Peynir altı suyu ürünlerinin. Gıda endüstrisinde kullanımı

Page 1

9 786 059 19 042 8




3H\QLU $OWร 6X\X hUย QOHULQLQ *ร GD (QGย VWULVLQGH .XOODQร Pร =HUULQ <h.6(/ g1h5 .HPDO d(/รธ. ISBN: 978-605-9190-42-8 (GLW|U %DQX 'ย ]Jย Q .DSDN 7DVDUร P 8IXN /D]\ย NVHO 'L]JL 8IXN /D]\ย NVHO ย %X NLWDEร Q \D\ร Q KDNODUร 6RQoDรท <D\ร QFร Oร รทD $LWWLU 7DQร Wร P LoLQ \DSร ODFDN Nร VD DOร QWร ODU Gร รบร QGD \D\ร QFร Qร Q \D]ร Oร L]QL ROPDNVร ]ร Q KLo ELU \ROOD oRรทDOWร ODPD] %DVNร 6RQoDรท <D\ร QFร Oร N 1LVDQ Sertifika No: 25931 %DVNร YH <D\ร Q 6RQoDรท 0DWEDDFร Oร N <D\ร QFร Oร N รธVWDQEXO &DG รธVWDQEXO dDUรบร Vร -49 รธVNLWler/ Ankara Sertifika No: 25931

Bu proje (why whey) 7 & $YUXSD %LUOLรทL %DNDQOร รทร $% (รทLWLP YH *HQoOLN 3URJUDPODUร 0HUNH]L %DรบNDQOร รทร QFD 8OXVDO Ajans http://www.ua.gov.tr \ย Uย Wย OHQ (UDVPXV 3URJUDPร kapsDPร QGD YH $YUXSD .RPLV\RQX QGDQ VDรทODQDQ KLEH\OH JHUoHNOHรบWLULOPLรบWLU $QFDN EXUDGD \HU DODQ J|Uย รบOHUGHQ 8OXVDO $MDQV veya Avrupa Komisyonu sorumlu tutulamaz.

2


3


4


S

ย W ย Uย QOHULQLQ EHVOHQPH YH WRSOXP VDรทOร รทร Doร Vร QGDQ \HUL YH |QHPL QHGHQL\OH WDOHEL NDUรบร OD\DFDN Jย YHQLOLU oLรท Vย W DU]ร Qร Q NDUรบร ODQPDVร Wย P Jร GD ย Uย QOHULQGH ROGXรทX JLEL Jย Qย Pย ]ย Q HQ |QHPOL NRQXODUร QGDQ ELULVL KDOLQH JHOPLรบWLU 6ย W LรบOH\HQ WHVLVOHUH Jย YHQLOLU YH QLWHOLNOL KDP PDGGHQLQ WHPLQL Jย Qย Pย ] NRรบXOODUร QGD JLGHUHN GDKD ID]OD |QHP ND]DQPDNWDGร U 8QXWXOPDPDOร Gร U NL Vย W ย Uย QOHUL VHNW|Uย Qย Q KDP PDGGH WHPLQ ND\QDรทร WDUร P YH KD\YDQFร Oร N VHNW|Uย Gย U 7ย UNL\HยถGH |]HOOLNOH VRQ \ร OODUGD KD\YDQFร Oร รทD RODQ LOJL JLGHUHN DUWPDNWDGร U 'HYOHW WHรบYLNOHULQLQ bunda รบย SKHVL] |QHPOL ELU \HUL YDUGร U YH EX GXUXP VHYLQGLULFLGLU 7ย UNL\H รธVWDWLVWLN .XUXPX 7hรธ. \ร Oร YHULOHULQH J|UH 7ย UNL\H Vย W ย UHWLPL PLO\RQ ELQ WRQ RODUDN JHUoHNOHรบPLรบWLU %X ย ONHPL] JHUHNVLQLPLQL UDKDWOร NOD NDUรบร OD\DELOPHNWHGLU $% ย ONHOHUL\OH Nร \DVODQGร รทร QGD 7ย UNL\H Vย W ย UHWLPL \HGLQFL Vร UDGD \HU DOร UNHQ LQHN SH\QLUL ย UHWLPLQ GH LON RQ ย ONH DUDVร QGDGร U 'ย Q\DQร Q HQ |QHPOL SH\QLU ย UHWLFLVL $%' YH $% ย ONHOHULGLU 7RSODP SH\QLU ย UHWLPLQLQ \DNODรบร N ยถย Qย ย UHWPHNWHGLUOHU $%ยถGH \ร Oร rakaPODUร QD J|UH LQHN SH\QLUL ย UHWLPLQGH LON Vร UDGD RODQ $OPDQ\Dยถ\ร Vร UDVร \OD )UDQVD รธWDO\D +ROODQGD YH 3RORQ\D L]OHPHNWHGLU 3H\QLU ย UHWLPL Vร UDVร QGD HOGH HGLOHQ SH\QLU DOWร VX\X Jย Qย Pย ] $% VLQGH DWร N GHรทLO ย Uย Q RODUDN GHรทHUOHQGLULOPHNWHGLU 7ย UNL\H GHรทLรบLN ND\QDNODUD J|UH - PLO\RQ WRQ \ร O SH\QLU DOWร 5


VX\X ย UHWPHNWH YH PDDOHVHI EXQXQ \DOQร ]FD -2 milyon tonunu HNRQRPL\H ND]DQGร UDELOPHNWHGLU hONHPL] \DNODรบร N PLO\RQ WRQ SH\QLU DOWร VX\XQX GHUHOHULQH QHKLUOHULQH DNร Wร UNHQ 3H\QLU DOWร VX\XQGD HQ |QHPOL LWKDODWoร ย ONH dLQ ROXS WRSODP LWKDODWร Q ยถย Qย WHN EDรบร QD JHUoHNOHรบWLUPHNWHGLU $% ย ONHOHUL LWKDODWWD |Q SODQGD ROXS $OPDQ\D YH +ROODQGD dLQยถGHQ VRQUD HQ ID]OD SH\QLU DOWร VX\X LWKDO HGHQ ย ONHOHU DUDVร QGD \HU DOPDNWDGร U 'ร รบ SD]DUGD |]HOOLNOH X]DN GRรทX YH $% ย ONHOHULQLQ LWKDODWoร \DSร ODUร ย ONHPL] LoLQ Iร UVDW RODUDN GHรทHUOHQGLULOPHOLGLU *ร GD .R]PHWLN 6SRU 6DรทOร N YH +D\YDQFร Oร N JLEL VHNW|UOHUGH \RรทXQ RODUDN NXOODQร ODQ EX ย Uย QGH Jย oOย ELU IDUNร QGDOร N LoLQ EX NLWDS X]PDQODUร QFD NDOHPH DOร QPร รบWร U YaraUOร ROPDVร GLOHรทLPOHยซ 3URI 'U .HPDO dHOLN

6


G­ ͳǤ ç ........................................................................................................................ 1

ʹǤ Ç ȋ Ȍ ç ............................................................... 3

͵Ǥ o ǯ ­Çº .Ç Ç ........................... 7

ͶǤ Ç ò Ç o ò .......................................... 11 ͶǤͳǤ Ç ȋ Ȍ ............................................................... 12 ͶǤʹǤ Ç o ò ..................................................... 19

ͶǤʹǤͳǤ Ç treleri (WPC) .................... 20 ͶǤʹǤʹǤ Ç G Ç ȋ Ȍ ............................... 25 ͶǤʹǤ͵Ǥ Ç Ç ................................... 27

ͶǤʹǤͶǤ Ç .................................................................... 27 4.2.5. Laktalbumin ..................................................................................... 29

ͶǤ͵Ǥ ò ri .................................................................. 30

ͶǤͶǤ ç Ç Ç Çç Ç Çç Ç ............................................................................................................................... 35 ͶǤͷǤ Ç Çç Ç ................................................. 35 ͶǤ͸Ǥ ç Ç ........................ 36

ͶǤ͹Ǥ ç Ç .................. 36 ͶǤͺǤ ò o ò .............................................................................. 37 ͶǤͻǤ Ç Ç ȋ ç Ç Ç Çç Ȍ ........ 37

5Ǥ Ç o ò Ç ò Ç Ç .......................................................................................................................... 38 ͷǤͳǤ ò ò Ç Ç ............................................................... 39 ͷǤʹǤ ­ Ç Ç......................................................................... 40 7


ͷǤ͵Ǥ ò Ç Ç ................................................................. 44

ͷǤͶǤ Ç Ç Ç ........................................................... 47 ͷǤͷǤ Ç Ç ...................................................... 50 ͸Ǥ Ç o Ç o ò .................................... 52

͸ǤͳǤ Ç o Peynirler ........................................ 52

͸ǤʹǤ Ç G­ ................................................................... 54 ͸ǤʹǤͳǤ ò G­ ................................................................ 56 ͸ǤʹǤʹǤ ò G­ ................................................................... 61

͹Ǥ Gº o ò G Ç Ç ................................................ 63

͹ǤͳǤ o ................................................................................. 63

͹ǤʹǤ ȋ Ȍ o ........................................................... 64 ͹Ǥ͵Ǥ ò ȋ Ȍ o .................................................... 64 7ǤͶǤ ò ò o ........................................................................... 66

͹ǤͷǤ º o ò Ç Ç .................................................. 67

ͺǤ ­ ................................................................................................................... 69

Kaynaklar................................................................................................................ 71

8


1. *ø5øù

P

Ç ȋ AS), ȾǦ ǡ ȽǦ ǡ ǡ ǡ ve gibi çözünür proteinler ç ò º ç ­ ò ÇºÇ Ç Ǥ ò Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç laktozun Ψ ͳͲͲǯò ò Ψ ʹͲǯ ­ . Organik ­ º ò Çǡ ǯ º ­ Ú º Ç Ç Ç getirmektedir. ǡ ͵ͲͲͲ Ç Ú ç ç ͳ͹Ǥ ͳͺǤ ò Ç ­ Ç Ç Çç Ç Ǥ ò ò ò ò ò ǡ Ç ò ç ò ò ­ ǡ ingradiyent Ç Ç Ǥ òçò º ò ò º Ǥ Da ò º ǡ Ç ò ò Ç ç ò ­ ò ­ ò Ǥ ǯ ò ò ǡ ǡ ç ǡ Ç Ç Ç Ç ò ò ǡ º Çk ve sporcu takviyeleri, ò ò ­ Ç Ç ò diy Ç ç Ç Ç Ǥ ò ò ǡ ȋ ò ­ Ȍǡ ȋ ç ǡ Ú ò ç ò Ȍ ȋ ǡ Ú ºÇçÇ Ç ò Ȍ Ú Ǥ


ǡ Ú Ç ò Ç ò ǡ Ç ȋ Ȍ ve PAS protein Çç Ç Ǥ º Ç larak da ͵ͷ Ç ǡ diyen ò ò tekniklerinde ­ Çç ç ò ò ǡ ingradiyent òçò ò ç ­ ç ç ­Ç ç Ǥ Ç º ò ò ǡ Ç Ç Ψ ʹͲ ò ǡ ò ò ç ºÇ Ǥ ò ò ǡ i­ ò ò ò º ºÇ Ú Ú ò Ǥ Ç Ç ­ ò ǡ ǯ ò º ò ò ò Ç ­ º ͳͷ Ç ­ ò çÇ Ψ ͳͺͲ Ç ÇºÇ ç Ǥ ǯ ò ò ò º çǡ Ç Ç ò Ç ÇºÇ Ç Çç Ç Ǥ

2


2. PEYNøR ALTI SUYU (PAS) VE Bø/(ùøMø

S

ò ò Ç Ç ǡ ǡ º ç ǡ Ç Ç Ç Ç Ç Ç ­ Ǥ ò ò ­ Ç ò ò ò º ­ ­Çº ­Ç Ç Ç ò Ú ­ ç º Ç Ç Ç Ú Ǥ ǯ ò ò ǡ ò ò ò Ç ºÇ Ç ç Ç Ǥ ǯ ò ç ò ͷͲͲ Ç ­Çº ­Ç Ç Ǥ

ò Ú ò Ç Ç Ç ǡ Ç Ú Ç º Ǥ P Ç ǡ ò ò Ú Ç Ç Ǥ ç Ú ǡ Ç ò ò ò ­ ç Ú º çmektedir. Peynir Ç suyu (PAS)ǡ ò ò çÇ Ç Ç Ç ȋΨ͸ – ͸ǤͻȌ ­ Ǥ Y ǡ Ç ­ ç º º ve Ç Ç Ç Ç Ç º ÇºÇ Ç Ú etkileyen biyolojik fonksiyonlara da sahiptir.

