a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

2020


Editorial

Innen grün, aussen sympathisch Genau so nehme ich im Jahr 2020 die Produkte wahr, die mit der CULINARIUM-Krone ausgezeichnet werden. Nicht wenige der über 2000 CULINARIUM-Produkte verbinden Ökologie, soziales Verantwortungsbewusstsein und Ökonomie zu einem überzeugenden Ganzen. Der regionale Gedanke ist heute relevanter als je zuvor! In den vergangenen zwanzig Jahren hat es der Trägerverein CULINARIUM zusammen mit seinen Mitgliedern, Partnern und natürlich dank den Kundinnen und Kunden fertiggebracht, diese gesellschaftlich wichtigen Themen unter einen Hut oder eben unter die gelbe Krone zu bringen. Die vertrauensvolle Verbindung von Produzenten und Konsumente entlang der Wertschöpfungskette, um den gemeinsamen Lebens- und Arbeitsraum besser zu machen, ist eine grosse Errungenschaft. Es ist diese Verbindung, die der Idee vom Genuss aus der Region so viel Kraft und positive Ausstrahlung verleiht. Die entscheidende Währung für jede Form von Regionalität ist Vertrauen und Glaubwürdigkeit. Die Grundlage dafür ist ernsthafte Transparenz. Einerseits durch strenge Regeln und Kontrollen, anderseits mit klaren Informationen. IMPRESSUM

Das Vertrauen der Konsumenten muss man sich mit aktiver Kommunikation verdienen! Seit unserer Gründung erklären und bewerben wir die Ziele und Vorteile von regionaler Wertschöpfung auf einer Vielfalt von Kanälen. Aber wenn Kommunikation funktionieren soll, ist sie ein Geben und ein Holen. Gut erzählen ist wichtig, aber auch genau beobachten, gut zuhören. Das ist uns gelungen.

Herausgeber Trägerverein CULINARIUM Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Telefon 071 552 13 30 info@culinarium.ch culinarium.ch

Das unsichtbare Band zwischen den Partnern auf allen Stufen unserer regionalen Esskultur ist in all den Jahren so richtig reissfest geworden.

Redaktion Daniel Luther, Urs Bolliger

Wenn uns das Resultat neben all seinen ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Vorteilen auch noch Freude, Gesundheit und Genuss schenkt, dann dürfen wir uns über die letzten zwanzig Jahre von Herzen freuen.

Freie Journalistinnen Cécile Alge Silja Lippuner

Viel Vergnügen bei der Lektüre dieser Jubiläumsausgabe!

Layout Daniel Luther Janine Simons

Mit culinarischen Grüssen

Walter Müller Alt-Nationalrat und Präsident des Trägervereins CULINARIUM

Titelbild Daniel Luther Fotos Daniel Luther stock.adobe.com envato.com Cécile Alge, Silja Lippuner Archiv CULINARIUM Druck Galledia Print AG, Berneck Auflage 22 500 Exemplare Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

2


2

Editorial & Impressum

CULINARIUM 4

Stadt & Land

8

20 Jahre Trägerverein CULINARIUM

11 Ausgezeichnete Regionalprodukte 12 AOP/IGP – Der Herkunft einen Wert geben 14 Genussagenda 2020 18 Erfolgsgeschichte St. Galler Bauernmarkt 22 Carina Rohner ist CULINARIUM-Königin 2020 Fleisch, Fisch & Geflügel 24 Zeitgemäss Werbung machen für Fleisch Milch & Käse 34 Interview mit Mirjam Birrer von Cheese Festival Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie 46 Gast 2.0 – Herausforderung, Ärger, Chance 56 Kurt Kühni ist CULINARIUM-König 2020 Land & Leute 66 Interview mit Brennmeister Bruno Eschmmann 68 Vo Puur zu Puur & Tag der offenen Hoftüren Wein 72 St. Galler Winzer: Die Stadt im Fokus 75 Prämierte St. Galler Weine 76 Interview mit Matthias & Kaspar Wetli Getränke 84 Regionaler Trinkgenuss 87 Rheintaler, St. Galler & Appenzeller Biere Service 89 Adressverzeichnis aller CULINARIUM-Lizenznehmer 98 CULINARIUM-Club – Gestatten, Marion Zanella!

Werden Sie Fan von CULINARIUM instagram.com/culinarium_regio.garantie facebook.com/culinarium.regio.garantie

3


CULINARIUM

Sie haben sich von aller Anfang an nie verstanden. Doch sie waren immer aufeinander angewiesen. Die Idee vom «Genuss aus der Region» überwindet den Graben zwischen Stadt und Land leichter als die Politik und schafft wertvolles gegenseitiges Verständnis. Ihr habt es ja so gut hier draussen! Diese frische Luft, diese Ruhe! Soooo schön! Bevor man jetzt über einen vermeintlich doofen Zürcher lächelt, muss man sich bewusst sein, dass die Verklärung des Landlebens eine uralte Geschichte ist. Schon bei den alten Griechen und Römern findet man Texte von Menschen, die den Gestank und die Hektik ihrer Stadt hassen und sich in die ländliche Idylle hinauswünschen. Oh, das wunderbar sorgenlose Leben auf dem Land! Das Wort Idylle stammt aus dem Griechischen, und es bedeutet schönes Bildchen. Mit den idealisierten Bildchen und der Sehnsucht der Städter wird auch heute noch ausgiebig Werbung gemacht für landwirtschaftliche Produkte. Auch CULINARIUM verwendet gern ein stimmungsvolles Landschaftsbild oder ein fröhliches Kind mit frischem Gemüse, um seine Anliegen sympathisch zu illustrieren. Aber was soll man denn sonst zeigen? Güllefässer oder Hagelschäden?

4

Das schöne Landleben Ein Risiko der schönen Bilder und vollmundigen Versprechungen ist das Risiko, die Konsumenten zu enttäuschen. Das Landleben ist selten so malerisch und entspannt wie in den Werbespots der grossen Detaillisten und den Landlifestyle-Postillen am Kiosk. Moderne Landwirtschaft funktioniert heute mit Ausnahme von wenigen Nischen mit industriellen Methoden. Der wirtschaftliche Druck ist hoch, die Ansprüche der Händler und Kunden zum Teil kaum erfüllbar. Um den Markt mit den perfekt normierten Lebensmitteln zu stillen, die er verlangt, braucht es viel unromantische Technologie: Traktoren, Treibhäuser, Werkhallen, Silos und nicht zuletzt Chemie. Dünger, Medikamente für die Tiere und Pflanzenschutzmittel. Gegen Unkraut, gegen Pilze und Bakterien und gegen ein Heer tierischer Schädlinge, für die das dicht gedrängte Getreide, Gemüse und Obst ein gefundenes Fressen sind.


Der Graben Die deutsche Bundeskanzlerin, Angela Merkel, hat mit ihrer Rede am WEF 2020 in Davos viele überrascht: Sie erkennt als wichtigstes Spannungsfeld der Gegenwart das Verhältnis zwischen Stadt und Land. Ihre Begründung: «Der ländliche Raum trägt stark dazu bei, die Veränderungen zu ertragen, während der städtische Raum diese Veränderungen viel schneller für sich nutzen kann.» Wir verstehen ihre Einsicht. In unserem Land prägt kaum ein Gegensatz Politik, Wirtschaft und Zusammenleben stärker als der Graben zwischen Stadt und Land. Der intensive Austausch zwischen den beiden «Welten» ist gleichzeitig ein wirtschaftlicher Motor. Die Schweiz wäre nicht die Schweiz ohne diese ständige Reibung. Aus dieser Einsicht heraus ist das Ständemehr entstanden. Es soll ein Gleichgewicht zwischen städtischen und ländlichen Interessen gewährleisten. Doch das Ungleichgewicht wächst mit den urbanen Zentren. Heute leben rund 85 Prozent der Schweizer Bevölkerung in Städten und ihren Vororten. Immer mehr Menschen haben keine Wurzeln mehr auf dem Land, geschweige denn in der Landwirtschaft.

Die Stadt, die verdient, und das Land, das kostet? Die Entfremdung der urbanen Konsumgesellschaft vom Landleben und die stark von den Medien geprägten Ideen, wie die Landschaft, das Essen und die Welt «da draussen» sein sollten, führen zu unrealistischen Ansprüchen und dann zu Enttäuschungen. Manche Städter ärgern sich über den politischen Einfluss der Ländler und ihre vermeintliche Rückständigkeit, die urbane Anliegen blockiert. Man hat unterschiedliche Ansichten beim Tierschutz (Beispiel Wolf ) oder bei der Verkehrspolitik. Das Unverständnis gegenüber der Landbevölkerung und insbesondere der Landwirtschaft wächst. Einerseits in wirtschaftsliberalen Kreisen (z.B. Avenir Suisse), anderseits bei Umweltschutzorganisationen und veganen und vegetarischen Interessengruppen. Sie stellen zunehmend aggressive Fragen: Wie viel Land braucht die Schweiz, und wie viel Land kann sie sich noch leisten? In diesem vergifteten Klima entstehen politische Vorstösse wie die Trinkwasser-Initiative, wo zwar realitätsfremd, aber im Endeffekt sehr real über eine städtische Wunschwelt abgestimmt werden wird.

5


CULINARIUM

Wieso braucht die Schweiz Landwirtschaft? Selbstverständlich soll die Gesellschaft über die Landwirtschaft diskutieren, sie unterstützt sie schliesslich mit grosszügigen Beträgen. Es ist aber unfair, dass man die Landwirte vor unlösbare Widersprüche stellt, wenn man einerseits zuverlässige Versorgung mit perfekten Produkten fordert, und sie dafür am liebsten keinen Grashalm mehr krümmen dürfen. Bevor man die Landwirtschaft also in einer sonntäglichen Laune einfach abstraft, sollte man darüber nachdenken, was die Landwirte in der Schweiz alles leisten. Die folgende Aufzählung ist nicht vollständig: • Zuverlässige Versorgung mit Lebensmitteln in hoher Qualität • Die Pflege von Kultur- und Naturlandschaften • Die Erhaltung der kulturellen und geschichtlichen Identität (Bräuche, Traditionen, Kulinarik) • Die Bereitstellung von Infrastruktur für den Erholungsraum (Zufahrtsstrassen, Alpwege, Picknick wiesen, Besenbeizen etc.) • Eine touristisch wertvolle Bühne für das Ausleben der urbanen Sehnsüchte … Sich begegnen, sich besser verstehen CULINARIUM hat viel Erfahrung mit den zahlreichen Missverständnissen zwischen Städtern und Ländlern. Der Trägerverein bewegte sich von Anfang an in diesem Spannungsfeld. Was wir immer wieder beobachtet haben: Kommen Ländler und Städter ernsthaft miteinander ins Gespräch, folgt bald das Aha! Es wird nachvollziehbarer, wieso man was wie produziert. Der nicht ganz so freie und friedliche Alltag auf dem Bauernhof wird verständlicher. Im Gespräch entwickeln die meisten Menschen Verständnis. Erfahrungsgemäss empfinden Konsumenten regionale Produkte auch dann als nachhaltig und wertvoll, wenn sie mehr über ihre Herstellung wissen. CULINARIUM versucht deshalb, solche Begegnungen zu ermöglichen. Ein gutes Beispiel sind die St. Galler

6

Genusswochen und der Genusstag, wo es zahlreiche Möglichkeiten gibt, die Produktion von Lebensmitteln mitzuerleben oder zumindest mit Produzenten ins Gespräch zu kommen. Starke Beispiele, wie man Brücken baut vom Land in die Stadt, findet man in diesem Magazin, zum Beispiel den St. Galler Bauernmarkt (Seite 18), das erfolgreiche Konzept der Käsefeste (Seite 34) oder Veranstaltungen wie Vo Puur zu Puur (Seite 68). Der regionale Gedanken hat Zukunft! Wird die regionale Philosophie konsequent umgesetzt und von den Konsumenten genutzt und fair belohnt, erfüllt sie viele der Ansprüche der Stadtmenschen an die Landwirtschaft: • Nachhaltigkeit durch möglichst kurze Transportwege der Produkte und kurze Arbeitswege • Mehr Bewusstsein für Saisonalität und die Launen der Natur • Erhaltung wertvoller Kulturlandschaften • Attraktive Aufwertung des kulinarischen Angebots auf dem Land • Grössere Autonomie und weniger finanzielle Abhängigkeit der Randregionen durch regionale Wert schöpfung und Arbeitsplätze. Der globale Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit hat viele Entwicklungen in Gang gesetzt und beflügelt, die gut zu den Zielen von CULINARIUM passen. Mit dem wachsenden Umwelt- und Klimabewusstsein der jungen Generationen bekommt das Thema Nachhaltigkeit in allen Formen einen grösseren Stellenwert. Regionalität erkennen wir selbstbewusst als ihre kleine Schwester. Sie erfüllt viele Anliegen moderner Konsumenten. Die Idee vom Genuss aus der Region hat heute das Zeug zu einer regionenübergreifenden Bewegung. Eine Bewegung, die hoffentlich Stadt und Land in Zukunft stärker verbindet. Silja Lippuner und Daniel Luther


Rubrik

«Ist es überhaupt noch vertretbar, auf dem Land zu leben?» Wie schätzen Sie das aktuelle Verständnis für ländliche Realität und ländliche Anliegen in der Schweiz ein? Die Entfremdung hat schon zugenommen. Nicht mehr viele Leute haben durch Verwandtschaft, Bekanntschaft oder Herkunft einen direkten Draht zur Landwirtschaft. Dafür interessieren sich die Menschen in der Stadt zunehmend für Fragen rund um die Ernährung und damit zumindest indirekt für die Landwirtschaft. Was tut der SBV, um das Verständnis zu fördern? Was gibt es sonst noch für Akteure, die dasselbe Ziel verfolgen? Im Rahmen der Basiskommunikation haben wir viele Massnahmen, um das Verständnis zu fördern und der Distanz entgegen zu wirken. Einerseits versuchen wir, möglichst viele Leute an Events auf die Bauernbetriebe zu bekommen, z.B. mit dem 1.-August-Brunch, dem Tag der offenen Hoftüren, den Projekten Stallvisite oder Hoftheater sowie mit Direktvermarktung, welche wir mit «Vom Hof» fördern. Unsere Mitgliedorganisationen beteiligen sich an den Massnahmen oder lancieren vergleichbare Angebote wie z.B. «Von Hof zu Hof». Wir wollen mit unseren Botschaften stärker in die Städte und Agglomerationen kommen. Da spielen Messeauftritte, Mediakampagnen und zunehmend die sozialen Medien eine wichtige Rolle. Besonders begrüssen wir natürlich Initiativen, die Gastronomie und Produzenten zusammenbringen, wie das CULINARIUM vormacht.

Wie kann der einzelne Landwirt mithelfen, dass die Brücken zur Stadt nicht abbrechen? Die Bauernfamilien können sich an den erwähnten Projekten beteiligen und alle Möglichkeiten für den Dialog nutzen, sei es direkt, über Produktangebote oder über die sozialen Medien. Wo sehen Sie die Rolle der Landwirtschaft in einer urbanen Schweiz der Zukunft? Das gibt der gültige Verfassungsauftrag die klare Antwort. Die Landwirtschaft gewährleistet die Versorgung der Bevölkerung mit gesunden, nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Sie leistet einen Beitrag zum Erhalt der Lebensgrundlagen und pflegt die Kulturlandschaft nicht zuletzt durch die dezentrale Besiedelung unseres Landes. Was sind für Sie gute Beispiele für den gelingenden Austausch zwischen den beiden Welten? Begegnungen jeglicher Art. Wenn am 1. August-Brunch 150'000 Leute auf die Bauernhöfe kommen, ist das ein Gewinn für beide Seiten. Wichtig ist aber auch der indirekte Kontakt über den Genuss von Produkten. Wenn beim Essen, sei es im Restaurant oder zu Hause, der Konsument hinter dem Produkt auch den Produzenten sieht, ist das eine wertvolle «Begegnung».

Welche Rolle spielen die Grossverteiler in diesem Spannungsfeld? Sie setzen mit vielen Produkten auf Regionalität und Swissness. Das ist erfreulich. Wichtig ist, dass sie es nicht nur in der Werbung tun, sondern auch in der Praxis umsetzen. Sie können auch einen wichtigen Beitrag leisten, dass mit einheimischen, regionalen Produkten für alle ein Mehrwert geschaffen werden kann. Provokativ aus Stadtsicht gefragt: Ist es überhaupt noch ökologisch und wirtschaftlich vertretbar, auf dem Land zu leben und auf Unterstützung angewiesen zu sein? Voll und ganz! Die Landwirtschaft deckt das wichtigste Grundbedürfnis des Menschen ab, die Ernährung. Unser Ziel ist es, dass das Einkommen der Landwirte möglichst über den Verkauf der Produkte erzielt werden kann. Es ist aber auch berechtigt, dass gemeinwirtschaftliche Leistungen der Landwirtschaft abgegolten werden. Diese «Unterstützung» dient der ganzen Gesellschaft. Urs Schneider, Vizedirektor und Kommunikationschef des Schweizer Bauernverbands nahm am regio.tag in Rorschach teil am Podiumsgespräch. Danach nahm er sich Zeit für einige spannende Antworten.

7


Rubrik CULINARIUM

Der Trägerverein CULINARIUM wurde im März 2000 gegründet, um die kulinarische Wertschöpfung in der Region bewusster und wirtschaftlich erfolgreicher zu machen – von der landwirtschaftlichen Urproduktion bis zur Sternegastronomie. Es funktionierte: Die Idee der Regionalität ist heute in der Ostschweiz stark verankert, und die gelbe Krone ist ein vertrauter Anblick, der Sympathie und Vertrauen geniesst. Die Grenzen gehen auf! Ende der 1990-Jahre musste man sich ernsthafte Sorgen machen, dass die Ostschweizer Landwirte ein Opfer der rasanten Globalisierung werden könnten. Und mit ihnen die ganze Wertschöpfungskette von Unternehmen, welche die landwirtschaftlichen Urprodukte wie Fleisch, Milch, Getreide, Gemüse und Obst verarbeiten, veredeln, ausliefern und vermarkten. Engagierte und regional verwurzelte Menschen aus Verwaltung, Politik, Landwirtschaft, Tourismus und Gastronomie fanden sich zusammen, um ein Rezept zu finden, wie man gegen die drohende Billigkonkurrenz bestehen

8

könnte. Rasch wurde klar, dass man nicht nur den Mehrwert der Produkte und der Arbeit aus der Region erklären musste. In einem zweiten Schritt ging es darum, die Strukturen zu schaffen, damit die Konsumenten regionale Produkte an möglichst vielen Orten einkaufen und konsumieren konnten. Geschäftsführer Urs Bolliger war an Bord, als der Trägerverein CULINARIUM gegründet wurde. Er hat in den letzten zwanzig Jahren einen tief greifenden Wandel miterlebt und mitgestaltet. Im Interview denkt er nach über die bewegte Geschichte und über die Zukunft.


Welche Aufgabe stand im Vordergrund, als du deinen Job bei CULINARIUM angetreten hast? Am Anfang stand viel Überzeugungsarbeit bei den Produzenten. Warum soll man sich gemeinsam organisieren? Was bringt es, wenn man die Produkte aus der Region auch hier verarbeitet? Wir hatten noch

Agronom Urs Bolliger ist seit der Gründung von CULINARIUM «an der Regionalfront» aktiv.

keinen Leistungsausweis, und bei vielen Gesprächspartnern waren wir am Anfang der Nullerjahre Exoten. Sie wussten nicht so recht, wie sie uns einordnen sollten. So bestand mein Job in den Anfängen vor allem darin, konkrete Projekte im Alleingang anzupacken, umzusetzen und für gute Resultate

zu sorgen. Uns war von Beginn weg klar, dass wir in erster Linie die Abnehmer für ein Regionalitätskonzept gewinnen mussten. So habe ich ganz viele Kontakte zum Detailhandel geknüpft und versucht, sie zu überzeugen, ein Regiokonzept im Verkauf auszuprobieren. 2003 hat dann die Migros Ostschweiz als zweite Genossenschaft in der Schweiz mit der Kampagne Aus der Region – für die Region (AdR) angefangen. Wir standen mit der CULINARIUM-Zertifizierung Pate für alle AdR-Produkte. Das war der Moment, als unser kleines Pflänzchen die überlebenswichtigen Wurzeln schlug und kräftig zu wachsen begann. Seither ging und geht es immer wieder darum, die Gastronomie für den Regionalitätsgedanken zu gewinnen. In den Anfängen bin ich durch alle Ostschweizer Regionen gekurvt und habe an Abendveranstaltungen Regionalität gepredigt. Unsere Aufgaben sind zunehmend aufwendiger und vielfältiger geworden. Ich musste mich also auch um den Aufbau eines Teams kümmern, das all die unterschiedlichen Ansprüche professionell erfüllen kann. Was hat CULINARIUM in den letzten zwanzig Jahren erreicht? Wir sind von einer damals neuen und abstrakten Projektidee zu einer breit abgestützten Bewegung gewachsen. Am Anfang stand der Gedanke im Vordergrund, dass wir die Bauern, Käser und Metzger mit verschiedenen Massnahmen unterstützen. Der Trägerverein hatte eigentlich den Charakter einer Selbsthilfevereinigung.

9


CULINARIUM

Unser Herz schlägt für Regionalität! Der Trägerverein CULINARIUM weckt bei Einheimischen und Gästen Interesse für regionale Produkte und wirbt für eine bewusste Ernährung im Einklang mit den Jahreszeiten. Wir setzen uns seit zwanzig Jahren mit viel Herzblut und Erfolg für die Wertschätzung regionaler Produkte in Gastronomie und Haushalt ein. CULINARIUM ist ein vom Bund anerkanntes Gütesiegel, hinter dem heute mehr als 500 Gastronomen und Produzenten stehen, die zusammen mehr als 2 000 regionale Produkte herstellen und anbieten. Was die CULINARIUM-Krone bedeutet: Wer sich auf dem Markt, im Laden oder im Restaurant für CULINARIUMProdukte entscheidet, dem garantiert die gelbe Krone: • hochwertige landwirtschaftliche

Produkte aus der Region • Wertschöpfung und Arbeits plätze in der Region • kurze Transportwege mit allen Vor teilen für Frische, Qualität, Genuss und Energiebilanz • unabhängige Kontrollen und seriöse Produktezertifizierung • dass mindestens 80 Prozent der Zutaten aus der Region stammen Mehr über unsere Philosophie, das umfassende Dienstleistungsangebot und spannende Geschichten von Landwirtschaft bis Gastronomie finden Sie auf: culinarium.ch

10

Heute bringen wir ein Lebensgefühl zum Klingen. Regional ist hype geworden! Die Geschichten über den Ursprung unserer Lebensmittel interessieren immer mehr Menschen. Sie verbringen ihre Freizeit mit Einkaufen, kochen, Rezepte suchen und austauschen, originelle Produzenten und Produkte entdecken oder selber etwas herstellen. Manch einer mit einem Bürojob sinniert, ob er seinen Lebenstraum nicht doch besser als urchiger Produzent mit einem wilden Bart verwirklichen könnte. Heute gibt es zum Beispiel viel mehr Bierbrauer als noch vor zwanzig Jahren. Ein Imkerlehrgang oder ein Rebbaukurs, das tönt an einer Party in der Stadt nach exotischem Abenteuer. Und all das ist natürlich auch sehr Instagram-tauglich. Welche politischen und gesellschaftlichen Entwicklungen beeinflussen die Arbeit von CULINARIUM? Ich erkenne immer mehr, dass wir die Sehnsüchte der Städter nach einem realen oder auch erträumten Landleben bedienen. Die gefühlte Distanz zwischen Stadt und Land wird aber grösser. Darum müssen wir uns anstrengen, authentische und echte Bilder unserer Arbeit zu verbreiten. Wir setzen dafür stark auf die sozialen Medien, aber weiterhin auch auf klassische Medien wie Tageszeitungen, um immer wieder in den Köpfen der Städter präsent zu sein. Und hie und da müssen wir den Konsumenten auch wieder direkt in die Augen schauen. Darum haben wir verschiedene Auftritte in den Städten wie den St. Galler Genusstag, das Cheese Festival in Rapperswil, Appenzell und Frauenfeld, die Offa oder die Olma. Das schafft echte Begegnungen, die oft weit über einen flüchtigen Kontakt zum

Beispiel auf Facebook hinweg reichen. Wichtiger Rückenwind für uns entsteht aus der wachsenden Bedeutung von Nachhaltigkeit. Regionales Schaffen bedeutet nachhaltiges Wirtschaften. Was regional produziert und konsumiert wird, verursacht in der Regel weniger CO2Emissionen. Da treffen wir auf einen sehr lebendigen Nerv der Zeit. Regional heisst oft auch saisonal und damit mehr im Einklang mit unserer Natur. Viele Konsumenten haben das Gespür für Saisonalität verloren. Das müssen wir immer wieder aufgreifen und erklären. Welche Ziele setzt sich der Trägerverein für die nächsten Jahre? Wir wollen weiterhin als Bewegung wachsen und von möglichst vielen Menschen wahrgenommen werden. Dafür müssen die regionalen Angebote für den Konsumenten noch besser sichtbar werden, wenn er im Laden einkauft oder sich auswärts verpflegt. Natürlich hoffen wir, dass die Auswahl jedes Jahr grösser und interessanter wird. Wir werden uns weiterhin für klare Vorgaben bei der Produktion und Verarbeitung sowie ihre Durchsetzung einsetzen. Etikettenschwindel ist uns ein Dorn im Auge. Durch die zunehmende Attraktivität des Verkaufsarguments Regionalität ist die Versuchung gross, etwas als regional anzupreisen, was alibimässig ein wenig in der Region verarbeitet wurde, aber definitiv nicht in der Region gewachsen ist. Das kommt in der Gastronomie und im Detailhandel noch zu häufig vor. Gute Geschichten erzählen ist das eine. Das Wichtigste ist das Vertrauen der Kunden und Gäste zu gewinnen und nicht mehr zu verspielen.


Rubrik

Ausgezeichnete Produkte Mit ihren Auszeichnungen an nationalen und internationalen Wettbewerben demonstrieren CULINARIUM-Betriebe die hohe Qualität regionaler Produkte und machen wertvolle Werbung für die Ostschweiz. Viel mehr ausgezeichnete Produkte von CULINARIUM-Betrieben finden Sie auf culinarium.ch/praemiertes.

32. World Cheese Award in Bergamo Super Gold Molkerei Davos

Davoser Rahmkäse

Super Gold Käserei Studer

Der scharfe Maxx

Gold

Emmi Schweiz AG

St. Galler Klosterkäse

Gold

Molkerei Davos

Davoser Geisskäse

Gold

Molkerei Davos

Bündner Hobelkäse

Gold

Käserei Studer

Alter Schweizer

Gold

Keller Käse GmbH

Altendörfler Weinkäse

Alpkäse-Prämierung Flumserberg 1. Rang

Malanseralp, Malans (GR) Alpkäse aus Kuhmilch

1. Rang

Alp Malschüel, Buchs

Alpkäse aus Ziegenmilch

19. OLMA-Alpkäse-Prämierung 3. Rang

Malanseralp, Malans (GR) Alpkäse halbhart

Schweizer Fruchtsaft- und Cider-Prämierung 2019 des Schweizerischen Obstverbandes Gold

Mosterei Kobelt AG

Saft vom Fass

DFG-Rapsöl-Medaille 2019 Gold

St. Gallische Saatzucht Flawil Ostschweizer Rapsöl kaltgepresst

Gold

St. Gallische Saatzucht Flawil St. Galler Rapsöl kaltgepresst


CULINARIUM

Der Herkunft einen Wert geben Wie erhält man wertvolle Traditionen in einer Zeit des Wandels? Wie bewahrt man in einer globalisierten Welt seine kulinarische Identität? Der Schutz der Herkunft und die Durchsetzung von klaren Regeln zur Herstellung und zu den Zutaten ist ein erfreulich erfolgreiches Rezept. Die Schweizerische Vereinigung der AOP/IGP geht diesen Weg seit 1999. Das Bewusstsein für die Bedeutung der Herkunft und ihren kulturellen und wirtschaftlichen Wert entstand in Frankreich, Italien und Spanien. Bereits im Mittelalter versuchten dort kulinarisch interessierte Herrscher, die Qualität ihrer Lieblingsprodukte zu sichern. Ein bekanntes Beispiel ist der französische König Karl der Sechste, der seinen geliebten Roquefort mit einem Dekret einzigartig machte. Diese blaublütigen Gourmets taten das, um sich vor billigen Imitaten zu schützen, die ihres Gaumens unwürdig waren. Aber durchaus auch mit der Weitsicht, dass man ein aussergewöhnliches Produkt schützen muss, wenn man es langfristig in seiner ursprünglichen, begehrenswerten Form erhalten will. Der Schutz von wertvollen Regionalprodukten mit einem starken Bezug zu ihrem Terroir hat in den letzten Jahrzenten enorm an Bedeutung gewonnen. Die Registrierung von geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben bei landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Lebensmitteln wurde 1992 in der EU gesetzlich verankert. Die Schweiz zog nach mit der AOP/IGP-Verordnung vom 28. Mai 1997. Das erste AOP-Produkt war übrigens der Waadtländer Alpkäse L'Etivaz, welcher am 2. März 2000 registriert wurde. AOP: Spezialitäten mit Ursprungsgarantie In der Schweiz sind 22 Produkte registriert als AOP (Appellation d'Origine Protégée). Produkte, die diese geschützte Ursprungsbezeichnung tragen, garantieren dem Konsumenten, dass von den Rohstoffen bis zur Produktion alles aus einer klar eingegrenzten Ursprungsregion stammt. Der Rheintaler Ribelmais AOP zum Beispiel ist eine alte Maissorte, die in den St. Galler Regionen Rheintal, Werdenberg, Sarganserland, in einigen Bündner Gemeinden sowie im Fürstentum Liechtenstein angebaut wird. IGP: Spezialitäten mit Tradition Das Qualitätszeichen IGP (Indication Géographique Protégée) zeichnet Produkte aus mit einer geschützten

12

geografischen Angabe. Aktuell sind 16 Spezialitäten als IGP in das Bundesregister der AOP-IGP eingetragen. Diese Spezialitäten werden in der definierten Herkunftsregion nach strengen Vorgaben verarbeitet oder veredelt. Eine St. Galler Bratwurst IGP muss zwingend im Gebiet der Kantone SG, AI, AR oder TG produziert werden, das Fleisch darf hingegen aus der gesamten Schweiz stammen. Stärkung der Regionen Die Herkunft eines kulinarischen Produkts, auf Französisch le terroir, wird nicht nur von klimatischen, geologischen und ökologischen Einflüssen bestimmt, sondern auch durch die Menschen, ihre Traditionen und ihr Know-how. Die Gesamtheit dieser Einflüsse verleiht dem Produkt seinen einzigartigen Charakter und aussergewöhliche Qualität. Die Hürden für die Auszeichnung AOP oder IGP sind entsprechend hoch. Dazu kommen hohe fachliche und organisatorische Ansprüche an die Sortenorganisation, die eine zentrale Bedingung ist für die Anerkennung als AOP- oder IPGSpezialität. Sie muss beispielsweise ein Pflichtenheft definieren, das die Tradition ebenso berücksichtigt wie die aktuellen Gesetze und Verordnungen. Sie muss diese Vorgaben bei ihren Mitgliedern einfordern und ihre Einhaltung überprüfen, um den Kunden die versprochene Qualität zu garantieren. Deshalb verdient jedes Schweizer Produkt, welches das AOP- oder IGP-Zeichen tragen darf, grossen Respekt für die enorme Arbeit und Leidenschaft, die dahintersteckt. Aktuell gibt es 22 AOP- und 16 IGP-Produkte. Das jüngste ist die Berner Zungenwurst IGP. Vier Spezialitäten bemühen sich um die Anerkennung als AOP: Der St. Galler Alpkäse, der Freiburger Chämischinken (jambon de la borne), das Nussöl von Sévery (VD) und die Boutefas, eine Waadtländer Rohwurst. Um das Label IGP bewirbt sich der Absinth aus dem Val de Travers im Kanton Neuenburg.


13


CULINARIUM

Genuss-Agenda 2020 Sie interessieren sich für Ostschweizer Kulinarik mit all ihren Facetten? Freuen Sie sich auf ein reizvolles Angebot von Begegnungen und Erlebnissen.

14

Nationale Geissenshow Samstag, 28. März Markthalle Wattwil geissenshow.ch

OFFA mit Genussinsel 15. bis 19. April OLMA-Halle 9.1.2 offa.ch

In der grossen Wattwiler Markthalle dreht sich an diesem Tag alles um eine wunderbare Toggenburger Tradition: die Geissen! Mit über 700 Ziegen von rund 150 Ausstellern gehört die Geissenshow zu den grössten Veranstaltungen dieser Art in der Schweiz. Neben der unvergleichlichen Stimmung erwartet die Besucherinnen und Besucher eine urchige Festwirtschaft sowie ein reichhaltiger Regionalmarkt, an dem viele CULINARIUM-Betriebe mitmachen.

Für die meisten Besucherinnen und Besucher der OFFA gehört das reizvolle kulinarische Angebot zu den Höhepunkten der beliebten Messe. Die CULINARIUM-Genussinsel mit vielen Regionalproduzenten beeindruckt durch ihre kulinarische Vielfalt. Wer Lust hat, kann hier zudem ins Gespräch kommen mit den Menschen, die die Ostschweizer Regionalbewegung dank ihren Ideen und ihrer Energie erst möglich machen.


Rheintaler Genusswochen 8. Mai bis 31. Mai culinarium.ch/erleben

Offene Weinkeller 1. bis 3. Mai und 8. bis 10. Mai deutschschweiz.swisswine.ch Die ersten zwei Wochenenden im Mai sind bei Weinliebhaber/innen mit Interesse an Deutschschweizer Weinen dick und rot angestrichen in der Agenda. Dieses Jahr machen an der populären Veranstaltung über 220 Winzer aus elf Kantonen mit. Zwischen Baselbiet und Bündnerland öffnen sie die Türen ihrer Weinkeller und laden ein zu Besichtigungen und Degustationen. Einige Winzer öffnen ihre Keller mitten in Städten wie Bern, Basel oder Zürich, andere Betriebe laden ein an lauschige Plätzchen mit bezaubernden Aussichten auf den Vierwaldstättersee, den Zürichsee, den Bodensee, den Rhein oder die Thur. Der Anlass steht unter dem Patronat des Branchenverbandes Deutschschweizer Wein. Vor allem dort, wo der 1. Mai kein Feiertag ist, laden diverse Winzer erst am zweiten Maiwochenende ein: Das eröffnet noch mehr Chancen für genussvolle Ausflüge und Entdeckungen.

Entdeckungen auf dem Teller und im Glas! Das ist die Idee der CULINARIUM-Genusswochen. Den Anfang macht im Mai das Rheintal. Der Garten des Kantons ist bekannt für seine feinen Spargeln, aromatischen Kartoffeln und eine üppige Vielfalt von Gemüsen, Salaten und Kräutern! Im Mai beginnt zudem die Erdbeersaison. Für die lokalen Gastronomen ist es die ideale Zeit, um die regionale Küche von ihrer attraktivsten Seite zu präsentieren. Die Rheintaler Genusswochen starten fulminant am 16. Mai mit dem Genussmarkt der Regionalproduzenten in Heerbrugg.

15


CULINARIUM

Rebblütenfest in Berneck 6. und 7. Juni Haus des Weins, Berneck hausdesweins-sg.ch

St. Galler Genusstag 19. September, 9 bis 17 Uhr Marktplatz St. Gallen culinarium.ch/erleben Der beliebte Genusstag verwandelt die Marktgasse in der St. Galler Altstadt in ein Schlaraffenland der Regionalprodukte. Zwischen Bohl und Markplatz wartet ein reichhaltiger Regionalmarkt mit tausend Produkten und feinen Ideen – eine bis zum Rand mit Köstlichkeiten gefüllte Schatzkiste für Feinschmecker und ein Tipp für alle, die Freude haben am Flanieren, Ausprobieren und Geniessen.

An diesem Wochenende findet in Berneck das beliebte Kilbifest statt. Das Haus des Weins will diesen Anlass nutzen mit einem Rebblütenfest. Die Festbesucher können die Vielfalt der St. Galler Weine und das beeindruckende Haus kennenlernen. 18 Winzer aus allen St. Galler Weinregionen stellen persönlich ihre Weine vor, es werden diverse Führungen angeboten und es gibt eine Festwirtschaft vor dem Haus.

St. GallerBratwurst- & Bürli-Tage 1. und 2. Mai St. Gallen sg-bratwurst.ch An diesen beiden Festtagen bekommt man in zahlreichen Ostschweizer Metzgereien einen Gutschein für vier knusprige St. Galler Handbürli, wenn man einen Viererpack St. Galler Bratwürste IGP kauft. Der Gratis-Gutschein lässt sich in der nächsten Bäckerei einlösen und zwar bis spätestens am 30. Mai.

