GASZTRO

Készüljünk a télre!

Írta és fotók: Dénes Andrea Ha a természet kegyes hozzánk, októberben újraéled az erdőben néhány vadzöldség, és az év utolsó vadgyümölcsei is beérnek. Ezek felhasználásával ajánlunk recepteket, a télre készülve herbateát keverünk, valamint csipkebogyót és csalánt is konzerválunk.

H

a nem hiába várjuk az esőt, akkor ősszel sokfelé újra elkezd élni az erdő. Kihajt jó pár nyárra visszahúzódott növény, a még meleg, napsütéses napokon érik a kökény, a galagonya és a csipkebogyó is. De az igazi látványosság az a gombákban gazdag erdő, erre vágyhat leginkább ilyentájt az erdőjáró.

Októberi házi feladatok Régen a gazdaasszony és a gazdaember legfontosabb októberi feladatai között a szüret lebonyolítása, valamint az éléskamra és a zöldségtároló pince kitakarítása és feltöltése volt, legalábbis ezt írja Nagyváthy János a gazdasszonyok számára 1830-ban kiadott könyvében. Októberben kellett a korán érkező estékre gyertyát mártani, tarlórépát és káposztát savanyítani, felszedni és betárolni a gyökérzöldségeket, hajdinát őröltetni. Ez a hónap volt a csipkelekvárfőzés ideje is. „Már most az éjjeli derek a csipkét is megpuhítván, azt is szedessen a gazdaasszony, és télre főzesse bé, ha módja van. Hetsepetsnek is hívják. A rózsának eme kellemetes gyümölcseiből a jó asszony még kellemetesebb főzetet állít elő” – írja Nagyváthy. A legfinomabb lekvárnak tartott hecsedlit sokan maguk főzték be, de még a közelmúltban is voltak olyan vállalkozó asszonyok, akik besegítettek a főzésbe. Házhoz mentek a gyűjtött csipkéért, majd pár hét múlva a kész lekvárt hozták vissza. Hecsedli főzése házilag Aki maga is kipróbálná a csipkelekvárfőzést, az tegye bátran! A vadrózsa áltermését, a csipkebogyót lehet szedegetni már szeptembertől. Lazán kiterítve leszedve is szépen beérik. Ha elegendő, puhára érett csipkebogyó gyűlt össze, akkor – megmosva, a két végét lecsippentve – bő vízben felfőzzük a bogyókat. Amikor kihűlt a főzet, gumikesztyűs kézzel szétnyomkodjuk őket. Ezután átpasszírozzuk a masszát, ügyelve arra, hogy megfelelő lyukméretű szűrőt válasszunk, amelyen a csipkebogyóban található apró, termésszőrökkel körbevett, magszerű termések és a szúrós szőrök is fennakadnak. Ez fontos, hiszen nem véletlenül hívják tájnyelven seggvakarónak a csipkebogyót. Először egy akkora lyukméretű szűrővel passzírozzuk, amellyel a terméskéket el tudjuk távolítani,

Gyökérzöldségek betárolása – Fotó: Arseniy Bobrov / Adobe Stock

Csipkebogyó és a belőle készült lekvár

Fotó: Adobe Stock

majd még kétszeri szőrszűrés javasolt egy sűrű hálós szűrővel. Ezután már csak szépen lassan be kell sűríteni a lekvárt. Mézsűrűségűre szokták főzni, de zselésíteni is lehet. Édesítés ízlés szerint.

Herbatea és zöld leves télire Az éléskamrát ilyentájt mással is töltögethetjük. Érett csipkebogyóból erjeszthetünk ecetet, száríthatunk ehető erdei gombákat. Aszalhatunk vadgyümölcsöket teának, majd hozzákeverhetjük e növényi részeket az év során szedett teafüvekhez vagy fűszeres virágokhoz. Sokfelé herbateának hívták azokat az élvezeti teának szánt keverékeket, amelyeket a háziasszony saját maga kevert enyhe hatású gyógynövényekből. Ízesítésnek tehetünk a herbateánkba lucfenyőágacskákat, és száríthatunk bele a kertekben gyakori japánbirs C-vitaminban gazdag terméséből is. A japánbirset legyalulva érdemes aszalni. A teáknak és a hideg italoknak egyaránt kellemesen savanykás ízt ad. Az esők után kihajtó levélzöldségekből (csalán és/vagy podagrafű, zamatos turbolya, tyúkhúr, sóskák) készíthetünk sós lében leveskonzervet. Az összevágott zöldségeket akár kerti zöldségekkel, reszelt gyökérzöldségekkel, színes paprikákkal, fűszerekkel, kissé túlsózott lében felfőzzük, majd csírátlanított üvegekbe töltjük, amelyeket száraz dunsztba teszünk. Fontos az alapos hőkezelés, mert a levesünk nem savanyított, így a savas környezet nem képes védeni azt többek között a botulizmust okozó baktériumok elszaporodásától és toxintermelésétől. 