3


1. 2.

ǡ ǡ ò Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç ve protein, laktoz ve mineralleri içeren Ç Ç ç Ç Ç Ç Ǥ Ç ç Ú Ǣ

Ç Ç suyu

Asit peynir Ç suyu olmak ò Ǥ Ç Ç ǡ ͷǤ͸ Ç ǡ Ç ǡ ò ò Ç Ç ç Ç Ç Ç ò ò ò Ǥ Ç ò ò ͷǤͳ Ç ­Ç ò ò ò Ǥ

ç ͳͲͲ ò ò ͺͷ ile 90 ǯÇ peynir Ç Ú òç Ǥ Ç çÇ % 3 Ç ò ò çÇ 130 milyon ton peynir Ç ­Ç Ç Ǥ PAS º ­ Ç ÇºÇ ç ­ ç 4


Ç ­ Ç ò Ǥ ­ º Ç ÇºÇ ç Ç Ç Ú etkilemektedir. Yeni teknol º Ç Ç Ç º ò ò Ç Ǥ ǡ ò Ç ȋ GȌ ȋͶͲͲͲͲ-͸ͲͲͲͲ Ȍ Ç Ç Ç Ç º Ç Ǥ ǯ º Ç Ç Ç ­ ­ º Ç Ǥ Çizelge 1ǯ Ȁ ȋ Ȁ Ȍ Ç ç Ç Ç ç Ǥ . ͳǤ Ç ç ȋ Ȁ Ȍ

Ç E-laktoglobulin,

D-laktalbumin,

glukomakropeptit

(GMP),

laktoferrin,

ȋ Ȍ ǯ Ǥ 5


Dz Ç dz Dz dz Ç Ç Ç Ǥ

Ç º Ç çÇ ç Ç Ç ÇºÇ ò º proteinlerdir. PAS proteinlerinin, yumurta proteinlerinin º çÇ Ψ ͳͷ biyolojik º º bildirilmektedirǤ Ç PAS º Ç çÇ ç Ç Ç ÇºÇ ºÇ º bilinmektedir. ǡ ò ò ­ ȋ Ȍ ­Ç Ç da Ç Ǥ amino asitler ise antioksidan olarak kritik bir role sahiptirler. PAS ǡ ­Ç Ú etkilere sahiptir. Bunlar (i) fiziksel performans, egzersiz Ç ǡ Ú ǡ ȋ Ȍ Ú ǡ ȋ Ȍ º ǺÇǡ ȋ Ȍ ǡ ȋ Ȍ Ç Ç ǡ ȋ Ȍ Ç Ú ǡ ȋ Ȍ ȋ Ȍ º Ç Ç ç Ç Ç Ǥ

ò ç ÇºÇ Ç ǡ deº ò ò ò Ú òçò ò ǡ Ú º Ç Ç Ǥ ò ò ò ò ò ò ǯ çÇ Ψ ͷͲǯ Ç Ç Ú òç ò ò Ǥ Ç Ç çÇ Ψ Ͷͷǯ Ç Ç ǡ Ψ ͵Ͳǯ PAST formunda ve Ψ ͳͷǯ ç Ç Ǥ ç Ç Ç ­Ú ò ò ǡ º ­ ç ǡ ò Ú º ò ò ò ǯ º ò Ç Ǥ 6


3. PEYNøR VE KAZEøN ÜRETøMøNDE PAS’NUN $d,ö$ ÇIKMASI

T

ò òçò Ç Ç Ç Ç ÇºÇ ò Ç Ç çÇ ò ­ Çç Ç ­ Ç ­Ç Ǥ ç ç ò º Ç Ç Ú Ǥ Ç Ç ç Ç Çç Ç Ç Ç Ç Ǥ Ç Ç Ç k ò Ç Ç Ǥ Ç Ç Ç ç Ç Ǥ ò ò Ç Ç ºÇ elde e ȋ ÇȌ Ç pÇ Ç ç Ç Ç Ç Ǥ

7


ò ç ǡ º ale º ò ç ǯ ­ Ǥ

. Ǥǯ ò ǡ Ç ç Ú ò Ǥ

. 2Ǥ ò ǡ Ç ç ȋΨȌǤ

º

ò

12,4

3,5

3,4

2,0 – 2,5

4,7

-

0,75

4,8 – 8,0

6,0 – 7,0

0,5 -0,9

0,6 – 1,0

4,6 – 5,2

0,5

Süt

Beyaz

Peynir PAS

40 - 45

17 -20

ò ò ­ ç ­ ò Ç ç ç Ç Ǣ

1Ǥ ò ò Ç Ç ç Ç Ç Çǣ Ç Ç Ǥ ò ­ º ò ­ º º Ç ­ ç ç º Ç ­Ç Ǥ

ʹǤ ǯ Ç Çǣ ò ­ Ç ­ ­Ú ò ç Ç çÇ Ǥ ͵Ǥ ç ǣ Ç Ç Ú òçò Ǥ ͶǤ ǣ Ç ­ ç Ǥ

ͷǤ ç Ç ǣ - Ç Ú ç ­ Ǥ 8


Çizelge 3. ò Ç ç Ç ǯ ­Çº ­Ç ÇǤ ǡ º Ç ò ò Ç Ç ç Ç Ç Çǡ Ç Ç Ç ò ò ò Ç Ç Ǥ G ò in Ç Ǥ º Ç ò ò Ç Ç Ç ç Ç Ç Ç ò Dz dz Ǥ º º Ç ò ò ȋ ÇȌ Ç Ç ç Ç Ç Ç Dz dz Ǥ Kazeinin asit etkisiyle veya Ç Ç ç Ç Ç Ç ȋ Ç ÇȌ Ç Ç Ç Ç Ǥ Ç Ú Ç ­ ç Ǣ

9


-

ò­ò

Ú

Ç ǡ

­

Ç Çç

Ç Çç º Ç ǡ

ò Ú Ç Ǥ

10

kler


4. GIDA ENDÜSTRøSøNDE KULLANILAN PAS ÜRÜNLERø

S

͵ͷ Ç ingradiyent ò ò ­ ò ò Ç Ǥ ò ǡ ç ò ò Ç ingradiyenti Ç Ç Ǥ òçò º ò Ç Ç Ç ò º ò ò ò Ç ò ç ò ­ ò Ç Ç Ǥ º ò ò Ç Ç ǡ Ç Ç Ψ ʹͲ ò ǡ ò ò ç ºÇ Ǥ ò ò ǡ ­ ò ò ò º ºÇ Ú Ú ò Ǥ

11


Ç ǡ ò º Ç Ç ­Ç Ç Ú Ç º Ç ò ò ­ Ç Ǥ ò Ç Ç Ç çÇ Ψ ͻ Ç ò ò Ǥ Ç ò ǡ ò ò ­ ǡ ǡ ò ǡ Çç ­ ingradiyentlere olan talep ­ ò Ç Ǥ º ǡ Ç ingradiyent ò ò ­ Ç Ǥ

­ º ͳͷ Ç ­ ç Ú ç Ç ǡ ò º ò Ç Ç Ú ò Çç Ç Ǥ Ú ǡ Ú ­ Ç Ç Ç Ú ò º Ǥ Ç ç ǡ Ú ȋ ò protein / pept Ç Ȁ ç Ç Ç Çç Ȍ ç Ú ­ ò Ç Ç Ǥ

4.1. P ( <1ø5 $/7 , 68<8 7 2=8 (PAST) ò ò Ç ò­ Ç ç Ǥ

ͳͳͺ͸Ͳǯ Ú Ç Ç ǡ Ç Ç Ç Ç Ç Ç ºÇ Ç Ç Ç Ç ǡ ç ­ ç Ç º º Ç º ç Ç Ç Ç haline getirilmesiyle elde edi ò ò Ç Ç Ǥ ͳͳͺ͸Ͳǯ Ú ç ȋ Ȍ Ç ò ò ­Ú ò ò ç 12


­Ú ò ò Ú ò ò Ç Ç Ç toz haline getirilmesiyle elde edilen üründür. -

PAST’nun avantajlÇ Ú ç ç Ç Ǣ

-

òçò ò Çǡ

-

ºÇ Ç Çǡ

-

ò ò ÇºÇ Ú ò ò Ç Ú ò Çǡ

Ç endüstrisinde ingradiyent Ç Ç Ç Ç Ç ç ç ­ ç Ú Ǥ

ò Ç Ú ȋ ͳͳͺ͸ͲȌǡ Ç ǡ Ú ò Çǡ Ú ò òçǡ Ç ­ Ç ­ Ǥ Ç ­ Ψ ͶǤͷǢ Ç Ψ ͳͳ Ç Ψ ͸ͷ Ç Ç Ǥ Ç Ç Ú 13


ç Ǥ Ç ò ò mikroor Ç ò Ú Ǥ Ç ò ç Ú Ú ­ò Ǥ

x x x

Ç ç ºÇ ò­ Ç Ú ò ò ò l edilmeyebilir;

ǯ ǡ Ç Ç ç Çç ǡ Ç ç ­ ç Ç Ç ç ç ǡ o Ç Ç Ç ­Ç Ǥ Ç ò ò ò ­ Ú ò ò ò ­Ú ò ò ò ò Ǥ ò ò ­ ­Ú ò Ǥ o ò ò ­Ú ò ò òºò ò ò Ç olan en Ú Ú ç Ú Ǥ Dz ò ò dz Ú Ç ò Ç ­Ú ò ò òºò ò ò º Ǥ ͳͳͺ͸Ͳǯ Ú Ç Ç Ç Ç ­Ú ò Ç Ψ ͻͺǢ Ç Ç Ç Ç ­Ú ò Ç Ψ ͺͷ ç Ǥ Ç ǡ Ú ç ǡ ­Ç ç º Ç ò ȋ Ȍ Ú òç òºò ç Ǥ Ǥ ­ 14


º òçò º ȋͲǤͶǯò Ç Ȍ ç Ǥ Ç ç ç Çǡ ò ò ò Ú ç Ǥ ͳͳͺ͸Ͳǯ Ú Ç Çǡ ǡ ÇçÇ ­ ç Ç Ç Ǥ ­ Ç plastik kaplar lamine, pl ǡ ò Ç ºÇ ǡ ȋ ͳʹ͵ͶȌ Ç Ǥ Ç Ç vakumsuz ambalajlanabilir veya inert gaz (%80 azot ve %20 CO2Ȍ Ç ç Ç Ǥ

Peyni Ç Çǡ Ú º Ú ò çÇ Ǥ o ò ò º Ç ò ǡ Ǥ Ç çÇ Ç Ç ò ç ÇçÇºÇ Ç Ç Ç Ú Ç Ç Ç Ǥ

ǯ Ç Ç ò Ǥ Ç PAST, m ç Ç Ç Çç , laktozu ç Ç Ç Çç ǡ ç Ç Ç Çç PAST º ç ç PAST Ç Ǥ ò ò ǡ ǡ Ç Ç Ç Ç ò ò ǡ ò ò Ç Ç Ǥ ò ­ º Ç ò ò Çǡ òçò Ȁ ç Ç òçò ­Ú ò ò òºòǡ Ç Ç ò Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ ò ç Ç Ç Ç ò ò ò Ǥ ǯ Ç Ç ò ­ Ç Ç ǡ Ç Ç 15


­ Ç Ç Ǥ PAST’ Ú º ­ Ç ç ò ȋÚ º Ǣ Çç Ç Ç ǡ ǡ Ȍ ç ­ ǡ Ç ǡ ­ ǡ ǡ ­ ç ò Ç Ç Ǥ ǯ Ç Ç Ç Ç ǡ ò ǡ Ú ò ò ǡ Ç Ç ò ÇºÇ º Ç Ǥ PAST ò Ç Ǣ ­ Ç benzer Çǡ -koku ve Ú ò òç Ǥ ò Ú ò ǡ ÇºÇ ò ­ PAST Ç Ç Ǥ ǡ Ç ç ǡ ǡ Ç Ç Ǥ

Ç o

f 1. Ç (PAST) ò Ç ç Ç 16


Y ç Klarifikasyon: ò Ç º Ç ­ Çç Ú Ç ǡ Ç ­ Ç Ç ­ Ç Ç ç Ç Ç Ç Ǥ Ç Ç ­ Çǡ Ç Ç Ç Ç º ç Ç ­ Ç Ǥ Ç ürünün tat- ­Ú ò ò ò Ú Ú Ǥ

f 2. Ú Krema Seperasyonuǣ º Ç ò ­ǡ ò Ç º ­ ç ­Ç Ç Ç Ǥ ò ò ò - ­ ­Ç ºÇ Ç Ç Ç Ǥ Ç º ΨͲǤͲ͸ Ç Ç Ǥ