16

St. Galler Genusswochen 5. bis. 27. September St. Gallen und Umgebung culinarium.ch/erleben Während unserer Festtage in St. Gallen und seinem malerischen Umland können Sie nicht nur Ihren kulinarischen Horizont erweitern, sondern auch die Menschen kennenlernen, die mit ihrem Engagement und ihren Ideen das kräftig schlagende Herz der Ostschweizer Regionalbewegung sind. Ein wichtiger Teil des reichhaltigen kulinarischen Angebots sind die zahlreichen Restaurants, Gasthöfe und Hotels im Grossraum St. Gallen, die ihre oft sehr persönliche Interpretation von regionalem Genuss servieren und dafür spezielle Gerichte oder ganze Menüs kreieren. Grossen Anklang fand letztes Jahr die Möglichkeit zum aktiven Erleben und Mitmachen bei den sogenannten Manufakturbetrieben. Vom Besuch auf dem Bauernhof über Bierbrauen bis zum Kochkurs.


Ostschweizer Käsefeste Frauenfeld, 12. September Appenzell, 24. und 25. Oktober Rapperswil, 31. Oktober cheese-festival.ch

Heidiland-Wochen 5. bis 27. September culinarium.ch/erleben

Im September erreicht die natürliche Vielfalt in den Alpentälern ihren delikaten Höhepunkt. Früchte und Obst, Gemüse, Salat und Kräuter, Butter, Rahm, Käse und Fleisch von der Alp, das erste Wild, Pilze und Beeren, frischer Fisch. ...! Die Genusswochen in der Ferienregion Heidiland sind eine Gelegenheit, um den kulinarischen Reichtum vor unserer Haustür zu entdecken.

Bratwurst-Degustationen ganzjährig in St. Gallen Dauer: zwei Stunden sg-bratwurst.ch

Die erfolgreiche Plattform (siehe Seite 34) bringt die Käseproduzenten aus dem Einzugsgebiet zusammen mit den käseinteressierten Kunden in den Regionalzentren. Diese professionell organisierten Märkte sind eine attraktive Bühne, um sich einem fachkundigen und interessierten Publikum vorzustellen. Wer Freude hat an regionalem Genusshandwerk und landwirtschaftlichem Brauchtum, kann an den Käsefesten die vielfältige Ostschweizer Käsekultur und die Menschen dahinter authentisch erleben. In Appenzell mit Alpsteinpanorama, in Rapperswil mit Seesicht und in Frauenfeld mit Blick auf die malerische Altstadt. Jeweils rund 20 Produzenten bieten mehrere Hundert Käsesorten an.

An diesem unterhaltsamen Anlass bekommen Sie die Gelegenheit, vier verschiedene St. Galler Bratwürste von vier Meistermetzgern nach allen Regeln der Kunst zu degustieren. Als knusprige Beilage erwarten Sie nicht nur ein feines St. Galler Handbürli, sondern Geschichten über die Ursprünge der Bratwurst, einstige und heutige Zutaten, raffinierte Rezepte und die anspruchsvolle Herstellung dieser Ikone der St. Galler Alltags- und Festkultur.

17


Rubrik

Wo Stadt und Land sich innig berühren Von April bis November fahren auf dem Marktplatz in St. Gallen jeden Freitag im Morgengrauen die Bauern auf. Sie bringen ein Stück Land mit, all die guten Sachen, die sie auf ihrem Land angebaut und produziert haben. Seit über 30 Jahren gibt es hier, im Herzen der Stadt, Obst, Gemüse, Fleisch, Eier, Milchprodukte und Backwaren «direkt vom Puur». Ein Morgen im September. Um halb sieben stellen die ersten Marktfahrer vom Land ihre Stände auf. Ein paar Kunden warten bereits. Sie warten auf «ihren Bauern». Sie wollen noch vor der Arbeit frische, saisonale Produkte erstehen – denn später am Vormittag sind die Auslagen nicht mehr so üppig. Wobei, das Sortiment ist fast unüberblickbar: Him-, Brom- und Heidelbeeren, Tomaten, Gurken, Zucchetti, Kohl, Lattich und Salate, aber auch Dörrfrüchte, Frischfleisch, Kartoffeln, Rüebli, Kräuter, Blumen, geschälte Baumnüsse, Sirup, Käse, Konfitüre, Brot,

18

Kuchen und Guetzli. Für einen schnellen, feinen Zmittag werden Spätzli, gekochte Randen, Kürbismus angeboten. Kostenlos gibt es ein freundliches Wort, einen aufmerksamen Blick, einen Apfel oder ein Rüebli für die kleinen Besucher. Man kennt sich. Wer einmal hier einkauft, kommt gerne wieder. Kundenbindung «Wir haben vorwiegend Stammkunden», sagt Rolf Bischofberger. Er ist Biobauer in Oberegg AI, eine halbe Stunde Fahrt vom Stadtzentrum. Rolf ist Präsident des Vereins Bau-

ernmarkt. Er und seine Frau Judith sind Marktfahrer der ersten Stunde. Sie waren schon dabei, als morgens in der Früh drei Stände aufgestellt wurden, drei Stände für drei Bauern. Eine Verkaufsfläche, die sie heute allein für ihre Produkte brauchen. Die Palette ist vielfältiger geworden, man ist den Kundenwünschen entgegengewachsen. Wie Bischofbergers ist es den meisten Ausstellern ergangen. Der Bauernmarkt ist eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte. «Alle haben etwas davon», sagt Rolf Bischofberger. «Wir Bauern haben einen zusätzli-


CULINARIUM

chen Verdienst, die Konsumenten bekommen frische, saisonale Landwirtschaftsprodukte, und die Stadt wird durch den Markt bereichert.» Marktfahrer prägen das Bild eines Berufsstandes Die Kundschaft ist so bunt wie die Auslagen der Anbieter. Hier trifft man Jung und Alt, im Hipster-Look und im Businessanzug. Aktuell begegnet man am St. Galler Bauernmarkt den Familien Andermatt, Bischofberger, Eigenmann, Schildknecht, Knechtle, Sager, Rimle & Ackermann, Thurnheer, Troxler und den Bäuerinnen Häggenschwil. Sie alle sind nicht nur Marktfahrer, sondern auch Botschafter. Mit ihren Ständen mitten in der Stadt prägen sie das Bild eines ganzen Berufsstandes, dessen sind sie sich bewusst. «Wir bringen das Land in die Stadt», sagt Rolf Bischofberger und lächelt. Die meisten Kunden kommen zwischen 8 und 11 Uhr. Um 13 Uhr werden die Auslagen geräumt und es wird abgebaut. Die Bäuerinnen und Bauern sowie ihre Helferinnen und Helfer fahren heim. Sie haben einen Hof, der auf sie wartet. Manche brauchen auch erst mal eine Mütze Schlaf. Zum Beispiel Judith Bischofberger, die gelernte Bäckerin/Konditorin, die die Nacht vor dem Markttag in der Backstube verbringt. Ihre Biobrote, Fruchtfladen, Gipfeli und Bürli gehen in der Stadt weg «wie warme Weggli». Endlich einmal Kinderäpfel! Auf dem Bauernmarkt zählen innere Werte, nicht Perfektion. Hier dürfen die Rüebli auch mal krumm, die Äpfel kleiner sein. «Die Konsumenten sind offener», freut sich Rolf Bischofberger. Letzthin habe ein Kunde gemeint: «Endlich finde ich richtige Kinderäpfel!» Bischofberger schätzt den Austausch mit den Städtern. Viele seiner Kunden kennt er schon länger. Sie sprechen ihn mit «Du» an. Der Wunsch nach einem persönlichen Bezug hat in den letzten Jahren klar zugenommen. Rolf Bischofberger fällt auf: «Die Kun-

dinnen und Kunden mögen es, bei ‹ihrem Bauern› einzukaufen.» Eine Entwicklung, die er schätzt. Die Kundennähe macht das Marktleben besonders. Denn hier kommt nicht nur ein Teil des Einkommens her, hier bekommen die Bischofbergers und ihre Kolleginnen und Kollegen auch eine direkte Rückmeldung auf die Produkte, die sie angebaut, gezüchtet und verarbeitet haben. Begegnungen «Der Markt, das sind viele interessante Begegnungen», schwärmt Rolf Bischofberger. Er und seine Frau Judith sind leidenschaftliche Marktfahrer. Sie geniessen den Kontakt, die Resonanz, die Gespräche. Bischofberger findet nicht, dass sich Stadt- und Landmenschen im Kern unterscheiden, doch er erkennt, dass sie Leben mit deutlich verschiedenen Schwerpunkten führen. Und mittlerweile ist ihm auch bewusst, dass sie unterschiedliche Vorstellungen vom jeweils anderen haben. So kennt er einen Banker, der freitags regelmässig auf ein Gipfeli und ein Gespräch vorbeikommt, bevor er in die Welt der Zahlen eintaucht. «Anfangs hat er öfters gesagt, wir Bauern hätten schon ein wunderbares Leben, wir arbeiteten in der freien Natur», erzählt Bischofberger. Diesem idealisierten Berufsbild begegne er häufig. Man werde regelrecht beneidet. «Es stimmt ja auch. Wir sind tatsächlich freier als jemand, der in einen Büroalltag eingebunden ist. Allerdings hat auch im Bauernstand die Bürokratie markant zugenommen. Zudem haben wir Landwirte kaum Ferien oder Freitage. Das wird häufig übersehen.» Der Austausch am Markt baut Brücken und schafft Verständnis. Und natürlich drehen sich die Gespräche um vieles mehr, um Politik und das Wetter, die Ernte und um ganz alltägliche und persönliche Dinge. Standbein Für die beteiligten Bauern ist das Marktfahren keine Liebhaberei, sondern ein wichtiges wirtschaftliches

Standbein. Allerdings eines, das kostet. Für die 35 Markttage pro Jahr bezahlt der Verein St. Galler Bauernmarkt an die Stadt jährlich 10 000 Franken. Für Rolf Bischofberger ist das eine gut investierte Summe. Letztes Jahr ist der Markt von der Neugasse auf den Marktplatz umgezogen. «Der Platzwechsel hat sich wider Erwarten positiv ausgewirkt», sagt Rolf Bischofberger. «Der Marktplatz ist ruhiger und kompakter geworden.» Sein Verein hatte sich zunächst gegen die Pläne der Stadt gewehrt. «Am Marktplatz sind

Gründungsmitglied und Präsident des Vereins Bauernmarkt: Rolf Bischofberger


CULINARIUM

ständige Anbieter, wir fürchteten, es könnte nicht mehr transparent sein, wer zum Bauernmarkt gehört.» Genau dies, dass es authentisch bleibt, ist der Punkt. Es ist deshalb gut, grenzen sich die Marktstände der Bauern durch die gelben Dächer ab. Die Stände, an denen Bündnerfleisch aus Argentinien oder Ananas angeboten wird, gehören gut ersichtlich nicht dazu. Zurück zum Ursprung Regional und saisonal ist auch nach über 30 Jahren die Kerndevise des St. Galler Bauernmarkts. Das Einzugsgebiet der Marktfahrer erstreckt sich rund um die Stadt bis ins Fürstenland, an die Ufer des Bodensees und ins Appenzellerland. Gemeinsam decken sie die erwünschte Vielfalt ab. Manche seit den Anfängen, als sich Bauern und Bäuerinnen aus St. Gallen und Umgebung mit dem St. Galler Bauernverband, dem Kon-

sumentinnenforum Ostschweiz unter Präsidentin Ruth Zürrer, dem Journalisten Reto Voneschen und Stadtrat Peter Schorer zusammenschlossen. Ihr Ziel: ein Wochenmarkt, auf dem wieder wie früher regionale Produkte «direkt vom Bauernhof» angeboten würden. Das Angebot sollte vom Land rund um die Stadt stammen. Zurück zum Ursprung des Marktgedankens. Der St. Galler Bauernverband kontaktierte die Bauern der Region und bekam weit mehr Rückmeldungen, als Platz da war. Zehn Anbieter wurden damals ausgewählt, die das gewünschte Sortiment abdeckten. Die meisten sind bis heute dabei. «Wir werden jedes Jahr von neuen Interessenten angefragt», sagt Rolf Bischofberger. «Doch momentan ist das ganze Spektrum gut abgedeckt. Es müsste jemand wirklich neue Produkte mitbringen.»

Die Stadt ermöglicht Wachstum Der Bauernmarkt wächst. Nicht in die Breite, aber in die Tiefe: Das Angebot wird immer differenzierter. Rolf und Judith Bischofberger und ihren Marktkollegen macht es Freude, die Bedürfnisse ihrer Kundinnen und Kunden zu erspüren und darauf zu reagieren. So finden sich an Bischofbergers Stand neben dem beliebten Urdinkelbrot, den Baumnussgipfeln und den ungespritzten Biotomaten zu Ostern auch natürlich gefärbte Eier. Mittlerweile stehen an ihren drei Ständen jeweils vier bis fünf Verkäuferinnen und Verkäufer. Sie büscheln und drapieren, sie lächeln, plaudern, werfen einem Vorbeigehenden eine freundliche Bemerkung zu, sie wägen ab, packen sorgfältig ein, reichen ein prall gefülltes Säckli über die Theke. Land und Stadt begegnen sich hier auf ganz ursprüngliche Weise. Silja Lippuner

St. Galler Bauernmarkt Im September 1991 startete eine Handvoll Bauern, Bäuerinnen und Bäuerinnenvereine den ersten Markttag mit einem bescheidenen Sortiment aus Obst, Gemüse, Backwaren und etwas Konfiture. Heute ist der St. Galler Bauernmarkt aus der Altstadt nicht mehr wegzudenken. Er findet von Anfang April bis Ende November jeden Freitagmorgen zwischen 7.30 und 13.00 Uhr auf dem Marktplatz beim Vadian-Denkmal statt.

20


Rubrik

Eine uralte Institution erlebt ihren zweiten Frühling Saisonalität bedeutet für den Regionalgeniesser nicht eine Einschränkung, für ihn ist der Wechsel des Angebots eine Quelle der Inspiration für die Küche. Jeder Monat bekommt so seinen unverkennbaren Geschmack und Geruch. Viele kulinarische Traditionen und Rezepte der Ostschweiz entstanden aus der natürlich wechselnden Verfügbarkeit der Lebensmittel. Wo sich Stadt und Land begegnen Der Markt ist (neben dem Hofladen) die klassische Schnittstelle, wo das regionale Angebot die Nachfrage trifft, wo sich Stadt und Land begegnen. Heute gibt es in vielen Städten und Dörfern einen Markt mit regionalen Produkten «direkt vom Puur». Am Stand begegnet man in der Regel den Menschen, die die Produkte auch gepflanzt, geerntet und verar-

beitet haben. Das Sortiment wird häufig mit Produkten befreundeter Höfe ergänzt, um eine grössere Vielfalt anbieten zu können. Im Kanton St. Gallen, im Appenzellerland und in Liechtenstein findet man eine attraktive Auswahl an Bauernmärkten. Bei einem gemütlichen Marktbummel lässt sich viel über landwirtschaftliche Produkte und Kulinarik lernen. Die Marktfahrer geben gerne und kompetent Auskunft, liefern Ideen für die Küche und gute Geschichten für die Gäste. Die Fachstelle Bäuerliche Hauswirtschaft und Ernährung am Landwirtschaftlichen Zentrum des Kantons St. Gallen in Salez publiziert jedes Jahr eine Liste aller Ostschweizer Bauernmärkte. Sie steht zum Herunterladen bereit auf: culinarium.ch/erleben

21


CULINARIUM

«Ich habe tausend Ideen» Rohners Hoflädeli in Krummensee bei Balgach ist ein innovativer Landwirtschaftsbetrieb wie aus dem Bilderbuch. Carina und Heinz Rohner und ein Team von zehn Personen produzieren Gemüse und Milch, führen einen attraktiven Hofladen und haben mit der regionalen «Gmüasbox» einen Volltreffer gelandet. Carina Rohner, herzlichen Glückwunsch zur CULINARIUM-Krone 2020. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung? Mir war es schon immer ein Anliegen, dass das Gemüse, das wir hier anbauen, auch in der Region verarbeitet und konsumiert wird. Dasselbe wünsche ich mir auch von Milch, Fleisch, Getreide, Beeren, Nüssen und den vielen anderen hochwertigen Produkten, die wir hier im Rheintal produzieren. Mir war immer klar, dass es sich lohnt, wenn wir regionale Betriebe gut zusammenarbeiten. Dass nun genau wir, die als Anbauer und Urproduzenten an erster Stelle der Konsumkette stehen, gewinnen konnten, freut mich, meinen Mann Heinz und das ganze Team extrem und bestärkt uns in unserer Philosophie. Ihre Philosophie tönt sympathisch. Die geht ja manchmal sogar so weit, dass sie sich treuen Kunden so verpflichtet fühlen, dass sie für diese gewisse Gemüsesorten anbauen, die eigentlich kaum rentabel sind. (lacht) Ja, tatsächlich bauen wir für einen guten Kunden aus Goodwill Erbsen und Bintje-Kartoffeln an, die wir sonst nicht im Sortiment haben. Wir können das, weil wir auf kleine Mengen spezialisiert sind. Unser Sortiment ist sehr breit gefächert, aber nicht tief. Damit haben wir gute Erfahrungen gemacht. Was heisst das konkret, wie viele Sorten bauen sie an? Wir bauen auf 30 Hektaren Land mehr als 30 verschiedene Gemüsesorten an. Wir bieten also eine grosse

22

Auswahl, können dafür nicht in Riesenmengen liefern. Unseren Kunden, zu denen Restaurants, Heime, Grossküchen wie auch Privatpersonen gehören, passt das perfekt. Sie schätzen die Vielfalt und die Abwechslung. Und für unseren Hofladen ist dieses Konzept natürlich auch interessant. Dieses spiegelt sich auch in Ihrer «Gmüasbox», die Sie seit etwa zwei Jahren anbieten. Kundinnen und Kunden bekommen im Abo regelmässig eine bunt gemischte, saisonal abgestimmte «Gmüasbox» nach Hause geliefert. Das Angebot war von Beginn weg ein Renner. Unsere «Gmüasbox» haben wir an der Rhema (Rheintalmesse) in Altstätten von zwei Jahren lanciert. Wir waren völlig überrascht, wie gross das Interesse von Anfang an war. Überrascht oder überrumpelt? (lacht) Beides. Wir konnten gleich mit rund 40 Boxen starten und stiessen bei der Auslieferung schnell an unsere Grenzen. Zum Glück hat uns bereits an der Rhema die Post Altstätten Unterstützung angeboten, falls wir logistische Probleme bekommen sollten. Jetzt haben wir eine Zusammenarbeit, die super funktioniert. Und wie viele Abonnenten? Aktuell sind es über 300. Die «Gmüasbox» und Ihr schöner Hofladen zeigen es: Sie sind flexibel, experimentierfreudig und innovativ. Wo lassen Sie sich inspirieren, wie entstehen Ihre Ideen?

Oh, an Ideen hat es mir noch nie gefehlt. Ich habe Tausende davon. (lacht). Aber Ideen sind das eine, die Umsetzung das andere. Oft braucht es Ausdauer, Geduld und Nerven, bis etwas gut funktioniert. Das haben wir bei der «Gmüasbox» erlebt. Die 300 Abos müssen genau geführt und abgerechnet werden. Das ist aufwendig. Deshalb muss man bei der coolsten Idee immer auch an die administrativen Aufgaben denken, die nach der Lancierung eines neuen Angebotes auf einen zukommen. Sie und Ihr Mann Heinz führen Rohners Hoflädeli in dritter Generation. Insgesamt zehn Personen bewirtschaften die Felder und den Stall mit rund 30 Kühen und zehn Kälbchen. Eine Riesenarbeit, denn es muss ja rund um die Uhr jemand im Betrieb sein. Ja, wir sind sehr beschäftigt. Aber die Schwiegereltern helfen tatkräftig mit und das ganze Team ist eine gut eingespielte Truppe. So schaffen wir das. Liegen da auch mal Ferien drin? Einmal im Jahr eine Woche im Winter. Die geniessen wir dann in vollen Zügen und fahren in die Alpen. Sie haben drei kleine Kinder, der jüngste Spross ist noch kein halbes Jahr alt. Wie schafft frau das? Ich bin selbst auf einem Bauernhof aufgewachsen und bin diese Art zu leben gewöhnt. Da läuft einfach alles mit und man funktioniert möglichst unkompliziert. Es macht mir grosse Freude, eine sinnvolle Arbeit zu verrichten, bei der man am Abend sieht und spürt, was man getan hat.


Dann war für Sie immer schon klar, dass Sie selbst auch mal Bäuerin werden? Nein, im Gegenteil! Auf keinen Fall wollte ich Bäuerin werden, und darum lernte ich Floristin. Aber bekanntlich kommt es im Leben manchmal ganz anders, als man denkt. Deshalb absolvierte ich dann nachträglich doch noch die Bäuerinnenschule. Das war eine gute Idee, ich habe sehr viel gelernt. Und als ich dann meinen Mann kennenlernte, war für mich klar, dass ich mit ihm den Hof seiner Eltern weiterführen werde. Das war grad nochmal eine richtig gute Idee.

Zum Abschluss ein Blick in die Zukunft. Haben Sie berufliche Pläne oder vielleicht sogarTräume? Beides. Unser Plan ist, dass wir die «Gmüasbox» bald auch ins Fürstentum Liechtenstein liefern. Und mein persönlicher Traum wäre ein Blumenpflückgarten mit Floristenecke. So könnte ich meine beiden Berufe quasi verbinden und mich zwischendurch auch kreativ ausleben. Blumen sind so etwas Schönes, und wenn sie im eigenen Garten wachsen, etwas Besonderes. Ich werde also dranbleiben an dieser Idee …

Carina (32) und Heinz Rohner (35) führen Rohners Hoflädeli im Weiler Krummensee bei Balgach in dritter Generation. Der Betrieb ist auf Milchwirtschaft und Gemüsebau spezialisiert. Bekannt ist der gut sortierte Hofladen auch für die «Gmüasbox», die im Abo bestellt werden kann. www.rohners-hoflaedeli.ch und www.rohners-gmueasbox.ch

Interview: Cécile Alge

23


CULINARIUM

Wie man Fleisch schmackhaft macht Die Beilagen sind wichtiger geworden. Den richtigen Ton und die zeitgemässe Form zu finden, um Fleisch zu bewerben, ist anspruchsvoller denn je. Proviande schafft es, Konsumenten in der Stadt und auf dem Land zu erreichen. Ihre Kampagnen unterstützen regionale Betriebe und sind attraktive Informationsquellen für Regionalgeniesser. Noch vor ein paar Jahren sorgte der Slogan «Alles andere ist Beilage» für Schmunzeln und Beifall. Heute würde diese Art von sorgloser politischer Unkorrektheit ziemlich sicher einen sozial-medialen Sch... -Sturm heraufbeschwören, und zwar an mehreren Fronten mit Akteuren/ und -innen aus verschiedenen Lagern. Essen hat eine politische oder sogar spirituelle Bedeutung bekommen. Konsequente Vegetarier und Veganer machen laut aktuellen Umfragen nicht einmal ein Zehntel der Bevölkerung aus, doch ihre Argumente für den Verzicht auf Fleisch sind in den Medien sehr präsent und beeinflussen die öffentliche Meinung. Lange standen dabei ethische Fragen im Vordergrund, beispielsweise die artgerechte Haltung. Heute spielt auch die Klimadebatte eine wichtige Rolle, bei vielen Formen der Fleischproduktion entsteht viel Kohlendioxid. All die Zweifel, die neuen Ideen und Ideale der Menschen haben konkrete Folgen für den Fleischkonsum: Ende der 1980er-Jahre erreichte er einen Spitzenwert von rund 60 Kilogramm pro Person und Jahr. Seither ist er um 20 Prozent gesunken. Fleisch zu verkaufen und für Fleisch zu werben ist anspruchsvoller geworden. Ein Job für Proviande Welche überzeugenden Argumente gibt es für den Genuss von Fleisch? Wie wirbt man dafür wirkungsvoll, ohne respektlos, stur oder ewiggestrig zu wirken? Das sind die Fragen, mit denen sich Proviande auseinandersetzen muss. Sie ist die genossenschaftlich organisierte Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft und vertritt die Interessen entlang der Wertschöpfungskette vom Fleischproduzenten bis zum Fleischverkäufer. Die Proviande analysiert als Grundlage für ihre Arbeit und für Ihre Mitglieder regelmässig den Markt und die Trends rund um den Fleischkonsum. Ein wichtiges Werkzeug sind Konsumentenbefragungen. Die wichtigsten aktuellen Anliegen der Konsumentinnen und Konsumenten sind frische und hausgemachte Produkte, wenn möglich, aus der Region oder zumindest aus der Schweiz, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen (Food Waste) und gesunde oder gewichtsreduzierende

24

Ernährung. Die Umfragen zeigen auch: Rund 30 Prozent der Konsumenten interessieren sich für vegetarisches und veganes Essen. Konsequent auf Fleisch verzichten aber nur etwa fünf Prozent der Bevölkerung. Für Metzgereien, Detailhändler und Gastronomiebetriebe interessant ist der starke Trend zu Zwischenmahlzeiten – auf Englisch snackification. Das starke Wachstum der Ausserhausverpflegung, insbesondere am Mittag, bietet vor allem Chancen für Geschäfte an günstiger Lage. Dabei soll das Essen schnell verfügbar sein und gut schmecken. Beim Preis sind Schweizer Kunden überraschend grosszügig, falls die Qualität stimmt. Das eröffnet Möglichkeiten für innovative Angebote jenseits von Bratwurst und Burger mit regionalem oder lokalem Fleisch, speziellen Zubereitungen (z.B. sous vide) und der ganzen Palette von Fleisch bis hin zu Innereien.

Essen hat eine politische oder sogar spirituelle Bedeutung bekommen. Der feine Unterschied Heute wirbt Proviande für Schweizer Fleisch mit dem Motto «Der feine Unterschied». Sie geht der Frage nach, was den feinen Unterschied ausmacht zwischen einheimischem und importiertem Fleisch. Die Antwort: Es gibt ihn nicht, den einen feinen Unterschied. Vielmehr gibt es unzählige kleine und feine Unterschiede – überall entlang der Wertschöpfungskette. Dies erzählt die neue Kampagne mit acht authentischen Porträts von Bauern und Metzgern. In eigenen Worten erklären sie, wie sie selbst mit ihrer Arbeitsauffassung zum feinen Unterschied beitragen. Es sind sehr persönliche Porträts, die spannende Einblicke hinter die Kulissen der Branche ge-


ben. Sie zeigen auf schweizerfleisch.ch, wie verantwortungsvoll die Produzenten ihrer Arbeit nachgehen. Schweizer Fleisch Academy Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bietet Proviande das gesamte Know-how zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App für Android und Apple iOs, aber auch online auf der Seite schweizerfleisch-academy.ch. Die Academy geht damit weit über etablierte Angebote hinaus. Sie berücksichtigt nämlich, dass vielen Schweizerinnen und Schweizern grundlegendes Wissen und die praktische Erfahrung fehlen, die bei vielen Rezepten vorausgesetzt werden. «Wir wissen aus Umfragen, dass viele Schweizerinnen und Schweizer unsicher bei der Zubereitung von Fleisch

sind. Vor allem bei Personen unter 35 Jahren besteht diesbezüglich ein Bedürfnis nach vertieftem Wissen», sagt dazu Marcel Portmann, Leiter Marketing und Kommunikation von Proviande. Die Academy füllt diese Lücke. Das geschieht zeitgemäss und sehr ästhetisch umgesetzt mit Videos und Bilderstrecken. Tipps und Tricks informieren über die wichtigen Werkzeuge, Zutaten wie z.B. Fette und Marinaden, Hygiene, Aufbewahrung, Abfallvermeidung und vieles mehr. Eine grosse Sammlung von traditionellen und modernen Rezepten rundet das Angebot ab. «Unser Angebot soll auch dazu anregen, Gerichte auszuprobieren, die etwas mehr Zeit und Know-how brauchen. Damit wollen wir nach dem Nose-to-Tail-Prinzip zu einer integralen Verwertung des Tiers beitragen», betont Marcel Portmann.

25


Quellpark Kundelfingerhof – Regionaler Fisch in allen Facetten Mit über 100 Jahren Geschichte ist der Kundelfingerhof eine der ältesten Fischzuchten der Schweiz. Die Kundelfingerquellen sind die grössten der Nordostschweiz. Seit 1915 wird das acht bis zehn Grad kühle Trinkwasser in Teichen gestaut und für die Fischzucht genutzt. Heute fokussiert man sich auf zwei kulinarisch attraktive Fischarten. Das ganzjährig kalte Quellwasser macht es möglich, Arktische Saiblinge und Regenbogenforellen in bester kulinarischer Qualität aufzuziehen. Das reine Quellwasser ist frei von Antibiotika, Schwermetallen und Mikroplastik. Ein wichtiger Faktor dafür ist das hochwertige Fischfutter aus nachhaltig zertifizierter Herkunft. Wie wichtig die Fütterung für das Endprodukt ist, zeigt das Beispiel der Lachsforellen. Für diese begehrte Form der Regenbogenforelle wird ein spezielles Lachsfutter gefüttert. Das Resultat sind attraktiv orange gefärbte Filets, die an Lachs erinnern, aber zarter und fettarmer sind. Der Kundelfingerhof erkannte schon früh den wachsenden Markt für veredelte heimische Fischprodukte. Vor über 50 Jahren baute man als erste Fischzucht der Schweiz

26

eine Heissräucheranlage. Der 2019 fertiggestellte Neubau hat die Kapazität für die Verarbeitung der hochwertigen Rohprodukte massiv vergrössert und modernisiert. Im Angebot ist das komplette Spektrum vom ganzen Frischfisch über Filets in allen Varianten bis zu marinierten und geräucherten Spezialitäten. Begehrt sind die kaltgeräucherten Lachsforellenfilets. Eine gefragte Neuheit sind die Forellen-Knusperli im Cider-Teig, die mit regionalem Apfelwein hergestellt werden. Fischhändler und Gastronomen werden täglich mit der hofeigenen Logistik beliefert. Um unnötigen Abfall zu vermeiden, verzichtet der Kundelfingerhof auf Styroporkisten und setzt auf eigene Mehrweggebinde. Die hauseigene Handelsmarke «Fisch & so» ergänzt das Sortiment um ausgewählte Seafood- und ComestiblesProdukte. Für Fischliebhaber lohnt sich rund ums Jahr ein Besuch des idyllisch gelegenen Quellparks mit hervorragendem Fischrestaurant. Die stilvolle Anlage ist auch ideal geeignet für Feiern und Firmenanlässe. Quellpark Kundelfingerhof, 8252 Schlatt, 052 646 06 06, kundelfingerhof.ch


Rubrik

Bevor es Kühlschränke gab, nutzte man Essig und Wein, um Fisch haltbar zu machen. Pesce in carpione gehört in vielen regionalen Varianten zum kulinarischen Erbe der Südalpen. Auf der Alpennordseite schmeckt es mindestens so gut … Vor der Elektrifizierung der Haushalte im 20. Jahrhundert nutzte man andere Methoden, um den Bakterien und Pilzen das Leben schwer zu machen. Eine wirkungsvolle Möglichkeit ist Essig. Die Essigsäure macht den Fang nicht nur länger haltbar, er aromatisiert ihn zugleich und macht ihn zart. Dieses Rezept eignet sich natürlich auch für Ostschweizer Seefische wie Felchen und Weissfische oder Zuchtfische wie Forellen und Saiblinge.

Zahner Fischhandel AG Berufsfischer, KnusperliProduzent und Zulieferer

Tagtäglich werden bei der Zahner Fischhandel AG in Gommiswald fangfrische Fische wie Felchen und Hecht aus den Seen sowie Forellen und Saiblinge aus Zuchten verarbeitet und veredelt: selbstverständlich in CULINARIUM-Qualität. Als Spezialitäten gelten die in der eigenen Produktion von Hand und mit grösster Sorgfalt hergestellten Felchen- und Forellen-Knusperli. Auf Wunsch produziert in einem von diversen CULINARIUM-Bierteigen. Mit Partner Robin Geisser (Seite 31) werden sogar aus Ribelmais-Poulet einzigartige Knusperli hergestellt. Neben diesen regionalen Produkten handelt der Comestibles-Händler weiter mit einem grossen Sortiment an zertifizierten Meeresfischen, CULINARIUMGeflügel, CULINARIUM-Wild und verschiedenen Fleischdelikatessen. Die Gastronomiekunden werden von der Zahner Fischhandel direkt durch eigene Logistik beliefert. Für die Endkonsumenten sind mobile Verkaufsfahrzeuge in der Ostschweiz unterwegs. Zahner Fischhandel AG, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55, frisch-fisch.ch

Pesce in carpione – Fisch im Weinessigsud Filet oder Tranche von Felche, Forelle etc. Mehl zum Bestäuben Bratbutter Zwiebel und Knoblauch Saisongemüse wie Rüebli, Peperoni, Zucchetti, Kohlrabi, Lauch, Staudensellerie etc. Frische Kräuter wie Peterli, Bärlauch, Basilikum, Thymian oder Koriander Pro 100 Gramm Fisch rechnet man einen Deziliter Sud aus einem Teil Weinessig und einem Teil regionalem Weisswein wie Müller-Thurgau, Johanniter oder Sauvignon blanc. Zucker, Salz, Pfeffer Den Fisch mit Mehl bestäuben und in Bratbutter goldbraun braten. In eine Gratinform legen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, das Gemüse in Streifen oder kleine Stücke schneiden. Vermischen. Die Mischung anbraten, mehrere Minuten al dente dünsten. Mit Essig und Weisswein ablöschen, kurz aufkochen und während einer Viertelstunde auf niedriger Garstufe ziehen lassen. Fein gehackte Kräuter und eine Prise Zucker daruntermischen, dann salzen und pfeffern. Den gebratenen Fisch mit dem Gemüsesud übergiessen und die Schüssel/Form mit Haushaltsfolie abdecken. Während mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen oder bis zu drei Tage im Kühlschrank. Gekühlt und luftdicht abgeschlossen, lässt sich der Fisch bis zu zwei Wochen aufbewahren. Seinen vollen Geschmack entfaltet das Gericht bei Zimmertemperatur. Dazu schmeckt frisches Brot oder ein Kartoffelsalat.

