Boletín PTH Más Nutrición Más Vida

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Programa Territorial Hito, Sede Concepción:

MÁS NUTRICIÓN, MÁS VIDA El éxito de un programa que nació como proyecto colaborativo y hoy busca un cambio en la política pública

Boletín No 3


OBESIDAD Y SOBREPESO: una pandemia global

Desde 1975 y en casi cinco décadas, la obesidad se ha triplicado en el mundo, llegando a transformarse en la otra pandemia del siglo XXI. Se trata de un grave problema de salud pública, porque es un importante factor de riesgo para enfermedades no transmisibles, que son las de mayor carga de mortalidad en el mundo.

S

egún cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2016, el 39% de la población igual o mayor a 18 años presentaba sobrepeso, de los cuales el 13% eran considerados obesos, representando más de 1900 y 650 millones de personas, respectivamente. En Chile la situación no es mejor. La Encuesta Nacional de Salud 20162017 (ENS-2017, el último estudio oficial publicado al respecto), indica que el porcentaje de personas mayores de 18 años con obesidad o sobrepeso en el país alcanza el 75%. En el resumen regional, las zonas que presentan los mayores índices son Magallanes y la Antártica Chilena (80,2%), Biobío (78,8%) y la Región Metropolitana (77,6%). La OMS define el sobrepeso y la obesidad como “una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud” y su causa fundamental es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. Según esta Organización, esto se debe a que se ha producido “un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que son ricos en grasa; y un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, los nuevos modos de transporte y la creciente urbanización”. En ese sentido, la ENS 2017, arrojó que el 86,7% de la población nacional es sedentaria y que apenas el 15% de la población consume al

menos cinco porciones de frutas y verduras al día. Corroborando esta tendencia, el informe “Radiografía de la Obesidad en Chile” (Ministerio de Desarrollo Social y Familia y Elige Vivir Sano, 2021) reveló que, en un hogar promedio en Chile compuesto por 3,3 personas, se compran mensualmente 23,4 litros de bebidas azucaradas; 17,5 kilos de pan y 5,1 kilos de dulces. En contraste, se consumen 14,1 kilos de verduras; 9,9 kilos de frutas y solo 700 gramos de legumbres al mes. Estos factores la han convertido en una enfermedad con alta prevalencia y preocupantes índices de mortalidad, dado que contribuyen a la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial y otras patologías cardiovasculares. De hecho, según indica la OMS, la obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial. Un dato preocupante es que se espera que la obesidad infantil aumente en un 60% en la próxima década, alcanzando los 250 millones de niños con sobrepeso en 2030, a nivel mundial. El Mapa Nutricional Junaeb 2020, indica que en los niños entre prekínder y 1º básico, 4 de cada 10 con malnutrición por exceso presenta obesidad severa. En este estudio, las regiones de la zona centro-sur demostraron un alza sostenida de la obesidad total durante los últimos diez años, superando el promedio nacional de un 47,8%. La región de Biobío presentó una prevalencia de 57%, mientras que

el Ñuble un 67%. Es por eso que hoy el desafío es la promoción de programas, estrategias e iniciativas orientadas a mejorar la alimentación de la población, el desarrollo de actividad física y el consumo de productos alimenticios de mayor calidad, en concordancia con la Política de Alimentación y Nutrición vigente en el país. Un escenario en el que el Programa Territorial Hito "Más Nutrición, Más Vida" tiene mucho que aportar.

MAPA DE SOBREPESO Y OBESIDAD ARICA Y PARINACOTA 74,5% TARAPACÁ 75,6% ANTOFAGASTA 66,1%

ATACAMA 66,4% COQUIMBO 71,7% VALPARAÍSO 67,4% O´HIGGINS 70,7% ÑUBLE y BIOBÍO 78,8% LOS RÍOS 77,2%

METROPOLITANA 77,6% MAULE 76,2% ARAUCANÍA 75,6% LOS LAGOS 72,8%

AYSÉN 75,1% MAGALLANES Y ANTÁRTICA CHILENA 80,2%

Fuente: Encuesta Nacional de Salud 2017.

“Disminuir los índices de obesidad y malnutrición en Chile es un desafío que ha concentrado todos nuestros esfuerzos. A partir de un pequeño proyecto que comenzó en 2015, el equipo de este Programa Territorial Hito ha asumido un compromiso con la salud de los chilenos. La mejor muestra es que hoy, 7 años después, ejecuta 16 proyectos -tres de ellos con financiamiento externo- que buscan contribuir con la política pública para mejorar la calidad de vida de la comunidad”.

Jorge González Moreno Decano de la Facultad de Ciencias Para el Cuidado de la Salud


DESAFÍO Fomentar hábitos de vida saludable mediante la innovación alimentaria y la promoción de la salud y del consumo de alimentos funcionales que contribuyan a mejorar la calidad de vida y a disminuir las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) de los habitantes de la región del Biobío, considerando el actual perfil epidemiológico regional y nacional.

Contribución

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as experiencias acumuladas en los proyectos que dan vida al PTH, han permitido posicionarlo como referente en prevención y promoción de la salud en el Biobío, con acciones en las que se han involucrado activamente los estudiantes, siendo protagonistas de una experiencia formativa innovadora.

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Promoción de la salud y de la calidad de vida: promover hábitos y estilos de alimentación saludable, consumo informado y calidad de vida en la comunidad universitaria y los habitantes de la región del Biobío, considerando los efectos beneficiosos que ejerce la nutrición sobre la protección de la salud, el desarrollo cognitivo y psicomotor, la inmunidad, el crecimiento y composición corporal, entre otros.

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Desar rollo e innovación alimentaria: incorporar innovaciones en los procesos productivos y en los productos e ingredientes alimentarios para la obtención de alimentos saludables, mejorando la calidad nutricional, física y organoléptica de los alimentos, a través de la innovación y el uso de ingredientes y alimentos funcionales protectores para la salud.