17


f 3. Ú ò Pastörizasyonǣ Ç sonra mikrobiya º ­ Ú Ǥ Ç Ç Ç ç Ú Ç Ç ǡ Ç ò ͷo ǯ Ç º Ç Ç Ǥ Ç Ç ǣ ç Ç Ç ­ º Ψ ͶͲ-͸Ͳ ÇºÇ ò ç Ç Ç Ç Ǥ

Ç n kristalizasyonu ve kurutmaǣ Ç ç ç ǡ Ç ò ò ȋ Ȍ Ç ȋ ç Ç Ç ÇȌ Ǥ Ç ò ò ǡ ò ­Ú ò ò òº Ǥ ò Ç 18


Ǥ Ç Ç ǡ çÇ Ç ȋ ­ Ȍ Ç Ç ç º Ú Ǥ Ú ò ­ ­ Ⱦ-laktoz ò ò Ú ò ò ò Ƚlaktoz formuna kristalize edilmesi gerekmektedir. ò bir kristalizasyon, konsantrenin 30o ǯ Ç Ç ç º Ç Ç Ú ­ ç Ç ­ ç Ǥ

4.2. P ( <1ø5 A LT I S UYU P 527 (ø1 Ü 5 h1/(5ø

Ç ǡ º ǡ Ç ak kabul edilmektedir. PAS proteinleri, fonksiyonel, besinsel ve nu Ú ­ Çç ǯ ç ç Ç Ç Ǥ ­ Ψ ʹǤͷ Ψ ͻͲ Ç º ç Ǥ ç Ç Ç ǡ ǡ Ç ò Ç ç Ç Ǥ ingradiyentlerinin º ǡ ǯ ç ç Ç ç º Ç Ç Ǥ ingradiyent ǡ Ç ­ Ǥ Y º ­ ò ò ǡ ò ò ò Ú ò ò Ú º ka Ǥ ǡ º Ç ç ȋ Ȍ ò ȋ ò Ú ò Ȍ º Ç Ç Ǥ Ç ǯ ò Çǡ Ç Ç Ç Ç ò ò ­ Ǥ .ò ò ǡ ç erlerle ò Ç Ç ǡ ò ò istenilen 19


kahverengi rengin sorumludur.

ve

tat-kokunun

ç

4.2.1. P (< 1 ø5 A LTI S U Y U P 52 7(ø1 K 2 1 6$ 1 75 ( /(5 ø (WP C) Ç G ­ ȋ Ȍ Ç Ç suyu protein kon ȋ Ȍǡ Ç yeterli miktarda protein olmayan maddelerin ç Ç Ç Ç ç ò ò Ψ ʹͷ Ç ­ ò ò Ç Ç Ǥ ǡ ǡ gibi fiziks Ç Ç ò Ǥ Ç Çǡ ò ò Ç Ǥ ǯ ò ò Ç Ç Ψ͵Ͷ-35 ya çÇ Ψ ͺͲ Ç ­ Ǥ çÇ Ψ ͵ͷ Ç ­ º t, eritme peyniri Ç Ç Ç Ç Ç Ç ò ò 20


Ç Ç Ǥ Ç ò ò Ç Ç Ç Ç º Ç Ç Ú º Ç Ǥ Ψ ͺͲ ­ ò ò ò da laktoz ve mineral madde ­ º Ú ò ­ Ǥ Ç Ç çÇ Ψ ͵ͷ ­ ǯ Çǡ ǡ ò ò Ç Ǥ

Ψ ͷͲ ­ òde WPC gibi Ç Ç ò ò ò Ç Ç ò Ç Ç ȋ ò ç Ǣ º ǡ Ç Ç ç ç ç Ç ­Ç Ç ingradiyentle ç ç ­ Çç ç Ç Çç Ç ­Ç Ç ç Ç Ç Ȍ. % 15-ʹ͹ Ç ò ò ºÇ ­ ȋ Ψ ͷ͵ – 60 Ȍǡ ò Ç Ç Ǥ º ò ò ò ç º ç Ç ò Ç Ǥ

Ψ ͺͲ ­ Ç ­ ­ Çç Ç Ǥ ç ǡ ò Ú ò ç uygulamalarda yaygÇ ò ò Ç Ç Ǥ ǯ òçò n ­ ǡ ò ò ò ò º ò ò ­ ideal bir ingradiyent haline getirmektedir. Bu ò ò ò bir º Ç, ò ò ò ò ò jel Ç Ç ÇºÇ ò º Ú º Ú Ç Ç Ǥ Ç Ç ­ Ç Ç Ú ȋ Ȍ ȋ Ȍ 21


Ú Ǥ Ú ǡ ò òçò olmasÇǡ ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç º ç Ǥ

ȋ Ȍǣ ǡ ò ò ò ç Ç Ç Ç ÇçÇ Ç ç Ç Ç Ç ǡ ­ Ç ­ Ç ò ò ò f ç Ǥ Ç Ç ȋ ò ò ò Ȍ ­ Ǣ ­Ú ò ò­ò ò ­ Ǥ

º Ç ­ º Ψ͵ͷ -ͺͷ Ç º ç ò Ǥ

Diafiltrasyon (DF): ç ò ç Ç º ­ ǡ Ú ò ç Ç Ç Ç Ç ǡ ç Ǥ

f kil 4. Ultrafiltrasyon (UF).

22


Ǣ Ç ÇºÇ ­ Ç Ç Ç Ç Ǥ ­ Ç Ç Ç ȋf ͶǤͶǤȌ.

Çǣ Ulltrafiltrasyon ve diafiltrasyon boyunca, Ç Ç Ǣ òçò ò ºÇ ÇºÇ ç ­ Ç ç Ç Ǥ ç Ç ve toplanan maddeler Dz Ç Çdz “ ç Ç Ç Çç Ç dz Ç Ç Ç Ǥ Ç Ç ç Ç Ç ÇºÇ ȋ Ȍ ­Ú ò ­ ç Ǥ Ç Ç Ç ç ò ò ­ ç ǡ ò ò ç ç Ç º Ç º ç ç Ǥ Ç ç Ψ ͸ͷ-85 laktoz, % 3-8 protein, % 8-ʹͲ ò δ Ψ ͳǡͷ º Ψ ͵-ͷ ç Ǥ Ç Çǡ ­ ç ç ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç ǡ ò ò Ú ò ǡ ç ç Ç Ç Ǥ

ȋ ç Ç Ç ÇȌ: Bunu ­ ç Ç Ç Dz º ç dz Dz dz Ú Ç Ç Ǥ

ò ǡ Ú ç ç Ç Ç Çç ȋ Ȍ Ç Ǥ Ç Çç ç Ç Ç Çç Ç ò ç Ç Ç Ǥ

23


f 5. ò º Demineralizasyon Teknikleri G º ç ǣ ǡ º ç ­ Ç Ç Ǥ º ç ­ ç ò ò Ç ­ ­ ­ ò Ǥ ­ Ç ­ Ç Ǥ

Elektrodiyaliz: ­Ú ç çÇ Ç ç Ǥ G Ç ò ò º Ç olarak t çÇ Çǡ ­ Ç ­ ç Ǥ 24


Ç Ç Ψ ͵Ͷǡ ͷͲǡ ͸Ͳǡ ͹ͷ ͺͲ ­ ͵Ͷǡ ͷͲǡ ͸Ͳǡ ͹ͷ ͺͲ Ç Ǥ

f 6. PAS Protein Konsantrelerinin (WPC3Ͷǡ ͷͲǡ ͸Ͳǡ ͹ͷǡ ͺͲȌ ò prosesleri.

4.2.2. P (< 1 ø5 A LTI S U Y U P 5 2 7( ø1 ø Z O LA TLA R I (WPI) Ç ò ò ò º Ç Ç ȋ Ȍǯ Ç Ǥ Bu ò ò , Ψ ͻͲ ò Ψ Ͷ-͸ Ç su ­ Ǥ Ψ Ͷ-͸ǯ Ç Ç Ç ºǡ Ç Ǥ ò ÇºÇ ­Ú ÇºÇ ǡ º n olarak beslenmede 25


Ç Ç ­ ç ç ­ Ç Ç Ǥ G º ç ǡ ò Ç Ú Ǥ ò ­ º Ç Ç ò º ǡ ç ǡ ò Ú ò ç Ç Ç Ǥ

f 7. PAS P G Ç ȋ Ȍ ò Ǥ . ͵. Ç ò ò ç ȋΨȌ G

º

ò

͵ͷ

35,3

3,7

52,3

3,3

5,8

90,9

4,8

1,5

0,9

2,7

ͺͲ

78,7

4,3

4,9 26

6,4

4,0


4.2.3. P (< 1 ø5 A LTI S U Y U P R O 7(ø1 H ø' 5 2 /ø=$ 7/$ 5 , Ç Ú º ç ­ Ú biri de enzimatik hidrolizdir. Peptitler, amino asit ve Ú ǡ Ç Ç Ç ç absorbe edilmektedir. Daha iyi besinsel kalite ve daha az Ç Çǡ Ç Ç Ç ò ò Ç ò Ç Ç Ç Ǥ Proteinlerin hidrolizi ç ò ò Ú ò ç Ú ikleri ve Ç Ç Ç Ç Ǥ Çǡ Ç ò ò Ç ÇºÇ Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ Ç ǡ ç ­ ç Ç º ç ­ Ç Ǥ GÇ ò Ç Ç Ç ÇºÇ º Ç Ç Ç ÇºÇ Ç Ç Ç Ç Ǥ

4.2.4. P 5 2 7(ø1 F 5 $ .6ø< 2 1 /$ 5 ,

Ç proteinler, Ⱦ- ǡ Ƚ-laktalbumin, glukomakropeptidler (GMP), immunoglobulinler, bovine ò ȋ Ȍǡ Ç Ǥ proteinlerin her Ç Ç ç ǡ Ú º Ú ç Ǥ i Ç ǡ ò ȋȾ Ȍ ǡ ç ­ò ò Ú ȋ Ȍǡ Ú ǡ ò ȋȽ-laktalbumin), antimikrobiyal ºÇçÇ Ç ȋ Ȍ ºÇçÇ Ç ȋ Ȍ gibi fonksiyonlar yer Ç Ǥ

Ƚ- ǡ Ç Ç ò ò ò Ǥ Ƚ- ǯ ò 27


­ ºÇçÇ Ç ç º ç Ǥ ò tofan ­ ǡ Ç Ǥ Ƚ-laktalbumin, kalsiyum, magnezyum, ­ Ç Ç Ç º Ǥ º Ç Çǡ Ç ò ç Ç Ç Ǥ ò ò Ⱦ- ­ º ǡ Ƚ-laktalbumin ­Ç Ç òçò Ⱦ- ­ ò ò , Ç ò Ç ­ uygundur.

ȋ Ȍǡ º çÇ ç Ç Ç ÇºÇ ǡ ­ ç Ú º proteindir. Bu proteine bir sak º Çç Ç Ǥ

ǯ Ú ç ǡ Dz dz bilinen N- Ú Ǥ ç Ç ò º ç ç º Ú Ǥ

ǯ Ç Ç ç ­ò ò Ç Ç Ú Ç Ǥ ­ Ú ǡ ­ ǡ ǡ Ç akviyeleri ve Ç Ç Ç Ǥ

ǡ º Ç Ǥ ò Ú º Ǥ Ú Ç ǡ ò ç ò ǡ ç çÇ koruma ve antiinflamatuar aktiviteler Ç Ǥ ǡ Ç ò ǡ Ç ǡ Ç Ú ò ò Ç Ç Ǥ

ǯ Ç Ú eristiklerinden biri ­ ç Ç Ç Ç Ú òçò ò 28


º Ǥ º çÇ Ç Ç Ç Ǥ

G Ú ǡ ò inaktive etmeleri ve toksinleri etkisiz hale Ǥ º Ç Ç Ç Ç ò òçò ò ò Ç Ǥ

Ǻ ­ Ç çÇ Ú Ç Ç Ǥ Ç Ç Ú Ç Ç ǡ Ç Ç ò Ç Ç Ç Ç ǡ ­Ú ò ò ò ǡ ç Ç Ú ǡ Ç Ç ò Ç Ç ­ ç tler haline getirmektedir.