27


PR Fleisch, Fisch & Geflügel

appenzeller fleisch- und feinkost AG Die appenzeller fleisch und feinkost ag ist ein traditioneller Appenzeller Betrieb. Für Philip Fässler, der den Betrieb mit seiner Frau Rosmarie in der vierten Generation führt, ist die regionale Wertschöpfung zentral. Diese geht von der Zusammenarbeit mit den lokalen Tierhaltern über die gesamte Produktion bis hin zum Kundenkontakt im Verkaufsladen. Das Herz des Unternehmens schlägt in der Metzgerei Fässler in Steinegg wenige Meter ausserhalb von Appenzell. Hier und auch in der Filiale in Speicher bekommt man im reichhaltigen Verkaufsladen all die feinen Spezialitäten, welche mit viel Leidenschaft zum Handwerk hergestellt worden sind. Etwas sitterabwärts folgt der Gewinnungsbetrieb in Unterschlatt. Dort werden alle Tiere selbst geschlachtet, verarbeitet und veredelt. Philip Fässler setzt auf ein Gesamtkonzept aus einer Hand. Es garantiert Qualität, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit für den gesamten Wertschöpfungsprozess. Zu diesem Konzept passt auch die Planung der neuen Fleischgewinnung Appenzell, an welcher Philip Fässler und sein Team derzeit mit Hochdruck arbeiten. Es soll ein zeitgemässer Fleischgewinnungsbetrieb entstehen, der die Nachhaltigkeit der Branche und der Landwirtschaft für die nächsten Jahre in der Region sichert. appenzeller fleisch und feinkost AG, 9050 Appenzell, 071 787 36 35, appenzellerfleisch.ch

Näf-metzg: Die Party-Profis Das Sortiment der Näf-metzg umfasst eine Palette an hochwertigem Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und Wurstwaren. Die enge Zusammenarbeit mit den Bauern aus dem Mosliger Gebirge ist die wichtigste Arbeitsgrundlage. Daraus entstehen hochwertige Toggenburger Spezialitäten. Nach optimaler Lagerung und sorgfältiger Verarbeitung gelangt das Fleisch direkt in die eigenen Verkaufsgeschäfte. Der Partyservice des Familienbetriebs wird weitherum für kleine und grössere Feste geschätzt. Näf-metzg, 9607 Mosnang, 071 983 15 04, naef-metzg.ch

28


Rubrik

Metzgerei Leibacher Märstetten Qualität und Regionalität steht für Leibachers an erster Stelle! Die jungen Geschäftsführer lassen das alte Metzgerhandwerk hochleben! Der kleine, innovative Thurgauer Familienbetrieb kennt die zuliefernden Landwirte aus der Umgebung alle persönlich. Nicht Wachstum zählt sondern die Partnerschaft zum Kunden und vor allem das Wohl der Tiere – man schmeckt's! Metzgerei Leibacher GmbH, 8560 Märstetten, 071 657 11 44, metzgerei-leibacher.ch

Rubli Marthalen AG Ur-Rauch-Spezialitäten Entsprechend der Familientradition dreht sich bei Rubli Marthalen AG alles um Schinken-/Speck-Spezialitäten. Für jeden Geschmack ist etwas dabei: von aromatischen Schnittstückli über Geschenksideen bis hin zum frisch hauchdünn aufgeschnittenen Schinken. Ob Coppa, Landrauchschinken, Buurespeck, Pantli oder Rohwurstwaren: Die Liebe zu Ur-Rauch-Spezialitäten geht durch den Magen! Genauso wie Rubli Marthalen seinen Kundenstamm und dessen Wünsche kennt, wissen sie, woher ihre Produkte stammen und wie sie hergestellt werden. Rubli Marthalen AG, 8460 Marthalen, 052 319 10 49, rubli-marthalen.ch

Metzgerei Rust in Neu St. Johann Reto Rust und sein Team sind leidenschaftliche Genusshandwerker mit hohen Ansprüchen an ihre Arbeit und an ihre Lieferanten. Das Vieh bezieht der überzeugte Regionalmetzger aus der Nachbarschaft (max. 12 km). Er und seine Mitarbeiter schlachten selber. Das hochwertige Fleisch aus der Region veredeln sie zu einer Vielfalt von Spezialitäten. Der junge Patron hat schon früh erkannt:

Das Entwickeln neuer Konzepte und Produkte und das Streben nach maximaler Qualität macht die Mitarbeiter zufriedener und das Unternehmen erfolgreicher. Das Resultat sind Produkte wie Kalbssteak am Knochen gereift, der kalt geräucherte Lutertalerspeck, Alpstein-Rohschinken, Alpstein-Tatar oder feinste St. Galler Bratwurst IGP. Ein neues Angebot sind die Schweine von Nachbarsbauer Michael Lieberherr, die für die Metzgerei Rust im Freiland, ohne künstliche Futterzusätze und dafür mit Geduld aufgezogen werden. Das Resultat ist wunderbar geschmackvolles Fleisch, das als Toggenburger Landschwein angeboten wird. Metzgerei Rust GmbH, 9652 Neu St. Johann, 071 994 24 51, metzgerei-rust.ch

29


Spezialitäten aus der Region Säntis/Bodensee Rudolf Schär AG Seit über 70 Jahren stellt die Rudolf Schär AG eine grosse Auswahl an Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region Säntis/Bodensee her. Im modern eingerichteten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird täglich mit rund 90 Fachkräften bestes Rohmaterial zu einer breiten Palette an regionalen, CULINARIUMzertifizierten Fleischprodukten hergestellt. Unter dem gesetzlich geschützten Label IGP (geografisch geschützte Angabe) stellt die Rudolf Schär AG bekannte Spezialitäten wie das Appenzeller Mostbröckli, Appenzeller Pantli oder die beliebte St. Galler OlmaBratwurst her. Für Gastronomen und Privatkunden sind die Spezialitäten der Rudolf Schär AG bei verschiedenen Grossverteilern, Detaillisten, Privatmetzgereien und über das eigene Fachgeschäft in St. Gallen erhältlich. Rudolf Schär AG, Fleischwarenfabrik, 9425 Thal, 058 571 58 00, schaer-thal.ch Fachgeschäft, Metzgerei Schär, 9000 St. Gallen, 058 571 58 58

Metzgerei zum Ochsen – Frischer Wind im Traditionsbetrieb David Roth aus Kengelbach ist einer, wie man sich einen modernen Landwirt gern vorstellt: top ausgebildet und initiativ. 2012 übernimmt er mit seiner Frau den Hof ihrer Eltern. Sie produzieren mit 25 Kühen Milch und halten 60 Muttersauen. Zu ihren Kunden gehört die bekannte

Metzgerei zum Ochsen der Gebrüder Gröbli in Dietfurt. Als die Nachfolge ein Thema wird, erkennt David Roth eine Chance. Er kauft den Betrieb und sichert sich die Dienste des Produktionsleiters Ludwig Gisler, der all die beliebten Gröbli-Rezepte beherrscht. Zusammen mit einem jungen Team sorgt er dafür, dass man im Laden weiterhin all die Spezialitäten des Hauses in handwerklicher Perfektion findet: Jägerwurst, Fleischkäse, die St. Galler Bratwurst IGP oder den Toggenburger Saftschinken, dessen anspruchsvolle Herstellung nicht mehr viele Betriebe im Griff haben. Ein feines Beispiel für das regionale Denken des neuen Patrons ist der Käseschüblig, der mit Appenzeller von benachbarten Käsern veredelt wird. Gröbli Fleisch & Feinkost AG, 9615 Dietfurt, 071 983 15 87

30


PR Fleisch, Fisch & Geflügel

Geflügel Gourmet AG auf immer neuen Wegen zum verantwortungsvollen Hochgenuss Er liebt die französische Küche, er ist fasziniert von edlem Geflügel, und er sprüht vor Tatendrang und Ideen. Robin Geisser hat die Ostschweiz mit seiner Vision von Gourmetgeflügel aus der Region kulinarisch unschätzbar bereichert.

Robin Geisser und sein Team produzieren gemeinsam mit Ostschweizer Landwirtschaftsbetrieben regionale Geflügelspezialitäten in einer Qualität und Vielfalt, die vor ein paar Jahren nur in Frankreich mit dem berühmten Label Rouge erhältlich war. Regionales Geflügel in Spitzenqualität Zum Angebot gehören mittlerweile Truten, Perlhühner, Enten und Gänse. Sie sind so begehrt, dass die Nachfrage das Angebot oft übersteigt. Robin Geisser beharrt konsequent auf seinen hohen Ansprüchen für die Haltung, weil er ganz klare Vorstellungen davon hat, wie jeder dieser Vögel aussehen und schmecken soll. Das ist einer der Gründe, wieso Sterneköche und Spitzen-Caterer wie Gate Gourmet (SWISS, Lufthansa) auf seine Produkte vertrauen. Doch auch Hobbyköche schätzen das regionale Angebot. Der Stand der Geflügel Gourmet AG am St. Galler Wochenmarkt ist eine Institution für Regionalgeniesser geworden. Das wichtigste Produkt der Geflügel Gourmet AG in Bezug auf Umsatz und Be-

kanntheitsgrad sind auch heute noch die Ribelmais-Poularden, die 2008 in Zusammenarbeit mit dem Trägerverein CULINARIUM lanciert wurden. Für Gastronomen, die auf Regionalität setzen, haben sie sich zu einem wichtigen Teil ihrer Karte entwickelt. Noch bessere Haltung, noch höhere Qualität Robin Geisser ist wie seine Lehrmeister in Frankreich von ganzem Herzen davon überzeugt, dass zufriedene, entspannte Hühner eine wichtige Voraussetzung für hohe kulinarische Qualität sind. Für ihn bedeutet das respektvolle Behandlung vom Küken bis zur Ladentheke: artgerechte Haltung, viel Bewegung und natürliches, hochwertiges Futter. Dank dem Mobilstallsystem des Pioniers Andreas Wördekämper können die Ribelmais-Poularden auf dem Feld zusammen mit dem Ribelmais aufwachsen. Ein etwa fünf Meter breiter Streifen Maispflanzen bietet den Hühnern Futter, Schatten und Schutz vor Raubvögeln. Das Ergebnis sind noch entspanntere Maispoularden, die aussergewöhnlichen Genuss versprechen. Geflügel Gourmet AG, 9402 Mörschwil, 071 866 12 00, gefluegelgourmet.ch

Während acht Wochen leben die etwa 2500 Hühner auf einer Fläche von etwa 10 000 Quadratmetern, dann sind sie marktreif und der Stall wird verschoben.

31


Rubrik

Geflügelfleisch frisch vom regionalen Bauernhof Die Schweiz ist ein Land, in dem sich urbane und ländliche Regionen ganz nah sind. Auf dem Land, genauer genommen auf über 60 Bauernhöfen in der Ostschweiz (über 130 Höfe in der gesamten Schweiz), wachsen die Hühner und Truten der frifag märwil ag auf. Diese ausgesuchten Landwirtschaftsbetriebe stehen am Anfang der Produktionskette eines wertvollen Lebensmittels: Schweizer Geflügel.

RAUS – strenge Richtlinien begleiten die Aufzucht von Truten.

Bald wird die nächste bauliche Etappe der frifag märwil ag am Produktionsstandort in Märwil /Thurgau abgeschlossen. Mit umfangreichen Investitionen wurde die Produktionskette auf den neuesten Stand gebracht und weiter optimiert. Mit diesem nächsten Ausbauschritt am Standort Märwil untermauert der Thurgauer Geflügelproduzent sein Bestreben, in der Ostschweiz hochwertige Geflügelprodukte für die Schweiz zu produzieren. Weiter wird auch die Stellung im Markt unterstrichen: Als drittgrösster Pouletproduzent und als grösster Hersteller von Trutenfleisch-Produkten ist die frifag märwil ag einziger unabhängiger Anbieter unter den Top 3 im Schweizer Markt. frifag märwil ag, 9562 Märwil, 071 654 65 00, frifag.ch

32

Familienunternehmen als Unternehmenswert Die frifag märwil ag ist ein Tochterunternehmen der Obermühle Boswil AG. Die Unternehmerfamilie Stöckli legt in ihrer Firmengruppe ein starkes Augenmerk auf Werte – dazu gehören Verantwortungsbewusstsein und Nachhaltigkeit. So ist es für die frifag märwil ag selbstverständlich, in den Produktionsstandort Märwil im Herzen der Ostschweiz mit gegen 300 Mitarbeitenden zu investieren. «Der Konsument will heute hochwertige Lebensmittel. Die Wertschätzung gegenüber Schweizer Qualitätsprodukten, die nachhaltig erzeugt werden, steigt wieder an», freut sich Andi Schmal, Geschäftsleiter der frifag märwil ag. Diese Aussage kommt nicht von ungefähr. Denn auch hier spielt der Unternehmenswert «Qualität» eine grosse Rolle. «Beste Qualität zu fairen Preisen» ist das Credo des Ostschweizer Unternehmens.


PR Fleisch, Fisch & Geflügel

Ostschweizer Genussgarantie Beim frifag-Geflügelfleisch merkt man den Unterschied beim ersten Bissen. Dafür sorgen unter anderem die im Haus entwickelte gesunde und geschmackfördernde Futtermischung und die Hege und Pflege auf den Bauernhöfen. Regionalität und Nachhaltigkeit sind in den Leitsätzen der Firma verankerte Werte. Alles Geflügel, das in den grosszügigen Ställen des Unternehmens aufwächst, entspricht den Richtlinien von Suisse Garantie. Zudem dürfen alle Produkte, die aus der Ostschweizer Landwirtschaft stammen, die CULINARIUM-Krone tragen. Die Philosophie von CULINARIUM deckt sich mit jener der frifag märwil ag: eine gesicherte Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Region, unabhängige Kontrollen und hochwertige Erzeugnisse aus der Ostschweiz.

Gesundes, fettarmes Fleisch Der Fleischkonsum in der Schweiz ist leicht rückläufig, doch der Aufwärtstrend beim Geflügel hält weiter an: Ein Grund dafür ist das fettarme und proteinreiche Fleisch, das die Ansprüche an eine moderne Ernährung ideal erfüllt, ein anderer die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten vom währschaften Traditionsgericht wie Coq au Vin bis zu trendiger Fusion Cuisine. Mehr und mehr Konsumentinnen und Konsumenten möchten heutzutage hochwertige Lebensmittel mit wertvollen Nährstoffen dem persönlichen Gusto entsprechend zubereiten. Die frifag bietet mit ihrem grossen Sortiment an Pouletfleisch-Produkten genau diese Möglichkeit. Erhältlich ist Geflügelfleisch von der frifag an zahlreichen ausgesuchten Fleischtheken in der Ostschweiz.

Rezept für vier Personen

Saftige Pouletbrust, gefüllt mit gewürztem Kalbsbrät 4 Pouletbrüstchen à je ca. 140 g 150 g Kalbsbrät 1 Zitrone 3 Zweige Thymian Zahnstocher und evtl. Küchengarn 3 EL hitzebeständiges Öl (z.B. Rapsöl) zum Anbraten 1 Schalotte 1 dl Bouillon 2 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle In die Pouletbrüstchen mit spitzem Messer je eine flache, tiefe Tasche schneiden (Ihr Metzger bereitet dies auch gerne vor). Zitrone heiss abwaschen und die Schale z.B. mit einem Zestenreisser ablösen und fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Beides sorgfältig mit dem Kalbsbrät vermengen und die Pouletbrüstchen damit füllen. Mit Zahnstocher und evtl. Küchengarn verschliessen. Pouletfleisch in heissem Öl von beiden Seiten bei milder Hitze etwa 6 bis 8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte schälen, fein würfeln und im Bratfett glasig dünsten. Bouillon und Rahm zugeben, cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pouletbrüstchen nochmals in die Sauce geben, kurz erhitzen und sofort servieren.

Rezept: schweizerfleisch.ch

33


Milch & Käse

Was ist das Geheimnis der Käsefeste, Mirjam Birrer? cheese-festival ist eine schweizweite Erfolgsgeschichte. Der Trägerverein mit Sitz in Sursee bringt seit zwanzig Jahren die Käseproduzenten vom Land mit Kunden in der Stadt zusammen. Seit einigen Jahren auch in der Ostschweiz. An den beliebten Käsefesten wird die regionale Schweizer Käsevielfalt gefeiert. Mirjam Birrer, die Leiterin der Geschäftsstelle von cheese-festival, erzählte CULINARIUM-Reporterin Silja Lippuner am Käsefest in Rapperswil von der freundlichen Eroberung der Ostschweiz, über ihre eigene Liebe zum Käse und weshalb der Besuch vom Land in der Stadt so geschätzt wird. Mirjam Birrer, wann wurde das erste Käsefest gefeiert? Das war weit vor meiner Zeit, vor gut 19 Jahren. Die Schweizerische Käseunion gab es nicht mehr, die Milchlieferanten und Käseproduzenten waren auf sich alleine gestellt und offen für neue Partner. Zu diesem Zweck wurde der Trägerverein cheese-festival ins Leben gerufen. Die erste Zeit war er stark auf die Innerschweiz fokussiert. Heute sind wir schweizweit aktiv.

Mirjam Birrer, die Geschäftsführerin von cheese-festival, freut sich über den Erfolg ihres Konzepts in der Ostschweiz.

34

Welche Regionen wollen Sie nächstens erobern? Ganz oben auf der Wunschliste stehen momentan die Ostschweiz und das Tessin. In diesen Regionen wollen wir unsere Präsenz verstärken. 2020 gibt es erstmals ein Käsefest in Frauenfeld. Gerade in der Ostschweiz spüren wir einen grossen Willen, die Milchproduzenten zu unterstützen. Wie kann der Verein cheesefestival dabei helfen? Wir sind eine Plattform für Absatz und Marketing. Wir bieten den Käserinnen und Käsern unser Knowhow und ein Netzwerk. Auf der anderen Seite bringen wir ein wertvolles Naturprodukt zu den Menschen, öffnen ein Schaufenster für seine immense Vielfalt. Hier, am Käsefest Rapperswil, finden Sie an den 35 Ständen bestimmt über 300 verschiedene Käsesorten.

Heute richten Sie Feste aus von Basel über Appenzell und Rapperswil bis Luzern. Wie stark unterscheiden sich die einzelnen Festivals? Sehr! Wir achten auch ganz bewusst darauf, dass lokale Eigenheiten zum Zug kommen. Jedes Festival beinhaltet neben einer grossen Vielfalt von Schweizer Käse auch Unterhaltung. Etwa Musik. Da kommt die Regionalität natürlich stark zum Tragen. Aber auch in Details, zum Beispiel wie die Stände angeschrieben werden; ob mit dem Namen der Käserei oder des Käsers, wie das etwa in Appenzell der Brauch ist. Wie schaffen Sie es, all diese regionalen Eigenheiten aufzugreifen? Wir arbeiten jeweils mit regionalen Partnern zusammen. Sie kennen sich mit Region und Leuten wunderbar aus. Unsere Aufgabe ist es, eine Plattform anzubieten und zu koordinieren. Die konkreten Arbeiten vor Ort vergeben wir den Akteuren und Dienstleistern am Standort. So stärken wir auch die regionale Wirtschaft. Wer trifft im Verein die strategischen Entscheidungen? Unser Vorstand. Im cheese-festivalVorstand sind alle Vereinsträger vertreten: Genossenschaften und Vereinigungen von Milchproduzenten und Milchverarbeiter. Aktuell sind das die Genossenschaft Ostschweizer Milchverarbeiter, die Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten, der Bernische Milchkäu-


ferverband, die Dienststelle Landwirtschaft und Wald, die Schweizerische Vereinigung der AOP und IGP, der Luzerner Bäuerinnen- und Bauernverband, die Zentralschweizer Käsermeister, Schweizer Alpkäse, Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost, die MIBA Genossenschaft, aaremilch, Heumilch, das Land- und Forstwirtschaftsdepartement Appenzell und die Thurgauer Milchproduzenten. Welches ist Ihre persönliche Geschichte mit Käse? Sind Sie in einer Bauernfamilie aufgewachsen? (Mirjam lacht). Das denken viele, aber ich bin wirklich kein Bauernmädel! Ich stamme aus einer Handwerkerfamilie, habe aber 14 Jahre lang in der Werbung gearbeitet. Ich besuchte den Alpsennenkurs und durfte auf einigen Alpen «mitkäsen», eine traumhaft schöne Erfahrung. Es wurde eine Leidenschaft daraus. Was hat Sie so begeistert am Käsen? Das Käsen ist ein dynamischer, sensibler Prozess. Alles hat einen Einfluss: das Gras, die Milch, die Stimmung der Sennerin, die Stimmung der Kuh, das Wetter. Ein guter Käse entsteht, wenn alles miteinander im Einklang ist. Eine faszinierende Erfahrung! Faszinierend ist auch der Austausch. Die «Käsigä» begegnen einander in der Regel mit viel Respekt. Da herrscht ein Miteinander – und das in einem wirtschaftlich schwierigen Umfeld. Das finde ich gar nicht selbstverständlich!

Sie sind seit einem Jahr Geschäftsleiterin des Vereins cheese-festival. Sie sind Ansprechpartnerin für Käserinnen und Käser aus der ganzen Schweiz. Und ich geniesse diese Kontakte sehr. Die Welt des Käses ist eine authentische Welt, sie tut gut, sie erdet. Sie bringen mit den Käsefesten ein Stück Land in die Stadt. Welche «Land-Geschichte» erzählt der Käse? Die idyllischen Bilder von der Alp und den duftenden Kräutern bringen die Leute schon selber im Kopf mit. Wir bieten etwas ganz Handfestes an. Unser Käsefest schafft ein sinnliches Erlebnis. Man kann die unzähligen Käsesorten probieren, Spezialitäten entdecken, die Stimmung geniessen, mit Käserinnen und Käsern ins Gespräch kommen. Nicht zuletzt lernt man im Gespräch, beim Kuhmelken und Schaukäsen etwas über den Herstellungsprozess. Heute weiss ja längst nicht mehr jedes Kind, dass Käse aus Milch gemacht wird! Und auch wichtig: Wer ein Käsefest besucht hat, wird später vielleicht eher auch einmal in eine «Käsi» gehen, um dort bewusst Käse zu kaufen. Die Veranstaltung heisst «Käsefest», nicht «Käsemarkt». Hier wird der Käse gefeiert! Genau. Wir stellen ihn ins Scheinwerferlicht. Der Käse soll die Wertschätzung bekommen, die er verdient. Käse ist ein Produkt, in dem

sehr viel Leidenschaft, Zeit und Handwerk steckt. Für einen guten Käse muss vieles harmonisch zusammenspielen. Der englische Name des Vereins legt nahe, dass auch der Tourismus eine Rolle spielt. Ist das so? In erster Linie schaffen wir eine Marktsituation und bringen Anbieter und Käufer zusammen. Wir wollen auf jeden Fall den Schweizer Käse über die Grenze hinaus bekannt machen. Interessant sind in dieser Hinsicht natürlich Städte in Grenzregionen wie Lugano, Basel, Frauenfeld. Doch diese Überlegungen stehen nicht im Vordergrund. cheese-festival heisst «nur» der Trägerverein, die Veranstaltungen nennen wir ganz bodenständig Käsefeste. Und diese Feste fallen auf fruchtbaren Boden … Ja! Holz anfassen.(lacht) Bislang haben wir an jedem Fest mindestens zwanzig Aussteller mit an Bord. Bei den Besucherzahlen sieht es mit durchschnittlich 10 000 Personen erfreulich aus. Was ist Ihr Erfolgsrezept? Wir sind authentisch. Wir sind, wer wir sind, wir verkaufen nichts, was nicht ist. Damit treffen wir den Zeitgeist. Die Menschen sind auf der Suche nach ihren Wurzeln, nach Sinnhaftigkeit. Besonders die Jungen. 2019 sind mir an den Festen viel mehr jüngere Besucherinnen und Besucher aufgefallen. Leute im Alter zwischen 20 und 35 Jahren, die sich für «echte» Lebensmittel interessieren und für die Menschen, die sie herstellen. Nach etwas Bodenständigem. Haben Sie einen Wunsch für die Zukunft? Ich wünsche mir weiterhin so gute Beziehungen zu den Käsern und Käserinnen. Und, in Zukunft würden wir den Käse auch gern in der Westschweiz feiern. Wir haben noch viele, viele Ideen. (lacht) Da kommt noch einiges. Interview: Silja Lippuner 35


PR Milch & Käse

Gübeli Käsereien Dreien und Zwieseln Toni Gübeli hat schon über 30 Jahre Erfahrung in der Käseproduktion. Er begann mit dem König der Käse, dem Emmentaler AOP, und entwickelte im Lauf der Jahre verschiedene eigene Rezepte, die heute über die Region hinaus beliebt sind und ihren Weg in die Käsetheken diverser Geschäfte gefunden haben. CULINARIUM-Könige wie Philip Schneider von der «Krone» in Mosnang oder Roland Stump von «Stump's Alpenrose» sind ebenfalls überzeugte Kunden. Seine Kreationen heissen Edelwiis, Bergziit, Taamühle, Kräuterfee oder Frauen-Power, und sie sind alle mindestens so gut, wie sie tönen. Ein Geheimtipp: Zum Angebot gehört auch eine der feinsten Käsereibutter der Ostschweiz. Mittlerweile gibt der nimmermüde Toni Gübeli sein Wissen an die nächste Generation weiter. Die Ausbildung hat hohe Priorität für den Käsermeister und seine zwei Käsereien im unteren Toggenburg. Aktuell arbeiten im Betrieb neben seinem Sohn Severin und einem Milchtechnologen zwei Lehrlinge. Toni Gübeli Käserei GmbH, 9612 Dreien, 071 983 16 14, guebeli-kaese.ch

Berg-Käserei Gais Die Berg-Käserei Gais von Andreas Hinterberger liegt eingebettet im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Das unabhängige Unternehmen ist so erfolgreich, dass 2018 ein durchdachter, moderner Neubau möglich wurde. Mit seinem Team verarbeitet Hinterberger hier täglich bis zu 45 000 kg Appenzeller Bergmilch zu Halbhart- und Bergkäsespezialitäten. Den hochwertigen Rohstoff dafür liefern rund 60 Milchlieferanten aus dem Appenzellerland, zu denen die Berg-Käserei engen Kontakt pflegt. All diese Betriebe liegen im Berggebiet, wo jede Kuh noch ihren Namen hat und täglich auf der Weide frisches Gras geniessen und in die Sonne blinzeln kann. Andreas Hinterbergers Leitgedanke ist das Bekenntnis zu einer Region, in der landwirtschaftliche Tradition noch bewusst gelebt wird. Dass er mit dieser Strategie wichtige Wertschöpfung in der Region möglich macht, macht ihn zu einem beeindruckenden Botschafter für die CULINARIUM-Philosophie. Berg-Käserei Gais, 9056 Gais, 071 793 37 33, bergkaeserei.ch

36

Sturzenegger Käsemarkt Wigoltingen, die Heimatgemeinde des Sturzenegger Käsemarktes, liegt im idyllischen Thurtal. Das Unternehmen ist stark verwurzelt in der Region. Die Familie Sturzenegger hat mit ihrem innovativen Laden eine kulinarische Oase geschaffen. Im Sturzenegger Käsemarkt wird eine erlesene Auswahl von über 80 Käsesorten angeboten! Die Auswahl umfasst hauseigene Spezialitäten aus Thurgauer Heumilch wie den Thurkäse, die kochfertigen Fonduemischungen und vier Kräuterbuttervariationen. Bekannt ist der Sturzenegger Käsemarkt für prächtige Käseplatten von traditionellurchig bis kreativ, auf Wunsch auch mit Charcuterie, Früchten, Nüssen und individueller Dekoration. Erich Sturzenegger und sein Team vermieten zudem kulinarische Infrastruktur vom Familienfest bis zum Firmenevent. Sturzenegger Käsemarkt, 8556 Wigoltingen, 052 763 15 72, sturzenegger-kaesemarkt.ch


Liechtensteiner Käse - mit frischester Milch aus nächster Umgebung Milchhof AG – die frische Milchmanufaktur! Als Fundament für die hochwertigen Milchprodukte kommt einzig frischeste Milch aus nächster Umgebung zum Einsatz. Die Milch wird im nahen Umkreis von weniger als 15 km bei den Bauern abgeholt. Das Liechtensteiner Sortiment rund um Trinkmilch, Jogurt, Quark und Käsespezialitäten umfasst einen grossen Bio-Anteil, ganz im Sinne des Bio-Weltmeisters Liechtenstein. Neben der Marke Liechtensteiner produziert der Milchhof für die Eigenmarken aller namhaften Detailhändler. Hierbei kommen nur die schonendsten Verfahren zum Einsatz, mit einer Symbiose aus modernster Technologie und traditioneller Handwerkskunst. Nur so kann die einzigartige Qualität bereitgestellt werden, die «fürstlich gut» verspricht. Verschiedene Käsespezialitäten von Liechtensteiner mild über nussig und herzhaft bis hin zu würzig sind im In- und Ausland erhältlich. Die Käse wurden von Experten bei unabhängigen Qualitätsprüfungen wie den World Cheese Awards sowie der Prüfung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft prämiert. Nicht umsonst ist Liechtenstein ein Land mit über 300 Jahren Käsetradition. «Cheese made in Liechtenstein» etabliert sich als neues Qualitätskriterium. Milchhof AG, FL-9494 Schaan, +423 237 04 04, milchhof.li

Urnäscher Käse, Käserei Neuwies, Lütisburg-Station «de vo öös» Vor rund 10 Jahren wurde in Urnäsch die erste Charge Urnäscher Käse produziert. Damals haben sich knapp 40 Milchlieferanten aus Urnäsch und Umgebung dafür entschieden, die Verarbeitung und Vermarktung ihrer hochwertigen Bergmilch in die eigenen Hände zu nehmen. Es entstand eine moderne Käserei, welche wahre Käseschätze produziert. So gilt der preisgekrönte Urnäscher Hornkuhkäse, aus 100 % Milch von behornten Kühen, als DIE Käsespezialität aus dem Appenzeller Hinterland. Nebenbei wird auch Urnäscher Holzfasskäse mit Appenzeller Holzfassbier und Urnäscher Edelweiss, der einzige Weissschimmelrahmweichkäse aus dem Appenzellerland, produziert. Die Urnäscher Milchspezialitäten AG führt einen Direktverkaufsladen in Urnäsch und einen Webshop.

Philipp und Sandra Müller betreiben die Landkäserei Neuwies zwischen Wil und Wattwil im schönen Toggenburg. Mit der hochwertigen silofreien Milch aus der Nachbarschaft werden hier beliebte regionale Käsespezialitäten wie Helvetikuss, Wiesenzauber oder Waldmeister hergestellt. Neu zum Sortiment gehören der Ur-Gesteinskäse und ein Rauchkäse. Jede Käsesorte bedarf ihrer eigenen, individuellen Behandlung und Reifung. Dank der verschiedenen Käsekeller in Neuwies ist eine ungewöhnlich breite Palette an Aromen und Konsistenzen möglich. Da ist von cremigmild bis rezent und währschaft für fast jeden Geschmack etwas dabei! Ein Besuch in Lütisburg lohnt sich. Hier gibt es neben den hauseigenen Käsespezialitäten auch Bio-Butter und Joghurt.

Urnäscher Milchspezialitäten AG, 9107 Urnäsch, 071 364 27 10, urnaescherkaese.ch

Käserei Neuwies, 9601 Lütisburg-Station, 071 980 09 08, kaeserei-neuwies.ch

37


Rubrik

Appenzeller Ziegenprodukte aus Gonten Das innovative Unternehmen der Familie Koch in Gonten stellt seit 1974 Ziegenmilchprodukte her. Ihre wertvolle natürliche Grundlage ist Milch von weissen Appenzeller Ziegen aus der Region, die hier ideenreich und sorgfältig veredelt wird. Durch diese hochprofessionelle Wertschöpfung kann die uralte Tradition der Weidebewirtschaftung mit Ziegen im Appenzellerland nachhaltig lebendig bleiben. Mit dem Erlös aus ProSpecieRara-Produkten wird die Landwirtschaft sogar direkt unterstützt. Der Neubau der Käserei im Jahr 2010 ermöglichte die Weiterentwicklung von Produkten und Dienstleistungen. Im Schaubetrieb haben interessierte Besucher die Möglichkeit, beim Genusshandwerk zuzuschauen und die verschiedenen Delikatessen aus Ziegenmilch kennenzulernen und sie danach unter kundiger Führung bei einem gemütlichen Apéro zu probieren.

Appenzeller Ziegenprodukte AG, 9108 Gonten, 071 794 12 74, ziegenprodukte.ch

Vorspeise

Gäässebölleli Buntes Durcheinander von Salaten, Kräutern und Blüten, marinierte Ziegenkäsekugeln «Gäässebölleli» Dressing 70 g Appenzeller Ziegenfrischkäse nature 40 ml Joghurt nature 4 EL Olivenöl 2 EL Sherryessig Kräuter gehackt nach Belieben Salz frisch gemahlener Pfeffer beliebig 1 Prise Zucker

mit Gartensalat und Appenzeller Ziegenkäsedressing ∤ ∤

Das Dressing kann nach Belieben geschmacklich abgeändert werden: Apfel-­Baumnuss-­Sauce: Sherryessig durch Apfelessig ersetzen und 4 EL geschälte Apfelstücke mitmixen, 50 g Olivenöl durch Baumnussöl ersetzen Bärlauch: Dem Grundrezept vor dem Mixen eine Handvoll gehackten frischen Bärlauch beigeben.

Alles zusammen gut verrühren und abschmecken. Passend zu Salaten aus rohem oder gekochtem Gemüse. Sollte die Sauce zu dick sein, kann diese mit Milch verfeinert werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Salat mit dem Dressing marinieren und mit den Käsekugeln garnieren.

38

Rezept: ziegenprodukte.ch/rezepte


PR Milch & Käse

Molkerei Grabs

Käserei Tannen

Die Molkerei Grabs gehört der Milchgenossenschaft Grabs. Seit 2014 wird sie von Roland Gantenbein gepachtet und geführt. 42 Milchlieferanten aus der Region liefern im Jahr rund vier Millionen Liter Milch ab. Um diese extreme Frische für die Produktion perfekt zu nutzen, wird die Milch morgens und abends entgegengenommen. Über die Region hinaus bekannt ist die Molki Grabs für ihre traditionellen Sauer- und Bloderkäse IGP, für feinste Butter und Jogurt. Sehr beliebt sind die hauseigenen Racletteund Fonduemischungen. Die Molki bietet sage und schreibe 13 Sorten Raclettekäse (z.B. Chili, Blauschimmel, Portwein oder Trüffel) und vier pfannenfertige Fondues wie das Huusfondue mit Bier (mit Sonnenbräu) oder das Werdenberger Fondue mit saurem Most und Werdenberger Rahmkäse.

Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tannen in Gähwil, seit 45 Jahren wird sie von der Familie Kurmann geleitet. Die Gebrüder Fredi und Martin Kurmann führen den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschäftigen drei Vollzeit- und drei Teilzeitangestellte. Täglich werden in der Käserei 18 000 Liter Milch angeliefert. Davon werden jährlich rund 40 Prozent zu Schwingerkäse Kurz-Lätz und Gähwiler Bergkäse verarbeitet. Die Bergmilch für den Gähwiler Bergkäse stammt ausschliesslich von Bauern aus dem Toggenburg. Beide Käsesorten haben an Käsewettbewerben schon zahlreiche Auszeichnungen errungen, was von der hochstehende Qualität der beiden Produkte zeugt.

Molkerei Grabs, 9472 Grabs, 081 771 38 28, molkereigrabs.ch

Käserei Kurmann, 9534 Gähwil, 071 931 12 58, kurmann-kaeserei.ch

Bio-Käse vom Berghof Ob jung und mild oder länger gelagert, der würzige Bio-BerghofKäse entsteht aus feinster BioMilch aus der Region von gesunden Bio-Kühen, die alle in nächster Nähe des Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese voll- oder viertelfetten Halbhartkäse, natur oder mit Zutaten wie beispielsweise Pfeffer, Kümmel oder Alpenkräutern, überzeugen jeden Geniesser! Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berghof in Aewil bei Ganterschwil gehören eine Bergkäserei zur Produktion von BioBergkäse und anderen Spezialitäten sowie ein gemütliches Panorama-Restaurant mit Käseladen, eine «Deguschüür», ein Kinderspielplatz sowie eine schöne Gartenwirtschaft mit wunderbarem Ausblick ins Toggenburg. Restaurant-Käserei Berghof, 9608 Ganterschwil, 071 983 15 72, berghof-ag.ch

Käserei Liechti Ricken Die Geschichte der Käserei Liechti geht zurück ins Jahr 1904. Sie ist eng mit der Verkehrsgeschichte am Rickenpass verbunden. Die Käserei hat nämlich noch heute ihren Sitz im Dorf Ricken. Damals beste Voraussetzungen, um die örtliche Milch zu verarbeiten und den regionalen Käse an die Post​kut­​schenreisenden zu verkaufen. Seit 1939 und drei Generationen ist die Käserei im Besitz der Familie Liechti. Markus Liechti freut sich, die neue, weltweit einmalige und geschmackvolle Käsespezialität, den HochmoorChäs, vorzustellen. Die einzigartige Pflanzen- und Kräuterwelt des Hochmoors auf dem Ricken auf 800 Meter über Meer verleiht dem Käse seinen wunderbar unverwechselbaren, herb-würzigen Geschmack. Käserei Liechti, Bergkäserei, 8726 Ricken, 055 284 51 11, liechti-kaese.ch

39


PR Milch & Käse

, Ha ert i si

lbhar t, Fett m ind .5

0

Säntiskristallkäse lp sch

l ga aukä wä serei Sch

p

CH6301

A

Die Alpschaukäserei steht am Fuss des Säntismassivs auf der Schwägalp bei der Talstation der Säntisbahn. Die genossenschaftliche Alpschaukäserei stellt grösstenteils den feinen Schwägalpkäse her. Aber auch Raclettekäse, Butter, Mutschli und Ziegenkäse runden das Angebot ab. Ein Besuch der Alpschaukäserei und die Degustation ihrer ausgezeichneten Produkte direkt vor Ort ist ein schöner regionaler Ausflugstipp. Die Käserei kann individuell oder geführt besichtigt werden. Für eine Besichtigung, vorzugsweise am Morgen während der Verkäsung von Mai bis September, kann man sich bei der Talstation der Säntisbahn oder unter der Nummer 071 365 65 65 anmelden. Ladenöffnungszeiten von Mai bis Oktober und im November bei schönem Wetter. Eine Führung dauert ungefähr eine Stunde. Empfohlene Gruppengrösse: 8 bis 30 Personen.

. i.T

Pa s

te

ur

%

Alpschaukäserei Schwägalp

Alpschaukäserei Schwägalp, 9107 Schwägalp, 071 364 12 20, alpschaukaeserei-schwaegalp.ch

Bündner Bergkäse Bio aus 100 % reiner Bündner Bio-Bergheumilch Der beliebte Bündner Bergkäse Bio mit dem Steinbock in seinem Label ist das Produkt der Sortenorganisation Bündner Bergkäse (SOBK) mit Sitz in Chur. Verteilt über die gesamte Region Graubünden, befinden sich die neun Sennereien der Sortenorganisation in den Dörfern Andeer, Bever, Brigels, Lumbrein, Müstair, Nufenen, Splügen, Sufers und Vals. Der Bündner Bergkäse ist ein urchig-natürliches Original, das nach altbewährtem Rezept auf über 1000 Höhenmetern von Hand gekäst wird, aber erst nach der Fahrt ins Tal und einer Reifezeit von bis zu neun Monaten seinen erstklassigen Charakter entfaltet. Im Bündner Bergkäse ist drin, was in Graubündens Höhenlagen nur einmal pro Jahr wächst und von mehr als 100 traditionellen Kleinbetrieben aus den weit verstreuten Tälern beigesteuert wird. Sortenorganisation Bündner Bergkäse, 7001 Chur, 081 258 36 14, buendnerbergkaese.ch

40


Käserei Gabriel, Schollrüti, Oberbüren

Appenzeller Schaukäserei in Stein AR

In Oberbüren, im schönen Fürstenland am Fuss des Alpsteins, produzieren Betriebsinhaber Marcel Gabriel und sein Team täglich hochwertige Naturkäse.

Kulinarisches Erlebnis wird an 364 Tagen im Jahr dreifach grossgeschrieben – im vielfältigen Restaurant, im Spezialitätengeschäft und in der geheimnisvollen Erlebnisausstellung!

