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2 Editorial

Liebe Geniesserinnen, liebe Geniesser Das gelbe CULINARIUM-Krönchen ist allgegenwärtig in der Ostschweiz. Auf Menükarten, am Eingang von Restaurants, Kantinen und Hofläden, auf Hunderten von Homepages und Webshops und vor allem auf den Etiketten von unzähligen Produkten. Was aber wirklich zählt ist: regionale Produkte werden immer mehr nachgefragt. Das freut Produzenten, Verarbeiter und Kunden gleichermassen. Doch CULINARIUM bedeutet mehr als möglichst viele regionale Produkte im Regal oder auf dem Teller. Die CULINARIUM-Idee von der Wertschätzung für die Region und mehr Wertschöpfung in der Region verbindet Menschen mit Menschen und strahlt ein starkes Signal aus. CULINARIUM schafft eine neue Identität für die Ostschweiz. Es gibt sie, und zwar lebendiger, denn je. Wir alle sind stolz auf unsere Ostschweiz. Regionale Produzenten und ihre Produkte sind authentische Botschafter für ein erstarktes Selbstbewusstsein. Ein dynamischer Wirtschafsraum zeigt sich so von einer ganz neuen Seite. IMPRESSUM Herausgeber Trägerverein CULINARIUM Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez

Was sich bei der Gründung von CULINARIUM im Jahr 2000 erst erahnen liess, hat in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen: Überzeugende regionale Produkte und Dienstleistungen sind nicht einfach nur erfreuliche Wirtschaftsfaktoren. In einer immer grösseren, weiteren und hektischeren Welt bieten sie den Menschen ein wertvolles Gefühl von Heimat.

Telefon 071 552 13 30 info@culinarium.ch ww.culinarium.ch Redaktion Daniel Luther, Urs Bolliger

Essen und Trinken verbinden uns seit Menschengedenken. Gemeinsam zu geniessen erleichtert das gegenseitige Verständnis. Das Bewusstsein für geteilte Werte lässt sich in unserer Zeit der zunehmenden Gegensätze kaum hoch genug einschätzen.

Freie Journalistinnen Cécile Alge, Silja Lippuner Layout Daniel Luther, Janine Simons Titelbild Daniel Luther

Deshalb kann die Idee der Regionalität, die das Einzigartige und das Gemeinsame eines Kulturraums betont und fördert, sogar eine unpolitische Klammer sein, die Staat und Gesellschaft stärkt.

Fotos Daniel Luther, fotolia.de, Cécile Alge, Silja Lippuner, Archiv CULINARIUM Druck Galledia AG, Berneck

Ich wünsche Ihnen, liebe Leserinnen und Leser einmal mehr viel Vergnügen beim Schauen, Lesen und Geniessen!

Auflage 22 000 Exemplare Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

Walter Müller, Nationalrat Präsident Trägerverein CULINARIUM


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2 CULINARIUM

Editorial & Impressum

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Kulinarische Trends als Chance

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AOP & IGP – Wie Tradition vital und attraktiv bleibt

12 Gehaltvolle Genuss-Agenda 16 Die CULINARIUM-Idee 21 Ausgezeichnetes aus der Region Fleisch

22 Hoffnungsvoller Metzgernachwuchs

Milch & Käse

32 CULINARIUM-König 2019: Mathias Koch

36 Glace vom Hof; Regionalität geht auch süss! 42 Verlässlicher Partner für die Engadiner Bergbauern

Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

48 CULINARIUM-König 2019: Stump's Alpenrose

Land & Leute

64 Aus der Region – für die Region: Molkerei Fuchs

55 Josefshaus St. Gallen: Genuss verbindet Generationen

66 Vo Puur zu Puur & Bauernmärkte Wein & Genuss

70 St. Galler Wein blüht auf 73 Prämierte St. Galler Weine

Getränke

80 Cidre – Mehr als alter Saft in neuen Flaschen 84 Regionaler Trinkgenuss 87 Rheintaler, St. Galler & Appenzeller Biere

Service

89 Adressverzeichnis aller CULINARIUM-Lizenznehmer 98 Willkommen im Club!

Werden Sie Fan von CULINARIUM www.facebook.com/Culinarium.regio.garantie


4 CULINARIUM

Gesellschaftswandel und kulinarische Trends als Chancen im CULINARIUM-Land Welche wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen rund um Essen und Trinken beeinflussen die Landwirte, die Gastronomen, den Handel und den Tourismus in der Ostschweiz? Welche Trends werden sie erfolgreich nutzen können? Die CULINARIUM-Antwort darauf heisst konsequente Regionalität. Die interessante Frage ist, wo treffen sich regionale Anliegen und Trends? Essen und Trinken beschäftigen den Menschen, seit er über die Welt nachdenken kann. Im Lauf der Geschichte erhielt Ernährung eine kulturelle, politische und sogar spirituelle Bedeutung. Allerdings wurde wohl noch nie zuvor so intensiv, breit und vielfältig darüber diskutiert, was gutes, gesundes, ökologisch nachhaltiges und ethisch richtiges Essen ist. Manche Aspekte dieser Diskussion zeigen den wachsenden Wohlstand der Welt, andere die tiefe Sorge um ihre Zukunft. Wer genauer zuhört, liest oder schaut, dem fallen die enormen

Unterschiede auf zwischen sozialen Gruppen, Generationen, Gesellschaften, ja sogar zwischen den Geschlechtern. Möglich geworden ist die blitzschnelle Verbreitung all dieser neuen und oft auch uralten Ideen sowie die unablässige Diskussion darüber durch die digitale Revolution. Milliarden von Menschen haben über ihr Smartphone Zugang zu einem weltumspannenden Netz, informieren sich und teilen sich mit. Unsere Einschätzung ist, dass viele moderne Gedanken und Ansprüche an

Ernährung im Einklang sind mit der CULINARIUM-Philosophie. Sie haben sogar grosses Potenzial die Wertschöpfung und Innovation in der Region zu unterstützen und zu belohnen. Nachdenken über Genuss Die Genussakademie, die am 8. Januar 2019 zum ersten Mal gemeinsam mit dem FoodForum Ostschweiz und Agromarketing Thurgau stattfand, versuchte jene Themen herauszuschälen, die die Zukunft beider Institutionen, ihrer Mitglieder und Partner in den nächsten Jahren beeinflussen und vielleicht sogar


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prägen werden. Ein Füllhorn von Einsichten und Impulsen bot der Vortrag von Hanni Rützler, der bekanntesten, deutschsprachigen Trendforscherin im Bereich Ernährung. Die gebürtige Bregenzerin hat sich international einen Namen gemacht mit dem Aufspüren und Erklären von Themen, Entwicklungen und Ideen, die die Zukunft der Ernährung beeinflussen – von der Landwirtschaft bis zur Lebensmittelanalyse und von Gastronomiekonzept bis Food Blogging auf Social Media. Die intensive Präsentation der «Foodprophetin» Hanni Rützler elektrisierte das Publikum, und stellte auf ermutigende, aber auch beunruhigende Weise fest, dass nicht nur die grosse weite Welt, sondern auch die vor unserer Haustür sich gerade intensiv verändert. Was erwartet uns in dieser beschleunigten und sich wandelnden Zeit? Ganze Branchen werden auf den Kopf gestellt, und neue Geschäftsmodelle entstehen. Auch die Ansprüche, Erwartungen und Sehnsüchte der Kunden verändern sich. Welche Wege gibt es, um diesen umfassenden Wandel nicht nur zu überleben, sondern davon zu profitieren?

CULINARIUM hat an der Genussakademie genau zugehört und versucht einige der wesentlichen Entwicklungen zu skizzieren, wenn immer möglich mit konkreten Beispielen aus der Ostschweiz. Meet Food: Erlebnisse rund um Essen und Trinken Als Kontrast zur fortschreitenden Digitalisierung und stetig wachsenden Bildschirmzeit wächst das Bedürfnis nach echten Erfahrungen der Welt. Das äussert sich in einer starken Zunahme der Outdoor-Aktivitäten, aber auch in einer Neugier für alles, was mit Genuss zu tun hat. Zunehmend beschäftigen sich Menschen bewusst mit Lebensmitteln, Kochen, Essen und Trinken. Sie wollen wieder wissen, woher die Rohstoffe und Zutaten stammen, wie sie produziert werden, und wie man sie verarbeitet. Und sie wollen es selber tun – vom Kräutergarten auf dem Fensterbrett bis zum selbst gebrauten Bier in der Garage. Das Interesse für authentische Erlebnisse rund um Lebensmittel und Essen wächst: Vom Zuschauen beim Backen, Käsen, Wursten oder Kochen bis zum

Miternten (Beeren, Salat und Blumen für daheim, Weintrauben für den Lieblingswinzer) oder sogar Mitverwerten. Ein schönes Beispiel ist das gemeinschaftliche Hültschen des Rheintaler Ribels oder die gut besuchten Kurse am Landwirtschaftlichen Zentrum in Salez wie der Alpkäsekurs oder die Weinbaukurse. CULINARIUM-Veranstaltungen wie Der Tag der offenen Käsekeller oder die St. Galler Genusswochen greifen diese Entwicklung auf. Wunsch nach persönlichem Bezug und Vertrautheit Die Globalisierung brachte uns in den vergangenen Jahrzehnten eine unfassbare Auswahl an Produkten. Heute ist zumindest in den urbanen Zentren jede Frucht, jedes Gemüse, jedes Gewürz, jedes Fleisch der Welt rund ums Jahr erhältlich. Es scheint, dass dieser dauernde Überreiz die Menschen ermüdet und sie sich nach Übersicht und Vertrautheit sehnen. Dazu kommen Misstrauen und Unsicherheit in Bezug auf Lebensmittel aus dem Ausland: Im Wochentakt liest man von ökologischen Problemen (Palmöl, Avocado,


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Crevetten, Meerfischerei etc.), verantwortungslosem Einsatz von Umweltgiften oder ethisch indiskutablen Arbeitsbedingungen. Die Zahl der Menschen, die das kümmert und stört, steigt kontinuierlich. Dieses wachsende Bewusstsein für vertrauenswürdige Qualität und vernünftiges Handeln ist eine Chance für alle regionalen Produzenten und die Verarbeiter von regionalen Produkten. Sie können einerseits mit maximaler Kundennähe punkten und mit Transparenz das bereits vorhandene Vertrauen verstärken. Das gilt besonders für Direktvermarkter wie Eier- und Milchproduzenten, Fisch- und Geflügelzüchter, Käsereien, Metzger und Hofläden. Food Waste: Mehr Wertschätzung für Nahrungsmittel Heute gehen rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel in die Tonne, bevor sie überhaupt verwendet werden. Sie werden nicht geerntet, nicht abgeholt, verderben, werden unsachgemäss gelagert, vergessen oder übervorsichtig in den Abfall geworfen. Das sind pro Jahr rund 2 Millionen Tonnen Nahrungsmittel. Für fast die Hälfte dieser wirtschaftlich und ökologisch erheblichen Verluste sind Haushalte und die Gastronomie ver-

antwortlich. Und dabei ist noch gar nicht erfasst, was in den Küchen bei der Zubereitung verloren geht durch unsachgemässe und unsorgfältige Verarbeitung. Als Bezeichnung dafür hat sich der englische Begriff food waste (Lebensmittelverschwendung) eingebürgert. Eine wachsende Zahl von Konsumenten, Köchinnen und Köchen erkennt das Problem und interessiert sich für die möglichst vollständige Verwertung von Nahrungsmitteln. Ob nose to tail bei Tieren oder root to fruit bei Pflanzen, es bedeutet ein neues Bewusstsein für die kulinarischen Möglichkeiten, die Entwicklung innovativer Zubereitungen und die Renaissance altbewährter Zubereitungs- und Konservierungsmethoden vom Einkochen und Säuern bis zum Lufttrocknen. Viele Metzger und Köche schätzen daran, dass ihr Beruf dadurch anspruchsvoller und vielfältiger wird. Es ist absehbar, dass die Kundschaft dieses Verständnis von ihren Lieferanten und Gastgebern zunehmend einfordern wird. Vor allem CULINARIUM-Metzger und einige Gastronomen erkennen die Chance und setzen sie bereits beherzt um. Die CULINARIUM-Könige 2017 Reto Rust und Philipp Schneider gewannen ihre Titel auch dank ihrem Engagement auf dieser Ebene. Brutal lokal: Regional reicht nicht! Regionalität hat für manche Menschen, die sich von Anfang an für die Idee engagieren, an Klarheit und Zugkraft verloren, weil es mittlerweile zu viele Trittbrettfahrer gibt, die den Begriff missbrauchen ohne ihr Versprechen konsequent einzuhalten. Mehr und mehr Kunden wünschen sich als Folge noch klarere Kriterien und höhere Ansprüche, um Hanni Rützler ist international gefragt als Expertin für Trends rund um Lebensmittel, Ernährung und Gastronomie. futurefoodstudio.at Für CULINARIUM sind ihre pointierten Aussagen Bestätigung, Inspiration und Ansporn.

die Verwendung des Begriffs «regional» zu rechtfertigen. Aus dieser Unzufriedenheit heraus ist die Idee von «hyperlocal food» entstanden. Rund um die Welt haben Produzenten und Köche begonnen striktere Vorgaben zu formulieren. Einer der bekanntesten Köpfe dieser Bewegung ist René Redzepi, dessen Restaurant Noma in Kopenhagen zum kulinarischen Pilgerort geworden ist. Mit skandinavischen Kollegen hat er die New Nordic Cuisine formuliert, die ein extremes Bekenntnis zur Region ist. Darin findet man alle Elemente unserer Idee von der Wertschöpfung in der Region angereichert mit kulinarischen Konzepten, die teilweise weit darüber hinaus gehen. Es geht um das Aufspüren und Erhalten von alten Traditionen, insbesondere um das Konservieren von Lebensmitteln, um die Vielfalt des Sommers auch in den Wintermonaten zur Verfügung zu haben. Es geht aber auch um das Entdecken neuer Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung von Laub, Moos und Flechten bis zu vergessenen Gemüsen, Getreiden und alten Nutztierrassen. Um damit zu kochen, werden neue Verarbeitungs- und Zubereitungstechniken erfunden und konventionelle gastronomische Regeln über Bord geworfen. Die Idee, dass es reiche Schätze vor der Haustür gibt, die wir nur wieder entdecken müssen, findet Nachahmer rund um die Welt und kann auch uns inspirieren. René Redzepi, der Sohn eines mazedonischen Immigranten, hat so poetische Aussagen geprägt wie: «Wir essen und trinken Licht und Wetter. Wir können wieder lernen, wann etwas am allerbesten schmeckt, und es genau dann zu geniessen oder den Moment einzufangen.» Im Grunde gibt es diese Idee bei uns schon lange, wir machen einfach (noch) kein grosses Marketingtheater daraus: Jeder Hofladen ist hyperlokal. Etwas anders sieht es aus bei der Gastronomie. Da gäbe es noch frische Luft für mutigere Gastgeber!


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Einer, der diesen Mut hat, ist Roland Stump. Einer der guten Gründe, wieso er zum CULINARIUM-König 2019 gekrönt wurde. Beyond Meat: Die Beilagen werden wichtiger 1987 erreichte der Fleischkonsum in der Schweiz sein Allzeithoch mit durchschnittlich 60 Kilogramm pro Person. Seither nimmt er stetig ab. 2017 ist der Wert auf knapp 50 Kilogramm gefallen – Tendenz weiter abnehmend. Dafür gibt es viele Gründe: Vermutete und reale Missstände in der Tierhaltung, gesundheitliche Überlegungen, ökologische Bedenken und attraktive Alternativen. Tatsächlich bietet der Handel bereits heute eine wachsende Zahl von proteinreichen «Fleischersatzprodukten». Als Grundlage dienen Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen oder Soja, Nüsse und verschiedene Pilze, wie sie Vegetarier und Veganer als Eiweissquellen nutzen. Noch bedeutsamer für Produzenten, Handel und Gastronomie ist die Tatsache, dass viele Kunden ihren Fleischkonsum ganz bewusst verringern und es gar nicht mehr als Einschränkung wahrnehmen, wenn sie fleischlos essen. Man spricht von Flexitariern. Das Bewusstsein für die kulinarischen Möglichkeiten von Getreide, Gemüse und Obst hat stark zugenommen. Der KultSlogan «Alles andere ist Beilage» wird von der gesellschaftlichen Entwicklung rasant überholt, und wurde von der agilen Proviande bereits 2017 ersetzt durch «Schweizer Fleisch. Der feine Unterschied.» CULINARIUM-Betriebe, die auf diese Bewegung reagieren sind beispielsweise die Züger AG mit ihren Bratkäsen, die Empanadas&Co. mit vegetarischen Füllungen wie z.B. Roten Bohnen, Linsen

oder Champignons und Produzenten wie die ProVerda, die auf pflanzliche Proteinquellen wie Edamame setzen. Die digitale Revolution passiert Der vielleicht tiefgreifendste Wandel unserer Zeit, lässt sich auch kulinarisch formulieren: Software is eating the world (Software frisst die Welt) heisst das berühmte Zitat von Internet-Pionier Marc Andreessen (Netscape, Facebook, Twitter). Der Visionär aus San Francisco erkannte schon früh, dass das Zusammenspiel von weltweiter Vernetzung, steigender Rechenleistung und intelligent programmierter Software das Potenzial hatte, ganze Branchen neu zu definieren. Das begann mit Kleininseraten (Autos, Immobilien, Partner), Musikhören und Bücher kaufen. Mittlerweile haben smarte Programmierer und technischer Fortschritt revolutioniert, wie wir Medien konsumieren, einkaufen, reisen, kommunizieren und arbeiten. Die digitale Transformation wird selbst so bodenständige und handwerklich geprägte Branchen wie die Landwirtschaft und die Gastronomie umpflügen. Es beginnt mit Kommunikation und Werbung, wird zu neuen Wegen des Verkaufs und der Logistik führen und weiter zu neuen Geschäftsmodellen und Kooperationen, die heute noch kaum vorstellbar scheinen. Das Unglücklichste, was man in dieser Zeit des Umbruchs tun kann, ist die Augen zu schliessen und nichts zu tun. Das gilt auch für uns und ist ein Grund, wieso wir für Veranstaltungen wie die Genussakademie so viel Zeit und Energie investieren.

Positive Perspektiven Grundsätzlich haben wir in der Schweiz und insbesondere im CULINARIUMLand ideale Voraussetzungen, um auf die neuen Bedürfnisse und Ansprüche rund um Essen und Trinken im 21. Jahrhundert zu reagieren. Einerseits die natürlichen Vorzüge wie malerische Landschaften, vielfältige Klima- und Vegetationszonen, ausgeprägte Jahreszeiten und die reiche biologische und kulturelle Diversität der Alpentäler. Anderseits eine lange und erfolgreiche Geschichte der Anpassung an Besetzer und Befreier von Caesar bis Napoleon, die gelungene Integration von vier Sprachgruppen und die ständige Auseinandersetzung mit den kulturellen Einflüssen unserer Nachbarn. Wenn jemand mit Wandel zurechtkommt, dann die Schweizer! Was wir jetzt erleben, ist möglicherweise die tiefgreifendste Veränderung seit Generationen. Man kann das begrüssen oder verteufeln, aber sie bedeutet für alle Glieder der Wertschöpfungskette vom Kuhstall bis zur Ladentheke umdenken, ausprobieren, wagen und vielleicht auch ab und zu Scheitern. Doch wir sind überzeugt: Das CULINARIUM-Land als Lebens- und Wirtschaftraum bietet viele Chancen für neue Produkte, Dienstleistungen und für mehr nachhaltige Wertschöpfung in den Regionen.


8 AOP | IGP

Wie Tradition und Region lebendig und relevant bleiben. Wie erhält man wertvolle Traditionen in einer Zeit des rasanten Wandels? Wie bewahrt und entwickelt man in einer immer globaleren Welt seine Identität? Der Schutz der Herkunft und die Durchsetzung von verlässlichen Regeln zu den Zutaten und zur Herstellung ist ein bemerkenswert erfolgreiches Rezept. Die Schweizerische Vereinigung AOP/IGP geht diesen Weg in der Schweiz seit 1999. Wie sinnvoll und erfolgreich dieses Konzept ist, erkennen immer mehr Menschen, Produzenten, Verarbeiter, grosse und kleine Händler, Gastronomen, Hoteliers und Touristiker. Die Zahl der regional geschützten Produkte wächst von Jahr zu Jahr. Im Jahr 2018 haben gleich zwei neue Sortenorganisationen mit vier schützenswerten Traditionsprodukten die Vielfalt der AOP-IGP-Produkte sehr attraktiv bereichert. Das ist keineswegs selbstverständlich angesichts der hohen Hürden für die Anerkennung einer geschützten Ursprungsbezeichnung.

Appenzeller Fleischspezialitäten IGP Nach nahezu 20 Jahren Planung und leidenschaftlichem Engagement war es am 25. Januar 2018 endlich so weit: Die Appenzeller Siedwurst, der Appenzeller Pantli und das Appenzeller Mostbröckli wurden vom Bundesamt für Landwirtschaft ins Register der Schweizer Produkte mit geschützter geografischer Herkunft aufgenommen. Sie dürfen seither das Qualitätszeichen IGP (Indication Géographique Protegée) tragen, falls ihre Hersteller die strengen Anforderungen des Pflichtenhefts der Sortenorganisation Appenzel-

ler Fleischspezialitäten erfüllen. Das Risiko der missbräuchlichen Benutzung dieser attraktiven Namen ist dadurch im In- und Ausland deutlich gesunken. Ein Feiertag! Das hügelige, stotzige, waldige Appenzellerland ist kein ideales Ackerland, dafür sorgt das milde und regenreiche Klima für üppige grüne Weiden. Mit solchen Rahmenbedingungen ermöglicht die Milch von Ziegen und Kühen die optimale Wertschöpfung. Kein Wunder gehören die Käse aus dem Kanton Appenzell zu den bekanntesten der Schweiz. Ein wichtiges Nebenpro-


dukt dieser für alpine Gebiete typischen Milchwirtschaft ist Fleisch. Die besten Stücke veredeln die Appenzeller Metzger seit jeher zu Mostbröckli, die sich monatelang lagern und geniessen lassen. In Zeiten ohne Tiefkühler waren Filet und Steak unvernünftiger Luxus. Was nicht «vermostbröckelt» werden konnte, verarbeitete man zu Siedwürsten oder zu geräucherten Rohwürsten wie dem Pantli. Die drei Spezialitäten gehören seit jeher eng zusammen. Sie prägen die Kultur des Appenzellerlands und der angrenzenden St. Galler Gebiete. Das Appenzeller Mostbröckli IGP ist eine geräucherte Trockenfleischspezialität aus Kuhfleisch vom Stotzen (Oberschenkel) oder vom Rücken. Die Appenzeller Siedwurst IGP ist eine helle Brühwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, die mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kümmel gewürzt wird. Sie ist roh, gekocht oder pasteurisiert erhältlich.

Die drei Appenzeller Fleischspezialitäten IGP: Mostbröckli, Pantli und Siedwurst.

Freiburger Safranbrot – Cuchaule AOP Seit dem 3. Mai 2018 geniesst auch das unnachahmliche Freiburger Safranbrot den Schutz des AOP-Labels. Die Cuchaule ist ein rundes Hefegebäck im Stil einer Brioche, das durch ein typisches Rautenmuster auf der knusprigen Oberfläche geschmückt wird. Das Weizenmehl, die Milch, die Butter und die Eier für die Produktion der Cuchaule AOP stammen ausschliesslich aus dem Kanton Freiburg.

Der Appenzeller Pantli IGP ist eine kantig gepresste und wahlweise im Rauch getrocknete Rohwurst, hergestellt aus Kuh- und Schweinefleisch sowie Speck. Der unverkennbare Geschmack stammt vom Knoblauch. Ihren ganzen Reiz entwickeln die drei Spezialitäten eingebettet in die traditionellen Anlässe, zu denen sie seit langer Zeit gehören, oder als Teil der Kulturlandschaft – in Form von Znüni, Zmittag oder Zvieri und umrahmt vom einzigartigen Panorama des Alpsteins. Die Lebensmittelverarbeitung spielt in der Ostschweiz seit jeher eine wichtige Rolle für die Wertschöpfung – insbesondere im ländlichen Raum. Der Schutz erfolgreicher traditioneller Produkte dank der Hilfe starker Label wie eben IGP und AOP ist ein wichtiger Fortschritt, um diese wertvollen Einkommensquellen für die Region nachhaltig zu erhalten und zu fördern. appenzeller-fleischspezialitaeten.ch

AOP: Spezialitäten mit Ursprungsgarantie 22 Produkte sind AOP (Appellation d'Origine Protégée)-registriert. Diese Produkte tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung und garantieren somit, dass von den Rohstoffen bis zur Produktion alles aus einer klar eingegrenzten Ursprungsregion stammt. Der Rheintaler Ribelmais AOP zum Beispiel ist eine alte Maissorte, die in den St. Galler Regionen Rheintal, Werdenberg, Sarganserland, in einigen Bündner Gemeinden sowie im Fürstentum Liechtenstein angebaut wird. Ein weiteres AOP-Produkt aus der Ostschweiz ist der Bloderkäse und Sauerkäse AOP. Hergestellt wird er im Toggenburg, Werdenberg und Fürstentum Liechtenstein.

IGP: Spezialitäten mit Tradition Das Label IGP (Indication Géographique Protégée) bezeichnet Produkte mit einer geschützten geografischen Angabe. Bisher sind 15 Spezialitäten als IGP in das Bundesregister der AOP-IGP eingetragen. Diese Spezialitäten werden im Herkunftsort nach strengen Vorgaben verarbeitet oder veredelt. Eine St. Galler Bratwurst IGP muss beispielsweise zwingend im Kanton St. Gallen produziert werden, das Fleisch dafür darf aber aus der gesamten Schweiz stammen.

Cuchaule AOP: Das traditonelle Freiburger Hefebrot erhalt seine goldgelbe Farbe vom Safran.


10 AOP | IGP

Was der Cuchaule ihre appetitlich goldgelbe Farbe verleiht, ist Safran, der teilweise auch im Kanton Freiburg gedeiht und geerntet wird. Die Cuchaule ist seit jeher eng verbunden mit dem Bénichon, der Freiburger Kilbi, die früher Alpabfahrt und Erntedankfest war. Traditionell wird das feine Hefebrot zusammen mit Kilbi-Senf, einer süsssauren Mischung aus Senfmehl, Zucker, Anis, Zimt und Nelken sowie Vin cuit (Birnendicksaft) serviert. Heutzutage geniesst man das delikate Brot in der Region auch im Alltag, beispielsweise als Sandwich mit Käse, Wurst, paté oder ganz edel mit foie gras. Umso wertvoller ist es für die Landwirte und die Bäcker der Region, dass mit dem Qualitätszeichen AOP für das populäre Freiburger Safranbrot ein massgeblicher Teil der Wertschöpfung im Kanton bleibt. cuchauleaop.ch Neue Wege für alte Werte Traditionelle, hochwertige Produkte sind eigentlich so attraktiv, dass sie ganz selbstverständlich eine grosse Nachfrage erzeugen sollten. So einfach funktioniert diese Logik heutzutage leider nicht mehr. Das Angebot in allen Lebensbereichen ist enorm gewachsen, die Fülle an Informationen und Werbung unüberschaubar. Neben der Qualität des Produkts spielt zunehmend seine Inszenierung eine wichtige Rolle, wenn man Aufmerksamkeit möchte. Das gilt vor allem für die jüngeren Generationen, die mit intensiver Werbung aufgewachsen sind, ihren kulinarischen Horizont durch Reisen erweitert haben und grundsätzlich höhere Erwartungen an Lebensmittel haben: Essen soll nicht einfach sättigen, es soll glücklich machen! Und selbstverständlich gibt es viele Wege zum Glück. Wie also erreicht man Menschen in diesem kulturellen Kontext mit der Idee, dass traditionelle Schweizer Spezialitäten sie glücklich machen könnten?

Die Schweizerische Vereinigung AOPIGP versucht es mit zwei Ansätzen. Schöne junge Onlinewelt Wie erreicht man den wachsenden Anteil der Bevölkerung, der sich vorzugsweise über die sozialen Medien informiert und sich so seine Meinungen bildet und Bedürfnisse entwickelt? Die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP haben sich für eine professionell begleitete Social Media-Strategie entschieden, von der alle Mitglieder profitieren können, wenn sie den Nutzen erkennen. Die zweisprachige Agentur Openroom, daheim in Zürich und Delémont, wurde mit der Entwicklung eines Marketingkonzeptes für die derzeit «angesagtesten» Plattformen Facebook und Instagram beauftragt. Im Zentrum der Kampagne steht der Slogan «In der Schweiz gibt es mehr, als man denkt!» Mit diesem Motiv lassen sich reizvolle Geschichten über Regionen, Produzenten und Produkte erzählen. Weiter gibt es eine bewusst konventionelle Schiene, die auf schöne Landschaften und Atmosphäre setzt sowie eine bewusst schräge Schiene, die man als mediales Testlabor nutzen wird. Sie amüsiert die Konsumenten mit kuriosen Fakten, wie: «Käse ist das am meisten gestohlene Nahrungsmittel auf der Welt!» Mehrere Sortenorganisationen starten 2019 auf Basis dieses Konzepts ihre eigenen Auftritte auf Instagram und reichern ihre Webseiten und FacebookAuftritte mit diesem Material an. Dazu gehört auch die Sortenorganisation St. Galler Bratwurst. AOP- & IGP-Produkte als Streetfood Yes, Streedfood-Festivals und Pop-upGastronomie sind hip! 2019 wird erstmals ein stilvoll umgebautes PiaggioDreirad als kultiger Food-Truck an verschiedenen solchen Events im rasch wachsenden Urbanraum Genf-

Lausanne unterwegs sein. Das Projekt nennt sich Spitz & Tal, und es hat das Zeug für einen Volltreffer. Das kulinarische Trendvehikel bietet auserlesenen regionalen Genuss in einem zeitgemässen Format. Eine moderne Ausschenkanlage erlaubt es, bis zu acht verschiedene Weine aus der Region im Offenausschank anzubieten. Die entscheidende Errungenschaft ist das Konzept, dass man traditionelle AOP- und IGP-Produkte mit neuen Rezepturen streetfoodtauglich macht. Auf dem Menü stehen beispielsweise der Ballon Surprise, ein Fondue aus diversen AOP-Käsen im Brot oder Bürli serviert, Knusperwaffeln, angereichert mit Käse, Wurst oder Trockenfleisch aus dem AOP-IGP-Spektrum und als Ostschweizer Beitrag die St.  Galler Bratwurst IGP als Spirale am Spiess grilliert mit Speck oder in einem Teig aus Rheintaler Ribelmais AOP. Falls diese Idee funktioniert, wird es in Zukunft mehrere solche Spitz &TalVehikel und natürlich auch noch mehr verführerische Rezepturen für die Kulinarik-Hotspots der Schweiz von Basel bis Lugano geben.


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AOP (Appellation d’Origine Protégée, geschützte Ursprungsbezeichnung) L’Etivaz AOP Rheinthaler Ribelmais AOP 3. Tête de Moine AOP 4. Le Gruyère AOP 5. Eau-de-vie de poire du Valais AOP 6. Sbrinz AOP 7. Formaggio d’alpe ticinese AOP ♢ 8. Abricotine AOP 9. Vacherin Mont-d’Or AOP 10. Cardon épineux genevois AOP 11. Walliser Roggenbrot AOP 12. Berner Alpkäse AOP Berner Hobelkäse AOP 1.

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02.03.00 14.08.00 08.05.01 12.07.01 21.12.01 24.04.02 06.06.02 06.01.03 16.06.03 10.10.03 27.02.04

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Munder Safran AOP ♢ Vacherin Fribourgeois AOP Emmentaler AOP ♢ Poire à Botzi AOP Walliser Raclette AOP Werdenberger Sauerkäse AOP Liechtensteiner Sauerkäse AOP Bloderkäse AOP Damassine AOP Zuger Kirsch AOP Rigi Kirsch AOP Glarner Alpkäse AOP Cuchaule AOP

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IGP Eintrag

02.07.04 28.02.06 06.10.06 05.10.07 21.12.07

(Indication Géographique Protégée, geschützte geographische Angabe) 23. 24. 25. 26. 27. 28.

18.02.10 09.03.10

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02.09.13 30.01.14 03.05.18

30. 31. 32.

Bündnerfleisch IGP* ♢ Saucisse d’Ajoie IGP Walliser Trockenfleisch IGP Saucisson neuchâtelois IGP Saucisse neuchâteloise IGP Saucisson vaudois IGP Saucisse aux choux vaudoise IGP St.Galler Bratwurst IGP St.Galler Kalbsbratwurst IGP St.Galler OLMA-Bratwurst IGP Longeole IGP Glarner Kalberwurst IGP Zuger Kirschtorte IGP ♢

29.09.00 07.11.02 29.01.03 06.06.03 11.10.04 11.10.04

10.10.08 24.07.09 01.12.11 24.03.15

Walliser Trockenspeck IGP Walliser Rohschinken IGP Appenzeller Mostbröckli IGP 36. Appenzeller Pantli IGP 37. Appenzeller Siedwurst IGP 33.

34. 35.

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* Bündnerfleisch IGP muss nicht aus Schweizer Fleisch hergestellt Deshalb darf das Logo mit dem Schweizerkreuz nicht verwendet

♢ Dieses Produkt ist nicht Mitglied bei der Schweizerischen Vereini AOP-IGP und kann deshalb deren Logo nicht tragen.


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Genuss-Agenda 2019 Sie interessieren sich für Ostschweizer Kulinarik mit all ihren Facetten? Freuen Sie sich auf ein reizvolles Angebot von Begegnungen und Erlebnissen.

Geführte Bratwurst-Degustationen ganzjährig in St. Gallen Dauer: zwei Stunden sg-bratwurst.ch Nutzen Sie die Chance und lernen Sie die feinste Bratwurst der Welt unter kundiger Anleitung kennen. An dieser kulinarischen Veranstaltung erhalten Sie die einmalige Chance, vier verschiedene St. Galler Bratwürste nach allen Regeln der Kunst zu degustieren. Als knusprige Beilage erwarten Sie nicht nur ein feines Bürli, sondern spannende Geschichten über die Ursprünge, einstige und heutige Zutaten, Rezepte und die anspruchsvolle Produktion dieses wichtigen Stücks St.Galler Alltags- und Festkultur.


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Nationale Geissenshow Samstag, 23. März, Markthalle Wattwil geissenshow.ch

OFFA mit Genussinsel 10. bis 14. April, auf dem OLMA-Messegelände in St. Gallen offa.ch

An dieser aussergewöhnlichen Ausstellung in der grossen Wattwiler Markthalle dreht sich alles um eine schöne Toggenburger Tradition: Die Geissen! Mit rund 700 Ziegen von 150 Ausstellern gehört sie zu den grössten Veranstaltungen dieser Art in der Schweiz. Neben der einzigartigen Atmosphäre erwartet die Besucherinnen und Besucher eine Festwirtschaft sowie ein Regionalmarkt mit CULINARIUM-Betrieben. Es gibt zahlreiche Ziegen- und Regionalprodukte zu probieren und zu kaufen.

Kulinarik spielt seit jeher eine zentrale Rolle an der OFFA. Aus diesem Grund nutzen wir die Genussinsel im Herzen der Ausstellung schon seit Jahren, um die Vorteile und die Qualität von regionalen Produkten in Szene zu setzen für ein vielfältiges und interessiertes Publikum. Wir tun das mit unserem Markt der Regionalproduzenten. Es erwarten Sie unter anderem Käse, Fleisch, Wein, Bier, Most, Süssgetränke, Liköre, Edelbrände, Gewürze und Naturöle. Und zahlreiche Menschen, die dieses breite kulinarische Angebot mit ihren Ideen und ihrer Energie erst möglich machen.

Rheintaler Wochen 11. Mai bis 2. Juni culinarium.ch/erleben CULINARIUM lädt ein zu kulinarischen Entdeckungsreisen in verschiedene Regionen der Ostschweiz. Den Anfang macht im Mai das Rheintal. Der Gemüsegarten des Kantons ist bekannt für seine feinen Spargeln, aromatische Kartoffeln, vielfältige Gemüse, Salate und Kräuter in bester Qualität! Im Frühsommer kommen die Beeren dazu. Die ausgezeichneten Weine der Region sind die harmonische Begleitung dafür. Das kulinarische Ereignis startet am 11. Mai mit dem Genussmarkt der Regionalproduzenten in Heerbrugg.


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Tag der offenen Weinkeller Mittwoch, 1. Mai, Samstag, 4. Mai und Sonntag, 5. Mai offeneweinkeller.ch

Tag der offenen Alpkäserei Sonntag, 28. Juli diverse Alpen im Alpstein appenzell.info

Anfang Mai wird in den Weinbauregionen der Ostschweiz der einheimische Wein gefeiert und probiert. An drei Tagen öffnen engagierte Weinmacher ihre Keller und laden ein zur Besichtigung und zur Degustation ihrer neuesten Jahrgänge. Der Anlass steht unter dem Patronat des Branchenverbandes Deutschschweizer Wein. Für die Organisation im Kanton St. Gallen ist der Branchenverband St. Galler Wein verantwortlich. Hier werden wieder rund ein Dutzend Betriebe ihre Tore öffnen.

Zehn idyllisch gelegene Sennereien im Alpstein zeigen traditionell am letzten Sonntag im Juli die Herstellung von Alpkäse und laden die Besucherinnen und Besucher herzlich ein, mehr über das harte, aber schöne Leben auf der Alp zu erfahren. Eine Wanderung im Alpstein und eine Einkehr in einem der zahlreichen Berggasthäuser runden dieses einmalige Erlebnis ab.


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St. Galler Genusstag 14. September 9 bis 17 Uhr Marktplatz St. Gallen stgaller-genusstag.ch Am Genusstag verwandelt sich die St. Galler Altstadt in ein Schlaraffenland der Regionalprodukte. Im Herzen der Stadt wartet ein reichhaltiger Regionalmarkt mit tausend Produkten und feinen Ideen für Ihre Küche – ein Muss für Foodies, entdeckungsfreudige Gourmets und alle, die Freude haben am Flanieren, Probieren und Geniessen.

St. Galler Genusswochen 7. bis. 29 September St. Gallen und Umgebung Die Ostschweiz ist eine kulinarische Hochburg mit einer Vielfalt an Produzenten, Produkten, Spezialitäten und Traditionen. Während dieser Festtage für Regionalgourmets können Sie nicht nur Ihren kulinarischen Horizont erweitern, sondern auch die Menschen kennenlernen, die mit ihrem Engagement und ihren Ideen das Herz der Regionalbewegung sind. Zum Programm gehören einerseits Restaurants im Grossraum St. Gallen mit regionalen Gerichten und Menüs und anderseits diverse CULINARIUM-Betriebe, die vielfältige Möglichkeiten anbieten, sich intensiv mit Kulinarik zu beschäftigen. Vom Besuch auf dem Bauernhof über Bürli backen, Bratwurst degustieren und Bier verstehen lernen bis zum regionalen Kochkurs. Erleben und begegnen werden grossgeschrieben.