4.2.5. L $ . 7$ /%8 0 ø1

Ú ò ǡ Ú ǯ º ͶǤͷ-ͷǤʹǯ Ǥ ­ Ç Ç ç Ç çÇ Ψ ͺͲǯ ­Ú ò ò ò Ǥ ç kilde elde ò ò ò ­Ú ò ò òºò º ò Ǥ Ç Ç Ç Ç ò ò ǡ ò ò ǡ ç ò ò Ç Ç Ǥ

ò Ú ò ǯ d º ͸ǤͲǯ Ç Ǥ Ç Ç Ç º ­ 120o ǯ Ç Ç Ç Ç Ǥ ç ò Ψ ʹͲ-25 Ç ò ­ Ǥ ò ­ º Ψʹ-ͷǯ òçò ­ Ç Ç Ç Çç ǯ ǯ Ç ͶǤ͸ǯ Ǥ ç ò ò ò ò ­Ú ò ò òºò ­ òçò º Ç Ç Ç Ǥ 29


ò Ç º ò Ú ͷǯ ò ò ­Ú ò ò òº laktalbumin ò ­ ç Ǥ Ú ǯ Ç ʹǤͷ-͵Ǥͷǯ Ç ͻͲo ǯ Ç Ç ç Ç Ǥ º ò ­Ú ò ­ º ͶǤͷǯ Ç Ǥ ç ­ º ΨͶͲ ò ò edir.

4.3. L AKT OZ

VE

L AKT OZ T h5( 9/(5 ø

ǡ Ç Ç Ç çÇ Ψ ͶǤͷ Ç ­ Ǥ Laktoz, glukoz ve ç º ò Ǥ ò ç ǡ AS veya ç Ç Ç Çç ǯ ò Ǥ ǯ ò Ç Ç G Ç ȋ GȌ º Ψ ͺ͹ Ç ÇºÇ ç Ǥ

30


f 8. ǯ ò rosesi. Laktoz, b Ç ç ­ ò Ç i olarak da Ç Ç Ǥ ò ǡ ǡ ò ò Ǥ Ç ºÇ ǡ ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç ç Ç Ç Ç ǡ Ú Ç Ç Ç ò ǡ ­ ò ǡ ò ǡ karamel Ç ò ǡ ç Ç Ç Ç Ç ò Ç Ç Ǥ 31


Laktoz fÇ Ç Ç Ç ò ò ò Ç Ç Ç Ç Ǥ G ç Ç ò Ç Ç ò ò Ç Ç ­ Ç Ç Ç Ç ò ò Ç Ç Ǥ Ç Ç Ç ǡ ò ò Ú ò ò ­ Ç Ç Ǥ

Ç ò Ç Ç Ç Ç Ǥ

ǡ ç ǯ ­ ç ò Ǥ º ǡ Ç ÇºÇ ­ Çǡ ǯ ò ò ò Ç Ç Ç Ǥ ò ò Ǣ ǡ ­ ǡ ǡ Çǡ ò ǡ ò ò ǡ ǡ biyoplastik gibi biyopolimerler ve etil laktat olarak Ç Ǥ Ç ò ­ ç Ǥ º çÇ ç Ç Ç ÇºÇ kalorisinin ve glisemik òçò Ç Ú º Ç .

ò Ç Ç ǡ ç Ç ­ Ç Ç Ǥ o Ç ç Ç Ç Ç Ç ǡ ç ç Ç ò ò Ú Ç Ǥ ò Ç Ç ò ò D- Ç Ǥ ǯ ò º ò Ç Ç ç ­Çº ­Ç ò ­ º 32


permeattan minera ç Ç Ç Ç ò Ǥ

­ Ç Ç ò ò ò Ǥ ç Çǡ Ç Ç ­Ú ò ò òºò Ç Ǥ ç ò ǡ Ç Ç ç Ç Ǥ ò ò ò Ç Ç ǡ Ç ǡ hidrolize laktozda bulunan glukozun fru Ú òçò ò yoluyla da a Ç Ç Ǥ Ç ò ò ǡ Ç Ç Ç ò Ǥ

ǡ ò Ç ­ ç Ǥ Ç ò Ç ­ enzimatik hidroliz tercih edilmektedir. Enzimatik hidroliz, º Ç ò ǡ ǡ ǡ hayvanlarda bulunan laktaz enzimi (ß-galaktosidaz, E.C. ͵ǤʹǤͳǤ͵ʹȌ Ç ò ò ò Ǥ ­ ­ mikroorganizmalar; Kluyveromyces lactis ve K. fragilis ile Aspergillus niger ve A. oryzaeǯ Ǥ Ç ÇºÇ ­ ǡ Ç Ç º º Ǥ nedenle, enzi Ç Ç Ç ÇºÇ Ú Ǥ Ç Ç ò ç ò ò Ǥ aktitol, sakkaroz ­ òçò i veya ò ò Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ Ç ò ç ­ ­ ǡ Ç ǡ ǡ ç 33


ò ò ò Ç ç Ç Ç Ǥ Ç ò palmita ǡ Ç ò ò Ú Ç Ç Ǥ

ǯ ò Ǥ ǯ ò ǡ Ç ò ò Ç Ç Ǥ ­ Ç Ç mikroorganizmalardan biri Kluyveromyces fragilis ǯ Ψ ͻͷǯ Ç Ç Ǥ Ú òç ò Ç Ç Ψ ͺͲ-ͺͷ ͳ ͲǤͷ͵ͺ ­Çº ­Ç Ç Ǥ Laktozun fermentasyonunda izlenebilecek bir º Ú daha sonra Saccoharomyces cerevisiae ile Ǥ º Ú ǡ Saccoharomyces cerevisiaeǯ ­ ǡ Ç ÇºÇ Ú Ǥ ç Saccoharomyces cerevisiae ǯ ò Ǥ

ǡ Ç Ǥ ­Ú laktozun izomerizasyonu ile sentezlenmektedir. Laktulozun Ç Ç Ψ Ͷͺ-͸ʹǯ Ç Ǥ Laktuloz, medikal uygulamalara sahi ò bifidoj Ú Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ

ǯ ò ǡ ç ºÇ Ǥ ç Ç ºÇ Ç ç ç ç Ç Ç ­ ò Ǥ 34


Laktozun hidroliz ile üretilen ǡ Ç ir Ç Ç Ç Ç Ǥ

Ç ­ Ú Ç ­ ò Ç Ǥ ­ º ͳͷ Ç ­ ò Ψ ͳͺͲ Ç ÇºÇ ç Ǥ

4.4. M ø1(5 $/ø U = $./ $ù7 ,5,/0 ,ù M ø1(5 $/ø A = $/7 ,/0,ù P ( <1ø5 A LT I S UYU

VE

ǯ çÇ Ψ ͳͲǯ ç Ç Ǥ ò ­ º ­ ÇºÇ Ç ­ Ç Ç ò º òçò ò Ǥ n ç Ç Ç Çç ò ò ȋΨ͵Ͳ-90 Ç ç Ç Ç ÇçȌ Ú Ç Ǥ

ȋ ç Ç Ç ÇȌ Ç Ç Dz º ç dz Dz dz Ú Ç Ç Ǥ Ç Çç ç Ç Ç Çç Ç ò ç Ç Ç Ǥ ç Ç Ç Çç Ç Ç Ç ò Ç Ç Ç Ǥ

4.5. L AKT OZ U A = $/7 ,/0,ù P ( <1ø5 A L T I S UYU

Çǡ º ç ȋé-galaktosidaz) º º Ç Ç Ç Ǥ Ç ÇºÇ Ú ò òºò Ú ò ò ò ò ǡ ò º ǯ ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ ǯ ȋ Ȍ Ú Ç Ç Çç ò ò ò Ǥ 35


ǯ ç Ç Ç Ç Ç º Ú ǯ Ç Ç ò Ç Ç Ç Ç ­ Ǥ Ç ǯ ç Ç Ç Ç ­ Ú ç ç Ǥ Ç Çç ç Ç Ç Çç ò ò ǡ ç ò ò ǡ Ç º Ǥ

4.6. L AKT OZ U H ø'52/ ø=( E 'ø /0øù P ( <1 ø5 A LT I S UYU T OZ U ò ò ǡ Ú galaktoza hidrolize edilmektedirǤ ǯ Ç é- Ç Ç Ǥ ȋ ÇçÇ ÇȌ Ç ÇºÇǡ ­ ç Ç ÇºÇ Ç çÇ Ψ͹Ͳǯ Ç Ǥ ò ò , meyveli º ­ Ç ò ò ò ­ Ǥ

4.7. P 527 (ø1/(5ø H ø '52/ø= ( E 'ø/0 øù P (<1 ø5 A LT I S UYU T OZ U ǯ Ú º ç ­ Ú biri de on Ç Ú Ǥ ­Çº ­Ç Ç Ǥ ǡ Ú ǡ Ç Ç Ç ç edilmektedir. Daha iyi besinsel kalite ve daha az alerjenite ç ò ò ǡ Ç Ç Ç ò ò Ç ò Ç Ç Ç Ǥ 36


4.8. S ÜT M ø1(5$/ Ü 5 h1/(5ø Süt kalsiyum, magnezyum, fosfat gibi önemli mineralleri yeterli düzeyde içeren bir Ç Ç Ǥ Ç Ç Ç Ç ­Ú ò ç Ç ǯ ­ Ǥ Ç Ç ç ç Ç Ç Ǥ º ò Ç ò ürünleri, Ç Ç Ç Ç º ò ò ò ǡ º Ç Ǥ ò ò ǡ Ç ç ǡ ǡ Ç Ç ò ç Ç Ç ­Ú ò ò Ç Ç ile ò Ǥ .Ú ò ç ò ç Ç Ǥ ò ǡ ­ ò ǡ º ǡ ò ç ò ò ò ò º Ç Ç Ǥ

4.9. P ( <1øR A LT I S UYU P ERME AT I (P 527 (ø1ø U = $./ $ù7 ,5,/0,ù PAS) ç Ç ǡ òçò ò ºÇ ÇºÇ ­ Ç ç Ç Ǥ Ç Ç ç Ç Ç Ç ò ò Ǥ ­ ç ò ò Dz Çdz Dz ç Ç Ç Çç dz Ç Ç Ç Ǥ Bir Ç Ç ç Ψ ͸ͷ-ͺͷ Ç ǡ Ψ ͵ͺ Ç otein, % 8-ʹͲ ò ǡ ΨͳǤͷǯ º Ψ ͵-5 Ç Ç Ǥ Ç ò ò ò Ç Ú ò ò Ç Ç Ç Ç ç ç Ç Ç Ç Ç Ç ò ò Ç Ç Ǥ 37


5. PEYNøR ALTI SUYU ÜRÜNLERøNøN GIDA ENDÜSTRøSøNDE KULLANIM ALANLARI

P

ǡ Ç ò ­ ç Ç Ç Ǥ

o çÇ ǡ Ç ­ ç ò ò ­ ò Ǥ

PAS proteinleri, asit stabilitesi ile Ç ò ò º Ç ǡ ò Ú ò ç Ú Ç ÇºÇ ­ ç ­ Ç ­ ç ǡ ­ ç Ç Ç ò Ç Ç Ǥ ò Ç ÇºÇ Ç ò Çndan Ç ǡ ǡ ǡ ò ò ǡ Ç ò ò ò Ç Ç Ǥ Ç Ç ­ ǡ Ç Ç ò ç Ú º Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ

PAS konsantreleri, Quark, Cottage ve eritme peynirlerinde Ç Ç ç ǡ Ç Ç Ç ǡ º Ç Ç º Ú º Ç Ç ò ò Ç Ç Ç Ǥ PAS ǡ ò ç º º Ú Ç ò Ç Ç Ǥ PAST, sosis, ò ò Ç Ç Ç Ǥ Ç ­ º ò ktoz nedeniyle kek, 38


ò Ç Ç Ç Ç ò ò ǡ º Ç ò yerine, PAST Ç Ç Ǥ Ç ò Ç Ç Ǥ

5.1. S ÜT E 1' h67 5ø6ø1'( K ULL ANIMI

ò ò Ç suyunun en Ç Ç ÇºÇ ò ò º Ǥ Peynir Ç suyu protein konsantresi (WPC) ve peynir Ç suyu tozu, º Ç Ç Ç ǡ Ç Ç durumunu Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ Ç ­ Çç ǡ Ç Ç Ç Ç ­ º Ç Ç ǯ º ò Ç Ç ç Ç Ç Çç Ç Ǥ Ψ ʹͲ Ç Ç Ç ç ò ç ò ÇçÇ Ç ò º ǡ ­ Ψ ͳͲͲ ò ò º º ǡ Ç Ç Ç Ú º ç º ç Ǥ

39


º ­ ­ ò ǡ òçò º Ç Ç Ç ­ ǡ ò ò Ç Ç proteini ilavesiyle Ç Ç Ç Ǥ Ç ò ò ò ò ò Ç ò ò Ç suyu Ç Ç Ǥ

ÇçÇ Ç º Ç ò Ú peynir Ç Ç Ǥ G ǯ ç Ç Ç Çç peynir Ç suyu tozu ve konsantresi ò Ç Ç Ǥ

ǯ º Ç Ç ò Ú Ç Ç Ú Ǥ º Ç Ψ ͲǤʹǯ Ç ò ǯ ºÇ ò º Ǥ Ú Ç Ç Ψ ͲǤͲͷ Ç º Ç seperasyon ya Ç Ç Ǥ ç ǡ ºÇ ò Ç Ç Ǥ

5.2. E .0(.dø/ ø.7 ( K ULL AN IMI

Ç Ç ǯ Ç Çǡ º ò Çǡ Çǡ Ú Ç Ç Ç ò º ç Ç Ç Ǥ PAST ò ǡ Ú ò ò ò Ç Ç ò ò Ú Ǥ Ç ç Ç Ç Çç PAST ò Ç Ç Ç Ç ò ò de tercih edilmektedir.