Rubrik

Das extrawürzige, rassige Aroma ver­dankt der Stärnächäs der sehr langen und natürlichen Pflege.

Die Käserei geniesst einen guten Ruf als verlässlicher regionaler Partner. Die Milch wird täglich von 30 Bauernhöfen in der nahen Umgebung frisch eingesammelt und im modernen Käsereibetrieb mit viel Liebe zum Detail und dem nötigen Know-how verarbeitet. Nebst der Appenzellerkäse-Produktion hat sich die Käserei Gabriel der Herstellung von gut ausgereiften Käsespezialitäten verschrieben. Der Galluskäse, ein Hartkäse mit besonderer Note, ist ein typischer St. Galler: hart und kraftvoll, aber trotzdem harmonisch und ausgeglichen... Er wurde 2012 anlässlich des Gallusjubiläums (612 – 2012) kreiert. Beide Käse wurden am World Cheese Award mehrmals mit SuperGold ausgezeichnet und erfreuen sich im In- sowie im Ausland wachsender Beliebtheit. Käserei Gabriel, Schollrüti, 9425 Oberbüren, 071 951 77 40, kaesereigabriel.ch

Die Ende 2017 neu eröffnete Erlebnisausstellung vereint auf interaktive Weise traditionelles Brauchtum und modernste Käseherstellung zu einer gelungenen Mischung aus Althergebrachtem und Einblick in die Realität der Gegenwart. Der Bezug zur Region steht dabei klar im Mittelpunkt. Auf dem Rundgang kommt man dem Geheimnis näher, wieso der Appenzeller® Käse der würzigste Käse überhaupt ist. Das Rezept, der berüchtigten Kräutersulz, bleibt zwar auch hier streng geheim, aber jeder Besucher kann seine eigene geheime Kräutermischung zusammenstellen. Besonders faszinierend ist der Blick ins riesige Käsekessi, auf die mächtige Käsepresse oder auch in den imposanten Käsekeller mit bis zu 12 500 Laiben Appenzeller® Käse. Spezielle Gruppenangebote und Führungen können online oder telefonisch reserviert werden.

In den urchigen Restaurants «Höckli» oder «Kessi» oder im sonnigen Gartenrestaurant kann herrlich geschlemmt werden. Es gibt nicht nur Käse auf der Speisekarte – die Region Ostschweiz hat viel mehr zu bieten! Frisch geschnittenen Appenzeller® Käse sowie rund 80 weitere Käsesorten und andere «Regionalitäten» findet man im Spezialitätengeschäft. Appenzeller Schaukäserei AG, 9063 Stein AR, 071 368 50 70, schaukaeserei.ch

41


PR Milch & Käse

Käserei Müller-Thurgau Die Müller-Thurgau-Käsereien in Hagenwil, Siebenhausen und Steinebrunn sind unter der Handelsfirma Käse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette verschiedener Käsesorten und Spezialitäten. Ein erfolgreicher kreativer Wurf ist die Käsesorte Müller-Thurgau, die seit dem Jahre 2000 als eingetragene Marke geschützt ist. Dank ihres aromatischen, vollmundigen Geschmacks erfreut sich diese Spezialität wachsender Beliebtheit. Der MüllerThurgau ist ein Halbhartkäse aus Kuhmilch und in den Sorten mild, würzig und rezent erhältlich. Käse Thurgau AG, 8580 Hagenwil bei Amriswil, 071 411 15 59, mueller-thurgau.ch

Kartause Ittingen Die Kartause Ittingen zählt zu den bedeutendsten Kulturdenkmälern der Bodenseeregion. Das ehemalige Kartäuserkloster ist seit 1983 ein Kultur- und Seminarzentrum mit vielfältigem Angebot. Hier verbinden sich die klösterlichen Werte Kultur, Spiritualität, Bildung, Fürsorge, Gastfreundschaft und Selbstversorgung zu einem einzigartigen Ganzen. Nebst vielen anderen Produkten aus eigenem Anbau wie Wein, Edelbränden, Getreide, Obst, Gemüse oder vielfältigsten Kräuter- und Teesorten sind die neun verschiedenen Käse ein einzigartiger Genuss. Hergestellt wird diese Sortenvielfalt mit viel Handarbeit und ausschliesslich aus der hofeigenen silofreien Milch von 50 Kühen, die jeden Morgen vom nur 200 Meter entfernten Melkstand in die Käserei gebracht wird. Stiftung Kartause Ittingen, 8532 Warth, 052 748 44 11, kartause.ch

Schafmilchspezialiäten von Koster

%

CESCO · F FRAN R AN O · C IZER · SCHAFM SC WE ILC ESC CH H ·S

a n cesco

O

RA · F

NC

ESCO

· FRAN

Fr

CE

NCESCO · F FRA RA NC O · IALITÄ SC TE · SPEZ R E NK ESC E C T ÄS N OS E K

N

Die Schafmilchkäserei Koster aus Wald im Züri-Oberland ist ein Familienbetrieb mit grossem handwerklichem Know-how und hohem Anspruch an die Qualität. Es wird nur so viel hergestellt, wie vermarktet werden kann. Jährlich werden auf dem Faltigberg CO · FRANCES S 200 000 kg Schafmilch, 30 000 kg E C NC RTKÄSE · A O · RA BHA FR US Bio-Jerseykuh-Milch und · F · HAL ·1 A O EI 00 R 20 000 kg Bio-Büffelmilch aus der Region verarbeitet. Zum innovativen Sortiment gehören auch Blauund Edelschimmelkäse aus Schafmilch, Brie und Camembert aus JerseyMilch, Weichkäse aus BioBüffelmilch sowie Roh-und Pastmilch vom Schaf. CES C

O

· F R

A

Schafmilchkäserei Koster, 8636 Wald (ZH) / Faltigberg 055 246 34 27, schafmilchkaeserei.ch

42

Die Schwestern Julia Russo-Koster (links) und Aninia Adewale-Koster (rechts) haben 2018 die Geschäftsleitung übernommen.


Studer Spezialitätenkäserei – Original anders. Um herkömmlichen Käse herzustellen, benötigt man eigentlich nur Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz, ausserdem die richtigen Utensilien und viel Geduld. Um einen aussergewöhnlichen Käse mit gewissem Etwas zu schaffen, braucht es aber mehr, viel mehr – unter anderem gute Ideen, Fingerspitzengefühl, wertvolle Zusatzstoffe, Qualitätsbewusstsein, Erfahrung und Fantasie. Was mit diesen Zutaten entstehen kann, beweisen die einzigartigen Käsekreationen der Studer Spezialitätenkäserei. Die Geschichte der Käserei Studer reicht weit zurück. Im Jahr 1929 übernahm die erste Generation der Familie Studer die 1867 gegründete Emmentaler-Käserei in Hatswil und entwickelte sie konsequent weiter. Als die dritte Generation der Familie das Sortiment fortlaufend mit eigenen Käsekreationen ergänzte, nahm die Erfolgsgeschichte der Spezialitätenkäserei Studer richtig Fahrt auf. Durch den Fokus auf Regionalität und Innovationen, kombiniert mit traditionellem Käsehandwerk und modernster Technologie, entstehen seither hochwertige Käsespezialitäten mit unverwechselbarem Charakter. Käserei Studer AG, 8580 Hefenhofen, 058 227 30 60, kaeserei-studer.ch

Käserei Preisig in Sternenberg Seit über 50 Jahren käsen die Preisigs auf dem Sternenberg im idyllischen Zürcher Oberland. Sie holen noch täglich die silofreie Milch ab bei den Bauern in der Region und stellen daraus ihre begehrten Spezialitäten her. Am bekanntesten ist sicher der Sternenberger, ein aromatischer Halbhartkäse, den die Preisigs in verschiedenen Reifegraden anbieten. Zum Sortiment gehören auch ein urchiger Hartkäse, der cremige Sternenberger Brie sowie verschiedene Raclettekäse und Fonduemischungen. Aus der Zürcher Oberländer Milch entstehen am Fuss des Hörnli auch feine Butter, Joghurt, Quark, und diverse Rahmspezialitäten. Ein Besuch im Verkaufsladen lässt sich wunderbar mit einem Ausflug in dieses lohnende Wandergebiet verbinden. Die Käserei Preisig ist leicht zu finden: einfach ganz rauf auf den Sternenberg! Ladenöffnungszeiten Montag, Mittwoch bis Freitag, 8 –12 | 13.30 –18 Uhr Samstag, 8 –16 Uhr durchgehend Dienstag und Sonntag geschlossen Käserei Preisig Sternenberg, 8499 Sternenberg, 052 386 12 76, kaeserei-preisig.ch

43


PR Milch & Käse

Käserei Stofel macht Toggenburger Käse aus Leidenschaft Seit 1983 produziert die Käserei Stofel in Unterwasser feinste Qualitätsprodukte aus erstklassiger Kuh-, Schafund Ziegenmilch von rund fünfzehn ausgesuchten Obertoggenburger Bauern. Die weit über das Toggenburg hinaus geschätzten Regionalspezialitäten werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt und mit viel Fachwissen und Gespür verfeinert. Es entstehen laufend neue geschmackvolle Kreationen, etwa mit weissen oder blauen Schimmelkulturen, mit würzigen Holzspänen oder duftenden Heublumen. Der regelmässige Medaillensegen bei Prämierungen im In- und Ausland überrascht deshalb nicht: Swiss Cheese Awards 2012, 2014, 2016 und 2018 für den besten Bloderkäse AOP! Im Jahr 2003 übernahm Thomas Stadelmann die Käserei von seinem Vater Niklaus. Seither hat er dieser seinen ganz persönlichen Stempel aufgedrückt. Gemeinsam mit seiner Frau Marianne erweiterte er den Betrieb baulich, optimierte die Abläufe und schuf mehr Platz in der Produktion und im Käsekeller. Jedes Jahr werden in der Käserei Stofel rund 1,2 Millionen Kilogramm Toggen-

44

burger Milch zu Pastmilch, Rahm, Joghurt, Quark und Käse verarbeitet. Die Milch kommt aus der näheren Umgebung, von Bio-Bauernhöfen, die in der Bergzone liegen. Die Kühe weiden auf Berg- und Alpwiesen – entsprechend würzig ist ihre Milch. Zur Philosophie des Unternehmens gehört auch, neue Arbeitsplätze zu schaffen, in der Ausbildung junger Menschen eine aktive Rolle einzunehmen und die extensive Landwirtschaft zu fördern, um die einzigartige Toggenburger Landschaft zu erhalten. Alle Produkte der Käserei Stofel sind erhältlich im modernen Verkaufsladen direkt an der Staatsstrasse zwischen Unterwasser und Alt St.Johann. Ausgesuchte Sorten findet man in einer Vielzahl von Fachgeschäften in der ganzen Schweiz. Den Heublumenkäse können Käseliebhaber sogar jenseits des Atlantiks in New York oder Chicago kaufen. Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, 071 999 11 40, bergmilch.ch


Rubrik

FeineRaclette-Sorten Raclette-Sorten haben immer Saison! Feine haben immer Saison! Feine Raclette-Sorten haben immer Saison!

eine Raclette-Sorten haben Saison! Der Thurgauer Familienbetrieb produziertimmer bereits seit 1990 Raclette-Spezialitäten

Der Thurgauer Familienbetrieb bereits seitseit 1990 Raclette-Spezialitäten Der Thurgauer Familienbetrieb produziert bereits Raclette-Spezialitäten und ergänzt das vielfältigeproduziert Programm immer wieder mit1990 neuen Sorten. Im Fabrikladen kann man viele weitere Spezialitäten entdecken – direkt aus dem weitläufigen und ergänzt dasdas vielfältige Programm immer wieder mitmit neuen Sorten. ImIm Fabrikund ergänzt vielfältige Programm immer wieder neuen Sorten. Fabriker Thurgauer Familienbetrieb produziert bereits seit 1990 Raclette-Spezialitäten Käsekeller in Siegershausen. Die Öffnungszeiten von Montag bis Samstag: laden kann man viele weitere Spezialitäten entdecken – direkt aus dem weitläufi gengen laden kann man viele weitere Spezialitäten entdecken – direkt aus dem weitläufi d ergänzt das vielfältige immer mit Sorten. Fabrik07.30 – 11.30Programm / 13.30 – 17.00 h. Amwieder Mittwoch undneuen Samstag nur am Im Morgen offen. Käsekeller Siegershausen. DieDie Öffnungszeiten vonvon Montag bisbis Samstag: Käsekeller in Siegershausen. Öffnungszeiten Samstag: den kann man in viele weitere Spezialitäten entdecken –Montag direkt aus dem weitläufigen 07.30 – 11.30 / 13.30 – 17.00 h. Am Mittwoch undund Samstag nurnur amam Morgen offen. 07.30 – 11.30 / 13.30 – 17.00 h. Am Mittwoch Samstag Morgen offen. äsekeller in Siegershausen. Die Öffnungszeiten von Montag bis Samstag: Strähl Käse AG, 8573 Siegershausen,

.30 – 11.30 / 13.30 – 17.00 Am Mittwoch und Samstag nur am Morgen offen. 071 678 11 11,h. straehl.ch

NEU: NEU: NEU: NEU: mit Trüffel mit Trüffel mit Trüffel

mit Trüffel

oder Rosa Pfeffer oder mitmit Rosa Pfeffer oder mit Rosa Pfeffer

oder mit Rosa Pfeffer

Strähl Käse AG, 8573 Siegershausen Strähl Käse AG, 8573 Siegershausen 071 678 11 11 11,11, straehl.ch 071 678 straehl.ch

ähl Käse AG, 8573 Siegershausen 1 678 11 11, straehl.ch

45


Rubrik Gastronomie

Gast 2.0 Unser Verhältnis zu Essen und Trinken verändert sich rascher und grundlegender als je zuvor in der Geschichte. Essen ist heute viel mehr als Nahrungsaufnahme. Essen folgt heute Idealen, und es beeinflusst sogar die Identität: «Du bist, was du isst». Für die Gastronomie ist diese Entwicklung eine grosse Herausforderung.

Liest man den jährlichen European Food Trends Report des Gottlieb Duttweiler Instituts, könnte einem schwindlig werden. Kaum eine Branche wird durch gesellschaftliche Entwicklungen und neue Kundenbedürfnisse so stark verändert, wie das einst so beschauliche Anbieten von Essen und Trinken. Gerade dieses uralte Gewerbe wird von der digitalen Revolution regelrecht erschüttert. Essen ist längst nicht mehr Privatsache. Essen ist zu einer öffentlichen Projektionsfläche für fast alles geworden. Essen ist sozial und social, es ist Investment, High-Tech, Moral, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Lifestyle, Wellness, Erlebnis, Identität, für manche Menschen sogar eine Art Religion. Essen unterliegt immer mehr Trends. Viele davon sind kurzfristig, aber einige sind revolutionär und sie entfalten Wirkung. Eine extrem wichtige Veränderung: Die Gäste sind immer besser informiert und können via Bewertungen und Kommentaren immer wirkungsvoller mitbestimmen. Bewährte Gastroformate wie das hippe Stadtlokal und die gemütliche Landbeiz haben nach wie vor ihre Stammkundschaft, doch auch sie können sich nicht mehr allzu lange auf ihren Lorbeeren ausruhen. Die Ansprüche der Kunden verändern sich im digitalen Karussell unserer Zeit schnell, und jeder Ort und jeder Gastgeber muss seinen individuellen Mix von Kunden erkennen und sich möglichst gut darauf einstellen.

46

Stadt und Land In den Städten schiessen Trendlokale und zeitgeistige Foodshops wie Pilze aus dem Boden. Falls sie sich etablieren, fassen sie etwas später auch in ländlichen Regionen Fuss. Wenn sich eine Idee bewährt, gewinnt sie sprichwörtlich Boden. Trends können überall entstehen, aber in der Regel sind Städte die entscheidenden Multiplikatoren. Man könnte formulieren, die Stadt sei der Kopf, das Land die Hand. In der Stadt werden Ideen kultiviert, auf dem Land die Äcker. Der Ländler ernährt den Städter, der Städter kümmert sich um die geistige Nahrung. Und beide «Lebensmittel» stehen in Beziehung zueinander. Wenn sich Stadt und Land begegnen, sind das heute zwei Welten, die auf den ersten Blick nicht mehr viele Gemeinsamkeiten haben. Der Städter hat allzu romantische Bilder vom Landleben im Kopf. Der Ländler blickt mit wachsender Distanz auf das Leben und das Denken in der Stadt. Doch die beiden Lebenswelten sind eng miteinander verbunden durch Geld, Güter, Arbeit und Ideen. Die Trends aus der Stadt beeinflussen via Medien das Essverhalten auf dem Land. Dass der urbane Mittellandbewohner nachhaltig, regional und saisonal essen möchte, eröffnet wiederum der Wirtschaft auf dem Land viele attraktive Möglichkeiten. Doch ganz so einfach ist es nicht, insbesondere für die Gastronomie.


Rund um die Uhr GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Zu seinen Dienstleistungen gehört der jährliche Branchenspiegel, der versucht die zunehmende Komplexität der aktuellen Marktsituation für seine Mitglieder zusammenzufassen und Empfehlungen zu formulieren. Die repräsentativen Umfragen zeigen, dass 2018 weniger auswärts gegessen wurde. Die auffällige Ausnahme ist Schnellverpflegung. In dieser Sparte ist der Konsum markant angestiegen. Ein rasch wachsendes Kundensegment isst bevorzugt unterwegs. Eine wachsende Zahl von Fast- und Streetfood-Anbietern erfüllt diesen Wunsch nach Essen rund um die Uhr. Rasch verfügbar, in der Regel preiswert und immer vielfältiger. Gleichzeitig stellen mehr und mehr Menschen Fragen zum essen, das ihnen aufgetischt wird. Zum Wert und zu Werten. Der moderne Konsument möchte mit gutem Gewissen geniessen. Essen soll nicht nur guttun, sondern im besten Fall auch Gutes tun, also moralisch gut sein. Das einzelne Produkt, seine Herkunft und Herstellung, ist in den Fokus gerückt. Viele Menschen möchten wissen, was in ihrem Essen drin und dahinter steckt. Immer mehr Konsumenten wünschen sich beim Essen einen persönlichen Bezug, Vertrautheit, Sicherheit, eine Nähe, die Identität schafft. Wie wird das Essen hergestellt? Wie wird es im Körper verarbeitet? Was hat es für «Superkräfte»?

Essen ist sozial – und social. Essen wird inszeniert, geteilt, präsentiert. Foodporn lässt grüssen. Der Gast 2.0.- eine Herausforderung Was sucht der Gast von heute? Regionale oder noch lieber lokale Zutaten, überraschend kombiniert und ästhetisch inszeniert? Vegane und klimaneutrale Küche? SlowFood? Nose to tail oder root to fruit? Ein Wir-Gefühl? Interaktive Elemente wie Kochkurse, Führungen und Degustationen mit dem Gastgeber? Geschichten vom Land? Begegnungen mit Produzenten? Oder lieber digitale Angebote? Health Benefits, Superfood? Zuallererst: Den Gast gibt es nicht. Es hat ihn auch nie gegeben. Doch die Gäste 2.0 sind definitiv verschiedener und anspruchsvoller als je zuvor! Heute muss man als Gastgeber gleichzeitig mutig und vernünftig sein. Man muss sich für einen Weg entscheiden, wie man mit seinen individuellen Vorzügen und Leidenschaften die Kundschaft erreicht. Die Spezialisierung auf ein Thema (z.B. Toggenburger Küche oder Bodensee-Fischküche) erleichtert die Werbung und die Orientierung für den Gast. Im harten Kampf um Aufmerksamkeit ist man als Anbieter mit klarem Profil im Vorteil. Man kann seine Geschichten «à point» erzählen. Idealerweise unterhaltsam und mit unverwechselbaren Bildern. Essen ist seit jeher eine emotionale Sache. Es gehört zur Heimat. Essen prägt Kultur und Identität einer Region. Doch mittlerweile hat es sich zu einer eigentlichen Kunstform entwickelt. Da ist einerseits die handwerklich kunstvolle Zubereitung, dann die durchdachte Geschichte und schliesslich das verführerisch inszenierte

Der Beelong-Indikator Die Hotelfachschule Lausanne hat die Idee auf den Punkt gebracht, ihr Flügel verliehen und einen einprägsamen Namen gegeben: Beelong ist ein ökologischer Indikator für Lebensmittel. Die Gründer Charlotte de La Baume und Mathias Faigaux begründen ihre Motivation so: «2050 wird es zehn Milliarden Menschen geben, die es zu ernähren gilt. Die Art und Weise, wie wir die Ressourcen der Erde heute nutzen, gefährdet dieses Ziel. Die ökologischen Auswirkungen von Lebensmitteln sind noch bedeutsamer als die des Verkehrs. Wir müssen also nachhaltiger konsumieren.» Die jungen Gastronomen haben erkannt, dass es bei ihren Kollegen nicht am guten Willen fehlt, sondern an der Information. Die Herausforderung ist es, die wesentlichen Informationen über den ökologischen Fussabdruck eines Lebensmittels zu definieren und die Kriterien festzulegen, die dafür sinnvoll und vergleichbar sind. Man orientierte sich dabei an den Bewertungssystemen für Nahrungsmittel und Energieverbrauch.

Der Beelong-Indikator beurteilt den «Fussabdruck» von Lebensmitteln in fünf Kategorien und mit sieben Noten von A (hervorragend) bis G (katastrophal). So lassen sich einzelne Lebensmittel, ein Gericht oder der ganze Einkauf eines Betriebs beurteilen. Was gibt gute Noten? Herkunft Möglichst kurze Transportwege Jahreszeit Nutzung des saisonalen Angebots. Produktion Nachhaltige, umweltfreundlich und sozial fair. Anerkannte Label erleichtern die Bewertung. Klima/Ressourcen Verzicht auf CO2-intensive Produktionsweisen und problematische Produkte (z.B. Palmöl), reduzierter Konsum tierischer Proteine. Verarbeitung Verwendung frischer Produkte, Sparsamkeit, minimaler Abfall, gute Vorratshaltung. beelong.ch

47


Gastronomie

Bild, mit dem man in den Medien punktet und Likes sammelt. Dieses Gesamtkunstwerk meint die Foodphilosophin Hanni Rützler, wenn sie formuliert: Essen ist Pop! Die Ansprüche sind nicht nur in Bezug auf die Qualität der Küche und der verwendeten Produkte gestiegen, sondern auch in Bezug auf die Art und Weise, wie ein Gastgeber sich selbst und sein Angebot bewirbt. Also? Wer ein guter und erfolgreicher Gastgeber sein will, muss sich entscheiden! Will man es allen recht machen, funktioniert das in der Regel nur über den Preis. Doch dieses Konzept hat aus heutiger Sicht keine nachhaltige Perspektive mehr. Der Gast und die Gästin 2.0 wünschen sich Genuss mit Qualität und Sinn – das ist für sie viel wichtiger als der Preis. Wenn ihm die Geschichte rund um das Angebot gefällt, umso besser, denn in den sozialen Medien sammelt auch der Gast Punkte, wenn er gute Geschichten erzählen kann. Der Gastgeber 2.0 macht also wirkungsvoll Werbung für sich mit attraktiven Geschichten, und er bietet seinen Gästen die Möglichkeit für attraktive Geschichten und Bilder. Restaurants und Hotels müssen heute Instagramtauglich sein. Man kann über diese Logik der sozialen Medien lächeln oder fluchen, aber sie sind ein Teil der wirtschaftlichen Realität geworden und gehören heute

48

zur Vermarktung, sobald man über sein Dorf hinaus Gäste ansprechen will. Regionalität als Chance Konsequente Regionalität ist ein mögliches Rezept, das gut in diese neue Landschaft passt. Im CULINARIUMLand findet man viele starke Beispiele. Etwa wunderschön gelegene Landbeizen, die sich nicht einfach verlassen auf die Aussicht von der Terasse, sondern sich mit lokalen Produzenten vernetzen und mit diesen Produkten die kulinarischen Vorzüge ihrer Region zelebrieren. Oder Gemeinschaftsgastronomen (Mensa, Kantine, Heim- und Spitalküchen etc.), die bewusst ihre Verankerung in der Region und ihr Bewusstsein für Nachhaltigkeit zeigen wollen und auch müssen. Ein perfektes Beispiel ist der CULINARIUM-König Kurt Kühni (siehe Seite 56), der auf regionale Lieferanten und Produkte setzt, um den Patienten und den Mitarbeitenden der Clienia-Privatkliniken aussergewöhnlich gutes und gesundes Essen zu bieten. Mit dem klaren Bewusstsein, dass er damit im Zeitalter des Essens wirkungsvolle Werbung für seinen Arbeitgeber macht. Silja Lippuner und Daniel Luther


«Heute braucht es die Geschichten» Gerhard Kiniger ist Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und Gastgeber im Restaurant zum Grünen Glas im Herzen der Stadt Zürich. Er setzt schon seit Jahren auf regionale Produkte und Spezialitäten mit einer guten Geschichte. Was fällt Ihnen spontan ein beim Wort Landleben? Harmonie, Frieden, Ruhe, Felder. Wälder, Berge im Einklang mit der Natur. So stelle ich mir die Schweiz gern vor. Und so wird sie den Touristen verkauft. Also auch uns Zürchern. Und es funktioniert! Was wünschen sie sich als Gastronom in der Stadt von den Landwirten? Produzenten und Verbraucher sollten noch viel mehr aufeinander zugehen. Es gibt so viele tolle regionale Produkte, aber die Wirte kennen sie nicht, oder sie bekommen sie nicht. Auch wenn es mit Aufwand verbunden ist, die Produzenten sollten den

direkten Draht zur Gastronomie suchen. Das ist eine wunderbare Chance, die viele von uns gern nutzen, wenn sie uns angeboten wird. Was empfehlen Sie Ihren Kollegen auf dem Land, wenn sie eine städtische Kundschaft anziehen und zufriedenstellen wollen? Ich kann natürlich nicht für alle antworten. Was ich sehr schätze, ist der direkte, ehrliche Kontakt zu den Produzenten. Wenn ich im persönlichen Austausch mehr über das Produkt und die Herstellung erfahren kann. Um bei den Gästen mehr Verständnis und Interesse für regionale Produkte zu schaffen, braucht es die Geschichten, braucht es persönlichen Bezug. Genuss verkauft man mit Emotionen. Ich bin überzeugt, dass es sich lohnt einen eigenen Kochstil zu entwickeln mit unseren eigenen Produkten. Es tönt vielleicht abgedroschen, aber das Gute liegt so nah. Man muss es nur sehen und schätzen. Und etwas dar-

aus machen! Ich kenne viele Gastronomen rund um den Globus. Wir können wirklich stolz sein auf unsere tollen Produkte. Vor allem die Alpen sind eine extrem gute und positive Marke. Das Bewusstsein dafür kann und wird sicher noch wachsen. Wie sehen sie die Rolle der Schweizer Landwirtschaft in der Zukunft? Zukünftig wird es den Menschen in einer urban geprägten Schweiz noch wichtiger sein, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie produziert werden, vor allem den Jüngeren. Die aktuelle Debatte um das Klima wird Spuren hinterlassen, und kurze Wege vom Produzenten zum Verbraucher werden ein wichtiges Argument werden.

49


PR Gastronomie

Restaurant Kreuz in Zuzwil

Restaurant Burg in Au

In den gemütlichen Gaststuben, die mit viel Stil eingerichtet sind, lässt es sich wunderbar entspannt tafeln. Das «Kreuz» hat sich über die Region hinaus einen guten Namen als Oase für Regionalgeniesser gemacht. Der Fokus auf anspruchsvolle saisonale Küche mit Frischprodukten aus der Ostschweiz erweist sich als Erfolgsrezept. Perfekt auf den Punkt bringt Patrick Züger seine Philosophie mit kulinarischen Events wie der Kalbsmetzgete im März oder dem legendären Wildbuffet von September bis November. Bis zu 150 Stück Wild aus heimischer Jagd verarbeitet das Kreuz-Küchenteam. Wildliebhaber pilgern Jahr für Jahr von weither nach Zuzwil für diese aussergewöhnlichen Gaumenfreuden.

Burg. Was den Namen rechtfertigt, ist die traumhafte Burgherrensicht über das Rheintal. Nicht nur die burgeigenen Reben schätzen das milde Mikroklima, sondern auch die Gäste. Nun fährt niemand nach Au, nur um sich einen gesunden Teint zu holen. Das Ziel ist die Küche. Eine Küche, die mit handwerklicher Perfektion und Leidenschaft die Qualität und Frische der Produkte aus der Region feiert. Der Einsatz von Sascha Beilke und Alexandra Schilken-Beilke blieb nicht unbeachtet. So belegten die beiden 2016 den 3. Platz des Best of Swiss Gastro Award und wurden als CULINARIUM-Könige 2017 gekürt. Der GaultMillau anerkennt das Können in der «Burg» mit 13 Punkten.

Restaurant Kreuz, 9524 Zuzwil, 071 944 15 21, kreuz-zuzwil.ch

Restaurant Burg, Beilke & Co., 9434 Au SG, 071 536 22 95, burg-au.ch

Hotel Hecht in Rheineck

Urwaldhaus in Rehetobel

Wo sich die Hügel des Appenzellerlandes, die Rheintalebene und die Bodenseelandschaft begegnen, liegt das historische Städtchen Rheineck. Hier heissen Urs und Gabi Majer all jene in ihrem Hotel Hecht willkommen, die Freude haben an herzlicher Gastfreundschaft und raffinierter regionaler Küche. Im Hotel Hecht lässt es sich bestens bürgerlich und zu vernünftigen Preisen tafeln! Zeitgemässer Service: Die meisten Gerichte werden auf Wunsch als kleine Portionen serviert, sozusagen als «Rheintaler Version von Tapas». Als Gastgesellschaft im «Hecht» ist man eingeladen, sich mehrere dieser «Probiererli-Menus» in die Mitte des Tisches stellen zu lassen und sich gemeinsam daran zu erfreuen. Auch in Sachen Genuss-Events sind die Majers innovativ. Ein Besuch auf der Webseite lohnt sich.

Dieses einzigartige Gasthaus, das eigentlich Wirtschaft zum Bären heisst, hat eine lange Geschichte voller wunderbarer Geschichten. Eine davon ist jene über die langen Holzbalken beim Eingang, welche von Urwaldbäumen stammen sollen. Michèle Müller und Fredy Lüscher haben diesem Ort neues Leben eingehaucht – mit grossem Respekt für das, was hier gewachsen ist. Die Menukarte ist übersichtlich und bewusst auf das regionale und saisonale Angebot ausgerichtet. Es gibt auch vegetarische und vegane Gerichte. Im «Urwaldhaus» kann man auch übernachten. Einen einladenden Eindruck vermittelt die schöne Webseite.

Hotel Hecht, 9424 Rheineck, 071 888 29 25, hotelhecht-rheineck.ch

50

Restaurant Urwaldhaus, 9038 Rehetobel, 071 877 13 13, urwaldhaus.ch


Rubrik

Restaurant zur Alten Eiche in Triesen Dieses kulinarische Paradies liegt nur wenige hundert Meter abseits der Landstrasse Triesen Balzers (Abzweigung Campingplatz, Säga). Dennoch fühlt sich der Gast hier wie in einer anderen Welt. Direkt am Waldrand und beschattet von einem teils hundertjährigen Baumbestand – darunter auch eine alte Eiche – wirkt das ehemalige Bauernhaus mit der umgebauten Scheune äusserlich genauso heimelig und romantisch, wie es sich dem Gast im Innern präsentiert: warm und gemütlich wie eine gute Stube!

An der gediegenen Speisekarte, an der Freundlichkeit der Bedienung und an den Leistungen der Küche erkennt der geneigte Gast, dass hier eine Verbindung von Gemütlichkeit und Qualität angestrebt wird, wie man sie auf dem Land selten antrifft. Katrin und Roger Nuss verwöhnen ihre Gäste mit grosser Herzlichkeit. Restaurant zur Alten Eiche, FL-9495 Triesen, +423 392 26 86, alteeiche.li

Restaurant Öpfelbom, Kurzurlaub in der Kleinstadtoase Dass sich exotisch und regional nicht gegenseitig ausschliessen, beweist Marion Gabathuler, indem sie ihre Gäste täglich mit einfallsreichen Gerichten aus aller Welt überrascht und sich dabei gerne auf die Qualität einheimischer Rohprodukte und die Aromavielfalt des hauseigenen Kräutergartens verlässt. Kulinarische Weltreisen mit viel Heimatliebe lautet deshalb auch ihr Credo. Mit ihrem jungen und sympathischen Team macht sie den «Öpfelbom» seit Jahren zu einem beliebten und zwanglosen Treffpunkt für Feinschmecker jeden Alters. Eine eigenhändig stilvoll umgebaute Scheune mitten in Buchs bildet die Kulisse für unvergessliche Augenblicke. Im Sommer lädt der üppig begrünte Gastgarten mit Brunnen, altem Baumbestand, schattiger Pergola und einer Vielzahl von Topfpflanzen zum Verweilen ein. Im gemütlichen «blauen Zimmer» findet ausserdem jeder die Spirituose und die Lektüre seines Geschmacks. Restaurant Öpfelbom, 9470 Buchs, 081 740 58 18, öpfelbom.ch

51


Gartenterrasse mit wunderschöner Aussicht, Gemütlichkeit und Genuss in der WaldRose

Karin Müller-Mäder verwöhnt ihre Gäste unkompliziert mit einer überschaubaren Speisekarte, auf der Braten und Schmorgerichte nicht fehlen.

Restaurant WaldRose, 9512 Rossrüti Wil SG, 071 565 19 20, waldrose.ch

Fünf Generationen Genusshandwerk und Gastfreundschaft Die Familie Schneider hat sich schon vor Jahren aus grosser Überzeugung für die Mitgliedschaft bei CULINARIUM entschieden. Das passte gut zur tief in der Region verwurzelten Tradition des Hauses, das seit 1891 im Familienbesitz ist. Was mit Alois begann und von Bernhard über Jakob zu Bruno und Rita führte, wird von Philipp und seiner Frau Astrid in

der fünften Generation erfolgreich weitergepflegt. Dank hervorragendem Handwerk und herzlicher Freude am Bewirten gehört die Krone zu den kulinarischen Leuchttürmen im Toggenburg. Das legendäre Sechsgang-Menü mit regionalen Produkten und viel Gespür für die Saison ist eine perfekte Bühne für das Know-how und die Kreativität der Krone-Küche. Wenn Regionalität so unwiderstehlich schmeckt, ist das eines der überzeugendsten Argumente für die CULINARIUM-Philosophie. Philipp Schneider wurde als überzeugender Botschafter des Regionalitätsgedankens zum CULINARIUM-König 2018 gewählt. Der Titel hat ihn bestätigt auf seinem Weg, den er nun noch inspirierter verfolgt. Krone Mosnang, 9607 Mosnang, 071 983 28 47, kronemosnang.ch

52


Rubrik

Hotel Dom – Sozial, nachhaltig und beliebt Die Stiftung förderraum in St. Gallen engagiert sich seit 1990 für Menschen mit einem erhöhten Unterstützungsbedarf. Einer breiteren Öffentlichkeit bekannt ist sie durch das Hotel Dom in der Altstadt von St. Gallen, das wegweisend gilt für die Integration von Menschen mit einer Beeinträchtigung. Weitherum beliebt ist das Hotel Dom für sein vielfältiges Mittagsbuffet, das eine grosszügige Palette an saisonalen und regionalen Produkten bietet. Auch Vegetarier und Veganer kommen hier voll auf die Rechnung. Rahel Brunke und ihr junges Team begeistern sich für bewussten Genuss. Also wird im Dom kein Pangasius aus Asien aufgetischt, dafür Fleisch, Kartoffeln oder Äpfel von der Bäuerin in Abtwil. Diese holt im Gegenzug das alte Brot ab, denn auch das Thema Foodwaste wird im Dom ernst genommen. So wird das übrig gebliebene Essen vom Buffet zum reduzierten Preis für Takeaway-Kunden angeboten. Hotel Dom, St. Gallen, 071 227 71 71, hoteldom.ch

Die Blume – Der gemütliche Treffpunkt im Osten von St.Gallen Das sympathische Blume-Team entführt seine Gäste in die Welt der traditionellen und internationalen Küche und verwöhnt sie mit frischen und kreativen Gerichten, ausgewählten regionalen Produkten und täglich neuen kulinarischen Ideen. Naturmaterialien wie Holz und Stein und die hellen, freundlichen und warmen Farben in der Blume schaffen das ideale Ambiente für entspanntes Beisammensein und Genuss. Die grosszügigen Räumlichkeiten bieten genügend Platz für Jubiläumsfeste, Weihnachtsfeiern, Kundenanlässe, Firmenevents, Traueressen, Konfirmationen und Geburtstage. Restaurant Blume, 9000 St. Gallen, 071 245 19 10, restaurant-blume-sg.ch

Stump's Alpenrose Wildhaus Der Reichtum von Natur und Kultur im Toggenburg fasziniert Roland Stump. In seinem stilvoll-gemütlichen Hotel wird Regionalität überzeugt gelebt. Heimische Hölzer und Kunst prägen das Haus. Küchenchef Stefan Radzuweit steht für frische, saisonale Küche mit Fantasie und Raffinesse. Die Produkte bezieht er aus der Nachbarschaft und dem nahen Rheintal. Fast alles ist hausgemacht bis hin zum Brot und den einmaligen Wildspezialitäten. Der passionierte Waidmann Stump bietet rund ums Jahr Wild aus eigener Jagd: Neben Reh und Hirsch findet man ganz nach Jagdglück auch Wildschwein, Gämse, Steinbock und sogar Murmeltier auf der Karte. Der Weinkenner Stump hat auch die idealen Begleiter dafür in seinem stilsicher assortierten Keller. Gastgeberin Cindy Stump umsorgt die Gäste mit Herz und Charme. Als Regionalgeniesser ist man hier definitiv am richtigen Ort. Stump’s Alpenrose, 9658 Wildhaus, 071 998 52 52, stumps-alpenrose.ch

53


Das nationale Gütesiegel für echte Regionalprodukte regio.garantie ist das nationale Gütesiegel zur Auszeichnung und Kommunikation von zertifizierten Regionalprodukten. Diese müssen zu mindestens 80 Prozent aus regionalen Rohstoffen bestehen, und ihre Wertschöpfung wird zu mindestens 2/3 in der Region generiert. Dieses Gebiet wird durch jede Regionalmarke selbst definiert. Die nationalen Richtlinien für Regionalmarken findet man auf:

schweizerregionalprodukte.ch

54


Rubrik

CULINARIUM-Schaufenster + Seitenzahl zum Produzenten-Portrait

26

Das Ostschweizer Fischknusperli aus regionaler Forelle in einem knusprigen Teig mit Thurgauer Apfel-Cider verfeinert. kundelfingerhof.ch

30

29 Das Rauchwürstli der Metzgerei Leibacher in Märstetten ist feinstes Thurgauer Genusshandwerk. metzgerei-leibacher.ch

Aufwändig hausgemachte Toggenburger Spezialität: Das Saftschinkli aus hofeigenem Schwein von der Metzgerei Ochsen in Dietfurt.