3 Conoce más

Política pública en alimentos, nutrición y alimentación: proponer, diseñar y promover políticas públicas en temáticas de inocuidad alimentaria, innovación en alimentos, salud y calidad de vida, orientadas a mejorar la salud de la población de la región del Biobío, considerando que en Chile existen experiencias nacionales exitosas y costo-efectivas.

CONSTRUYENDO POLÍTICA PÚBLICA A PARTIR DE UN PROYECTO COLABORATIVO

E

n el ya lejano 2015, la carrera de Nutrición y Dietética estableció una relación de trabajo con el colegio Los Acacios, que se materializó en el Proyecto Colaborativo Intervención de salud interdisciplinaria en Colegio Los Acacios de Concepción, cuyo objetivo fue contribuir a mejorar la calidad de vida de estudiantes, profesores y apoderados del establecimiento. Un equipo de dos académicos y 11 estudiantes de la carrera se propuso, a través de diversas acciones de capacitación, otorgar mayor eficacia en la prevención y detección temprana de las enfermedades, generar la oportunidad de crear entornos propicios al desarrollo de estilos de vida saludable, la promoción de ciudadanía y estímulo a los factores protectores de la vida y la salud.

Así comenzó la historia de "Más Nutrición, Más Vida". Y el avance ha sido notable y significativo. En efecto, en 2022, la cifra alcanza un acumulado de 42 iniciativas asociadas, que no solo corresponden a propuestas c o n f i n a n c i a m i e n t o i n t e r n o, ya que accedieron al Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC-R) del Gobierno Regional del Biobío, el Piloto de modernización y revalorización de las panaderías tradicionales (2019) y el Centro de Asistencia Técnica a Pymes de Alimentos, CETAL (2020) y en 2022 el proyecto Biobío para + Deportes, logró financiamiento del Fondo Nacional para el Desar rollo Regional, FNDR, Biobío. Este proyecto de intervención alimentaria en el colegio Los Acacios, abrió las puertas de otros establecimientos, dando origen a un trabajo directo con las comunidades que hasta hoy perdura.

En 2017, se selló una alianza con el Banco de Alimentos Biobío Solidario, que año a año se va adaptando a las necesidades. Hoy, este emblemático proyecto convoca a estudiantes de pregrado, de postgrado y Advance, marcando un hito en cuanto a la transversalidad que se busca en el quehacer de vinculación con el medio. El acercamiento a las empresas también ha sido clave en el crecimiento del PTH. En 2019 se implementó el proyecto alimentario nutricional Trabajando por mi salud, una iniciativa relacionada a la nutrición empresarial que, con el transcurso de los años, no solo aborda ese aspecto, sino también calidad de vida y salud dentro de la empresa. Dado su positivo impacto, la propuesta fue tomando un carácter nacional en conjunto con Fesur, con quienes se comenzó el trabajo en Concepción y hoy se

está transfiriendo la experiencia al resto del país a través de sus filiales. En 2021, este trabajo sostenido per mitió al equipo de trabajo sumar el proyecto de investigación Propuesta para una política pública nacional de aumento del consumo de fibra dietaria (FD) en la población chilena, a través del consumo de pan, del Concurso de Investigación U S S “ C o n s t r u ye n d o G r u p o s Interdisciplinarios”, cuya génesis está en los resultados obtenidos en Proyectos Colaborativos. 42 proyectos asociados, 9 Facultades y 18 carreras dan vida al Programa Territorial Hito "Más Nutrición, Más Vida"; un espacio abierto a todas las disciplinas que quieran sumar y aportar al bienestar de la población y contribuir desde sus áreas del conocimiento a enfrentar la llamada “otra pandemia”.


PROYECTO CON FONDOS EXTERNOS

PANADERÍAS TRADICIONALES Tecnología, profesionalización y cuidado del medio ambiente

¿

Proyecto FIC-R ofreció diversos beneficios y capacitaciones a 26 locales de la región del Biobío para fomentar su productividad y posicionarse como Pymes competitivas dentro del mercado. Horno con equipo de captura de Material Particulado (MP)

Sabía que en Chile se consumen en promedio 98 kilos per cápita de pan al año? Otro dato interesante: entre los alimentos, el 96,3% de los hogares chilenos consume pan corriente sin envasar, según la Organización Mundial de la Salud.

Estructura base

En ese escenario surgió el innovador programa Piloto de modernización y revalorización de panaderías tradicionales, financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad Regional (FIC-R) en la región del Biobío y que tributa al Programa Territorial Hito "Más Nutrición, Más Vida". El proyecto contempló un trabajo de 30 meses, y en él intervinieron las carreras de Ingeniería Civil en Biotecnología, Nutrición y Dietética e Ingeniería Comercial.

Vista superior escala 1/6

Esta iniciativa permitió que 26 locales se vieran beneficiados, ya que, gracias a la innovación tecnológica aplicada al proceso de elaboración y horneado del pan, se logró una significativa baja en las emisiones de los tradicionales hornos que se usan para fabricar este alimento. Sin ir más lejos, antes de la intervención, la emisión de los hornos alcanzaba 800 mg/m3, mientras que la norma en el Plan de Descontaminación Ambiental del Biobío indica que el tope es de 50 mg/m3. Después de utilizar el filtro, los niveles estuvieron bajo los 30 mg/m3. Este proyecto también buscó mejorar la competitividad y el desarrollo de las panaderías, ofreciendo nuevas oportunidades y promoviendo soluciones a las brechas del sector, las cuales no habían permitido desarrollarse eficazmente debido a las nuevas tendencias de mercado, a la modernización y a requerimientos ambientales y energéticos, entre otros. En esta línea, y con el fin de contrarrestar esta realidad, muchos emprendedores recibieron el apoyo y capacitación de profesionales de la Universidad San Sebastián para revalorizar los elementos esenciales del oficio de los panaderos y establecer condiciones más parejas con los grandes vendedores, en ámbitos como inocuidad alimentaria, alimentación saludable, gestión empresarial, eficiencia energética y profesionalización del recurso humano. Todo esto, puso en valor el trabajo artesanal que las panaderías realizan, mediante la entrega de herramientas para la gestión de negocios y modernización de su infraestructura, a la vez de convertirlas en negocios sustentables e innovadores, considerando a estas unidades productivas como un todo integral, desde su dimensión tecnológica hasta su valor como patrimonio cultural chileno.

