Martini-Gans in knuspriger Perfektion Das Restaurant Alte Eiche zwischen Triesen und Balzers ist ein stimmungsvoller Rückzugsort, umgeben von einem lauschigen Garten am Fuss der Liechtensteiner Alpen. Seit 2012 wirtet hier Roger Nuss mit seinem Team. Der Gastgeber vertraut aus tiefer Überzeugung auf regionale Produzenten. Im Weinkeller liegen viele sorgfältig ausgesuchte Weine aus dem Fürstentum Liechtenstein und der Bündner Herrschaft. In der herausragenden Gilde-Küche von Roger Nuss spielen die Jahreszeiten und die lokalen Traditionen eine wichtige Rolle. Ein gutes Beispiel ist
die Martini-Gans, die man in der Alten Eiche in knuspriger Perfektion geniessen kann. Roger Nuss schätzt die konkurrenzlose Qualität der Ribelmais-Gänse von Robin Geissers Geflügelgourmet AG. Die Alte Eiche bietet ein Martinimenü mit Gans im Mittelpunkt am Freitag, 10. November, und Samstag, 11. November, je ab 18 Uhr und am Sonntag, 12. November von 11.30 bis 14 Uhr. Die Martini-Gänse sind auch als Take-away erhältlich – jedoch nur auf Vorbestellung unter der Telefonnummer 00423 392 26 86 oder der Webseite alteeiche.li.
«Säntisblick» öffnet Tore am 11.11. Bruno und Monika Eschmann von der Säntisblick Destillerie sind weit über die Ostschweiz hinaus bekannt für ihre Vieille Prune, Vieille Poire Williams, Whisky und Gins. Die meisten Destillate sind mehrfach prämiert, zuletzt an der Swiss Spirits Review. In der Destillerie werden auch Gruppen-Führungen mit Degustation angeboten. Workshops wie Gin-Events oder «Beim Whisky brennen dabei sein» sind interessant und beliebt.
rituosenakademie und Barkeeper, wie zu Hause Gäste mit Himbeer Mojito und anderen Cocktails aus Edelbränden verwöhnt werden können. saentisblick-destillerie.ch
Anlässlich des nationalen Brennertages öffnen Eschmanns die Türen zu ihrer Destillerie in Niederbüren: Am Samstag, 11. November 2023, von 10 bis 17 Uhr, können sich Besucherinnen und Besucher den Destilliervorgang an der holzbefeuerten Brennerei erklären lassen. Zudem besteht die Möglichkeit, die hauseigenen Edelbrände, Vieille Prunes, Whiskys und Gins zu degustieren und bei einem Brennerkaffee zu verweilen. Ab 13 Uhr zeigt Patrick Braun, International Drinks Specialist, Mitglied der Gin Guild in London sowie Trainer der Spi-
Die Krone zeichnet Produkte aus, die hier in der Region gewachsen und verarbeitet worden sind Festtagsschmaus: Ribelgeflügel
Königlicher Jahresabschluss
Wer sich und seine Gäste an den Festtagen mit feinem regionalem Geflügel verwöhnen möchte, sollte das rechtzeitig planen. Es hat sich längst nicht nur in der Spitzengastronomie herumgesprochen, dass die Geflügelgourmet AG in Mörschwil Truthähne und Gänse in aussergewöhnlicher Qualität anbietet. Sie werden in der Region artgerecht aufgezogen. Die Ribelgänse stammen aus Oberrindal und haben den Sommer auf dem Ribelmaisfeld verbracht. Die GourmetTruthähne der englischen Truthahn-Wildrasse Kelly Bronze durften auf einem Hof bei Gossau in Freilandhaltung aufwachsen. Gänse und Truthähne sind nur erhältlich im November und Dezember. Einfach und schnell kauft man ein
Das Jahr als «Culinarium-König Gastronomie 2023» neigt sich dem Ende zu. Zum Ausklang feiert das Café Restaurant dreischiibe in Herisau die vielen tollen Begegnungen im Königsjahr und bedankt sich bei seinen grossartigen Gästen mit einem besonderen Culinarium-Leckerbissen: Im Dezember serviert das Restaurant auf dem Königsteller ein exquisites Tomahawk-Steak vom Ostschweizer Duroc-Schwein mit Culinarium-Frites, dreierlei Saucen im Töpfli dazu und garniert mit einem Rotkrautsalat – alles in bester Culinarium-Qualität und zum Dankeschön-Preis von nur 32 Franken. Reservationen für eine genussvolle Mittagspause wer-
unter gefluegelgourmet.ch. Auf dieser Webseite finden sich auch Rezepte mit Video-Anleitungen, damit der Festtagsschmaus mühelos und perfekt gelingt. Wer persönliche Beratung schätzt, kauft seinen Vogel am Geflügelgourmet-Marktstand am Wochenmarkt in St. Gallen. gefluegelgourmet.ch
den ab sofort angenommen. Das Angebot gilt vom 4. bis 22. Dezember 2023 im Café Restaurant dreischiibe, Gossauerstrasse 91, Herisau, Telefonnummer 071 353 80 70. dreischiibe.ch
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Ein rarer Festgenuss Früher wurde die Gans zum Zahlen verwendet, heute ist sie eine qualitätsvolle Köstlichkeit. Obwohl sie der Henne den Rang noch nicht abgelaufen hat, geniesst sie dank der Ribelmais-Fütterung den genau gleich guten Ruf – und das zu Recht. Die Ribelmais-Gans darf sich über eine viel artgerechterer Haltung als viele ihre ausländischen Artgenossinnen freuen.