42 Der würzige MüllerThurgau ist ein Ostschweizer Klassiker aus regionaler Milch. mueller-thurgau.ch

70 Die knusprigste Form von Rheintaler Ribelmais AOP hat weit über die Region hinaus Fans. luetolf-spezialitaeten.ch

Aussergewöhnliche Appenzeller Spezialität: Franz Fässlers würzige Whiskywurst mit Säntis Malt Whisky der Brauerei Locher. metzgerei-faessler.ch

Regionalität beginnt dann zu leben und Wirkung zu entfalten, wenn man sie bewusst geniessen kann. Die CULINARIUM-Produkte auf dieser Seite zeigen, wie einfallsreich und handwerklich talentiert unsere Mitglieder sind.

44 Der Försterkäse ist ein perfektes Beispiel für die innovativen Produkte von Meisterkäser Thomas Stadelmann. kaesereistofel.ch

55


Gemeinschaftsgastronomie

Die Menschen mit gutem Essen glücklich machen. Die Gemeinschaftsgastronomie der Privatklinikgruppe Clienia für Psychiatrie und Psychotherapie in Littenheid gewinnt die Auszeichnung CULINARIUM-König 2020. Küchenchef Kurt Kühni und sein Team unterstützen die Genesung der Patientinnen und Patienten mit gesunder Frischküche, die konsequent auf regionale Zutaten setzt. Kurt Kühni, herzliche Gratulation zur Krone! Was bedeutet dieser Erfolg für Sie? Oh, vielen Dank! Sie ist eine schöne Anerkennung für unsere tägliche Arbeit und eine Bestätigung für das ganze Küchenteam, dass wir mit unserer Philosophie auf dem richtigen Weg sind. Ihre Philosophie basiert ja unter anderem darauf, dass Sie mit Ihrer Küche die Genesung der Patienten unterstützen möchten. Wie funktioniert das? Für viele Patienten ist das Essen der Höhepunkt des Tages – das sollen sie geniessen! Unsere Menüs sollen nicht nur regional, saisonal und gesund sein, sondern abwechslungsreich und fein. Ausserdem wollen wir immer auch etwas fürs Auge bieten. Hohe Ansprüche bei rund 400 Personen, die Sie täglich verpflegen. Ja, das ist so, und es spornt uns an. Unser Essen ist ohne falsche Bescheidenheit vorzüglich – so, wie in einem sehr guten Restaurant. Die Menuplanung ist anspruchsvoll. Sie reicht übers ganze Jahr.

56

Das heisst, Sie wissen schon jetzt, was Sie in zwei Monaten kochen werden? Ja, in etwa. Bei den Mengen, die wir benötigen, ist gute Planung wichtig. Deshalb erstellen wir 52 Wochenpläne. Jeder auf die Saison abgestimmt und unverwechselbar. Sie sagten, Sie legen grossen Wert auf Saison und Region. Geht das überhaupt bei diesen Mengen? Es ist nicht einfach, aber wir setzen alles daran, dass es gelingt. Damit unsere Küche abwechslungsreich bleibt, sind wir kreativ und stellen manchmal auch ausgefallene Gerichte zusammen. So bleibt die Arbeit spannend.

Sie stehen seit über 40 Jahren mit viel Herzblut und Leidenschaft in renommierten Küchen. Davon 18 Jahre in einem eigenen Betrieb mit 15 Mitarbeitenden, 15 Gault-Millau-Punkten und vielen Auszeichnungen. Wie behält man so lange seine Begeisterung? Kochen ist meine grosse Leidenschaft. Die Küche bietet unendlich viele Möglichkeiten, die gilt es zu nutzen – und ich liebe es, Neues zu entdecken. Ausserdem freut es mich und gibt mir Genugtuung, wenn ich Menschen mit einem guten Essen glücklich machen kann. Sie blicken auf eine erfolgreiche Karriere zurück. Unter anderem waren Sie Team-Chef der «Schweizer Gilde etablierter Köche» und gewannen diverse Goldmedaillen


an Gastrowettbewerben. Sie waren Teamkapitän der Schweizer Kochnationalmannschaft und holten mit dieser zwei Mal den Weltmeistertitel in Chicago und Singapur (1997 und 1998). Was reizte Sie, so ambitioniert zu kochen? Es ist wie Leistungssport: Man will gewinnen und der Beste sein. Und es ist auch der Lohn für die harte Arbeit. Doch irgendwann musste ich mir sagen: jetzt ist genug, denn es wurde immer mehr verlangt; der Aufwand für solche Teilnahmen ist jedes Mal enorm – zeitlich, finanziell und nervlich. Nun stehen Sie in Littenheid in einer Privatklinik am Herd. Wie unterscheidet sich diese Aufgabe von jener in der privaten Gastronomie? Hier können wir viel besser vorausplanen. Das macht den Job weniger hektisch. Dafür ist man mehr mit Organisatorischem und Administrativem beschäftigt. Aber auch hier hat Sie nochmals eine Wettbewerbsteilnahme gekitzelt. (lacht). Ja, vor drei Jahren durfte ich mit meinem Team den vierten Rang der Swiss SVG-Trophy feiern. (Wettbewerb für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie). Das hat uns als Team beflügelt und noch mehr zusammengeschweisst.

Haben Sie ein Credo für Ihren Betrieb? Man könnte es so sagen: «In dir muss brennen, was du in anderen entzünden willst.» Was ist in der Küche eigentlich am wichtigsten: die Zutaten, das Können oder die Kreativität? Für mich sind handwerkliches Können, Kreativität, ein feiner Geschmackssinn und Vorstellungsvermögen die wichtigsten Grundlagen. Wenn man das hat, kann man auch mit wenigen einfachen Zutaten richtig tolle Gerichte zubereiten. Dies zeichnet für mich einen guten Koch aus. Sind Sie selbst ein Genussmensch? Ja, das muss man sein, wenn man so viele Stunden in der Küche steht wie ich. Das Kochen ist quasi mein Leben. Und das nun schon über 40 Jahre. Die Gastronomie gilt als harte Branche mit langen Arbeitszeiten. Geht das mit der Zeit nicht an die Substanz? Die Arbeitsbedingungen in den Küchen haben sich in den letzten Jahren stark verbessert. Ausserdem: Wenn man etwas mit Leidenschaft und aus Überzeugung tut, dann spielt die Arbeitszeit keine so grosse Rolle. Ich fühle mich sehr wohl, so wie ich jetzt arbeite.

Wie können Sie sich am besten entspannen? Am besten entspannen kann ich mich in meinem Garten oder in den Bergen – am liebsten zusammen mit meiner Partnerin. Ausserdem werke ich gerne mit Holz. Witzig ist, dass mir sogar in solchen Momenten Ideen für die Küche in den Sinn kommen. Das Kochen prägt Ihr Leben! Genau. Kochen ist eine unendlich faszinierende Tätigkeit, die enorm viel Spielraum für Fantasie und Ideen lässt, und bei der man auch heute noch vieles von Hand macht. Für mich ist es der schönste Beruf, den ich mir vorstellen kann. Haben Köche eigentlich auch ein Lieblingsessen? Ich schon. Und zwar ein ganz einfaches: eine feine Wurst mit einem Stück frischen Schwarzbrot. Natürlich aus der Region! Interview: Cécile Alge Der 62-jährige Kurt Kühni ist Küchenchef in der Clienia Privatklinikgruppe für Psychiatrie und Psychotherapie in Littenheid. Er wird in seinem täglichen Wirken von einem 26-köpfigen Team unterstützt.

57


PR Gemeinschaftsgastronomie

Naturliebhaber, Familien, Biker, Reiter & Co. – Macht mal Pause! «Inmitten eines wunderschönen Wander-, Velo- und Reitgebietes liegt das café Littenheid und verwöhnt Sie mit frisch zubereiteten Speisen, herzhaften Snacks, einem reichhaltigen Kaffee- und Kuchenangebot sowie einem köstlichen Schlemmer-Brunch jeden letzten Sonntag im Monat. Auf Ihre Kinder wartet ein abenteuerlicher Spielplatz, und für Ihr Pferd gibt es eine Tränke. Geniessen Sie kulinarische Leckerbissen und die herrliche Umgebung. das café-Team freut sich auf Sie!» das café Littenheid, 9573 Littenheid, 071 929 62 62, das-cafe.ch

Klinik St. Pirminsberg in Pfäfers Mens sana in corpore sano – ein gesunder Geist in einem ge- Hier werden erwachsene Menschen mit psychischen sunden Körper! Diese alte römische Weisheit wird in der und psychosomatischen Störungen aus dem Süden des Klinik St. Pirminsberg in Pfäfers hoch gehalten. Kantons St. Gallen behandelt und betreut. Zusätzlich zur hochkarätigen fachlichen Betreuung wird grosser Wert gelegt auf eine ausgewogene Ernährung mit Zutaten aus der Region. Das Hotellerie-Team setzt sich ein für eine bewusst fettarme und zuckerreduzierte Ernährung, die Freude macht und mit Geschmack überzeugt. Sie wird dafür mit den Zertifikaten von CULINARIUM und natürlich und ausgewogen ausgezeichnet und gewann 2015 sogar die CULINARIUM-Krone. Klinik St. Pirminsberg, 7312 Pfäfers, 081 303 60 60, psych.ch

58 Bild von Beat Bühler


Rubrik

Leben und Wohnen auf der Risi Das umfassend sanierte und erweiterte Betreuungszentrum Risi am Dorfrand von Schwellbrunn bietet älteren, betagten und auch kranken Menschen altersgerechte und zeitgemässe Wohn- und Lebensmöglichkeiten. Der Name Risi steht für Herzlichkeit, professionelle Pflege und Betreuung, köstlich frische und regionale Küche und einladende Räumlichkeiten. Auf den Geh- und Rundwegen der Anhöhe oberhalb des wohl schönsten Dorfs im Appenzellerland lässt sich die grandiose Aussicht auf Säntis und Alpstein geniessen.

Angebot aus Küche und Café Risi Das Café Risi ist ein beliebter Aufenthaltsort für Besuchende, Angehörige und Gäste. Allein schon das herrliche Panorama auf den Aussensitzplätzen ist einen Besuch wert! Täglich von 9.30 bis 17.30 Uhr verwöhnt das Gastronomie-Team Bewohnende und Besucher mit feinem Essen aus regionalen Produkten, Kaffee, Kuchen, erfrischenden Getränken und herzlicher Gastfreundschaft. Betreuungszentrum Risi, 9103 Schwellbrunn, 071 353 31 31, risi-schwellbrunn.ch

Psychiatrie St. Gallen Nord in Wil Das Gastronomie-Team im Restaurant C03 kocht an sieben Tagen pro Woche frisch, regional und richtig gut. Das tägliche Angebot umfasst ein reichhaltiges Salatbuffet, eine Tagessuppe, drei verschiedene Menüs und selbst gemachte Patisserie. Täglich werden bis zu 1200 Mahlzeiten zubereitet. Eingeladen zum Essen sind alle: Patienten, Angehörige, Besucher und Mitarbeitende.

Die Psychiatrie St. Gallen Nord setzt bewusst auf regionale Produkte aus der Ostschweiz und auf saisongerechte Gerichte. Viele Zutaten können erntefrisch aus der eigenen Bio-Gärtnerei bezogen werden. Im Restaurant und in der stimmungsvollen Eventhalle werden regelmässig Bankette mit bis zu 350 Personen organisiert. Zudem bietet der «Dorfplatz» im Sommer das ideale Ambiente, um unter schützenden Sonnenschirmen ein bisschen das Dolce Vita zu geniessen. Psychiatrie St. Gallen Nord, 9500 Wil, 071 913 16 41, psgn.ch

59


PR Gemeinschaftsgastronomie

Der Caterer im Würth Haus Rorschach PANORAMA CATERING ist der gastronomische Partner vom Würth Haus Rorschach und er betreibt das Restaurant Weitblick sowie das angegliederte KunstCafé. Täglich sorgen die Cateringprofis für das leibliche Wohl der Mitarbeitenden und Besucher des Gebäudes. Zudem ist PANORAMA CATERING der Ansprechpartner für Firmen- und Privat-Anlässe. Mit viel Erfahrung, Kreativität und der notwendigen Perfektion im Detail plant und realisiert PANORAMA CATERING jede Veranstaltung. Dabei geht es um mehr als die professionelle Belieferung mit schmackhafter und frischer Verpflegung. Da gutes Essen ein Stück Lebensqualität ist, hält PANORAMA CATERING den Begriff Qualität besonders hoch. Dieser Anspruch zieht sich als roter Faden durch alle Bereiche des professionellen Caterings – denn Qualität ist kein Zufall. Panorama Hotel und Service GmbH, PANORAMA CATERING, 9400 Rorschach, 071 421 77 00, panorama-catering.ch

Das Versprechen von CC ALIGRO: Frische.Qualität.Inspiration. Schweizweit findet man CC ALIGRO an 14 Standorten. Die Filialen im CULINARIUM-Einzugsgebiet sind Gossau, Frauenfeld, Sargans und der modern umgebaute Markt in Rapperswil. Gastroprofis und Privatkunden profitieren vom umfassenden Angebot des Grosshändlers. Auf der weitläufigen, aber übersichtlichen Verkaufsfläche werden über 25 000 Artikel präsentiert, die alle Bedürfnisse im Food- und Nonfoodbereich abdecken. Der grosszügige Parkplatz direkt vor dem Eingang macht den Einkauf effizient und zeitsparend. Als langjähriger CULINARIUM-Partner bietet CC ALIGRO auch ein breites Angebot an regionalen und saisonalen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch, Charcuterie, Gemüse, Früchten, Salat und nicht zu vergessen, in Rapperswil, die diversen beliebten Produkte aus der hauseigenen Bäckerei. Dank jahrelanger Erfahrung und hohem Dienstleistungsgrad kann der Engroshändler sein Versprechen für Frische und hohe Qualität zuverlässig einhalten. CC Aligro, 9201 Gossau, 071 388 13 00, ccaligro.ch

60


Rubrik

Stiftung Kronbühl – Qualität und Genuss In der Stiftung Kronbühl in Wittenbach werden Kinder, Jugendliche und erwachsene Menschen, die von schweren körperlichen und geistigen Beeinträchtigungen betroffen sind, mit grossem Engagement individuell gefördert und betreut. Dabei stehen eine selbstbestimmte aktive Lebensgestaltung und ein unterstützender Lebensraum im Vordergrund. «Qualität und Genuss stehen bei uns an erster Stelle», sagt Küchenchefin Slavica Cacic überzeugt. «Wir erfahren täglich, dass hochwertige Ernährung einen wesentlichen Beitrag zum Wohlbefinden und zur Gesundheit unserer Schülerinnen und Bewoh-

nerinnen leistet. Wir legen daher besonderen Wert auf eine vielseitige, saisonale Küche und die Verwendung hochwertiger regionaler Produkte. Das CULINARIUMLabel hilft uns dabei, Produzenten zu finden, die unsere Philosophie teilen. Wir freuen uns sehr, dass wir die Anforderungen dieses Labels erfüllen. Für uns ist das Anerkennung und täglicher Ansporn.» Stiftung Kronbühl, 9300 Wittenbach, 071 292 19 21, sh-k.ch

«Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.» Dieses Sprichwort hat eine grosse Bedeutung im Alltag der Rheinburg-Klinik in Walzenhausen. Hier werden Menschen mit neurologischen und /oder muskuloskelettalen Erkrankungen betreut und behandelt. So sind es nicht nur beste medizinische Betreuung, Therapie und Pflege, die zur Genesung jedes Einzelnen beitragen, sondern auch die gute, regionale Küche. Mit viel Liebe und grossem Können zaubert Küchenchef Martin Zeller zusammen mit seinem Team ausgewogene und frisch zubereitete Menus. Patienten mit Schluckstörungen werden hier ebenso kulinarisch verwöhnt wie all jene, die auf Spezialkost oder Diät angewiesen sind. Die wunderschöne Aussicht über das gesamte Dreiländereck, das freundliche Servicepersonal und die entspannte familiäre Atmosphäre tragen darüber hinaus zum Wohlbefinden der Patientinnen und Patienten und damit auch zum Erfolg ihrer Rehabilitation bei. Rheinburg-Klinik Walzenhausen, 9428 Walzenhausen, 071 886 11 11, rheinburg.ch

61


PR Gemeinschaftsgastronomie

dreischiibe, Herisau

Restaurant 5egg, Flawil

Das Café-Restaurant dreischiibe verwöhnt kulinarisch vom knusperfrischen Frühstück über täglich wechselnde Vegi- und Fleisch-Mittagsmenus und Pasta aus Eigenproduktion bis hin zum Nachmittagskaffee und Kuchen. Im gemütlichen Gastraum und auf der grossen Sonnenterrasse kann man hier genussvoll dem Alltag entfliehen. Zudem lockt die grosse Auswahl an Broten, Sandwiches sowie süssen und salzigen Leckereien, backfrisch aus der Bäckerei-Konditorei dreischiibe.

Seit Oktober 2019 führt die dreischiibe das Restaurant 5egg direkt beim Bahnhof Flawil. Für einen guten Start in den Tag gibt es hier ein reichhaltiges Frühstücksangebot. Jeden Mittag erwartet die Gäste hier ein üppiges Salatbuffet sowie täglich wechselnde marktfrische Vegi- und Fleischmenus mit regionalen Zutaten. Ein herzhaftes Snackangebot stillt den kleinen Hunger. Der Seminarraum mit Multimedia-Ausrüstung und Bankettmöglichkeiten für 20 –75 Personen (auch abends und am Wochenende) runden das Angebot ab.

café restaurant dreischiibe, 9100 Herisau, 071 353 80 70, dreischiibe.ch

Restaurant 5egg, 9230 Flawil, 071 394 33 55, 5egg.ch

Kantonsspital St. Gallen

Frigaliment – Feinkost für Profis und Geniesser

Zum Unternehmen Kantonsspital St. Gallen gehören die Spitäler St. Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen gewährleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St. Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehört auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus der Region.

Das Traditionsunternehmen wurde 1937 in St. Margrethen gegründet: Was mit dem Handel von Geflügel und Wild begann, entwickelte sich zu einem Full-ServiceDienstleister mit Fokus auf Frisch- und Tiefkühlprodukte. Erstklassige Qualität, Flexibilität und Tempo sind heute selbstverständlich für Profiköche. Die dabei zunehmende Wertschätzung für Regionalprodukte widerspiegelt sich im Angebot, und für viele CULINARIUMBetriebe ist Frigaliment deshalb ein immer wichtigerer Partner. Mit der Übernahme im Januar 2019 der seit 1984 bestehenden Firma Gschwend Interfood erweiterte sich das Portfolio um eine hauseigene Manufaktur für «Chnusperli». Auch hier wird bevorzugt mit CULINARIUM-zertifizierten Rohstofflieferanten zusammengearbeitet, damit vorwiegend Zutaten aus der Region bei der Herstellung verwendet werden. Durch die handwerkliche Produktion ist es möglich, den Kunden aus den Bereichen Comestibles und Gastronomie massgeschneiderte regionale Produkte anzubieten.

Kantonsspital St. Gallen, Gastronomie, 9007 St. Gallen, 071 494 27 97, kssg.ch

Frigaliment Import GmbH, 9430 St. Margrethen, 071 747 30 20, frigaliment.ch

62


Rubrik

Angebaut in der Ostschweiz – verarbeitet in Bischofszell In unserer stark globalisierten Welt sehnen sich die Konsumentinnen und Konsumenten nach regionalen Produkten. Bischofszell Culinarium reagiert auf diesen Trend mit einem vielfältigen Angebot aus der Ostschweiz für Köche in der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie in Heimen und Spitälern. Bischofszell Culinarium ist ein Unternehmensbereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG, der speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet ist. Die Produkte zeichnen sich durch hohe, kontrollierte Qualität, einen hohen Conveniencegrad sowie durch hauseigene Rezepturen aus. Die über zwanzig mit dem CULINARIUM-Signet ausgezeichneten Produkte sind durch ProCert zertifiziert und garantieren hochwertige landwirtschaftliche Erzeugnisse aus der Region, kurze Transportwege und eine gesicherte Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Region. Das Sortiment umfasst Pommes frites, verschiedene Gemüse, Apfelmus und Rhabarber. Bischofszell Nahrungsmittel AG, 9220 Bischofszell, 058 475 92 92, www.bina.ch/culinarium

«Unsere Zusammenarbeit mit Bischofszell Culinarium hat einst klein angefangen –mit Erbsen. Nun liefert unser Familien­ betrieb im grösseren Stil, und schon in der zweiten Generation. Wir freuen uns, dass unsere Kartoffeln für den ‹Genuss aus der Ostschweiz› stehen!» Beat Meier, Landwirt, Frauenfeld

63


PR MIGROS Ostschweiz

«Näher beim Kunden geht nicht» Regionalität hat bei der Migros Ostschweiz Tradition. Dafür sind die Hausbäckereien in den Filialen der beste Beweis. Kombiniert mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» (AdR), bieten sie unschlagbar frische Produkte. Unermüdlich schüttelt sie hin und her, die Aufschleifmaschine der Migros-Hausbäckerei im Rheinpark. Innert weniger Sekunden portioniert sie ausgewallene Teigstücke in 30 gleich grosse Ballen. Aktuell wird AdRButterzopf produziert. Viele flinke Hände bedienen Maschinen, formen Stränge und flechten diese zusammen. Jeder Handgriff sitzt; das Team versteht sich blind. «Wir haben eine gute Mischung zwischen erfahrenen Mitarbeitern und neuen Kollegen», erklärt Ostoja Obrenovic, Leiter der Hausbäckerei, mit sichtlichem Stolz. Seit sechs Jahren führt er das Bäckerteam am Standort St. Margrethen. Eine spannende Herausforderung: «Wir müssen das richtige Produkt zur richtigen Zeit am richtigen Ort haben; warm, frisch und knusprig, genau dann, wenn die Kunden kommen. Am Ende des Tages sollten wir trotzdem möglichst nichts wegwerfen müssen», führt der zweifache Familienvater aus. Diesen Spagat zu schaffen, das sei nicht leicht. Konzept mit Tradition Die insgesamt 24 Hausbäckereien der Migros Ostschweiz bringen die Idee des regionalen Wirtschaftens auf den Punkt. Zutaten aus der Umgebung und eine lokale Verarbeitung – das ergibt kurze Transportwege und

64

somit eine unschlagbare Frische der Produkte. «Näher beim Kunden geht nicht», sagt Ostoja Obrenovic. Zudem bleibt die Wertschöpfung in der Region; gerade in einem Grenzort wie St. Margrethen ein wichtiger Aspekt. Die Hausbäckereien liegen also voll im Trend hin zu mehr Regionalität. Das Konzept des «Vor-Ort-Produzierens» ist jedoch keine neue Erfindung. Am Standort St. Margrethen gibt es die Hausbäckerei bereits seit 1974, in anderen Migros-Filialen – beispielsweise in Arbon – sogar zehn Jahre länger. Eher neu hingegen ist der Auftritt der Hausbäckereien unter dem Label FRISCH & HANDGEMACHT. «Seit 2017 ist dadurch für unsere Kunden auf einen Blick erkennbar, welche Produkte wir täglich frisch vor Ort herstellen», erläutert Ostoja Obrenovic. Engagement zahlt sich aus AdR-Produkte begeistern die Ostschweizerinnen und Ostschweizer – das zeigt die Entwicklung der vergangenen Jahre. Auch in den Hausbäckereien stehen sie hoch im Kurs. Im Rheinpark läuft mittlerweile knapp die Hälfte der hergestellten Brote unter diesem Label. «St. Gallerbrot, Krustenkranz oder eben der Butterzopf sind unsere beliebtesten AdR-Brote», erzählt Hausbäckereileiter Obrenovic. «Auch im Vergleich zu den kon-


Rubrik

ventionellen Broten belegen sie die vordersten Plätze, was die Verkaufszahlen angeht.» Insgesamt erwirtschaftet die Migros Ostschweiz bei Broten und Feinbackwaren bereits einen Viertel des Umsatzes mit AdR-Produkten. Und es kommen immer wieder neue hinzu. «Ab Ende März dieses Jahres führen wir einen Urdinkel-Zopf und ab Mitte Mai ein Urdinkel-Kürbis-Brot. Beide sind AdR», freut sich Ostoja Obrenovic. Strahlkraft über die Grenzen hinaus Doch nicht nur die Einheimischen sind von der Ostschweizer Qualität überzeugt. «Wir haben auch diverse Kundinnen und Kunden aus dem grenznahen Ausland. Gerade an Feiertagen in Österreich, Deutschland oder Liechtenstein steigt die Kundenfrequenz merklich an», berichtet der 37-Jährige und hat rasch einen Zeitungs­ artikel des «St. Galler Tagblatts» zur Hand. Darin schwärmt eine Vorarlbergerin, dass es im Rheinpark das beste Brot gebe. «Solche Rückmeldungen zählen natürlich zu den Highlights in unserem Beruf», schmunzelt der passionierte Velofahrer. Das bestätige immer wieder von Neuem, dass man auf dem richtigen Weg sei. «Und es ist doch schön, wenn der Einkaufstourismus zur Abwechslung auch einmal in die umgekehrte Richtung läuft.»

Was ist AdR? Das Programm «Aus der Region. Für die Region.» wurde 1999 von der Genossenschaft Migros Luzern lanciert. Seit 2003 finden AdR-Produkte auch bei Migros-Kunden in der Ostschweiz stetig wachsenden Anklang. Basis für den Erfolg bilden die über 1500 AdR-Produkte – und damit die mehr als 4000 Bauernfamilien, Produzenten und Lieferanten aus der Region, die mit Leib und Seele hinter ihren Produkten stehen. Durch den Kauf von AdR-Produkten unterstützen Konsumenten unmittelbar die heimische Wirtschaft und helfen mit, Arbeitsplätze zu schaffen und zu erhalten. Weitere Informationen zum Programm unter www.ausderregion.ch.

65


Land & Leute

Bruno Eschmann und die magische Brennkunst In Niederbüren, an den sonnigen Hängen des Thurtals, baut Bruno Eschmann Obst an. In seiner Säntisblick Destillerie brennt er wie ein Zauberer den Geist von reifen Zwetschgen und Birnen in schöne Flaschen. Mit seinen magischen Bränden begeistert er Liebhaber von hochprozentiger Kulinarik weit über die Region hinaus.

66

Als Bruno Eschmann 1999 den Betrieb seiner Eltern in Niederbüren übernahm, beeinflusste die wunderbare Aussicht auf das Säntismassiv seine unternehmerischen Entscheidungen möglicherweise stärker, als es ihm damals bewusst war. Er setzte auf Obstbau statt auf Milch und verkaufte die Kühe. Auf seinem Land kultivierte er stattdessen Zwetschgen und Kirschen. Seine Laufbahn als Schnapsbrenner begann mit einer ganz nüchternen Überlegung: Wie lassen sich die Früchte nutzen, die bei Regen aufplatzen und unverkäuflich sind? Mit wachsender Faszination machte der Obstbauer aus unverkäuflichen Früchten aromatische Brände, die rasch Anklang fanden in der Umgebung. Daraus entstand die «Schnapsidee» einer eigenen Spezialitätenbrennerei. Ausgezeichnete Doch die Idee war gut und die Umsetzung noch besser: Bereits 2008 gewann Eschmann an der 4. Ostschweizer Edelbrandprämierung mit einem Vieille Prune seine erste Auszeichnung mit 17 von 20 Punkten. Im gleichen Jahr begann er mit dem offiziellen Verkauf und liess sich auch von CULINARIUM zertifizieren. In der Folge kamen diverse Auszeichnungen dazu und Bruno Eschmann erweiterte sein Angebot mit Vieille Poire, Gin und schliesslich mit dem Wil Baron Single Malt Whisky. Heute zählt die Säntisblick Destillerie zu den bekanntesten Ostschweizer Produzenten von hochwertigen Spirituosen aus regionalen Rohstoffen. Am regio.tag 2020 in Rorschach gehörte Bruno Eschmann zu den drei Finalisten um die Königskrone in der Kategorie Produktion. Nach seinem Auftritt vor der Fachjury im Landwirtschaftlichen Zentrum in Salez beantwortete er folgende Fragen.


Was fasziniert dich am Brennhandwerk? Zuerst einmal dieses alte, traditionelle Handwerk mit all seinen faszinierenden Prozessen und Gerätschaften, die für mich etwas Magisches ausstrahlen. Dann die unzähligen Möglichkeiten zur Variation und Innovation und schliesslich die Faszination aus Früchten, Getreide und Kräutern edle Tropfen herzustellen. Wenn ich damit anderen Menschen Freude und Genuss bereiten kann, dann macht mich das zufrieden. Erinnerst du dich noch an deine ersten Versuche? Konnte man das Resultat geniessen? Natürlich hat es am Anfang auch Proben für den Schüttstein gegeben. Aber die Resultate waren schon rasch erstaunlich gut und Freunde, die probieren durften, motivierten uns für mehr. Es war dennoch ein weiter Weg zu den preisgekrönten Edelbränden, die du heute herstellst. Wie hast du dir all dieses Know-how angeeignet? Unsere Familie stellte schon immer Likör für den Hausgebrauch her. Dieses Gespür und das Interesse dahabe ich wohl geerbt. Sehr hilfreich war, dass uns mit Arthur Nägele von Anfang an ein versierter Spirituosenberater unterstützte. Dann ist der Austausch im Verkosterkreis, wo diverse Edelbrandbegeisterte mitmachen sehr wertvoll. Vieles war learning by doing, ausprobieren und mit Freude dranbleiben. Du hast aus deiner Leidenschaft ein erfolgreiches Unternehmen gemacht. Die Leidenschaft allein reicht erfahrungsgemäss dafür nicht. Was hat es dazu noch gebraucht? Wir hatten das Glück, dass Freunde und Bekannte unseren ersten Vieille Prune kaufen wollten, zuhause mit Freunden genossen und dann auch Flaschen verschenkten und von uns erzählten. Ohne unsere Kunden,

Fans und Wiederverkäufer nützt die grösste Leidenschaft wenig. Du bis 2008 Mitglied bei CULINARIUM geworden. Was hat dir die Mitgliedschaft gebracht? Die Teilnahme an Gemeinschaftsständen und Märkten sowie die Werbeplattformen sind für uns immer noch wichtig. Wie entwickelt sich der Markt für Spirituosen? Welche Trends erkennst du? Und umgekehrt: Was verliert an Bedeutung? Der Spirituosenmarkt als Gesamtes wird kleiner. Die Importe haben stark zugenommen und die im Inland hergestellten Destillate haben dramatisch Marktanteile verloren. Es gibt aber auch Platz für Spezialitäten und Nischen wie unsere Vieille Prune aus eigenen Früchten oder unseren Single Malt Whisky aus regionalem Gerstenmalz. Neben klassischen Edelbränden aus Obst stellst du mittlerweile auch Whisky und Gin auf preisgekröntem Niveau her? Was darf man vom Brenner Bruno Eschmann noch erwarten? Es ist einiges auf vielversprechendem Weg. An einer Degustation mit Führung versuche ich immer auch, die Besucher in die Entwicklung miteinzubeziehen, und es gibt Testversionen zum Probieren. Die fertigen Neuheiten präsentiere ich gern am Tag der offenen Tür. Dieses Jahr ist er am 7. November. Wie kann man seine Gäste mit einem Edelbrand kulinarisch überraschen? Nehmen Sie die Flasche, an der Sie am meisten Freude haben. Erzählen Sie Ihren Gästen, wo die Früchte gewachsen sind und welcher Brenner da kreativ war. Dann lassen sie die Gäste am eingeschenkten Glas riechen und den Geruch beschreiben. Dann dasselbe mit dem ersten Schluck. Es kann gut sein, dass Sie am nächsten Tag eine neue Flasche kaufen müssen...

Wie stehts mit Spirituosen in der Küche? Whisky und Gin sind spannende Aromen für Suppen und Saucen, Obstbrände passen gut zu Fruchtsalat und Glace oder als edle Geschmackskomponente für Desserts, Kuchen und Torten. Ich denke da an Tiramisu oder Kirschtorte.

Bruno Eschmann (48) aus Niederbüren ist Landwirt. Er hat den ehemaligen Mischbetrieb seiner Eltern konsequent auf Obstbau umgestellt. An den sonnigen Hängen oberhalb der Thur produziert er Zwetschgen, Kirschen und diverse weitere Obstsorten. Für den engagierten Unternehmer war es naheliegend, einen Teil der Ernte, und insbesondere die unverkäuflichen Früchte als Grundlage für regionale Edelbrände zu nutzen. Er hat in eine professionelle Brennerei-Infrastruktur investiert und sich autodidaktisch ein enormes Know-how angeeignet. Auf dieser Basis ist 2012 die Säntisblick Destillerie entstanden. Diese Investition zahlt sich aus in Form von zahlreichen Auszeichnungen und einem entwicklungsfähigen wirtschaftlichen Standbein. Mehr Informationen zu den zahlreichen attraktiven Angeboten von den Edelbränden im Shop über Degustationen, Firmenanlässe, individuelle Abfüllungen bis zum Crowdfunding für den begehrten Vieille Poire Williams auf: saentisblick-destillerie.ch

67


Land & Leute

«Vo Puur zu Puur» 2020 Die Region Werdenberg mit ihren unzähligen Grünund Ackerflächen und stotzigen Alpgebieten wird zum Austragungsort des diesjährigen «Vo Puur zu Puur». Sieben Bauernhöfe zwischen Sevelen und Wartau öffnen ihre Türen und ermöglichen einen Blick hinter die Kulissen der Landwirtschaft. Wann haben Sie den Kopf in einen Stall gesteckt oder mit den Händen so richtig in der Erde gewühlt? Fragen Sie sich manchmal auch, wieviel eine Kuh trinkt, welches Gemüse direkt vor der Haustüre wächst und wann die hiesigen Beeren reif sind? Am 20. September bietet «Vo Puur zu Puur» die einmalige Gelegenheit unsere Nahrungsmittelproduktion besser kennenzulernen. In der Region Werdenberg öffnen sieben Bauernhöfe ihre Türen und liefern spannende Hintergrundgeschichten aus erster Hand. Auf allen Höfen überzeugen die Gastgeber mit Fachinformationen und einem spannenden Rahmenprogramm. Vielfältige Verpflegungsangebote, Musikgruppen und Kinderaktivitäten runden den Anlass für die ganze Familie ab.