Heidiland Wochen 7. bis 29. September culinarium.ch/erleben Der ergiebigste Monat für Gourmets in der Ostschweiz ist wohl der September. Dann ist die Vielfalt an regionalen Produkten am grössten! Davon können Sie sich während der regionalen Genusswochen in der Ferienregion Heidiland und im benachbarten Werdenbergischen überzeugen.

Cheese Festivals

Appenzell 26./27. Oktober Rapperswil Samstag, 2. November cheese-festival.ch Die bewährte Plattform bietet in den beiden wichtigen Regionalzentren den Milch- und Käseproduzenten aus dem Einzugsgebiet eine attraktive Gelegenheit, um ihre Käsespezialitäten einem interessierten Publikum vorzustellen. Für alle die Freude haben an regionalem Genusshandwerk sind diese Käsefeste eine aussergewöhnliche Chance, um die vielfältige Ostschweizer Käsekultur und die Menschen besser kennen zu lernnen. In Appenzell mit Alpsteinpanorama in Rapperswil mit Seesicht! Beide Marktpätze gehören zu den schönsten der Schweiz. Jeweils rund 20 Produzenten reisen mit mehreren hundert Käsesorten an. Mit dabei sind natürlich auch viele CULINARIUM-Betriebe.


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Die CULINARIUM-Idee Regional, saisonal, ganz normal! Der Trägerverein CULINARIUM startete im Jahr 2000 mit einer einfachen Idee: Die Lebensmittel, die vor unserer Haustür in der Ostschweiz produziert werden, haben viele wertvolle Vorteile, doch ihr Potenzial wird zu wenig genutzt. Es soll ganz normal werden, dass man saisonal und regional einkauft und damit Wertschöpfung in seinem Lebensraum ermöglicht. Um die Jahrtausendwende erkannten weitsichtige Menschen aus Politik, Verwaltung, Landwirtschaft und Gastronomie die Herausforderungen und Risiken der raschen Globalisierung für die Ostschweiz. Fallende Zollschranken, Freihandelsabkommen und immer billigere Importe schmälerten die Einkommen und gefährdeten die Zukunft der Landwirtschaftsbetriebe mit unabsehbaren Folgen für alle Branchen, die damit verbunden sind. Diese Sorge betraf kleine Alpkäsereien ebenso wie grosse Unternehmen in der Le-

bensmittelbranche. Es war höchste Zeit, dass die heimische Landwirtschaft mehr Wertschätzung bekam. Ihr Mehrwert für viele Ebenen der Gesellschaft und der Wirtschaft musste sichtbarer und greifbarer werden. Denn eines ist klar: In vielen Randregionen sind Landwirtschaft, Genusshandwerk und Tourismus die wichtigsten Erwerbszweige für nachhaltige Wertschöpfung. Die CULINARIUM-Gründer erkannten in diesen Veränderungen von Anfang an auch Chancen. Was heute ganz selbstverständlich scheint, klang da-

mals als Zielsetzung unrealistisch und wurde offen als utopisch kritisiert. Der Trägerverein CULINARIUM sollte die einheimische Bevölkerung und auswärtige Besucher überzeugen und begeistern: Für regionale Produkte, lokale Küche und eine Ernährung im Einklang mit dem Lauf der Jahreszeiten. Das war am Anfang hartes Brot: Zuerst einmal musste man herauszufinden, wie sich die Vorteile von Regionalität verständlich erklären lassen. Es brauchte überzeugende Beispiele und Menschen, die die Vision teilten und


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mitmachten. Das Ziel war, dass die Region in Bewegung kommt, damit die Idee der Regionalität zur Bewegung werden kann. Erstaunlich viele Betriebe erkannten die Chancen und machten mit. Einige, wie Roland Stump, der CULINARIUM-König 2019 hatten nur darauf gewartet. Starke Marke Ganz entscheidend zum Erfolg der CULINARIUM-Idee war der sorgfältige Aufbau einer starken Marke mit unverwechselbarem Auftritt bei. Die goldgelbe Krone als Logo war eine ideale Wahl. Heute funktioniert sie als Wegweiser zu Ostschweizer Produkten und wird von den Konsumenten sogar als vetrauenswürdiges Gütesiegel wahrgenommen für Herkunft und Wertschöpfung in der Region. Diese Entwicklung war möglich, weil dem frühen CULINARIUM - Team

«Wir setzen uns ein für regionale Produkte, saisonale Ernährung und die wunderbare Vielfalt der Ostschweizer Kulinarik!» rund um Urs Bolliger von Beginn weg klar war, dass Regionalität nur dann zu einem Mehrwert werden kann, wenn die Produkte und Dienstleistungen aus der Region vorbehaltlos überzeugen. Bei Genuss bringt das blumigste Marketing und das schlauste Argumentarium nichts, wenn das Erlebnis den Kunden, Gast oder Konsumenten nicht glücklich macht. Deshalb war es für den Trägerverein CULINARIUM die zentrale Aufgabe, eine professionelle Infrastruktur für die vertrauenswürdige Zertifizierung von Produkten und Dienstleistungen aufzubauen und allen Mitgliedern klar zu machen, dass sie sich den Mehrwert der Herkunft mit überzeugender Qualität verdienen mussten.

Unser anspruchsvolles Programm lässt sich heute auf praktisch alle Lebensmittelkategorien anwenden. Das Spektrum der mit der Krone ausgezeichneten Regionalspezialitäten umfasst aktuell Käse, diverse Milchprodukte (z.B. Rahm, Butter, Jogurt), Fleisch und Fleischprodukte, Fisch (Wildfang und Zucht), Mehle, Teig- und Backwaren, Gemüse und Früchte, Eier, Honig, Pflanzenöle, Sirup, Konfitüre, Teemischungen, Wein, Bier sowie Geschenkkörbe und vielfältige Gastronomie-Angebote. Ein erfreuliches Indiz für die durchgehend hohe Qualität dieser regionalen Erzeugnisse: Auffällig viele CULINARIUM-Betriebe gewinnen Preise und Medaillen an nationalen und internationalen Wettbewerben für Käse, Fleisch, Öle, Bier oder Wein (siehe Seiten 21 und 80). Erfolgreich, bekannt und vertrauenswürdig 2019 ist der Trägerverein eine erfolgreiche Dienstleistungsorganisation mit deutlich über 500 Mitgliedern aus Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion, Gastronomie und Tourismus. Sie alle profitieren nicht nur vom populären und vertrauenswürdigen Gütesiegel mit der goldgelben Krone, sondern auch von einem vitalen Netzwerk, das ihre Informations- und Lieferwege stark verkürzt und vereinfacht. Das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft veröffentlichte 2015 eine Umfrage, auf der Basis von über 1 000 Interviews mit Deutschschweizern und Romands ab 15 Jahren. Sie zeigte, dass Regionallabels einen erfreulich hohen Bekanntheitsgrad erreicht haben und bestätigt, dass die aufwändige Öffentlichkeitsarbeit des Trägervereins CULINARIUM Früchte trägt. Immerhin 62 Prozent der befragten Ostschweizer Konsumenten erkannten die goldgelbe Krone. Schweizweit die erfolgreichste Regionalmarke ist das MIGROS-Programm Aus der Region – für die Region (AdR).

Unser Herz schlägt für Regionalität! Der Trägerverein CULINARIUM begeistert Einheimische und Gäste für regionale Produkte und schafft das Bewusstsein für eine gesunde und genussvolle Ernährung im Einklang mit den Jahreszeiten. Wir setzen uns aus tiefer Überzeugung und mit Erfolg für die Wertschätzung regionaler Produkte in Gastronomie und Haushalt ein. CULINARIUM ist ein vom Bund anerkanntes Gütesiegel, hinter dem heute über 500 Gastronomen und Produzenten stehen, die zusammen mehr als 2'000 regionale Produkte herstellen und anbieten.

Was die Krone bedeutet Wer sich heute im Laden, auf dem Markt oder im Restaurant für CULINARIUM-Produkte ent­ scheidet, dem garantiert die goldgelbe Krone:

hochwertige landwirtschaftliche Produkte aus der Region Wertschöpfung und Arbeits plätze in der Region kurze Transportwege mit allen Vorteilen für Frische, Qualität und Genuss unabhängige Kontrollen und seriöse Produktezertifizierung dass mindestens 80 Prozent der Zutaten aus der Region stammen


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Im besten Fall stärkt man mit regionalem Denken und Handeln alle Glieder der Wertschöpfungskette.

Sage und schreibe 97 Prozent der Befragten kennen und schätzen diese Marke. CULINARIUM kooperiert seit 2003 mit der Genossenschaft MIGROS Ostschweiz und seit 2006 mit der Genossenschaft MIGROS Zürich. Heute sind alle Produkte in Ostschweizer und Zürcher Filialen, welche das AdR-Label tragen, gleichzeitig auch von CULINARIUM zertifiziert. Diese verantwortungsvolle Aufgabe obliegt übrigens dem Zertifizierungsunternehmen ProCert. Die regionale Bewegung ist etabliert Im Rückblick wird klar, dass unsere Anliegen vor allem dann wahrgenommen wurden, wenn sie mit überzeugenden Beispielen erklärt wurden – oder noch besser, wenn diese Beispiele so richtig fein und unwiderstehlich sind. Die Kombination aus intensiver Öffentlichkeitsarbeit, stimmungsvollen Anlässen und überzeugenden kulinarischen Erlebnissen – beispielsweise als Gast in einem CULINARIUM-Restaurant – brachte den Erfolg. Die Menschen in der Ostschweiz begannen Re-

gionalität mit positiven Erfahrungen und Erlebnissen zu verknüpfen. Seit einiger Zeit gibt es für uns gar nicht mehr so viel zu erklären. Wofür wir uns so lange eingesetzt haben, ist nun hip und angesagt. Regionalität und Saisonalität sind kulinarische Mega-Trends und Lifestyle-Magazine, Kochsendungen und Foodblogger sind voll auf den Zug aufgesprungen. Einiges hat sich in den 19 Jahren seit der Gründung des Trägervereins vorteilhaft enzwickelt: Landwirte und Produzenten profitieren von einer erfreulichen Nachfrage bei Regionalprodukten. Für die Grossverteiler gehört dieses Segment zu den wichtigsten Wachstumsbereichen, und ist unverzichtbar für ihr Image geworden. Ein guter Gradmesser dafür sind die auflagenstarken Wochenzeitungen der beiden grössten Detailhändler. Stimmungsvolle Geschichten rund um regionale Produzenten, Produkte, Traditionen und Spezialitäten dürfen in keiner Ausgabe fehlen. Wir finden das wunderbar! Unsere Partner in der Gastronomie freuen sich über eine von Jahr zu Jahr

besser informierte Kundschaft, die Saisonalität und Regionalität nicht nur schätzt, sondern sogar fordert und auch bereit ist, den Mehrwert angemessen zu berappen. Sichtbar sein und wirkungsvoll vermarkten Positive Erfahrungen und Sympathie kann man auch mit guter Medienarbeit schaffen. CULINARIUM nutzt das bewusst seit seiner Gründung. Ein Beispiel dafür ist dieses Magazin, ein anderes die attraktive Homepage. Ein stark beachtetes Schaufenster ist die CULINARIUM-Seite für Geniesser im Regionalzeitungsverbund des St. Galler Tagblatts. Sie erscheint zwölf Mal imJahr. Die grosszügig gestaltete Doppelseite im Panoramaformat erreicht mehr als eine Viertelmillion Leserinnen und Leser in der Ostschweiz mit unseren Informationen und Ideen und ist eine wirkungsvolle Werbemöglichkeit für unsere Mitglieder, sobald sie mit ihrem Angebot bewusst über die Grenzen ihrer Region hinaus Werbung machen wollen.


Gespräch mit Urs Bolliger

Urs Bolliger ist Geschäftsführer des Trägerverein CULINARIUM und war von Anfang an dabei beim Aufbau der Marke und der Einführung der Zertifikation.

Was waren die wichtigsten Erfolge des TVC im vergangenen Jahr? Von der Wirkung nach aussen war das sicher die Sonderschau des St. Galler Weins an der OLMA 2018. Das war eine wertvolle Möglichkeit unsere professionellen Qualitäten auf einer nationalen Bühne mit enormer Ausstrahlung zu demonstrieren.

Was sind die neusten CULINARIUM-Projekte 2019? Die St. Galler Genusswochen rund um den St. Galler Genusstag mit der Vision den Genuss in der Ostschweiz auf ganz verschiedenen Ebenen erlebbar zu machen. Das wachsende Interesse für Erlebnis und Begegnung gehört zu den wichtigsten Trends rund um Ernährung (siehe Seite 4). Was sind für dich die grössten Herausforderungen für die Ostschweizer Produzenten und Verarbeiter in nächster Zeit? Der Schweizer Foodmarkt ist geprägt von Sättigung, Überfluss und wachsender Konkurrenz. In diesem Umfeld die Umsätze mindestens zu halten und keine Margen zu verlieren, wird anspruchsvoller. Ein gesellschaftlicher Trend ist der zunehmende Ausserhauskonsum, der in der Regel auf möglichst schnelle, praktische und günstige Verpflegung hinausläuft. Das begünstigt im Moment möglichst billige, industriell produzierte Produkte. Dieses stark wachsende Segment ins Visier zu nehmen und die Kund-

schaft mit qualitativ hochwertigem, regionalem Fastfood davon zu überzeugen, dass sich der Aufpreis lohnt, ist tatsächlich eine Herausforderung. Natürllich beschäftigt auch uns die rasante Veränderung des Medienkonsums. Wie erreichen die Produzenten trotz der wachsenden Informationsflut mit ihren Geschichten und Produkten die Konsumenten? Wie kann CULINARIUM seinen Mitgliedern helfen? Wir helfen die guten Geschichten zu erkennen, sie wirkungsvoll zu inszenieren und auf den passenden Plattformen zu veröffentlichen. Sichtbarkeit und Wertschätzung durch die Partner und Kunden ist ein Faktor, um die Margen zu sichern, die es braucht, um erfolgreich auf Regionalität zu setzen.


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Der Trägerverein CULINARIUM bietet sein Medien-Know-how bei Print, Video und Web auch seinen Mitgliedern an. Er kennt das Umfeld und die Bedürfnisse seiner Kunden von Grund auf. Das sind starke Voraussetzungen, um mit den Betrieben auf Augenhöhe zu kommunizieren und zusammen massgeschneiderte Lösungen zu finden. Seit einigen Jahren bietet CULINARIUM seinen Mitgliedern individuell professionelle Unterstützung bei Marketing, Medienarbeit und Online-Präsenz. Der Trägerverein entwickelt sich zur spezialisierten Multimedia-Agentur für die besonderen Bedürfnisse seiner oft kleinen und kleinsten Mitgliedbetriebe. Unsere Stärke ist, dass wir die Bedürfnisse unserer Kundschaft von Grund auf kennen und entsprechend massgeschneiderte Lösungen entwickeln können. CULINARIUM ermöglicht Begegnungen und Erlebnisse Der Trägerverein setzt sich ein für ein vielfältiges und professionelles Angebot von regionalen

Produkten und Dienstleistungen rund um Kulinarik, Gastronomie und Tourismus, damit die Menschen gute Erfahrungen mit Regionalität machen können. Aus diesem Bewusstsein heraus organisiert der Trägerverein Anlässe, die Austausch, Begegnungen und Entdeckungen ermöglichen sollen. Dazu gehören Veranstaltungen, wie die Genussakademie, die St. Galler Weinspitzen, CULINARIUM-Club-Events und neu auch die St. Galler Genusswochen rund um den beliebten St. Galler Genusstag. Regionalität ist nachhaltig Viele Menschen machen sich heute Gedanken über eine erstrebenswerte Zukunft und vernünftige Wege dorthin. Ein Schlüsselwort in diesem Zusammenhang ist Nachhaltigkeit. Dieser Begriff wird heute oft leichtfertig verwendet. Die Bedeutung des Begriffs war ursprünglich keineswegs beliebig: Nachhaltiges Handeln bedeutet, dass die nächsten Generationen mindestens dieselben Grundlagen und Perspektiven wie wir haben! Das klingt zwar selbstverständlich, aber Tatsache ist,

dass in vielen Bereichen die Ressourcen unvernünftig verschwendet werden. Wir haben erkannt, dass sich der Begriff Nachhaltigkeit wie ein roter Faden durch unsere Arbeit zieht. Wir sind überzeugt, dass konsequente Regionalität ein wichtiger Schritt in eine nachhaltigere Zukunft ist. Kurze Transportwege und damit verbunden frische, reife und geschmackvolle Produkte sind nicht nur energetisch, sondern auch kulinarisch ein starkes Argument für die Region. Dazu kommt die Wertschöpfung, also Arbeitsplätze und Verdienstmöglichkeiten. Es schafft Vertrauen, wenn die Pflanzen und Tiere, die wir essen, vor unserer Haustüre produziert werden. Nachhaltigkeit funktioniert nicht ohne Vertrauen – vom Konsumenten zum Produzenten oder Gastgeber, aber auch umgekehrt. Denn wenn nachhaltiges Verhalten vom Konsumenten nicht belohnt wird, lohnt es sich nicht. Der Trägerverein CULINARIUM setzt sich dafür ein, dass sich die kulinarische Ostschweiz zu einem Vorbild für den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen entwickelt.

Der BeelongIndikator Die Hotelfachschule Lausanne hat die Idee auf den Punkt gebracht, ihr Flügel verliehen und einen einprägsamen Namen gegeben: Beelong ist ein ökologischer Indikator für Lebensmittel. Die Gründer Charlotte de La Baume und Mathias Faigaux begründen so: «2050 wird es zehn Milliarden Menschen geben, die es zu ernähren gilt. Wie wir die Ressourcen der Erde jetzt nutzen, gefährdet dieses Ziel. Die ökologischen Auswirkungen von Lebensmitteln sind noch entscheidender als die des Verkehrs. Wir müssen nachhaltiger konsumieren.» Die jungen Gastronomen haben erkannt, dass es bei ihren Kollegen nicht am guten Willen fehlt, son-

dern an der Information. Die Herausforderung ist es, die wesentlichen Informationen über den ökologischen Fussabdruck eines Lebensmittels zu definieren und die Kriterien festzulegen, die dafür sinnvoll und vergleichbar sind. Man orientierte sich dabei an den Bewertungssystemen für Nahrungsmittel und Energieverbrauch. Der Beelong-Indikator beurteilt den «Fussabdruck» von Lebensmitteln in fünf Kategorien und mit sieben Noten von A (hervorragend) bis G (katastrophal). So lassen sich einzelne Lebensmittel, ein Gericht oder der ganze Einkauf eines Betriebs beurteilen. Was gibt gute Noten?

Herkunft Möglichst kurze Transportwege Jahreszeit Nutzung des saisonalen Angebots. Produktion Nachhaltige, umweltfreundliche und sozial verträgliche Produktion. Anerkannte Label erleichtern die Bewertung. Klima/Ressourcen Verzicht auf CO2intensive Produktionsweisen und problematische Produkte (z.B. Palmöl), reduzierter Konsum tierischer Proteine. Verarbeitung Verwendung frischer Produkte, Sparsamkeit, minimaler Abfall, gute Vorratshaltung. Alle Details auf beelong.ch


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Ausgezeichnete CULINARIUM-Produkte 2018 Mit ihren Auszeichnungen an nationalen und internationalen Wettbewerben demonstrieren CULINARIUM-Betriebe die hohe Qualität regionaler Produkte und machen beste Werbung für die Ostschweiz.

Swiss Bakery Trophy Gold

Genussbäckerei Lichtensteiger

Original St. Galler Handbürli Culinarium

31. World Cheese Award Gold

Urnäscher Milchspezialitäten AG Urnäscher Rahmkäse

Silber Bronze

Urnäscher Milchspezialitäten AG Molkerei Davos Käserei Studer Urnäscher Milchspezialitäten Molkerei Davos Käserei Studer

Urnäscher Hornkuhkäse Bündner Steinbock Der scharfe Maxx Urnäscher Brauchtumskäse Bündner Hobelkäse Le Baron

11. Swiss Cheese Awards 2018 1. Platz

Käserei Stofel AG Urnäscher Milchspezialitäten AG Chäsi Girenbad Käserei Dozwil

Werdenberger Sauerkäse AOP Urnäscher Holzfasskäse Girenbader Raclette- und Bratkäse Rohmilch-Tilsiter

Alpkäse-Prämierung Flumserberg 1. Platz Alp Siez, Weisstannen 1. Platz Alp Siez, Weisstannen

Kuhalpen Ziegenalpen

18. OLMA Alpkäse-Prämierung 1. Preis Alp Riet, Wartau

Mutschli

9. Ostschweizer Edelbrand-Prämierung 1. Platz Mosterei Kobelt, Marbach Bruno Eschmann

Glen Rhine Whiskey Sauerkirschlikör «Blütenzauber»

Mehr ausgezeichnete Produkte von CULINARIUM-Betrieben finden Sie auf culiarium.ch/praemiertes


22 Fleisch & Geflügel

Die Ausbildung zum Fleischfachmann oder zur Fleischfachfrau EFZ ist vielfältig und bietet interessante Perspektiven. Vier Lernende aus unterschiedlichen CULINARIUM-Betrieben erzählen über ihre Ausbildung, ihre Ziele, und was sie zufrieden macht. Auch ein paar kulinarische Tipps haben die jungen Genusshandwerker auf Lager.

Zuversichtlicher Metzgernachwuchs: «Unsere Aussichten sehen rosig aus» Christian, du hast dich für die Lehre als Fleischfachmann entschieden. Weshalb? Ich habe drei Mal geschnuppert. Als Bäcker, als Plattenleger und als Fleischfachmann. Die Arbeit mit Fleisch gefällt mir mit Abstand am besten! Was fasziniert dich daran? Ich mag es, mit den Händen zu arbeiten, gerade eben mit Fleisch. Bei der Verarbeitung gibt es verschiedenste Arbeitsschritte und am Schluss hat man ein schönes, feines Produkt in der Verkaufsvitrine. Das gefällt mir an dieser Arbeit. Wie reagiert dein Umfeld, wenn du erzählst, dass du Fleischfachmann bist? Manchmal reagieren die Leute zurückhaltend. Andere finden es toll. Und einige sagen, dass Metzger ein Beruf mit Zukunft ist, weil es in dieser Branche nicht mehr so viele Fachkräfte gibt. Ich denke auch, dass mein Beruf eine gute Zukunft hat. Was machst du im Berufsalltag am liebsten? Schlachten, ausbeinen und wursten. Ich finde gut, dass man exakt arbeiten muss, das liegt mir! Wenn du vor der Fleischvitrine stehst, was reizt dich? Schwartenmagen finde ich sehr fein und Würste mag ich eigentlich alle. Gutes Stichwort. Du durftest auch schon Bratwürste herstellen. Erzähl! Ja genau. Ich habe dann eine mit nach Hause gebracht. Das war ein gutes Gefühl. Meine Mutter hat sich sehr darüber gefreut.

Du bist jetzt etwas mehr als ein halbes Jahr in der Lehre. Hattest du in dieser Zeit ein spezielles Erfolgserlebnis? Ja. Ich durfte im Schlachthaus ein Schaf schiessen. Ich war stolz, dass mir mein Chef diese verantwortungsvolle Aufgabe zugetraut hat. Gibt es auch Dinge, die dir bei der Arbeit nicht so gut gefallen? Nein, bis jetzt jedenfalls nichts. Wenn du in die Zukunft blickst. Hast du Pläne? Diese Frage ist noch etwas früh für mich. Ich bin im ersten Lehrjahr und bin gespannt, was ich noch alles lernen werde!


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Nadia Fritsche Nadia (19) ist Lernende im dritten Lehrjahr im Fachgebiet Veredelung bei der appenzeller fleisch und feinkost ag in Appenzell/ Steinegg.

Nadia, du hast dich für eine Ausbildung als Fleischfachfrau entschieden. Was gab den Ausschlag dazu? Ich koche sehr gerne, ich liebe es, mit Lebensmitteln zu arbeiten und schätze den Kontakt zu Kunden. In meiner Ausbildung lässt sich das alles wunderbar vereinen. Ausserdem nimmt man damit einen gut gepackten Rucksack mit ins Leben. Fühlst du dich als Frau akzeptiert und ernst genommen von deinen Fleischfachmann-Kollegen? Absolut. Das ist nie ein Thema. Im Fachgebiet Veredelung absolvieren ohnehin viele Frauen diese Ausbildung. Ich bin in einer Schulklasse, in der es sogar mehr Frauen hat als Männer. Was gefällt dir an deinem Beruf am besten? Er ist abwechslungsreich und ich habe am Ende der meisten Tage ein sichtbares Resultat. Eine schöne, kreativ gestaltete Fleischplatte macht mich zufrieden. Gibt es auch etwas, das dir nicht gefällt? Wenn ich lange die gleiche Arbeit machen muss – zum Beispiel an der Vakuumiermaschine stehen. Doch je länger man dann in der Lehre ist, desto mehr beherrscht man, und umso vielfältiger wird auch die Arbeit. Die Hygienevorschriften in deinem Beruf sind anspruchsvoll. Geräte, Maschinen, Messer, Werkzeuge, alles muss blitzblank sein. Musst du viel putzen? Weil ich verstehe, wieso das so wichtig ist, habe ich damit kein Problem. Es gehört zum Handwerk. Bei uns werden die Putzarbeiten fair aufgeteilt. Und es hat ja auch Vorteile: Man kann beim Putzen gut seinen Gedanken nachhängen. Wie reagiert dein Umfeld auf deine Ausbildung? Ganz unterschiedlich. Die einen finden es interessant, andere schwierig. Ich mag meinen Beruf sehr, und ich bin stolz aufdie Produkte, die wir herstellen.

Welches «deiner» Produkte magst du denn am liebsten? Oh, wir machen hier so viele gute Sachen! Eigentlich sind es die ganz einfachen Stücke, die ich besonders mag. Eine feine Bratwurst oder Chäswürstli. Hast du denn nach einem Arbeitstag rund ums Fleisch noch Lust Fleisch zu essen? Sicher! Ich bin gar keine «Süsse», ich habe lieber Würziges und Pikantes. Du weisst viel über Fleisch. Ein Tipp? Ein Steak ist immer etwas Feines. Sei es von Schwein, Rind oder Kalb. Mit so einem hochwertigen Stück hat man in der Küche sehr viele Möglichkeiten. Hattest du schon mal ein richtiges Erfolgserlebnis bei deiner Arbeit? Ja, nicht nur eins (lächelt)! Erst kürzlich habe ich schöne Fleischvögel zubereitet. Kaum waren sie in der Vitrine, wurden sie grad alle gekauft. Das hat mich sehr gefreut. Oder als eine Kundin 300 Gramm Schinken bestellt hat, und ich ihn aufs Gramm genau abgeschnitten habe. Oder das Schweinsnierstück, das ich kürzlich sautiert und niedergegart habe – ein Traum! Hast du weitere berufliche Ziele? Zuerst möchte ich im Sommer die Lehre gut abschliessen. Wenn das geschafft ist, würde ich mich gerne für die nationalen Berufs-Schweizermeisterschaften qualifizieren. Wirf doch für uns einen Blick in die Zukunft? Ich finde, unsere Zukunft sieht toll aus (sie lacht). Unsere Branche wirkt auf den ersten Blick nicht so attraktiv. Dafür sehen unsere Berufsperspektiven umso rosiger aus. Ich muss mir keine Sorgen machen.


24 Fleisch & Geflügel

Sandro Haltinner Sandro (18) ist Lehrling im dritten Lehrjahr. Er absolvierte seine Lehre bis Ende 2018 bei der Metzgerei Küttel AG in Berneck. Er beendet seine Ausbildung bei der Metzgerei Diethelm AG in Balgach.

Junge Leute, die sich zum Fleischfachmann oder zur Fleischfachfrau ausbilden lassen, sind gesucht. Du hast dich dafür entschieden. Warum? Ich esse sehr gerne Fleisch und arbeite auch sehr gerne damit. Dieser Beruf ist interessant und abwechslungsreich und man sieht ein Ergebnis. Das passt mir. Wie reagiert das Umfeld, wenn Du erzählst, dass du «Metzger» bist? Ganz unterschiedlich. Ältere Leute finden es meist super, die jüngeren eher gewöhnungsbedürftig. Aber auch die haben in der Regel ein feines Stück Fleisch gern. Auf diesen Widerspruch mache ich die kritischen Leute manchmal auch aufmerksam und bekomme meistens Recht.

Was gefällt dir an deinem Beruf? Das tönt wahrscheinlich ungewohnt, aber das Schlachten finde ich sehr interessant. Es ist sehr anspruchsvoll. Die Tiere werden gemäss den hohen schweizerischen Tierschutzstandards schonend betäubt, sorgfältig entblutet und dann kunstgerecht in viele verschiedene Fleischstücke zerlegt. Da ist man stark gefordert, mental und körperlich. Nie gehadert? Nein, es gehört zu meinem Beruf. Ausserdem: Sobald beim Tier das Fell weg ist, ist es für mich ein Lebensmittel, das zu feinen, hochwertigen Produkten verarbeitet wird.

Welches Stück Fleisch magst du selbst am liebsten? Es kommt natürlich auf die Situation drauf an. Als kleine Mahlzeit finde ich unseren Vesperspeck und die HongkongWürstli schon sehr verlockend. Du bist Fleischfachmann und weisst daher viel über Fleisch. Ein Tipp? Der Schweinshals. Er gehört zu den saftigsten und geschmackvollsten Stücken des Schweins und bietet die verschiedensten Möglichkeiten. Man kann ihn wie ein Kotelett grillieren, als Braten im Ofen zubereiten, im Topf schmoren, panieren und als Plätzli oder als Cordon Bleu braten. Und in der Charcuterie findet man ihn in der «Coppa». Kochst du? Ja, manchmal. Und in der Berufsschule kochen wir auch hin und wieder, damit wir lernen, wie unsere Produkte zubereitet werden. Erinnerst du dich an ein spezielles Erfolgserlebnis bei deiner Arbeit? Als ich zum ersten Mal eine Bratwurst herstellen durfte. Alles lief nach Plan und sie schmeckte wirklich gut.

Hochwertiges Fleisch aus der Region hat Zukunft. Davon profitieren auch die Lehrlinge, die sich für diesen Weg entschieden haben.

Dein Lehrbetrieb, die Metzgerei Küttel AG in Berneck, machte Ende Jahr zu, und du absolvierst die letzten paar Monate deiner Ausbildung bei der Metzgerei Diethelm AG in Balgach. Wie war der Wechsel für dich? Ich hatte schon ein mulmiges Gefühl. Auch im Hinblick auf die Abschlussprüfung im Sommer. In meinem ursprünglichen Lehrbetrieb kannte ich mich überall sehr gut aus. Aber ich bin hier gut aufgenommen worden und bin zuversichtlich, dass alles gut kommt.


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Samira Ziegler Samira (18) ist Lernende im dritten Lehrjahr im Fachgebiet Verarbeitung bei der Metzgerei Schmid AG in St. Gallen

Du arbeitest den ganzen Tag mit Fleisch. Hast du überhaupt noch Lust darauf? Sicher! Da ich ja mit rohem Fleisch und kalten Würsten arbeite, ist es ein grosser Unterschied zu einem Stück Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne. Welches «deiner» Produkte hast du am liebsten? Alles, was wir hier herstellen, schmeckt sehr gut! Würste ganz frisch aus der Räucherkammer mag ich besonders. Hast du einen Geheimtipp, welches Stück bietet das beste Verhältnis zwischen Preis und Genuss? Das kommt natürlich ganz auf den Kunden oder die Kundin an. Manche wollen nur Edelstücke, andere bevorzugen etwas etwas «Durchzogenes». Mein Tipp für alle, die vor der Theke stehen und keine Ahnung haben, was sie jetzt nehmen sollen: den Schweinehals. Man kann dieses aromatische Fleisch auf so viele Arten zubereiten. Zum Beispiel als Braten, Steak oder als gefüllten Schwedenbraten.

Die Lehre als Fleischfachmann/-frau gehört nicht zu den Topfavoriten bei den Jugendlichen. Du hast dich trotzdem dafür entschieden. Warum? Weil ich gerne mit den Händen arbeite und am Ende des Tages auch sehen möchte, was ich gemacht habe. Neben der Handarbeit macht mir aber auch das Bedienen der Maschinen Spass. Wie reagiert dein Umfeld auf deinen Beruf? Es ist schon so, dass manche zuerst das Gesicht verziehen, wenn sie das hören. Aber das legt sich in der Regel schnell. Viele haben dann wohl die Bilder von geschlachteten Tieren im Kopf. Dafür habe ich Verständnis. Ich erkläre aber immer, dass es bei den Fleischfachleuten drei Bereiche gibt. Nur in einem dieser Bereiche schlachtet man Tiere. Die Fachrichtungen unterscheiden sich ziemlich stark. Die Gewinner schlachten die Tiere und nehmen diese aus. Die Verarbeiter nehmen das geschlachtete Tier auseinander, machen daraus all die verschiedenen Fleischstücke und produzieren auch Würste. Zu ihnen gehöre ich. Dann gibt es noch die Veredler. Sie stellen die Charcuterie her, braten Burger, machen Salate und Sandwiches und verkaufen die Produkte im Laden. Was gefällt dir am besten in deinem Beruf? Dass er so vielfältig ist und dass ich selbstständig arbeiten kann. Zudem finde ich es immer wieder faszinierend, wie man aus einem einfachen Rohstoff so viele feine Produkten machen kann. Ich schätze auch die Arbeit im Team und das immer wieder Neue, das unser Beruf mit sich bringt.

Gibt es Erfolgserlebnisse bei deiner Arbeit? Eigentlich immer dann, wenn ich etwas Neues beherrsche. Gut erinnern kann ich mich an das erste selbstständige Ausbeinen eines ganzen Tieres sowie meine ersten Olma-Kalbsbratwürste. Auch wenn meine Charcuterie-Produkte gleich gekauft werden, wenn sie auf die Theke kommen, ist das ein schönes Gefühl. Wie sehen deine beruflichen Ziele aus? Ich möchte meine Ausbildung erfolgreich abschliessen und dann weiter in dieser Branche arbeiten. Unser Handwerk kann man ja zum Glück nicht durch Technik ersetzen. Quasi: «Unser Handwerk geht niemals unter.» Das kommt auch im Metzgerlied vor – kennst du es? Ja, natürlich: «Drum frisch auf Ihr Metzgerherzen, füllt die Gläser voller Wein, den unser Handwerk geht niemals unter. Metzger müssens immer sein…! Anforderungen: Wer eine Lehre als Fleischfachfrau oder -mann EFZ machen will, muss die Volksschule mit guten Leistungen abgeschlossen haben. Folgende Voraussetzungen sollte man mitbringen: Starkes Interesse am Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit Fleisch; Freude am Kochen und Essen; handwerkliche Geschicklichkeit; technisches Verständnis; Sinn für Hygiene und Ordnung; Gesundheit und kräftige Konstitution, Freude am Kundenkontakt und höfliche Umgangsformen. Detaillierte Informationen unter berufsberatung.ch


26 Fleisch

Rubli Schinken-Speck ist eine Spezialität mit einer über 100-jährigen Tradition.

Das Team der Näf-metzg stellt sich vor.

Die Spezialitätenmetzg Götzl in Brunnadern ist weit übers Tal hinaus bekannt.

Rubli Marthalen AG UrRauch-Spezialitäten

Näf-metzg Die Party-Profis

Götzl Spezialitätenmetzg: Delikates vom Neckertal

Entsprechend unserer Familientradition dreht sich alles um diese SchinkenSpeck-Spezialitäten. Bei uns findet sich für jeden Geschmack etwas: Von aromatischen Schnittstückli über Geschenksideen bis hin zum frisch, hauchdünn aufgeschnittenen Schinken. Ob Coppa, Landrauchschinken, Buurespeck, Pantli und Rohwurstwaren: Die Liebe zu UrRauch-Spezialitäten geht durch den Magen! Genauso wie wir unsere Kunden und deren Wünsche kennen, wissen wir, woher unsere Produkte stammen und wie sie hergestellt werden. Im Fokus stehen die UrRauch-Schinken-Speck-Spezialitäten des Familienunternehmens Rubli Marthalen AG.

Das Stammsortiment der Näf-metzg umfasst eine reiche Palette an hochwertigem Frischfleisch, CharcuterieProdukten und Wurstwaren. Die enge Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Region ist die wichtigste Arbeitsgrundlage. Im modern eingerichteten Betrieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere ausschliesslich aus dem Mosliger Gebirge aus besonders artgerechter Tierhaltung mit möglichst kurzen Transportwegen. Daraus entstehen in der hauseigenen Wursterei und Räucherei hochwertige Toggenburger Spezialitäten. Nach optimaler Lagerung und sorgfältiger Verarbeitung gelangt das Fleisch direkt in die eigenen Verkaufsgeschäfte. Dank seinen erstklassigen kulinarischen Produkten und innovativem , professionellem Mietmaterial wird der Familienbetrieb auch als Partyservice für kleine und grössere Feste auch weit herum geschätzt.

Der traditionsreiche Metzgereibetrieb in Brunnadern ist weit über das Neckertal hinaus bekannt für seine Spezialitäten aus heimischem Fleisch. Zum Sortiment gehören altbewährte Produkte und neu kreierte Köstlichkeiten. Die vielen Stammkunden schätzen die hervorragende Qualität von Klassikern wie St. Galler OLMA-Bratwurst, Wienerli, Schüblig, Fleischkäse oder Cervelat. Einen erstklassigen Ruf geniesst Götzl für seine Delikatessen aus dem Rauch: Aus regionalem Fleisch entstehen hier wunderbare Mostbröckli, aromatischer Bauernspeck und Schüblig oder feinster Toggenburger Rauchschinken. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören hoch aromatische Wildwürste, Wildtrockenfleisch und Hirschsalsiz aus heimischer Jagd sowie Weidelamm aus dem Neckertal vom Filet bis zum Gigot. Die Spezialitätenmetzgerei Götzl überzeugt zudem als Catering-Partner mit Rundum-Service für Anlässe aller Art. Mit ihrem Motto Regional ist genial passt diese Genusswerkstatt perfekt zum Trägerverein CULINARIUM.

