Bühne frei für die Gemeinschaftsgastro
In der Ostschweiz steht vom 22. bis 28. Mai die Gemeinschaftsgastronomie im Rampenlicht. An der Culinarium-Kampagne «Gemeinsam geniessen» beteiligen sich Küchenteams von regionalen Spitälern, Heimen, Kitas, Schulen und Unternehmen.
Die GHG Rosenberg ist ein modernes, integratives
Zentrum in St. Gallen, das ein Alters- und Pflegeheim, eine Demenzwohngruppe und ein Spezialwohnheim unter einem Dach vereint. Geschmackvolles Essen ist ein wichtiger Bestandteil, damit sich die Bewohnenden rundum aufgehoben fühlen. Deshalb kocht die Rosenberg-Küchencrew nicht nur gesund und ausgewogen, sondern mit viel Hingabe und unter Berücksichtigung aller Diät- und Kostformen. Im öffentlichen Restaurant
Stadtblick werden Gäste mit kulinarischen Delikatessen verwöhnt (jeden Mittag warme Küche) und geniessen zudem einen einmaligen Ausblick über die Stadt. Vom 22. bis 28. Mai werden spezielle «Gemeinsam geniessen»-Menüs serviert. ghg-rosenberg.ch
Das Kinderwohl steht im Tempelacker-Alltag im Zentrum. Die St. Galler Tagesstätte bietet massgeschneiderte Betreuungs- und Förderangebote, damit sich Kinder bestmöglich und ihrer Natur entsprechend entfalten und entwickeln können. Dazu gehören auch die Therapiestellen mit Ergound Physiotherapie. Mit der Wohngruppe bietet die Institution einen sicheren Ort für Kinder von Geburt an bis zum Schuleintritt. Bei diesem ganzheitlichen Angebot darf natürlich eine frische, saisonale und abwechslungsreiche Ernährung nicht fehlen. Der «Tempelacker» erhielt 2022 als erste Kita das CULINARIUM-Zertifikat und wirkt auch dieses Jahr bei «Gemeinsam geniessen» mit. ghg-tempelacker.ch
CULINARIUM-Welt
das Projekt des Jägers und Lebensmitteltechnologen Renato Mariana und seiner Partnerin Eliane Widin. Das Paar vermarktet und vertreibt Produkte, deren Rohstoffe aus freier Wildbahn stammen. Sämtliche Tiere werden nach allen Regeln der Metzgerkunst bei reghionalen Betrieben verarbeitet. Die Rückverfolgbarkeit zu jedem einzelnen Tier ist bei der Liebeswerkstatt garantiert. Im Januar 2023 wurde das Engagement mit der CULINARIUMKrone in der Kategorie «Produktion» gekrönt. liebeswerkstatt.ch
Mostzeit: Jetzt Klassen anmelden
Es gibt wenig, was im Herbst so faszinierend ist, wie das Mosten! Aus den harten Äpfeln entsteht ein leckerer, gesunder Saft, der direkt ab der Presse einfach toll schmeckt. Genau dieses Erlebnis bringt die Kampagne «Mostzeit» in diesem Herbst Ostschweizer Schulkindern näher.
Während der ganzen Erntezeit über lautet das Motto «Raus aus dem Schulzimmer und ab auf den Hof!».
Um bereits jetzt Primarlehrerinnen und -lehrer auf das Angebot aufmerksam zu machen, erhielten vor wenigen Tagen 400 Ostschweizer Schulhäuser Flaschenpost: In Form einer Süssmostflasche laden damit 17 Thurgauer und St. Galler Obstbauern Primarschulklassen dazu ein, ihren Hof während diesen Herbst zu besuchen, dort selbst Saft zu pressen und Wissenswertes rund um den Obstanbau zu erfahren. Auf mostzeit.ch erhalten Interessierte einen Überblick, wo überall Apfelsaft und Obst gekauft werden kann, welche Höfe Schulbesuche anbieten und welche Betriebe mit Degustationen oder
einem eigenen Mostfest aufwarten. Für die Kampagne haben sich der St. Galler und der Thurgauer Obstverband, der St. Galler Bauernverband, der Verband Thurgauer Moster, die Laveba, die Vereinigung Hochstamm Suisse sowie der Schweizer Obstverband zusammengetan. Die Mostzeit-Öffentlichkeitsarbeit obliegt dem Trägerverein Culinarium. mostzeit.ch
Bekömmlich, vielseitig, regional, saisonal und günstig: All dies und noch mehr sollte im Idealfall eine Gemeinschaftsküche in einer Kita, Schule, einem Unternehmen oder in einem Alters- und Pflegeheim sein. Dieser Herkulesaufgabe stellen sich Tag für Tag in der ganzen Schweiz Hunderte von Küchenteams. Eine Leistung, die nicht genug gewürdigt werden kann.