Kurz zusammengefasst Sonntag, 20. September 2020 (Eidg. Dank-, Buss- und Bettag) 10 bis 17 Uhr Zwischen den Betrieben verkehrt ein kostenloser Shuttlebus www.vopuurzupuur-sg.ch Bauernhöfe mit offenen Türen Gabathuler Markus & Karin, Oberschan Milchwirtschaft, Aufzucht, Weinbau, Hofbrennerei, Direktvermarktung, Gästebewirtung, Erlebnishof buelsteinhof.ch Giger Andreas, Sevelen Gemüsebau Litscher Christian, Sevelen Wasserbüffel, Milchwirtschaft, Feldgemüsebau, Ackerbau seveler-büffel.ch Müller Bernhard & Eliane, Azmoos Milchwirtschaft, Gemüsebau, Ackerbau Müller Heinz und Myrta, Weite Obst- und Gemüsebau, Ackerbau, Nussprojekt Seifert Hanspeter und Sarah, Sevelen Gemüse- und Beerenanbau, Direktvermarktung, Mutterkuhhaltung, Ackerbau boeschnihof.ch Tischhauser Mathias & Helene, Sevelen Bio-Legehennenhaltung, Bioweidebeef, Obst- und Beerenanbau

Nationaler Tag der offenen Hoftüren Am 7. Juni 2020 findet der zweite «Nationale Tag der offenen Hoftüren» statt. In der ganzen Schweiz öffnen über 150 Betriebe ihre Türen und laden ein, mit Kind und Chegel den Bauernhof zu entdecken. Nachdem bei unseren Nachbarn der «Nationale Tag der offenen Hoftüren» bereits eine feste Kalendergrösse ist, kommt er langsam auch in der Schweiz in Fahrt. Am 7. Juni 2020 findet er zum zweiten Mal statt und ermöglicht über 60000 Besuchern in die faszinierende Arbeitswelt der Landwirtschaft einzutauchen. Jede Gastgeberfamilie empfängt die Besucher auf persönliche Art und Weise, was den Tag zu einem einmaligen Erlebnis macht. Mit

68

Hofbesichtigungen, Degustationen, Verpflegungsangeboten, Infotafeln und Spielecken wird ein bunter Strauss an Aktivitäten geboten. Mit zunehmender Verstädterung geht vielen Menschen der direkte Kontakt zur Landwirtschaft verloren. Informationslücken werden durchs Internet, Medienberichte oder auch einem bewussten Besuch auf dem Bauernhof geschlossen. Ein bekanntes Sprichwort sagt: Viele Wege führen nach Rom. Hoffen wir, dass am 7. Juni die Besucher den Weg auf einen Bauernhof finden. «Von hier, von Herzen.» ist der Slogan der Schweizer Bauern – und genau das kann man an diesem Sommersonntag entdecken. hofsuche.offene-hoftueren.ch


PR Land & Leute

Ein Hof wie aus dem Bilderbuch Der malerische Eindruck auf der schönen Webseite bangshof.li bestätigt sich beim Einkauf in dessen Hofladen im liechtensteinischen Ruggell. Mit viel Herzblut und Liebe zur Natur produziert die Familie Hasler verschiedene Sorten Liechtensteiner Käse, Freilandeier, Fleischprodukte wie Landjäger oder Mostbröckli, Teigwaren, Konfitüren, Liköre und Sirup. Das Angebot wird ergänzt durch die von Isabel Hasler liebevoll und individuell befüllten Geschenkkörbe – perfekt für den anspruchsvollen Geniesser. Die frischen Qualitätsprodukte bekommt der Kunde täglich im neuen, modernen Hofladen, aber auch am Buchser Freitagsmarkt und in verschiedenen Läden in Liechtenstein und der Ostschweiz. Ausserdem werden auf dem Bangshof unvergessliche Hochzeiten, Firmenfeste und Geburtstage gefeiert. Je nach Wetter und Saison im gemütlichen Veranstaltungsraum «Isa’s Traum» oder im Freien unter den Bäumen. Verwöhnt werden die Gäste mit eigenen Köstlichkeiten vom Grill, frischen Salaten und hausgemachten Torten. Die stimmigen Anlässe machen einem das Heimgehen nicht einfach. Bangshof, 9491 Ruggell, +423 373 49 30, bangshof.li

Öpfelfarm – Der Geschmack von Mostindien Als in den Neunzigerjahren die Hofläden aufkamen, waren die Kauderers bereits dabei. Neben dem feinen Zopf gelten ihre feinen Öpfelringli als Geheimtipp. Seither tüftelt Roland laufend weiter am schonenden Trocknen ohne Konservierungsmittel herum. Er lässt Anlagen und Geräte nach seinen Ideen entwickeln, damit die wertvollen Vitamine und Pflanzenwirkstoffe erhalten bleiben. Das Resultat ist: ein intensives Aroma und perfekte Konsistenz. Heute verarbeitet das Unternehmen 270 Tonnen Äpfel und 30 Tonnen anderer Früchte zu hochwertigen regionalen Produkten. Weil sie so gut sind, findet man sie längst in vielen Läden im ganzen Land. Für Regionalgeniesser ist ein Besuch im Hofladen in der ländlichen Idylle von Egnach am Bodensee attraktiver denn je. Öpfelfarm, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23, oepfelfarm.ch

Rohners Hofladen, Haag Die Familie Rohner kultiviert im fruchtbaren Rheintal zwischen Salez und Haag Gemüse, Salat und Obst. Ihre vielfältige Ernte bietet sie an in einem grossen, liebevoll dekorierten Hofladen, ergänzt durch hochwertige regionale Produkte wie Milch, Joghurt, Käse und Wurstwaren, Mehl und Getreide, Müesli, Teigwaren, Essig und Öl, Honig und Brotaufstriche sowie Tee und Getränke – vieles in Bio-Qualität. Dazu kommen hofeigene Spezialitäten wie Brot und Gebäck, Smoothies, Confis und Sirups, Sugos und Eingemachtes sowie Snacks und Süsses. Als Geheimtipp gilt der Hofladen für Geschenke (z.B. Genusskörbe) und neu die Gemüsetasche, eine saisonale Auswahl aus rund hundert verschiedenen Gemüsen und Kräutern täglich, wöchentlich – ganz nach persönlichem Bedarf. Das attraktive Rohner-Sortiment gibt’s auch online. Rohners Hofladen, 9469 Haag, 081 771 53 31, rohners-hofladen.ch

69


PR Land & Leute

Lütolf Spezialitäten AG – Ribelmais in seiner knusprigsten Form Im August 2000 erhielt der Ribelmais die geschützte Herkunftsbezeichnung AOP. Heute wird die nach dem Zweiten Weltkrieg fast verschwundene Kulturpflanze wieder als kulinarisches Erbe geschätzt und spielt in der regionalen Gastronomie eine wichtige Rolle. Aktuell bauen mehr als 30 Landwirte Rheintaler Ribelmais auf einer Fläche von rund 70 Hektaren an. Als Betreiberin der Getreidesammelstelle in St. Margrethen war die Lütolf AG immer eng verbunden mit dem Ribelmais. Die Lütolf Spezialitäten AG ist ein Tochterunternehmen. Ihr erstes Produkt sind die Vollkorn-Ribelmais-

Rohner's Hoflädeli – Frisches Rheintaler Gemüse Seit 1995 betreibt die Familie Rohner ihren Hofladen im Weiler Krummensee zwischen Balgach und Diepoldsau. Hier wird saisonales Gemüse verkauft, das zu einem grossen Teil aus dem hofeigenen Anbau in der fruchtbaren Flussebene des Alpenrheins stammt. Auf rund 25 Hektar wachsen hier Kartoffeln, Chabis, Lauch, Zwiebeln, Blumenkohl, Kohlrabi, Fenchel, Kürbis, Rettich, Radiesli, Spargeln, Rhabarber und ein Dutzend Sorten Salate. Um das saisonale Angebot noch vielfältiger zu machen, werden Gemüse, Kräuter, Beeren und Obst von befreundeten Bauern aus der Region angeboten. Zusätzlich findet man im Hoflädeli auch allerlei Eingemachtes, Käse, Fleischwaren, Öl, Schnäpsli und vieles mehr, was im Rheintal produziert wird. Ein neuer Service ist Rohner's Gmüasbox. Im Umkreis von 20 Kilometern kann man sich wöchentlich eine Box mit Gemüsen und Früchten aus der Region vor die Haustür bringen lassen. Rohner's Hoflädeli, Familie Rohner, 9436 Balgach, 071 722 39 57, rohners-hoflaedeli.ch

70

Chips. Die Herstellung des Teigs und seine Verarbeitung brauchen Fingerspitzengefühl, damit daraus feine, knus-​ prige Ribelmais-Dreiecke entstehen. Die Silbermedaille am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte 2019 belegt, dass dies perfekt gelingt. Erhältlich sind die Chips in ausgewählten Filialen der Migros Ostschweiz sowie in diversen Hofläden und Delikatessengeschäften (luetolfspezialitaeten.ch/contact-us) oder online auf ribelmais.ch Lütolf Spezialitäten AG, 9430 St. Margrethen, 071 744 58 58, luetolf-spezialitaeten.ch


Rubrik

CULINARIUM-Schaufenster + Seitenzahl zum Produzenten-Portrait

Regionalität beginnt dann zu leben und Wirkung zu entfalten, wenn man sie bewusst ge­nies­sen kann. Die CULINARIUMProdukte auf dieser Seite zeigen, wie einfallsreich und handwerklich talentiert unsere Mitglieder sind.

Das Fuchs Jogurt im Glas nach altem Familienrezept mit Ostschweizer Früchten ist ein regionaler Volltreffer. fuchsmilch.ch

Metzgermeister Reto Rust aus Neu St. Johann übertrifft sich 29 mit dem heiss geräuchten Lutertalerspeck selber! metzgerei-rust.ch

Ein genialer Name für die raffinierte Rheintaler Spezialität aus bestem Mostobst. heiterhof.ch

Das Fürstentum hat eine lebendige Käsekultur mit preisgekrönten Spezialitäten wie dem Liechtensteiner «fürstlich gut» in delikaten Variationen. 37 milchhof.li

36 Erich Sturzenegger füllt mit seinem exklusiven Kräuterbutter-Sortiment eine kulinarische Nische. sturzenegger-kaesemarkt.ch

31 Die Ribelmais-Pouletbrust Supreme spielt eine wichtige Rolle in der Ostschweizer Regionalgastronomie. gefluegelgourmet.ch

71


Wein

«Noch haben wir einen attraktiven Exotenbonus» Wer als Regionalproduzent wachsen will, denkt früher oder später über die Stadt nach. Wir haben mit vier St. Galler Winzern darüber gesprochen und Weinexperte Philipp Schwander um eine Aussensicht gebeten.

W

ein ist seit jeher enger verbunden mit der Stadt als die meisten anderen Landwirtschaftsprodukte. Historisch bauten viele Städte Wein zuerst für ihren eigenen Bedarf an und später auch als lukrative Handelsware. Die Konkurrenz durch den Weinhandel gehört schon seit Urzeiten zum Winzerdasein. Gerade Schweizer Winzer sind sich an harte Konkurrenz gewöhnt. Weil der Weinmarkt im Unterschied etwa zur Milchwirtschaft sehr liberal ist. Erfolgreiche Winzer kommen damit zurecht, denn sie haben die Selbstvermarktung im Blut, denn der DirektverIhr verkauft eure Weine nicht nur in eurer Region, sondern auch in den grossen Schweizer Städten. Wie habt Ihr das geschafft? Roman Rutishauser: Mit zuverlässiger Qualität, einem grossen Netzwerk und dem passenden Marketing: Online-Präsenz, Messen, Wettbewerbsteilnahmen, Interviews… Stephan Hörner: Wir haben bewusst St.Gallen und Zürich im Fokus. Das funktioniert für uns mit ausgesuchten Gastronomen und Vinotheken. Christoph Schmid: Im Rheintal haben wir ideale Voraussetzungen für richtig guten Wein. Ich fände es schade, wenn man das nur hier in Region zu schätzen weiss. Mit der Marke tobias wein.gut sprechen wir ein junges, urbanes Publikum an. Mit einem modernen Weinstil, mit passendem Design, mit einer guten Geschichte. Andreas Stössel: Man muss das unbedingt wollen! Es braucht Zeit, EnerRoman Rutishauser führt in Thal das Weingut am Steinig Tisch in dritter Generation. Er bewirtschaftet 7 Hektar Weingärten an den Steillagen des Buechbergs und produziert aktuell 14 verschiedene Weine. Er hat mit dem prestigeträchtigen Titel GaultMillau Rookie of the Year 2019 eine gute Basis gelegt, um Kundschaft in den Schweizer Städten 72 anzusprechen.

kauf war und ist ein wichtiges Standbein ihrer Zunft. Regionalproduzenten können sich von erfolgreichen Winzern viel abschauen. Früher oder später stellt sich für regionale Produzenten die Frage, wie sie weiter wachsen können. Das grösste Potential für neue Kundschaft liegt in den Städten und ihren wachsenden «Speckgürteln». Doch wie erschliesst man sich diesen Markt in einem Umfeld, das von Überfluss geprägt ist? Wir haben vier bekannte St. Galler Weinmacher gefragt.

gie, Geduld und Wissen. Was macht die Konkurrenz, was wollen die Kunden? Es ist klar ein Vorteil, wenn man gut zuhören kann. Kommunikation ist der Schlüssel. Man muss viele Leute überzeugen und von ihnen lernen. Vor allem von den Wirten kann man viel lernen. Welche Weine werden bestellt? Was verkauft sich? Was funktioniert nicht? Gibt es einen besonderen Faktor, der dir geholfen hat? Roman: Die Auszeichnung von GaultMillau zum Winzer Rookie of the Year 2019 hat mir sicher wichtige Türen geöffnet. Christoph: Wir nutzen Ausstellungen wie die expovina in Zürich oder Wettbewerbe, wie den Gran Prix du Vin, wo wir 2019 mit dem tobias Pinot Noir G5 unter den besten acht Pinots der Schweiz landeten. Aber auch an den St. Galler Weinspitzen

konnten wir Kunden aus St. Gallen und Zürich gewinnen. Was braucht es, dass man als Weinproduzent in St. Gallen, Zürich oder Bern gekauft wird? Roman: Man muss sichtbar werden. Das bedeutet, dass man dort hingehen muss, wo man seinen Wein verkaufen will und sich dem Wettbewerb stellt. Das ist aufwändig, teuer, manchmal auch enttäuschend, aber ohne geht es nicht! Stephan: Grundsätzlich muss einfach die Qualität stimmen. Wir setzen auf einen schlichten, visuell überzeugenden Auftritt im Web und bei den Etiketten. Damit sprechen wir bewusst auch jüngere Kunden an. Christoph: Es braucht viel Eigeninitiative. Ich habe den Eindruck, wir sollten unsere Steillagen besser vermarkten. Sie sind in vielen Regionen der Welt wieder im Trend, denn sie

Christoph Schmid führt das traditionsreiche Familienunternehmen in Berneck in fünfter Generation. Mit der «jungen» Marke tobias wein. gut hat er einen Volltreffer gelandet. Die Kombination aus sonnigen Steillagen, modernem Know-how und geschicktem Marketing funktioniert. Der tobias Cuvée Blanche flog 2018 als Bordwein der SWISS in Städte rund um die Welt.


Andreas Stössel ist Geschäftsführer des Weinguts Schmidheiny in Heerbrugg und des Weinguts Höcklistein in Kempraten am Zürichsee. Während im Rheintal der Fokus auf klassischen Weinen liegt, werden vor den Toren von Rapperswil Lagenweine nach burgundischem Vorbild sowie der regionaltypische Räuschling kultiviert. Dank Top-Qualität und viel Sinn für stilvolle Vermarktung sind die Schmidheiny-Weine im städtischen Markt seit Jahren erfolgreich.

sind ideale Lebensräume für die Reben und ermöglichen Superqualität. Andreas: Es braucht Kontinuität. Die Kunden müssen Vertrauen in das Produkt entwickeln. Das schafft man nur, wenn man sein Handwerk im Griff hat und bei der Qualität keine Kompromisse eingeht.

Städter und Ländler ticken in gewissen Fragen ziemlich unterschiedlich. Wie nimmst du diesen Unterschied bei deinen Kunden wahr? Roman: Der Städter möchte mehr Information zum Produkt und wie es hergestellt wird. Wenn man ihnen Einblicke ermöglicht, wie man arbeitet, schafft das Vertrauen. Die Leute vom Land sind der Landwirtschaft oft noch näher und wissen mehr über die Arbeit im Rebberg. Stephan: Unsere Kunden aus der Region legen Wert auf die Herkunft. Für sie ist es wichtig, ob der Wein aus Sargans oder aus Sax kommt. Für unsere Stadtkunden zählt hingegen die Qualität und die Stilistik. Was ich in der Stadt immer wieder höre ist, dass unsere Weine ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis haben. Nicht wenige Weinfans suchen auch einfach etwas Neues. Bei denen geniessen wir St. Galler Winzer (noch) einen attraktiven Exotenbonus. Christoph: Die Städter wollen eher etwas ausprobieren. Und sie sind häufig überrascht, wie günstig auch die richtig guten St. Galler Weine sind. Die Kunden auf dem Land sind preisbewusster und haben eine tiefere preisliche Schmerzgrenze. Andreas: Ich erkenne eher Unter-

Rubrik

Stephan Hörner und seine Frau Anita haben das Weingut Gonzen der Eisenbergwerk Gonzen AG zu einer bekannten Weinadresse gemacht. Zu den bekannten Pinot noirs, die im föhnverwöhnten Sargans ideale Bedingungen finden, kommen in den letzten Jahren Weissweine wie Chardonnay und Sauvignon blanc. Stefan Hörner ist Präsident des Branchenverbands St. Galler Wein.

schiede zwischen den Regionen. Für die Zürcher zum Beispiel ist der Preis nicht so entscheidend, wenn sie das Produkt überzeugt. Die Rheintaler hingegen schauen mehr aufs Portemonnaie und sie sind stärker aufs Rheintal oder sogar auf ihre Gemeinde fixiert. Man könnte auch sagen, sie sind loyaler.

Eine Entwicklung ist die wachsende Entfremdung der Städter von der Landwirtschaft, die zu unrealistischen Ansprüchen führt: Stichwort Trinkwasserinitiative. Wie reagierst du darauf? Roman: Ich bin da gelassen. Im Weinbau sind wir in Sachen Nachhaltigkeit schon weit. Zum Beispiel mit PIWI-Reben. Vieles ist möglich! Allerdings nur zu fordern, man hätte gerne Bioqualität, reicht nicht. Das bedeutet für uns Winzer nämlich deutliche Mehrarbeit und Kosten. Wir werden hier zukünftig einiges mehr in diese Richtung tun. Der Kunde muss dann aber auch so konsequent sein und unseren Mehraufwand belohnen! Stephan: Es ist wichtig, dass diese Themen auf den Tisch kommen! Hier auf dem Land, wo viele noch mit einem Zehen irgendwie verwurzelt sind im Rebbau, gibt es viel Verständnis dafür, dass man eine Pflanze vor Schädlingen schützen muss, weil man sonst vielleicht gar keinen Ertrag hat. Der Städter ist da oft weiter weg. Er wünscht sich die heile Welt. Mei-

ne Stadtkunden fragen mich, wieso müsst ihr denn überhaupt spritzen, das ist doch gar nicht nötig? Da wird es noch viel ehrliche Kommunikation brauchen. Christoph: Wir wollen alle möglichst naturnah und nachhaltig arbeiten. Ich kenne keinen Winzer, der gern spritzt. Es ist mühsam und es ist teuer. Der Konsument sollte nicht an der Urne über die Qualität der Produkte entscheiden, sondern im Laden, indem er tatsächlich jene Produkte kauft, die seine hohen Ansprüche erfüllen. Falls der Einsatz von synthetischen Pflanzenschutzmitteln tatsächlich verboten wird, werden traditionelle Sorten verschwinden, weil sie anfällig sind auf Krankheiten. Andreas: Ich verstehe die Angst, und ich verstehe die Hoffnung, dass es ganz ohne Gift geht. Sie ist entstanden, weil der Begriff Bio heute sehr unscharf ist. Bio bedeutet zum Beispiel nicht, dass man die Pflanzen nicht schützt. Eine Monokultur ist in freier Natur nicht überlebensfähig. Man wird ehrlich erklären müssen, was Bio bedeutet. Viele Menschen haben die Hoffnung, dass Landwirtschaft ohne Schutzmittel und Medikamente möglich ist. Weil es bei Bio ja geht. Hier braucht es Aufklärung, damit die Leute mündig abstimmen können. Interviews: Daniel Luther

73


Wein

Philipp Schwander über St. Galler Wein

Welche St. Galler Weinregion ist Ihnen am vertrautesten? Eindeutig das Rheintal – vom Bodensee bis ins Sarganserland. Ich gestehe aber, dass ich erst durch den kantonalen Weinbaukommissär Markus Hardegger mitbekam, wie erstaunlich sich die Qualität des St. Galler Weinbaus in den letzten Jahren entwickelt hat. Eine bewundernswerte Leistung, die grossen Respekt verdient. Mit welchen Weinregionen können sich die St. Galler Winzer sinnvoll vergleichen, um noch besser zu werden? Aufgrund der klimatischen Voraussetzungen können die St. Galler Winzer durchaus das Burgund ins Visier nehmen – ähnlich wie Neuenburg. Ich habe schon grossartige

74

Neuenburger Pinot Noirs probiert, beispielsweise jene von Jacques Tatasciore. Was empfehlen Sie einer ambitionierten Weinregion, um national oder sogar international bekannter zu werden? Sicher ist es wertvoll, einige hochkarätige Aushängeschilder zu haben, über welche die Presse öfter berichtet. Dadurch rückt die Region stärker in den Fokus. Die Anbauregion Bündner Herrschaft beispielsweise profitierte anfänglich stark von den bekannten Exponenten Gantenbein und Donatsch sowie einigen anderen ausgezeichneten Winzern. Das Piemont, das noch gar nicht so lange als erstklassige Weinbauadresse gilt, hatte mit dem Weingut Gaja eine zugkräftige PR-Maschine, in

Philipp Schwander ist in St. Gallen geboren und aufgewachsen. 1996 erlangte er als erster Schweizer die Auszeichnung Master of Wine, die anspruchsvollste Weinprüfung überhaupt. Weltweit dürfen nur rund 300 Menschen diesen Titel tragen. Schwander ist erfolgreicher Weinhändler und önologischer Berater sowie gefragter Autor. Es war naheliegend, ihn um eine professionelle Sicht auf den St. Galler Wein zu bitten, und freundlicherweise hat er sich Zeit genommen für einige Fragen zum St. Galler Wein.

deren Gefolge viele neue Produzenten auftauchten. Was sind für Sie aus professioneller Perspektive die erfolgversprechendsten Sorten und Weinformate aus St. Galler Lagen. Meine Erfahrung in Sachen St. Galler Wein ist ehrlich gesagt noch bescheiden. Ich habe jedoch einige exzellente Pinot Noirs und Chardonnays verkostet – beispielsweise den Chardonnay Sax vom Weingut Gonzen. Das sind Sorten, die sich in gemässigten, eher kühlen Regionen bewährt haben. Sie sind international anerkannt und gefragt. Ein Fokus auf solche etablierte Sorten kann bestimmt nicht schaden. Interview: Daniel Luther


Rubrik

Prämierte

Weine Grand Prix du Vin Suisse 2019 GOLD & nominiert

tobias wein.gut., Berneck

tobias PINOT NOIR G5 2013

GOLD

Schmid Wetli, Berneck Weingut am Steinig Tisch, Thal

Malbec 2015, Rotwein Kerner 2018, Weisswein

SILBER

tobias wein.gut., Berneck Weingut am Steinig Tisch, Thal Weingut am Steinig Tisch, Thal Weinkellerei Haubensak, Altstätten

tobias RIVANER 2018 Riesling-Sylvaner 2018 Sauvignon blanc 2018 Altstätter Müller-Thurgau 2018

Internationale Weinprämierung Zürich 2019 / EXPOVINA GOLD

tobias wein.gut., Berneck

tobias PINOT NOIR G5 2013

SILBER

Weinbaugenossenschaft Mels, Mels tobias wein.gut., Berneck Weingut am Steinig Tisch, Thal

Melser Rathauskeller Pinot Noir Barrique 2016 tobias BLANC 2018 Riesling-Sylvaner 2018

Mondial des Pinots 2019 GOLD

Bärtsch Weine, Mels Weingut Gonzen, Sargans Weinkellerei Haubensak

Nidberg 2016 GONZEN Pinot gris 2018 Federweisser Altstätter Pinot Noir 2018

SILBER

Weingut Gonzen, Sargans Weingut Gonzen, Sargans Schmid Wetli AG tobias wein.gut., Berneck

GONZEN Pinot noir Barrique 2016 SAX Pinot noir 2016 6TUS Pinot Blanc 2018 tobias PINOT NOIR G5 2013

Internationaler PIWI Weinpreis 2019 GOLD

Weingut am Steinig Tisch, Thal

Violine - Johanniter - AOC 2018

SILBER

Weingut am Steinig Tisch, Thal Weingut am Steinig Tisch, Thal

Burg Rheineck - Léon Millot - AOC 2017 Romanza - Muscaris, Johanniter AOC

75


Wein Matthias Wetli hat sein Glück als Winzer in Berneck gefunden.

«Das Winzerleben ist ein Glück» Das Weingut Schmid Wetli AG aus Berneck gehörte zu den drei Finalisten, die nach der CULINARIUM-Königskrone 2020 griffen. Im Interview erzählen Kaspar und Matthias Wetli über Mut, Glück und die Trinksitten im Rheintal.

Euer Weingut ist ein grosser, traditioneller Familienbetrieb. Aktuell arbeiten rund 13 Personen hier – die Eltern und drei von den vier Söhnen. Keine alltägliche «Firma». Kaspar Wetli (KW): Es ist ein Privileg, wenn man in einem Familienbetrieb wie unserem aufwachsen kann. Man wird schon als Kind mühelos mit der Materie vertraut. Die Lehre hat niemand von uns daheim gemacht. Es war wichtig, in anderen Betrieben Erfahrungen zu sammeln. Aber alle haben einen Beruf in der Weinbranche erlernt und nun sind drei von vier Brüdern im eigenen Weingut tätig. Sie sind quasi die neue Winzergeneration. Machen Sie etwas anders als Ihre Eltern? Matthias Wetli (MW): Allein von der Ausbildung her hat sich im Vergleich zu früher vieles verändert. Ausserdem sind wir wohl innovativer und mutiger und getrauen uns auch mal etwas Extravagantes auszuprobieren und auf den Markt zu bringen.

76

Zum Beispiel? KW: Ein aktuelles Beispiel ist unser Portwein 6TUS Fortuna. Und natürlich die ganze Premiumlinie 6TUS, die zu unserem Aushängeschild geworden ist. Matthias hatte die Idee dazu. Die Produkte wurden möglich durch eine gelungene Mischung von traditionellem Handwerk und innovativer Weinherstellung. Euer Innovationsgeist wird belohnt. Ihr habt damit wirtschaftlich Erfolg und werdet an renommierten Wettbewerben ausgezeichnet. Der 6TUS-Pinot Noir, Jg. 2015 wurde beispielsweise an der Mondial des Pinots 2018 mit Gold ausgezeichnet. MW: Ja, das ist grossartig und macht uns auch ein bisschen stolz und glücklich. Apropos Glück. Das Wort taucht bei euch auffallend häufig auf. Auf der Bestellkarte, der Webseite… MW: Dahinter steckt eine kleine Geschichte. Nachdem ich meine

Lehre in Genf begonnen hatte, rief ich meine Mutter an und sagte ihr spontan: hier fühle ich mich wohl, hier bin ich richtig glücklich. Für mich war es quasi ein Aufatmen nach der langen Schulzeit in Klassenzimmern. Endlich konnte ich draussen arbeiten, anpacken und am Abend müde ins Bett fallen. Ich empfinde das Winzerleben als grosses Glück. Abgesehen vom Glück. Was ist bei Ihnen im Betrieb wichtig? KW: Qualität, Teamgeist, Entwicklerfreude, Abwechslung, blindes Vertrauen, Austausch, Kundenkontakt – all das funktioniert bei uns tipptopp. Auch oder gerade weil bei euch fünf Personen aus der eigenen Familie arbeiten, gibt es keine Konflikte? KW: Doch, sicher! Aber wir haben alle die Gabe, dass wir nicht nachtragend sind. Meinungsverschiedenheiten werden ausgetragen und danach lassen wir’s wieder gut sein.


Ein Weingut muss sich heute auch Gedanken zu Ökologie, Nachhaltigkeit, Regionalität machen. KW: Ja, das ist uns sogar sehr wichtig. Deshalb sind wir schon eine ganze Weile daran, alle Bereiche unseres Betriebs zu analysieren und anzupassen. Wir streben das Gütesiegel FAIR & GREEN an, das für Nachhaltigkeit im Weinbau steht. Es bewertet Betriebsführung, Umweltschutz und gesellschaftliches Engagement. Die zertifizierten Weingüter müssen in allen Bereichen hohe Mindestanforderungen erfüllen. Das klingt nach viel Arbeit. KW: Ja, aber es ist uns die Mühe wert, denn wir tun es aus voller Überzeugung. Dann setzen Sie in Ihren Rebbergen also keine Herbizide ein? MW: Nein, unsere Rebberge sind frei von Glyphosat. Ausserdem bewirtschaften wir verschiedene Versuchsflächen nach Bio-Vorgaben und andere mit neuen pilzresistenten Traubensorten. Wir wissen, dass wir am Puls bleiben und Neues ausprobieren müssen. Das ist übrigens ein aufwändiger Prozess. Bis ein neues Produkt entwickelt ist – also vom Rebberg in die Flasche und schliesslich ins Glas gelangt – dauert es mindestens fünf bis sechs Jahre.

Kaspar Wetli im weitläufigen Keller des Weinguts.

Und die Konkurrenz schläft nicht, gerade in Berneck, wo es vier weitere professionelle Weinproduzenten gibt. MW: Konkurrenz? Das war einmal! Heute tauschen wir uns aus und stehen uns mit Rat und Tat zur Seite; das bringt alle weiter. Ausserdem wollen wir das Weindorf Berneck im St.Galler Rheintal mit all seinen schönen Seiten und Produkten weit in die Welt hinaustragen. Eure Rheintaler Weine kommen auswärts gut an, sogar in der Romandie! Wie sieht es denn hier vor der Haustür aus? Sind die Rheintaler die Weinkultur; sind sie nicht eher ein Volk von Biertrinkern? KW: Die Rheintaler schätzen den Wein sogar sehr. Die Weinkultur gehört seit Jahrhunderten zu dieser Region; daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern. Ob man Wein oder Bier trinkt, ist oft auch situations- und altersabhängig. Eure Eltern gehen bald in Pension. Ist die Übernahme des Weinguts schon geregelt? KW: Der Übernahmeprozess hat bereits begonnen, wird aber einige Zeit brauchen. Es gibt noch viele Details zu klären, aber wir sind auf Kurs. Interview: Cécile Alge

Das bekannte Unternehmen wurde 1860 gegründet und ist einer der wichtigsten Weinbau- und Kelterungsbetriebe des St. Galler Rheintals. Der Familienbetrieb schafft es in jeder Generation Tradition und Zeitgeist überzeugend in Einklang zu bringen. Davon zeugen die zahlreichen Auszeichnungen für die erfolgreichen Weinmacher aus Berneck. Das Weingut bewirtschaftet Rebberge in Berneck und im Appenzellerland. Dort wachsen 16 Traubensorten, aus denen 35 Weine produziert werden. schmidwetli.ch

77


PR Wein

Beste Lagen – Handarbeit – moderne Vinifikation Den Rohstoff für die Weinspezialitäten liefern die beiden Stadtzürcher Lagen Riedhof und Klingen in Höngg sowie zehn Hektar eigene Weinberge am Zürichsee und im Zürcher Unterland. Auch hervorragendes Traubenmaterial aus dem Aargau sowie von befreundeten Zürcher Weinbauern gelangt jeden Herbst nach Zürich-Höngg, um hier vom Winzer und Önologen Urs Zweifel und seinem erfahrenen Team mit Leidenschaft, Know-how und modernster Technologie vinifiziert zu werden. Ein nachhaltig gepflegter Weinberg ist ein vielfältiges Ökosystem. Schaut man genauer hin, kreucht und fleucht es überall! Gewisse Lebewesen kommen nur kurz vorbei, andere verbringen ihr ganzes Dasein inmitten der Reben. Zwölf verschiedene Weine der Linie «Fauna» widmen sich den Tieren. Modern, frisch und unkompliziert kommen die Flaschen daher. Mit Sicherheit sind sie der Mittelpunkt bei jedem Gedeck und hervorragend geeignet als Geschenk! ZWEIFEL & CO. AG, 8049 Zürich, 043 455 77 77, zweifel1898.ch

Erlebnisweingut Burkhart in Weinfelden Michael Burkhart ist Winzer in siebter Generation am Ottenberg bei Weinfelden. Trotz allem Traditionsbewusstsein entwickelte er schon früh die Idee eines Weinguts, wo nicht nur Trauben angebaut und gekeltert werden. Er wollte einen Ort schaffen, wo sich Leute begegnen, wo Neues geschieht und vielfältige Arten der Zusammenarbeit möglich sind. Das beeindruckende Ergebnis ist das Erlebnisweingut Burkhart mit einem modernen Bau für Degustationen und Veranstaltungen. Natürlich bleibt der Weinbau der Kern des Unternehmens: Auf sechs Hektaren werden elf Sorten gehegt: darunter auch der Kernling, den das Weingut Burkhart als Pionier in der Schweiz anbaut, und die PIWI-Sorte Rondo. Daraus entstehen im eigenen Keller über 20 verschiedene Weine. Das Gut am Südhang des Ottenbergs, einer der wichtigsten Thurgauer Lagen, bietet stimmungsvolle Atmosphäre, prächtige Aussicht und das professionelle Know-how für stimmungsvolle Events von Degustations-Apéros und Seminaren bis hin zu Vernissagen und Pressekonferenzen. Erlebnisweingut Burkhart, 8570 Weinfelden, 071 622 47 79, erlebnisweingut.ch

78


Rubrik

Weine aus der Kartause Ittingen

Weingut Steinersteg in Heiligkreuz

Der Weinbau in der Kartause Ittingen hat eine lange Tradition. Schon die Kartäusermönche kelterten hier Wein im grossen Stil. Heute werden auf zehn Hektaren Land neun verschiedene Rebsorten gepflegt. Diese Sortenvielfalt ermöglicht es, für den Aperitif zwischen einem Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc oder Federweiss, zum Fisch zwischen einem Seyval Blanc und einem Pinot Gris oder auch einem fruchtigen Blauburgunder Stiftungswein zu wählen. Zum Festessen stehen wahlweise eine Komposition von verschiedenen roten Traubensorten, ein reinsortiger Blauburgunder aus bester Lage aus dem Eichenfass oder gar aus dem Ittinger Barrique bereit.

Das vier Hektar umfassende Weingut wird von der Familie Müller gemeinschaftlich bewirtschaftet. Es besteht aus einem Mosaik von mehreren kleinen Südlagen mit exzellenten kalkhaltigen Böden. Die seit Generationen bewährte Steinersteg-Formel lautet: naturnaher Anbau, behutsame Ernte und Achtung vor der Pflanze im Kreislauf der Natur. Der Melser Pinot Noir Barrique ist eine ausgewogene und feine Selektion handverlesener Trauben, der durch seine dunkelrote Farbe besticht. Der fruchtige Duft nach dunklen Früchten, die prägnante Barriquenote und sein langer Abgang haben ihn zum Lieblingswein vieler Kenner werden lassen.

Stiftung Kartause Ittingen, 8532 Warth, 052 748 44 11, kartause.ch

Weingut Steinersteg, 8888 Heiligkreuz (Mels), 081 723 71 40, muellerwein.ch

Weingut am Huberberg

Tom zaubert feine Weinraritäten

Das Weingut am Huberberg wurde nach seinem Dornröschenschlaf in den achtziger-Jahren des letzten Jahrhunderts wieder erweckt. Am mit Querterrassen strukturierten Südosthang wird ein umweltnaher IP-Weinbau betrieben. Am Huberberg vereinen sich traditionelle Handarbeit und modernste Kelterungsmethoden. Die einzigartige Bodenbeschaffenheit verleiht den Weinen eine besondere Note. Für Gesellschaften bietet das dazugehörende «alt Füürwehrdepot Hueb» Platz für etwa 30 Personen.

Den Gästen einen ganz speziellen Tropfen aus der Region einschenken – das wünscht sich jeder Gastgeber. Fündig wird man im Ochsentorkel in Thal. Der Önologe Tom Kobel pflegt seine, teils sehr alten, Rebstöcke am Buechberg in Thal mit viel Leidenschaft und Wissen. Für ihn ist der Weinberg nicht nur Produktionsstandort, sondern auch ein artenreiches Biotop, mit welchem er respektvoll umgeht. Vierzehn verschiedene Weine stehen im Angebot vom Ochsentorkel. Die hauseigene Vinothek lädt ein zur Degustation. Dabei gewährt Tom Einblicke in den faszinierenden Entstehungsprozess des Weins.