Rubli Marthalen AG Wyländer RauchfleischSpezialitäten Alti Ruedelfingerstrass 26 8460 Marthalen Tel. 052 319 10 49 Fax 052 319 42 03 info@rubli-marthalen.ch www.rubli-marthalen.ch

Näf-metzg Party-Service Bütschwilerstrasse 2 9607 Mosnang Tel. 071 983 15 04 Fax 071 983 53 04 info@naef-metzg.ch www.naef-metzg.ch

Götzl Spezialitätenmetzg Dorfstrasse 31 9125 Brunnadern Tel. 071 374 11 33 willigoetzl@bluewin.ch www.metzgerei-goetzl.ch


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Spezialitäten aus der Region Säntis/Bodensee Rudolf Schär AG Seit über 70 Jahren stellt die Rudolf Schär AG eine grosse Auswahl an Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region Säntis/Bodensee her. Im modern eingerichteten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird täglich mit rund 90 Fachkräften bestes Rohmaterial zu einer breiten Palette an regionalen, CULINARIUM-zertifizierten Fleischprodukten hergestellt. Unter dem gesetzlich geschützten Label IGP (Geografisch geschützte Angabe) stellt die Rudolf Schär AG bekannte Spezialitäten wie das Appenzeller Mostbröckli, Appenzeller Pantli oder die beliebte St. Galler Olma-Bratwurst her. Für Sie sind die Spezialitäten der Rudolf Schär AG bei verschiedenen Grossverteilern, Detaillisten, Privat-Metzgereien und über das eigene Fachgeschäft in St. Gallen erhältlich.

Rudolf Schär AG Fachgeschäft Fleischwarenfabrik Metzgerei Schär Aegetli 1 Rorschacherstrasse 114 9425 Thal 9000 St. Gallen Tel. 058 571 58 00 Tel. 058 571 58 58 schaer@schaer-thal.ch willi.ramsauer@schaer-thal.ch www.schaer-thal.ch

Ospelt Metzgerei AG und Ospelt Spar Gourmet Am Lindaplatz, im Zentrum von Schaan, befindet sich die Ospelt Metzgerei mit dem Spar Gourmet Markt. Der Kunde findet hier regionale Produkte von herausragender Qualität. In der traditionsreichen Metzgerei – sie besteht seit 1893 – wird sorgfältiges Metzgerhandwerk gross geschrieben. Die Verkaufstheke beeindruckt durch eine aussergewöhnliche Vielfalt an Wurst- und Fleischspezialitäten. Ergänzt wird das reichhaltige Sortiment durch saisonale Spezialitäten aus der Region. «Regional – persönlich – genussvoll»: Das sind die Werte, die sich die Ospelt Metzgerei auf die Fahnen geschrieben hat und jeden Tag für ihre Partner und Kunden konsequent umsetzt. Das Geschäft präsentiert sich seit 2010 als eigentliches Geniesserparadies auf 500 Quadratmetern mit Metzgerei, Fischabteilung, Früchten, Gemüse, einem stilsicher bestückten Weinkeller, einer Käsetheke mit über 160 Sorten (regionale und internationale) und einem Imbiss & Take Away. Viele Kunden schätzen die kompetente Beratung durch das Fachpersonal an allen Verkaufstheken. Ein Einkauf bei Ospelt ist ein Erlebnis für Auge, Gaumen und Gemüt! Albert Ospelt legt Wert auf bestes Metzgerhandwerk. Würste sind eine Spezialität des Hauses.

Ospelt Metzgerei AG / Ospelt Spar Gourmet Landstrasse 6 FL-9494 Schaan Tel. 00423 377 88 88 www.ospelt-ag.li


28 Fleisch

appenzeller fleisch- und feinkost AG

In Steinegg gibts authentische Appenzeller Fleischspezialitäten.

appenzeller fleisch und feinkost AG Metzgerei Fässler Steinegg/Weissbadstrasse 86 9050 Appenzell Tel: 071 787 36 35 Fax: 071 787 36 34 info@appenzellerfleisch.ch www.appenzellerfleisch.ch

Die appenzeller fleisch und feinkost ag ist ein Appenzeller Betrieb durch und durch! Für Philip Fässler, Geschäftsführer des Familienunternehmens, welcher den Betrieb mit seiner Frau Rosmarie in der vierten Generation führt, ist die regionale Wertschöpfung zentral. Diese geht von der Zusammenarbeit mit den lokalen Tierhaltern über die gesamte Produktion bis hin zum Kundenkontakt im Verkaufsladen. Das Herz des Unternehmens schlägt in Steinegg wenige Meter ausserhalb von Appenzell. Hier bekommt man im reichhaltigen Verkaufsladen all die feinen Spezialitäten. Ewas sitterabwärts folgt der Gewinnungsbetrieb in Unterschlatt. Dort werden alle Tiere selbst geschlachtet, verarbeitet und veredelt. Philip Fässler setzt auf ein Gesamtkonzept aus einer Hand. Es garantiert Qualität, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit für den gesamten Wertschöpfungsprozess. Zu diesem Konzept passt auch die neue Filiale im Bahnhof Speicher. An kundenfreundlicher Lage ist ein attraktiver Ort entstanden, um sich mit frischen regionalen Lebensmitteln einzudecken. Zum Sortiment gehören feinste Fleischspezialitäten aus eigener Produktion, Fisch, Käse, Gemüse, Obst, Wein, Brot und Backwaren. Hausgemachtes Take -away und ein Mittagsmenü von Montag bis Freitag runden den kulinarischen Service ab. Die gemütlichen Räumlichkeiten und das Café der bekannten Appenzeller Confiserie Böhli laden auch am Sonntag zum Verweilen ein.

Metzgerei Rust in Neu St. Johann Reto Rust und sein Team sind Genusshandwerker mit hohen Ansprüchen an sich und ihre Lieferanten. Das Vieh bezieht der überzeugte Regionalmetzger ausschliesslich aus der Nachbarschaft (max. 12 km). Er und seine Mitarbeiter schlachten selber. Das hochwertige Fleisch veredeln sie zu delikaten Spezialitäten. Der junge Patron hat schon früh erkannt: Das Entwickeln neuer Konzepte und Produkte und das Streben nach maximaler Qualität mach die Mitarbeiter zufriedener und das Unternehmen erfolgreicher. Das Resultat sind Top-Produkte wie Kalbskotelett und Kalbssteak am Knochen gereift, der kalt geräucherte Lutertalerspeck, luftgetrockneter Alpstein-Rohschinken, St. Galler Bratwurst IGP oder das Alpstein-Tatar. Die neuste Innovation ist FastMeat. Feine vorgekochte Fleischspezialitäten in hausgemachter Sauce im Päckli für zwei Personen. Sie sind in der Mikrowelle innert Minuten zubereitet. So können auch Berufstätige wunderbare Schmorgerichte geniessen, wie z.B. gespickter Rindsschmorbraten an Balsamicojus oder gefüllte Schweinsbrust an Senfsauce. Vom 10. bis 12. Mai wird die Metzgerei Rust an der Toggenburger Messe in Wattwil teilnehmen mit einer Schaumetzgerei. Das Team wird live Brät herstellen und wursten, aber auch ausbeinen, dressieren und portionieren.

Reto und Silvia Rust setzen voll auf Regionalität.

Metzgerei Rust GmbH Sidwaldstrasse 26 9652 Neu St. Johann Tel. 071 994 24 51 Fax 071 983 24 55 info@metzgerei-rust.ch www.metzgerei-rust.ch


PR Geflügel 29

Wo Geniesser glücklich werden Robin Geisser und die Geflügel Gourmet AG ermöglichen kulinarische Höhenflüge mit ihren Maispoularden, Gänsen, Enten, Truten und Perlhühnern aus der Region. Robin Geisser hat eine klare Vision davon, was er tut und wo er noch hin will: «Wir entwickeln mit Leidenschaft und Innovationsfreude Projekte für die Produktion von regionalem Geflügel mit einem hohen Anspruch an Tierwohl und Nachhaltigkeit. Wir pflegen beste Beziehungen zu unseren Bauern, die das Geflügel artgerecht im Freiland halten und hochwertiges Futter einsetzen. Dank breitem Fachwissen über Zucht, Haltung und Verarbeitung können wir Produkte in höchster Qualität anbieten. In Staad schlachten und verarbeiten wir diese Tiere in unserer eigenen Produktionsanlage. Die meisten Vögel werden frisch verkauft, doch der Anteil von veredelten Delikatessen wie beispielsweise geräucherte Entenbrust oder Entenleber-Mousse nimmt zu. Der entscheidende Schritt Weiterhin die klare Nr. 1 in Bezug auf Umsatz und Bekanntheitsgrad sind die Ribelmais-Poularden, die 2008 in Zu-

sammenarbeit mit CULINARIUM lanciert wurden und für viele Anbieter regionaler Küche eine Lücke schliessen. Seither ist auch der Markt für FesttagsTruten, Perlhühner, Enten und Gänse stark gewachsen. Anspruchsvolle Kundschaft Köche, die Regionalität ernst nehmen, haben diese kulinarisch aufregende Perspektive schon vor Jahren erkannt, darunter die Chefs von renommierten Häusern wie das Park Hotel Vitznau oder das Dolder in Zürich. Mittlerweile nutzen auch zahlreiche private Haushalte mit Freude an heimischen Delikatessen die Möglichkeit, Geflügel aus der Region in internationaler Gourmet-Qualität zu kaufen. Glücksfall für Geflügelfans Der Stand der Geflügel Gourmet AG am St.  Galler Wochenmarkt (jeden Samstag von 8 bis 17 Uhr) ist eine Institution für Regionalgeniesser.

Martina Ith, die den Marktwagen führt, erzählt: «Die meisten unserer Stammkunden haben aus Gwunder mal eine Ribelmais-Poularde mitgenommen und waren dann überrascht von der Qualität und vom intensiven Geschmack. Manche probieren auch andere Spezialitäten wie unser Perlhuhn und lassen sich von mir beraten bei der Zubereitung und den Beilagen.» Das Angebot variiert mit der Saison. Man findet es tagesaktuell auf facebook.com/Gefluegel.Markt Top-Online-Shop mit Rezeptvideos Die meisten Spezialitäten lassen sich mühelos im modernen Online-Shop bestellen. Hier findet man auch professionelle Videos zur Zubereitung. Geflügel Gourmet AG St. Gallerstrasse 9 9402 Mörschwil Tel. 071 866 12 00 www.gefluegelgourmet.ch


30 PR Geflügel

Schweizer Geflügelfleisch, ein wertvolles Lebensmittel Geflügel gehört seit Generationen in der Schweiz auf den Speiseplan. Gegenüber früher, als Fleisch eher dem sonntäglichen Mittagessen vorbehalten war, essen wir heute öfters Fleisch. Insbesondere Geflügelfleisch ist sehr beliebt. Das kommt nicht von ungefähr. Poulet- und Trutenfleisch ist nicht nur gesund und fettarm, sondern fördert auch die kulinarische Kreativität in der Küche. Die frifag märwil ag als drittgrösster Produzent von Schweizer Pouletfleisch und als Nummer eins der Herstellung von Schweizer Trutenfleisch liegt voll im Trend. «Der Konsument will heute hochwertige Lebensmittel. Die Wertschätzung gegenüber Schweizer Qualitätsprodukten, die aufwendig erzeugt werden, steigt wieder an», so Andi Schmal, Geschäftsleiter der frifag märwil ag. Die frifag märwil ag ist sich der Verantwortung als Lebensmittelproduzent in der Schweiz vollends bewusst. Gerade Geflügelfleisch fordert ein höchstes Mass an Prozesssicherheit, weil die hygienischen Bedingungen keine Kompromisse zulassen. «Wir legen die Messlatte in unserem Unternehmen sehr hoch. Betriebliche Abläufe werden ständig überwacht und optimiert», ergänzt Roman Solenthaler, Leiter Betrieb. Das sind keine leeren Worte. Aktuell baut man im thurgauischen Märwil die Produktion aus. «Unsere nachhaltige Art zu produzieren verlangt nach mehr Platz», erklärt Schmal die Gründe für die Investitionen von rund 30 Mio. Franken. Ein starkes Zeichen für den Produktionsplatz Ostschweiz und für den Wert von Schweizer Lebensmitteln.

Aufzucht mit lückenlosem Herkunftsnachweis Für gesundes und zartes Geflügel ist eine bewusste und achtsame Pflege auf dem Bauernhof zwingend – dafür sorgen die Bauern auf rund 130 Geflügelhöfen in der ganzen Schweiz. Unter Einhaltung von strengen Tierhaltungskonzepten und zahlreichen internen und externen Kontrollen werden die Poulets und Truten aufgezogen. Alle Prozesse, vom eigens zusammengestellten Futter über die Aufzucht des Geflügels bis zur Verarbeitung und Lieferung, liegen in den Händen der frifag märwil ag. So ist eine lückenlose Rückverfolgung aller Produkte von der Ladentheke bis in den Stall jederzeit möglich. Die Wertschöpfungskette liegt komplett in den eigenen Händen der frifag märwil ag und somit zu 100 % in der Schweiz. Wer sich für frifag-Produkte entscheidet, wählt ein wertvolles Lebensmittel, das äusserst sorgfältig produziert und gewonnen wird. Schweizer Genuss mit jedem Bissen Regional und nachhaltig produzierte Produkte werden in der Schweiz immer beliebter. Diesem Gedanken trägt die frifag märwil ag Rechnung. Alles Geflügel, das in den Ställen des Unternehmens aufwächst, entspricht den strengen Richtlinien von Suisse Garantie. Zudem dürfen alle Produkte, die aus der

Ostschweiz stammen, das Gütesiegel von CULINARIUM tragen. Die Philosophie von CULINARIUM deckt sich mit jener der frifag märwil ag. Unsere Ziele sind eine gesicherte Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Region, unabhängige Kontrollen und hochwertige Erzeugnisse aus der Umgebung. Brüstli, Spiessli, Geschnetzeltes, Ailerons und viele weitere Geflügelvariationen der frifag märwil ag sorgen nicht nur für Abwechslung auf dem Teller, sondern auch für fettarmen, gesunden Genuss mit jedem Bissen. Erhältlich sind die Produkte an gut sortierten Fleischtheken.

frifag märwil ag Hauptstrasse 11 9562 Märwil Tel. 071 654 65 00 Fax 071 654 65 09 info@frifag.ch www.frifag.ch


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Der Aufzucht schenkt die frifag märwil ag grösste Beachtung.

frifag-Tipp: Trutenbrustpiccata mit geschmolzenen Tomaten

400 g Tomaten 30 g Schalotten 2 Eier 40 g Parmesan, frisch gerieben 450 g Schweizer Trutenbrust oder Trutenschnitzel in dünnen Scheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle 40 g Butter 1⁄2 Bund Schnittlauch 1⁄2 Bund Kerbel Tomaten achteln, Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Eier verquirlen und mit dem Parmesan verrühren. Trutenbrust salzen, pfeffern und erst in Mehl, dann in der Ei-Käse-Mischung wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Trutenbrust hineingeben und bei milder Hitze von jeder Seite ca. 3–4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schalotten in das Bratfett geben und glasig dünsten. Tomaten zugeben und unter Schwenken in etwa 3–4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: ca. 30 Minuten für 4 Personen Rezeptquelle: schweizerfleisch.ch

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kerbel von den Stielen zupfen. Trutenbrustpiccata mit Tomaten auf Tellern anrichten, mit den Kräutern bestreuen und servieren.


32 CULINARIUM-König 2019

Sein Mut zu «Gäässebölleli» wird belohnt! Mathias Koch ist ein Glücksfall für CULINARIUM. Er setzt konsequent auf regionale Wertschöpfung, hilft mit, eine wertvolle Appenzeller Tradition zu erhalten, macht die kulinarische Landschaft der Ostschweiz vielfältiger und ist erst noch kommerziell erfolgreich. Für diese beeindruckende Leistung wurde er zum CULINARIUM-König 2019 der Produzenten gekrönt. 1974 stellte Albert Koch seinen Betrieb in Gonten (AI) auf die Verarbeitung von Ziegenmilch um. Das war zu jener Zeit ein mutiger und wegweisender Schritt. Seit 2000 führt sein Sohn Mathias dieses Erbe weiter. Die Appenzeller Ziegenprodukte AG ist unter seiner Führung ein erfolgreiches und weiterhin wachsendes Unternehmen. Appenzeller Ziegen Im Appenzellerland geniessen sie besonderen Respekt. Die «Gäässe» sind aus der land- und alpwirtschaftlichen Tradition beider Appenzell nicht wegzudenken. Sie prägen das Bild der Region, besonders beim «Öberefahre», wie die Alpfahrten hier heissen. Die weisse Appenzellerziege wird in den Kantonen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie im Toggenburg gehalten. Mit nur rund 1300 Tieren zählt sie zu den gefährdeten Rassen. Zum Vergleich: In der Schweiz leben rund 80 000 Ziegen. Der erfolgreiche Absatz von Spezialitäten aus Ziegenmilch über die beiden grossen Detailhändler eröffnet den Haltern wichtige Perspektiven. Dieses Projekt funktioniert auch dank der Unterstützung von Pro Specie Rara. Ziegenmilchprodukte werden vor allem in Form von Käse gekauft. Das stark gewachsene Interesse für regionale Kulinarik hat neue Produkte möglich gemacht, wie Ziegenfrischkäse oder Ziegenbergkäse halbhart. Bild von appenzell.ch


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Wenn du zurückschaust zu deinen Anfängen im Betrieb, hättest du dir damals schon vorstellen können, dass er so stark wachsen wird? Nein, das konnte ich mir nicht vorstellen. Bis ins Jahr 2011 produzierten wir im Keller im Familienhaus. Als ich erkannte, dass wir uns nicht weiterentwickeln können, nahm ich den Neubau in Angriff. Durch die Gründung einer Ziegenmilchgenossenschaft der Lieferanten war es mir möglich den Neubau in Gonten zu realisieren. Da wir ein landwirtschaftsnahes Gewerbe betreiben, wurde dies bewilligt. Mit dem Neubau sind Motivation und Selbstvertrauen gewachsen. Wir haben uns an neue Projekte gewagt und neue Produkte entwickelt. Wie siehst du eure Perspektiven? Dank der Weitsicht meiner Eltern haben wir auf dem Markt bereits über vierzig Jahre Erfahrung und konnten Fuss fassen. Mittlerweile ist auch dieser Markt umkämpft. Immer mehr Landwirte setzen auf Ziegen als Alternative zur schlecht bezahlten Kuhmilch. Ich hoffe sehr, dass in unserem Markt das Angebot nicht grösser wird als die Nachfrage. Das ist nie eine gute Entwicklung. Wir starten zuversichtlich ins neue Jahr. Bis Mitte 2019 werden wir einige Neuheiten vorstellen. Wie viele Lieferanten hast du, und wo sind die zu Hause? Zur Zeit beliefern uns 23 Bauernfamilien mit Ziegenmilch. Sie kommen aus Innerrhoden, Ausserrhoden und aus dem Toggenburg. Wie kommt die Milch nach Gonten? Die Milchanlieferung findet jeweils zwischen fünf und acht Uhr statt. Jeder Lieferant bringt die Milch täglich oder dreimal die Woche zu uns. Du konntest die verarbeitete Milchmenge seit 2011 mehr als verdoppeln auf mittlerweile rund 380 000

Kilogramm im Jahr. Wie hast du es geschafft, dass du so viel mehr Ziegenmilchprodukte absetzen kannst? Im Appenzellerland wird Tradition und Brauchtum im Alltag gelebt. Der Konsument schätzt das und kann sich mit dem Produkt identifizieren, was sich positiv auf den Absatz auswirkt. Natürlich muss die Qualität immer auf hohem Standard sein. Wenn man das im Griff hat, sind die Partner auch gerne bereit, ein neues Produkt zu unterstützen und etwas zu probieren. Dank unseres Erfolgs konnten wir auch neue Lieferanten dazu gewinnen, die jetzt mit dem nötigen Vertrauen auf Ziegenhaltung setzen. Die Appenzeller Ziegenprodukte AG ist die erste Ziegen-Schaukäserei der Schweiz. Wie ist die Idee dafür entstanden? Während des Neubaus tauchte die Idee auf und wir beschlossen, dass wir dafür eine Aussparung in der Decke vorsehen. Als der Erweiterungsbau dann fertig war, hab ich mir gesagt, warum warten, machen! Kannst du einem Auswärtigen erklären, welche Bedeutung die Geissen in der Appenzeller Kultur haben? Schon vor Jahrhunderten hielten sich die Appenzeller Bauern einige Ziegen, deren gesunde Milch in den Familien sehr geschätzt wurde. Man machte daraus auch Butter und Käse, die ein wertvoller Beitrag zur Grundnahrung waren. Wenn die Sennen im Frühling auf die Alp fahren und im Herbst wieder zurück ins Tal, so geht dem Alpaufzug traditionellerweise auch heute noch eine Schar weisser Ziegen voraus. Besitzt du selber auch Geissen? Bis im Jahr 2 000 hatten wir etwa 50 Ziegen. Wir haben damit aufgehört, da ich mich bei der Übernahme des elterlichen Betriebes auf die Verarbeitung und Vermarktung konzentrieren wollte. Ich bin mit Ziegen aufgewachsen, und

ich habe viele schöne Erinnerungen daran. Der Geschmack von Ziegenmilch kann erstaunlich unterschiedlich sein. Ist der Eindruck richtig, dass die Milch und die Produkte daraus heute weniger «geissböckeln» als früher? Aus schlechter Milch können keine guten Produkte entstehen. Da spielt der Lieferant eine wichtige Rolle. Die Infrastruktur zur Gewinnung der Ziegenmilch hat sich stark verbessert. Geschmackliche Unterschiede gibt es auch heute noch. Das hängt eben auch von der Jahreszeit, vom Futter und den Launen der Tiere ab. Wie hast du Geissenmilch am liebsten? Am liebsten frisch pasteurisiert und kalt. Welche Ideen hat der Unternehmer Mathias Koch noch im Köcher? Da habe ich einige schöne Produkte im Kopf und auch für unser Unternehmen gibt es interessante Ideen, die aber noch reifen dürfen. Mathias Koch (43) ist verheiratet mit Maria Koch-Dobler und hat drei Buben. 1997 schloss er seine Ausbildung als Schreiner ab, 2000 übernahm er den elterlichen Betrieb in Gonten. 2009 gründete er die Appenzeller Ziegenprodukte AG und 2011 realisierte er den Neubau, der Grundlage war für die erfolgreiche Weiterentwicklung des Unternehmens. 2014 schloss er die Ausbildung zum Milchtechnologen ab. 2018 durfte er den Erweiterungsbau samt Photovoltaikanlage in Betrieb nehmen. 2019 unterstützt ihn der CULINARIUM-Königstitel hoffentlich bei seinen Vorhaben. ziegenprodukte.ch


34 Milch & Käse

Bündner Bergkäse Bio aus 100 % reiner Bündner Bio-Bergheumilch Der beliebte Bündner Bergkäse Bio mit dem Steinbock in seinem Label ist das Produkt der Sortenorganisation Bündnerkäse (SOBK) mit Sitz in Chur. Verteilt über die gesamte Region Graubünden befinden sich die neun Sennereien der Sortenorganisation in den Dörfern Andeer, Bever, Brigels, Lumbrein, Müstair, Nufenen, Splügen, Sufers und Vals. Der Bündner Bergkäse ist ein urchig-natürliches Original, das nach altbewährtem Rezept auf über 1000 Höhenmetern von Hand gekäst wird, aber erst nach der Fahrt ins Tal und einer Reifezeit von bis zu neun Monaten seinen erstklassigen Charakter entfaltet. Im Bündner Bergkäse ist drin, was in Graubündens Höhenlagen nur einmal pro Jahr wächst und von mehr als 100 traditionellen Kleinbetrieben aus den weitverstreuten Tälern beigesteuert wird. Sortenorganisation Bündnerkäse Quaderstrasse 8 Postfach 191 7001 Chur Tel. 081 258 36 14 info@buendnerkaese.ch www.buendnerkaese.ch

Verteilt über die gesamte Region Graubünden wird in neun Sennereien der feine Bündner Bergkäse Bio produziert.

Chäserei Wald-Schönengrund Das Beste aus Appenzeller Milch! Die Milchprodukte aus der Chäserei in Wald-Schönengrund haben alle eines gemeinsam: sie werden aus feinster Bergmilch und mit grösster Sorgfalt hergestellt. So entstehen regionale Spezialitäten wie Appenzeller Käse, Bergkäse, Raclette oder Fondue. Die cremigen Joghurts und die fruchtig leichten Molkedrinks vervollständigen das Sortiment der Appenzeller Milchspezialitäten AG – ein wahrer Genuss!

Zeitgemässes Marketing, traditionsbewusstes Spitzenhandwerk!

Appenzeller Milchspezialitäten AG Hauptstrasse 48 9105 Schönengrund Tel. 071 360 02 11 Fax 071 360 02 68 www.chaeserei.ch info@chaeserei.ch


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Frischeste Milch aus nächster Umgebung Milchhof AG – Ihre frische Milchmanufaktur! Als Fundament für unsere hochwertigen Milchprodukte kommt einzig die frischeste Milch aus nächster Umgebung zum Einsatz. So holen wir all unsere Milch bei unseren Milchbauern im Umkreis von nicht mehr als 15 km ab. Neben der Weiterverarbeitung der frischen Rohmilch zu Trinkmilch, Joghurt und Quark haben wir seit 2017 unser Sortiment mit dem Liechtensteiner Käse «fürstlich gut» erweitert. Neben unserer Marke Liechtensteiner produzieren wir für die Eigenmarken aller namhaften Detailhändler. Hierbei kommen nur die schonendsten Verfahren zum Einsatz mit einer Symbiose aus modernster Technologie und traditioneller Handwerkskunst. Nur so können wir die einzigartige Qualität bereitstellen, die «fürstlich gut» verspricht. Verschiedene Käsespezialitäten von Liechtensteiner Mild über Nussig und Herzhaft bis hin zu Würzig sind im In- und Ausland verfügbar. Bereits im zweiten Jahr nach Markteinführung wurden unsere Käse von Experten bei unabhängigen Qualitätsprüfungen wie den World Cheese Awards sowie der Prüfung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft prämiert. Nicht umsonst ist Liechtenstein ein Land mit über 300 Jahren Käsetradition. «Cheese made in Liechtenstein» etabliert sich als neues Qualitätskriterium.

Awards und Auszeichnungen für Liechtensteiner «fürstlich gut»

Milchhof AG Scanastrasse 12 FL-9494 Schaan Tel. +423 237 04 04 Fax +423 237 04 40 info@milchhof.li genuss@kaese.li www.milchhof.li www.kaese.li

Molkerei Neff – Genuss aus der Region Die Molkerei Neff AG ist ein Familienbetrieb aus Wald im Zürcher Oberland. Im Jahre 1984 fingen Albert und Margrith Neff an, Milch aus der Kanne und sonstige Milchprodukte im Dorf zu verteilen. Dank viel Herzblut entwickelte sich der Lieferdienst über die Jahre zu einer angesehenen Molkerei. Sohn Thomas Neff und Schwiegersohn Thomas Forrer führen die Grundsätze «traditionell und regional» in zweiter Generation weiter. Vier Millionen Kilogramm Milch von 26 Bauern aus der Region werden jährlich zu feinem Jogurt, Pastmilch, Butter, vielen weiteren Spezialitäten und neu auch Bio-Produkten verarbeitet.Verschiedene Detailhändler, Gewerbe- und Gastronomiebetriebe rund um das ZürichseeBecken führen die hochwertigen Neff-Produkte im Sortiment. Einen grossen Teil des Sortiments bietet die Migros Genossenschaft Zürich unter dem Label AdR «Aus der Region für die Region» an. All die frischen, hausgemachten Produkte gibt es auch in den Fachgeschäften in Wald (ZH) und Pfäffikon (SZ) zu kaufen. Zusätzlich zur über die Kantonsgrenze hinaus bekannten hausgemachten Fondue-Mischung gibt es über 100 Sorten Schnittkäse, saisonale Produkte und Spezialitäten aus nah und fern. Ein Besuch lohnt sich!

Milchprodukte aus dem Zürioberland

Molkerei Neff AG Bachtelstrasse 22 8636 Wald ZH Tel. 055 246 11 17 info@molkerei-neff.ch www.molkerei-neff.ch

Molkerei Neff AG, Käse & Bistro Rosentalstrasse 7a 8636 Wald ZH Molkerei Neff AG, Käse & Bistro Schindellegistrasse 1 8808 Pfäffikon SZ


36 Milch & Käse

Glace vom Hof–regional geht auch süss! Corinne Bürge schaffte es mit ihrer Gadeglace in die Finalrunde für die CULINARIUM-Krone 2019. Auf dem Hänisberg in Bazenheid macht sie aus hofeigener Milch und Zutaten, die möglichst aus dem eigenen Garten oder aus der Nachbarschaft stammen, feinste Glace. Es ist ein regionales Produkt, auf das viele Ostschweizer Gastronomen gewartet haben. Corinne Bürge, Sie haben sich die Finalteilnahme mit Innovationsgeist und beeindruckenden Engagement für die Verarbeitung regionaler Produkte verdient. Diese Anerkennung freut mich sehr! Es zeigt, dass die Leute unsere Produkte und Philosophie zu schätzen wissen, und dass wir auf dem richtigen Weg sind. Wir bieten mit Gadeglace ein Produkt an, in dem sehr viel Herzblut steckt. Unser Ziel ist es denn auch, dass die Leute von unserer Glace gleichermassen begeistert sind wie wir. Sie produzieren seit knapp zwei Jahren ihre Gadeglace. Wie sind Sie auf Glace gekommen?

Corinne Bürge (28) ist in Eschenz aufgewachsen und stellt auf dem Bauernhof Hänisberg in Bazenheid seit Mai 2017 ihre Gadeglace her. Nach der Lehre zur BäckerKonditorin machte sie die Ausbildung zur Bäuerin. Corinne ist verheiratet mit Roger Bürge. Ihre Tochter heisst Nina. gadeglace.ch

Vor der Geburt unserer Tochter arbeitete ich vier Jahre lang in einer Gelateria in Schaffhausen. Daher lag die Idee, selber Glace herzustellen, in der Luft. Das Handwerk beherrsche ich, und es macht mir Freude. Und mir ist wichtig, dass ich als Familienfrau meine eigene Aufgabe auf unserem Bauernhof habe. Und dann erst noch eine besonders schöne … Ja genau (sie lacht)! Ich wollte mit Produkten von unserem Hof arbeiten. Die Glace aus der Milch und mit den Früchten unseres Hofes herzustellen, lag für mich auf der Hand. Ich tüftelte an den Rezepten und merkte schnell: Wenn man alle Zutaten selber produziert oder zumindest bewusst auswählen kann, dann kommt das richtig gut! Wie reagieren die Kunden? Super! Wir bekommen viele positive Rückmeldungen. Die Leute schätzen es, dass unsere Produkte aus der Region stammen, und dass es je nach Saison immer wieder andere Sorten im Angebot gibt. Und natürlich finden sie unsere Glace fein. Das ist auch ein hoher Anspruch! Das stimmt schon, aber ich liebe meine Arbeit! Und wenn ich weiss, dass die Kunden unsere Produkte so schätzen und sie ihnen schmecken, dann macht es doppelt Freude. Ich sehe es nicht als Druck, sondern als

Privileg, dass ich nach Lust und Laune neue Sorten ausprobieren kann. Wo holen Sie die Inspiration? Manchmal trifft mich eine Idee wie ein Blitz, wenn ich mit offenen Augen durch meinen Alltag gehe. Doch die Idee ist das eine, die wirkliche Herausforderung ist meist, wie man einen Geschmack überzeugend in eine Glace bringt. In diesen Momenten bin ich froh um das professionelle Know-how von Menschen, die sich damit auskennen, vor allem Köche. Ihnen ist wichtig, dass die Zutaten Ihrer Glace 100% natürlich sind, und dass Früchte und Nüsse in der Hauptsaison mit maximalem Aroma geerntet werden. Wie lange ist denn Ihre Glace haltbar, und wie produzieren Sie im Winter? Da wachsen ja keine Beeren … Unsere Glaces sind mindestens sechs Monate haltbar. Für die Wintermonate halten wir von den wichtigsten Früchten (Erdbeeren und Himbeeren) einen Vorrat im Tiefkühler. Bei allen anderen Fruchtglaces «häts, so langs hät». Als feinen Trost gibt es ja Sorten, die wir nur im Winter herstellen. Zum Beispiel Zimt-, Biberoder Schlorziglace. Haben Sie eine Lieblingssorte? Ja, sicher, Caramel! Vor allem wegen den selbstgemachten Stückli. Da ist es schwierig, während der Produkti-


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Corinne und Roger Bürge nach ihrem überzeugenden Auftritt vor der CULINARIUM-Fachjury am landwirtschaftlichen Zentrum in Salez.

on nicht zu viel zu probieren (sie lacht). An dieser Sorte haben wir sehr lange getüftelt, bis wir zufrieden waren. Sie ist einfach mmmmmmh … Sie tüfteln oft lange an neuen Kreationen, bis das Endprodukt stimmt. Was sind die Herausforderungen? Bei manchen Sorten ist es schwierig, genügend Aroma in eine Glace zu bringen. Dadurch, dass diese ja bei minus 18°C konsumiert wird, bleibt viel vom Geschmack im Verborgenen und muss deshalb stärker konzentriert werden als beispielsweise bei einem Sirup. Weil wir ganz bewusst nicht mit Konzentraten arbeiten wollen, sind die natürlichen Schwankungen von Fruchtzucker und Geschmack in Obst und Beeren eine grosse Herausforderung. Ein gutes Beispiel sind Zwetschgen. Da ist der Unterschied schon bei uns im Garten von Baum zu Baum enorm. Dann haben Sie manchmal viel «Ausschuss»?

Sagen wir es so: Unsere Bekannten bekommen von Zeit zu Zeit ziemlich viel zu naschen. Aber manchmal haben wir Glück, und es geht schnell, bis alles passt. Ihre Glace kann und darf man nicht mit jener von anderen Herstellern vergleichen. Sie schmeckt anders. Genau. Das möchten und müssen wir den Leuten auch noch verständlicher machen. Nämlich, dass unsere Glace gar nicht gleich schmecken kann, wie die industriell hergestellte. Bei unserer Vanilleglace hören wir zum Beispiel immer wieder, dass sie einen anderen Geschmack hat. Da wir aber nur mit reiner Vanille und nicht mit synthetischen Aromen arbeiten, schmeckt sie einfach anders. Die Leute sind sich an das natürliche Aroma oft nicht mehr gewöhnt. Bei uns ist viel mehr Natur im Becher, und das schmeckt man halt. Sie nehmen Anregungen von Kundinnen und Kunden ernst und probieren auch deren Wün-

sche aus. Welche Vorschläge hat man Ihnen schon gemacht? Und hat es funktioniert? Da kommen zum Teil richtig wilde Vorschläge wie TannenschösslingGlace – wobei, wir pröbeln auch daran. Holunderblüten sind ein anderes spannendes Thema. Doch in beiden Fällen war die erste Saison zu kurz, um ein Resultat zu erreichen, das unseren Ansprüchen genügt. Unsere jüngste Kreation ist Baumnussglace mit Nüssen von unserem Hof. Wir haben sie für die Genussakademie 2019 mitgebracht, und sie kam zum Glück sehr gut an. Sie produzierten im letzten Jahr mehrere Tausend Liter Gadeglace. Wenn Sie einen Blick in die Zukunft werfen. Was sehen Sie? Keine einfache Frage. Ich bin auf jeden Fall sehr optimistisch, dass wir noch viele spannende GadeglaceKreationen auf den Markt bringen, diese weiterentwickeln und hoffentlich noch mehr Kundinnen und Kunden damit glücklich machen.


38 Milch & Käse

Berg-Käserei Gais Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 Meter über Meer, eingebettet ins hügelige Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Andreas Hinterberger und seine Mitarbeiter sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion. Täglich werden in Gais bis zu 35 000 Kilogramm Bergmilch aus der Region zu verschiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Raclettekäse verarbeitet. Den Rohstoff dazu liefern rund 60 Bauernfamilien aus dem Appenzellerland, die die Verlässlichkeit des Unternehmens und den vertrauensvollen Umgang schätzen. Ihre Betriebe liegen im Berggebiet, wo jede Kuh noch ihren Namen und täglich Weideauslauf hat. In einer traditionsreichen Region natürliche und qualitativ hochstehende Produkte herzustellen, das ist das Anliegen von Käserei-Inhaber Andreas Hinterberger und seinem Mitarbeiter-Team. Stück für Stück ein Stück Natur aus dem Appenzellerland!

Berg-Käserei Gais Andreas Hinterberger Forren 22 9056 Gais Tel. 071 793 37 33 gais@bergkaeserei.ch www.bergkaeserei.ch

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Spezialitätenkäserei Studer – Käse mit Qualität und Tradition Wir kombinieren frische Qualitätsmilch und traditionelles Käsehandwerk mit modernster Technologie und lassen qualitativ hochstehende Käsesorten entstehen! Dabei legen wir höchsten Wert auf Regionalität und produzieren alle Spezialitäten in Hatswil TG aus Milch, welche ebenfalls aus der Region täglich frisch gesammelt wird. Der Geschmack unseres Käses bestätigt unser Qualitätsversprechen. Überzeugen Sie sich selbst von unseren Vorzeigeprodukten und Marken wie «Der scharfe Maxx», «Maxx 365», «Füürtüfel» oder «Alter Schweizer». Die kontinuierlichen hohen Qualitätsstandards können wir jährlich bei den World Cheese Awards unter Beweis stellen, «Der scharfe Maxx» holte 2018 zum dritten Mal in Folge die Goldmedaille.

Käserei Studer AG Romanshornerstrasse 253 / Hatswil 8580 Hefenhofen Tel. 058 227 30 60 info@kaeserei-studer.ch www.kaeserei-studer.ch

Käserei Preisig Sind Sie auf der Suche nach unverwechselbaren Käsespezialitäten? Ob rund, oval oder eckig, klein oder gross, weich, halbhart oder hart, bei der Käserei Preisig sind Sie genau richtig. Der Betrieb ist ein innovativer, verlässlicher Partner. Von der Milchsammlung bei den regionalen Milchlieferanten, der Verarbeitung, der Reifung und Pflege im Lager bis hin zur Vorverpackung für die Selbstbedienung finden alle Arbeitsschritte vor Ort statt. Der perfekte Käsegenuss ist damit garantiert. Die Produkte werden auch Sie begeistern! Die Favoriten? Sternenberger in verschiedenen Reifegraden, Sternenberger Raclette in sechs Varianten, Brie vom Sternenberg und Heisser Knaller!