“La cuarta revolución industrial se caracteriza por el manejo de una gran cantidad de información para la toma de decisiones. En este aspecto, la idea de nuestro proyecto es que las panaderías tradicionales mejoren su eficiencia y productividad, a través de soluciones modernas, efectivas y económicas. Trabajamos con un sistema muy innovador, creado en un emprendimiento regional, que hizo modificaciones ingeniosas al diseño convencional del precipitador electrostático y lo convirtió en un equipo modular acoplable al ducto de la chimenea, simple, eficiente y que

Tablero madre

Tablero de control

Horno sin equipo de captura de Material Particulado (MP)

¿Cómo funciona? •

tiene consumo eléctrico comparable al de un electrodoméstico común, como un termoventilador.

Un dispositivo captura el material particulado al someter el flujo de emisiones a la acción de un campo eléctrico. Éste cambia la dirección del movimiento de las partículas, conduciéndolas y depositándolas sobre superficies metálicas especialmente dispuestas. Se remueve el material contaminante y los humos visibles de la corriente gaseosa. Conoce más del pan, un alimento esencial

El sistema es muy apto para la escala de la panadería tradicional y se ha instalado en diversas zonas del país para el tratamiento de emisiones de calderas y hornos. Hemos logrado establecer una red de profesionales, académicos y empresas innovadoras de la región competentes para atender los desafíos de la panadería tradicional”.

Isométrico escala 1/6

Christian Canales Valenzuela Académico de la Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Diseño. Líder del proyecto FIC-R “Modernización y revalorización de las panaderías tradicionales de la provincia de Concepción”.


PROYECTO CON FONDOS EXTERNOS

CETAL:

la apuesta por la innovación alimentaria en el Biobío Centro de Asistencia Técnica de Pymes de Alimentos entrega apoyo técnico en innovación alimentaria, inocuidad y marketing a empresas de la región.

D

icen que el emprendimiento es cosa de valientes. Caerse es parte del aprendizaje y también levantarse, pero cuando hay una mano lista para prestar un apoyo, la tarea se hace más fácil.

Sello El Proyecto CETAL, enmarcado en el Programa Territorial Hito "Más Nutrición, Más Vida", también considera la realización de un Diplomado Regional de Etiquetado e Innovación Alimentaria para las empresas beneficiarias y la creación del sello Biobío Alimentario, que pretende destacar características distintivas de productos innovadores que se espera que cada empresa pueda desarrollar, ya sea por sus características nutricionales y/u organolépticas o bien por su sello regional y denominación de origen.

Trabajo multidisciplinar El equipo interdisciplinario de profesionales de CETAL lo integran nutricionistas, ingenieros en alimentos, médicos veterinarios, ingenieros comerciales y agrónomos, entre otros. Y, por cierto, el rol de los estudiantes es fundamental. En efecto, 35 jóvenes de las carreras de Nutrición y Dietética e Ingeniería Comercial, supervisados y asesorados por un equipo de 12 académicos -seis de cada carrera-, ponen todo su corazón y trabajo para el éxito del proyecto. Así al menos lo siente Francisco Garrido, para quien “el aporte con conocimientos que nos han entregado nos ha permitido crear nuevas ideas y mejoras sobre lo que ya teníamos. Esto nos genera una fortaleza enorme frente a la competencia. Como profesional en gastronomía, hay varias cosas sobre las que ya tenía conocimientos, pero con la ayuda de CETAL he logrado aprender muchísimo. Me imagino cómo debe ser el aporte para emprendedores que no tenían nociones sobre esta industria”.

El chef Francisco Javier Garrido vive en Los Ángeles, en la región del Biobío y decidió dar el salto al emprendimiento, fundando Alterego Bakery, una panadería dedicada a la elaboración de pan de masa madre y pizzas con la misma materia prima. Su preocupación es ofrecer una alternativa nutritiva y saludable, además de promover los productos locales, generando una economía circular y sustentable. Por eso en su tienda también distribuye harinas, cereales y semillas, entre otros. Así como Francisco, otras 14 pequeñas empresas de alimentos de la región del Biobío forman parte del Centro de Asistencia Técnica de Pymes de Alimentos, CETAL, una iniciativa ejecutada por la Universidad San Sebastián, financiada por el Gobierno Regional del Biobío, a través del Fondo de Innovación para la Competitividad, FIC-R. El objetivo de esta idea que comenzó a ejecutarse en enero de 2021 y se prolongará hasta octubre de 2022, es, como su nombre lo indica, entregar asistencia técnica en innovación alimentaria, inocuidad y marketing a Pymes de distintas áreas del rubro alimentario, como apicultores, industria láctea, productos congelados, masas, panadería y conservas, con el fin de mejorar la funcionalidad de sus productos, hacer más atractivos su sabor, olor, color o textura (lo que se conoce como perfil organoléptico) y mejorar sus características nutricionales, impulsando, de paso, el desarrollo económico regional. Así, pequeñas empresas de las c o mu n a s d e C o n c e p c i ó n , S a n Pedro de la Paz, Coronel, Arauco, Lebu, Cañete, Santa Bárbara, Los Ángeles, Laja, Chiguayante y Tucapel acceden gratuitamente a una serie de servicios que les permiten atender algunas de las problemáticas más comunes que aparecen en el camino de los emprendedores en alimentos: difusión de temáticas relacionadas con innovación en alimentos, alimentos saludables, controles preventivos en inocuidad alimentaria e identidad regional asociada a la producción de alimentos y dificultad en la comercialización de los productos.