Traditionell war der Martinstag der Stichtag für Zahlungen. Da viele Leute Gänse hielten, wurde das Federvieh häufig zum Begleichen der Steuer verwendet. Daraus entwickelte sich später die Tradition, an Martini, also am 11. November, Gänsefleisch zu essen.
nicht. Sobald sie morgens die Türe zum Auslauf öffnen, watscheln sie los. Wenn es abends dunkel wird, gehen sie in der Regel auch von selbst wieder in den Stall. Besseres Tierwohl Bis im Herbst haben die Gänse den grössten Teil des Ribelmais gefressen. Für einen guten Schlachtkörper wird das Futter intensiviert, der Auslauf wieder eingeschränkt. Dank des speziellen Futters und des langsamen Wachstums sind Ribelgänse ein richtiger Festschmaus. Ob am Martinstag oder an Weihnachten genossen – der Unterschied zu herkömmlichem Gänsefleisch ist markant.
Leider hat Gänsefleisch aufgrund ausländischer Mastbetriebe oft keinen guten Ruf. Doch Gänsefleisch ist nicht gleich Gänsefleisch. Wer eine Schweizer Gans kauft, hat grundsätzlich eine gute Wahl getroffen. Denn in der Schweiz gibt es keine Gänse-Intensiv-Mastbetriebe. Hier in der Schweiz werden die Gänse von Bauern im Nebenerwerb aufgezogen. Einer dieser Bauern ist Marco Isenring. Zusammen mit seinem Bruder Thomas zieht er von Juni bis November – manchmal auch bis Dezember – 800 bis 900 Gänse gross. Die Gänse wachsen im Jahreszyklus auf dem Feld im Ribelmais auf. Aus diesem Grund nennt man sie auch Ribelmais-Gänse. Vom beheizten Stall aufs weite Feld Der Mais wird im Zeitraum des Schlupfs gesät. Die ersten Wochen, in denen die Ribelpflanzen noch klein und zart sind, verbringen die Küken im beheizten Stall. Im Sommer können die Gänse auf die Weide und später auch aufs Feld. Das Feld bietet Schatten, Schutz und Nahrung sowie einen Spielplatz für die Junggänse. Die Gänse lieben es, selbständig nach Futter zu suchen, zwischen den Maispflanzen herumzupicken und sich so zu beschäftigen. Ausserdem lieben es die Gänse, zu baden und sich zu waschen. Das ist kein Zufall – schliesslich sind
Die Gänse von Marco und Thomas Isenring geniessen gemeinsam den Auslauf im st. gallischen Oberrindal. sie Wasservögel. Bei Marco und Thomas Isenring steht den Gänsen ein 10 bis 15 Meter langes Bad zur Verfügung. Manchmal schwimmen und tauchen sie darin. Am liebsten stehen sie aber
im vorderen, flachen Teil des Bads und spülen ihre Nasenlöcher. Auffallend ist ihr starker Herdentrieb. Läuft eine Gans los, laufen ihr alle hinterher. Auch sind sie sehr ängstlich. Viel Geduld und Ein-
fühlvermögen sind hier Voraussetzung. Weil Gänse nicht gerne gestresst werden, misten Marco und Thomas Isenring den Stall, wenn die Gänse draussen auf dem Feld sind. Nachhelfen müssen sie dabei
Auch in Sachen Tierwohl punkten die Ribelmais-Gänse: Nicht nur dürfen sie einen grosszügigen Auslauf geniessen, auch dauert ihre Aufzucht doppelt bis dreimal so lange wie in intensiven Mastbetrieben, wie sie im Ausland zum Teil noch üblich sind. Wie überall hat Qualität und Tierwohl aber ihren Preis. Schön zu sehen ist, dass Spaziergänger direkt bei den Gebrüdern Isenring nachfragen, wo sie die Ribelmais-Gänse kaufen können. Das zeigt, dass Konsumenten durchaus bereit sind, für die bessere Fleischqualität und die Mehrarbeit zugunsten des Tierwohls einen Aufpreis zu zahlen. Direkt verkauft werden die RibelmaisGänse von den Isenrings aber nicht. Der Vertrieb wird durch die Geflügel Gourmet AG in Mörschwil übernommen. Von hier gelangen die Gänse an Spitzengastronomen sowie an die gehobene Gemeinschaftsgastronomie, an ausgewählten Metzgereien, Hofläden, Marktwägen und an die Privatkundschaft.