Ladenöffnungszeiten: Montag, Mittwoch bis Freitag, 8–12 Uhr, 13.30–18 Uhr Samstag, 8–16 Uhr durchgehend Dienstag und Sonntag geschlossen

Käserei Preisig Höchstockstrasse 7 8499 Sternenberg Tel. 052 386 12 76 Fax 052 386 22 42 info@kaeserei-preisig.ch www.kaeserei-preisig.ch Produktevielfalt der Käserei Preisig aus Sternenberg.


40 Milch & Käse

Urnäscher Käse wurde schon mehrmals national und international preisgekrönt.

Christa Egli mit ihrer Spezialität dem Bachtelstein.

Roland Gantenbein mit feinen Joghurts aus regionaler Milch.

Urnäscher Käse «de vo öös»

Chäsi Girenbad

Molkerei Grabs

Vor rund 10 Jahren wurde in Urnäsch die erste Charge Urnäscher Käse produziert. Damals haben sich knapp 40 Milchlieferanten aus Urnäsch und Umgebung dafür entschieden, die Verarbeitung und Vermarktung ihrer hochwertigen Bergmilch in die eigenen Hände zu nehmen. Es entstand eine moderne Käserei, welche wahre Käseschätze produziert. So gilt der preisgekrönte Urnäscher Hornkuhkäse, aus 100 % Milch von behornten Kühen, als DIE KÄSESPEZIALITÄT aus dem Appenzeller Hinterland. Nebenbei wird auch Urnäscher Holzfasskäse mit Appenzeller Holzfassbier und Urnäscher Edelweiss, der einzige Weissschimmelrahmweichkäse aus dem Appenzellerland, produziert. Die Urnäscher Milchspezialitäten AG führt einen Direktverkaufsladen in Urnäsch und einen Webshop.

Die Chäsi Girenbad oberhalb Hinwil im Zürcher Oberland wurde im Jahr 1866 eröffnet. Seit 2010 folgt hier Käserin Christa Egli ihrer Berufung und produziert mit enormem Engagement Käsespezialitäten aus regionaler Frischmilch. So entstehen jedes Jahr rund hundert Tonnen Käse aus Kuhmilch, die sie von acht Höfen aus der nächsten Umgebung bezieht. Kenner schwärmen vom aussergewöhnlichen Können der sympathischen Käserin und schätzen ihre kompromisslose Suche nach höchster Qualität. Begehrt sind ihr vollmundiger Bachtelstein sowie der Bachthaler in vier Reifegraden von mild bis super-surchoix, Die Auswahl an Weichkäsen ist ebenso verführerisch. Girenbaderli, Senne-Flade und Jersey-Chäsli sind beste kulinarische Werbung für das Zürioberland. Der liebevoll eingerichtete Käsereiladen in der idyllischen Voralpenlandschaft ist ein Ausflugstipp für Regionalgeniesser.

Die Molkerei Grabs gehört der Milchgenossenschaft Grabs. Seit 2014 wird sie von Roland Gantenbein gepachtet und geführt. 42 Milchlieferanten aus der Region liefern im Jahr rund vier Millionen Liter Milch ab. Um diese extreme Frische für die Produktion perfekt zu nutzen, wird die Milch morgens und abends entgegengenommen. Über die Region hinaus bekannt ist die Molki Grabs für ihre traditionellen Sauer- und Bloderkäse IGP, für feinste Butter und Jogurt. Sehr beliebt sind auch die hauseigenen Raclettekäse und Fonduemischungen. Die Molki bietet sage und schreibe 13 Sorten Raclettekäse (z.B. Chili, Blauschimmel, Portwein oder Trüffel) und vier pfannenfertige Fondues wie das Huusfondue mit Bier (Sonnenbräu) oder das Werdenberger Fondue mit saurem Most und Werdenberger Rahmkäse.

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstrasse 32 9107 Urnäsch Tel. 071 364 27 10 info@urnaescherkaese.ch www.urnaescherkaese.ch

Chäsi Girenbad Höhenstrasse 110 8340 Hinwil, Girenbad b. Hinwil Tel. 044 937 20 69 info@chaesi-girenbad.ch www.chaesi-girenbad.ch

Molkerei Grabs Roland Gantenbein Dorfstrasse 10 9472 Grabs Tel. 081 771 38 28 molkerei.grabs@bluewin.ch www.molkereigrabs.ch


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Die Hochmoor-Käse mit dem herbwürzigen Geschmack.

Ziegenmilch, Ziegenweich- und -frischkäse Nature / Kräuter und Ziegen-Bergkäse Mutschli.

Schwägalpkäse ist nicht nur im Schauladen, sondern auch bei vielen Grossverteilern erhältlich.

Käserei Liechti Ricken

Appenzeller Ziegenprodukte aus Gonten

Alpschaukäserei Schwägalp

Die Geschichte der Käserei Liechti geht zurück ins Jahr 1904. Sie ist eng mit der Verkehrsgeschichte am Rickenpass verbunden. Die Käserei hat nämlich noch heute ihren Sitz im Dorf Ricken. Damals beste Voraussetzungen, um die örtliche Milch zu verarbeiten und den regionalen Käse an die Post​kut­​schenReisenden zu verkaufen. Seit 1939 und drei Generationen ist die Käserei im Besitz der Familie Liechti. Markus Liechti freut sich, die neue, weltweit einmalige und geschmackvolle Käsespezialität, den HochmoorChäs, vorzustellen. Die einzigartige Pflanzen- und Kräuterwelt des Hochmoors auf dem Ricken auf 800 Meter über Meer verleiht dem Käse seinen wunderbar unverwechselbaren, herbwürzigen Geschmack.

Das innovative Unternehmen der Familie Koch in Gonten stellt seit 1974 Ziegenmilchprodukte her. Ihre wertvolle natürliche Grundlage ist Milch von weissen Appenzeller Ziegen aus der Region, die hier ideenreich und sorgfältig veredelt wird. Durch diese hochprofessionelle Wertschöpfung kann die uralte Tradition der Weidebewirtschaftung mit Ziegen im Appenzellerland nachhaltig lebendig bleiben. Mit dem Erlös aus ProSpecieRara-Produkten wird die Landwirtschaft sogar direkt unterstützt. Der Neubau der Käserei im Jahr 2010 ermöglichte die Weiterentwicklung von Produkten und Dienstleistungen. Im Schaubetrieb haben interessierte Besucher die Möglichkeit, beim Genusshandwerk zuzuschauen und die verschiedenen Delikatessen aus Ziegenmilch kennenzulernen und sie danach unter kundiger Führung bei einem gemütlichen Apéro zu probieren.

Die Alpschaukäserei steht am Fuss des Säntismassivs auf der Schwägalp bei der Talstation der Säntisbahn. Die genossenschaftliche Alpschaukäserei stellt grösstenteils den feinen Schwägalpkäse her. Aber auch Raclettekäse, Butter, Mutschli und Ziegenkäse runden das Angebot ab. Besuchen Sie die Alpschaukäserei und geniessen Sie die herrlichen Produkte direkt vor Ort. Die Käserei kann individuell oder geführt besichtigt werden. Für eine Besichtigung, vorzugsweise am Morgen während der Verkäsung von Mai bis September, können Sie sich bei der Talstation der Säntisbahn oder unter der Nummer 071 365 65 65 anmelden. Ladenöffnungszeiten von Mai bis Oktober und im November bei schönem Wetter. Eine Führung dauert ungefähr eine Stunde, Empfohlene Gruppengrösse: 8 bis 30 Personen.

Appenzeller Ziegenprodukte AG Jakobsbadstrasse 14B 9108 Gonten Tel. 071 794 12 74 Fax 071 794 16 74 info@ziegenprodukte.ch www.ziegenprodukte.ch

Alpschaukäserei Schwägalp 9107 Schwägalp Tel. 071 364 12 20 (Käserei) Tel. 079 256 77 39 Fax 071 364 12 40 www.alpschaukaeserei-schwaegalp.ch www.saentisbahn.ch

Käserei Liechti Bergkäserei Markus Liechti Waldestrasse 3 8726 Ricken Tel. 055 284 51 11 email@liechti-kaese.ch www.liechti-kaese.ch


42 Milch & Käse

Voller Einsatz für die Engadiner Bergbauern Beat Klöti, Geschäftsführer der Lataria Engiadinaisa (LESA), schaffte es mit seinem Unternehmen in den Final um die CULINARIUM-Krone 2019 der Produzenten. Am Herzen liegen ihm die Wertschöpfung in den Tälern und der vernünftige Umgang mit den natürlichen Ressourcen. Beat Klöti, Sie waren Finalist für die CULINARIUM-Krone 2019. Was bedeutet Ihnen diese Anerkennung? Viel! Es ist eine Supermotivation für mich und das ganze Team und eine wohltuende Wertschätzung für unser tägliches Engagement. Ausserdem freut es mich, dass wir damit auch Interesse und Verständnis für das Engadin als landwirtschaftliche Region wecken können. Sie sind seit einem Jahr Geschäftsführer der LESA. Hat sich im Betrieb seit Ihrem Arbeitsantritt etwas verändert? Ja, ich habe zusammen mit meinem Team vieles neu aufgegleist. Wir haben Abläufe optimiert und festgelegt, wie wir uns konsequent austauschen und Erfahrungen miteinander teilen. Wir sind zusammengerückt, und alle fühlen sich ernst genommen.

Sie führen in Bever auf 1706 Meter über Meer die höchstgelegene Molkerei Europas. Was ist das Besondere an diesem Arbeitsplatz? Wir arbeiten an einem Ort, wo andere Ferien machen. Wunderschön gelegen, aber das bedeutet natürlich auch Herausforderungen. Da ist beispielsweise die Distanz zum Unterland. Wir haben Transportwege von bis zu drei Stunden. Das verteuert unsere Produkte und erfordert eine gute Organisation. Wir liefern aus mit Lastwagen und mit der Rhätischen Bahn. Und wenn Sie einen Techniker für Ihre Maschinen brauchen? Das ist eines unserer grössten Risiken. Deshalb haben wir einen Betriebsmechaniker eingestellt, der Teilzeit bei uns arbeitet und sich um den Unterhalt und um kleinere Reparaturen kümmert.

Sie verarbeiten pro Jahr rund sechs Millionen Kilogramm Engadiner Bergmilch zu Rahm, Käse, Fondue und Jogurt. Was ist Ihnen bei Ihrer Arbeit wichtig? Dass wir partnerschaftlich mit den Bauern zusammenarbeiten, dass unsere Mitarbeiter sorgfältig arbeiten, dass wir Produkte in erstklassiger Qualität herstellen und dass alle, die mit der LESA zu tun haben, zufrieden sind: Die Kunden, die Händler, die Mitarbeiter, die Milchbauern und die Kühe! Auch die Umwelt liegt mir am Herzen. Ich will, dass wir bewusst und schonend mit den aussergewöhnlichen natürlichen Ressourcen im Engadin umgehen. Das sind hohe Ansprüche … Aber nur so können wir uns weiterentwickeln und eine zuverlässige Arbeitgeberin mit Perspektiven bleiben.


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Es fällt auf, dass Sie viel vom Team sprechen. Für mich ist klar: Motivierte Mitarbeiter sind das grösste Kapital eines Betriebes. Wenn sie sich geschätzt fühlen, denken sie mit, bringen gute Ideen und leisten Besonderes. Wir wollen die Mitarbeitenden hier weiterbringen und auch etwas gegen den Mangel an Fachpersonal im Engadin tun. Auch deshalb bilden wir erstmals einen Milchtechnologen EFZ aus. Mit dem Engadin Forte hat die LESA am World Championship Cheese Contest 2014 eine Goldmedaille gewonnen. Profitieren Sie heute noch von diesem prestigeträchtigen Erfolg? Solche Preise sind wichtig, weil sie unseren Betrieb und das Engadin als kulinarische Region bekannt machen und unsere Mitarbeitenden mit Stolz erfüllen. Der Engadin Forte ist übrigens mein Lieblingskäse, weil er einen einmalig feinen Teig und unglaublich viel Aroma hat. So ein Erfolg verpflichtet aber auch. Sie müssen innovativ und kreativ bleiben. Woher kommt bei Ihnen die Inspiration? Wichtig ist das Handwerk! Da kommt man nur weiter durch ständige Weiterbildung. Dann besuche ich viele Messen und pflege so bewusst mein fachliches Netzwerk. Und schliesslich ist der Kundenkontakt wichtig. Wenn ich eine Idee davon habe, was gefragt ist, dann probiere ich das gerne aus. Verraten Sie uns, woran Sie derzeit gerade tüfteln? Wir möchten den Rahm, der bei der Käseproduktion anfällt, zu hochwertiger Engadiner Butter verarbeiten. Das interessiert die Spitzengastronomen hier im Tal sehr! Was gefällt Ihnen an Ihrem Job? Er ist sehr vielseitig. Ich bin eingebunden in Administration, Produktion, Marketing und Produkteentwicklung.

Das klingt nach viel Arbeit. Haben Sie überhaupt einen Feierabend? Ich arbeite 10 bis 12 Stunden pro Tag. Aber in dieser Zeit mache ich auch mal eine halbe Stunde Pause, um mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zu plaudern oder zu fachsimpeln. Ausserdem gehe ich am Mittag immer nach Hause zum Essen. Es bleibt doch auch noch Zeit für die Familie.

7000 Liter erhöhen müssen. Dann sind wir alle sehr gefordert, aber wir haben die entsprechende Erfahrung und viel Improvisationstalent (er lacht).

Und sportlich sind Sie ja auch noch... Ich habe Freude an meiner Arbeit und empfinde die längeren Arbeitstage nicht als Belastung. Das Schöne ist, dass die Natur hier vor unserer Haustüre liegt. Nach Möglichkeit gehe ich joggen, klettern oder bergsteigen – in letzter Zeit zwar etwas weniger, weil die Kinder noch klein sind. Wir unternehmen dafür gemeinsam viel in dieser wunderschönen Umgebung.

Haben Sie berufliche Pläne oder Träume? Wir wollen durch hochwertige Produkte aus der Engadiner Milch und mit attraktiven Innovationen die Existenz der Landwirtschaftsbetriebe in der Region langfristig sichern. Damit leisten wir unseren Beitrag, dass möglichst viel Wertschöpfung hier oben im Tal bleibt.

Sie beschäftigen zwölf Mitarbeitende und müssen je nach Saison enorme Produktionsschwankungen bewältigen. Wie schaffen Sie das? Der Bergsommer, also Juni, Juli und August, sowie die drei Monate nach Weihnachten sind unsere Spitzenzeiten. Da stellen wir etwa 80 Prozent unserer Produkte für die Engadiner Hotellerie her. Da kommt es manchmal vor, dass wir die Produktion von einer Woche auf die andere von 1500 Liter Milch auf

Beat Klöti (47) ist diplomierter Milchtechnologe, verheiratet und Vater von zwei Kindern. Er führte eine eigene Molkerei, arbeitete später bei der Natürli Zürioberland AG und wurde vor einem Jahr Geschäftsleiter der LESA. Sie gehört zu 80 Prozent Emmi und zu 20 Prozent den Engadiner Bauern. lesa.ch

Müssen Sie dann zusätzliches Personal rekrutieren? Nein, bislang haben wir das immer als Team geschafft, und das ist für mich ein gutes Zeichen!


44 Milch & Käse

Auch optisch ein Genuss: Der Helvetikuss der Käserei Neuwies.

In den Farben des Kantons: Unverkennbarer Müller-Thurgau-Halbhartkäse.

Aninia Adewale-Koster und Julia Russo-Koster sind die neuen Betriebsleiterinnen.

Käserei Neuwies Lütisburg-Station

Käserei Müller-Thurgau

Käsespezialitäten aus dem Zürcher Oberland

Philipp und Sandra Müller betreiben die Landkäserei Neuwies zwischen Wil und Wattwil im schönen Toggenburg. Mit der hochwertigen silofreien Milch aus der Nachbarschaft werden hier beliebte regionale Käsespezialitäten wie Helvetikuss, Wiesenzauber oder Waldmeister hergestellt. Neu zum Sortiment gehören der Ur-Gesteinskäse und ein Rauchkäse. Jede Käsesorte bedarf ihrer eigenen, individuellen Behandlung und Reifung. Dank der verschiedenen Käsekeller in Neuwies ist eine ungewöhnliche breite Palette an Aromen und Konsistenzen möglich. Da ist von cremig-mild bis rezent und währschaft für fast jeden Geschmack etwas dabei! Ein Besuch in Lütisburg lohnt sich. Hier gibt es neben den hauseigenen Käsespezialitäten auch Bio-Butter und Jogurt.

Die Müller-Thurgau-Käsereien in Hagenwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Käse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette verschiedener Käsesorten und Spezialitäten. Ein erfolgreicher kreativer Wurf ist die Käsesorte Müller-Thurgau, die seit dem Jahre 2000 als eingetragene Marke geschützt ist. Dank ihres aromatischen, vollmundigen Geschmacks erfreut sich diese Spezialität wachsender Beliebtheit. Der Müller-Thurgau ist ein Halbhartkäse aus Kuhmilch und in den Sorten mild, würzig und rezent erhältlich.

Die Schafmilchkäserei Koster ist ein Familienbetrieb, wo die handwerkliche Produktion im Vordergrund steht. Es wird nur so viel hergestellt, wie vermarktet werden kann und dies mit Leidenschaft in höchster Qualität. Franz Koster hat den Betrieb seit der Neugründung 1990 stetig ausgebaut und 2018 die Leitung seinen Töchtern übergeben. Jährlich werden auf dem Faltigberg rund 200 000 kg Schafmilch, 30 000 kg Bio-Kuh- und Jerseymilch und 20 000 kg Bio-Büffelmilch verarbeitet. Zum Sortiment, neu auch am Automaten erhältlich, gehören Blauund Edelschimmelkäse aus Schafmilch, Pecoretta (Salatkäse) Francesco (Halbhartkäse), Schafmilchraclette, Bio-Büffelmilchcamembert, Bio-JerseyBrie und -Camembert, Mutschli sowie Roh- und Pastmilch vom Schaf. Interessenten für Betriebsführungen sind herzlich willkommen.

Käserei Neuwies Sandra und Philipp Müller 9601 Lütisburg-Station Tel. 071 980 09 08 Fax 071 980 09 06 info@kaeserei-neuwies.ch www.kaeserei-neuwies.ch

Käse Thurgau AG Landstrasse 9 8580 Hagenwil bei Amriswil Tel. 071 411 15 59 Fax 071 411 25 42 info@kaesethurgau.ch www.mueller-thurgau.ch

Schafmilchkäserei Koster GmbH Hittenbergstrasse 50/51 8636 Wald (ZH)/Faltigberg Tel. 055 246 34 27 Fax 055 246 34 92 info@schafmilchkaeserei.ch www.schafmilchkaeserei.ch


PR Milch & Käse 45

Verein der Alpkäseproduzenten St. Gallen, Appenzell und Liechtenstein

Zum Verein gehören 48 Alpen, auf denen mit viel Sorgfalt und Leidenschaft aus würzigen Alpenkräutern hochwertige Alpenmilch und danach in den Alpkäsereien der aromatische Ostschweizer Halbhartkäse hergestellt wird. Alpkäse ist etwas Besonderes. Er verdient diese Bezeichnung nur dann, wenn er aus der Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen hergestellt wird, die während der Sommermonate auf der Alp weiden. Im Gegensatz zum Bergkäse wird er nur während der Sommersaison und nur auf der Alp hergestellt. In der Höhe sind die Bedingungen für Mensch und Tier eine Herausforderung. Trotzdem oder vielleicht gerade deswegen zieht es jedes Jahr mehrere tausend Sennen, Zusennen, Küher und Rinderhirten auf Schweizer Alpbetriebe. Sie sind Älpler/innen aus Leidenschaft, versorgen die Tiere und produzieren aus der Milch hochwertige und gefragte regionale Delikatessen wie Alpkäse, Mutschli, Joghurt und Butter.

kühen. Das Alppersonal (Senn, Zusenn, Küher) muss zusammenpassen und Erfahrung mitbringen, vor allem wenn die Bedingungen anspruchsvoll sind. Für Neulinge in der Milchverarbeitung lohnt es sich, die Alpkäserkurse zu besuchen und zuerst als Zusenn Erfahrung zu sammeln. Verantwortungsvolles, exaktes und hygienisches Arbeiten beim Melken und in der Sennerei sind die Grundlage für hochwertige Produkte. Die Käsepflege im Keller ist ebenso wichtig. Sauberkeit und Sorgfalt sind die Grundlage für erstklassige Qualität! Vom Alpverantwortlichen über die Angestellten bis zu den Bauern die ihr Vieh auf der Alp sömmern, trägt jeder bei zum ausgezeichneten Ruf der Alpprodukte aus der Region.

Ein Gemeinschaftswerk Damit ein Alpkäse so richtig gut wird, muss vieles harmonieren. Es fängt an mit gesunden und berggängigen Milch-

Lieblingsalp und Lieblingskäse Manche Konsumentinnen und Konsumenten haben eine emotionale Bindung zu einer Alp und kaufen ihren

Alpkäse am liebsten von dort. Viele Menschen schätzen einfach den Geschmack und die Idee, dass Alpprodukte in ihrer Region hergestellt werden. Für alle, die genauer wissen, wo die Alp liegt, woher dieser ganz besonders feine Käse stammt, von dem ihre Gäste jetzt noch schwärmen, gibt es jetzt auf schweizeralpkaese.ch eine neue interaktive Karte. Sie liefert Informationen von über hundert Alpen: Die genaue Lage, wie man hinkommt, was dort produziert wird, und wo man es kaufen kann. Dazu Dienstleistungen, wie Sennenbeizli oder Übernachtungsmöglichkeiten. Die Karte lädt ein, virtuell durch die Schweizer Bergwelt zu reisen und seine Lieblingsalp zu entdecken. Verein Alpkäseproduzenten Rheinhofstrasse 11 9465 Salez www.alpkaeseproduzenten.ch www.schweizeralpkaese.ch


46 Milch & Käse

Mehrfach ausgezeichnet: Der Gähwiler Bergkäse und der Schwingerkäse Kurz-Lätz.

Ruedi Tritten, Käsermeister im Käsekeller der Kartause Ittingen.

Attraktive Bio-Käsevielfalt vom Berghof in Ganterschwil.

Käserei Tannen

Kartause Ittingen

Bio-Käse vom Berghof

Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tannen in Gähwil, seit 45 Jahren wird sie von der Familie Kurmann geleitet. Die Gebrüder Fredi und Martin Kurmann führen den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschäftigen drei Vollzeit- und drei Teilzeitangestellte. Täglich werden in der Käserei 18 000 Liter Milch angeliefert. Davon werden jährlich rund 40 Prozent zu Schwingerkäse Kurz-Lätz und Gähwiler Bergkäse verarbeitet. Die Bergmilch für den Gähwiler Bergkäse stammt ausschliesslich von Bauern aus der Region Toggenburg. Beide Käsesorten haben an verschiedenen Käsewettbewerben schon zahlreiche Auszeichnungen errungen, was von der hochstehende Qualität der beiden Produkte zeugt.

Die Kartause Ittingen zählt zu den bedeutendsten Kulturdenkmälern der Bodenseeregion. Das ehemalige Kartäuserkloster ist seit 1983 ein Kultur- und Seminarzentrum mit vielfältigem Angebot. Hier verbinden sich die klösterlichen Werte Kultur, Spiritualität, Bildung, Fürsorge, Gastfreundschaft und Selbstversorgung zu einem einzigartigen Ganzen. Nebst vielen anderen Produkten aus eigenem Anbau wie Wein, Edelbränden, Getreide, Obst, Gemüse oder vielfältigsten Kräuter- und Teesorten sind die neun verschiedenen Käse ein einzigartiger Genuss. Hergestellt wird diese Sortenvielfalt mit viel Handarbeit ausschliesslich aus der hofeigenen, silofreien Milch von 50 Kühen, die jeden Morgen vom nur 200 Meter entfernten Melkstand in die Käserei gebracht wird.

Ob jung und mild oder länger gelagert, der würzige Bio-Berghof-Käse entsteht aus feinster Bio-Milch aus der Region von gesunden Bio-Kühen, die alle in nächster Nähe des Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese voll- oder viertelfetten Halbhartkäse, natur oder mit Zutaten wie beispielsweise Pfeffer, Kümmel oder Alpenkräutern überzeugen jeden Geniesser! Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berghof in Aewil bei Ganterschwil gehören eine Bergkäserei zur Produktion von Bio-Bergkäse und anderen Spezialitäten sowie ein gemütliches PanoramaRestaurant mit Käseladen, eine «Deguschüür», ein Kinderspielplatz sowie eine schöne Gartenwirtschaft mit wunderbarem Ausblick ins Toggenburg.

Käserei Kurmann Produktion 9534 Gähwil Tel. 071 931 12 58 Fax 071 931 43 36 info@kurmann-kaeserei.ch www.kurmann-kaeserei.ch

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth Tel. 052 748 44 11 Fax 052 748 44 55 info@kartause.ch www.kartause.ch

Restaurant-Käserei Berghof Melchior und Vreni Schoch 9608 Ganterschwil Tel. 071 983 15 72 Fax 071 983 35 45 info@berghof-ag.ch www.berghof-ag.ch


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Tradition – Qualität – Innovation Seit 1983 produziert die Käserei Stofel in Unterwasser feinste Qualitätsprodukte aus erstklassiger Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch von rund fünfzehn ausgesuchten Obertoggenburger Bauern. Die weit über das Toggenburg hinaus geschätzten Regionalspezialitäten werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt und mit viel Fachwissen und Gespür verfeinert. Es entstehen laufend neue geschmackvolle Kreationen, etwa mit weissen oder blauen Schimmelkulturen, mit würzigen Holzspänen oder duftenden Heublumen. Der regelmässige Medaillensegen bei Prämierungen im In- und Ausland überrascht deshalb nicht: Swiss Cheese Awards 2012, 2014, 2016 und 2018 für den besten Bloderkäse AOP

Jeder Biss ein Stück pure Natur Im Jahr 2003 übernahm Thomas Stadelmann die Käserei von seinem Vater Niklaus. Seither hat er ihr seinen ganz persönlichen Stempel aufgedrückt. Gemeinsam mit seiner Frau Marianne erweiterte er den Betrieb baulich, optimierte die Abläufe und schuf mehr Platz in der Produktion und im Käsekeller. Jedes Jahr werden in der Käserei Stofel rund 1,2 Millionen Kilogramm Toggenburger Milch zu Pastmilch, Rahm, Jogurt, Quark und Käse verarbeitet. Die Milch kommt aus der näheren Umgebung, von Bio-Bauernhöfen, die in der Bergzone liegen. Die Kühe weiden auf Berg- und Alpwiesen, entsprechend würzig ist ihre Milch. Zur Philosophie des Unternehmens gehört auch, neue Arbeitsplätze zu schaffen, in der Ausbildung junger Menschen eine aktive Rolle einzunehmen, extensive Landwirtschaft fördern und damit mitzuhelfen, die einzigartige Toggenburger Landschaft zu erhalten.

Toggenburger Käse aus Leidenschaft Alle Produkte der Käserei Stofel von der Milch bis zu den begehrten Käsepezialitäten sind erhältlich im modernen Verkaufsladen direkt an der Staatsstrasse zwischen Unterwasser und Alt St. Johann. Ausgesuchte Sorten findet man in einer Vielzahl von Fachgeschäften in der ganzen Schweiz. Den Heublumenkäse können Käseliebhaber sogar jenseits des Atlantiks in New York oder Chicago kaufen. Käserei Stofel AG Hauptstrasse 9657 Unterwasser Tel. 071 999 11 40 info@bergmilch.ch www.bergmilch.ch


48 CULINARIUM-König 2019

Aus ganzem Herzen Toggenburg Roland Stump hat die CULINARIUM-Krone 2019 für Gastronomen nach Wildhaus geholt. Im Hotel Stump's Alpenrose begeistert der Weinkenner und passionierte Jäger seine Gäste mit einem grossen Gastgeberherz, hervorragender lokaler Küche und kulturellem Engagement.

Was bedeutet Ihnen die Krone? Sie ist die Anerkennung für unsere Haltung, die seit jeher unsere Arbeit und unser Leben durchdringt. Wir wollen, dass unsere Gäste Wildhaus und das Toggenburg aus Küche und Keller echt und authentisch erleben. Sie sind in diesem Hotel aufgewachsen. Was haben Sie als Bub am liebsten gemacht in der «Alpenrose»? Ich «pirschte» durch den Betrieb, schaute mal in der Bäckerei, mal in der Küche vorbei oder hörte am Stammtisch den spannenden Gesprächen der Gäste zu, insbesondere den Schilderungen der Jäger. Dabeisein und mitbekommen, wie und was geschieht, das war mein grösstes Vergnügen. Ihr Bruder Birger trat zielstrebig in die Fussstapfen Ihrer Eltern. Er lernte Koch und besuchte die Handels- und Hotelfachschule. Sie hingegen machten eine humanistische Matur und wurden Sportjournalist. Ja, ich war damals quasi der «Ersatzspieler», der aushalf, wenn Not am Mann war. Erst später kam ich mit meinem Bruder überein, dass wir den Betrieb gemeinsam übernehmen. Also machte ich den Abschluss der Hotelfachschule Luzern und arbeitete ab 1984 im Hotel. War es für Sie als Familienmitglied einfacher, die «Stump’s Alpenrose» weiterzuführen, als wenn dies ein «Fremder» täte?

Stump’s Alpenrose war von Anfang an ein Familienbetrieb. Er ist über vier Generationen ausschliesslich von Mitgliedern der Familie aufgebaut und geführt worden. Diese Tradition begründet eine eigentliche Betriebskultur, die bei den Gästen verständlicherweise die Erwartung schürt, dass sie von der Familie Stump als Gastgeber empfangen werden. «Ihre» Alpenrose gilt als eines der besten Seminar-Hotels der Ostschweiz. Was machen Sie gut? Wir punkten mit der attraktiven Lage am Schwendisee und dem Panorama der einzigartigen Wildhauser Bergwelt zwischen Churfirsten und Alpstein. Auch für die Seminarteilnehmer sind wir eine Schnittstelle, wo für sie der digitale Alltag aufhört und sie sich auf die analoge Natur einlassen können. Hinzu kommt die professionelle Tagungsund Freizeitinfrastruktur. Doch bei aller perfekten Technik fühlen sich die Menschen hier daheim und können sich entspannen. Ich habe das Gefühl, sie empfinden die Toggenburger Gastfreundschaft in «Stump’s Alpenrose» als authentisch. Damit Ihnen das gelingt, müssen Sie am Puls der Zeit bleiben. Wie bilden Sie sich weiter? Mir ist der regelmässige Austausch mit Berufskollegen wichtig, und die Fachpresse liefert wertvolle Informationen und Impulse. Meine Tochter Vivien hat eben ihre Ausbildung als Hotelfachfrau

abgeschlossen und bringt wertvolles, frisches Know-how in den Betrieb. Als Vorstand bei Toggenburg Tourismus, als Verwaltungsrat bei der Säntis Schwebebahn AG und bei der Sportund Freizeit AG setze ich mich ständig mit aktuellen Trends und Ideen im Tourismus auseinander. Genuss spielt in Ihrem Leben eine wichtige Rolle. Sie sind Jäger, Weinkenner und lieben gute Küche. Ich bin im Sternzeichen Stier geboren – also ein Genussmensch. Ja, ich liebe es, ins Leben einzutauchen. Das kann als Jäger auf der Pirsch und in der Natur sein oder beim «Skelettieren» eines Weines und dabei zu erforschen, was im Zusammenspiel von Rebe, Wetter und Winzer Grossartiges entstehen durfte. Verrät uns der Genussmensch Roland Stump sein Lieblingsessen? Eine Chässchnitte mit Toggenburger Käse, richtig gutem Brot, Gurken, Tomaten, Äpfeln und dem passenden Weisswein. Einfach, aber fein! In Ihrer Küche haben künstliche Konservierungs- und Geschmacksstoffe Hausverbot. Sie setzen auf möglichst frische saisonale und regionale Produkte. Das sind hohe Ansprüche, geht das immer? Hier und heute geht das problemlos! Die vielfältige Natur der Ostschweiz schenkt uns Produkte von wunderbarer Qualität, die wir im Haus mit bewähr-


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Roland Stump (v. l.) wird als Gastgeber vom Führungs-Team Cindy Stump, Nadine Fritsche, Stefan Radzuweit, Brigitte Werder sowie von 25 Mitarbeitenden und sieben Auszubildenden unterstützt.

ten Methoden verarbeiten und veredeln. Wir setzen klassische Methoden wie Räuchern, Einmachen, Trocknen und Einlegen ein, aber auch moderne wie Vakuumieren oder Schockgefrieren. Alle unsere Gerichte sind auf Produkten aus der Region aufgebaut. Saucen und Brühen aus Knochen, Pestos aus frischen Kräutern, Wild aus einheimischer Jagd, das übrige Fleisch vom Metzger aus der Nachbarschaft und Gemüse und Obst soweit es geht von regionalen Produzenten. Warum ist Ihnen das wichtiger, als Hummer und Austern aufzutischen? Diese ehrliche Küche ist für die Gäste interessanter, bietet mehr Genuss und ist erst noch leichter verdaulich. Meine Faszination für Altbewährtes mag antiquiert wirken, doch ich glaube, dass gerade hier in den Alpen die Besinnung auf Traditionen und regionale Identität ein Erfolgsrezept sein wird. Ich stelle

mit Freude fest, dass sich unsere Gäste gern darauf einlassen, die Unterschiede spüren und Ursprüngliches schätzen. Sie haben noch ein anderes grosses Ziel vor Augen. Auch da geht es um die Bewahrung eines Erbes. Genau! Das Klanghaus Toggenburg und der Aufbau der Klangschwendi zu einem eigentlichen Campus liegen mir am Herzen. «Stump’s Alpenrose» als Zentrum dieses Campus soll zu einem Ort werden, der Menschen mit Klang in der Natur inspiriert – ein Lebensraum im wahrsten Sinn des Worts. Ein Wort noch zu CULINARIUM. Wir waren und sind aus Überzeugung von Beginn an Mitglied beim Trägerverein. Die Zusammenarbeit und unseren Dialog empfinde ich in jeder Beziehung als lebendig, unterstützend und inspirierend. Aus der Zusammenarbeit entwickeln sich regelmässig Projekte,

über die wir die gemeinsame Idee von der Wertschöpfung in der Region nach aussen tragen. Das macht mir viel Freude!

Das Hotel «Stump's Alpenrose» in Wildhaus wird seit 1883 von der Familie Stump geführt. Seit 2013 ist Roland Stump (58) alleinverantwortlicher Geschäftsführer und Gastgeber. Die hervorragende Küche des Hauses wird massgeblich geprägt von Chef Stefan Radzuweit, dank dessen handwerklichem Können das einzigartige Angebot an Wildspezialitäten möglich ist. Weit über hundert Tiere verarbeitet er mit seinem Team in einer Saison. stumps-alpenrose.ch


50 Gastronomie

Flury's Schönhalden Flumserberg Saxli

Hotel Schwanen Wil

Restaurant Riet Balzers

Der Trägerverein CULINARIUM freut sich über ein neues Mitglied mit den besten Aussichten! Vor allem der Blick vom Flumser Kleinberg hinüber zur stolz in den Himmel ragenden Alvierkette ist spektakulär. Das 2015 nach einem Brand komplett neu aufgebaute Hotel bietet 13 grosszügige Doppelzimmer plus ein Viererzimmer. Für viele Gäste mindestens so attraktiv ist die Menükarte voller hausgemachter Delikatessen von der Gerstensuppe über verschiedene Alpkäse-Fondues bis zu Siedfleisch-Carpaccio und dem fabelhaften Schönhalden-Cordonbleu mit Mostbröckli und der hauseigenen Käsemischung. Spätestens beim Warten auf den Dessert zieht es die Kinder nach draussen auf den wunderschönen Spielplatz. In der Wintersaison ist das gemütliche Berghotel nur mit der Bergbahn Schönhalden erreichbar. Die romantische Anfahrt lohnt sich!

Kreative, regionale und saisonale Küche, das ist das Credo von Küchenchef Sven Ottiger. Im weit über die Stadt Wil hinaus bekannten Restaurant SWAN21 mit Veranda, Lounge und Bar kann man seine kulinarische Philosophie auf jedem Teller geniessen. Sämtliche Gerichte werden in der Schwanen-Küche hergestellt, und dazu werden Produkte bester Qualität bevorzugt. Für Chef Sven Ottiger bedeutet das möglichst regionale Herkunft, ökologische Produktion und den Verzicht auf Zusatzstoffe. Seine Karte besticht mit einer appetitanregenden Mischung aus Schweizer Klassikern und zeitgemässer internationaler Küche mit Aromen und Zubereitungen rund um den Globus. Der ausgezeichnet bestückte Weinkeller und der aufmerksame, freundliche Service sind das i-Tüpfelchen auf dem Genuss im Schwanen.

Im Restaurant Riet in Balzers darf man sich vertrauensvoll auf die saisonale und regionale Kochkunst von Küchenchef Peter Büchel freuen, die Herz, Kopf und Gaumen zufrieden macht. Das Riet ist im oberen Rheintal schon seit Jahren ein fester Wert und gehört zu den begehrten Adressen für festliche Anlässe im geschäftlichen und familiären Rahmen. Ein sympathischer Grund dafür ist die Gastgeberin Ruth Büchel, der es mit Tiroler Charme und einem feinen Gespür für Stil und Atmosphäre gelingt, dass man sich im Riet rundum wohl und willkommen fühlt. Ideale Voraussetzung, um das beeindruckende kulinarische Können von Peter Büchel vom ersten Bissen an zu geniessen. Am Mittag schätzen viele Gäste die abwechslungsreichen Tagesmenüs – von Hausmannskost bis Business-Lunch. Regionalgeniesser kommen mit der saisonal wechselnden Abendkarte voll auf ihre Kosten.

Hotel Schwanen Wil AG Obere Bahnhofstrasse 21 9500 Wil Tel. 071 913 05 10 Fax 071 913 05 13 reception@hotel-schwanen.ch www.hotel-schwanen.ch

Restaurant Riet Rietstrasse 5 FL-9496 Balzers Tel. +423 384 44 80 Fax +423 384 44 81 info@riet.li www.riet.li

Flury's Schönhalden Kleinbergstrasse 1752 8894 Flumserberg Saxli Tel. 081 733 11 96 flury@schoenhalden.ch www.schoenhalden.ch


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Restaurant zur Alten Eiche Triesen

Stump's Alpenrose Wildhaus

Restaurant Kreuz Zuzwil

Dieses kulinarische Paradies liegt nur wenige Hundert Meter abseits der Landstrasse Triesen-Balzers (Abzweigung Campingplatz, Säga). Dennoch fühlt sich der Gast hier wie in einer anderen Welt. Direkt am Waldrand und beschattet von einem teils hundertjährigen Baumbestand – darunter auch eine alte Eiche – wirkt das ehemalige Bauernhaus mit der umgebauten Scheune äusserlich genau so heimelig und romantisch, wie es sich dem Gast im Innern präsentiert: warm und gemütlich wie eine gute Stube! An der gediegenen Speisekarte, an der Freundlichkeit der Bedienung und an den Leistungen der Küche erkennt der geneigte Gast, dass hier eine Verbindung von Gemütlichkeit und Qualität angestrebt wird, wie man sie in unserer Region selten antrifft. Katrin und Roger Nuss begrüssen Sie herzlichst in Triesen!