­ Ç Ç Çǡ Ç Ú º ǡ ò ò çÇ Ç Ç Ú ò ­ ç º 40


s º Ç ­Ç Ç Ú Ǥ Ç Ú ò ò ò ò ç Ç Ǥ ò ò ò ò ­ ç ȋ Ç º Ç ò ǡ ǡ Ȍǡ Ç Ç Ç Ç ò ò ȋÚ Ú ò ç Ȍ Ú ç Ç Ç Ç Ç Ǥ Ú ǡ Ú Ç Ç Ψ ͳǤͲǡ Ç ò º Ç Ç Ψ ʹǤͲ Ç ò º Ú ç Ǥ ò ǡ Ψ ͳǯ Ç Ç çÇ ͳȀ͵ǯò ǡ Ψ ʹǯ Ç çÇ ͳȀʹǯ Ǥ Ú Ç òç ò ò ǡ º º Ç º ºi, ò Ç Ç º ò ò ò ǡ Ç º ǡ ç Ǥ Ú ò ò Ç Ç Ú ǡ Ç Ç Ç Ç ç Ç Ç Ç ǡ Ç Ç Ç Ç Ç ǡ Ç Ç ­ ǡ Ú Ç Ç ǡ ò ­ò ò ­ Ú º º Ǥ

41


Ç ­ Çç Ç Ç Ç Ç Ç Ç Çç ò ç Ǥ Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç ǡ ­ º ǡ çÇ ­ Ç Ç Ú ç º ç Ǥ ò ǡ ­Ç Ç ç Ú ç ­ Ç Ç Ç Ç Ç º Ú ç Ǥ Ç Ç ǯ Ç ÇǢ Ú el ò ò ò ȋÚ º ç ç Ç Ç Ȍ º º Ç Ç Ç ǡ º ç ò Ú º Ç Ǥ

Ç Ç ç ve % 40-͸Ͳ ç Ç Ç Çç Ç Ç Ú Ǥ ǡ Ç ò ­ ç Ǥ e Ⱦ- Ç Ç Ç Ǥ 42


ç Ç ǡ Ⱦ- Ç Ç ç Ç ­ º ȋ ò Ȍ Ç Ç Ψ ͳͲͲ Ç Ç eni ile elde edilen ekmekte tat ve Ç Ú º Çç Ç Ǥ Ç ò Ç òçò ò Ç konsantresi ­ Ψ ʹ Ç Ç Ç ç Ç Ç Ǥ PAST da ekmek hamuruna % 2-ͷ Ç Çç Ç Ç Ç ǯ Ú º Ú Ç Ç Ǥ

Ç Ç Ç Ç ò ò Ú PAST veya konsantreleri ç Ç Ç Ç ÇºÇ ǡ º º ò º ǡ ò ò ò º º Ç Ǥ º ç Ç Ç Ç ÇºÇ ǡ ò ­ º ǡ º Ú Ǥ ­ ÇºÇ ò Ç ­ Ç Ç Ç Ǥ Y ǯ Ú ç -pepton, hamuru ç Ç Ç òçò ò ò tkiye sahiptir. Çǡ PAST veya konsantreleri ç Ç Ç Ǥ º PAST Ç ǡ Ç Ç Ψ ͳ-͹ Ç Ç Ǥ Ç Ç Ú Ç Ç Ψ 2 Ç Ç Ǥ Ç ò ò Ç Ç ò ò ò ò ­ Çç ǡ ò ÇºÇ Ú ç º Ú ç Ǥ 43


5.3. E T E 1' h67 5ø6ø1'( K ULL ANIMI PAS proteinleri maksimum % 2 ora Ç Ç ǡ ò ò ò Ç Ç Ǥ ò ­ ÇçÇ Ç ǡ òçò ǡ Ç Ç Ú ò ònler ò ­ ǡ Ú ò ò ò º Ǥ ­ ò ò ò ò , WPC veya PAS ǯ Ç Ç Ç Ǥ

ǯ ò ò ò Ç Ç ç ­ Ç ­ Çç Ç Ǥ ç Ç ­ ò ò ò ò ȋ Ç Ȍ Ç Ç ò º ç Çç Ç Ǥ Ç ­ Çç ò Ç Ç ǯ ǡ ǡ Ç Ç ÇºÇ, bu tip sosislerin duyusal, kimyasal ve teknolojik Ú ò ǡ ç Ç Ç Çç Ç Ǥ 44


Sonuçlar belirlenen duyusal, teknolojik ve kimyasal Ç Ç ÇºÇ Ç ç Ǥ ǡ ò Ç Ç ò Ç ÇºÇ Ç ç ÇºÇ Ú ç Ǥ º ò ­ º ­ òçò ò Çç º ç Ǥ Ψ ͳͲͲ Ç ǯ º ç ǡ ç ç Ú ÇºÇ Çç Ç Ǥ ç º ǯ ǡ º ò ò ò Ç Ú ÇºÇ º yoluyla frankfurter tipi sosislere eklenebileceº Ú ç Ǥ òçò º Ç ò ò ­ ò Ç Ǥ ºÇ ò ò Ç ÇºÇ ç ò Ç Ú òçò º Ç ò ò Ç Ç Ç ­ º Ç Ç Ǥ ­ ÇºÇ Ç Çç ò Ú ò ǯ Ç Ç ç Ç Ç Çç Ç Ǥ Ç º Ç ò ç ȋΨͷǡ ΨͳͲ ΨʹͲ ºȌ Ú Ç PAST (% 0, %2, ΨͶȌ ç Ǥ ǯ Ç Ç Ç Ú º º ò Ç ÇºÇǡ º Ç ç ç º ç Ǥ PAST içeren Ú ­Ç Ç Çç Ç Ǥ Ψ ʹ Ψ Ͷ Ç PAST ǡ òçò º ­ Ú Ú Ç Ç ­ Çç Ç Ǥ PAST ǡ ç Ú ç ­ ǡ ò Ú Ç Ç Ú Ǥ ǡ ò ò º gerekse fonksiyo Ú ç Ç Ç Ç Ǥ Ç ­ Çç ǡ Çç 45


òçò Ç ò ò Ú Ç Ç ÇºÇ Ú ç Ǥ Ç ç Ç ǡ ­ ç Ç Ç ǯ º ò Ú ç º ç Ǥ Dz Ç Ç Çç dz Ç ǡ Ç Çç Ç Ç Çç Ç ç Ǥ ò ò de, fonksiyonel ingradiyent olarak PAS protein Ç Ç Ǥ

46


5.4. B E BEK M AM AL AR IND A K ULL ANI MI Ç ò ò ò ò Ç Ç ò Çç ǡ ò ò Ç ò Ç Ç ç Ç Ç Ǥ Ç ò ò Ç Ǥ ǯ ǡ ­ Ú ­ º Ç ò ò ç ò º Ç Ǥ E-laktoglobulin PAS proteinleri ­ ò ȋΨ ͷͺȌ ǡ º ºÇçÇ ÇºÇ çÇ Ç Ç Ç ò nlenmesinde rol Ç Ǥ ­ bulunan ikinci protein olan D- º ­ Ú ºÇ entezinde Ú Ç Ǥ Ç ­Ç Ç ò ò º ­ ǯ D-laktalbumin bebek Ç Ç Ç Ǥ

ò ò Ç Ç ǡ Ç ò Ç Ç ò ò bebeklerde alerjik hasta Ç º Ǥ çÇ ­ ò ç º ­Ç Çç Ç Ǥ Ç ò Ç Ç Ǥ k ò º ­ ò ò Ç Çº º Ǥ Ç ǡ ò ò ǡ º Ǥ Ç ç Ç Ç ò ò 47


ò º ­ ÇçÇ Ǥ Ç Ç Ç çÇ ǡ Ç Ç ç Ç ÇºÇ Ú ç Ǥ

Hipoalerjik bebek Ç ò ­ Ç Ç ç Ç Ǥ G ò ò ç ­ Ç Ç ç Ç Ú ç ǡ Ç Ç Ç Ǥ , vitaminler ve mineraller daha sonra eklenebilir.

PAS kuru maddesinde % 8-ͳͲ Ç Ç Ǥ PAST’ Ç ò Ç Ç Ç Ç Ǥ ò ò ­ º ­ Ç ç ile mineraller % 90-ͻͷ Ç Ç Ç Ǥ ǯ 48


ç Ç Ç Ç Ç ǡ º ç Ç Ç Ǥ

ò Ç nzerlikler Ç Ç Ç Ǥ º ǡ D- ò de bulunan bir proteindir. Ancak E- ǯ ò ò bulunmamakt Ç Ǥ ǡ Ç ò Ç Ç Ç Ç ò ò ò Ç Ç Ç Ç Ǥ ò Ç Çº ǡ ­ òçò reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bu nedenle bebekler ­ ò Ú Ǥ

Ç ­ Çç ǡ ­ ç ç ò ǡ ò ò ǡ ò ò ò ò Ç Ψ ͳͲͲ ò ǡ ȋ Ç Ç Ȍ ÇºÇ Ú ç Ǥ Ç Ç º Ú E-laktoglobulinin iyon º ç Ç Ç ç Ç Ç Ç Ç Ǥ

ǯ Ç Ç ÇºÇ º ­ Çç E-laktoglobulinin % ͻͻǯ Ç ç Ç Ç Çç D-laktalbumin ȋ Ç Ç Ψ ͺ͸Ȍ ò ò ç Ǥ 49


5.5. S PORCU B (6/(10(6ø 1'( K ULL AN IMI ò ­ Ç sporcu içeceklerinde ingradiyent Ç Ç Ǥ Ç ç Ç ǡ Ç Ç º ºÇ Ú ò Ǥ Ç ­ Çç ǡ Ç Ç Ç ÇºÇ Ç Ú ç Ǥ

­ ǡ Ú ͺͲ ǡ ò eyde ­ º ò º Ç Ǥ

ǡ Ç ò ò Ú ­ò Ú Ǥ

º Ç ha yüksek oranda temel amino asit ­ Ǥ ǡ ­ Ǥ

50


ǡ Çç Ç Ǥ Ú ǡ Ú Ǥ ­ Ç ­ Ú Ç Ǥ Çç Ç ǡ Ú Ú ǡ ò º ǡ º Ç Ç Ç Ǥ Ç Çnda bulunan sistein amino asidi ise ç Ç Ç Ç ò ºÇ Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ

ǡ º Ç ç ç º Ǥ ò Ç Ç ǡ ç Ç Ç ò ǡ ò Ç Ç ­ ǡ ò getirmektedir. ­Ú ò ò Ç Ç Ç Çç ǡ Ç Ú ǡ Ç Ç Ç ò º Ǥ

PAS proteinleri, eksersiz boyunca fizyolojik adaptasyonu ç Ç Ç ­ Ú ­ Ǥ º ÇºÇ Ç Ç ­ Ç Ç ò Ç ç Ç ò º Ǥ Ú ­ ­ Çç Ç Ç Ǥ

51


6. P (<1ø5 A LTI S UYUNDAN Ü 5(7ø/(1 G IDA Ü 5h1/(5ø 6.1. P (<1ø5 A LT I P ( <1 ø5/(5

S UYUND AN

U

Ü 5(7 ø/(1

Ç ò ­ò ò ȋ Ȍ Ç Ç tip PAS peyniri (Ricotta tipi PAS peyniri Ȍ Ç Ǥ Ç Ç Ç ò ȋf ͸ǤͳȌǤ G ò ò ò ȋ Ȍǡ º Ú ò Ǥ ò ò ò Ç Ç ç ò Ç Ǥ o Ç ç ò ǡ Ç Ç Ç ­Ú ò ò ò ò edili Ǥ ǡ Ç ͻͲ o ǯ Ç Ç Ç Ç ç Ç ­Ú ò ò ò ­ ç Ǥ Ç ǯ ò ç ­ ò Ç Ç Ç ­Çº ­Ç Ǥ Ç Ç Ç Ç ç Ç Ç Ç ò Ǥ

52


ˑ ò Ç Ç ç u Ç Ç Ç ç Ç˧Ç , rennin ile tepkimeye girmeden Ç ­ Ƚ- Ⱦlaktoglobulin proteinleridir. PAS proteinlerinin tamamen ò ˧ ­ ͹͹Ǥͷι ǯ ͳ ǡ ͺͲι ǯ ͵Ͳ ˪ veya ͻͲι ǯ ͷ ˃ ˃ Ç Ç ç uygulamak yeterlidir.