Weingut am Huberberg, 9463 Oberriet 071 761 19 43, am-huberberg.ch

Ochsentorkel Weinbau AG, 9425 Thal SG, 071 888 57 52, ochsentorkel.ch

79


PR Wein

Wein Berneck GmbH Ralph Heule ist Önologe und Chef der Wein Berneck GmbH. Er lädt ein zu einer Entdeckungstour ins grösste St. Galler Winzerdorf: «Wein Berneck ist die jüngste Weinmanufaktur in Berneck und wird geprägt von der Leidenschaft, die bestmöglichen Trauben zum bestmöglichen Wein zu keltern. Unser Winzerhandwerk ist traditionsbewusst und gleichzeitig innovativ. Dadurch entstehen Charakterweine aus reiner Natur. Damit unsere Reben ihre volle natürliche Vitalität entwickeln können, verzichte ich auf Herbizide, Insektizide und Kunstdünger. So wird eine Vielfalt an Lebewesen und Pflanzen in unseren Rebbergen gefördert, die ideale Bedingungen für unsere Reben schaffen. Im Keller verfolge ich die Strategie des kontrollierten Nichtstuns. Probieren Sie das Resultat in unserer Weinbar, der «Wiibau», am Rathausplatz oder buchen Sie eine Führung im alten Kellergewölbe mit Degustation. Unser Konzertprogramm Beflügelter Freitag ist ein weiterer guter Grund für einen Besuch. Ich freue mich auf Sie!» Wein Berneck GmbH, 9442 Berneck, 071 744 24 13, wein-berneck.ch

tobias wein.gut in Berneck 1866 gründete Tobias Schmid das Weingut in Berneck, das in der fünften Generation von Christoph Schmid geführt wird. Zusammen mit seinem Bruder Tobias beschreitet er neue Wege. Mit handwerklich perfekten Weinen und professioneller Vermarktung haben sie zusätzlich zur Stammkundschaft neue Märkte erschlossen. Ihre neue Generation Rheintaler Weine trifft den Geschmack der Zeit. Die Schmids setzen weiterhin auf die klassische Rebsorte Blauburgunder, die sie mit ihrem stupenden Know-how sehr facettenreich ausbauen. Der Spitzenwein Pinot Noir G5 begeistert Kunden und Jurys. Der Jahrgang 2018 gewann am Grand Prix du Vin Suisse eine Goldmedaille. Mit Merlot und Dornfelder, Rivaner oder Chardonnay sowie raffinierten Cuvées bieten sie aber auch reizvolle Alternativen. Sie zeigen das enorme Potenzial der steilen, sonnenverwöhnten Hanglagen im St. Galler Rheintal. Das romantische Weingut am Fuss der Rebberge verfügt über ein Eventgebäude, das den stilvollen Rahmen für eine Vielzahl von Anlässen bietet. tobias wein.gut, 9442 Berneck 071 726 10 10, tobias-weingut.ch

80


Rubrik

Melser Rathauskeller in Mels

Weingut Gonzen in Sargans

Die 1938 gegründete Weinbaugenossenschaft Mels zählt heute 55 Mitglieder, die mit viel Herzblut 9 Hektaren in Mels, Heiligkreuz und Sargans bewirtschaften. Bei Kellermeister Toni Bardellini laufen alle Fäden zusammen. Er empfiehlt hier, berät dort und sorgt unter anderem dafür, dass die Anzahl Triebe konsequent begrenzt wird, damit im Herbst die Traubenqualität seinen hohen Anforderungen entspricht. Rund acht Hektaren sind mit Pinot Noir bepflanzt, aus denen im Melser Rathauskeller preisgekrönte Weine gekeltert werden. Auch Müller-Thurgau (Riesling-Silvaner), Char­donnay, Sauvignon Blanc, Regent und Gamaret gedeihen gut im milden Föhnklima.

Das Weingut liegt idyllisch Fusse des Gonzen. Anita und Stefan Hörner pflegen zusammen mit ihrem Team Rebberge in Sargans und Sax im Rheintal. Der respektvolle Umgang mit der Natur liegt ihnen dabei besonders am Herzen. Dank der sorgfältigen und innovativen Kelterung und Weinpflege erlangen die GonzenWeine ihren eigenständigen Charakter. Traditionsgemäss setzen dasWinzerpaar stark auf Pinot noir. Seit einigen Jahren keltern sie zusätzlich auch hochwertige Weissweine wie Sauvigon blanc, Pinot gris und Chardonnay.

Weinbaugenossenschaft Mels, Rathauskeller 8887 Mels, 081 723 52 49, wbgmels.ch

Weingut der Eisenbergwerk Gonzen AG, Sargans, 081 723 16 15, weingut-gonzen.ch

Weingut am Steinig Tisch Handgemacht und ausgezeichnet Die stärkste Kraft liegt im Bewusstsein. Nach diesem Credo produziert die Winzerfamilie um Roman Rutishauser stimmige Weine. Am Buchberg in Thal, im St. Galler Rheintal, wo die Hügel steil, die Böden karg und tonig und das Mikroklima ausserordentlich mild ist. Roman Rutishauser führt das Unternehmen in dritter Generation. Er trägt Sorge zum Erbe und zur Natur, ist mit Fachkenntnis und Passion am Werk und pflegt ehrliche Werte. Das Resultat sind Weine, die das Prädikat unverwechselbar verdienen. Wenig verwunderlich, werden sie längst weit über die regionale Grenze hinaus geschätzt und getrunken. Seine bisher schönste Auszeichnung: Der hochtalentierte Jungwinzer wurde von GaultMillau zum Rookie of the year 2019 gekürt. Der Titel ist für ihn Anerkennung und Ansporn! Roman Rutishauser, Weingut am Steinig Tisch, 9425 Thal, 071 888 17 33, rutishauser-weingut.ch

81


PR Wein

Das Haus des Weins in Berneck Die Vielfalt der St. Galler Weine unter einem Dach! Dieser lang ersehnte Traum ist mit dem Haus des Weins im Rheintaler Winzerdorf Berneck Wirklichkeit geworden. Endlich gibt es ein gemeinsames Dach für die St. Galler Weinmacher und ihre besten Tropfen. Im Oktober 2018 wurde der stilvolle Bau des bekannten Bernecker Architekten Carlos Martinez mit einem Fest im Herzen des bekanntesten Rheintaler Winzerdorfs eröffnet. Die überzeugende Umsetzung der Idee entwickelt seither erfreuliche Dynamik. Der gemeinschaftliche Auftritt macht den geografisch unübersichtlich zerstreuten Weinkanton greifbarer, und der repräsentative Bau schafft attraktive neue Möglichkeiten für den Tourismus. Aktuell stellen 19 Weinbaubetriebe aus den Regionen Rheintal, Sarganserland, Walensee und Zürichsee ihre Weine im spektakulären Weinkeller aus. Sie können vor Ort mit fachkundiger Begleitung degustiert, verglichen und selbstverständlich auch gekauft werden. Gleichzeitig ist jeder der Winzer mit seinen Weinen auch ein Botschafter für seine Region.

Bild unten: Gastgeberinnen Marlen Oggier, Pia Ulmann und Gabi Kuster (von links).

Die modernen, hellen Räumlichkeiten des Hauses bieten ein inspirierendes Umfeld für kulturelle und regionalkulinarische Veranstaltungen, die auf der Webseite und in den Regionalmedien angekündigt werden. Das Haus des Weins bietet zeitgemässe Infrastruktur für Meetings, Seminare sowie für private oder öffentliche Anlässe. Auch KulturEvents bis hin zu Theater und Konzerten sind möglich. Das Haus soll leben! Der Trägerverein CULINARIUM unterstützte die Ortsgemeinde Berneck und den Branchenverband St. Galler Wein von Anfang an beim Betrieb und bei der Vermarktung. Das gemeinsame Ziel für 2020: mehr Leben, mehr Freude! Im Haus des Weins soll 2020 noch viel mehr veranstaltet und gefeiert werden. Genau dafür sind das Haus und seine schönen Räume nämlich gebaut worden! Was viele Weinfreunde noch nicht wissen oder zumindest noch nicht nutzen, ist die Möglichkeit für einen spontanen Besuch im Haus des Weins. Jeden Samstag von 11 bis 16 Uhr steht die Tür offen für alle Gäste, die neugierig sind auf das Schaffen der einheimischen Winzer oder ganz einfach die einzigartige Stimmung erleben möchten. Einmal im Monat sind jeweils die Winzer des Monats im Haus. Das Programm sowie alle Angebote und Anlässe findet man auf hausdesweins-sg.ch Haus des Weins, Berneck, 077 489 27 61, hausdesweins-sg.ch

82


Rubrik

Piz Sardona für Feinschmecker Ursprung des natürlichen Mineralwassers ist die intakte Melser Bergwelt beim UNESCO-Welterbe Tektonikarena Sardona – eine der schönsten und spektakulärsten Alpenlandschaften der Schweiz. Sein ausgewogener Geschmack und nachhaltiges Denken machen Piz Sardona zum bevorzugten Mineralwasser für alle, die Wert auf Genuss und einen bewussten Lebensstil legen. Die drei Gründer Daniel Vogt, Malte Mack und Thomas Enge verbindet eine gemeinsame Vision: den unnötigen Wasserimport und den damit verbundenen CO2-Ausstoss drastisch zu senken. Deshalb hat das Trio die Mineralquellen Mels ins Leben gerufen und möchte den globalen Getränkegiganten den Platz auf den Speisekarten und in den Verkaufsregalen in der Region streitig machen.

Das beste Wasser für St. Gallen kommt aus St. Gallen. Sein natürlicher Ursprung sind die Höhenlagen der Gemeinde Mels, mehr als 2 000 Meter über Meer und doch nur eine Stunde von der Stadt St. Gallen entfernt. So vereint das Gebirgswasser aus der Melser Quelle einen weichen, ausgewogenen Geschmack mit einer vorbildlichen Ökobilanz. Mineralquellen Mels AG, 8887 Mels 081 720 19 32, mineralquellen-mels.ch

83


PR Getränke

Apfelsaft-Spezialitäten aus Familienhand Naturreine Apfelsaftgetränke nach alter Familientradition – die Familie Möhl in Arbon ist seit fünf Generationen dem Safthandwerk verpflichtet. Die feinen Möhl-Säfte schmecken nicht nur besonders, sie werden auch nachhaltig hergestellt. Selbstverständlich sind sie glutenfrei und für Veganer geeignet. Der ökologische Anbau in nächster Nähe, die schnelle Verarbeitung und die kurzen Transportwege schaffen Vertrauen bei unseren Kunden. Möhl-Apfelsaftgetränke – eine regionale Spezialität für den natürlichen Trinkgenuss. Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, 071 447 40 74, moehl.ch

Mostindiens Nationalmuseum Willkommen im Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum in Arbon. Das MoMö ist der Erlebnisort für alle Freunde von Apfelsäften und Apfelweinen. Hier kann man eintauchen in die Genusswelt der Familie Möhl.

Öffnungszeiten Mittwoch: 9  bis 18.30 Uhr Donnerstag | Freitag: 9 bis 21 Uhr Samstag | Sonntag: 9  bis17 Uhr Montag | Dienstag geschlossen momoe.ch


Rubrik

Willkommen im wunderschönen Glarnerland. Natur pur. Sprichwörtlich. Schroffe Felsen, grüne Wiesen, sauberes Wasser. So präsentiert sich die eindrucksvolle Landschaft, wo das ELMER Citro und das ELMER Mineral entspringen. Seit über 92 Jahren besteht die Marke ELMER erfolgreich am Schweizer Markt – eine Erfolgsgeschichte. Aus dem Öl der Zitronenschale wird die Essenz gewonnen und verleiht dem ELMER Citro seinen einzigartigen Geschmack. Angereichert mit dem frischen Quellwasser aus der St. Martinsquellen in Elm garantiert ELMER-Citro echte Bergfrische. Das unveränderte ELMER CitroRezept von 1927 entspricht dank seinem natürlichen Zitronenaroma, das ganz auf Konservierungsmittel und Stabilisatoren verzichtet, ganz dem heutigen Zeitgeist. Aus dem Boden direkt in die Flasche: Das Wasser von ELMER Mineral stammt aus den alpinen St. Martinsquellen. Diese liegen oberhalb von Elm auf 1200 Meter über Meer, 120 Meter tief im Berginnern, abseits jeglicher industrieller und landwirtschaftlicher Nutzung. Dank dieser vorteilhaften Lage ist das Quellwasser von erstklassiger Qualität. Das durch zahlreiche Gesteinsschichten gereinigte, mineralisierte Quellwasser aus dem Gebirge ist frei von Nitraten und natriumarm.

RAMSEIER Suisse AG, Mineralquellen Elm, 8767 Elm, 058 434 44 00, elmercitro.ch

Die ELMER-Welt entdecken! Der ELMER-Citro-Quellenweg ist ein Erlebnis für Gross und Klein. Auf der leichten Rundwanderung erfährt man allerlei Spannendes über das ELMER Mineralwasser und das ELMER Citro. Beim ELMER-Quellenerlebnis steigt man tief hinab in den Quellenraum und fühlt den mächtigen Berg. Hier lässt sich darüber staunen, wie sich die ELMER-Werbung in der über 92-jährigen Geschichte verändert hat und von der Galerie beobachten, wie die Getränke in die Flasche kommen.

85


PR Getränke

Spezialitäten der Goba AG, Mineralquelle und Manufaktur

Die Goba AG, Mineralquelle und Manufaktur ist eine der kleinsten Mineralwasserproduzentinnen der Schweiz. Mit dem Team von rund 70 Mitarbeitenden produziert sie in Gontenbad beliebte regionale Produkte wie Flauder Original, Flauder Minz, Bio Flauder iisfee – und sie tüftelt fleissig weiter. 2019 hiess man Flauder Yolo in der Familie willkommen. Flauder Yolo erfrischt mit feinen Yuzu-Noten und ergibt, kombiniert mit den

legendären Flaudernoten, einen ganz besonderen Genuss. Appenzell Mineral ist ein Naturprodukt, das mehr als zwanzig Jahre lang durch die Gesteinsschichten sickert und anschliessend laut, leise oder still die schönen Flaschen abgefüllt wird. Bereits 1935 verliess die erste Flasche Goba Citro das Gontenbad. Darauf folgten Orange, Grape und Goba Cola, welches seit 2017 auch als Goba-Zero-Variante erhältlich ist. Goba AG, Mineralquelle und Manufaktur, 9108 Gontenbad 071 795 30 30, goba-welt.ch

Säntisblick-Destillerie – Der geschmackvolle Brand der Region Seit 1999 setzt Obstbauer Bruno Eschmann auf Kirschen und Zwetschgen; neu kommt dank erfolgreichem Crowdfunding die Williams-Birne dazu. 2004 hatte er die «Schnapsidee» zur Säntisblick-Destillerie. Wie sich das Niveau seines Genusshandwerks seit jenen Anfangsjahren entwickelt hat, ist mehr als beeindruckend. 2018 gewann Bruno Eschmann mit dem Sauerkirschlikör an der Ostschweizerischen Edelbrandprämierung 20 von 20 möglichen Punkten. Auch Vieille Prune, Vieille Poire Williams, Local Gin und der Single Malt Whisky Wil Baron gewinnen Auszeichnungen, wo immer sie zu Wettbewerben antreten. Beliebt sind die Degustationen und Workshops im stimmungsvollen Degustationsraum und unter kundiger Führung des Brennmeisters. Säntisblick-Destillerie, 9246 Niederbüren, 076 393 88 45, saentisblick-destillerie.ch

86


Rubrik

Rheintaler Regionalbiere aus Rebstein Die Sonnenbräu, ansässig in Rebstein, ist eine mittelständische Privatbrauerei, die in der fünften Generation von der Gründerfamilie geführt wird. Seit über 125 Jahren braut sie ihre Biere mit handwerklicher Sorgfalt aus erlesenen Rohstoffen und mit höchster Qualität. Die regional stark verankerte Brauerei lässt Braugerste in der Region anbauen und bezieht Hopfen aus einem der wenigen Hopfenanbaugebiete der Schweiz. So konnte sie als erste Brauerei der Schweiz einige Biere mit dem CULINARIUM-Label auszeichnen. In der modern eingerichteten Brauerei mit 40 Angestellten werden über 3,2 Mio. Liter Bier pro Jahr hergestellt. Trotz des schönen Aufschwunges hat Sonnenbräu den Charakter der Kleinbrauerei nie aufgegeben. Mit viel Innovationsgeist und grosser Liebe zum Bier braut die Spezialitätenbrauerei 19 verschiedene Biersorten. Sonnenbräu AG, 9445 Rebstein, 071 775 81 11, sonnenbraeu.ch

Gran Alpin – Das Bier mit Bündner Bio-Berggerste Dieses Appenzeller Bier ist eine gekonnte Mischung aus Bergackerbau und Braukunst. Hinzu kommt das Bewusstsein, dass es für wirklich Gutes Geduld und Kraft braucht. Den Anfang nimmt unser Gran Alpin bei der biologisch angebauten Braugerste, die an steilen Hängen in den Bündner Bergen wächst. In dieser Höhenlage reift sie später als im Flachland aus und speichert dank des

höheren Sonnenstandes die volle Kraft der Sonne. Kälteeinbrüche machen sie widerstandsfähig und sorgen für Vitalität. Beim Brauen wird mit schonender Verarbeitung auf den Erhalt dieser Vitalität geschaut. Schon seit über zwanzig Jahren trägt die Brauerei Locher als grösster Abnehmer von Bündner Braugerste zu einer nachhaltigen Bewirtschaftung der Bündner Berglandschaft bei. Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell, 071 788 01 40, appenzellerbier.ch

87


PR Getränke

Landbier – Eine herrliche St. Galler Bierspezialität Das Landbier von Schützengarten gehört wie das St. Galler Klosterbräu, der Weisse Engel, der Schwarze Bär und das Gallus 612 in das Spezialitätenbier-Sortiment der ältesten Brauerei der Schweiz. Da es neben Gerste auch Weizen und Mais enthält, verfügt das Landbier über eine hellgoldene Farbe und ein einmaliges samtig-bieriges Aroma.

Braumeister Richard Reinart gerät spontan ins Schwärmen: «Unser Landbier wird besonders von Bierkennern, die ein mildes und frisches Bier schätzen, sehr gerne getrunken.» Das jeweils im Juli geerntete Getreide wird sorgfältig geröstet und geschrotet, um daraus Landbier zu brauen. Nach perfekter Gärung und Lagerung gelangt es dann ab dem Spätherbst in die Verkaufsregale und wird in der Gastronomie ausgeschenkt. Jede Flasche Landbier trägt die CULINARIUM-Krone, die exklusiv für zertifizierte Regionalprodukte aus der Ostschweiz mit all ihren Vorteilen steht. Mehr Information über die traditionsreiche St. Galler Brauerei Schützengarten und ihr spannendes Sortiment von Bierspezialitäten finden Bierliebhaber auf schuetzengarten.ch Brauerei Schützengarten AG, 9004 St. Gallen, 071 243 43 43, schuetzengarten.ch

Die Braugerste für das Landbier kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in Mörschwil.

88


Service

CULINARIUM-Partnerbetriebe Agrotourismus

ei-color ag Chriesilöserstrasse 61, 7310 Bad Ragaz, 081 330 74 77

Martin und Sonja Fritsche Steigmatt, 9462 Montlingen, 071 755 22 01

Eiertom Handel GmbH Oberlangenhard, 8486 Rikon im Tösstal, 052 383 21 11

Ribelhof Gastronomie GmbH Rietstrasse 52, 9450 Lüchingen, 071 755 52 82

Eugster Eier AG Schulstrasse 11A, 8362 Balterswil, 079 404 82 35

Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

G. Bianchi AG Allmendweg 6, 5621 Zufikon, 056 649 28 28 Gen. Migros Ostschweiz Industriestr. 47, 9201 Gossau SG, 058 712 21 11

Bier & Saft

Genossenschaft Migros Zürich Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich, 058 561 51 11 Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Biotta AG Pflanzbergstrasse 8, 8274 Tägerwilen, 071 466 48 48

hosberg AG Neuhofstrasse 12, 8630 Rüti ZH, 055 251 00 20

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Käserei Stofel AG Hauptstrasse, 9657 Unterwasser, 071 999 11 40

Brauerei Locher AG Industriestrasse 12, 9050 Appenzell, 071 788 01 40

Lüchinger + Schmid AG Steinackerstrasse 35, 8302 Kloten, 058 571 60 01

Brauerei Schützengarten AG St. Jakobstrasse 37, 9000 St. Gallen, 071 243 43 43

Lüchinger + Schmid AG Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, 058 571 60 01

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17

Rohrer Gemüsebau Stöck, 9470 Buchs SG, 078 699 75 78

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Rütihof Geflügel GmbH Vorderhaslen 33, 9054 Haslen AI, 071 333 22 46

E. Brunner AG Hauptstrasse 1, 8162 Steinmaur, 044 853 15 55

Schnyderhof Wiesenstrasse 15, 8865 Bilten, 055 615 27 19

Eichenberger Obst Im Brand 1, 8248 Uhwiesen, 052 659 14 96

Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Guldenberg AG Guldenbergstrasse 120, 8424 Embrach, 044 865 23 46

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Landi Hüttwilen und Umgebung Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, 052 748 00 44

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

M. Vetsch AG Sägenstrasse 5, 9472 Grabs, 081 771 44 66

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Mosterei Kobelt AG Staatsstrasse 21, 9437 Marbach SG, 071 777 12 20 Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, 071 447 40 74 Rohner‘s Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Fisch

Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, 071 775 81 11

Fischerei A. Gerny GmbH Seestrasse 559, 8038 Zürich, 079 472 76 09

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Fischerei Pfister Rietwis 3, 8634 Hombrechtikon, 079 421 13 86

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Fischzucht am Bachtel GmbH Tösstalstrasse 208, 8636 Wald ZH, 044 952 50 05

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Forellenzucht Schwendi Weisstannenstr. 147, 7325 Schwendi, 081 723 54 22

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Gen. Migros Ostschweiz Industriestrasse 47, 9201 Gossau SG, 058 712 21 11

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Kundelfingerhof AG Diessenhofen, 8252 Schlatt TG, 052 646 06 08 Micarna SA Seafood Pfingstweidstrasse 101, 8021 Zürich 1, 071 932 77 77

Brot & Backwaren JOWA AG (Hauptsitz) Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, 044 947 91 11

Zahner Fischhandel AG Hof 15, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55

JOWA AG Regio. Bäckerei Gossau Industriestr. 71, 9200 Gossau SG, 071 388 55 88

Fachhandel

JOWA AG Regio. Bäckerei Volketswil Erlenwiesenstr. 9, 8604 Volketswil, 044 947 91 11

Bäckerei Schneider Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, 052 318 11 60

Lichtensteiger AG Bäckerei Oberdorfstrasse 20, 9230 Flawil, 071 393 16 24

Bannwart‘s Käsespezialitäten GmbH Haldenstrasse 2, 8942 Oberrieden, 044 720 09 47

Magenbrot Rohner AG Rietstrasse 10, 9445 Rebstein, 071 777 11 11

Berg und Tal Marktladen AG Limmatstrasse 231, 8005 Zürich, 044 271 21 61

MIDOR AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen, 044 925 88 00

Bulant Käsespezialitäten GmbH Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, 052 761 23 81

Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Caviezel Molkerei und Mosterei Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen SG, 071 744 13 87 Chäs-Glogge Molkereistrasse 8, 8645 Jona, 055 212 38 71

Eier

Chäsgnuss und meh Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, 071 411 55 75 Chäsi Manser Obergasse 9, 9450 Altstätten SG, 071 755 17 53

Abderhalden Christian Säss 62, 9656 Alt St. Johann, 071 999 19 43

Chäs-Trückli Dietfurt Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, 071 983 17 86

Bangshof Familie Hasler Fallagass 41, 9491 Ruggell, +423 373 49 30

Dorfladen Dintheer Staatsstrasse 32, 9437 Marbach SG, 071 777 13 61

Beutter Freilandeier Birnstielstrasse 8, 9225 Wilen (Gottshaus), 071 422 52 31

Go Poschta Au GmbH Zollstrasse 3, 9434 Au SG, 071 744 24 24

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Go Poschta Widnau GmbH Poststrasse 3, 9443 Widnau, 071 722 21 91

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Gourmelino Gabriel GmbH Alpenstrasse 3, 8640 Rapperswil SG, 055 210 60 76

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

Käserei Kaufmann AG Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, 071 983 15 44

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Koch Christoph Hofstadl Albertschwil 585, 9200 Gossau SG, 071 385 82 01

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Kündig Feinkost AG Schwertgasse 22, 9000 St. Gallen, 071 841 17 75

89


Service

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Metzgerei Angst AG Herdernstrasse 61, 8004 Zürich, 044 497 96 96

Metzgerei Ueli Zeller Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, 071 351 70 10

Metzgerei Fässler AG Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, 071 787 18 73

Milchzentrale Bad Ragaz AG Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 52

Metzgerei Hälg AG Bahnhofstrasse 75, 9315 Neukirch (Egnach), 071 477 13 09

Milchzentrale Ennetbühl Dorf 1341, 9651 Ennetbühl, 071 994 17 48

Metzgerei Kalberer AG Dorfstrasse 26, 7323 Wangs, 081 723 13 69

Molkerei Kaufmann Sonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, 071 966 11 04

Metzgerei Leibacher GmbH Sandeggstrasse 2, 8560 Märstetten, 071 657 11 44

Molkerei Rüegg Walderstrasse 4, 8340 Hinwil, 044 937 32 13

Metzgerei Ochsen Unterdorf 20, 9105 Schönengrund, 071 361 11 04

müller - lebe deinen genuss Guisanstrasse 95, 9010 St. Gallen, 071 244 66 23

Metzgerei Rust GmbH Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, 071 994 24 51

murer, Metzgerei + SPAR Supermarkt Dorfstr. 4, 9656 Alt St. Johann, 071 999 11 66

Metzgerei Schmid AG St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, 071 244 81 32

murer, Metzgerei + SPAR Supermarkt Dorf 3, 9658 Wildhaus, 071 999 31 66

Metzgerei Ueli Zeller Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, 071 351 70 10

Rechsteiner Milchprodukte Lukasstrasse 61, 9016 St. Gallen, 071 288 13 30

Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza AG Hauptstrasse 21,

Rohner‘s Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

7180 Disentis/Mustér, 081 947 51 05

Rohner‘s Hofladen Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Metzgerei Wegmann Hagenbuchstrasse 10, 9000 St. Gallen, 071 244 69 78

Salzer Weine GmbH Dorfplatz 2, 8737 Gommiswald, 055 280 58 70

Metzgerei Würmli AG Püntstrasse 35, 8543 Gundetswil, 052 369 25 25

Schlaraffenland Zürcherstrasse 203, 8500 Frauenfeld, 052 722 21 11

Micarna SA Neue Industriestrasse 10, 9602 Bazenheid, 058 571 41 11

Schlemmerzentrum AG Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, 071 672 41 12

Micarna SA Natura Veia Cantunala 78, 7453 Tinizong, 058 571 52 00

Schlemmerzentrum AG Hauptstrasse 46, 8572 Berg TG, 071 636 13 44

Micarna SA Plattform Fleisch Pfingstweidstr. 101, 8021 Zürich 1, 071 932 77 77

Segmüllers Genüsslichkeiten Marktgasse 13, 9450 Altstätten SG, 071 755 88 00

Minnig Metzgerei AG Industriestrasse 2, 8608 Bubikon, 055 246 15 85

Sennhütte Thal AG Dorfstrasse 4, 9425 Thal, 071 888 29 53

MÖFAG, Mösli Fleischwaren AG Industriestr. 9, 9524 Zuzwil SG, 071 944 11 11

SPAR Supermarkt Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil SG, 071 385 17 12

NÄF-metzg AG Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, 071 983 15 04

Spar-Markt Engelburg Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, 071 260 18 48

Ochsen Metzg AG St. Gallerstrasse 31, 9200 Gossau SG, 071 385 16 12

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstr. 32, 9107 Urnäsch, 071 364 27 10

Rubli Marthalen AG Alti Ruedelfingerstr. 26, 8460 Marthalen, 052 319 10 49

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Rudolf Schär AG Aegetli 1, 9425 Thal, 058 571 58 00

Wiederkehr Getränke AG Fürstenlandstrasse 115, 9014 St. Gallen, 071 277 32 44

SAXA-top Metzgerei Gutsbetrieb Saxerriet Saxerrietstr. 1, 9465 Salez, 058 228 29 50

Zöpfli-rollt Flawilerstrasse 52, 9604 Lütisburg, 076 708 28 63

Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84 somm ag fleisch & comestibles schrofen Langhaldenstrasse 45,

Fleisch & Wurstwaren

8280 Kreuzlingen, 071 688 68 53 SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Albert Spiess AG Dorfstrasse 64, 7220 Schiers, 081 308 03 08

Spycher Spezialitäten Metzgerei GmbH Dorf 5, 9042 Speicher, 071 344 14 64

appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, 071 787 36 35

Sturzenegger Metzgerei Egg 59, 9103 Schwellbrunn, 071 351 32 32

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Suttero Ernst Sutter AG Neue Industriestr. 60, 9602 Bazenheid, 058 476 30 04

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG Sägehüslistrasse 12,

Suttero Ernst Sutter AG Schlachthofstr. 20, 9200 Gossau SG, 058 476 30 00

9050 Appenzell Steinegg, 071 788 09 80

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Carna Holding AG Gewerbestrasse 2, 9562 Märwil, 071 655 16 40

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Dorfmetzg FleischReich AG Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, 081 771 26 62

Wick AG Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, 052 744 55 66

Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20, 9200 Gossau SG, 058 476 30 00

Zahner Fischhandel AG Hof 15, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55

Fleischfachgeschäft Fürer AG St. Gallerstrasse 4, 9230 Flawil, 071 393 16 30

Ziegler delikat essen AG Welchogasse 5, 8050 Zürich, 043 288 40 89

Fleischhandel Crüzer AG Riedlöserstrasse 2, 7302 Landquart, 081 300 04 04 Fleischtrocknerei Churwalden AG Riedlöserstr. 11, 7302 Landquart, 081 307 87 87

90

Geiser AG Rietbachstrasse 11, 8952 Schlieren, 044 738 11 11

Früchte & Beeren

Genossenschaft Migros Ostschweiz Industriestr. 47, 9201 Gossau SG, 058 712 21 11

Beerstecher AG Hochbordstrasse 15, 8600 Dübendorf, 044 823 10 00

Genossenschaft Migros Zürich Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich, 058 561 51 11

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Gröbli Fleisch und Feinkost AG Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, 071 983 15 87

BioLand Agrarprodukte AG Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, 044 854 05 04

Gustav Spiess AG Musterplatzstrasse 2, 9442 Berneck, 071 747 40 50

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestr. 1, 9220 Bischofszell, 058 475 91 11

H.R. Kyburz Vieh und Fleisch AG Dorfstrasse 32, 5242 Lupfig, 056 444 94 00

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

Herbert Ospelt Anstalt Schaanerstrasse 79, 9487 Gamprin-Bendern, 058 377 10 00

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17

Hösli Metzg AG Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, 055 640 19 67

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Jud Metzgerei AG Zürcherstrasse 53, 8730 Uznach, 055 280 22 10

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Keller Metzg AG Wilenstrasse 29, 9500 Wil SG, 071 923 20 80

Egger Gemüsebau AG Wertbühl 6, 8575 Bürglen TG, 071 634 81 81

Lötterle Tösstaler Schinkenräucherei AG Oberzelgstr. 2, 8493 Saland, 052 386 24 20

Eichenberger Obst Im Brand 1, 8248 Uhwiesen, 052 659 14 96

Lucarna Macana AG Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, 043 888 30 20

Erich Berner AG Walenbüchelstrasse 21, 9000 St. Gallen, 071 278 68 61

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Fahrmaadhof AG Fahrmaadstrasse 16, 9444 Diepoldsau, 071 733 25 92

Mérat & Cie. AG Sägenstrasse 5, 7302 Landquart, 058 571 41 52

Frigaliment Import GmbH Industriestr. 7, 9430 St. Margrethen SG, 071 747 30 20

Mérat & Cie. AG Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich, 058 575 00 00

Früchte Bamert AG Zürcherstrasse 34, 8856 Tuggen, 055 465 65 65


Gemüsebau Segmüller Rietstrasse 34, 9450 Lüchingen, 071 755 27 25

Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, 081 303 60 60

Gemüsezentrale Tägerwilen AG Konstanzerstrasse 54,

Krone Mosnang AG Unterdorf 20, 9607 Mosnang, 071 983 28 47

8274 Tägerwilen, 071 666 62 82

Kundelfingerhof AG Diessenhofen, 8252 Schlatt TG, 052 646 06 08

Gunterswiler AG Lindenstrasse 22, 8500 Frauenfeld, 052 723 30 30

Landgasthof Linde Lindengasse 1, 8892 Berschis, 081 733 22 21

Häberli Fruchtpflanzen AG Stocken, 9315 Neukirch (Egnach), 071 555 37 00

Landwirtschaftliches Zentrum SG Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 00

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Mensa Kantonsschule Romanshorn Weitenzelgstr. 12, 8590 Romanshorn, 058 345 58 58

ISEPPI Frutta SA Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, 081 839 21 11

Mensa Kantonsschule Trogen Kantonsschulstr. 26, 9043 Trogen, 071 343 61 64

Kellenberger Frisch Service frigemo AG Pfingstweidstrasse 105,

Metzler‘s Partyservice GmbH Hauptstrasse 4, 9436 Balgach, 071 722 74 73

8005 Zürich, 058 433 85 00

Oberwaid AG - Das Hotel. Die Klinik Rorschacher Strasse 311,

Kesseli AG Breiten 3, 9473 Gams, 081 750 30 80

9016 St. Gallen, 071 282 00 00

Koch Christoph Hofstadl Albertschwil 585, 9200 Gossau SG, 071 385 82 01

PANORAMA CATERING Churerstrasse 10, 9400 Rorschach, 071 421 77 00

Landi Hüttwilen und Umgebung Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, 052 748 00 44

Psychiatrie St. Gallen Nord Zürcherstrasse 30, 9500 Wil SG, 071 913 16 41

LANDI Züri Unterland, Genossenschaft Wehntalerstr. 38, 8181 Höri, 044 217 70 30

Restaurant 5egg Bahnhofstrasse 33, 9230 Flawil, 071 394 33 55

Mazenauer Flawil - Früchte und Gemüse - GmbH Oberdorfstrasse 31,

Restaurant Blume Brauerstrasse 27, 9000 St. Gallen, 071 245 19 10

9230 Flawil, 071 393 21 42

Restaurant Burg Walzenhauserstrasse 100, 9434 Au SG, 071 536 22 95

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Restaurant Jägerhaus Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, 071 855 17 77

Peter Knup AG Dozwilerstrasse 46, 8593 Kesswil, 071 463 17 24

Restaurant Kiesfang Aeulistrasse 8, 7324 Vilters, 081 725 52 10

ProVerda AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 96 96

Restaurant Kreuz Oberdorfstrasse 16, 9524 Zuzwil SG, 071 944 15 21

Rathgeb BioLog AG Rohräcker 414, 8476 Unterstammheim, 052 744 00 00

Restaurant Öpfelbom Unterstüdtlistrasse 16, 9470 Buchs SG, 081 740 58 18

SALONET AG Kindergartenstrasse 19, 9462 Montlingen, 071 760 05 01

Restaurant Riet Rietstrasse 5, 9496 Balzers, +423 384 44 80

Schibli Beeren Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, 044 844 43 23

Restaurant Schloss Seeburg Seeweg 5, 8280 Kreuzlingen, 071 688 40 40

Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Restaurant Seehus Grund 2427, 8878 Quinten, 081 738 16 64

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Restaurant Sonne Nasen 6, 9038 Rehetobel, 071 877 11 70

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Restaurant Traube Alte Landstrasse 87, 9445 Rebstein, 071 777 11 90

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

Restaurant Waldrose Boxloo 564, 9512 Rossrüti, 071 565 19 20

Tobi Seeobst AG Ibergstrasse 28, 9220 Bischofszell, 071 424 72 88

Restaurant Zur Alten Eiche Sägastrasse 29, 9495 Triesen, +423 392 26 86

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Restaurant-Käserei Berghof Aewil 487, 9608 Ganterschwil, 071 983 15 72

Verdunova AG Simon-Frick-Strasse 22, 9466 Sennwald, 081 750 75 00

Rheinburg-Klinik Walzenhausen Dorf 113, 9428 Walzenhausen, 071 886 11 11

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Rössli Kirchberg Neudorfstrasse 3, 9533 Kirchberg SG, 071 931 31 31

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Säntis Gastronomie AG St. Jakob-Strasse 87, 9008 St. Gallen, 071 242 03 60 SeniorenZentrum Uzwil Waldburgstrasse 10, 9244 Niederuzwil, 071 955 61 61 Spital Linth Gasterstrasse 25, 8730 Uznach, 055 285 40 24

Gastronomie

Staatskeller Staatskanzlei St. Gallen Klosterhof 3, 9000 St. Gallen, 071 229 33 30

Altersheim Rotmonten Kirchlistrasse 14, 9010 St. Gallen, 071 243 41 41

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Appenzeller Schaukäserei AG Dorf 711, 9063 Stein AR, 071 368 50 70

Stiftung Kronbühl Ringstrasse 13, 9300 Wittenbach, 071 292 19 21

Bahnhöfli Gamserstrasse, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 11 83

Strickhof Lindau Eschikon 21, 8315 Lindau, 058 105 98 00

Bed & Breakfast Laui Lauistrasse 782, 9651 Ennetbühl, 071 571 29 94

Strickhof Winterthur-Wülflingen Riedhofstr. 62, 8408 Winterthur, 058 105 91 00

Betreuungszentrum Risi Risi 376, 9103 Schwellbrunn, 071 353 31 31

Stump‘s Alpenrose AG Vordere Schwendistr. 62, 9658 Wildhaus, 071 998 52 52

Boutique Hotel Bären Dorfstrasse 40, 9108 Gonten, 071 795 40 10

Stütlihus Wohnen im Alter Stütlistrasse 23, 9472 Grabs, 081 750 38 40

Café Restaurant dreischiibe Gossauerstrasse 91, 9100 Herisau, 071 353 80 70

Urwaldhaus Wirtschaft zum Bären Robach 25, 9038 Rehetobel, 071 877 13 13

Clienia Littenheid AG Littenheidstrasse, 9573 Littenheid, 071 929 60 60

Wasserschloss Gastronomie AG Schloss-Strasse 1,

Fabrik-Café Hauptstrasse 27, 9477 Trübbach, 081 725 50 30

8580 Hagenwil bei Amriswil, 071 411 19 13

Flury‘s Schönhalden Kleinbergstr. 1752, 8894 Flumserberg Saxli, 081 733 11 96

Wienerberg Wohn- und Pflegehaus Guisanstr. 19a, 9010 St. Gallen, 071 228 69 77

GHG Rosenberg Kreuzackerstrasse 6, 9000 St. Gallen, 071 274 85 85 haus vorderdorf Wäldlerstrasse 4, 9043 Trogen, 071 343 82 82 Hoher Kasten Drehrestaurant und Seilbahn AG Dorf 22, 9058 Brülisau, 071 799 11 17