Der Reichtum von Natur und Kultur im Toggenburg fasziniert Roland Stump. In seinem stilvoll-gemütlichen Hotel wird Regionalität überzeugt gelebt. Heimische Hölzer und Kunst prägen das Haus. Küchenchef Stefan Radzuweit steht für frische, saisonale Küche mit Fantasie und Raffinesse. Die Produkte bezieht er aus der Nachbarschaft und dem nahen Rheintal. Fast alles ist hausgemacht bis hin zum Brot und den einmaligen Wildspezialitäten. Der passionierte Waidmann Stump bietet rund ums Jahr Wild aus eigener Jagd: Neben Reh und Hirsch findet man ganz nach Jagdglück auch Wildschwein, Gämse, Steinbock und sogar Murmeltier auf der Karte. Der Weinkenner Stump hat auch die idealen Begleiter dafür in seinem stilsicher assortierten Keller. Gastgeberin Cindy Stump umsorgt die Gäste mit Herz und Charme. Als Regionalgeniesser ist man hier definitiv am richtigen Ort.

Als leidenschaftliche Gastronomen setzen Patrick Züger und sein Team seit 15 Jahren auf bewährte Tradition und kulinarische Neuzeit. In den gemütlichen Gaststuben, die mit viel Stil eingerichtet sind, lässt es sich wunderbar entspannt tafeln. Das Kreuz hat sich über die Region hinaus einen guten Namen als Oase für Regionalgeniesser gemacht. Der Fokus auf anspruchsvolle saisonale Küche mit Frischprodukten aus der Ostschweiz erweist sich als Erfolgsrezept. Perfekt auf den Punkt bringt Patrick Züger seine Philosophie mit kulinarischen Events wie der Kalbsmetzgete im März oder dem legendären Wildbuffet von September bis November. Bis zu 150 Stück Wild aus heimischer Jagd verarbeitet das KreuzKücheteam. Wildliebhaber pilgern Jahr für Jahr von weither nach Zuzwil für diese aussergewöhnlichen Gaumenfreuden.

Restaurant zur Alten Eiche Sägastrasse 29 FL-9495 Triesen Tel. +423 392 26 86 Fax. +423 392 26 15 info@alteeiche.li www.alteeiche.li

Stump’s Alpenrose Roland Stump Vordere Schwendistrasse 62 9658 Wildhaus Tel. 071 998 52 52 Fax 071 998 52 53 info@stumps-alpenrose.ch www.stumps-alpenrose.ch

Ruhetage: Montag und Dienstag

Restaurant Kreuz Familie Patrick Züger-Johansson Oberdorfstrasse 16 9524 Zuzwil Tel. 071 944 15 21 info@kreuz-zuzwil.ch www.kreuz-zuzwil.ch


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Krone Mosnang: Fünf Generationen Genusshandwerk und Gastfreundschaft

Krone Mosnang Unterdorf 20 9607 Mosnang Tel. 071 983 28 47 info@kronemosnang.ch www.kronemosnang.ch

Die Familie Schneider hat sich schon vor Jahren aus grosser Überzeugung für die Mitgliedschaft bei CULINARIUM entschieden. Das passte gut zur tief in der Region verwurzelten Tradition des Hauses, das seit 1891 im Familienbesitz ist. Was mit Alois begann und von Bernhard über Jakob zu Bruno und Rita führte, wird von Philipp und seiner Frau Astrid in der fünften Generation erfolgreich weitergepflegt. Dank hervorragendem Handwerk und herzlicher Freude am Bewirten gehört die Krone zu den kulinarischen Leuchttürmen im Toggenburg. Das legendäre Sechsgang-Menü mit regionalen Produkten und viel Gespür für die Saison ist eine perfekte Bühne für das Know-how und die Kreativität der Krone-Küche. Wenn Regionalität so unwiderstehlich schmeckt, ist das eines der überzeugendsten Argumente für die CULINARIUM-Philosophie. Philipp Schneider wurde als überzeugender Botschafter des Regionalitätsgedankens zum CULINARIUM-König 2018 gewählt. Der Titel hat ihn bestätigt auf seinem Weg, den er nun noch inspirierter verfolgt. Ruhetag: Dienstag

Restaurant Burg in Au: Das Rheintal mit allen Sinnen geniessen

Restaurant Burg Beilke & Co. Walzenhauserstrasse 100 9434 Au SG Tel. 071 536 22 95 info@burg-au.ch www.burg-au.ch

Burg. Der Name ist eigentlich falsch. Der prächtige Riegelbau aus dem 17. Jahrhundert ist alles andere als ein trutziger Wehrbau. Was den Namen rechtfertigt, ist die traumhafte Burgherrensicht über das Rheintal. Nicht nur die burgeigenen Reben schätzen das milde Mikroklima, sondern auch die Gäste. Nun fährt niemand nach Au, nur um sich einen gesunden Teint zu holen. Das Ziel ist die Küche. Eine Küche, die mit handwerklicher Perfektion und Leidenschaft die Qualität und Frische der Produkte aus der Region feiert. Der Einsatz von Sascha Beilke und Alexandra SchilkenBeilke blieb nicht unbeachtet. So belegten die beiden 2016 den 3. Platz des Best of Swiss Gastro Award und wurden als CULINARIUM-Könige 2017 gekürt. Der Gault Millau anerkennt das Können in der Burg mit 13 Punkten. Das Wichtigste sind aber all die zufriedenen Gäste, die gerne wieder kommen: Für das handgeschnittene Tatar vom Weiderind, für Saschas Hackbraten oder sein Kalbsgeschnetzeltes, das man auch in Zürich nicht feiner bekommt. Oder für die Abwechslung. Das stilsichere Menü wechselt jeden Monat. Es gibt viele Gründe, um in der Burg Au glücklich zu werden. Ein ganz wesentlicher Grund ist die wohltuende Wärme und Herzlichkeit von Gastgeberin Alexandra.


Das nationale Gütesiegel für echte Regionalprodukte regio.garantie ist das nationale Gütesiegel zur Auszeichnung und Kommunikation von zertifizierten Regionalprodukten. Diese müssen zu mindestens 80 Prozent aus regionalen Rohstoffen bestehen, und ihre Wertschöpfung wird zu mindestens 2/3 in der Region generiert. Dieses Gebiet wird durch jede Regionalmarke selbst definiert. Die nationalen Richtlinien für Regionalmarken findet man auf:

schweizerregionalprodukte.ch


54 Gastronomie

Gartenterrasse mit wunderschöner Aussicht, Gemütlichkeit und Genuss in der Waldrose.

Braten und Schmorgerichte sowie anderes mehr.

Restaurant WaldRose Boxloo 564, 9512 Rossrüti Wil SG Tel. 071 565 19 20 kontakt@waldrose.ch, www.waldrose.ch

Boutique-Hotel Bären Gonten «Egschterige» Gaumenfreuden Der Bären in Gonten gehört nach seinem Umbau zu den schönsten Hotels der Ostschweiz. Die Gastgeber Chris und Susan Faber verwirklichen hier seit 2017 die wunderbar gemütliche Vision eines Hotels, das Appenzeller Kultur und Tradition stilvoll und überaus komfortabel erlebbar macht. Dieses Konzept krönt Chef Rolf Grob im hoteleigenen Gourmetrestaurant Bärenstobe mit seiner stark von regionalen Produkten und Rezepten inspirierten Küche, die er gekonnt mit kulinarischen Einflüssen aus anderen Kulturräumen kombiniert. Wer es bodenständiger mag, wird in der Taverne glücklich mit einem «aamächeligen» Appenzeller Menü. In der «heemeligen»Schmitte geniesst man danach das Cheminée mit hauseigenem Whisky oder einer Zigarre. Das Hotel Bären wird ausserdem jeden zweiten Sonntag im Monat zur Bühne für Appenzeller Musiker. Hotel Bären Gonten AG Dorfstrasse 40 9108 Gonten Tel. 071 795 40 10 info@baeren-gonten.ch www.baeren-gonten.ch


Gemeinschaftsgastronomie 55

Genuss verbindet Generationen Das Josefshaus in St. Gallen bietet älteren Menschen Betreuung, Pflege und ein Daheim. Das Küchenteam im hauseigenen Restaurant kocht nicht nur für die rund 70 Bewohnerinnen und Bewohner, sondern auch für Besucher und Gäste. Im Stadtblick sitzen Pensionäre, Juristinnen und Handwerker gemeinsam am Tisch. Rund um das Josefshaus in St. Gallen stehen Baumaschinen, die Erde ist aufgewühlt, die Bauarbeiter haben alle Hände voll zu tun. Der Neubau, den sie hier hochziehen, soll im Januar 2020 fertig werden. Hier entsteht die Infrastruktur für ein alters-psychiatrisches Zentrum mit 80 neuen Zimmern. Unter anderem finden hier auch die Bewohner des Marthaheims, die zurzeit an der Unterstrasse 6 in St. Gallen leben, ein neues Zuhause. Beide Institutionen werden geführt durch die Gemeinnützige und Hilfs-Gesellschaft der Stadt St. Gallen (GHG). Der politisch und konfessionell neutrale Verein entstand im Jahre 1971 aus der Fusion zweier traditionsreicher so-

zialer Institutionen: Die Hilfsgesellschaft der Stadt St. Gallen wurde bereits im Jahre 1816, dem «Jahr ohne Sommer» gegründet. Die Gemeinnützige Gesellschaft der Stadt St. Gallen entstand 1873 vor dem Hintergrund der letzten Hungersnot in St. Gallen, der 1873 rund 6000 Menschen zum Opfer fielen. In beiden Organisationen standen die Hilfe und Unterstützung armer und hilfsbedürftiger Menschen im Vordergrund. Heute führt die GHG diese karitative Tradition weiter mit insgesamt sieben verschiedenen Institutionen, darunter eine Kindertagesstätte, eine Heilpädagogische Schule, eine Schule für Kinder und Jugendliche mit Cerebralparese (CP), ein Zentrum für

Lorenz Baumann und sein Stadtblick-Team kochen aus Überzeugung so frisch und saisonal wie möglich und vorzugsweise mit Produkten aus der Region.

behindertengerechte Lebensgestaltung, Arbeits- und Wohngruppen sowie ein Brockenhaus. Das Marthaheim und das Josefshaus fusionieren mit der Eröffnung des Neubaus und bekommen dann auch einen neuen gemeinsamen Namen. «Wir rücken alle etwas näher zusammen,» sagt Lorenz Baumann, Leiter Verpflegung im Josefshaus. Die künftigen Nachbarn unterstützen sich schon schon heute gegenseitig. Sei es für die Feierlichkeiten, als die Villa Jakob auf dem Gelände spektakulär um 20 Meter nach vorne verschoben wurde, oder für das Aufrichtefest des Neubaus. Der Austausch und das bewusste Miteinander gehören zur ungeschriebenen Philosophie des Hauses. Gemeinsam zu Tisch Besonders deutlich wird das im Restaurant Stadtblick, der Gemeinschaftsgastronomie im Josefshaus. Hier kommen vor allem an den Werktagen ganz unterschiedliche Menschen zusammen: Bewohnerinnen und Bewohner, Mitarbeitende, Besucher, Pensionäre, Berufstätige aus der Nachbarschaft und Kinder. Hier setzen sie sich gemeinsam zu Tisch: Zum Lunch oder zu einem feierlichen Anlass, an den monatlichen Begegnungstisch, zum Plaudern oder Kartenspielen und am Nachmittag zu Kaffee und Kuchen. Berufsleute aller Couleur nutzen die günstige Lage und schätzen die ausgezeichnete Küche. Die Richterin lässt sich neben dem Bauarbeiter, der Infor-


56 Gemeinschaftsgastronomie

Die Nähe schafft Vertrauen: Sepp Mock liefert wöchentlich Eier von den Freiland-Hühnern auf seinem Hof in Abtwil.

matiker neben der Pensionärin nieder. Unterdessen kennt man sich. «Die meisten, die im Restaurant zu Mittag essen, sind Stammgäste», sagt Lorenz Baumann. Treue Stammgäste. Vor rund zwei Jahren ist der Stadtblick umgezogen – vom Parterre in der Villa Jakob in den neu gebauten sechsten Stock des Alters- und Pflegeheims. Das hat die Gäste nicht gestört; sie sind einfach mitgezügelt. Essen, trinken und beten Die Idee vom öffentlich zugänglichen Heimrestaurant entstand vor rund zehn Jahren, als das Josefshaus unter die Schirmherrschaft des Trägervereins GHG wechselte und damit das Betriebskonzept erneuert wurde. Die Bewohnerinnen und Bewohner assen nicht mehr im Speisesaal, sondern in

ihrer jeweiligen Wohngruppe. Im Speisesaal richtete man zuerst eine Cafeteria ein, dann ein öffentliches Restaurant, das bald rege genutzt wurde. Der Stadtblick im 6. Stock. Hier wird gegessen, getrunken und gespielt, manchmal gefeiert und mitunter sogar gebetet; das Restaurant wird während der Bauphase auch als Kapelle genutzt. Die Gottesdienste sind für viele Bewohnerinnen und Bewohner des Josefshaus wichtig. Seine Geschichte ist eng verwoben mit der Kirche. Das ursprüngliche Josefshaus, ein Stadthaus in der Nähe der Olma-Hallen, war Rückzugsort für pensionierte Priester. Im Lauf der Zeit waren auch Frauen willkommen. Die kirchliche Altersresidenz wurde zum weltlichen Alters- und Pflegeheim am heutigen Standort.

«Das war ein Kinderspiel» Seit 2018 ist das Josefshaus Mitglied beim Trägerverein CULINARIUM. Ein Schritt, der sichtbarer macht, was hier mit Überzeugung gelebt wird. Lorenz Baumann und sein Team kochen schon lange saisonal und regional mit frischen Zutaten von Produzenten aus der Umgebung. Zum Beispiel Freilandeier vom Geflügelhof der Familie Mock in Abtwil, Poulet und Truthahn von der Frifag in Märwil, Milch und Milchprodukte von der MooserChäsi Istighofen, Gemüse und Früchte vom Caviezel/Giovanettoni in Arbon, Schweinefleisch aus der Region via das Carna-Center St. Gallen, die Appenzeller Siedwurst oder Chüngeli-Rollbraten von der Metzgerei Fässler in Steinegg und Äpfel von den Bauern aus der Nachbarschaft. Abgesehen von den gelben Krönchen auf der Speisekarte und der schönen Urkunde habe sich – vom Menüplan bis zu den Lieferanten – wenig verändert. Einzig das Weinsortiment habe man «regionalisiert» und bei der Milch von UHT auf Past gewechselt. «Das war für uns ein Kinderspiel», sagt Lorenz Baumann. Und dennoch ein wichtiger Schritt für das Josefhaus: «Mit unserer Mitgliedschaft tragen wir unsere Überzeugung nach aussen!» Die Idee kommt gut an Die Bewohnerinnen und Bewohner hätten das neue Label mit Interesse aufgenommen. Alle zwei Monate lädt Baumann ein zu einer hausinternen Zusammenkunft zum Thema Lebensmittel und Ernährung. Bei einem dieser Treffen erklärte er, was die neuen Krönchen auf der Karte bedeuten, und dass ganz sicher niemand auf sein Lieblingsessen verzichten muss. Gibt es denn Favoriten im Josefshaus? «Ganz klar die St. Galler Bratwurst», lächelt Baumann. «Dicht gefolgt vom Kalbsgeschnetzelten mit Rösti.» Lebensqualität und Nähe Die Entscheidung für regionale, saiso-


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Das Restaurant Stadtblick im Josefshaus ist nicht nur ein Ort des Genusses, sondern auch ein Ort der Begegnung.

nale und möglichst frische Produkte in der Küche steht im Einklang mit dem Leitgedanken, den Heimbewohnern in ihrem vierten Lebensabschnitt hohe Lebensqualität zu bieten. Für Küchenchef Lorenz Baumann ist klar: «Dazu gehört für mich gute und gesunde Ernährung – idealerweise von Produzenten, die man persönlich kennt und denen man vertrauen darf.» Und da wären wir wieder beim Thema Nähe, das in allen Institutionen der Gemeinnützigen und Hilfs-Gesellschaft der Stadt St. Gallen eine tragende Rolle spielt. Ein schönes Beispiel: Für ihre Küche im Josefshaus rüsten die «rüstigeren» Bewohnerinnen und Bewohner ab und zu Bohnen oder entsteinen Zwetschgen. «Ich erinnere mich an eine liebenswürdige rüstige Dame, die einmal mit einem Korb selbst gepflückter Äpfel von den Bäumen in unserem Garten in die Küche kam und meinte: «Machen Sie doch bitte Apfelmus daraus!» erzählt Lorenz Baumann. «Schliesslich sind es dann Schnitze geworden, und wir haben sie gemeinsam geschnetzelt.»

Verbundenheit und Heimat Wenn Lorenz Baumann Dienst hat, steht er bei jedem Mittagsservice wenn immer möglich selber am Herd. «Ich koche eindeutig lieber mit regionalen Produkten», erklärt er. «Die Frische und der Geschmack, die möglich sind dank kurzen Lieferwegen, ist für mich als Koch das stärkste Argument für regionale Produkte. Ich finde auch die Gewissheit wichtig, dass unsere Produzenten ihre Tiere anständig halten und die Produkte sorgfältig verarbeitet und transportiert werden.» Auch für Caroline Mattle, die als Leiterin Hauswirtschaft den Service organisiert, ist die Region wichtig. «Ich wohne auf dem Land und kaufe viele Produkte direkt von meinen Nachbarn. Der Zwetschgenfladen schmeckt mir einfach viel besser, wenn ich die Zwetschgen vom Hof gekauft und eigenhändig entsteint habe.» Mattle und Baumann, sind beide auf dem Land aufgewachsen und fühlen sich in der Region verwurzelt. Nähe und Verbundenheit steigern den Genuss, da sind sie sich einig.

Was ist gutes Essen? Ein gutes Essen, findet der Koch und Geniesser Lorenz Baumann, hängt vor allem von guten Produkten ab. «Man kann nicht besser kochen als die Zutaten!» Für ihn steht fest: «Wenn etwas in der Region mit Sorgfalt und Respekt produziert wird und dann auf kürzestem Weg zu mir in die Küche kommt, dann kann ich damit etwas richtig Gutes kochen!» Für Caroline Mattle hat gutes Essen viel mit Liebe zu tun. «Wenn jemand mit Freude kocht, Freude an den Zutaten und Freude an den Gästen hat, dann schmeckt man das einfach.» Kein Wunder hat der Stadtblick seit Jahren treue Stammgäste. Alle Bedingungen für richtig gutes Essen sind erfüllt. Ausgezeichnete frische Zutaten, ein Küchenchef und ein Team, die damit voller Begeisterung kochen an einem Ort, der berührt und zu Gedanken anregt durch sein ungewöhnlich menschliches Miteinander.


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Der Caterer im Würth Haus Rorschach PANORAMA CATERING ist der gastronomische Partner des Würth Haus Rorschach und betreibt das Restaurant Weitblick sowie das angegliederte KunstCafé. Täglich sorgen die Cateringprofis für das leibliche Wohl der Mitarbeitenden und Besucher des Gebäudes. Zudem ist PANORAMA CATERING der Ansprechpartner für Firmen- und Privat-Anlässe. Mit viel Erfahrung, Kreativität und der notwendigen Perfektion im Detail plant und realisiert PANORAMA CATERING jede Veranstaltung. Dabei geht es um mehr als die professionelle Belieferung mit schmackhafter und frischer Verpflegung. Da gutes Essen ein Stück Lebensqualität ist, hält PANORAMA CATERING den Begriff Qualität besonders hoch. Dieser Anspruch zieht sich als roter Faden durch alle Bereiche des professionellen Caterings – denn Qualität ist kein Zufall.

Panorama Hotel und Service GmbH PANORAMA CATERING Zweigniederlassung Rorschach Churerstrasse 10 9400 Rorschach Tel. 071 421 77 00 wuerth-haus-rorschach@panorama-catering.ch www.panorama-catering.ch

Klinik St. Pirminsberg Pfäfers

Klinik St. Pirminsberg Psychiatrie, Psychotherapie, Suchtbehandlung Klosterweg 7312 Pfäfers Tel. 081 303 60 60 klinik@psych.ch www.psych.ch

Mens sana in corpore sano – ein gesunder Geist in einem gesunden Körper! Diese alte römische Weisheit wird in der Klinik St.  Pirminsberg in Pfäfers hoch gehalten. Hier werden erwachsene Menschen mit psychischen und psychosomatischen Störungen aus dem Süden des Kantons St. Gallen behandelt und betreut. Zusätzlich zur hochkarätigen fachlichen Betreuung wird grosser Wert gelegt auf eine ausgewogene Ernährung mit Zutaten aus der Region. Das Hotellerie-Team setzt sich ein für eine bewusst fettarme und zuckerreduzierte Ernährung, die Freude macht und mit Geschmack überzeugt. Sie wurde dafür mit den Zertifikaten CULINARIUM und natürlich und ausgewogen ausgezeichnet und gewann 2015 sogar die CULINARIUM-Krone .


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Angebaut in der Ostschweiz – verarbeitet in Bischofszell In unserer stark globalisierten Welt sehnen sich die Konsumentinnen und Konsumenten nach regionalen Produkten. Bischofszell Culinarium reagiert auf diesen Trend mit einem vielfältigen Angebot aus der Ostschweiz für Köche in der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie in Heimen und Spitälern. Bischofszell Culinarium ist ein Unternehmensbereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG, der speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Telefon 058 475 92 92 www.bina.ch/culinarium

ist. Die Produkte zeichnen sich durch hohe, kontrollierte Qualität, einen hohen Conveniencegrad sowie durch hauseigene Rezepturen aus. Die über zwanzig mit dem CULINARIUMSignet ausgezeichneten Produkte sind durch ProCert zertifiziert und garantieren hochwertige, landwirtschaftliche Erzeugnisse aus der Region, kurze Transportwege und eine gesicherte Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Region. Das Sortiment umfasst Pommes frites, verschiedene Gemüse, Apfelmus und Rhabarber.

«Unsere Zusammenarbeit mit Bischofszell Culinarium hat einst klein angefangen – mit Erbsen. Nun liefert unser Familienbetrieb im grösseren Stil, und schon in der zweiten Generation. Wir freuen uns, dass unsere Kartoffeln für den ‹Genuss aus der Ostschweiz› stehen!» Beat Meier, Landwirt, Frauenfeld


60 Gemeinschaftsgastronomie

«Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.» Dieses Sprichwort hat eine grosse Bedeutung im Alltag der Rheinburg-Klinik in Walzenhausen. Hier werden Menschen mit neurologischen und / oder muskuloskelettalen Erkrankungen betreut und behandelt. So sind es nicht nur beste medizinische Betreuung, Therapie und Pflege, die zur Genesung jedes Einzelnen beitragen, sondern auch die gute, regionale Küche. Mit viel Liebe und grossem Können zaubert Küchenchef Martin Zeller zusammen mit seinem Team ausgewogene und frisch zubereitete Menüs. Patienten mit Schluckstörungen werden hier ebenso kulinarisch verwöhnt wie all jene, die auf Spezialkost oder Diät angewiesen sind. Die wunderschöne Aussicht über das gesamte Dreiländereck, das freundliche Servicepersonal und die entspannte familiäre Atmosphäre tragen darüber hinaus zum Wohlbefinden der Patientinnen und Patienten und damit auch zum Erfolg ihrer Rehabilitation bei.

Rheinburg-Klinik AG Dorf 9428 Walzenhausen Tel. 071 886 11 11 info@rheinburg.ch www.rheinburg.ch

Gesundheit und Genuss – das ist die regionale Küche in der Oberwaid

OBERWAID Rorschacher Strasse 311 9016 St. Gallen Tel. 071 282 00 00 info@oberwaid.ch www.oberwaid.ch

Die zeitlos exklusive Oberwaid am Stadtrand von St. Gallen ist ein Ort zum Entspannen, Wohlfühlen und Geniessen. Gönnen Sie sich eine wertvolle Auszeit und lassen Sie sich verwöhnen. Freuen Sie sich auf die leichten und delikaten regionalen Spezialitäten des kulinarischen Teams unter der Leitung von Küchenchef Daniel Brunner. Abwechslungsreiche Mittagsmenüs, feine àla-carte-Gerichte und die hausgemachte Patisserie laden ein zu einer genussvollen Erlebnisreise. Der Sonntag ist Ihr Verwöhntag – der legendäre Oberwaid-Brunch mit seinem üppigen Buffet ist ein kulinarisches Erlebnis. Die Vielfalt an warmen und kalten Köstlichkeiten stellt auch anspruchsvolle Gourmets zufrieden. Das gediegene Ambiente im Restaurant Seeblick, die Terrasse mit Blick auf den Bodensee und der prächtige Park sind weitere gute Gründe für eine schöne Zeit in der Oberwaid.


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An alle Naturliebhaber, Familien, Biker, Reiter & Co. - Macht mal Pause! Inmitten eines wunderschönen Wander-, Velo- und Reitgebietes liegt «das café» Littenheid und verwöhnt Sie mit frisch zubereiteten Speisen, herzhaften Snacks, einem reichhaltigen Kaffeeund Kuchenangebot sowie einem köstlichen Schlemmer-Brunch jeden letzten Sonntag im Monat. Auf Ihre Kinder wartet ein abenteuerlicher Spielplatz, und für Ihr Pferd gibt es eine Tränke. Geniessen Sie kulinarische Leckerbissen und die herrliche Umgebung. Das Team von «das café» freut sich auf Sie! das café Littenheid Clienia Privatklinik Littenheid AG Privatklinik für Psychiatrie und Psychotherapie 9573 Littenheid Tel. 071 929 62 62 www.das-cafe.ch

Stiftung Kronbühl – Qualität und Genuss In der Stiftung Kronbühl in Wittenbach werden Kinder, Jugendliche und erwachsene Menschen , die von schweren körperlichen und geistigen Beeinträchtigungen betroffen sind, mit grossem Engagement individuell gefördert und betreut. Dabei stehen eine selbstbestimmte aktive Lebensgestaltung und ein unterstützender Lebensraum im Vordergrund. «Qualität und Genuss stehen bei uns an erster Stelle», sagt Küchenchefin Slavica Cacic überzeugt. «Wir erfahren täglich, dass hochwertige Ernährung einen wesentlichen Beitrag zum Wohlbefinden und zur Gesundheit unserer Schülerinnen und Bewohnerinnen leistet. Wir legen daher besonderen Wert auf eine vielseitige, saisonale Küche und die Verwendung hochwertiger, regionaler Produkte. Das CULINARIUM-Label hilft uns dabei Produzenten zu finden, die unsere Philosphie teilen. Wir freuen uns sehr, dass wir die Anforderungen dieses Labels erfüllen. Für uns ist das Anerkennung und täglicher Ansporn.»

Die Stiftung Kronbühl in Wittenbach ist umgeben von wunderschönen Erlebnisgärten.

Stiftung Kronbühl Ringstrasse 13 9300 Wittenbach Telefon 071 292 19 21 Fax 071 292 19 19 www.sh-k.ch info@sh-k.ch


62 Gemeinschaftsgastronomie

Kantonsspital St. Gallen

haus vorderdorf in Trogen

Psychiatrie St. Gallen Nord in Wil

Zum Unternehmen Kantonsspital St. Gallen gehören die Spitäler St. Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen gewährleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St. Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehört auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus der Region.

Das Alters- und Pflegeheim in Trogen liegt eingebettet in die einzigartige Appenzeller Landschaft. 2018 wurde die aufwändige Erweiterung vollendet. Es entstanden 14 schöne neue Wohnungen mit Dienstleistungen für das Wohnen im Alter, die über eine Galerie mit dem Heim samt Restaurant verbunden sind. Neue, zeitgemäss eingerichtete Seminarräume bieten Platz für bis zu 100 Personen und können für Veranstaltungen gemietet werden. Im heimeigenen Restaurant Veranda bietet Küchenchef Christian Fässler frische und gesunde Küche vorzugsweise mit regionalen Produkten. Gäste, auch grössere Gruppen, sind herzlich willkommen. Alles, was nötig ist, ist eine Reservation am Vortag. Das Restaurant ist täglich von 7 bis 19 Uhr geöffnet. Das Mittagsmenü wird von 11.30 bis 12.30 Uhr serviert.

Das Gastronomie-Team im Restaurant C03 kocht an sieben Tagen pro Woche frisch, regional und richtig gut. Das tägliche Angebot umfasst ein reichhaltiges Salatbuffet, eine Tagessuppe, drei verschiedene Menüs und selbst gemachte Patisserie. Täglich werden bis zu 1200 Mahlzeiten zubereitet. Eingeladen zum Essen sind alle, Patienten, Angehörige, Besucher und Mitarbeitende. Die Psychiatrie St. Gallen Nord setzt bewusst auf regionale Produkte aus der Ostschweiz und auf saisongerechte Gerichte. Viele Zutaten können erntefrisch aus der eigenen Bio-Gärtnerei bezogen werden. Im Restaurant und in der stimmungsvollen Eventhalle werden regelmässig Bankette mit bis zu 350 Personen organisiert. Zudem bietet der «Dorfplatz» im Sommer das ideale Ambiente, um unter schützenden Sonnenschirmen ein bisschen dolce vita zu geniessen.

Kantonsspital St. Gallen Gastronomie Rorschacherstrasse 95 9007 St. Gallen Tel. 071 494 27 97 kontakt@kssg.ch www.kssg.ch

haus vorderdorf Alters-, Wohn-, und Pflegeheim Wäldlerstrasse 4 9043 Trogen Tel. 071 343 82 82 info@hausvorderdorf.ch www.hausvorderdorf.ch

Psychiatrie St. Gallen Nord Zürcherstrasse 30 9500 Wil Tel. 71 913 16 41 www.psgn.ch


PR Land & Leute 63

Ostschweizer Edamame auf der Überholspur Seit sechs Jahren werden im St. Galler Rheintal Sojabohnen angebaut, um daraus die schmackhafte und gesunde japanische Spezialität Edamame herzustellen. Mit grossem Erfolg und als wegweisendes Beispiel, wie vielfältig Regionalität sein kann. Die Erfahrungen, wie man perfekte Edamame produziert, hat man auf dem Fahrmaadhof mittlerweile gesammelt. Es sind alle Bedingungen erfüllt, um auf der Erfolgswelle der gesunden und proteinreichen Ernährung zu «surfen». Um die steigende Nachfrage zu befriedigen, werden im Rheintal fast 30 Hektar mit Sojabohnen angepflanzt. Die anspruchsvolle Koordination des Anbaus und die professionelle Pflege liegt in den Händen der Fahrmaadhof AG in Diepoldsau, die professionelle Tiefkühlverarbeitung garantiert die ProVerda AG in Rebstein. Durch dieses harmonische Zusammenspiel können die delikaten Exoten zum idealen Zeitpunkt geerntet und schockgefrostet werden, um möglichst alle wertvollen Geschmacks- und Inhaltsstoffe zu konservieren. Mittlerweile werden nicht nur die ganzen Edamame in der Schote verarbeitet, sondern mit einer neu entwickelten Maschine auf Wunsch auch die einzelnen Kerne, die man in Japan Mukimame nennt. Die grünen Sojabohnen sind sehr schmackhaft, verfügen über einen ungewöhnlich hohen Proteingehalt und diverse weitere gesunde Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Vitamin C und B sowie diverse Spurenelemente. Damit sind sie perfekt geeignet für die vegetarische oder vegane Ernährung. Edamame und Mukimame eignen sich als gesunder, aromatischer Snack für zwischendurch, als alternativer und trendiger Apéro, als eiweissreicher Zusatz fürs Brotbacken, ganz klassisch als Begleitung zu Sushi oder als attraktive Gemüsebeilage nicht nur für asiatische Gerichte.

Die Männer hinter dem attraktiven neuen Produkt: (v. l.) Bruno Manser, Erntefahrer; Simon Lässer, Betriebsleiter Fahrmaadhof AG und Fabian Tobler, Geschäftsführer ProVerda AG.

365 Tage im Jahr erhältlich Mittlerweile sind Rheintaler Edamame das ganze Jahr als Tiefkühlgemüse erhältlich, und zwar in den Qualitäten Demeter, Bio Knospe Suisse und Suisse Garantie. Im Sommer gibt es auch die Möglichkeit, erntefrische Edamame zu kaufen beim Biohof von Klaus Böhler in Seuzach, der ebenfalls nach den Vorgaben von Demeter und Bio produziert. edamame.ch Ostschweizer Edamame sind erhältlich bei folgenden Anbietern; MIGROS, Farmy.ch, edamame.ch, Alnatura und Bio Partner. Gastro- und Veredelungsbetriebe, die grössere Mengen benötigen, melden sich bei der ProVerda AG. Die ProVerda AG ist ein hochmoderner

Aufbereitungs- und Verarbeitungsbetrieb für Frisch- und Tiefkühlgemüse für die Gemüse- und Obstproduzenten im St. Galler Rheintal. Die Sojabohne ist eines der eiweissreichsten Gemüse und damit ideal für vegetarische und vegane Küche.

ProVerda AG Fabian Tobler Balgacherstrasse 6 9445 Rebstein 071 775 96 96 info@proverda.ch www.proverda.ch


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«Regional einkaufen ist und bleibt ein Statement» Als Partner der ersten Stunde setzt die Rorschacher Molkerei Fuchs im Rahmen des Programms «Aus der Region. Für die Region.» (AdR) auf regionale Wertschöpfung. Im traditionsreichen Familienbetrieb steht ein Generationenwechsel an. Vier Fragen und Antworten von Vater und Sohn zum Thema Regionalität. Patrick Fuchs, Sie leiten die Molkerei Fuchs seit 1990 in der vierten Generation. Wie kamen Sie dazu, unter anderem Buttermilch und Jogurt aus der Region zu produzieren? PF: Regionalität spielte bei uns historisch bereits eine wichtige Rolle: Vor über 135 Jahren entstand die Molkerei Fuchs. Damals war gar keine andere Produktion möglich, als jene mit Rohstoffen aus der Region. Man verwendete, was hier gerade Saison hatte und in nächster Umgebung erhältlich war. Als ich dann ins Geschäft einstieg, war es

schon so, dass kurze Lieferwege für unsere Produkte ein Muss waren, wo wir doch bewusst auf Frischprodukte mit kurzer Haltbarkeit setzen. Das bedingt auch einen steten Kontakt zu unseren Milchlieferanten; diesen pflegen wir seit Generationen. Dann kamen Fertigprodukte mit langer Haltbarkeit in die Läden, oft aus ausländischen Zutaten. Jeder Trend hat auch einen Gegentrend zur Folge. Jetzt konnten wir mit der Regionalität als Qualitätsmerkmal punkten. Die Menschen verstanden, dass Produkte aus der Region eng mit Nachhaltigkeit, Tradition und Wert-

schätzung verbunden sind. Das hält bis heute an. Dominik Fuchs, Sie werden bald die operative Führung übernehmen. Welche Haltung werden Sie von Ihrem Vater übernehmen? DF: Kurze Wege und ein geschlossener Kreislauf, der, wenn immer möglich, in der Region stattfindet. Das ökologische Denken wird auch unter meiner Leitung wichtiger Bestandteil unserer Familien-Molkerei sein. Regionalität ist gerade in einer globalisierten Welt ein


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Statement, sowohl von uns als auch von unseren Kunden, die sich mit dem Kauf der Produkte zur Schweizer Landwirtschaft bekennen. Zu wissen, woher Produkte stammen, hat mit Identität und Sicherheit zu tun. Das werde ich in die fünfte Generation weitertragen. Ich denke aber, dass es möglich ist, Regionalität noch moderner zu vermarkten. Das heisst, Sie sehen Zukunft in der Regionalität, möchten sie aber neu interpretieren? DF: Als Unternehmer hat man Verantwortung. Nicht nur gegenüber den Kunden, sondern auch gegenüber den Mitarbeitenden und den Bauern, welche uns ihre Milch liefern. Wir sind dafür verantwortlich, ihre Arbeit zu sichern und wertzuschätzen. Das heisst für mich, dass wir Regionalität dem Wandel der Zeit anpassen müssen, um den Kunden auch in Zukunft den Wert der Regionalität und damit den Wert von AdR aufzuzeigen. Konkret heisst das zum Beispiel, dass wir auch soziale Medien vermehrt als Kanal einsetzen, um unsere Kunden mit unserer Botschaft zu erreichen.

Patrick Fuchs, es klingt so, dass weitergeführt wird, was Sie über 30 Jahre erarbeitet haben. Sind Sie stolz? PF: Natürlich ist es ein gutes Gefühl, zu wissen, dass die Molkerei Fuchs in der Familie bleibt. Stolz ist vielleicht der falsche Begriff, denn es ist nicht nur meine Leistung, an welche Dominik bald anknüpfen kann. Schon einem Vater waren Haltungen wichtig, die auf die Regionalität einzahlen. Für ihn war damals schon klar, dass wenn immer möglich Vollverwertung das Ziel sein muss. So entstand ja auch unsere Buttermilch, die heute zu unseren Markenzeichen gehört: Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Butter. Mit der Aufwertung dieses Milchbestandteils zu einem attraktiven, gesunden Produkt stellen wir die restlose Verwertung des Rohstoffs Milch sicher. Das ist, wenn man so will, Fuchs-DNA. Ich wünsche mir für Dominik, dass er das Werte-Portfolio der Molkerei mit seinem Innovationsgeist erweitern kann, ohne von Grundhaltungen abzurücken. Wie er sagte: Neue Wege beschreiten muss nicht heissen, dass man das Land verlässt.

Was ist AdR?

Das Programm «Aus der Region. Für die Region.» wurde 1999 von der Genossenschaft Migros Luzern lanciert. Seit 2003 sind AdR-Produkte auch in der Ostschweiz erhältlich und ihre Beliebtheit nimmt weiterhin zu. Basis für den Erfolg bilden über 1500 AdR-Artikel – und damit die mehr als 4000 Bauernfamilien, Produzenten und Lieferanten aus der Region, die mit Leib und Seele hinter ihren Produkten stehen. Durch den Kauf von AdR-Produkten unterstützen Konsumenten unmittelbar die heimische Wirtschaft und helfen mit, Arbeitsplätze zu schaffen und zu erhalten. Weitere Informationen zum Programm unter ausderregion.ch

Regionale Vielfalt aus der Molkerei Fuchs.