“Trabajar colaborativamente en el proyecto CETAL, es una tremenda oportunidad, debido a que nos entregan una ayuda profesional y con experiencia, considerando aspectos o condiciones que no habíamos visto. Esto nos permitirá profesionalizar nuestro negocio en temas de proceso productivo, conservación de los productos, mantención de las materias primas e insumos y poder desarrollar nuevas variedades y sabores para entregar al cliente un producto 100% seguro y de calidad”.

Pedro Ramírez Gundelach Fundador de Tikkifoods (mantequilla de maní y otros frutos secos).

“Este es un beneficio para ambas partes, porque todos vamos a aprender. A nosotros como agrícolas, este proyecto nos da una certificación y la seguridad de que lo que estamos haciendo se encuentra en el camino correcto. Que la Universidad se preocupe de las empresas y emprendimientos pequeños como Kepika, quiere decir mucho de la vinculación y del compromiso que tiene con la comunidad”.

Matías Miguez Avendaño Dueño de Kepika (pastas picantes y salsas gourmet). CONTACTOS Web: https://cetal.cl Dirección: Lientur1457, Concepción Teléfono: +56 9 8249 4073 Mail: contacto@cetal.cl Instagram: cetal.uss Facebook: cetal.uss LinkedIn: Cetal USS


EL TRABAJO ARDUO Y SISTEMÁTICO

siempre rinde sus frutos 2022

42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27

21

20

20

20

Este Programa Territorial Hito responde a un trabajo que durante 8 años ha ido canalizando varias iniciativas y proyectos desarrollados en la Sede Concepción que apuntan en la dirección de la promoción de la salud y la calidad de vida, la innovación alimentaria y la alimentación responsable, pero que en sus inicios funcionaban de manera aislada y que hoy han cimentado una extensa red de iniciativas multidisciplinarias que le brindan robustez y trascendencia al PTH.

2019

26 25 24 23 22 21 20 19 18 17

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1

5 4

8 7 6

2018

12 11 10 9

16 5 1 4 1 3 1

201

7

20

16

15

20

1

Intervención de salud interdisciplinaria en Colegio Los Acacios de Concepción

2

Vive tu huerto, vive saludable

3

Intervención alimentario nutricional en el Colegio San Agustín de Concepción

4

Salud en un ambiente sustentable y saludable

5

Nutriempodérate

6

Clínica de lactancia en Cesfam Juan Soto

7

Rumbo a una vida saludable

8

Clínica de lactancia

9

Cuidado de la biodiversidad urbana, un asunto de salud pública

10

Programa alimentario empresarial "Perder para ganar"

11

USS hace presencia sobre la producción limpia y la inocuidad alimentaria

12

Juntos por una mejor nutrición y una mejor comuna con niños y jóvenes saludables

13

Energía y salud USS - Colbún

14

Construyendo sonrisas Florida

15

Diseño de plataforma para filtro en chimenea de panaderías tradicionales

16

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18

Alimentación física laboral en tiempos de teletrabajo para funcionarios de la Corporación de Asistencia Judicial Garantías en salud y promoción de vida sana para personas en proceso de reinserción del Centro de Educación y Trabajo de Concepción Propuesta piloto de un programa telemático de asesoría nutricional y seguridad alimentaria en mujeres líderes de la región del Biobío

19

Jornadas de preparación para el embarazo, parto y postparto

20

Educación sanitaria y participación social en el autocuidado y promoción de la salud de las personas mayores Promoviendo el consumo de alimentos funcionales a través de pan saludable

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22

Desarrollando herramientas para el cuidado alimentario y nutricional de escolares con discapacidad auditiva y/o trastornos graves de la comunicación

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Nutrantares: programa alimentario nutricional

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Atención integral a mujeres privadas de libertad del CP Concepción - Arauco

25

Trabajando por mi salud

26

Trabajando en comunidad

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Acompañamiento integral al paciente oncológico y en dependencia severa

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Educación en adolescentes

29

El pan nuestro de cada día

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1,2,3 for me and for all my colleagues

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Escuelas promotoras de la salud

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Conducta de alimentación urbana

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Promoción y prevención de la salud en Santa Juana

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Me cuido, te cuido

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Biobío para + Deporte. Financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo Regional (FNDR) Biobío

36

Difundir los beneficios de la innovación en alimentos saludables a Pymes de la región del Biobío para contribuir a la prevención de ECNT

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Atención nutricional y oftalmológica en Colegio Fraternidad de Concepción

38

Gestión emocional de la familia portuaria

39

USS ayuda al Banco de Alimentos Biobío Solidario

40

Centro de Asistencia Técnica a Pymes de Alimentos, CETAL. Financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad, FIC-R Biobío

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Piloto de modernización y revalorización de las panaderías tradicionales. Financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad, FIC-R Biobío.

42

Investigación VRIDIDR20/02: Propuesta para una política pública nacional de aumento del consumo de fibra dietaria en la población chilena, a través del consumo de pan


INDICADORES PROYECTOS VcM 2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022*

N° de proyectos

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4

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10

13

18

15

N° de académicos

9

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56

61

68

85

57

110

56

201

353

487

1.040

2.420

Carreras participantes

5

1

5

2

13

16

15

18

Organizaciones externas

1

3

4

7

7

17

17

16

700

809

646

2.922

2.035

1.319

1.414

3.792

N° de estudiantes involucrados

N° de beneficiarios

EVOLUCIÓN DE Nº DE ESTUDIANTES en Proyectos VcM

2015 57

2016 110

2017 56

2018 201

2019 353

2020 487

2021 1.040

2022 2.420* *Proyección anual. Proyectos en desarrollo.