Geflügel

Hotel Blaue Krone Dorf 14, 9058 Brülisau, 071 799 11 05

appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, 071 787 36 35

Hotel Dom Webergasse 22, 9000 St. Gallen, 071 227 71 71

Bianchi Geflügel AG Mühltobel 895, 9427 Wolfhalden, 071 866 72 00

Hotel Hecht Hauptstrasse 51, 9424 Rheineck, 071 888 29 25

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG Sägehüslistrasse 12,

Hotel Schwanen Obere Bahnhofstrasse 21, 9500 Wil SG, 071 913 05 10

9050 Appenzell Steinegg, 071 788 09 80

Hotel Sonne Wildhaus AG Passhöhe, 9658 Wildhaus, 071 999 23 33

Carna Gallo AG Steinacker 19, 9556 Affeltrangen, 071 918 84 00

Johanneum Johanneumstrasse 3, 9652 Neu St. Johann, 071 995 51 24

Carna Holding AG Gewerbestrasse 2, 9562 Märwil, 071 655 16 40

Kantonsspital St. Gallen Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, 071 394 73 03

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Kantonsspital St. Gallen Heidenerstrasse 11, 9400 Rorschach, 071 858 15 02

frifag märwil ag Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, 071 654 65 00

Kantonsspital St. Gallen Rorschacher Strasse 95, 9000 St. Gallen, 071 494 25 03

G. Bianchi AG Allmendweg 6, 5621 Zufikon, 056 649 28 28

  

91


Service

Geflügel Gourmet AG St. Gallerstrasse 9, 9402 Mörschwil, 071 866 12 00

Huber Frischgemüse Trübenbachweg 135, 8107 Buchs ZH, 044 844 01 26

Genossenschaft Migros Ostschweiz Industriestr. 47, 9201 Gossau SG, 058 712 21 11

Huber Gemüse Neubrunnenstrasse 12, 8162 Sünikon, 044 854 80 80

Metzgerei Hälg AG Bahnhofstrasse 75, 9315 Neukirch (Egnach), 071 477 13 09

Imhof Gemüsekulturen AG Poststrasse 13, 8115 Hüttikon, 044 847 50 20

Metzgerei Ochsen Unterdorf 20, 9105 Schönengrund, 071 361 11 04

Imhofbio AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

Metzgerei Rust GmbH Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, 071 994 24 51

Kellenberger Frisch Service frigemo AG Pfingstweidstrasse 105,

Metzgerei Schmid AG St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, 071 244 81 32

8005 Zürich, 058 433 85 00

Metzgerei Ueli Zeller Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, 071 351 70 10

kellermann.ch ag Neue Horgenbachstr. 2, 8548 Ellikon an der Thur, 052 725 00 00

Micarna SA Werk B Rte de l‘Industrie 25, 1784 Courtepin, 026 684 91 11

Kesseli AG Breiten 3, 9473 Gams, 081 750 30 80

MÖFAG, Mösli Fleischwaren AG Industriestr. 9, 9524 Zuzwil SG, 071 944 11 11

Koch Christoph Hofstadl Albertschwil 585, 9200 Gossau SG, 071 385 82 01

Ochsen Metzg AG St. Gallerstrasse 31, 9200 Gossau SG, 071 385 16 12

Korrodi Gemüse Weidler 1, 8478 Thalheim an der Thur, 052 336 12 83

Ospelt food AG Tiefrietstrasse 7, 7320 Sargans, 058 377 30 00

Kuhn Champignon AG Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, 071 353 77 77

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Landi Hüttwilen und Umgebung Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, 052 748 00 44

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Leuenberger Gemüsekulturen AG Fallwiesenweg 2, 8114 Dänikon ZH, 044 847 50 30

Sturzenegger Metzgerei Egg 59, 9103 Schwellbrunn, 071 351 32 32

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Mazenauer Flawil - Früchte und Gemüse - GmbH Oberdorfstr. 31, 9230 Flawil, 071 393 21 42

Zahner Fischhandel AG Hof 15, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55

Meier René - Gemüse en gros Amriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, 071 422 15 16

Ziegler delikat essen AG Welchogasse 5, 8050 Zürich, 043 288 40 89

MINOG AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 91 91 müller azmoos ag Plattis 5, 9476 Weite, 081 785 32 62

Gemüse & Kartoffeln

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23 Ott Gemüse Hansrorenstrasse 6, 8254 Basadingen, 052 657 39 39

Beerstecher AG Hochbordstrasse 15, 8600 Dübendorf, 044 823 10 00

ProVerda AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 96 96

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

purnatur ag Neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, 052 725 00 00

BioLand Agrarprodukte AG Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, 044 854 05 04

Rathgeb BioLog AG Rohräcker 414, 8476 Unterstammheim, 052 744 00 00

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestr. 1, 9220 Bischofszell, 058 475 91 11

Rohner‘s Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Bodensee Rhein Gemüse AG Balgacherstrasse 9, 9445 Rebstein, 071 775 96 50

Rohrer Gemüsebau Stöck, 9470 Buchs SG, 078 699 75 78

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

SALONET AG Kindergartenstrasse 19, 9462 Montlingen, 071 760 05 01

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

Schärer Gemüsebau Dorfstrasse 1, 8165 Oberweningen, 044 856 03 47

Brunner KA-GE AG Zürichstrasse 70, 8303 Bassersdorf, 044 809 88 88

Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17

SGG Waser AG Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, 044 755 77 22

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, 071 394 53 00

E. Hermann AG Heulöser, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 89

Steffen-Ris fenaco Genossenschaft Oberwiesenstr. 126, 8500 Frauenfeld, 052 725 25 00

ecco-jäger Früchte + Gemüse AG Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, 081 303 84 84

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Egger Gemüsebau AG Wertbühl 6, 8575 Bürglen TG, 071 634 81 81

Stüdle Gemüsekulturen Staubishub 5, 9315 Neukirch (Egnach), 071 477 21 02

EO Keller AG Aargauerstrasse 1a, 8048 Zürich, 044 406 87 77

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

Erich Berner AG Walenbüchelstrasse 21, 9000 St. Gallen, 071 278 68 61

UMAMI AG Schützengasse 4, 8001 Zürich, 079 726 92 91

Fahrmaadhof AG Fahrmaadstrasse 16, 9444 Diepoldsau, 071 733 25 92

Verdunova AG Simon-Frick-Strasse 22, 9466 Sennwald, 081 750 75 00

Fässler Gärtnerei AG Hotterdingerstrasse 25, 8590 Romanshorn, 071 463 51 80

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Feldhof Gemüse AG Eichaustrasse 2b, 9463 Oberriet SG, 071 761 07 60

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

fenaco Genossenschaft Fohlochstrasse 1, 8460 Marthalen, 058 434 06 20 FRESH AG.CH Untere Bergstrasse 5, 8103 Unterengstringen, 043 455 20 70

92

Frigaliment Import GmbH Industriestr. 7, 9430 St. Margrethen SG, 071 747 30 20

Getränke

Früchte Bamert AG Zürcherstrasse 34, 8856 Tuggen, 055 465 65 65

Allegra Passugger Mineralquellen AG Hauptstrasse 1, 7062 Passugg, 081 256 50 50

Gamper Gemüsekulturen Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, 052 376 12 57

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Gebr. Meier Gemüsekulturen AG Erlenhof, 8108 Dällikon, 043 411 61 00

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17

Gemüsebau Segmüller Rietstrasse 34, 9450 Lüchingen, 071 755 27 25

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Gemüsezentrale Tägerwilen AG Konstanzerstr. 54, 8274 Tägerwilen, 071 666 62 82

Goba AG Gontenstrasse 51, 9108 Gonten, 071 795 30 30

Gerber BioGreens AG Rütihof, 8320 Fehraltorf, 044 954 80 25

Guldenberg AG Guldenbergstrasse 120, 8424 Embrach, 044 865 23 46

Gerber Gemüsebau Rütihof, 8320 Fehraltorf, 044 954 80 00

Holderhof Produkte AG Ufhofen, 9203 Niederwil SG, 071 387 40 40

Grob Gemüse AG Bodenacker, 8255 Schlattingen, 052 646 40 00

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Gunterswiler AG Lindenstrasse 22, 8500 Frauenfeld, 052 723 30 30

Mineralquellen Mels AG Melserbrunnenstrasse 7, 8887 Mels, 081 720 19 32

H. Eymann Gemüse & Co. Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, 044 860 14 09

Mosterei Kobelt AG Staatsstrasse 21, 9437 Marbach SG, 071 777 12 20

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, 071 447 40 74

Hilcona Agrar AG Bendererstrasse 21, 9494 Schaan, 058 895 95 95

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Höneisen Gemüsebau Winkelacker, 8463 Benken ZH, 052 319 19 86

RAMSEIER Suisse AG Wiese, 8767 Elm, 058 434 44 00


SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Bütschwil Käse AG Hofstrasse 9, 9606 Bütschwil, 071 983 50 24

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Carna Holding AG Gewerbestrasse 2, 9562 Märwil, 071 655 16 40 Cascharia Breil/Brigels GmbH Via Pundual 3, 7165 Breil/Brigels, 081 941 15 15

Getreide & Teigwaren

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00 CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestr. 1, 9220 Bischofszell, 058 475 91 11

Chascharia Ftan Jordan, 7551 Ftan, 081 864 94 75

Bonvita AG Hofwisenstrasse 15, 8260 Stein am Rhein, 052 740 31 00

Chascharia Val Müstair Chassellas 121a, 7537 Müstair, 081 858 51 94

Bruggmühle Goldach AG St. Gallerstrasse 117, 9403 Goldach, 071 841 13 12

Chäsi Girenbad Höhenstrasse 110, 8340 Hinwil, 044 937 20 69

Bruhin-Mühle Mühle, 8856 Tuggen, 055 445 23 75

Chäsi Pfyn Hauptstrasse 4, 8505 Pfyn, 052 765 12 74

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Chäs-Vreneli AG Münsterhof 7, 8001 Zürich, 044 221 32 81

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Dorfchäsi Kriessern Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, 071 755 68 53

Domino Food AG Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil SG, 071 944 18 33

Dorfkäserei Thundorf Käsereistrasse 5, 8512 Thundorf, 052 376 31 88

Empanadas&CO Industriestrasse 7, 9430 St. Margrethen SG, 078 662 12 02

Dörig Käsehandel AG Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, 071 364 11 04

Frigaliment Import GmbH Industriestr. 7, 9430 St. Margrethen SG, 071 747 30 20

Emmi Schweiz AG Betrieb Gossau Industriestr. 135, 9200 Gossau SG, 071 388 34 18

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Emmi Schweiz AG Betrieb Landquart Mühlestrasse 2, 7302 Landquart, 081 300 64 60

Imhof Gemüsekulturen AG Poststrasse 13, 8115 Hüttikon, 044 847 50 20

F. & A. Sommer GmbH Rebbergstrasse 6, 8444 Henggart, 052 316 15 55

Lütolf Spezialitäten AG Industriestrasse 19, 9430 St. Margrethen SG, 071 744 58 58

Genossenschaft Migros Ostschweiz Industriestr. 47, 9201 Gossau SG, 058 712 21 11

Meyerhans Mühlen AG Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, 071 626 35 35

Genossenschaft Migros Zürich Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich, 058 561 51 11

Meyerhans Mühlen AG Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, 071 888 27 27

H. & R. Habegger AG Käserei Dammi, 9652 Neu St. Johann, 071 994 11 70

MiAdelita GmbH Steinacherstrasse 105, 8804 Au ZH, 044 781 40 46

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Mühlebach AG Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, 056 297 10 40

Hardegger Käse AG Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, 071 923 26 26

Pasta Bonetti GmbH Elestastrasse 8, 7310 Bad Ragaz, 081 302 76 01

Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Pasta Premium AG Breitenstrasse 2b, 8500 Frauenfeld, 052 723 31 11

Imlig Käserei Oberriet AG Staatsstr. 163, 9463 Oberriet SG, 071 761 11 10

Rohner‘s Hofladen Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Käse Thurgau AG Landstrasse 9, 8580 Hagenwil b. Amriswil, 071 411 15 59

Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Käserei Bettswil Bettswilerstrasse 61, 8344 Bäretswil, 044 939 11 28

Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, 071 775 81 11

Käserei Bregensdorf Bregensdorf 240, 9313 Muolen, 071 411 23 28

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Käserei Camenzind GmbH Lammetstrasse 4, 8492 Wila, 052 385 42 40

St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, 071 394 53 00

Käserei Eggsteig Eggsteig, 9534 Gähwil, 071 931 10 74

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Käserei Egligen Hintergoldingerstrasse 4, 8638 Goldingen, 055 284 11 67

Unicorn (Region Zürich) SA Küferweg 10, 8912 Obfelden, 056 622 52 36

Käserei Fischingen, Chäsegge Hauptstr. 17, 8376 Fischingen, 071 977 15 20

Verdunova AG Simon-Frick-Strasse 22, 9466 Sennwald, 081 750 75 00

Käserei Gabriel Schollrüti, 9245 Oberbüren, 071 951 77 40

Verein Rheintaler Ribelmais Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 21

Käserei Germann Feldstrasse 1, 9249 Niederstetten, 071 393 86 32

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Käserei Graf AG Riemen 139, 9035 Grub AR, 071 877 11 85

Willi Grüninger AG Büntenriet, 8890 Flums, 081 720 19 19

Käserei Herschmettlen Dürntnerstr. 15, 8626 Ottikon (Gossau ZH), 044 935 12 35

Zahner Fischhandel AG Hof 15, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55

Käserei Hungerbühler Oberrindal 57, 9604 Oberrindal, 071 385 15 68 Käserei Kaufmann AG Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, 071 983 15 44

Käse

Käserei Koch Käsereistrasse 6, 8582 Dozwil, 071 411 36 66 Käserei Koller Mezikonerstrasse 51, 9543 St. Margarethen TG, 071 966 29 07

A. & M. Kurmann AG Tannen 1668, 9534 Gähwil, 071 931 12 58

Käserei Muolen Dorfstrasse 38, 9313 Muolen, 071 422 12 31

Alois Koch AG Rüeggerstrasse 6, 9108 Gonten, 071 794 11 80

Käserei Neuwies Neuwies, 9601 Lütisburg Station, 071 980 09 08

Alpkäse-Pool GmbH Dorfstrasse 77, 8766 Matt, 055 642 14 92

Käserei Niederbüren, H.+N. Näf Staatsstr. 52, 9246 Niederbüren, 071 422 16 53

Alpschaukäserei Schwägalp Genossenschaft Schwägalp, 9107 Urnäsch, 071 364 12 20

Käserei Oberli Rislen AG Rislen, 9512 Rossrüti, 071 911 14 22

Appenzeller Milchspezialitäten AG Hauptstr.48, 9105 Schönengrund, 071 788 50 80

Käserei Otmarsegg Augartenstrasse 26, 9204 Andwil SG, 071 385 25 63

Appenzeller Ziegenprodukte AG Jakobsbadstrase 14b, 9108 Gonten, 071 794 12 74

Käserei Pfister GmbH Bürgstrasse 1, 8638 Goldingen, 055 284 11 10

Bangshof Familie Hasler Fallagass 41, 9491 Ruggell, +423 373 49 30

Käserei Preisig Höchstockstrasse 7, 8499 Sternenberg, 052 386 12 76

Baumann Käse AG Zürcherstrasse 9, 3052 Zollikofen, 058 227 28 28

Käserei Riethof Riethof 7, 8360 Eschlikon TG, 071 971 36 60

Baumann Käse AG Depot Gossau Industriestr. 135, 9200 Gossau SG, 058 227 28 28

Käserei Rossfallen Chammstrasse 2, 8638 Goldingen, 055 284 11 26

Berg-Käserei Gais Forren 22, 9056 Gais, 071 793 37 33

Käserei Rüegg GmbH Neueggstrasse 2, 8340 Hinwil, 044 937 36 87

Bergkäserei Liechti Waldestrasse 3, 8726 Ricken SG, 055 284 51 11

Käserei Sax GmbH Käsereistrasse 1, 9468 Sax, 081 757 20 49

Bergkäserei Mädris AG Meilenstrasse 16, 8886 Mädris-Vermol, 081 710 09 93

Käserei Stadelmann AG Hauptstrasse 22, 9650 Nesslau, 071 994 18 45

Bergkäserei Mühlrüti Dorf 2, 9613 Mühlrüti, 071 983 36 77

Käserei Stofel AG Hauptstrasse, 9657 Unterwasser, 071 999 11 40

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Käserei Studer AG Romanshornerstr. 253 / Hatswil, 8580 Hefenhofen, 058 227 30 60

Bio Käserei Maseltrangen Portholz 1045, 8723 Maseltrangen, 055 615 16 17

Käserei Trungen Mörikonerstrasse 1, 9552 Bronschhofen, 071 911 16 57

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Käserei Wildberg Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, 052 385 50 05

93


Service

Käserei Wüthrich AG Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, 071 477 20 80

Imhofbio AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

Kellenberger Frisch Service frigemo AG Pfingstweidstr. 105,

Koch Christoph Hofstadl Albertschwil 585, 9200 Gossau SG, 071 385 82 01

8005 Zürich, 058 433 85 00

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Keller-Käse GmbH Tiergartenstrasse 6, 8852 Altendorf, 055 442 40 51

ProVerda AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 96 96

LESA Lataria Engiadinaisa SA Via Charels Suot 18, 7502 Bever, 081 852 45 45

Rathgeb BioLog AG Rohräcker 414, 8476 Unterstammheim, 052 744 00 00

Malanser Alp Calfeisen 7208 Malans GR

Rohner‘s Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Mifroma SA Industriestrasse 4, 9300 Wittenbach, 071 290 15 18

Schlatter Agro AG / Schlatter Kräuter AG Otelfingerstr. 18,

Milchhof AG Scanastrasse 12, 9494 Schaan, +423 237 04 04

8113 Boppelsen, 044 844 33 13

Milchmanufaktur Einsiedeln AG Alpstrasse 6, 8840 Einsiedeln, 055 412 68 83

SGG Waser AG Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, 044 755 77 22

Milchzentrale Bad Ragaz AG Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 52 Molkerei Biedermann AG Steigstrasse 2, 9220 Bischofszell, 058 227 56 56 Molkerei Davos Betriebs AG Tobelmühlestr. 6, 7270 Davos Platz, 081 410 03 40

Milchprodukte

Molkerei Forster AG Windegg 2, 9100 Herisau, 071 351 18 47

Alpschaukäserei Schwägalp Genossenschaft Schwägalp, 9107 Urnäsch, 071 364 12 20

Molkerei Fuchs + Co. AG Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, 071 846 81 80

Appenzeller Milch AG Mettlenstrasse 4, 9050 Appenzell, 071 787 88 88

Molkerei Grabs Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, 081 771 38 28

Appenzeller Milchspezialitäten AG Hauptstr. 48, 9105 Schönengrund, 071 788 50 80

Mooser-Chäsi GmbH Wilerstrasse 23, 8575 Istighofen, 071 633 36 88

Appenzeller Ziegenprodukte AG Jakobsbadstrase 14b, 9108 Gonten, 071 794 12 74

Näf Käserei Kleinbasel 24, 8357 Guntershausen b. Aadorf, 052 365 20 20

Bergkäserei Liechti Waldestrasse 3, 8726 Ricken SG, 055 284 51 11

natürli zürioberland AG Frauwiesstrasse 8, 8493 Saland, 052 766 06 06

Bergkäserei Mädris AG Meilenstrasse 16, 8886 Mädris-Vermol, 081 710 09 93

Restaurant-Käserei Berghof Aewil 487, 9608 Ganterschwil, 071 983 15 72

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

Rohner‘s Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Bütschwil Käse AG Hofstrasse 9, 9606 Bütschwil, 071 983 50 24

Säntis AG Linden 4, 9300 Wittenbach, 071 298 34 43

Cascharia Breil/Brigels GmbH Via Pundual 3, 7165 Breil/Brigels, 081 941 15 15

Schafmilchkäserei Koster Hittenbergstrasse 50, 8636 Wald ZH, 055 246 34 27

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Schupplis Geisse-Chäsi Höhenstrasse 102a, 8340 Hinwil, 044 937 11 90

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Schwyzer Milchhuus AG Seewenstrasse 54, 6440 Brunnen, 058 564 99 99

Chäsi Girenbad Höhenstrasse 110, 8340 Hinwil, 044 937 20 69

Sennereigenossenschaft Nufenen Oberhäusern, 7437 Nufenen, 081 664 10 24

e.st Käse GmbH Käsereistrasse 5, 8556 Wigoltingen, 052 763 15 72

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Guldenberg AG Guldenbergstrasse 120, 8424 Embrach, 044 865 23 46

Sprenger Fine Foods AG Birnstielstrasse 5, 9225 Wilen (Gottshaus), 071 422 59 35

H. & R. Habegger AG Käserei Dammi, 9652 Neu St. Johann, 071 994 11 70

Städtlichäsi Lichtensteig GmbH Uttenwilerstr. 2, 9620 Lichtensteig, 071 994 32 86

Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Käserei Bettswil Bettswilerstrasse 61, 8344 Bäretswil, 044 939 11 28

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, 071 678 11 11

Käserei Germann Feldstrasse 1, 9249 Niederstetten, 071 393 86 32

Tannzapfenland Käse AG Fischingerstr. 4, 8372 Wiezikon b. Sirnach, 071 977 13 71

Käserei Kaufmann AG Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, 071 983 15 44

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

Käserei Riethof Riethof 7, 8360 Eschlikon TG, 071 971 36 60

Toni Gübeli Käserei GmbH Müselbachstrasse 6, 9612 Dreien, 071 983 16 14

Käserei Rüegg GmbH Neueggstrasse 2, 8340 Hinwil, 044 937 36 87

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Käserei Stofel AG Hauptstrasse, 9657 Unterwasser, 071 999 11 40

Tschumper GmbH Käserei Ifang, 9113 Degersheim, 071 371 54 31

Käserei Trungen Mörikonerstrasse 1, 9552 Bronschhofen, 071 911 16 57

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstr. 32, 9107 Urnäsch, 071 364 27 10

Kellenberger Frisch Service frigemo AG Pfingstweidstr. 105, 8005 Zürich, 058 433 85 00

Verein Alpkäseproduzenten Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 20

LESA Lataria Engiadinaisa SA Via Charels Suot 18, 7502 Bever, 081 852 45 45

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Malanser Alp Calfeisen 7208 Malans GR

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Milchhof AG Scanastrasse 12, 9494 Schaan, +423 237 04 04

Wildberg Käse AG Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, 076 586 33 73

Milchzentrale Bad Ragaz AG Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 52

Ziegenalp Malschüel Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 59

Molkerei Biedermann AG Steigstrasse 2, 9220 Bischofszell, 058 227 56 56

Züger Frischkäse AG Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, 071 955 98 77

Molkerei Davos Betriebs AG Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, 081 410 03 40 Molkerei Forster AG Windegg 2, 9100 Herisau, 071 351 18 47

Kräuter & Gewürze

94

Molkerei Fuchs + Co. AG Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, 071 846 81 80 Molkerei Grabs Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, 081 771 38 28

Beerstecher AG Hochbordstrasse 15, 8600 Dübendorf, 044 823 10 00

Molkerei Neff AG Bachtelstrasse 22, 8636 Wald ZH, 055 246 11 17

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

mooh Genossenschaft Bernerstrasse Süd 167, 8048 Zürich, 058 220 34 00

Fässler Gärtnerei AG Hotterdingerstrasse 25, 8590 Romanshorn, 071 463 51 80

Mooser-Chäsi GmbH Wilerstrasse 23, 8575 Istighofen, 071 633 36 88

Gärtnerei Kipper AG Stäge, 8594 Güttingen, 071 695 21 65

Restaurant-Käserei Berghof Aewil 487, 9608 Ganterschwil, 071 983 15 72

Gemüsebau Segmüller Rietstrasse 34, 9450 Lüchingen, 071 755 27 25

Schupplis Geisse-Chäsi Höhenstrasse 102a, 8340 Hinwil, 044 937 11 90

H. Eymann Gemüse & Co. Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, 044 860 14 09

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, 071 678 11 11

Huber Frischgemüse Trübenbachweg 135, 8107 Buchs ZH, 044 844 01 26

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

Huber Gemüse Neubrunnenstrasse 12, 8162 Sünikon, 044 854 80 80

Toni Gübeli Käserei GmbH Müselbachstrasse 6, 9612 Dreien, 071 983 16 14

Imhof Gemüsekulturen AG Poststrasse 13, 8115 Hüttikon, 044 847 50 20

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstr. 32, 9107 Urnäsch, 071 364 27 10


Verein Alpkäseproduzenten Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 20

Wein & Edelbrände

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

aagne Familie Gysel Atlingerstrasse 27, 8215 Hallau, 052 681 38 10

Wildberg Käse AG Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, 076 586 33 73

Bärtsch Weine Grofstrasse 11, 8887 Mels, 081 723 10 33

Züger Frischkäse AG Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, 071 955 98 77

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17 CasaNova Wein Pur AG Seestrasse 43, 8880 Walenstadt, 079 218 91 38

Öl, Nüsse & Samen

Gebr. Kümin Weinbau und Weinhandel AG Oechsli 1, 8807 Freienbach, 055 417 40 20 Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Brütsch erdverbunden GmbH Ölmühle Griesbach, 8200 Schaffhausen, 052 649 18 76

Höcklistein - Weingut am Zürichsee Zürcherstrasse 156, 8645 Jona, 055 222 87 90

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00

Jürg Obrecht Weinbau und Weinhandel Ausserdorf 14, 7307 Jenins, 081 302 26 80

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Landwirtschaftliches Zentrum SG Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 00

St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, 071 394 53 00

Melser Rathauskeller Platz 2, 8887 Mels, 081 723 52 49

Walnusskompetenzzentrum Neuberg 2, 7208 Malans GR, 077 509 25 44

Mosterei Kobelt AG Staatsstrasse 21, 9437 Marbach SG, 071 777 12 20 Nüesch Weine Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, 071 722 22 22

Pflanzen & Kräuter

Ochsentorkel Weinbau AG Dorfstrasse 7, 9425 Thal, 071 888 57 52 Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Agroservice GmbH Birmensdorferstrasse 170, 8902 Urdorf, 044 491 60 42

Reb- und Weingut Maienhalde Obereggerstrasse, 9442 Berneck, 071 744 12 46

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Regli Weine GmbH Selmattenstrasse 30, 8215 Hallau, 052 681 29 21

Fischer Pflanzenkulturen AG Roswis 4, 8602 Wangen b. Dübendorf, 044 833 04 30

Rohner‘s Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Gärtnerei Kipper AG Stäge, 8594 Güttingen, 071 695 21 65

Säntisblick Destillerie Ltd. Geisberg 602, 9246 Niederbüren, 071 422 23 20

Gärtnerei Meier AG Dättlikonstrasse 3, 8413 Neftenbach, 052 315 16 84

SCHMID WETLI AG Tramstrasse 23, 9442 Berneck, 071 747 90 90

Gensetter Topfpflanzen AG Obermühleweg 1, 7302 Landquart, 081 307 21 31

Schmidheiny - Weingut im Rheintal Schlossstr. 210, 9435 Heerbrugg, 071 722 82 13

Imhof Flora AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Imhofbio AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Josef Kressibucher AG Ast 2, 8572 Berg TG, 071 636 11 90

tobias wein.gut Hinterburgstrasse 24, 9442 Berneck, 071 726 10 10

Lamprecht Pflanzen AG Hirschacherstrasse 10, 8308 Illnau, 052 355 20 20

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Meyer Orchideen AG Roswies 14, 8602 Wangen b. Dübendorf, 044 833 24 01

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Peter Knup AG Dozwilerstrasse 46, 8593 Kesswil, 071 463 17 24

Wein Berneck GmbH Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, 071 744 24 13

RUTISHAUSER AG Blumen.Pflanzen.Kulturen. Unterdorf 6,

Weinbau Tobler Kreienhalde 1, 9425 Thal, 071 888 34 36

9523 Züberwangen, 071 555 33 00

Weingut am Huberberg Hub 11, 9463 Oberriet SG, 071 761 19 43

Schmid Hermann Langacher, 8113 Boppelsen, 044 845 00 23

Weingut am Steinig Tisch Dorfstrasse 17, 9425 Thal, 071 888 17 33

Senn Gärtnerei Sunnmattstrasse 4, 8330 Pfäffikon ZH, 044 950 14 57

Weingut Burkhart Hagholzstrasse 5, 8570 Weinfelden, 071 622 47 79

Spirig AG Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, 071 626 23 40

Weingut Familie Zahner Im Bächi 67, 8467 Truttikon, 052 317 19 49

Stefan Isler Schnittblumenkultur Obermoosstr. 32, 8332 Russikon, 044 954 29 56

Weingut Gonzen St. Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, 081 723 16 15

UMAMI AG Schützengasse 4, 8001 Zürich, 079 726 92 91

Weingut Stegeler AG Blumenstrasse 4, 9442 Berneck, 071 744 27 09 Weingut Steinersteg Staatsstrasse 163, 8888 Heiligkreuz (Mels), 081 723 71 40

Verschiedene Produkte

Weinhof Tschirky Im Hof 5, 9604 Lütisburg, 071 931 14 60 Weinkellerei Arnold Graf AG Karmaad 34, 9473 Gams, 081 771 44 54

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Weinkellerei Haubensak Rorschacherstr. 22, 9450 Altstätten SG, 071 755 14 09

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestr. 1, 9220 Bischofszell, 058 475 91 11

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Bufis AG Industriestrasse 135, 9200 Gossau SG, 071 387 40 60

Zweifel Weine Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich, 044 344 22 11

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17 CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG, 071 388 13 00 Empanadas&CO Industriestrasse 7, 9430 St. Margrethen SG, 078 662 12 02 Gadeglace, Fam. Bürge Brääggweg 10, 9602 Bazenheid, 071 565 47 35 Heiterhof Härdlistrasse 77, 9453 Eichberg, 071 755 52 59 Hug Hans Dorfstrasse 20, 9313 Muolen, 071 411 43 25 Imkerei Heidi Meyer Buchenloo 10, 8196 Wil ZH, 044 869 30 15 Imkerei Knobel GmbH Geissrüti 5, 8756 Mitlödi, 055 644 41 59 Imkerhof Imkereibedarf GmbH Untere Industrie 11A, 7304 Maienfeld, 081 284 66 77 Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23 Schuler‘s Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84 St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, 071 394 53 00

CULINARIUMzertifizierte Betriebe und Produkte können Sie auch bequem online suchen. Mit verschiedenen Filtern und einer übersichtlichen Karte finden Sie jeden Betrieb und jedes Produkt. culinarium.ch/finden

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19 Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20 Wiler Stadtimkerei Thuraustrasse 12b, 9500 Wil SG, 076 375 14 85

95


Service

C L U B

Mitglied werden? Aber nicht mit mir! Das verstehe ich nur zu gut. Ich selber war auch nie ein Vereinsmeier. Also müssen wir das Wort «Club» oder «Verein» streichen, um dich zum Weiterlesen zu motivieren. Wie wär's mit «Unverbindliche Interessensgemeinschaft von stolzen Ostschweizern, die gerne geniessen und regionale Produkte schätzen»? Wer sind wir also, und was machen wir? Um es schon mal vorwegzunehmen, wir sammeln keine Etiketten von regionalen Produkten und tauschen diese untereinander, wir tragen keine T-Shirts mit Club-Logo und auch an unseren Autos bringen wir keine Kleber an. Wir sind

96

Auf keinen Fall willst du Mitglied in einem Club werden? Tönt nach Verein mit Statuten, Verpflichtungen und Versammlungen? Du bist zwar gerne aktiv, ein Geniesser, magst auch das gesellige Zusammensein, möchtest dich aber nirgendwo verpflichten? Deine Freizeit gestaltest du am liebsten spontan und nach Lust und Laune?

Menschen wie du und ich! Wir fühlen uns privilegiert, in der Ostschweiz zu leben. Wir sind stolz auf unsere regionalen Produkte und Produzenten, auf unsere Käser, Metzger, Bäcker, Winzer, Bierbrauer und Bauern. Wenn wir auswärts essen, bevorzugen wir Gaststätten, die mit Produkten kochen, die auf unserem Boden gewachsen sind oder in unserer Region erzeugt wurden. Das Wissen, wer und wie sie hergestellt wurden, bringt uns besonderen Genuss. All-you-can-eat zieht bei uns nicht, auch ein billiger Preis ist bei uns kein Kaufargument. Wir sind keine «Allesfresser», denn wir haben Anspruch an die Qualität und die Herkunft unserer Lebensmittel.


Was bringt dir eine Mitgliedschaft? Als Club-Mitglied erhältst Du dreimal pro Jahr ein «Gnuss-Päckli» mit Köstlichkeiten und Kostproben unserer regionalen Produzenten in deinen Briefkasten. Du weisst nicht wann, und du weisst nicht was. Lass dich einfach überraschen! Zudem laden wir dich zweimal im Jahr – im Frühling und im Herbst – zu einem exklusiven kulinarischen Event ein. Sei es eine aussergewöhnliche Füh-

rung mit Fachleuten, ungewöhnliche Degustationen und Apéros oder Picknicks an überraschenden Orten. Dich interessieren kulinarische Messen? Von uns erhältst du jedes Jahr einen kostenlosen Eintritt für die Olma, die Offa und unsere Genussakademie am regio.tag. Du bekommst dazu unser begehrtes CULINARISCH-Magazin mit Geschichten und Portraits von unseren Ostschweizer Produzenten und Produkten. Als CULINARIUM -Club-Mitglied halten wir dich ausserdem stets auf dem Laufenden, was kulinarisch «so abgeht» in der Ostschweiz!

vielen Jahren in der Ernährungsberatung interessieren mich heute weniger die Kalorien und Allergien, sondern viel mehr die Qualität und Herkunft unserer Lebensmittel. Weg von allen Superfoods, zurück zum Echten, Wahren, Ursprünglichen, zu Qualität und Genuss. Neben dem Geniessen beim Essen und Trinken schätze ich auch das gesellige Zusammensein mit echten, herzlichen und unkomplizierten Menschen. Zusammen unterwegs sein, reden, lachen, staunen, Neues lernen und immer wieder geniessen. Das möchten wir zusammen erleben im Club.

Und was kostet dich das? Eine Club-Mitgliedschaft kostet pro Person CHF 90 im Jahr und als Paar CHF 150. Künden kannst du die Mitgliedschaft jederzeit und per sofort. Melde dich an! Wir freuen uns auf jedes neue Mitglied! Ich habe den CULINARIUM-Club als Präsidentin im letzten Herbst übernommen. Für mich war dieses Angebot wie Weihnachten, Samichlaus und Ostern zusammen. Nach

Einfach anmelden! Am einfachsten geht die Anmeldung online auf culinarium.ch unter der Rubrik «CLUB» oder mit der Anmeldekarte auf Seite 99! Herzlichst und bis bald! Marion Zanella Präsidentin CULINARIUM-Club

97


Service

C L U B 98

Als Club-Mitglied erhältst du • 3 x jährlich ein Gnuss-Päckli in deinen Briefkasten • 2 überraschende, kulinarische Club-Events • kostenlose Eintritte an die Messen OLMA und OFFA • Einladung an die Genussakademie an unserem regio.tag • Unser begehrtes CULINARISCH-Magazin


GAS/ECR/ICR

Ja, ich interessiere mich für Genuss aus der Region!

B

nicht frankieren ne pas affranchir non affrancare 50412313 000001

Ich möchte das nächste Magazin Culinarisch! 2021 mit der Post erhalten. Ich möchte den regelmässigen E-Mail-Newsletter erhalten. Ich möchte diesen Lesegenuss gerne teilen, bitte um Zustellung dieses Magazins an:

Vorname/Name Adresse PLZ/Ort Telefon E-Mail

Trägerverein CULINARIUM Rheinhofstrasse 11 CH-9465 Salez

GAS/ECR/ICR

Ja, ich möchte Club-Mitglied werden

B Einzel CHF 90.– pro Jahr Familien CHF 150.– pro Jahr  zwei im selben Haushalt lebende Personen Firmen CHF 500.– pro Jahr vier in der selben Firma beschäftigte Personen

Vorname/Name Partner/in Adresse PLZ/Ort Telefon E-Mail

Trägerverein CULINARIUM Rheinhofstrasse 11 CH-9465 Salez

nicht frankieren ne pas affranchir non affrancare 50412313 000002


Rubrik

Geniessen heisst, wissen woher.

100

Profile for Trägerverein CULINARIUM

Culinarisch! 2020  

Culinarisch! 2020  

Advertisement