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Ein Stück Heimat. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––


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«Vo Puur zu Puur» 2019 Am 15. September ermöglichen im St. Galler Rheintal sechs Bauernhöfe einen Blick hinter die Kulissen. Es darf gestaunt, gefragt und gefachsimpelt werden. Nüsslisalat, Kürbis und Rindvieh. Drei Begriffe, die auf Anhieb nicht zusammenpassen, haben trotzdem eine Gemeinsamkeit. Am Tag der offenen Hoftür können Besucherinnen und Besucher diese Themen auf sechs Rheintaler Bauernhöfen kennenlernen. Jede Familie bietet ein attraktives Programm. Interessierte Besucher können

sich über den Hof informieren und in verschiedene Arbeitsbereiche reinschauen. Auf die Kinder wartet mit Streichelzoos, Hüpfburgen, Sandplätzen und Strohburgen viel Abwechslung. Je nach Möglichkeit wird das Programm mit einem Direktverkauf von Hofprodukten und weiteren Aktivitäten ergänzt. Chum und lueg – es lohnt sich!

Tag der offenen Hoftür 15. September 2019 (Eidg. Dank-, Buss- und Bettag) Zeit: 10 bis 17 Uhr kostenloser Shuttlebus www.vopuurzupuur-sg.ch Zu Gast im St. Galler Rheintal Folgende Betriebe laden ein: René & Esther Büchel, Oberriet Peter & Cornelia Eugster, Lüchingen Feldhof Gemüse AG, Oberriet Ruedi & Elisabeth Graf-Heierli, Rebstein Heinz & Carina Rohner, Balgach Benno & Judith Zürn, Au Bereits am 2. Juni 2019 gehen in der ganzen Schweiz Hof- und Stalltüren auf: Rund 200 Betriebe nehmen teil am Europäischen Tag der Landwirtschaft und öffnen ihre Türen: stallvisite.ch/toh

Einladung auf den Bauernmarkt Ein Spaziergang durch den Markt schärft das Bewusstsein für die Jahreszeiten. Eines Tages sind sie plötzlich da, die Rheintaler Spargeln. Oder die ersten Kartoffeln des Jahres. Es ist jedes Mal ein freudiges Ereignis, das man bewusst feiern kann! Saisonalität bedeutet für den Regionalgeniesser nicht eine Einschränkung, für ihn ist der Wechsel des Angebots eine Quelle der Inspiration

für die Küche. Jeder Monat bekommt so seinen unverkennbaren Geschmack und Geruch. Viele kulinarische Traditionen und Rezepte der Ostschweiz entstanden aus der natürlich wechselnden Verfügbarkeit der Lebensmittel. Von Altstätten bis Wattwil Im Kanton St. Gallen, im Appenzellerland und in Liechtenstein findet man eine attraktive Auswahl an Bauernmärkten. Das vielfältige und frische Angebot an regionalen und lokalen Spezialitäten weckt die Lust am Ausprobieren. Bei einem gemütlichen Marktbummel

lässt sich zudem viel über landwirtschaftliche Produkte und Kulinarik lernen. Die Marktfahrer geben in der Regel gerne und kompetent Auskunft und liefern Ideen für die Küche. Und mit ein wenig Glück schöne Geschichten für unsere Gäste  ... Die Fachstelle Bäuerliche Hauswirtschaft und Ernährung am Landwirtschaftlichen Zentrum des Kantons St. Gallen in Salez publiziert jedes Jahr eine Liste aller Ostschweizer Bauernmärkte. Sie steht zum Herunterladen bereit auf: culinarium.ch/erleben


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Genuss aus einheimischen Gewässern Zahner Fischhandel in Gommiswald Ihr Comestibles-Spezialist seit 1985. Tagtäglich werden in Gommiswald frische Fische aus dem Zürich- und Bodensee sowie aus einer regionalen Fischzucht verarbeitet. Als lokale Spezialitäten gelten die sauber filetierten Felchenfilets, die geräucherten Felchenfilets, die grätenfreien Hechtfilets sowie der Felchen- und Hechtkaviar. In unserer Produktion stellen wir Felchenknusperli in verschiedenen CULINARIUMBierteigen her. Zusätzlich zu diesen regionalen Produkten handeln wir mit einem umfassenden Sortiment an zertifizierten Meeresfischen, CULINARIUM-Geflügel, heimischem Wild und ausgesuchten Fleischdelikatessen.

Zahner Fischhandel AG Hof 15 8737 Gommiswald Tel. 055 280 17 55 info@frisch-fisch.ch www.frisch-fisch.ch

St. Galler Öl feiert 100 Jahre St. Gallische Saatzucht Eigentlich gibt es zwei Gründe zum Feiern. Denn nebst dem 100-JahrJubiläum der Saatzuchtgenossenschaft kann bereits zum 13. Mal in Folge die DGF-Rapsöl-Medaille gefeiert werden. Wenn das kein Qualitätsnachweis ist! Wie schon im Vorjahr ist die St. Gallische Saatzucht der einzige Schweizer Ölhersteller, dem diese renommierte Auszeichnung verliehen wurde. Alle Infos unter dgfett.de. Entscheidend für die Qualitätsbewertung nativer Rapsöle sind vor allem ihre sensorischen Eigenschaften. Hochwertige Öle enthalten keinerlei Schadstoffe und zeichnen sich aus durch ein frisches, saatiges Aroma mit einem leicht nussigen Nachgeschmack aus. Fehler beim Saatmanagement oder bei der Produktion wirken sich unmittelbar negativ auf den Geschmack des

Öles aus. Geschmacklich erstklassige Öle deuten hingegen auf makellose Produktion mit hochwertigen Rohstoffen hin. Nicht ohne Grund boomt die Regionalität. Denn hochwertige Rohstoffe können nur in engem Kontakt mit den Produzenten und direkten, überschaubaren Lieferwegen garantiert werden. Ein Hoch auf die Regionalität! Jubiläumsfeier in Flawil Die St. Gallische Saatzucht feiert ihr 100-jähriges Bestehen am Samstag, 25. Mai 2019, von 10 bis 16 Uhr unter dem Motto «Faszination des Wandels». Die Besucher tauchen ein in die Welt von anno 1919 und reisen bis hin zum Zeitalter der kalt gepressten Öle und regionalen Bierspezialitäten.

St. Gallische Saatzucht Mattenweg 11 9230 Flawil Tel. 071 394 53 00 info@saatzucht.ch www.saatzucht.ch


68 Land & Leute

Rohners Hofladen – Mehr, als Sie erwarten

Säntisblick-Destillerie – The spirit of the region

Alles etwas selten geworden in diesen Tagen: das wohltuend Entschleunigte, das echt Natürliche, längst vergessen Geglaubte. Aber halt, es ist noch da, wenn auch etwas verborgen. Auf der Öpfelfarm mitten in Mostindien, abseits der Alltagshektik und doch nicht weit weg. Da ist der Hofladen der Familie Kauderer. Voller unverfälschter Produkte, auf ursprüngliche Art und mit viel Liebe produziert. Klingt paradiesisch? Lassen Sie sich überraschen. Mehr zur Öpfelfarm, zum Hofladen sowie einen Online-Shop finden Sie auf oepfelfarm.ch Öffnungszeiten Hofladen: Mi & Fr 13.30-17.30 Uhr, Sa 8-12 Uhr oder nach telefonischer Anmeldung.

Neben selbst angebautem und erntefrischem Gemüse, Salat und Obst aus dem Rheintal zwischen Haag und Salez finden Sie im modernen Hofladen hochwertige regionale Produkte wie Milch, Joghurt, Käse und Wurstwaren. Vieles wird direkt auf dem Hof produziert, wie Brot und Gebäck, Confis und Sirups, Sugos und Eingemachtes sowie Snacks und Süsses. Zum reichhaltigen Sortiment gehört eine üppige Auswahl an Mehl und Getreide, Müesli, Teigwaren, Essig und Öl, Honig und Brotaufstriche sowie Tee und Getränke – meist in Bio-Qualität. Nebst kulinarischen Köstlichkeiten findet man im liebevoll dekorierten Laden auch viele kreative Geschenkartikel und attraktive Genusskörbe – auf Wunsch individuell zusammengestellt – aus dem breiten Angebot von regionalen Köstlichkeiten und Geschenkideen. Neu lässt sich das Rohner-Sortiment auch online anschauen und direkt vor die Haustür bestellen.

Seit 1999 setzt Bruno Eschmann auf Kirschen und Zwetschgen. 2004 hatte er die «Schnapsidee» zur SäntisblickDestillerie. Die Entwicklung seines handwerklichen Niveaus seit jenen Anfangsjahren ist beeindruckend. 2018 gewann Bruno Eschmann mit dem Sauerkirschlikör an der Ostschweizerischen Edelbrandprämierung 20 von 20 möglichen Punkten. Auch Vieille Prune, Vieille Poire Williams, Local Gin und Single Malt Whisky Wil Baron wurden mit hohen Punktzahlen ausgezeichnet. Der Single Malt Whisky Wil Baron ist in Zusammenarbeit mit Idée Wil/Thurbobräu entstanden. Regionale Braugerste, angebaut von Marcel Rickenmann, wird eingemaischt, sorgfältig destilliert und in Eichenfässern ausgebaut. 2018 wurde der erste Single Malt abgefüllt, der in einem Sherryfass reifen durfte. Der Wil Baron überzeugt durch seine angenehm fruchtigen, eleganten Malztöne mit gut eingebundenen Fassnoten und ist (noch) ein Geheimtipp.

Öpfelfarm Roland und Monika Kauderer Olmishausen 18 9314 Steinebrunn Tel. 071 470 01 23 Fax 071 470 01 24 kauderer@oepfelfarm.ch www.oepfelfarm.ch

Rohners Hofladen Hiltisau 1 9469 Haag Tel. 081 771 53 31 info@rohners-hofladen.ch www.rohners-hofladen.ch

Säntisblick-Destillerie Bruno Eschmann Geisberg 9246 Niederbühren Tel. 076 393 88 45 info@saentisblick-destillerie.ch www.saentisblick-destillerie.ch

Wie in der guten alten Zeit – nur besser!


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Hofstadl Gossau – natürlicher Hofgenuss

Rohner's Hoflädeli – Frisches Rheintaler Gemüse

Naturnahes Schenken aus Schuler's Hofladen

Liebevoll gestaltete Räumlichkeiten, hochmotivierte Mitarbeiter und eine tiefe Verankerung in der Region charakterisieren den Hofstadl von Christoph Koch im kleinen Weiler Albertschwil bei Gossau. Das prägt nicht nur die hier veranstalteten Hochzeiten, Gesellschaftsanlässe oder Weihnachtsessen, sondern bleibt den Gästen in bester Erinnerung. Rund um den Hof werden diverse Salate und Gemüse, und in der Saison die heiss begehrten Albertschwiler Spargeln, angebaut. Bei Metzgete, Brunch oder sonstigen kulinarischen Highlights wurde von Anfang an mit Erfolg auf Zutaten aus der Eigenproduktion und von den Nachbarn gesetzt. Das hat sich bis heute bewährt. Jeden Samstag überzeugt der Hofladen mit den feinen Butterzöpfen, herzhaftem Bauernbrot und diversen Gebäcken aus der Hofbäckerei. Überzeugende Geschenkideen sind seit jeher eine Hofstadl-Stärke: Sie sind mittlerweile erhältlich an 21 Verkaufsstellen in der Ostschweiz.

Seit 1995 betreibt die Familie Rohner ihren Hofladen im Weiler Krummensee zwischen Balgach und Diepoldsau. Hier wird saisonales Gemüse verkauft, das zu einem grossen Teil aus dem hofeigenen Anbau in der fruchtbaren Flussebene des Alpenrheins stammt. Auf rund 25 Hektar wachsen hier Kartoffeln, Chabis, Lauch, Zwiebeln, Blumenkohl, Kohlrabi, Fenchel, Kürbis, Rettich, Radiesli, Spargeln, Rhabarber und ein Dutzend Sorten Salate. Um das saisonale Angebot noch vielfältiger zu machen, werden Gemüse, Kräuter, Beeren und Obst von befreundeten Bauern aus der Region angeboten. Zusätzlich findet man im Hoflädeli auch allerlei Eingemachtes, Käse, Fleischwaren, Öl, Schnäpsli und vieles mehr, was im Rheintal produziert wird. Ein neuer Service ist Rohners Gmüasbox. Im Umkreis von 20 Kilometern kann man sich wöchentlich eine Box mit Gemüsen und Früchten aus der Region vor die Haustür bringen lassen.

Die delikaten Frischteigwaren in Schulers Hofladen werden allesamt mit Freilandeiern vom eigenen Hof zubereitet. Man schmeckt, dass die Hühner hier mit Respekt behandelt und hervorragend gefüttert werden. Das Herz eines jeden Pastaliebhabers schlägt höher bei der breiten Auswahl an Formen und Aromen. Doch Schuler’s Hofladen in Benken hat noch viel mehr zu bieten. In liebevoller Handarbeit werden hier Obst und Gemüse zu regionalen Köstlichkeiten verarbeitet. Für Schleckmäuler empfehlen sich die gedörrten Apfelringli mit oder ohne Schokoladenüberzug und natürlich die eingemachten Konfitüren. Auch hausgemachter Sugo aus gut gereiften Tomaten und herzhafte Wurstwaren aus Kuhfleisch vom Hof findet man im Angebot. Natürlich geschmackvolle Produkte aus der Lithebene frei von Konservierungs- und Aromastoffen und auf Wunsch originell und mit viel Liebe zum Detail verpackt.

Hofstadl Albertschwil 585 9200 Gossau Tel. 071 385 82 01 info@hofstadl.ch www.hofstadl.ch

Rohner's Hoflädeli Familie Rohner Krummensee 9436 Balgach Tel. 071 722 39 57 rohners-hoflaedeli.ch rohners-gmueasbox.ch

Schuler's Hofladen Ludihof 4 8717 Benken Telefon 055 283 15 84 schuler.mettler@bluewin.ch www.ludihof.ch


70 Wein

Der St. Galler Wein blüht auf. 2018 war nicht nur wegen des Wetters ein aussergewöhnliches Weinjahr. Noch nie gab es so viel Aufmerksamkeit und Wertschätzung für das Winzerhandwerk im Kanton St. Gallen. Und was da so erfreulich aufblüht, wird schöne Früchte tragen. Es herrscht Aufbruchsstimmung!

«Wein ist ein Geschenk der Götter, sie haben den Wein dem Menschen aus Erbarmen gegeben.» Das wusste der griechische Philosoph Plato, bekannt für seine scharfe Beobachtungsgabe, schon vor 2400 Jahren. Wein gilt in vielen Kulturen als himmlisches Geschenk, manche hatten sogar Weingötter, und auch in der Bibel spielt Wein eine wichtige Rolle. Das Himmelsgeschenk ist zu einer globalen Handelsware und einem industriellen Massenprodukt geworden. Ein Schweizer Winzer muss keine Sekunde nachdenken, um zu wissen, dass er da «draussen» nichts zu verlieren hat und nur in seiner Nische erfolgreich sein kann. Sehr er-

folgreich, wenn er sie geschickt wählt und sein Handwerk beherrscht. Gemäss der Fachzeitschrift Vinum liegt der Preis-Median für Schweizer Wein bei rund 12 Franken. Das bedeutet, dass viele heimische Winzer ihre Nische finden und ihr Handwerk beherrschen. Dieses Preisniveau ist nur möglich mit einem kaufkräftigen Heimmarkt und überzeugenden Argumenten. Eines ist die Qualität der Schweizer Weine, die seit Jahren objektiv steigt, ein zweites ist die wachsende Wertschätzung und Neugier vieler Menschen für das kulinarische Schaffen vor ihrer Haustür. Wein ist ein lehrreiches Beispiel, wie sich regionale Produkte in einem höchst kompetitiven Umfeld be-

haupten können. In der Ostschweiz gelingt das erfreulich gut. Nach der Bündner Herrschaft, dem Schaffhauser Blauburgunderland und dem Thurgau entwickelt nun auch St. Gallen ein Profil als attraktive Weinregion, die über die Kantonsgrenzen hinweg wahrgenommen wird und das Interesse von weinbegeisterten Menschen selbst in der Romandie weckt. Interessant ist auch der Effekt, dass dank der Wertschätzung von aussen die Nachfrage von innen gesteigert wird. Was für ein Jahr! 2018 war ein aussergewöhnliches Jahr für den St. Galler Wein. Dank


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der surreal günstigen Bedingungen für die Reben hat dieser Jahrgang das Potenzial zu wirklich aussergewöhnlichen Weinen, doch es geschah noch mehr Bemerkenswertes. Glückliche Umstände wollten es, dass der St. Galler Wein an der 75. OLMA die Chance für einen publikumswirksamen gemeinsamen Auftritt bekam mit den berühmten Fêtes des vignerons aus Vevey. Das grösste Winzerfest der Schweiz in der weltberühmten Weinregion Lavaux am Genfersee ist UNESCO-Weltkulturerbe und gehört zu den wichtigsten kulturellen Veranstaltungen unseres Landes. Diese einmalige Chance für einen Auftritt im nationalen Rampenlicht nutzte der Branchenverband St. Galler Wein unterstützt vom Trägerverein CULINARIUM auf virtuose Weise – mit überschaubarem Budget und unschätzbarer Wirkung. Der bildschöne und gleichzeitig einladend gemütliche Auftritt machte Besucherinnen und Besucher, die Winzer und viele Kantonsvertreter glücklich. Die St. Galler Weine hatten einen weiteren starken Auftritt als Ehrengast am Weinfest der Association nationale des amis du Vin (ANAV), der zur Feier von 50 Jahren Weingilde Gallus am 9. Juni in St. Gallen stattfand. Für diesen Anlass nutzte man das stilvolle Degutationsformat der St.  Galler Weinspitzen und beeindruckte damit Weinfreunde aus dem ganzen Land mit Vielfalt und Qualität, die die meisten nicht auf diesem Niveau erwartet hätten. St. GaultMillau Im August 2018 gerieten Roman Rutishauser und sein Weingut Steinig Tisch in Thal in den nationalen Fokus und damit auch die ganze Weinregion. Sein exzellentes Handwerk und sein Flair für geschickte Vermarktung wurden vom renommierten Gastronomieführer GaultMillau mit dem prestigeträchtigen Titel

Roman Rutishauser aus Thal mit seinem Preis «Rookie of the year 2019», der für die gesamte Weinregion wertvolle Aufmerksamkeit bringt.

«Rookie of the Year 2019» honoriert. Und es kam noch besser: GaultMillau und Swiss Wine führen Marco Casanova aus Walenstadt nach seinem Exploit als «Biowinzer des Jahres 2017» nun als ersten St. Galler Winzer überhaupt in ihrer Bestenliste Top 125. Das war nicht nur für die beiden Ausgezeichneten Grund zum Feiern, sondern für alle St. Galler Winzer, weil diese Titel wertvolle Beachtung bedeuten für das gesamte Umfeld, wo offensichtlich preiswürdige Weine möglich sind. Wo wartet die nächste bisher unentdeckte Perle? Anspruchsvolle Kundschaft Roman Rutishauser ist sich bewusst, dass er diese Auszeichnung auf den Schultern seines Grossvaters und seines Vaters gewonnen hat. Er wehrt sich auch gegen die Zuspitzung, dass es guten St. Galler Wein erst in den letzten paar Jahren gebe: «Unsere Väter haben auch schon guten Wein gemacht, aber natürlich lernt jede Generation dazu.» Was sich stark verändert habe, seien Markt und Kunden. Das Angebot wird immer breiter, die Informationen im Internet immer umfangreicher und professioneller.

«Die Kundschaft ist anspruchsvoll geworden. Auszeichnungen und Bewertungen spielen eine Rolle. Viele picken Rosinen. Die Leute sind mobil und holen sich von jedem Produzenten nur das Beste.» Das hat die Arbeit der St. Galler Winzer verändert. Mehr und mehr stellen sie sich mit ihren besten Tropfen nationalen und internationalen Wettbewerben. Und siehe da! Sie sind gut genug, nicht selten sogar die Besten. Mit jedem Preis, mit jeder Medaille wuchs das Bewusstsein, dass man mithalten kann, sogar auf internationalem Parkett. Dieses Selbstbewusstsein inspirierte manchen Betrieb und den Branchenverband St.  Galler Wein, mehr Aufwand für die Vermarktung zu betreiben. Wenn Roman Rutishauser sagt: «Im Vergleich zu meinem Vater habe ich ein saftiges Marketingbudget», dann meint er damit nicht, dass man sich Anerkennung kaufen kann, sondern dass es in der medienorientierten Gegenwart unerlässlich ist für einen ambitionierten Winzer zu investieren in Sichtbarkeit. Wenn dann auch Qualität und Finessen stimmen, sind die Kunden zufrieden. Die St. Galler Winzer


72 Wein

Präsident Reto Albrecht und Kellermeister Toni Bardellini von der Weinbaugenossenschaft Mels haben grosse Pläne.

machen vieles richtig, denn sie sind viel sichtbarer geworden. Die Vielfalt der St. Galler Weine unter einem Dach Zu dieser Sichtbarkeit wird auch das Haus des St. Galler Weins in Berneck beitragen. Im Oktober 2018 wurde der futuristische Bau des Bernecker Architekten Carlos Martinez eröffnet, und er wirkt. Allein die konkrete Umsetzung der Idee entwickelt enorme Kraft: Ein gemeinsames Dach für die St. Galler Weinmacher und ihre besten Tropfen! Das macht den geografisch ziemlich weit zerstreuten Weinkanton greifbarer und es eröffnet touristisch attraktive Möglichkeiten. Zurzeit stellen 19 Weinbaubetriebe aus den Regionen Rheintal,

Sarganserland, Walensee und Zürichsee ihre Weine im spektakulären Weinkeller aus. Sie können vor Ort degustiert, verglichen und gekauft werden. Die modernen, hellen Räumlichkeiten bieten ein inspirierendes Umfeld für kulturelle und regionalkulinarische Veranstaltungen, die im Moment Gestalt annehmen. Es ist ausserdem möglich, das Haus des Weins für private oder öffentliche Anlässe zu mieten. hausdesweins-sg.ch Noch mehr Perspektiven! Mit dem Bau des neuen Gemeindeund Kulturzentrums in Mels gewinnt der Weinkanton St. Gallen eine weitere attraktive Adresse, wo Einwohner und Gäste die Vorzüge der Region auf

Das neue Haus des Weins in Berneck: Der futuristische Bau steht symbolisch für die Aufbruchsstimmung im Weinkanton St. Gallen.

eindrückliche Weise geniessen können. Vom neu gestalteten Dorfplatz wird der Blick der Besucher zum majestätischen Gonzen schweifen und der grossartige Wein aus den Rebbergen in Mels, Sargans und Heiligkreuz wird perfekt zum Moment passen. Das ist jedenfalls die Vision der Weinbaugenossenschaft Mels, einer Vereinigung von rund 55 Nebenerwerbswinzern, die sich mit Toni Bardellini aus Fläsch einen professionellen Weinmacher und mit Reto Albrecht aus Mels einen weitsichtigen Präsidenten leisten. Sie nutzen den Neubau, um endlich zeitgemässe Produktionsanlagen, Weinkeller und eine komfortable An- und Auslieferung zu realisieren. In einem zweiten Schritt sollen die grandiosen Gewölbekeller unter dem Rathaus Mels renoviert und als attraktive Verkaufsräume und Eventlokale genutzt werden. Das Melser Dorfzentrum soll wieder leben! Was in den letzten Jahren trotz der sehr limitierenden Infrastruktur im Melser Rathauskeller abgefüllt wurde, darunter mehrere Goldmedaillen-Weine, lässt Kenner fröhlich spekulieren, was hier in Zukunft möglich sein wird. Präsident Reto Albrecht hofft, dass mit diesem grossen Schritt das Bewusstsein und der Stolz auf das lokale Schaffen im Sarganserland gestärkt werden. wbgmels.ch


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Prämierte Weine 2018 aus dem Kanton St. Gallen GRAND PRIX DU VIN SUISSE 2018 Gold

Weinkellerei Haubensak, Altstätten

Hoch Chapf Spätlese 2017, Weisswein

Schmid Wetli, Berneck

Appenzeller Malbec 2014, Rotwein

Silber

Weinkellerei Haubensak, Altstätten

Altstätter Sauvignon Blanc 2017, Weisswein

Höcklistein, Rapperswil-Jona

Chardonnay Höcklistein 2016, Weisswein

Emil Nüesch AG, Balgach

Balgach Schlossberg Pinot Noir 2014, Rotwein

Weingut am Steinig Tisch, Thal

Sinfonie Pinot Noir Spätlese 2015, Rotwein

Weingut am Steinig Tisch, Thal

Grandezza 2015, Rotwein

Schmidheiny, Heerbrugg

Zweigelt 2014, Rotwein

Weingut Stegeler AG, Berneck

Diolinoir 2015, Rotwein

INTERNATIONALE WEINPRÄMIERUNG ZÜRICH 2018 / EXPOVINA Gold

Schmidheiny, Heerbrugg

Johann FR 117-68 2017, Weisswein

Silber

Weingut Steinersteg, Heiligkreuz

Melser Pinot Noir Barrique 2015, Rotwein

Höcklistein, Rapperswil-Jona

Pinot Noir Paradies 2013, Rotwein

Höcklistein, Rapperswil-Jona

Von Fluss und See 2017, Weisswein

tobias wein.gut., Berneck

tobias ROUGE G4 2013, Rotwein

Schmid Wetli AG, Berneck

Blaufränkisch 2015, Rotwein

MONDIAL DES PINOTS 2018 Gold

Weingut Gonzen, Sargans

Pinot Noir Barrique 2015, Rotwein

Schmid Wetli AG, Berneck

6tus Pinot Noir 2015, Rotwein

Weinbaugenossenschaft, Mels

Melser Rathauskeller Pinot Noir 2016, Rotwein

Weinbaugenossenschaft, Mels

Melser Rathauskeller Barrique 2015, Rotwein

Weingut am Steinig Tisch, Thal

Rubato 2015, Rotwein

Silber

Bärtsch Weine, Mels

Sansara Pinot Noir 2015, Rotwein

Höcklistein, Rapperswil-Jona

Pinot Noir Höcklistein 2014, Rotwein

Weingut Gonzen, Sargans

Pinot Noir Barrique 2016, Rotwein

Weingut Stegeler AG, Berneck

Solo Pinot 2014, Rotwein

Weingut am Steinig Tisch, Thal

Sinfonie Pinot Noir Spätlese 2016, Rotwein

Weingut am Steinig Tisch, Thal

Pinot Noir Rosé 2017, Rosé

Weinkellerei Haubensak, Altstätten

Altstätter Federweisser 2017, Rosé

Weinkellerei Haubensak, Altstätten

Pinot Noir Pfäferser Portaser 2015, Rotwein

SCHWEIZER BIOWEINPREIS 2018 1. Platz

Casanova WeinPur AG, Walenstadt

Sauvignon Blanc Seemühle 2017, Weisswein

Finalwein Weingut Calvinza, Walenstadt

Pinot Noir Barrique 2016, Rotwein

Finalwein Casanova WeinPur AG, Walenstadt

Chardonnay Seemühle 2016, Weisswein

Finalwein Casanova WeinPur AG, Walenstadt

Süss 2017, Weisswein


74 Wein

Handwerk und Tradition seit 1834

Schmid Wetli – Das Weingut in Berneck

Melser Rathauskeller – Weinbaugenossenschaft Mels

Wein ist ein Kulturgut, das seit vielen Generationen eng mit der Geschichte der Weinkellerei Nüesch verbunden ist. Wie bei einem Cuvée kommt es auch im Weinbau auf die ausgewogene Balance zwischen Tradition und modernem Know-how an. Die Weinmacher in Balgach stellen dabei ihr meisterhaftes Können unter Beweis. Neben den eigenen Weinbergen im St. Galler und Bündner Rheintal darf das Unternehmen auch stolz auf die Spitzenqualität der Weine aus dem eigenen Weingut in der Toskana sein. Qualität bedeutet für Nüesch vor allem auch die tiefe Verbundenheit mit der Natur und der handwerklichen Tradition des Weinbaus. Wir leben diese Philosophie an 365 Tagen im Jahr – bei der Arbeit in den Steilhängen Balgachs, wo wir jeden einzelnen Rebstock zur Reife pflegen.

Ein Familienbetrieb mit Tradition und Mut zu neuen Ideen. Seit 1860 werden im Bernecker Weingut SCHMID WETLI erstklassige Weine gekeltert. Es sind hervorragende – im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Weine, die der Winzerbetrieb SCHMID WETLI seit vielen Jahren hervorbringt: So wurde beispielsweise der aus handverlesenen Blauburgundertrauben gekelterte, vollmundige, rubinrote 6tus-Pinot Noir, Jahrgang 2015, an der MONDIAL DES PINOTS 2018 mit Gold ausgezeichnet. Und violett-schwarz präsentiert sich der MALBEC 2014, auch mit Gold ausgezeichnet, am GRAND PRIX DU VIN SUISSE 2018 aus dem appenzellischen Wienacht-Tobel. Mit nur 500 Flaschen schon jetzt eine Rarität, duftet der Rotwein nach Lorbeer und schmeckt nach Kirschen und schwarzen Johannisbeeren.

Die 1938 gegründete Weinbaugenossenschaft Mels zählt heute 55 Mitglieder, die mit Leidenschaft 9 Hektaren in Mels, Heiligkreuz und Sargans bewirtschaften. Bei Kellermeister Toni Bardellini laufen alle Fäden zusammen. Er empfiehlt hier, berät dort und sorgt unter anderem dafür, dass die Anzahl Triebe konsequent begrenzt wird, damit im Herbst die Traubenqualität seinen hohen Anforderungen entspricht. Rund acht Hektaren sind mit Pinot Noir bepflanzt, aus denen im Melser Rathauskeller preisgekrönte Weine gekeltert werden. Auch Müller-Thurgau (Riesling-Silvaner), Char­donnay, Sauvignon Blanc, Regent und Gamaret gedeihen gut im milden Föhnklima. Degustation und Kauf freitags von 14 bis 18 Uhr, samstags von 9 bis 12 Uhr oder nach telefonischer Vereinbarung.

Emil Nüesch AG Weinkellerei Hauptstrasse 71 9436 Balgach Tel. 071 722 22 22 Fax 071 722 45 94 contact@nuesch-weine.ch www.nuesch-weine.ch

SCHMID WETLI AG Tramstrasse 23 9442 Berneck Tel. 071 747 90 90 weine@schmidwetli.ch www.schmidwetli.ch

Weinbaugenossenschaft Mels Rathauskeller 8887 Mels Tel. 081 723 52 49 Fax 081 710 50 75 kellermeister@wbgmels.ch www.wbgmels.ch


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tobias wein.gut. Berneck

Weingut Steinersteg Heiligkreuz

Weingut Gonzen Sargans

1866 gründete Tobias Schmid im Winzerdorf Berneck den Familienbetrieb, der heute in der fünften Generation von Christoph Schmid geführt wird. Zusammen mit seinem Bruder Tobias wagt er einen bewusst neuen Auftritt des traditionsreichen Rheintaler Weinguts. Mit zeitgemässen Produkten, die dank modernen Kelterungsmethoden und dem exzellenten Know-how im Haus möglich sind, will Christoph Schmid neue Kunden gewinnen. Der neue G5 ist dafür das perfekte Beispiel. Diesen Pinot Noir aus handverlesenen Trauben von den sonnenverwöhnten Bernecker Steillagen lassen die Schmids zwei Jahre im Eichenfass reifen. Mit der tobias Blanc Cuvée aus Johanniter, Müller-Thurgau und Federweissem beeindruckte das «tobias wein.gut.» im Rahmen des SWISS-Programms Taste of Switzerland übrigens Fluggäste aus aller Welt.

Das vier Hektar umfassende Weingut wird von der Familie Müller gemeinschaftlich bewirtschaftet. Es besteht aus einem Mosaik von mehreren kleinen Südlagen mit exzellenten kalkhaltigen Böden. Die seit Generationen bewährte Steinersteg-Formel lautet: Naturnaher Anbau, behutsame Ernte und Achtung vor der Pflanze im Kreislauf der Natur. Der Melser Pinot Noir Barrique ist eine ausgewogene und feine Selektion handverlesener Trauben, der durch seine dunkelrote Farbe besticht. Der fruchtige Duft nach dunklen Früchten, die prägnante Barriquenote und sein langer Abgang haben ihn bereits zum Lieblingswein vieler Kenner werden lassen. Das Stelldichein der feinkörnigen Tannine ist in Kombination mit seinem kraftvollen Körper ein gelungenes Meisterwerk der Vinifizierung.

Am Fusse des Gonzen in Sargans besitzt die Eisenbergwerk Gonzen AG seit 1919 Rebberge. An diesen nach Süden geneigten Hängen finden die Reben ideale Voraussetzungen für hochwertige Weine. Anita und Stefan Hörner bewirtschaften das Weingut seit über 20 Jahren und setzen seither besonders auf Pinot Noir, der hier hervorragend gedeiht. Doch auch die weissen Sorten Pinot Gris, Sauvignon Blanc sowie exzellente Assemblagen haben in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen und ihre Liebhaber gefunden. Weingenuss aus Leidenschaft ist der Leitspruch des Weingutes und unterstreicht die Philosophie der Hörners sehr treffend.

tobias wein.gut. Tobias Schmid & Sohn AG Hinterburgstrasse 24 9442 Berneck Tel. 071 726 10 10 info@tobias-weingut.ch www.tobias-weingut.ch

Weingut Steinersteg Staatsstrasse 163 8888 Heiligkreuz (Mels) Tel. 081 723 71 40 info@muellerwein.ch www.muellerwein.ch

Weingut der Eisenbergwerk Gonzen AG Familie Hörner St. Gallerstrasse 75/72 9320 Sargans Tel. 081 723 16 15 info@weingut-gonzen.ch www.weingut-gonzen.ch


76 Wein

Schlossgut Grünenstein Ein neues Weingut entsteht

Weinkellerei Haubensak TRADITION.HEIMAT. HANDWERK.

Weingut am Steinig Tisch Handgemacht und ausgezeichnet

Nach langer Umbauzeit entsteht in Balgach ein neues Weingut. Der alte Schlosstorkel von Schloss Grünenstein wird sanft und elegant renoviert sodass dort ab Mai 2019 wieder die Weine der Lage «Schloss Grünenstein» gekeltert und im hauseigenen Gewölbekeller nach allen Regeln der Kunst ausgebaut werden können. Der wunderschöne Schlosstorkel kann künftig auch für stilvolle Hochzeiten, Firmenfeste und Anlässe «mit Hintergrund» reserviert werden. Der traditionsreiche Rebberg des markanten Schlosses in Balgach gehört zu den schönsten Lagen des Rheintals. Rund die Hälfte wird bereits nach biologischen Richtlinien bewirtschaftet. Önologe Ralph Heule verzichtet komplett auf Herbizide und Kunstdünger.

Die Reblagen der Weinkellerei Haubensak umfassen einige der schönsten Rebberge des St. Galler Rheintals in Eichberg, Altstätten, Rebstein und Balgach. Terrassen und Steillagen werden sorgfältig und mit grösster Rücksicht auf Natur und Umwelt bewirtschaftet. Neben den für diese Region typischen Sorten wie Pinot Noir und MüllerThurgau baut der Traditionsbetrieb auch Spezialitäten wie Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo und Sauvignon Blanc an. Mit dem Bestreben nur optimal gereiftes Traubengut aus den Rebbergen zu ernten, gelingt es der Weinkellerei, Weine von hoher Qualität zu keltern. Wer die beeindruckende Palette von souveräner Klassik bis zu innovativem Zeitgeist entspannt entdecken möchte, ist herzlich zu einer Kellerführung und Degustation eingeladen.

Die stärkste Kraft liegt im Bewusstsein. Nach diesem Credo produziert die Winzerfamilie um Roman Rutishauser stimmige Weine. Am Buchberg in Thal, im St. Galler Rheintal, wo die Hügel steil, die Böden karg und tonig und das Mikroklima ausserordentlich mild ist. Roman Rutishauser führt das Unternehmen in dritter Generation. Er trägt Sorge zum Erbe und zur Natur, ist mit Fachkenntnis und Passion am Werk und pflegt ehrliche Werte. Das Resultat sind Weine, die das Prädikat unverwechselbar verdienen. Wenig verwunderlich, werden sie längst weit über die regionale Grenze hinaus geschätzt und getrunken. Seine bisher schönste Auszeichnung: Der hochtalentierte Jungwinzer wurde von GaultMillau zum «Rookie of the year 2019» gekürt. Der Titel ist für ihn Anerkennung und Ansporn!

Weinkellerei Haubensak Rorschacherstrasse 22 9450 Altstätten Tel. 071 755 14 09 info@haubensak-weine.ch www.haubensak-weine.ch

Roman Rutishauser Weingut am Steinig Tisch Dorfstrasse 17 9425 Thal Tel. 071 888 17 33 Fax 071 888 02 33 www.rutishauser-weingut.ch

Schlossgut Grünenstein Ralph Heule Grünensteinstrasse 10 9436 Balgach Tel. 071 744 24 13 wein@gruenenstein.ch www.gruenenstein.ch


Unsere feinen Raclette-Sorten haben immer Saison!

Käse ist unsere Welt. Der Thurgauer Familienbetrieb produziert bereits seit 1990 Raclette-Spezialitäten und ergänzt das vielfältige Programm immer wieder mit neuen Sorten. Im Fabrikladen kann man viele weitere Spezialitäten entdecken – direkt aus dem weitläufigen Käsekeller in Siegershausen. Der Laden ist heute immer noch im Originalzustand von 1954. Die Öffnungszeiten von Montag bis Samstag: 07.30 – 11.30 / 13.30 – 17.00 h. Am Mittwoch und Samstag nur am Morgen offen.

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. 071 678 11 11 info@straehl.ch www.straehl.ch


78 Wein & Genuss

Weine aus der Kartause Ittingen

Haus des Weins Die Vielfalt der St. Galler Weine unter einem Dach

Frigaliment – Gefragter Food-Dienstleister aus St. Margrethen

Der Weinbau in der Kartause Ittingen hat eine lange Tradition. Schon die Kartäusermönche kelterten hier Wein im grossen Stil. Heute werden auf zehn Hektaren Land neun verschiedene Rebsorten gepflegt. Diese Sortenvielfalt ermöglicht es, für den Aperitif zwischen einem Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc oder Federweiss, zum Fisch zwischen einem Seyval Blanc und einem Pinot Gris oder einem fruchtigen Blauburgunder-Stiftungswein zu wählen. Als Begleitung für den Hauptgang stehen wahlweise eine Komposition von verschiedenen roten Traubensorten sowie ein reinsortiger Blauburgunder aus bester Lage und gereift im Eichenfass oder im Ittinger Barrique bereit. Das Ittinger Weinbauteam setzt auf höchste Qualität und wird dafür regelmässig belohnt mit Auszeichnungen an verschiedenen Prämierungen.