HACIA UNA POLÍTICA PÚBLICA CON IMPACTO PAÍS

E

n Chile, el pan es elaborado tradicionalmente con harina de trigo, agua y sal. Al tener un amplio consumo y aceptación, es una alter nativa ideal para la incorporación de nutrientes p ro t e c t o re s, p ro m ov i e n d o l a incor poración de alimentos e ingredientes funcionales en su formulación, a través del aumento del contenido de fibra, entre otras innovaciones. Ese fue el punto de partida para el proyecto de investigación Propuesta para una política pública nacional de aumento del consumo de fibra dietaria (FD) en la población chilena, a través del consumo

de pan, enmarcada en el Concurso de Investigación USS “Construyendo Grupos Interdisciplinarios”, que es ejecutado por las carreras de Nutrición y Dietética y Química y Farmacia. El proyecto considera el levantamiento de información para estimar el actual consumo de fibra en los chilenos, considerando que la información con la que que se cuenta data de 2010 (Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos). Con los datos obtenidos se estimará el consumo de fibra dietaria en los chilenos frente a la recomendación

de la Organización Mundial de la Salud (25 g./día). Posterior mente, se diseñarán prototipos de pan con distintas proporciones de fibra aportadas por diversas fuentes, haciendo mezclas que incorporen otras matrices como pan elaborado con distintas proporciones de harina integral, en reemplazo de harina refinada y proporciones de ingredientes, que posteriormente serán sometidos a evaluación sensorial y análisis bromatológicos con equipamiento de la USS. La propuesta está diseñada para

que se pueda proyectar hacia una política pública que fije directrices tendientes a mejorar las propiedades nutricionales del pan, ya que está comprobado que el consumo de fibra tiene un efecto beneficioso en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cánceres, trastornos gastrointestinales y diabetes mellitus tipo 2. Se espera caracterizar el consumo de fibra dietaria de la población como estrategia para impulsar la alimentación saludable, en concordancia con la Política Na ciona l de Al imenta ción y Nutrición vigente.

INNOVACIÓN ALIMENTARIA

L

a demanda por alimentos habrá aumentado en un 50% al 2050, según un estudio del World Resourses Institute (2019). Para esa década, la población del planeta se habrá duplicado respecto de 1990, alcanzando los 10 mil millones de habitantes. La producción, distribución y consumo de alimentos tal como está organizada en la actualidad supone una enorme carga para los recursos del planeta, por lo que el desafío es pasar a una producción alimen-

taria más respetuosa con el planeta, dado que 1/3 de las emisiones de CO2 proviene de esta industria. Por eso, es un reto mayor el lograr un cambio en los sistemas productivos y estilos de vida, para asegurar el acceso a alimentos más saludables y con el menor impacto ambiental posible. Aquí es donde la ciencia y la tecnología tienen un rol fundamental para generar mejoras en la industria. Innovación Alimentaria se entiende como el desarrollo y mercantilización de nuevos productos alimenticios y procesos de producción, así como también buscar formas de

ofrecer productos alimenticios más nutritivos. Asímismo se puede utilizar para fabricar opciones alimentarias únicas y sostenibles.

“Las nuevas tendencias de alimentación más saludable, libre de aditivos artificiales y que incorpore ingredientes y alimentos funcionales en su formulación, son consideradas un agente diferenciador valorado por un número de consumidores cada vez mayor”.

Bautista Espinoza Espinoza Académico VcM de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias Para el Cuidado de la Salud, Sede Concepción. Co-líder del PTH.


BANCO DE ALIMENTOS USS combate el desperdicio de comida útil Proyecto busca hacer frente al desecho de alimentos por medio de acciones educativas junto a actores del proceso, como productores, distribuidores y manipuladores de productos.

31.000 Beneficiarios

M

ás de 1.300 millones de toneladas de alimento útil son desechadas anualmente en el mundo y Chile no es la excepción, con más de 1,5 millones de toneladas que terminan en la basura y son desaprovechadas cuando aún tienen “vida útil” y sirven para un consumo responsable. Esa fue la génesis del más emblemático proyecto que da vida al PTH: USS ayuda al Banco de Alimentos Biobío Solidario, que en 2022 completará su sexta edición. En esencia, esta asociación con el Banco de Alimentos Biobío Solidario, que se materializó en 2016, permite a los estudiantes “rescatar” esos insumos y entregarlos gratuitamente a personas que se encuentran en situación de vulnerabilidad social en la región del Biobío, a través de diversas organizaciones sociales asociadas. Se trata de un Proyecto Colaborativo en el que a la fecha han participado 613 estudiantes de 7 carreras, beneficiando a 228 personas, y se espera que este año se agreguen otras 2 carreras y 137 estudiantes, para colaborar con 311 usuarios.

Un aspecto relevante de este proyecto es que es multidisciplinar, y en esa línea, cada una de las carreras ha establecido roles y tareas de acuerdo con sus conocimientos especializados, que permiten organizar la iniciativa y canalizar la ayuda de la mejor manera, dando forma a un gran componente social, en que los estudiantes logran desarrollar sus conocimientos y habilidades. Otro propósito se relaciona con aportar al impacto ambiental que tiene el buen uso de los alimentos y disminuir la huella de carbono. El trabajo es integral y entre sus acciones ha realizado capacitación a manipuladoras de alimentos de las organizaciones beneficiarias, diseño de material educativo, fiscalización en el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en los centros donde se elaboran alimentos, cuantificación económica de alimentos rescatados por el Banco de Alimentos y diseño de prototipo (aplicación-software) para cuantificar económica y nutricionalmente el impacto del desperdicio de alimentos a nivel domiciliario, entre muchas otras, todo con la finalidad de realizar las tareas de manera más eficaz.