G ò ò Ç ˈ ˈ ˈ ˃ ˃ Ç ˃ Ç Ç ˑ Ç Ç Ç Ç Ç ­ Ç Ç Ú ò òºò ǡ ǡ ˪ ǡ ˪ ˧ ˖ Ç Ǥ ò ç ­ ç ˓ Ç suyu tozu, ˪ ˪ç ç Ç ˃ Ç Ǥ ǯ º ç Ƚ- ˃ ˃ ˈ Ⱦlaktoglobulinin 78- ͲͲι ǯ ò ˈ ò ç ˓ ç ǡ º Ç Ç Ç ˪ ˪ Ǥ G ò ò ˖ Ç ˈ ˈ ˈ ˈ ˈ Ç Ç Ç º ͶǤͷͷǤʹ ÇºÇ Ç Ç Ǥ ˖ ò ò ˖ Ç ˧ Ǥ Ç Ç ˃ Ç ˃ ˪º ˃ ˈ Ç Ç ç ­ Ç 2 ˧ Ǥ ͹Ͳ-͹ͷι ǯ % 0,1-ͳǡͷ ˃ Ç ˃ Ç Ç Ǥ Ç Ç Ç , 53


Ç Ç Ç Çr.

Ç ç ­Ú Ç Ç ˃ º ˈ ˈ ˈ Ç Ç ò ˔ ò ò ˖ Ç Ç Ç Ǥ ò Ǥ º ò ò Ç Ǥ

f 9. PAS p ò Ç ç ÇǤ

6.2. P ( <1ø5 A LT I S UYU ø d(&(./(5 ø Ç ­ ò ͳͻ͹Ͳǯ Ç ç Çç Ç Ǥ Ç ­ G ­ ǯ ò Rivellaǯ Ç Ǥ ò ò ò Ç º Ç ç ǡ Ç Ç Ç Ççǡ 54


Ç Ç Ççǡ ç konsantre Ç ­ ò ç Ú ­ò ç ç Ǥ Ç Ç ­ ǡ ç Ç ò­ò ­ ç ò Ǥ º Ǻ Ç ǡ ò ò ǡ Ç Ç Ç Ç Ç Ç ­ ºÇ Ç Ç Ǥ ͳͺǤ ò Ç Ç Ç Ç ­ ç Çç enst ò çǡ Ç Ú ò Ç ­ Çç Ç ç Çç Ç Ǥ Ç ǡ Ç Çǡ ǡ ò Ú Ç Ç ­ ç Ç Ç ç Ç Ǥ ­ ǡ ò º ò ­ ­ ºÇ Ç Ǥ

55


Ç ǡ º Ç Ç ǡ Ç Ç Ç Ç Ç ­Ç ȋ Ȍǯ ǡ º º Ç Ç Ƚ ­ Ǥ ÇºÇ Ç Ç ­ Ç Ç ç ve/veya patojenleri tutarak intestinal duvarlara º Ç Ç Ç Ç Ǥ ­ Ç ÇºÇ ­ ǡ Ú Ç ÇºÇ ­ ç Ç Ç ­ Ú Ǥ

6.2.1. A LKO LSÜ Z P AS ø d (& (. /(5 ø

­ º Ç ò Ú ç ç Ç ­ ò ǡ ilaveli ve meyve kuru madde mi Ç Ψͷ ʹͲ Ç ç ç Ǥ ­ ǡ ­ Ç ǡ º Ç ç ­ Ç Ç Ú Ǥ .ò ò ­ ç ç ò Ç Ç - ç Ç Ç ­Ç Ç ­ º Ú ç Ǥ Ç ǡ ǡ ǡ ç ǡ Ç Ç Ç Ç ò ­ Çç Ç Çç Ç Ǥ Ç ºÇ ò ò ç Ç Ç ­ ç Ǥ ÇçÇ ǡ ǯ ­ ǡ ǡ ǡ Ç ȋ­ º ­ǡ Ȍǡ º ma aja Ç Ç Ç Ç uygula Çç Ç Ǥ Ç Ç Ú º ǡ ­ ­ Ú ò Ǥ 56


ǡ º ȋ Ç Ȍ ç ç ­ ò ­ ç ç Ǥ

Ç ­ ç li laktik asit bakterileri ile ò Ç ­ ǡ òçò ò òǡ Ç Ç ò ǡ Ç Ç Ç òçò ò òǡ Ú ºÇçÇ Ç g ç º ÇºÇ Ú º Ç Ǥ ­ º Ú Dz dz Ç Ç ò ò ò Ǥ ­ ç Ç Ç Çç ǯ Ç ͸ǤͶǯ Çç ǯ Ψ Ͷ Ç º ò ò ò Ͷʹo ǯ ͺ ò Ç Ç ò Ǥ ­ ç ȋΨ ͳͲȌ Ç ȋΨ ͲǤͳͷȌ Ǥ

­ ǡ ­ ǡ ò ­ ò Ç ­ ekleri Ç Ǥ ç ç ç Ú ǡ Ç , Ç Ç Ç Ç maddeler ȋ Ç Ç Ȍǡ Ç tropik meyveli ve stabilize ajan ­ basit diyetetik ­ ò ­ Ǥ ­ ­ òçò º ȋͳͲͶ-113 kJ/100mL) sahiptir ve Ú º ç ò Ç ò Ç Ç Ǥ

Ç Ç Ç º Ç º Ç ò ǡ Ç Ç suyu, Ç º ǡ ò Ú Çç Ç Ç Ç ò ­ ò Ǥ ò ǡ ­ º º Ç ÇºÇ Ç ç Ç Ǥ ò ò ò ò Way-Milǡ ò benzer Ú ò ò ǡ Ú ò ­ ­ Ǥ o ò ǡ çÇ Ψ ʹ-Ͷ ò 57


ºÇǡ Ψͳ-1.5 protein, % 4-5 laktoz, %0.7 mineral ve suda ­Ú ò ­ Ǥ ò ò minerallerle de zengin ç Ǥ Ç Ç ­ çÇ ç Ç Ç ÇºÇ ǡ ò ò çÇ ǡ ­Ç Ç Ç Ç Ç Ç º ç ç Ç Ç º toplumun beslenmesinde Ú Ç Ǥ Ç ­ ò genellikle Ç ǡ ǡ Ç Çç Ç Ç Ç Ç Ç Ǥ

58


Çizelge 4 Ç Ç ­ Ǥ

o ò

Ȁ ç

o

Frusighurt

Ç Ç Çç -vitaminince

Big M

Ȁ ­ Ç

ç ç suyu

Mango Molke-

Ç

Frucht-Molke

ò ò ò Ψ ʹͷ

Mix

(Immensee)

ç Ç

Ç ͳͲ ÇçÇ Ç ȋ ǡ ǡ Ç Çǡ ǡ egzotik meyveler, mango, erik ve

Kur-Molke Molken Frucht Nektar

MultivitaminMolke

­ Ȍ ç Ç Elma

veya

portakal/maracuja

Ç ç Ç

Ç

Ϊ

Ψ

portakal/maracuja konsantresi

ʹͷ

Ç Ϊ ͳͲ Ç Ϊ ͳͲ

59

Almanya


Rivella Sureli Fit

—ǥ ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›—ǥ Â?ƒ”„‘Â?‹Â? ÂƒÂ•Â‹Â–ÇĄ G•˜‹­Â”‡ ç‡Â?‡”ǥ Â†Â‘ÂşÂƒÂŽ ƒ”‘Â?ÂƒÂŽÂƒÂ”ÇĄ ƒ•‹–Ž‡Â?†‹”‹…‹ ajan (L-laktik asit) %

35

temiz,

deproteinize,

Â?ƒ”„‘Â?ÂƒÂ–ÂŽĂ‡ ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— ‹˜‡ŽŽƒ

„‡�œ‡”‹

‹­Â‡Â…‡Â?ÇĄ

ˆƒ�ƒ–

Â?ƒ”„‘Â?ÂƒÂ–ÂŽĂ‡ ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›—Â?ƒ Ψͳ͡ Â?‡›˜‡ ’—Ž’— ˜‡›ƒ Â?ƒÂ?‰‘ ‡Â?•–”ƒÂ?–Ç

Latella Morea Djoez Taksi Hedelmatarha

‹Žƒ˜‡ ‡†‹ŽÂ?‹ç–‹”Ǥ

‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— ÎŞ Â?ƒÂ?‰‘ ÎŞ Avusturya marakuja

ve

’—Ž’—Ȁ–—”—Â?­Â‰Â‹ÂŽ ‡Â?•–”ƒÂ?–Ç

meyve

‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— Â?‘Â?•ƒÂ?–”‡•‹ ÎŞ Ψ͜Ͳ Fransa mango, kivi ve egzotik meyve ‡Â?•–”ƒÂ?–Ç

ΨͺͲ ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— ÎŞ ΨͳʹǤͺ ‘”˜‡­ meyve konsantresi + aroma

Ψͺ͡Ǥ; ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— ÎŞ Ψ͸Ǥ; meyve konsantresi + renklendirici ajan

ƒÂ?–‘œ— Š‹†”‘Ž‹œ‡ ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— ÎŞ Finlandiya meyveler (mango veya Â?‡›˜‡ Â?ÂƒÂ”Ă‡çÇÂ?Ă‡ČŒ

60

egzotik


Fanna-fitt

ΨͺͲ Ç Ç Macaristan fermente

edilmekte

ve

meyve

Ç ȋ ǡ ǡ ­ ) 2. Lambada

ultrafiltrasyondan

Çç Ç Ç Ç Ǥ

sonra

Ú Ç Ψ ͵ Slovenya

ç ǡ

º

edilmektedir.