Das Haus des St. Galler Weins mit seinem markanten Dach wurde im Oktober 2018 eröffnet. Es steht in Berneck, der grössten Rebbaugemeinde des Kantons. Jeden Samstag lässt sich an diesem besonderen Ort im Herzen des Winzerdorfs die faszinierende Vielfalt der St. Galler Weine entdecken und nach Herzenslust degustieren. Aktuell nutzen 19 Weinmacher aus den Regionen Rheintal, Sarganserland/Walensee und Zürichsee die stilvolle Plattform und präsentieren insgesamt gegen 100 Weine. Wer sich dabei spontan in einen der vielen ausgezeichneten Tropfen verliebt, kann ihn selbstverständlich vor Ort kaufen. Die Liste aller Weinproduzenten, die diversen Dienstleistungen (z.B. Vermietung der wunderschönen Räumlichkeiten) sowie alle aktuellen Veranstaltungen findet man auf der Webseite.

Das Unternehmen aus St. Margrethen wurde 1937 gegründet: Was mit dem Handel von Geflügel und Wild begann, entwickelte sich zu einem Full-ServiceDienstleister mit Fokus auf Frisch- und Tiefkühlprodukte für Gastronomie, Heime und Spitäler. Erstklassige Qualität, Flexibilität und Tempo sind heute selbstverständlich für Profiköche. Zudem ist der Appetit auf regionale Produkte gross wie nie. Für viele CULINARIUM-Betriebe ist Frigaliment deshalb ein wichtiger Partner. Zu den regionalen Spezialitäten gehören Capuns aus dem Münstertal, Empanadas aus St. Margrethen, OlmaBratwürste und Tiefkühlgemüse. Das Sortiment mit über 350 Produkten wurde erweitert durch Fischknusperli aus eigener Produktion. Übrigens: Im Laden können auch Privatpersonen die Profiprodukte kaufen.

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth Tel. 052 748 44 11 Fax 052 748 44 55 info@kartause.ch www.kartause.ch

Haus des Weins Obereggerstrasse 8a 9442 Berneck Tel. 077 489 27 61 www.hausdesweins-sg.ch

Frigaliment Import GmbH Industriestrasse 7 9430 St. Margrethen Tel. 071 747 30 20 Fax 071 744 62 08 www.frigaliment.ch


Getränke 79

Spezialitäten von Möhl: Saft vom Fass trüb ohne Alkohol, Grape Apple Cider mit Alkohol, Shorley mit Passugger Mineralwasser, Bio Schorle naturtrüb und das Kultgetränk Swizly Swiss Cider.

Apfelsaft-Spezialitäten der Mosterei Möhl AG Bereits seit fünf Generationen stellt die Mosterei Möhl naturreine Apfelsaftgetränke nach alter Familientradition her. Seit 1895 holen wir in unserem Familienbetrieb das Beste aus dem Apfel: Köstliche Möhl-Apfelsaftgetränke für den nachhaltigen Genuss! Unser erfrischendes Shorley mit Passugger Mineralwasser, unser Saft vom Fass mit und ohne Alkohol direkt aus dem Eichenfass, unser neues Bio Schorle und unser angesagter Swizly Swiss Cider bie-

ten Ihnen traditionellen Ostschweizer Trinkgenuss. Alle Möhl-Apfelsaftgetränke sind glutenfrei und für Veganer geeignet. Unser innovatives Unternehmen beschäftigt heute 70 Mitarbeitende. Der ökologische Anbau in nächster Nähe, die schnelle Verarbeitung und die kurzen Transportwege schaffen Vertrauen bei unseren Kunden. Möhl-Apfelsaftgetränke sind eine regionale Spezialität, ein natürlich erfrischender Trinkgenuss. Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. 071 447 40 74 Fax 071 447 70 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Mostindiens Nationalmuseum Willkomen im MoMö! Die Familie Möhl lädt ein in das erste Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum in Arbon. Das MoMö ist nicht nur Erlebnisund Begegnungsort für alle Freunde von Apfelsäften und Apfelweinen, es ist eine Hommage an das traditionelle Ostschweizer Safthandwerk. Tauchen Sie ein in die Genusswelt der Familie Möhl. Das ist nicht nur spannend, es ist einzigartig! MoMö St. Gallerstrasse 209 9320 Arbon Tel. 071 447 10 00 momoe@moehl.ch Öffnungszeiten des Schweizer Mosterei- & Brennereimuseums: Montag | Dienstag geschlossen Mittwoch: 9.00-18.30 Uhr Donnerstag: 9.00-21.00 Uhr Freitag: 9.00-18.30 Uhr Samstag | Sonntag: 9.00-17.00 Uhr


80 Getränke

Cidre – Mehr als alter Saft in neuen Flaschen Ein uraltes Getränk wird durch neue Zutaten und geschickte Vermarktung zum Trend: Zwei Ostschweizer Familienunternehmen mosten für eine neue Generation von Geniessern und treffen den Zeitgeist. Das sind erfreuliche Aussichten für die Region.

Englisch heisst er Cider, französisch Cidre und bei uns etwas weniger elegant Suure Moscht. Es ist ein uraltes Getränk, das bis heute in vielen Regionen Europas, in Nordamerika und Südafrika gern getrunken wird. Traditionell wichtigste Cidre-Produzenten sind die Normandie und die Bretagne in Frankreich. Seit einigen Jahren wird Cider rund um den Globus als hippe Alternative zu Bier und Wein vermark-

tet. Auch in der Schweiz ist laut Christoph Möhl von der Mosterei Möhl in Arbon «interessante Bewegung in die Szene gekommen». Um einen traditionellen Cider (ausgesprochen: saider) herzustellen, wird Apfelsaft unter Beigabe von Reinzuchthefe zwei Mal vergoren und im Holzfass zur Reife gebracht. Neu ist, dass Cider geschmacklich «gepimpt» wird – sei es durch die Zugabe von Aromen wie beispielsweise

Erdbeere oder einen besonderen Ausbau (etwa im Rumfass). Das Thema Cider ist weder bei Möhl in Arbon noch bei Kobelt in Marbach wirklich «neuer Most». Beide haben seit rund zwanzig Jahren Cider im Sortiment (Swizly und Bartlis). Cider ist eine neue Bezeichnung für ein altbekanntes Produkt. Allerdings eines, das heute nach allen Regeln der Kunst verfeinert und vermarktet wird.


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«Unzählige Geschmacksnoten» Bei der Mosterei Möhl begann die Geschichte mit einem Fest: 1995 feierte das Familienunternehmen seinen 100. Geburtstag und stellte den Swizly vor, einen Apfelwein mit einem Schuss Süssmost und Holundersirup. Er war der erste «richtige» Cider im Sortiment. Keine Revolution, eher ein solider Ausbau des Angebots. «Es gab tatsächlich diesen Moment, da haben wir es erkannt: Wir produzieren ja längst Cider, wir haben ihm einfach andere Etiketten aufgeklebt», schmunzelt Christoph Möhl heute. Ob Cider, Cidre, Sidra, Siideri oder Zydr, ob Saft, Most oder Apfelwein: Am Ende des Tages sind das alles vergorene Äpfel. Und doch ist der neue Cider mehr als alter Saft in neuen Flaschen. Christoph Möhl hat sich intensiv mit dem aktuellen Markt befasst und ist sicher: «Mit unseren neuen Ciders spre-

chen wir ein trendbewusstes, urbanes Publikum an, vor allem die attraktiven early adopters. Das sind die Leute, die Produkte ausprobieren, noch bevor sie Mainstream sind.» Mit dem Cider-Angebot wagt Möhl bewusst neue Wege. Ein wichtiges Terrain sind die zahllosen StreetfoodFestivals. Es funktioniert. Doch auch die traditionellen Produkte sind immer mit dabei: Saft vom Fass, Shorley und Swizly. Der Weg von Tradition zu Trend ist heute sehr kurz. Nicht neu, aber anders Die Mosterei Kobelt, die sich als «kleinste Mosterei der Schweiz» bezeichnet, verfolgt eine ähnliche Strategie. Neben Most, Saft und Edelbränden bietet das Marbacher Familienunternehmen seit rund 20 Jahren den Bartlis an, einen Cider mit Bergamottesirup. Vor gut zwei Jahren wurde ihm der Bommet Cider (mit Birnel verfei-

nert) zur Seite gestellt, vor einem Jahr der gehopfte Cider Hopp. Ihren Bartlis entwarf die Mosterei Kobelt als Alternative zu den damals aufkommenden Alcopops. «Wir haben nichts Neues erfunden», sagt Jennifer Kobelt. Nichts Neues und doch etwas Anderes. Was die neuen Ciders auszeichnet, sind die beigefügten Aromen und der Ausbau – etwa im Sherry-, Rum-, Whisky- oder Weinfass. «Viele Produzenten versuchen, mit neuen Zutaten etwas noch Spezielleres zu kreieren», stellt Jennifer Kobelt fest. Und das findet sie auch ganz gut so, denn es bringe reizvolle Dynamik ins Spiel. Sie denkt dabei an ihren Vater und ihren Bruder, die liebend gern experimentieren. Da wird lustvoll vergoren, gefroren, verdampft, eingekocht, verfeinert, gelagert, ausgebaut und abgerundet. Dazu verwenden Ruedi und Geoffrey Kobelt nicht nur Äpfel und Birnen, sondern die ganze üppige

Christoph Möhl schenkt reinen (Apfel-) Wein ein.


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Früchte- und Beerenpalette der Ostschweiz. «Man kann aus allem Schnaps machen», zitiert Jennifer Kobelt ihren Vater und lacht. Bis jetzt hat dieses leidenschaftliche Tüfteln sechs verschiedene Ciders hervorgebracht. Und der nächste ist nur eine Frage der Zeit … Die Kobelts haben sich dank ihrer erfolgreichen Kernprodukte (Saft, Süssmost, Edelbrände) und mit dem neuen Cider-Sortiment einen viel versprechenden Weg in die Zukunft geebnet. Mit der ausbaufähigen Cider-Palette spreche man ein neues, etwas jüngeres, städtischeres Publikum an, glaubt Jennifer Kobelt. Ausserdem bekommt die Mosterei dafür Lob und wertvolle Publicity: Bei einer Degustation des Schweizer Obstverbandes gabs für alle vier eingereichten Ciders Diplome. Grosse Ereignisse Das Jahr 2018 begann für die Firma Möhl mit einem Trommelwirbel im Frühling, als die Mosterei ihr Angebot

mit ihrem Cider-Clan erweiterte: dem Straight Apple Cider, dem Grape Apple Cider und dem Juicy Apple Cider. Im Herbst folgte der Paukenschlag mit der Eröffnung des ersten Mosterei- Museums der Schweiz – dem MoMö! Seit einigen Jahren ist bei der Mosterei Möhl ein Generationenwechsel im Gange. Lukas und Georges, die Söhne von Geschäftsführer Markus Möhl werden zusammen mit Cousin Christoph das Unternehmen in fünfter Generation in die Zukunft führen. Geht es nach Christoph Möhl, wird dieser Wechsel nicht still und leise sein. Als Leiter Marketing und Produktentwicklung ist er mitten drin im Safthandwerk und hat viele Ideen. Spritzig und spannend Für Christoph Möhl ist der CiderClan eine Spielerei mit durchaus ernsten Absichten. Er hat noch viele Ideen, die er ausprobieren will. So hat Möhl im Herbst erstmals eine limited editi-

Geoffrey, Ruedi, Karen und Jennifer Kobelt stossen mit ihrem aktuellen Cider Sortiment an.


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on getestet. Der Punsch Apple war zack ausverkauft und wird erst wieder im nächsten Winter erhältlich sein. Solche spritzigen «Launches» will Christoph Möhl in Zukunft ab und zu lancieren. Mit ihnen werde ein Testmarkt geschaffen, und sie hielten das Interesse der Kunden wach. Derzeit wird auch bei den Kobelts fleissig getestet. Letztes Jahr lancierte die Marbacher Mosterei drei trockene Cider: den Sappermost, den Herrschaftina und den Sternabitzgi – jeweils limitiert auf ein Fass (das entspricht 600 bis 800 Fläschchen) und ebenfalls innert Kürze ausverkauft. «Fast verstrupft» Ruedi Kobelt führt das Unternehmen zusammen mit seiner Frau Karen, Sohn Geoffrey und Tochter Jennifer. «Bei uns machen eigentlich alle alles.» Man spürt es, diese Familie liebt was sie tut. Mosten, saften, brennen, gären, ausbauen, verkosten, präsentieren – das ist ihr Ding. Und vor allem die männliche Hälfte liebt das Experiment. Wann immer es die Zeit zulässt, tüfteln Vater und Sohn an neuen Nuancen und Noten. Eine Leidenschaft und eine Zeitfrage: «Letzten Herbst sind wir fast verstrupft mit all dem Obst», schmunzelt Ruedi Kobelt im Nachhinein. «Da mussten wir einfach anpacken, auch wenn uns die Muse küsste.» Noch nie in ihrer Geschichte gab es für die Mosterei Kobelt so viel Obst zu verarbeiten. Innerhalb weniger Wochen wurden 2000 Tonnen Äpfel gepresst. Vater und Sohn mosteten ganze Nächte lang. Beide Mostereien, Möhl und Kobelt, nehmen ihren Lieferanten nicht einfach nur so viel Obst ab, wie sie vermosten, abfüllen und absetzen können – sie versuchen möglichst die gesamte Ernte zu verwerten. Doch das Ausnahmejahr 2018 brachte selbst die Grossmosterei Möhl an ihre Grenzen: Die Ostschweizer Obstbauern ernteten viermal so viele Äpfel wie im Jahr davor: 54 000 Tonnen Äpfel wurden angeliefert und vermostet.

Von der Fülle zum Fällen Wenn Fülle zum Überfluss wird, kann das leicht im Überdruss enden. Christoph Möhl erzählt von der Zeit, als der Oberthurgau an einen Paradiesgarten erinnerte. Apfel- und Birnbäume wuchsen dicht an dicht. Im Frühling sah die Region aus wie ein Meer von Blumensträussen. Es war eine Blütezeit für Mostereien und Landwirte. Die Ernten wuchsen, bis der Markt übersättigt war. Der Staat hatte sich zur Abnahme des überschüssigen Obstes verpflichtet und sah sich riesigen Mengen gegenüber, auf denen er sitzenblieb. Es folgte ein dramatischer Einschnitt, eine unglaubliche Fäll-Aktion: Zwischen den Fünfziger- und den Siebzigerjahren wurden in der Schweiz rund 1,5 Millionen Obstbäume liquidiert – eine Zäsur im Obstbau und auch in der Geschichte der Mostereien Möhl und Kobelt. Wachstum und Perspektiven Diese schwierigen Zeiten sind überwunden. Die Mosterei Kobelt hat sich mit ihrem «Kleinsein» arrangiert, die Atmosphäre ist familiär. Insgesamt sind bei den Kobelts neun Mitarbeitende beschäftigt. Wenn es kritisch wird, wie im letzten Herbst, dann helfen auch Bekannte und weitere Verwandte mit. Ein Aspekt, der sich heute für das regionale Unternehmen als ungeahnt wertvoll erweist ist die Nähe zu den Lieferanten. «Viele Betriebe sind seit Generationen unsere Partner», freut sich Jennifer Kobelt. «Manche bringen beim Liefern ihre Kinder mit, man tauscht sich aus. Und am Ende der Saison wissen wir was, wo und wieso läuft», erzählt sie lachend. Doch auch die «kleinste Mosterei» bleibt vom Wachstum nicht verschont. Der Firmensitz in Marbach platzt aus allen Nähten. Die «Tradition in der vierten Generation» muss eine nachhaltige Lösung finden für die Infrastruktur. Ideell steht das Unternehmen auf festem Fundament: Man weiss,

wo man hinwill. Die Schlüsselbegriffe sind Passion, Qualität und Region. Bei Möhl in Arbon sieht man das genauso. Das sind erfreuliche Aussichten für die Ostschweizer Obstbauern.


84 Getränke

Ursprung des natürlichen Mineralwassers ist die intakte Melser Bergwelt beim UNESCO-Welterbe Tektonikarena Sardona – eine der schönsten und spektakulärsten Alpenlandschaften der Schweiz. Sein ausgewogener Geschmack und nachhaltiges Denken machen PIZ SARDONA zum bevorzugten Mineralwasser für alle, die Wert auf Genuss und einen bewussten Lebensstil legen.

Das beste Wasser für St. Gallen kommt aus St. Gallen. Sein natürlicher Ursprung sind die Höhenlagen der Gemeinde Mels, mehr als 2000 Meter über Meer und doch nur eine Stunde von der Stadt St. Gallen entfernt. So vereint das artesische Wasser weichen, ausgewogenen Geschmack mit einer vorbildlichen Ökobilanz. Mineralquellen Mels AG Melserbrunnenstrasse 7 8887 Mels Tel: +41 81 720 19 32 Fax: +41 81 720 19 31 info@mineralquellen-mels.ch www.mineralquellen-mels.ch


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ELMER Citro und ELMER Mineral Schroffe Felslandschaften, grüne Wiesen, sauberes Wasser. Das ELMER Citro und das ELMER Mineral entspringen einer herrlichen und eindrucksvollen Gebirgslandschaft. Nicht umsonst heisst unser Slogan «Echt bergfrisch». Auf 1200 Höhenmetern über dem Meer sprudelt in Elm das Wasser aus dem Berginnern, fernab der industriellen und landwirtschaftlich genutzten RAMSEIER Suisse AG Wiese 8767 Elm Tel. +41 58 434 44 00 Fax +41 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.elmercitro.ch www.elmermineral.ch

Gebiete. Das durch zahlreiche Gesteinsschichten gereinigte und mineralisierte Quellwasser aus dem engen ­Gebirgstal ist absolut frei von Nitraten und natriumarm. Die Schweizer Traditionsmarke aus dem Glarnerland kann auf 90 Jahre Erfahrung zurückblicken und hütet die raffinierte Rezeptur von ELMER Citro seit der Geburtsstunde als Geheimnis.

Soviel sei aber verraten: Die Essenz, die dem ELMER Citro ihren einzigartigen Geschmack verleiht, wird aus dem Öl der Zitronenschale gewonnen. Angereichert mit dem frischen Quellwasser aus den St. Martins-Quellen in Elm garantiert Ihnen ELMER Citro die echte Bergfrische.


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Ob feine «Blöterliwasser», erfrischendes Mineral oder leichter Flauder – die Goba-Mineralquelle und -Manufaktur haben für fast jeden Gusto das passende Erfrischungsgetränk.

Spezialitäten der Goba AG, Mineralquelle und Manufaktur Die Goba AG in Gonten ist eine der kleinsten Mineralwasserproduzentinnen der Schweiz. Mit einem Team von nicht viel mehr als 60 Mitarbeitenden produzieren wir beliebte regionale Produkte wie Flauder, Flauder Minz, Bio Flauder iisfee und sind weiter innovativ unterwegs. Unser Mineralwasser appenzell ist ein

Naturprodukt, das mehr als zwanzig Jahre lang durch die Gesteinsschichten sickert, bevor es laut, leise oder still ausgeschenkt und getrunken wird. 1935 wurde die erste Flasche Goba Citro in Gontenbad abgefüllt. Darauf folgten Orange, Grape und zu guter Letzt Goba Cola, welches seit 2017 auch als Goba Zero erhältlich ist.

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. 071 795 30 30 Fax 071 795 30 39 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Austrasse 8 9055 Bühler Tel. 071 795 30 50 Fax 071 795 30 59 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

Goba AG Flauderei Hauptgasse 21 9050 Appenzell Tel. 071 795 30 58 info@flauderei.ch www.flauderei.ch


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Landbier - Eine herrliche St. Galler Bierspezialität Das Landbier von Schützengarten gehört wie das St. Galler Klosterbräu, der Weisse Engel, der Schwarze Bär und das Gallus 612 in das SpezialitätenbierSortiment der ältesten Brauerei der Schweiz. Da es neben Gerste auch Weizen und Mais enthält, verfügt das Landbier über eine hellgoldene Farbe und ein einmaliges samtigbieriges Aroma. Braumeister Richard Reinart gerät spontan ins Schwärmen: «Unser Landbier wird besonders von Bierkennern, die ein mildes und frisches Bier schätzen, sehr gerne getrunken.» Das jeweils im Juli geerntete Getreide wird sorgfältig geröstet und geschrotet, um daraus Landbier zu brauen. Nach perfekter Gärung und Lagerung gelangt es dann ab dem Spätherbst in die Verkaufsregale und wird in der Gastronomie ausgeschenkt. Jede Flasche Landbier wird ausgezeichnet mit der CULINARIUM-Krone, die exklusiv für zertifizierte Regionalprodukte aus der Ostschweiz mit all ihren Vorteilen steht. Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37 9004 St. Gallen Tel. 071 243 43 43 Fax 071 243 43 44 info@schuetzengarten.ch www.schuetzengarten.ch

Die Braugerste für das Landbier kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in Mörschwil.

Mehr Information über die traditionsreiche St. Galler Brauerei Schützengarten und ihr spannendes Sortiment von Bierspezialitäten finden Sie auf der Webseite schuetzengarten.ch


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Rheintaler Regionalbiere aus Rebstein Die Sonnenbräu, ansässig in Rebstein, ist eine mittelständische Privatbrauerei, die in der fünften Generation von der Gründerfamilie geführt wird. Seit über 125 Jahren braut sie ihre Biere mit handwerklicher Sorgfalt aus erlesenen Rohstoffen und mit höchster Qualität. Die regional stark verankerte Brauerei lässt Braugerste in der Region anbauen und bezieht Hopfen aus einem der wenigen Hopfenanbaugebiete der Schweiz. So konnte sie als erste Brauerei der Schweiz Biere mit dem CULINARIUM-Label auszeichnen. In der modern eingerichteten Brauerei mit 40 Angestellten werden über 3,2 Mio. Liter Bier pro Jahr hergestellt. Trotz des schönen Aufschwunges hat sie den Charakter der Kleinbrauerei nie aufgegeben. Mit viel Innovationsgeist und der grossen Liebe zum Bier braut die Spezialitätenbrauerei 19 verschiedene Biersorten. Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36 9445 Rebstein Tel. 071 775 81 11 info@sonnenbraeu.ch www.sonnenbraeu.ch

Die Rheintaler Sonnenbräu AG produziert seit vielen Jahren Biere mit einheimischen Rohstoffen.

Gran Alpin – Das Bier mit Bündner Bio-Berggerste Dieses Appenzeller Bier ist eine gekonnte Mischung aus Bergackerbau und Braukunst. Hinzu kommt das Bewusstsein, dass es für wirklich Gutes Geduld und Kraft braucht. Den Anfang nimmt unser «Gran Alpin» bei der biologisch angebauten Braugerste, die auf steilen Hängen in den Bündner Bergen wächst. In dieser Höhenlage reift sie später als im Flachland aus und speichert dank des höheren Sonnenstandes die volle Kraft der Sonne. Kälteeinbrüche machen sie widerstandsfähig und sorgen für Vitalität. Beim Brauen achten wir mit schonender Verarbeitung auf den Erhalt dieser Vitalität. Schon seit über zwanzig Jahren tragen wir als grösster Abnehmer von Bündner Braugerste zu einer nachhaltigen Bewirtschaftung der Bündner Berglandschaft bei. Mehr Informationen zu Appenzeller Bierspezialitäten finden Sie unter appenzellerbier.ch

Brauerei Locher AG Brauereiplatz 1 9050 Appenzell Tel. 071 788 01 40 info@appenzellerbier.ch www.appenzellerbier.ch


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CULINARIUM-Partnerbetriebe sortiert nach Postleitzahl

Agrotourismus

Meyer Orchideen AG Roswies 14, 8602 Wangen b. Dübendorf, 044 833 24 01

Gourmelino Gabriel GmbH Alpenstrasse 3, 8640 Rapperswil SG, 055 210 60 76

Ribelhof Gastronomie GmbH Rietstrasse 52, 9450 Lüchingen, 071 755 52 82

Imhof Flora AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

Chäs-Glogge Molkereistrasse 8, 8645 Jona, 055 212 38 71

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Imhofbio AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

Salzer Weine GmbH Dorfplatz 2, 8737 Gommiswald, 055 280 58 70

Martin & Sonja Fritsche Steigmatt, 9462 Montlingen, 071 755 22 01

Agroservice GmbH Birmensdorferstrasse 170, 8902 Urdorf, 044 491 60 42

Bannwart's Käsespezialitäten GmbH Haldenstrasse 2, 8942 Oberrieden, 044 720 09 47

SGG Waser AG Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, 044 755 77 22

Kündig Chäslaube AG Webergasse 19, 9000 St. Gallen, 071 222 28 59

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Koch Christoph Hofstadl Altbertschwil 585, 9200 Gossau SG, 071 385 82 01

müller – lebe deinen genuss Guisanstrasse 95, 9010 St. Gallen, 071 244 66 23

Gensetter Topfpflanzen AG Obermühleweg 1, 7302 Landquart, 081 307 21 31

ProVerda AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 96 96

Wiederkehr Getränke AG Fürstenlandstr. 115, 9014 St. Gallen, 071 277 32 44

Huber Frischgemüse Trübenbachweg 135, 8107 Buchs ZH, 044 844 01 26

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Rechsteiner Milchprodukte Lukasstrasse 61, 9016 St. Gallen, 071 288 13 30

Heinz Schlatter Kräutergärtnerei Otelfingerstr. 18, 8113 Boppelsen, 044 844 33 13

RUTISHAUSER AG Blumen.Pflanzen.Kulturen, Unterdorf 6, 9523 Züberwangen, 071 555 33 00

Spar-Markt Engelburg Breitschachenstr. 8, 9032 Engelburg, 071 260 18 48

Hermann Schmid Langacher, 8113 Boppelsen, 044 845 00 23

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Appenzeller Schaukäserei AG Dorf 711, 9063 Stein AR, 071 368 50 70

Imhof Gemüsekulturen AG Poststrasse 13, 8115 Hüttikon, 044 847 50 20

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstr. 32, 9107 Urnäsch, 071 364 27 10

Huber Gemüse Neubrunnenstr. 12, 8162 Sünikon, 044 854 80 80

Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Koch Christoph Hofstadl Albertschwil 585, 9200 Gossau SG, 071 385 82 01

H. Eymann Gemüse & Co. Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, 044 860 14 09

Milchzentrale Bad Ragaz AG Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 52

SPAR Supermarkt Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil SG, 071 385 17 12

Lamprecht Pflanzen AG Hirschacherstrasse 10, 8308 Illnau, 052 355 20 20

Berg und Tal Marktladen AG Limmatstrasse 231, 8005 Zürich, 044 271 21 61

Kündig Chäslaube AG Marktplatz 6, 9400 Rorschach, 071 841 17 75

Senn Gärtnerei Sunnmattstrasse 4, 8330 Pfäffikon ZH, 044 950 14 57

Bulant Käsespezialitäten GmbH Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, 052 761 23 81

Sennhütte Thal AG Dorfstrasse 4, 9425 Thal, 071 888 29 53

Stefan Isler Schnittblumenkultur Obermoosstr. 32, 8332 Russikon, 044 954 29 56

Schlemmerzentrum AG Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, 071 672 41 12

Caviezel Molkerei und Mosterei Grenzstr. 8, 9430 St. Margrethen, 071 744 13 87

Gärtnerei Meier AG Dättlikonstrasse 3, 8413 Neftenbach, 052 315 16 84

Molkerei Rüegg Walderstrasse 4, 8340 Hinwil, 044 937 32 13

Go Poschte Au GmbH Zollstrasse 3, 9434 Au SG, 071 744 24 24

Rathgeb BioLog AG Rohräcker 414, 8476 Unterstammheim, 052 744 00 00

Molkerei Kaufmann Sonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, 071 966 11 04

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Spirig AG Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, 071 626 23 40

Bäckerei Schneider Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, 052 318 11 60

Dorfladen Dintheer Staatsstrasse 32, 9437 Marbach SG, 071 777 13 61

Josef Kressibucher AG Ast 2, 8572 Berg TG, 071 636 11 90

Schlaraffenland Zürcherstrasse 203, 8500 Frauenfeld, 052 722 21 11

Go Poschta Widnau GmbH Poststrasse 3, 9443 Widnau, 071 722 21 91

Peter Knup AG Dozwilerstrasse 46, 8593 Kesswil, 071 463 17 24

Schlemmerzentrum AG Hauptstrasse 46, 8572 Berg TG, 071 636 13 44

Chäsi Manser Obergasse 9, 9450 Altstätten, 071 755 17 53

Gärtnerei Kipper AG Stäge, 8594 Güttingen, 071 695 21 65

Chäsgnuss und meh Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, 071 411 55 75

Segmüllers Genüsslichkeiten Marktgasse 13, 9450 Altstätten SG, 071 755 88 00

Fischer Pflanzenkulturen AG Roswis 4, 8602 Wangen b. Dübendorf, 044 833 04 30

Gourmet-Helg Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, 071 463 13 61

Rohner's Hofladen Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31


90 CULINARIUM-Partnerbetriebe

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Kundelfingerhof AG Diessenhofen, 8252 Schlatt TG, 052 657 11 22

Käserei Kaufmann AG Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, 071 983 15 44

Beutter Freilandeier Birnstielstr. 8, 9225 Wilen (Gottshaus), 071 422 52 31

Fischerei Pfister Rietwis 3, 8634 Hombrechtikon, 079 421 13 86

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Lüchinger + Schmid AG Toggenburgerstr. 23, 9230 Flawil, 071 393 55 00

Zahner Fischhandel AG Hof 15, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55

Chäs-Trückli Dietfurt, Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, 071 983 17 86

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Metzgerei Gemperli AG Schmiedgasse 34, 9000 St. Gallen, 071 222 37 23

Milchzentrale Ennetbühl Dorf 1341, 9651 Ennetbühl, 071 994 17 48

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Metzgerei Schmid AG St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, 071 244 81 32

Verein Toggenburger Buurechoscht Sidwald, 9652 Neu St. Johann, 071 994 29 47

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

murer Metzgerei + SPAR Supermarkt Dorfstrassse 4, 9656 Alt St. Johann, 071 999 11 66

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 68

murer Metzgerei + SPAR Supermarkt Dorf 3, 9658 Wildhaus, 071 999 31 66

Bangshof Familie Hasler Fallagass 41, FL-9491 Ruggell, +423 373 49 30

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG Sägehüslistr. 12, 9050 Appenzell Steinegg, 071 788 02 80

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Metzgerei Ueli Zeller Buchstrasse 18, 9100 Herisau, 071 351 70 10

Eier

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

Sturzenegger Metzgerei Egg 59, 9103 Schwellbrunn, 071 351 32 32

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Christian Abderhalden Säss 62, 9656 Alt St. Johann, 071 999 19 43

Götzl Metzgerei GmbH Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, 071 374 11 33

ei-color ag Chriesilöserstr. 61, 7310 Bad Ragaz, 081 330 74 77

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region. Industriestrasse 47, 9200 Gossau SG, 071 493 21 11

Migros Zürich Aus der Region. Für die Region. Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich

Fisch und Geflügel

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Lüchinger + Schmid AG Steinackerstrasse 35, 8302 Kloten, 044 800 88 14

Micarna SA Werk B Rte de l'Industrie 25, 1784 Courtepin, 026 684 91 11

Metzgerei Hälg Bahnhofstr. 75, 9315 Neukirch (Egnach), 071 477 13 09

Eugster Eier AG Schulstrasse 11A, 8362 Balterswil, 079 404 82 35

G. Bianchi AG Allmendweg 6, 5621 Zufikon, 056 649 28 28

Geflügel Gourmet AG St. Gallerstrasse 9, 9402 Mörschwil, 071 866 12 00

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Bianchi Geflügel AG Mühltobel 895, 9427 Wolfhalden, 071 866 72 00

Eiertom Handel GmbH Oberlangenhard, 8486 Rikon im Tösstal, 052 383 21 11

ecco-jäger Früchte + Gemüse AG Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, 081 303 84 84

Carna Gallo AG Steinacker 19, 9556 Affeltrangen, 071 918 84 00

hosberg AG Neuhofstrasse 12, 8630 Rüti ZH, 055 251 00 20

Ospelt food AG Tiefrietstrasse 7, 7320 Sargans, 058 377 30 00

Carna Holding AG Gewerbestrasse 2, 9562 Märwil, 071 655 16 40

Schuler's Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Forellenzucht Schwendi Weisstannenstr. 147, 7325 Schwendi, 081 723 54 22

frifrag märwil ag Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, 071 654 65 00

Schnyderhof Wiesenstrasse 15, 8865 Bilten, 055 615 27 19

Migros Zürich Aus der Region. Für die Region. Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich

Metzgerei Rust GmbH Sidwaldstr. 26, 9652 Neu St. Johann, 071 994 24 51

TopCC AG Schlachthofstr. 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Micarna SA Seafood Pfingstweidstr. 101, 8021 Zürich 1, 071 932 77 77

Rütihof Geflügel GmbH Vorderhaslen 33, 9054 Haslen AI, 071 333 22 46

Fischerei A. Gerny GmbH Seestrasse 559, 8038 Zürich, 079 472 76 09

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region. Industriestrasse 47, 9200 Gossau SG

Ziegler delikat essen AG Welchogasse 5, 8050 Zürich, 043 288 40 89


91

Fleisch

Hösli Metzg AG Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, 055 640 19 67

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza AG Hauptstr. 21, 7180 Disentis/Mustér, 081 947 51 05

Geiser AG Rietbachstrasse 11, 8952 Schlieren, 044 738 11 11

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Albert Spiess AG Dorfstrasse 64, 7220 Schiers, 081 308 03 08

Metzgerei Gemperli AG Schmiedgasse 34, 9000 St. Gallen, 071 222 37 23

Gustav Spiess AG Musterplatzstrasse 2, 9442 Berneck, 071 747 40 50

Mérat & Cie. AG Sägenstrasse 5, 7302 Landquart, 058 571 41 52

Metzgerei Schmid AG St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, 071 244 81 32

SAXA-top Metzgerei Gutsbetrieb Saxerriet Saxerrieterstrasse 1, 9465 Salez, 058 228 29 50

Fleischtrocknerei Churwalden AG Riedlöserstrasse 11, 7302 Landquart, 081 307 87 87

Metzgerei Wegmann Hagenbuchstrasse 10, 9000 St. Gallen, 071 244 69 78

Dorfmetzg FleischReich Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, 081 771 26 62

Fleischhandel Crüzer AG Riedlöserstrasse 2, 7302 Landquart, 081 300 04 04

Gemperli-Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 5, 9015 St. Gallen, 058 476 30 00

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Metzgerei Kalberer AG Dorfstrasse 26, 7323 Wangs, 081 723 13 69

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Herbert Ospelt Anstalt Schaanerstr. 29, FL-9487 Bendern, 058 377 10 00

Metzgerei Angst AG Herdernstrasse 61, 8004 Zürich, 044 497 96 96

Spycher Spezialitäten Metzgerei GmbH Dorf 5, 9042 Speicher, 071 344 14 64

Ospelt Metzgerei AG Landstrasse 6, FL-9494 Schaan, +423 377 88 00

Migros Zürich Aus der Region. Für die Region. Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich

appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86, 9050 Appenzell, 071 787 36 35

MÖFAG, Mösli Fleischwaren AG Industriestrasse 9, 9524 Zuzwil, 071 944 11 11

Micarna SA Plattform Fleisch Pfingstweidstrasse 101, 8021 Zürich, 071 932 77 77

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG Sägehüslistr. 12, 9050 Appenzell Steinegg, 071 788 02 80

Carna Holding AG Gewerbestrasse 2, 9562 Märwil, 071 655 16 40

Ziegler delikat essen AG Welchogasse 5, 8050 Zürich, 043 288 40 89

Metzgerei Franz Fässler Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, 071 787 18 73

Mérat & Cie. AG Wilerstrasse, 9602 Bazenheid, 058 575 00 22

somm ag fleisch & comestibles schrofen Langhaldenstr. 45, 8280 Kreuzlingen, 071 688 68 53

Metzgerei Ueli Zeller Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, 071 351 70 10

Micarna SA Neue Industriestr. 10, 9602 Bazenheid, 058 571 41 11

Lucarna Macana AG Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, 043 888 30 20

Sturzenegger Metzgerei Egg 59, 9103 Schwellbrunn, 071 351 32 32

Suttero Ernst Sutter AG Neue Industriestr. 60, 9602 Bazenheid, 058 476 30 04

Rubli Marthalen AG Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen, 052 319 10 49

Metzgerei Ochsen Unterdorf 20, 9105 Schönengrund, 071 361 11 04

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Lötterle Tösstaler Schinkenräucherei AG Oberzelgstrasse 2, 8493 Saland, 052 386 24 20

Götzl Metzgerei GmbH Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, 071 374 11 33

NÄF-metzg AG Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, 071 983 15 04

Wick AG Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, 052 744 55 66

Ochsen Metzg AG St. Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, 071 385 16 12

Gröbli Fleisch und Feinkost AG Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, 071 983 15 87

Levi‘s Dorfmetzg Hauptstrasse 11, 8536 Hüttwilen, 052 747 16 47

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region. Industriestrasse 47, 9200 Gossau SG

Metzgerei Rust GmbH Sidwaldstr. 26, 9652 Neu St. Johann, 071 994 24 51

Metzgerei Würmli AG Püntstrasse 35, 8543 Gundetswil, 052 369 25 25

Suttero Ernst Sutter AG Schlachthofstr. 20, 9200 Gossau SG, 058 476 30 00

Verein Toggenburger Buurechoscht Sidwald, 9652 Neu St. Johann, 071 994 29 47

Minnig Metzgerei AG Industriestrasse 2, 8608 Bubikon, 055 246 15 85

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Schuler's Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Fleischfachgeschäft Fürer AG St. Gallerstrasse 4, 9230 Flawil, 071 393 16 30

Jud Metzgerei AG Zürcherstrasse 53, 8730 Uznach, 055 280 22 10

Metzgerei Hälg AG Bahnhofstr. 75, 9315 Neukirch (Egnach), 071 477 13 09

Zahner Fischhandel AG Hof 15, 8737 Gommiswald, 055 280 17 55

Rudolf Schär AG Aegetli 1, 9425 Thal, 058 571 58 00


92 CULINARIUM-Partnerbetriebe

Gemüse, Kartoffeln, Früchte, Beeren

Grob Gemüse und Landbau Bodenacker, 8255 Schlattingen, 052 646 40 00

Unicorn (Region Zürich) SA Küferweg 10, 8912 Obfelden, 056 622 52 36

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Gemüsezentrale Tägerwilen AG Konstanzerstr. 54, 8274 Tägerwilen, 071 666 62 82