ARTICULACIÓN con el postgrado

E

n 2021 se implementó el Fondo Concursable para Proyectos de Postgrado: Aporte a Programas Territoriales Hito, cuyo objetivo es otorgar financiamiento a proyectos de título o trabajos de graduación de postgrados que aporten a los PTH, abordando las brechas que éstos han identificado y que representen un aporte concreto a las comunidades. El primer proyecto que obtuvo este beneficio se denomina Implementación de un modelo de gestión operacional para el Banco de Alimentos Biobío Solidario de Concepción, y es desarrollado por los estudiantes del Magíster en Dirección y Gestión Estratégica en Salud, en la sede Concepción, Roberto Burgos Fuentes, Yasna Parra Vergara, Vanesa Vidal Vera, Marcelo Acuña Herrera y Yéssica Ramírez Arcia, bajo la guía del académico de Postgrados, Marcelo Cartes Ibáñez. El equipo identificó, a solicitud del Banco de Alimentos Biobío Solidario, con quienes se ha trabajado por más de 6 años, la carencia de un modelo de gestión operacional en la organización y falta de docu-

mentación de los procesos en sus áreas de trabajo que aseguren su eficacia bajo un sistema de gestión de calidad. El proyecto está dirigido a mejorar la gestión y sentar bases bajo el lineamiento de la Norma ISO:9001, esclareciendo los procesos internos para mejorar su comprensión, lo que va a impactar en la calidad del servicio que entregan. Para ello se considera identificar y establecer los procesos y procedimientos que se desarrollan en el Banco, a través de la revisión de documentación existente, como manual de procesos, organigrama y perfiles de cargo. También se realizará una auditoría en base a los requerimientos de la ISO:9001, lo que será de gran valor para ellos, ya que además de contribuir a lograr a futuro la certificación en el sistema de gestión de la calidad, a través de la norma, fortalecerá los conocimientos de los colaboradores con relación a cada una de sus responsabilidades en el desarrollo de actividades y procedimientos con mayor eficiencia.

“Estos fondos son una importante instancia que la Universidad nos entrega para apoyar nuestro trabajo que, en este caso, nos permite poner al servicio de la comunidad los conocimientos y habilidades que hemos obtenido. Nos sentimos emocionados por estar aportando a personas vulnerables de la región del Biobío”.

“Esta herramienta nos incentiva a desarrollar trabajos colaborativos y articulados con otros programas y niveles académicos. Se busca entregar un producto final que será un aporte real para la organización, demostrando el alto valor que tiene el trabajo de los estudiantes de postgrado para aportar a la sociedad”.

Yasna Parra Vergara Estudiante del Magíster en Dirección y Gestión Estratégica en Salud

Marcelo Cartes Ibáñez Académico de Postgrados de la Facultad de Economía y Negocios, profesor guía de la iniciativa


ALIMENTOS funcionales

“Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. HIPÓCRATES

U

na buena nutrición es una alimentación completa y variada, que aporte los nutrientes necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo. En ese sentido, los alimentos funcionales (AF) tienen un efecto beneficioso para la salud, más allá de su composición nutricional. Estos corresponden a aquellos que, en forma natural o procesados, además de sus propiedades nutritivas básicas, complementan la función nutritiva y ayudan a la prevención de ciertas enfermedades. Puede tratarse de alimentos naturales o alimentos que han sido manipulados para añadirles o quitarles algún componente. Un AF debe demostrar sus efectos

en cantidades que normalmente se consumen en la dieta, y no se presenten en formas farmacéuticas que contienen altas dosis de determinados compuestos, generalmente en la forma de concentrados como cápsulas, aislados o extractos, los que en estricto sentido corresponden a productos "nutracéuticos".

2021, el cual en su Título III: De los aditivos alimentarios, solo hace alusión a disposiciones generales (Párrafo I) y Del uso de aditivos (Párrafo II), de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS.

Si bien existe un acuerdo generalizado entre la mayoría de los países en cuanto a las características que estos productos deben presentar, la legislación chilena no incorpora la definición de Alimentos Funcionales en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial bajo Decreto N° 977/96, actualizado el 2 de febrero de

“Debemos evitar los alimentos procesados, promover el consumo de alimentos naturales, elegir alimentos de producción local, optar por distintas formas de preparación para minimizar la pérdida de nutrientes y favorecer una alimentación saludable que contribuya a mejorar la situación alimentaria nutricional y la salud”.

NATURALES

Fabiola Fuentealba Arévalo Académica VcM de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias Para el Cuidado de la Salud, Sede Concepción. Co-líder del PTH.

PROCESADOS O MODIFICADOS Calcio

Carotenoides

Componentes organosulfurados Sulfarofano Polifenoles y catequinas

Licopeno

Ácidos grasos omega 3

Ácidos grasos omega 3

Reducen el riesgo de cáncer Reducen el riesgo de enfermedades coronarias y algunos cánceres

Flavonoides Ácido fólico

Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejoran la visión

Reducen el riesgo de enfermedades al corazón

Reduce el riesgo de cáncer a la próstata e infarto del miocardio

Probióticos

Ayuda a reducir el número de casos de bebés que nacen con espina bífida

Reducen el riesgo de osteoporosis

Mejoran la función gastrointestinal

Contribuyen a la salud cardiovascular

LA OBESIDAD EN CHILE

SEDENTARISMO

CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS (AL MENOS 5 PORCIONES DIARIAS)

Población Chile 2017:

Nacional:

Nacional:

17.574.003

Sobrepeso:

Obesidad:

Obesidad mórbida:

=6.994.453

=5.483.088

=562.368

39,8%

31,2%

3,2%

86,7%

Hombres:

83,3%

Mujeres:

90%

15%

Hombres:

13,6%

Mujeres:

16,4%

Fuente: Encuesta Nacional de Salud 2017


UN APORTE CONCRETO A LA DOCENCIA

El trabajo de Vinculación con el Medio ha significado un impacto a nivel de la docencia, generando en algunos casos, ajustes curriculares que permiten a los estudiantes vivenciar desde sus primeros años el trabajo colaborativo y con impacto territorial.