ç

6.2.2. A LKO LLÜ P AS ø d (& ( . /(5 ø ǡ Ç ç ȋ çÇ Ψ͹Ͳǯ Ȍ º ­ ǡ Ç ò ­ ò ­ ­ Ǥ òçò ò ȋζΨͳǤͷȌ ­ Ç Ç ò Ç ­ ǡ (genellikle Kluyveromyces fragilis ve Saccharomyces lactis ò Ȍ ȋΨͲǤͷͳǤͲȌ ç ǡ Ç ǡ Ç ç Ç ç Ç Ǥ Ú ǡ Ç Ú òç ǡ Ú òçò ò ò ç Ǥ Ç ò ò ò Dz dz ǯ ò Dz dz Ç Ú ò ò ç Ç bu kategoridedir. ǡ Ú ò ò ò ò ò Ǥ Geleneksel olarak kefir tanelerinden elde edilir ve bu Ú º º ò ò Ç Ç Ǥ 61


Kefir endüstriyel olarak ise starter kefir kültürünün süte çÇ Ç ò Ǥ Ç ­ Çç ò Ǣ ò ǡ Ç Ç Ç Ç ò ò ò ò ­ ç ç Ǥ

Ç Ç ò Ǥ ò ò ç ç Ç ­ Ǥ

Ç ç Çǡ òçò Ç (%10-ͳͳȌ Ç Ç Ç Ç Ǥ Ç ç Ç ò temizleme, ç Ç Ç Çǡ Ⱦ-galaktosidaz ile ǡ Ç Ç Ç Ç º ǡ Ç ǡ ǡ ç Ç ǡ ç ç ç Ç Ç kapsa Ç Ǥ

Ç Ç Çç ǯ ç ǡ Çǡ Ç Ç Ç ÇçÇ ç ç ǡ ͳͺo ǯ ͺ-12 saat fermantasyona Ç Ç ç Ç ò Ǥ

ò ò ò ç Ç ǡ ȋΨ ͵ͷ ­ Ȍ ­ ç Ç Ç ­ º ò ò ­ ÇçÇ Çç Ç Ǥ ǯ ò E-laktoglobulin ò òçò Çç Ç ò ­ ò º Ú ç Ǥ

62


7. Døö(R PAS h5h1/(5ø KULLANIM ALANLARI

VE

7.1. L $.7 ø. A 6ø7 Ü 5(7 ø0ø

P

eynir Ç suyuna Ç Ç ç ç Ç Ç çÇ ktik asit elde edilmektedir. Lactobacillus, Lactococcus, Streptecoccus, Lueconostoc ve Pediococcus ò ò ǡ ò Ç Ç ò Ǥ Ç ǡ ­ǡ ò Ç Ç Ǥ Y ç Dz dz Dz dz Ç Ç Ǥ

Ç ò Çç Ç Ǥ PAS, ò ­ n hammadde olarak Ç Ç Ǥ Ú ­ Ç ­ ­ ò Ç Ǥ

ò ç Ç Ç ç ­ ç ­ Ç Ú Ç Ú Ç çÇ Ǥ biyoteknolojik Ú Ú Ç ǯ Ç Ç Ç ǡ ò ò ò ò ÇºÇ ­ º ­Ú ­ Ç Ç ǡ ò º Ú Ç º òçò ò r.

63


7.2. E 7 ø/ A L KOL (B ø <2(7 $12 / ) Ü 5(7 ø0ø PAS fermantasyonu yöntemiyle ilk etanol üretimi üzerine ­ Çç ͳͻͶͲǯ Ç Ǥ . º Ç Ç Ú òçò ò ç Ç ­ ç Ç Çç Ç ò ò ò Ç ak Ç Ç Ǥ ­ ǡ ǯ ç ç Ç ò ò ò Ǥ Ç ­ ç ­ Çç ­ º ǡ PAST ­Ú ǡ ǯ Ç ǯ Ç ÇºÇ ç Torula cremoris; Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus, Candida pseudotropicalis ve Saccharomyces cerevisiae gibi spesifik bir grup Ç ­ ç Ǥ Laktozun etan Ú òçò ò ò ò ò ò òºò ͳ çÇ Ͳǡͷ͵ͺ ­Çº ­Ç Ç Ǥ

Ç Ç Ç Ú òçò òǡ Ç Ç ç Ç ç ÇçÇ ç º çÇ ç Ç Ç ÇºÇ ǡ ­ Ç Ǥ ǯ ǡ Ç ò Ç Ç ǡ ­ ò Ç ­ Ç Ç Ǥ

7.3. T EK H h&5( P 527 (ø1ø (THP) Ü 5( 7 ø0ø

ò ò Ççǡ ò­ò ò ò ò ç ò ǡ Ç ò Ç Ç beraberinde getirmektedir. Bu durum inovatif ve alternatif Ç Ç º Ç Ǥ ò ȋ Ȍ ò ǡ Ú 64


biridir. THP, mikrobiyal biyokütleden ekstrakte edilen Ç Ç Ǥ ǡ Ç gibi maliyetli konvansiyonel kaynaklara alternatif olarak, protein takviyesi olarak Ç Ǥ Ç Ç ò Ç Ç Ú òçò òǡ ò ò ò òçò º Ç Ǥ ǡ ò Ç Ç PAS’nda Gǯ ç ǡ ò ­ º ò º ò ò ò ǯ ­ º Ç Çç Ç Ǥ

ò Ç Ç üflerden biri ǯ Ǥ Ç ò Ç Ú ­ Ç º ò ǯ . ǯ ò ò ǡ ͳͻͶͲǯ Ç Ç Ǥ Ç Ç ò ǯ ò Ú ­ ǯ ò ͳͻͷͺ Ç Ç ǯ ç Ç Çç Ç Ǥ o ȋ Ȍ Ç Kluyveromyces lactis, K. fragilis ve Torulopsis bovina’dan ç ò­ ò ò Ç Ç Ǥ ò Ç ­ò ò ò Ǥ Ç ǯ ò ­Ú Ǥ ǯ ç ò ǡ α͵Ǥͷ 38o ǯ ͳ Ç ò ò ç ine olanak Ç Ç Ǥ ­ ò Ç Ç òçò Ú Ǥ Ç ǡ ç Ú ò ­ ­ ǡ ò oranda oksijen transfer edilmektedir. 65


Küf biyokütlesi santrifüjleme ile geri kaz Ç Ç ǡ ͺͷo ǯ Ç Ç ç Ç Ç ò ò Ǥ ǯ Ψ Ͷͺ-ͷʹ Ç ­ º ǡ Ç ò ò ǡ Ç ­ º belirl ç Ǥ ò ò ò Dz dz Ǥ ò ǡ Ú Ç Ç Ç Ǥ ǯ ç Ç çÇ ʹͷͲͲ ò ò ò çÇ ͵Ͳ Ç Ç be Ç Ç Ǥ Ç Ç ǯ ò ­ ç º ­ Çç Ψ ͷͶ ­ ǯ ò ç Ú Ú ò ò º ò­ ò Ç ç º º Ú ç Ǥ

7.4. S T ART ER K ÜLT ÜR Ü 5(7 ø0ø

ǯ º Úº ç ­ ǡ ǯ ­ ç ò ò ò ­ siyel bir hammadde Ǥ . ç ǡ ­ ç Ç ȋ Ȍ º ò ȋ Çǡ ç ç besinleri, kefir benz ­ ǡ ç Ç Ç Ç Ç ò ò Ç Ç Ȍ ò ò Ú ­ ò ­ ò ò Ç Ç ­ Ç Ǥ

ǯ Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus bulgaricus ÇçÇ ò ò ò ò ç 66


ò ò ò Ǥ Ú òçò ò Ú ­ Ç Ç ­ òçò Ú ȋ Ȍ Ǥ ò ò ç Ç Ç òçò ­ òçò Ç Ç Ú ç Ǥ º ǡ ç ç ò ò ǡ ò ò ç Ç Ç Ç ò starter kültür º ir.

7.5. Døö(5 h5h1/(5 VE KULLANIM ALANLARI

Ç Ç ­ ç ȋ ǡ propiyonik, laktik, sitrik ve glukonik asitler), amino asitler (glutamin, lizin ve threonin) ve vitaminler (kobalamin ve Ȍ Ç Ç ǯ ò Ǥ

Ç ǡ ò Ç Ç Ǥ ǡ Ç ò Ç Ç Ç Çǡ ò Ú Ú Ç Ç Ǥ ǡ º ò Ç Ç Ǥ Ç ǡ Ç Ç ­ º ǡ ò Ú Ç Ç ­ Ç Ç Ç Ǥ Ç ǡ ò ò ǡ ç ǡ ­ Ç Ǥ Ç Ç Ç Çǡ Ç ò º ­Ç Ç ­ çÇ Ç Ǥ Tük ò Ú ò ò Ç Çç º Ú òçò ò 67


­ ç Ç Ç Ç Çç Ç Ǥ ǯ ò Ç Ç Ç ǡ ­ º ò Ǥ Ç ǯ ò ç ǡ ò º Ǥ Ç ǡ ç Ç Ú º Ç Ǥ

Ç ò ò ò Ç Ç Ǥ Ú Ç ç Ç Ç Çç ǡ ò Ú ç Ç Ψ ʹ-Ͷ Ç Ç Ǥ

68


8. S ONUÇ

P

ò Ç Ç ­Çº ­Ç Ç ǡ Ú ç ­ Ǥ ǡ ç ǡ ­ º º Ç Ç Ǥ ǯ º Ç Ç Çǡ ­ º ­ º ç Ç Ç Ǥ

ò Ç ò ǡ Ç Ç Ψͳ-ʹ Ç Çç Ç Ç ǡ ͳ͸Ͳ ò º ç Ǥ ò ç ÇºÇ Ç ǡ º ò ò ò Ú òçò ò ǡ Ú º Ç Ç Ǥ

ò ò ò ò ò ò ǯ çÇ Ψ ͷͲǯ Ç Ç Ú òç ò ò Ǥ o Ç çÇ ͷ ­Ç Ç Ǥ Ç çÇ ʹͷͲǤͲͲͲ ton laktoz, 40.000 ton protein ͳʹǤͷͲͲ ­Çº ­Ç ÇºÇ Ç gelmektedir. T.C. Ç Ç Ç Ç ÇºÇ Ç Ç Ú ʹͲͳʹ Ç Ç ò PAST ve laktoz Çǡ Ç Ç ǡ ͹ͶǤ͵͸ͻ ʹǤͺ͵͸ ǯ Ǥ Ú ǡ Ç çÇ ͳǤͳ͸ ­ Ç Çç Ç Ǥ çÇ ͵Ǥͺͷ Ç Ç ǡ ǯ º º Ç ÇºÇ Ç Ǥ ­ Ç ­ Ç çÇ çÇ º ò ò ò ò Ç ǡ Ç Ç º ò º Ç Ç ò Ç Ú Ǥ ǯ ǡ Ç ò ç º Ç Ç ­ ç 69

ò ǡ º


bilinmektedir. Bir çok PAS ürününün fonsiyonel özellikleri, Ç Ç Ç Ç vermektedir. PAS ülkemizde yeteri düzeyde º º º ò ò ò Ú òçò ò ­ òçò ò ç Ç ç Ç Ç Ç ǯ º ­ ÇºÇ Ú ò ­ Ú Ç º Ç Ǥ

70


K AYNAKLAR Ç ǡ Ǥǡ ʹͲͲͶǤ ò o ò Ǥ Ǥ ǣͻ͹ͷ270-003-9. P. 357.

Alexander, D.D., Cabana, M.D., 2010. Partially Hydrolyzed 100% Whey Protein Infant Formula and Reduced Risk of Atopic Dermatitis: A Meta-analysis. Hepatology and Nutrition. 50(4):422-430.

Alpkent, Ǥǡ Ú òǡ Ǥǡ ʹͲͲ͵Ǥ Ç ǡ Ç Ç Ç ÇǤ Ç ò º Dergisi. 26-30.

ǡ ͳͻͺͳǤ ò Ç ȋ ͳͲͳͺȌǤ . º ò Ǥ ò Ç ò ò ȋ ȌǤ Ç ͳͻͺͳǤ Ǥ

Anonim, 1ͻͻͷǤ ò Ç ȋ ͳͳͺ͸ͲȌǤ Ç ȋ ȌǤ ò Ç ò ò ȋ ȌǤ ͳͻͻͷǤ Ankara. ǡ ʹͲͲͲǤ . º ò Ç Gç Ú òç G­ ò º Ǥ ò

Ç Ú º Ǥ ͳͶǤͲʹǤʹͲͲͲ-23964 nolu Resmi Gazete. 20ͲͲȀ͸ ºǤ

ǡ ʹͲͳʹǤ ò ò o ǡ ò G (TUIK). Ankara. ǡ ʹͲͳ͵Ǥ ò ò ǯ ò Ú G ǡ ò Ǥ Ǥ ǡ ʹͲͳ͵Ǥ ò ò o ǡ ò G Kurumu (TUIK). Ankara.

ǡ ʹͲͳͶǤ ò ò o ǡ ò G (TUIK). Ankara. Anonymous, 2013. Annual Report, European Dairy Association (EDA). 71


Anonymous, 2013. Opportunities for the Wisconson Whey Industry. Wisconson Whey Study, Madison.

Anupama, Ravindra, P., 2000. Value-added food: Single cell protein. Biotechnology Advances. 18:459-479.

Â˜Â…Ă‡ÇĄ Ǥǥ ʹͲͲ͚Ǥ ƒÂ?–‘ˆ‡””‹Â?‹Â? „‹›‘Ž‘Œ‹Â? ĂšÂœÂ‡ÂŽÂŽÂ‹Â?Ž‡”‹ ˜‡ ÂŠÂƒÂ•Â–ÂƒÂŽĂ‡Â?Žƒ”Žƒ ‹Ž‹çÂ?‹•‹Ǥ ˆ›‘Â? ‘…ƒ–‡’‡ Â?‹˜‡”•‹–›Ǥ ‘—”Â?ƒŽ ‘ˆ …‹‡Â?…‡Ǥ ÍšČ‹ÍłČŒÇŁ Í´Íľ-24.