SGG Waser AG Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, 044 755 77 22

E. Hermann AG Heulöser, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 89

Brunner KA-GE AG Zürichstrasse 70, 8303 Bassersdorf, 044 809 88 88

Erich Berner AG Walenbüchelstr. 21, 9000 St. Gallen, 071 278 68 61

ecco-jäger Früchte + Gemüse AG Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, 081 303 84 84

Gerber Gemüsebau Rütihof, 8320 Fehraltorf, 044 954 80 00

Kuhn Champignon AG Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, 071 353 77 77

ISEPPI Frutta SA Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, 081 839 21 11

Gerber BioGreens AG Rütihof, 8320 Fehraltorf, 044 954 80 25

Koch Christoph Hofstadl Albertschwil 585, 9200 Gossau, 071 385 82 01

UMAMI AG Schützengasse 4, 8001 Zürich

Käserei Thysenwaldsberg Höhenstrasse 41, 8344 Bäretswil, 044 939 24 86

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Kellenberger Frisch-Service frigemo AG Pfingstweidstrasse 105, 8005 Zürich, 058 433 85 00

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region. Industriestrasse 47, 9200 Gossau SG

Migros Zürich Aus der Region. Für die Region. Pfingstweidstrasse 101, 8021 Zürich, 044 278 51 11

Höneisen Gemüsebau Winkelacker, 8463 Benken ZH, 052 319 19 86

Tobi Seeobst AG Ibergstrasse 28, 9220 Bischofszell, 071 424 72 88

EO Keller AG Aargauerstrasse 10, 8048 Zürich, 044 406 87 77

Rathgeb BioLog AG Rohräcker 414, 8476 Unterstammheim, 052 744 00 00

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, 058 475 91 11

FRESH AG.CH Untere Bergstr. 5, 8103 Unterengstringen, 043 455 20 70

Korrodi Gemüse Weidler 1, 8478 Thalheim, 052 336 12 83

Mazenauer Flawil - Früchte und Gemüse - GmbH Oberdorfstrasse 31, 9230 Flawil, 071 393 21 42

Huber Frischgemüse Trübenbachweg 135, 8107 Buchs ZH, 044 844 01 26

Gunterswiler AG Lindenstrasse 22, 8500 Frauenfeld, 052 723 30 30

St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, 071 394 53 00

Gebr. Meier Gemüsekulturen AG Erlenhof, 8108 Dällikon, 043 411 61 00

Steffen-Ris fenaco Genossenschaft Oberwiesenstr. 126, 8500 Frauenfeld, 052 725 25 00

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17

Schibli Beeren Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, 044 844 43 23

Landi Hüttwilen und Umgebung Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, 052 748 00 44

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Leuenberger Gemüsekulturen AG Fallwiesenweg 2, 8114 Dänikon ZH, 044 847 50 30

kellermann.ch ag Neue Horgenbachstr. 2, 8548 Ellikon an der Thur

Stüdle Gemüsekulturen Staubishub 5, 9315 Neukirch (Egnach), 071 477 21 02

Imhof Gemüsekulturen AG Poststrasse 13, 8115 Hüttikon, 044 847 50 20

purnatur ag Neue Horgenbachstr. 2-4, 8548 Ellikon an der Thur

caviezel giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Huber Gemüse Neubrunnenstrasse 12, 8162 Sünikon, 044 854 80 80

Egger Gemüsebau AG Wertbühl 6, 8575 Bürglen TG, 071 634 81 81

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, 071 447 40 74

BioLand Agrarprodukte AG Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, 044 854 05 04

Meier René – Gemüse en Gros Amriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, 071 422 15 16

Frigaliment Import GmbH Industriestr. 7, 9430 St.Margrethen SG, 071 747 30 20

Schärer Gemüsebau Dorfstrasse 1, 8165 Oberweningen, 044 856 03 47

Fässler Gärtnerei AG Hotterdingerstr. 25, 8590 Romanshorn, 071 463 51 80

H.J. Gabathuler AG Hauptstrasse 145, 9434 Au (SG), 071 722 07 47

LANDI Züri Unterland, Genossenschaft Wehntalerstrasse 38, 8181 Höri, 044 217 70 30

Peter Knup AG Dozwilerstrasse 46, 8593 Kesswil, 071 463 17 24

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

H. Eymann Gemüse & Co Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, 044 860 14 09

Beerstecher AG Hochbordstrasse 15, 8600 Dübendorf, 044 823 10 00

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Cortesi AG Früchte und Gemüse Schneckenackerstr. 8, 8200 Schaffhausen, 052 643 33 60

Imhofbio AG Eichhof, 8603 Schwerzenbach, 043 355 30 00

Britschgi Gemüsebau Fahrmaadstrasse 16, 9444 Diepoldsau, 071 733 25 92

Eichenberger Obst Im Brand 1, 8248 Uhwiesen, 052 659 14 96

Schuler's Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Bodensee Rhein Gemüse AG Balgacherstrasse 9, 9445 Rebstein, 071 775 96 50

Ott Gemüse Hansrorenstrasse 6, 8254 Basadingen, 052 657 39 39

Früchte Bamert AG Zürcherstrasse 34, 8856 Tuggen, 055 465 65 65

MINOG AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 91 91


93

ProVerda AG Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, 071 775 96 96

Restaurant Kiesfang Aeulistrasse 8, 7324 Vilters, 081 725 52 10

Hoher Kasten Drehrestaurant und Seilbahn AG Dorf 22, 9058 Brülisau, 071 799 11 17

Gemüsebau Segmüller Rietstrasse 34, 9450 Lüchingen, 071 755 27 25

Kundelfingerhof AG Diessenhofen, 8252 Schlatt, 052 657 11 22

Café Restaurant dreischiibe Gossauerstrasse 91, 9100 Herisau, 071 353 80 70

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Strickhof Lindau Eschikon 21, 8315 Lindau, 058 105 98 00

Alters- und Betreuungszentrum Risi Risi 376, 9103 Schwellbrunn, 071 354 53 88

SALONET AG Kindergartenstr. 19, 9462 Montlingen, 071 760 05 01

Strickhof Winterthur-Wülflingen Riedhofstrasse 62, 8408 Winterhur, 058 105 91 00

Boutique Hotel Bären Dorfstrasse 40, 9108 Gonten, 071 795 40 10

Feldhof Gemüse AG Eichaustrasse 2b, 9463 Oberriet, 071 761 07 60

Stiftung Kartause Ittingen, Restaurant Mühle 8532 Warth, 052 748 44 11

Kantonsspital St. Gallen Krankenhausstr. 23, 9230 Flawil, 071 394 73 03

Verdunova AG Simon-Frick-Str. 22, 9466 Sennwald, 081 750 75 00

Gasthaus zum Trauben Rathausstrasse 1, 8570 Weinfelden, 071 622 44 44

SeniorenZentrum Uzwil Flawilerstrasse 11, 9244 Niederuzwil, 071 955 61 61

Hansjörg Rohner Gemüsebau Hiltisau 1, 9469 Haag (Rheintal), 081 771 53 31

Wasserschloss Hagenwil Schloss-Strasse 1, 8580 Amriswil, 071 411 19 13

Stiftung Kronbühl Ringstrasse 13, 9300 Wittenbach, 071 282 19 21

Rohrer Gemüsebau Stöck, 9470 Buchs SG

Mensa Kantonsschule Romanshorn Weitenzelgstr. 12, 8590 Romanshorn, 058 345 58 58

Kantonspital St. Gallen Heidenerstrasse 11, 9400 Rorschach, 071 858 15 02

Kesseli AG Breiten 3, 9473 Gams, 081 750 30 80

Spital Linth Gasterstrasse 25, 8730 Uznach, 055 285 40 24

PANORAMA CATERING Churerstrasse 10, 9400 Rorschach, 071 421 77 00

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Restaurant Seehus Grund 2427, 8878 Quinten, 081 738 16 64

Restaurant Jägerhaus Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, 071 855 17 77

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Landgasthof Linde Lindengasse 1, 8892 Berschis, 081 733 22 21

Hotel Hecht Hauptstrasse 51, 9424 Rheineck, 071 888 29 35

müller azmoos ag Plattis 5, 9476 Weite, 081 785 32 62

Flury's Schönhalden 8894 Flumserberg Saxli, 081 733 11 96

Rheinburg-Klinik AG Dorf 113, 9428 Walzenhausen, 071 886 11 11

Hilcona Agrar AG Bendererstrasse 21, FL-9494 Schaan, 058 895 95 95

Restaurant Blume Brauerstrasse 27, 9000 St. Gallen, 071 245 19 10

Restaurant Burg Walzenhauserstr. 100, 9434 Au SG, 071 536 22 95

Gamper BioChicorée AG Hauptstrasse 7, 9507 Stettfurt, 052 376 12 57

Josefshaus Pflege - und Betagtenheim Kreuzackerstrasse 6, 9000 St. Gallen, 071 274 85 85

Restaurant Traube Alte Landstrasse 87, 9445 Rebstein, 071 777 11 90

Gamper Gemüsekulturen Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, 052 376 12 57

Staatskeller Staatskanzlei St. Gallen Klosterhof 3, 9000 St. Gallen, 071 229 33 30

Landgasthof Hölzlisberg Hölzlisbergstrasse 110, 9453 Eichberg, 071 755 38 38

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwagen, 071 944 19 12

Kantonsspital St. Gallen Rorschacher Str. 95, 9000 St. Gallen, 071 494 25 03

Speiserestaurant Adler Staatsstrasse 68, 9463 Oberriet, 071 761 11 48

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestrasse 21, 9552 Bronschofen, 071 913 85 00

Säntis Gastronomie AG St. Jakob-Strasse 87, 9008 St. Gallen, 071 242 03 60

Landwirtschaftliches Zentrum SG Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 00

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Wienerberg Wohn- und Pflegehaus Guisanstrasse 19a, 9010 St. Gallen, 071 228 69 77

Bahnhöfli Gamserstrasse, 9469 Haag, 081 771 11 83

Verein Toggenburger Buurechoscht Sidwald, 9652 Neu St. Johann, 071 994 29 47

Altersheim Rotmonten Kirchlistrasse 14, 9010 St. Gallen, 071 243 41 41

Restaurant Öpfelbom Unterstüdtlisrasse 16, 9470 Buchs SG, 081 740 58 18

Oberwaid AG – Das Hotel. Die Klinik Rorschacher Str. 311, 9016 St. Gallen, 071 282 00 00

Stütlihus Wohnen im Alter Stütlistrasse 23, 9472 Grabs, 081 750 38 40

Gastronomie

Restaurant Sonne Nasen 6, 9038 Rehetobel, 071 877 11 70

Fabrik-Café Hauptstrasse 27, 9477 Trübbach, 081 725 50 30

Klinik St.  Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, 081 303 60 60

haus vorderdorf Wäldlerstrasse 4, 9043 Trogen, 071 343 82 82

Restaurant Zur Alten Eiche Sägastrasse 29, FL-9495 Triesen, +423 392 26 86

Restaurant & Hotel Sankt Martin 7315 Vättis, 081 306 12 34

Mensa Kantonsschule Trogen Kantonsschulstrasse 26, 9043 Trogen, 071 343 61 64

Restaurant Riet Rietstrasse 5, FL-9496 Balzers, +423 384 44 80


94 CULINARIUM-Partnerbetriebe

Psychiatrie St. Gallen Nord Zürcherstrasse 30, 9500 Wil SG, 071 913 16 41

Pasta Premium AG Breitenstrasse 2c, 8500 Frauenfeld, 052 723 31 11

Lichtensteiger AG Bäckerei, Filiale Flawilerstrasse 17, 9242 Oberuzwil, 071 950 26 26

Hotel Schwanen Wil AG Obere Bahnhofstrasse 21, 9500 Wil SG, 071 913 05 10

Meyerhans Mühlen AG Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, 071 626 35 35

Bruggmühle Goldach AG St. Gallerstrasse 117, 9403 Goldach, 071 841 13 12

IGP Sportpark Bergholz Feldstrasse 40, 9500 Wil SG, 071 914 47 77

JOWA AG Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil, 044 947 91 11

Meyerhans Mühlen AG Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, 071 888 27 27

Restaurant Waldrose Boxloo 564, 9512 Rossrüti, 071 565 19 20

MIDOR AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen, 044 925 88 00

Empanadas&CO Industriestr. 7, 9430 St. Margethen

Restaurant Kreuz Oberdorfstrasse 16, 9524 Zuzwil SG, 071 944 15 21

Schuler's Hofladen Ludihof 4, 8717 Benken SG, 055 283 15 84

Frigaliment Import GmbH Industriestr. 7, 9430 St. Margrethen, 071 747 30 20

Rössli Kirchberg Neudorfstrasse 3, 9533 Kirchberg SG, 071 931 31 31

MiAdelita GmbH Steinacherstrasse 105, 8804 Au ZH, 044 781 40 46

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Clienia Littenheid AG Littenheidstrasse, 9573 Littenheid, 071 929 60 60

Kern & Sammet AG Seestrasse 26, 8820 Wädenswil, 044 789 82 82

Magenbrot Rohner AG Rietstrasse 10, 9445 Rebstein, 071 777 11 11

Seniorenzentrum Solino Kreuzrain 1, 9606 Bütschwil, 071 982 82 52

Bruhin-Mühle Mühle, 8856 Tuggen, 055 445 23 75

Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, 071 775 81 11

Krone Mosnang AG Unterdorf 20, 9607 Mosnang, 071 983 28 47

Willi Grüninger AG Büntenriet, 8890 Flums, 081 720 19 19

Verein Rheintaler Ribelmais Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 21

Restaurant-Käserei Berghof Aewil 487, 9608 Ganterschwil, 071 983 15 72

Al Forno, Filiale Espresso Neumarkt 4, 9000 St. Gallen, 071 220 84 60

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Bed & Breakfast Laui Lauistrasse 782, 9651 Ennetbühl, 071 571 29 94

Al Forno, Filiale Vadian Neumarkt 4, Vadianstr. 25, 9000 St. Gallen, 071 223 51 11

Domino Food AG Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil SG, 071 944 18 33

Johanneum Johanneumstr. 3, 9652 Neu St. Johann, 071 995 51 24

Al Forno, Filiale Galeria Stockbergstr. 3, 9014 St. Gallen-Bruggen, 071 244 60 88

Hotel Sonne Wildhaus AG Passhöhe, 9658 Wildhaus, 071 999 23 33

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Öle, Honig, Diverses

Stump’s Alpenrose AG Vordere Schwendistr. 62, 9658 Wildhaus, 071 998 52 52

JOWA AG Industriestrasse 71, 9200 Gossau SG, 071 388 55 88

Imkerhof Imkereibedarf GmbH Untere Industrie 11 A, 7304 Maienfeld, 081 284 66 77

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region. Industriestrasse 47, 9200 Gossau SG, 071 493 21 11

Imkerei Heidi Meyer Buchenloo 10, 8196 Wil ZH, 044 869 30 15

Müllereiprodukte, Back- & Teigwaren

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Imkerei Knobel GmbH Geissrüti 5, 8756 Mitlödi, 055 644 41 59

Mühlebach AG Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, 056 297 10 40

Lichtensteiger AG Bäckerei, Filiale Bischofszellerstr. 39, 9200 Gossau, 071 383 32 32

Klosterküche GmbH Blattenstrasse 32, 9052 Niederteufen

Frostag Food-Centrum AG Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, 081 300 63 63

Lichtensteiger AG Bäckerei, Filiale Bernhardzellerstr. 5, 9205 Waldkirch, 071 433 11 60

Hof Baldenwil Baldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau, 071 370 04 11

steinkeller & hunger lebensmittel AG Gewerbezone, 7307 Jenins, 081 303 70 00

Lichtensteiger AG Bäckerei, Filiale Sornthalstr. 3, 9213 Hauptwil, 071 422 13 59

Bufis AG Industriestrasse 135, 9200 Gossau SG, 071 387 40 60

Bio Pasta Bonetti Elestastrasse 8, 7310 Bad Ragaz, 081 302 76 01

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, 071 424 91 11

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Swissmill Division der Coop Genossenschaft Sihlquai 306, 8005 Zürich, 044 447 25 25

Lichtensteiger AG Bäckerei, Hauptgeschäft Oberdorfstrasse 20, 9230 Flawil, 071 393 16 24

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, 071 424 91 11

Bonvita AG Hofwisenstr. 15, 8260 Stein am Rhein, 052 740 31 00

Lichtensteiger AG Bäckerei, mocafe Magdenauerstrasse 1, 9230 Flawil, 071 393 37 27

St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, 071 394 53 00

Groba AG Ruchstuckstr.16, 8306 Brüttisellen, 044 807 57 57

Lichtensteiger AG Bäckerei, Filiale Wilerstrasse 204, 9230 Flawil, 071 393 50 40

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17


95

Hans Hug Dorfstrasse 20, 9313 Muolen, 071 411 43 25

TopCC AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Malanser Alp Calfeisen 7208 Malans GR

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Brauerei Locher AG Industriestrasse 12, 9050 Appenzell, 071 788 01 40

Molkerei Davos Betriebs AG Tobelmühlestr. 6, 7270 Davos Platz, 081 413 03 40

H. J. Gabathuler AG Hauptstrasse 145, 9434 Au SG, 071 722 07 47

Goba AG Gontenstrasse 51, 9108 Gontenbad, 071 795 30 30

Milchzentrale Bad Ragaz AG Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, 081 302 11 52

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

CC ALIGRO Mooswiesstr. 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Sennereigenossenschaft Nufenen Oberhäusern, 7437 Nufenen, 081 664 10 24

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Holderhof Produkte AG Ufhofen, 9203 Niederwil SG, 071 387 40 40

LESA Lataria Engiadinaisa SA Via Charels Suot 18, 7502 Bever, 081 852 45 45

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Chascharia Val Müstair Chassellas 121a, 7537 Müstair, 081 858 51 94

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, 071 447 40 74

Chascharia Ftan Jordan, 7551 Ftan, 081 864 94 75

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Chäs-Vreneli AG Münsterhof 7, 8001 Zürich, 044 221 32 81

Wiler Stadtimkerei Thurausstrasse 12b, 9500 Wil SG, 071 911 70 92

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Migros Zürich Aus der Region. Für die Region. Pfingstweidstrasse 101, 8021 Zürich

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Mosterei Kobelt & Co. Staatsstrasse 21, 9437 Marbach SG, 071 777 12 20

Kellenberger Frisch Service frigemo AG, Pfingstweidstrasse 105, 8005 Zürich, 058 433 85 00

Massnahmenzentrum Bitzi Bitzi 1682, 9607 Mosnang, 058 228 15 85

Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, 071 775 81 11

mooh Genossenschaft Bernerstrasse Süd 167, 8048 Zürich, 058 220 34 00

Verein Toggenburger Buurechoscht Sidwald, 9652 Neu St. Johann, 071 994 29 47

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Käserei Rüegg GmbH Neueggstrasse 2, 8340 Hinwil

M. Vetsch AG Sägenstrasse 5, 9472 Grabs, 081 771 44 66

Schupplis Geisse-Chäsi Höhenstrasse 102a, 8340 Hinwil, 044 937 11 90

Getränke

Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Chäsi Girenbad Höhenstrasse 110, 8340 Hinwil, 044 937 20 69

Allegra Passugger Mineralquellen AG Hauptstrasse 1, 7062 Passugg, 081 256 50 50

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Käserei Thysenwaldsberg Höhenstrasse 41, 8344 Bäretswil, 044 939 24 86

Eichenberger Obst Im Brand 1, 8248 Uhwiesen, 052 659 14 96

Verein Toggenburger Buurechoscht Sidwald, 9652 Neu St. Johann, 071 994 29 47

Käserei Bettswil Bettswilerstrasse 61, 8344 Bäretswil, 044 939 11 28

Biotta AG Pflanzbergstrasse 8, 8274 Tägerwilen, 071 466 48 48

Näf Käserei Kleinbasel 24, 8357 Guntershausen b. Aadorf, 052 365 20 20

Guldenberg AG Guldenbergstr. 120, 8424 Embrach, 044 865 23 46

Milchprodukte und Käse

Käserei Riethof Riethof 7, 8360 EschlikonTG, 071 971 36 60

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Baumann Käse AG Zürichstrasse 9, 3052 Zollikofen, 058 227 28 28

Käserei Fischingen, Chäsegge Hauptstrasse 17, 8376 Fischingen, 071 977 15 20

RAMSEIER Suisse AG Wiese, 8767 Elm, 058 434 44 00

Schwyzer Milchhuus AG Schützenstrasse 7, 6430 Schwyz, 041 819 80 00

Tenti AG Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, 052 235 18 28

Mineralquellen Mels AG Melserbrunnenstrasse 7, 8887 Mels, 081 720 19 32

Sortenorganisation Bündnerkäse Quaderstrasse 8, 7000 Chur 081 258 36 14

Guldenberg AG Guldenbergstr. 120, 8424 Embrach, 044 865 23 46

Brauerei Schützengarten AG St. Jakobstrasse 37, 9000 St. Gallen, 071 243 43 43

Cascharia Breil/Brigels GmbH Via Pundual 3, 7165 Brigels, 081 941 15 15

F. & A. Sommer GmbH Rebbergstrasse 6, 8444 Henggart, 052 316 15 55

SPAR HANDELS AG Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Dörig Käsehandel AG Via Lucmagn 33, 7180 Disentis/Mustér, 081 936 48 03

Käserei Wildberg Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, 052 385 50 05


96 CULINARIUM-Partnerbetriebe

Käserei Camenzind GmbH Lammetstrasse 4, 8492 Wila, 052 385 42 40

Bergkäserei Mädris AG Meilenstr. 16, 8886 Mädris-Vermol, 081 710 09 93

Züger Frischkäse AG Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, 071 955 98 77

natürli zürioberland AG Frauwiesstrasse 8, 8493 Saland, 052 766 06 06

Emmi Frisch-Service AG Gaswerkstr. 6/8, 8952 Schlieren, 058 227 25 25

Käserei Gabriel Schollrüti, 9245 Oberbüren, 071 951 77 40

Käserei Preisig Höchstöckstrasse 7, 8499 Sternenberg, 052 386 12 76

SPAR HANDELS AG Schlachthofstr. 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Käserei Niederbühren H. + N. Näf Staatsstrasse 52, 9246 Niederbüren, 071 422 16 53

Chäsi Pfyn Hauptstrasse 4, 8505 Pfyn, 052 765 12 74

TopCC AG Schlachthofstr. 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Käserei Germann Feldstrasse 1, 9249 Niederstetten, 071 393 86 32

Dorfkäserei Thundorf Käsereistrasse 5, 8512 Thundorf, 052 376 31 88

Käserei Graf AG Riemen 139, 9035 Grub AR, 071 877 11 85

Mifroma SA Industriestrasse 4, 9300 Wittenbach, 071 290 15 18

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Appenzeller Milch AG Mettlenstrasse 4, 9050 Appenzell, 071 787 88 88

Säntis AG Linden 4, 9300 Wittenbach, 071 298 34 43

Strähl Käse AG Bahnhofstr. 1, 8573 Siegershausen, 071 678 11 11

Berg-Käserei Gais Forren 22, 9056 Gais, 071 793 37 33

Käserei Bregensdorf Bregensdorf 240, 9313 Muolen, 071 411 23 28

Mooser-Chäsi GmbH Wilerstrasse 23, 8575 Istighofen, 071 633 36 88

Molkerei Forster AG Windegg 2, 9100 Herisau, 071 351 18 47

Käserei Muolen Dorfstrasse 38, 9313 Muolen, 071 422 12 31

Käse Thurgau AG Landstr. 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil, 071 411 15 59

Appenzeller Milchspezialitäten AG Hauptstrasse 48, 9105 Schönengrund, 071 788 50 80

Käserei Wüthrich AG Amriswilerstr. 80, 9314 Steinebrunn, 071 477 20 80

Käserei Studer AG Romanshornerstr. 253, 8580 Hefenhofen, 058 227 30 60

Alpschaukäserei Schwägalp Genossenschaft 9107 Urnäsch, 071 364 12 20

caviezel-giovanettoni ag Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, 071 447 11 00

Käserei Dozwil Käsereistrasse 6, 8582 Dozwil, 071 411 36 66

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstrasse 32, 9107 Urnäsch, 071 364 27 10

Fuchs + Co. AG Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, 071 846 81 80

Käserei Herschmettlen Dürntenstrasse 15, 8626 Ottikon, 044 935 12 35

Dörig Käsenhandel AG Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, 071 364 11 04

Rohner's Hoflädeli Krummensee 2817, 9436 Balgach, 071 722 39 57

Molkerei Neff AG Bachtelstrasse 22, 8636 Wald ZH, 055 246 11 17

Alois Koch AG Rüeggerstrasse 6, 9108 Gonten, 071 794 11 80

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Schafmilchkäserei Koster Hittenbergstrasse 50, 8636 Wald ZH, 055 246 34 27

Appenzeller Ziegenprodukte AG Jakobsbadstrasse 14b, 9108 Gonten, 071 794 12 74

Dorfchäsi Kriessern Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, 071 755 68 35

Käserei Egligen Hintergoldingerstr. 4, 8638 Goldingen, 055 284 11 67

Tschumper GmbH Käserei Ifang, 9113 Degersheim, 071 371 54 31

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Käserei Pfister GmbH Bürgstrasse 1, 8638 Goldingen, 055 284 11 10

Baumann Käse AG Industriestrasse 135, 9200 Gossau SG

Verein Alpkäseproduzenten Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 20

Käserei Rossfallen Chammstrasse 2, 8638 Goldingen, 055 284 11 26

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region. Industriestrasse 47, 9200 Gossau SG, 071 493 21 11

Ziegenalp Malschüel Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 59

Bio Käserei Maseltrangen Portholz 1045, 8723 Maseltrangen, 055 615 16 17

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42, 9200 Gossau SG, 071 388 13 00

Käserei Sax GmbH Käsereistrasse 1, 9468 Sax, 081 757 20 49

Bergkäserei Liechti Waldestrasse 3, 8726 Ricken SG, 055 284 51 11

Emmi Schweiz AG Industriestrasse 135, 9200 Gossau SG, 071 388 34 12

Molkerei Grabs Dorfstr. 10, 9472 Grabs, 081 771 38 28

Alpkäse-Pool GmbH Dorfstrasse 77, 8766 Matt, 055 642 14 92

Käserei Otmarsegg Augartenstrasse 26, 9204 Andwil SG, 071 385 25 63

Werdenberger Bäuerinnen Apéro Karmaad 1924, 9473 Gams, 081 771 46 20

Milchmanufaktur Einsiedeln AG Alpstrasse 6, 8840 Einsiedeln, 055 412 68 83

Molkerei Biedermann AG Steigstrasse 2, 9220 Bischofszell, 058 227 56 56

Molkerei Sevelen Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, 081 785 11 79

Keller-Käse GmbH Tiergartenstrasse 6, 8852 Altendorf, 055 442 40 51

Sprenger Fine Foods AG Birnstielstr. 5, 9225 Wilen (Gottshaus), 071 422 59 35

Böschni Hof Ranser Rheinweg 2470, 9475 Sevelen, 081 785 13 88

Käserei Vorderberg Schweigrütistrasse 6, 8852 Altendorf, 055 442 12 80

Hardegger Käse AG Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, 071 923 26 26

Bangshof Familie Hasler Fallagass 41, FL-9491 Ruggell, +423 373 49 30


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Milchhof AG Scanastrasse 12, FL-9494 Schaan, +423 237 04 04

Käserei Stofel AG Hauptstrasse, 9657 Unterwasser, 071 999 11 40

Öpfelfarm Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, 071 470 01 23

Käserei Oberli Rislen AG Rislen, 9512 Rossrüti, 071 911 14 22

Sennerei Knaus Nesselhalden, 9657 Unterwasser, 071 999 14 02

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon , 071 447 40 74

Bienen Brunner Weieren 46a, 9523 Züberwangen, 071 944 19 12

Ochsentorkel Weinbau AG Dorfstrasse 7, 9425 Thal, 071 888 57 52

A. & M. Kurmann AG Käserei Tannen, 9534 Gähwil, 071 931 12 58

Wein und Spirituosen

Weinbau Tobler Kreienhalde 1, 9425 Thal, 071 888 34 36

Käserei Eggsteig Eggsteig, 9534 Gähwil, 071 931 10 74

Jürg Obrecht Weinbau und Weinhandel Ausserdorf 14, 7307 Jenins, 081 302 26 80

Weingut am Steinig Tisch Dorfstrasse 17, 9425 Thal, 071 888 17 33

Käserei Koller Mezikonerstr. 51, 9543 St. Margarethen TG, 071 966 29 07

Weingut Gonzen St. Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, 081 723 16 15

Bio-Weinbau Knechtle Glogger Rheineckerstrasse 14, 9425 Thal

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, 071 913 85 00

Zweifel Weine Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich, 044 344 22 11

Schmidheiny - Weingut im Rheintal Schlossstrasse 210, 9435 Heerbrugg, 071 722 82 13

Käserei Trungen Mörikerstr. 1, 9552 Bronschhofen, 071 911 16 57

aagne Familie Gysel Atlingerstrasse 27, 8215 Hallau, 052 681 38 10

Nüesch Weine Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, 071 722 22 22

Carna Holding AG Gewerbestrasse 2, 9562 Märwil, 071 655 16 40

Regli Weine GmbH Selmattenstrasse 30, 8215 Hallau, 052 681 29 21

Verein Rhyboot Wyden Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, 071 757 19 19

Käserei Neuwies Neuwies, 9601 Lütisburg-Station, 071 980 09 08

Weingut Familie Zahner Im Bächi 67, 8467 Truttikon, 052 317 19 49

Mosterei Kobelt & Co Staatsstrasse 21, 9437 Marbach SG, 071 777 12 20

Gadeglace, Fam. Bürge Brääggweg 10, 9602 Bazenheid, 071 565 47 35

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth, 052 748 44 11

Reb- und Weingut Maienhalde Obereggerstrasse, 9442 Berneck, 071 744 12 46

Käserei Hungerbühler Oberrindal 57, 9604 Oberrindal, 071 385 15 68

Weingut Burkhart Hagholzstrasse 5, 8570 Weinfelden, 071 622 47 79

Wein Berneck GmbH Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, 071 744 24 13

Käserei Tufertschwil Tufertschwil 63, 9604 Lütisburg, 071 931 30 77

Rutishauser Weinkellerei AG Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, 071 686 88 88

SCHMID WETLI AG, Tramstrasse 23, 9442 Berneck, 071 747 90 90

Bütschwil Käse AG Hofstrasse 9, 9606 Bütschwil, 071 983 50 24

Höcklistein –Weingut am Zürichsee Zürcherstrasse 156, 8645 Jona, 055 222 87 90

Weingut Stegeler AG Blumenstrasse 4, 9442 Berneck, 071 744 27 09

Käserei Kaufmann AG Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, 071 983 15 44

Gebrüder Kümin Weinbau und Weinhandel AG Oechsli 1, 8807 Freienbach, 055 417 40 20

tobias wein.gut. Hinterburgstrasse 24, 9442 Berneck, 071 726 10 10

Restaurant-Käserei Berghof Aewil 487, 9608 Ganterschwil, 071 983 15 72

CasaNova Wein Pur Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt

Weinkellerei Haubensak Rorschacherstr. 22, 9450 Altstätten, 071 755 14 09

Toni Gübeli Käserei GmbH Müselbachstrasse 6, 9612 Dreien, 071 983 16 14

Bärtsch Weine Grofstrasse 11, 8887 Mels, 081 723 10 33

Walter Freund Heiterhof, 9453 Eichberg, 071 755 52 59

Bergkäserei Mühlrüti Dorf 2, 9613 Mühlrüti, 071 983 36 77

Melser Rathauskeller Platz 2, 8887 Mels, 081 723 52 49

Weingut am Huberberg Hub 11, 9463 Oberriet, 071 761 19 43

Käserei Dietfurt Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, 071 983 17 86

Weingut Steinersteg Staatsstr. 163, 8888 Heiligkreuz (Mels), 081 723 71 40

Landwirtschaftliches Zentrum SG Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, 058 228 24 00

Städtlichäsi Lichtensteig GmbH Uttenwilerstr. 2, 9620 Lichtensteig, 071 994 32 86

SPAR HANDELS AG Schlachthofstr. 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Weinkellerei Arnold Graf AG Karmaad 34, 9473 Gams, 081 771 44 54

Käserei Stadelmann AG Hauptstrasse 22, 9650 Nesslau, 071 994 18 45

TopCC AG Schlachthofstr. 12, 9015 St. Gallen, 071 313 66 38

Weinhof Tschirky Im Hof 5, 9604 Lütisburg, 071 931 14 60

H. & R. Habegger AG Käserei Dammi, 9652 Neu St. Johann, 071 944 11 70

Burelade Familie Schilliger Häuslen, 9240 Niederglatt SG, 071 393 10 17

Verein Toggenburger Burechoscht Sidwald,9652 Neu St. Johann, 071 994 29 47

Säntisblick Destillerie Ltd. Geisberg 602, 9246 Niederbüren, 071 422 23 20


98 CULINARIUM-Club

Willkommen im CULINARIUM-Club Sie interessieren sich für Essen über den Tellerrand hinaus und geniessen es umso mehr, wenn Sie wissen, woher die Zutaten stammen, und wer sie mit Sorgfalt und Leidenschaft gesät, gepflegt und geerntet hat? Dann sind Sie bei uns in bester Gesellschaft! Der Trägerverein CULINARIUM versteht sich als Motor einer wichtigen Bewegung. Darum haben wir ein Gefäss geschaffen für Menschen, die sich wie wir für Regionalität begeistern und sich mit Gleichgesinnten treffen und austauschen wollen. Als Mitglied im CULINARIUM-Club erhalten Sie mehrmals im Jahr attraktive Gelegenheiten, um Ihren kulinarischen Horizont zu erweitern. Dank unseres guten Beziehungsnetzes eröffnen sich Ihnen Chancen für exklusive Erlebnisse: Führungen mit Fachleuten, Besichtigungen, aussergewöhnliche

Degustationen, Apéros und Picknicks an überraschenden und wunderschönen Orten. Culinarische Abenteuer 2018 Das Jahr 2018 startete mit «Stein und Wein». Rund 25 Clubmitglieder trafen sich am 23. Juni zum ersten Treff des Jahres in Sargans für eine Besichtigung des bekannten Eisenbergwerks im Gonzen. Mit der Stollenbahn fuhr die Gruppe tief unter die Erde und liess sich beeindrucken von einem ungewöhnlichen Arbeitsplatz und der unvorstellbar anforderungsreichen «Büez» im Bauch des

Bergs. Die Degustation der Weine, die Stefan und Anita Hörner auf dem Weingut des Bergwerks produzieren, war ein kulinarischer Höhenflug tief unter Tag. Ein Spaziergang durch die Rebberge zum Schloss Sargans rundete diesen Treff stimmungsvoll ab. Der zweite Ausflug am 27. Oktober startete mit einem Rundgang in der Welt der Spirituosen. Die Teilnehmer durften das kupferschimmernde Herzstück der Säntisblick Destillerie besichtigen: die Brennerei. Hier entstehen die Grundlagen für die feinen Vieille Prunes, Vieille Poires, Liköre und neuer-

Sie brauchen keine Tracht, um im Club mitzumachen, einfach Freude an feinem Essen und Trinken und Interesse am regionalen Genusshandwerk.


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dings auch für regionalen Whisky und Gin. Bruno Eschmann produziert ausschliesslich Edelbrände, deren Rohstoffe aus der Region stammen, am liebsten aus seinen eigenen Zwetschgen- und Kirsch-Plantagen vor dem Haus. Der Besuch im Textilmuseum Sorntal mit ihren historischen Maschinen gewährte einen faszinierenden Einblick in die Pionierjahre der Schweizer Industrie. Programm 2019 Auch dieses Jahr erwarten Sie zwei ergiebige Expeditionen im CULINARIUMLand: Im Frühsommer geht es um die Verwandlung von Milch in regionale Köstlichkeiten - und zwar inmitten einer idyllischen Voralpenlandschaft. Für den Herbst stehen noch verschiedene Ziele in der Wahl: Zu den Favoriten gehören das neue MoMö («Museum of Modern Öpfel») der Firma Möhl in Stachen bei Arbon, der faszinierend vielfältige Regionalbetrieb der Kartause

Ittingen oder die grösste Fischzucht der Ostschweiz. Noch mehr Vorteile Als Mitglied erhalten Sie drei Mal jährlich ein Genusspaket mit Probiererli von regionalen Spezialitäten und exklusiven Neuheiten. Letztes Jahr erhielten unsere Mitglieder beispielsweise ein Toggenburger Fleischplättli von CULINARIUM-König Reto Rust, eine Salatsauce des Benediktinerklosters Neu St. Johann sowie einen Sauerkirschlikör von Bruno Eschmanns Destillerie Säntisblick in Niederbüren. Ihre Mitgliedschaft beschert Ihnen zudem kostenlose Eintritte für die St. Galler Frühlingsmesse OFFA mit ihrem attraktiven kulinarischen Angebot sowie Tickets für die legendäre Landwirtschaftsschau OLMA in St. Gallen. Und noch ein starkes Argument! Als Club-Mitglied haben Sie die Möglichkeit an unserer renommierten Ge-

nussakademie mit Fachseminaren, den St. Galler Weinspitzen und Regionalmarktplatz teilzunehmen. So werden Sie Mitglied! Melden Sie sich an und Sie erhalten zur Begrüssung eine «Gwunderbox» samt Probiererli und Informationen zum Trägerverein und zum CULINARIUMClub. Eine Jahresmitgliedschaft kostet für Einzelpersonen 90 Franken, für Paare oder Familien 150 Franken (2 Teilnehmer pro Anlass) und für Firmen oder Behörden 500 Franken (4 Teilnehmer pro Anlass).

Information und Anmeldung Trägerverein CULINARIUM Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 071 552 13 30, Fax 071 552 13 49 manuel.geisser@culinarium.ch culinarium.ch

Ja, ich interessiere mich für Genuss aus der Region! Ich interessiere mich für eine Club-Mitgliedschaft und erhalte die kostenlose «Gwunderbox» mit einem regionalen «Probiererli» und Info-Material. Ich möchte Ihr nächstes Magazin Culinarisch! druckfrisch mit der Post erhalten. Ich möchte Ihren regelmässigen E-Mail-Newsletter erhalten.

Trägerverein CULINARIUM

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Geniessen heisst, wissen woher.

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Culinarisch! 2019/20  

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