U

que observamos en Proyectos Colaborativos. Específicamente, la experiencia en el proyecto con el Banco de Alimentos Biobío Solidario ha servido para crear la asignatura de Seguridad Alimentaria y Sustentabilidad, que será incorporada en el diseño curricular 2023-2024. Por otra parte, el Magíster en Nutrición en Salud Pública fue ideado desde una lógica de VcM y estamos trabajando para que los Proyectos Colaborativos sean parte de los trabajos de grado de ese programa. Adicionalmente, estamos trabajando en una asignatura que lleve en pregrado, la lógica de VcM a todos nuestros estudiantes”, cuenta el director de la Escuela de Nutrición y Dietética, Paulo Silva Ocampo.

no de los propósitos de la Vinculación con el Medio, es otorgar mayor pertinencia al Proyecto Educativo y un aspecto clave en la búsqueda de esa pertinencia se traduce en la generación de ajustes curriculares en programas y modalidades de estudio, gatillados por procesos reflexivos en torno a la conexión e integración de los desafíos de la sociedad a través de la implementación de iniciativas de VcM. En la USS existen muchas experiencias significativas de retroalimentación curricular que reflejan el resultado de la apropiación y desarrollo de la función de la VcM a través de los años, especialmente a partir de Proyectos Colaborativos, lo que en definitiva impacta en un aporte a la formación integral de los estudiantes, dado que se involucran con una participación enfocada al logro de resultados de aprendizajes de las asignaturas, lo que a su vez, se vincula estrechamente con los currículum. En esa línea, el Proyecto Colaborativo USS ayuda al Banco de Alimentos Biobío Solidario, es un ejemplo de este modelo. En concreto, “comprendiendo la importancia de VcM para nuestro Proyecto Educativo, estamos diseñando asignaturas que serán parte del rediseño curricular que, en su génesis, responden a la realidad

Paulo Silva Ocampo Director de la Escuela de Nutrición y Dietética.

EXPERIENCIAS DE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO

C

uando todavía era estudiante de Nutrición y Dietética en la sede Concepción, Tamara Momberg Cano participó en el Proyecto Colaborativo USS ayuda al rescate de los alimentos en la región del Biobío, cuyo propósito no solo era darle una vida útil a productos que iban a ser desechados y ayudar a mitigar el desperdicio de alimentos, sino también a entregar una experiencia formativa significativa a cientos de jóvenes que participan en estas iniciativas. Tamara, quien egresó en 2021 de la Universidad, cuenta cómo esa experiencia fue fundamental para su for mación, en ese entonces académica, pero que sigue teniendo un valor importante para ella.

Tamara Momberg Cano

¿Cómo crees que tu participación en este proyecto impactó en tu desarrollo como nutricionista del área de Gestión? - Es un impulso para estudiar y aprender incluso ahora como egresada. Esta es un área de la Nutrición que no me despertaba gran interés cuando estaba en formación, pero cuando participé, resultó alinearse con lo que me imaginaba al ejercer mi rol como nutricionista. El proyecto, que estuvo marcado por la participación de diversas carreras, como Nutrición y Dietética, Trabajo Social, Ingeniería Civil Plan Común y Ciencias Políticas y Gestión Pública, fomentó la interacción entre los estudiantes para que la formación fuera basada en la experiencia, pero también en la integridad y el trabajo colaborativo multidisciplinar. ¿Cómo valoras el trabajar con otras áreas por un mismo propósito? - Esta debe ser una de mis partes favoritas; el trabajar en proyectos con profesionales expertos en otras áreas y estudiantes. Personalmente me considero muy curiosa y en las distintas instancias que se dan en el desarrollo de las actividades del

proyecto uno siempre aprende algo nuevo con compañeros que también están en formación. Según recuerda, cuando participó en actividades educativas entendió que con la acción se puede generar un cambio de conducta alimentaria en un ambiente totalmente distinto a una consulta nutricional tradicional. En esta línea, Momberg destaca que uno de los legados más grandes que obtuvo de su trabajo en el Proyecto Colaborativo fue aprender la importancia de desenvolverse como un agente de cambio en las comunidades y territorios, tanto en ese entonces como estudiante y ahora como profesional. Por último, la nutricionista hace un llamado a los estudiantes de la Universidad a que participen, observen, pregunten y desarrollen al máximo sus habilidades blandas en estos proyectos, “que entregan la oportunidad de experimentar, trabajar en equipo y aprender cosas nuevas que desde lo teórico no se entienden del todo”. Además, recalca que en el ensayo y error es donde más aprende a ser un mejor profesional.


TESTIMONIOS ESTUDIANTILES "Esta experiencia me ayudó a reconocer el cómo rescatar un alimento y lo importante de hacerlo, y a relacionarme con las personas encargadas de este proyecto en la Vega. El conocimiento que nos entregó el Banco de Alimentos Biobío de cómo conservar los alimentos, vida útil y nutrientes, fue importante para poder compartir las enseñanzas con la población y así contribuir en la disminución de la pérdida de alimentos".

"Participar en este proyecto fue muy beneficioso tanto en lo profesional como en lo personal, ya que pudimos aportar a recolectar alimentos y que así no se desperdiciaran, llevándolos a lugares donde habían personas que de verdad necesitaban mejorar su alimentación diaria. Además, en este proyecto pudimos trabajar en equipo de buena manera, ayudándonos mutuamente".

Kathalina Paredes Hidalgo, Banco de Alimentos, Vega Monumental. Estudiante de Nutrición y Dietética

Aileen Diaz Flores, Banco de Alimentos, Vega Monumental. Titulada de Nutrición y Dietética

FACULTADES participantes • Ciencias de la Naturaleza • Ciencias Para el Cuidado de la Salud • Derecho y Ciencias Sociales • Economía y Negocios • Educación • Ingeniería, Arquitectura y Diseño • Medicina y Ciencia • Odontología y Ciencias de la Rehabilitación • Psicología y Humanidades

"Participar en este proyecto fue muy gratificante, ya que nos permitió tener contacto con otras personas y poder ver las distintas realidades. Fue importante aportar con nuestro trabajo a cientos de familias que necesitaban de estos productos, que muchas veces son desechados sin previa revisión, ya que no se tiene el conocimiento para discernir si es apto o no para el consumo".