Beena, A., Prasad, V., 1997. Effect of yogurt and bifidus yogurt fortified with skim milk powder,condensed whey and lactosehydrolysed condensed whey on serum cholesterol and triacylglycerol levels in rats. Journal of Dairy Research. 64:453457. De Souzaa, R.R., Bergamascoa, R., da Costab, S.C., Fengc, X., Fariaa, S.H.B., Gimenesa, M.L., 2010. Recovery and purification of lactose from whey. Chemical Engineering and Processing. 49:1137–1143.

‹Â?­Â‘ºŽ— Ǥ Ǥǥ ”†Ç­ǥ Ǥǥ ʹͲͳʹǤ ‡›Â?Â‹Â”ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›—Â?—Â? „‡•Ž‡Â?Â?‡Â?‹œ†eki ĂšÂ?‡Â?‹ ˜‡ Â?—ŽŽƒÂ?ÇÂ? ‘ŽƒÂ?ƒÂ?ÂŽÂƒÂ”Ă‡Ǥ ƒ””ƒÂ? oÂ?‹˜‡”•‹–‡•‹ ‡–‡””‹Â?‡”Ž‹Â? ƒÂ?òŽ–‡•‹ ‡”‰‹•‹Ǥ ÍłČ‹ÍłČŒǣ͜͡-60.

”•‘›ǥ Ǥǥ Â›Â•ÂƒÂŽÇĄ Ǥǥ ʹͲͲʹǤ ò– Â–Â‘ÂœÂ—ÇĄ ’‡›Â?‹” ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— –‘œ— ˜‡ Â›ÂƒÂ›Ă‡Â?ÂƒÂŽÂ–Ă‡ Â?ÂƒÂ”Ă‡çÇÂ?ÂŽÂƒÂ”Ă‡ ‹Ž‡ ò”‡–‹Ž‡Â? Â?‡ˆ‹”Ž‡”‹Â? ĂšÂœÂ‡ÂŽÂŽÂ‹Â?Ž‡”‹ òœ‡”‹Â?‡ „‹” ƒ”ƒç–Ç”Â?ƒ ͳǤ ÂƒÂœĂ‡ Â?‹Â?›ƒ•ƒŽ ĂšÂœÂ‡ÂŽÂŽÂ‹Â?Ž‡”ǥ ‰‡ oÂ?‹˜Ǥ ‹”ƒƒ– ƒÂ?Ǥ ‡”‰Ǥǥ ;͝ Č‹ÍľČŒÇŁ ͸͜71. Foegeding, E.A., Luck, P., Vardhanabhuti, B., 2011. Whey Protein Products in Encyclopedia of Dairy Science, pp. 873-878. Second Editon, Academic Press.

Fuquay, J.W., Fox, P.F., McSweeney, P.L.H.,2011. Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Editon, Academic Press.

Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P.L.M., Ogliari, P.J., Bordignon-Luiz, M.T., 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk 72


whey and transglutaminase. LWT-Food Science and Technology. 42:239-243.

Gernigon, G., Schuck, P., Jeantet, R., 2011. Whey ProcessingDeminaralization in Encyclopedia of Dairy Science, pp. 738-743. Second Editon, Academic Press. Ghaly, A.E., Kamal, M., Correia, L.R., 2005. Kinetic modelling of continuous submerged fermentation of cheese whey for single cell protein production. Bioresource Technology. 96:1143-1152.

Guimarães, P.M.R., Teixeira, J.A., Domingues, L., 2010. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology Advances. 28:375– 384.

ò ǡ Ǥǡ ò ǡ Ǥǡ Y ò ǡ Ǥǡ Ç Ç Ç ǡ Ǥǡ Ç Ç Ç ǡ Ǥǡ ʹͲͳͲǤ ò Proteinleri ve Türevlerinin Biyolojik ve Fizyolojik Aktiviteleri. Ç Ǥ ͺ ȋͳȌǣʹ͵-31.

ò ǡ Ǥǡ ʹͲͲͳǤ ò Ç o ò Ǥ o ò Ç ÇǤ Ǥ ͳ͵͵-ͳͶͺǤ Ç ǣͳͷʹʹǡ Ǥ

Harper, W.J., 2011. Dairy Ingredients in Non-Dairy Foods in Encyclopedia of Dairy Science, pp. 125-134. Second Editon, Academic Press.

Heppell, L.M.J, Cant, A.J., Kilshaw, P.J., 1984. Reduction in the antigenicity of whey proteins by heat treatment: a possible strategy for production a hypoallergenic infant milk formula. British Journal of Nutrition. 51:29-36.

Hui, Y.H., 1993. Dairy Science and Technology Handbook 1 Principles and Properties, Wiley-VHC. New York. P.p. 6-7.

Jelen, P., 2011. Whey Processing- Utilization and Products in Encyclopedia of Dairy Science, pp. 731-737. Second Editon, Academic Press. 73


Kar, T., Misra, A.K., 1999. Therapeutic properties of whey used as fermented drink. Revista de Microbiologia. 30:163-169.

Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Products. 3rd. Ed., Vol. II, pp. 77-78. F.V. Kosikowski, LLC, Westport, CT.

Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Products. 3rd. Ed., Vol. II, pp. 153-155. F.V. Kosikowski, LLC, Westport, CT.

Koutinas, A.A., Papapostolou, H., Dimitrellou, D., Kopsahelis, N., Katechaki, E., Bekatorou, A., Bosnea, L.A., 2009. Whey valorisation: A complete and novel technology development for dairy industry starter culture production. Bioresource Technology. 100:3734– 3739.

Koutinas, M., Menelaou, M., Nicolaou, E.N., 2014. Development of a hybrid fermentation–enzymatic bioprocess for the production of ethyl lactate from dairy waste. Bioresource Technology. 165:343– 349.

ò­òÂ?ĂšÂ?‡”ǥ Ǥǥ ʹͲͳͳǤ ‡›Â?‹” –‘œ— ˜‡ ’‡›Â?Â‹Â”ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— –‘œ— ò”‡–‹Â?‹Ǥ ͳǤ Ž—•ƒŽ ‡ŽƒŽ ˜‡ ÂƒÂşÂŽĂ‡Â?ŽÇ Ă‡Â†Âƒ ‘Â?‰”‡•‹Ǥ Ă‡Â†Âƒ ƒ–Â?Ç ƒ††‡Ž‡”‹Ǥ ͺͲ85. Lagrange, V., Whitsett, D., Burris, C., 2015. Global Market for Dairy Proteins. Journal of Food Science. 80:A16-A22.

Lucena, M.E., Alvarez, S., Menendez, C., Riera, F.A., Alvarez, R., 2006. Beta-lactoglobulin removal from whey protein concentrates Production of milk derivatives as a base for infant formulas. Separation and Purification Technology. 52:310-316.

ƒ†‡Â?…‹ǥ Ǥ Ǥǥ ‹Ž‰‹­ÂŽÂ‹ÇĄ Ǥǥ ʹͲͳ͜Ǥ ˆˆ‡…– ‘ˆ ™Š‡› ’”‘–‡‹Â? …‘Â?…‡Â?–”ƒ–‡ and buttermilk powders on rheological properties of dough and bread quality. Journal of Food Quality. 37:117-124. 74


McIntosh, G.H., Royle, P.J., Le Leu, R.K., Regester, G.O., Johnson, M.A., Grinsted, R.L., Kenward R.S. and Smithers, G.W., 1998. Whey Proteins as Functional Food Ingredients. International Dairy Journal. 8:425-434.

ǡ Ǥǡ ʹͲͳʹǤ Ç ­ ºerlendirilmesi ve Ú Ǥ º Ǥ Ǥ Ǥ Ǥ Ç Ǥ 1:1-10. Panesar, P.S., Kennedy, J.F., Gandhi, D.N., Bunko, K., 2007. Bioutilisation of whey for lactic acid production. Food Chemistry. 105:1–14.

Paraskevopoulou, A., Athanasiadis, I., Kanellaki, M., Bekatorou, A., Blekas, G., Kiosseoglou, V., 2003. Functional properties of single cell protein produced by kefir microflora. Food Research International. 36:431-438.

Ǥǡ ± Ǥ Ǥǡ Ǥǡ Ǥ Ǥǡ ʹͲͳͲǤ ional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology. 141:73-81.

Prazeres, A.R., Carvalho, F., Rivas J., 2012. Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management. 110:48-68.

Rawdkuen, S., Benjakul, S., 2008. Whey protein concantrate: Autolysis inhibition and effects on the gel properties of surimi prepared from tropical fish. Food Chemistry. 106:1077-1084.

Riemsdijk, V.L.E., Van Der Goot, A.J., Hamer, R.J., 2011. The use of whey protein particles in gluten-free bread production, the effect of particle stability. Food Hydrocolloids. 25:1744-1750. Serdaroglu, M., 2006. Improving low fat meatball characteristics by adding whey powder. Meat Science. 72:155-163.

Siso, M.I.G., 1996. The biotechnological utilization of cheese whey: a review. Bioresource Technology. 57:1-11. 75


Smithers, G.W., 2008. Whey and whey proteins-From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal. 18:695– 704.

ƒ”ƒÂ?­Ă‡ÇĄ Ǥǥ ò­òÂ?ĂšÂ?‡”ǥ Ǥǥ ʹͲͲ͡Ǥ ƒÂ?Â–Â‘ÂœÇĄ ŽƒÂ?–‘œ –ò”‡˜Ž‡”‹ ˜‡ Â‰Ă‡Â†Âƒ •ƒÂ?ƒ›‹Â?†‡ Â?—ŽŽƒÂ?ÇÂ?ÇǤ Ă‡Â†ÂƒǤ ;ͲČ‹ÍśČŒǣʹ͸ͳ-267.

—Â?‹…Â?ÇĄ Ǥ Ǥǥ ʹͲͲͺǤ Š‡› ’”‘–‡‹Â? ’”‘†—…–‹‘Â? ƒÂ?† —–‹Ž‹œƒ–‹‘Â? ‹Â? Dz Š‡› ”‘…‡••‹Â?‰ǥ —Â?…–‹‘Â?ƒŽƒŽ‹–› ƒÂ?† ‡ƒŽ–Š ‡Â?‡ˆ‹–•dzǤ †‹–‘”•Ǣ Onwulata, C.I. & Huth, P.J., Blackwell Publishing, Iowa, USA, 1-3 pp.

Uresti, R.M., Tellez-Luis S.J., Ramirez, J.A., Vazquez, M., 2004. Use of dairy proteins and microbial transglutaminase to obtain low-salt fish products from filleting waste from silver carp. Food Chemistry. 86:257-262.

Vasey, C., 2006. Whey Prescription- The Healing Miracle in Milk, Healing Art Press, Vermont, 1-4 p.p.

Yadav,J.S.S., Yan, S., Pilli, S., Kumar, L., Tyagi, R.D., Surampalli, R.Y., 2015. Cheese Whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional / nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnology Advances. 33:756-774.

‡”Ž‹Â?ÂƒÂ›ÂƒÇĄ Ǥǥ ÇÂ?ÇÂ?ÇĄ YǤǥ Â?„—Ž—–ǥ Ǥǥ ʹͲͳͲǤ ‡›Â?Â‹Â”ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›—Â?—Â? ˆ‘Â?Â?•‹›‘Â?‡Ž ĂšÂœÂ‡ÂŽÂŽÂ‹Â?Ž‡”‹ ˜‡ ’‡›Â?Â‹Â”ÂƒÂŽÂ–Ă‡ •—›— Â?—ŽŽƒÂ?Ă‡ÂŽÂƒÂ”ÂƒÂ? ò”‡–‹Ž‡Â? ›‡Â?‹ Â?‡•‹Ž •ò– ò”òÂ?Ž‡”‹Ǥ Ă‡Â†ÂƒǤ ;͡Č‹ÍśČŒǣʹͺ͝-296. ‡–‹Â?ÇĄ Ǥǥ òŽŽ‡”ǥ Ǥ Ǥǥ †‡”ǥ Ǥǥ ʹͲͲͳ. Using fluid whey in comminuted meat products: effects on technological, chemical and sensory properties of frankfurter-type sausages. Food Research International. 34:97-101.

76



9 786 059 19 042 8