mit Dir. Dr. Bernhard Erler. Nur durch sie ist es überhaupt möglich, so eine Bühne für die Jugend auszurichten. Für das DUELL auch ein großer Dank der Chaine des Rotisseurs!


NEWS

KÄRNTNER GEWANNEN DRACHENKAMPF Eine junge Delegation von Köchen des Klubs der Köche Kärnten hat im März in Wales Gold geholt. KKK-Präsident Günter Walder und Vize-Präsident Christian Schillinger haben das Team des Klubs Richtung Rhos-on-Sea in North Wales verabschiedet. Das Kärntner Team maß sich in North Wales beim Bewerb „Battle for the Dragon“. Günther Steiner (Teamchef), Jamie Unshelm (Entremetier), Moritz Standmann (Gardemanger), Martina Kropfitsch (Gardemanger), KM Sven Uhlig (Chef Pâtissier), Charlotte Petersen (Pâtissier) und Juliane Wegscheider (Helfer) holten sich zum Erstaunen der Mitbewerber verdient den Sieg. Die Endausscheidung wurde zwischen drei Teams ausgemacht. Neben den Kärntnern waren die Teams aus Belgien und Wales beteiligt. Das junge Kärntner Team bestand aus im Schnitt zwischen 18 und 24 Jahre jungen Köchen. Nach acht Stunden Vorbereitungszeit am Vortag und fünf Stunden Kochzeit am Wettbewerbstag sowie dem anschließenden Aufräumen des Arbeitsplatzes wurde der Bewerb gerockt: Bekocht wurden 70 Personen, die Jury bewertete neben Geschmack auch Hygiene und Präsentation. Mit 93 von 100 Punkten erreichten die Kärntner mit Abstand – sprich 10 Punkten mehr als die anderen Teams – die Goldene und entschieden den renommierten Wettbewerb der Welsh Chefs Association für sich. Auf der Menükarte der Kärntner standen als Vorspeise Zander und Kaisergranate und als Hauptgang Lammhüfte und Ragout, Rotkohlvarationen und eine Kartoffel-Pastinakenschnitte im Kräutermantel. Als krönender süßer Abschluss vollendete eine Hommage an die Mozartkugel das Menü. Das Team war in seinem Element. Jeder Handgriff saß. „Hier sieht man die Routine eines eingespielten Teams“, bemerkte der Juryvorsitzende.

Der ORF Kärnten berichtete live und der Vorstand um Präsident Günter Walder kam in voller Uniform in Feierlaune. Eine saubere Leistung! Landeshauptmann Peter Kaiser gratulierte dazu mit den Worten: „Dieser Sieg ist ein weiterer Beweis für das große Talent, das in den Kärntner Köchen steckt – herzlichen Glückwunsch für diese Meisterleistung!“ Küchenchef Günther Seiner, jüngster Haubenkoch Kärntens und Vorstand beim KKK, freute sich als Teamchef riesig mit den Goldmedaillengewinnern des walisischen Drachenbewerbs „Battle for the dragon“.

Erwähnenswert ist auch noch das Kulturprogramm, das den Besuch der Salzmanufaktur Halen Môn und der einzige Whisky-Brauerei in North Wales, welche auch Gin herstellt, umfasste. Das Team wurde bei der Rückkehr in Klagenfurt standesgemäß empfangen.

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EURO- UND WORLDSKILLS: CHEF-EXPERTEN-WECHSEL KM Alexander Forbes jun. übernimmt die Traineraufgabe als Chef-Experte für die EuroSkills und die WorldSkills von Alexander Stockl. Alexander Stockl, Koch der Köche 2015, hat in jungen Jahren selbst eine Goldmedaille bei den Berufseuropameisterschaften erkocht und in verschiedenen namhaften Betrieben viel Erfahrung gesammelt. Als Kochlehrer vermittelt er sein reiches Wissen an die Schüler der Tourismusschulen in Kleßheim. Insgesamt 16 Medaillen gehen auf das Konto des engagierten Trainers, darunter 6 Goldene bei den EuroSkills, 1 Goldene sowie 3 Silberne und 2 Bronzene bei den WorldSkills und 3 Medallions for Excellence und 1 Medaille Best of Nation. Der erfolgreiche Trainer Stockl hält fest: „Die Kooperationen mit den Fachverbänden und dem Kochverband sind ein Meilenstein und zukunftsweisend für die Erfolgsgeschichte von Skills Austria. Mit diesem Schritt haben wir etwas Einzigartiges geschaffen und eine Win-Win-Situation für alle kreiert. Am meisten profitieren die Teilnehmenden von den neuen Trainingsmöglichkeiten. Ich möchte mich auf diesen Weg für die wunderschöne Zeit bei Skills Austria bedanken und freue mich schon auf meine neuen Aufgaben bei den Skills und beim VKÖ!“ KM Alexander Forbes jun., Österreichs Koch der Köche 2017, freut sich auf die neue Aufgabe sowie die Zusammenarbeit mit Alexander Stockl, den er seit vielen Jahren kennt und schätzt.

WETTBEWERB : JUNGE STEIRER KOCHEN KREATIV ORT: Lehrküchen der Landesberufsschule Bad Gleichenberg TERMIN: Dienstag, 05. 11. 2019 Anreise ab 9.00 Uhr, Küchenstart 12:00 Uhr KRITERIEN: Zubereitung eines 4-gängigen Menüs für 8 Personen nach der klassischen Menüreihenfolge. Zwei Portionen verbleiben bei der Jury, davon wird eines am Schautisch als Menü angerichtet und eine wird verkostet: PREISE: Neben einer guten Dotierung der Plätze winkt zudem der „Goldene Koch“, der Wanderpokal, Urkunden und Fachbücher sowie ein Spezialpreis für das beste Dessert. Teilnahmeberechtigt sind steirische Köchinnen/Köche, die nach dem Stichtag 01.01.1991 geboren sind, sowie ein Gästetteam. Gekocht wird im Zweierteam.

ANMELDUNG: Anmeldung bis spätestens 15. Oktober 2019 an die LBS für Tourismus in Bad Gleichenberg • Menüs inkludieren • jeder Fixteilnehmer darf einen Gast mitbringen – namentliche Meldung bei Anmeldung •E  inzahlung einer Nenngebühr von € 100.- pro Team (wird bei Teilnahme rückerstattet) Anmeldeformulare und der genaue Pflichtwarenkorb werden in den nächsten Wochen auf der Homepage des VKÖ-Steiermark http://steiermark. vko.at und des Circle des Chefs www.cercle-des-chefs.at bekanntgegeben. AUSKÜNFTE: Harald Herbst, Obmann Cercle des Chefs, Tel.: 0650/9245033 Peter Rieberer, LBS Bad Gleichenberg, Tel.: 0664/4074135 Franz Labmayer, VKÖ Stmk, Email: obmannsteiermark@vko.at, 06503439477


Was sagen meine Gäste zu den Grillspezialitäten von AGM?

Well done.

Saftige Steaks aus Argentinien, herzhafte Burgerpatties, geschmackvolles Dry Aged T-Bone, aber vor allem bestes Rindfleisch aus Österreich – vom Preiseinstiegs- bis zum Premiumprodukt haben wir alles im Sortiment, damit die Grillsaison allen richtig gut schmeckt.

WIR VERSTEHEN UNS.

Profile for Verband der Köche Österreichs

Chefs Table 02|2019  

Chefs Table 02|2019  

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