"El trabajo en este proyecto fue una oportunidad para crecer como profesional y también como persona, porque me ayudó a conocer, a través de la práctica, el uso de alimentos que fuera de un supermercado serían desechados, aun cuando su vida útil no se había agotado, pero que estéticamente no eran apetitosos. A la vez, colaboramos con personas que usan este medio para tener un trabajo".

Leslie Mardones Rodríguez, Banco de Alimentos, Vega Monumental. Titulada de Nutrición y Dietética

Sofía Rivas Sepúlveda, Banco de Alimentos, Vega Monumental. Estudiante de Nutrición y Dietética


ARTICULACIÓN ENTRE VcM Y LA DOCENCIA En la experiencia de aprendizaje transformadora que supone el desarrollo de las diversas iniciativas de Vinculación con el Medio, los académicos tienen un rol fundamental, como articuladores entre la docencia y la VcM, generando una dinámica con los estudiantes que permite realizar un despliegue de sus conocimientos y experiencias que se van alimentando y enriqueciendo a través del tiempo. Solange Martínez Gallegos Académica de Nutrición y Dietética. Líder de los Proyectos Colaborativos “Garantías en salud y promoción de vida sana en personas en proceso de reinserción social” y “Trabajando en comunidad”.

“El modelo formativo de la Universidad promueve la vinculación temprana de los estudiantes al quehacer profesional, lo que nos ha traído exitosos resultados, que van desde la conexión con las problemáticas reales del entorno hasta el diseño e implementación de programas de intervención en salud, que buscan dar solución a las necesidades presentadas, contribuyendo a mejorar la calidad de vida de las personas. Estos proyectos promueven el desarrollo de competencias y otras habilidades necesarias para la interacción con diversas comunidades y son expresión fiel de los valores institucionales, tales como vocación por el trabajo bien hecho, responsabilidad, solidaridad y superación”. Carla Cornejo Caamaño Académica de Nutrición y Dietética. Líder de los Proyectos Colaborativos “Nutrantares” y “Desarrollando herramientas para el cuidado alimentario y nutricional de preescolares con discapacidad auditiva y/o trastornos graves de la comunicación”.

“La participación de los estudiantes en Proyectos Colaborativos tiene un impacto real en los desempeños declarados en sus perfiles de egreso y les permite vincularse con las problemáticas de su entorno, aportando con ideas de soluciones reales que contribuyen a mejorar la calidad de vida de los beneficiarios. El trabajo en terreno les entrega herramientas valiosas para desarrollar intervenciones alimentario-nutricionales en las comunidades, propiciando mejoras del estado de salud de la población. Además, la participación de los estudiantes en estas iniciativas permite poner en práctica los valores inculcados por la Universidad”.

Sonia Prieto Rodríguez Académica VcM de Química y Farmacia. Líder del Proyecto Colaborativo “Formación de personas mayores en educación sanitaria y participación en salud de la región del Biobío”.

“Este proyecto ha trascendido no solo en los estudiantes, sino también en los académicos, ya que el trabajo con los adultos mayores líderes comunales ha permitido un aprendizaje bidireccional, principalmente en las actividades realizadas de manera virtual, en donde el compromiso de parte de ellos por aprender a manejar esta forma de comunicación era realmente inspirador. El entusiasmo con que recibían a cada una de las carreras en los talleres realizados es algo que nos deja ver que tenemos como Universidad mucho que aportar en la educación de las personas mayores y en la mejora de su calidad de vida”.

Jessica Fuentes Fuentes Directora de la carrera de Nutrición y Dietética en la sede Concepción.

“La característica de multidisciplinariedad de los Proyectos Colaborativos que conforman este Programa Territorial Hito permiten que las competencias de cada disciplina se desarrollen, potencien y fortalezcan. Con ello contribuimos a desarrollar en los estudiantes el logro de resultados de aprendizajes y de recursos relacionales como la empatía e inclusión. Es por esto que la suma de los proyectos que conforman el PTH son y serán una invaluable contribución a la formación integral de nuestros estudiantes, al prestigio institucional de la sede y redundarán un gran impacto social”.

TESTIMONIOS

organizaciones externas participantes “Estamos muy agradecidos del trabajo que se está desarrollando con empresarios de la provincia del Biobío, lo que les permitirá mejorar productos en fase de pilotaje, rediseño o desarrollo, fortaleciendo sus empresas y entregándoles una propuesta de valor mejorada que les permitirá llegar a más clientes y mejores mercados".

“Gracias a este trabajo hemos crecido y generado desarrollo dentro de las organizaciones sociales. Sabemos más de alimentos y conocemos mejor a la población a la que atendemos. Agradecemos a los estudiantes y a los profesores que con mucho cariño nos han acompañado durante todos estos años”.

“A través de este programa hemos podido acercar a la comunidad universitaria al barrio, donde los estudiantes han conocido una realidad en la que tal vez, a futuro les toque ejercer su profesión. Con estos proyectos se logra un traspaso de comunicación entre los jóvenes y los dirigentes. Es un sueño cumplido”.

“Recibir asesoría técnica de la Universidad para mejorar nuestros procesos productivos y desar rollar nuevas variedades del producto, libre de aditivos, bajo en sodio y altos en fibra son beneficios para nuestra panadería y los usuarios. Sin duda, los aprendizajes son positivos en todo sentido”.

Gustavo Sandoval Ulloa Coordinador del Centro de Negocios de Sercotec, Los Ángeles.

Clahudett Gómez Millar Gerenta de Banco de Alimentos Biobío Solidario.

Sonnia Flores Ibáñez Dirigentea social del Cerro La Pólvora.

Melita Shüssler Johannsen Dueña de Panadería Dresden, San Pedro de La Paz.