Csipkelekváros Rákóczi-túrós A tészta hozzávalói (22 × 38-cm-es tepsihez): 150 g finomliszt, 150 g omlóstészta-liszt, 1 tk. sütőpor, 150 g vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 1 ek. tejföl, 3 tojássárgája, késhegynyi só. A túrós réteg hozzávalói: 1 kg túró, 15 dkg cukor, 4 tojássárgája, 3 ek. rizsliszt, 3 ek. zabpe-

Áztatott ital csikebogyóval és japánbirsszeletekkel Vadgyümölcsökből erjesztett ecetek

hely, csipet só, 2 citrom reszelt héja, 2 csomag vaníliás cukor. Lekváros réteg: 2,5 dl savanykás, sűrűbb csipkelekvár. Habréteg: 7 tojásfehérje, 30 dkg porcukor, pár csepp citromlé. Elkészítés: a tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, 1 órára hűtőbe tesszük. A túrós réteget a hozzávalóiból összekeverjük. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsi aljába nyújtjuk, 10-12 percet 180 fokon elősütjük, majd a tészta tetejét megszórjuk 2 ek. apró szemű zabpehellyel, és ráhelyezzük a túrós réteget. 20 percig, 180 fokon tovább sütjük. Miközben sül, elkészítjük a habréteget, a hozzávalókból kemény tojáshabot verünk. A túrós réteg tetejére rákenjük a lekvárt, majd rátesszük a tojáshabot. A habréteget 20-25 percig szárítva sütjük 100 fokon. Ha felpúposodik, szurkáljuk meg. Amikor a hab teteje kemény, ropogós lesz, alatta pedig megsült, puha, de nem ruganyos, akkor elkészült. Kihűlés után szeletelhető.

Gévagombás-joghurtos saláta A gévagombát kockára vágjuk, majd sós, babérleveles vízben puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni. Miközben hűl, színes koktélparadicsomokat vágunk össze, illetve salátaleveleket tépkedünk. Natúr joghurtból sóval, borssal, pici reszelt fokhagymával és egy leheletnyi édesítéssel öntetet keverünk, majd a gombából és a zöldségekből kevert salátára öntjük azt. Behűtve fogyasztjuk.

Csalános, tojásos, tejfölös burgonya A burgonyát és a tojásokat megfőzzük. 4-5 leveles csalánhajtást gyűjtünk, megmossuk, blansírozzuk, apróra vágjuk. Kis olajon kevés fokhagymát pirítunk, majd az apróra vágott csalánt hozzáadjuk, puhára pároljuk. Felöntjük tejjel, sózzuk, őrölt szerecsendióval, őrölt fekete borssal fűszerezzük, picit édesítjük, majd liszt és tejföl keverékével szószos állagúra sűrítjük. A szószba beletesszük a meghámozott, karikára vágott főtt burgonyát és a karikára vágott tojásokat.

Tárkonyos-zöldséges halleves csalánnal Hozzávalók: gyökérzöldségek vegyesen, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, citrom, tárkony, só, tört fekete bors, 1-2 ek. olaj, brokkoli, pontyszeletek és pontyikra, friss, blansírozott csalán. Elkészítés: az apróra vágott fokhagymát olajon illatosra pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gyökérzöldségeket, a hagymát egészben és az összevágott csalánt. Felöntjük vízzel, fűszerezzük (tárkonnyal bőven), félig megfőzzük, majd hozzáadjuk a halhúst és az ikrát, legvégül az összevágott brokkolit is. Ha minden megfőtt, 3-4 ek. tejfölből és 1 csapott ek. lisztből kikevert habarással sűrítjük, citromlével savanyítjuk.