Ein Zeichen der Wertschätzung In der Ostschweiz sind bereits rund zwanzig GemeinschaftsgastronomieBetriebe CULINARIUM-zertifiziert und pflegen hohe Qualitätsstandards. Mit entsprechenden Angeboten setzen diese Küchenteams mit viel Sorgfalt und Fachwissen alles daran, das Unmögliche möglich zu machen: Sie bieten trotz Preis- und Zeitdruck, trotz der allgemeinen Veränderungen im Ess- und Konsumverhalten attraktive, regionale und saisonale Verpflegungsangebote für eine gesunde, gemeinschaftliche Ernährung. Diesem grossen Engagement will der Trägerverein CULINARIUM mit der Aktion «Gemeinsam geniessen» ein wertschätzendes Zeichen setzen. Während der «Gemeinsam geniessen»Woche vom 22. bis 28. Mai 2023 warten unterschiedliche Ostschweizer Gemeinschaftsgastro-Betriebe mit einem Spezialangebot oder einem Sondermenü auf.
Drei Fokusthemen
Die bei «Gemeinsam geniessen» zur Wahl stehenden Fokusthemen sind «Tradition», «Regional & Saisonal», sowie «Gemeinschaft». Zum einen werden alte
Seite an Seite mit CULINARIUM präsentieren rund 20 Küchenteams aus der Ostschweiz während der Aktionswoche «Gemeinsam geniessen» vom 22. bis 28. Mai regionale und saisonale Gerichte.
22.– 28. Mai 2023
Rezepte aus Grosis und Opas Zeiten nachgekocht und neu interpretiert. Andere Betriebe fokussieren sich auf Produkte, die aktuell auf den Feldern wachsen. Im Menüplan werden bewusste Akzente auf die momentan verfügbaren regionalen Produkte gesetzt. Bei Unternehmen mit öf-
Amuse-Bouche
Im Durchschnitt servieren Pascal Schafflützel und sein Mensa-Team der Kantonsschule Trogen täglich etwa 230 Essen. Für den engagierten Küchenchef und Vorstandsmitglied des Vereins Heimköche Ostschweiz (VHO) ist es Ehrensache, dass die KST-Mensa an der Culinarium-Kampagne «Gemeinsam geniessen» vom 22. bis 28. Mai mitwirkt.
Pascal Schafflützel, woher kommt Ihr Engagement für Regionalität?
Regionale Produkte haben mich bereits als junger Koch interessiert. Es ist enorm wichtig und die Pflicht von uns Köchen, die Landwirtschaft in der Region aktiv zu unterstützen. Wenn wir als öffentlicher Betrieb Regionalität überzeugend vorleben, können wir auch etwas am Konsumverhalten unserer Gäste ändern. Welche regionalen Produkte liegen Ihnen besonders am Herzen?
Alle heimischen Gemüsesorten, Ribelmais, Milchprodukte von Rahm bis hin zu Käse und das wunderbare Appenzeller Fleisch, wie ich es zum Beispiel beim ehemaligen CULINARIUM-König Philipp Fässler bekomme.
Der Gemeinschaftsgastronomie haftet immer noch der Ruf nach liebloser Massenware an. Was unternehmen Sie dagegen?
Diese Wahrnehmung motiviert mich täglich, das Klischee zu widerlegen. Natürlich gibt es spezielle Herausforderungen. Ich habe strikte Budgetvorgaben und der Raum für kulinarische Experimente ist eingeschränkt. Im Schnitt sollte ein Menü nicht mehr als 4.50 Franken Aufwand bedeuten. Im Lauf einer Woche kann ich da ein bisschen kreativ umschichten, aber ein Filet vom Angus-Rind liegt definitiv nicht drin.
fentlichen Restaurants sind auch externe Gäste herzlich dazu eingeladen, das «Gemeinsam geniessen»-Angebot kennenzulernen. Der Trägerverein CULINARIUM unterstützt Teilnehmerinnen und Teilnehmer dabei, dass ihre gastronomischen Qualitäten die mediale Aufmerksamkeit
erhalten, die sie zweifelsohne verdienen.