Amuse-Bouche Marco Isenring aus Oberrindal zieht mit seinem Bruder Ribelmais-Gänse gross und liefert diese an die CULINARIUMzertifizierte Geflügel Gourmet AG. Rund um den St. Martinstag am 11. November und zur Weihnachtszeit sind ihre Gänse besonders gefragt.
HERBSTLICHES TRUTENGESCHNETZELTES Z U TAT E N für 4 Personen
Marco Isenring, wie viele Gänse ziehen Sie pro Jahr gross? Wir erhalten Anfang bis Mitte Juni um die 800 bis 900 frisch geschlüpfte Gänse. Bis November oder Dezember dürfen sie bei uns ihr Dasein geniessen. Sie erhalten hier nebst einem eingestreuten Stall einen vier bis fünf Hektar grossen Auslauf, Schatten, ein grosses Bad und besonderes Futter. Was ist das Besondere an Ihren Gänsen? Im Auslauf befinden sich Ribelmais-Pflanzen. Die Gänse lieben es, sich draussen ihr Futter selber zu suchen, zwischen den Pflanzen im Schatten zu schlendern und die Körner vom Kolben zu picken. Das ist eine wertvolle Beschäftigung für die Gänse. Zudem ist der Ribelmais qualitativ hochwertig. Dank dem grosszügigen Auslauf können sie auch genug Gras oder nach Lust und Laune Würmer und Schnecken fressen. Ausserdem leben die Gänse doppelt so lange wie in manch ausländischen Betrieben. Sie werden nicht gemästet - ihr Fleisch ist natürlich gewachsen. Den Unterschied schmeckt auch der Konsument. Gänseaufzuchten sind selten. Wieso ist das so? Gänsefleisch ist hierzulande nicht so populär wie Pouletfleisch. Zudem ist die Aufzucht der Gänse aufwändiger. Da Gänse Wasservögel sind, muss ihnen ein genügend grosses Badebecken zur Verfügung gestellt werden. Gänse müssen nicht nur trinken, sondern auch ihr Gefieder, ihre Augen und den Schnabel waschen können. Unser Aussenbad ist 10 bis 15 Meter lang und mehr als
einen Meter tief. Das Bad hat einen flachen Einstieg, wie der eines natürlichen Strandes. Eine kleinere Waschmöglichkeit befindet sich drinnen im Stall, wo die Gänse die Nacht verbringen. Das Wasser pumpen wir jede Woche ab und füllen frischen Wasser nach. Das ist wichtig für die Hygiene und die Gesundheit der Gänse. Für viele stellt dieser Aufwand ein Problem dar. Auch im Stall gibt es bei Gänsen mehr Arbeit als bei Hennen. Aus welchem Grund? Dadurch, dass sich Gänse gerne waschen, wird die Einstreu ständig nass. Ausserdem ist der Kot der Gänse feuchter als derjenige von anderen Vögeln. Die entenähnlichen Füsse der Gänse verteilen den Kot und die Nässe dann auch noch in der gesamten Einstreu. Damit sich in der feuchtwarmen Milieu keine Erreger bilden und vermehren können, wechseln wir die Einstreu sehr oft. Viel mehr, als das bei Hennen der Fall ist.
600 g Trutengeschnetzeltes 250 g Eierschwämmli sauber geputzt 150 g Speckwürfeli 100 g weisse Weintrauben 1 Zwiebel fein gehackt 1 unbehandelte Limette 4 dl Geflügelbouillon 3 dl Vollrahm 2 dl Rotwein (nicht zu kräftig) 4 EL Butter 1 EL mildes Olivenöl 1 EL Tomatenpüree 1 EL Mehl 2 EL gehackte Petersilie 8 Zweige Thymian (abriebeln) Salz, Pfeffer, Paprika, edelsüss Eventuell etwas Maisstärke Zubereitung Die Speckwürfeli im eigenen Fett (nicht zu heiss) knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zur Seite stellen. Das Speckfett in der Bratpfanne lassen. Das Trutenge-
schnetzelte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mehl darüber stäuben. 2 EL Butter zum Speckfett in die Bratpfanne geben und nicht zu stark erhitzen. Das Fleisch in kleinen Portionen kurz darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebelwürfeli im Bratensatz glasig dünsten. Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen, und zur Hälfte einkochen lassen. Vollrahm, Bouillon und den abgeriebelten Thymian beifügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Abrieb und Saft einer 1/2 Limette hinzufügen. Die Eierschwämmli in einer beschichteten Bratpfanne im heissen Olivenöl-Butter-Gemisch anbraten bis der Pilzsaft verdampft ist. Die Weintrauben halbieren und entkernen. Mit den Speckwürfeli zu den Pilzen geben und kurz mitschwenken. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat (ansonsten mit Maisstärke binden) mit dem Fleisch vermengen. Pilze, Trauben, Speckwürfeli und Petersilie darüber streuen.