Tag für Tag eine Million Aufgrund der enormen Vielfalt der Betriebsmodelle existiert keine umfassende Übersicht der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. Es gibt bei-
spielsweise rund 10 800 Schulen und Universitäten. Davon verfügt bei Weitem nicht jede über eine eigene Gemeinschaftsverpflegung. Verbindlicher sind die Zahlen bei den über 250 Spitälern, 1500 Alters- und Pflegeheimen oder den rund 90 Institutionen des Freiheitsentzugs. Auch bei den 60 000 kleinen und mittleren Unternehmen mit 10 bis 250 Mitarbeitenden ist der Anteil jener mit Gemeinschaftsverpflegung nicht zentral erfasst. Bei den rund 1 700 Grossunternehmen in unserem Land kann man hingegen davon ausgehen, dass sie meist mehrere Personalrestaurants betreiben. All diese erwähnten Institutionen verpflegen Schätzungen zufolge in der Schweiz täglich rund eine Million Menschen in ihren Kantinen und Mensen. Es verwundert deshalb nicht, dass Nachhaltigkeitsexperten die Gemeinschaftsgastronomie in einer wichtigen Vorreiterrolle sehen. Vor allem grosse, regional verwurzelte Unternehmen sowie die Institutionen von Bund, Kantonen und Kommunen haben an ihren Standorten eine wichtige Bedeutung als Arbeitgeber, Einkäufer und als Pioniere, wenn es um ausgewogenes Essen oder den nachhaltigeren Umgang mit Ressourcen geht.
Betriebe, die mit einem speziellen «Gemeinsam geniessen»-Angebot aufwarten: culinarium.ch/gemeinsam-geniessen
MAIBOCK-SALAT AUS DER LIEBESWERKSTATT
ZUTATEN für 4 Personen
Wie reagieren Schüler:innen und Lehrer:innen auf das Thema Regionalität?
Wie bewusst das Thema den Schülerinnen und Schülern ist, kann ich schwer abschätzen. Von den 130 Lehrpersonen und Angestellten der KST bekommen wir viele Komplimente für unsere Koch-Philosophie. Auch die Schulleitung unterstützt uns. Am Climate Campus Day, Anfang Mai, konnten unsere Lernenden an über 40 Nachhaltigkeits-Workshops teilnehmen, wobei auch Culinarium vertreten war. Auch eine Bienenexkursion, ein Besuch eines Bio-Betriebs oder der Ressourcenverbrauch an der Schule standen auf dem Programm. Am Mittag wurde natürlich ein leckeres Culinarium-Menü serviert.
Haben Sie den Eindruck, dass die Schüler:innen das Thema nach Hause mitnehmen?
Ja, durchaus. Ich weiss, dass viele Eltern unseren Menüplan zuhause anschauen und wohl ab und zu auch gerne hier an den Tisch sitzen würden... kst.ch
Teile vom Rehrücken oder Rehschnitzel (400 Gramm) Blattsalat, Cherrytomaten, Nüsse, etc.
Zubereitung Maibock Den Rehrücken oder die Schnitzelstücke (Raumtemperatur) nach Belieben salzen, pfeffern oder saisonal (z.B. mit Bärlauch, Rosmarin, etc.) würzen.
In einer Pfanne oder auf dem Grill rundherum kurz und scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen oder unter der Grillhaube bei maximal 60°C etwa 3045 Minuten rosa durchziehen lassen.
In hauchdünne Streifen schneiden und
im warmen Zustand unter Gemüse, Salat oder Früchte mischen.
Salat, Gemüse, Früchte Nach Belieben zubereiten und marinieren. Falls vorgekochtes oder blanchiertes Gemüse (Spargeln, Champignons) verwendet wird, dieses lauwarm weiter verarbeiten. Die Salate nicht kalt, sondern bei Raumtemperatur anrichten. Zum Maibock eigenen sich besonders fruchtige Marinaden und Saucen. Je nach Gusto können auch Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren beigefügt werden. liebeswerkstatt.ch
Die Krone zeichnet Produkte aus, die hier in der Region gewachsen sind
schuetzengarten.ch
Die Seite für Regionalgeniesser Bild: Christian Perret
